bienestar animal castración y calidad de carne caicha ... · 58 aturdimiento de cerdos para el...

❚ Bienestar animal ❚ IPCVA ❚ Castración y calidad de carne ❚ CAICHA ❚ Insensibilización por helio ❚❚ Meat Tech ❚ Cordero Patagónico ❚ CONABIA ❚ Carne de pacú ❚ Ganadería Pampeana ❚ Queso de cerdo ❚

AñoXL

www.publitec.com.arISSN 0325-3414

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Sumario Año XL - Nº 190

Bienestar an imal10 Bienestar animal y preocupaciones de la sociedad: en busca del

eslabón perdido - 2ª Parte. Temple Grandin45 Efecto de los métodos de castración sobre la performance de novillos

y calidad de carneMarcia del Campo, Gustavo Brito, Juan M. Soares de Lima, Santiago Salaverryy Donald Chalkling

58 Aturdimiento de cerdos para el sacrificio utilizando gas helio inerteMachtolf M.1*; Moje M.1; Troeger K.1 y Bülte M.

Ins t i tuc iones34 El INTI desarrolla nuevos alimentos a partir de pacú producido

por piscicultura Colabora con la Cooperativa Piracuá, ubicada en Bella Vista, Corrientes

36 La CONABIA será Centro de Referencia de la FAO en cuantoa bioseguridad de OGM El reconocimiento fue firmado por el ministro Casamiquela y el Director Generalde la FAO, Graziano Da Silva, durante las jornadas sobre Agricultura Familiarque se realizaron en Roma

Empresas20 Conex

Cumple veinte años la procesadora líder de ajo natural22 Omega Industria Metalúrgica

Sala de faena móvil para pequeños animales25 Elanco

Lanza Finalyse® para la reducción de E. coli O157:H7

Ferias 26 Meat Tech tendrá lugar dentro de IPACK-IMALa nueva muestra internacional generada por IPACK-IMA está dirigida a latecnología de procesamiento, preservación, envasado y distribución de carnes

CAICHA 32 El avance del feudalismo fiscal perjudica seriamente a las empresasLa voracidad de las provincias se incrementó hasta los insostenibles niveles actualesGustavo Lazzari

Denominaciónde origen

28 Reconocen como Indicación Geográfica al “Cordero Patagónico”Será la Indicación Geográfica más extensa del planeta

Sistemasproductivos

38 Caracterización regional de la Zona Pampeana Observatorio de la Cadena de la Carne Bovina de Argentina

El IPCVA organizó en Europa unencuentro científico sobreEscherichia coliParticiparon importadores europeos, especialistas,representantes de países exportadores y de la DG Sancode la Comisión Europea

La reunión se llevo a cabo el 29 de octubre en Bruselas, con participa-ción de la UECVB, entidad que nuclea a importadores y frigoríficos euro-peos. El objetivo de la reunión fue realizar una profunda evaluación dela problemática asociada con Escherichia coli, dado que hasta elmomento no existe en los puertos de la U.E. un control único y estan-darizado para su detección.

Preservación48 Rol de Lactobacillus spp. y Staphylococcus xylosus en carne:

conversión de metamioglobina e inhibición de bacterias deteriorantesBaohua Kong; Peijun Li; Huiting Luo

Caracterización52 Análisis físico-químico y perfil de textura de queso de cerdo:

un producto alternativo para el aprovechamiento de subproductos suinosJamil C. Silva Junior; Elissama R. Ribeiro; Mayka R. Pedrão; Alessandra Machado-Lunkes

Pág. 6

StaffIndice de Anunciantes

APERAM 46

ALFA ARGENTINA 31

ARYSA T

BUSCH 35

CHIACCHIERA 53

CONEX 16

DUSEN 3

ENVASE 2

FITHEP RT

IFM 1

ITZA 23

LAB. AMEREX 43

MAGIAR 30

MEAT TECH 11

OLF CT

OMEGA 13

PAGANINI 40

PREGMA 55

SIPEA 57

SOLUCIONES ALIMENTARIAS RCT

TECNOALIMENTI 59

TRICOHI 7

VMC 29

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Ho no rio Puey rre dón 550(C1405BAP) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.)www .pu bli tec .com.arinfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected] - www.publitecbrasil.com.br

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Octubre 2014

6 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 190 ] 2014

INSTITUCIONES

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El 29 de octubre, el Instituto de Promoción de la CarneVacuna Argentina (IPCVA) organizó un encuentro cien-tífico en la ciudad de Bruselas (Bélgica) en el que parti-ciparon destacados investigadores y técnicos con elobjeto de realizar una profunda evaluación de la proble-mática asociada con Escherichia coli productor de toxi-na Shiga (STEC) y Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).

Como consecuencia del brote de SUH registradoen 2011 en Alemania -causado por el consumo de semillasgerminadas de fenogreco contaminadas con STEC delserotipo O104:H4- algunos estados de la U.E. intensifica-ron sus controles sobre carnes bovinas y ovinas de tercerospaíses. Este accionar fue motivo de numerosos rechazosde importaciones, sin demostrar que el producto represen-tara un riesgo para la salud de los consumidores (la cepade E. coli involucrada en el brote de Alemania no fue aso-ciada al reservorio bovino ni ovino).

El taller fue organizado en forma conjuntaentre el IPCVA y la Union Européenne du Commerce duBétail et de la Viande (UECBV), con el apoyo de laEmbajada Argentina ante la U.E. y del ConsejeroAgrícola, Dr. Gastón Funes. Además, participaron cáma-ras de importadores de los principales países europeos,

así como destacados especialistas en el tema, represen-tantes de otros países exportadores y de la DG Sanco(Health and Consumers) de la Comisión Europea.

El IPCVA organizó en Europa unencuentro científico sobre Escherichia coli

Participaron importadores europeos, especialistas, representantes de paísesexportadores y de la DG Sanco de la Comisión Europea

La reunión se llevo a cabo el 29 de octubre en Bruselas, con participación de la UECVB, entidad que

nuclea a importadores y frigoríficos europeos. El objetivo de la reunión fue realizar una profunda

evaluación de la problemática asociada con Escherichia coli, dado que hasta el momento no existe

en los puertos de la U.E. un control único y estandarizado para su detección.

Las presentaciones estuvieron presididas por DougBridges (UECBV) y Héctor Salamanco (IPCVA), en tantoque el Presidente del IPCVA, Gonzalo ÁlvarezMaldonado, tuvo a cargo la apertura del encuentro yexplicó los objetivos del taller.

Las conclusiones obtenidas, con consenso en ladiscusión final, coordinada por el Jefe del servicio delReino Unido, Dr. Javier Domínguez, muestran que esosobjetivos fueron alcanzados satisfactoriamente:

- La carne es tan segura como otros alimentos tal comolo describe la Autoridad Sanitaria Europea (EFSA). - Las medidas deben adoptarse basadas en el cono-cimiento científico y en análisis de riesgo. - Un enfoque pragmático en el sector cárnico esacotar el control a las cinco cepas de E. coli no O157asociadas con enfermedad severa en el hombre. - Los operadores deben controlar la higiene de losprocesos y contar con métodos sencillos para ladetección de patógenos.- Los esfuerzos deben continuar para mejorar lahigiene a lo largo del proceso de producción decarne. Mejor prevenir que curar. - Se debe trabajar en comunicación del riesgo, en par-ticular a los consumidores destacando las medidas quedeben tomarse para manipular todos los alimentos.

- Respecto del documento que está preparando laComisión, se remarcó la diferencia entre monitoreoy manejo de riesgo. Se señaló que debe focalizarse elcontrol a los productos de riesgo.- Deben adoptarse las mismas medidas para el pro-ducto doméstico que para el importado.

Se destacó, asimismo, que gran parte de las conclusio-nes son medidas que viene sosteniendo el SENASA y lospaíses exportadores, expresadas reiteradamente por elForo Mercosur de la Carne. Las presentaciones de laArgentina estuvieron a cargo del Prof. G. Leotta (CONI-CET-UNLP) y el Dr. G. Iabichella (SENASA), quienes abor-daron la problemática desde el conocimiento disponiblesobre la evaluación de riesgo de E. coli y las medidas demitigación que está adoptando el SENASA tanto para elmercado interno como para la exportación.

Se espera que la conclusiones sean tomadas encuenta en la discusión que la Comisión y los EstadosMiembros llevan a cabo para adoptar medidas a seguirfrente a la aparición de casos positivos de STEC en losalimentos. Y que en el futuro, en consecuencia, se eviteel daño originado en los injustificados rechazos de lasexportaciones de carne vacuna argentina.

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 190 ] 2014 [ 7 <

Héctor Salamanco y Gonzalo Álvarez Maldonado (ambos en el extremo derecho)recibieron a destacados especialistas e importadores de carne de la UE


INSTITUCIONES

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¿Qué temas se trataron enla reunión de Bruselas?La Argentina sufre en los puertos europeos desde elaño 2012 –me atrevo a decir injustamente- el recha-zo de contenedores de carne, sin que se puedademostrar que lo que se encuentra en los mismossea un peligro para el consumidor. Incluso la carnebovina no estuvo asociada con los brotes por E.coli delos últimos años, que estuvieron relacionados con elconsumo de vegetales. Por eso el IPCVA reunió enBruselas a importadores, autoridades sanitarias einvestigadores europeos de la mano del UECVB. Entretodos se desarrolló este workshop que fue muy intere-sante, donde el representante de la DG Sanco dio unpunto de vista muy favorable sobre un cambio en eseescenario tan duro que vivió el ingreso de la carneargentina y del Mercosur en los últimos dos años.Aparentemente lo que se viene es más favorable encuanto a criterios microbiológicos. También estuvouna representante de la EFSA, la Agencia Europea deSeguridad Alimentaria, que reforzó los conceptos.

¿Quiénes participaron por nuestro país?Por la Argentina participamos yo, que hice un análi-sis de la evaluación de riesgos, y el Dr. GustavoIabichella, del SENASA , que presentó las acciones degestión de riesgo que se llevaron adelante en nuestropaís. Los representantes de la Embajada Argentina nosacompañaron muy bien. La imagen de la Argentina fuesólida, con participación de todos los actores pararesolver el problema. Fue importante la conclusión delPresidente de la UECVB, que además de agradecer a la

Argentina confesó que el IPCVA les ganó de mano conla organización de este encuentro, que ellos se debíandesde hace tiempo en Europa.

En la Argentina todavía tenemos tareaspendientes en este problema…Tenemos muchas tareas por delante. Desde el CONI-CET y en conjunto con el IPCVA generamos un grupode trabajo desde donde abordamos distintos compo-nentes. Por supuesto que es importante el tema delcomercio con Europa, pero no se puede dejar de ladoel tema de los diferentes estándares sanitarios. Nosiempre en la Argentina consumimos carne con losestándares de la que exportamos. Por eso hablamosde abordar la problemática desde un punto de vistaholístico: de la granja hasta el paciente, no sólo yael consumidor.

¿Hay fuentes de transmisiónde E. coli que no conocemos?Lo que se vio en los últimos años es que no es lacarne bovina el único alimento involucrado en loscasos de Síndrome Urémico Hemolítico y de enfer-medad severa en la Argentina, sino que hay muchosalimentos potencialmente de riesgo y que acá no losestamos viendo. En los últimos 12-14 años se foca-lizó esta problemática en el consumo de hambur-guesas. Es cierto, al principio había un problema conlas hamburguesas, que ahora disminuyó drástica-mente, sin embargo no disminuyó el problema desalud pública. Esto me indica como investigador queese no era el único problema, que hay otras vías queno estamos detectando. Esto no quiere decir que nohaya que trabajar en la industria de la carne parareforzar lo que se ha hecho. El mundo está cambian-

Prof. Gerardo Leotta“Es muy importante el tema delcomercio con Europa, pero no sepuede dejar de lado el tema de losdiferentes estándares sanitarios”

El Prof. G. Leotta (CONICET-UNLP) fue uno delos expositores argentinos durante el encuentrosobre Escherichia coli llevado a cabo en Bruselas,en el cual presentó una visión desde el punto devista de la evaluación de riesgo asociada conesta bacteria. La Industria CárnicaLatinoamericana lo entrevistó durante elCongreso Internacional de Ciencia y Tecnologíade Alimentos de Córdoba, donde se refirió alimpacto de la Escherichia coli sobre la industriacárnica del Mercosur. En una amable charla, serefirió a la iniciativa del IPCVA y a los pasos aseguir en la Argentina.


do en este aspecto y hay que trabajarfuerte para mejorar el manejo sanita-rio a lo largo de toda la cadena. Desdeel punto de vista del consumo inter-no hay que trabajar mucho. En ladefinición de Seguridad Alimentariade la FAO se considera también elpunto de vista cultural, de hábitosde los consumidores. Cuandocaminamos el país se ve que enmuchas provincias hay faena artesanal, casera,que no es clandestina, sin ningún control sanitario.Ese tema hay que abordarlo, habría que trabajar enbuenas prácticas para este tipo de faena, tanto debovinos como de ovinos o cerdos.

¿No se debería trabajar también a niveldel consumidor o del restaurante?Por supuesto. Cuando hablamos de alimentos quepasan por un proceso de cocción, esa cocción debeser asegurada. Hoy en día las cadenas grandes dehamburguesas tienen un sistema de trazabilidad yde control que es muy bueno, incluso las planchasdonde se realiza la cocción no se pueden abrir hastaque no pasa el tiempo necesario. Pero las hambur-guesas no son sólo la de las grandes cadenas, se ven-den también en puestos callejeros. En este sentidopuedo mencionar nuestra experiencia en la zona deBerisso, donde implementamos el ProgramaCarnicerías Saludables con muy buenos resultados. Elconsumidor, además de seleccionar la carne por pre-cio, lo puede hacer por calidad sanitaria, ya que lascarnicerías están identificadas, verificadas y contro-ladas por el Municipio. Este modelo se transfirió a lasfiestas populares de Berisso, donde hay puestos decomida ambulante tradicionales, allí también tuvi-mos muy buenos resultados desde el año 2012.

Ese modelo se extendióa otras provincias…Carnicerías Saludables fue tomado como modelo parael Plan Sumate del INAL. También lo tomaron lasautoridades de la provincia de Buenos Aires, dondevamos a ir por las diferentes regiones sanitariashaciendo capacitación de capacitadores. En conjuntocon el IPCVA llevamos Carnicerías Saludables a lasprovincias de Mendoza, Río Negro, La Pampa,Córdoba, Buenos Aires y Entre Ríos, y a numerososmunicipios. Los más activos fueron Berisso, Luján yTandil, que son los puntos donde empezamos, perotambién Trenque Lauquen, Bahía Blanca, etc. En BahíaBlanca se dio un ejemplo de trabajo conjunto entre laasociación de ganaderos, el municipio, al ONG APRE-SUH para la prevención de Síndrome Urémico

Hemolítico, el Círculo deMédicos Veterinarios del Sur yla Universidad del Sur. Ahoraestán tomando este modelo detrabajo para aplicarlo en el futuroa las verduras. También desdeBahía Blanca una diputada provin-cial impulsó una Ley de prevenciónde SUH. Es decir, hay iniciativas ybuenas intenciones para mejorar laproblemática fronteras adentro.

Habrá criterios microbiológicospara la carne…Nuestro Código Alimentario es excelente y está enconstante revisión y actualización. Este año la pro-vincia de Buenos Aires presentó a la CONAL un pro-yecto de modificación de cuatro artículos:Alimentos listos para el consumo, Carne molidacruda, Vegetales, y Embutidos y chacinados frescos.Eso se discutió y se pasó al Grupo de CriteriosMicrobiológicos, que lo analizó y aceptó. Con algu-nas modificaciones, el proyecto fue aprobado por laCONAL hace unos meses. Probablemente en el año2015 ya vamos a tener un criterio microbiológicodefinido para este tipo de alimentos consideradosde riesgo. Lo que se va a incluir en el Código son labúsqueda de serogrupos de E.coli con toxina Shigamás prevalentes en la Argentina y relacionados conenfermedad severa, SUH y diarrea sanguinolenta.

Hay muchos frentes de batalla abiertos…Es una lucha apasionante, pero hay mucho de acti-vidad personal. La idea es poder institucionalizarla.Tomando como ejemplo el modelo europeo deAgencia de Seguridad Alimentaria (EFSA), desde elCONICET se está proponiendo la creación de una Redde Seguridad Alimentaria, donde el CONICET más ins-tituciones como el INTA y el INTI podrían formar unequipo interesante para hacer evaluación de riesgo, demodo tal que las autoridades puedan gestionar elriesgo con una base científica generada en laArgentina, con datos reales y eliminando las percep-ciones. Los Ministerios de Salud de las provincias y dela Nación, SENASA, Ministerio de Agricultura, etc.,podrían participar activamente de esa red, es decirque haya representantes de las instituciones que ges-tionan el riesgo para que lleven al problemática. Lainiciativa ya fue aprobada por el Directorio del CONI-CET, el desafío ahora es ponerla en marcha. No es undesafío menor, pero hay muchas buenas voluntadesdetrás para que esto se concrete.


[ B i e n e s t a r a n i m a l ]

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El objetivo de esta sección es revisar brevemente algu-nos de los mayores problemas de bienestar animal anivel de las granjas. Esto será útil para los científicos dela carne, quienes pueden no estar familiarizados con losproblemas más importantes. En todas las especies, hayuna gran preocupación sobre las prácticas dolorosas,tales como descornado en vacunos, castración, despica-do en gallinas ponedoras y corte de cola en cerdos yganado lechero. Desde mediados de los años 2000 hanhabido muchas investigaciones para encontrar métodosprácticos que ofrezcan alivio al dolor para la castraciónde terneros y cerditos (Coetzee, 2013).

Otra área de preocupación tanto para bienestaranimal como humano son los estándares de calidad deaire en el caso de los animales criados en forma inten-siva en ambientes cerrados. La Welfare Quality Network(2009) tiene un estándar sobre polvo pero no es obliga-torio para todas las especies de animales criados inten-sivamente. Los cerdos destetados crecen más rápido en

un ambiente con bajos niveles de polvo y de amonio (Leeet al., 2005). Los estándares de calidad de aire sonimportantes para el bienestar debido a que un aire debaja calidad contribuye a una variedad de problemas,tales como enfermedades de ojo, patología pulmonar ypobre ganancia de peso (Kristensen & Wathes, 2000).

En todas las especies, el manejo y el transportede animales tiene que ser supervisado para prevenir untratamiento agresivo. Los animales con problemas eviden-tes de salud tienen que ser inmediatamente tratados osacrificados. Los animales muertos deben ser rápidamenteeliminados del lote. Esto es manejo básico, pero desafor-tunadamente los problemas mencionados continúan apa-reciendo en los videos de los activistas. En todas las espe-cies, los animales tienen que ser evaluados regularmentesobre problemas evidentes de bienestar, tales como mal

Bienestar animal y preocupacionesde la sociedad: en busca deleslabón perdido - 2ª Parte

Temple Grandin – Departamento de Ciencias Animales, Universidad Estatal de Colorado.Fort Collins, EE.UU. [email protected]

Los adultos jóvenes en los países desarrollados están dis-

tanciados de la producción agropecuaria y la industria de la

carne necesita llevar adelante un mejor trabajo de comuni-

cación con ellos. Un problema importante de bienestar ani-

mal es el sacrificio sin insensibilización. Otras preocupacio-

nes, tales como incorrecta insensibilización o alto grado de

magullones, pueden ser corregidas fácilmente a través de la

gestión de la persona encargada de mantener los altos

estándares de bienestar. Un problema es la sobrecarga bio-

lógica que ocurre cuando los animales son criados para la

mayor productividad. Los investigadores y la industria

necesitan determinar los niveles óptimos de producción, no

los máximos. Las empresas minoristas son los principales

impulsores de la aplicación de estándares de bienestar animal y responden a la presión tanto de

consumidores como de activistas en este terreno.

