PRCTICA 05PROTEINASI OBJETIVOS Identificar experimentalmente algunas propiedades fsicas y qumicas de lasprotenas. Efectuar algunas reacciones de reconocimiento de protenas empleando reactivosespecficos.II PRINCIPIOS TEORICOS:Las protenas son las biomolculas ms abundantes de la materia viva. Sus propiedadesfsico-qumicas pueden diferir drsticamente y as una queratina del pelo se parece poco auna protena plasmtica o a la insulina. Sin embargo todas tienen en com!n sucomposici"n basada en aminocidos unidos por enlaces peptdicos dando lugar a cadenaslineales. #araquelasprotenascumplansufunci"nbiol"gicatienequeadoptar unaestructura espacial determinada denominada nativa. La prdida de esta estructuratridimensional conllevalaprdidadesuactividadbiol"gica yel procesosedenominadesnaturali$aci"n. Las propiedades fsico-qumicas cambian drsticamente y en el caso delas protenas globulares solubles generalmente se produce una insolubili$aci"n. %gentesdesnaturali$antestpicossonel calorvaloresextremosdep& disolventesorgnicosyagentes caotr"picos.El enlace peptdico caracterstico de estos compuestos resulta de la reacci"n delgrupocarboxilo de un aminocido con el grupo amino del otro aminocido lo cual da lugar a unenlace covalente de tipo carbamida y que tiene algunas caractersticas peculiares como'El enlace(-)tieneciertocarcterdedobleenlace porlocual leconfiererigide$alamolcula. El oxgeno y el nitr"geno quedan en posici"n trns. *odos los elementos que lo componenel enlace se encuentran ubicados en el mismo plano. La rotaci"n de la molcula formadaqueda restringida a los carbonos alfa.El grann!merodeaminocidosquecomponenlamolculaproteicadeterminaquesuestructuraseaextraordinariamentecomple+a yqueparapoder estudiarlanosveamosprecisados a dividirla artificialmente en los llamados ,niveles de organi$aci"n de laestructura proteica- de los cuales se describen .abitualmente / aunque algunos autoresllegan a describir 0 o ms.#or supuesto que toda organi$aci"n estructuralque implique determinado orden requieredelapresenciadeunafuer$aestabili$adora queenel casodelasprotenasestaraconstituidapor diferentestiposdeenlacesointeraccionesfsicasyqumicasqueseenuncian en el cuadro siguiente'Nivel deorganizacinEnlace !"e lo #an$ienenPri#ario Enlace peptdico.Sec"ndario #uentes de .idr"geno entre los elementos delenlace peptdico.Terciario#uentes de .idr"geno entre las cadenas laterales de losaminocidos interacci"n .idrof"bica interacci"n electrostticapuentes disulfuro enlace ster.C"a$ernarioLos mismos que para el nivel terciario ms las fuer$as de 1ander 2alls.III %ATERIA&ES' REACTIVOS E INSTR(%ENTOS: *ubos de ensayo #ipetas graduadas (ocina elctrica 1asos precipitados 3radillas #in$a de tubo de ensayo #i$eta 3otero #robeta 1arilla de vidrioReac$ivo: (lara de .uevo %gua destilada (loruro de mercurio al 0 4 %cetato de plomo Etanol 5cido ntrico &idr"xido de sodio al 67 4 8eactivo de 9ill"n )in.idrina Sulfato de cobre al 6 4 Soluci"n alco."lica de alfa-naftol 5cido sulf!rico al :; 4IV PARTE E)PERI%ENTA& primero separamos la albumina del .uevo rompiendo el .uevo y filtrndolo en un vaso precipitado con el papel filtro. ml y a?adimos 7.0 ml de cido ntrico y lo calentamos en ba?o 9ara por > a A minutos y anotamos el cambio de color. Al0"#ina 1 0a4o %ar/a Al05#ina 1 6cido n/$ricoReaccin: =bservamos que cuando se agrega el cido ntrico se forma una soluci"n de color amarillentacon cuagulos de color blancoesto se debe debido a la formacion de un compuesto aromatico nitrato de color amarillo cuando las protens son tratadas con cido