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IOQUIM
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN I
CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE CONSERVAS DE PESCADO
DE MARCAS PROPIAS DE SUPERMERCADOS, COMERCIALIZADAS EN
LA CIUDAD DE TRUJILLO. FEBRERO - MARZO DEL 2010
AUTORES:
- Baltodano Lavado, Eleodoro Reynaldo.
- Benites Rodríguez, Edwin Willy.
ASESOR:
MsC. QF. José Gavidia Valencia
TRUJILLO – PERÚ
2010
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Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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AGRADECIMIENTO
A Dios Padre, Hijo y Espíritu Santo y
a nuestra Madre, la Virgen María, por
orientarnos e iluminar cada paso de
nuestras vidas, y ser nuestra fortaleza
espiritual en todo momento.
A nuestros padres, quienes con su
esfuerzo y dedicación, nos apoyaron sin
cesar, para ser mejores cada día y por
ser ejemplo de vida para cada uno de
nosotros.
A nuestro asesor, José
Gavídia Valencia, que
incentivó el avance de
nuestro trabajo apoyándonos
con sus consejos y
sugerencias.
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PRESENTACIÓN
Señores Miembros del Jurado.
Dando cumplimiento a las disposiciones establecidas en el Reglamento de la Facultad
de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, presento a vuestra
consideración y elevado nivel de criterio profesional, el Informe del Trabajo de
Investigación Tipo I titulado:
Características Bromatológicas de Conservas de Pescado de Marcas Propias de
Supermercados, Comercializadas en la Ciudad de Trujillo. Febrero - Marzo
del 2010
Es propicia la oportunidad para manifestar nuestro eterno y sincero agradecimiento a
los excelentes profesores de la Facultad de Farmacia y Bioquímica, quienes en su
mérito labor de educadores nos han orientado incondicionalmente durante la formación
profesional.
Agradecemos la colaboración desinteresada de quienes en algún momento nos han
brindado el apoyo necesario para la realización de este Trabajo de Investigación.
Por tanto, señores miembros del Jurado sometemos el presente trabajo para su
respectiva evaluación y veredicto, esperando sea de interés y de gran utilidad para la
Facultad y Comunidad.
Trujillo, Noviembre del 2010
Baltodano Lavado, Eleodoro R. Benítes Rodríguez, Edwin W.
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JURADO EVALUADOR
Dra. Gladys Gonzales Pósito
PRESIDENTA
Dra. Maritza Rodrigo
MIEMBRO
Mg. José Gavidia Valencia
MIEMBRO
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ÍNDICE
Pag.
Resumen………………………………………………………………… i
Abstract…………………………………………………………………. ii
I. Introducción…….…….…….….…….…….…….…….…….……………..1
II. Material y Método…….…….….…….…….…….…….…….….................6
III. Resultados…….…….…….…….….…….…….…….…….………………15
IV. Discusión…….…….…….…….….…….…….…….…….……………….28
V. Conclusiones...……….…….…….…….…….…………………………….35
VI. Referencias Bibliográficas…….……….…….…….…….……………… 36
VII. Anexos
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RESUMEN
El desarrollo de marcas propias resulta estratégicamente importante para la industria de
supermercados. Por un lado, las marcas propias permiten a las cadenas diferenciar sus
productos de aquellos que ofrecen el resto de supermercados, atrayendo de este modo a
nuevos consumidores o evitando que sus clientes se trasladen hacia otros
supermercados. Asimismo, los menores costos que se obtienen con las marcas propias,
le permiten a la empresa incrementar sus márgenes económicos.
Es por ello que el presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal
determinar las características bromatológicas de las conservas de pescado de marcas
propias de supermercados, comercializadas en la ciudad de Trujillo durante el periodo
Febrero – Marzo 2010.
El presente trabajo de investigación titulado “Características Bromatológicas de
Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados, Comercializadas en la
Ciudad de Trujillo. Febrero - Marzo del 2010”, es un estudio de tipo básico y
descriptivo; en el cual se analizaron 11 conservas de pescado pertenecientes a marcas
propias de supermercados, y procedentes de sus respectivos puntos de venta.
El análisis fue realizado en tres etapas: aspecto físico del envase, examen psicosensorial
del contenido y análisis químico. A los resultados obtenidos en estos ensayos, se le
aplicó el tratamiento estadístico respectivo tales como: Prueba de tendencia central,
Prueba de Dispersión y Límites de Confianza (I.C al 95%).
El 100% de las muestras de conservas de pescado de marcas propias de supermercados
analizadas se encontraron dentro de los parámetros establecidos por las normas
respectivas para este tipo de productos. Por lo tanto concluimos que el 100% de las
muestras de conservas de pescado de marcas propias de supermercados poseen buenas
características bromatológicas y son aptas para el consumo humano.
Palabras Clave: Estudio Bromatológico de Conservas de Pescado, análisis, marcas
propias, supermercados.
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ABSTRACT
The development of own brands is strategically important for the supermarket industry.
On the one hand, private labels allow the chains to differentiate their products from
those offered by the other supermarkets, thus attracting new customers or preventing
their customers from moving to other supermarkets. Also, the lower costs are obtained
with his own brand, will allow the company to increase their economic margins.
That is why the present research's main objective is to determine the qualitative
characteristics of preserved fish supermarket own brands, marketed in the city of
Trujillo during the period February-March 2010.
This paper titled "qualitative characteristics of Canned Fish Supermarket Own Brands,
sells in the city of Trujillo. February-March 2010 ", is a study of basic type and
description, in which analyzed 11 canned fish belonging to supermarket own brands,
and from their respective points of sale.
The analysis was conducted in three stages: the physical aspect of the package, psycho
exam content and chemical analysis. The results obtained in these trials, treatment was
applied to the respective statistics such as: Proof of central tendency, dispersion test and
confidence limits (I.C 95%).
100% of the samples of canned fish from supermarkets own brands tested were within
the parameters established by the respective standards for these products. We there fore
conclude that 100% of the samples of canned fish from supermarkets own brands have
good qualitative characteristics and suitable for human consumption.
Keywords: Bromatological Study of Canned Fish, analysis, own brands, supermarkets.
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INTRODUCCIÓN
Al inicio de existencia, el hombre se alimentaba de frutos, plantas silvestres, animales
obtenidos de la caza y de la pesca. Para conservar sus alimentos, idea técnicas de
conservación, aprendiendo con sus sentidos e intuición a seleccionar los alimentos, en
el mejor momento de su crecimiento si eran vegetales o sacrificando a los animales en
su edad y estado fisiológico más adecuado 1.
El alimento se convierte, en uno de los principales factores de desarrollo del hombre.
Hoy, los países ricos en cereales y leguminosas, carnes y tecnología moderna como la
biotecnología, resultan países poderosos y autosuficientes en el mundo 1.
No siempre el alimento se consume en la misma forma que se obtiene de la
naturaleza, sino que requiere de simples o complejas manipulaciones que incluyen
agregado de aditivos en cualquiera de las diferentes fases, desde la cosecha del
vegetal, beneficio del animal u obtención de un producto derivado, hasta ofrecerlo al
consumido. Cuando son manipulaciones correctas otorgan propiedades nuevas que
vuelven mejor al producto, en otras circunstancias son perniciosas porque son
orientadas al lucro y al fraude 1,2.
El pescado y otros alimentos marinos engloban un número muy grande de diferentes
artículos alimenticios; brindan al hombre buenas proteínas, grasas valiosas para la
salud, vitaminas y elementos traza. Los conforman los pescados de mar, ríos y lagos,
más los mariscos, moluscos y crustáceos 1,2.
