02-74

Servicio Nacional de AprendizajeBloque Modular 6

Procesamiento de Quesos Cocidos

CartillaPreparación de Quesillo 4

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Preparación de Quesillo

. SENA

7AV Servicio Nacional de Aprendizaje

Contenido Técnico

Revisión Técnica

Revisión Pedagógica

Ofelia García G. Isabel Ochoa M.

Carlos Novoa Castro Concepción Baylon de Barrera

Flor Angela Granados Oscar Ruben Duque

Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA".

Bogotá, D.E. Septiembre 1987

Tabla de contenido

PRESENTACION

OBJETIVOS

AUTOPRUEBA DE AVANCE

PREPARACION DE QUESILLO

1. Equipos y materiales 2. Fermentación del suero 3. Preparación del suero. 4. Preparación de la cuajada. 5 Amasado y salado 6. Fundido y moldeado. 7 Manejo del quesillo. 8. Rendimiento. 9. Cuadro de registro. 10. Control de calidad.

RECAPITULACION

AUTOEVALUACION FINAL

TRABAJO ESCRITO

BIBLIOGRAFIA

Presentación

El quesillo es otro de los que pertenecen al grupo de quesos cocidos.

Se prepara a partir de leche a la cual se le adiciona suero y cuajo para obtener un coágulo con caracterís-ticas excelentes.

Su elaboración es muy sencilla. Solamente debe recor-dar el comportamiento de la leche fresca, del suero ácido y de la mezcla de éstos. Ponga todo su interés, siga las indicaciones dadas y obtendrá productos de óptima calidad.

¡Adelante!

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1.¿

Objetivos

Al finalizar el estudio de la cartilla para preparar quesi-llo, usted estará en condiciones de:

Preparar el suero y la leche destinada para elabo-rarlo.

Preparar la cuajada correctamente.

Amasar, fundir, salar y moldear quesillo en forma apropiada.

Determinar el rendimiento y juzgar la calidad del producto final.

Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor

7

Autoprueba de avance

A continuación le presentamos un cuestionario relacio- 2 La acidez óptima del suero (en' D) para elaborar nado con el contenido de ésta cartilla. quesillo es de:

El objetivo de esta autoprueba de avance es determi-nar los contenidos que usted tiene acerca del tema aquí tratado.

¿Usted sabe preparar quesillo? Si No

Si su respuesta es Si, responda el cuestionario y si no falla en las respuestas desarrolle el trabajo escrito. Si por el contrario, falla en alguna será necesario estudiar la cartilla.

Este cuestionario tiene 8 preguntas, cada una tiene 4 posibles respuestas pero sólo una es correcta. Selec-ciónela y marque con una X la letra correspondiente.

1 El quesillo pertenece al grupo de los quesos:

a Fundidos

b Cocidos

Maduros

d Extragrasos.

a 60 - 65

b 80 - 85

c 110 - 120

ci 140 - 145

, Para agregar el cuajo a la leche debe calentarse a una temperatura (en-C) de:

a. 20

►) 24

30

d 50

9

Para agregar el suero a la leche debe calentarse a una temperatura (en°C) de:

a. 35

b 48

c. 56

d 63

7 El moldeado del quesillo se realiza en:

a Frío

b Moldes de acero.

c Lienzos de fibra.

d. Caliente.

8 El período de conservación del quesillo en días es 5 La acidez óptima del suero (en°D) durante la elabo- de:

ración del quesillo es de:

a. 26 - 28

b. 30 - 32

c. 36 - 38

d. 104 - 120 d. 40 - 45

6 El fundido de la cuajada se realiza en una paila que contenga:

a. Suero caliente

b. Agua fría y salada

c. Agua con bicarbonato

d. Suero con bicarbonato

Compare sus respuestas con las de la página 21. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

a. 15 - 20

b 45 - 60

o 90- 95

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Paila de fundido

Bolsas plásticas

Calendario

Cuadros de registro y control

Suero

Fenolftaleína

Hidróxido de sodio 0.1 N.

Leche

Cuajo

Agua hervida y tibia:,

Agua caliente

Sal. 41' • n

Preparacióil de quesillo

1. Equipos y materiales

Estufa

Selladora

Refrigerador

Balanza

Bureta o pipeta

Ter mómetro

Reloj

Lira o cuchillo

Recipiente para el suero

Erlenmeyer o vaso de vidrio transparente

Filtro

Recipiente para preparar el cuajo

Agitador

Mesa de porcelana

Pala de madera

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El suero usado para elaborar quesillo debe reno-varse cada semana. Este se coloca en un recipien-te, se tapa y se deja acidificar, hasta obtener una acidez de 110 - 120° D, la cual se determina reali-zando la prueba de titulación.