*Conferencia presentada en ICoMST 2014 – Punta del Este, Uruguay

*Publicada por Elsevier Ltd. Este es un artículo de accesolibre bajo la licencia CC BY‐NC‐ND

estado corporal (flacos),claudicaciones, higiene,condición del cuero o lasplumas, heridas, magullo-nes, porcentaje de muer-tes, enfermedades y com-portamiento anormal. Losmétodos utilizados parasacrificar animales enfermos son otra causa de gran pre-ocupación (AVMA, 2013).

Bovinos de carneMuchos vacunos para carne en todo el mundo viven alaire libre y pasan parte o toda su vida sobre pasturas.Ellos tienen menos problemas de bienestar en compa-ración con los criados en forma más intensiva. Sinembargo los procedimientos dolorosos, tales comodescornado y castración son un problema importante.El uso de ganado mocho (sin astas) puede eliminar eltema del descornado. El ganado Angus es natural-mente mocho y las demás razas de carne tienen ahorabuenas líneas genéticas sin astas. En Europa y Asia,los toritos para engorde son dejados intactos, pero enNorteamérica, Sudamérica y Australia se engordannovillos (machos castrados). En el caso del ganadocriado en forma extensiva, hay necesidad de tenermétodos prácticos para reducir el dolor que puedanser aplicados en el momento que el animal es castra-do. Un gel anestésico desarrollado en Australia puedeser un método práctico para aliviar el dolor (Lomax &Windsor, 2013).

Otros métodos, como las drogas antiinflama-torias no esteroides para aliviar el dolor, tales como elMeloxicam, dadas en el momento de la castración sonmenos efectivas que las medicaciones administradasantes de la cirujía (Coetzee, 2013). Los investigadoresnecesitan desarrollar métodos prácticos que puedanser fáciles de utilizar por los productores y ganaderos.Las inyecciones epidurales e intravenosas no sonprácticas y las medicaciones con sustancias reguladascon un potencial abuso en humanos deberían ser evi-tadas.




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En algunos países, el ganado bovino es marcado conhierros al rojo para prevenir el robo. La marcación porcongelación es menos dolorosa que la practicada porhierro caliente (Lay et al.,1992). En un establecimientode ganadería extensiva, la marcación por congelaciónno es práctica debido a que se necesita un tanque gran-de de nitrógeno líquido para marcar 20 animales. EnNorteamérica, otro problema importante de bienestar esla práctica de destetar y vacunar a los terneros antes deque sean cargados desde el establecimiento de origen.La vacunación de 30 a 45 días antes del destete reducelos problemas de salud en el feedlot (Urban-Chimiel &Grooms, 2012). Esta mala práctica se mantiene debido aque los productores a menudo obtienen el mismo preciopor terneros no vacunados que por los vacunados. Desdeel momento que ellos no son responsables por las enfer-medades que aparecen durante el engorde, no hayincentivo financiero para disminuirlas.

En los feedlots dos de los mayores problemasde bienestar son el barro y el estrés por calor. El ganadoen EE.UU. está siendo criado hasta alcanzar altos pesosvivos. El ganado Angus negro mejora sus ganancias depeso y jadea menos cuando tiene acceso a la sombra(Gaughan et al., 2010). El puntaje de jadeo puede serutilizado para evaluar el estrés calórico (Mader, Davis, &Brown-Brandl, 2005). La respiración con la boca abiertaes un signo de severo estrés por calor (Mader et al.,2005). Los bovinos que están sobre terrenos con barro oestiércol pueden tener menor ganancia de peso y mayorcontaminación por patógenos (Blagojevic, Antic, Ducic,& Buncic, 2012; Hauge, Nafstad, Rotterud, & Nesbakken,2012).

Otro problema grave son las prácticas de manejo inade-cuadas y agresivas. En EE.UU. ha mejorado el manejo delganado que llega al feedlot. Woiwode and Grandin(2014) encontraron que durante el manejo de la vacu-nación en la manga el porcentaje de ganado que se caíaera menor al 1%, la vocalización era del 1,3% y la pica-na eléctrica se usaba en el 5,5% de los animales. Haytodavía una gran necesidad de mejorar el comporta-miento de los choferes de camiones de hacienda. Unainvestigación reciente mostró el uso excesivo de picanas

eléctricas (Nicholson et al., 2013). Los camioneros quecargan ganado fuera de las horas de trabajo son con fre-cuencia poco supervisados en comparación con el per-sonal que vacuna a los animales a su llegada. Estudiosen Sudamérica han mostrado que entrenar a las perso-nas que trabajan con animales reduce los magullones(Paranhos da Costa et al., 2014).

Hasta recientemente, las claudicaciones eranrara vez un problema grave en bovinos de carne. Laautora ha observado problemas en ganado engordadoen feedlot que llega a las plantas de faena con dolor enlas patas y músculos rígidos. Esto se debe probablemen-te a una combinación de alimentación con altas dosis debeta agonistas, como la ractopamina o el zilpaterol, yestrés por manejo (Grandin, 2010b). Los cerdos alimen-tados con ractopamina son más susceptibles al estrés sison manejados en forma brusca (James et al., 2013).Estas sustancias pueden también incrementar las pérdi-das por muerte en ganado bovino (Longeragan et al.,2014; Montgomery et al., 2009), incrementar el estréscalórico en ovinos (Macia-Cruz et al., 2010), y causaragrietamiento de pezuñas y agresión en cerdos (Poletto,Rostagio, Richert & Marchant-Forde, 2009; Poletto etal., 2010). Los cerdos alimentados con altas dosis de rac-topamina eran también más lentos y presentaban másdificultades para ser movidos (Marchant-Forde, Lay,Pajor, Richert & Schinckel, 2003). En países en desarro-llo, los problemas de cojeras también han sido observa-dos en toros en engorde y en ganado mantenido sobrepisos de concreto sin cama. Los establos con cama pue-den ayudar a prevenir las claudicaciones.

Bovinos de lecheLa claudicación es un problema grave en ganado leche-ro. Estudios han mostrado que hasta un 24% de lasvacas en lactación están clínicamente cojas (Bennett,Barker,Main,Whay & Leach, 2014; Espejo, Endres &Salter, 2006). En los tambos mejor manejados, 5% omenos de las vacas en lactación están cojas (Espejo etal., 2006). La claudicación necesita ser medida sobreuna base regular debido a que los tamberos puedensubestimar en gran medida el porcentaje de vacas coneste problema (Leach et al., 2010). Los videos sobre pun-taje de claudicaciones pueden ser encontrados enZinpro.com. El Welfare Quality Auditing Assessment usauna escala de tres puntos (Welfare Quality Network,2009). Esto puede subestimar el porcentaje de vacas concojera. Una escala simple de cuatro puntos, fácil deaprender, es la siguiente: 0 = normal; 1 = camina obvia-mente con un andar cojo o anormal y se mantiene den-tro del rodeo cuando éste está caminando; 2 = Se muevepero no puede mantenerse con el rodeo cuando ésteestá caminando; y 3 = Apenas puede moverse (Grandin,2010b). Varios estudios utilizando escalas de cuatro ycinco puntos muestran que el puntaje para claudicacio-

nes tiene una altaexactitud entre obser-vadores (d'Eath, 2012;Winckler & Willen,2001). Los sistemas depuntaje con más decinco categorías tienenpobre correlación entreobservadores (d'Eath,2012). La tendencia dela vaca para variar elapoyo de su peso cor-poral puede ser utiliza-da para evaluar cojerasen el ganado atado(Haley et al., 2014).

El puntaje de la condición corporal es otra mediciónimportante del bienestar en la vaca lechera. Las vacas enordeñe son más probables de estar demasiado flacas, deeste modo, los puntajes de condición corporal deberíanestar basados en vacas en ordeñe. El "scoring" de condi-ción corporal para vacas Holando puede ser encontrado

en Welfare Quality Network, 2009; Wildman, Jones,Wagner & Boman, 1982. Un programa de entrenamientoriguroso y chequeos de repetibilidad mejoran la justeza(Vasseur, Gibbons, Rushen & dePassille, 2013).

Otras mediciones importantes para evaluar elbienestar de la vaca lechera son el puntaje de limpieza,condición de la ubre, inflamación de garrones, lesiones depezuñas y conteo de células somáticas. Los tambos muybien manejados tienen significativamente menos cantidadde vacas con garrones hinchados (Fulwider et al., 2007).

Bienestar de los terneros de tamboMantener estándares de bienestar aceptable para losteneros machos de menos de una semana de vida esuna área problemática en algunos tambos. A no serque haya un mercado para terneros, éstos pueden sermanejados en forma negligente o sacrificados a laedad de uno a tres días (carne de "bob veal"). Elmanejo sin estrés de terneritos Holstein que sondemasiado débiles para caminar es muy difícil. EnNueva Zelandia muchos terneros de tambo son cria-dos sobre pasturas como toritos de carne, y en losEE.UU. muchos terneros de razas lecheras son castra-dos y criados hasta terneros grandes o novillos gor-dos. La autora ha observado que los terneros machosde tambo son más factibles de ser maltratados enáreas donde tienen menos valor económico.

A diferencia del ganado de carne, hay pocas opcio-nes sin astas en la raza Holando. La mayor parte de los ter-neros de tambo son descornados. Llevar a cabo esta opera-ción a una joven edad reduce el estrés. Debido a que los ter-neros de tambo son criados en forma intensiva, es prácticoutilizar anestesia local. Se usan tanto la lidocaína como lasdrogas antiinflamatorias no esteroides. Se deja que tenganefecto antes de extraer el botón del cuerno. Sutherland,Ballou, Davis and Brooks (2013) tienen buenos protocolosdonde la anestesia con lidocaína se combina con analgésicosantiinflamatorios no esteroides, tales como el meloxicam.




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CerdosEn la industria porcina, el problema mayor de bienestarson la eutanasia de los cerditos bebés, la castración ylas jaulas de gestación para las chanchas. Las jaulas degestación, donde las chanchas viven durante la preñezen un espacio donde no pueden darse vuelta, es ungrado de confinamiento que dos tercios del públiconorteamericano encuentra no aceptable. Esta es unasituación donde la ciencia no va a dar todas las res-puestas al público. Los estudios científicos muestranque las chanchas producen bien tanto en alojamientogrupal como en jaulas de gestación (Li & Gonyou,2013; McGlone, 2013). Las jaulas de gestación estánsiendo dejadas de lado en Europa y algunas grandescompañías en EE.UU., tales como Smithfield Foods,también están abandonándolas gradualmente.

Hay tres tipos básicos de sistemas de alojamientogrupal que pueden ser utilizados para reemplazar las jau-las de gestación. Ellos son los establos de acceso libredonde las chanchas pueden operar una puerta trasera,comederos electrónicos donde cada chancha puede acce-der a su alimentación con una caravana electrónica, yagrupamiento en pequeños grupos estáticos.

Esta autora es consultada todo el tiemposobre cuál sistema es mejor. Todos estos sistemas dealojamiento grupal pueden ser utilizados para trabajar.Si un sistema de alojamiento para gestación tiene queser cambiado, el sistema de grupos estáticos pequeños,donde las chanchas nunca se mezclan con chanchas deotros grupos, puede ser una buena elección. Los onero-sos comederos por descenso que ofrecen alimento enlas jaulas de gestación pueden ser reutilizados. Los sis-temas electrónicos para alimentar chanchas son máseconómicos para construir debido a que se necesitamenos acero soldado para las jaulas, pero se requierenhabilidades de computación para operarlos. Los esta-blos de acceso libre trabajan bien pero son más carosdebido a la gran cantidad de paneles de acero. Los tressistemas requieren más espacio en comparación con

las jaulas de gestación (Hemsworth et al., 2013). Una buen revisión y descripciones de diferentes sistemasgrupales de alojamiento de chanchas está en Spoolder,Geudeke, Van der Peet-Schwering and Soede (2009) yNational Pork Board (2013). Los productores tienen queser muy cuidadosos en proveer suficiente espacio en estossistemas (Hemsworth et al., 2013). Las peleas pueden serun problema grave en el alojamiento grupal. Algunas líne-as genéticas de cerdas son más agresivas (D'Eath, Roeheet al., 2009) y la autora ha observado que algunos pro-ductores que utilizan estos sistemas han cambiado hacialíneas genéticas de cerdo menos agresivas.

La imagen de cerditos chillando mientras loscastran da una mala impresión al público cuando lo veen internet. La selección genética de cerdos que no secre-tan androsterona es un enfoque para eliminar tanto elolor a padrillo como la necesidad de castrar (Gregersen etal., 2012). La inmunización de los cerdos contra el factorde liberación de la hormona masculina está siendo utili-zada con éxito en Brasil y en otros países (Bradford &Mellencamp, 2013). La alternativa de llevar a los cerdosen engorde a pesos de faena menores no es práctica debi-do a que lleva la misma cantidad de mano de obra proce-

sar un cerdo de 100 kg que uno de 150 kg. La industria porcina necesita encontrar una alternativaal traumatismo no perforante para eutanasia de cerdosbebé, debido a que incluso cuando esta práctica eshecha en forma correcta, aparece terrible en los videosencubiertos. La American Veterinary MedicalAssociation establece que el traumatismo no perforantees un método aprobado, pero la industria necesita dejar-lo de lado (AVMA, 2013). Hay una nueva pistola deperno cautivo de cabeza plana que funciona bien para laeutanasia de los cerditos (Casey-Trott, Millman, Turner,Nykamp &Widowski, 2013). Otro método es la eutanasiacon gas dentro de un cajón (Rault, McMunn, Marchant-Forde & Lay, 2013; Sadler et al., 2014).

Gallinas ponedorasLos problemas de bienestar más importantes en ponedorasson las jaulas pequeñas en batería, el despicado, la mudaforzada por restricción alimentaria y la osteoporosis quecausa fracturas óseas. Cuando la autora fue contratada porla Corporación Mc Donald´s para trabajar sobre bienestarde gallinas ponedoras, quedó impactada al observar dentrode las jaulas convencionales a las aves amontonadas tanestrechamente que para dormir se apoyaban cada unasobre la de al lado. McDonald's implementó rápidamenteun estándar para dar a las aves más espacio. Eso les permi-tió a todas dormir sin necesidad de apoyarse entre ellas, sinembargo aún debían vivir en un ambiente inhóspito. Haydos alternativas básicas para reemplazar a las jaulas enbatería convencionales. Ellas son las jaulas en colonia amo-bladas o enriquecidas (Appleby et al., 2002) y las jaulas dealojamiento libre. Las jaulas en colonia ofrecen cajas nidocompartimentadas y perchas para ayudar a mantener lafuerza de los huesos. También tienen un área de escarbadoy el techo de la jaula está más alto, de tal modo que lasgallinas pueden caminar en una postura vertical natural. Laperformance es similar en las jaulas amobladas y en lasjaulas convencionales (Tactacan, Guenter, Lewis,Rodriguez-Lecompte & House, 2009).

Hay mucha controversia sobre el uso de siste-mas de jaula libre versus sistemas de jaulas en coloniaenriquecidas. Los dos sistemas tienen ventajas y desven-tajas (Laywel, 2004). Los sistemas avícolas de jaula librepoblados con altas densidades tienen más polvo y con-taminación de los huevos en comparación con los siste-mas de jaulas en colonia enriquecidas (de Ren et al.,2005). Los sistemas de jaula libre funcionan bien cuandomantienen bajas densidades. Nuevos sistemas híbridosque combinan características de los anteriores estánahora disponibles. Los sistemas de jaula libre donde lasgallinas pueden saltar desde perchas altas también pre-sentan más fracturas óseas en comparación con las jau-las enriquecidas (Lay et al., 2011). Oseoporosis, pérdidade plumaje y emaciación en ponedoras son graves pro-blemas, independientemente del tipo de alojamiento(Sherwin, Richards, & Nicol, 2010; Wilkins et al., 2011).

Hay diferencias genéticas en la frecuencia de picaje deplumas y están relacionadas con la alta productividad.Una gallina que pone una gran cantidad de huevos tieneque comer más y los investigadores han descubierto queel picaje de plumas puede ser un comportamiento ali-mentario desplazado (Dixon, Duncan & Mason, 2008). Eldespicado reduce el daño originado por el picaje de plu-mas, pero es doloroso y puede causar dolor a largo plazo(Gentle, Waddington, Hunter & Jones, 1990). Los rayosinfrarrojos son un método menos estresante para elcorte del pico que el corte con un filo caliente (Dennis& Cheng, 2012; Gentle & McKeegan, 2007). Muir andCheng (2013) y Cheng and Muir (2005) han utilizado laselección grupal para criar razas de ponedoras altamen-te productivas con picaje reducido. Otra práctica con-trovertida que ha sido dejada de lado en los EE.UU. y hasido prohibida en Europa es la sincronización del des-plume (muda forzada) a través de la disminución de lacomida. Las aves pierden naturalmente sus plumas unavez al año, y luego les crecen nuevamente para elsiguiente ciclo de postura. Un método más amigablepara el bienestar es la alimentación con forraje demenos energía (Koelkebeck & Anderson, 2007).




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Pollos parrillerosLas aves para carne crecen extremadamente rápido ycuando no son manejadas en forma apropiada puedentener mayores pérdidas por muerte. La claudicación en lasaves ya listas para la venta puede ser evaluada a través dela puntuación de su marcha (Garner, Falcone, Wakenell,Martin & Mench, 2002). Otros problemas de bienestar quedeben ser monitoreados son las lesiones en las almohadi-llas de las patas y las aves sucias por la cama. El mayorproblema de bienestar en la industria del pollo parrilleroestá en las gallinas madres (DeJong & Guemene, 2011).Con el fin de que los parrilleros crezcan rápidamente, esnecesario un gran apetito y una alta ingesta de alimento.Las gallinas que producen pollitos parrilleros tienen quemantener una dieta muy restringida para prevenir que sevuelvan con sobrepeso (Mench 2002). Esto crea problemasde hambre constante debido a son alimentadas por debajode la mitad de la ingesta ad libitum. Esta es un área quenecesita más investigación (D'Eath, Tolkamp, Kynazakis &Lawrence, 2009). Un parrillero moderno es uno de lospocos animales que comerá hasta que su intestino estécompletamente lleno. Este es un ejemplo de problema debienestar causado por la selección genética. El manejodurante la carga dentro de contenedores para transportees también un problema grave. Una manipulación cuida-dosa reduce mucho las injurias tales como alas quebradas

y las pérdidas por muerte.OvinosAlgunos problemas de bienestar propios de los ovinosson la esquila y el "mulesing" del Merino Australiano. Eneste último procedimiento, una tira de piel es extraídadel área que rodea al ano para prevenir el daño por mia-sis. Criar ovejas con menos pliegues en la piel podría eli-minar la necesidad de esta práctica. Las ovejas son losúnicos animales que deben ser esquilados. Debido aldeclinante mercado de la lana, se están haciendo máspopulares las ovejas para pelo, que no necesitan seresquiladas. Este procedimiento es altamente estresante

para la oveja.

