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1

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA RAMDI LTDA.

PAOLA FERNANDA GIL CORTES

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ 2006

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA RAMDI LTDA.

2

PAOLA FERNANDA GIL CORTES

Trabajo de grado Presentado como requisito para Optar el titulo de Ingeniero de Alimentos

Asesor: Jorge A. Ramírez Díaz Gerente General

Asesor: Rafael Guzmán Docente Universidad de la Salle

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ 2006

3

Ni la Universidad ni el asesor,

ni el jurado calificador son responsables

de las ideas expuestas por los estudiantes

Reglamento Estudiantil

Universidad de la Salle

Nota de Aceptación

4

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________________

Asesor. Rafael Guzmán

_____________________________________

Jurado. Luz Myriam Moncada

A Dios, por darme la fortaleza y perseverancia

de culminar una tapa más de mi vida,

5

y comenzar una nueva,

A mi madre, por su amor, dedicación y empuje

para salir adelante,

A Eduin, por su gran Amor y paciencia,

Y a mis amigos y compañeros de profesión

Que me acompañaron en esta etapa de la vida.

AGRADECIMIENTOS

A mi Asesor de Tesis, Rafael Guzmán. Docente de la Universidad de la Salle, por su gran

profesionalismo, apoyo, orientación y dedicación incondicional para la realización del presente

proyecto y transcurso de esta experiencia profesional.

Jorge Ramírez, Gerente General de la empresa Ramdi Ltda. por brindarme la oportunidad de

realizar este proyecto en su empresa.

6

Elena Rojas B. Gerente de Producción por toda la colaboración brindada en la correcta ejecución

de esta práctica.

A todos y cada uno de los trabajadores de la Empresa RAMDI LTDA., por su tiempo, y

compañerismo durante la realización de este trabajo.

Y a todos aquellos profesores, estudiantes y compañeros que colaboraron con la culminación del

presente proyecto.

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11 1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA 11

1.2. OBJETIVOS 12

1.2.1. Objetivo General 12

1.2.2. Objetivos Específicos 12

1.3. Justificación 13

2. MARCO TEORICO 14 2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD 14

2.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 15

2.2.1. Definición 15

7

2.2.2. Beneficios 15

2.2.3. Requerimientos 18

2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) 20

2.3.1. Definición 20

2.3.2. Ventajas 21

2.3.3. Beneficios 22

2.3.4. Principios del sistema HACCP 22

2.3.5. Conformación del Equipo HACCP 24

2.3.6. Programas Prerrequisitos 25

2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP 25

2.4.1. Organigrama de la Empresa 25

2.4.2. Plano de la Empresa 25

2.4.3. Ficha Técnica 25

2.4.4. Diagrama de Flujo 26

2.4.5. Descripción del proceso 26

2.4.6. Análisis de Peligros 26

2.4.7. Descripción de los Puntos Críticos 27

2.4.8. Descripción de límites críticos 27

2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo 28

2.4.10. Acciones Correctivas 28

2.4.11. Determinar procedimientos de verificación 29

3. METODOLOGIA 30

3.1. Diagnostico y Documentación 30

3.2. Implementación 31

3.3. Verificación 31

3.4. Seguimiento 31

4. RESULTADOS 32

4.1. Diagnostico Inicial 32

4.2. Políticas de Calidad 36

4.3. Responsabilidad de los Programas 37

4.4. Documentación 38

4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) 41

8

4.4.1.1. Programa De Limpieza y Desinfección 61

4.4.1.2. Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos 113

4.4.1.3. Programa Control Integrado de Plagas 125

4.4.1.4. Plan Muestreo 151

4.4.1.5. Programa de Control a Proveedores 163

4.4.1.6. Programa de Capacitación 181

4.4.1.7. Programa de Trazabilidad 190

4.4.1.8. Programa de Mantenimiento Preventivo 200

4.4.1.9. Calibración de instrumentos de medición 216

4.4.2. Plan HACCP 224 4.4.2.1. Plan HACCP aplicado 233

4.4.2.2. Auditorias 332

4.5. Evaluación Final 334

4.6. Formato de verificación de los Programas de Aseguramiento de la Calidad 337

CONCLUSIONES 339 RECOMENDACIONES 341 BIBLIOGRAFIA 342

LISTA DE ANEXOS

INTRODUCCION

La empresa RAMDI LTDA., buscando eficacia, competitividad en el mercado y

ofrecer a sus clientes productos de calidad que garanticen seguridad,

confiabilidad e inocuidad, toma la decisión de implementar Sistemas de

Aseguramiento de Calidad como las Buenas Practicas de Manufactura – BPM - y

el sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control – HACCP-.

Teniendo en cuenta que la implementación de dichos sistemas requiere de

constancia y compromiso por parte de toda la empresa, se desarrolla el

9

departamento de Aseguramiento de la Calidad quien realizará un seguimiento y

verificación de cumplimiento a todo lo que aquí se plantea.

El proyecto comienza con una evaluación de la situación actual, para así

determinar cuáles son las falencias que se presentan. Los cambios que se realizan

son para tener y mantener un sistema de control bien implementado.

Se toma como punto de partida el decreto 3075 de 1997, sobre la

implementación de Buenas Practicas de Manufactura – BPM – como requisito de

las actividades de fabricación, procesamiento, empaque almacenamiento,

transporte, distribución, y comercialización, y el Decreto 60 de 2002 sobre

implementación del sistema – HACCP-donde se considera necesario el diseño de

planes y estandarización de operaciones y estos a la ves se convierte en

herramientas de control que permiten evidenciar el buen funcionamiento e

implementación de los sistemas.

El diseño de cada uno de los programas se hace de conformidad a los

requerimientos de la empresa en cuanto a infraestructura, equipos, personal,

procedimientos, operaciones y políticas de calidad establecidas en la empresa.

Se validan lo procedimientos escritos en cada uno de los programa, verificando el

cumplimiento y efectividad de los mismos, mediante seguimientos en el terreno;

también comprobando que lo escrito con lo ejecutado se cumpla.

Estos Sistemas de Aseguramiento de Calidad permiten establecer mecanismos

que garantizan procesos seguros y que todas las etapas del proceso se

encuentren bajo control.

El trabajo realizado garantiza la puesta en marcha de los sistemas; es de esperar

la completa colaboración de la empresa, la cual debe acoger y conservar los

sistema de calidad de forma tal que evidencien resultaos satisfactorios.

10

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

En la empresa RAMDI LTDA se viene presentando deficiencias de manejo en las

materias primas, procesos de fabricación y en los productos terminados en el área

de salsamentaría, debido a que la empresa no cuenta con un Manual de Buenas

Practicas de Manufactura adecuado, incumpliendo con el Decreto 3075 de 1997.

11

Las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM- son de gran importancia ya que es

allí donde se establecen normas para prevenir errores y asegura la salud de los

consumidores, es el componente del sistema de garantía de calidad orientado a

asegurar que los productos que allí se elaboren sean de calidad apropiada para

el consumidor.

Es de gran interés para la empresa conocer aquellos factores que influyen en la

inocuidad microbiológica y en la calidad de los productos, es por ende que se

requiere implementar HACCP, además de los múltiples beneficios que se obtienen

cuando este se aplica. Ya que se han presentado deficiencia microbiológica en

algunos de los productos elaborados en la empresa, su uso implica profundo

análisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los agentes

capaces de poner en peligro la inocuidad de los productos que se elaboran en

RAMDI LTDA.

Se pretende desarrollar la documentación y la metodología de ejecución para

las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM- y el plan HACCP como base en la

implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa

RAMDI LTDA.

1.2. OBJETIVOS 1.2.1. Objetivo General Documentar e implementar las Buenas Practicas de Manufactura y el plan

HACCP como sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa RAMDI

LTDA.

1.2.2. Objetivos Específicos

12

• Identificar los riesgos y peligros que conlleva la manipulación de las

materias primas hasta el producto terminado, mediante un diagnostico.

• Definir políticas y asignar responsabilidades para la implementación del los

programas.

• Documentar los programas teniendo en cuenta cada uno del los diferentes

aspectos normativos y requerimientos del mismo, cumpliendo con las

disposiciones legales vigentes.

• Elaborar y aplicar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el plan

HACCP.

• Verificar resultados que evidencien el buen funcionamiento de los sistemas.

• Realizar seguimiento en el terreno para verificar la implementación de los

programas de las BPM y el plan HACCP.

1.3. JUSTIFICACION

El aseguramiento y Control de la calidad es un sistema que cubre las etapas de

los procesos desde la recepción de las materias primas, hasta la obtención de

producto terminado y tiene con fin que se presenten riesgos para la salud.

Un buen control de calidad es indispensable para asegurar características

similares entre diversos lotes, como también para evitar pérdidas económicas

producidas por alteraciones de los productos.

13

Un alimento procesado para el consumo debe prestar unas características

mínimas de no producir daño a quien lo consuma y debe buscar un nivel de

calidad óptimo.

El concepto actual de calidad de los alimentos, contempla además de la

inocuidad, la satisfacción de la preferencia del cliente. Por ello, la calidad

comprende no solo la inocuidad de los alimentos sino también la mejora continúa

de los diseños y procesos, en este sentido la calida esta definida en relación con

las necesidades del cliente. La calidad es adecuada en el producto a la

necesidad del cliente.

RAMDI LTDA., busca mantener un conjunto de acciones planificadas y

sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de

que los productos que allí se elaboran cumplan con los requisitos de calidad

establecidos.

2. MARCO TEORICO

2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD

El mayor riesgo de contaminación de los alimentos, el deficiente manejo de los

mismos y su venta, así como el crecimiento poblacional, la urbanización,

modificación de hábitos y patrones alimentarios, y el incremento del comercio,

fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspección y control en el

manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano (2).

14

Estos nuevos sistemas se basan en programas de BPM y en el sistema de Análisis

de Peligros y Puntos de Críticos de Control (HACCP) que permiten garantizar la

producción de alimentos inocuos (2).

Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento

tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos. Un programa de BPM

incluye procedimientos relativos a las materias primas, condiciones higiénico-

sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos (incluido el

abastecimiento de agua), recepción, almacenamiento y transporte,

mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y

desinfección, control de plagas, rechazo de productos. Gran parte de este

esquema es el que contempla el Código de Prácticas de Higiene del Codex

Alimentarius (CAC-RCP-1 1969- Rev. 1997) y que muchos países han incorporado a

sus legislaciones, otorgándoles de ese modo un carácter de obligatoriedad.

Las BPM son consideradas, como prerrequisitos para el establecimiento de un

Sistema HACCP (3).

2.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

2.2.1. Definición

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas diseñadas y

usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos de

identidad, concentración, seguridad y eficacia que garantice que los productos

cumplan satisfactoriamente lo requerimientos de calidad y necesidades de los

clientes.

15

Las BPM son prerrequisito para la implementación de HACCP, estos dos

programas implementados, ayudan a mantener un sistema de aseguramiento de

la calidad de todos los productos, llevando a cabo las actividades

correspondientes de cada uno de ellos, siendo estos exitosos al cumplirse en su

totalidad.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos

que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad –apto

para consumo humano-. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los

costos de producción y venta, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la

inocuidad. Además de ser obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes

mejoras y no requieren la inversión de capital, en especial cuando hablamos del

orden, la higiene y la capacitación del personal.

2.2.2. Beneficios que proporciona BPM

• Da a los clientes un producto limpio, confiable y seguro.

• Realiza procesos controlados.

• Disminución de contaminación de los productos.

• Crea cultura de orden y aseo en los operarios.

• Facilita el mantenimiento y prevención del daño de las máquinas.

• Aseguramiento de la calidad de los productos elaborados.

• Mayor competitividad, mejora la imagen y amplia el mercado.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es

indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar

16

posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de

Calidad como ISO 9000.

Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por

verificar que las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la

protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es

importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos

terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras

sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada. Además, deben

tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como

temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la

manipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias

tóxicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni

grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan

corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.

Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del

producto para que sea de “calidad”, sino también la higiene durante el proceso.

Entonces, para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no

tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar

otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presión

adecuada y a la temperatura necesaria.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitación sobre "Hábitos y manipulación de Alimentos". Este entrenamiento es

17

responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Además, debe

controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse

antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los

baños, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las

manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que

recuerden lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse

siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen

estado.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al

establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un

transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la

humedad y la temperatura adecuada.

En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que

sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o

microbiológicos. Asimismo, hay que verificar que éstos se lleven a cabo

correctamente, por lo que deben realizarse análisis que monitoreen si los

parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Es

indispensable acompañar estas prácticas con documentación. De esta manera,

se permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de

productos defectuosos.

Estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente desde

la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto,

18

todas aquellas empresas y personas que están involucradas en una cadena

agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de las BPM.

2.2.3. Requerimientos de las BMP

El decreto 3075 de 1997 estipula los principios de las Buenas Prácticas de

Manufactura en donde deben cumplirse las condiciones generales siguientes:

• Edificaciones e instalaciones

Localizaciones

Diseño y Construcción

Abastecimiento de agua

Disposición de Residuos sólidos y líquidos

Instalaciones Sanitarias

Pisos y Drenajes

Paredes y Techos

Ventanas y Puertas

Iluminación y Ventilación.

• Equipos y utensilios

Condiciones Generales

Condiciones Específicas

Condiciones de instalación y funcionamiento

• Personal Manipulador de Alimentos

Estado de salud

Educación y capacitación

Practicas higiénicas y medidas de protección

19

• Requisitos Higiénicos de Fabricación

Materias Primas e insumos

Envases

Operaciones de Fabricación

Prevención de contaminación Cruzada

Operaciones de Envasado

• Aseguramiento y Control de La Calidad

Control de calidad

Sistema de control

• Saneamiento

Programa de Limpieza y desinfección

Programa de desechos sólidos

Programa de control de plagas

• Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización

2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

( HACCP )

2.3.1. Definición.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, mejor conocido por

sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), es un enfoque

sistemático de base científica que permite identificar riesgos específicos y

medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

20

Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se

orienten hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto

terminado, con el fin de planificar, controlar y documentar la producción de

alimentos seguros e inocuos para el consumo.

Comprende una serie de acciones que se inician con la identificación de los

peligros potenciales de seguridad de los alimentos (biológicos, químicos y físicos),

la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluación de los efectos y severidad;

identificando los puntos críticos, estableciendo medidas de control para reducir

sus efectos, la vigilancia de los puntos críticos mediante limites de tolerancia y la

toma de acciones correctivas si hubiera alguna desviación. Todas las acciones

hacen uso de registros donde quedan escritas las acciones tomadas, de acuerdo

con las frecuencias establecidas en el plan HACCP.

En cualquier etapa de la cadena alimentaría pueden presentarse problemas

microbiológicos cuando no se alcanza el efecto deseado en ella. Este hecho

suele ser consecuencia de errores o fallos en los procedimientos de manipulación

o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su

prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de control

microbiológico.

“La responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos recae sobre los

individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la

recepción de la materia prima, hasta el consumidor final. Un intento racional de

controlar estos riesgos es el sistema de análisis de riesgos e identificación y control

de puntos críticos (HACCP en inglés, como se ha indicado), que fue presentado

por vez primera, de forma concisa, en la National Conference on Food Protection

de 1971 (APHA 1972), aunque data de los primeros tiempos del programa

espacial tripulado de los EE.UU”. (1)

21

No es un sistema complicado ni difícil, aunque su desarrollo y aplicación requiera

una cierta experiencia, que no es más que el conocimiento profundo de los

productos, materias primas y procesos de fabricación, transporte,

comercialización, etc., junto con el de aquellos factores que puedan suponer un

riesgo para la salud del consumidor.

En sí mismo, el HACCP no es más que un sistema de control lógico y directo

basado en la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común

a la producción y distribución de alimentos seguros.

2.3.2. Ventajas

El sistema HACCP ofrece varias ventajas en comparación con los procedimientos

actuales como por ejemplo:

• Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

• Se basa en principios científicos sólidos.

• Asigna, como es debido, a la industria de elaboración y a los distribuidores

la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.

• Ayuda a la industria alimentaría a competir más eficazmente en el

mercado mundial.

• Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental,

principalmente porque a través del registro los inspectores pueden evaluar el

grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos

durante un periodo de tiempo, no simplemente en un día determinado.

2.3.3. Beneficios que proporciona HACCP

22

• Mejoramiento de los procesos internos de la empresa y confirmación de su

capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos,

químicos y biológicos.

• Incrementar la confianza de los clientes y el mercado mediante una

herramienta de garantía, en donde los procesos de producción de los productos

cumplen las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene y

seguridad de alimentos.

• Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados

donde está regulado el sistema HACCP.

• Reduce riesgos al tener una herramienta de prevención de la ocurrencia

de peligros en los alimentos y garantiza de esta forma el cumplimiento de su

requisito de seguridad.

2.3.4. Principios del sistema HACCP

PRINCIPIO 1

Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos.

Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y la

probabilidad de su presentación (análisis de riesgo), asociados con la producción,

obtención o recolección, procesado / manufactura, distribución,

comercialización, preparación y/o utilización de alimentos crudos o de productos

transformados. Riesgos o peligros ("hazard") representa la contaminación

inaceptable, el crecimiento inaceptable y/o la supervivencia inaceptable de

microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteración, y/o la

producción o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados

del metabolismo microbiano (por ejemplo, toxinas, enzimas).

PRINCIPIO 2

23

Determinar los puntos críticos de control (PCC.) Determinación de los puntos

críticos de control, en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros

identificados. Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en

el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados,

podrían reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos

tipos de PCC: PCC1, que asegurará el control de un riesgo o peligro. PCC2, que

reducirá al mínimo, aunque no asegurará el control de un riesgo o peligro.

PRINCIPIO 3

Establecer límites críticos. Especificación de los criterios que indican si una

operación está bajo control en un determinado PCC.

Criterios ("criteria") son los límites especificados de características de naturaleza

física (por ejemplo, tiempo o temperatura), química (por ejemplo, sal o ácido

acético) o biológica (por ejemplo, sensorial o microbiológica).

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia. Establecimiento y aplicación de

procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona

correctamente. Comprobación, vigilancia o monitorización ("monitoring") es

averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC

se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observación

sistemática, la medición y/o el registro de los factores significativos necesarios

para el control. Los procedimientos de comprobación o vigilancia seleccionados

deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está

fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operación

en un proceso.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas. Aplicar la acción correctora que sea

necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un

determinado PCC no se encuentra bajo control.

24

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de verificación. Verificación o confirmación, es decir,

el empleo de información suplementaria para asegurar que funciona

correctamente el sistema HACCP.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación. Sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados a estos principios y a su aplicación.

2.3.5. Conformación del Equipo HACCP

Consiste en nombrar al director del proyecto HACCP y formar el equipo interno

que se encargara de la aplicación. El equipo se entera de las políticas de calidad

trazadas por la Gerencia, recibe un entrenamiento inicial en los principios del

sistema y la forma de implementarlo; a la vez se definen las funciones al interior

del equipo. Luego se formula el proyecto HACCP, es decir el documento que

contiene: objetivos, políticas, etapas, actividades, resultados esperados, recursos y

cronograma de actividades.

2.3.6. Programas prerrequisito

Estos programas buscan obtener condiciones ambiéntales y operativas básicas

para la obtención de productos inocuos. Estos programas deben ser evaluados

antes de comenzar la etapa de implementación de HACCP.

Los programas como prerrequisito del Plan HACCP que se debe tener son: El

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con los Programa de limpieza y

desinfección, Manejo de residuos sólidos y Líquidos, Control integrado de Plagas,

25

Plan, muestreo, Programa de capacitación, Mantenimiento preventivo,

Trazabilidad, calibración de Equipos, y Programa de Control a Proveedores.

2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP

2.4.1. Organigrama de la Empresa

En este organigrama se muestra la conformación del departamento de calidad y

la relación con los demás departamentos. (Figura – 01).

2.4.2. Plano de la Empresa

Con el plano se indican la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones de la

empresa (personal). ANE XO 1.

2.4.3. Ficha Técnica o Descripción del Producto

Este documento son ayuda a obtener información asociada el producto, como lo

su presentación, vida útil, sistema de distribución, condiciones de

almacenamiento, procedimientos de preparación, características, entre otros.

2.4.4. Diagrama de Flujo

Este diagrama de flujo es descriptivo del proceso, donde muestra información de

la preparación, procesamiento envase y distribución de los productos.

2.4.5. Descripción del Proceso

Aquí se incluyen todos los procedimientos y/o pasos que se pueden controlar

directamente durante el desarrollo de la elaboración de los productos. Junto con

26

el diagrama de flujo debe ser actualizado y modificado de manera que refleje

exactamente los procedimientos o procesos.

2.4.6. Análisis de Peligros

Luego de tener los documentos preliminares, el equipo HACCP, debe realizar el

análisis y búsqueda de los peligros e identificar las medidas adecuadas de

control. En este análisis es importante considerar los ingredientes y materia primas

de la elaboración de cada producto, durante cada etapa de la elaboración de

los mismos, incluido el sistema de almacenamiento y distribución. Es sumamente

importante que estos procesos se lleven a cabo ya que los principios del 2 al 7

dependen del resultado del análisis de peligros. Luego de esto se debe describir

las medidas de control, con el fin de prevenir el peligro.

2.4.7. Descripción de los Puntos Críticos de Control (PCC)

Se debe determinar los puntos críticos de control, basándose en los resultados del

análisis de peligros. Estos puntos críticos de control son las etapas importantes en

la que puede aplicarse un control esencial para

prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la

inocuidad del producto. Estos puntos para su identificación deben ser peligros

potenciales, que podrían causar una enfermedad o lesión al no ser controlados.

El árbol de decisiones para PCCs, es una herramienta para ayudar a

determinarlos en el proceso. A continuación se presenta el árbol de decisiones

para determinar la existencia de un PCC.

2.4.8. Descripción de los Límites Críticos

27

Cuando se identifica un PCC, se debe determinar si la medida de control en el

PCC, esta dentro o fuera de control. Estos parámetros son denominados limites

críticos (LCs), corresponde al valor máximo y/o mínimo que permite controlar un

peligro biológico, físico o químico en PCC, o para determinar si las condiciones

operativas e un PCC son seguros o no. Cada PCC deberá tener un o mas

medidas de control, para asegurar que los peligros identificados sean evitados,

eliminados o reducidos a un nivel aceptable.

2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo

El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o medicines para

evaluar si un PCC está bajo control, a partir de este e generan registros

detallados, que mas adelante se pueden utilizar para la verificación. El monitoreo

permite el seguimiento del proceso, determinando cuando se pierde control y se

produce una desviación en un PCC, si se produce una desviación, se deben

tomar las acciones correctivas que correspondan. Las actividades del monitoreo,

involucran observaciones y/o medicines, si el LC es un valor numérico entonces el

monitoreo generalmente involucra medición (temperatura); si el LC se define

como la presencia o ausencia de atributo (por ejemplo un utensilio en un lugar no

adecuado) en este caso el monitoreo puede involucrar observación. Cuando

ocurre un desviación de los LCs se deben ser diseñadas para determinar cuando

ocurren las desviaciones y para alertar a la persona que realiza el monitoreo, de

manera que se puedan tomar las acciones correctivas pertinentes. La actividad

de monitoreo tiene que entregar de manera rápida los resultados del estado del

PCC.

La persona encargada de llevar a cabo el monitoreo tiene que ser responsable

de esa actividad, llenar adecuadamente los registros y colocar su firma.

2.4.10. Acciones correctivas: Es el procedimiento que se deben implementar

cuando se produce una desviación, una función importante de las acciones

correctivas es evitar que

28

un alimento que pueda ser peligroso llegue a los consumidores. En la mayoría de

los casos el producto entra a una investigación de análisis de laboratorio.

2.4.11. Determinar los procedimientos de verificación

La verificación se define como las actividades que no son de monitoreo pero que

determinan la validez del plan HACCP y permiten determinar si el sistema se esta

implementando adecuadamente con lo establecido en el plan.

La validación es la verificación enfocada a reunir y evaluar información técnica y

científica con el fin de determinar si el plan HACCP, en caso de estar

debidamente implementado, controla efectivamente los peligros.

MODELO DE ARBOL DE DECISIONES PARA LA COMPROBACION DE UN PUNTO CTRITICO

DE CONTROL

¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso? No No es PCC ¿En que consiste? Si No Existen medidas preventivas Se requiere control en esta Modifique la Para los peligros No etapa para garantizar Si etapa o el Significativos? Inocuidad. producto. Si

29

Esta etapa ha sido diseñada Especificamente para La etapa es un punto Eliminar o reducir los Si de control Critico. Peligros identificados a niveles (PCC) aceptables No Los peligros asociados a esta Etapa pueden eliminarse o No No es PCC Reducir a niveles aceptables Por medio de BPM exclusivamente? Si Una etapa siguiente del proceso No La etapa es un punto de control eliminará o reducirá los peligros a critico. (PCC) niveles mas aceptables. Si Continúe con el análisis de la siguiente etapa del proceso

FUENTE: STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemático hacia la seguridad

de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos. Washington D.C. 1999.(5)

3. METODOLOGIA

3.1. Diagnostico y Documentación

Para llevar a cabo este trabajo se desarrollo la siguiente metodología la cual

cumple con todas y cada una de las fases o etapas realizadas en el proyecto así:

Se realizo un diagnostico inicial de las BPM, tomando como base el Decreto 3075

de 1997. Luego se realiza un perfil sanitario inicial.

30

Después de esto, se hizo un diseño del plan de acción para la implementación

de BPM. Aquí se elaboraron todos los programas solicitados en el decreto 3075 de

1997 como requisitos con los objetivos de cada uno, gestión del programa,

procedimientos, monitores, registros y aprobación de los mismos. También se

tendrán las fichas técnicas, cronogramas de actividades, y demás documentos

relacionados.

Luego se tomó el decreto 60 de 2002 y se elaboró el documento con todas las

especificaciones estipuladas allí.

Se estableció el equipo HACCP, y se desarrollaron las políticas de calidad.

Se documentaron los programas y se asignaron responsabilidad.

Luego de esto se desarrolló un perfil sanitario final para saber de que manera se

deja la empresa en función a los dos sistemas de calidad implementados.

3.2. Implementación

Para la implementación de documentación, se validaron los procedimientos

escritos en los programas, se estableció un cronogramas de actividades.

3.3. Verificación

En la implementación de los sistemas de aseguramiento de calidad, se verificó, el

buen funcionamiento de las BPM y el plan HACCP, se diligenciaron los formatos

31

de puntos críticos de control, se analizaron resultados y se tomaron acciones

correctivas de ser necesario.

3.4. Seguimiento

Para el seguimiento de los programas se verificó el correcto diligenciamiento de

los formatos, y se establecieron indicadores de cumplimento. Se realizó

seguimientos en el terreno para comprobar lo escrito contra lo ejecutado. Estas

actividades fueron desarrolladas por el equipo HACCP.

Los sistemas de aseguramiento de calidad implementados serán revisados y

actualizados anualmente o en caso de presentarse algún cambio en la planta

tales como: cambio de infraestructura y equipos, personal, agentes químicos

para limpieza y desinfección.

4. RESULTADOS 4.1. DIAGNÓSTICO INICIAL

El diagnóstico se realizó utilizando el Decreto 3075 de 1997, el cual propone las

condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos.

Se efectuaron una serie de inspecciones en los procesos de elaboración de los

productos: salchichas (para cada referencia), jamones (para cada referencia),

32

morcilla, tocineta, perniles, lomo, chuleta, roast beef; con el fin de conocer los

procesos productivos llevados en la planta.

Realizando el perfil sanitario inicial identificado dentro del Sistema de

Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01, que

se muestra a continuación del cual se concluyó que:

1. Edificaciones e instalaciones:

El cumplimiento fue del 65%, sus falencias se encontraban en el diseño y

construcción de las áreas de almacenamiento y empaque, el mal aislamiento

de servicios sanitarios y la planta.

2. Condiciones del Área de Elaboración:

Cumplimiento fue del 73%, presentando deficiencias en techo y cielorraso en

zona de cocción y ahumado, las puertas no eran adecuadas para asilar las

diferentes áreas de la planta.