Los productos crudos proceden de animales de muchos géneros o incluso tipos, dando
origen de este modo a una diversidad de productos alimenticios marinos. Tales
productos son artículos importantes en el comercio internacional de alimentos. Sin
embargo son productos muy perecederos por lo que demandan manipulación
adecuada e higiénica. Pueden ser portadores de sustancias contaminantes del mar,
ambientales o tomadas de la desembocadura de los ríos. También pueden
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contaminarse por aditivos no aprobados, utilizados en la elaboración artesanal de
conservas 1,2.
En el mundo existen más de 20000 especies distintas de peces, pero de ellas menos de
200 tienen interés comercial. Casi sin excepción, el pescado que se enlata proviene del
mar (en contraposición con el pescado de piscifactoría o de agua dulce), esto significa
que es “silvestre” y ha de ser capturado. El hecho de que el pescado empleado en la
industria de enlatado sea silvestre conlleva a una limitación en el control ejercido
sobre la calidad de este pescado en relación a factores como su estado nutricional etc;
a diferencia del pescado de piscifactoría o los animales de abasto, cuya cría es
controlada como primera fase en la manufactura de productos cárnicos o derivados del
pescado 3.
El Perú es un país pesquero. En la década del sesenta llegamos a ser la primera
potencia pesquera del mundo. En 1994 el Perú recuperó su condición de primer país
pesquero.
Se han registrado 737 especies de peces marinos, de los cuales aproximadamente 150
son utilizados con la alimentación humana. Las especies más abundantes son
anchoveta, sardina, jurel, caballa y merluza 4.
El origen de la industria conservera en el Perú estuvo asociada con el comercio de
exportación durante la segunda guerra mundial, estas plantas procesadoras de
conservas ubicadas a lo largo de la costa del Perú, con un amplio campo para la
adaptación de los productos a las preferencias de consumidores específicos con
respecto a la textura, sabor, aroma o para enmascarar las características de la materia
prima que puedan ser poco comunes 5.
Los pescados y mariscos en conservas, se logran pasteurizando o esterilizando el
pescado, en filetes, lomitos, molido, desmenuzado o grated; sometiendo previamente
al pescado a presión a 250°F por 90 minutos, quedando inalterable su valor. Lata
barnizada es la más empleada para conservas, pero el metal puede alterar el sabor. Las
conservas son de sardina, anchovetas, caballa, bonito, jurel. Duran mucho si la lata no
se permeabiliza, señalando en la etiqueta fecha de expiración, variedad de pescado y si
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es graso o magro. Las ultracongeladas, a –18°C, se consumen de 6 a 12 meses y si es
a –30°C, hasta dos años 1.
La preparación y venta de productos alimenticios se encuentran bajo control de los
organismos y centros de ensayos estatales y municipales como medida de protección a
los consumidores. La inspección del pescado y sus derivados antes de la venta es con
el objeto de evidenciar cualquier tipo de alteración, deterioro, adulterio o
contaminación 4,6.
En el Perú, la entidad que hace cumplir con los requerimientos de autorización de
calidad sanitaria, es la dirección general de salud DIGESA, (Dependencia del
Ministerio de Salud) quien es encargada de supervisar el cumplimiento del sistema de
saneamiento e higiene.
Así mismo, la responsabilidad por la ejecución de las funciones de vigilancia,
inspección y control sanitario de las actividades pesqueras, correspondientes a las
etapas de captura y/o extracción, desembarque, transporte, procesamiento, incluidas
las actividades de acuicultura y comercialización, están a cargo del Ministerio de
Pesquería y del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP), en cumplimiento con
lo establecido en el Código Sanitario de Alimentos y Ahora la Ley General de Salud
N° 26842 y su Reglamento el D.S. N° 007-98 S.A. que dictaminan las normas y los
reglamentos sobre la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, que en
conjunto constituyen requisitos técnicos para que un determinado producto cumpla
con sus objetivos de un manera eficiente y satisfactoria 5,6.
La existencia de dos formas de alteración del pescado enlatado conocidos como la
química y la microbiología han obligado a la tecnología pesquera implementar el
equipamiento y conocimiento, necesarios para que ninguna de éstas ocurra 1.
El análisis Bromatológico abarca los siguientes ensayos: el reconocimiento
psicosensorial, esto es, la comprobación del estado de los alimentos por nuestros
sentidos, uno de los métodos más antiguos y todavía de los más importantes para
determinar la calidad del producto; el análisis químico, por su lado, nos pone al tanto
cuando un producto está alterado, adulterado o sustituido, indica el fraude y el estado
de conservación. Entre las pruebas químicas que suelen emplearse tenemos: reacción
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ácida al tornasol (pH 5.5-6.8), reacción de Eber negativo, reacción de Amido soda
negativo y reacción sulfhídrico negativo 7.
El presente estudio esta orientado a realizar el análisis Bromatológico en las nuevas
marcas de conservas de pescado propias de las cadenas de supermercados en la ciudad
de Trujillo durante el periodo de Febrero – Marzo del año 2010; lo que permitirá
plantear algunas sugerencias y recomendaciones sobre la calidad de estos nuevos
productos y a la vez concientizar sobre la importancia del análisis de calidad de
productos destinados a la alimentación, si se desea que su contribución al bienestar
nutricional, económico y social de la creciente población sea sostenible.
Por todo lo expuesto se planteó el siguiente problema:
¿Cuáles son las características bromatológicas de las conservas de pescado de marcas
propias de supermercados, comercializadas en la ciudad de Trujillo. Febrero - Marzo
del 2010?
Los objetivos trazados para el presente estudio son los siguientes:
OBJETIVO GENERAL:
Determinar las características bromatológicas de las conservas de
pescado de marcas propias de supermercados, comercializadas en la
ciudad de Trujillo durante el periodo Febrero – Marzo 2010.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Realizar el control de calidad físico organoléptico de conservas de
pescado de marcas propias de supermercados, comercializadas en la
ciudad de Trujillo. Febrero – Marzo 2010.
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Determinar el estado de calidad químico de conservas de pescado de
marcas propias de supermercados, comercializadas en la ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010.
Determinar si las conservas de pescado de marcas propias de
supermercados, comercializadas en la ciudad de Trujillo durante el
periodo Febrero – Marzo 2010; son aptas para el consumo humano.
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MATERIAL Y METODO
1. MATERIAL.
1.1. MATERIAL BIOLÓGICO.
11 muestras de conservas de pescado de marcas propias de los supermercados,
comercializados en la ciudad de Trujillo durante los meses de Febrero – Marzo
del 2010.
CÓDIGO MARCA TIPO Y ESPECIE SUPERMERCADO
DE PROCEDENCIA
HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún
(En aceite Vegetal y Sal) Wong
HCFAO 811212 Wong Filete de Atún
(En aceite Vegetal y Sal) Wong
RLO7J BO510 Bell´s Sólido de Atún
(En aceite Vegetal y Sal) Plaza Vea
RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún
(En aceite Vegetal y Sal) Plaza Vea
AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de
Anchovetas Plaza Vea
AGSEEOV B1 ByD Anchovetas
(En aceite Vegetal) Plaza Vea
180 07C John West
Sardinas
(Con Limón en aceite
Vegetal)
Plaza Vea
HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún
(En aceite Vegetal y Sal) Metro
HCFAO 811221 Metro Filete de Atún
(En aceite Vegetal y Sal) Metro
LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún
(En aceite Vegetal y Sal) Tottus
8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa
(En aceite Vegetal) Plaza Vea
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1.2. MATERIAL DE LABORATORIO.