Problemas en las granjas yen el transporte hasta el sacrificio Hay muchos temas de bienestar animal que ocurren enlos establecimientos pecuarios o durante el transporteque pueden ser fácilmente monitoreados en las plantasde faena (Grandin, 2010b; James, Tokach, Goodband,Nelson, Dritz, Owen, Woodworth & Sulabo, 2013;Velarde & Dalmau, 2012). La tabla 1 muestra temas debienestar y de pérdidas que pueden ser monitoreados enel sacrificio. Las largas distancias de transporte son otrotema importante (Appleby, Cussen, Garcias, Lambert &

Turner, 2008).Sobreexigencia de los sistemas biológicosLa excesiva carga sobre los sistemas biológicos puedenser el futuro gran problema de bienestar animal. En losestablecimientos intensivos de parrilleros, ponedoras,cerdos y vacas lecheras hay cada vez más preocupaciónde que la presión para que los animales produzcan máscarne, huevos o leche pueda causar tanto un incremen-to en los problemas de bienestar como una declinación dela funcionalidad (Rodenbury & Turner, 2012). A medidaque la producción de leche en la vaca se ha incrementado,la fertilidad y la capacidad para volver a preñarse y pro-ducir un ternero ha declinado (Spencer, 2013). La almoha-dilla digital adiposa en la pezuña de las vacas Holstein hadisminuido, lo cual ha resultado en más lesiones de pezu-ña (Oikonomou, Banos, Machado, Caixeta & Bicalho,2014). Green, Huxley, Banks y Green (2014) reportaronque las vacas lecheras de mayor producción tenían menorcondición corporal. Estos dos estudios muestran que lasreservas de grasa en el cuerpo de las vacas de alta produc-ción son reducidas. En muchos grandes tambos una vacasólo dura dos años en producción. En ponedoras, la tasade fracturas óseas debidas a osteoporosis es muy altaincluso cuando las gallinas están alojadas en buenos sis-temas. En jaulas de colonia enriquecidas, las gallinas tení-an 36% de fracturas de la quilla del esternón y en siste-mas avícolas con perchas de varios niveles había un 80%de este problema (Wilkins et al., 2011). Las fracturas deesternón causan que las gallinas experimenten dolor(Nasr, Nicol & Murrell, 2012). Los niveles de fractura sontan altos que incluso en los mejores alojamientos losavances son como comparar algo atroz con algo malo. Enel futuro, los investigadores y los gerentes deberán criaranimales en busca de una producción óptima en lugar deuna producción máxima. En ovinos, la crianza para altaproductividad ha disminuido la resistencia a parásitos(Greer, 2008).

Tanto productores como científicos puedenpensar que debemos mantener una producción crecien-

te para alimentar una población en expansión. La auto-ra opina que un énfasis excesivo sobre la producciónpuede disminuir la resistencia a enfermedades. Unanueva enfermedad -la Diarrea Epidémica Porcina- estámatando a muchas camadas de cerdos, el virus es muyvirulento y puede sobrevivir en el estiércol y el forrajedurante siete a veintiocho días (National Pork Board,2014; Sun et al., 2012). Los cerdos muertos no sirvenpara alimentar a la gente. La selección genética porresistencia a enfermedades puede requerir una ligeradisminución de la productividad. Hay una posibilidad deque la selección por alta producción haya disminuido aresistencia en cerdos. Jiang, Xing, Xing, Jiang and Zhou(2013) informaron que los cerdos comerciales altamen-te productivos eran menos resistentes a PRRS (SíndromeRespiratorio y Reproductivo Porcino) que la razaDapulian China. Los cerdos chinos son una raza tradi-cional. El autor sugiere que en lugar de seleccionar porproductividad creciente, los investigadores deberíanesforzarse por niveles óptimos que combinen nivelesrazonablemente altos de productividad con resistenciaa enfermedades, aceptable bienestar animal y una vida




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E m p r e s a s

20 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 190 ] 2014>

¿Cómo ha evolucionado Conexen estos 20 años?Pasamos de ser un simple proyecto a arraigarnos en laindustria de alimentos y en el sector gastronómico.Durante estas dos décadas siempre tratamos de mejorardía a día. En este momento no somos los únicos en elmercado, pero sí somos los únicos con capacidad paraproveer a grandes frigoríficos cumpliendo todas las exi-gencias reglamentarias vigentes. Siempre tratamos deadaptarnos a lo que está pidiendo el mercado.Empezamos proveyendo al sector gastronómico y luegocontinuamos con la industria, tanto frigorífica como dealimentos en general. Y paulatinamente vamos ingre-sando en sectores que no conocían nuestro ajo natural,sino que utilizaban ajo en polvo o las esencias de ajo.

¿En qué productos se utiliza? Los frigoríficos lo aplican en embutidos como salames ymortadelas; también lo usan los elaboradores de pastasfrescas; las panificadoras que están incorporando el pande ajo; las industrias conserveras que elaboran produc-tos como ajo dulce, escabeche de berenjenas, morronescon ajo, entre otros. Y en el sector gastronómico lo uti-lizan pizzerías, rotiserías, restaurantes, etc. En este casose trata fundamentalmente de ajo entero, porque los

cocineros pueden picarlo a la forma y medida que dese-an para optimizar la presentación de los platos. Ahoraestamos terminando los detalles para lanzar una pre-sentación hogareña en bolsitas de 80 gramos; la idea esdistribuirla a través de verdulerías “boutique”, equipa-das con heladera y que ofrecen buenos productos alconsumidor.

ConexCumple veinte años la procesadora líder de ajo natural

Desde el año 1994, Conex selecciona, fracciona,

pela y envasa ajo totalmente natural para la

industria alimentaria y gastronómica en general.

Sus productos ajo picado y ajo pelado se elaboran

mediante un moderno sistema neumático que

garantiza una óptima calidad y cumplen con

todas las normas reglamentarias de acuerdo al

Código Alimentario Argentino y al registro del

SENASA. Entrevistamos a su fundador, Eduardo

Avalle, que está al frente de la empresa acompa-

ñado por sus hijos Natalia y Sebastián. “La indus-

tria de alimentos encuentra en nuestro producto

una materia prima de calidad, en un práctico

envase, de fácil manipulación, envasado al vacío y sin aditivos ni conservantes que puedan alterar

la formulación natural de sus productos”, afirma.

E m p r e s a s


¿Cómo se elabora el ajo natural?El ajo ingresa a la planta en cabezas. Acá las desarma-mos con una maquinaria muy especializada que no las-tima los dientes. Luego, éstos se limpian y se extrae lacatáfila que los envuelve y pasan a una máquina pela-dora, donde sufren un proceso que no utiliza agua, sinosolamente aire y calor. Es un proceso muy delicado, queno lastima al ajo y que es incluso superior al peladomanual. De allí los dientes pelados pasan a una cintadonde el personal los selecciona y clasifica. Finalmentelos dientes pueden seguir dos caminos: van al sectordonde se envasan y refrigeran como ajo entero pelado oal sector donde se pican y se congelan los ajos que vancomo ajo picado congelado.

¿Qué vida útil tienen estos productos?El ajo entero refrigerado tiene treinta días de vida útil yel ajo picado congelado seis meses. Se presentan enenvases al vacío de un kilogramo. El ajo picado tambiénse presenta en baldes refrigerados de cinco kilos queutiliza la industria y que tiene una vida útil de noventadías. En la planta implementamos normas de buenasprácticas y de higiene para que el producto llegue de lamejor forma.

¿Cuáles son las ventajas del ajo de Conexcon respecto al ajo en ristras?Los clientes que utilizan nuestro ajo ganan en limpieza, entiempo y en ahorro de mano de obra. Y también ahorranproducto, porque el personal gastronómico descarta losdientes muy pequeños que se hacen difíciles de pelar, conel ajo de Conex no se desperdicia nada. Además de ser máscaros, los ajos que se compran en ristras van perdiendopeso día a día y exigen una manipulación que no es acon-sejable desde el punto de vista sanitario.

¿De dónde se proveen de materia prima?El ajo se cosecha una sola vez al año, por eso según laépoca nos proveemos desde distintos puntos del país:Mendoza, San Juan y Médanos, que es la CapitalNacional del Ajo. Para asegurar la calidad en la épocadonde no hay cosecha tenemos un convenio con pro-ductores que nos guardan el ajo en cámaras a una tem-peratura especial y nos van entregando a medida que lonecesitamos. Así llegamos hasta la nueva cosecha, quese inicia en diciembre.

¿Cómo se implementa la comercialización?Solamente tenemos un representante en la región de Mardel Plata. En el resto del país vendemos en forma directay nos manejamos con transporte refrigerado. El clientenos indica cuál empresa le conviene y nosotros lo entre-gamos asegurando la cadena de frío. Enviamos al interior,tenemos una interesante página web y facebook.

¿Hay nuevas productos en vista?Siempre tenemos nuevos proyectos. Somos los únicoscapaces de entregar ajo natural con esta calidad y esteservicio, pero nuestra intención es seguir agrandando laplanta de elaboración y ampliar la cartera con todos losproductos derivados del ajo. Vamos despacio, con pasoslentos pero seguros. Ahora cuento con la colaboración demis hijos Natalia y Sebastián, que están manejando laplanta y que aportan energía para seguir en este camino.

Más información:[email protected] / www.ajoconex.com.arwww.facebook.com/AjoConex

El sistema móvil de faena diseñado y construido porOmega ofrece una solución al estrés que se genera en elganado antes de ser sacrificado y satisface las necesida-des de crecimiento regional en zonas alejadas de los cen-tros de faena, ayudando a eliminar la faena clandestina ysin controles adecuados. Las instalaciones están diseñadaspara faenar en el lugar de crianza del animal, según elreglamento del SENASA. Así el ganadero obtiene un pro-ducto final de mejor calidad, con controles sanitarios en ellugar de origen y con mayor valor, no sólo monetario sinotambién social para las comunidades donde el móvil sedesempeña, dejando un crecimiento cultural.

Según Héctor Solari, representante de la empre-sa, "todos nuestros productos están apuntados a la reali-dad del pequeño productor. Esto surge de la concienciasocial que tiene Omega, que nació en una zona dedicada ala producción de leche y que hoy tiene la intención de par-ticipar con sus equipos en las nuevas cuencas extrapampe-anas, brindando el apoyo necesario a todos los emprende-dores que se están iniciando en dicha producción". Ademásde la sala de faena móvil para cabras, ovejas y porcinos,Omega cuenta con una línea muy amplia de productos,donde se incluyen nuevos equipos de ordeñe y equipospara la conservación de forrajes.

Características estructurales Íntegramente fabricada de acuerdo a los planos y pro-totipo utilizados por el Ministerio de Agricultura,Ganadería y Pesca de la Nación para gestionar la apro-bación del SENASA, que a través de la Resolución510/2012 autorizó su fabricación y uso, luego de estu-dios y ensayos realizados por los técnicos del organismosanitario nacional.

Chasis construido totalmente de perfiles IPN y C, conrefuerzos en chapa plegada. Toda la estructura delmódulo está fabricada en caños estructurales, con tra-tamiento superficial antióxido. Cuenta con llantas dua-les de 550 x 16 x 1/4 para facilitar su traslado en luga-res con caminos irregulares, dado de que la experienciarecogida demostró que rodados menores son ineficien-tes para el tránsito por caminos no pavimentados.

El piso se fabrica íntegramente en chapa anti-deslizante con tratamiento epoxi y juntas sanitariaspara evitar la contaminación.

La estructura está revestida con acero inoxida-ble calidad AISI 304 en todo la superficie interior y conchapa galvanizada color blanco en el exterior, con unaaislación de densidad 40 kg/cm3 y de 50 mm de espesoren poliuretano expandido para lograr una máxima ais-lación a la temperatura.

La planta cuenta con instalación completa deagua caliente y fría, construida en termofusión, con

E m p r e s a s


Omega Industria MetalúrgicaSala de faena móvil para pequeños animales

Omega ha desarrollado una sala de faena móvil que

permite aumentar la calidad de la carne,

productos y subproductos derivados de

pequeños animales, brindando al productor

un mayor valor agregado para su ganado.

Con este sistema de faena se asegura la cali-

dad y la inocuidad del alimento obtenido.

El diseño también tuvo en cuenta el cuida-

do del ambiente, ya que los efluentes originados

son tratados para disminuir la contaminación al mínimo.

Sector de ingreso

depósito para agua potable de 1000 litros, termotanquede alta recuperación de 30.000 Kcal/h, a gas; bomba depresión y de recirculación, dependiendo el destino de lamisma. Incluye el soporte para la garrafa.

La instalación de agua y eléctrica se puede rea-lizar por afuera de los paneles, haciendo posible asífuturos cambios o reparaciones. Se mantiene de todasformas el total aislamiento de las mismas, pues estaráncubiertas en su totalidad por chapa conformada y ator-nillada a la estructura de la sala.

Los materiales eléctricos están preparados parala conexión a línea de red externa de 220 V 50 Hz.Cuenta con térmicas, disyuntores, tomas y llaves paraencender las luces internas de cada compartimiento.

Las lámparas instaladas cumplen con la normativa parainstalaciones alimentarias. Todas las tomas cuentan condescarga a tierra.

E m p r e s a s


Ingreso a lacámara frigorífica

Sector intermedio

Ambientes y elementos de trabajoEl sector donde ingresan los animales, “zona sucia”,cuenta con el equipamiento necesario para realizar elnoqueo, desangrado, escaldado y pelado de los anima-les, todo construido en acero inoxidable 304. En estesector se encuentra la puerta de ingreso de los operarioscon su escalera y lava botas.

La siguiente es la llamada “zona intermedia”, quecuenta con filtro sanitario, lavamanos, mesada en aceroinoxidable y utensilios, incluyendo lo necesario para abrirel animal y sacarle las vísceras y seleccionarlas.

La próxima sala es la “zona limpia”, de oreo einspección veterinaria. Esta zona está diseñada para queel inspector pueda hacer los exámenes necesarios concomodidad. No se incluyen elementos de laboratorio.

Las diferentes zonas están divididas por pane-les realizados en fibra de vidrio con terminación en gelcoat y aislación. Cuentan con toda la instalación eléc-trica y lámparas mencionadas. Todos los habitáculosposeen ventilación y aire fresco.

La cámara frigorífica cuenta con un equipodimensionado no sólo para orear a las reses sino tambiénpara congelarlas, de ser necesario. El equipo es totalmenteautónomo, con 2 HP instalados, válvulas y cañerías, gasR22 y forzador interno. Listo para ser puesto en marchacuando se lo requiera. Posee panel de control de la tem-peratura, tanto dentro del habitáculo como afuera. Lapuerta y ventana de la cámara están totalmente selladascon burletes de goma. Para el ingreso de las reses se uti-liza un riel con ganchos que van desde el punto donde elanimal es noqueado hasta el interior de la cámara, evitan-do cualquier esfuerzo del operario. Este riel está construi-do en hierro con tratamiento sanitario y los ganchos quecuelgan son de acero inoxidable 304.

Todas las juntas del frigorífico son sanitarias, como exigeel SENASA, cumpliendo así con la legislación vigente. Laspuertas que dan al exterior son con burletes para evitar laentrada de partículas. El módulo cuenta desde fábrica contoda la instalación eléctrica reglamentaria para circularpor todo el territorio argentino. Cuenta con un tanque coneje simple para el almacenamiento de los residuos, parapoder trasladarlos hasta el tratamiento correspondiente.

Para el tratamiento de vísceras y menudencias deganado menor, se proveerán dos digestores herméticos rea-lizados íntegramente en acero inoxidable calidad 304 con laposibilidad de colocación de un quemador a gas, para reali-zar su posterior esterilización y disminución de las víscerasen el lugar de trabajo y no tener que acudir a un vertederoautorizado. De esta forma, se cumple con una de las suge-rencias de SENASA en su Decreto 4238/68. Para la conten-ción de la sangre del desangrado, se proveerá un tanqueinoxidable independiente de los anteriores nombrados.

Más información: [email protected]

E m p r e s a s


La sala de faena incluyeNoqueador, aturdidor o insensibilizador dependiendodel animal (aves, cerdo, conejo, corderos, cabritos,etc.) / Mesa para desangrado / Escaldador para lecho‐nes y pollo / Peladora para lechones y pollo /Escaldadora para capones / Mesa de trabajo inoxida‐ble para capones / Aparejo eléctrico 500 kg con susganchos / Sierra para la apertura del espinazo / Tres

cuchillos / Dos chairas / Cuatro delantales / Cuatro bar‐bijos / Cuatro cofias /Hidrolavadora / 30 carritos paradesplazamiento de animales colgados / 30 ganchos eninoxidable para cerdos, cabritos, cordero, conejo, etc./ 30 perchas en inoxidable para aves / Pileta de lavabotas al ingreso del frigorífico / Incluye protocolo depuesta en marcha y de función trabajo o traslado.

Rielera y ganchos enla cámara frigorífica

Digestores herméticos para vísceras

Tanque para recolección de sangre

En el marco de su plataforma de pro-ductos para seguridad alimentaria,Elanco - división Salud Animal de lafarmacéutica Eli Lilly & Company(NYSE:LLY)- lanzó a fines de noviem-bre Finalyse®, el primer producto delavado pre-faena que se utiliza para lareducción de E. Coli O157:H7 en losfrigoríficos. Finalyse® se aplica enforma de solución a la piel de los ani-males en las áreas de estabulación(corrales de espera), antes de su ingre-so al sector de faena.

Finalyse® contiene unamezcla de fagos presentes de formanatural en el suelo y el agua, con unmodo exclusivo de acción dirigidoespecíficamente a los agentes pató-genos E. coli O157:H7. En este caso,

los fagos utilizan como hospedadorespecífico a dichas bacterias parareplicarse.

Para el desarrollo deFinalyse® se realizaron investigacionesen plantas comerciales de faena, lascuales demostraron la reducción de E.coli O157:H7. La disminución en lapresencia de este patógeno gracias ala utilización de Finalyse® en la etapade pre-faena ayuda a prevenir la con-taminación de la carne y la infecciónalimentaria causada en humanos.

E. coli O157:H7 es una cepaenterohemorrágica que afecta a laspersonas mediante la producción deverotoxinas o toxinas Shiga. Está aso-ciada al consumo de alimentos crudos,carne insuficientemente cocida y aguacontaminada. Produce frecuentementediarrea hemorrágica y, ocasionalmenteen niños menores de ocho años puedecausar una falla renal aguda o crónica(Síndrome Urémico Hemolítico).

Ficha técnica- Producto. Finalyse ® es un produc-to para el lavado de la piel del gana-do bovino en la etapa de pre-sacrifi-cio, utilizado para reducir los nivelesde E. coli O157:H7.- Presentación. Botellas concentradasde 250 ml. Cada botella sirve para tra-tar 750 cabezas de ganado. Con unlitro se pueden tratar 3.000 animales.Se debe utilizar con el sistema de aguablanda (descalcificador) suministradopor Elanco Soluciones Alimentarias(Elanco Food Solutions). - Dosificación. 3x1010 fagos/cabezade ganado (aproximadamente cuatrolitros de agua/cabeza).

- Tiempo óptimo de aplicación:- Manga de fila única: aprox. 4seg.- Sistema de aspersión suspendi-da 1.5 minutos

- Tiempo óptimo de exposición.Mínimo de una hora antes de laextracción del cuero.- Conservación. Refrigeración entre4° y 8°C. - Uso. Consultar el prospecto que seadjunta al producto para obtener ins-trucciones completas de dilución yuso.