3. Equipos y Utensilios:

Para este parámetro el cumplimiento fue del 44%, el factor predominante de

incumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios

debido a que se encontraron los equipos en malas condiciones de operación

y mantenimiento.

4. Personal manipuladores de alimentos:

33

El cumplimiento fue del 61%, las deficiencias se observaron en las inapropiadas

herramientas de trabajo de los operarios para el procesamiento de alimentos,

medidas de protección y seguridad industrial.

5. Requisitos higiénicos de fabricación.

Para este parámetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del 50%,

debido a la presencia de altas temperaturas en el área de procesamiento,

posible contaminación cruzada por el manejo inadecuado de producto

terminado con materias primas y utensilios.

6. Aseguramiento y control de la calidad.

Cumplimiento fue del 42%, no se contaba con sistemas de gestión de calidad,

ausencia de personal calificado que garanticen y aseguren la calidad del

producto.

7. Saneamiento

Para este parámetro el cumplimiento fue del 33%, no existen los programas de

saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfección, manejo y disposición

de desechos sólidos y líquidos), y existe un programa parcial de manejo

de plagas.

8. Almacenamiento distribución y comercialización

Se presento deficiencias en el almacenamiento de materias primas, producto

terminado e insumos, ausencia de un transporte adecuado del producto

terminado. El porcentaje de cumplimiento de este parámetro fue de 75%.

34

En términos generales el cumplimiento del diagnostico fue de 59.0%, frente al

100% de los parámetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud Publica.

36

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

VERSION 01 CAPITULO 4

COD: FVPH-01

PAG.

PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes

PERFIL SANITARIO INICIAL

PMX: Puntaje máximo - POB: Puntaje Obtenido. ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS

1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES Localización y Acceso 3 3 Diseño y construcción 7 3 Abastecimiento de Agua 4 4 Disposición de Residuos sólidos 2 2 Disposición de Residuos Líquidos 2 2 Instalaciones Sanitarias 5 3 2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION Pisos y Drenajes 3 3 Paredes y techo 4 1 Ventanas y otras aberturas 1 1 Puertas 2 1 Iluminación 3 3 Ventilación 2 2 3.EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones Sanitarias de Diseño y capacidad 1 1 Condiciones Especificas 12 2 Condiciones de Instalación y funcionamiento 5 5 4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud 2 2 Educación y capacitación 4 4 Practicas higiénicas y medidas de protección 12 5 5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Materias Primas e insumos 7 4 Envases 5 2 Operaciones de Fabricación 11 6 Prevención de la contaminación cruzada 4 1 Operaciones de Empaque 3 2 6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD Control de Calidad 1 1 Sistemas de Control 1 1 Requisitos del sistema control y aseguramiento 4 1 Personal profesional idóneo 1 1 7.SANEAMENTO Programa de limpieza y desinfección 1 1 Programa de desechos sólidos 1 1 Programa de control de plagas 1 1 8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Almacenamiento 7 4 Transporte 8 6 Distribución y comercialización 1 1 Expendio de alimentos 4 3 TOTAL 134 86

37

Las políticas de calidad que se definen para la empresa Ramdi Ltda., son las

siguientes:

4.2. POLÍTICAS CALIDAD

• Se cuenta con herramientas claras y necesarias para el desarrollo de la

documentación e implementación de los sistemas de calidad.

• Se garantiza un producto final seguro, confiable, de alto valor nutricional y

lo más importante inocuo que satisfaga plenamente los requerimientos de

los clientes.

• El correcto desarrollo de la implementación de sistemas de calidad

contribuyen a la integración del personal de la planta.

• El mejoramiento continuo de las instalaciones y el mantenimiento de los

equipos, son prioridad para garantizar el desarrollo de procesos bajo

condiciones adecuadas y seguras.

• El diseño y ejecución de todas las operaciones se hará enfatizando la

prevención de fallas y defectos, hasta donde sea posible.

• Los proveedores seleccionados tendrán conocimiento de la filosofía de la

empresa y de los programas de calidad para que así mismo, sus productos

cumplan con las normas exigidas por esta y por los organismos oficiales de

control de sanidad.

38

• Se tomarán las medidas sanitarias necesarias para garantizar la calidad de

los productos durante las operaciones de producción, almacenamiento,

transporte y distribución.

• Se cumplirá con los parámetros de calidad sanitaria exigidos actualmente

en los mercados nacionales para los productos alimenticios elaborados en

la planta.

• El cumplimento de las normas sanitarias vigentes son de gran importancia

para la empresa, ya que se realiza un seguimiento estricto durantes los

procesos.

4.3. RESPONSBILIDADES DE LOS PROGRAMAS

Se asignan responsabilidades para la implementación y el desarrollo de los

programas de calidad de la siguiente manera:

La gerencia opta por la aplicación de los sistemas de aseguramiento de calidad

con el fin de ofrecer a sus clientes productos seguros y confiables, este

compromiso se refleja en cada uno de los miembros de la empresa y así buscar

una permanencia en el mercado.

En la conformación del equipo HACCP se encuentra el gerente general, quien

tiene la responsabilidad de llevar a cabo las implementaciones de sistemas de

calidad que estén coordinadas directamente por él, y que estén consideradas

dentro de la política de calidad.

En seguida el jefe del departamento de calidad quien es el responsable de la

plantación y realización de las actividades operativas que se utilizan para evaluar

39

los resultados obtenidos y realizar las correcciones pertinentes, junto con su

asistente de calidad quien dará información de las ejecuciones de los mismos.

El Gerente de producción, quién como director de planta ayuda a la ejecución

de los programas, coordinación de inventarios almacenamiento y despacho de

los productos terminados. El gerente comercial en mercadeo reconoce los

productos de mayor venta y están relacionados con la atención al cliente.

Los operarios tendrán la obligación de hacerse participe y colaborar con los

programas del sistema de gestión de calidad que se plantean; buscar el

mejoramiento continuo y velar por la aplicación de los controles y revisiones

planteadas para el aseguramiento de la calidad.

4.4. DOCUMENTACION DE LOS PROGRAMAS

Para la documentación de los programas de gestión de calidad, y en base al

diagnostico realizado se hace necesario la recopilación de información de

normativas vigentes: Decreto 3075/97, Decreto 60/02 y Norma Técnica

Colombiana.

Para hacer cumplimiento a los manuales se hace necesaria la aplicación de los

siguientes planes y programas:

4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

Dentro del siguiente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se

encuentra las características de la empresa en cuanto a la descripción, diseño,

instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, practicas higiénicas y

medidas de protección, requisitos higiénicos de fabricación y saneamiento.

40

Seguido de estos se encuentran los programas de limpieza y desinfección,

programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, programa de control

integrado de plagas, plan de muestreo, programa de capacitación de personal,

programa de proveedores, programa de Trazabilidad, programa de

mantenimiento preventivo, programa de calibración de equipos, cada uno de

estos programa cuenta con: introducción, objetivos, definiciones actividades

desarrollar , monitoreo, verificación y aprobación del programa.

4.4.2. PLAN HACCP Este programa establecido como objetivo del presente trabajo es la

documentación, desarrollo y ejecución del sistema de calidad HACCP (Hazard

Analisis Critycal Control Point) y donde se obtienen los procesos y procesos

documentados basados en el decreto 60 de 2002 y donde se garantiza la

inocuidad de los productos elaborados.

Este sistema es basado en el diseño de flujos de producción para identificar los

peligros, riesgos, identificar controles, establecer normas, requerimientos de

monitoreos y acciones correctivas para cada control.

La documentación y verificación del sistema deben tener un lugar importante, ya

que el sistema está basado en la prevención y focalización de nuestros esfuerzos y

tareas durante la operación minimizando los costos y desperdicios.

EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos

respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de producción

de un alimento, monitorear y controlar toda operación crucial y garantizar que se

establezcan, mantengan y evalúen las medidas adecuadas y eficaces para

asegurar su inocuidad. Esto lo hace

41

una estrategia más eficaz que los mecanismos tradicionales de inspección y

ensayo del producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las

perdidas económicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro

de los productos del comercio.

Por ser una herramienta dinámica, el sistema HACCP no se contrapone a ningún

otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente

como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lógicos que optimizan el

uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas (4).

42

4.4.1

43

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

VERSION 01

COD: BPM


BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Introducción

Las Buenas Prácticas de Manufactura se conocen como todos los principios

básicos que se deben tener en cuenta en cualquier actividad productiva, con el

objetivo de garantizar condiciones adecuadas de fabricación que contribuyan a

la calidad e inocuidad del producto.

Se tiene en cuenta todo los aspectos que puedan afectar la seguridad de los

productos, tales como diseño, construcción, equipos, utensilios, personal

manipulador, aseguramiento y control de la calidad, requisitos higiénicos de

fabricación, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización del los productos. RAMDI LTDA. sabe que la calidad de sus

productos, contribuyen a garantizar la protección de la salud de sus

consumidores.

Objetivos

Objetivo General

Implementar en la Empresa RAMDILTDA. las buenas prácticas de manufactura

basados en el decreto 3075 de 1997 como prerrequisito de HACCP.

Objetivos Específicos

• Garantizar la inocuidad de los productos.

• Capacitar al personal en temas de limpieza y desinfección de áreas de

trabajo, equipos y utensilios.

44



VERSION 01

COD: BPM


Buenas Practicas de Manufactura

• Demostrar el cumplimento de los requisitos de calidad sanitaria exigidos

por las autoridades sanitarias.

• Implementar los programas que afectan la seguridad de los productos

Edificaciones e instalaciones

Se realizará principalmente una descripción de la construcción y la localización

con la que cuenta la empresa RAMDI LTDA en sus diferentes instalaciones.

Conocer estos aspectos es de gran importancia ya que por medio de ellos se

puede prever los posibles riesgos y así lograr obtener una mejor calidad de los

productos dentro de la empresa.

Localización, diseño y construcción

Comercializadora de Alimentos RAMDI Ltda, se encuentra ubicada en Bogotá en

la localidad de Usaquen; barrio Toberin. La planta se encuentra en un lote de 69

m2. Es un local totalmente plano, está ubicado en la Calle 164 No 36-36, esta

construido en pared de ladrillo hasta alcanzar una altura promedio de 3 m. Los

pisos están construidos en concreto y recubiertos en baldosín, como techo la

planta cuenta con techo en madera protegido contra humedad, iluminación y

ventilación adecuadas. La edificación y sus instalaciones están construidas de

una manera que permiten y facilitan las operaciones de limpieza y desinfección,

operaron y mantenimiento de los equipos, circulación de personal.

45



VERSION 01

COD: BPM



En la entrada principal se encuentra el punto de venta y acceso a la planta y

oficina. Su funcionamiento no pone en riesgo el bienestar de la comunidad ya

que la que aquí se elabora no produce sustancias o desechos tóxicos.

Descripción de la empresa

La planta de proceso presenta las siguientes áreas. En el anexo1 se encuentra el

plano de la planta.

Área de Producción

Esta área está destinada al recibo, selección de la carne, elaboración de los

productos, empaque y almacenamiento. Se cuenta con neveras a temperaturas

adecuadas para la conservación del producto final garantizando así las buenas

conservación de los mismos.

Características

La empresa cuenta con las siguientes secciones en el área de producción:

- Recibo de Materia primas

- Área de empaque

- Área de almacenamiento (tripas-aditivos-condimentos-empaque)

- Cuarto de refrigeración

- Zona de cocción y horneo

- Zona de procesos (selección- molido- mezclado- embutido-)

- Zona de lavado y canastillas

46



VERSION 01

COD: BPM



Las paredes de las áreas de producción se encuentran cubierto por Tableta de

15 cm. X 22 cm. hasta una altura de 1m 82 cm., el restante cubierto por esmalte

blanco hasta completar una altura de 2m 42 cm. Ambos de fácil limpieza y

desinfección.

Los espacios para almacenamiento a bajas temperaturas están compuestos por

un cuarto de refrigeración cuya área es de 200 cm. X 60 cm. Este cuarto esta

construido en el interior y exterior laminas galvanizadas.

La carne en este cuarto se organiza en canastillas plásticas. La sección donde se

almacena insumos no perecederos para la elaboración de productos de

salsamentaría, está ubicados en una estantería especial denominado área de

almacén.

Para el transporte de la carne de la recepción a su debido puesto de

almacenamiento se utilizan las canastillas plásticas con bases.

Dentro del área de lavado hay una sección destinada a guardar todos los

artículos de aseo de la planta, dentro de los cuales se encuentra: soluciones

bactericidas, limpiadores de manos, escobas, traperos, entre otros. Junto a este se

encuentran los baños para hombres y mujeres.

Área Administrativa

Área de 9 m2, donde se maneja la parte de finanzas, tesorería, y demás aspectos

ajenos al área de producción. Pisos en baldosas de 30cm X 30cm. Su

47



VERSION 01

COD: BPM



acceso es realizado desde el punto de venta. En esta área también se encuentra

el vestier para poder ingresar a la planta.

Depósito de Basura

Este lugar está provisto de canecas con sus respectivas bolsas plásticas y tapas,

donde se introducen los distintos tipos de basuras, como son los desperdicios de la

planta, plásticos y papel de oficina las cuales son recogidas por un camión de

perteneciente a la empresa LIME los días lunes, miércoles y viernes.

Para la recolección de esta basura, en cada área de la empresa se dispone de

suficientes canecas, cada una con bolsas plásticas y tapa. Todas las canecas son

desocupadas y lavadas al finalizar el día, estas luego son llevadas al depósito de

basura.

Abastecimiento de Aguas

El agua que se utiliza para la elaboración de productos de salsamentaría, es de

calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la

reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

Para la distribución del agua dentro de la planta esta es tomada de las llaves

directamente, utilizando mangueras.

La planeación del manejo del recurso del agua esta diseñada para los

requerimientos de uso especifico de la empresa: potabilidad, temperatura y

presión requerida en las diferentes etapas del proceso productivo. Y además

48



VERSION 01

COD: BPM



para las operaciones de limpieza y desinfección. La empresa cuenta con un

tanque de almacenamiento de 1000 litros. Esta reserva provee de agua a la

planta para un día de producción.

Manejo de aguas residuales

Para la evacuación de aguas residuales, la planta cuenta con sifones de 20 X

20cm y canales que los conducen a rejillas y posteriormente al alcantarillado. El

área de proceso cuenta con un filtro de sólidos y trampas de grasas de 30 x 30

cm, el cual se les realiza limpieza diaria que consiste en retirar manualmente los

sólidos sedimentados de las carnes de los procesos y la grasa acumulada

durante la producción diaria.

Instalaciones Sanitarias

Se dispone de dos baños independientes y marcados para hombres y mujeres,

separados del área de producción, suficientemente dotados, y con capacidad

para prestar el servicio al número de trabajadores que laboran en la planta.

Pisos y drenajes

Los pisos de la planta son de tableta, no porosos, no deslizantes y de fácil limpieza

y desinfección. Los drenajes en el piso se encuentran debidamente protegidos

con rejillas diseñadas de tal forma que permite la retención adecuada de los

sólidos emitidos durante la producción.

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VERSION 01

COD: BPM



Paredes y techo

La uniones entres la paredes y el piso cuentan con un ángulo para evitar la

acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

Los techos se encuentran en un buen estado, son de fácil limpieza y desinfección,

es necesario en la zona de la cocción y horneo, realizar un mantenimiento con

mayor frecuencia en el techo para evitar daños e impedir el fácil deterioro.

Ventilación

La ventilación es apropiada y se puede manejar de forma natural, en la zona de

cocción y horneo se cuenta con un ventilador que garantiza la calidad del aire

en esta zona.

Puertas

Al ingresar a la planta, en la zona de empaque, en la separación de los servicios

sanitarios y al salir de la planta, se esta implementando una separación física por

medio de unas cortinas plásticas, estas son de fácil limpieza y permiten el ingreso

a los diferentes áreas.

50



VERSION 01

COD: BPM



Iluminación

La iluminación de la planta esta dada por lámparas de luz y bombillos

adecuadamente protegidos, suficientes para trabajar bajo excelentes

condiciones de luz. Además se cuenta con luz natural que entra a la planta por

medio de claraboya ubicadas en el techo de la planta.

Equipos y utensilios

Se realizara una descripción de todos los equipos y utensilios de la empresa,

teniendo en cuenta su diseño, construcción, instalación y mantenimiento.

Cumplen con tecnología y diseño específicos para el procesamiento de los

productos elaborados en la empresa. Evitan la contaminación del los productos,

son de fácil limpieza y desinfección.

Estos equipos y utensilios están fabricados en materiales de difícil corrosión, son

de materiales que no son de riego para la salud. Las superficies son de acabados

lisos, no porosos, no absorbente, libres de defectos, o cualquier otra causa que

pueda atrapar microorganismos que afecten la calidad sanitaria de los

productos. Las mesas son en acero inoxidable, de fácil limpieza, lisas y sin borden

que puedan acumular mugre o residuos.

Se llevará un registro del mantenimiento de los equipos, para saber o inspeccionar

exactamente el tipo de mantenimiento que se debe realizar a cada uno,

identificando si es preventivo o correctivo. Ver programa mantenimiento de

equipos.

51



VERSION 01

COD: BPM



Descripción de utensilios en el área de proceso

Recipientes de Plástico: Utilizados durante la elaboración de productos, se deben

mantener en buenas condiciones de aseo, deben ser cambiadas cuando se

encuentren rotas o sin tapas o en cualquier mal estado.

Canastas: Son de plástico, utilizadas para el almacenamiento y el transporte de

productos dentro y fuera de la planta, deben ser lavados después de su uso y

cambiados cuando se encuentren en mal estado.

Cuchillos: Utilizados en los distintos procesos, se deben mantener en buenas

condiciones higiénicas y deben ser cambiados cada vez que sea necesario, son

de mango de plástico para mayor limpieza.

Utensilios de aseo: Escobas, traperos, cepillos, mangueras, recogedores, son

utilizadas para el aseo general de las distintas áreas y equipos. Deben ser

renovados cada vez que sea necesario, las esponjas utilizadas para la limpieza

son duras de fácil eliminación de residuos de la misma.

Personal manipulador de alimentos

En la planta de procesamiento de embutidos trabajan 4 personas cada una con

funciones específicas, se trabaja con uniforme adecuado, en buen estado y

completo.

52



VERSION 01

COD: BPM



Estado de salud

Es de gran importancia que los manipuladores de alimento tengan un

reconocimiento medico de su estado de salud con relación a las vías respiratorias

y en el diagnostico de la piel. Cumpliendo con los requisitos exigidos por la

Secretaria de Salud, se deben realizar los siguientes exámenes antes de comenzar

a trabajar y se deben renovar cada año, como lo son Frotis de uñas ( kOH ) ,

Frotis de garganta, visita el médico una vez al año.

Los exámenes médicos se realizan cada vez que es renovado el contrato,

generalmente anual o cuando la empresa disponga.

No se permite la entrada a la planta a personal que tenga un enfermedad

respiratoria o de síntomas contagiosos o que presente heridas, irritaciones en la

piel o diarrea.

Educación y capacitación

El personal manipulador desde su momento de contratación debe tomar el curso

de manipulación de alimentos. Esta capacitación es dictada por la empresa

GMC Alimentos autorizados por el Hospital de Chapinero, según resolución No.

0127 de Febrero de 2002. Ver programa de capacitación.

53



VERSION 01

COD: BPM



Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección

Es importante tener unas buenas prácticas de limpieza e higiene, ya que los

manipuladores de alimentos son los únicos responsables de la elaboración de los

productos con cuidado y protección.

De no ser así, se contribuirá a la multiplicación en grandes cantidades, de

microorganismos que causan deterioro en los productos cárnicos. La

especificaciones con respecto a las normas de higiene, salud y capacitación que

se debe cumplir un manipulador de alimentos se estable en el Programa de

Capacitación.

Requisitos higiénicos de fabricación

Materias Primas e insumos

Para la recepción de las materias primas se realiza en condiciones de calidad,

que eviten su contaminación, alteración a daños físicos. Se considera materia

prima en la planta lo relacionado con la carne de res, cerdo, hielo y los

condimentos.

Empaque

Los empaques y los recipientes utilizados para el manejo de las materias primas y

productos terminados están elaborados en materiales adecuados. El

54



VERSION 01

COD: BPM



material de los empaques de los productos terminados dan la protección

adecuada para evitar la contaminación del producto, mantener la inocuidad

de los mismos. Los empaques para el producto terminado NUNCA serán

reutilizados y se desecharán a adecuadamente.

En la planta se utilizan empaques primarios: capuchos de plástico (bolsas de

polietileno de ALTA densidad) y bolsas a vacío (Laminadas). Los empaques

secundarios son: las canastillas plásticas para entregar el producto final.

Los procedimientos que hay que tener para el correcto mantenimiento, limpieza

y desinfección de las castillas se encuentran en el Programa de Limpieza y

desinfección. Ver programa de control a proveedores.

Operaciones de Fabricación

Las operaciones que se llevan a cabo en la planta como lo es la elaboración de

los productos, se vigilan las temperaturas de los tratamientos térmicos, tiempos, o

cualquier otro factor que pueda contribuir a la contaminación del producto final.

En cuanto a las operaciones de empaque y almacenamiento se realiza en

condiciones óptimas, evitando la contaminación de los productos. Los

productos se almacenan en refrigeración o congelación según sea el

caso. Estas operaciones se realizan secuencial y continuamente con el fin

de no producir retrasos que conlleven al crecimiento de microorganismos

55



VERSION 01

COD: BPM



en los productos. Cuando se hace necesario esperar entre un proceso y otro

debe mantenerse durante el tiempo de espera a temperatura menor a 4ªC.

Prevención de Contaminación Cruzada

En el desarrollo de los procesos se toman las medidas necesarias para evitar la

contaminación de los productos, ya sea por contacto directo o indirecto.

Las personas que manipulan las materias primas nunca entran en contacto con

algún producto terminado, al existir algún cambio de actividad dentro del mismo

proceso, el personal debe lavar y desinfectar sus manos antes de entrar en

cualquier actividad y después de ella.

Los equipos y utensilios que han entrado en contacto con materia prima o con

cualquier material contaminado se limpian y desinfectan antes de ser utilizados

nuevamente.

DURANTE EL TIEMPO DE PRODUCCION SE LAVAN Y DESINFECTAN LOS EQUIPOS,

UTENSILIOS Y SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO LAS

VECES QUER SEA NECESARIO.

Operaciones de Empaque

Los productos terminados son empacados de acuerdo a los pedidos, con sus

respectivo lote, fecha de vencimiento, en su etiqueta indicando las

especificaciones de cada producto en particular, se lleva registro de numero de

lote, fechas de producción, vencimiento y cantidad de producción.

56



VERSION 01

COD: BPM



Los procedimientos para el seguimiento de los productos se especifican el

Programa de Trazabilidad.

Aseguramiento de la calidad

La empresa RAMDI LTDA. Para dar cumplimento a las exigencias de las

autoridades sanitarias nacionales, aplica el sistema de aseguramiento de la

calidad mediante las buenas prácticas de manufactura BPM y el análisis de

peligros y de puntos críticos control de control HACCP. La empresa cuenta con un

laboratorio externo de control de calidad quien realiza pruebas aleatorias de los

productos cada mese.

Saneamiento

La empresa cuenta con un plan de Saneamiento diseñado por el departamento

de calidad cuya documentación esta a disponibilidad de las autoridades

sanitarias y operarios responsables. Dentro del enfoque de las BPM, se dictan

charlas sobre buenos hábitos de higiene a los operarios y se ha modernizado la

infraestructura física de las diferentes áreas de la planta.

La descripción de estos programas se realiza con el fin de asegurar la inocuidad y

el alto valor nutritivo de los productos que la empresa suministra a los

consumidores.

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VERSION 01

COD: BPM



• Programa de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades

particulares del proceso y de los productos terminados. Se cuenta por

escrito con los procedimientos, sustancias utilizadas, así como las

concentraciones y formas de uso y los equipos e implementos requeridos

para efectuar las operaciones. Ve programa de limpieza y desinfección.

• Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos

Para el manejo de residuos sólidos la empresa cuenta por escrito con

procedimientos de recolección, almacenamiento, clasificación y

disposición incluyendo los agentes y sustancias utilizadas para la

desinfección de los recipientes y lugares de almacenamiento de los

desechos sólidos, como también los equipos e implementos requeridos

para efectuar las operaciones por parte de las personas responsables con

la frecuencia necesaria. Ver programa de residuos sólidos.

• Programa de control integrado de plagas

El manejo de plagas de la empresa considera insectos voladores, insectos

rastreros, roedores para quienes se tiene un programa de control

específico, dependiendo, si el control que se necesite es de orden

radical o preventivo.

58



VERSION 01

COD: BPM



Para dar cumplimiento a este programa se contrata a la empresa

INGALIMENTOS LTDA quien realiza el control bajo la supervisión del

departamento de control de calidad de la empresa. Ver programa de

control integrado de plagas.

Almacenamiento, transporte y comercialización

Estas operaciones están diseñadas de tal manera que ninguna de estas etapas

del proceso presente un peligro microbiológico, físico y químico, en los productos

terminados.

Estas operaciones evitan la contaminación y alteración de los productos, y la

proliferación de los microorganismos indeseables.

Almacenamiento

El almacenamiento de las materia primas (carne de cerdo, res y grasa) se

realizara en canastas con capuchón, debidamente marcada con lote,

proveedor y vida útil, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura,

menores a 0ªC. en el cuarto frío, exclusivo éste para materia prima cruda. El

cuarto frío debe siempre permanecer limpio y ordenado.

El almacenamiento de producto terminado debe realizarse en condiciones de

refrigeración a temperaturas de 0ªC a 4ªC. marcado debidamente con Nombre

de producto, fecha de vencimiento, lote, para los productos que permanecerán

mas tiempo dentro de la planta; los producto de pedidos

59



VERSION 01

COD: BPM



también serán almacenados en condiciones de refrigeración y estarán marcados

con su respectiva etiqueta según la norma NTC-512-1.

Para el cuarto frío se debe contar con un operario encargado del inventario,

realizar el aseo, organizar y hacer la rotación de materias primas.

El almacenamiento de insumos se realiza en un estante elevado del piso 15cm,

permitiendo la limpieza y desinfección, con diferentes módulos en donde se

ubican todos los insumos, estos insumos deben permanecer en recipientes

cerrados y marcados, mantenido siempre orden y limpieza.

El almacenamiento de detergentes y desinfectante esta ubicado en la zona de

lavado en un área destinada para este fin, en donde solo permanecerán estas

sustancias, No deben permanecer utensilios ni ningún otro tipo de objetos sobre

esta área.

Transporte

El personal encargado de la distribución recibe los productos para ser

entregados, verificando las cantidades y los productos solicitados. La empresa

cuenta con dos vehículos, con su respectivo aislamiento térmico, de fácil limpieza,

estos se mantendrán limpios. No se colocaran los productos sobre el piso, se

utilizará canastas con capuchón para aislar los productos.

También se utilizan dos motos para el transporte, dotados con cajas térmicas,

autorizadas por el ministerio de salud. A estas caja terminas se les debe realizar

60



VERSION 01

COD: BPM



una buena limpieza y desinfección antes de transportar los productos y se

colocara un capucho.

Comercialización

La comercialización de los productos se realiza de dos formas, las primera es la

distribución de los productos a clientes como amas de casa, colegios,

restaurantes y clubes. Y la segunda es por la compra directa en los puntos de

venta.

Plan de evaluación y aseguramiento de las BPM El departamento de aseguramiento de la calidad junto con la gerencia son los

responsables de la evaluación y el seguimiento de las BPM, permitiendo a la

empresa evaluar y ajustar las actividades necesarias. Estas actividades están

basadas en el cumplimento de los requisitos específicos del Decreto 3075 de 1997.

61



VERSION 01

COD: BPM



PLANES Y PROGRAMAS

El diseño de los planes se hacen de conformidad a lo requisitos específicos para la

empresa RAMDI LTDA., en cuanto a infraestructura, equipos, personal,

procedimientos, operaciones, materia primas e insumos y políticas de calidad

establecidas.

