NOMBRE: KATHERINE MOLINA MARTINEZ

Participe en el blog redactando un artículo en el que explique por qué se debe cumplir con los requerimientos de higiene para manipular alimentos (diagnóstico médico, uso de la indumentaria estipulada y excelente higiene personal), haga recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de trabajo e indique la forma como se deben almacenar las materias primas en los lugares donde se procesan alimentos.

Todo manipulador de alimentos debe cumplir con todos los requerimientos y normas higiénicas a la hora de manipular los alimentos porque sobre nosotros depende el bienestar y la salud de todos.

Las Condiciones del personal que manipula alimentos deben ser.

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir esta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.

Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.

ESTADO DE SALUD: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos.

Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen.

Examen médico es muy importante en el personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar

un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad. La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

HIGIENE PERSONAL: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.

El lavado de las manos siempre antes de tocar los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.

Un correcto lavado de manos debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codo Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las

manos hacia los codos Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberé permanecer en una

solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y

jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas. Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire

demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.

Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

VESTIMENTA: La ropa de uso diario y el calzado pueden llevar, al lugar donde se procesan alimentos, la suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y que incluya delantal plástico.

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores. El uniforme deberá permanecer limpio sin manchas. Habrá de estar siempre planchado y bien colocado en todas sus partes. No de sensación de desaliño aunque vaya muy limpio.

Debemos evitar el pelo largo y suelto. Si se lleva el pelo muy largo habrá de llevarse recogido (en un moño por ejemplo). La manos y sobre todo las uñas deberán estar siempre limpias, muy limpias.

Respecto del maquillaje, si se lleva deberá ser ligero y discreto. Todo manipulador de alimentos tiene que dar una imagen limpia y aseada, y no parecer que vamos a una gran fiesta con maquillajes marcados y de vivos colores. Lo mismo con la boca y dentadura que deberá permanecer en unas condiciones de higiene adecuadas.

Respecto de las joyas, bisutería y complementos deberemos evitar, en la medida de lo posible, llevar muchas; y si se llevan deberá ser algo sencillo y discreto. Al igual que el maquillaje estamos trabajando no acudiendo a una gran fiesta.

Respecto de colonias, perfumes y desodorantes, si los manipuladores de alimentos utilizan, deberán ser sin apenas aroma, para no molestar con nuestro “olor” a quienes estamos atendiendo.

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados estando sano.

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.

Asimismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.

RECOMENDACIONES PARA EVITAR ACCIDENTES EN EL AREA DE TRABAJO

Medidas Preventivas de seguridad: Toda persona para protegerse adecuadamente de los riesgos laborales, lógicamente tiene que conocer los riesgos, pero también, las medidas preventivas para evitarlos.

El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado para caso de accidentes.

Todos los trabajadores, sin excepción, estamos en mayor o menor medida expuestos a los riesgos. La forma de evitarlos es actuando sobre los mismos, existen muchas medidas preventivas que se pueden tomar:

Riesgos Físicos. Ejemplo el ruido Riesgos Mecánicos. Ejemplo equipos. Riesgos de Origen Eléctrico. Ejemplo equipos e instalaciones eléctricas. Riesgos de Incendios. Riesgos Químicos y Biológicos. Riesgos de Elevación Riesgos de Altura. Riesgos Psicológicos Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas. Los balones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de

calor. Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara

identificación y próximos a los puntos de riesgo. Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso de

sismos. Los balones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de

calor. Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara

identificación y próximos a los puntos de riesgo. Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso de

sismos.

Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal

Conservar en debido orden las instalaciones de las zonas de trabajo y de paso, y manténgalas sin obstáculos.

Utilizar el calzado adecuado. Garantice una iluminación adecuada. Cierre las puertas del horno, del lavavajillas y del aparador. Camine – no corra. Las escaleras de mano deben ser suficientemente largas para su función, y los

extremos superior e inferior de los raíles laterales deben ir llevar un forro antideslizante. No utilice nunca sillas, cajas o barriles en lugar de la escalera de mano.

Las cajas de escalera deben estar bien iluminadas y disponer de pasamanos sólidos.

Utilizar alfombras antideslizantes.

Colocar señales de seguridad para advertir a los trabajadores de los peligros a los que están expuestos.

Prestar atención a las áreas que no están a la vista, como congeladores, salas de refrigeración y almacenaje, zonas de carga y descarga, y al espacio que hay detrás de las barras.

Indique la forma como se deben almacenar las materias primas en los lugares donde se procesan alimentos.

Almacenamiento: Dependiendo de las características de la materia prima, los almacenes se clasifican en:

Almacenamiento de alimentos secos: Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados.Se dispondrá de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes.

Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.

Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.

Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.

Almacenamiento de frutas y hortalizas: Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.

Algunos alimentos como papa, yuca, cebolla, limones, plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.

No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar.

El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente.

Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos). Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.

Almacenamiento de pescados y mariscos: Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y proteínas, son los productos más susceptibles a la descomposición, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC, temperatura en la cual se impide la reproducción y formación de toxinas; además de retardarse la descomposición.Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con tapa para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto.

Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días.

Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará inmediatamente.

En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo, pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como máximo.

Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.

Aspectos importantes sobre el almacenamiento en frío

Es importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque ello reduce la circulación del frío, además, entorpece la limpieza del área.

Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o que no necesiten cocción (filetes para cebiche, etc.), en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos cocidos.

No se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues esto eleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos.

Cubra todos los productos depositados en la cámara fría.