Sobre ElancoElanco es una compañía líder mundialen el desarrollo de productos y servi-cios que promueven la mejora de laproducción y la salud animal en másde 100 países. Elanco es una divisiónde la compañía farmacéutica Eli Lillyand Company. La oficina corporativamundial se encuentra ubicada enGreenfield, Indiana, EE.UU., y emplea amás 3.000 personas con oficinas enmás de 40 países y con más de 35 pro-ductos para mejorar la salud animal yla producción de proteína y de alimen-tos sanos, seguros y asequibles. Sudivisión Cono Sur -que comprende laArgentina, Chile, Uruguay, Paraguay yBolivia- posee un portafolio de alrede-dor de 20 productos que abarcan laproducción de aves, cerdos, ganaderíade carne y ganadería de leche. Ademástiene una nueva división destinada aproductos de salud animal para mas-cotas.

Más información:www.elanco.com

E m p r e s a s


ElancoLanza Finalyse® para la reducción de E. coli O157:H7

Llega a la Argentina el primer producto para el lavado pre-faena con el fin de

reducir la cantidad de Escherichia coli O157:H7, serotipo prevalente aso-

ciado a grandes brotes de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). En nuestro

país la incidencia de SUH es superior a la del resto del mundo, observándose

un elevado número de casos año tras año.


[ F e r i a s ]

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La recién nacida Meat-Tech-que tendrá lugar del 19 al 23de mayo en la Feria de Milán-se ha propuesto nuevos eimportantes objetivos: asegu-rar la mejor muestra tecnológi-ca, ofrecer nuevas perspectivasy desarrollo de oportunidadespara la industria de la carne através de conexiones mássinérgicas y extensas entre losdiferentes sectores industria-les. Esta estrategia se concretacon la creación dentro deIPACK-IMA de otras dosimportantes exhibiciones com-plementarias: Dairytech, dise-ñada para asegurar una máxi-ma visibilidad para la tecnolo-gía de procesamiento y enva-

sado de productos lácteos, yFruitech Innovation, ideadaespecíficamente como feria detecnología para la industria defrutas y vegetales. Se trata deuna oportunidad única y valio-sa para que los visitantes ten-gan una visión de amplioespectro de la industria y deldesarrollo de estrategiascomerciales cruciales para elfuturo de sus negocios.

Meat Tech cuenta conel apoyo de importantes institu-ciones: ASSICA, la organizaciónindustrial de Italia que reúne aproductores de carnes y carnescuradas, que ha elegido a estaferia como el acontecimiento dereferencia para actualización

Meat Tech tendrá lugar dentrode IPACK-IMA

La nueva muestra internacional generada por IPACK-IMA está dirigida a latecnología de procesamiento, preservación, envasado y distribución de carnes

La primera edición de Meat Tech es una exhibi-

ción vertical organizada por IPACK-IMA S.p.A.

dirigida a la tecnología y a las soluciones más

innovadoras para procesamiento, envasado y dis-

tribución de carnes. La nueva feria es parte de un

importante proyecto estratégico diseñado para

dar una mayor visibilidad y valor a comunidades

de negocios muy conectadas entre sí que consti-

tuyen la espina dorsal de la gran IPACK-IMA a

través de una exhibición altamente especializada,

abarcadora e innovadora.

tecnológica, y Assofoodtec, la Asociación Italiana deFabricantes de Maquinaria y Plantas para Elaboración,Procesamiento y Preservación de Alimentos. La muestracongregará a todos los actores de la cadena industrial delas carnes: proveedores de tecnología, industriales, com-pañías de producción y de venta minorista, operadores demercados mayoristas, supermercados, restaurantes yempresas de restauración colectiva.

De este modo, durante la IPACK-IMA losamplios salones de la Feria de Milán alojarán a algunosde los sectores más dinámicos de la industria de alimen-tos y de distribución, que hoy se enfrentan a nuevosdesafíos y tendencias de consumo. La industria de ali-mentos frescos necesita nuevos envases y procesos y, enconsecuencia, las tecnologías innovadoras para produ-cirlos. Según ASSICA, el mercado italiano de la carnefresca alcanza los 12.600 millones de euros, represen-tando casi el 10% del valor total de la industria alimen-taria de ese país. Junto con el segmento de embutidos,da empleo directo a más de 31.500 personas. Se trata deuna industria de importancia primaria, que necesitarenovarse rápidamente con el fin de adaptarse a loscambiantes estilos de vida y nuevos hábitos alimenta-rios. Las demandas de los consumidores están cambian-do: exigen preparaciones frescas y listas para cocinar,con larga fecha de expiración, sin sacrificar sabor nicontenido nutricional, de calidad y con buena relaciónvalor/costo, higiénicas y con inocuidad asegurada, con-venientes y pre-envasadas. Estas exigencias de los con-sumidores fuerzan a las compañías a acelerar sus inver-siones en nuevas tecnologías capaces de asegurarmayores niveles de conveniencia, inocuidad y economía.

Potencial de negociosLa exhaustividad y el excepcional potencial de negociosdel acontecimiento ferial atraerá a más de 2500 exhibi-dores y a más de 100.000 visitantes en su co-locacióndentro de la Expo 2015. Como muestra relacionada conla IPACK-IMA, Meat Tech se beneficiará de un públicoamplio y diversificado: las cifras de la edición 2012revelan que el 60% de los compradores que visitaron laferia provenían de Europa y un 40% de países emergen-

tes. La locación de la feria dentro de la Expo 2015, elevento internacional cuyo lema será “Alimentar al pla-neta. Energía para la vida”, contribuirá aún más a hacera Meat Tech una muestra inolvidable.

Innovación, trazabilidad e inocuidad:los tres focos de la edición 2015Calidad, procesos inocuos, trazabilidad de alimentos ysustentabilidad de la cadena de abastecimientos sonalgunos de los mayores desafíos globales que cada com-pañía enfrenta en la actualidad. Meat Tech incluirá unextenso calendario de acontecimientos específicos yseminarios para discutir estos problemas, tanto antescomo durante la muestra. Estos eventos colateralesofrecerán a los participantes un valioso panorama de lasherramientas más efectivas para incrementar su com-petitividad en el mercado. El contenido y los objetivosde las reuniones serán seleccionados con la ayuda de uncomité científico altamente calificado.

Meat-Tech se prepara para dar la bienvenida auna gran audiencia, que podrá visitar las siete exhibi-ciones con un solo boleto de entrada. También los asis-tentes tendrán facilidades para ingresar a la EXPO 2015.La Feria de Milán es un renombrado complejo ferial queestá equipado con los más modernos servicios y como-didades y que es fácilmente accesible a través de lalínea 1 de subterráneos, así como por automóvil, tren ovía aérea desde cualquier punto de Italia o del exterior.

Más información:[email protected]


Meat Tech estará acompañada por seisexhibiciones comerciales globalesinterrelacionadas:IPACK‐IMA. Exhibición líder en Europa en tecnolo‐gía de procesamiento y envasado.DAIRYTECH. Nueva exhibición de IPACK‐IMAsobre los últimos avances y desarrollos tecnológi‐cos en la industria láctea. FRUITECH INNOVATION. Nueva muestra deIPACK‐IMA dirigida a la tecnología e innovación enla industria de frutas y vegetales, desde la post‐cosecha hasta la distribución. INTRALOGISTICA ITALIA. Primera exhibición parala industria de la logística y tecnología de manejode materiales, resultado de un acuerdo conDeutsche Messe.CONVERFLEX. Exhibición especializada en impre‐sión de embalajes.GRAFITALIA. Muestra para la industria de laimpresión, el diseño gráfico y la comunicación.


[ D e n o m i n a c i ó n d e o r i g e n ]

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La carne del cordero patagónico es obtenida a partir deovinos criados en forma extensiva en los campos naturalesde una vasta región que abarca seis provincias. Este pro-ducto posee un estatus sanitario que descarta la presenciade residuos de hormonas, anabólicos, beta antagonistas eincluso de residuos industriales. Es un producto gestado enun ecosistema único en el mundo, una zona del planeta nocontaminada donde la crianza de ovinos se realiza en unambiente absolutamente natural.

Se trata de carne magra, con moderado conte-nido de grasas saturadas y alto de monoinsaturadas, queguarda una adecuada relación de ácidos grasos omega 6y 3 y tiene bajo nivel de colesterol, y que además poseeantioxidantes naturales. Es un producto reconocido enel país y en el mundo por sus características nutriciona-les destacables y su excelente calidad sensorial, conequilibrio de suavidad, terneza y jugosidad, virtudes quellevaron a los productores y comercializadores de esteproducto a solicitar el reconocimiento como IndicaciónGeográfica “Cordero Patagónico” para protegerlo de lasusurpaciones de que es objeto, tanto en nombre comoen imagen.

El protocolo y la guía de prácticas describen elproceso productivo, adaptado integralmente a las carac-terísticas de una región excepcional, desde la cría y elmanejo de las majadas y los traslados hasta la faena yla expedición, pasos que ponen a disposición de los con-

sumidores un producto único, que sintetiza naturaleza,historia y tradición.

Los ovinos en la PatagoniaLa introducción de los ovinos en la Patagonia argentinase produjo hacia fines del siglo XIX como consecuenciadel desplazamiento de este ganado, que había sidointroducido por los europeos en la región pampeana,hacia tierras menos fértiles, empujado por el auge de laganadería vacuna. Ayudada por su gran adaptabilidad alos ambientes extremos (precipitaciones escasas, bajas

Reconocen como Indicación Geográficaal “Cordero Patagónico”

Será la Indicación Geográfica más extensa del planeta

El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación aprobó en septiembre el protocolo que

reconoce, registra y protege a la Indicación Geográfica Argentina “Cordero Patagónico”. La medida

fue establecida por la Resolución N°326/2014, de acuerdo a lo establecido en la Ley N°25.380, su

modificatoria Ley N°25.966 y el Decreto N°556/2009 que regula el reconocimiento de las

Indicaciones Geográficas.

temperaturas, poca biodiversidad para la alimentación)y por carecer de competencia por el uso alternativo delsuelo, la dispersión de la cría y explotación ovina fuesumamente rápida por el territorio patagónico.

Originalmente, la producción ovina estabacentrada sólo en la lana, pero posteriormente comenzóa valorarse su carne y se instalaron los primeros esta-blecimientos que industrializaban tanto su carne como

su grasa, e incluso curtiembres. Con la disminución delas ventas de lana fue adquiriendo mayor reputación anivel local el cordero, que empezó a consumirse enmomentos especiales, tales como los agasajos familia-res o las festividades de fin de año. Paulatimente quedóasí instalada la "cultura del cordero", que dejó de com-petir con la producción de su lana.

En el año 1993, en el marco de políticas dise-ñadas para el desarrollo de la Patagonia Sur, se otorgómediante Resolución de la entonces Secretaría de


Las indicaciones geográficasLos productos legalmente reconocidos comoIndicaciones Geográficas adquieren el derecho deutilizar en su etiqueta o envase un símbolo que losidentifica con cualidades diferenciales vinculadas auna región, y cuya calidad se relaciona con las técni‐cas de producción propias de un territorio determi‐nado. El empleo de esta diferenciación es una firmebase para desarrollar una estrategia competitiva efi‐caz, logrando que los consumidores valoren la mayornaturalidad, autenticidad y calidad en los alimentosque pueden exhibir tal reconocimiento. Al protegery promover los productos agrícolas y alimentariosque poseen cualidades particulares, el Ministerio deAgricultura, Ganadería y Pesca pone a disposición delos productores una herramienta muy apropiadapara valorizar y diferenciar productos de diversasregiones del territorio nacional.


[ D e n o m i n a c i ó n d e o r i g e n ]

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Agricultura, Ganadería y Pesca, el reconocimiento deuna Indicación de Procedencia para la "Carne OvinaPatagónica", instrumento que virtualmente quedó fuerade contexto con la sanción de la Ley 25.380 deIndicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen.Las IG/DO pasaron entonces a convertirse en una de lasherramientas que impulsa la SAGyP para lograr la dife-renciación de los productos argentinos en los distintosmercados.

Asimismo, en 2001 fue sancionada la Ley25.422 para "Recuperación de la ganadería ovina", des-tinada a lograr la adecuación y modernización de lossistemas productivos ovinos a fin de que alcanzaransostenibilidad en el tiempo, manteniendo así las fuentesde trabajo y favoreciendo la radicación rural.

Impulsando el cambioDesde el año 2008, diversos criadores de la provincia deChubut -encabezados por el Sr. Roberto Pujana- comoasí también la Federación de InstitucionesAgropecuarias de Santa Cruz (FIAS), la Sociedad Ruralde Río Gallegos y la Cámara de Frigoríficos Ovinos de laPatagonia (CAFROPAT) y otros productores de distintasprovincias patagónicas combinaron esfuerzos para abrirun etapa nueva en el quehacer ovino regional, apuntan-do a diferenciar ante el mundo la carne de cordero pata-gónico. Contaron para ello con la participación y el avaltécnico de organismos como el INTA, el SENASA, laUniversidad Nacional de Tres de Febrero y el ConsejoAgrario de la provincia de Santa Cruz, además de distin-tas Asociaciones Rurales de Tierra del Fuego, Santa Cruz,Chubut, Río Negro y Neuquén, y las asociaciones decriadores de Corriedale y Merino.

Hace ya varios años que ese conjunto de perso-nas, entidades y organismos encaró el nada sencillo pro-ceso de desarrollar el Protocolo/Guía de Prácticas de loque será la Indicación Geográfica más extensa del pla-neta. Suena exagerado, pero es así: el producto que

porte el sello de la Indicación Geográfica "CorderoPatagónico" habrá sido obtenido mediante prácticasganaderas ajustadas por la experiencia de años en todala Patagonia Argentina, una extensión superior a los800.000 km2, que reúne a seis provincias de nuestroterritorio nacional.

La diferenciación y especificidad brindada poresta herramienta será decisiva para potenciar la imageny el consumo de este producto excepcional, lo que gene-rará mayor productividad y robustecerá su competitivi-dad, dado que en estos tiempos -y en los que vendrán-la imagen que los consumidores tengan con respecto alpaís y sus productos constituye uno de los principalesactivos de un alimento.

Fuente: Indicación Geográfica Cordero Patagónico: se aproximala más grande del mundo. Dr. Héctor Niubó. Revista AlimentosArgentinos 63. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Todo comenzó en forma incipiente casi imperceptible.De pronto una administración fiscal provincial ordenó abancos y grandes cadenas de comercialización (hiper-mercados y mayoristas) retener un porcentaje de la fac-turación en concepto de pago a cuenta del impuesto alos Ingresos Brutos. Hace unos años, como dichosimportes eran poco significativos y sólo ocasionabanmolestias administrativas, fueron pocas las voces que selevantaron. Pero el ejemplo, como todos los malos ejem-plos fiscales, cundió. A medida que las necesidades fis-cales crecieron, la voracidad de las provincias y la crea-tividad para extraer compulsivamente recursos se incre-mentó hasta los insostenibles niveles actuales.

Actualmente casi todas las provincias retienendinero de las empresas mediante el mecanismo de per-cepciones, retenciones y pagos a cuenta. Las empresas

de nuestro sector (y del resto de los sectores alimenta-rios) acumulan en forma creciente saldos congelados encada una de las administraciones provinciales. Nuestrasempresas se desfinancian mientras que las provinciascubren sus números rojos producto del dispendio y lairresponsabilidad fiscal.

El sistema de pagos a cuenta del impuesto a losingresos brutos revela cuatro defectos fundamentales.

1) Es anticonstitucional, pues desconoce el principiode territorialidad por el cual una jurisdicción nopuede imponer tributos sobre operaciones realizadasen otras jurisdicciones. 2) Es antieconómico, pues genera más perjuicio en elcontribuyente que beneficio en la administraciónfiscal. Desconoce el principio de “economicidad” delos impuestos

32 • La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 190 • 2014

CAMARA ARGENTINA de la INDUSTRIAde CHACINADOS y AFINES

El avance del feudalismo fiscal perjudicaseriamente a las empresas

La voracidad de las provincias se incrementó hastalos insostenibles niveles actuales

Gustavo Lazzari - Presidente de la Cámara Argentina de la Industria del Chacinado y Afines (CAICHA)

CAICHA Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines

El Lic. Gustavo Lazzari es el Presidente de la

Cámara Argentina de Industriales Chacineros.

Economista y directivo del Frigorífico Cárdenas,

tiene una amplia experiencia como analista

económico y como industrial. En esta oportuni-

dad se refiere a las distorsiones y problemas que

produce la aplicación de los pagos a cuenta del

impuesto a los ingresos brutos por parte las

administraciones provinciales. Se trata de un

gravamen antieconómico, que genera más per-

juicios que beneficios y que encarece los pro-

ductos para el consumidor.

3) Es lindero a la confiscatoriedad, pues genera sal-dos irrecuperables que afectan negativamente elcapital de trabajo, multiplicando en forma exponen-cial la tasa efectiva de impuesto. El régimen trans-forma la tasa real en un porcentaje muy superior ala tasa legal del impuesto, generando imprevisibili-dad e inseguridad jurídica.4) Desfinancia a las empresas. El capital de trabajoque debe estar al servicio de la producción, la adqui-sición de materias primas y el financiamiento de laactividad productiva se encuentra inmovilizado enlas arcas fiscales provinciales. Las cifras inmoviliza-das son crecientes y alteran seriamente el normaldesarrollo.

Las deficiencias (podríamos decir “locuras”) administra-tivas no son un tema menor. Algunas jurisdiccionescomo Misiones literalmente secuestran camiones conproductos perecederos a la espera del pago de auténti-cos rescates negociados en montos y formas por lasempresas. Camiones varados y demorados en las rutas ala espera que desde las casas matrices acerquen unmonto en efectivo negociado telefónicamente.

Otras jurisdicciones, como Santa Fé y Córdoba,exigen que al momento de la carga del camión (cual-quiera sea la hora, incluso de madrugada) la empresaabone en sede bancaria (que abren cinco o seis horasdespués del momento de la carga) o en noctámbulasoficinas de “pago fácil” el formulario de pago a cuenta

de Ingresos Brutos. Esto constituye una auténtica ridi-culez que refleja más desesperación que imaginaciónfiscal.

Tucumán, Salta, Misiones, Mendoza, Córdoba,Corrientes, Chaco lideran el ranking de las provinciasmás agresivas hacia las empresas en materia de pagos acuenta del impuesto a los Ingresos Brutos. Vale recordarque, según los analistas económicos, el impuesto a losIngresos Brutos -pese a ser la principal fuente de recau-dación propia de las provincias- es el impuesto más dis-torsivo de los 96 impuestos que pagamos, puesto quegenera efecto cascada que encarece innecesariamentelos costos a los consumidores. De hecho, distorsionamás de lo que recauda.

La actividad de nuestras empresas requiere unmarco normativo e impositivo estable, eficiente, prede-cible, no confiscatorio, claro y que respete el principiode igualdad ante la ley. El feudalismo fiscal creciente noes otra cosa que un fuerte desincentivo a las inversio-nes, genera discriminación hacia los consumidores, pueshay compatriotas que carecen de productos debido a laimposibilidad de acercárselos, y lesiona fuertemente elfederalismo puesto que en la práctica actúa comoauténticas aduanas interiores.

Hemos formulado a la Jefatura de Gabinete deMinistros de la Presidencia de la Nación propuestasconcretas de mínima y máxima a efectos de solucionareste problema silencioso pero creciente y tremenda-mente perjudicial para el desenvolvimiento empresario.

Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines CAICHA

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 190 • 2014 • 33


[ I n s t i t u c i o n e s ]

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Las posibilidades de la Cooperativa Piracuá, ubicada enBella Vista, Corrientes, para lograr mayor industrializa-ción estaban limitadas por la carencia de equipos decongelación. A esto se sumaba la dificultad y el mayorcosto para realizar los cortes complejos que se requierenpara obtener filetes desespinados cuando los ejemplarestienen menos de 800 g. A fin de apuntalar la producciónde la cooperativa, el Centro INTI-Mar del Plata elaboróun programa de trabajo que incluyó el desarrollo de pro-cedimientos con el fin de utilizar los ejemplares peque-ños para elaborar diferentes tipos de porciones sin espi-nas, convenientes para emplear en cocinas instituciona-les y hogareñas.

En la primera etapa se obtuvieron pequeñasporciones de carne sin espinas mediante cortes mássimples que los del desespinado tradicional, reduciendode esta manera los costos específicos. De esta operaciónquedó como remanente una importante cantidad decarne con espinas. En una segunda instancia se comple-mentaron dos diferentes elaboraciones: una a partir dela carne de pacú sin espinas y la otra a partir de carnecon espinas. A esta última se le rea-lizaron operaciones para eliminar lasespinas, tales como separaciónmecánica, triturado o cortes.Adicionalmente, se desarrollaron ali-mentos de menor costo, combinandola carne de pescado con ingredientesno pesqueros de disponibilidadregional.

Por otra parte, para preser-var la inocuidad y el estándar decalidad de los productos, los profe-sionales del Instituto diseñaron untúnel de congelación equipado conun refrigerador compacto estándarpara que los productos sean conge-lados inmediatamente luego de su

elaboración. El túnel tiene facilidades para la carga,movimiento del producto dentro del mismo y descargaen forma cuasi continua, con lo que su resultado seasemejará al de un túnel continuo de mayor costo ycapacidad.

El lanzamiento de los nuevos productos permi-tirá mantener en actividad durante la mayor parte delaño a la planta de la cooperativa que hasta ahora sólofunciona durante los meses de cosecha de pacú.

El proyecto fue posible gracias al financiamien-to del Programa Consejo de la Demanda de los ActoresSociales (PROCODAS), del Ministerio de Ciencia,Tecnología e Innovación Productiva y de la Federaciónde Cooperativas de Corrientes (FEDECOOP). Siguiendoeste camino, el INTI-Mar del Plata presentó ante el PRO-CODAS un segundo proyecto para el desarrollo e imple-mentación de una línea para elaborar productos secos-expandidos (tipo snack) a partir de carne de pacú pro-ducido por la Cooperativa Piscícola Piracuá.

A partir de la asistencia técnica del INTI a laCooperativa Piracuá, los productores sumarán a sus

El INTI desarrolla nuevos alimentos apartir de pacú producido por piscicultura

Colabora con la Cooperativa Piracuá, ubicada en Bella Vista, Corrientes

El proyecto contempla poner en operación en la Cooperativa piscícola Piracuá una línea de alimen-

tos utilizando como materia prima ejemplares de pacú congelados individualmente en un túnel

diseñado por el INTI. El lanzamiento de los nuevos productos permitirá mantener en actividad a la

cooperativa durante la mayor parte del año.

Ensayo de nuevos productos a base de carne de pacúen la planta piloto del Centro INTI‐Mar del Plata

actividades una línea para agregarvalor a ejemplares de pacú demenos de 800 g, utilizándolos comomateria prima para producir lomi-tos, costillas, otros cortes y porcio-nes formadas. En algunas de estasporciones se incorporarán comoingredientes secundarios arroz yvegetales producidos en la región.Este será un medio más de agregarvalor a la producción regional y seespera lograr una capacidad de pro-ducción de 120 kg por día (equiva-lente a 2.000 porciones de 60 g).


El INTI y la pisciculturaEl Centro INTI‐Mar del Plata fortalece la pisciculturaargentina a través del desa¬rrollo de productos, eldiseño de plantas de procesamiento y salas de elabora‐ción, la asistencia técnica, el desarrollo de alimentosbalanceados para peces y la realización de talleres decapacitación sobre tecnologías de procesamiento. El

Instituto elabora planes de trabajo acordes a la escalay las necesidades de cada productor. Tiene la capaci‐dad de adecuarse a los requerimientos de los peque‐ños productores que disponen de recursos limitados ynecesitan el diseño de equipamiento de pequeña esca‐la, no disponible en el mercado local.

Los nuevos productos permitirá mantener en actividad durante la mayor parte del año a laplanta que hasta ahora sólo funciona durante los meses de cosecha de pacú.


El reconocimiento de la FAO a la labor desarrollada porla CONABIA -y por intermedio de ésta al Ministerio deAgricultura, Ganadería y Pesca de la Nación- reafirma anuestro país como uno de los principales líderes a nivelmundial en biotecnología. La Argentina ha dado un pasomás en la promoción de políticas agropecuarias tendien-tes a industrializar el medio rural, agregar valor en origeny contribuir a un modelo de producción sustentable y sos-tenible. "Tenemos un Estado que está muy presente juntoa la producción y la innovación tecnológica. LosMinisterios de Agricultura y el de Ciencia y Tecnología nofueron creados por casualidad, fueron decisiones políticaspara apostar al desarrollo productivo con equidad y justi-cia social", aseguró el ministro Casamiquela. En el mismosentido, el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca dela Nación, Gabriel Delgado dijo: "Argentina tiene queseguir fortaleciendo este logro con políticas públicas quesigan potenciando el trabajo realizado", y remarcó que "la

bioinstitucionalidad es fundamental para seguir desarro-llando biotecnología de origen nacional". Por su parte, laRepresentante Regional Adjunta de la Oficina FAO paraAmérica Latina y el Caribe, Eve Crowley afirmó que"Argentina será un socio estratégico fundamental almomento de trabajar en garantizar la seguridad alimenta-ria mundial".

Durante la apertura del acto, el SecretarioEjecutivo de la CONABIA y Director de Biotecnología delMAGyP, Martín Lema, remarcó que "este logro es recibi-do gracias al trabajo en conjunto y constante de todoslos miembros de la Comisión y del apoyo de los funciona-rios del MAGyP". Javier Rodríguez, secretario deCoordinación Político Institucional y EmergenciaAgropecuaria expresó: "El sector agropecuario tiene ungran desafío que es crecer generando valor agregado enorigen, trabajo e inclusión. Es decir, más producción conmás productores".

La CONABIA será Centro de Referencia dela FAO en cuanto a bioseguridad de OGM

El reconocimiento fue firmado por el ministro Casamiquela yel Director General de la FAO, Graziano Da Silva, durante las jornadas

sobre Agricultura Familiar que se realizaron en Roma

El Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Carlos Casamiquela y la representante

de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) anunciaron

el reconocimiento oficial a la Comisión Nacional de Asesoramiento en Biotecnología Agropecuaria

como "Centro de Referencia" para la Bioseguridad de los Organismos Genéticamente Modificados,

en un acto realizado el 31 de octubre en el Salón Auditorio "Manuel Belgrano" del Ministerio de

Relaciones Exteriores y Culto.

De izquierda a derecha:Gabriel Delgado, Luis Basterra,Eve Crowley, Carlos Casamiquela,Paula Ferraris y Javier Rodríguez.

[ I n s t i t u c i o n e s ]

El reconocimiento fue firmadoentre el ministro Casamiquelay el Director General de la FAO,Graziano Da Silva, durante lasJornadas sobre AgriculturaFamiliar que se realizaronrecientemente en Roma. LosCentros de Referencia de FAOson instituciones designadaspara prestar asesoramientotécnico y científico indepen-diente sobre cuestiones espe-cíficas relacionadas a laAgricultura y Alimentación anivel mundial y a partir de estereconocimiento, se abre para laRepública Argentina un nuevoespacio para fortalecer lasacciones de coordinación ycooperación internacional enmateria de biotecnología, sec-tor clave en la lucha contra la inseguridad alimentaria.La Argentina está implementando diversos instrumen-tos de cooperación en materia de biotecnología, desta-cándose más de 20 Memorandos de Entendimiento fir-mados y un número similar en negociación.

Las estimaciones más recientes de la FAO(2014) afirman que el 11,3% de la población mundial(805 millones de habitantes) está afectado por la inse-guridad alimentaria. Para hacer frente a esta situación,la FAO indica el camino: de aquí al 2050 la producciónde alimentos debe aumentar un 70% y, más específica-mente, un 100% en los países en desarrollo. Esta consi-deración especial al mundo en desarrollo es un claroreconocimiento del fuerte potencial de crecimiento dela oferta alimentaria de estos países.

En ese contexto la biotecnología constituye uninstrumento de suma utilidad para incrementar la pro-ductividad de los cultivos y el valor nutricional de losalimentos. La Argentina ha sido pionera en este trabajoy el Estado ha acompañado y liderado la difusión de labiotecnología estableciendo un marco normativo inno-vador para la evaluación de bioseguridad de los organis-mos genéticamente modificados.

Por otra parte, el otorgamiento de la referidadesignación constituye una distinción y un reconoci-miento a la labor técnica, científica y normativa de-sarrollada por la CONABIA desde su creación. Ello impli-ca nuevas oportunidades para continuar dando lasmayores garantías de bioseguridad en la producciónagropecuaria global, a la vez que fortalece las tareas encurso de asesoramiento científico, técnico y normativoen temas de bioseguridad, así como la creación decapacidades en países en desarrollo en la materia.

La CONABIA La CONABIA forma parte de la Comisión Asesora de laSecretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, que estáconformada por 49 representantes del sector público,privado y académico. En sus más de 20 años de tra-yectoria, ha desarrollado un marco regulatorio sólidoy de base científica, pionero a nivel mundial en mate-ria de aprobación de OGMs, que prioriza la seguridadpara el agroecosistema y la inocuidad para el consu-mo humano y animal. Hasta el momento la CONABIAha autorizado comercialmente un total de 30 eventosen cultivos como el maíz, la soja y el algodón, yactualmente está evaluando nuevos cultivos comocaña de azúcar, trigo y papa, algo sumamente rele-vante para el país, dado que constituyen los primerosdesarrollos de carácter nacional. Además, desde suscomienzos, la Comisión ha promovido activa y cons-tantemente la formación de profesionales, regulado-res y funcionarios del sector agroalimentario.

La biotecnología constituye una herramientaimportante que, junto con otros instrumentos, contri-buye a incrementar la producción con un mejor uso delos recursos naturales. En este sentido, el Ministeriode Agricultura se encuentra comprometido con laadopción de los beneficios de la biotecnología agro-pecuaria y las buenas prácticas agrícolas, sin desaten-der los posibles riesgos que entraña toda actividadproductiva. Por este motivo, cuenta con un completosistema normativo, de constante actualización enfunción de los avances de la ciencia y las necesidadesproductivas nacionales y con el asesoramiento cientí-fico-técnico de excelencia de todos los sectores vin-culados.


El ministro Casamiquela junto a la representante Regional Adjunta de la FAO, Eve Crowley


[ S i s t e m a s p r o d u c t i v o s ]

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Stock La región Pampeana es la principal región con existen-cias bovinas a nivel nacional, concentrando histórica-mente tres cuartos del ganado argentino, aunque seobserva una tendencia descendente en los últimos años.Actualmente, con 35 millones de cabezas, concentra el68% del stock nacional.

En el 2006 se alcanzó el máximo número decabezas (44,5 millones de cabezas). Entre los años 2008y 2013 las existencias regionales cayeron de 41,2 a 34,9millones de bovinos, registrándose en 2011 uno de losvalores más bajos de la serie analizada (Gráfico 1). Larelación stock/habitantes en la región, promedio de losúltimos cinco años, es de 1,46 cabezas de ganado bovi-no por habitante, siendo superior a la registrada a nivelnacional (1,26).

En la última década, la regióntuvo una caída promedio de su stockdel 20%, alcanzado actualmente valo-res similares a los registrados en el2000. De igual modo que a nivel zonal,aunque en diferentes magnitudes, seevidenciaron mermas en todas las pro-vincias que componen la región. En tér-minos absolutos la mayor caída ocurrióen Buenos Aires, con 4,5 mill. de cabe-zas menos (-21%). Esta provinciarepresenta la mitad del stock regional,según datos de SENASA 2013. En tér-minos relativos, Córdoba, con una par-ticipación del 13%, presentó la mayormerma (-36%), lo que resultó en la pér-dida 2,5 mill. de vacunos (Gráfico 2).

A nivel departamental, la mayor cantidad de animales seconcentran en primer lugar en San Cristóbal y en segun-da instancia en Vera, en el Noroeste de Santa Fe. En ter-cer y cuarto lugar se ubican San Justo, provincia deCórdoba, y Ayacucho, provincia de Buenos Aires (Figura1, izquierda). En líneas generales la distribución del stockcoincide con los departamentos de mayor oferta forrajera,de acuerdo a los datos publicados por el proyecto deSeguimiento Forrajero (Figura 1, derecha). Se considera laoferta forrajera total de la vegetación espontánea y culti-vada de cada departamento o partido provincial (milestn/año). Surge del producto entre una estimación de laproductividad anual a partir de cortes de biomasa extra-polada a la unidad ambiental correspondiente y la super-ficie ocupada por cada tipo de vegetación según el Censo

Caracterización regionalde la Zona Pampeana

Observatorio de la Cadena de la Carne Bovina de Argentina

Se definió la región Pampeana a la superficie

comprendida por las provincias de Buenos Aires,

La Pampa, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. Si bien

los límites políticos no representan la más ade-

cuada regionalización productiva, la disponibili-

dad de datos publicados discriminados por pro-

vincia y no por departamentos limita el análisis.

Además de esta manera es posible tener una refe-

rencia con mayor longitud de tiempo.

Gráfico 1 ‐ Stock en millones de cabezas y participación históricade la región Pampeana sobre el stock nacional.

Fuente: Observatorio Ganadero (2012)

Nacional Agropecuario 2002 y una encuestaa referentes zonales (http://produccionforra-jes.org.ar).

Productores y actividades El MinAgri (MAGyP, 2011) en el año 2011identificó a través del Registro NacionalSanitario de Productores Agropecuarios(RENSPA) las actividades predominantes enla región por establecimiento. Esta carac-terización fue factible a través de la rela-ción entre número de novillos y novillitos, yla cantidad de vientres por registro. Si bienpuede existir más de un RENSPA por campoo productor, estos datos permiten describirgenéricamente los sistemas en la región. Sedeterminó así que la cría fue la principalactividad, ya sea de forma pura o predomi-nante, realizándose en el 59% de los esta-blecimientos. Estos concentran el 54% delstock regional. Los sistemas exclusivos opredominantemente de engorde fueron lossegundos en relevancia, tanto en estableci-mientos (24%) como en existencias (26%)(Gráfico 3). Los que realizan ciclo completoocuparon el tercer lugar. Esta situación esdiferente al NOA y al NEA, que si bien tam-bién son en forma predominante criadoras,tienen mayor preponderancia de ciclocompleto que la región pampeana.


Figura 1 ‐ Stock 2012 por departamento para la zona Pampeana. Observatorio sobre la base de vacunaciones deSENASA. Derecha: Oferta forrajera en miles de tn MS/año. Fuente: AACREA‐INTA‐FAUBA‐MINAGRI 2011

Gráfico 2 ‐ Izquierda: Stock por provincia y región Pampeana en 2003y 2013; variación en ese período. Derecha: Participación provincial enel stock regional 2013. Observatorio sobre la base de SENASA.

Gráfico 3 ‐ Cantidad de establecimientos y porcentaje del stockpor orientación productiva en la región. Observatorio sobre

la base de MinAgri 2011



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Una vez caracterizados los establecimientos por tipo deactividad, se evaluó con datos de SENASA la estratifica-ción por tenencias bovinas en 2013 (Gráfico 4). Se obtu-vo que el 45% de los establecimientos de la región tienemenos de 100 cabezas. Dicho estrato concentra el 7%de las existencias. En el otro extremo, sólo un 5% de losestablecimientos tiene más de 1.000 cabezas y concen-tra el 37% del stock bovino de la región. La estratifica-ción en las provincias pampeanas se asemeja a lo queocurre en la media nacional, aunque con menor propor-ción de productores de menor escala.

Parámetros productivos Con los datos disponibles, se analizaronademás algunos parámetros productivoscomo la relación ternero vaca (T/Vc) y latasa de extracción (TE) como indicador deeficiencia del stock y se realizó una descrip-ción de la faena regional.

Relación Ternero/Vaca (T/Vc) La T/Vc es una variable proxy del porcentajede destete a nivel micro. Debido a que esteparámetro no puede calcularse a escalasmacro, se toma a la T/Vc como indicador máscercano para estimarlo. El mismo se obtiene através de la relación entre la cantidad de ter-neros de un año y el stock de vacas del año

anterior. El promedio de la T/Vc para el período 2004-2012se calculó con los datos de vacunaciones de SENASA yademás se obtuvo este mismo parámetro para el período2009-2013 con los datos de estimaciones de stock reali-zadas por el mismo organismo. Dado que los datos de esti-maciones son más precisos que los de vacunaciones, seespera que los valores obtenidos con estos datos sean máscercanos a la realidad. Se consideran, de todas formas, losalcanzados con la información de las vacunaciones ya quepermiten analizar la tendencia de esta relación durante unperíodo de tiempo más prolongado.

Gráfico 4 ‐ Distribución de los establecimientos con existenciasbovinas según estratos en la región Pampeana y a nivel nacional.

Observatorio sobre la base de SENASA 2013

La región tuvo una T/Vc promedio de 0,62 para el perí-odo 2004-2012, de acuerdo a los datos de vacunacionesde SENASA. Dicho valor fue similar al promedio nacio-nal y superior a los registrados para las regiones NOA yNEA. Por otra parte, al realizar el cálculo con datos deestimaciones de stock para el lapso 2008-2013, la rela-ción media obtenida fue de 0,59 (Gráfico 5). Si bienexisten diferencias entre los resultados de acuerdo a laprocedencia de la información, ambos reflejan que en la

región en estudio la eficiencia reproductivaes muy similar a la media nacional y supe-rior a la obtenida en las regiones del Nortedel país (Observatorio Ganadero, 2013).Además, se observa que luego de la depre-sión de este parámetro en el 2010, se vienerecuperando sostenidamente, ubicándoseen el último año por encima de la media.

Hasta el año 2007 la región pampeanaconcentró más del 70% de los vientres delpaís, y a partir de ese año, la participacióndescendió en 5 puntos porcentuales que fue-ron tomados por el NOA y el NEA (Gráfico 6).Esta disminución se reflejó en la misma mag-nitud que la pérdida de participación del stockregional en la media nacional. A pesar de estacaída, la región pampeana sigue siendo la demayor relevancia, agrupando el mayor núme-ro de vientres. Esto implica que cambios enlos índices reproductivos zonales o fenóme-nos climáticos tengan un impacto significati-vo en los números nacionales de la ganadería.

Tasa de extracción (TE) La TE refleja la eficiencia productiva delrodeo y se obtiene como la relación entre lafaena y el stock de la región. Para el cálculose tuvieron en cuenta los animales faenadoscon origen en la propia región, independien-temente de cuál fue el destino donde final-mente se realizó la industrialización. Losdatos utilizados corresponden a movimien-tos con destino a faena, publicados porSENASA desde 2007 a 2011.