Los programas a implementar en la empresa para las BPM son los siguientes:

• Programa de limpieza y Desinfección

• Programa de manejo de Residuos Salidos y líquidos

• Programa de Control integrado de Plagas

• Plan de muestreo

• Programa de Capacitación de Personal

• Programa de control de proveedores

• Programa de Trazabilidad

• Programa de Mantenimiento preventivo

• Programa de calibración de Equipos

62

4.4.1.1.

63

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE

CALIDAD

COD : PLD.


PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


INTRODUCCIÓN

El programa de limpieza y desinfección de la empresa RAMDI LTDA. Ha sido

desarrollado de manera que cumple con los altos estándar de sanidad y limpieza,

se han tenido en cuenta procedimientos para llevar a cabo el desarrollo de las

actividades al interior de la empresa teniendo en cuenta el empleo o usos de

diferentes sustancias químicas, estableciendo las responsabilidades para

mantener un correcto desarrollo del programa y su vigilancia permitiendo así un

buen control del programa.

Con el programa de limpieza y desinfección se da cumplimiento a lo establecido

en del Decreto 3075 /97 y con los prerrequisitos del sistema HACCP establecidos

en del decreto 60/02 del Ministerio de Salud.

OBJETIVOS

Objetivos General

Ayudar en el mantenimiento y control microbiológico de la inocuidad de los

alimento, garantizando que las instalaciones, equipo y utensilios que entran en

contacto con los alimentos durante las diferentes etapas del proceso se

encuentren limpias y desinfectadas.

64


CALIDAD

COD: PLD.




• Reducir el riesgo de contaminación física y química de los productos.

• Eliminar toda sustancia o material en que puedan desarrollarse los

microorganismos de tal manera que se pueda reducir el riesgo de contaminación

de los productos.

• Establecer, implementar y ejecutar tareas de limpieza y desinfección cumpliendo

las normas establecidas, para lograr minimizar la contaminación microbiológica,

garantizando productos terminados actos para el consumo humano.

DEFINICIONES

Contaminación Microbiológica: Carga de microorganismos que están afectando

la calidad integral de un alimento, ambiente, superficie o equipo.

Contaminación Macroscópica: Es todo tipo de agente visible que afecta la

calidad de un alimento, esta representada por arena, pelos, lanas etc.

Desinfección: Eliminación de los microorganismos por medio de productos

químicos de ambientes, equipos, utensilios y personal manipulador.

Desinfectante: Producto químico cuyo principio activo ataca los microorganismos

eliminándolos completamente.

65

Detergente: Sustancia química que permite la destrucción de la suciedad de las

superficies.

Higiene: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa del su manejo.

Jabón: Producto químico líquido granulado con propiedades detergentes que

ayuda a eliminar de superficies, equipos y utensilios todo tipo de suciedad visible.

Limpieza: Eliminación a fondo de mugre visible utilizando productos químicos y

medios mecánicos.

Saneamiento: Es la aplicación conjunta de los métodos de limpieza y los métodos

de desinfección con el fin de lograr que ambientes, superficies, equipos, utensilios

y personal estén aptos para procesar alimentos.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

LIMPIEZA DIARIA

Esta limpieza se practica diariamente en cada área y es obligatorio realizarla

para evitar la acumulación de residuos y microorganismos. Las áreas definidas

son:

• Áreas de producción, empaque y cocción

• Baños

• Cuarto de Basuras.

• Área de Producto Terminado.


CALIDAD

COD: PLD.



66


CALIDAD

COD: PLD.



La limpieza diaria esta programada en el registro: Formato de inspección diaria de

Limpieza. FPLD-01. y la Desinfección: Formato de Desinfección diaria FPLD -02

Equipos, Utensilios Grandes

a. Retirar con ayuda de una espátula u otro elemento apropiado todos los restos

de materias primas o producto presentes en las superficies, recogerlos y

depositarlos en una bolsa o caneca para la basura. Los equipos se deben

desarmar al máximo para hacer una limpieza completa y asegurarse de que

no queden restos de producto dentro del mismo.

b. Enjuagar los equipos y/o utensilios, luego,

c. Aplicar la solución de desengrasante (preparada de acuerdo con las

instrucciones correspondientes) con ayuda de un paño limpiador (sabra) o un

cepillo de cerdas plásticas, asegurándose de remover la mugre o suciedad

adherida a todas las superficies.

d. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida.

e. Aplicar por aspersión la solución de desinfectante (preparada de acuerdo con

las indicaciones pertinentes) usando el spray correspondiente.

f. Esperar cinco (5) minutos antes de enjuagar, el equipo o mesa.

Utensilios Pequeños y Piezas pequeñas de los Equipos

a. Retirar manualmente los restos de materias primas presentes en las superficies

de estos usando una espátula, un cepillo de cerdas plásticas o un paño

limpiador, recogerlos y colocarlos en una bolsa o caneca para basura.

67


CALIDAD

COD: PLD.



b. Enjuagar los utensilios y/o piezas, luego,

c. Aplicar jabón o la solución detergente asegurándose de remover

completamente la suciedad presente.

d. Enjuagar con suficiente agua para eliminar por completo la suciedad

removida.

e. Sumergir los utensilios en la solución desinfectante (preparada según las

indicaciones correspondientes).

f. Esperar mínimo cinco (5) minutos antes de usarlos. Se pueden dejar en la

solución hasta que se necesiten.

Pisos

a. Barrer, recoger y colocar en bolsa o caneca para basura la mugre presente.

Usar una espátula para remover la suciedad muy adherida.

b. Enjuagar con agua,

c. Aplicar sobre el piso la solución de detergente (preparada siguiendo las

indicaciones).

d. Fregar con escoba o cepillo para remover la suciedad o grasa presente.

e. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida.

f. Escurrir los pisos en las diferentes áreas.

68


CALIDAD

COD: PLD.



Vehículos de Transporte de los Alimentos

a. Retirar la suciedad gruesa (tierra, barro, restos de alimentos, etc) y depositarla

en una caneca o bolsa para basura. Enjuagar con agua.

b. Aplicar la solución de detergente (preparada según las indicaciones

correspondientes) usando una escoba o cepillo, sobre todas las superficies.

c. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida. Desinfectar.

No requiere enjuague.

RECOLECCION DE RESIDUOS DEL PRODUCTO

Al finalizar el ciclo del trabajo o después de terminar producción, se deben

recoger todos los residuos gruesos del producto que se encuentran en el piso por

medio de un recogedor y una escoba. Esto es importante, ya que facilita la

limpieza.

ENJUAGUE PREVIO CON AGUA

Después de acabar el ciclo de producción se debe realizar un enjuague previo

con agua para evitar que los residuos de la carne, no se resequen ni se peguen

en los equipos utilizados, lo que hace más fácil la limpieza.

69


CALIDAD

COD: PLD.



Lavado con detergentes

Es necesario controlar algunas variables como es la concentración de la solución

de los detergentes, la temperatura de la solución, el efecto mecánico sobre las

superficies limpias, la duración de lavado.

PROCESO GENERAL DE DESINFECCION

Es importante la desinfección, ya que este tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies LIMPIAS en contacto con el alimento ayuda a destruir

las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos

para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la

calidad e inocuidad de los alimentos.

La desinfección se debe realizar a los equipos y utensilios después de ser lavados

correctamente en la mañana, después de terminar un proceso de producción y

en la noche.

Para al ambiente se hará en la mañana después de terminado la limpieza

general de la planta y en la noche después de terminar la jornada de trabajo.

Las sustancias a utilizar se presentan al finalizar el programa, indicando las

cantidades dependiendo de las áreas o equipos a desinfectar. También se

70


CALIDAD

COD: PLD.



encontrara las fichas técnicas del las sustancia empleadas en la empresa. Se

aplicaran por el método de aspersión, utilizando el equipo que se tiene,

realizando las diluciones de un litro diario.

Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones de detergentes ácidas

o alcalinas se consigue que los equipos estén virtualmente libres de bacterias. Si la

desinfección se realiza al finalizar el día, la solución desinfectante debe ser

arrastrada con agua al día siguiente antes de comenzar la limpieza.

PRECAUCIONES DE SEGURIDAD

Para lograr los objetivos de limpieza y desinfección debe seguirse siempre una

regla importante:

NUNCA MEZCLAR COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO CONCENTRADO

COMO TINSEM CON SOLUCIONES QUE CONTENGAN CLORO.

Ya que esta mezcla desprenderá grandes cantidades de calor, con riesgo de

incendio, daño al equipo y daño al personal.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

Todos los utensilios y superficies en contacto con los alimentos deberán lavarse,

enjuagarse y desinfectarse.

71


CALIDAD

COD: PLD.



En los siguientes casos:

• Después de cada uso

• Después de una interrupción en el trabajo durante la cual se presenten

contaminaciones.

• Entre el procesamiento de alimentos diferentes

• Al finalizar labores

Procedimientos

1. Usar un lavadero con suministro de agua fría, lo suficientemente grandes para

dar cabida a la mayoría de utensilios.

2. Colocar los utensilios para asear, en canecas fáciles de mover hasta la zona

de lavado.

3. Antes de usar el lavadero se debe lavar con jabón y cepillo, quitar de los

utensilios todas las partículas más grandes de residuos sólidos.

4. Lavar utilizando una solución de jabón o detergente, la cual debe renovarse

con frecuencia.

5. Enjuagar hasta que estén libres de detergentes y abrasivos (Desechos de

esponjas y elementos extraños) utilizando agua limpia.

6. Someterlos a una inmersión por 1 minuto en solución limpia que tenga 10% de

hipoclorito a temperatura ambiente.

7. Enjuagar con suficiente agua fría.

8. Colocar inmediatamente los utensilios aseados y desinfectados en sitios

adecuados y limpios, mantenga el orden.

72


CALIDAD

COD: PLD.



¡RECUERDE!

• Lavar los cepillos, esponjas y recipientes utilizados para la limpieza, una

vez terminado el aseo.

• Dejar los cepillos y esponjas en remojo en solución desinfectante

(cuando no se estén utilizando).

• Eliminar las aguas sucias, en sifones especialmente destinados para

esto.

• No usar el lavadero de las zonas de preparación de los productos.

• Al finalizar las labores, los delantales y botas de caucho, deberán

lavarse y desinfectarse con detergente al 10%, y enjuagados con agua.

73



VERSION 01

COD: PLD.



Sustancias de Limpieza y Desinfección Las sustancias que se utilizan en RAMDI LTDA para la limpieza y desinfección son:

Sustancia Documento Asociado Jabón Desengrasante AV – 21 FTPLD.- 01 Jabón Desengrasante ECO FTPLD.- 02 Hipoclorito de sodio FTPLD.- 03 Hantec (Jabón yodado) FTPLD.- 04 Timsem (Desinfectante) FTPLD.- 05 Anfocuat (Desinfectante) FTPLD.- 06 Acido Láctico* FTPLD.- 07 * Esta sustancia es utilizada para el lavado de la carne después de su recepción y posterior almacenamiento en el cuarto frío. Cronograma de Rotación de sustancias La rotación de las sustancias se hará siguiendo el siguiente Cronograma Anual: sustancia Ene Feb. Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov. Dic FTPLD.- 01 FTPLD.- 02 FTPLD.- 03 FTPLD.- 04 FTPLD.- 05 FTPLD.- 06

74


CALIDAD

COD: PLD.



LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANOS

Utilizar jabón yodado para realizar la actividad.

QUIENES

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE MANOS

CUANDO

Colaboradores

de todas las

actividades que

tengan que ver

con la

transformación

de alimentos.

Todos los

operarios y

trabajadores de

la planta.

- Humedecer los antebrazos desde los

codos.

- Poner aproximadamente 2 ml de la solución

en la palma de cada mano.

- Extenderlo y restregar antebrazos y manos

- Restregar cada dedo en forma circular,

palma con palma y palma con dorso,

haciendo énfasis en los espacios

interdigitales.

- Estregar uñas con el cepillo

- Enjuagar bajo el chorro desde los codos

hacia abajo.

- Secar con toalla desechable o al aire libre.

- Después de haber

usado el baño.

- Al cambiar de

actividad.

- Después de cada

descanso.

A continuación se presenta las fichas técnicas de los detergentes y desinfectantes

usados en RAMDI LTDA. En el programa de limpieza y desinfección.

75



VERSION 01

COD: FTPLD.- 01



FICHA TECNICA DESENGRASANTE AV -21

Laboratorio: Detergentes rico ltda.

Dirección: calle 23 no. 108 – 40

Teléfono: 2 98 86 29 – 421 41 05

Ciudad: Bogotá

Descripción:

Desengrasante especial para la remoción de grasas de origen animal, vegetal y

mineral. Especialmente para el lavado de áreas industriales. Biodegradable.

Características fisicoquímicas

Aspectos Líquido viscoso Color Grisáceo pH 12.0 Principio Activo 48% Peso Específico 1.06

Propiedades y usos:

Mezcla de tensoactivos biodegradables y agentes alcalino, que permiten la

remoción de la grasa de forma rápida y efectiva. No contiene soda cáustica.

Posee baja agresividad con equipos y estructuras metálicas. Se puede trabajar a

altas diluciones lo cual lo hace rendidor. AV 21 es apto para el lavado de áreas

industriales, equipos y en general superficies con alto grado de suciedad.

76



VERSION 01

COD: FTPLD.- 01



Dosificación:

La dosificación depende de las condiciones de la superficie a lavar en cuanto a

su grado de suciedad y el tipo de grasa a remover. Se recomiendo realizar

diluciones de 1:20 a 1:50 para el lavado de superficies. Para grasas de origen

animal se recomienda diluciones de 1:10 a 1:20. en el lavado exterior de vehículos

se recomienda realizar una dilución de 1:100 a 1:150.

Manipulación y almacenamiento:

Se debe guardar fuera del alcance de los niños. Evitar el contacto con los ojos y

la piel. Mantener el recipiente bien cerrado. En caso de contacto con la piel u

ojos enjuague con suficiente agua por 15 min. En caso de ingestión tome mucho

agua o leche. No induzca al vomito. Llame a un medico. Se recomienda

mantenerlo en lugares frescos, teniendo presente los cuidados elementales para

el uso de un químico.

77



VERSION 01

COD: FTPLD.- 02



FICHA TECNICA DE JABON ECO

Empresa: Proveeduría y Servicios de Higiene y Aseo Ltda.

Teléfono: 2 13 75 29 - 4 93 64 89

Ciudad: Bogotá

Características Fisicoquímicas:

Color: Blanco

Aspecto: Granulado

Olor: Neutro

Propiedades y Usos:

Jabón eco retira la capa invisible de grasa y proteínas, con absoluto control

bacteriana, desengrasa en agua fría, espuma controlada, enjuaga fácil, sin

aroma, retira malos olores, alto rendimiento a bajo costo, conserva superficie

brillantes, en buen estado, libre de bacterias.

Dosificación:

125 gramos de jabón en 10 litros de agua para lavado de equipos, utensilios,

hornos, mesas.

Manipulación y Almacenamiento:

Se debe guardar fuera del alcance de los niños. Evitar el contacto con los ojos.

Mantener el recipiente bien cerrado. Se recomienda mantenerlo en lugares

frescos.

78



VERSION 01

COD: FTPLD.- 03



FICHA TECNICA DE HIPOCLORITO DE SODIO

Laboratorio: Comercializadora Brilux Ltda.

Teléfono: 2 40 50 99 – 311 23 96

Ciudad: Bogotá

Características Fisicoquímica:

Apariencia: Liquido verde amarillento

Concentración de cloro: 4.6% P/V

Sólidos en Suspensión: 0.0


El hipoclorito es corrosivo, tóxico y emite vapores irritantes. Se debe mantener el

recipiente cerrado en un lugar seco, bien ventilado, preferiblemente a

temperatura entre 15ºC y 20ºC. Se debe proteger de la luz, almacenar en

recipiente de material no corrosivo, se debe almacenar en envase de P.V.C. o

polipropileno. Se debe usar guantes de caucho para su manipulación.

Precaución:

Se debe evitar el contacto con los ojos, mantener el recipiente bien cerrado. En

caso de contacto con los ojos enjuagar con abundante agua por 15 min. En caso

de ingestión, tomar mucha agua o leche. No inducir al vomito y consultar a un

medico. Almacenar en un lugar fresco.

79



VERSION 01

COD: FTPLD.- 04



FICHA TECNICA DEL YODO

Laboratorio: Organización ALICO (Tecnas)

Teléfono: 4 06 80 00

Ciudad: Bogotá

Características fisicoquímicas:

Aspecto: líquido viscoso

Color: Rojizo

Principio Activo: complejo de yodo 2.5%

Usos:

Uso de tipo industrial para la desinfección de todas las áreas industriales, también

es utilizado en la desinfección de mano.

Manipulación y almacenamiento

Mantener los recipientes cerrados en un lugar seco a temperaturas no mayor a

20ºC. con buena ventilación, Protegidos de la luz. Se recomienda el uso puro para

el lavado y desinfección de las manos. No mezclar con agua caliente. Se debe

dosificar puro.

Precaución:

Evitar el contacto con los ojos, mantener en un lugar fresco y seco. Mantener

fuera del alcance de los niños, mantener el recipiente cerrado, en un lugar con

ventilación, protegido de la luz.

80



VERSION 01

COD: FTPLD.- 05



FICHA TECNICA DEL TIMSEN

Empresa: Promotoras Unidas Ltda. Representante Exclusivo para Colombia

Teléfono: 6 10 07 78 – 6 21 00 48

Ciudad: Bogotá


Aspecto: Granulado

Color: blanco

Principio Activo: N-Aquil(40%), Dimetil Bencil Amonio Clorado (60%)

Usos:

Desinfección y desodorización en general (medio ambiente), medio ambiente,

utensilios, mesones, superficies, paredes, pisos, baños, cuartos fríos, sifones,

congeladores, bodegas, desinfección de materias primas, envases.

Manipulación y almacenamiento

Se debe conservar en un lugar seco fuera de la acción del sol y la humedad.

Precaución:

En caso de intoxicación oral administrar al paciente, tan pronto sea posible,

grandes cantidades de leche, evitar ingerir alcohol, no efectuar lavado gástrico,

y si l respiración se hace dificultosa, administre oxigeno o respiración artificial.

Llamar a un medico inmediatamente o llevar al paciente al medico e indicarle la

composición de la sustancia.

81



VERSION 01

COD: FTPLD.- 06



FICHA TECNICA DE ANFOCUAT

Laboratorio: Detergentes Rico ltda.

Dirección: calle 23 no. 108 – 40

Teléfono: 2 98 86 29 – 421 41 05

Ciudad: Bogotá


Aspecto: Líquido

Color: Transparente

Principio Activo: Tensoactivo cuaternario

Propiedades:

Usado adecuadamente, el producto posee un efecto apreciable sobre bacterias

grampositivas, gramnegativas, mohos y levaduras.

Dosificación y manejo del producto:

La disolución sugerida es de 4 – 6 mililitros por litro de agua (200ppm – 300ppm). Se

recomienda que en lo posible evitar que el producto sea aplicado en contacto

con residuos de otros detergentes principalmente los de carácter amonio ya que

reduce la acción germicida de los compuestos cuaternarios. Se debe asegurar

que la superficie a desinfectar se encuentre totalmente limpia.

82



VERSION 01

COD: FTPLD.- 06




Evitar el contacto con lo ojos. Guardar fuera del alcance de los niños. Mantener el

recipiente bien cerrado. En caso de ingestión tomar agua o leche. No inducir el

vomito, llamar a un medico. Se recomienda mantenerlo en un lugar fresco

83



VERSION 01

COD: FTPLD.- 08



Preparación de Solución Desengrasante para 20 Litros

Desengrasante AV-21

Equipos y utensilios Baldes y dosificador (Garrafa)

Procedimiento - Adicionar a un balde o galón 20 litros

de agua.

- En el dosificador medir 500 c.c de

desengrasante AV-21(FTPLD- 01) y

adicionarlos al balde o galón.

-Mezclar.

Frecuencia Antes de comenzar la actividad de

limpieza.

Responsable Operario de Aseo

84



VERSION 01

COD: FTPLD.- 09

PREPARADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad

Ing. Paola Fernanda Gil Cortes


Preparación de Solución para 20 Litros

Desengrasante ECO

Equipos y utensilios Baldes y dosificador (cuchara)

Procedimiento - Adicionar a un balde o galón 20 litros

de agua.

- En el dosificador medir 250gr. de

desengrasante ECO(FTPLD- 02) y

adicionarlos al balde o galón.

-Mezclar.

Frecuencia Antes de comenzar la actividad de

limpieza.


85



VERSION 01

COD: FTPLD.- 10



Preparación de Solución para Desinfección de Botas

Sustancia HIPOCLORITO DE SODIO

Equipos y utensilios Baldes y dosificador (cuchara)

Procedimiento - Adicionar a la tina de desinfección de

botas 5 litros de agua.

- En el dosificador medir 10mililitros de

Hipoclorito de sodio (FTPLD - 03) y

adicionarlos a la tina.

-Mezclar.

Frecuencia A diario, después de realizada la

limpieza de la planta.


86



VERSION 01

COD: FTPLD.- 11



Llenado de dispensadores de Jabón

Sustancia Jabón Yodado

Equipos y utensilios Dispensadores de Jabón y embudo

Procedimiento - Adicionar el jabón yodado (FTPLD – 04)

a los dispensadores de jabón con la

ayuda de un embudo.

- Usar puro para mayor desinfección.

- Llenar completamente.

Frecuencia Cada 3 días.


87



VERSION 01

COD: FTPLD.- 12



Preparación de Solución para 1 litro

Sustancia TIMSEM

Equipos y utensilios Recipiente de 1 litro y cuchara

medidora

Procedimiento - Llenar el recipiente con 1 litro de agua.

- Con la cuchara medidora medir 1

gramo de Timsem (FTPLD – 05) para

desinfección de Equipos y utensilios. Y 2

gramos de Timsem (FTPLD – 05) para

desinfección de ambiente. Para

desinfección de carnes medir 1 gramo

de Timsem (FTPLD – 05).en 2 litros de

agua.

- Adicionar al recipiente.

- Mezclar

Frecuencia Diariamente en horas de la mañana,

después de terminar la actividad de

limpieza.


88



VERSION 01

COD: PLD



Monitoreo y verificación

El programa de limpieza y desinfección será monitoreado y verificado con el

Formato de Inspección Diaria de Limpieza FPLD-01 y el Formato de Desinfección

Diaria FPLD - 02 que permitirán llevar un control de las actividades para evaluar su

buen y será archivado en sus respectivas carpetas para llevar un estricto control.

Se realizaran una verificación del programa controlando que los formatos se lleva

en a diario, y que el diligenciamiento de los formatos sea el correcto, de manera

que proporcione información veraz, estas actividades serán desarrolladas por el

jefe de control de calidad.

Las acciones correctivas que han de tenerse para el programa se realizan

teniendo en cuenta que se este presentando alguna ineficiencia en el desarrollo

del los procedimientos y haya la necesidad de repetir las operaciones hasta

obtener condiciones optimas en los equipos, área o instalaciones.

Este programa será revisado o actualizado anualmente, o en caso de

presentarse algún cambio en la plata, es decir cambio de equipo o ares de la

planta.

89

1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Baldes * Mangueras * Cepillos * Esponjas

Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06

3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Ninguna

3.2. Procedimiento 1. Alistar detergentes, desinfectantes previamente preparados. De acuerdo como aparece en las fichas técnica. 2. Enjuagar toda la dotación (botas, petos). 3. Aplicar el detergente 4. Ejercer acción mecánica con esponjas por toda la superficie de los mismos. Enjuagar. 5. Aplicar desinfectante después de enjuagar las botas y petos una vez terminado el proceso. 6. Dejar actuar por 3 min. Y remover con agua.

3.3. Frecuencia Diariamente después de terminado el proceso.

3.4. Tiempo de ejecución 10 - 15 min. Todos los días después de terminada la jornada.

3.5. Responsable Operario de aseo

3.6. Supervisa Jefe de planta

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BOTAS, PETOS , GUANTES

COD. PLD

PREPARADO POR: Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes

REVISADO POR : Gerente General Jorge Ramírez

90

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TECHOS Y LÁMPARAS

COD: PLD

PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes



Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Mangueras * Baldes * Cepillos y/o escobas



3.2. Procedimiento 1. Enjuagar los techos, lámparas (deben estar pagadas, evitar que les caiga agua) 2. Aplicar la solución de desengrasante (preparada según las instrucciones correspondientes) usando una escoba, cepillo o paño limpiador. 3. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida. 4. Aplicar la solución de desinfectante según las indicaciones. 5. Dejar actuar. Enjuagar.

3.3. Frecuencia Cada 15 días después de terminada la jornada

3.4. Tiempo de ejecución 30 min.



91

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BASCULAS

COD: PLD

PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes



Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Mangueras * Baldes * Cepillos y/o escobas


3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Los equipos deben estar desconectados.

3.2. Procedimiento 1. Retirar físicamente los sólidos del equipo. 2. Retirar la plataforma de la maquina. 3. Limpiar el tablero de control electrónico con una toalla humedecida con jabón desengrasante. 4. Lavar la toalla y retirar el desengrasante con agua. 5.. Enjuagar con agua la base metálica de la bascula por encima y por debajo 6. Aplicar el Desengrasante y ejercer acción mecánica. 7. Lavar con agua 8. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 5 min. 9. Enjuagar con agua. * aplica para todas las balanzas que hay en la planta.

3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día.




92

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MESAS

COD: PLD



1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD – 02 * Esponjas * Mangueras * Cepillos


3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO PREOPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Ninguna

3.2. Procedimiento 1. Recoger todos los residuos y llevar a la caneca. 2. Enjuagar todas las áreas que componen las mesas (por encima, por debajo, por los lados y patas). 3. Aplicar detergente. 4. Restregar con cepillo y esponja sobre las mesas y sus componentes. 5. Enjuagar con agua 6. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min. 7. Enjuagar con agua.





93

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CANECAS

COD: PLD




Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Cepillos y/o escobas * Esponjas * Mangueras



3.2. Procedimiento 1. Evacuación del contenido, cerrar las bolsas con un nudo. 2. Enjuagar bien la caneca. 3. Aplicar detergente 4. Restregar con esponja interior y exteriormente. 5. Enjugar bien. 6. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 5 min. 7. enjuagar con agua.

3.3. Frecuencia Diariamente después de terminado el proceso.




94

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CAJAS DE INTERRUPTORES Y TUBERIA EXTERIOR

COD: PLD



1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD – 02 * Esponjas * Cepillos


3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Asegurarse que bajo ninguna circunstancia caiga agua sobre la estructura eléctrica

3.2. Procedimiento 1. Limpiar el cable con esponja seca retirando los residuos. 2. Limpiar con esponja humedecida y escurrida 3. Limpiar con esponja humedecida en solución jabonosa y escurrida 4. Limpiar con esponja humedecida y escurrida 5. Limpiar con esponja humedecida y escurrida en solución desinfectante. 6. Limpiar con esponja humedecida y escurrida

3.3. Frecuencia Cada ocho días, después de terminado el proceso.




95

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TANQUE DE AGUA

COD: PLD




Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas

Desinfectante FTPLD – 05 / FTPLD - 06

3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Asegurarse de cerrar bien las válvulas de suministro de agua.

3.2. Procedimiento 1. Desocupar el tanque. 2. Evacuar sedimentos del fondo 3. Enjuagar las paredes, pisos, del tanque con su respectiva tapa 4. Aplicar detergente y ejercer acción mecánica con una esponja. 5. Enjuagar con agua todas las superficies. 6. Evacuar el enjuague. 7. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min. y enjuagar.

3.3. Frecuencia Cada tres meses.




96

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TRAMPA DE SÓLIDOS

COD: PLD




Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD – 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas * Manguera


3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Usar implementos de protección : guantes y petos

3.2. Procedimiento 1. Eliminar los sólidos retenidos manualmente en su totalidad. 2. Separar la grasa adherida a la malla de la trampa. 3. Recoger la grasa y depositar la materia sólida a las canecas. 4. Enjuagar con agua a presión. 5. Restregar y retirar todas las impurezas con cepillo. 6. Enjuagar con agua a presión.