1.2.1. MATERIAL DE VIDRIO:
Bureta de 50 ml
Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Probetas 100 ml
Pipetas de 1, 5 y 10 ml
Tubos de ensayo de 15 ml
Vasos de precipitación de 50 y 100 ml
Varillas de vidrio
Placa de porcelana
1.2.2. EQUIPOS:
Balanza analítica Sartorius Ag Gottingen PT 310
Cocina eléctrica Glovana S 001
Equipo de Destilación Kjeldhal
1.2.3. REACTIVOS:
Acetato de plomo, sol. al 10% P/V.
Ácido clorhídrico, sol al 10% P/V.
Ácido clorhídrico, sol 0,1N
Bicarbonato de sodio
Cromato de potasio sol al 5% P/V.
Hidróxido de sodio sol al 10% P/V.
Hidróxido de Sodio, sol 0,1N
Nitrato de plata sol. 0,1 N
Oxido de Magnesio.
Reactivo de Ebert
Rojo de metilo al 1% P/V
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1.2.4. OTROS:
Agua destilada
Algodón
Papel tornasol
Papel filtro
Cuchillo
2. MÉTODO.
Se realizó en tres etapas: aspecto físico del envase, exámen psicosensorial del
contenido y análisis químico.
2.1. ENSAYO DE CALIDAD FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAS
CONSERVAS: 5, 7
Fundamento: Se basa en el análisis físico: aspecto del envase, determinación
de pesos y determinación de humedad.
2.1.1. ASPECTO GENERAL DEL ENVASE 5, 7.
A. EXTERIOR:
Fundamento: Se basa en el análisis del estado exterior del envase a
simple vista.
Procedimiento: Se analizó detenidamente el envase por su parte
exterior, buscando la presencia de defectos en la etiqueta o envase
respectivamente.
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B. INTERIOR
Fundamento: Se basa en el análisis del estado interior del envase a
simple vista, para detectar posibles anomalías.
Procedimiento: Se retiró las tapas superiores de las latas con un abridor
y se vertió su contenido en una fuente, luego se limpió y enjuagó el
envase con agua, y se observó las posibles fallas que se encuentran en la
parte interior.
2.1.2. DETERMINACIÓN DE PESOS 5, 7
A. PESO BRUTO (PB)
Fundamento: Se fundamenta en la toma del peso de la muestra
Procedimiento: Se pesó las conservas en una balanza analítica y se
anotó el peso respectivo.
B. PESO NETO (PN)
Fundamento: Se basa en el peso del contenido del envase, incluyendo la
parte dura y el líquido de gobierno.
Procedimiento: Se pesaron las conservas para obtener el peso bruto
respectivo. Posteriormente, se procedió a abrir las conservas y vaciar su
contenido en un recipiente. Se lavó y seco cada envase para luego
determinar su peso (peso del envase vacío). Se aplicó la siguiente
fórmula:
PN = PB - Ne
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Donde:
PN: Peso Neto
PB: Peso Bruto
Ne: Peso de envase vacío
C. PESO SIN LÍQUIDO DE GOBIERNO
Fundamento: Se fundamenta en el peso de la conserva sin el líquido de
gobierno (diferencia entre el peso neto y el peso escurrido).
Procedimiento: Se procedió a cortar parcialmente las tapas de las
conservas con la ayuda de un abridor y con cuidado dejamos escurrir
todo el líquido durante 5 minutos aproximadamente, el cuál se recibió en
una probeta graduada para la determinación del líquido libre.
Posteriormente, se pesó el envase comercial con el contenido que queda
en una balanza analítica.
2.1.2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Método Gravimétrico de la Estufa 5, 7
Procedimiento: Se pesó 10g de la muestra sobre placas previamente
taradas, posteriormente se colocó en estufa a 110ºC durante dos horas,
enfriamos en desecador y pesamos tan pronto alcanzó la temperatura
ambiente. La pérdida de peso se informó como humedad por ciento.
Extracto Seco = 100 - % Humedad
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2.2. EXÁMENES PSICO-SENSORIALES DEL CONTENIDO DEL
ENVASE: 5, 7
Se realizarán los siguientes exámenes organolépticos: olor, sabor, color,
textura y pH, para dar al final un diagnóstico de los mismos.
A. Determinación del olor: Se da básicamente a través de la
apreciación sensorial con el uso del olfato para determinar si el olor
es característico propio del producto final. Para ello se realizó una
encuesta, en la que participaron 12 jueces, los cuales calificaron
cada muestra. Posteriormente se evaluó los resultados
B. Determinación del sabor: Se da a través del análisis sensorial del
paladar donde se toma una porción de la muestra sin ingerirla. Para
ello se realizó una encuesta, en la que participaron 12 jueces, los
cuales calificaron cada muestra. Posteriormente se evaluó los
resultados
C. Determinación de la textura: Se da básicamente mediante el uso
sensorial del tacto, tomando el contenido de la conserva con la
yema de los dedos determinando así su firmeza. Para ello se realizó
una encuesta, en la que participaron 12 jueces, los cuales
calificaron cada muestra. Posteriormente se evaluó los resultados.
D. Determinación de pH: Se tomó 5g de muestra, y se la trató con
50ml de agua destilada en un mortero; posteriormente se filtró la
solución y con ayuda de un pH - metro se midió el pH respectivo.
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2.3. ANÁLISIS QUÍMICOS:
2.3.1. Reacción de Ebert para Amoniaco: 5, 7
Fundamento: Se basa en la reacción entre el amoniaco desprendido del
pescado con principio de putrefacción, y el ácido clorhídrico volatilizado
por el éter, formando el compuesto de cloruro de amonio.
Procedimiento:
Se impregnó una varilla de vidrio con el reactivo de Ebert y acercó a la
muestra problema, observándose sobre un fondo oscuro.
Interpretación: La observación de vapores blancos indica que la
muestra se halla en descomposición.
2.3.2. Reacción de Amidosoda: 5, 7
Fundamento: Se basa en el cambio de color del papel de tornasol debido
a la reacción entre el amoniaco proveniente del pescado alterado, con el
hidróxido de sodio dando como resultado la formación de amidosoda.
Procedimiento: Se procedió a colocar en un tubo de ensayo grueso, 5g
de muestra de conserva de pescado, luego se agregó 10 ml. de solución
de hidróxido de sodio al 10% y se calentó suavemente sujetando en la
boca del tubo una tira de papel de tornasol rojo.
Interpretación: Si el papel se torna azul, la muestra se halla en estado de
descomposición.
2.3.3. Investigación de Acido Sulfhídrico: 5, 7
Fundamento: Se basa en la presencia de una coloración marrón
amarillenta o negruzca de sulfato de plomo en el papel de filtro, debido a
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la reacción del ácido sulfhídrico proveniente de la descomposición de las
proteínas del pescado alterado, con el acetato de plomo.
Procedimiento: Se procedió a colocar en un tubo de ensayo grueso, 5g
de muestra de conserva de pescado, luego se agregó 10ml. de solución de
ácido clorhídrico al 10% y se sujetó en la boca del tubo una tira de papel
filtro embebida en solución de acetato de plomo al 10%, luego se colocó
un tapón de algodón y se calentó suavemente.
Interpretación: En el caso de dar positivo el papel de filtro presentará
una coloración oscura.
2.3.4. Determinación de Cloruro de Sodio “Método De Mohr” 5, 7
Procedimiento: Se pesó 5g de la muestra, luego agregamos 50ml de
agua destilada y llevar a ebullición. Posteriormente se filtró la solución,
primero con ayuda de un algodón y después con papel filtro, para luego
aforar a 100 ml. Trasvasamos 50 ml del filtrado a un matraz, y se agregó
1g de NaHCO3 más 0,5 ml de cromato de potasio. Finalmente de tituló
con solución de AgNO3 0,1 N hasta ligera coloración roja del indicador.