FERMENTACION DEL SUERO 110°1200

2. Fermentación del suero

3.2. CALENTAMIENTO DE LA LECHE Y DEL SUERO

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3. Preparación del suero

3.1 FILTRADO

La leche fresca debe filtrarse para eliminar las impurezas y obtener un quesillo de óptima cali-dad. Para ello se emplea un lienzo limpio o filtro.

La leche fresca se coloca en la estufa y se calienta a fuego lento hasta una temperatura de 35°C. La misma operación se realiza con el suero. Es muy importante que se mantenga ésta temperatura.

LECHE

SUERO

4. Preparación de la cuajada

4.1. AGREGAR EL CUAJO.

Cuando la leche alcance la temperatura indicada anteriormente, se agrega suficiente cuajo ( de pastilla para 20 litros de leche).

Al adicionarlo a la leche, ésta se remueve suave-mente y se deja en reposo durante 5 minutos.

4.2. AGREGAR EL SUERO.

Del suero acidificado y calentado a 35°C, se mide la cantidad necesaria para agregar a la leche, en proporcion de 1 parte de suero por 3 partes-de ieche.

Se adiciona a la leche y se va agitando suave-mente hasta que ésta cuaje. La cuajada obtenida debe ser fibrosa. Luego se deja reposar durante 10-15 minutos.

4.3. RECOLECCION DE LA CUAJADA.

A Preparación de la mesa de trabajo: La mesa porcelanizada (cubierta con porcelana), debe lavarse perfectamente empleando una solu-ción jabonosa. Luego se rocea con una solución desinfectante. se enjuaga perfectamente para reti-rar los residuos y se deja secar al medio ambiente.

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B. Extender la cuajada. La cuajada se saca de la tina de coagulación, se coloca sobre la mesa porcelanizada y se extiende totalmente

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Autocontrol No. 1

Complete las siguientes frases:

1 El quesillo pertenece al grupo de los quesos

2 El suero para elaborar quesillo debe poseer una acidez de 'D.

3 La leche fresca y el suero para elaborar quesillo deben calentarse hasta obtener una temperatura de °C.

4 Después de agregar el cuajo, la leche se deja en reposo durante minutos.

El suero debe agregarse a la leche en proporción de partes de suero por partes de leche.

Compare sus respuestas con las de la página 21. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario, .fálló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

14

Sal

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5. Amasado y salado

5.1. AMASADO

La cuajada se amasa manualmente hasta obtener una mesa fina, elástica y brillante.

5.2 SALADO

La cuajada se deja escurrir y se agrega sal al gusto o en proporción del 1% al 1.5%

Se mezcla perfectamente para ho mogenizar

la masa.

Luego se colocan las muestras de cuajada en una paila con agua a una temperatura entre 50 Y 60 °C.

Se toman muestras y se realiza la prueba de fila-do.

El punto óptimo es cuando al estirar la cuajada de forma de hilo o de chicle.

También se puede controlar la acidez del suero, realizando la prueba de titulación antes de reco-ger la cuajada. La acidez óptima es de 36-38°C. 15

6.2. MOLDEADO.

También se puede empacar en hojas de bijaos o plátano en caliente y húmedo.

6. Fundido y moldeado

6.1. FUNDIDO.

La cuajada se funde en una paila en seco

Este proceso se hace a fuego lento mientras se bate hasta observar que al levantar la cuajada con la pala de batido se forma una membrana delgada.

se con- tinúa con el batido hasta obtener una masa homo-génea y brillante.

7. Manejo del quesillo

7.1. EMPACADO

El quesillo se empaca en bolsas plásticas. Estas deben estar perfectamente limpias para evitar la contaminación.

Luego se introduce el quesillo en la bolsa y se sella perfectamente.

7.2. CONSERVACION.

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El moldeado se realiza en caliente, mientras la masa está plástica.

Se le da la forma al quesillo y se dejan enfriar. Luego se voltean y se dejan allí hasta el día si-guiente.

Como el quesillo no necesita maduración, se hace necesario conservarlo en refrigerador a 4-5'C de temperatura hasta el momento del consu-mo.

El período de conservación es de 15 a 20 días.

Autocontrol No. 2

Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada una de las siguientes afirmaciones.

La cuajada al amasarla debe ser una pasta elástica, opaca y granulosa.

La cocción de la cuajada para elaborar quesillo debe realizarse a una temperatura de 50-600

La acidez óptima del suero al realizar la prueba de filado es de 52-54°C.

El salado del quesillo se realiza en salmuera durante 24 horas .