3.3. Frecuencia Diariamente, después de terminado el día.




97

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BAÑOS, LAVAMANOS, PUERTAS, PAREDES Y PISOS

COD: PLD




Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas * Mangueras


3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito Ninguna

3.2. Procedimiento 1. Recoger en seco toda la mugre gruesa y llevar a la caneca de recorrección. 2. Enjuagar paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos. 3. Aplicar desengrasante. 4. Restregar con cepillo y esponjas sobre todas las superficies. 5. Enjuagar con agua. 6. Aplicar desinfectante a paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos. 7. Dejar actuar por 10 min. Enjuagar.

3.3. Frecuencia Diariamente, después de terminado el proceso.




98

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CUARTO FRÍO, CONGELADOR Y NEVERAS

COD: PLD 86




Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Baldes * Esponjas * Cepillos


3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Previa descongelación (apagar el equipo)

3.2. Procedimiento 1. Desocupar completamente.* 2. Retirar la mugre gruesa, recogerla y depositarla en una bolsa o caneca para basura. 3. Preparar la solución de desgrasante. 4. Aplicar la solución de detergente con acción mecánica sobre las paredes, pisos y techo del cuarto frío o nevera usando una escoba, cepillo o esponja. Asegurarse de remover completamente la suciedad presente. 5. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida. 6 Aplicar por aspersión la solución de desinfectante sobre la superficie de paredes, pisos y techo. 7. No se requiere enjuague final. 8. Dejar en orden el cuarto frío, congelador y neveras * Las canastas del cuarto frió deben ser lavadas y a las materia primas se le debe cambiar los capuchones.

3.3. Frecuencia Una vez por semana las neveras y el congelador. El cuarto frió 2 veces por semana.

3.4. Tiempo de ejecución 1 hora.



99

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN VEHÍCULOS

COD: PLD







3.2. Procedimiento 1. Enjuagar el furgón 2. Aplicar detergente 3. Restregar paredes, techo y pisos 4. Enjuagar con agua 5. Aplicar desinfectante dejar actuar por 15 min. 6. Enjuagar.

3.3. Frecuencia Diariamente y fuera de la planta


3.5. Responsable Operario de distribución


100

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CANASTAS

COD: PLD






3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Limpiar el área donde se ubican las canastas.

3.2. Procedimiento 1. Retirar manualmente toda la mugre gruesa que se encuentre adherido a las canastas. 2. Enjuagar con agua. 2. Restregar toda la superficie de la canasta con un cepillo. 3. Aplicar desengrasante y restregar. 4. Enjuagar con agua para retirar completamente el jabón. 5. Desinfectar. 6. Retirar las canastillas limpiar y ubicarlas en el sitio adecuado para ser usadas.

3.3. Frecuencia Diariamente

3.4. Tiempo de ejecución 30-40 min.



101

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN HORNO

COD: PLD




Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas * Baldes


3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS

3.1. Acciones Prerrequisito - Cerrar el paso del gas.

3.2. Procedimiento 1. Recoger toda la mugre o residuos gruesos que estén en el piso y sus alrededores del horno. 2. Sacar las bandejas, enjuagar y lavar con desengrasante, restregar y enjuagar con agua. 3. Enjuagar el horno, lavar con agua las paredes y el piso del horno. 4. Aplicar desengrasante a todas las superficies. 5. Ejercer acción mecánica con esponja, de ser necesario con cepillo. 6. Enjugar con agua 7. Aplicar desinfectante y dejar actuar.

3.3. Frecuencia 1 vez por semana




102

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ALMACÉN

COD: PLD




Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas



3.2. Procedimiento 1. Recoger toda la mugre que este en los piso y sus alrededores 2. Lavar con agua el stan 3. Aplicar desengrasante sobre las superficies y paredes del stan. 4. Ejercer acción mecánica con esponja, de ser necesario con cepillo. 5. Enjugar 6. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 5 min. 7. Enjuagar.

3.3. Frecuencia 2 veces por semana.




103

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CORTADORA

COD: PLD







3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza

3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo. 2. Poner la cortadora sobre una canasta y una base y llevar a la zona de lavado con todas sus partes. NUNCA bajar las piezas de la canasta. 3. Enjugar la cuchilla y las demás piezas con agua, evitando que caiga a la parte eléctrica del equipo. 4. Aplicar desengrasante. 5. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo con la ayuda de una esponja. 6. Enjugar con agua fría. 7. Aplicar desinfectante a las partes del equipo en especial a la cuchilla. 8. Dejar actuar.



3.5. Responsable Operario de empaque.


104

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MOLINO

COD: PLD







3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza

3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo. 2. Llevar las piezas sobre una canasta y base a la zona de lavado. 3. Enjugar la cuchilla y las demás piezas con agua. 4. Aplicar desengrasante. 4. Ejercer acción mecánica sobre todas las piezas del equipo con la ayuda de una esponja y cepillo. 6. Enjugar con agua. 7. Aplicar desinfectante y dejar actuar. 8. Enjuagar el molino sobre la mesa donde se encuentra teniendo cuidado de no mojar las partes eléctricas. 9. Aplicar desengrasante y ejercer acción mecánica al molino y el cable con la ayuda de una esponja. 10. Enjugar con agua. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min. 11. Enjuagar todas las partes y el molino. 12. Dejar todas las piezas cerca al molino y colocar la cuchilla sobre una zona no húmeda.



3.5. Responsable Operario de producción


105

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CUTTER

COD: PLD






3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza

3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores de el equipo. 2. Enjugar la cuchilla y las demás piezas con agua, evitando que caiga a la parte eléctrica del equipo. 3. Aplicar desengrasante. 4. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo, la cuchilla, la tapa por encima y por debajo, el cable con una esponja humedecida y escurrida, por debajo del cutter, las patas, la base, los botes de encendido y apagado. 5. Enjugar con agua , escurrir 6. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 10 min. 7. Enjuagar y escurrir.



3.5. Responsable Operario de planta


106

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MEZCLADORA

COD: PLD







3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo. 2. Desmontar aspas y colocar sobre una canasta con base, llevar a la zona de lavado. Enjugar las piezas con agua. 3. Aplicar desengrasante. Ejercer acción mecánica sobre las piezas. Enjuagar. 4. Enjuagar el equipo, aplicar desengrasante. 5. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo con la ayuda de una esponja o cepillo. Por dentro y por fuera de la mezcladora, en la base y las patas, por dentro de la cadena, la puerta. 6. Enjugar con agua fría. Voltear para escurrir la mezcladora 7. Aplicar desinfectante a las piezas y el equipo, dejar actuar por 5 min. 8. Enjuagar.





107

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EMBUTIDORA

COD. PLD







3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo 2. Desmoldar el equipo, quitando las piezas pequeñas, como lo son embudo, tapa, manijas, llevar sobre una canasta con base a la zona de lavado. 3. Aplicar desengrasante, ejercer acción mecánica a las piezas con un cepillo y esponja. Enjuagar. 4. Enjugar el equipo, evitando que caiga a la parte eléctrica. 5. Aplicar desengrasante. 6. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo por dentro y por fuera, la base, en las palancas, con los cauchos utilizar un cepillo para limpiar entre los pliegues de los mismos, *quitar la tapa interna con ayuda de la herramienta (llave especial), quitar el caucho y con cepillo limpiar los extremos de la tapa. 7. Enjugar con agua fría. 8. Armar el equipo. 9. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min. 10. Enjuagar.

3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día. * la tapa interna se desmolda cada 2 días.




108

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EMPACADORA AL VACÍO

COD. PLD

PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Alimentos Paola Fernanda Cortes



Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos * Baldes



3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores de el equipo 2. Desmontar las bandejas llevar a la zona de lavado sobre una canasta con base 3. Enjugar las bandejas con agua, el equipo se debe enjuagar evitando que caiga a la parte eléctrica del equipo ayudado de una toalla humedecida.. 4. Aplicar desengrasante al equipo con una toalla humedecida y las piezas. 5. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo y a las bandejas con la ayuda de una esponja o cepillo. 6. Enjugar con agua. Dejar escurrir las bandejas sobre una canasta limpia. 7. Aplicar desinfectante. * 8. Dejar actuar

3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día *La empacadora se debe lavar y desinfectar después de empacar producto crudo.


3.5. Responsable Operario de empaque


109

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ESTUFAS DE COCCIÓN

COD: PLD




Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos


3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito - Cerrar el paso del gas

3.2. Procedimiento 1. Enjuagar todas las superficies con agua 2. Aplicar detergente. 3. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas con la ayuda de una esponja o cepillo. 4. Enjugar con agua. 5. Aplicar desinfectante y dejar actuar. 6. Enjuagar.

3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día


3.5. Responsable Operario de producción


110

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MOLDES

COD. PLD




Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos


3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS 3.1. Acciones Prerrequisito

3.2. Procedimiento 1. Enjuagar con agua 2. Aplicar detergente. 3. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas por dentro y por fuera del monde con la ayuda de una esponja o cepillo. 4. Enjugar con agua. 5. Desinfectar y dejar actuar 6. Enjuagar.

3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día




111

MARCAR EN LA CASILLA CORRESPONDIENTE, DE ACUERDO COMO ENCUENTRE EL PUNTO QUE ESTA INSPECCIONANDO. Df: Deficiente B: Bueno Ex: Excelente

PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes

FORMATO DE INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA

COD: FPLD – 01

RESPONSABLE: VERIFICADO POR: MES: AÑO:

PLANTA FISICA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

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12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Paredes limpias

Pisos limpios y secos

Pisos secos en zona de almacén

Sifones limpios y destapados

Alrededores limpio y ordenados

Manejo adecuado de basuras

Canecas limpias

EQUIPOS Y UTENSILIOS

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Cuchillos limpios

Molinos

Cutter

Embutidota limpia

Mesas

Balanzas

Tajadora

Amarradota

Cuarto frío

Empacadora

SERVICIOS COMUNES

(BAÑOS)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

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13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Inodoro limpios

Lavamanos y pisos

Disponibilidad de jabón y papel

Lockers ordenados y limpios

112


CALIDAD

COD: FPLD-02



REGISTRO DE DESINFECCION

MES:____________ AÑO______ NOTA: Diligenciar este formato diariamente al iniciar y terminar labores

DESINFECTANTE EMPLEADO: ____________________ RESPONSABLE: _____________ HORA FECHA am pm AREAS SUPERVISA

Observacion:________________________________________________________________________________________________________

113



VERSION 01

COD:. PLD



Aprobación del Programa

El programa de LIMPIEZA Y DESINFECCION y todas las actividades aquí

propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto

todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito.

Para la constancia y probación del programa lo firman el comité HACCP a los

________ días del mes de __________ de 2006.

Jorge Ramírez D. Elena Rojas B.

Gerente General Gerente de Producción

Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C.

Gerente Comercial Jefe de Control de calidad

Sandra Leal

Asistente de Calidad

114

4.4.1.2.

115


CALIDAD

COD: PRSL


PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y

LIQUIDOS

INTRODUCCION

Las basuras o desechos son todos los desperdicios que se producen en general,

en los establecimientos o lugares donde el hombre realiza sus actividades,

produciendo residuos plásticos, papeles, cartones, entre otros. La recolección y

disposición inadecuada de las basuras permite el desarrollo de insectos que se

alimentan de ella produciendo algunas enfermedades al hombre como por

ejemplo la diarrea infantil y otras enfermedades gastrointestinales.

Cuando las basuras se acumulan en un lugar generan malos olores,

convirtiéndose en criaderos de moscas, cucarachas, ratones y contaminando las

fuentes de agua, el suelo y el aire en general.

Teniendo en cuenta lo anterior, la empresa RAMDI LTDA, consientes de la

necesidad de cuidar el medio ambiente y generar ambientes propicios para la

producción de los alimentos se hizo necesario la documentación de estas

prácticas por medio de un programa en el que especifica las prácticas a tener en

cuenta en el manejo y disposición de Desechos sólidos y líquidos.

OBJETIVOS

Objetivo General

Garantizar el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos teniendo en

cuenta procedimientos que permitan reducir el impacto ambiental.

116


CALIDAD

COD: PRSL



LIQUIDOS


• Evitar la contaminación de los alimentos, áreas, equipos, instalaciones locativas,

personal, utensilios y medio ambiente haciendo cumplir las normas descritas en

este programa.

• Establecer procedimientos de manejo adecuado de residuos sólidos, con el fin de

reducir el impacto ambiental.

• Garantizar la evacuación de residuos de una manera ágil y oportuna, que

permita darle un mejor uso.

• Establecer mecanismos de conducción de residuos líquidos generados en la

planta, de manera que estos no afecten el alcantarillado.

• Cumplir con las disposiciones legales vigentes.

DEFINICIONES

Generación: Abarca las actividades de transformación que producen residuos

sólidos, los cuales son arrojados a recipientes para su posterior evacuación.

Material Reciclable: Materiales que conservan propiedades físicas o químicas

después de servir un propósito y pueden ser reutilizados o convertidos en materia

prima para la fabricación de nuevos productos.

No Reciclable: Material que no puede ser reutilizado o convertido en materia

prima para fabricar nuevos productos.

117


CALIDAD

COD: PRSL



LIQUIDOS

Reciclaje: Conjunto de procesos por medio de los cuales se aprovechan y

transforman los residuos sólidos recuperados y se vuelven a tener como materia

prima para la fabricación de nuevos productos.

Residuo: Es aquella sustancia o material generado por una tarea productiva o de

consumo, de la que hay que desprenderse por no ser objeto de la actividad

principal.

Residuos Sólidos: Aquellas materias generadas por la actividad de producción y

consumo, que no posean valor económico alguno y que no correspondan a

descargas de aguas o emisiones atmosféricas. Bajo este término de residuos

sólidos se incluyen todos aquellos desechos resultantes de la actividad industrial.

Separación y Almacenamiento: La separación es diferenciar los materiales en

reciclables y no reciclables y el almacenamiento consiste en seleccionar si van en

bolsas, canecas o arrumados en áreas designadas para tal fin.

CLASIFICACIÓN:

• Residuos Orgánicos

• Residuos de materias primas

• Residuos de Producto en Proceso

• Residuos de Producto Terminado.

118


CALIDAD

COD: PRSL



LIQUIDOS

• Residuos Inorgánicos

• Cartón

• Papel

• Plásticos

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS


MANEJO

La planta cuenta con caneca grande con tapa de almacenamiento de residuos

sólidos almacenados hasta su recolección. Los residuos orgánicos son

recolectados en bolsas de polietileno y llevados al Caneca de almacenamiento

correspondiente. Los residuos inorgánicos son agrupados y también son llevados a

la caneca de almacenamiento correspondiente hasta el momento de su

recolección.

Se recomienda tener un cuarto de basuras para poder almacenar estas basuras y

así evitar los olores y la llegada de moscas y cucarachas.

CARACTERIZACION DE LOS DESECHOS ORIGINADOS

El origen de los residuos de la empresa RAMDI LTDA, es de tipo intustrial.

119


CALIDAD

COD: PRSL



LIQUIDOS

PROCEDIMIENTOS BASICOS DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

Generación y Separación:

Es ejecutada por los operarios de cada área según sea reciclable, no reciclable,

reutilizable u orgánico, guiado por la clasificación siguiente:

FUENTES DE ORIGEN

DESCRIPCIÓN FÍSICA

DEL PRODUCTO

Cuarto frío y Zona de producción

Plástico Residuos de carne en transformación.

Oficina

Papel.

Servicios Sanitarios

Papel higiénico

120


CALIDAD

COD: PRSL



LIQUIDOS

CLASIFICACION DE DESECHOS

RECICLABLES

NO

RECICLABLES

REUTILIZABLES

ORGÁNICOS

Papel

Plásticos

Vidrio

Cartón

Residuos de

Servicios

sanitarios

Cajas de cartón

Plásticos limpios

Residuos de

materia

prima perecedera y

no perecedera

Residuos de

producto

terminado

La recolección es ejecutada por un operario asignado, quien se encarga de

recolectar y llevar todos los recipientes con material orgánico o no, y de organizar

el material reutilizable hacia la caneca de aseo.

El personal encargado de esta labor debe portar guates para realizar la acción

de recolección y desplazamiento de las basuras, también debe utilizar un peto

especifico para esta labor, el cual después de terminada la acción de

recolección y/0 desplazamiento debe lavar y desinfectar junto con los guantes.

La sacada de las basuras fuera de la planta, se realiza los días lunes, miércoles y

viernes antes de comenzar actividades en la planta, en el horario de 7 a 8 a.m.

121


CALIDAD

COD: PRSL



LIQUIDOS

MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS


Los residuos líquidos que se generan en RAMDI LTDA están representados por:

• Agua de lavado de instalaciones

• Agua de lavado de equipos y utensilios

La planta cuanta con trampas de sólidos para la retención de estos que pueden

estar presentes en las aguas residuales generadas. La limpieza y evacuación de

las trampas se realiza diariamente. Los residuos sólidos retirados de las trampas

son colocados en bolsas de polietileno que se disponen en la caneca de residuos

para que el vehículo recolector de basuras las recoja. El personal encargado

debe realizar la actividad manualmente utilizan guantes y peto específicos para

esta labor. Deben ser lavados y desinfectados después de su uso, y colocarlos en

la zona de canastas en su respectivo orden.

122


CALIDAD

COD: PRSL



LIQUIDOS

Monitoreo y Verificación

El programa de residuos sólidos será monitoreado y verificado con el Formato de

Inspección de Basuras FIB – 01 y para el programa de residuos líquidos se llevara

del formato de Trampas de Residuos y Grasas FRG -02.

Se realizara una verificación del programa controlando que los formatos se lleven

a diario en el caso de los residuos líquidos y día de por medio en el caso de

residuos de basuras, el diligenciamiento de los mismos debe ser correcto, de

manera que proporcione una información veraz.

Las acciones correctivas se realizan teniendo en cuenta que este programa

presente alguna ineficiencia en el desarrollo de las actividades.

123


CALIDAD

COD: FIB-01



LIQUIDOS

Formato de Inspección de Basuras.

fecha Hora Responsable

OBSERVACIONES:_______________________________________________ ______________________________________________________________

124


CALIDAD

COD: FRG-02



LIQUIDOS

Formato de Trampas de Residuos y Grasa

Frecuencia AM PM

Responsable

Observaciones: __________________________________________ ______________________________________________________

125



VERSION 01

COD:. PRSL


PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOSY LIQUIDOS


El PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS y todas las actividades aquí



Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los

________ días del mes de __________ de 2006.





Sandra Leal


126

4.4.1.3.

127


CALIDAD

COD: PCIP


PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

INTRODUCCION

Las plagas son una serie de amenazas en la industria alimentaría, no solo porque

consumen, destruyen y contaminan las áreas y equipos de la planta con

microorganismos patógenos, por lo cual será de riguroso control. Son

considerados plagas los roedores como ratas y ratones, voladores las moscas,

mosquitos, e insectos rastreros a las cucarachas teniendo en cuanta estos

factores.

La proliferación de plagas guarda mucha relación no solo con las condiciones

estructurales de la planta, sino con aspectos de disposición de tipo de desechos y

los tratamientos de limpieza y desinfección que cuando no se ejecutan con

eficiencia, abren la puerta a la infestación por estas plagas.

Se debe elaborar e implantar un procedimiento de lucha contra plagas, cuya

puesta en marcha debe ser permanentemente sometido a un proceso de

monitoreo, además de ser verificado para comprobar que el procedimiento es

adecuado. Una vez elaborado el plan, la empresa debe asegurar

permanentemente que se está aplicando y que el procedimiento es el

adecuado. Informar a la empresa INGEALIMENTOS Saneamiento Ambiental Ltda.

Quien es quien realiza dicho control cualquier irregularidad que se presente.

Además de indicarse en el plan, cómo se debe efectuar el monitoreo, cómo

realizar la verificación de la correcta aplicación del plan y que es adecuado,

cuáles son los registros a llevar y las acciones correctivas a seguir. De esta forma

se integra el plan dentro de un sistema de aseguramiento de la calidad.

128


CALIDAD

COD: PCIP



El programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 3075 de

1997 dando cumplimento a las disposiciones legales vigentes, con un enfoque

básicamente preventivo. El cual permite a través de su aplicación mantener

condiciones optimas en las instalaciones de la empresa evitando la entrada y

proliferación de las plagas.

OBJETIVOS

Objetivo General

Realizar un plan de prevención y control integral de plagas con base en

contratación externa y haciendo énfasis en medidas de prevención y

erradicación.

Objetivos Específicos • Realizar un plan preventivo para evitar el acceso, proliferación y anidamiento de

plagas al interior de la planta.

• Proponer estrategias para el control integrado de plagas

• Dar cumplimiento a las disposiciones del Decreto 3075 de 1997 y del Decreto 60 del

2002 en el artículo V sobre prerrequisito del plan HACCP.

DEFINICIONES

Control Correctivo: Conjunto de requisitos que se deben ejecutar para poner bajo

conformidad una situación indeseada.

129


CALIDAD

COD: PCIP



Control Preventivo: Conjunto de requisitos que se deben cumplir para evitar que

se presente una situación indeseada.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que puedan contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Insecticida: Sustancia destinada a destruir insectos.

Insecto: Clasificación que se agrupa especies como la mosca doméstica,

cucarachas como la Blabera Gigantea, Phylodramia Germánicak, Periplaneta

Americana, Zancudos, hormigas, etc.

Medios Biológicos: Métodos físicos y mecánicos utilizados para la captura y

control de plagas.

Medios Químicos: Método utilizado para controlar plagas, a base de sustancias

tóxicas que causan la muerte como tóxicos anticoagulantes, fosfuro de zinc,

trióxido de arsénico, estricnina.

Plaga: Aumento desmedido de la población de roedores o insectos en un área

determinada.

Roedor: Clasificación que agrupa especies como las ratas y ratones, entre ellas

Rattus, Rattus Norvegicus y Mosmoculus. Nombre genérico que se utiliza para

referirse a la infestación que se puede originar en un área determinada a causa

de ellos.

Rotación PEPS: Sistema de Rotación de materias primas e insumos el cual

establece que lo primero que entra (PE) es lo primero que sale (PS).

130


CALIDAD

COD: PCIP



Vector: Cualquier tipo de insecto que sirve como portador de microorganismos

patógenos o dañinos; puede causar infecciones de transmisión simplemente con

el contacto del insecto que este contaminado y el alimento.

Los vectores actúan cuando entran en contacto con un área contaminada

transportando los microorganismos en su cuerpo (transmisión mecánica). Luego el

insecto toca el alimento dejando los microorganismos que transporta causando la

contaminación. Las plagas deben controlarse para prevenir la diseminación de

enfermedades, impedir la perdida de alimentos por alteración en su estructura y

por contaminación y para prevenir problemas sanitarios.

Clasificación de plagas

Moscas: son el vector más importante en relación con los alimentos. Su amplia

distribución, sus hábitos y sus características biológicas las conviertes en el vector

por excelencia. Se propagan con gran facilidad, por esto es importante controlar

focos de contaminación como basuras y lugares de almacenamiento de

desperdicios. San atraídas por el olor de los alimentos en fermentación o

descomposición. Tiempo de vida promedio aproximadamente entre 6 y 8

semanas y desova de 4 a 5 veces en el día.

Las moscas actúan como vectores mecánicos y pueden contaminar el alimento

bien sea por la transmisión mecánica de pelos, abdomen y patas, por materiales

fecales que contiene gérmenes Patógenos, por caídas accidentales de las

moscas sobre los productos o por medio de la saliva que arrojan sobre estos

131


CALIDAD

COD: PCIP



para disolverlos y que posteriormente absorben.

Zancudos: Su importancia sanitaria radica en que transmiten enfermedades

como el paludismo, la fiebre amarilla, el dengue, las picaduras, etc., son insectos

hematófagos, es decir que necesitan de sangre para sobrevivir, como las

hembras, que se reproducen en cualquier tipo de aguas.

Roedores: Son mamíferos de costumbres nocturnas que roen para desgastar sus

dientes, crecen a gran velocidad. Habitan en basureros, cloacas, paredes,

tejados, alcantarillados, etc., allí actúan como reservorios, al recoger en sus patas

y en su cuerpo microorganismos de estos lugares. Pueden consumirse hasta un

tercera parte de su peso en comida destruyendo empaques o envolturas de

alimentos con gran rapidez. Se multiplican fácilmente.

Cucarachas: son de la familia de las BLATIDAE, existen mas de 3500 especies

siendo las mas comunes la GERMANICA y la AMERICANA. Los machos hembras

maduran aproximadamente al mismo tiempo y se aparean dentro de los 7 a 10

días de vida adulta, el periodo de incubación es de 2 a 4 semanas 6 pueden ser

mayor según la temperatura, el numero de las ninfas puede llevar a ser de 30 a 60

días dependiendo de las condiciones de temperaturas y la disponibilidad e

comida, los adultos generalmente viven 100 días.

Habitan prácticamente en todas partes, especialmente en lugares oscuros,

calidos y húmedos como sótanos, instalaciones sanitarias, fuentes de calor y

lugares de escasa limpieza.

132


CALIDAD

COD: PCIP



Actúa como vectores de contaminación ya que tiene costumbre de dejar caer

heces por donde quiera que pasen, lo que facilita la contaminación de los

equipos, arreadse proceso, y producto terminado. Por ser transmisoras de

gérmenes, bacterias y virus tales como la Salmonella producen enfermedades

como gastroenteritis, hepatitis, poliomielitis entre otras.

La responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del programa de control

integrado de plagas cae directamente sobre la empresa, la cual mediante un

sistema interno de delegados se mantiene al tanto de las actividades de control y

prevención coordinado específicamente por el jefe de control de calidad quien

será el en cargado de dar pautas para que los objetivos del programa se

cumplan, actuando junto con la empresa externa INGEALIMENTOS Saneamiento

Ambiental Ltda.

FASES DEL PROGRAMA

Diagnóstico: Es el análisis del conjunto de signos físicos y epidemiológicos

observados en las instalaciones, que permiten descartar o confirmar la presencia

de plagas, sustentándose para ello en los procesos y métodos predeterminados.

En esta primera fase del programa, se implementan actividades las cuales

evalúan las condiciones generales de al empresa teniendo en cuenta punto

importantes de acceso, anidamiento y proliferación de las plagas y por

consiguiente la posible presencia de los mismos dentro de las instalaciones y en

sus alrededores. Para el desarrollo de esta fase se establece el procedimiento

PCIP-01.

133


CALIDAD

COD: PCIP



Prevención: en esta fase se desarrollan actividades dirigidas a evitar el acceso y

proliferación de plagas en las instalaciones de la empresa, minimizando

condiciones adecuadas con las que se pueda favorecer el desarrollo de las

mismas. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el procedimiento PCIP –

02.

Control: Mediante la implementación de un programa semestral la empresa

pretende garantizar la ausencia de plagas en las instalaciones, este trabajo se

desarrolla por la empresa contratado, la cual desarrolla dicha labor por plaga

que se prende atacar, la densidad de la población existente, la ubicación de

acción de los mecanismos de acción de las sustancias, las cantidades requeridas

y el grado toxicológico. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el

procedimiento PCIP – 03.

Cada una de las sustancias químicas utilizada esta relacionada mediante su

correspondiente ficha técnica (al final del programa).

MÉTODOS DE CONTROL CORRECTIVO Y / Ó PREVENTIVO

CONTROL PREVENTIVO

• Evitar permanentemente que halla disponibilidad de alimento, agua y

fácil ingreso a las instalaciones

• Tener programa de residuos sólidos e implementarlo para todas las

secciones.

134


CALIDAD

COD: PCIP



• Proteger los alimentos por medio de métodos de conservación y

almacenamiento adecuados.

• Usar estibas para el almacenamiento

• Poseer buena iluminación y hacer los correctivos necesarios para que la

empresa tenga un ambiente fresco, seco y ventilado.

• Establecer un programa de limpieza y desinfección para todas las

secciones de la empresa.

• Practicar el Sistema PEPS (primero que entra, primero que sale) para

materias primas e insumos.

• Inspeccionar permanentemente las áreas susceptibles de infestación

basados en los signos de presencia de plagas.

• Vigilar constantemente la calidad sanitaria de los alrededores de la

planta debido a la gran diversidad que presenta el sector.

Inspección visual de las condiciones higiénicas sanitarias de los vehículos

transportadores, empaques de alimentos como cajas, bolsas, costales,

canastillas, etc.