Se anotó el número de mililitros gastados, para luego realizar los cálculos
sabiendo que:
1ml AgNO3
El resultado final se relacionó a 100.
2.3.5. Dosaje de Nitrógeno Básico Volátil 5, 7
Método del Oxido de Magnesio
Procedimiento: Se procedió a pesar 3g. de la muestra debidamente
triturada y desecada , se colocó en el balón, agregamos 300ml de agua
destilada, 5g de óxido de magnesio y pedacitos de porcelana.
0,00585 g NaCl
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Luego adaptamos el balón al dispositivo destilatorio, procurando que el
extremo del refrigerando esté sumergido dentro de una cantidad
exactamente medida y en exceso de un ácido valorado (HCl 0,1N 20ml)
al cual se le agregó III gotas de indicador rojo de metilo.
Posteriormente dejamos destilar durante 15 minutos, y comprobamos el
final de la destilación colocando un papel de tornasol en el extremo de
refrigerante el cual no debe colorearse de azul.
Titulación: En el destilado obtenido, se tituló el exceso del ácido
valorado con solución NaOH 0,1N hasta viraje del indicador del rojo al
amarillo.
Por diferencia se obtuvo el número de mls. del ácido valorado que se han
combinado con el amoniaco; con este dato realizamos los cálculos:
1ml HCl 0,1N
El resultado final se relacionó a 100.
2.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO: 9
Para el análisis estadístico, se empleó las siguientes pruebas estadísticas:
A) Prueba de tendencia central (Promedio)
B) Prueba de Dispersión (Desviación estándar)
C) Límites de Confianza
0,0014 g N.
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RESULTADOS
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TABLA 1: Evaluación Sensorial del Contenido de las Conservas de Pescado de
Marcas Propias de Supermercados Comercializadas en la Ciudad de
Trujillo. Febrero - Marzo 2010
Leyenda:
Color, Olor y Sabor Textura
Bueno: Característico del producto (Anexo 1) Bueno: Característico del producto (Firme) (Anexo 1)
Regular: Tolerable a nuestros sentidos Regular: Semi – blanda (Anexo 1)
Malo: Probable alteración del producto (Anexo 1) Malo: Blanda (Anexo 1)
MARCA TIPO N° DE
JUECES
ENSAYO CALIFICACIÓN PORCENTUAL
(%)
BUENO REGULAR MALO
Wong Sólido de Atún 12
Color 83,3 16,7 0
Olor 66,7 33,3 0
Sabor 33,3 66,7 0
Textura 91,7 8,3 0
Wong Filete de Atún 12
Color 83,3 16,7 0
Olor 83,3 16,7 0
Sabor 75,0 25,0 0
Textura 33,3 66,7 0
Bell´s Solido de Atún 12
Color 75,0 25,0 0
Olor 66,7 25,0 8,3
Sabor 50,0 50,0 0
Textura 50,0 50,0 0
Bell´s Trozos de Atún 12
Color 100,0 0 0
Olor 100,0 0 0
Sabor 83,3 16,7 0
Textura 100,0 0 0
Bell´s
Lomo
desmenuzado de
Anchovetas
12
Color 25,0 16,7 58,3
Olor 0 75,0 25,0
Sabor 66,7 33,3 0
Textura 25,0 41,7 33,3
ByD Anchovetas en
aceite vegetal 12
Color 0 100,0 0
Olor 66,7 16,7 16,7
Sabor 16,7 83,3 0
Textura 83,3 16,7 0
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TABLA 1: Evaluación Sensorial del Contenido de las Conservas de Pescado de
Marcas Propias de Supermercados Comercializadas en la Ciudad de
Trujillo. Febrero - Marzo 2010 (Continuación)
Leyenda:
Color, Olor y Sabor Textura
Bueno: Característico del producto (Anexo 1) Bueno: Característico del producto (Firme) (Anexo 1)
Regular: Tolerable a nuestros sentidos Regular: Semi – blanda (Anexo 1)
Malo: Probable alteración del producto (Anexo 1) Malo: Blanda (Anexo 1)
MARCA TIPO N° DE
JUECES
ENSAYO CALIFICACIÓN PORCENTUAL
(%)
BUENO REGULAR MALO
John West Sardinas en
aceite vegetal 12
Color 50,0 50,0 0
Olor 33,3 50,0 16,7
Sabor 33,3 66,7 0
Textura 66,7 33,3 0
Metro Sólido de Atún 12
Color 75,0 25,0 0
Olor 41,7 50,0 8,3
Sabor 66,7 33,3 0
Textura 50,0 50,0 0
Metro Filete de Atún 12
Color 66,7 16,7 16,7
Olor 33,3 50,0 16,7
Sabor 50,0 50,0 0
Textura 0 83,3 16,7
La Siembra Trozos de Atún 12
Color 100,0 0 0
Olor 83,3 16,7 0
Sabor 83,3 16,7 0
Textura 83,3 16,7 0
La Marina Filete de
Caballa 12
Color 100,0 0 0
Olor 83,3 16,7 0
Sabor 100,0 0 0
Textura 100,0 0 0
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TABLA 2: Características de Pesos y Aspecto de las Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados Comercializados en la
Ciudad de Trujillo Febrero – Marzo 2010
Nº CÓDIGO MARCA TIPO
ASPECTO
EXTERNO
DEL
ENVASE
ASPECTO
INTERNO
DEL
ENVASE
PESO
BRUTO
(g)
PESO NETO
DECLARADO
(g)
PESO
DEL
ENVASE
(g)
PESO
NETO
(g)
PESO
ESCURRIDO
DECLARADO
(g)
PESO
ESCURRIDO
(g)
1 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún B B 209,63 170 37,54 172,09 136 114,84
2 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún B B 207,94 170 34,42 173,52 136 130,54
3 RLO7J BO510 Bell´s Sólido de Atún B B 226,22 185 38 188,22 148 145,9
4 RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún T B 224,67 185 37,69 186,98 148 147,48
5 AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de
Anchovetas B B 202,06 170 32,07 169,99 135 151,93
6 AGSEEOV B1 ByD Anchovetas en Aceite vegetal B B 137,48 125 35,8 101,68 90 79,86
7 180 07C John West Sardinas con limón T B 147,8 120 14,9 132,9 84 102,94
8 HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún B B 213,52 170 33,97 179,55 136 129,45
9 HCFAO 811221 Metro Filete de Atún M T 210,75 170 33,8 176,95 136 131,31
10 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún T B 215,08 170 38,2 176,88 120 126,45
11 8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa B B 206,9 165 37,17 169,73 125 118,56
Leyenda: Aspecto Interno Aspecto Externo
(B) Bueno: Cumple especificaciones (Anexo 1) (B) Bueno: Cumple especificaciones (Anexo 1 y 2)
(T) Tolerable: Decoloración de la lata, oxido (T) Tolerable: Deficiencias en litografía y/o etiquetado
(M) Malo: No cumple especificaciones (Anexo 1) (M) Malo: No cumple especificaciones (Anexo 1 y 2)
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TABLA 3: Concentración de Humedad de las Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados Comercializados en la
Ciudad de Trujillo. Febrero – Marzo 2010
Nº MUESTRA CÓDIGO MARCA TIPO CONCENTRACIÓN
DE HUMEDAD
(g %)
EXTRACTO
SECO
(g %)
1 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún 67,23 32,77
2 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún 67,55 32,45
3 RLO7J BO510 Bell`s Sólido de Atún 70,8 29,20
4 RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún 69,18 30,82
5 AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de Anchovetas 70,85 29,15
6 AGSEEOV B1 ByD Anchovetas en Aceite vegetal 64,85 35,15
7 180 07C John West Sardinas en Aceite Vegetal 63,1 36,90
8 HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún 68 32,00
9 HCFAO 811221 Metro Filete de Atún 68,1 31,90
10 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún 72,7 27,30
11 8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa 67,3 32,70
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TABLA 4: Análisis Químico de las Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados Comercializados en la Ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010
Nº
Muestra
CÓDIGO MARCA TIPO Reacción
de Ebert
Reacción
Amidosoda
Inv. de Acido
Sulfhídrico
pH NaCl
(g %)
Nitrógeno
Básico Volátil
(mg % S.M.S)
1 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún (-) (-) (-) 5,91 1,685 92,05
2 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún (-) (-) (-) 5,95 1,647 96,86
3 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún (-) (-) (-) 5,94 1,722 94,45
