benvingut al paradÍs! · tots els secrets i els millors itineraris per descobrir i assaborir ... a...
TRANSCRIPT
2
Primera edició: octubre del 2013
© Marc Estévez i Casabosch© de l’edició:9 Grup EditorialCossetània EdicionsC/ de la Violeta, 6 – 43800 VallsTel. 977 60 25 91 / Fax 977 61 43 [email protected] i composició: Carla RossignoliFotografies: Jordi Play i Marc E. CasaboschImpressió: Cachimán Gráfic, SLISBN: 978-84-9034-141-4DL T 1184-2013
re i in re .indd 2 03/10/13 00:09
6
BENVINGUT AL PARADÍS!UN VIATGE COMESTIBLETemps antics, noves tendències. De l’alimentació de subsistència a la cuina creativa més gormanda
Un gall fer i un executiu amb corbata: drets compartits
Recomanacions i bones pràctiques. Tot allò ue hem de respectar per ser uns bons recol lectors
Compte amb les tòxiques! es plantes silvestres ue cal conèixer abans de sortir al bosc
4 18
20
21
22
23
24
24
25
27
28
29
29
30
31
33
34
36
38
39
40
41
42
43
812
12
14
16
INCRE BLES I OBLIDADESomencem amb plantes
silvestres comestibles, nutritives i f cils de trobar
Blet verd
Borratja
Calèndula
Colitxos
Corretjola
Cosconilla
Dent de lleó
Espígol
Floruví
Fonoll
Ginebre
Lledoner
Malva
Orenga
Ortiga
Parietària
Rementerola
Rosella
Sàlvia silvestre
Tarongina
Verdolaga
Violeta
ÍNDEx
re i in re .indd 6 03/10/13 00:10
7
44
46
54
64
72
82
90
98
108
118
126
TERRITORI SILVESTRE, DELÍCIES EN RUTATots els secrets i els millors itineraris per descobrir i assaborir les flors, les herbes i els fruits silvestres més ex uisits
AranyóAran ons i rovellons al solell de
ontgron Ripollès
ArboçDe undet a ant edir, un tomb pel solell de ollserola arcelonès
AvellanerUna lli ó vegetal al bosc de
ampelles Ripollès
CastanyerDe iladrau al bosc d’ rola entre castan edes amb nom propi
sona
Enciam de marAlgues, illes i un bon ban al cap de Planes aix mpord -
EsbarzerUna de móres entre Peramea i el Pla de orts Pallars obir
Espàrrec de boscsparregueres sobre calc ries
al ontgr aix mpord
FarigolaUn ontcau d’olors des del coll d’ stenalles allès
ccidental ages
Figuera de moroDe cala oadella a Treumal buscant figues madures elva
Gerdera’ nima pirinenca al erdar de orpe Pallars obir ontgarri
134
142
150
158
168
176
186
194
202
210
220
222
Maduixerals fruits vermells de l’Artiga
de in all d’Aran Portilhon
Nabiuitamina als boscos de
la olina erdan a
Nogueristòries delicioses vora el riu
Pamano Pallars obir
Pi pinyonerPujada a ant ateu, saulons i pin ons amb vistes al mar
aresme
Romaníl bosc de la ar uesa i la platja
de l’Arbo ar, un oasi amb brolles, pins i sorra fina Tarragonès
Roser de pastorisita de recol lector entre les
parets de ont-rebei Pallars uss Noguera
SajolidaUn jard d’arom ti ues a les carenes d’ dèn olsonès
SalicòrniaPlaers salats i reserves de iode al Delta de l’ bre ontsi
SaücDolces baies als aiguamoixos de la oixina arrotxa
Sempreviva de campUn trosset de la baixa Ribera alada al plat olsonès
ÍNDEx DE RECEPTES BIBLIOGRAFIA I RECURSOS
re i in re .indd 7 03/10/13 00:10
9
UN VIATGE COMESTIBLEVéns amb mi Et proposo tornar a la terra, bategar al seu ritme i
emprendre un nou camí de sabors, colors i aromes que et sorprendran. Ara bé, a la natura no tot s’hi val, i abans de sortir a recol·lectar
convé tenir clares algunes qüestions. En aquestes pàgines et parlo, entre d’altres, de les bones pràctiques, dels drets compartits i de les plantes
tòxiques que cal conèixer… Som-hi!
