bpm en camales
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8/10/2019 BPM en Camales
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En camales
Celis Moreno Julia
Rentera Neira, Jos
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BPM?
BPM
Practicasde
higiene
Principiosbasicos
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REQUISITOS
INSTALACIONES
produccin inspeccin
mantenimientolimpieza y
desinfeccin.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
Mantenimiento
Construccin
Diseo
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PERSONAL
prcticas de
higiene delpersonal
uso apropiado deropa
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El entrenamiento ayuda al
empleado a comprender los
lineamientos de las BuenasPrcticas de Manufactura y as
poder cumplirlos con ms
facilidad
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MATERIA PRIMA Toda empresa debe de establecer las
especificaciones de la materia prima!
OPERACIONES DE PRODUCCIN Se deben de tomar las precauciones
necesarias para asegurar que losprocedimientos de produccin no
contribuyan a ser fuente de contaminacin
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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
condicioneshiginicas
adecuadas paraevitar lacontaminacin
no debe sertransportado juntocon sustancias quepuedancontaminarlo
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TRASNPORTE
Bovinos a pie
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TRASNPORTE
Etapa ms estresante y peligrosa entoda la cadena de operaciones.
Mtodos de transporte Ganado Bovino
Mover ganado a pie
Camin Ferrocarril
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TRASNPORTE
Ovinos/Caprinos ms fciles de transportar y generalmente
viajan bien a pie, en ferrocarril o en camin.
Cerdos nica manera indicada es por carretera
Aves se deben transportar por carretera.
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TRASNPORTE
Los factores estresantes: Insuficiente preparacin de los animales para
transporte
Limitacin de las posibilidades movimientos;
Condiciones adversas Disputas con congneres desconocidos para el
establecimiento de rangos sociales
Condiciones insuficientes de los vehculos detransporte, o de los dispositivos de carga y descarga
Alimentacin, bebidas o insuficientes
Transporte de larga duracin as como vas detransporte inadecuadas
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RECEPCIN DEL GANADO
Desembarque desembarcaderos o rampas.
Conduccin y estada en los Corrales Los animales deben ser conducidos a los
corrales de cuarentena o reposo previo a un
bao externo
trasladados con cuidado, evitandogolpearlos y sin utilizar elementos corto
punzantes o picas elctricas
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Inspeccin Ante-morten Se realiza para determinar que los animales
no presenten ningn tipo de enfermedad
infectocontagiosa.
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Sacrificio y Faenamiento:
PORCINOS
Aturdimiento SangradoEscaldado y
peladoChamuscado
Corte delesternn
EvisceracinLavado de la
canalInsp postmortem
Lavado devsceras
Pesado yclasificacin
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Aturdido
Los animales antes de ingresar a la sala dematanza nuevamente deben ser baados.
Ingresar solo un animal al cajn por cadaoperacin de aturdimiento.
Humedecer las pinzas al igual que la cabezadel animal.
Aplicar el aturdidor elctrico (180- 190 V) enlos dos lados de la cabeza del animal.
Poner especial atencin para evitar aplicardemasiada corriente y as daar la piel y lacarne del animal.
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Sangrado
El intervalo de deseable entre el aturdimiento y eldegello debe de ser de 30 segundos aproximadamente.
Encadenar las patas posteriores del animal e izarlo loms pronto posible.
El desangre debe ser por puncin y corte en la entrada
del pecho. Utilizar dos cuchillos para cortar las arterias del animal;
uno para seccionar la piel y otro para cortar los vasossanguneos.
Se aconseja un tiempo de sangra de 3 a 4 minutos poranimal para una buena evacuacin de sangre de todo el
cuerpo. Terminada la incisin de un animal, el operario debe
lavarse las manos e introducir el cuchillo dentro delesterilizador.
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Sangrado
Porcinos
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Escaldado
Duchar con aguacaliente (40-50 C)
Someter al animal aun bao de agua
caliente (60 Caproximadamente).
El tiempo depermanencia delanimal en el tanquede escaldado es de4-5 minutosaproximadamente.
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Pelado
Una vez escaldado el animal, colocarlo
en la mquina depiladora de 3-4
minutos.
Realizar un depilado manual (cuchillo).
No provocar cortes innecesarios en la
superficie externa de los animales.
Lavarse las manos e introducir elcuchillo dentro del esterilizador.
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Chamuscado
Suspender o izar al animal de lasextremidades posteriores.
Antes de realizar el chamuscado se debesecar los cerdos para obtener un mejor
efecto. Se recomienda utilizar gas propano para el
flameado.
Lavar los cerdos y quitar lo quemado con
un cuchillo o raspador. Lavarse las manos e introducir el cuchillo
dentro del esterilizador.