4 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún (-) (+ - ) (-) 5,95 1,647 94,45
1 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún (-) (-) (-) 5,76 1,647 99,26
2 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún (-) (-) (-) 5,75 1,610 113,68
3 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún (-) (+ - ) (-) 5,77 1,647 113,68
4 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún (-) (-) (-) 5,76 1,610 108,87
1 RLO7J BO510 Bell`s Sólido de Atún (-) (+ - ) (-) 6,11 1,797 111,28
2 RLO7J BO510 Bell`s Sólido de Atún (-) (+ - ) (-) 6,09 1,947 111,28
3 RLO7J BO510 Bell`s Sólido de Atún (-) (+ - ) (-) 6,1 1,797 113,68
4 RLO7J BO510 Bell`s Sólido de Atún (-) (+ - ) (-) 6,12 1,947 112,72
1 RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún (-) (-) (-) 5,85 1,423 96,86
2 RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún (-) (-) (-) 5,81 1,385 106,47
3 RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún (-) (-) (-) 5,82 1,310 108,87
4 RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún (-) (-) (-) 5,83 1,348 104,07
1 AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de Anchovetas (-) (-) (-) 6,21 1,797 89,65
2 AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de Anchovetas (-) (-) (-) 6,2 1,760 87,24
3 AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de Anchovetas (-) (-) (-) 6,24 1,760 89,65
4 AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de Anchovetas (-) (-) (-) 6,21 1,797 87,24
Leyenda: (+): Positivo (+ -): Ligeramente positivo (-): Negativo
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TABLA 4: Resultados de Análisis Químico de las Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados Comercializados en la Ciudad
de Trujillo. Febrero – Marzo 2010 (Continuación)
Nº Muestra CÓDIGO MARCA TIPO Reacción
de Ebert
Reacción
Amidosoda
Inv. de Acido
Sulfhídrico
pH NaCl
(g %)
Nitrógeno
Básico Volátil
(mg % S.M.S)
1 AGSEEOV B1 ByD Anchovetas en Aceite vegetal (-) (-) (-) 6,37 1,460 106,47
2 AGSEEOV B1 ByD Anchovetas en Aceite vegetal (-) (-) (-) 6,32 1,423 111,28
3 AGSEEOV B1 ByD Anchovetas en Aceite vegetal (-) (-) (-) 6,33 1,460 108,87
4 AGSEEOV B1 ByD Anchovetas en Aceite vegetal (-) (-) (-) 6,34 1,423 106,47
1 180 07C John West Sardinas en Aceite Vegetal (-) (+ - ) (-) 6,14 1,310 106,47
2 180 07C John West Sardinas en Aceite Vegetal (-) (+ - ) (-) 6,12 1,385 108,87
3 180 07C John West Sardinas en Aceite Vegetal (-) (+ - ) (-) 6,16 1,310 106,47
4 180 07C John West Sardinas en Aceite Vegetal (-) (+ - ) (-) 6,14 1,348 108,87
1 HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún (-) (-) (-) 5,73 1,498 106,47
2 HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún (-) (-) (-) 5,71 1,535 104,07
3 HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún (-) (-) (-) 5,69 1,572 106,47
4 HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún (-) (-) (-) 5,71 1,535 104,07
1 HCFAO 811221 Metro Filete de Atún (-) (-) (-) 5,74 1,535 111,28
2 HCFAO 811221 Metro Filete de Atún (-) (-) (-) 5,68 1,572 113,68
3 HCFAO 811221 Metro Filete de Atún (-) (-) (-) 5,71 1,535 111,28
4 HCFAO 811221 Metro Filete de Atún (-) (-) (-) 5,69 1,572 113,68
1 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún (-) (+ - ) (-) 5,81 1,348 87,24
2 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún (-) (-) (-) 5,79 1,273 82,44
3 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún (-) (-) (-) 5,76 1,310 84,84
4 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún (-) (-) (-) 5,78 1,348 82,44
1 8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa (-) (-) (-) 5,8 1,722 99,26
2 8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa (-) (-) (-) 5,8 1,722 104,07
3 8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa (-) (-) (-) 5,79 1,760 104,07
4 8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa (-) (-) (-) 5,81 1,685 99,26
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TABLA 5: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca Wong – Sólido de Atún, Comercializados en la Ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010
WONG - SÓLIDO DE ATÚN
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 5,9375 1,675 94,45
Desviación estándar 0,0189 0,0358 1,9623
Coeficiente de Variación % 0,3188 2,1395 2,0775
Intervalo de Confianza al 95% 0,0186 0,0351 1,9230
Limite de Confianza Inferior 5,8807 1,5679 88,5664
Limite de Confianza Superior 5,9943 1,7830 100,3403
TABLA 6: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca Wong – Filete de Atún, Comercializados en la Ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010
WONG - FILETE DE ATÚN
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 5,76 1,629 108,87
Desviación estándar 0,0082 0,0216 6,7977
Coeficiente de Variación % 0,1418 1,3272 6,2436
Intervalo de Confianza al 95% 0,0080 0,0212 6,6616
Limite de Confianza Inferior 5,7355 1,5638 88,4804
Limite de Confianza Superior 5,7845 1,6935 129,2663
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TABLA 7: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca Bell´S – Sólido de Atún, Comercializados en la Ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010
BELL´S - SÓLIDO DE ATÚN
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 6,105 1,872 112,24
Desviación estándar 0,0129 0,0865 1,1774
Coeficiente de Variación % 0,2115 4,6188 1,0490
Intervalo de Confianza al 95% 0,0127 0,0847 1,1538
Limite de Confianza Inferior 6,0663 1,6126 108,7058
Limite de Confianza Superior 6,1437 2,1314 115,7702
TABLA 8: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca Bell´S – Trozos de Atún, Comercializados en la Ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010
BELL´S - TROZOS DE ATÚN
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 5,8275 1,367 104,07
Desviación estándar 0,0171 0,0483 5,1918
Coeficiente de Variación % 0,2931 3,5370 4,9889
Intervalo de Confianza al 95% 0,0167 0,0474 5,0879
Limite de Confianza Inferior 5,7763 1,2216 88,4913
Limite de Confianza Superior 5,8787 1,5116 119,6420
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TABLA 9: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca Bell´s – Lomo Desmenuzado de Anchovetas, Comercializados
en la Ciudad de Trujillo. Febrero – Marzo 2010
BELL´S - LOMO DESMENUZADO DE ANCHOVETAS
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 6,215 1,778 88,45
Desviación estándar 0,0173 0,0216 1,3876
Coeficiente de Variación % 0,2787 1,2155 1,5688
Intervalo de Confianza al 95% 0,0170 0,0212 1,3598
Limite de Confianza Inferior 6,1630 1,7136 84,2823
Limite de Confianza Superior 6,2670 1,8432 92,6077
TABLA 10: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca ByD – Anchovetas en Aceite Vegetal, Comercializados en la
Ciudad de Trujillo. Febrero – Marzo 2010
ByD - ANCHOVETAS EN ACEITE VEGETAL
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 6,34 1,441 108,27
Desviación estándar 0,0216 0,0216 2,3010
Coeficiente de Variación % 0,3407 1,4996 2,1252
Intervalo de Confianza al 95% 0,0212 0,0212 2,2550
Limite de Confianza Inferior 6,2752 1,3766 101,3695
Limite de Confianza Superior 6,4048 1,5063 115,1755
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TABLA 11: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca John West – Sardinas en Aceite Vegetal, Comercializados en la