El promedio regional de la TE para elperíodo 2007-2011 fue de 26% (Gráfico 7),

ubicándose en niveles cercanos al promedio nacional(24%) (Observatorio Bovino, 2012). El mayor valor seobservó en 2009, producto del aumento de la faena porliquidación y no por una mejora en la eficiencia produc-tiva. El promedio de faena regional entre los años 1998y 2011 fue de 11,5 mill. de cabezas. Cabe destacar queen los últimos dos años se faenaron 2 millones de ani-males menos que la media.


Gráfico 5 ‐ T/Vc promedio para la región Pampeana en el período 2004‐2012 con datos de vacunaciones y de 2008‐2013 con datos de estima‐ciones de stock de SENASA. Observatorio sobre la base de SENASA

Gráfico 6 ‐ Participación de la región Pampeana en los númerosnacionales de stock de vientres y terneros.

Observatorio sobre la base de SENASA

Gráfico 7 ‐ Faena y la tasa de extracción en la región.Observatorio sobre la base de SIIA y SENASA



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Faena La importancia de la región en la faenanacional es superior a la participación dela misma en el stock, representando entreel 85 y 90% de los animales procesadosen el país (Gráfico 8). Además casi latotalidad de los animales faenados pro-viene de propia producción, sólo un 5% seorigina fuera de la región y se transportapara ser industrializada en provinciaspampeanas (Gráfico 9).

A su vez, hay una pequeña proporciónde la hacienda que es producida con des-tino a faena en la zona, pero es procesadafuera de la misma. A diferencia de otrasregiones evaluadas, este porcentaje no essignificativo, alcanzando sólo del 6% a7% (Gráfico 10).

Por último, se analizó la disponibilidadde carne por habitante en la región, asu-miendo un peso de faena medio igual queel promedio nacional de 220 kg (período2007-2012). Se obtuvo que en la regiónPampeana, en promedio de los últimoscinco años, se procesa el equivalente a 96kg/hab/año, según los datos de movi-mientos de hacienda de SENASA.Suponiendo un consumo per cápita regio-nal similar al promedio nacional, de 62kg/hab/año en los últimos, se deduce quela zona envía carne a otras regiones parala venta al consumidor final. Los datos defaena por departamento muestran que ladistribución no se corresponde con laconcentración del stock en la región, sinoque se dispone mayoritariamente próxi-ma a los centros más poblados. Así, en losdepartamentos cercanos a CapitalFederal, a las capitales de Córdoba, SantaFe y Entre Ríos se tienen las mayores fae-nas. También centros urbanos como BahíaBlanca y departamentos cercanos aRosario poseen altos niveles de faena(Figura 2).

Gráfico 10 ‐ Destino a faena de animales producidos en la región.Observatorio sobre la base de SENASA y Minagri

Gráfico 8 ‐ Participación de la región en la faena nacional.Observatorio sobre la base de SIIA y MinAgri

Gráfico 9 ‐ Faena en la región Pampeana, según procedencia de losanimales. Observatorio sobre la base de SENASA y MinAgri

Revistas on line

www.publitec.com.ar

En cuanto al tamaño de las plantas presentes en lazona, se realizó una estratificación tomando como refe-rencia el mayor valor faenado por cada planta en losúltimos diez años, como aproximación a la capacidadmáxima de los establecimientos. Además, en términosgenerales, en la región Pampeana la distribución de lasplantas entre los diferentes estratos se encuentramenos concentrada que en el resto de las regiones(Gráfico 11). Si bien se observó que la mayor proporción

de plantas se localiza en la escala inferior alas 10 mil cabezas faenadas (39%), estoocurre en menor magnitud que en el restode las zonas del país. En 2008 existían 312plantas frigoríficas en la región Pampeana.Si bien este valor se incrementó a 322 en2011, se encontró que, al igual que lo suce-

dido en el resto de las zonas, el número de plantas acti-vas disminuyó (Gráfico 12).

Al analizar el nivel de actividad de las plantasfrigoríficas registradas en la región, se encontró que entodas las escalas hubo plantas sin actividad durante elaño 2011. La mayor cantidad de plantas inactivas sedetectó en las plantas de escala inferior, operando sóloel 38%. Por su parte, a mayor estrato se detectó mayorproporción de plantas con actividad (Gráfico 13).


Gráfico 11 ‐ Estratificación de plantas registradas desde 2002 a 2011,categorizadas de acuerdo al máximo de faena registrada para cadauna, a nivel nacional y Pampeana. Observatorio sobre la base de SIIA

Figura 2 ‐ Faena en cabezas 2011, pordepartamento de la zona Pampeana.

Observatorio sobre la base de MinAgri

Gráfico 12 ‐ Total de plantas de faena, plantas activas ycabezas faenadas en la región. Observatorio sobre la base de SIIA



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De esta manera, la mayor proporción de plantas activasen las escalas grandes resultó en una alta concentraciónde la faena en la escala superior. Así, se encontró que el77% de los animales se procesaron en plantas cuyafaena fue mayor a las 75 mil cabezas (Gráfico 14). Estoresultó en una mayor utilización de la capacidad insta-lada en las escalas grandes (45% en promedio) y menoren las escalas chicas (30% en promedio). En promedio,la utilización de la capacidad instalada en la región fuede 40%.

Bibliografía AACREA – INTA- FAUBA – MINAGRI (2011). Sistema nacional dediagnóstico, planificación, seguimiento y prospección forrajera ensistemas ganaderos. Informe final de la primera etapa. Recuperadoel 5 de junio de 2013, de http://produccionforrajes.org.ar .MAGyP (2011). Información Sectorial. Caracterización de laProducción Ganadera por Provincia. Recuperado el 1 de Junio de2013, de http://www.minagri.gob.ar/ MAGyP (2011). Información Sectorial. Movimiento provincial condestino a faena. Recuperado el 1 de Junio de 2013, dehttp://www.minagri.gob.ar/

Observatorio Ganadero (2013). Caracterizaciónregional: Noroeste Argentino. Observatorio de laCadena de la Carne Bovina de Argentina, informeN°3. Buenos Aires, Argentina. 14 pág. Observatorio Ganadero (2013). Caracterizaciónregional: Noreste Argentino. Observatorio de laCadena de la Carne Bovina de Argentina, informeN°4. Buenos Aires, Argentina. 16 pág. Observatorio Ganadero (2012). Producción de carne bovi-na de Argentina: Análisis de factores determinantes.Observatorio de la Cadena de la Carne Bovina de

Argentina, informe N°1. Buenos Aires, Argentina. 56 pág. SENASA (2009) Movimientos de Ganado Bovino. Año 2008.Informe Estadístico N°7. Dirección Nacional de Sanidad Animal.Coordinación General de Campo. Agosto, 2009. SENASA (2010) Movimientos de Ganado Bovino. Año 2009.Informe Estadístico Nº 14. Dirección Nacional de Sanidad Animal.Coordinación General de Campo. Noviembre, 2010. SENASA (2011) Movimientos de Ganado Bovino. Año 2010. InformeEstadístico Nº 18. Dirección Nacional de Sanidad Animal Direcciónde Control de Gestión y Programas Especiales. Julio, 2011. SENASA (2012). Datos de la campaña de vacunación antiaftosa 2003-2012. Recuperado el 1 de Junio de 2013, de www.senasa.gov.ar/conte-nido.php?to=n&in=673&io=7320 SENASA (2012). Existencias bovinas 2008-2012. Recuperado el 5 deJunio de 2013, de http://www.senasa.gov.ar/indicadores.php?d=1_indi-cadores_ganaderia_bovina&in=1 SIIA (2011). Faena Nacional Bovina. Recuperado el 24 de mayo de 2013, dehttp://www.siia.gov.ar/index.php/series-por-tema/ganaderia.

Fuente: Observatorio Ganadero (2013). Caracterización regional:Pampeana. Observatorio de la Cadena de la Carne Bovina deArgentina, informe N°5. Buenos Aires, Argentina. 15 pág.

Gráfico 13 ‐ Estratificación de plantas registradas desde 2002 a2011, categorizadas de acuerdo al máximo de faena registrada para

cada una, y plantas por escala activas en 2011.Observatorio sobre la base de SIIA

Gráfico 14 ‐ Participación en la faena total de las plantas por escalay porcentaje de utilización de la capacidad instalada para el 2011.

Observatorio sobre la base de SIIA

Observatorio de la Cadena de la CarneBovina de Argentina

El Observatorio de la Cadena de la CarneBovina de Argentina es un emprendimien‐to conjunto de la Especialización enGestión de la Cadena de Valor de la CarneVacuna, de la Facultad de Agronomía de laUniversidad de Buenos Aires, el Centro deEstudios Agroalimentarios de laUniversidad Nacional de Lomas deZamora, y la Asociación Argentina deConsorcios Regionales de ExperimentaciónAgrícola (AACREA). Su equipo de trabajo(en orden alfabético) es el siguiente: AnaBadie, Juan Del Río, Cristian Feldkamp,Gustavo Idígoras, Ana María Pereyra,Milagros Sobredo y Fermín Torroba. ElObservatorio de la Cadena de la CarneBovina de Argentina es parcialmentefinanciado por el Ministerio de Agricultura,Ganadería y Pesca de la RepúblicaArgentina (MAGyP). Los comentarios verti‐dos no representan de manera alguna laopinión del MAGyP.



ResumenCinco grupos de terneros Braford (n=10 cada uno) fue-ron castrados a los siete meses de edad por los siguien-tes métodos: 1) Cirugía más anestesia local; 2) Pinza deBurdizzo; 3) Anillo de goma; 4) Cirugía más antiinflama-torios; o 5) Cirugía tradicional (sin mitigación del dolor)para determinar el efecto del método de castraciónsobre el crecimiento y desarrollo de los terneros y tam-bién sobre la calidad de la carne. La evolución del pesovivo fue registrada cada 15 días y se efectuaron cuatromediciones por ultrasonido durante el período de termi-nación (14 meses). El pH de las carcasas, el color de lacarne y la fuerza de corte fueron determinados a los 2 y14 días de maduración. No se encontraron diferenciasen el crecimiento entre tratamientos y todos los anima-les alcanzaron el peso de faena al mismo tiempo. Laluminosidad de la carne (*L) y la intensidad de rojo (*a)fueron menores en la carne proveniente de animalescastrados por cirugía tradicional cuando se la comparócon la de los animales donde se utilizó anestesia antesde la cirugía. Los métodos de castración evaluados nodeterminaron diferencias en pH de carcasa ni en valoresde fuerza de corte.

IntroducciónLa castración de bovinos machos para carne se realizapara reducir la agresividad, prevenir daños físicos aotros animales del rodeo y al personal, mejorar el con-trol reproductivo, dirigir la selección genética y satisfa-cer las preferencias del consumidor con respecto a sabory terneza de la carne. De acuerdo con varios autores, losanimales enteros muestran muchas desventajas en cali-dad de carne cuando se los compara con los machoscastrados en cuanto a terneza, color, cobertura grasa ymarmoreo(1-2-3).

La castración de los terneros es una práctica demanejo necesaria en la producción de carnes, especial-mente en condiciones extensivas con una edad prome-dio al sacrificio de alrededor de tres años. Los métodosmás comunes de castración son la extracción quirúrgicay la aplicación de una banda elástica. Tanto el método(4)

como la edad de castración(5) son importantes factoresde estrés que afectan no sólo el bienestar animal sino

también la performance animal(6). En ese sentido, esteexperimento fue llevado a cabo para determinar elimpacto de los diferentes métodos de castración sobreel crecimiento animal y la calidad de carne.

Material y métodosEl procedimiento experimental fue aprobado por elComité de Ética del INIA para cuidado y uso de animalespara investigación. Cincuenta terneros Braford fueronasignados al azar a cinco tratamientos con distintosmétodos de castración: 1) Cirugía más anestesia local (8ml de lidocaína), 2) Pinza de Burdizzo, 3) Anillo de goma,4) Cirugía más antiinflamatorio (dexametasona), o 5)Cirugía tradicional (sin mitigación del dolor). Luego de lacastración, los novillitos entraron a los sistemas de feedlot para su engorde, donde el peso vivo fue registradocada 14 días. El área de ojo de bife y la grasa de cober-tura fueron medidos en cuatro oportunidades por ultra-sonido durante el período de engorde. Los animales fue-ron sacrificados cuando alcanzaron un promedio depeso vivo final de 500 kg en cada tratamiento, a los 20meses de edad. La faena se llevó a cabo en un mataderocomercial registrado para exportación de carne, siguien-do procedimientos estándar de bienestar animal.

Efecto de los métodos de castraciónsobre la performance de novillos

y calidad de carneMarcia del Campo*1, Gustavo Brito1, Juan M. Soares de Lima1, Santiago Salaverry2 y Donald Chalkling2

1Programa Nacional de Carne y Lana - INIA Tacuarembó. Uruguay2Sociedad Rural de Río Negro. Uruguay

*[email protected]



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El pH de las carcasas fue medido enlos músculos Longissimus thoracis etlumborum (LM) entre las costillas 11y 13 a los dos y a los 14 días postmortem. Para registrar el pH se utili-zó un pHmetro (Orion 210A) con dis-positivo gel. El color del músculo fuemedido en el LM en el espacio decolor (6) L* (luminosidad), a* (índicede rojo) y b* (índice de amarillo) a losdos y 14 días de maduración, utili-

zando un colorímetro® Minolta(modelo 400 C). Los valores fueronregistrados en tres regiones diferen-tes de cada muestra para obtener unvalor promedio representativo delcolor de la muestra de carne. Lamedición de la fuerza de corte fueobtenida también en el LM a los dosy 14 días utilizando la cizalla deWarner Bratzler. De cada muestra setomaron seis piezas de 1,27 cm dediámetro, siguiendo la dirección de

las fibras musculares, utilizando unforceps para biopsia. El valor prome-dio fue calculado a partir de seismediciones en cada muestra decarne. El método utilizado para elanálisis de fuerza de corte (SF) sebasó en el trabajo de Purchas et al.(7).Los datos fueron analizados por elsoftware SAS aplicando los procedi-mientos GLM y Glimmix, utilizandomodelos mixtos ajustados por medi-ciones repetidas.

ResultadosLos animales alcanzaron el peso defaena al mismo tiempo, con 20meses de edad y sin diferencias entretratamientos. No se encontrarondiferencias entre tratamientos en elárea de ojo de bife, tanto durante elperíodo de evaluación como inme-diatamente antes del sacrificio(p>0,05; Tabla1).

Luego de dos días de madu-ración, la intensidad de rojo eramenor en la carne proveniente de losanimales castrados en forma tradi-cional que en los otros tratamientos


(p<0,05; Tabla 2). La luminosidad no mostró ninguna dife-rencia entre tratamientos en este momento (p>0,05).

Luego de 14 días de maduración, la luminosidadera menor en la carne proveniente de los animales castra-dos con cirugía tradicional, en comparación con la carneproveniente de los animales castrados con anestesia y conla pinza de Burdizzo. También la intensidad de rojo eramenor en la carne de los animales que sufrieron cirugíatradicional cuando se la comparaba con la carne de los ani-males castrados con anestesia (p<0,05; Tabla 2). El pH y lafuerza de corte no difirieron entre tratamientos a lo largodel tiempo de maduración (p>0,05; Tabla 3). Sin embargo,sólo la carne proveniente de los novillos del tratamiento 2(Burdizzo) era tierna (3,9 kg) a los 14 días de maduración.

Conclusiones- Los terneros castrados a los siete meses de edad y conlos métodos evaluados no mostraron diferencias signifi-cativas en crecimiento ni en el tiempo para alcanzar elpeso de faena. - La luminosidad y la intensidad de rojo fueron menores enla carne de los animales castrados por cirugía tradicionalsin mitigación del dolor, en comparación con la carne pro-veniente de los animales en los cuales se había aplicadoanestesia antes de la cirugía.

- Los métodos de castración evaluados no determinarondiferencias en pH final de carcasa ni en valores de fuer-za de corte.- Considerando que las características de carcasa y decalidad de carne no fueron mayormente afectadas porlos métodos de castración evaluados, los criterios debienestar animal deberían ser los determinantes en laelección del mejor método a ser aplicado sobre ternerosde siete meses de edad.

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of Agricultural Research 19: 421-428.


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ResumenSe investigó la conversión de metamioglobina ((MbFeIII)a derivados rojos de mioglobina por acción bacteriana ysu efecto sobre la inhibición de organismos de deterioroen pastas de carne cruda durante la refrigeración. Seutilizó PCR - electroforesis en gel con gradiente de des-naturalización para revelar las poblaciones microbianas.Los resultados mostraron que Lactobacillus curvatus,Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus yLactobacillus fermentum podían convertir MbFeIII en deri-vados rojos de mioglobina en sistemas modelo, mientrasque Lactobacillus sake y Pediococcus pentosaceus nopodían hacerlo. En las bandejas de packaging duranterefrigeración, Staphylococcus spp., Carnobacterium sp.,Lactobacillus sp., Brochothrix thermosphacta yEnterococcus faecalis eran prevalentes en la pasta decarne control y en la pasta de carne curada con nitritos,mientras que las bacterias ácido lácticas y Staphylococcuseran la flora microbiana predominante en las muestrasinoculadas con L. sake y S. xylosus, respectivamente. Lamayor parte de las bacterias de deterioro fueron inhibidaspor las dos cepas. Este estudio provee un método poten-cial para mejorar el color de la carne y para inhibir lasbacterias deteriorantes por vía de la fermentación bac-teriana en productos cárnicos.

IntroducciónEl nitrito es un ingrediente clave en el curado de carnes.Puede reaccionar con la mioglobina (Mb) para formarnitrosil-mioglobina (MbFeIINO), la cual es responsable delcaracterístico color rosado de las carnes curadas, inhibelas bacterias indeseables, retarda la oxidación de lípidos ydesarrolla sabores cárnicos. Desafortunadamente, el agre-gado de nitritos puede también resultar en la formación deN-nitrosaminas. Debido a ello, se han hecho muchosintentos para encontrar una forma de reemplazar los nitri-tos en la industria de la carne(1). Sin embargo, hasta elmomento sólo pocos sustitutos han sido utilizadosampliamente en la manufactura de productos cárnicos(2).

Recientemente fue observada la conversiónmicrobiana de metamioglobina (MbFeIII) a derivadosrojos de mioglobina. Se probó que muchas bacterias,tales como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plan-tarum y Staphylococcus xylosus, tienen la capacidadpara convertir metamioglobina a derivados rojos demioglobina tanto en sistemas modelo como en produc-tos cárnicos(3). Asimismo, muchos tipos de bacteriaspueden inhibir patógenos y/o microorganismos deterio-rantes en matrices alimentarias. Se ha asumido que sipudieran ser encontradas cepas bacterianas que cum-plan con las dos funciones, o si fueran mezcladas en uncultivo iniciador mixto cepas que cumplen una funciónindividual, podría haber interesantes consecuenciasbenéficas para la elaboración de productos cárnicos. Elobjetivo de este estudio fue evaluar la capacidad debacterias para convertir MbFeIII en un sistema modelo ypara inhibir las bacterias de deterioro en pastas de carnecruda durante la refrigeración.

Materiales y métodosCepas bacterianas y medios de cultivoLactobacillus curvatus, L. plantarum, Pediococcus pento-saceus y S. xylosus fueron aislados de embutidos secosestilo Harbin. Lactobacillus sake y L. fermentum fueronobtenidos en la colección del Centro General de CultivosMicrobiológicos de China.