ntrico la prueba da positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos bencnicos especialmente en presencia de tirosina siendo el compuesto amarillo el cido pcrico. Luego le agregamos al tubo una soluci"n de &idr"xido de sodio al 67 4 .asta el cambio de coloraci"n Bsoluci"n alcalinaC anotamos las observaciones.Al0"#ina 1 6cido n/$rico 1 2idr7ido de odio =bservamos que al agregarle un soluci"n alcalina este compuesto vira aun color anaran+ado suave siendo este la presencia del picrato de sodiod Reaccin de %illn: (olocamos en un tubo de ensayo aproximadamente > ml de albumina y le agregamos A a 0 gotas del reactivo de 9ill"n seguidamente llevamos el tubo a ba?o 9ara .asta el cambio de color y observamos cuando se enfra y tomamos nota.Al0"#ina 1 reac$ivo de %illn al0"#ina 1 0a4o %ar/a El reactivo de mill"n no sirve para precipitar protenas los compuestos merc!ricos en medio fuertemente ntrico se condensan con el grupo fen"lico del aminocido tirosina formando comple+os de color ro+i$o en nuestro caso se reali$o la prueba y se observa un rpecipitado de color amarillento indica la presencia de protenas.e Reaccin de Ni2idrina: (olocamos una peque?a cantidad de glicina y lo disolvemos con agua destilada seguidamente le agregamos A a 0 gotas de )i.idrina y calentamos suavemente en ba?o 9ara .asta observar un cambio de color.8licina 1 ag"ade$ilada 1

La ni.idrina reconoce la presencia de aminocidos observamos que despus decalentarla se forma una soluci"n de color purpura. La reacci"n de los aminocidos con la nin.idrina en la que participan tanto el grupo carboxilo como el amino para la identificaci"n de la presencia de estos compuestos desde el punto de vista qumico la ni.idrina no es ms que el .idrato de triceDi.idrmdeuo. glicina E nin.idrina F color naran+a ro+i$o Esta ni.idrina como ya se .a mencionado en presencia de compuestos que posean al menos un grupo amino y otro carboxilo reacciona formando un derivado coloreado generalmente de a$ul y con desprendimiento estequiometricode di"xido de carbono lo que permite que esta reacci"n sea a la ve$ un mtodo general para la estimaci"n cuantitativa y cualitativa de los aminocidos.

3 Reaccin de Bi"re$: (olocamos en un tubo de ensayo aproximadamente > ml de albuminay le agregamos 6 ml de .idr"xido de sodio al /7 4 .omogeni$amos bien las dos soluciones. Seguidamente agregamos gota a gota una soluci"n de sulfato de cobre BIIC al 6 4 .asta observar cambio de coloraci"n. Al0"#ina 1 2idr7ido de odio 1 "l3a$o de co0re 9II: El biuret nos reconoce la presencia de enlaces peptdicos y las protenas pero no los aminocidos ya que se debe a la presencia del enlace peptdico B-(=-)&-C que se destruye al liberarse los aminocidos. (uando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado se forma una sustancia comple+a denominada Giuret de f"rmula' Hebido a dic.a reacci"n que observamos que al agregarle el reactivo de sulfato d cobre BIIC precipito u color violeta siendo una reacci"n positiva.g Reaccin de %oli2: (olocamos aproximadamente > ml de albumina en un tubo de ensayo y le agregamos A a / gotas de soluci"n alco."lica de alfa-naftol al 6 4 agitamos bien .asta .omogeni$ar. Seguidamente inclinamos el tubo de ensayo con muc.a precauci"n y agregamos gota a gota cido sulf!rico .asta completar 6 mlanotamos lo observado. Al0"#ina 1 al3a;na3$ol 1 6cido "l35rico *odos los gl!cidos por acci"n del cido sulf!rico concentrado se des.idratan formando compuestos furf!ricos Blas pentosas dan furfural y las .exosas dan .idroximetilfurfuralC.Estos