bpm para acuicultura

El camarn permanece como uno de los mariscos ms populares y de ms valor en elmercado mundial. La produccin mundial actual por ao de camarn silvestre y cul-tivado en granjas se estima en unas 3,000,000 toneladas mtricas con un valor estima-do de produccin que excede los $ 12,000 millones. Con esto, la produccin de camarn noes solo una de las industrias pesqueras ms grandes del mundo, sino una de las ms lucra-tivas. Por ejemplo, en Estados Unidos en 1999, las importaciones de camarn representaronel 18.8% en peso de las importaciones totales de productos pesqueros, y un 35% en su valor,lo que indica una fuerte demanda del mercado. En algunos pases, el consumo de camarncultivado ha aumentado hasta exceder al del silvestre.

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Buenas prcticas de acuacultura para la calidad e inocuidad del producto

BUENAS PRACTICAS DE ACUACULTURA PARA LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO

Steve Otwell Laura GarridoVictor Garrido

Ron BennerAquatic Food Products Program

University of Florida, Sea Grant ProgramGainesville, FL 32611

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO

EXPECTATIVAS DEL MERCADO

Mientras la mayora de las industrias pesqueras del mundo estn experimentando su mxi-ma produccin sostenible o se acercan a la sobre explotacin, la produccin de camarnpuede seguir aumentando con el establecimiento de ms operaciones de granjas. La cama-ronicultura contina en crecimiento constante a pesar de las condiciones adversas y losnuevos desafos que experimentan los acuacultores. En 1988, el camarn cultivado repre-sent el 40.6% de la produccin total del camarn mundial, aumentando a 49.4% en 1998.

El crecimiento de la produccin del camarn cultivado asegura un futuro prspero a la

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Mtodos para mejorar la camaronicultura en Centroamrica

demanda mundial. Pero esta nueva industria est cambiando rpidamente con su expan-sin a nuevos pases, aumentando la utilizacin de alimentos formulados y cultivos msintensivos. Los mercados tradicionales de alimentos, usualmente son cautelosos con estasnuevas fuentes y mtodos de produccin. La continuidad de la demanda y el alto costo deestos productos nuevos depender de la calidad e inocuidad del producto. Algunas consid-eraciones del mercado son:

Es el camarn cultivado tan bueno como o mejor que el tradicional?

Sabe y huele igual?

Mantiene la misma apariencia, crudo o cocinado?

Se cocina de la misma forma?

Mantiene la misma vida til, cuando est fresco o congelado?

Se considera al camarn cultivado seguro para el consumo humano?

Su cosecha y procesamiento producen contaminacin con qumicos?

La cosecha y el procesamiento producen contaminacin con bacterias patolgi-cas?

Pueden las enfermedades de estos animales afectar al ser humano (por ejemplo,cierto tipo de virus)?

Practican los acuacultores y procesadores buenas practicas de saneamiento,higiene y estndares de inocuidad bsicos para los alimentos (HACCP)?

Estas son las preguntas razonables y esperadas del mercado relacionadas con todos los ali-mentos, pero las respuestas se han vuelto ms complicadas a medida que el suministro dealimentos se hace ms distante y global. De hecho, la capacidad de contestarlas se ha con-vertido en una ventaja para la comercializacin. Esta competencia implica:

camarones de cultivo vs. silvestres;

competencia de pas a pas; y

competencia entre camaroneras.

Adems de los requisitos de produccin diaria, los acuacultores deben darse cuenta que lademanda y el valor de su camarn depender de la calidad y de la inocuidad de los mis-mos.

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INOCUIDAD Y CALIDAD = VALOR DEL CAMARN

Los camaroneros deben conocer las expectativas de regulacin de su pas y de los pasesdonde ser vendido y consumido su producto. En la mayora de las naciones las autori-dades reguladoras son creadas con el fin de proteger la "seguridad" de los consumidores. Lamayora de los pases tienen regulaciones especificas para la inocuidad de los productosproducidos e importados. En muchos casos, estas regulaciones implican o influencian lacalidad del producto. Las expectativas de las agencias regulatorias se basan en reglas ymedidas para la inocuidad y calidad del producto.

La calidad e inocuidad del camarn estn estrechamente relacionadas. Un camarn de bajacalidad debido a descomposicin bacteriana se considerar menos seguro para el con-sumo, a pesar que al ser cocinado se podra eliminar cualquier riesgo. As mismo, unoaparentemente de buena calidad causar enfermedades si se contamina con un peligro ali-mentario potencial. Las autoridades reguladoras intentan distinguir ciertos problemas deinocuidad. El camarn cultivado podra ser peligroso para el consumo si:

se contamina con ciertos tipos o niveles de bacterias peligrosas;

contiene cantidades excesivas de aditivos permitidos o no;

pesticidas, herbicidas u otros productos qumicos potencialmente txicos introducidos durante la cosecha en el tanque; o

contiene niveles excesivos de residuos de agentes teraputicos o de medicamentosno autorizados utilizados durante el cultivo en el estanque.

El enfoque tradicional de las regulaciones ha sido fijar pautas o tolerancias que asegurenproductos inocuos. Estos estndares cumplen con la inspeccin de los productos despusde ser procesados, combinada con inspecciones ocasionales de las instalaciones de proce-

samiento para reforzar las BuenasPracticas de Fabricacin (BPF), quecontienen requisitos bsicos de sa-neamiento diseados generalmentepara el procesamiento. Las BuenasPrcticas de Acuacultura (BPA) sonintegradas para vincular la activi-dad del cultivo con la de proce-samiento.

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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDADDEL PRODUCTO

EXPECTATIVAS DE LAS AUTORIDADES REGULADORAS

reas de preocupacin en la calidad e inocuidad del camarn

As como con las expectativas delmercado, las autoridades reguladorasestn ms preocupadas por lasnuevas fuentes o mtodos de produc-cin de alimentos, esto ha sidodemostrado recientemente pormuchas naciones que han integrado asus regulaciones de inocuidad de ali-mentos, conceptos basados en losprincipios de Anlisis de Peligros yPuntos Crticos de Control (HACCP).Estos requisitos se enfocan en la "prevencin" de posibles problemas de inocuidad de ali-mentos, al contrario del enfoque tradicional de examinar o identificar problemas en el pro-ducto terminado, cuando ya han ocurrido. El HACCP no substituye el enfoque tradicional,lo 'complementa' y depende de una fundacin sanitaria slida, incluyendo las BPF y lasBPA.

Los programas HACCP aaden requi-sitos de documentacin o registrosde prcticas rutinarias durante la pro-duccin y posterior procesamientodel camarn. Estos registros son evi-dencia del uso de procedimientosapropiados de control higinico ysaneamiento al criar, cosechar yprocesar el camarn. La clave princi-pal del HACCP es el mo-nitoreo deciertos puntos crticos de controlpara mantener los lmites especifica-dos que aseguren que el camarn seainocuo para el consumo humano.

Los registros tpicos de HACCP para el camarn cultivado incluyen:

1. Registro del Uso de Agentes Teraputicos (Apndice 4)2. Registro del Control de la Alimentacin y Peso (Apndice 4)3. Registro de la Evaluacin del Producto Previo a la Cosecha (Apndice 4)

Las regulaciones tradicionales y nuevas saben que la inocuidad del camarn empieza en losestanques. Los acuacultores no pueden depender ms en que los procesadores eliminen oreduzcan posibles problemas. Acuacultores y procesadores deben trabajar juntos para man-tener la calidad e inocuidad durante el cultivo, cosecha, procesamiento y distribucin a losmercados.

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Pasos tradicionales para la inocuidad de los alimentos

Nuevos enfoques para la inocuidad de los alimentos

CALIDAD E INOCUIDAD = ACEPTACION DEL CAMARON

La calidad del camarn es esencial para mantener su valor. La baja calidad no solo reducesu valor econmico, sino que tambin daa la reputacin de la granja, procesador o pas.En cuanto a la inocuidad del producto, se deben considerar ciertos controles para manten-er la calidad. La siguiente lista de problemas y controles ha sido basada en la experiencia dela industria, especificaciones y regulaciones relacionadas con el camarn producido y ven-dido mundialmente.

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CONSIDERACIONES DE CALIDAD DEL CAMARN CULTIVADO

Apariencia

Olor / sabor

Textura

Defectos derivadosdel proceso

El camarn sigue siendo una de las fuentes de mariscos ms segura en el mundo. Los prob-lemas relacionados con su inocuidad son raros, pero pueden producirse enfermedades sig-nificativas y causar daos costosos a la industria y reputacin del producto. La siguientelista de posibles problemas de inocuidad alimenticia se basa en experiencias del mercado yevidencias cientficas que indican que estos problemas "pueden ocurrir" en el camarn cultivado. Todos se pueden eliminar o reducir con controles apropiados.

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CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD ALIMENTICIA DEL CAMARON

de aguas

agregado.

Las bacterias y virus son las consideraciones microbianas asociadas a la mayora de los pro-ductos marinos, incluyendo el camarn cultivado. Estos microorganismos son demasiadopequeos para ser observados a simple vista y se encuentran en los alimentos, y en el exte-rior e interior del cuerpo humano y animales. Las bacterias son el problema ms comn enla inocuidad de alimentos, en relacin con su descomposicin y contaminacin. Los viruspueden tambin contaminar productos marinos, y cierta variedad puede daar la salud ycrecimiento del camarn cultivado. Un conocimiento bsico de este tema es esencial parael desarrollo y mantenimiento de controles preventivos en la calidad e inocuidad del ali-mento.

Son organismos vivos unicelulares microscpicos de numerosas formas y tipos. En relacincon los alimentos pueden clasificarse en dos grupos principales: las de descomposicin ylas patgenas. Las primeras son las que causan que los alimentos desarrollen malos oloresy mal gusto y conducen a su descomposicin, y al rechazo eventual del mercado. Los tiposde descomposicin se pueden clasificar con ms detalle dependiendo del rango de tem-peratura en el que stas pueden crecer. Por ejemplo, las bacterias que crecen y descompo-nen al camarn cosechado en granjas a temperaturas (fras) de refrigeracin (0-15 C) sonprincipalmente la Shewanella putrefaciens y Pseudomonas spp. Las que crecen y descom-ponen al camarn a temperaturas calientes (> 15 C) tienden a ser dominadas por lasespecies del genero Vibrio.

