Buenas Practicas de Manufactura

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Que son las BPM Son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Quien las rige ECUADOR : REGLAMENTO DE BUENAS

PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS, NORMA: Decreto Ejecutivo 3253 PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002

El Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin, Certificacin (MNAC) acredita a las entidades de inspeccin pblicas y privadas, para la certificacin BPM

El Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de buenas prcticas de manufactura ser otorgado por la autoridad de Salud Provincial Competente

CUAL EL ALCANCE DE BPM?1.Instalaciones (Edificios)2.Equipos y utensilios 3.Personal : Adiestramiento y

capacitacin4.Prcticas sanitarias e higiene5.Diseo y material del equipo6.Manejo y calidad del Aire7.Suministro de Agua8.Materias primas 9.Procesos de Produccion 10.Envasado y Etiquetado 11.Almacenamiento y Transporte 12.Limpieza y Desinfeccion 13.Control de Plagas

INSTALACIONES (EDIFICIO) (cap.I)

LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERN UBICARSE ALEJADOS DE:

Zonas contaminadas. reas expuestas a inundaciones. Lugares expuestos a invasiones de plagas. Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los

desechos tanto slidos como lquidos. Los establecimientos no deben tener comunicacin

directa con viviendas.

INSTALACIONES (EDIFICIO) (cap.I)

Los pisos, paredes y techos deben ser de material lavable (baldosa, epxico, etc.)

Las superficies y materiales, particularmente los que estn en contacto con los alimentos, no pueden ser txicos, y deben ser fciles de mantener, limpiar y desinfectar (acero inoxidable, plstico)

facilitar un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas (separacin del suelo, uso de mallas)

INSTALACIONES (EDIFICIO) Drenajes adecuados para evitar la

contaminacin Suficiente espacio para la ubicacin de los

equipos, almacenamiento de materiales y operaciones de produccin.

No deben existir caeras sobre las reas de trabajo.

Las reas de proceso de alimentos deben estar separadas de otras instalaciones que puedan causar contaminacin

Las luminarias deben estar protegidas para evitar contaminacin por rotura de focos.

La calidad del aire y la ventilacin debe ser adecuada para prevenir contaminacin por polvo y otras sustancias arrastradas por el aire

EDIFICIO El rea de baos debe estar provista y

equipada con materiales de limpieza y en buenas condiciones. Deben existir la cantidad de baos necesaria

Deben existir lavamanos y o facilidades de sanitizacin

La basura debe ser almacenada en un lugar adecuado (alejado del rea de proceso) y protegido contra insectos, roedores y otras pestes, y debe ser retirada continuamente.

Que esta mal ??

CAP. II: EQUIPOS Y UTENSILIOS

Existen 4 tipos de equipos y utensilios :

- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar)

- los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas)

- los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos)

- los de transporte (bandejas, carritos)

CAP. II: EQUIPOS Y UTENSILIOS

- Deben ser construidos con materiales inertes y que no contaminen al alimento (acero inoxidable, plstico, no madera) que resistan a la limpieza y desinfeccin

- Deben ofrecer facilidades de limpieza y no estar cubiertos por pinturas u otro material desprendible.

PERSONAL Capacitacin : El curso de manipulacin de

alimentos es exigido por el Min. Salud y toda planta debe tener un programa de cap. en BPM

Salud : contar con el carnet de salud que debe ser renovado anualmente (examen medico y clnico) especialmente los empleados nuevos.

Higiene personal y practicas sanitarias

PERSONAL : PRESENTACION Debe utilizar una ropa adecuada o mandil de

uso exclusivo en el rea de trabajo Debe usar malla o cofia para cubrir todo el

cabello No utilizar joyas (pulseras, relojes, anillos,

aretes) Utilizar mascarilla Utilizar medias, evitar el uso de zapatos

abiertos Llevar las uas cortas y limpias , no utilizar

esmalte ni cremas

PERSONAL : LIMPIEZA

Debe baarse todos los das Lavarse las manos con agua y jabn antes

de comenzar el trabajo, siempre que salga y regrese al rea asignada, use los servicios sanitarios y luego de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse las manos.

Es obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifique VIDEO LAVADO DE MANOS

Fuente : GMP Roberto Malaluan

PERSONAL : COMPORTAMIENTO

No debe masticar chicle, fumar o consumir alimentos y bebidas en las reas (cocinas??)

No llevar medicamentos No distraer su atencin con radios,

audfonos, libros, etc. No escupir en el piso Comunicar en caso de enfermedades

especialmente gastrointestinales, de las vas respiratorias y cortaduras e infecciones de la piel

Las visitas deben cumplir los mismos requisitos

Que esta mal ?

MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS (cap.II)

No se aceptarn materias primas e ingredientes que contengan parsitos, microorganismos patgenos, sustancias txicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposicin o extraas y cuya contaminacin no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operacin de tecnologas conocidas para las operaciones usuales de preparacin (art.18)

Deben almacenarse en sitios especficos y separados de las reas de produccin

Si se descongela hacerlo a T y condiciones adecuadas.

CALIDAD DEL AGUA y AIRE El agua suministrada debe ser

adecuada en cantidad y calidad El agua utilizada como materia prima

o para lavado de los alimentos debe estar potabilizada

En caso de utilizar aire o gases dentro del proceso, este no debe ser una fuente de contaminacin para el producto

PROCESOS DE PRODUCCION Deben realizarse en sitios limpios Dar nfasis a los procesos de

reduccin de microorganismos (tratamiento trmico, tiempo, temperatura , humedad, congelacin, etc ) (Art.34)

Deben cumplir los requisitos especiales necesarios en cada proceso

ENVASADO , ETIQUETADO Debe realizarse en recipientes limpios,

aptos para su uso en alimentos y debe ser etiquetado para permitir la identificacin del producto

Si pueden reutilizarse los empaques, deben ser lavados y si es necesario esterilizados

Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la lnea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes (Art. 44)

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Los alimentos deben ser almacenados y transportados manteniendo cuando se requiera, las condiciones higinico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservacin de la calidad del producto.

No se permite almacenar o transportar alimentos junto con sustancias consideradas

txicas, peligrosas

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta la distribucin de alimentos terminados (Art.61)

LIMPIEZA Y DESINFECCION Los mtodos de limpieza de planta y

equipos dependen de la naturaleza del alimento y de la necesidad del proceso de desinfeccin

Se debe escribir los procedimientos de limpieza y desinfeccin, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, el cronograma y registrar las inspecciones de verificacin despus de la

limpieza y desinfeccin.

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR

LIMPIAR es la accin de quitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud.

DESINFECTAR es la accin de

eliminar a los microorganismos por medios mecnicos, fsicos o qumicos

CONTROL DE PLAGAS Se debe contar con un sistema de control

de plagas (insectos, roedores, aves ,etc) que puede realizar directamente la empresa o un servicio tercerizado

El proceso no debe poner en riesgo la inocuidad de los alimentos.

Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes qumicos dentro de las instalaciones de produccin, envase, transporte y distribucin de alimentos. Slo se usarn mtodos fsicos dentro de estas reas.

En los exteriores se podrn usar mtodos qumicos, manteniendo el control de los mismos

BIBLIOGRAFIA Reglamento de buenas practicas

para alimentos procesados , Decreto Ejecutivo 3253 , PUBLICADO: Registro Oficial 696 (4 de Noviembre de 2002) Republica del Ecuador

Curso de Manipulacion de Alimentos , MSP del Ecuador

GMP .- Roberto Malahuan Fotos personales

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