I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

- Obtener la isoterma de adsorcin del agua de una muestra alimenticia- Aplicar la teora de B.E.T y G.A.B, para determinar el valor de la mono capa.- Predecir la humedad ms adecuada para lograr una mxima estabilidad de los productos.

III. FUNDAMENTO

El grado de disponibilidad de agua de los alimentos lo determina la actividad de agua Aw. Cheftel 1976. El conocimiento de las isotermas de adsorcin de agua de los alimentos es esencial para prevenir su deterioro durante el almacenamiento y transporte. Su relacin entre la humedad y la actividad del agua depende de la temperatura, pero en algunos alimentos est relacionado con el mayor contenido de algunos de los componentes bsicos. Biancoa (1995).La actividad del agua est definida matemticamente por la relacin de la presin parcial del vapor de agua de la sustancia o del alimento entre la presin parcial agua pura a una temperatura. Cheftel 1976El inters de obtener isoterma en tecnologa de alimentos es para prevenir el comportamiento de un alimento a lo largo de un tratamiento tecnolgico (deshidratado, congelacin, pasteurizacin, rehidratacin, liofilizacin, etc). Alais 1990La isoterma de adsorcin se puede dividir en dos partes: Para 0< Aw< 2-0.3; el gua est fuertemente retenida sobre la superficie de las molculas del soluto formado una capa mono molecular de agua ligada sobre los grupos polares (-NH3- COO de la protena o de los glcidos). El agua ligada representa alrededor de 3-10 gr/100 gr de peso seco Para Aw >0.2-0.3, el agua est fuertemente ligada sin embargo incluso el agua libre esta dbilmente ligada. Alais 1990.Para describir la adsorcin de humedad de los alimentos existen numerosos expresiones matemticas ms de 70, de origen terico y desarrollado de modo emprico o semi emprico. Uno de los mtodos ms aplicados en los alimentos es el de Brunauer, Emmet y Teller (BET), teora basada en la hiptesis que presume que las mismas fuerzas que producen el fenmeno de concentracin tambin produce la adsorcin molecular y llega a la ecuacin de un alinea recta, asumiendo que todas las capas de agua excepto la primera son adsorbidas con la misma fuerza: Aw = 1 +Aw (C-1)M (1-Aw)M1C M1C

Aw=Actividad de agua o presin parcial de vapor al equilibrio o HRM=Contenido de agua del producto en la base seca en el equilibrioM1=Humedad en base seca cuando los sitios hidrofilacios estn cubiertos por una molcula de agua C=Constante energtica El Modelo de Gugganheim, Anderson y De Boer; conocida por el acrnimo de G.A.B; adopta la forma:Aw/X= $Aw2 + &Aw +rDonde$= K/Xm . 1/(c-1)&=1/ Xm * (1-[2/c])C y K= Constantes caracterizas

IV. MATERIALES

7 desecadores Balanza analtica digital Estufa Placas Petri Soluciones salinas saturadas Muestras alimenticias

V. PROCEDIMIENTO

A) Preparacin de las soluciones saturadas (50ml)1. cido sulfrico concentrado25 ml2. Cloruro de litio26.61 ml3. Acetato de potasio 27.75 ml4. Nitrato de sodio16.92 ml5. Cromato de potasio15.59 ml6. Nitrito de potasio10.28 ml7. Agua25 ml

B) Instalacin de las campanas de desecacin 1. Se colocan las soluciones saturadas en las campanas de desecacin para garantizar diferentes humedades relativas.SolucinHR%H2SO40LiCl11CH3-COOK20Na2NO275.1K2CrO284.0KNO393.0Agua100.02. Colocar la muestra (3 gr) en el desecador en un ambiente de humedad relativa constante generado por la solucin saturada, donde ganara o perder agua hasta el momento en que su humedad se equilibre con el medio (48 gr).

3. Determinar la humedad en base seca de la muestra por el mtodo de la estufa a 110 C (antes de llevar a los desecadores).

VI. RESULTADOS

A. Los resultados sern presentados en el siguiente cuadro:

Cuadro 1:

# de CapsulaPeso de capsula vaca(Po)Peso de capsula +muestra(Pi)Peso final de capsula + muestra(Pf)Aw= HR/100

Harina 146.493 gr49.553 gr96.373 gr1.000

Harina 251.231 gr54.356 gr105.611 gr0.751

Harina 350.283 gr53.462 gr104.662 gr0.200

Harina 438.212 gr41.251 gr79.239 gr0.110

Harina 539.624 gr42.650 gr82.299 gr0.930

Harina 639.412 gr42.528 gr81.983 gr0.840

Harina 751.513 gr54.612 gr105.782 gr0

Leche 158.715 gr61.759 gr120.745 gr1

Leche 254.106 gr57.340 gr111.246 gr0.751

Leche 346.288 gr49.367 gr103.428 gr0.200

Leche 444.933 gr48.007 gr92.955 gr0.110

Leche 545.567 gr48.611 gr88.027 gr0.930

Leche 643.863 gr46.968 gr90.885 gr0.840

Leche 757.147 gr60.163 gr117.293 gr0

Galleta 138.652 gr41.667 gr80.923 gr1

Galleta 253.238 gr56.251 gr109.845 gr0.751

Galleta 348.481 gr51.576 gr105.088 gr0.200

Galleta 454.284 gr57.351 gr111.672 gr0.110

Galleta 547.453 gr50.488 gr107.975 gr0.930

Galleta 651.242 gr54.265 gr105.872 gr0.840

Galleta 752.596 gr55.678 gr108.240 gr0

Cuadro 2:

Pf-PiAgua que queda en el productomAw

Aw

mAwM(1-Aw)

46.820

51.255

51.200

37.988

39.649

39.455

51.170

58.986

53.906

54.061

44.948

39.416

43.917

57.130

39.256

53.594

53.512

54.321

57.487

51.607

52.562

Clculos:

VII. DISCUCIONES Y CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIAIX. ANEXOS