Las bacterias patgenas puedencausar enfermedades al consumidorhumano. Ejemplos comunes son laSalmonela, el Vibrio clera, E.coli,coliformes, y la Listeria monocitoge-na. En la mayora de los casos, laSalmonela es el patgeno de princi-pal preocupacin. Esta preocupacinno se basa en actuales enfermedadeshumanas resultado del consumo de

camarn contaminado, si no en ciertas regulaciones que requiere una tolerancia de "cero"o una condicin en la que los productos del camarn, crudos o cocinados, y frescos o con-gelados se encuentren libres de Salmonela, pues las leyes consideran que su presencia enel camarn y otros productos pesqueros indica la carencia de controles sanitarios durantela produccin, cosecha, y/o proceso.

Las bacterias crecen por fisin binaria o por simple separacin. Esto significa que una clu-la bacteriana se divide en dos, estas dos en cuatro, cuatro se dividen en ocho, y as sucesi-

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CONSIDERACIONES MICROBIOLOGICAS EN CAMARONES CULTIVADOS

Qu son las bacterias?

Cmo crecen las bacterias?

vamente (crecimiento exponencial). El tiempo que toma una clula bacteriana paradividirse en dos clulas es el tiempo de generacin. Cuanto ms corto sea, ms rpido serael crecimiento de la colonia de bacterias. Por ejemplo, si un camarn tiene 10,000 clulaspor gramo que viven en l y el tiempo de generacin de las bacterias es de 30 minutos, elsiguiente panorama ocu-rrir a temperaturas clidas:

En este ejemplo, han ocurrido siete gen-eraciones que tomaron 30 minutos cadauna, dando por resultado el cre-cimientobacteriano de 10,000/g a 1,280,000/g. Eltiempo total necesario para este procesofue de 7 x 30 minutos igual a 210 minutos 3.5 horas. Esto demuestra cuan rpidopuede multiplicar las bacterias en muypoco tiempo.

Varios factores afectan el crecimientobacteriano en el camarn, incluyendo:

cantidad inicial y tipo de bacte

rias (microflora) en el camarn;

nutrientes presentes (alimento)

para el crecimiento; y

la temperatura durante el

manejo y el almacenaje.

Los nmeros y tipos de bacterias inicialmente presentes en el producto y los requerimien-tos especficos de su crecimiento determinan qu tipo de bacteria prosperar en el produc-to despus de la cosecha. Adems, los nutrientes para el crecimiento bacteriano (fuente deenerga, agua, minerales, etc.) se consideran abundantes en el camarn. Teniendo en cuen-ta esto, el factor ms importante de crecimiento asociado con la produccin de camarn debuena calidad e inocuo, es el control de la temperatura. Mientras la temperatura y el tiem-po de exposicin del producto sean mayores, la bacteria crecer ms rpido y descompon-dr el producto. En el ejemplo anterior del crecimiento bacteriano por fisin binaria, se

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Qu parmetros afectan elcrecimiento bacteriano?

mostr que 10,000 clulas bacterianas por gramo aumentaron a 1,280,000 durante un peri-odo de 3.5 horas bajo condiciones donde el tiempo de generacin era 30 minutos. Si elcamarn es almacenado a 36 C, la tasa de crecimiento de la bacteria se aproximar a sta.Toma cerca de 12 das (288 horas) para que las bacterias en el camarn almacenado a 0 C(en hielo) aumenten de 10,000 a 1,280,000 clulas por gramo lo que significa un tiempo degeneracin aproximado de 41.14 horas. Se concluye que el almacenamiento a baja tem-peratura retrasa significativamente el crecimiento bacteriano.

Las bacterias patgenas asociadas al camarn cultivado son controladas principalmentemanteniendo la buena calidad del agua en estanques. Una fuente de agua con concentra-ciones limitadas de patgenos reducir al mnimo la probabilidad de cosechar productoscontaminados. As mismo, el control de la contaminacin fecal (desechos humanos y ani-males) en los alrededores de los estanques previene la contaminacin adicional del agua.Adems, las concentraciones de bacterias de descomposicin, patgenos fecales y otrospatgenos presentes en el camarn cultivado, pueden ser reducidas al mnimo dismi-nuyendo la exposicin a altas temperaturas usando hielo limpio. El uso de agentes antimi-crobianos (lavados con cloro) para reducir cualquier bacteria presente es una paso adi-cional de proteccin que se puede aplicar durante la cosecha y el proceso.

Se definen como patgenos sub-microscpicos compuestos esencialmente de una base deun solo cido nucleico cubierto por una capa de protena. Solo son capaces de replicarseen clulas vivas.

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Cmo controlar las bacterias asociadas a camarones cultivados (organismos patgenos y de descomposicin)?

Qu son los virus?

Numero Total de Bacterias en CamarnesPeneidos Descompuestosen Hielo a 0C

Existen dos grupos de virus que causan preocupacin en el camarn cultivado, lospatgenos del camarn y los patgenos humanos. Los primeros, como el sndrome deTaura, Cabeza Amarilla y Mancha Blanca causan enfermedades en el camarn. Estos virusno causan enfermedad en los seres humanos y por lo tanto no son de preocupacin para lainocuidad del alimento.

Los patgenos virales humanos son los virus que causan enfermedades en los sereshumanos. Los virus de preocupacin son los de la hepatitis A y E y los virus similares alNorwalk. Estos se asocian generalmente a la contaminacin fecal del producto como resul-tado de las aguas de cultivo contaminadas y de las inapropiadas prcticas higinicas de lostrabajadores que manejan el producto. El control de los patgenos fecales virales es logra-do manteniendo la buena calidad del agua en estanques y las buenas prcticas higinicassegn lo discutido previamente.

Es un trmino usado por las autoridades reguladoras para describir o medir las etapas deavance de la decadencia de un producto alimenticio. La descomposicin es causada por ladigestin bacteriana inicial de los productos alimenticios y de los cambios qumicos en-zimticos adicionales que contribuyen a la degradacin posterior del producto. Estos cam-bios son notados y descritos por olores anormales, mal gusto, cambios en la textura, ydecoloracin del producto.

Los anlisis de descomposicin se basan en anlisis sensoriales y qumicos. El parmetroprincipal evaluado en los anlisis sensoriales es el olor del producto. El olor del camarn seevala usando un sistema de 3-clases el cual se describe a continuacin.

Clase 1 - Aceptable Incluye productos pesqueros desde los muy frescos a los que contienen olores a pescado u otras caractersticas del producto comercial, no definiti-vamente identificables como descomposicin.

Clase 2 - Descompuesto (leve pero definitivo) Representa la primera etapa de la descomposicin definitivamente identifi-cable. Un olor a descomposicin est presente, aunque no es realmente intenso, es persistente y fcilmente perceptible al examinador experimentado.

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Qu tipo de virus son importantes en el camarn cultivado en fincas (patgenos virales del camarn y humanos)?

DESCOMPOSICION DEL CAMARON

Que es la descomposicin?

Cmo se mide la descomposicin (sensorial y qumicamente)?

Clase 3 - Descompuesto (avanzado) Posee un olor fuerte a descomposicin que es persistente, distintivo, e inequvoco.

La descomposicin tambin se mide por anlisis qumicos, analizando los compuestos quese desarrollan durante la descomposicin progresiva. Los compuestos ms eficientes paraestos anlisis son la putrescina, la cadaverina, y el indol. El indol a un nivel de 25- mg/100gha sido usado tradicionalmente por el FDA para la confirmacin de la descomposicin sen-sorial. Pruebas ms recientes indican que la putrescina o la cadaverina a ciertas concentra-ciones son ms exactas en sus concentraciones que el indol. Hay investigaciones en pro-greso para entender mejor los usos potenciales de estos indicadores para las agencias re-guladoras y la industria.

El grfico muestra los cambios progresivos en la clasificacin sensorial de camarones culti-vados (Litopenaeus vannamei) durante almacenamiento a 12, 24 y 36 C. En el grfico, laseccin ms baja indica el producto aceptable (A), la seccin central indica el que seencuentra en el borde de aceptacin (BL), y la superior indica el de rechazo (D) considera-do en la Clase 2 o superior.

El camarn descompuesto a 12 C no pas el anlisis sensorial en la hora 60 de almace-namiento. El camarn mantenido a 24 C no pas a las 12 horas, y el camarn mantenido

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Cul es la influencia de la temperatura en la descomposicin del camarn?

12C Decomposicin24C Decomposicin36C Decomposicin

Par

met

ros

Sens

oria

les

a 36 C fue rechazado a las 6 horas. La descomposicin sensorial del camarn aument msrpidamente en almacenamiento a 24 C y 36 C que el camarn descompuesto a 12 C.Observe que existe un perodo de descomposicin sensorial rpido similar al perodo rpi-do de crecimiento bacteriano.

Es un trmino utilizado por las autoridades reguladoras que se refiere a materiales inde-seables e impurezas mezcladas con los alimentos. Estos materiales pueden incluir objetostales como astillas de madera, palillos, piedras, ramas, fango, arena, xido, residuos de bol-sas de saco, colillas de cigarrillos, virutas de pintura, etc., que no se consideren como partetpica del alimento. Entre las impurezas que se pueden encontrar estn: insectos, pedazos ofragmentos de insectos, pelos de roedores, plumas y otros pedazos de animales indeseables,y heces de insectos y roedores, que puedan mezclarse con el camarn durante la cosechay el procesamiento.

Las muestras de camarn crudo, fresco o congelado, son detenidas cuando el anlisis desuciedad resulta en los siguientes niveles:

MOSCAS Y OTROS INSECTOS (ENTEROS O PARTES DE ESTOS)1. Insectos acarreadores de enfermedades(-2 en una muestra) 2. Otros insectos(-3 de la misma especie en una muestra.)

FRAGMENTOS DE INSECTOS 1. Fragmentos de insectos acarreadores de enfermedades(- 5 fragmentos a

excepcin que el grupo de fragmentos no sean identificados claramente como partes de insectos acarreadores de enfermedades)

2. Partes grandes del cuerpo de insectos acarreadores de enfermedades (es decir cabeza, trax, abdomen)(-1 en por lo menos de 2 de 6 sub-muetras*.)

PELOS 1. De rata o ratn (- 1 por sub-muestra*, de cualquier tamao.) 2. Estriado (de mamiferos) pero no de rata o ratn (-4 por sub-muestra*,

cualquier tamao.)

* Son muestras de la muestra original tomada por el inspector oficial.

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SUCIEDAD EN EL CAMARON

Qu es la suciedad en referencia al camarn cultivado?

Qu tipo de impurezas o materiales extraos son inaceptables para las autoridades reguladoras?