5. El período de conservación del quesillo es de 15 a 20 días.

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,

Compare sus respuestas con las de la página 21. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

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8. Rendimiento

La calidad del quesillo así como su rendimiento mejoran considerablemente si se utiliza suero de buena calidad y de óptima acidez; así como de las características de la leche.

El rendimiento es de aproximadamente 7-8 kgrs de quesillo por cada 100 litros de leche empleada.

Para calcular el rendimiento se siguen los siguien-tes pasos:

Tener en cuenta la cantidad de leche usada. Pesar los quesos obtenidos. Hacer los cálculos.

Ejemplo:

En el procesamiento de quesillo se emplearon 60 litros de leche y se obtuvieron productos con un peso total de 4822 grs. Calculemos el rendimiento del proceso.

Solución:

1 litro de leche 60 litros de leche

1000 mis. 60000 mis

Ahora:

60000 mis

100% 4822 grs

X

4822 x 100 X = = 8 O

60000

9. Cuadro de registro

Nombre de la finca Lugar: Producto: Cantidad de leche: % de grasa: Adiciones. Cultivo: Cuajo: Suero: Cocción de la cuajada: Temperatura: Tiempo: Salado: Tipo: Cantidad: Conservación: Temperatura: Tiempo: Cantidad final del producto: Características del producto: '

10. Control de calidad

Para juzgar las características del producto obte-nido tienen en cuenta los siguientes aspectos:

I arma y presentación.

ATRIBUTO MUESTRAS

Excelente

Buena

Defectuoso

Muy defectuoso

Fecha:

18 El rendimiento del proceso es del 8.0%

Observaciones:

ATRIBUTO MUESTRAS

Excele nte

Bueno

Con algunos defectos

Muy defectuoso

ATRIBUTO MUESTRAS

Excelente

Bueno

Con algunos defectos

Muy defectuoso

Observaciones: Observaciones:

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Recapitulación

Para elaborar quesillo se procede así Determinar la acidez del suero (acidez óptima 36- 38°D)

Seleccionar el suero de mejor calidad y dejarlo aci-difícarhasta los 110-120°D.

Filtrar la leche fresca y calentarla hasta 35°C.

Agregar el cuajo empleando 1/4 de pastilla para 20 litros de leche.

Agregar la sal en forma directa en proporción del 1.0 - 1.5%.

Fundir la cuajada en suero caliente hasta que al levatar la pala de batido forme una membrana del-gada.

Moldear en caliente. Calentar el suero hasta 35°C agregarlo a la leche en proporción de 1 parte por 3 partes de leche.

Lavar y desinfectar la mesa porcelanizada.

Sacar la cuajada y extenderla sobre la mesa.

Amasar la cuajada hasta obtener una pasta fina, elástica y brillante.

Colocar la cuajada en una paila con agua a 40-45°C 20 y realizar la prueba de filado.

Voltear los quesillos cuando la parte superior de éstos esté fría y dejarlos así hasta el día siguiente.

Empacarlos en bolsas plásticas.

Refrigerarlos a una temperatura de 4- 5°C.

El período de conservación del quesillo es de 15 a 20 días

Hoja de respuestas

AUTOCONTROL No. 1 AUTOCONTROL No. 2

1. Cocidos

1.F

2 110-120. 2. V

3.35°C. 3. F

4. 5 minutos

4. F

51 y2

5 V

AUTOEVALUACION FINAL

1 b. 2. c. 3. c. 4. a. 5. c. 6 a. 7 d. 8. a.

21

Autoevaluación final

Busque el cuestionario que aparece en la autoprueba de avance, resuélvalo y compare sus respuestas

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Trabajo Escrito

1 ¿Qué características físicas y químicas presentaba el suero que elaboró el quesillo?

2 ¿Qué ocurrió al agregar el suero a la leche

3 ¿Qué características presenta la cuajada al ama-sarla?

4 Describa brevemente la forma como realizó la prueba de filado.

5. ¿Qué le ocurrió a la cuajada durante el proceso de fundido?

6 ¿Cuáles son las características del producto obte-nido?

Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas a su tutor.

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HOJA DE RESPUESTAS TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: No de matrícula: Dirección: Municipio:

Departamento:

Fecha de envío: No de la cartilla:

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

Hoja de Apuntes

Hoja de Apuntes

Bibliografía

Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América Latina. F.A.O. Manual de elaboración de quesos. Santiago. Chile. 1981.

FRANKEL, Aída M. industrialización casera del queso. Editorial Albatros. Buenos Aires, 1980.

ZEHREN, Vincent. Manual de tecnología quesera. Labo-ratorio de tecnología de Uruguay. Montevideo. 1976.

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