compuestos furf!ricos reaccionan positivamente con el reactivo de 9olis. Bsoluci"n alco."lica de alfa-naftolC. %l contacto con la albumina se obtuvo un precipitado de color blanco sin +untarse las sustancias al contacto con el agua caliente empie$a a tomarse una coloraci"n amarillo y despus del ba?o 9ara se torna una soluci"n de color ro+i$osiendo esta una reacci"n positiva.V CONC&(SIONES: (omprobamos que el reactivo de 9olis. nos muestra la presencia de carbo.idratos en la protena siendo prueba de ello la formaci"n de un aro de color violetaen la parte superior. El reactivo de mill"n nos ayuda a reconocer la presencia del grupo .idroxifenilo en las protenas la reacci"n cual en presencia de ba?o 9ara para que la reacci"n fue positiva. La reacci"n de la protena por la reacci"n de xantoproteica fue positiva ya que la albumina contiene en su estructura aminocidos tript"fano y la fenilamina los cuales son caractersticas de las protenas. La desnaturali$aci"n por la albumina fue por acci"n del calor y por la acci"n del etanol ya que rompen los enlaces que mantienen la forma globular de la protena. 9ientras que los metales y sales precipitan a las protenas ya que estos las neutrali$an.VI C(ESTIONARIO:< =>"? ,ar6#e$ro a3ec$an la dena$"ralizacin de ,ro$e/na@ *"nda#en$e " re,"e$aLas protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una secuencia especfica. Soncreadaspor losribosomasqueIleenI codonesdelosgenesyensamblanlacombinaci"nrequerida de aminocidos por la instrucci"n gentica. Las protenas recin creadasexperimentan una modificaci"n en la que se agregan tomos o molculas adicionales como elcobre $inc y .ierro. "? ele#en$o e enc"en$ran ie#,re en la ,ro$e/na - !"e o$ro elEle#en$o e enc"en$ra a veceB Estn constituidos bsicamente por el carbono .idr"geno oxgeno y nitr"genoM estos elementos son los que se encuentran mayormente en las protenas pero tambin se encuentran el a$ufre y f"sforo y en menor proporci"n el .ierro cobre magnesio yodo etc.D Ecri0a la e$r"c$"ra !"/#ica de la cae/na =C5ale on " ,ro,iedade - no#0re " a,licacione en la ind"$ria@(==&&>) ( &E$r"c$"ra !"/#ica de la Cae/na8>La lec.e contiene vitaminas Bprincipalmente tiamina riboflavina cido pantotico y vitaminas %H y DC minerales Bcalcio potasio sodio f"sforo y metales en peque?as cantidadesC protenas Bincluyendo todos los animocidos esencialesC carbo.idratos BlactosaC y lpidos. Los !nicos elementos importantes de los que carece la lec.e son el .ierro y la vitamina (.En cuanto a las protenas ests se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y fibrosas. #articularmente en la lec.e .ay tres clases de protenas' casena lactoalb!minas y lacto globulinas.La casena es una protena de la lec.e del tipo fosfoprotena que se separa de la lec.e por acidificaci"n y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estnqumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosf"rico por lo tanto su molcula contiene un elemento f"sforo. La casena representa cerca del NN al ;> por ciento de las protenas presentes en la lec.e y el >.N por ciento en la composici"n de la lec.e lquida.