Estas medidas de suciedad son pautas establecidas por el FDA (Administracin de Alimentosy Drogas) de Estados Unidos. Estas son similares en Europa, Canad y otros pases. Losexpertos son entrenados para examinar los alimentos por medio de observaciones directaso con la ayuda de microscopios. La gua anterior no incluye todos los tipos de impurezas odiferentes tipos de impurezas combinadas que se pueden encontrar en el camarn. Las pau-tas establecidas para la suciedad se consideran como una medida indirecta de las condi-ciones de manejo previas, que no fueron sanitarias y pueden contribuir a posibles enfer-medades producidas por los alimentos.

Toda impureza o material indeseable en los alimentos puede causar enfermedades.Obviamente las virutas de pintura, fragmentos de madera y pedazos de cristal pueden serdainos. As mismo, las enfermedades pueden asociarse a ciertas acarreadas por insectos.Todos los insectos acarreadores de enfermedades poseen las siguientes cualidades:

Poblaciones silvestres conocidas por acarrear E. coli, Salmonela y Shigella.

Sinantropia (-preferencia a vivir cerca de las poblaciones humanas)

Endofilia (-tendencia a entrar en edificaciones) Comportamiento comunicativo (movindose entre el sucio y el alimento

humano) Atraccin a los excrementos humanos y animales y a otros reservorios de

patgenos. Reconocidos por las autoridades entomolgicas mdicas como especies

acarreadoras de enfermedades.

Algunos ejemplos incluyen:

Moscas

Mosca pequea de casa (Fannia canicularis (L.))

Mosca de letrina (Fannia scalaris (F.))

Mosca domstica (Musca domestica (L.))

Mosca de establo (Stomoxys calcitrans (L.))

Mosca azul cosmopolita (Calliphora vicina (Robineau- Desvoidy))

Mosca azul holartica (Calliphora vomitoria (L.))

Mosca oriental de letrina (Chrysomya megacephala (F.))

Mosca azul (Cynomyopsis cadaverina (R.-D.))

Gusano secundario atornillado (Cochliomyia macellaria (F.))

Mosca verde (Phaeniacia sericata (Meigen))

Mosca sopladora negra (Phormia regina (Meigen))

Mosca de carne de cola roja (Sarcophaga haemorrhoidalis (F))

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Puede la suciedad causar enfermedades si es consumida con los alimentos?

Hormigas:

Hormiga faran (Monomorium pharaonis (L.))

Hormiga ladrn (Solenopsis molesta (Say))

sta no es necesariamente una lista completa de los insectos acarreadores de enfermedadesque pueden encontrarse en el camarn.

Ejemplos

Los camaroneros, procesadores y compradores comparten la responsabilidad de lainocuidad y calidad del camarn. Las responsabilidades empiezan antes de la cosecha ycontinan durante la distribucin. Controles apropiados son requeridos durante el crec-imiento, cosecha, procesamiento, distribucin y almacenaje. Debido a las expectativas delmercado y autoridades reguladoras, el procesador asume generalmente la responsabilidaddesde la produccin hasta la venta final. Los granjeros deben trabajar con el procesadorpara asegurar el uso de controles apropiados durante el crecimiento, actividades pre-cosecha y operaciones de cosecha.

Asimismo, se espera que las autori-dades reguladoras del pas dondese cultiva sirvan como autoridadcompetente o terceros al propor-cionar vigilancia y garanta que elcamarn es cultivado y procesadobajo estndares internacionales decontrol con el fin de proporcionarun producto inocuo en el pas y elmundo. La ley, y la forma en queesta es usada, debe apoyar a laindustria camaronera y propor-

cionar la informacin necesaria que atraiga y establezca confianza entre los consumidores.Los acuacultores y procesadores deben cooperar con las autoridades nacionales y extran-jeras para asegurar la inocuidad y el valor comercial de su camarn.

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Hormiga Mosca Cucaracha Ratn

CONTROLES DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO

Elementos para un control responsable

Las condiciones de crecimiento en estanques pueden influir significativamente en la calidade inocuidad final del producto. La calidad es generalmente superior al momento de lacosecha, por lo que los mtodos de procesamiento y distribucin deben ser diseados paramantenerla. Aunque la forma y aspecto del producto puedan cambiar, es muy difcil (casiimposible) mejorar la calidad e inocuidad del mismo despus de cosechado. Existen mto-dos usados para disminuir o eliminar la contaminacin bacterial o contaminantes qumicos,pero requieren costos adicionales de procesamiento y los mismos no garantizan que cum-plan con las especificaciones de las autoridades reguladoras. As, una camaronicultura exi-tosa no es solo producir una cantidad suficiente de camarones. La calidad e inocuidad de lacosecha inicial influye mucho en los costos de procesamiento, aprobaciones legales yaceptacin del mercado. El mantener buenas prcticas antes, durante y despus de lacosecha es la mejor y ms eficiente manera de optimizar costos en la produccin decamarones con calidad aceptable.

El uso previo de los terrenos donde se planea construir los estanques juega un papel impor-tante en la calidad qumica del suelo. Si la camaronera se construye en terrenos antes usa-dos para cultivos agrcolas, la acumulacin de residuos de pesticidas o herbicidas podranafectar el apropiado crecimiento y desarrollo del camarn, y la inocuidad de los mismos.Antes de la construccin, el dueo de la camaronera debe considerar lo siguiente:

Fueron utilizados los terrenos para produccin agrcola? Qu se cultiv en estos terrenos? Qu fertilizantes, pesticidas o herbicidas fueron utilizados? Contiene el suelo niveles de residuos agroqumicos?

Para contestar algunas de estas preguntas, el futuro acuacultor necesitar examinar el suelopara rastrear contaminantes qumicos. Cuando la granja opere, deber conducir peridica-mente anlisis qumicos si hay sospecha de algn tipo de contaminacin o si los estanquesestn ubicados cerca de reas agrcolas bajo produccin.

Las camaroneras pueden ser afectadas por sus alrededores, a travs del abastecimiento deagua, el contacto directo con animales, o la contaminacin area (aerosoles qumicos). En

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CONTROLES PREVIOS A LA COSECHA

Cuidados del Estanque

Ubicacin

Cul ha sido el uso histrico de los terrenos?

Por qu es importante la localizacin de la finca?

ocasiones, las granjas estn situadascerca de fuentes potenciales de conta-minacin como reas ganaderas o agr-colas activas o cualquier otro tipo deefluentes industriales o de aguas resid-uales. Si se situa cerca de un reaganadera o agrcola, o de una comu-nidad o un pueblo, los acuacultoresdebern monitorear el impacto destas en las lagunas o terrenos de lagranja. Las regiones agrcolas que uti-lizan intensivamente pesticidas y ferti-lizantes, podran afectar negativamenteel crecimiento y la inocuidad del ani-mal criado en fincas.

Existen peligros potenciales para la salud humana asociados con el consumo de alimentoscosechados en aguas expuestas a contaminacin qumica. El riesgo de enfermedades aso-ciadas con estos productos es generalmente muy bajo y requiere exposiciones a largo plazo,pero sigue siendo un problema de inocuidad alimenticia que debe ser controlado. Elacuacultor debe intentar conocer:

QUE tipo de productos qumicos se utilizan? CUANDO se aplican los productos qumicos? ; y COMO se aplican los productos qumicos?

Los efluentes de fincas ganaderas ylas aguas residuales de comu-nidades pueden ser una fuente sig-nificativa de contaminacin porbacterias patgenas (Salmonela,Vibrio clera, virus de hepatitis,etc). Las camaroneras necesitanestar situadas lejos de este tipo deactividades para disminuir lasprobabilidades de contaminacin.De nuevo, el acuacultor necesitaconocer:

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La actividad agrcola puede contaminarcon pesticidas a los camarones ya seacon el agua de irrigacin o de lluvia.

El ganado puede afectar los niveles de bacterias patgenas en los estanques

QUE tipo de contaminacin podra provenir del ganado? CUANDO la operacin ganadera es ms activa?; y COMO el contaminante puede llegar al estanque?

Las respuestas a estas preguntas pueden indicar cuan a menudo debe realizar un acuacul-tor muestreos en sus estanques para detectar posibles residuos qumicos y microbianos. Elprocesamiento o coccin normal no siempre elimina todos los contaminantes potencialesqumicos y/o microbianos asociados al uso previo de los terrenos o localizacin de la finca.

La mayora de los acuacultores y de las operaciones de cultivo pequeas no necesitan con-ducir sus propios anlisis qumicos del suelo, agua o camarones ms all de las pruebas decalidad de agua rutinarias (Captulo 1). Las pruebas para metales pesados, pesticidas y otrosqumicos contaminantes no son medidas rutinariamente en la mayora de las granjas. Estaspruebas pueden ser complicadas, costosas y usualmente requieren de equipo y laboratoriosespecializados. Debido a que una gran variedad de residuos qumicos dainos podran estarpresentes, se necesita realizar una variedad de pruebas. stas generalmente son conducidaspor laboratorios del gobierno o privados, en los cuales las pruebas deben realizarse bajoprocedimientos estndares reconocidos. Los acuacultores deben familiarizarse lo suficientecon las pruebas y sus protocolos para determinar si se estn realizando las pruebas correc-tas y si estn siendo llevadas a cabo con mtodos oficiales reconocidos (Apndice 5:Tolerancias en Regulaciones).

Un enfoque razonable es determinar la presencia de un producto qumico en particular yluego tratar de estimar la probabilidad de que est presente en el agua. Documentecualquier evidencia que apoye la conclusin de que un contaminante puede o no estar pre-sente. Esta evidencia podra ser que:

no existen actividades agrcolas cerca de los estanques; no existen drenajes o aguas que conectan actividades agrcolas locales con

los estanques; o no existen actividades de fumigacin qumica area cerca de los estanques.

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Qu tipo de pruebas qumicas debe conducir un acuacultor?Cundo? Cmo?

EL PROCESAMIENTO Y LA COCCION NO SIEMPRE ELIMINAN ELPELIGRO POTENCIAL DE CONTAMINACION QUIMICA Y

MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS

Para la mayora de las camaroneras la conclusin ser que no existe evidencia sobre la exis-tencia de productos qumicos potencialmente peligrosos en las aguas de los estanques. Siexiste evidencia, como drenajes obvios de las regiones agrcolas o cultivos que fumiguencerca de las lagunas, se debe conducir pruebas de muestreo del agua y del camarn. Elmuestreo debe hacerse tan seguido como sea necesario (por lo menos una vez por cosechade camarn). Se recomienda examinar el agua inicialmente antes de la siembra para detec-tar problemas potenciales, y analizar el camarn antes de cosecharlo. El tiempo demuestreo necesario est entre 2 y 4 semanas dependiendo de los procedimientos analticosy del laboratorio. Los costos e inconvenientes de las pruebas qumicas son compartidosgeneralmente con el eventual procesador. Es conveniente establecer la ayuda guberna-mental a travs de universidades y agencias locales.