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Corte del Esternn
Cortar el esternn por la mitad
Lavarse las manos e introducir el
cuchillo dentro del esterilizador.
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Evisceracin Realizar la evisceracin con
mucho cuidado para evitarderrames del materialcontenido en las vsceras.
El recto y el esfago deben serligados a fin de evitarcontaminaciones.
Lavarse las manos e introducirel cuchillo dentro delesterilizador.
Hacer caer las vscerasabdominales directamentesobre una mesa o en tinas de
acero inoxidable. Colocar las vsceras sobre un
tobogn estacionario queconduzca al rea de lavado.
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Inspeccin Post-Mortem
El Mdico Veterinario debe se debe procedera la inspeccin de las vsceras, la cabeza yla canal.
Las vsceras no deben ser lavadas antes de la
inspeccin post-mortem del veterinario. Todas las canales y vsceras deben ser
selladas con una marca que indica su aptitudpara el consumo (APROBADO,DECOMISADO e INDUSTRIAL).
Si durante la inspeccin sanitaria deencuentra un animal con problemas deenfermedad,
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Lavado de Vsceras
Utilizar agua potable.
No permitir que el agua se empoce en el piso.
Lavar los intestinos cuando todava estn calientespara que exista una mayor fluidez del cebo.
Abrir con cuchillo las panzas y los libros paraevacuar la materia fecal y lavar con agua a presinhasta que queden completamente limpios.
Se debe vaciar completamente los intestinos ydarles la vuelta para luego lavarles raspando muybien la parte interna. Evitar el contacto de la materia
fecal con la parte externa de los mismos..
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Una vez vaciados los intestinos, deben serlavados con agua a presin hasta quequeden completamente limpios.
Los desages de las mesas de lavado de
intestinos deben permanecer libres paraque el agua y otros desperdicios no seacumulen.
Colocar las vsceras limpias en tinas o en
recipientes de acero inoxidable, alejadasde las sucias.
Los operarios deben lavarse las manospara continuar con otro rgano.
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Sacrificio y Faenamiento:
BOVINOS
AturdimientoDeguello y
SangraCorte de patas y
cabezas
Ligado de recto,Ligado deesfago
DesolladoEvisceracinCorte de la
canalLavado de la
canal
Insp postmortem
CuarteadoLavado devsceras
Pesado yclasificacin
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Aturdimiento
Cajn de aturdimientodebe ser losuficientemente angostopara evitar que elanimal d la vuelta, lo
cual dificultara suinsensibilizacin, debeser construido conpuertas giratorias, pisoantideslizante y
ligeramente mselevado del suelo parafacilitar la expulsin delanimal aturdido.
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Aturdimiento
No puntillas, mazos u cualquier
otro tipo de elemento que
provoque una insensibilizacin
violenta del animal.
Uso de la pistola neumtica o en su
defecto el uso de la pistola de perno
cautivo. En bovinos adultos es esencial que
el disparo penetre el cerebro.
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Degello y Sangra
Encadenar las patas posteriores
e izar al animal al riel de sangra.
6 minutos
Degello transversal o corte en la
entrada del pecho.
Transversal: debe ser a nivel de
la unin de la cabeza con el
cuello.
Corte en entrada de pecho:
desde el cuello hasta el pecho
siguiendo la lnea media y luego
cortando dentro del pecho cerca
del corazn
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Degello y Sangra
Utilizar dos cuchillos para degollar al animal; uno para
seccionar la piel y otro para cortar los vasos sanguneos. Recoger la sangre en recipientes limpios.
Terminado el corte de los vasos sanguneos el operariodebe lavarse las manos e introducir el cuchillo dentro delesterilizador.
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Degello y Sangra
En ovinos
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Corte de Patas y Cabeza
No realizar antes de finalizar la sangradel animal.
Cortar las patas anteriores con uncuchillo o cortadora tipo tijera.
Desprender con el cuchillo la piel de lacabeza del animal
Cortar y separar la cabeza del cuerpodel animal.
Colocar una ficha de identificacin a lacabeza, las patas y el cuerpo del animal.
Colocar la cabeza en una mesa conganchos. No en el piso.
Colocar las patas en bandejas o tinas.No en el piso.
Lavarse las manos e introducir elcuchillo en el esterilizador.
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Ligado del Recto
Realizar un corte circular con cuchillo
alrededor del ano.
Se debe atar con una bolsa plstica y
amarrarlo con un hilo grueso o ligasalrededor del recto y dejarlo dentro de la
cavidad plvica.
El operario debe lavarse las manos eintroducir el cuchillo en el esterilizador
luego de terminar cada animal.
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Ligado del Esfago
Una vez cortada la cabeza, el operario
debe separar el esfago de la trquea.