• Inspección visual al recibo de materias primas e insumos.

CONTROL CORRECTIVO

Medio Biológico

• Instalación de exclusiones en puertas, mallas en ductos de aire y rejillas

en todos los sifones.

135


CALIDAD

COD: PCIP



Medio Químico

• Aplicación de insecticidas, fumigantes, repelentes, plaguicidas y

atrayentes.

La aplicación de estos productos es ejecutada por contratación externa de la

empresa INGEALIMENTOS saneamiento Ambiental Ltda., quien programara la

rotación de los productos que se aplicaran en las instalaciones de la planta.

136


CALIDAD

COD: PCIP



ACTIVIDADES

PROCEDIMEINTO FASE 1: DIAGNOSTICO

PREREQUISITOS

Desarrollar la actividad conforme al formato FCIP – 01


EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIAL

Formato de diagnostico

PROCEDIMEINTO

• Realizar visitas a todas las áreas de la planta,

especialmente tejados, lugares calidos y húmedos, focos

de contaminación, y el lugar de manejo de basuras,

teniendo precaución de revisar detalladamente cada

área.

• Diligenciar formato de diagnostico FCIP - 02

SUPERVISADO

Jefe de calidad

137


CALIDAD

COD: PCIP



ACTIVIDADES

PROCEDIMEINTO FASE 2: PREVENCION

PREREQUISITOS

Desarrollar previamente el diagnostico FCIP – 02


De acuerdo a las actividades y medidas que se

deban adapta, como adecuación de las

instalaciones, manejo de desechos, control en la

limpieza y desinfección.

PROCEDIMEINTO

• Realizar revisión continua de los documentos

relacionados con el programa de limpieza y

desinfección.

• De acuerdo con el diagnostico realizar un

plan de mejoramiento (cada tres meses)

relacionado con el formato FCIP – 03

SUPERVISADO

Jefe de calidad

138


CALIDAD

COD: PCIP



ACTIVIDADES

PROCEDIMEINTO FASE 3: CONTROL

PREREQUISITOS

Desarrollar previamente el diagnostico FCIP – 01

Esta actividad es desarrollada por la empresa que

presta el servicio.


Equipos de seguridad

PROCEDIMEINTO

• Definir el plano, los lugares para la

aplicación y/o instalaciones de las

fumigaciones.

• Al día siguiente realizar limpieza y

desinfección del área que se trato.

SUPERVISADO

Jefe de calidad

139

Monitoreo, registro y control

Este programa será monitoreado con los siguientes formatos, los cuales permitirán

llevar un control y el registro de las actividades realizadas y del buen desarrollo y

cumplimento de estas.

Formato de Registro de control de roedores FCIP -05

Formato de Registro de control de voladores y rastreros FCIP – 06

Verificación: RAMDI LTDA. Verificar el cumplimiento desprograma teniendo en

cuanta la labor realizada por la empresa que presta el servicio INGEALIMENTOS

Saneamiento Ambiental Ltda. Verificando que se cumpla el cronograma de

actividades y que los formatos sean diligenciados de manera adecuada y cada

vez que la empresa encargada realice estos procedimientos.

Estas actividades serán supervisadas pro el jefe d control de calidad. Los

resultados obtenidos durante el desarrollo de la actividad evidencian el

desempeño y eficacia del programa, mediante la ausencia o reducción de la

población de plagas a tratar.


CALIDAD

COD: PCIP



140


PROGRAMA CONTROL

INTEGRADO DE PLAGAS


COD. FCIP - 01

CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES

DIAGNOSTICO PREVENCION CONTROL CONTROL PERMANENTE DE LIMPIEZA Y

DESINFECCCION ROEDORES

PLAN DE MEJORAMIENTO INSECTOS VALDORES INSECTOS RASTREROS

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM. OCT. NOV. DIC.

141


PROGRAMA CONTROL

INTEGRADO DE PLAGAS

PREPARADO POR

Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes

COD. FCIP - 02

FORMATO DE DIAGNOSTICO SANITARIO Y AMBIENTAL

Marque en cada una de las casilla SI o NO Responsable: Fecha:

Aspectos a Evaluar Zona de

Producción

Zona de

Empaque

Cocción y

Ahumado

Zona de

Lavado

Zona de

Venta

Zona de oficinas

Las paredes y pisos se encuentran libres de grietas o

desperfectos?

Las condiciones generales de limpia son buenos?

Los conductos, tuberías se encuentran protegidos con

rejilla?

Se observa espacios escavados?

Existe lugar donde pueda desarrollarse madrigueras?

Las canecas de basuras se en cuentran serrados y tapados?

Existen residuos de materia orgánica cerca de los equipos?

Se evidencian presencia de roedores?

A simple vista se presencia evidencia de insectos en el área?

Se han encontrado excrementos de roedores?

Se utiliza adecuadamente estibas y estanterías en

almacenamiento?

Existe residuos expuestos al ambiente?

El aseo es el adecuado y se mantiene?

Se encuentran zonas con estancamientos de agua?

OBSERVACIONES:__________________________________________________________________________________________ Supervisado por:___________________________

142


CALIDAD

COD: FCIP -03



CRONOGRAMA DE FASE DE CONTROL

FECHA: RESPONSABLE: ZONA O LUGAR TRATAMIENTO FRECUENCIA RASTREROS VOLADORES

Zona de cocción y horneo

Mensual x

Zona de lavado Mensual x Planta Mensual x x Almacén y empaque

Mensual x x

Punto de Venta Mensual x Oficina Mensual x Baños Mensual x x Techo Mensual x

Observaciones:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Supervisa: _________________

143


CALIDAD

COD: FCIP -04



FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE ROEDORES

RESPONSABLE: VERIFICADO POR:

FECHA AREA ATENDIDA

NOMBRE DEL PRODUCTO

No. DE CEBOS No. CEBOS CONSUMIDOS

OBJERVACIONES:

144


CALIDAD

COD: FCIP-05



FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE VOLADORES Y RASTREROS

RESPONSABLE: VERIFICADO POR:

FECHA AREA ATENDIDA

NOMBRE DEL PRODUCTO

CANTIDAD APLICADA

TIPO DE TRATAMIENTO

OBJERVACIONES:

145


CALIDAD

COD: FTCIP -01



FICHA TECNICA DE SOLFAC E.C 050

DESCRIPCIÓN

Sustancia altamente activa perteneciente al grupo de los piretroides sintéticos.

Insecticida que actúa principalmente como veneno por contacto, pero también

posee una buena acción por ingestión. Además se destaca, tanto por un efecto

inicial (efecto knock –down) así como (por incluso a bajas dosificaciones) una

prolongada acción residual.

PROPIEDADES

Ingrediente Activo: Cyfluthrin Peso molecular: 434.3 g/mol.

Concentración ingrediente activo: 50 gramos por litro del producto formulado a

24ºC (5%)

BENEFICIOS

Tiene un amplio espectro de acción y estable a la luz solar.

Sirve para controlar los insectos y las plagas del hogar en instalaciones, industrias

alimentarías, clínicas, etc. Efectivo contra insectos rastreros y voladores, dentro y

fuera de instalaciones actuando de forma inmediata y persistente. Intenso efecto

expulsor, facilitando las labores de higiene. Toxicidad baja.

PRECAUCIONES

Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos,

forrajes y fuera del alcance de niños. Usar ropa protectora y no respirar la neblina.

Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.

146


CALIDAD

COD: FTCIP -02



FICHA TECNICA DEL RACUMIN

DESCRIPCIÓN

Raticida a base de un compuesto derivado de la cumarina. Actúa como

anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta

causar la muerte, después del tercer día.

PROPIEDADES

Ingrediente Activo: Cumatetralil Categoría toxicológica: I

Formulaciones: Cebo 0.0375 %, polvo 0.75 % y liquido 0.8%

BENEFICIOS

Los animales agonizantes no avisan a sus congéneres y de esta manera no

asocian su estado de debilidad con el alimento que están consumiendo, pues

vuelven una y otra vez al cebo tratado.

PRECAUCIONES


forrajes y fuera del alcance de niños. Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y

no lo ingiera.

147


CALIDAD

COD: FTCIP -03



FICHA TECNICA DEL RODILON

DESCRIPCIÓN

Raticida que actúa como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias

internas progresivas hasta causar la muerte, después del séptimo al décimo día

de ingestión.

PROPIEDADES

Nombre común: Difethialone Peso molecular: 539.487 g/mol.

Polvo incoloro, no inflamable, con muy baja presión de vapor.

Ampliamente soluble en diclorometano, ligeramente soluble en acetona y etanol,

prácticamente insoluble en agua.

BENEFICIOS

No produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistema

cardiovascular. No presenta actividad antiespasmódica, analgésica, anti–

inflamatoria o antiácida gástrica. Margen de eficacia altamente suficiente.

PRECAUCIONES


forrajes y fuera del alcance de niños.

Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.

148


CALIDAD

COD: FTCIP -04



FICHA TECNICA FENDONA SC 60

DESCRIPCIÓN

El alfacipermetrina es un insecticida de amplio espectro que posee una muy

RAPIDA acción por contacto e ingestión contra la mayoría de los insectos exhibe

también un optimo efecto de expulsión, diversos trabajos de campo y laboratorio

han confirmado su accione de volteo y su optimo efecto residual contra todos los

insectos rastreros y voladores como son las moscas, mosquitos, cucarachas, pitos,

pulgas, chinches, hormigas, coquito, insectos de gramo almacenados, arañas.

PROPIEDADES

Nombre Químico: piretoide, (1R cis)S y (1S cis) R par de isomeros enantiomeros de

alfa- ciano – 3 – fenoxi- bencil 3 – (2,2 – diclorovinil) – 2,2 – dimetil ciclopropano

carboxilato Alfametrina al 6%.Insecticida concentrado liquido de alta estabilidad

térmica y en superficies acidas, se hidroliza en condiciones de alta alcalinidad,

soluble en agua. No mancha, no huele, no es corrosivo y es estable por dos años

en condiciones adecuadas de almacenamiento.

BENEFICIOS

A pesar del alto nivel de actividad frente a las plagas, Fendona SC 60 es un

compuesto de baja toxicidad y se degrada biológicamente con facilidad en el

ambiente. Como otros piretroides.

PRECAUCIONES

Como otros piretroides, la Alfacipermetrina es un leve irritante de las mucosas y es

toxica para los peces. Fendona esta exenta de actividad mutagénica o

genotoxica.

149


CALIDAD

COD: FTCIP -05



FICHA TECNICA MUSAL

DESCRIPCIÓN

Es un rodenticida diferente a los demás. Es anticoagulante de segunda

generación, actúa con un solo bocado sin despertar recelo por parte de las

comunidades. La dosis letal es obtenida mediante la ingestión de una

pequeñísima cantidad de cebo, la cual produce hemorragias internas mortales,

los cebos de Musal han sido elaborados después de ensayos de laboratorio

ofreciendo un gran atractivo para los roedores.

PROPIEDADES

Nombre Común: Bromadiolona

Concentración en cebos: 0.005% de bromadiolona

Solubilidad: Muy poca soluble en el agua: 19 mg de bromadiolona por litro de

agua a 20/25ºC. Estable a los 60ºC.

BENEFICIOS

Es práctico y económico, ya que las dos presentaciones de Musal Bloques

Parafinados, permiten su utilización en cualquier tipo de condiciones para lograr u

éxito total, rápido y económico en el control de plagas de roedores.

MECANISMO DE ACCION

Al impedir la formación de vitamina K reducirá (forma activa) la bromadiolona

provoca la inhibición de la formación de protombina, bloqueando el mecanismo

de coagulación sanguínea, lo que se traduce en hemorragias internas que le

producen la muerte al roedor.

150


CALIDAD

COD: FTCIP -06



FICHA TECNICA K – OTHRINE

DESCRIPCIÓN

Actúa eficazmente contra todo tipo de insectos nocivos para la salud, el

bienestar y la vida del hombre. Insuperable en el control de cucarachas,

chinches, pulgas, arañas, lepismas y todo tipo de insectos rastreros involucrados

en la transmisión de numerosos agentes patógenos como bacterias, virus, hongos,

parásitos. Eficaz en el control de insectos voladores como la mosca, mosquitos,

avispas.

PROPIEDADES

Estabilidad: Ninguna alteración antes de 2 años a 40ºC.

K-OTHRINE esta inscrito en la tabla 3 de ONS como un insecticida

moderadamente toxico y esta registrado en el ministerio de Salud de todos lo

países del pacto andino y de Centro América.

BENEFICIOS

Se adapta a las necesidades de uso destacándose las siguientes: eficacia y

residualidad permitiendo garantizar los controles de fácil utilización en las

personas, no es volátil, ni corrosivo, ni tampoco mancha, es inoloro, es estable en

su almacenamiento y es biodegradable.

151



VERSION 01

COD:. PCIP




El programa de CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS y todas las actividades aquí




________ días del mes de __________ de 2006.





Sandra Leal


152

4.4.1.4.

153


CALIDAD

COD: PM


PLAN DE MUESTREO

INTRODUCCIÓN

El muestreo permite realizar un control y verificación de la inocuidad del producto

y los diferentes procesos que se desarrollan en la planta. Con el plan de muestreo

se pretende obtener además información útil que permita realizar un

mejoramiento continuo de los procesos.

Es importante igualmente realizar control de los ambientes y superficies, de esta

manera no solo se controla la eficiencia del funcionamiento de otros programas

prerrequisito, sino que también se garantiza que se brinden las condiciones

sanitarias adecuadas para oponer un producto de optima calidad.

Este programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 60 de

2002 en el artículo V sobre prerrequisitos del plan HACCP.

OBJETIVOS

Objetivo General

Controlar las características microbiológicas y fisicoquímicas de los productos,

materias primas, insumos y demás relacionados con el proceso, garantizando así

la calidad e inocuidad de los mismos.

154


CALIDAD

COD: PM


PLAN DE MUESTREO


• Realizar seguimiento a los programas trazados en la empresa.

• Cumplir con las disposiciones del decreto 3075 de 1997 y del decreto 60

del 2002 en su articulo V sobre prerrequisitos del plan HACCP.

DEFINICIONES

Inspección: Es el procedimiento aplicado para medir, examinar, comprobar o

comparar, en cualquier otra forma, un recipiente o una unidad del producto

(unidad de muestra) en relación con los requisitos prescritos por una norma de

calidad.

Lote Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras, del mismo

tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o

elaborados en condiciones esencialmente análogas.

Aerobio: Es el ser vivo que necesita de oxigeno para vivir.

Anaerobio: Es el organismo que no puede vivir sin oxigeno.

Ufc: Unidad Formadora de Colonias. Microorganismos presentes. Se denomina por

el número de colonias en formación (UFC) presentes en una muestra.

Clostridium: Bacterias Gram. Positivas anaeróbicas, que forman endosporas, se

encuentran en la tierra y en el tracto intestinal de animales y humanos.

155


CALIDAD

COD: PM


PLAN DE MUESTREO

Coliformes: Son Bacterias Gran Negativas anaerobias fermentativas (lactosa), que

se encuentran en el tracto intestinal de animales y humanos.

E. Coli: Son bacteria Gran Negativas, anaerobias facultativas de la familia

enterobacteriacae, encontradas en la flora intestinal de animales y humanos.

Gram. Negativas: Mediante la utilización del reactivo de Gram. la bacteria que

pierde la coloración o es fácilmente decolorada son alcohol, pero se colorea

con el colorante de GRAM.

Gram. Positiva: La bacteria que retiene la coloración o resiste la decoloración por

el alcohol en el método de GRAM.

Levaduras: Hongo unicelular de Phylum ascomicota que se reproducen por

germinar y son capaces de fermentar carbohidratos y convertirlos en alcohol y

dióxido de carbono.

Listeria monocytogenes: Bacteria Gram. Positiva no formadora de esporas

catalasa positiva, produce Acido láctico de la glucosa y de otros azucares

fermentables, esta asociada con los Lactobacillus.

Nmp: Número de resultados, positivos o negativos obtenidos cuando se analizan

múltiples porciones de igual volumen (distribución de Poisson) y se utilizan para

estimar la densidad de coliformes.

Mesófilos: Son organismos que crecen en temperaturas intermedias (temperatura

ambiente).

156


CALIDAD

COD: PM


PLAN DE MUESTREO

Microorganismos: Es cualquier organismo microscopio incluyendo algas,

bacterias, hongos y virus.

Moho: Hongos con apariencia algodonosa o lanosa.

Muestra: Es un segmento representativo del sistema, superficie, elemento etc., que

esta estudiado para obtener información a cerca de las características de los

mismos.

Salmonella: Genero de bacteria Gram. Negativa, se encuentra en el intestino de

animales y humanos, puede causar dolor abdominal y diarrea severa en caso de

intoxicación.

Staphylococcus: Genero de bacterias Gram. Positivas anaerobias facultativas de

la familia microccoaceae, son cocos no encapsulados, patógenos que causan

lesiones locales e inflamaciones serias.

Gestión del Plan

El Jefe de control de calidad es el encargado de la coordinación del plan de

muestreo, quien definirá los análisis a desarrollar, los aspectos a evaluar, puntos de

muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento al cumplimiento del plan y los

resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias, acorde a las

necesidades establecidas para cada caso en particular, teniendo en cuenta el

cronograma general de las actividades. FPM – 02.

157


CALIDAD

COD: PM


PLAN DE MUESTREO

El plan de muestreo se desarrolla teniendo en cuanta cada uno de los elementos

que intervienen en el proceso como lo son : toma de muestran y análisis del

producto terminado, toma de muestra y análisis de personal, toma de muestra y

análisis de tanque de agua.

Cada una de estas actividades serán desarrolladas de acuerdo al plan de

muestreo FPM -01, conforme al cronograma general de actividades FPM - 02 y se

registraran en los formatos de toma de muestras FMP – 03 y formato de reporte de

resultados FMP -04.

El plan de muestreo será desarrollado por el laboratorio contratado, CALIDAD

MICROBIOLOGICA LTDA. Quien realiza los análisis de competentes con los

procesos, igualmente con el análisis del agua. Este laboratorio es responsable de

proporcionar resultados confiables, obtenidos bajo las técnicas oficiales

(procedimientos, técnicas de análisis y buenas prácticas de laboratorio).

Una vez los resultados sena proporcionados a la empresa, se procederá a revisar

los parámetros de aceptación, o rechazo específicos para cada caso, bajo

normas que cumplan según el análisis realizado, estos datos serán consignados en

el reporte FPM – 04.

Este plan de muestreo será revisado y actualizado anualmente, en caso de ser

necesario realizar una modificación, este deberá quedar estipulado dentro del

plan.

158


CALIDAD

COD: PM


PLAN DE MUESTREO

Acciones Correctivas

Si al realizar los análisis de laboratorio, y los resultados no cumplen con los

parámetros estipulados, se procederá a realizar un análisis de la situación para

determinar las posibles causas, de acuerdo a esto se tomará acciones correctivas

que permitan solucionar los inconvenientes. Estas acciones serán consignadas en

el reporte FPM – 04.

Todos estos reportes de los resultados serán archivados en al carpeta

correspondiente, organizados de acuerdo a la fecha de muestreo y se

encontraran a disponibilidad de la autoridad competente.

Monitoreo y registro

El plan de muestreo se monitorea, registra y verifica mediante el cronograma

general de actividades FPM- 01, 02, formato de toma de muestras FMP – 03,

reporte de resultados y acciones correctivas FMP – 4.

159


PLAN DE MUESTREO


COD. FPM - 01

PLAN DE MUESTREO

TIPO DE

MUESTRA

PUNTO DE

MUESTREO

FRECUENCIA

TIPO DE ANALISIS

PARAMETROS DE

ACEPTACION

RESPONSABLE

Jamón fino

Jamón sándwich

Salchicha perro

Vitrina

Trimestral

Microbiológico * NMP coliforme fecales * NMP coliformes totales * UFC Mesófilos * UFC esporas de Clostridium * UFC estafilococo

< 3 NMP /gr 120MNP / gr 200000UFC / gr 100 UFC /gr < 100 UFC / gr

Calidad microbiológica Ltda.

Agua

Tanque

Semestral

* Coliformes Totales FMP * E. Coli

0 UFC/ 100 ml 0UFC/100 ml


Muestreo

profesional

Planta

Bimensual

Inspección del estado general de la planta acorde al decreto 3075/97

% de satisfacción


Frotis de manos

Operario

Bimensual

* Coliformes Fecales * Totales

0 UFC/ 100 ml


Ambientes planta Bimensual * Levaduras * Mohos

0 UFC


160


PLAN DE MUESTREO


COD. FPM-02

CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES

JAMON SANDWCH MUESTREO PROFESIONAL

SALCHICHA PERRO FROTIS DE MANOS

RANCHERA –COCTE -MORCILLA -CHORIZO-J. PIZZA-J.

FINO

AMBIENTES

AGUA

ENERO FEB. MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT. OCT. NOV. DIC.

161


PLAN DE MUESTREO


COD. FPM- 03

FORMATO TOMA DE MUESTRAS

EMPRESA QUE REALIZA MUESTREO: RESPONSABLEDEL MUESTREO:

VERIFICADO POR:

ESTADO DE LA MUESTRA OBSERVACIONES

MUESTRA Tº REFRIG CRUDO PROCESO TERMINA

162


PLAN DE MUESTREO


COD. FPM- 04

FORMATO DE RESULTADOS Y ACCIONES CORRECTIVAS No. de

lote

Muestra

Fecha de

Muestreo

Fecha de

Reporte

Resultados

ACCIONES CORRECTIVAS

Responsable

OBSERVACIONES

163



VERSION 01

COD: PM


PLAN MUESTREO


El programa de PLAN DE MUESTREO y todas las actividades aquí propuestas

fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los

procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito.


________ días del mes de __________ de 2006.





Sandra Leal


164

4.4.1.5

165


CALIDAD

COD: PCP


PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES

INTRODUCCION

El control de proveedores es un requisito fundamental en la elaboración de

cualquier producto, por medio de este se puede asegurar la inocuidad del

proceso en un alto porcentaje. Para tal efecto este debe ser seleccionado

minuciosamente con el fin de garantizar que las materias primas e insumos que

provee, se encuentran dentro de los estándares establecidos de la empresa que

requiere sus servicios.

El control de proveedores es también un control de materias primas e insumos, ya

que por la adecuada selección del mismo se obtiene una materia prima o insumo

de alta calidad. La empresa debe determinar parámetros de aceptación y

rechazo tanto de proveedores, materias primas e insumos, demostrando que

estos se adaptan y rigen a las necesidades de elaboración.

Para RAMDI LTDA., la calidad final del producto, es prioridad, lo que constituye

una eficiente selección de proveedores que brinden protección a la salud del

consumidor y cumpla con las normas establecidas en el Decreto 3075 de 1997 del

Ministerio de Salud.

166


CALIDAD

COD: PCP



Finalmente es importante señalar que el presente programa describe las

especificaciones de cada uno de los insumos y materias primas que se utilizan en

los procesos de los productos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Establecer los parámetros a seguir para el control de proveedores y materias

primas incluyendo medidas de aceptación y rechazo de los mismos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Verificar información y requerimientos legales de los proveedores

• Realizar las especificaciones necesarias que se requieren de las materias

primas, insumos y/o servicios para ser exigidas a los proveedores.

• Establecer parámetros de aceptación de las materias primas e insumos

y/o servicios adquiridos por RAMDI LTDA.

• Establecer las condiciones de almacenamiento las materias primas e

insumos de la empresa, de manera que se garantice el mantenimiento

de los mismos.

• Hacer seguimiento por medio de formatos de registro a las empresas que

prestan sus servicios.

• Dan cumplimiento a la normatividad vigente, expuesta en el decreto 60

de 2002, articulo 5, donde se establece este programa como

prerrequisito al Plan HACCP.

167


CALIDAD

COD: PCP



DEFINICIONES

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizaron directa,

fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Gestión del Programa

La responsabilidad y coordinación del desarrollo y cumplimiento del programa de

control de proveedores, es del departamento de producción y control de

calidad, quienes se mantendrán al tanto de las actividades relacionadas con al

solicitud de pedidos, control sobre inventarios, especificaciones de entrada de

materia prima e insumos, de tal manera que al calidad de los productos que la

empresa requiera sean eficientes.

La verificación del programa esta a cargo del departamento de aseguramiento

de la calidad, dando cumplimiento a las especificaciones estipuladas y de dar

pautas para que los objetivos se cumplan.

168


CALIDAD

COD: PCP



Clasificación proveedores y servicios

Detergentes

Productos Químicos Desinfectantes

Cuchillos, chairas

Baldes

Traperos

Utensilios

Escobas

Calidad Microbiológica Ltda.

Laboratorio Microbiológico

Proveedores de servicios

Ingealimentos Ltda.

Control de plagas

Cimpa

Alico

Tecnas

Proveedores de insumos

Grifith

Proveedores de Materias Primas Cerdito de la corte

Carne de cerdo

Prodicarnes

Carne de res

Proveedores de Dotación Overoles

Botas

Petos

169


CALIDAD

COD: PCP



Actividades

Como prerrequisito se debe cumplir con las especificaciones estipuladas dentro

del programa, de acuerdo al producto que se requiere (EMPI), para la selección

de proveedores se debe llenar el formato FCP – 02. Luego se ser seleccionado se

debe realizar una visita a los proveedores y a las empresas contratadas y llenar el

formato FCP – 04.

Después de realizada la visita y verificando el cumplimiento de calidad de los

productos que se van a adquirir se puede realizar las ordenes de compras. Al

llegar el pedido a la empresa, el operario encargado o almacenista, debe

comprobar que los productos cumplen con las especificaciones ya establecidas y

tiene la autoridad para aceptar o rechazar el o los productos. Formato FCMPI –

07.

En la recepción de jabones y desinfectantes se debe tener en cuenta al

momento de llegar el producto a la empresa, que el operario responsable de la

recepción del producto procede a verificar que sea los que se están usando, y

observar características físicas del producto como lo es color y textura.

170


CALIDAD

COD: PCP



Al recibir el pedido de insumos (materias primas, condimentos, sales, proteínas,

almidón, bolsas de vació, tripas artificiales y naturales,) se debe verificar que estos

cumplan con las características adecuadas para el desarrollo de los productos,

según especificaciones y parámetros de aceptación para materias primas e

insumos EMPI.

El responsable de estas laborares es el operario encargado o almacenista,

supervisado y verificado por el departamento de Aseguramiento de la Calidad.

171


PROGRAMA CONTROL A

PROVEEDORES


COD. EMPI

4.5.5.7. ESPECIFICACIONES Y PARAMETROS DE ACEPTACION Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MATERIA PRIMA CARNE DE CERDO, CARNE DE RES, POLLO.

PARAMETROS DE ACEPTACION

• Temperatura interna no mayor a 4ºC

• Color adecuada para el producto

• Olor característico

• Sacrificio no mayor a 3 días

• No presentar daños por lesiones del animal al momento de sacrificio, como lo son coágulos de sangre.

PRODUCTOS QUIMICOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES


• Empaque resistente a la manipulación

• Cierre hermético

• El rotulo lleva el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto

correcta, contiene información sobre composición, descripción, características y recomendaciones del producto.

172


PROGRAMA CONTROL A

PROVEEDORES


COD. EMPI

INSUMOS CONDIMENTOS, BOLSAS DE VACIO, ALMIDON, PROTEINA DE SOYA


• Empaque resistente a la manipulación, no presentar perforaciones.

• Las bolsas de vacío debe tener el rotulo con el nombre del fabricante y con identificación de tamaño de la bolsa.

• Las tripas deben venir en cajas indicando el número de unidades y tamaño, verificar el contenido.

Los bultos de proteína de soya, almidón de papa y los condimentos deben tener el nombre del producto, nombre del

proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto correcto, contener información sobre composición,

descripción, características y recomendaciones del producto, fecha de vencimiento y lote.

PROVEEDORES DE SERVICIOS Calidad Microbiológica Ltda. (Control Microbiológico)


• Encargado de prestar el servicio de control microbiológico de los productos y ambiente de la planta..

• Debe contar con los equipos y la dotación necesaria, productos eficientes y confiables.

• Prestará el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta.