Igual que con los residuos qumicos, primero debe encontrarse alguna evidencia sobre laposible existencia de contaminacin microbiana; sta debe documentarse considerando lassiguientes posibilidades:

agua contaminada que podra entrar a los estanques desde ros, lagos u

otras fuentes naturales locales;

drenaje proveniente de una operacin ganadera vecina;

animales domsticos (cerdos, vacas, patos, etc) que tengan acceso al agua

de los estanques;

defecacin humana en o cerca de los estanques; o

aguas residuales humanas que entran en contacto directo con los estanques

debido al desbordamiento de las letrinas.

187


Qu tipo de pruebas microbianas debe conducir un acuacultor? Cundo? Cmo?

Los desechos de humanosy animales (salvajes o

domsticos) son un factorimportante en cuanto a dis-

minuir la contaminacinmicrobiana del estuario y

de los estanques.

Si estas situaciones no son evidentes, la conclusin para el acuacultor pudiera ser que noexiste evidencia sobre la presencia de peligros microbianos en las aguas de los estanques.Desgraciadamente, la potencial contaminacin microbiana de fuentes naturales (ros,pestes y fauna locales) es generalmente evidente. Los resultados de estudios realizadosmundialmente respaldan esta conclusin. Los controles para prevenir esta contaminacinnatural son difciles. Por esto, se recomienda el muestreo para realizar pruebas microbianas.

El muestreo es recomendado tan seguido como sea necesario basado en la evidencia (porlo menos una vez por cosecha). El muestreo se debe conducir antes de la cosecha y losresultados requieren usualmente de 2 a 10 das dependiendo de los mtodos y del labora-torio de anlisis. Si los resultados indican cierta contaminacin microbiana, el acuacultor yel procesador deben considerar procedimientos correctivos. Se recomienda tomar nuevasmuestras y exmenes para demostrar si las medidas correctivas fueron efectivas.

La calidad del agua es esencial en la salud, calidad e inocuidad del camarn. El agua cont-aminada en estanques podra producir su muerte, estrs (que reduce el crecimiento) o pro-ducir camarones con residuos en la porcin comestible lo que podra provocar enfer-medades en los humanos. Consultar el Captulo 1 para ms informacin. La fuente del aguausada siempre debe inspeccionarse. Las fuentes de agua dulce o salobre (ros, pozos, lagu-nas, etc.) estn ms expuestas a ser contaminadas por los desarrollos urbanos y agrcolascircundantes. Si la calidad del agua es cuestionada, los acuacultores deben considerarmtodos para controlar la cantidad de contaminacin qumica y microbiana. Las opcionespueden incluir el volumen y frecuencia de los recambios de agua o el uso de sistemas cer-rados. Los costos y consecuencias de estos mtodos podran influir en el xito de la granja.

El buen mantenimiento del suelo de las granjas puede ayudar a reducir o eliminar variosproblemas econmicos de inocuidad. Manteniendo vegetacin alrededor de los estanques(mangles) los acuacultores pueden reducir la erosin (que podra traer contaminantesqumicos y microbianos). Al mismo tiempo, es necesario mantener las reas limpias demalezas altas, excesos de basura y desperdicios que pueden atraer o servir de escondites aplagas o roedores.

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Agua

Por qu la calidad de agua en los estanques es tan importante en la acuacultura?

Alrededores

Cmo pueden los alrededores afectar la inocuidad del producto?

La erosin puede arrastrar contaminacin qumica y microbiana.

La maleza, basura y desechos pueden atraer a plagas y roedores.

El control eficaz de animales silvestres en la finca es un gran desafo. Los roedores (ratas,ratones o nutrias), pjaros (patos y cormoranes), y otros animales silvestres pueden ser unafuente de contaminacin microbiana (Salmonela). Las especies migratorias areas (patos o

gaviotas), o animales te-rrestres (roedores) debenrestringirse de las reas deestanques, los alimentos oel camarn, pues al defe-car en o alrededor de losestanques o almacenes dealimentos, pueden hacerque los microbios con-tenidos en sus organismosentren en contacto con elagua, alimentos y even-tualmente en camarones.Esta contaminacin serllevada a travs del proce-samiento y manejo delproducto y consecuente-

mente causar enfermedades a los consumidores. Los roedores son portadores de enfer-medades y si no son controlados correctamente podran contaminar los alimentos, de ahla importancia del control. Los pjaros pueden contaminar los estanques y causar proble-mas econmicos debido a la depredacin del camarn. El problema de los pjaros ha sidocontrolado colocando redes o rejas sobre los estanques pequeos o usando ruidos intensoso perros en los estanques ms grandes. Si se usan perros, stos podran ser una fuente dematerial fecal que podra introducir contaminacin microbiana a los estanques.

La incidencia de los roedores en la finca puede reducirse mediante un plan de dos etapas:

1. Elimine la atraccin de alimentos y escondites. Todas las reas cercanas al almacn y las de procesamiento necesitan permanecer libres de basura, desechos, charcos de agua, maleza alta y vegetacin. Todas las reasde almacn y procesamiento deben limpiarse regularmente, y toda la basuray derrames deben recogerse inmediatamente. Los alimentos deben prote-gerse y empacarse en forma segura.

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Cmo las plagas y los animales pueden afectar la inocuidad del camarn?

La basura y desperdicios pueden atraer roedores

Cmo se controlan a roedores y plagas en las reas adyacentes a los estanques y almacenes?

2. Ponga en prctica un programa de control de plagas. Las trampas y sistemas de cebo o programas de fumigacin pueden utilizarse en las instalaciones, siempre y cuando se tenga cuidado de no convertirlos en atractivode pestes o fuente de contaminacin para los alimentos o el producto. Las trampas o actividades de fumigacin no deben ser colocadas o realizadas sobre o cerca de los productos del camarn, materiales de empaquetado, alimentos o utensilios usados durante cosechas o manejo del camarn. Si estos compuestos qumicos no son utilizados y almacenados correctamentepueden convertirse en una fuente de contaminacin para camarones, e incluso mortales para la persona que los aplica. Cualquier manejo de mate-riales txicos debe realizarse con el equipo de proteccin adecuado (gafas, guantes, respiradores, etc). Los materiales usados para el control de peste vienen con instrucciones del fabricante y deben ser seguidas al pie de la letra. Los productos para el control de plagas deben ser:

comprados a distribuidores certificados o reconocidos etiquetados correctamente; y utilizados de manera apropiada

Etiqueta recomendada para los productos utilizados:

Las prcticas higinicas implican controles sobre microbios patgenos potenciales origina-dos en actividades humanas o en el uso de desechos animales (estircol) como fertilizante.La principal preocupacin es que los desechos o materia fecal de los mamferos u otros ani-males de sangre caliente los acarreen, y sean pasados a los camarones.

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Prcticas Higinicas

Las buenas prcticas de higiene en el rea de los estanques pueden minimizar la contami-nacin fecal del agua. No se debe permitir al personal que trabaja en la granja defecar cercade las reas del estuario o estanques, o ninguna otra parte donde la lluvia pueda arrastrarlas heces hacia el estuario o las lagunas. La contaminacin fecal en reas remotas no pro-vistas de letrinas, plomera o agua corriente, debe ser controlada. Los desechos humanosdeben ser manejados para prevenir su filtracin en los estanques. Esto puede ser logradopermitiendo la defecacin en envases sealados tales como cubos plsticos, retretes, o letri-nas de campo que sean tratados posteriormente con desinfectantes (cal o cloro) y sean vaci-ados de forma sanitaria. Las instalaciones sanitarias deben estar situadas lejos de losestanques o suministros de agua y se deben mantener regularmente para prevenir posiblesfiltraciones en los estanques o fuentes de agua. Otra manera de eliminar los desechoshumanos es la de quemar el excremento en un receptculo establecido.

Aunque no se recomienda, algunos mtodos de cultivo en el pasado han usado estircolcomo fertilizante orgnico durante la preparacin del estanque y despus de sembrado conel fin de promover la productividad primaria. Estas prcticas pueden tener consecuenciasadversas en la calidad e inocuidad del camarn. Por ejemplo, el estircol no tratado o incor-rectamente curado puede ser una fuente de microbios patgenos, y su uso debe ser evita-do ya que los fertilizantes inorgnicos son ms eficientes y no presentan riesgos deinocuidad (ver captulo 5). El uso excesivo de fertilizantes tambin puede producir demasi-ado plancton (que reduce el oxgeno disuelto en el agua) y un mal sabor en el camarn.

Los alimentos del camarn tambin pueden causar problemas de inocuidad alimenticia enlos consumidores, debido a atraccin de plagas o a travs de sus ingredientes transmitidosposteriormente al camarn.

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Cmo pueden los acuacultores controlar los problemas de desechos humanos?

Pueden los acuacultores fertilizar las lagunas con materiales orgnicos (estircol)?

Cuidado de los alimentos para camarn

Debe ser almacenados en reassecas y frescas para prolongar suvida til. Almacenar el producto enun ambiente mojado puede darlugar a la formacin de mohos y aldesarrollo de sustancias txicas.Nunca utilice alimentos mohosos.Si los alimentos se almacenan bajocalor extremo o exposicin directaal sol, la calidad alimenticia puedeser reducida. Los alimentos quecontienen agentes teraputicos omedicamentos deben almacenarseseparados de los alimentos regu-lares y estar bien marcados.

Nunca acepte alimentos que parecen haber sido mal manejados, mojados oviejos.

Los alimentos deben estar etiquetados o ser identificados correctamente. Almacnelos en reas limpias, secas, sombreadas, frescas y protegidas con-

tra plagas. No los almacene cerca de reas conde puedan tener contacto con pestici-

das, herbicidas, fertilizantes o combustibles. Siga la regla "primero que entra, primero que sale", para evitar problemas

de alimentos viejos. Mantenga un control exacto del inventario y siempre separe los alimentos

nuevos de los otros. Separe los alimentos regulares y los medicados (agentes teraputicos).

Ver Captulo 4 para ms informacin sobre el correcto uso y almacenamiento de los ali-mentos.

Son usados en el cultivo de camarn y en la piscicultura. Las aplicaciones de estos produc-tos van desde la seleccin del sexo hasta la reduccin o eliminacin de las enfermedades.El uso de estos medicamentos o agentes teraputicos debe ser limitado a situacionesextremas que no puedan controlarse de ninguna otra forma. Algunas pocas enfermedades

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Cmo se debe almacenar los alimentos?