Ciudad de Trujillo. Febrero – Marzo 2010
JOHN WEST - SARDINAS EN ACEITE VEGETAL
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 6,14 1,338 107,67
Desviación estándar 0,0163 0,0358 1,3876
Coeficiente de Variación % 0,2660 2,6781 1,2887
Intervalo de Confianza al 95% 0,0160 0,0351 1,3598
Limite de Confianza Inferior 6,0910 1,2309 103,5090
Limite de Confianza Superior 6,1890 1,4460 111,8344
TABLA 12: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado
de la Marca Metro – Sólido de Atún, Comercializados en la Ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010
METRO - SÓLIDO DE ATÚN
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 5,71 1,535 105,27
Desviación estándar 0,0163 0,0306 1,3876
Coeficiente de Variación % 0,2860 1,9915 1,3181
Intervalo de Confianza al 95% 0,0160 0,0300 1,3598
Limite de Confianza Inferior 5,6610 1,4433 101,1056
Limite de Confianza Superior 5,7590 1,6267 109,4310
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TABLA 13: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca Metro – Filete de Atún, Comercializados en la Ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010
METRO - FILETE DE ATÚN
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 5,705 1,554 112,48
Desviación estándar 0,0265 0,0216 1,3876
Coeficiente de Variación % 0,4638 1,3912 1,2336
Intervalo de Confianza al 95% 0,0259 0,0212 1,3598
Limite de Confianza Inferior 5,6256 1,4889 108,3156
Limite de Confianza Superior 5,7844 1,6186 116,6410
TABLA 14: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca la Siembra – Trozos de Atún, Comercializados en la Ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010
LA SIEMBRA - TROZOS DE ATÚN
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 5,785 1,320 84,24
Desviación estándar 0,0208 0,0358 2,3010
Coeficiente de Variación % 0,3598 2,7161 2,7315
Intervalo de Confianza al 95% 0,0204 0,0351 2,2550
Limite de Confianza Inferior 5,7226 1,2122 77,3361
Limite de Confianza Superior 5,8474 1,4273 91,1422
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TABLA 15: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros
y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de
la Marca la Marina – Filete de Caballa, Comercializados en la Ciudad de
Trujillo. Febrero – Marzo 2010
LA MARINA - FILETE DE CABALLA
Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico
Volátil
Promedio 5,8 1,722 101,66
Desviación estándar 0,0082 0,0306 2,7751
Coeficiente de Variación % 0,1408 1,7750 2,7297
Intervalo de Confianza al 95% 0,0080 0,0300 2,7196
Limite de Confianza Inferior 5,7755 1,6305 93,3379
Limite de Confianza Superior 5,8245 1,8139 109,9887
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DISCUSIÓN
La conserva de pescado, es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de
tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener al producto
preservado de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de este. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva, es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese 10, 11.
Los análisis realizados en el presente trabajo, incluyen las características tanto del
envase como de su contenido y están expresados en la tablas 1,2 y 3; donde se muestran
los diferentes parámetros que se tomaron en cuenta y sus respectivos resultados.
Posteriormente en las tablas 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 y 15; se muestra los
resultados del análisis químico y las pruebas estadísticas aplicadas a los resultados de
análisis cuantitativo: pH, Cloruros y Nitrógeno Básico Volátil; para cada marca.
Al examinarse tanto el aspecto interno, como externo del envase, se consideró como
referencia para cada muestra si el estado del envase cumplía con las especificaciones
establecidas en la Norma Técnica Peruana – Indecopi. Por consiguiente las muestras
fueron consideradas buenas, si cumplían con todas las especificaciones; tolerables, si
presentaban alguna alteración en los aspectos analizados y malas, si no cumplían con las
especificaciones.
Las pruebas psico sensoriales, incluyeron la determinación de olor, color, sabor y
textura; para comprobar el estado del producto mediante el análisis sensorial. En cuanto
al olor, los resultados se expresan como bueno, cuando el olor es característico;
tolerable, cuando es apreciable a nuestros sentidos; y malo, cuando el olor indica
descomposición. En cuanto al color, se expresa como bueno (normal: marrón claro –
dependiendo de la especie), tolerable (apreciable a nuestros sentidos) y malo (anormal:
si el contenido se encuentra manchado). La determinación del sabor se basó en la
apreciación crítica de las personas que participaron como jueces; los resultados se
expresan como bueno (de buen gusto), tolerable (apreciable al gusto) y malo
(despreciable al gusto). La textura permitió comprobar la consistencia del contenido
sólido de la conserva; los resultados se expresan como buena (firme), tolerable (semi
blanda) y mala (blanda) 6.
El análisis de amoniaco mediante la reacción de Ebert, indica la descomposición del
pescado a través de la presencia de humos blancos, los datos fueron tabulados como
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positivos, ligeramente positivo, y negativo; dependiendo de la intensidad de humo, que
muestra el grado de alteración que sufre el pescado después de la muerte, por acción de
enzimas y bacterias, durante el transporte desde la zona de pesca hasta su llegada al
centro de producción, debido a que los métodos de conservación son inadecuados 5,7.
La prueba de amido soda, se realiza para confirmar la reacción de Ebert para amoniaco,
en donde se pone en manifiesto la descomposición de la conserva; los resultados
también se expresan igual que el análisis anterior. Otra prueba que indica un grado de
descomposición de la materia orgánica es la prueba de ácido sulfhídrico, caracterizado
por la presencia de un color negruzco amarillento de papel filtro embebido con solución
de acetato de plomo, lo que evidencia la descomposición de las proteínas del pescado
que contienen aminoácidos azufrados; esta prueba también esta expresada como
positiva, ligeramente positiva, y negativa 5,7,10.
La determinación de la cantidad de cloruros, según el método de Mohr; nos permite
expresar de manera cuantitativa la cantidad de sal que contiene una conserva, la cual no
debe ser menor a 1.2 g %, ya que no cumpliría su función como conservante; ni mayor a
2.3 g % debido a dos razones, la primera es la deshidratación que causaría a la carne, lo
cual trae como consecuencia un aumento agua en el líquido de gobierno y por ende
mayor probabilidad del crecimiento de microorganismos, y la segunda es por el daño
que causa al organismo humano, siendo un factor de riesgo para desencadenar
problemas de salud 5,7.
La tasa de nitrógeno básico volátil, expresa cuantitativamente el contenido de bases
volátiles de baja masa molecular y aminas procedentes de la descarboxilación
microbiana de los aminoácidos y se ha considerado representativo del grado de
alteración del pescado y de los productos pesqueros. El nivel máximo tolerable y que
coincide con las alteraciones organolépticas es no mayor a 125 mg % (sobre materia
seca) para productos de pescado 5,7,10.