• Mantener políticas de calidad.

173


PROGRAMA CONTROL A

PROVEEDORES


COD. EMPI

INSUMOS TRIPAS ARTIFICILES Y NATURALES


• Las tripas deben venir en cajas indicando el número de unidades y tamaño, verificar el contenido.

• Deben tener el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto

correcto, contener información sobre composición, descripción, características y recomendaciones del producto,

fecha de vencimiento y lote.

• Las tripas naturales no deben tener olores fuertes,

PROVEEDORES DE SERVICIOS Ingealimentos Ltda. (Control de plagas)


• Encargado de prestar el servicio de fumigación, control de plagas, roedores, voladores e insectos y rastreros.

• Debe contar con los equipos y la dotación necesaria, productos eficientes y confiables.

• Prestará el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta.

• Mantener políticas de calidad.

174


PROGRAMA CONTROL A

PROVEEDORES


COD. EMPI

PROVEEDORES DE SERVICIOS Cuchillos


• Los cuchillos deben ser de material acero inoxidable mango de plástico que ofrezca seguridad y confort

• De alta resistencia.

• Ofrezcan garantía por defectos del material y/o fabricación.

PROVEEDORES DE SERVICIOS Overoles, botas y petos


• Los overoles deben ser de color blanco, enterizos. Cremalleras en buen estado

• No presentar rotos o malas costuras.

• Ser de talla adecuada a cada operario

• Material resistente y lavable.

• Los petos y botas deben ser de material resistente y durable.

• De material impermeable los petos.

• Las botas deben ser antideslizantes y presentar comodidad interior.

175


CALIDAD

COD: PCP



Monitoreo, registro y verificación

El programa de control a proveedores será monitoreado con los siguientes

formatos de Registro de Recepción de Materia Primas FRMP - 01, el formato de

selección a Proveedores FCP -02, los cuales permitirán llevar un control y registro

de las actividades realizadas y del buen desarrollo y cumplimiento de estas.

Con el propósito de ejercer un mejor control, se tiene programado realizar visitas

anuales a los proveedores de materias primas las cuales sirven de referencia y

control den todo lo relacionado al estado sanitario e instalaciones físicas de los

mismos. FCP -03.

La verificación se realizara con el cumplimiento del programa teniendo en cuanta

la labor realizada por cada uno de los departamentos que involucran dichas

actividades. Se debe diligenciar correctamente los formatos de inspección a

proveedores.

176

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD

COD: FRMP - 01



FORMATO DE REGISTRO RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

FECHA PROVEEDOR PRODUCTO PEDIDO RECIBIDO TEMP ºC LOTE ACEPTADO FIRMA

177


COD: FRMP - 02


PROGRAMA CONTROL A

PROVEEDORES

VERSION: 0 1

FORMATO DE SELECCION A PROVEEDORES NOMBRE DEL PROVEEDOR PRODUCTO O SERVICIO

PERSONA DE CONTACTO FECHA

DIRECCCION TELEFONO

REQUERIMIENTO ESPECIFICACIONES CALIFICACION OBERVACIONES

Reseña histórica

Misión y Visión

Información referente a la empresa

Referente comerciales

Ficha técnica de

productos

Estado de las

instalaciones

Calidad el producto o

servicio

Información referente al producto o servicio

Disposición del producto

Cotizaciones oportunas

Condiciones de entrega

Condiciones de pago

Información referente a la compra del producto a adquisición del servicio.

Forma de crédito

TOTAL

CALIFICACION

ACEPTADO RECHAZADO

RESPONSABLE

CALIFICACION: No cumple 0, Cumple parcialmente 1, Cumple totalmente 2.

178


CALIDAD

COD: PCP



FORMATO DE REGISTRO DE VISITAS A PROVEEDORES

FECHA DE LA VISITA: _______________________HORA:_____________

RAZON SOCIAL: __________________________________________

DIRECCION:_____________________________________________

TELEFONO: _____________________________________________

REPRESENTANTE LEGAL:__________________________________

PRODUCTOS QUE ELABORAN, COMERCIALIZAN Y DISTRIBUYEN:

REGISTRO SANITARIO: _________________________________________

CERTIFICADO CAMARA DE COMERCIO VIGENTE:

SI_________ NO:________

OBJETIVO DE LA VISITA:___________________________________

ATENDIO LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA

PERSONAS QUE PRACTICARON LA VISITA:

179



PREPADepartIng. Pa

Auditor Puntaje final Proveedor Cumple_____No cFecha Aspecto a Evaluar cumple Higiene Personal Si

1. No existe programa de capacitación del personal en higiene de alimentos

2. Los manipuladores usan implementos o uniformes sucios o en mal estado 3. Manipuladores enfermos con heridas en la piel 4. Manipuladores con manos sucias y uñas largas 5. Vertieres y servicios sanitarios 6. Lavamanos sin jabón, desinfectantes. 7. Uso inadecuado de lavamanos, uso para otros fines

8. No existe utensilios adecuados para minimizar el contacto directo con los alimentos. Distribución en planta y mantenimiento Si 9. Existe mezcla de materiales sucios con limpios Área de preparación Si 10. Las pisos, paredes, techos no son lisos, lavables 11. Los desagües no están limpios y no tienen rejillas 12. Existen mesas de trabajo en mal estado Almacenamiento en frío

15. Las superficies de los cuartos fríos y congelación están en mal estado y desordenados

180



PREPADepartIng. Pa

Manipulación Si 18. Carnes crudas no son mantenidas a temperatura adecuada 19. No se utilizan limpiones desechables Equipos y utensilios Si 20. Se encuentra material corroído, roto en uso 21. Se usa frecuentemente material en madera Manual de limpieza y desinfección Si

22. No hay procedimiento por escrito para la limpieza y Desinfección.

23. No existe formatos de revisión de cumplimiento del Programa de aseo. Disposición de basuras Si 24. Se encuentras recipientes de basuras sucios 25. No existe un lugar separado para el almacenamiento de basuras, limpio y protegido contra roedores e insectos Total de puntos Puntos negativos Puntaje final

181



VERSION 01

COD:. PCP




El programa de CONTROL A PROVEEDORES y todas las actividades aquí




________ días del mes de __________ de 2006.





Sandra Leal


182

4.4.1.6.

183


CALIDAD

COD: PC


PROGRAMA DE CAPACITACION

INTRODUCCION

Es indispensable para la empresa RAMDI LTDA., realizar una capacitación

continúa del personal en aspectos como las Buenas practicas de Manufacturas,

manipulación de alimentos, sistema HACCP, métodos de conservación, entre

otros. La capacitación al personal hace parte de las políticas de calidad de la

empresa, es por esto su importancia para lograr buenos resultados, poder

implementar sistemas de calidad y mejorar la calidad de vida del personal

manipulador.

La gerencia debe comprometerse a entregar el tiempo y los recursos necesarios

para capacitar y entrenar cuidadosamente a los empleados de la planta sobre

sus roles dentro de la planta. Este compromiso debe ser constante y evolutivo a

través del desarrollo del plan, alcanzado a todos los empleados de la empresa y

en especial al personal que dentro de sus funciones laborales tenga a cargo

monitorear un punto critico de control, realizar una acción correctiva si fuese

necesario y los procedimientos de archivo de registros; explicando sus

responsabilidades y el por qué estas responsabilidades son tan importantes.

Dicho plan se hace cumpliendo a las disposiciones del Decreto 3075/97 del

Ministerio de Salud donde se especifica que los empresarios deben tener un plan

de capacitaron continuo y permanente para el personal manipulador de

alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante

cursos, charlas u otros medios.

184


CALIDAD

COD: PC



OBJETIVOS

Objetivo General

Presentar, establecer, implementar y ejecutar el programa de capacitación de

personal cumpliendo con las pautas establecidas en el manual, para la

formación integral del personal de RAMDI LTDA.


• Implementar actividades para la capacitación de todo el personal de la

empresa, de forma permanente.

• Contribuir al desarrollo de cambio de actitud en el manipulador, de

alimentos frente al producto que elabora, con el fin que pueda adoptar las

precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

DEFINICIONES

Capacitación: Proporcionar conocimientos e instrucciones sobre actividades

referentes al buen desempeño en cada puesto de trabajo dentro de la empresa.

Evaluación: Forma de constatar los conocimientos, aptitudes y rendimientos que

el personal adquirió mediante el programa de capacitación.

Inducción: Es el proceso por el cual se suministra la información general con

respecto al funcionamiento de la organización y sus procesos productivos.

Metodología: Conjunto de métodos o procedimientos que se siguen en una

investigación científica.

185


CALIDAD

COD: PC



Personal: Recurso Humano disponible con el que se cuanta una organización

para desarrollar las diferentes etapas de su actividad productiva.


Los requisitos de capacitación se planean anualmente, el cual debe ser de

acuerdo a las necesidades de la empresa. Este plan funciona con registros de

cada una de las capacitaciones realizadas, todos los registros se revisan y

actualizan de manera periódica y todos los empleados nuevos reciben un curso

de inducción y capacitación. Para el cumplimento de este programa este será

liderado por el departamento de aseguramiento de la calidad y la gerencia.

Plan de capacitación: La gerencia con apoyo del Departamento de

Aseguramiento de la Calidad, deben elaborar el cronograma anual de

capacitación con la planeación curricular de los cursos, capacitadores, recursos

didácticos, registros y controles. Entre la planeación curricular se deben incluir

temas como: prácticas higiénicas, manipulación de alimentos, procedimientos de

limpieza y desinfección, recomendaciones especificas para su desempeño,, entre

otros. Ver registro CPC – 01 –Cronograma anual de capacitación.

Planeación de curso de capacitación: De acuerdo al personal y nivel de

capacitación se debe planear un curso; determinando el grupo objetivo el cual

varía de acuerdo al nivel en que se encuentren los empleados. Esta planeación

debe estar acorde con el cronograma anual de capacitación de la planta. Se

186


CALIDAD

COD: PC



debe llevar un registro de la asistencia a los cursos mediante el formato CPC-02.

Los grupos objetivo son: personal de planta, personal administrativo, puntos de

venta.

El personal encargado de la capacitación de los empleados, pertenecen a la

empresa contratada; quien realiza charlas, exposiciones, entre otros tipos de

metodología educativa, cumplirá con el cronograma anual de capacitación

que la empresa le entrega, con una intensidad mínima durante el año de 6

horas. Después de terminada la intensidad horaria este debe entregar a los

empleados que asistieron un certificado del cumplimiento de esta capacitación.

Se recomienda que la intensidad horaria para el curso de capacitación se tome

en bloque de 2 horas, esto es para que el personal no se canse y muestre interés

por la capacitación, se debe realizar en diferentes días, durante el transcurso del

año.

Metodología:

La persona a cargo de la capacitación (capacitador) del personal a los

diferentes niveles de la misma debe: Definir duración y agenda del curso, Decidir

que recursos didácticos va a utilizar, Establecer metodología a llevar, Realizar la

correspondiente capacitación, Realizar la evaluación y el seguimiento del curso.

187


CALIDAD

COD: PC



Metodología educativa: El capacitador dispondrá de libre elección en la

Metodología a seguir, algunos ejemplos son: Charlas magistrales, Talleres, Mesas

redondas, Exposición de trabajos en grupo

Recursos didácticos: El capacitador dispondrá de libre elección en los recursos

didácticos a usar, algunos ejemplos son: Cartillas, Libros, Charlas multimedia,

Diapositivas, Carteleras, Juegos, Materiales para trabajo en grupo.

Sistemas de evaluación y seguimiento: El capacitador debe realizar pruebas al

personal que se encuentra recibiendo la capacitación, con el fin de verificar que

la información suministrada durante el curso obtuvo mejoras en la formación

académica del mismo. Estas pruebas se deben realizar de manera oral o escrita.


Este plan de capacitación será monitoreado y registrado con el formato CAC –

01: Cronograma anual de capacitación y el formato CAC-02 : Registro de

asistencia los cuales permitirán llevar un control y registro de las actividades y del

buen desarrollo y cumplimiento de las mismas. Se verificara el cumplimiento del

plan haciendo que la empresa contratada cumpla con el programa anual de

capacitación que le es entregado.

188




COD. CAC- 01

CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACION TEMAS SUBTEMAS

LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Principios Generales. • Que son los microorganismos. • Acción de microorganismos sobre

los alimentos. • Procedimientos de limpieza y

desinfección.

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

• Principios generales

• Decreto 3075/97

• Requisitos higiénicos de fabricación.

CONSERVACION DE ALIMENTOS • Manejo de temperaturas

• Importancia de los empaques

HACCP • Principios generales

• DECRETO 60/02

• El grupo objetivo para este cronograma es todo el personal, ya que los temas propuestos cubren las necesidades de empresa, este debe ser

renovado cada año.

189


CALIDAD

COD: CAC-02



REGISTRO DE ASISTENCIA FECHA CAPACITADOR GRUPO OBJETIVO

HORA Tema:

Nombre Cédula Firma

190



VERSION 01

COD: PC




El programa de PROGRAMA DE CAPACITACION y todas las actividades aquí




________ días del mes de __________ de 2006.





Sandra Leal


191

4.4.1.7.

192


CALIDAD

COD: PT


PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

INTRODUCCION

Para Ramdi Ltda. Es muy importante proteger el consumidor y ofrecer productos

confiables, para lo cual se desarrolla el presente programa, en la planta, realiza

la trazabilidad de los productos mediante la codificación del lote de producción,

desde la recepción de materias primas hasta la elaboración y la fecha de

vencimiento de los mismos; teniendo en cuenta que el lote y la fecha de

vencimiento dan un parámetro de verificación, de la fecha de elaboración de los

productos.

Es importante tener en cuanta los sistemas de codificación empleados, control

de etiquetado y una ruta de seguimiento de cada lote; para poder ser bien

identificado es necesario utilizar un sistema de codificación de lotes de

producción, en donde se pueda conocer todas las especificaciones del

producto, es decir su manipulación, procesado y comercialización.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar una ruta de seguimiento de la producción para poder así garantizar

productos confiables hacia el consumidor.

193


CALIDAD

COD: PT



OBJETIVOS ESPECIFICOS • Establecer un sistema de identificación de los productos.

• Cumplir con la Norma Técnica Colombiana sobre rotulado y etiquetado.

• Cumplir con el decreto 60 de 2002 sobre prerrequisitos del sistema HACCP.

DEFINICIONES

Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de los productos, tan lejos como

sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad ha sido desarrollada. La

trazabilidad se compone de y un rastreo y un seguimiento.

Rastreo: Consiente en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de

productos ubicados en una cadena de abastecimiento.

Seguimiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad especifica dentro

de dicha cadena de suministro.

Trazabilidad de Productos: Consiste en asignar un numero de identificación a los

productos en el momento que son empacados, utilizando etiquetas adhesivas, la

cual entregará información a los consumidores, y en la planta se podrá hacer un

seguimiento de los mismos.

194


CALIDAD

COD: PT




El propósito de este programa es realizar un seguimiento del producto terminado.

Los números de identificación deben aplicarse y registrarse con exactitud, para

garantizar una adecuada identificación. El numero de lote corresponde al día de

producción del los mismos, es decir, el numero consecutivo de la planilla y la

fecha de vencimiento corresponde a 30 días después de fabricado.

Es importante optimizar la calidad de los productos, trazando una ruta por medio

de la cual el momento de recibir un reclamo por parte de los clientes, se pueda

obtener información necesaria apara detectar el problema.

El jefe de producción se encarga de seguir la ruta trazada verificando que los

operarios cumplan con llenar los formatos correspondientes desde el momento en

el cual recibe la materia prima en la planta, seguida de todo el proceso de

producción, hasta la distribución; el producto al momento de ser empacado,

debe estar en canastas con capuchón a temperatura de 0ºC a 4ºC, luego debe

identificare en la planilla el lote con el numero consecutivo al cual este le

corresponde.

195


CALIDAD

COD: PT



Procedimiento de ruta de Trazabilidad

Recepción de Materias Primas:

Al recibir las materias primas debe tenerse información como fecha de llegada,

nombre del proveedor, Cantidad de pedido, cantidad recibida. El responsable es

el operario encargado y debe llenar el formato de recepción de materias primas

FRMP-01, marcar las canastas donde es ubicada la materia prima con fecha de

recibido y proveedor.

Producción:

Se debe fabricar los productos en condiciones adecuadas cumpliendo con los

programas anteriores, en cuanto a materias primas, insumos, entre otros. El control

de las condiciones de Temperaturas durante la elaboración de los productos se

llevara de acuerdo al formato de Puntos Críticos FPC - 01 (HACCP) DURANTE la

elaboración de los productos y NO después.

Empaque:

Al momento de empacar los productos estos se deben identificar con el número

de lote correspondiente en el formato, para su distribución inmediata o

almacenamiento. El formato de producto terminado es FPT – 02

196


CALIDAD

COD: PT



Almacenamiento

Los productos terminados serán almacenados en neveras a temperara de

refrigeración, es decir, mantener una temperatura entre 0 y 4ºC. debidamente

marcados con su correspondiente etiqueta.

Se levara un registro de temperatura para todos los equipos que tengan materia

prima cruda, de reproceso y producto terminada, este formato será de control

donde se registrara las temperatura en horas de la mañana y la noche. Formato

Registro de Temperaturas FRT-01

197


CALIDAD

COD: FPC - 01



FORMATO DE PUNTOS CRITICOS

FECHA LOTE

PROCESO TEMPE-RATURA

TIEMPO EN MIN Kg MATERIA PRIMA % MERMAS OPERARIO REVISO

Kg FINAL de PROCESO Kg EMPACADOS Kg REPROCESO

FECHA LOTE



Kg FINAL de PROCESO Kg EMPACADOS Kg REPROCESO

FECHA LOTE



Kg FINAL de PROCESO Kg EMPACADOS Kg REPROCESO Kg EMPACADOS

198


CALIDAD

COD: FPC - 02



FORMATO DE PRODUCTO TERMINADO Operario encargado: FECHA

LOTE PRODUCTO CANTI,/kilos EXPEDICION VENCIMIENTO CLIENTE

OBSERVACIONES:

199


CALIDAD

COD: PT



Monitoreo, Registro y Verificación

Este programa será monitoreado mediante el cumplimento del programa de

control a proveedores con el formato FRMP- 01, 02, el plan de muestreo con el

formato FPC -01, 02, y el formato FRT-01. en el cumplimiento de las actividades

que se trazan en este programa de trazabilidad.

La verificación del programa se realiza mediante el diligenciamiento correcto de

los formatos de registros, los reclamos y/o quejas de los clientes mediante un

control oportuno.

200



VERSION 01

COD: PT


PROGRAMA TRAZABILIDAD


El programa de PROGRAMA DE TRAZABILIDAD y todas las actividades aquí




________ días del mes de __________ de 2006.





Sandra Leal


201

4.4.1.8.

202


CALIDAD

COD: PMP


PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

INTRODUCCION

El mantenimiento preventivo que debe realizar RAMDI LTDA, en la planta consiste

en la inspección periódica de áreas, equipos e instalaciones y su reparación o

sustitución, incluso aunque estos no muestren signos de deterioro o mal

funcionamiento. De esta forma se intenta conseguir que la tasa de fallos

disminuya.

Un beneficio muy importante y quizá el mejor del mantenimiento preventivo, es

que permite llevar un archivo histórico del comportamiento mecánico y

operacional de los equipos, lo que otorga llevar un control y verificación del buen

funcionamiento de los mismos.

Dentro del programa se encuentran establecidos los procedimientos básicos

para realizar las diferentes operaciones de mantenimiento y si aumentar su vida

útil. La coordinación del programa se encuentra bajo la Gerencia quien es el

encargado de definir las adecuaciones, cumplir con las actividades propuestas

en el cronograma general, programar presupuesto e implementarlo

adecuadamente.

203


CALIDAD

COD: PMP



OBJETIVOS

Objetivo General

Prevenir y resolver problemas relacionados con el funcionamiento de los equipos.

Objetivos específicos • Lograr con el mínimo costo, el mayor tiempo en servicio de las instalaciones,

equipos, con el fin de conseguir la máxima disponibilidad e funcionamiento.

• Mantener en funcionamiento y disposición todos los equipos de la planta.

DEFINICIONES

Aseguramiento de la calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas

necesarias para garantizar una adecuada confianza de que un producto o

servicio satisfará los requisitos definidos de calidad.

Calibración: Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones

específicas, la relación existente entre los valores indicados por un instrumento de

medida o un sistema de medida, o los valores representados por una medida

material o un material de referencia, y los valores correspondientes a una

magnitud obtenidos mediante un patrón de referencia.

Control de calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para

cumplir los requisitos de calidad.

204


CALIDAD

COD: PMP



Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor

de referencia aceptado.

Falla: Alteración de la actitud de un bien para cumplir una función requerida.

Material de referencia: Material en la cual una o más valores de sus propiedades

son suficientemente homogéneos y están bien definidos para permitir utilizarlos

para la calibración de un instrumento, la evaluación de un método de medición

o la asignación de valores a los materiales.

Mantenimiento Correctivo: Es el mantenimiento efectuado después de una falla.

Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento efectivo, siguiendo un criterio

predeterminado con la intención de reducir posibles fallas.

Patrón: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o

sistema de medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una

unidad o uno o varios valores de una magnitud que sirvan de referencia.

Precisión: Grado de concordancia entre los resultados de mediciones obtenidas

independientemente bajo condiciones establecidas.

Trazabilidad: Propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que

pueda relacionarse, con referencias determinadas generalmente a patrones

nacionales o internacionales por medio de una cadena ininterrumpida de

comparaciones teniendo todas las incertidumbres determinadas.

Verificación: Confirmación mediante examen y aportación de prueba que se han

cumplido unos determinados requisitos.

205


CALIDAD

COD: PMP




Consiste en revisiones periódicas de las instalaciones buscando anticiparse a los

posibles daños de los equipos, involucrando a los operarios con lo relación del

comportamiento de la maquinaria, de acuerdo a las especificaciones del

fabricante, con lo cual permite actuar ante la presencia de un mal

funcionamiento para planificar un arreglo fuera de la jornada laboral.

Consientes de la necesidad de efectuarse periódicamente revisiones de las

instalaciones y equipos para anticiparse a las posibles averías, la empresa cuenta

con una revisión según el equipo o instrumento de medición; para las actividades

de mantenimiento de los equipos e instalaciones. El cronograma de

Mantenimiento Preventivo es FPMP-01.

Especificaciones de los equipos

En estas especificaciones se encuentran todos los datos del los equipos, tales

como su capacidad, voltaje, referencia, entre otros.

Las actividades de mantenimiento que se debe realizar son:

Lubricación del equipo: Se debe realizar dependiendo de la carga de trabajo,

tiempos de trabajo, si estos factores son normales se pueden lubricar cada mes.

Parte eléctrica: Se recomienda que toda la parte eléctrica del equipo se

encuentre separada y asilada del proceso, libre de humedad, esto garantiza una

larga vida de estos componentes, los cables debe estar protegidos o aislados, sin

206


CALIDAD

COD: PMP



presencia de perforaciones, cables sueltos, para evitar accidentes por contacto

de estos.

A estos componentes eléctricos se les debe verificar frecuentemente su estado y

temperatura ya que cuando las temperaturas de operación se incrementan los

elementos se hacen mas resistidos al paso de la corriente, haciéndose mas

consumidores de energía, menos eficiente y mas propensos al daño.

Recomendaciones Para el Mantenimiento

• Estos trabajos de mantenimiento se debe realizar después de terminar el

proceso, en un horario destinado para esta actividad, puesto que hay

sustancia que pueden contaminar los productos.

• En el caso del mantenimiento forzoso o correctivo es necesario detener el

proceso y aislar el equipo.

• El personal de mantenimiento dentro de áreas de proceso DEBE usar

dotación de bata, gorro, tapa.

• Lavar y desinfectar manos antes y después de las labores de

mantenimiento.

• Mantener a la mano herramienta a utilizar para evitar movilizaciones

innecesarias que puedan ocasionar contaminación cruzada.

• Al finalizar la operación de mantenimiento realizar limpieza y desinfección

del lugar donde se realizo dicha actividad.

207


CALIDAD

COD: PMP



Sustancias y lubricantes utilizados

Para la lubricación de los equipos se debe usar de grado alimenticio, no derivado

del petróleo, deben ser de tipo parafinado, por lo general de color transparente,

graso de tipo vaselina, líquidos o grasos sólidos, para que sus componentes no

reaccionen con el producto y lo contamine.

Para los equipos que necesitan lubricantes pero estos no entran en contacto con

el producto, se usan lubricantes recomendados por el fabricante o equivalente.

Descripción de maquinaria y equipos

La descripción que se hace a continuación de la maquinaria y equipo en el

proceso de elaboración de productos correspondiente al área de salsamentaría

de la empresa RAMDI LTDA., corresponde a la frecuencia con que se debe

realizar dicha inspección, características de los equipo, marca, capacidad, y

mantenimiento.

208


CALIDAD

COD: PMP



Equipo: TAJADORA Marca: JAVAR Características: No. De serie 1237/1997 Frecuencia : Inspección semanalmente Mantenimiento: Revisar y afilar el disco Técnico: Ind. JAVAR Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 - 2317880

Equipo: MOLINO DE CARNE Marca: JAVAR 22 Capacidad: 1.5 H.P Voltaje: 110 V. Frecuencia: Inspección mensual. Mantenimiento: Revisión general que incluye lubricación del reductor correspondiente afilado de disco y sinfín. Técnico: Ind. JAVAR Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 – 2317880 Humberto Mahecha Tel: 2466223 – 2467206

209


CALIDAD

COD: PMP



Equipo: CUTTER Marca: HOBART Capacidad: 2,4 H.P Voltaje: 220 – 3 fases Frecuencia: Inspección mensual. Mantenimiento: Revisión general que incluye engrasado del eje y el

correspondiente afilado de cuchillas, para desmontar se debe utilizar las llaves correspondientes girando en sentido inverso de la tuerca grande.

Técnico: Ind. JAVAR Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 – 2317880

Equipo: MEZCLADORA Marca: TALSA Capacidad: 2,0 H.P Voltaje: 220 – 3 fases Mantenimiento: Inspección mensual. Revisión general que incluye verificar poleas, estado de aspas, Engrasado y cableado. Técnico: Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 – 2317880

210


CALIDAD

COD: PMP



Equipo: EMBUTIDORA Marca: JAVAR Capacidad: Automática 25 litros Mantenimiento: Inspección mensual. Revisión general que incluye verificar Estado general revisión de aceites, salida de el embolo.

Técnico: José Garzón Cra 8 sur No. 10-22 Tels: 7780344 - 3102721133

Equipo: EMBUTIDORA Marca: JAVAR Capacidad: Manual 15 litros Mantenimiento: Inspección mensual. Revisión general que incluye verificar empaques y engrasado de La piñonearía, estado general del tanque y roscas. Técnico: José Garzón Cra 8 sur No. 10-22 Tels: 7780344 - 3102721133

211


CALIDAD

COD: PMP



Equipo: EMPACADORA AL VACIO Marca: ND Capacidad: 2,0 H.P Voltaje: 220 – 3 fases Mantenimiento: Inspección mensual. Revisión general que incluye verificar nivel de aceite y condiciones de las resistencias de sellado. Técnico: Everardo Carrillo

Equipo: BALANZA Recibo Marca: LEXUS Capacidad: 300 KILOS Voltaje: 110 V Frecuencia: Inspección cada 6 meses. Mantenimiento: Revisión general que incluye verificar la limpieza de todo

el equipo.

Técnico: Guadalupe Cll. 13 No. 24 – 19 Tels: 2377032 – 2014846

212


CALIDAD

COD: PMP



Equipo: BALANZA Almacén Marca: JAVAR Capacidad: 15 KILOS Voltaje: 110 V Frecuencia: Inspección cada 6 meses. Mantenimiento: Revisión general que incluye verificar la limpieza de todo por el técnico el equipo y su calibración.