Rol de Lactobacillus spp. yStaphylococcus xylosus en carne:conversión de metamioglobina e

inhibición de bacterias deteriorantesBaohua Kong*; Peijun Li; Huiting Luo. Escuela de Ciencia de Alimentos -

Universidad Agrícola del Noreste. Harbin, Heilongjiang, China*[email protected]

Conversión de MbFeIII en sistemas modeloSe preparó una solución de 20 mg/mL de MbFeIII deacuerdo con Arihara et al.(4). Los cultivos bacterianos enfase log fueron inoculados en 2 ml de caldo MRS conMbFeIII hasta alcanzar una concentración inicial de 107

CFU/mL. Luego de 18 horas de cultivo anaeróbico a 37°C,el medio de cultivo fue centrifugado para extraer las célu-las y entonces se determinó el color y el espectro UV-Vis.

Medición del colorLa diferencia de color fue determinada utilizando uncolorímetro ZE-6.000 (Nippon Denshoku, Kogyo Co.,Tokyo, Japón). El espectro de absorción UV-Vis fuemedido desde 450 a 700 nm en intervalos de 1 nm uti-lizando un espectrofotómetro UV-Vis.

Preparación de las pastas de carne crudaSe prepararon ocho grupos de diferentes pastas decarne, incluyendo el tratamiento control (C), el trata-miento con nitrito (N) y seis tratamientos inoculadoscada uno con un tipo de cepa bacteriana (Tabla 1). Lascepas LAB y S. xylosus fueron inoculados a niveles de107 y 106 CFU/g de carne, respectivamente.Todas las muestras fueron ubicadas en bande-jas de polipropileno, envueltas con un filme depolivinil-cloruro permeable al oxígeno y alma-cenadas a 4°C durante 12 días.

Extracción de ADNEl ADN fue extraído utilizando el kit TIANamp Bacteria DNA, de acuerdo al protocolodel fabricante para la purificación de ADNgenómico.

PCR-DGGESe utilizaron primers U968f-GC con un clampGC y L1401r para amplificar las regiones V6-V8del gen bacteriano 16S rRNA(5). Los ampliconesPCR fueron separados por DGGE, utilizando elsistema Dcode™ Universal Mutation Detection.Las bandas fueron extirpadas y luego amplifi-cadas, purificadas y enviadas al Beijing GeneInstitute para su secuenciación.

Análisis estadísticoEl análisis de varianza fue efectuado para determinarsignificancia. Las diferencias significativas (P<0.05)entre medias fueron identificadas utilizando el procedi-miento de Tukey.

Resultados y discusiónConversión de MbFeIII en sistemas modeloEl análisis de los resultados de color mostró que lasmuestras inoculadas con L. curvatus, L. plantarum, S.xylosus y L. fermentum tenían valores significativamen-te mayores de a* que las otras muestras (Fig. 1; P<0.05),lo cual significa que las muestras inoculadas con estascuatro cepas se volvieron de color mucho más rojo. Ladiferencia también era notable visualmente. El color delos sistemas modelos MRS inoculados L. curvatus, L.plantarum, S. xylosus y L. fermentum pasó del pardo alrojo dentro de las 18 horas de incubación, mientras quela muestra control y las muestras con agregado de P.pentosaceus y L. sake todavía mantenían el color pardo.

Fue evidente a partir del análisis del espectroUV-Vis que las muestras tratadas con L. curvatus, L.


Figura 1 ‐ Transmitancia por colorimetría de caldo MbFeIII‐MRSinoculado con S. xylosus (SX), L. sake (LS), L. curvatus (LC),L. plantarum (LP), P. pentosaceus (PP) y L. fermentum (LF)

Medias de valores de a* con diferentes letras minúsculas (a;b) difieren en formasignificativa P<0.05). Medias de valores de L* con la misma letra (A) no son signifi‐cativamente diferentes a nivel de probabilidad del 5%


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plantarum, S.xylosus y L. fermentum tenían dos picos deabsorbancia aproximadamente a los 545 nm (α-band) y580 nm (α-band) en el rango de longitud de onda de500-600 nm (Figura 2), los cuales son los picos típicosde absorbancia de los derivados rojos de mioglobina(MbFeIIO2 y/o MbFeIINO)(6). La muestra control y las

muestras tratadas con P. pentosaceus y L. sake mostra-ron picos de absorción a aproximadamente los 505 nmy 635 nm, los cuales son característicos de MbFeIII. Elgrado de conversión de MbFeIII a derivados rojos variabadependiendo de la cepa bacteriana inoculada, y L. plan-tarum no podía convertir completamente la MbFeIII , yaque permanecían las dos bandas de absorbancia a 505nm y 635 nm para MbFeIII.

Millar et al.(6) informaron que 544 y 582 nm sonlos picos de absorbancia máximos para MbFeIIO2, mien-tras que 548 y 579 nm son los picos máximos paraMbFeIINO. De este modo, es difícil diferenciar el espec-tro de absorción UV-Vis entre MbFeIIO2 y MbFeIINO,debido a que los dos derivados rojos exhiben bandas deabsorbancia a similares longitudes de onda (aproxima-damente 545 y 580 nm). La absorbancia entre las ban-das β- y α- es una forma de diferenciar entre los dosderivados, debido a que MbFeIINO tiene coeficientes deextinción más altos que MbFeIIO2 a aproximadamentelos 560 nm. Sin embargo, tales sutiles diferencias sevuelven poco útiles cuando se estudian mezclas de lasdos especies absorbentes. De ese modo, el pigmento rojopuede ser tanto MbFeIIO2 como MbFeIINO o una mezclade ambos. No obstante, es interesante para la coloraciónde la carne.

Análisis DGGE de diversidad de bacteriasen pastas de carne crudaLos resultados obtenidos a partir del análisis DGGEdirecto de la comunidad bacteriana desarrollada en laspastas de carne con un gradiente desnaturalizante de 35a 65% mostraron ocho perfiles diferentes (Figura 3b), locual indica que hubo diversidad bacteriana en las pastasinoculadas con diferentes bacterias. Las bandas marca-das con diferentes números en la figura 3 fueron purifi-cadas y luego secuenciadas después de una reamplifica-ción. La identificación relativa obtenida por alineamien-to en el GenBank se muestra en la tabla 2. Los perfilesDGGE de las carnes control y curada con nitritos exhi-bieron patrones similares (Figura 3b). Las bandas deStaphylococcus spp., Carnobacterium sp., Lactobacillussp., Brochothrix thermosphacta y Enterococcus faecalisfueron detectadas en los dos tratamientos hacia el findel almacenamiento (día 12).

Sin embargo, en este estudio, los perfiles DGGEde las pastas de carne inoculadas con diferentes bacte-rias ácido-lácticas y S. xilosus eran diferentes entre lamuestra control y la muestra con nitritos. Solamentedos bandas (S. xylosus y Pseudomonas sp.) fueron detec-tadas en la muestras inoculada con S. xylosus, lo cualindica que muchas bacterias expoliantes fueron inhibi-das. La protección biológica fue también observada en lamuestra tratada con L. sake, en la cual sólo bandas de S.xylosus, L. sake y Pseudomonas sp. fueron observadas.Por el contrario, muchas otras bandas de microbios

Figura 2 ‐ Espectro de absorción de caldo MbFeIII‐MRS inoculado con diferentes cepas bacterianas

Figura 3 ‐ Perfiles de electroforesis en agarosa 1.2%(a) de productos PCR de ADN bacteriano

(región V6~V8) extraído de diferentes muestrasy sus perfiles DGGE (b)

Abso

rban

cia

Longitud de onda (nm)

deteriorantes fueron observadas en las pastas de carneinoculadas con L. curvatus, L. plantarum, L. fermentum yP. pentosaceus.

Ha sido reportado que S. xylosus inhibe muchasbacterias indeseables, incluyendo Listeria monocytoge-nes(7), Bacillus licheniformis(8), enterobacteriae yPseudomonas(9), el presente estudio también mostróque muchas bacterias de deterioro fueron inhibidas porS. xylosus. El rol antimicrobiano puede ser atribuido abacteriocinas(8-9) o a sustancias antagónicas(7) produci-das por S. xylosus. El rol jugado por las LAB en la pre-servación de la carne se debe a su fuerte capacidad paracompetir por los nutrientes de crecimiento, prosperar abajo pH y a la síntesis de metabolitos antimicrobianos(10).Muchos estudios se han focalizado sobre la efectividadde L. sake como un cultivo protector contra el creci-miento de bacterias de deterioro durante la refrigera-ción. Se observó que las enterobacteriaceae,Pseudomonas spp., B. thermosphacta y Leuconostocmesenteroides fueron inhibidos en fetas de carne a 4°C(10)

y en jamón cocido a 4 o 7°C(11-12), respectivamente.Resultados similares fueron obtenidos en este estudio,en el cual la mayor parte de las bacterias deteriorantesfueron inhibidas por L. sake.

ConclusiónLa fermentación con algunas bacterias ácido-lácticas yStaphylococcus xylosus puede producir coloración ytener un rol antimicrobiano en la elaboración de carnes.Puede ser desarrollada como un método potencial parala sustitución de nitritos en productos cárnicos.

AgradecimientosEste trabajo fue financiado por la National NaturalScience Foundation of China (subsidio 31271897), elNational Science & Technology Pillar Program duranteel Duodécimo Plan Quinquenal (subsidio2012BAD28B02) y la Talent Foundation of ScienceInnovation en Harbin (subsidio 2012RFXXN105).

Referencias1 Zarringhalami S., Sahari M. A. & Hamidi-Esfehani Z. (2009). Partialreplacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. MeatScience 81: 281- 284.2 Feng Y., Shao Y. & Chen F. (2012). Monascus pigments. AppliedMicrobiology and Biotechnology 96: 1421-1440.3 Morita H., Sakata R. & Nagata Y. (1998). Nitric oxide complex of iron(II) myoglobin converted from metmyoglobin by Staphylococcus xylosus.Journal of Food Science 63: 352-355.4 Arihara K., Kushida H., Kondo Y., Itoh M., Luchansky J.B. & Cassens R. G.(1993). Conversion of Metmyoglobin to Bright Red Myoglobin Derivativesby Chromobacterium violaceum, Kurthia sp., and Lactobacillus fermen-turn JCM1173. Journal of Food Science 58 : 38-42.5 Cocolin L., Diez A., Urso R., Rantsioua K., Comib G., Bergmaierc I. &Beimfohrc C. (2007). Optimization of conditions for profiling bacterialpopulations in food by culture-independent methods. InternationalJournal of Food Microbiology 120: 100-109.6 Millar S. J., Moss B. W. & Stevenson M. H. (1996) Some observations onthe absorption spectra of various myoglobin derivatives found in meat.Meat Science 42: 277-288.7 Villani F., Sannino L., Moschetti G., Mauriello G., Pepe O., Amodio-Cocchieri R. & Coppolaf1 S. (1997). Partial characterization of an antago-nistic substance produced by Staphylococcus xylosus 1E and determina-tion of the effectiveness of the producer strain to inhibit Listeria monocy-togenes in Italian sausages. Food Microbiology 14: 555-566.8 Mah J. H. & Hwang H. J. (2009). Inhibition of biogenic amine formationin a salted and fermented anchovy by Staphylococcus xylosus as a pro-tective culture. Food Control 20: 796-801.9 Lauková A., Simonová M. & Strompfová V. (2010). Staphylococcus xylo-sus S03/1M/1/2, bacteriocinproducing meat starter culture or additive.Food Control 21 : 970-973.10 Katikou P., Ambrosiadis I., Georgantelis D., Koidis P. & Georgakis S. A.(2005). Effect of Lactobacillus-protective cultures with bacteriocin-likeinhibitory substances’ producing ability on microbiological, chemical andsensory changes during storage of refrigerated vacuum• packaged slicedbeef. Journal of Applied Microbiology 99: 1303-1313.11 Vermeiren L., Devlieghere F. & Debevere J. (2006). Co-culture experi-ments demonstrate the usefulness of Lactobacillus sakei 10A to prolongthe shelf-life of a model cooked ham. International Journal of FoodMicrobiology 108: 68-77.12 Hu P., Xu X., Zhou G., Han Y. Q., Xu B. C. & Liu J. C. (2008). Study ofthe Lactobacillus sakei protective effect towards spoilage bacteria invacuum packed cooked ham analyzed by PCR–DGGE. Meat Science 80:462-469.



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ResumenEste artículo tiene por objetivo presentar el productoconocido popularmente en Brasil como “queijo deporco” (queso de cerdo), alimento originario de Europa ytraído a América con el movimiento inmigratorio. Elqueso de cerdo es ampliamente consumido por los des-cendientes de europeos en la región Sur de Brasil. Sibien la inserción de este producto en el mercado de ali-mentos ha ido creciendo con el transcurso del tiempo, elperfil de identidad y calidad todavía no ha sido debida-mente establecido. Vale destacar que aún es producidode acuerdo a metodologías que fueron adaptadas en lasdistintas regiones de los estados del Sur de Brasil. Siendoasí, el objetivo de este trabajo es dar inicio a la caracteri-zación para que pueda servir como base para descripcio-nes futuras de identidad y calidad del producto alimenti-cio. En este trabajo fueron determinadas la composiciónproximal y valores de humedad, proteínas, lípidos y ceni-zas, siendo 54,14; 20,88; 15,04 y 7,63 g por cada 100 g,respectivamente. El valor calórico fue 228,12 Kcal/100 g,obtenido mediante cálculo de la composición proximal.

Los valores de actividad acuosa y pH fueron 0,84 y 6,02,respectivamente. Los resultados para el perfil de texturaindican un producto de característica blanda, sin embar-go se hace necesaria la realización de un análisis sensorialpara confirmar esta hipótesis. Estudios complementariosse encuentran en fase de desarrollo con miras a laampliación del conocimiento acerca del perfil físico-quí-mico y de la textura de este producto.

Palabras clave: queso de cerdo, composición proximal,valor calórico, TPA, embutido cocido.

IntroducciónEl “queijo de porco” es un producto derivado de la carnede cerdo, elaborado a partir de subproductos de esaindustria cárnica1. Su origen se mezcla con la de losembutidos que surgieron en la Europa antigua. De hechoy desde un punto de vista histórico, las partes cárnicasnobles eran utilizadas para el consumo in natura y parala fabricación de los embutidos principales (chorizos ysalames). En este contexto, el “queijo de porco” surgiócomo una forma de aprovechamiento integral del cerdo,siendo formulado a partir de diferentes menudencias,carne de la cabeza y retazos de carne y finalmenteembutido dentro del estómago del animal2. El productoes de gran aceptación en Brasil en las regiones coloni-zadas por alemanes, italianos y polacos. Se destaca eneste trabajo la región Oeste del estado de SantaCatarina por ser la mayor productora de cerdos enBrasil3 y por la presencia de las principales agroindus-trias del sector.

En la categoría de productos semejantes al“queijo de porco”, ciertos autores se refieren a productossimilares en lo que respecta a la formulación, o que uti-lizan el mismo principio de fabricación. En Inglaterra, senota la presencia de un producto similar denominado“Brawn”. En otros países angloparlantes este mismo pro-ducto se denomina “head cheese”4,5. Ya en países hispa-nohablantes el producto es denominado como “queso decabeza”, “queso de chancho” o “queso de puerco”6-8.

Análisis físico-químico y perfil detextura de queso de cerdo: un producto

alternativo para el aprovechamientode subproductos suinos

Jamil C. Silva Junior1*; Elissama R. Ribeiro2; Mayka R. Pedrão1; Alessandra Machado-Lunkes1,2

1Programa de Magister Profesional en Tecnología de Alimentos -Universidad Federal Tecnológica Paraná. Londrina-PR, Brasil.

2Escuela de Tecnología de Alimentos - Universidad Federal Tecnológica Paraná. Francisco Beltrão-PR, Brasil*[email protected]

Las industrias producen el queso de cerdo con la inten-ción de aprovechar los subproductos no empleados en lafabricación de chacinados (salados y ahumados, chori-zos, salames, chicharrón y grasa). Esta es una posibili-dad de dar valor agregado a las partes menos nobles delcerdo por medio de la industrialización. Desde un puntode vista alternativo, puede notarse que de esta manerase prolonga la vida útil a los recortes cárnicos, cabezas,patas y menudencias varias como hígado, corazón yriñones. Es destacable remarcar además, que las mismasno tendrían un buen precio de mercado ni buena acep-tación por parte del consumidor.

En lo que respecta a la legislación alimentaria,el código ecuatoriano sugiere como materia prima parala preparación del queso de cerdo a mezcla de carnes,hocico, moflete, porciones gelatinosas de cabeza ypatas, ingredientes y aditivos7. Por su parte, la normati-va mexicana, que utiliza la cabeza en su formulación, esinespecífica para describir el origen de las partes adipo-sas y cutáneas del cerdo, indicando además ingredien-tes como sal y especias diversas8.

En Brasil, la principal materia prima para laelaboración de este alimento varia de acuerdo a hábitosregionales, tradición y disponibilidad tecnológica o eco-nómica9. Se utilizan puntas y retazos de carnes, subpro-ductos del proceso de producción, generalmente mús-culos de la cabeza, lengua, corazón e hígado. La piel seemplea para darle un efecto aglutinante al producto10. Un hecho no menor que se quiere destacar, y que sepercibe en gran medida, es la transformación paulatinade un producto que era elaborado de manera artesanalen uno industrializado, fabricado desde mediana a granescala. Cada empresa adaptó el producto a su modo,empleando diferentes formulaciones y procesamientos,llevándolo a su descaracterización y tornándolo, en lamayoría de las oportunidades, diferente al producto ori-ginal, aportando confusión al consumidor.

Vale destacar que la bibliografía sobre aspectosfísico-químicos del queso de cerdo es escasa. Una buenaparte de la información disponible proviene de fuentesinternacionales7,8,11 o bien del área de la gastrono-mía5,12. En Brasil, no existen estudios dirigidos al quesode cerdo, y lo que se encuentra disponible se trata dedatos desactualizados y comunicados técnicos10,13. Lalegislación nacional brasilera no establece estándaresmínimos de identidad y calidad para este producto, nisiquiera menciona directamente el término “queijo deporco”, el cual es tratado como embutido cocido. Laúnica referencia directa es un decreto del Estado de SanPablo1. En este contexto, nuestro trabajo tiene comoobjetivo iniciar la descripción del diagrama de flujo deproducción y de las características físico-químicas delqueso de cerdo fabricado por una industria del Sur deBrasil, fiscalizada por la Compañía Integrada deDesarrollo Agrícola del Estado de Santa Catarina.




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Materiales y métodosProducción del queso de cerdo El producto es fabricado cada siete o catorce días, varian-do de acuerdo a la disponibilidad de la materia prima y lacomercialización. De esta manera, cada producción origi-nó un lote y la heterogeneidad de la producción fue eva-luada mediante tres colectas aleatorias durante dosmeses. Estos lotes fueron denominados lote 01 (L1), lote02 (L2) y lote 03 (L3). Se analizaron tres muestras de 300-400 g por lote, cuya cantidad fue determinada por cálculoy toma en consideración el total de queso de cerdo produ-cido. La formulación general del queso de cerdo seencuentra descripta en la tabla 1 y en el diagrama de flujoreproducido en la figura 1. El muestreo fue realizado demanera metódica tres días después de la fabricación y lasmuestras fueron mantenidas bajo refrigeración (1º-7ºC)hasta el momento de los análisis.

Análisis proximal y valor calóricoSe determinaron humedad, lípidos, contenido de cenizas

y proteínas de acuerdo a AOAC14. El tenor decarbohidratos fue obtenido por diferenciaentre 100% y la suma de los porcentuales dehumedad, cenizas, proteínas y lípidos totales.El valor calórico fue calculado mediante lasumatoria de los tenores de carbohidratos yproteínas, multiplicados por cuatro, y de lípi-dos totales multiplicados por nueve15.