Al analizar de la marca Wong – Sólido de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los
resultados fueron: olor bueno, color característico, sabor regular y textura firme. En lo
que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en ambos. En relación
a los pesos, se realizó la comparación tanto del peso escurrido, como del peso neto
declarado por el fabricante en la etiqueta y el hallado en el laboratorio; encontrándose
un déficit de 15% en el peso escurrido, que podría indicar adulteración por parte del
fabricante o un error en el proceso de producción (envasado de conservas); en cuanto al
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peso neto, este se encuentra dentro de los límites permitidos de ± 2% del peso
declarado. En el análisis químico cualitativo, solo una de las muestras resultó
ligeramente positiva para la Amidosoda, deduciéndose en general que no hubo inicio de
descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer los
límites de confianza de los resultados; todas las muestras se encontraron dentro de los
límites superior e inferior tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico
volátil, por lo que el contenido de la marca Wong – Sólido de Atún se consideró como
un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.
Al analizar de la marca Wong – Filete de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los
resultados fueron: olor bueno, color característico, sabor bueno y textura semi- blanda.
En lo que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en ambos. En
relación a los pesos, se encontró un déficit de 4% en el peso escurrido, que podría
indicar adulteración por parte del fabricante o un error en el proceso de producción
(envasado de conservas); en cuanto al peso neto, este se encuentra dentro de los límites
permitidos de ± 2% del peso declarado. En el análisis químico cualitativo, solo una de
las muestras resultó ligeramente positiva para la Amidosoda, deduciéndose en general
que no hubo inicio de descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico,
al establecer los límites de confianza de los resultados; todas las muestras se
encontraron dentro de los límites superior e inferior tanto en la determinación de pH,
Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el contenido de la marca Wong – Filete
de Atún se consideró como un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.
Al analizar de la marca Bell´s – Sólido de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los
resultados fueron: olor bueno, color característico, sabor: bueno (50% de los
encuestados), regular (50% de los encuestados) y textura: firme (50% de los
encuestados), semi- blanda (50% de los encuestados). En lo que concierne al aspecto
interno y externo fue considerado bueno en ambos. En relación a los pesos, tanto el peso
escurrido como el peso neto, se encuentran dentro de los límites permitidos de ± 2% de
sus pesos declarados. En el análisis químico cualitativo, las cuatro muestras resultaron
ligeramente positivas para la Amidosoda, deduciéndose en general que puede haber un
inicio de descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer
los límites de confianza de los resultados; todas las muestras se encontraron dentro de
los límites superior e inferior tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno
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básico volátil, por lo que el contenido de la marca Bell´s – Sólido de Atún se consideró
como un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.
Al analizar de la marca Bell´s – Trozos de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los
resultados fueron: olor bueno, color característico, sabor bueno y textura firme. En lo
que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno y tolerable
respectivamente. En relación a los pesos, tanto el peso escurrido como el peso neto, se
encuentran dentro de los límites permitidos de ± 2% de sus pesos declarados. En el
análisis químico cualitativo, ninguna de las muestras resultó positiva para las pruebas,
deduciéndose en general que no hubo inicio de descomposición en las muestras. En
cuanto al análisis estadístico, al establecer los límites de confianza de los resultados;
todas las muestras se encontraron dentro de los límites superior e inferior tanto en la
determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el contenido de la
marca Bell´s – Trozos de Atún se consideró como un producto con óptimas
características bromatológicas 5,6.
Al analizar de la marca Bell´s – Lomo desmenuzado de anchovetas; en el aspecto psico
- sensorial, los resultados fueron: olor regular, color malo, sabor bueno y textura semi -
blanda. En lo que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en
ambos casos. En relación a los pesos, se encontró un aumento de 12% en el peso
escurrido, que podría indicar un error en el proceso de producción (envasado de
conservas); en cuanto al peso neto, este se encuentra dentro de los límites permitidos de
± 2% del peso declarado. En el análisis químico cualitativo, ninguna de las muestras
resultó positiva para las pruebas, deduciéndose en general que no hubo inicio de
descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer los
límites de confianza de los resultados; todas las muestras se encontraron dentro de los
límites superior e inferior tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico
volátil, por lo que el contenido de la marca Bell´s – Lomo desmenuzado de anchovetas
se consideró como un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.
Al analizar de la marca ByD – Anchovetas en aceite vegetal; en el aspecto psico -
sensorial, los resultados fueron: olor bueno, color regular, sabor regular y textura firme.
En lo que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en ambos casos.
En relación a los pesos, se encontró un déficit de 11% en el peso escurrido, en cuanto al
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peso neto, se encontró un déficit de 19%, lo que podría indicar una adulteración por
parte del fabricante o un error en el proceso de producción (envasado de conservas).
En el análisis químico cualitativo, ninguna de las muestras resultó positiva para las
pruebas, deduciéndose en general que no hubo inicio de descomposición en las
muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer los límites de confianza de los
resultados; todas las muestras se encontraron dentro de los límites superior e inferior
tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el
contenido de la marca ByD – Anchovetas en aceite vegetal se consideró como un
producto con óptimas características bromatológicas 5,6.
Al analizar de la marca John West – Sardinas aceite vegetal; en el aspecto psico -
sensorial, los resultados fueron: olor bueno, color bueno (50% de los encuestados),
regular (50% de los encuestados), sabor regular y textura firme. En lo que concierne al
aspecto interno y externo fue considerado bueno y tolerable respectivamente. En
relación a los pesos, se encontró un aumento del 22% en el peso escurrido; en cuanto al
peso neto, se encontró un aumento del 11%, lo que podría indicar un error en el proceso
de producción (envasado de conservas). En el análisis químico cualitativo, las cuatro
muestras resultaron ligeramente positivas para la Amidosoda, deduciéndose en general
que puede haber un inicio de descomposición en las muestras. En cuanto al análisis
estadístico, al establecer los límites de confianza de los resultados; todas las muestras se
encontraron dentro de los límites superior e inferior tanto en la determinación de pH,
Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el contenido de la marca John West–
Sardinas en aceite vegetal se consideró como un producto con óptimas características
bromatológicas 5,6.
Al analizar de la marca Metro – Sólido de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los
resultados fueron: olor regular, color bueno, sabor bueno y textura: firme (50% de los
encuestados), semi – blanda (50% de los encuestados), En lo que concierne al aspecto
interno y externo fue considerado bueno en ambos casos. En relación a los pesos, se
encontró un déficit de 5% en el peso escurrido; en cuanto al peso neto, se encontró un
aumento del 6%, lo que podría indicar un error en el proceso de producción (envasado
de conservas). En el análisis químico cualitativo, ninguna de las muestras resultó
positiva para las pruebas, deduciéndose en general que no hubo inicio de
descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer los
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límites de confianza de los resultados; todas las muestras se encontraron dentro de los
límites superior e inferior tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico
volátil, por lo que el contenido de la marca Metro – Sólido de Atún se consideró como
un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.
Al analizar de la marca Metro – Filete de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los
resultados fueron: olor regular, color bueno, sabor: bueno (50% de los encuestados),
regular (50% de los encuestados) y textura: semi – blanda. En lo que concierne al
aspecto interno y externo fue considerado tolerable y malo respectivamente. En relación
a los pesos; el peso escurrido, se encuentra dentro de los límites permitidos de ± 2% del
peso declarado; en cuanto al peso neto, se encontró un aumento de 4%, lo que podría
indicar un error en el proceso de producción (envasado de conservas). En el análisis
químico cualitativo, ninguna de las muestras resultó positiva para las pruebas,
deduciéndose en general que no hubo inicio de descomposición en las muestras. En
cuanto al análisis estadístico, al establecer los límites de confianza de los resultados;
todas las muestras se encontraron dentro de los límites superior e inferior tanto en la
determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el contenido de la
marca Metro – Filete de Atún se consideró como un producto con óptimas
características bromatológicas 5,6.