Técnico: Ind. JAVAR Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 – 2317880

Equipo: BALANZA Mesón

Marca: CAS Numero de serie: 97103512 Capacidad: 10 KILOS Voltaje: 110 V Frecuencia: Inspección cada 6 meses. Mantenimiento: Revisión general que incluye verificar la limpieza de

todo el equipo y su calibración por el técnico contratista

Técnico: Guadalupe Cll. 13 No. 24 – 19 Tels: 2377032 – 2014846

Equipo: CUARTO FRIO

Marca: TECUMSEH 1.0 H.P Numero de serie: ND Capacidad: 3 TON Voltaje: 220 - 3 FASES Frecuencia: Mensualmente Mantenimiento: limpieza de condensador, verificación de visor de Líquido y nivel de aceite.

Técnico Israel Castillo Cel. 310 7637787

213


CALIDAD

COD: PMP




Se monitorea y registra el programa de mantenimiento preventivo mediante el

Cronograma general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de

actividades de mantenimiento FPMP -02.

La verificación se realiza con el cumplimiento del cronograma general de

actividades de mantenimiento preventivo, los registros de las actividades se

deben llenar correctamente con las acciones correctivas y proporcionar

información valiosa, estas actividades serán verificadas por el jefe da calidad.

214


CALIDAD

COD: PMP



FORMATO DE CRONOGRAMA GENERAL DE MANTENIMIENTO

EQUIPO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL

TAJADORA

MOLINO DE CARNE

CUTTER

MEZCLADORA

EMBUTIDORAS

EMPACADORA AL VACIO

BALANZAS

TERMOMETROS

215


PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

PREVENTIVO


COD. FPMP-02

FORMATO DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PARA EQUIPOS

MANTENIMIENTO

EQUIPO

FECHA DE EJECUCIÓN

ACTIVIDAD PREVENTIV CORRECTIV

RESPONSABLE

OBSERVACIONES:

216



VERSION 01

COD: PMP




El programa de PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO y todas las

actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité

HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran

conforme a lo escrito.

Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a

los ________ días del mes de __________ de 2006.





Sandra Leal


217

4.4.1.9.

218


CALIDAD

COD: CEI


PROGRAMA DE CALIBRACION DE

INSTRUMENTOS DE MEDICION

INTRODUCCION

El programa de calibración de instrumentos es importante para la empresa

RAMDI LTDA. ya que por medio de esto se asegura la calidad del resultado

analítico, verificando y manteniendo unos instrumentos y equipos en

condiciones adecuados.

Este programa de calibración de instrumentos como los termómetros y

basculas, se hace indispensable para satisfacer las necesidades de calidad

del producto e inocuidad de los mismos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Verificar que los equipos e instrumentos de medición cumplan con las

condiciones de calibración adecuada y garantizar una muy buena exactitud

de estos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Verificar que los instrumentos y equipos funcionen correctamente

• Garantizar que se esta utilizando instrumentos con mediciones de

exactitud y precisión.

• Verificar que la empresa contratada para la calibración de los equipos

utilice instrumentos patrones certificados.

219


CALIDAD

COD: CEIM




DEFINICIONES

Ajustar: Llevar un instrumento de medición a un estado de funcionamiento y a

exactitud conveniente para su empleo.

Calibrar: Es comparar un instrumento de medición con otro de mejores

cualidades con el fin de determinar que errores tiene el instrumento.

Calibración: Es el conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar

los errores de un instrumento de medición.

Verificación: Es el conjunto de operaciones efectuados por un organismo de

metrología con el fin de comprobar y firmar que el instrumento de medición

satisface enteramente las exigencias de los reglamentos de verificación.

Patrón: Es el instrumento de medición destinado a reproducir la unidad de

medida de esta para transmitirla por comparación a otros instrumento de

medición.


Se contrata a una empresa externa para que realice la calibración de las

balanzas cada seis meses, la responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del

programa cae sobre la empresa por parte del gerente y el jefe de control de

calidad, los cuales harán que le programa se cumpla correctamente.

220


CALIDAD

COD: CEIM




La calibración de los termómetros se realizara mediante un control cada 8 días

de toma de temperatura de agua en diferentes estados, tomando como

referencia un termómetro de mercurio. Si este no muestra una temperatura

correcta se enviará a la empresa contratada para que realiza la

correspondiente calibración del termómetro.

Este programa presenta la ubicación de los termómetros y basculas con la

frecuencia, el responsable y los registros de estas calibraciones. La siguiente

tabla presenta los termómetros y las basculas que se encuentran en la planta

RAMDI LTDA.

221


CALIDAD

COD: CEIM




TERMOMETROS

Equipo Ubicación Responsable

Termómetro de

bolsillo

* Producción

Operario de producción

Termómetro de

bolsillo

* Neveras

Jefe de Calidad

BASCULAS

BASCULA Javar

* Recibo de Materia prima


BASCULA Cas

* Producción


BASCULA Dibal

* Empaque

Operario de empaque

BASCULA Javar

* Punto de venta

Distribuidor

222


CALIDAD

COD: CEIM


PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E



Este programa será monitoreado y registrado mediante el Cronograma

general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de

calibración FCIM -01.

La verificación del programa esta dada por el cumplimento del mismo, donde

el cronograma general se cumpla y los formatos sean diligenciados de

manera adecuada y cada vez que se realice una calibración.

223


CALIDAD

COD: FCIM -01


PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E


FORMATO DE CALIBRACIÓN

INTRUMENTO UBICACION RESPONSBLE ACCIONES

CORRECTIVAS

OBSERVACIONES:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

_________

224



VERSION 01

COD: CEIM


CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

DE MEDICION


El programa de CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION y todas las

actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité

HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran

conforme a lo escrito.

Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a

los ________ días del mes de __________ de 2006.





Sandra Leal


225

4.4.2.

226



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

INTRODUCCION

Partir del diagnostico de la situación de la empresa es el punto de partida

para conocer las condiciones del desarrollo del plan. Es muy importante contar

con el apoyo del gerente general ya que es un compromiso por parte de

todos relacionado con el aseguramiento de la calidad de los producto que se

elaboran.

Ya con la implementación del Plan HACCP, se obtiene procesos y

procedimientos debidamente documentados en conformidad con los

principios del mismo, en donde se asegura el control de los peligros que

resultan significativos para garantizar la inocuidad de los productos que se

laboran en RAMDI LTDA.

OBJETIVOS

Objetivo General

• Entregar un producto inocuo, que genere seguridad a nuestros clientes.


• Reducir los peligros de microorganismos patógenos causantes de

intoxicaciones alimentarías.

• Disminuir el riesgo de contaminación física y/o química de nuestros

productos.

227



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

• Eliminar el crecimiento de microorganismos para evitar el riesgo de

contaminación.

• Contar con registros para controlar los Puntos Críticos que se identifican

en cada proceso.

DEFINICION

Acción correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se

produce una desviación. Reacción, prevista en el plan HACCP, que tiene lugar

cuando la monitorización detecta el incumplimiento de un límite crítico. Las

acciones correctivas buscan, por una parte, eliminar el peligro potencial

creado por la salida de control y de otro lado, disponer de los productos

desviados en forma segura para el consumidor y el medio ambiente.

Análisis de peligros: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los

peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros

son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.

Árbol de decisiones: Ayuda metodológica ideada por el Codex Alimentarius

(1993), para facilitar la identificación de los puntos críticos de control de un

proceso.

Calidad sanitaria: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los

productos alimenticios.

228



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para cumplir con los

criterios establecidos. (b) La condición en la cual se realizan los procedimientos

establecidos y se cumplen los criterios fijados.

Diagrama de flujo: Secuencia de operaciones que componen el proceso de

elaboración de un producto alimenticio.

Dispositivo de control: Mecanismo a través del cual el sistema HACCP consigue

garantizar la calidad de los productos alimenticios que son elaborados bajo

ambiente HACCP.

Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar

y cumplir el sistema HACCP.

Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de

fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.

Factor de peligro: Practica de manufactura que eleva la probabilidad de que

se altere la calidad de un alimento, por facilitar la presentación de un peligro.

Frecuencia: Periodicidad con la cual se debe hacer monitoreo de los límites

críticos, en puntos críticos de control.

HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros

que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

229



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Límite crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, químico

o físico que debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un

nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Manejo del peligro: Conjunto de acciones encaminadas a eliminar, o reducir a

niveles aceptables, los riesgos de calidad inherentes a un proceso de

manufactura de productos alimenticios.

Medida de control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o

reducir un peligro significativo.

Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de

manejo del riesgo de un proceso.

Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

determinar si un PCC está bajo control y preparar registros detallados que

posteriormente se utilizarán para la verificación.

Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que

podría causar una enfermedad o daños si no se controla.

Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, que

describe los procedimientos que se deben realizar.

230



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Programas de prerrequisitos: Procedimientos, incluyendo Buenas Prácticas de

Manufactura, relacionados con las condiciones operativas y que son la base

del sistema HACCP.

Punto crítico de control: La etapa en la que se puede realizar un control y que

es fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un

peligro que puede afectar la seguridad del producto. Aspecto del sistema

productivo en el cual, la pérdida del control, implica alta probabilidad de

presentación de un defecto crítico.

Punto de control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores

biológicos, químicos o físicos. Aspecto del sistema productivo en el cual, la

pérdida del control, implica el incumplimiento de una norma legal.

Rango: Intervalo de tolerancia dentro del cual puede moverse un límite crítico.

Recontaminación: Proceso que implica la contaminación de un producto,

después de que ha sido sometido a tratamientos descontaminantes.

Rediseño de procesos: Reestructuración del sistema de producción y

mercadeo de un producto alimenticio, cuyo objeto es incorporar las medidas

preventivas identificadas por el análisis de riesgos.

Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la

información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está

debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.

231



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Variables de control: Cada una de las propiedades físicas, químicas u

organolépticas propias del proceso productivo, o del alimento mismo,

empleadas para la definición de límites críticos en puntos críticos de control.

Verificación: Actividades distintas al monitoreo, que determinan la validez del

plan HACCP y si el sistema está implementado de acuerdo a lo establecido en

el plan.

232



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

Departamento de Aseguramiento de la Calidad Asistente de calidad Gerente Producción Contador Gerente Comercial Auxiliar contable Fuente: El Autor.

233



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Identificación de la empresa Nombre o Razón Social: Comercializadora de Alimentos RAMDI LTDA.

Nombre del Representante Legal: Jorge Ramírez D.

Nombre del Gerente General: Jorge Ramírez D.

Dirección: Calle 164 No. 36-36

Teléfono: 6 74 62 42 -

Ciudad: Bogotá

Distribución de la empresa

RAMDI LTDA. en su planta de embutidos (Ver Anexo 1). Plano general de la

planta), se encuentra conformado por las siguientes áreas:

+ Área de producción

+ Almacenamiento y Empaque

+ Área administrativa.

+ Recepción de materias primas.

+ Cuarto frío.

+ Área de servicios sanitarios para el personal de producción y

administrativo.

+ Área de Cocción y ahumado

+ Zona de lavado y canastas

234



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

4.4.2.1. PLAN HACCP APLICADO

De acuerdo al sistema HACCP los pasos a seguir son:

• Ficha técnica del producto.

• Diagrama de flujo del proceso.

• Descripción del proceso

• Formato de Análisis de peligros.

• Formato de control de puntos críticos.

A continuación se desarrolla paso a paso los ítems anteriores, para cada

uno de los productos que se elaboran en RAMDI Ltda. estos son:

- Jamón (sándwich, Fino, Pizza, Pollo)

- Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera,

cóctel y Suiza).

- Chorizo (especial, mediano, cóctel)

- Morcilla

- Tocineta Tira

- Tocineta Picada

- Chuleta de cerdo

- Lomo de Cerdo

- Pernil de cerdo

- Roast beef

- Costilla Ahumada

235



VERSION 01

COD: PH

ELABORADO POR Departamento De Aseguramiento de la calidad Ing. Paola Fernanda Gil Cortes

PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

JAMON

NOMBRE DEL PRODUCTO

JAMON FINO

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido.

INGREDIENTES

Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, antioxidante, fosfato, estabilizaste, nitrito.

CARACTERISITICAS SENSORIALES

Textura firme, color rosado claro, olor característico.

CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS

NMP coliformes fécales < 3 NMP /gr * NMP coliformes totales 120MNP / gr * UFC Mesófilos 200000UFC / gr * UFC esporas de Clostridium 100 UFC /gr * UFC estafilococo < 100 UFC / gr

MODO DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

De cualquier forma, para consumo de la población en general.

EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES

El jamón es empacado en bolsa de vacío de 25gr. cada tajada, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, en presentaciones de 250 gr y 500gr.

VIDA UTIL DEL PRODUCTO

El producto en condiciones sanitarias adecuadas de conservación y manipulación, presenta una vida útil de 30 días.

MANEJO Y CONERVACION

Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el jamón debe estar correctamente empacado.

236



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

4.7.7.2. Ficha Técnica

NOMBR COMUN

JAMON

NOMBRE DEL PRODUCTO

JAMON SANDWICH

DESCRIPCION


INGREDIENTES





NMP coliformes fecales < 3 NMP /gr * NMP coliformes totales 120MNP / gr * UFC Mesófilos 200000UFC / gr * UFC esporas de Clostridium 100 UFC /gr * UFC estafilococo < 100 UFC / gr









237



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

JAMON

NOMBRE DEL PRODUCTO

JAMON PIZZA

DESCRIPCION


INGREDIENTES














238



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

JAMON

NOMBRE DEL PRODUCTO

JAMON POLLO

DESCRIPCION


INGREDIENTES














239



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo Jamón (, Fino, sándwich, Pizza, Pollo)

Aditivos

Recorte y Grasa

Bolsa de Cocción

Agua Caliente 85ºC Agua Caliente 85ºC Agua Fría 2ºC Agua Caliente 30ºC

Bolsa a vacío Bolsa de Cocción

Fuente: El Autor.

Selección de Materia

Arreglo de carnes y picado

Mezclado

Embutido

Cocción

Refrigeración

Empacado

Almacenamiento

Choque térmico

Formulación

240


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para Jamón

ETAPA DEL PROCESO

PROCEDIMIENTO


Para el jamón fino se usa carne pulpa de pernil de cerdo limpia, para el jamón sándwich brazo de cerdo semi-limpio, y para el jamón pizza brazo de cerdo. Para el jamón de pollo se utiliza pechuga o lomitos de pollo.


Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para el jamón fino se cortan trozos pequeños de 4cm. X 4 cm. Aprox. Para el jamón sándwich, trozos de 4cm x 4cm, moliendo la pulpa por disco de 10 mm y los murillos por disco de 3 mm. Para el jamón pizza se pasan todo por molino usando disco de 3 mm. Para la carne de pollo se debe retirar la grasa y cortar trozos de 4cm x 4cm. Aprox.

Mezclado y Masajeado

En el tombbler se adicionan las carnes y todos los ingredientes menos el almidón, se deja mezclando durante 2 horas y se deja en reposo a temperatura de 0ªC a 4ªC por 12 horas, luego se adiciona el almidón y se mezcla por 1 hora más, este procedimiento para el jamón, fino, sándwich y pollo. Para el jamón pizza se adicionan todos los ingredientes a la mezcladora y se mezcla por un tiempo de 30 min.

241


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Embutido

Este proceso se realiza a temperatura de 0ºC a 4ªc utilizando bolsas de polietileno especial para cocción de jamones con un peso de 4 Kg. Por cada bolsa, luego se introducen en los moldes. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción.

Cocción

Antes de introducir los moldes, el agua debe estar a 85 ºC. aprox. Estos moldes se escaldan por un tiempo de 4 horas, hasta alcanzar la temperatura del agua a 85ªc, o centro de pieza a 75ºC. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción.

Choque térmico

Se debe realizar el choque térmico introduciendo los moldes en baldes con agua helada para que la temperatura baje lo mas rápido posible hasta alcanzar los 20ªC. en un tiempo de 30 min como máximo. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción.

Refrigeración

El jamón luego es desmoldado, marcado con nombre y lote, y se refrigera a temperatura de 0ºC a 4ªc. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción.

Empacado

El jamón es tajado por laminas de 25gr cada uno, empacado de 250 gr 0 500 gr. en bolsa al vacío de 18 * 22 con su respectiva etiqueta según Norma Icontec 512-1. Esta operación se debe realizar en el menor tiempo posible 20 min. máximo. Para 6 bloques. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción.

Almacenamiento

Los jamones se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.

242


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE JAMONES

ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS

POTENCIALES

FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACIO

N Biológicos

Presencia de microorganismos patógenos.

Lavado de las materias primas al momento de su recepción.

01. SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: Aparición de materiales extraños.

Presencia de hematomas Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote.

PC

02. FORMULACION Químicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición.

PC

Biológicos Equipos con residuos de otros productos, Temperaturas elevadas.

Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura

Químicos Equipos con residuos de jabones Programa de limpieza y desinfección

03. MEZCLADO

Físicos Residuos de materiales extraños, fibras de elementos de aseo

Programa de limpieza y desinfección

PC



04. EMBUTIDO


PC

243


DE CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS

POTENCIALES

FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACIO

N

Biológicos Supervivencia de microorganismos patógenos. Agua reutilizada

Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición.

Químicos Residuos de jabones Programa de limpieza y desinfección

05. COCCION

Físicos Sobre cocción daño por exceso de temperatura el producto

Control de Temperatura y tiempo de cocción.

PCC

06.CHOQUE TERMICO Biológicos Posible supervivencia de microorganismo Agua reutilizada Enfriamiento al ambiente y lento

Control de Temperatura rápida Uso de agua limpia.

PC

07.REFRIGERACION Biológicos Supervivencia de microorganismos patógenos

Control de Temperatura de refrigeración PC

08.EMPACADO

Biológicos Tajadora, utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos

Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto.

PC

Biológicos Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos

Control de temperatura 09.ALMACENAMIENTO

Químicos Cambio de color

Revisión de aditivos utilizados con fechas de vencimiento y lotes.

PC

Fuente: El autor

244


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

LIMITE CRITICO MONITOREO

PPC RIESGO A

CONTROLAR

VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN


REGISTRO

VERIFICACION

C O C C I O N

Microorganismos patógenos. Sobre cocción.

Temperatur a centro de pieza

75ªC

temperatura

Termómetro de punzón

Durante el proceso


Calibración de equipos de medición

Registro de calibración de equipos

Formato de verificación FVPH - 01

Fuente: El autor

245



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

SALCHICHA

NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHA SUPER PERRO

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido.

INGREDIENTES

Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato, estabilizante, nitrito.




* NMP coliformes totales 120MNP / gr * UFC Mesófilos 200000UFC / gr * UFC esporas de Clostridium 100 UFC /gr * UFC estafilococo < 100 UFC / gr * NMP coliformes fecales < 3 NMP /gr * Salmonella AUSENTE




La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 7 unidades por 500gr y 14 unidades por kilo, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,




Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC - 4ªC, desde el momento de su empaque hasta su consumo,

246



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

SALCHICHA

NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHA PERRO

DESCRIPCION


INGREDIENTES









La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 21 unidades por kilo, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,





247



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

SALCHICHA

NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHA MINI PERRO

DESCRIPCION


INGREDIENTES














248



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

SALCHICHA

NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHA PERRO ESPECIAL

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, ahumado, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido.

INGREDIENTES














249



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

SALCHICHA

NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHA COCTEL

DESCRIPCION


INGREDIENTES



Textura firme, color café claro, olor característico.






La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,





250



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

SALCHICHA

NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHA SUIZA

DESCRIPCION


INGREDIENTES



Textura firme, color café claro, olor característico.






La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 5 unidades, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,





251



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

SALCHICHA

NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHA RANCHERA

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, ahumado elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido.

INGREDIENTES



Textura firme, color rojizo fuerte, olor característico.






La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,





252



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBR COMUN

SALCHICHA

NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHA POLLO

DESCRIPCION


INGREDIENTES



Textura firme, color crema, olor característico.











253



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera,

cóctel y Suiza).

Sal cura y fosfato Hielo y grasa

Tripa de Celulosa

Agua Caliente 85ºC Agua Caliente 85ºC

Agua Fría 2ºC Agua Caliente 30ºC

Bolsa Vacio

Bolsa Vacio

* Para Salchicha Perro Especial, Ranchera, Cóctel y Suiza Fuente: El Autor.


Arreglo de carnes

Cuteado

Embutido

Horneo

*Ahumado

Empacado

Almacenamiento

Choque térmico

Formulación

Cocción

Empacado

Almacenamiento

254


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para Salchicha *

* exceptuando la Salchicha. Ranchera ETAPA DEL PROCESO

PROCEDIMIENTO


Para la salchicha pollo se utiliza pechuga y grasa de pollo. Y para las otras salchichas brazo y grasa de cerdo y descargue.

Arreglo de carnes

Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y molidas por el disco de 3mm. Incluida la grasa. En salchicha ranchera el 50% de la carne se muele por disco de 3mm. Y el otro 50% por disco de 2mm. Incluida la grasa.

Cutteado

En el cutter se adicionar las carnes con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5 min, después de adiciona el hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe superar los 4 ªC. luego se adiciona los condimentos y el almidón se cutea por otros 2 min.

255


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Embutido

Este proceso se realiza a temperatura de 0ºC a 4ªc utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm.

Horneo y Cocción

Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68ªC y luego se pasan a cocción donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 ªC hasta alcanzar la salchicha temperatura interna de 75ºC.

Choque térmico

Se debe realizar el choque térmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en un tiempo de 30 min como máximo.

* Ahumado

Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas.

Empacado

Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamaño y forma, empacadas en bolsa al vacío según su tamaño, colocando su correspondiente etiqueta.

Almacenamiento

Las salchichas se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.

256


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para Salchicha * Ranchera

ETAPA DEL PROCESO

PROCEDIMIENTO


Para la salchicha se utiliza como materias primas el brazo, grasa de cerdo y descargue.

Arreglo de carnes

Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y molidas por disco de 3mm. Incluida la grasa.

Mezclado La carne es mezclada primeros las sales ( sal cura, fosfato) por 3 min y luego el restante de de los ingredientes por 5 min.

Cutteado

En el cutter se adiciona la carne molida por el disco de 2 mm. con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5 min, después se adiciona el hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe superar los 4 ªC. luego se adiciona los condimentos y el almidón se cutea por otros 2 min. Esta pasta es mezclada con el mezcla del paso anterior hasta obtener una completa homogenización.

257


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Embutido

Este proceso se realiza a temperatura de 0ºC a 4ªc utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm.

Horneo y Cocción

Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68ªC y luego se pasan a cocción donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 ªC hasta alcanzar la salchicha temperatura interna de 75ºC.

Choque térmico

Se debe realizar el choque térmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en un tiempo de 30 min como máximo.

* Ahumado

Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas.

Empacado

Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamaño y forma, empacadas en bolsa al vacío según su tamaño, colocando su correspondiente etiqueta.

Almacenamiento

Las salchichas se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.

258


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE SALCHICHA

ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS POTENCIALES

FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos

Presencia de microorganismos patógenos. Lavado de las materias primas al momento de su recepción.



PC


PC




03. CUTEADO



PC



04. EMBUTIDO


PC

259


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP


POTENCIALES

FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION




05. HONEO Y COCCION



PCC



PC

07.AHUMADO Biológicos Supervivencia de microorganismos patógenos

Control de Temperatura de refrigeración PC

08.EMPACADO

Biológicos Tajadora, utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos


PC

Biológicos Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. Crecimiento de microorganismos

Control de temperatura 09.ALMACENAMIENTO Químicos Cambio de color


PC

Fuente: El autor

260


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE SALCHICHA


PPC RIESGO A

CONTROLAR VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN


REGISTRO

VERIFICACIO

N C O C C I

O N

Microorganismos patógenos. Poca cocción.

Temperatura centro de pieza

75ªC temperatura


Durante el proceso





Fuente: el autor.

261



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

CHORIZO

NOMBRE DEL PRODUCTO

CHORIZO ESPECIAL

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, crudo, elaborado con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido.

INGREDIENTES

Carne de cerdo, res, grasa de cerdo, sal, fosfato, eritorbato, nitrito.


Textura firme, color rojo oscuro, olor característico.




Cocinado, frito o asado, para consumo de la población en general.


El chorizo es empacado en bolsa al vacío No. 18*22 de a 5 unidades debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,




Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el chorizo debe estar correctamente empacado.

262



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

CHORIZO

NOMBRE DEL PRODUCTO

CHORIZO MEDIANO

DESCRIPCION


INGREDIENTES









El chorizo es empacado en bolsa al vacío No.18*20 de a 10 unidades debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,





263



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

CHORIZO

NOMBRE DEL PRODUCTO

CHORIZO COCTEL

DESCRIPCION


INGREDIENTES









El chorizo es empacado en bolsa al vacío No.18*22 de a 27 unidades debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,





264



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

CHORIZO (Especial, Mediano, Coctel)

Especias

Tripa de Cerdo

Pitas o hilos

Pitas o hilos

Bolsa vacio

Fuente: El Autor.



Mezclado

Embutido

Amarrado

Empacado

Almacenamiento

Picado

265


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para Chorizo

ETAPA DEL PROCESO

PROCEDIMIENTO


Para la elaboración de los chorizo se utilizan carde de recorte de cerdo, morillo de res, grasa de pecho y grasa de cerdo. Todas las carnes deben estar de un buen color y olor característico de frescura.


Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para la elaboración del chorizo especial todas las carnes deben ser picadas y molida utilizando el disco de 10mm, para la elaboración del chorizo cóctel se debe moler por el disco de 3 mm, todas las carnes.

Mezclado

En la mezcladora se adicionan las carnes con las sales ( sal cura, fosfato) y se mezcla por 3 min y luego el restante de de los ingredientes por 5 min.

266


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Embutido

Este proceso se utiliza tripa de cerdo natural de cerdo calibre 26 – 28 para el chorizo especial y mediano, se amarra de 12 cm. y 5 cm. respectivamente, para el cóctel se utiliza colágeno calibre 17 y se amarra de 5 cm.

Secado y Picado

Los chorizos se cuelgan cerca al horno y se dejan secar un lapso de 12 horas hasta oponer el color característico rojo oscuro. Luego estos son picados sobre una tabla retirando las pitas y se seleccionan los que cumplan con características de forma y tamaño.

Empacado

Los chorizos son empacados en bolsa al vacío, de 5 unidades para el chorizo especial, 10 unidades para el mediano y 27 unidades para el cóctel. Cada uno con su respectiva etiqueta indicando peso y fecha de vencimiento.

Almacenamiento

Los chorizos se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.

267


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE CHORIZOS

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos




PC


PC




03. MEZCLADO



PC



04. EMBUTIDO


PC

268


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP


POTENCIALES

FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

05.SECADO Y PICADO

Biológicos Supervivencia de microorganismos patógenos

Control a proveedores, PC

06.EMPACADO

Biológicos Utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos


PCC


Control de temperatura 07.ALMACENAMIENTO Químicos Cambio de color


PCC

Fuente: El autor

269


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP



PPC RIESGO A

CONTROLAR VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN ACCIONES

CORRECTIVAS

REGISTRO

VERIFICACION

06. Contaminación del producto por lavado de manos incorrecto, y temperaturas elevadas.

Temperatura Tiempo

ambient 15 min* 10 kilos

Temperatura y tiempo

Termómetro de punzón, Adecuado lavado de manos rapidez al empacar.

Antes de comenzar a empacar

Operario de empaque

Lavado y desinfección de manos y equipos Calibración de equipos.

Registro de control de temperatura de producto en proceso


07. Crecimiento de microorganismos

Temperatura de las neveras

0ª a 4ªC

temperatura

Termómetro Al comenzar el día y al finalizar

Operario Encargado

Calibración de equipos

Registro de control de Temperatura de nevera


Fuente: El autor

270



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

MORCILLA

NOMBRE DEL PRODUCTO

MORCILLA

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, cocido, embutido, con grasa de pollo, arroz, alverjas y especias.

INGREDIENTES

Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina, plasma, sal, especias.


Textura firme, color oscuro, olor característico.




Asaza, para consumo de la población en general.


La morcilla es empacada por 5 unidades en bolsa a vacío No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, en presentación de 500gr. aprox.





271



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

MORCILLA

NOMBRE DEL PRODUCTO

MORCILLA COCTEL

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, cocido, embutido, con grasa de pollo, arroz, alverjas y especias.

INGREDIENTES

Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina, plasma, sal, especias.


Textura firme, color oscuro, olor característico.