Medicamentos / Agentes Teraputicos

del camarn pueden ser tratadas con xito con agentes teraputicos, as, el uso de stos traepocos beneficios mientras origina inseguridades en el consumo. El uso abusivo de estoscompuestos puede resultar en la creacin de microorganismos resistentes a los mismos. Losagentes teraputicos deben ser usados solo por individuos entrenados apegndose a lasinstrucciones del fabricante y con conocimiento del tiempo de eliminacin de los mismosen el camarn. Los problemas potenciales asociados al uso de agentes teraputicosincluyen:

Reacciones alrgicas Efectos txicos Cambio del comportamiento de la flora bacteriana del intestino

humano Desarrollo de resistencias a medicamentos por algunos microbios

patgenos.

El manejo cuidadoso durante su uso, dosificacin, tiempo de eliminacin, almacenaje ydesecho es muy importante para reducir el impacto negativo en animales tratados, person-al de la granja, ambiente y consumidores. Todos los agentes teraputicos usados deben serregistrados en bitcoras. Un ejemplo del Registro del Uso de Agentes Teraputicos (verapndice 4) es diseado para proporcionar la informacin e instrucciones que aseguren lostiempos apropiados de eliminacin de los mismos del camarn. Este registro tambin es deayuda en la investigacin de problemas potenciales.

La aplicacin de agentes teraputicos se realiza mediante el alimento o dispersndolos enel agua. Ciertas restricciones son aplicadas dependiendo de los medicamentos usados. Sigasiempre los niveles recomendados de uso y tiempos de eliminacin. Altos niveles de agentesteraputicos pueden causar irritacin o muerte del animal, o causar mal sabor en el pro-ducto. Mantenga los registros exactos de fechas, dosis y justificaciones del uso. El uso exce-sivo de estos agentes puede conducir al desarrollo de enfermedades resistentes y podratambin dar lugar a residuos qumicos en la porcin comestible del camarn. Es necesariocontroles y registros estrictos cuando se aplican agentes teraputicos prescritos.

Las dosificaciones deben depender de los niveles recomendados por el fabricante y delmtodo de uso. Lea y comprenda la etiqueta del producto.

El tiempo de eliminacin debe estar especificado en todos los agentes teraputicos. Es eltiempo (en nmero de das) necesario para eliminar o reducir los residuos en el camarn.Estos tiempos asegurarn que los niveles de medicamentos en el camarn permanezcandentro de la tolerancia permitida. Los nuevos medicamentos aprobados para animalestienen determinados los tiempos apropiados de eliminacin para el uso recomendado. Lostiempos de eliminacin se calculan en das (24 horas desde la aplicacin) y duran de 7 a 10das despus de la aplicacin.

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Cmo los acuacultores deben manejar los agentes teraputicos?

El almacenaje, manejo y desecho de medicamentos o alimentos medicados debenseguir las indicaciones del fabricante. Las etiquetas correctamente diseadas proporcionaninstrucciones de cmo almacenar, mezclar, aplicar y disponer del producto. Siemprealmacene el producto lejos de alimentos o sus superficies de contacto, utensilios usadospara alimentos o empaques de alimentos. Solo personal entrenado debe manejar estos pro-ductos. Deseche todos los envases sin etiqueta. Los agentes teraputicos o alimentos me-dicados deben etiquetarse nuevamente si la etiqueta original fue eliminada.

Se deben llevar registros del uso de alimento regular y medicado empleando el Registro deControl de Alimento /Peso (Ver ejemplo en Apndice 4).

En Estados Unidos, la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) clasifica los agentes te-raputicos en tres categoras principales: 1) medicamentos para animales recientementeaprobados, 2) medicamentos para animales no aprobados de baja prioridad reguladora, y3) medicamentos para animales bajo investigacion.

Los medicamentos para animales recientemente aprobados son los aprobados porla FDA para el uso en especies de acuacultura para consumo humano. Para el camarnpeneido el nico medicamento aprobado es formalina (Parasite-S de Western Chemical,Inc.) usada para el control de parsitos protozoarios; el tiempo de eliminacin recomenda-do es de 10 das despus de su uso.

Los medicamentos para animales no-aprobados de baja prioridad reguladora no sonespecficamente aprobados para su uso en acuacultura, pero no son asociados a problemasde inocuidad. Siempre que se utilice producto de grado alimenticio, la sustancia se utilice aniveles prescritos, se sigan buenas prcticas de manejo, y no existan efectos nocivos en elambiente, no es probable que las autoridades reguladoras ejecuten algn tipo de accinlegal sobre el producto tratado. Ejemplos de este tipo de medicamentos son: cido actico(1000-2000 ppm), cloruro del calcio (hasta 150 ppm en agua para transportar pescado), ajo(entero para controlar piojos de mar), perxido de hidrgeno (250-500 mg/L para controlarhongos), sulfato de magnesio (para tratar el trematodo monognico), y hielo (para trans-portar pescados vivos). A pesar de que esta lista es limitada y contiene medicamentos queno son usados comnmente en camarn, es la nica aprobada. El productor de camarnsiempre deber chequear los medicamentos aprobados por el pas que compra, pues losmedicamentos que usa no siempre sern aprobados.

Los medicamentos para animales bajo investigacion son las medicinas que se uti-lizan bajo permiso de investigacin. La FDA y CVM otorgan los permisos, y la mayora sonacordes con las regulaciones locales y estatales.

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Qu agentes teraputicos han sido aprobados para el uso en camarn cultivado?

En Estados Unidos, los granjeros encuentran enfermedades para las que no existen medica-mentos aprobados. En estos casos, un mdico veterinario certificado puede aplicar bajociertos criterios predefinidos otros agentes teraputicos aprobados. Esta prctica basada enla aprobacin veterinaria es llamada aplicacin de medicamentos con etiquetado adicional.

Todos los granjeros monitorean rutinariamente el tamao, cantidad y condicin delcamarn durante la produccin o la cra en estanques. Estos chequeos son una excelenteoportunidad para juzgar la calidad e inocuidad del camarn. Se recomienda realizar unchequeo previo a la cosecha para determinar si los estndares estn de acuerdo a la calidade inocuidad del camarn. Una vez que se ha cosechado, no hay mucho que el acuacultor oprocesador pueda hacer para corregir ciertos problemas de la calidad e inocuidad. Si no secumple con los estndares, las medidas correctivas aplicadas en el estanque podran ayu-dar a reducir o eliminar el problema.

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Cules son los medicamentos con etiquetado adicional?

Evaluacin del Producto (microbiana y de calidad)

Empaque de la muestradurante el transporte al laboratorio

Coleccin de muestra antes de la cosecha

Cmo debe un acuacultor colectar muestras para la evaluacin previa a lacosecha?

Deben recogerse muestras de camarones vivos (2 a 3 libras) de diversos lugares del estanquecon una red o atarraya limpia y lanzada de forma que no arrastre el camarn a travs delfango del estanque o la suciedad de la orilla. Las muestras se deben combinar y transferir,sin desechos o fango, a un envase estril. Es necesaria una manipulacin meticulosa paraevitar contaminar las muestras. Los trabajadores deben manejar las muestras con las manoslimpias. El envase debe colocarse inmediatamente en suficiente hielo de manera que quederodeado para mantenerse bajo los 1.7 C (35 F) hasta ser entregado para su anlisis micro-biano en la planta de procesamiento o en un laboratorio designado. Si se usan bolsas pls-ticas, es necesario usar dos y tener cuidado que el camarn no la pinche y est en contac-to con el agua del hielo derretido. Esta muestra debe ser analizada dentro de un plazo nomayor a 24 horas despus de haber sido tomada.

Una parte de la muestra ser utilizada para el anlisis microbiano y la restante en evalua-ciones de calidad como la condicin de la cscara, la cabeza, la textura, el color y el sabor.Estas medidas tambin pueden realizarse en la granja o en un laboratorio de procesamien-to teniendo las facilidades apropiadas para cocinar correctamente el camarn con el fin derealizar las pruebas de sabor y de olor. Si estas pruebas son conducidas a cierta distancia delestanque, las muestras deben ser colocadas y transportadas en un envase similar al utiliza-do para la muestra microbiana. Las evaluaciones de calidad e inocuidad deben realizarse enmenos de 24 horas despus que la muestra ha sido recogida. Todos los resultados de la eval-uacin deben constar en el Registro de Evaluacin del Producto Previo a la Cosecha(Ver Apndice 4) en la granja o en el laboratorio de procesamiento.

La prueba microbiana previa a la cosecha debe examinar la potencial presencia deSalmonela en el producto, basada en un procedimiento microbiano estndar que deberealizarse en un laboratorio. Los procedimientos estndares pueden requerir de 4 a 7 daspara finalizar; en algunos casos, se puede utilizar pruebas no oficiales para proporcionaruna medida ms rpida pero menos precisa sobre la presencia de Salmonela. Si la pruebaes negativa (no se detecta presencia de Salmonela), el camarn puede ser cosechado. Si espositiva, deben considerarse opciones correctivas para reducir o eliminar la Salmonela.Debido a que el agua del estanque se considera generalmente como su principal fuente, elrecambio de agua debera reducir o eliminar los organismos del estanque y/o del camarn.Si esto no resulta, el acuacultor deber trabajar con el procesador para planear la venta delcamarn en un mercado donde la Salmonela sea aceptable en el producto crudo o ejecu-tar procesamientos secundarios para reducirla o eliminarla. El procesamiento secundariodel producto puede incluir el descabezado, pelado y desvenado con tratamientos antimi-crobianos subsecuentes, o el procesamiento de valor aadido con una coccin como pasofinal. Se recomienda que el producto final sea analizado para la deteccin de Salmonelacuando cualquiera de estas opciones de procesamiento haya sido utilizada con el fin de cer-ciorarse de la eliminacin total de sta del producto.

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Cmo se realizan las evaluaciones y se corrigen los problemas encontrados?

La condicin y textura de la cscara son determinadas sintiendo la superficie y la fuerzade la cscara, e intentando pelar el camarn crudo con la mamo. Las cscaras suavesdebido a la muda reciente o a posibles enfermedades deben ser evitadas. Si ms de un 5%de los camarones de un estanque especfico tienen cscara suave, el acuacultor debe esper-ar algunos das hasta que las cscaras se endurezcan.