re i in re .indd 9 03/10/13 00:10
12
Temps antics, noves tendènciesÉs clar que l’evolució ha modificat les formes. Si fa segles, mil·lennis, els recol-lectors eren individus que s’alimentaven d’herbes, fruits, llavors, flors i arrels per pura subsistència, el panorama actual és radicalment diferent, malgrat que manté el vincle, la connexió amb la terra. Ara bé, aquell escenari auster i visceral ha derivat, en les societats més modernes, en un esclat de cuina creativa gormanda. Amb les necessitats bàsiques ben cobertes i en disposi-ció d’aliments cultivats durant tot l’any, sobretot pel que fa als territoris del planeta que acumulem més riqueses, l’interès per l’ús i el consum de vegetals silvestres es posiciona com una tendència derivada de l’excès, com un nou camí que cerca recuperar sabors, olors, nutrients i textures que havien quedat arraconades, a punt de caure en l’oblit. Sigui com sigui, en aquest país, l’inte-rès creixent que desperten les activitats vivencials a la natura, sumat a l’eclo-sió de la gastronomia saludable i a la decadència econòmica, fan pensar que a poc a poc tornarem a refer ponts i retrobar el coneixement que restava latent en un calaix. La sopa d’ortigues amb flors de malva, ben segur, ens ajudarà a arribar a bon port!
Un gall fer i un executiu amb corbata: drets compartitsQuan sortim a recol·lectar plantes silvestres, tal com succeeix amb els bolets, hem de ser conscients que els fruits més gustosos no hi són només per enga-lanar el nostre cistell. A la natura, són molts els animals que fan rebost, i cal tenir-los en compte. Posem un exemple suggerent! Si ens endinsem en una avetosa del Pallars amb l’objectiu de collir gerds i nabius, convé saber que preciositats com el gall fer o el cabirol també els busquen i els necessiten per agafar energia durant l’estiu i la tardor, i així poder suportar la duresa hivernal amb un mínim de garanties. Ells no disposen, a diferència de nosaltres, d’un catàleg extens de productes alimentaris. Per tant, ells passen al nostre davant a la cua per al racionament boscà. Tinguem present, doncs, que per esdeve-nir sostenible el nostre ha de ser sempre un aprofitament d’autoconsum, de quantitats limitades, dut a terme amb el màxim respecte per tots els elements de l’entorn. No es tracta de viure de la natura, sinó de viure amb la natura.
re i in re .indd 12 03/10/13 00:10
15
al ser curosos amb l’entorn i l’espècie ue volem recol lectar, i respectar les normatives i restriccions, en cas ue existeixin, si ens trobem en un espai natu-ral protegit o en una propietat privada. n el cas del Parc Nacional d’Aig estor-tes i stan de ant aurici, tinguem present ue no s’hi permet collir plantes i bolets de cap mena.
s important no recol lectar ni herbes, ni fruits ni flors per al consum en indrets contaminats, siguin rodalies d’abocadors, canals de reg i rius amb aig es en mal estat, camps de conreu i marges fumigats amb pesticides, o vores de car-reteres transitades a major volum de pas de vehicles, més uantitat de metalls pesants i restes d’hidrocarburs es concentren en els vegetals propers.
n punts determinats dels entorns urbans, a causa de la presència de gossos i altres animals domèstics, convé extremar les precaucions si hem de menjar algun vegetal d’una zona sospitosa en a uest sentit, convé ue estigui cuit, mai cru.