Al analizar de la marca La Siembra – Trozos de Atún; en el aspecto psico - sensorial,
los resultados fueron: olor bueno, color bueno, sabor bueno y textura: firme. En lo que
concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno y tolerable
respectivamente. En relación a los pesos; se encontró un aumento de 5% en el peso
escurrido; en cuanto al peso neto, se encontró un aumento de 5%, lo que podría indicar
un error en el proceso de producción (envasado de conservas). En el análisis químico
cualitativo, solo una de las muestras resultó ligeramente positiva para la Amidosoda,
deduciéndose en general que no hubo inicio de descomposición en las muestras. En
cuanto al análisis estadístico, al establecer los límites de confianza de los resultados;
todas las muestras se encontraron dentro de los límites superior e inferior tanto en la
determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el contenido de la
marca La Siembra – Trozos de Atún se consideró como un producto con óptimas
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Al analizar de la marca La Marina – Filete de Caballa; en el aspecto psico - sensorial,
los resultados fueron: olor bueno, color bueno, sabor bueno y textura: firme. En lo que
concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en ambos casos. En
relación a los pesos; se encontró un déficit de 5% en el peso escurrido, que podría
indicar adulteración por parte del fabricante o un error en el proceso de producción
(envasado de conservas); en cuanto al peso neto, este se encuentra dentro de los límites
permitidos de ± 2% del peso declarado. En el análisis químico cualitativo, ninguna de
las muestras resultó positiva para las pruebas, deduciéndose en general que no hubo
inicio de descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer
los límites de confianza de los resultados; todas las muestras se encontraron dentro de
los límites superior e inferior tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno
básico volátil, por lo que el contenido de la marca La Marina – Filete de Caballa se
consideró como un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.
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CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede concluir:
- El 100% de las muestras de conservas de pescado de marcas propias de
supermercados, poseen buenas características bromatológicas.
- El 100% de las muestras de conservas de pescado de marcas propias de
supermercados, son aptas para el consumo humano.
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http://www. mktventas.pbworks.com/f/CONSERVAS+DE+PESCADO.ppt
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en:
http://www.scribd.com/doc/23555061/2007-rodriguez-conservas-de-pescado
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ANEXOS
ANEXO 1
NORMA DE ESPECIFICACIÓN PARA CONSERVAS DE PESCADO
INDECOPI 204.002 (1995)
ANALISIS ORGANOLEPTICO Y FISICO DE CONSERVAS DE PESCADO Y
EXAMEN DE ENVASE
FUNDAMENTO
Se basa en el análisis organoléptico: olor, sabor, color, textura y el análisis físico,
aspecto del envase, espacio libre neto, determinación de pesos y contenidos para dar al
final diagnóstico de aptitud e inaptitud del producto conservado.
PROCEDIMIENTO
Se procede a analizar conservas de pescado, en aceite y sal (envase oval), tall y medio
tall con ayuda de balanza, regla, venier, probetas, etc. Y se realizan los siguientes
exámenes.
ASPECTO DEL ENVASE
Superficie Externa:
Se procede a determinar los siguientes puntos a simple vista:
Fugas del líquido
Hinchazón
Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales
Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad del envase
Corrosión
Pérdida de barniz
Rótulos deteriorados (desgarrados, sucios desteñidos, etc)
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Superficie Interna:
Coloración
Perforaciones por mal estado
Corrosión de la hojalata
Presencia anormal de soldadura
Pérdida o desprendimiento de barniz.
Luego de terminado el análisis se procede a determinar la presencia o no presencia de
defectos en los envases.
DETERMINACIÓN DE PESOS
El peso neto medio o el peso escurrido medio, según corresponda, de todas las
unidades de muestra examinadas no serán inferiores al peso declarado, siempre que
ninguno de los envases tomados por separado presente un déficit de peso excesivo.
a) Peso Bruto (PB)
Se procede a pesar el envase comercial completo.
El resultado se expresa en gramos.
b) Peso sin líquido
Se corta parcialmente la tapa del envase y se procede a escurrir con cuidado por
5 minutos aproximadamente, en una probeta graduada para la determinación del
líquido libre. Luego se pesa el envase con el líquido contenido que queda.
El resultado se expresa en gramos.
c) Tara (T)
Luego de abrir el envase se vierte el contenido sobre un tamiz #10 o malla de
tela, se limpia, enjuaga, seca y se pesa el envase incluida la tapa. El resultado se
expresa en gramos.
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iii
d) Peso Escurrido (PE)
La diferencia entre el peso del tamiz #10 (2 mm) o la malla de tela con su
contenido y la tara del mismo, es el peso escurrido. La diferencia se expresa en
porcentaje de peso neto.
PRESENTACIÓN DEL CONTENIDO
PROCEDIMIENTO
Se procedió a analizar el contenido del envasado utilizado en las pruebas
anteriores, para comprobar el estado del producto mediante análisis sensoriales.
a. Olor
Se determina el olor al momento de abrir el envase y posteriormente sobre
la conserva desmenuzada. El resultado se expresa como:
Bueno: Cuando el olor es característico de pescado
Anormal: Cuando el olor no corresponde al del producto envasado
Malo: Cuando el olor indica descomposición.
b. Color
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase incluyendo
fibra muscular y medio de relleno comprobándose la característica del tipo
de conserva. El resultado se expresa como:
Normal
Anormal
c. Textura
Procedimiento: Se comprueba su consistencia sobre el contenido sólido del
envase. La respuesta se indica de acuerdo al tipo de producto envasado, de
la siguiente manera:
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BIBLIO
TECA D
E FARMACIA
Y B
IOQUIM
ICA
iv
Firme (Bueno)
Semi blanda (Tolerable)
Blanda (Malo)
d. Sal (NaCl)
Se procede a paladear porción de la conserva. Se califica como:
Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva
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BIBLIO
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E FARMACIA
Y B
IOQUIM
ICA
v
ANEXO 2
NORMA DE ESPECIFICACIÓN PARA CONSERVAS DE GRATED DE
SARDINA
INDUSTRIA GLORIA S.A 1998
PRODUCTO
El envasado se hará colocando la suficiente cantidad de grated, en cantidad que asegure
el peso envasado requerido (165 – 170g) para ½ lb tuna.
El peso Neto requerido deberá ser: de 170 ± 2%
El peso Bruto requerido deberá ser: de 200 ± 2%
ENVASES
Todas las latas deberán estar libre de defectos (fugas de líquido, hinchazón, grietas,
rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidación.
En cuanto al rotulado de los envase deberá ser completamente legible. Deberá presentar
la identificación del producto, nombre de la fábrica, producto elaborado, especie de
pescado, líquido de gobierno, fecha de producción y fecha de vencimiento.
ETIQUETADO Y EMBALAJE
En el etiquetado, deberá cuidarse que las etiquetas tengan exceso o falta de pegamento,
estén flojas, desniveladas o sucias.
Las cajas deberán ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados
para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física.
En cada uno de los lados exteriores de la caja de cartón, deberá figurar impreso y de
una manera legible el código de producción colocando además una etiqueta
identificadora del producto en los lados de la caja.
No se aceptarán de cartón sucias o rotas.
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