Los sabores y olores del camarn se juzgan con ms exactitud cuando est cocinado.Se recomienda hervirlo en una bolsa plstica sellada para mantener los olores liberadosdurante la coccin. Una bolsa nueva limpia, con camarones enteros (aproximadamente de1/2 libra o 250 gramos) se puede colocar directamente en el agua hirviendo por 1 a 3 minu-tos para asegurar una prueba efectiva. Hay que tener cuidado que la bolsa no se rompa.Cuando la bolsa se abra cuidadosamente los olores sern obvios. Mas pruebas de olor sedeben realizar despues de separar los segmentos del camarn cocinado de las cabezas, pararealizar evaluaciones directas de olor y sabor. Los olores son generalmente ms indicativosde problemas que el sabor.

Slo deben cosecharse los estanques con olores y sabores aceptables. Como es difcil eli-minar ciertos sabores naturales despus de la cosecha, el camarn debe mantenerse en losestanques hasta que estos sabores sean purgados. Los granjeros deben eliminar cierto tipode algas que causan este sabor, incrementando el pH del agua. Esto se puede lograr me-diante una cuidadosa aplicacin de cal. Este tratamiento debe realizarse gradualmenteentre 3 y 5 das hasta que el incremento de pH elimine las algas. Otra prctica es incremen-tar el recambio de agua y airear con agitadores. Otra muestra debe tomarse para determi-nar si las correcciones fueron efectivas.

Los tratamientos con agentes teraputicos usados durante el ciclo de produccindeben ser documentados en el Registro del Uso de los Agentes Teraputicos (Ver Apndice4). Este registro debe ser consultado antes de la cosecha para asegurar que los tiemposapropiados recomendados para la eliminacin de todos los teraputicos usados se com-pleten, si esto no ha sucedido, el camarn debe permanecer en el estanque hasta que secumpla el tiempo.

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Las operaciones de cosecha implican un sin nmero de pasos que influencian la inocuidady calidad final del producto. Los pasos clave son: reduccin del alimento; preparacin delequipo, materiales y trabajadores; cosecha; y manejo del producto y transporte. El acuacul-tor debe considerar procedimientos adecuados en cada etapa para reducir la contami-nacin microbiana y prevenir cambios de color en el producto.

REDUCIR EL ALIMENTO: La alimentacin debe suspenderse mnimo 48 horas antes de la cosecha. Esto reducir el desarrollo de decoloracin en lacabeza del camarn (conocido como "cabeza roja") provocado por la digestin de alimentos (segmento del cefalotrax). Esta decoloracin no es un problema de inocuidad alimenticia o de calidad comestible, pero los compradores lo consideran como un defecto del producto.

PREPARACIN DEL EQUIPO, MATERIALES y TRABAJADORES: Si en la granja no hay insumos limpios (agua, hielo y envases) para recoger el producto,el acuacultor debe confirmar que la planta procesadora o el comprador enve suficientes cantidades. Por regla general, la relacin hielo vs. camarncosechado que tienen los acuacultores debe ser de 2:1, o por lo menos 1:1. Esto prevendr los problemas de descomposicin debido a la carencia de hielo.

Si no existe en la finca los materiales para el tratamiento del camarn como controles paralas manchas negras, compuestos para el lavado y agua potable limpia al momento de lacosecha, los acuacultores deben pedirlos al procesador o comprador para que los provea.La cantidad de materiales necesarios depende de la cantidad a cosechar, mas un suple-mento adicional en caso de problemas inesperados o exceso de camarones.

Es crtico tener suficiente agua limpia disponible (no del estanque o del ro) para prepararlos lavados y soluciones para el tratamiento del camarn (vea Melanosis y Desinfeccin conCloro).

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CONTROLES DE LA COSECHA

Qu necesita hacer el acuacultor para asegurar la calidad y la inocuidad delcamarn despus que la planta de procesamiento ha aprobado la cosecha?

RECOMENDACIONES RECOMENDADO TENER 2 PORCIONES DE HIELO POR CADA

PORCIN DE CAMARN

El agua limpia debe estar acorde con los estndares internacionales de agua potableestablecidos por FAO/WHO los cuales indican los niveles mximos de productos qumicosy los niveles microbiolgicos de contaminantes contenidos en el agua.

A pesar que la cosecha puede ser una operacin sucia, el equipo usado para capturar elcamarn debe limpiarse para eliminar el sucio y los residuos de camarn muerto quepodran contaminar al fresco. Todas las cestas, tinas o compartimientos para manejar ytransportar el camarn deben limpiarse y esterilizarse correctamente. El procedimiento delimpieza incluye 4 pasos:

1. Lavado con detergente 2. Enjuague con agua limpia 3. Esterilizado con cloro a una concentracin de 200 ppm 4. Enjuague final con agua limpia antes de su uso.

Todos los empleados asignados para trabajar durante la cosecha deben poseer buena saludy no tener ninguna cortada infectada en sus manos. La mejor regla preventiva es la de evi-tar cualquier contacto de las manos con el camarn cosechado.

COSECHA: En la mayora de las granjas el camarn se cosecha con una red o unabolsa que lo recoge mientras que se drena el estanque. Este proceso debe hacerse con un cierto nivel de cuidado para prevenir daos o acumulacin excesiva de fango y suciedad mezclado con el camarn. La bolsa debe vaciarse en cestas, tinaso bines limpios aproximadamente cada 15 o 20 minutos. Dependiendo de la canti-dad a cosechar, las unidades del almacenamiento temporal deben pesar no ms de50 a 60 libras para permitir una manipulacin razonable.

El camarn debe ser tratado en la granja para prevenir el desarrollo de melanosis (manchas negras) y para reducir el potencial de bacterias nocivas. Los tratamientosde las manchas negras (bisulfitos o Everfresh) son ms eficaces si se aplican inme-diatamente despus de cosechar, incluso mientras el camarn est todava vivo. Asimismo, si se sospecha de la presencia de alguna bacteria patgena como la Salmonela, debe aplicarse tratamientos antimicrobianos para reducirla (lavados dedesinfeccin con cloro) y evitar transportarla a la planta procesadora. La secuenciay mtodos de tratamiento dependern del camarn en particular y del lugar de cul-tivo. Los granjeros y procesadores deben determinar las mejores opciones de tratamiento teniendo en cuenta que algunos tratamientos antimicrobianos podraninfluenciar la eficacia del tratamiento contra la melanosis. No importa que tipo de tratamiento se use, este debe ser aplicado siempre usando agua potable limpia.

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Cmo debe manejarse el producto durante y despus de la cosecha?

MANEJO DEL PRODUCTO Y TRANSPORTE:El enhielado final para el transporte del camarn debe asegurar un enfriamiento apropiado sin daos. El empacado solo con hielo debe hacerse en secuencia de diferentes capas, una capa de hielo se debe colocar en el fondo del recipiente seguida por otra de camarn y as sucesive mente. Cuando el recipiente ha sido completamente embalado, una capa final dehielo debe colocarse sobre el resto de las capaspara maximizar el efecto. Cuando se utiliza agua con hielo, el camarn y el hielo deben ser mezclados uniformemente para eliminar cualquier gran acumulacin decamarones en el recipiente. Una vezms, una capa final de hielo sobre el empaquemaximizar el efecto de enfriado.

El camarn que no es cosechado por drenaje del estanque nunca debe mezclarse con el capturado por drenado, pues puede ser de calidad inferior y al mezclarlo conel cosechado en el drenaje inicial reducir el valor total del lote. Estos camarones de barrida o cosechados a mano deben colocarse en recipientes separados y eti-quetarse como camarones "cosechados manualmente o de barrida". Este camarndebe separarse e identificarse correctamente para la evaluacin adicional por la planta de procesamiento.

Otras Consideraciones:

El producto debe ser monitoreado para evitar la contaminacin qumica provocada por generadores, camiones, etc., utilizados durante la cosecha.

El acuacultor debe mantener controlados los animales y las plagas durante la cosecha, para prevenir la contaminacin por suciedad.

Los envases asignados para transportar el camarn de la finca a la planta de procesamiento nunca deben entrar en contacto con el suelo.

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TODOS LOS TRATAMIENTOS DEBEN SER APLICADOS USANDO AGUA LIMPIA

EL CAMARN DEBE SER ENVIADO CUANTO ANTES A LA PLANTA PROCESADORA

Tratamientos apropiados y muy cuidadosos son necesarios para obtener los beneficios deambos qumicos. No existe un solo mtodo de aplicacin, varan dependiendo de la granja,localizacin de la planta procesadora y tipo de producto que se va a procesar. La mejoropcin es la que la experiencia le ha enseado al acuacultor.

Note que estas opciones asumen que la cosecha es realizada muy cerca a la operacin deprocesamiento, por lo que no hay demoras en la entrega del camarn fresco. Si se retrasaen su transporte a la planta procesadora, la aplicacin de sulfitos debe ser arreglada cercade la operacin de cosech.

*

NOTA: Estas opciones son para cuando la planta procesadora se encuentra localizada cerca de la finca, y de esta manera el producto no tarda en llegar a la planta. Si el perodo entre la cosecha y la entrega a planta o el procesamiento es muy largo, entonces se debe seguir la opcin D.

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Cuales son los mtodos recomendados para el uso del cloro y los tratamientos para la melanosis?

Camarones que van a ser pelados o cola (shell-on) opciones A y B

A. Si los controles antimicrobianos son necesarios inmediatamente despues de lacosecha

Un tratamiento inmediato y ms concentrado contra la melanosis es necesario para con-trolar la mancha negra en la cabeza del camarn, ya que sta contiene enzimas y nivelesaltos de oxgeno que promueven el ennegrecimiento del camarn.

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Solucionde sulfito y

hielo

Agua yhielo

Solucionde cloro y

hielo

Solucionde sulfito y

hielo

D. Controles bacteriales y anti-melanosis necesarios inmediatamente despues de lacosecha.

C. Aplicaciones inmediatas de controles con sulfito

La experiencia con un camarn especifico y la situacin particular de la granja determinarla mejor combinacin de tiempos de inmersin y de concentraciones para prevenir lamelanosis y reducir las bacterias. Estos tratamientos son ms eficaces cuando son aplicadosinmediatamente despus de la cosecha, mientras el camarn todava est vivo. Las inmer-siones son repetidas a menudo en la planta de procesamiento para asegurar tratamientoseficaces. El cloro y los aditivos para controlar la melanosis nunca deben ser utilizados en lamisma solucin. Se recomienda drenar y enjuagar el producto entre tratamientos. El clororeducir la eficacia de los aditivos utilizados para controlar la melanosis. El acuacultor yprocesador deben aprender la mejor combinacin de inmersiones para que estas per-manezcan eficaces sin dejar residuos excesivos de sulfitos en el camarn. El exceso detratamientos tambin pueden cambiar el sabor del camarn o decolorarlo.