Actividad acuosa y pHLa actividad acuosa (Aa) fue determinadamediante un analizador de actividad hídrica.El pH fue obtenido mediante lectura directadel peachímetro, empleando un electrodo depenetración16.

Análisis instrumental de texturaSe evaluó la dureza, adhesividad, cohesividad,elasticidad, gomosidad y masticabilidad. Lasmuestras fueron cortadas en formas de cilin-dro de 20 mm de altura. Las muestras fueroncomprimidas dos veces hasta alcanzar unareducción de 50% del tamaño original, sintiempo de reposo entre los dos ciclos de com-presión, empleando una probeta de 40 mm.La curva de Deformación vs. Tiempo fue obte-nida con velocidad de compresión de 4 mm/sy presión de 0,1 N17.

Tratamiento de los datos obtenidosLos resultados fueron objeto de análisis esta-dístico. Los datos se sometieron primero alanálisis de la variancia (ANOVA) y posterior-mente al test de Tukey, con un nivel de signi-ficancia de 5% para comparación de las

Figura 1 – Diagrama de flujo para la producción de queso decerdo de una industria de pequeño porte brasilera

medias. Los datos obtenidos fueron expresados comomedias ± desvío estándar. El software utilizado fueStatistica 7.0 (STATSOFT INC, 2005).

Resultados y discusiónVale resaltar que no existe un estándar de identidad ycalidad definido para el producto aquí estudiado. Estose debe al hecho de que hasta poco tiempo atrás se tra-taba de un producto totalmente artesanal, suficiente encantidad para abastecer una pequeña franja del merca-do. En este contexto, se nota que la escena está siendomodificada de forma rápida, conduciendo hacia lanecesidad de generar documentación legal para que elproducto adquiera un estándar previamente definido.En la tabla 2 están presentados los datos de composi-ción proximal del producto.

Para términos generales de comparación conotros productos de similares características, se utilizó elrelacionado “head cheese”, el cual posee en promedio14%, 11% y 9,05% de proteínas, lípidos y cenizas tota-les, respectivamente. El aporte energético de este pro-ducto es 157 Kcal/100g18.

Se observa que los valores informados en estetrabajo se encuentran en línea con los obtenidos para elqueso de cerdo, notándose gran semejanza entreambos. De acuerdo a Matos et al., productos cárnicoscon actividad acuosa (Aa) menor que 0,95 y pH menora 5,3 son considerados estables a temperatura ambien-te19. Los datos presentados en la tabla 3 sugieren que sibien la actividad acuosa es compatible con un productoque puede expenderse en góndola sin refrigeración, elelevado valor de pH indica la necesidad de refrigeracióndurante el almacenamiento y venta. Por su parte,Francois et al. informan (para embutidos que sufrieronun proceso de fermentación) valores de pH y actividadacuosa de 5,39 y 0,807, respectivamente20. Ya que elproducto objeto de nuestro estudio no ha sido fermen-tado, el valor de pH no sufrió una disminución duranteel procesamiento. Comparando al queso de cerdo conotros productos cocidos, la actividad acuosa se asemeja

a la determinada por Santos et al. para la morcilla espa-ñola de Burgos, que presenta en promedio Aa = 0,9821. Porsu parte, Diez et al. mencionan que un elevado tenor deAa torna al producto altamente perecible y susceptible dedeterioro bacteriano, dificultando su conservación22.

Los valores obtenidos sugieren que el productoen estudio posee pH por debajo de los determinados porRomero et al. para embutidos cocidos23. De acuerdo conJay, y a pesar de que el pH óptimo para el desarrollo dela mayor parte de los microorganismos es 6,6-7,5, valeremarcar que el producto aquí estudiado se encuentraen la franja de riesgo indicada por este autor para elcrecimiento de patógenos como Salmonella spp.,Clostridium botulinum, Escherichia coli y Listeria mono-citogenes24. De este modo, se puede caracterizar alqueso de cerdo como de alto riesgo microbiológico ycon corto plazo de vida útil.




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Otro aspecto analizado durante el desarrollo de este trabajoha sido la preocupación en el mapeo de la textura de esteproducto, ya que se trata de un alimento rico en proteínas,específicamente el colágeno. Es sabido que las característi-cas mecánicas de textura proveen información relevanteacerca de las propiedades sensoriales de un determinadoproducto. En la tabla 4 están exhibidos los datos generadospara el perfil de textura del queso de cerdo.

A priori no se han obtenido valores asociados alperfil de textura que puedan indicar al producto unacaracterística de blando. Un estudio con consumidoresdel producto sería prudente para realizar tal descripcióny tener además, una comparación con métodos senso-riales y mecánicos.

ConclusiónMediante el análisis de los datos obtenidos se concluye queel producto alimenticio conocido en Brasil como “Queijo dePorco” necesita mayores cuidados de refrigeración duranteel período de almacenaje para mantener sus característicasfísico-químicas y evitar el crecimiento bacteriano. Se hacehincapié en el hecho de que la literatura brasilera disponibleno presenta mayor información sobre la caracterización deeste producto, por lo tanto este es un trabajo pionero en elárea. De esta forma, servirá de referencia para que produc-tores, investigadores y organismos públicos dispongan demayor información en el tema. Vale destacar que otrosaspectos de la constitución de este producto, como los rela-cionados con el contenido de colágeno, minerales y perfil deácidos grasos, se encuentran actualmente en estudio.

AgradecimientosLos autores de este trabajo agradecen al Dr. Enrique L.Larghi (Instituto de Química Rosario, CONICET-UNR) porla revisión del documento y su traducción al español. AMagalí A. Schllemer por su asistencia en la realizaciónde análisis de la textura. Se agradece también el auxiliofinanciero de la Fundación Araucaria de Apoyo a laInvestigación del Estado de Paraná (FA) y al ConsejoNacional de Desarrollo Científico y Tecnológico de Brasil(CNPq), por la concesión de las Becas de Extensión y deProductividad DT II. Agradecemos finalmente a laCoordinación de Perfeccionamiento del Personal deNivel Superior (CAPES) por la ayuda financiera recibidapara divulgación de este trabajo.

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El objetivo de este estudio fue determinar las propieda-des para aturdimiento del gas inerte helio. Los cerdospara sacrificar fueron aturdidos en una cápsula quecontenía helio (instalación experimental) o en una ins-talación comercial con dióxido de carbono (CO2) por sis-tema "dip-lift" (inmersión-elevación). Durante la expo-sición a los diferentes gases, se registraron los paráme-tros de comportamiento. Luego de la insensibilización yel degüelle, se tomaron muestras de sangre para anali-zar las hormonas epinefrina y norepinefrina. Los pará-metros de calidad de carne tales como pH y temperaturamuscular fueron registrados a los 45 minutos post mor-tem (pH45/T45), y la conductividad eléctrica a las 24horas post mortem (EC24). Posteriormente, se registró lapresencia de equimosis en cortes de carne comunes. Alos tres días post mortem, muestras de músculo semi-membranoso fueron utilizadas para la determinación depérdidas durante la cocción en grill y de característicassensoriales (terneza, jugosidad, flavor). Los cerdos atur-didos con helio no mostraron aversión dentro de laatmósfera gaseosa, mientras que los cerdos en CO2

hiperventilaron, mostraron intentos de escape o retroce-so y vocalizaciones. En comparación con los otros, loscerdos aturdidos con CO2 tuvieron niveles más altos deepinefrina y norepinefrina, resultando también en un pHmenor y mayores valores de T45. No se encontrarondiferencias significativas para EC24, pérdidas en grill ycalidad sensorial. Luego del aturdimiento con helio, nin-guna de las carcasas mostró equimosis. En conclusión, elaturdimiento con helio puede no sólo ser considerado unmétodo amigable con los animales sino que tambiénlleva a superior calidad de carcasa y de carne en com-paración con el aturdimiento por CO2.

IntroducciónEn la mayor parte de los países, el dióxido de carbono(CO2) se utiliza en sistemas de aturdimiento gaseoso enla faena comercial de cerdos. Sin embargo, este gas hasido criticado en términos de bienestar animal. Al con-tacto con el gas, los cerdos muestran síntomas de dis-trés respiratorio(1-2) y algunos animales incluso muestranaversión en forma de intentos de escape y vocalizacio-nes(3-4). De acuerdo a la Regulación 1099/2009 delConsejo de la UE (EC), el uso de gases inertes además delCO2 está permitido para la insensibilización de cerdos.

Hasta ahora, solamente altas concentraciones del gasinerte argón han sido evaluadas con este fin. Los cerdosexpuestos a argón no mostraron ningún signo de aver-sión(4) y tuvieron una calidad de carne superior. Sinembargo, de acuerdo a Troeger et al.(5) el uso de argónlleva a alta incidencia de efusiones de sangre y de equi-mosis en las carcasas, volviéndolo inaceptable para usocomercial. Una nueva alternativa sería la aplicación delhelio en sistemas de aturdimiento.

Materiales y métodosUn total de 80 cerdos terminados (cruzas comerciales)fueron aturdidos y sacrificados en dos grupos. Un grupode cuarenta cerdos (cerdos-Helio) fueron aturdidos enun cápsula experimental con helio (Figura 1). Debido aque el helio tiene menor densidad que el aire (helio: 0,18kg/m3, aire: 1,20 kg/m3), el aturdimiento fue realizadoutilizando una cápsula construida en plexiglass (1,75mx 0,90m x 1,55m; con paredes de 15 mm de espesor).Luego del llenado de la cápsula con helio hasta una con-centración media de 98,5%, fue descendida sobre unajaula con el cerdo adentro. El cerdo era expuesto al gas

Aturdimiento de cerdos para elsacrificio utilizando gas helio inerte

Machtolf M.1*; Moje M.1; Troeger K.1 y Bülte M.21Instituto Max Rubner - Departmento of Inocuidad y Calidad de Carne. Kulmbach, Alemania.

2Instituto de Veterinaria y Ciencia de Alimentos - Universidad Justus-Liebig. Gießen, Alemania. *[email protected]


Figura 1 ‐ Diseño para aturdir cerdos, vista lateral.El animal ya está dentro de la jaula, justo antes de

que comience el ciclo de aturdimiento

durante 180 segundos. Los cerdos-CO2, el otro grupo decuarenta animales, fueron aturdidos en un sistemacomercial tipo "dip-lift" (Butina Company, Dinamarca).Debido a que el CO2 tiene mayor densidad que el aire(CO2: 1,98 kg/m3), los cerdos descienden en una góndolahasta la base de un pozo con altas concentraciones delgas, superiores al 90%. El ciclo de aturdimiento del sis-tema dip-lift fue de 120 segundos.

Bienestar animalCon el fin de evaluar los diferentes procedimientos deinsensibilización desde el punto de vista del bienestaranimal, durante el proceso cada animal fue filmado conuna cámara de video y se registró el nivel de los sonidosde vocalización (en decibeles). El comportamiento de loscerdos fue analizado de acuerdo al tiempo requeridopara pérdida del equilibrio y excitación muscular nocontrolada, también se midió la duración de las convul-siones. Como parámetros de comportamiento se regis-traron los intentos de retroceso, hiperventilación eintentos de escape.

Las convulsiones fueron clasificadas en cuatrogrados: 0 (insignificantes), 1 (hasta cinco movimientosde pataleo, un movimiento de cabeza), 2 (movimientosde pataleo continuos, movimientos de cabeza), 3 (movi-mientos masivos de pataleo, movimientos recurrentesde todo el cuerpo).

Se tomaron muestras de sangre durante la exangüina-ción. La detección cuantitativa de norepinefrina y epi-nefrina fue llevada a cabo por un ensayo ELISA, desarro-llado por plasma humano (BTBA E-4500, BiotrendCompany, Köln, Alemania). Debido a los altos niveles decatecolaminas en el plasma de los cerdos sacrificados,las muestras tuvieron que ser diluidas 1:200 con aguadestilada antes de llevar adelante el test.

Todos los parámetros fueron analizados estadís-ticamente por el programa NCSS (Versión 1.7.20, NCSS,LLC. Kaysville, Utha, USA). Los datos fueron comprobadospara distribución normal utilizando el test Shapiro-Wilks-Kolmogorov-Smirnov y el test D´Agostino. Los datos de loscerdos Helio y los cerdos CO2 estuvieron sujetos a un aná-lisis descriptivo de datos (test t o test Mann-Whitney-U).

Calidad de carcasa y de carnePara la determinación de la calidad de carne, fueronmedidos los parámetros en el músculo semimembrano-so (SM). Los valores de pH (pH45) y de la temperaturamuscular (T45) fueron tomados a los 45 minutos postmortem. Luego de 24 horas se midió la conductividadeléctrica en cada mitad izquierda de la carcasa. Luegola carcasa fue deshuesada y dividida en cortes comer-ciales. Fue registrada en todos los cortes la presencia deequimosis, definidas como pequeñas áreas localizadasde hemorragia en los músculos esqueléticos.




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A los tres días post mortem, bifes de 1,5 cm de espesordel músculo semimembranoso fueron cocidos en grilla a160°C durante 3 minutos y 11 segundos. La pérdida depeso luego del calentamiento fue medida y se evaluaronlos parámetros sensoriales de terneza, jugosidad y flavorpor seis panelistas, de acuerdo a un sistema de califica-ción de seis puntos (1=inaceptable a 6=muy bueno).

Resultados y discusiónBienestar animalLos cerdos aturdidos con helio no mostraron aversióndentro de la atmósfera gaseosa (Figura 2). Los cerdosperdieron el equilibrio luego de 20 segundos, después demostrar movimientos de tambaleo. Esto coincide con losresultados obtenidos luego de la aplicación de gas inerteargón(6-7). En contraste, los cerdos aturdidos con CO2

mostraron intentos de retroceso y escape, así como hiper-ventilación, antes de que tuviera lugar la pérdida del equi-librio. Las vocalizaciones también ocurrieron solamentedurante el aturdimiento con CO2. Los niveles de sonidotuvieron un máximo de 105,8 decibeles. Düpjan et al.(8)

sugirió que los gritos muy fuertes de los cerdos eran unsigno de intenso distrés psicológico. Schaeffer et al.(9)

argumentó que los gritos expresan ansiedad así comodolor. En el ambiente con CO2, la pérdida de equilibrio ocu-rría aproximadamente en 16 segundos.

Después de eso, todos los cerdos mostraronexcitación muscular incontrolable, cayendo en decúbitolateral. En comparación, los cerdos-Helio mostraron conmás frecuencia el grado 1, mientras que la mayor partede los cerdos-CO2 mostraron el grado 2. La duración dela convulsión durante el aturdimiento con helio fue máslarga que con CO2, lo que equilibra los dos métodos yhace insignificantes las diferencias (Figura 2).

El tiempo de exposición al helio (180 segundos)fue suficiente para asegurar un estado de inconcienciae insensibilidad hasta que los cerdos murieron desan-grados. Inmediatamente después del aturdimiento y

durante la exangüinación, ninguno de los animales tuvouna respuesta positiva al test de reflejo corneal o a estí-mulos de dolor (test de pinchar la nariz).

La figura 3 muestra las concentraciones denorepinefrina y epinefrina en la sangre de exangüina-ción. La concentración de norepinefrina en la sangre delos cerdos-Helio fue significativamente menor (159.570± 11.055 pg/ml) que la de los cerdos-CO2 (393.200 ±195.520 pg/ml) (p<0,001).

Un resultado similar fue detectado para la epi-nefrina, con concentraciones medias en los cerdos-Heliode 75.580 ± 34.340 pg/ml y de 121.630 ± 42.170 pg/mlen los cerdos-CO2 (p<0,001). Aunque el tratamiento delos cerdos antes del aturdimiento no fue exactamente elmismo, estos resultados preliminares indican que laatmósfera de CO2 podría producir una reacción endócri-na más fuerte que la de helio. Altos niveles de catecola-minas luego del aturdimiento con CO2 fueron tambiénreportados por Machold et al. y Nowak et al.(6-11)

La interpretación de la concentración de taleshormonas tiene que ser hecha con gran cuidado, debidoa que las reacciones endócrinas no sólo aparecen en res-puestas a estrés y a dolor sino también a bajos nivelesde pH sanguíneo y a hipoxia(11,12,13,14,15). Sin embargo,aun cuando los niveles de hormonas pueden no estardirectamente relacionados con el estrés percibido de losanimales, los mayores niveles de norepinefrina y epine-frina tienen una influencia sobre la calidad de la carne.Sobre la base de las observaciones de comportamiento,el uso de helio es un método de aturdimiento más apa-cible desde el punto de vista del bienestar animal.

Calidad de carcasa y de carneLos parámetros de calidad de carne y la evaluación sen-sorial se muestran en la tabla 1. Una influencia del atur-dimiento fue observada en la diferencia significativa delos valores de pH45 y temperatura muscular T45. Luegodel aturdimiento con helio, los valores de pH45 fueron

6,6 ± 0,2, mientras que luego del aturdimientocon CO2 se encontró un pH45 de 6,4 ± 0,3. LaT45 promedio de los cerdos-CO2 (40,5°C) fuesignificativamente más alta que la de los cer-dos-Helio (39,6°C) (p<0,001).

La causa de la mayor temperaturamuscular y del menor pH son los altos nivelesde catecolaminas en la sangre. Las hormonasnorepinefrina y epinefrina estimulan el meta-bolismo ante mortem y llevan a una alta tasade glicolisis post mortem(16-17). Esto influenciael pH post mortem extendido y la temperaturade la carcasa.

Las siguientes mediciones de EC24 ypérdidas durante la cocción en grilla no reve-laron diferencias significativas. La evaluaciónsensorial de ambos grupos fue casi idéntica.

Figura 2 – Porcentaje de cerdos que muestran reacciones y con‐vulsiones (grado 0 a 3) durante el aturdimiento con helio (n=40)y CO2 (n=40). Publicado en Machtolf et al.(10)

Luego del corte de las carcasas, solamente se encontróequimosis en una superficie del músculo Longissimusdorsi luego del aturdimiento con CO2. A diferencia delaturdimiento con argón (5), las deficiencias de calidadde carcasas en forma de equimosis no aparecienron enlos cerdos aturdidos con helio.

ConclusionesEste estudio confirmó el comportamiento averso de loscerdos en las atmósferas con 90% de CO2 utilizadascomercialmente para aturdimiento. Cuando se aplicahelio (>95%) en lugar de CO2, no se observa ningunareacción aversa. Esto hace al helio un método más apa-cible de aturdimiento.

Por otro lado, los valores de pH45 fueronmenores y los valores de T45 mayores con CO2. A dife-rencia con el aturdimiento con argón, la equimosis noapareción luego del aturdimiento con helio. Se reco-mienda más investigación sobre los aspectos económi-cos y de bienestar animal para el uso comercial del helioo de una mezcla de gases inertes.

AgradecimientosEste estudio fue financiado por TönniesResearch mbH, Organización para laPromoción de Investigación sobre el Futurodel Bienestar Animal en Ganadería (Rheda-Wiedenbrück, Alemania). Los autores agrade-cen al personal del Departamento deInocuidad y Calidad de Carne por proveer asis-tencia en el aturdimiento de los cerdos y portodo el trabajo de laboratorio.

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Figura 3 – Concentraciones de norepinefrina y epinefrina (pg/ml)en sangre de exangüinación luego del aturdimiento con helio(n=40) y con CO2 (n=40). Publicado por Machtolf et al.(10)

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