Atar o pinzar el esfago antes de
cortarlo.
Cortar el esfago y amarrarlo con clips.
Lavarse las manos e introducir el
cuchillo en el esterilizador
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Desollado Cortar las patas traseras del animal. Los cortes de la piel en la parte trasera del animal deben
iniciarse de adentro hacia fuera (del ano a las patas).
La piel alrededor del ano debe retirarse completamente.
Los operarios despus de cada corte de la piel deben lavarse
las manos e introducir el cuchillo en el esterilizador. Los animales deben separarse entre s para que la piel de un
animal no contamine la carne del otro.
Hay que evitar que las poleas hagan contacto con la carne.
Si el desollado es manual debe hacerse cuidadosamentepara no contaminar la carne ni daar la piel.
No usar el mismo cuchillo que haya tenido contacto con laparte externa de la piel para la parte interna.
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Eviscerado
No perforar las vsceras.
Prevenir escurrido desde
las vsceras (tracto
alimentario), tero, vejiga y
vescula biliar durante loscortes de separacin.
Prevenir el contacto de las
vsceras con pisos/paredes.
Lavar regularmente las
manos/mandiles y esterilizarlos cuchillos.
Identificar vsceras/canales
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Corte de la canal
Sierra elctrica
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Lavado de la canal Esterilizar el equipo de corte entre
canales.
Utilizar nicamente agua potable
para el lavado de la canal.
Lavar las canales lo menos
posible para prevenir/reducir la
diseminacin de contaminacin
de puntos individuales a reasms grandes de la misma canal.
Prevenir/reducir la contaminacin
por aire entre las canales evitando
la formacin de aerosoles durante
el lavado.
Quitar cualquier contaminacin
superficial por medio de corte en
lugar de lavado.
Los trapos de limpieza no deben
ser usados.
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Inspeccin Post-mortem El Mdico Veterinario debe realizar la revisin de la canal, las
vsceras, las cabezas y las patas para mirar si hay algnproblema de enfermedad que pueda afectar al consumidor.
Las vsceras no deben ser lavadas antes de la inspeccin post-mortem del veterinario.
Para la inspeccin veterinaria de la cabeza debe aplicarse agua
a presin por la parte externa e internamente por los ollares y laboca. Luego debe colocarse en la mesa de inspeccin.
El Veterinario bajo su responsabilidad debe marcar de manerafirme y legible las canales y vsceras con el respectivo sellosanitario a que corresponda segn los dictmenes deAPROBADO, DECOMISADO e INDUSTRIAL, con tinta de origenvegetal y de diferentes colores respectivamente.
Si durante la inspeccin sanitaria de encuentra un animal conproblemas de enfermedad, debe retirarse la canal, vsceras y lacabeza de la lnea de faenado y trasladar a la zona de inspeccinsanitaria.
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Cuarteado
Se debe suspender la sierra en un
gancho. No en el suelo.
Despus de cuartear una canal el
operario debe esterilizar el cuchillo ylavarse las manos.
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Lavado de vsceras Utilizar agua potable. Abrir con cuchillo las panzas y los libros para evacuar la materia fecal y
lavar con agua a presin hasta que queden completamente limpios.
Se debe vaciar completamente los intestinos y darles la vuelta paraluego lavarles evitando que la materia fecal no tenga contacto con laparte externa de los mismos.
Los desages de las mesas de lavado de intestinos deben permanecerlibres para que el agua y otros desperdicios no se acumulen.
Las patas deben limpiarse sobre una mesa con rejillas para que el pelocada directamente en el recipiente respectivo. No lavar en el piso.
Los cascos y el pelo de las patas debe recogerse en recipientesdispuestos para este fin. No deben ir al piso.
No permitir que el agua se empoce en el piso. Colocar las vsceras limpias en tinas o en recipientes de acero
inoxidable, alejadas de las sucias.
Los operarios deben lavarse las manos para continuar con otro rgano.
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Pesado yClasificacin
Almacenamiento
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ALMACENAMIENTO
Mover las canales al cuarto fro tan pronto como seaposible para acelerar el secado de la superficie y retardarel crecimiento microbiano.
Mantener las canales en rieles sin tocar pisos/paredes olas otras canales para prevenir la contaminacin cruzada.
No sobrecargar en cuarto fro. Ajustar el rgimen de enfriado ptimamente en trminosde temperatura del aire, velocidad y humedad relativa,para lograr rpida refrigeracin a una temperatura internadel msculo de 67 C sin condensacin o prdidasexcesivas de peso.
No abrir las puertas del cuarto fro innecesaria ofrecuentemente para evitar fluctuaciones de temperatura.
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BPMBuenacalidad