Todas las soluciones deben prepararse con agua limpia. Las soluciones deben cubrir total-mente la cesta del camarn. Una agitacin suave de arriba hacia abajo permite que la solu-cin se mezcle uniformemente alrededor del camarn.

Para cierto tipo de camarones cultivados, la sospecha de posibles bacterias patgenas exigeun tratamiento antimicrobiano inicial con un enjuague en una solucin de cloro con hielo.Se cree que este tratamiento es ms eficaz si el camarn activamente "ingiere" la solucinpara matar cualquier bacteria interna. Entonces, hay que aplicar la solucin mientras elcamarn vive. Despus de este tratamiento de saneamiento, el camarn debe ser lavadocon agua potable limpia, antes de tratar las manchas negras.

Para prevenir la melanosis, el camarn debe lavarse inmediatamente en una solucin de1.25% de sulfito (Ver Melanosis - Sulfitos). El tiempo del tratamiento vara dependiendo si elproducto ha sido enjuagado para remover el lodo y restos previos de inmersin y si el pro-ducto ha sido enfriado. A pesar que un pre-enjuage con agua dulce podra matar algunoscamarones, lodo y residuos pueden reducir el efecto de la inmersin en sulfito. Por lo ge-neral, el camarn limpio tratado con 1.25% de concentracin por 1 a 3 min, tiene un nivelresidual de 100 ppm. Si el producto va a ser empacado entero, o si no ha sido pre-lavado,una solucin mas concentrada y un mayor tiempo de exposicin es necesario. En algunassituaciones, el acuacultor o el procesador puede decidir mantener el camarn dentro unasolucin de sulfito con hielo por un tiempo ms largo durante el transporte a la plantaprocesadora. Una solucin de 0.25% de sulfito o menor debe usarse en este caso.

Una solucin de Everfresh puede ser usada si el procesador desea eliminar el uso de sulfi-tos. Se necesitan cuidados especiales en su uso para garantizar que sea aplicado antes deque el camarn empiece a morir (Apndice 3: Melanosis - Everfresh). El Everfresh no puedeser utilizado con agua tratada con cloro.

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Consideraciones adicionales:

Defectos en la apariencia:

Mancha Negra o Melanosis: La Melanosis es una reaccin qumica na-tural que ocurre en el camarn consistenteen una decoloracin que puede variar demarrn, verde oscuro a negro. Esta reac-cin no es un problema de inocuidad ali-menticia sino un problema cosmtico o deaspecto producido por las reacciones qumi-cas naturales relacionadas nicamente conla cscara y el ciclo de muda en el camarn.Este proceso ocurre primero en la cscara, ysi su progreso es permitido se expandir a lasuperficie de la carne. Los lotes conmelanosis severa deben ser rechazados odevaluados. El camarn manchado debe ser

separado en el proceso de evaluacin durante el procesamiento. Si los problemas demelanosis persisten, la planta procesadora y la granja deben considerar un plan para sucontrol.

Medidas Preventivas: Las manchas pueden controlarse o prevenirse usando bisulfito ometabisulfito de sodio, o Everfresh. La reduccin de la exposicin a la luz solar y el enhiela-do inmediato reducen la oportunidad de formacin de manchasen el producto.

Camarn Maltratado y Daado Cualquier camarn machacado, mutila-do, cortado, que le falte segmentos delcuerpo o las aletas de la cola, puedeconsiderarse roto o daado.

Medidas Preventivas: El manejocuidadoso, uso apropiado de la propor-cin del camarn y el hielo, y el empa-quetado cuidadoso ayudan a prevenirdaos durante el transporte.

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DEFECTOS DEL PRODUCTO

Qu problemas de calidad pueden resultar del mal manejo en la granja?

Decoloracin por Abuso de Calor:

Esta condicin es causada por la exposicin excesiva al calor. Si el camarn no se enhielacorrectamente despus de la cosecha, comenzar a verse como que si estuviese cocinado.La temperatura elevada promover el crecimiento bacteriano y por consiguiente ladescomposicin. La decoloracin rosada ocurre comnmente a lo largo del borde dorsal(sobre la espalda), en las extremidades ventrales (en la parte de abajo y en los pleopodos),y en la cola.

Medidas Preventivas: Mantener el camarn en hielo siempre previene este problema. Serecomienda cosechar en la noche mientras no hay luz solar y la temperatura es ms fresca.Como regla general, la exposicin total del camarn durante la cosecha no debe excederlos 30 minutos, sobre una temperatura de 35 F acumulados desde el momento de lacosecha hasta el enhielado. ESTA RECOMENDACION GENERAL NO ES UN REQUISITOOBLIGADO POR LA LEY.

Cabezas Cadas: Esta condicin ocurre cuando la cabeza (cefalotrax)se ha separado del cuerpo del camarn, y se debe ala actividad enzimtica, por el manejo inapropiadodel camarn o porque ha sido cosechado cerca de lamuda. Es una muestra del mal manejo y abuso en latemperatura del camarn.

Medidas Preventivas: el enfriamiento apropiadocon hielo limpio y el transporte en bines del camarnapropiadamente enhielado pueden ayudar a pre-venir esta condicin.

Camarones con Apariencia Lechosa:

Los camarones con carne de aspecto blancuzco, y lechoso son conocidos como"camarones lechosos". Esto es causado por la infeccin microscpica natural de parsitos;no se considera como un problema de inocuidad alimenticia, pero devala el valor del pro-ducto.

Medidas Preventivas: El camarn que muestra este problema debe ser rechazado duranteel proceso de seleccin y limpieza.

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RECOMENDACINMENOS DE 30 MINUTOS POR ENCIMA DE 35 F DURANTE

LA COSECHA

Especies Mezcladas:

El color del camarn debe ser uniforme dentro del paquete. Los colores mezclados indicangeneralmente mezcla de especies, algunos de los cuales pueden ser de tipo o calidad infe-rior. Esto tambin puede resultar de la mezcla de camarones de estanques y granjas dife-rentes.

Medidas Preventivas: Este defecto se asocia solamente a las granjas con ventas directaspuesto que la separacin de tipo de camarones ocurre durante el procesamiento. La sepa-racin apropiada y cuidadosa del camarn por especies y fuentes puede prevenir este prob-lema.

Cscaras Picadas o Arenosas:

En algunos casos el bisulfito o el metabisulfito de sodio no se disuelve completamente en elagua antes de ser aplicado al camarn. Este aditivo, en cantidades excesivas, puede corroerlas cscaras del camarn, dejando una textura similar al papel de lija.

Medidas Preventivas: La aplicacin apropiada implica que el bisulfito o el metabisulfitode sodio sea primero disuelto en el agua antes de que el camarn sea inmerso en la solu-cin del tratamiento. Nunca aplique el polvo del bisulfito o el meta bisulfito de sodio en elcamarn o sobre el hielo usado para empaquetarlo. La aplicacin con el polvo puedecausar las picaduras y da lugar generalmente a un tratamiento no uniforme de la melanosis.

Cabezas Rojas:

Cuando el camarn se cosecha con alimentos todava dentro de su sistema digestivo se pro-duce una coloracin rojiza dentro del cefalotrax. Otros colores pueden aparecer dependi-endo de la dieta del camarn. Esto no es un problema de calidad o de inocuidad, pero loscompradores pueden percibirlo as.

Medidas Preventivas: Suspender la ali-mentacin por lo menos 48 horas antes dela cosecha.

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Cscaras Suave: Esta es una condicin natural que sepodra considerar un defecto si elproducto es vendido entero o con lacscara.

Medidas Preventivas: Los acuacul-tores deben supervisar los ciclos demuda y cosechar el camarn sola-mente cuando un 5% o menos de lapoblacin tiene cscaras suaves.

Coloracin Amarillenta:Puede ser causada por el uso excesivo del bisulfito de sodio. Las indicaciones de estasituacin se presentan como una coloracin amarillenta inusual en la superficie inferior delcamarn (pleopodos, cola, etc.), as como, un aspecto blancuzco.

Medidas Preventivas: El mantener la concentracin y tiempo de tratamiento apropiadodel metabisulfito de sodio en la solucin previene este problema.

Olores de Descomposicin: Olores no aceptables, debidos al deterioro bacte-riolgico

Medidas Preventivas: El enhielado apropiado y el control de la temperatura.

Olor a Cloro o Productos Qumicos: Son resultado del lavado y saneamientodel camarn con una solucin muy concentrada de cloro. El cloro es utilizado tambin conel fin de enmascarar los olores en camarones de calidad inferior. El FDA no permite la pre-sencia de este olor.

Medidas Preventivas: Supervisin sobre cantidades de cloro o cualquier otro compuestoen el agua y tiempos apropiados de enjuague.

Olor a Choclo / Tierra El crecimiento no deseado de ciertas algas en el estanquepuede causar este mal olor. Una vez que el camarn es cosechado, el procesador no puedeeliminar este olor inaceptable.

Medidas Preventivas: La prctica comn indica que la mejor forma de tratar estos oloreses por medio de la evaluacin sensorial del camarn antes de cosecha. Si las algas estn

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Defectos en el Olor y/o Sabor:

presentes, el acuacultor del camarn puede eliminarlas con cambios del agua o por elaumento de agentes que contengan cal. El camarn eliminar este sabor y entonces estarlisto para la cosecha. El FDA no acepta la presencia de este olor puesto que no es carac-terstico del camarn y sugiere la presencia de descomposicin.

Olor Petroqumico: La exposicin mnima del camarn al diesel o aceite por elcontacto directo o por gases impregnar indirectamente un olor a este tipo de qumicos enel camarn.

Medidas Preventivas: La supervisin de los productos qumicos para prevenir la conta-minacin potencial durante la cosecha.

Cabeza Amarga: Cuando la cabeza del camarn tiene un sabor amargo debido adescomposicin o el uso de ciertos alimentos. Este defecto afecta la comercializacin delcamarn entero.

Medidas Preventivas: Evaluacin sensorial antes de la cosecha.

Textura Esponjosa o Suave: Ocurre cuando cantidades excesivas de hielo soncolocadas en el camarn resultando en el aplastado del producto. La textura suave puedetambin provenir de la descomposicin del camarn.

Medidas preventivas: Almacene el camarn en hielo en una proporcin no menor de unaporcin de hielo por una de camarn, preferiblemente una proporcin de camarn por dosde hielo.

