BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA O DE

FABRICACION (BPM – GPM)

CONCEPCIÓN MODERNA

La Calidad es como el arte:“Todos lo alaban, todos lo

reconocen en cuanto lo ven, pero cada uno tiene su propia

definición de lo que es”

Atributos del producto:• Sabor.• Textura.• Color.• Olor.• Apariencia.• Vida Poscosecha.

• INOCUIDAD.

Atributos del proceso:• Producción agrícola (BPA)• Preocupación por el medio ambiente.• El origen del producto.• El bienestar de los trabajadores.• Agricultura sostenible (aplicación de prácticasapropiadas de cultivo).

Son la base para la implementación de sistemas deaseguramiento de la calidad e inocuidad, como el

HACCP o programas de certificación.

BUENAS PRÁCTICAS

Comprenden prácticas para el mejoramiento delos métodos convencionales de producción,

haciendo énfasis en la INOCUIDAD delproducto, y con el menor impacto de las

prácticas de producción sobre el ambiente, lafauna, la flora y la salud de los trabajadores

Comprenden prácticas tendientes a prevenir ycontrolar los peligros para la inocuidad del

producto, asociados a las etapas relacionadascon la poscosecha del mismo, considerando el

mínimo impacto de tales prácticas sobre elambiente y la salud de los trabajadores.

Todas las prácticas tendientes a asegurarla inocuidad y aptitud del producto, en

todas las fases de la cadena alimentaria,con énfasis en peligros microbiológicos.

Componente horizontal de las BPA yBPM.

OBJETIVO:Eliminar, prevenir o reducir a niveles

aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la recepción, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos elaborados

para el consumo humano.

1.- Establecimiento: Edificios e Instalaciones.2.- Equipos y utensilios.3.- Plagas y Gestión de Residuos.4.- Capacitación al personal.5.- Documentación y Registros.6.- Bienestar para los trabajadores.7.- Higiene del personal.8.- Transporte.

“Determinan los procedimientos para eliminar o reducir a un nivel aceptable, la

población microbiana sobre el equipo y en el ambiente donde se manipulan alimentos”

1.Condiciones de Salud del personal contratado2. Presentación Personal

3. Higiene del Personal (vestuario, hábitos, prácticas prohibidas)

4. Lavado y desinfección de manos y antebrazos

5. Identificación y cuidado de útiles de aseo

6. Identificación y Almacenamiento de Materias Primas

7. Aseo de SSHH

8. Áreas de Recepción

ESTABLECIMIENTO: EDIFICIOS E INSTALACIONES

Zonas colindantesDebemos evitar: Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra.Malezas de manera excesiva.Encharcamiento

Estructura y acabadosMaterial impermeable y fácil de limpiar.Juntas deben ser curvas.Pisos con declive de 1 a 2%.Ventilación adecuada para proporcionar bienestar al trabajador y seguridad al producto.

IluminaciónLuz suficiente para realizar cualquier control de calidad o inspección.Luz suficiente en sala de producción.Luz conveniente para otras zonas en planta .

Líneas para clasificación, lavado y desinfección.Pesas y balanzas de medición.Equipos para acopiar productos poscosecha.Jabas, canastillas, y otros recipientes.Cuartos de almacenamiento.Equipos para el transporte del producto en elalmacén.

Se deben seguir las especificaciones técnicasrecomendadas por el fabricante para su uso ymantenimiento adecuados. El equipo y recipientes que entren en contacto con el producto deben estar fabricados de materiales no tóxicos. Deberán estar construidos de manera que sea posible su limpieza, desinfección y mantenimiento. Deberán mantenerse en buen estado y funcionar de acuerdo con el uso para el que han sido destinados.

Cebaderos

Insectocutores

Las plantas procesadoras deben contar con un programa de control de plagas que contemple los siguientes elementos mínimos:

Deben estar incluidas todas las instalaciones permanentes (bodegas, etc.) y sitios de almacenaje de productos alimenticios.

Debe haber un procedimiento de revisión, registros y acciones a tomar cuando sea necesario.

Todas las trampas, cebos, etc. deben estar identificadas .

Debe existir un plano o diagrama de ubicación. Debe existir una persona responsable del

programa.

Es importante destinar un área específica, segura y confinada fuera de las áreas de manipulación del producto, para almacenar temporalmente los residuos y desechos del producto.• Es importante utilizar contenedores cerrados y tener en cuenta los vientos dominantes para evitar malos olores en las instalaciones de producción, embalaje y la zona circundante.• Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse amenudo, es importante incluir una rutina de recolección deresiduos.

Conocimiento y responsabilidades:• El personal deberá estar al corriente de las BPM y las BPH, así como su responsabilidad en la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.• Deberán tener conocimientos y capacidad necesarias para manipular alimentos de manera higiénica.

La programación de capacitaciones al personal es parte fundamental para la correcta manipulación de alimentos:

Buenas practicas de manufactura (BPM)HACCP Higiene y comportamiento del personal en el área de trabajo.Seguridad industrial, sobre todo para personal que manipula equipos o maquinaria de alto riesgo.Formación de brigadas y primeros auxilios.Identificación de zonas seguras e inseguras dentro del área de trabajo.Acciones preventivas y correctivas.

Deben ser :

Simples con objetivos y flujogramas.Comparación constante con las Normas.Propiciar la mejora continua.Mantener programas de capacitación permanente.

Se debe mantener registros sobre todas las actividades realizadas:

Registros de programas de limpieza y desinfección.Registros de aplicación de productos en poscosecha.Registros de capacitación.Registros de reclamos.

BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES

Recomendaciones sobre: Disposición de sanitarios apropiados fuera de las

áreas de cambio de ropa. Disposición de comedores y zonas colectivas

Recomendaciones sobre:Ropa de protección durante la manipulaciónde productos químicos. Evitar comer, beber durante el procesamiento de alimentos.Equipos de primeros auxilios en caso deaccidentes con productos químicos. Procedimientos para atender emergencias.

TRABAJADORES / PERSONAL INVOLUCRADO:o No deberá permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad transmisible a través de los alimentos , o que son portadoras de ella, entren en las zonas donde se manipulan alimentos si existe la posibilidad de que contaminen los mismos.o Toda persona afectada deberá comunicar inmediatamente a la dirección la enfermedad o sus síntomas. Las personas que visitan las zonas de empaque y embalaje de productos deben, usar ropa adecuada.

Debe usar uniforme completo y limpioSe debe usar gorro

o toca / tapabocas / barbijo

Las uñas deben estar limpias y cortas

Durante el proceso no se debe se debe

comer, masticar chicle, fumar o tomar.

INSTRUCCIONES MEDIANTE AVISOS:

El personal deberá lavarse las manos :

• Antes de iniciar actividades que impliquen la manipulación de alimentos; cada vez que regrese a las zonas de manipulación después de un descanso; inmediatamente después de hacer uso de los sanitarios; y después de manipular cualquier material contaminado cuando ello pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos.

Instrucciones para el lavado de manos

La unidad de carga debe estar libre de suciedad visible y olores. No deben presentar condensación de agua y no deben estar mojados. Si el equipo es refrigerado, durante el transporte debe funcionar perfectamente. Deben utilizarse dispositivos para monitorear la cadena de frio y el comportamiento del sistema de refrigeración.

Se debe analizar el tipo de unidades que se vayan a utilizar para transportar los tipos de productos, si son alimentos se utilizaran unidades que solo sean para este rubro, deben tener su estructura en perfectas condiciones, el uso de protocolos de control de Higiene son necesarios.

MUCHAS GRACIAS !!!