Asaza, para consumo de la población en general.


La morcilla es empacada por 10 unidades en bolsa a vacío No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1, en presentación de 500gr. aprox.





272



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

MORCILLA Arroz y arveja

Grasa Agua Caliente Agua Caliente

Plasma y Hemoglobina

Tripa de Cerdo


Agua Fría 2ºC Agua Caliente 30ºC

Bolsa Vacio

Fuente: El Autor.


Cocción

Mezclado

Embutido

Cocción

Empacado

Almacenamiento

Choque térmico

273


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para Morcilla

ETAPA DEL PROCESO

PROCEDIMIENTO


Se utiliza grasa de pollo, grasa de cerdo, arveja la cual se debe lavar y dejar en remojo por 12 horas. Y arroz limpio de materiales extraños.

Cocción de arroz y arveja

El arroz se cocina con la sal y la grasa de pollo, agua y se deja hasta que este seque. La arveja se cocina hasta que este blanda.

Mezclado

Se incorporan a la mezcladora el arroz, arveja, y las hierbas finamente picadas y se mezcla. En un recipiente se disuelve con agua la hemoglobina y el plasma, se van adicionando a la mezcladora en movimiento hasta obtener una mezcla homogénea.

274


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Embutido

Este proceso se realiza utilizando tripa de cerdo calibre 26-28 y se amarra de 12 cm para morcilla grande y morcilla cóctel por 6 cm.

Cocción

Antes de introducir las morcillas, el agua debe estar a 85 ºC. aprox. Se debe dejar por un tiempo de 1 hora hasta alcanzar centro e pieza de 72ºC.

Choque térmico

Se debe realizar el choque térmico introduciendo las morcillas en baldes con agua helada para que la temperatura baje lo mas rápido posible hasta alcanzar los 4ºC. en un tiempo de 30 min como máximo.

Empacado

Las morcillas luego son picadas retirando picas y seleccionado las que cumplen con el tamaño y forma. Estas son empacadas por 5 unidades en bolsa 18*22 para morcilla grande y 10 unidades en bolsa de 10*22 para mercilla cóctel.

Almacenamiento

Las morcillas se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.

275


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE MORCILLA

276

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos




PC

02. COCCION DE ARROZ Y ARVEJA

PC




03. MEZCLADO



PC



04. EMBUTIDO


PC


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

277

Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFICACION DE LOS

PELIGROS POTENCIALES

FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION




05. COCCION



PCC



PC

07.EMPACADO

Biológicos utensilios con residuos de otros productos y sucios. Temperaturas altas Presencia de microorganismos en ambiente y manos

Programa de limpieza y desinfección. Control de Temperatura de la pieza, Control microbiológico ambiente Lavado y desinfección de manos correcto.

PC

08.ALMACENAMIENTO


Control de temperatura de las neveras PC

278



PPC RIESGO A


CORRECTIVAS

REGISTRO

VERIFICACION C O C C I O N

Microorganismos patógenos. Sobre- cocción.


75ªC

temperatura


Durante el proceso





Fuente: El autor

279



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

TOCINETA

NOMBRE DEL PRODUCTO

TOCINETA TIRA

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con costillar deshuesado del cerdo (plancha).

INGREDIENTES

Tocineta cerdo, sal, ajo, fosfato, nitrito.


Textura firme, color crema y rojizo, olor característico.






La tocineta se taja en tiras de 20gr. aprox. Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,




Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación la tocineta debe estar correctamente empacado.

280



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

TOCINETA TIRA

Aditivos

Agua Agua y Aditivos

Bolsa vacio

Fuente: El Autor.

Selección de Materias Primas

Salmuera

Horneo

Ahumado

Tajado

Empacado

Almacenamiento

Formulación

281


CALIDAD

VERSION 01 CAPITULO

COD: PH

PAG.


PLAN HACCP

Descripción del proceso para Tocineta en Tira

ETAPA DEL PROCESO PROCEDIMIENTO Selección de Materia

Se utiliza costillar deshuesado del cerdo (planchas), para la tocineta en tira, brazo y grasa de cerdo para la tocineta picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.

Formulación

Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula.

Salmuera

Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plástica grande y se termina de completar el agua. Se introducen las planchas, los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mínimo.

Horneo y Ahumado

La plancha de tocineta, se hornea por 3 horas y se ahuma por 12 horas. Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta alcanzar centro de pieza de 75ºC y luego se ahuman por 12 horas.

Tajado

Las planchas son tajadas para sacar tocineta en tira. Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 2cm * 2cm.

Empacado

La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos. Para ambos casos.

Almacenamiento

La tocineta se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.

282


DE CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA EN TIRA

ETAPA DEL PROCESO


POTENCIALES

FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos



SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: Aparición de materiales extraños.


PC

FORMULACION Químicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición.

PC

SALMUERA

Biológicos Reutilización de salmuera Cambio de salmuera por proceso.

PC HORNEO Y AHUMADO

Biológicos

Temperatura bajas de horneo y escasez de ahumado

Calibración de equipos de medición Control de Temperaturas de las piezas

PCC

283


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Fuente: El autor

ETAPA DEL PROCESO


POTENCIALES

FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACIO

N Biológicos Supervivencia de microorganismos

patógenos. Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición.


TAJADO



PC

EMPACADO



PC

ALMACENAMIENTO

Biológicos

Altas temperaturas de almacenamiento y transporte. crecimiento de microorganismos


284


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA EN TIRA


PPC RIESGO A


CORRECTIVAS

REGISTRO

VERIFICACION

C O C C I O N



75ªC

temperatura


Durante el proceso





Fuente: El autor

285



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

TOCINETA

NOMBRE DEL PRODUCTO

TOCINETA PICADA

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con recorte de tocineta tira, brazo y grasa de cerdo.

INGREDIENTES

Recorte de tocineta tira, brazo, grasa de cerdo. Sal, ajo, fosfato, nitrito.


Textura firme, color rojizo, olor característico.






La tocineta es tajada y picada. Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,





286



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

TOCINETA PICADA

Aditivos

Agua Agua y Aditivos


Bolsa vacio

Fuente: El Autor.


Salmuera

Cocción

Ahumado

Tajado

Empacado

Almacenamiento

Formulación

288


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para Tocineta Picada


Se utiliza brazo y grasa de cerdo para la tocineta picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.

Formulación


Salmuera

Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plástica grande y se termina de completar el agua. Se introducen los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mínimo.

Cocción y Ahumado

Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta alcanzar centro de pieza de 75ºC y luego se ahuman por 12 horas.

Tajado

Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 1cm * 1cm.

Empacado

La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos.

Almacenamiento

La tocineta se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc.

289


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA PICADA

290

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos



SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Físicos: Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas

Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote.

PC


PC

SALMUERA

Biológicos Reutilización de salmuera Cambio de salmuera por proceso.

PC COCCION Y AHUMADO

Biológicos

Temperatura bajas de coccion y escasez de ahumado


PCC


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

291

Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos Supervivencia de microorganismos patógenos. Control de Temperatura y tiempo de cocción. Uso de agua limpia Calibración de equipos de medición.


TAJADO



PC

EMPACADO



PC

ALMACENAMIENTO

Biológicos



292

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA PICADA


PPC RIESGO A


CORRECTIVAS

REGISTRO

VERIFICACION

C O C C I

O N



75ªC

temperatura


Durante el proceso





Fuente: El autor

293



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

CHULETA

NOMBRE DEL PRODUCTO

CHULETA DE CERDO

DESCRIPCION

Producto cárnico, no embutido, elaborado con recorte de tocineta tira, brazo y grasa de cerdo.

INGREDIENTES

Chuleta de cerdo. Sal, fosfato, eritorbato.








La chuleta es porcionada y empacada por 3 unidades en bolsa a vacío No. 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,





294



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

CHULETA DE CERDO

Aditivos + agua Aditivos + agua

Recortes

Bolsa Vacio

Fuente: El Autor.


Salmuera

Horneo

Tajado

Empacado

Almacenamiento

295


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para la Chuleta de Cerdo


Se utiliza chuleta de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.

Formulación


Inyectado

Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas.

Horneo

La chuleta, se hornea por 3 horas.,hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC.

Tajado

La chuleta es porcionada con la ayuda de un cuchillo.

Empacado

Se empaca el bolsa18*22 por 3 unidades.

Almacenamiento

Se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc.

296


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LA CHULETA DE CERDO

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos



SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Físicos: Aparición de materiales extraños. Presencia de hematomas

Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote.

PC

FORMULACION

Químicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos. Calibración de equipos de medición.

PCM

INYECTADO

Biológicos Reutilización de salmuera

Cambio de salmuera por proceso.

PC HORNEO

Biológicos

Temperatura bajas de horneo


PCC

297

Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION



TAJADO



PC

EMPACADO



PC

ALMACENAMIENTO

Biológicos



298

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA CHULETA DE CERDO

LIMITE CRITICO MONITOREO PPC

RIESGO A CONTROLAR VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN


REGISTRO

VERIFICACION

H O R N E O



75ªC

temperatura


Durante el proceso





Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


299



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

LOMO

NOMBRE DEL PRODUCTO

LOMO DE CERDO

DESCRIPCION

Producto cárnico, no embutido, elaborado con lomo de cerdo.

INGREDIENTES

Lomo de cerdo, Sal, fosfato, eritorbato.


Textura firme, color dorado, olor característico.






El lomo es porcionado y empacada en bolsa al vacío No.18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,




Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el lomo debe estar correctamente empacado.

300



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

LOMO DE CERDO


Recortes

Bolsa Vacio

Fuente: El Autor.


Salmuera

Horneo

Tajado

Empacado

Almacenamiento

301


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para el Lomo de Cerdo


Se utiliza lomo de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.

Formulación


Inyectado


Horneo

Se debe hornea por 3 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC.

Tajado

El lomo es porcionado por 100 gr. con un cuchillo.

Empacado

Se empaca el bolsa18*22 de a 10 unidades por kilo

Almacenamiento


302

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LOMO DE CERDO


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos





PC

FORMULACION


PCM

INYECTADO



PC HORNEO

Biológicos



PCC

303

Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION



TAJADO



PC

EMPACADO



PC

ALMACENAMIENTO

Biológicos



304

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS LOMO DE CERDO


RIESGO A CONTROLAR VARIABLE RANG

O QUE COMO CUNDO QUIEN


REGISTRO

VERIFICACION

H O R N E O

Microorganismos patógenos.


75ªC

temperatura


Durante el proceso





Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

305



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

PERNIL

NOMBRE DEL PRODUCTO

PERNIL DE CERDO ESPECIAL

DESCRIPCION

Producto cárnico, no embutido, horneado, elaborado con Pernil de cerdo magro

INGREDIENTES

Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias.








Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,




Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el pernil debe estar correctamente empacado.

306



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

PERNIL DE CERDO ESPECIAL


Recortes

Bolsa Vacio

Fuente: El Autor.


Salmuera

Horneo

Tajado

Empacado

Almacenamiento

307


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para el Pernil de Cerdo Especial


Se utiliza pernil de cerdo , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.

Formulación


Inyectado


Horneo


Tajado

El pernil es tajado en laminas delgadas

Empacado

Se empaca el bolsa18*22 por 250 gramos.

Almacenamiento


308

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos


SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Físicos: Aparición de materiales extraños. Presencia

de hematomas Revisión de materias primas, fecha de vencimiento, lote.

PC

FORMULACION


PCM

INYECTADO



PC

HORNEO

Biológicos



PCC

309

Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION



TAJADO



PC

EMPACADO



PC

ALMACENAMIENTO

Biológicos



310

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL





REGISTRO

VERIFICACION

H O R N E O



75ªC

temperatura


Durante. El proceso





Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

311



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

PERNIL

NOMBRE DEL PRODUCTO

PERNIL DE CERDO CORRIENTE

DESCRIPCION

Producto cárnico, embutido, cocido, elaborado con Pernil de cerdo

INGREDIENTES

Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias.








Empacado en bolsa al vacío cada tajada de 30 gr. aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,




Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación el pernil debe estar correctamente empacado.

312



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

PERNIL DE CERDO CORRIENTE

Aditivos

Bolsa de cocción


Recortes

Bolsa Vacio

Fuente: El Autor.


Masajeo

Cocción

Tajado

Empacado

Almacenamiento

Embutido

313


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para el Pernil de Cerdo Corriente


Se utiliza pernil de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.

Formulación

Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los demás ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos.

Masajeo y embutido

En el tobbler se masajea el pernil con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeración por 12 horas y luego se masajea por 1 hora. Se embute en bolsa de cocción con un peso de 3 kilos.

Cocción

El pernil se introducen el bolsas de polietileno y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC.

Tajado


Empacado


Almacenamiento


314

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos




PC

MASAJEADO Y EMBUTIDO

Biológico Temperaturas elevadas

Control de temperaturas durante el proceso. Calibración de equipos de medición.

PC

COCCION

Biológicos Temperatura de cocción no adecuas

Control de temperatura durante el proceso Calibración de equipos de medición

PCC

315

Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION



TAJADO



PC

EMPACADO



PC

ALMACENAMIENTO

Biológicos



316

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE





REGISTRO

VERIFICACION

C O C C I O N



75ªC

temperatura


Durante. el proceso





Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

317



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

ROAST BEEF

NOMBRE DEL PRODUCTO

ROAST BEEF ESPECIAL

DESCRIPCION

Producto cárnico, no embutido, horneado, elaborado con Pernil de cerdo magro

INGREDIENTES

Bola de res, sal, fosfato, especias.








Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,




Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación debe estar correctamente empacado.

318



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

ROAST BEEF ESPECIAL


Recortes

Bolsa Vacio

Fuente: El Autor.


Salmuera

Horneo

Tajado

Empacado

Almacenamiento

319


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para el Roast Beef Especial


Se utiliza bola de res , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.

Formulación


Inyectado


Horneo


Tajado

El Roast beef es tajado en laminas delgadas

Empacado


Almacenamiento


320

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DEL ROAST BEEF ESPECIAL


DE CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos




PC

FORMULACION


PC

INYECTADO



PC

HORNEO

Biológicos



PCC

321

Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION



TAJADO



PC

EMPACADO



PC

ALMACENAMIENTO

Biológicos



322

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF ESPECIAL





REGISTRO

VERIFICACION

H O R N E O



75ªC

temperatura


Durante. El proceso





Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

323



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

ROAST BEEF

NOMBRE DEL PRODUCTO

ROAST BEEF CORRIENTE

DESCRIPCION

Producto cárnico, embutido, cocido.

INGREDIENTES

Carne de res, sal, fosfato, especias.








Empacado en bolsa al vacío cada tajada de 30 gr. aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,




Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC, desde el momento de su procesamiento hasta su consumo, para su manipulación debe estar correctamente empacado.

324



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

ROAST BEEF CORRIENTE

Aditivos

Bolsa de Cocción


Recortes

Bolsa Vacio

Fuente: El Autor.


Masajeo

Cocción

Tajado

Empacado

Almacenamiento

Embutido

325


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para el Roast beef corriente


Se utiliza descargue de res limpio, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color. Se pasa el descargue por el disco sinfín

Formulación

Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los demás ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos.

Masajeo y embutido

En el tobbler se masajea el descargue con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeración por 12 horas y luego se masajea por 1 hora. Se embute en medias con un peso de 3 kilos.

Cocción

El Roast beef se introducen el bolsas de polietileno sin sacar de la media y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC.

Tajado


Empacado


Almacenamiento


326

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS ROAST BEEF CORRIENTE


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos




PC

MASAJEADO Y EMBUTIDO

Biológico Temperaturas elevadas

Control de temperaturas durante el proceso. Calibración de equipos de medición.

PC

COCCION

Biológicos Temperatura de cocción no adecuas

Control de temperatura durante el proceso Calibración de equipos de medición

PCC

327

Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION



TAJADO



PC

EMPACADO



PC

ALMACENAMIENTO

Biológicos



328

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF CORRIENTE





REGISTRO

VERIFICACION

C O C C I O N



75ªC

temperatura


Durante. el proceso





Fuente: El autor


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

329



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Ficha Técnica

NOMBRE COMUN

COSTILLA DE CERDO

NOMBRE DEL PRODUCTO

COSTILLA DE CERDO AHUMADA

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con costilla de cerdo.

INGREDIENTES

Costilla de cerdo, sal, fosfato.


Textura firme, color crema y rojizo, olor característico.






La costilla es porcinada y empacada en bolsa al vacio debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,





330



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Diagrama de Flujo

COSTILLA DE CERDO


Bolsa Vacio

Fuente: El Autor.


Salmuera

Horneo

Empacado

Almacenamiento

331


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Descripción del proceso para Costilla de Cerdo


Se utiliza costilla del cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.

Formulación


Salmuera

Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren bien disueltos. Luego se pasan al equipo donde se inyecta toda la salmuera.

Ahumado

La costilla se ahuma por un tiempo de 12 horas.

Empacado

La tocineta en empacada en bolsa al vacío.

Almacenamiento

La tocineta se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.

332


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE COSTILLA DE CERDO

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION

Biológicos




PC


PC

SALMUERA



PC AHUMADO

Biológicos

Escasez de ahumado

Controlar las condiciones de ahumado

PCC

333


DE CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

Fuente: El autor

ETAPA DEL PROCESO


FACTOR DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

CLASIFICACION



TAJADO



PC

EMPACADO



PC

ALMACENAMIENTO

Biológicos



334


CALIDAD

VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE COSTILLA DE CERDO


PPC RIESGO A


CORRECTIVAS

REGISTRO

VERIFICACION

C O C C I O N



75ªC

temperatura


Durante el proceso





332



VERSION 01

COD: PH


PLAN HACCP

4.4.2.2. AUDITORIAS DEL PLAN HACCP

Con el fin de verificar el funcionamiento de cada una de los programas, se

realizaran auditorias internas, las cuales evidencian el cumplimiento de la

documentación y la implementación de los planes y programas.

Las auditorias son procesos especializados en recoger información que

incluyen la observación y la revisión de la documentación. Se debe tener en

cuenta al momento de la auditoria:

• Los documentos debe estar escritos y aprobados por el comité

HACCP.

• Evaluar si se esta cumpliendo con lo estipulado dentro de los

programas

• Evaluar si las acciones correctivas en caso de desviación son

aplicadas correctamente y si son suficientemente efectivas para

garantizar la inocuidad del producto.

• Revisar los registros de documentación de todos los programas.

Monitoreo registro y verificación

Este programa será monitoreado y registrado mediante el formato de puntos

de control que FPC -01 , el Formato de verificación FVPH - 01

La verificación del programa esta dada por el cumplimento del mismo,

donde se cumpla y los formatos sean diligenciados de manera adecuada.

333

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS

DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

VERSION 01

COD: FVPH - 01


PLAN HACCP

Formato de verificación

LOCALIZACION FECHA:

PLAN HACCP DE :

DECRIPCION DE LO NO CONFORMIDAD

Fecha para la cual debe estar hecha la

corrección:

Firma del Verificador

Firma del Responsable

Acciones correctivas a realizar

334

4.5. Evaluación final

Haciendo el desarrollo de los planes y la posterior ejecución se hace una

evaluación del perfil sanitario final identificado dentro del Sistema de

Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01

donde se encuentran las condiciones en que se deja la planta después de la

implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP:

1. Edificaciones e instalaciones:

El cumplimiento fue del 91%, en donde se mejoro el diseño y construcción

de las áreas de almacenamiento y empaque, y se realizo un mejor

aislamiento de servicios sanitarios y la planta.

2. Condiciones del Área de Elaboración:

Cumplimiento del 86%, presentando mejoras en techo y cielorraso en

zona de cocción y ahumado.

3. Equipos y Utensilios:

Para este parámetro el cumplimiento fue del 88%, el factor predominante

de cumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios

debido a que se mejoraron los equipos que se encontraban en malas

condiciones de operación y mantenimiento.

335


VERSION 01 CAPITULO

COD: FVPH-01

PAG.


PERFIL SANITARIO FINAL

PMX: Puntaje máximo - POB: Puntaje Obtenido.ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS

1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES Localización y Acceso 3 3 Diseño y construcción 7 6 Abastecimiento de Agua 4 4 Disposición de Residuos sólidos 2 2 Disposición de Residuos Líquidos 2 2 Instalaciones Sanitarias 5 4 2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION Pisos y Drenajes 3 3 Paredes y techo 4 3 Ventanas y otras aberturas 1 1 Puertas 2 1 Iluminación 3 3 Ventilación 2 2 3.EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones Sanitarias de Diseño y capacidad 1 1 Condiciones Especificas 12 10 Condiciones de Instalación y funcionamiento 5 5 4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud 2 2 Educación y capacitación 4 4 Practicas higiénicas y medidas de protección 12 11 5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Materias Primas e insumos 7 7 Envases 5 4 Operaciones de Fabricación 11 10 Prevención de la contaminación cruzada 4 3 Operaciones de Empaque 3 3 6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD Control de Calidad 1 1 Sistemas de Control 1 1 Requisitos del sistema control y aseguramiento 4 4 Personal profesional idóneo 1 1 7.SANEAMENTO Programa de limpieza y desinfección 1 1 Programa de desechos sólidos 1 1 Programa de control de plagas 1 1 8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Almacenamiento 7 7 Transporte 8 7 Distribución y comercialización 1 1 Expendio de alimentos 4 3 TOTAL 134 122

336

4. Personal manipuladores de alimentos:

El cumplimiento fue del 94%, se mejoro en las medidas de protección y

seguridad industrial para los operarios.

5. Requisitos higiénicos de fabricación:

Para este parámetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del

100%, ya que se mejoraron condiciones las temperaturas en el área de

procesamiento, se evito la contaminación cruzada por el manejo

inadecuado de producto terminado con materias primas y utensilios, ya

que se emplearon utensilios para cada zona de producción.

6. Aseguramiento y control de la calidad:

Cumplimiento fue del 100%, ya que se realizaron e implantaron sistemas

de gestión de calidad, se contó con personal calificado que garantice y

aseguren la calidad del producto.

7. Saneamiento:

Para este parámetro el cumplimiento fue del 100%, se elaboraron los

programas de saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfección,

manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos), y el programa de

manejo de plagas.

8. Almacenamiento distribución y comercialización

Se presento mejoramiento en el almacenamiento de materias primas,

producto terminado e insumos, parcialmente se mejoro el transporte

adecuado del producto terminado. El porcentaje de cumplimiento de

este parámetro fue de 85%.

En términos generales el cumplimiento del diagnostico final fue de 91.0%,

frente al 100% de los parámetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud

Publica.

337



VERSION 01

COD: SAC


VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE


4.6. FORMATO DE VERIFICACIÓN

PROGRAMA

FRECUENCIA

RESPONSABLE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (PLD)

Formato de Inspección Diaria de Limpieza FPLD-01

DIARIO

Formato de Desinfección Diaria FPLD - 02

DIARIO

Jefe de calida

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS

DIARIO Operario de planta


Formato de diagnostico sanitario y ambiental FCIP-02

MENSUAL

Formato de registro y control de roedores FCIP -05

MENSUAL

Formato de registro y control de voladores y rastreros FCIP-06

MENSUAL

Jefe de calidad

PLAN MUESTREO Formato toma de muestras FPM- 03

MENSUAL

Formato de resultados y acciones correctivas FPM-06

MENSUAL

Jefe de calidad

PROGRAMA CAPACITACION

ANUAL

Formato Cromograma anual de capacitacion CPR-01

ANUAL

Registro de asistencia RPC -02

ANUAL

Gerente de produccion

PROGRAMA DE CALIBRACION

Formato de Calibracion FCIM-01

SEMANAL

Jefe de calidad

338



VERSION 01

COD: SAC


VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE


PROGRAMA MANTENIMIENTO

Cronograma de actividades FPMP-01

ANUAL

Formato de actividades de mantenimiento FPMP -02

SEMANAL

Gerente de produccion


Formato Recepcion materia primas FRMP - 01

DIARIO

Formato deControl dePuntos Criticos FCPC -01

DIARIO

Formato de producto Terminado FPT -02

DIARIO

Operario de Planta

Formato Resgistro de Temperaturas FRT-01

DIARIO Jefe deCalidad

PROGRAMA CONTROL APROVEEDORES

Formato Recepcion materiasPrimas

DIARIO Operario de planta

Formato de selección aproveedores FCP - 02

MENSUAL

Fromato de visitos FCP-03 ANUAL

Jefe deCalidad

339

CONCLUSIONES

Se realizó una evaluación de las condiciones actuales de la planta,

para dejar clara la situación en que se encuentra la planta después de

la implementación.

Adicionalmente se elaboró manuales, programas y registros de: Buenas

Prácticas de Manufactura, capacitación de personal, calibración de

equipos e instrumentos de medición, control de plagas, limpieza y

desinfección, higiene y sanidad, manejo y disposición de desechos

sólidos y líquidos, control de proveedores, planes de muestreo y

trazabilidad.

Se establecieron políticas de calidad sólidas y se genero la cultura de

calidad en la empresa.

Se dejó la descripción de los productos que en RAMDI Ltda. se

procesan, elaborando para cada uno el diagrama de flujo y la ficha

técnica correspondiente para el cumplimiento del Plan HACCP.

Con ayuda del diagrama de flujo, se identificó los puntos críticos de

control y su sistema de verificación en las líneas de proceso de los

productos, de la planta.

Se creo el Departamento de Aseguramiento de Calidad.

340

Con la puesta en marcha de los planes de sistema de Aseguramiento

de calidad BPM y HACCP se colocan como periodos establecidos y

verificación según el formato cod: PH-01 para garantizar perfecta

ejecución de los planes de calidad y aseguramiento de la misma en

base a los diagnósticos de perfil sanitario por parte del departamento

de calidad.

Se sensibilizó al personal en la necesidad de hacer efectiva las

prácticas higiénicas sanitarias en el desarrollo de la actividad

productiva.

341

RECOMENDACIONES

RAMDI LTDA., que pretende incursionar y mantenerse en los mercados

deberá seguir el sistema HACCP y sus prerrequisitos en sus procesos de

producción y distribución o de lo contrario los clientes y la competencia lo

conducirán a salir del mercado.

Las BPM y HACCP bien llevados, aumentan la eficiencia y mejoran los

resultados de una buena empresa; por lo tato es recomendable seguir

implementando y mejorando estos sistemas de calidad para poder sacar un

buen provecho de ellos.

342

BIBLIOGRAFIA

1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -

FAO, Ministerio de la Protección Social (Colombia). Taller Nacional Sobre el

Análisis de la Normativa Alimentaria Nacional y Procedimientos para su

Armonización con las Normas de Codex Alimentarius. Bogotá; 2003.

2. Almeida C. Sistemas Modernos de Inspección y Control de Alimentos.

Memorias del Simposio Internacional Salud Pública Veterinaria, Protección

Sanitaria y Desarrollo Agropecuario. ICA/FAO. Bogotá, Colombia. Memorias;

2002. p. 315.

3. PANALIMENTOS. Guía para el Desarrollo de Reglamentaciones Legislativas y

Ejecutivas en los Sistemas de Control de Alimentos (2003). [Internet].

Disponible en: http://www.panalimentos.org/guias2/index.html. Consultado

Enero de 2004.

4. Soto M. Sanidad y legislación en la industria de alimentos. Bogotá: UNISUR;

1995.

5. STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemático

hacia la seguridad de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos.

Washington D.C. 1999.

6. Ministerio de Salud. 2003 Decreto 1175 por el cual se modifica parcialmente

el Decreto 3075 de 1997.

7. Ministerio de Salud. 2002 Decreto 60 por el cual se promueve la aplicación

de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

343

– Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el procedimiento de

certificación.

8. ARENAS, A. Implementación del sistema HACCP en fábricas de derivados

cárnicos. 12 Pág. Bogotá: 1997

9. ARENAS, A. Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

HCCP. Ministerio de Salud. Bogotá: 1997.

10. ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Corporación Colombiana Internacional.

Bogotá: 1997.

344

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 : PLANO GENERAL DE LA PLANTA

ANEXO 2 : LEGISLACION SANITARIA

Decreto 3075 de 1997

Decreto 60 de 2002

345

ANEXO 1

PLANO GENERAL DE LA PLANTA

346

ANEXO 2

LEGISLACION SANITARIA

bpm.pdf

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