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Defectos en la textura:

Las ventajas del uso de los compuestos de cloro para el saneamiento son obvias e indis-cutibles. Es altamente utilizado para mantener la seguridad del agua en todo elmundo, y los beneficios de su uso en la manipulacin del camarn y otros alimentosson bien conocidos. Aguas clorinadas se utilizan durante la cosecha para reducir las bacte-rias naturales de estanques, mientras que los tratamientos adicionales se utilizan durante elprocesamiento final. El cloro es el desinfectante ms extensamente usado en el proce-samiento de mariscos y pescados, posiblemente por ser el menos costoso y ms eficiente.Es por esto que se necesitan ciertos controles para prevenir su uso excesivo. Las concen-traciones elevadas y tiempos prolongados de exposicin pueden daar al camarn pordecoloracin, olores y sabores qumicos, y afectar su textura superficial. As mismo, su maluso puede contribuir a la corrosin de equipos y a la formacin de subproductos adversospotenciales.

Hay 3 tipos bsicos usados en el cultivo y procesamiento del camarn y de otros mariscos.

Cloro gaseoso (Cl2), viene en botellas cilndricas, se utiliza comnmente para tratar elagua usada en las plantas procesadoras. Los niveles residuales en el agua tratada de proce-samiento pueden llegar hasta 1.0 ppm.

Cloro lquido (hipoclorito de sodio; NaOCl), el cual puede proveerse en concentracionesque varan desde el 2 hasta el 15%; es ms conocido como "cloro".

NOTA: antes de usar este producto, siga las instrucciones de la etiqueta para cerciorarse deque esta forma lquida es aprobada para la utilizacin en alimentos.

Cloro en polvo (hipoclorito de calcio; Ca(OCl)2), el cual es cloro al 100%, se puede dis-olver en agua para preparar diversas concentraciones. Esta forma es la que ms comn-mente se utiliza en las camaroneras.

PRECAUCIN: El polvo debe ser almacenado seco hasta ser utilizado y debe ser maneja-do cuidadosamente para prevenir el contacto peligroso con los ojos.

Una solucin de cloro puede contener muchos productos qumicos eficaces con diferentesniveles de accin bactericida. El compuesto cido hipocloroso (HOCl) proporciona la

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APNDICE 1

USO DEL CLORO PARA EL CAMARN CULTIVADO

Qu tipo de compuestos de cloro deben utilizarse en el camarn?

Cmo funciona el cloro?

accin bactericida ms eficaz. Todas las soluciones de cloro contienen HOCl, pero el poderde eliminar las bacterias depende del pH de la solucin y la temperatura. Un rango de pHde 6 a 7.5 es el ms eficaz. Si la solucin no tiene la capacidad de mantener (amor-tiguamiento) este rango eficaz de pH, se disminuir perceptiblemente el nivel de accinbactericida. En valores de pH menores de 5, la solucin puede ser ms corrosiva, y cuandoel pH es muy bajo, la solucin podra emanar gases txicos de cloro. A un nivel de pH mayorde 7.5, la solucin pierde el poder de eliminacin bacteriana y podra ser peligrosa. Por estarazn el cloro y el amonaco nunca deben mezclarse. Puesto que el amonio es bsico yeleva el pH, liberando cloro gaseoso.

A pesar que las altas temperaturas de la solucin pueden aumentar el nivel de accin bac-tericida, las soluciones de cloro funcionan bien a bajas temperaturas. Tambin toleran supreparacin con aguas duras. Los tratamientos en las camaroneras se aplican generalmenteen baos de inmersin fros. La preparacin cuidadosa de las concentraciones debe tomaren cuenta la cantidad de hielo usada, pues diluir la solucin a medida que se derrite.

De acuerdo con recomendaciones en Estados Unidos, la concentracin de residual de cloroque puede aplicarse a alimentos (incluyendo al camarn), es de 10 ppm. Frecuentementehay confusin con la concentracin residual antes de su aplicacin al producto y la con-centracin cuando el camarn entra en contacto con la solucin. La ultima definicin eslo correcto. As mismo, algunas recomendaciones son contradictorias para varios pases.

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Qu concentraciones de cloro deben ser utilizadas en el cultivo del camarn?

Fuente: ASEAN-Canad Proyecto deTecnologa Posterior ala Cosecha de lasIndustrias Pesqueras,1977.

LA PRACTICA DE ANADIR MAS CLORO A LA SOLUCIONPARA AUMANTAR LA ACCION BACTERICIDA NO ES EFI-

CAZ, A MENOS QUE EL pH SE MANTENGA DE 6 A 7.5.

Las concentraciones recomendadas de cloro para la limpieza de las superficies en contactocon los alimentos (mesas, envases, contenedores, utensilios) y para las que no entran encontacto (pisos, drenajes) son ms altas que las recomendadas para el contacto directo conel alimento.

Las concentraciones del cloro son inestables en la solucin y disminuirn cuando seanexpuestas a materiales orgnicos tales como el camarn. La cantidad de cloro reducida oabsorbida se conoce como "demanda de cloro". La cantidad de cloro libre o restante seconoce como "cloro libre o residual" el cual proporciona la accin bactericida. Este residuolibre se puede medir simplemente con las tiras de medicin de cloro. El olor no es un indi-cador confiable de la concentracin del cloro o del poder de accin bactericida.Ocasionalmente, puede ser necesario tener que agregar ms cloro para mantener el poderde eliminacin bacteriana dependiendo de los resultados obtenidos usando las tiras demedicin.

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Cmo se puede medir la concentracin del cloro?

Los agentes sulfitos como el metabisulfito y bisulfito de sodio, se utilizan actualmentepara prevenir la melanosis o las "manchas negras" en ciertos camarones, langostas yotros crustceos. Estos compuestos previenen reacciones qumicas causadas por en-zimas conocidas como polifenoloxidasas (PFO), que estn implicadas en el proceso natur-al de muda de la cscara de los crustceos. Despus de la cosecha y la muerte, los sistemasde PFO siguen activos y pueden promover el desarrollo de pigmentos negros (melaninas)sobre la cscara y en la superficie de la carne. La exposicin apropiada al hielo o el conge-lado pueden reducir la actividad de PFO, pero la actividad enzimtica contina lentamentedurante las temperaturas de la refrigeracin y se puede acelerar cuando el producto esdescongelado. La melanosis o la decoloracin negra no es txica ni causa enfermedades,pero es interpretada comnmente como muestra de mala calidad y mal manejo del pro-ducto. Aplicados correctamente justo despus de la cosecha, los sulfitos pueden reducir laactividad enzimtica de las PFO y proporcionar cierto blanqueado parcial para ayudar amantener el aspecto preferido del camarn.

Experiencias previas que datan de los aos 50's determinaron que la accin recomendadapara el control uniforme y eficaz de la melanosis era una inmersin de un minuto en unasolucin de 1.25% de sulfito, seguida por un enjuague, drenaje y almacenaje en hielo, refri-geracin o congelado. Una concentracin mayor es ms eficaz y ms costosa, pero podracausar problemas de calidad como hoyos en la cscara o textura de papel de lija, y deco-loracin amarillenta.

Los sulfitos usados para prevenir la melanosis del camarn son ms efectivos si se aplicanjusto despus de la cosecha. El tratamiento ms eficaz es colocar el camarn que va a sertratado en una cesta, luego sumergirla en la solucin de inmersin de 1,25% sulfitos por 1 a3 minutos. Seguidamente, el camarn se drena y despus se almacena en hielo para sertransportado a la planta procesadora. Las maneras no confiables e ineficaces de utilizar lossulfitos incluyen la dispersin del polvo en la capa superior del hielo o en cada capa decamarn. Tampoco se recomienda aplicar los tratamientos de sulfito sobre o en el hielousado para enfriar el camarn. Estos mtodos no proporcionan un tratamiento eficaz yuniforme, y su uso excesivo puede dar lugar a una prdida considerable del peso y la tex-tura de la carne del producto.

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APNDICE 2

CONTROL DE LA MELANOSIS CON SULFITOS

Por qu es necesario utilizar sulfitos en el procesamiento del camarn?

Qu concentracin de sulfito se debe utilizar?

Cul es el mejor mtodo de uso de los sulfitos?

En algunas situaciones, el acuacultor o el procesador puede decidir mantener el camarnen una solucin de agua con hielo y sulfito por un tiempo mayor o durante el transporte ala planta procesadora. En este caso, una concentracin de 0.25% de sulfitos o menor debeutilizarse.

Se preparan disolviendo el bisulfito de sodio o el meta bisulfito de sodio en agua. La tablasiguiente muestra las cantidades necesarias para preparar una solucin de 1,25%.

Los sulfitos pueden liberar gases txicos de dixido de azufre al contacto con lahumedad o el agua. Almacene sulfito en polvo en envases sellados, a prueba deagua y colquelos en reas bien ventiladas. Prepare estas soluciones en reasventiladas o abiertas. Una solucin 1.25% no es peligrosa, pero puede irritar losojos y el sistema respiratorio si es inhalada de cerca.

Los baos de inmersin de sulfito pierden gradualmente su concentracin con el uso. Serecomienda que las concentraciones sean medidas a intervalos regulares con tiras de papelde prueba. stas cambiarn de color segn la concentracin de sulfitos. Las solucionesdbiles deben desecharse. La experiencia con ciertas especies y tamaos de camarn, y lasdiversas condiciones de la granja indicarn las mejores tasas de uso. Una regla general estratar 50 libras de camarn por 10 galones de solucin fresca.

El almacenamiento prolongado en hielo, lavados y descongelacin pueden reducir parcial-mente la cantidad residual de sulfito en el camarn tratado. Si el almacenaje prolongado en

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Cmo se prepara una solucin de sulfito?

Cuntas veces puedo utilizar esta solucin?

PRECAUCIN!

Cmo se afectan las concentraciones de sulfito en el camarn durante el almacenaje en hielo, deshielado y coccin?

* 1 taza es el equivalente a 8 onzas fluidas; el sulfito viene en polvo.

hielo o en agua con hielo es necesario, un tratamiento adicional de menor concentracinse puede aplicar en la planta procesadora. La experiencia indicar la necesidad detratamientos adicionales. El deshelado y lavado reduce los niveles residuales, pero la canti-dad de reduccin residual es limitada. La mayora de los mtodos tpicos de coccin ofre-cen pocas ventajas en la reduccin de niveles de sulfito en el camarn.

No hay lmite especificado en las regulaciones de los Estados Unidos para la cantidad de sul-fito residual que puede estar presente en el camarn, pero se implica que niveles residualesmenores de 100 ppm son adecuados para alcanzar el efecto previsto para prevenir lamelanosis. Otros pases han especificado lmites que se extienden desde 60 a 100 ppm parael camarn crudo, y menores de 30 ppm para el cocinado. Estos lmites no estn basadosen las medidas para la inocuidad del producto. Los niveles peligrosos de sulfito residual

bpm para acuicultura

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