(uando coagula con renina es llamada paracasena y cuando coagula a travs de la reducci"n del p& es llamada casena cida. (uando no est coagulada se le llama casein"geno.La casena es un s"lido blanco-amarillento sin sabor ni olor insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino como una soluci"n acuosa de .idr"xido de sodio' )a=& formando caseinatos de sodio.La casena se obtiene coagulando lec.e descremada con cido clor.drico diluido as se imita la acidificaci"n espontnea. Los cogulos se decantan se lavan con agua se desecan y finalmente se muelen. (o - a,licacione de la cae/naLa casena generalmente se emplea en la industria para la fabricaci"n de pinturas especiales y el preparaci"n de te+idos clarificaci"n de vino elaboraci"n de preparados farmacuticos la fabricaci"n de plsticos Bbotonera peines y mangos de utensiliosC pinturas la cual .a sido usada desde la antigOedad por los egipcios pegamento en relo+era carpintera Brecomendadas para maderas terciadasC papel vidrio porcelana.La casena industrial se vende en grano fino o grueso. La ,.arina de casena- est finamente molida.VII BIB&IO8RA*IA: ,Pumica 3eneral %plicada- ,Luis #ostigo- ,Gioqumica- ,Go.insLi- 9anual de Laboratorio de Pumica =rgnica II P.Q.G. y P.%. B6//0C- ;-Sul->77K Quente'Puimi)et Sectores relacionados'%limenticiaQoto por' T 3etty ImagesLcteos*Jeet%gregar a 9i arc.ivero de negociosEnviar por e-mail%umentar tama?oHisminuir tama?oImprimirLalec.econtienevitaminasBprincipalmentetiamina riboflavina cidopantoticoyvitaminas % H y DC minerales Bcalcio potasio sodio f"sforo y metales en peque?ascantidadesC protenasBincluyendotodoslosanimocidosesencialesC carbo.idratosBlactosaC y lpidos. Los !nicos elementos importantes de los que carece la lec.e son el.ierro y la vitamina (.En cuanto a las protenas ests se pueden clasificar de manera general en protenasglobulares y fibrosas. #articularmenteen la lec.e .ay tres clases de protenas'casena lactoalb!minas y lacto globulinas.La casena es una protena de la lec.e del tipo fosfoprotena que se separa de la lec.epor acidificaci"ny formaunamasablanca. Las fosfoprotenas sonungrupodeprotenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cidofosf"rico por lo tanto su molcula contiene un elemento f"sforo. La casena representacerca del NN al ;> por ciento de las protenas presentes en la lec.e y el >.N por cientoen la composici"n de la lec.e lquida.(uando coagula con renina es llamada paracasena y cuando coagula a travs de lareducci"n delp& esllamada casena cida. (uando no estcoagulada se le llamacasein"geno.La casena es un s"lidoblanco-amarillento sin sabor niolor insoluble en agua.Sedispersa bien en un medio alcalino como una soluci"n acuosa de .idr"xido de sodio')a=& formando caseinatos de sodio.La casena se obtiene coagulando lec.e descremada con cido clor.drico diluido asse imita la acidificaci"n espontnea. Los cogulos se decantan se lavan con agua sedesecan y finalmente se muelen. Hentro de las principales aplicaciones que tiene lacasena se encuentran'Usos y aplicaciones de la casenaLacasenageneralmenteseempleaenlaindustriaparalafabricaci"ndepinturasespeciales y el preparaci"n de te+idos clarificaci"n de vino elaboraci"n de preparadosfarmacuticos la fabricaci"n de plsticos Bbotonera peines y mangos de utensiliosCpinturas la cual .a sido usada desde la antigOedad por los egipcios pegamento enrelo+era carpintera Brecomendadas para maderas terciadasC papel vidrio porcelana.La casena industrialse vende en grano fino o grueso. La ,.arina de casena- estfinamente molida.Proveedores de casena% continuaci"n le presentamos a Industrias 8agar proveedor de casena'Industrias8agar esunaempresalderenlafabricaci"nydistribuci"ndeaditivoseingredientes para la industria alimenticia como' acidulantes alb!mina de .uevoenturbiantes gelificantes y muc.os ms incluyendo la casena.(ono$ca el #erfil Hirecci"n *elfono y #roductos de Industrias 8agar.= bien .aga contacto con Industrias 8agarpara solicitar mayor informaci"n sobre sucasena.