algrat ue una planta sigui comestible, sempre descartarem les fulles se-ues o marcides per uè és probable ue produeixin cid cianh dric. Tanmateix,
la comestibilitat d’una espècie de vegades és relativa arom ti ues nutritives com el roman poden matar si es prenen en dosis molt elevades, i algunes plantes silvestres tenen unes parts comestibles i altres tòxi ues, tal com suc-ceeix amb espècies cultivades, com la patata o l’alberg nia.
em d’autolimitar-nos a l’hora de procedir amb la recol lecció i endur-nos a casa uantitats modestes només per al consum propi ue necessitem, les jus-tes ue siguem capa os d’aprofitar sense deixar ue es facin malbé un cop al rebost. a l’hora de consumir vegetals silvestres, és recomanable moderar-ne també les porcions per evitar indigestions.
i no estem del tot segurs de la identificació d’una espècie convé consultar a un expert, i davant del dubte, no consumir-la. A la darrera p gina del llibre incloc el meu contacte per si em voleu formular alguna pregunta. De totes formes, ben segur ue a prop teniu algun bot nic, herbolari o tècnic ue us podr ajudar.
Recomanacions i bones pràctiques
re i in re .indd 15 03/10/13 00:10
17
Abans de sortir al bosc o remenar entre l’herbei d’un marge de camí és important prendre consciència de l’acció que ens proposem. Senzillament, cal que siguem obser-vadors per distingir els trets diferencials de cada planta i procedir amb serenitat per evitar caure en errors fatals. El llistat de plantes silvestres comestibles és molt extens, amb un bon grapat d’espècies d’alt valor gastronòmic i nutritiu, però no podem obviar els verins que també amaga la natura. La toxicitat de les plantes és una estratègia de defensa per a uns éssers vius que no poden fugir dels seus depredadors; aquí només disposo d’espai per fer-vos-en una breu pinzellada, per tant, us animo a investigar-les.
En el cas del Pirineu, la curta durada de la primavera i l’estiu accentua la lluita per la subsistència i condiciona la presència de les plantes més tòxiques que trobem a Ca-talunya, des de la tora a a fins al i Colchicum autumnale , passant pel teix
Taxus accata , la tora groga, la e adona – tro a elladona , el neret hododen-dron ferrugineum o la dida era. En el cas de la didalera, present entre els 1.200 i els 2.300 metres d’altitud, les substàncies que esdevenen verinoses si s’ingereixen s’han fet servir com a tònic cardíac durant els darrers dos segles. De fet, moltes plantes que són tòxiques per ingestió presenten valuoses propietats medicinals si se saben aprofi-tar; una cosa no exclou l’altra.
En altituds més modestes i fins i tot vora el litoral seguim trobant especímens que s’in-clouen en aquest capítol. El oi gr o , l’ e ra, la ginesta, el ga eran, el ar o la i ta, entre d’altres, presenten substàncies tòxiques sigui en els fruits, les flors, les fulles o les arrels. Tanmateix, en els textos introductoris de cadascuna de les vint delícies en ruta us parlo de les possibles confusions, si existeixen, com en el cas de l’esbarzer, que comparteix hàbitat i calendari de fructificació amb el tòxic ro dor Coriaria m rtifolia .
a tora groga Aconitum vulparia a didalera Digitalis purpurea a cicuta Conium maculatum
re i in re .indd 17 03/10/13 00:10
19
INCRE BLES I OBLIDADESAlgunes espècies humils i sense massa bona reputació, que neixen pertot
arreu, són en realitat valuosos tresors silvestres d’aromes i sabors genuïns. En el cas d’herbes com la verdolaga o la dent de lleó, les tenim tan a prop que
sovint les trepitgem sense adonar-nos-en. Ortigues, com les de la fotografia, malves, violetes o els dolços fruits del lledoner. Et presento, en definitiva,
una tropa de vegetals nutricis tan nobles o més que els cultivats.
in rei e .indd 19 03/10/13 00:16
34
ORTIGANom científic: Urtica dioica
Que el seu poder urticant no us espanti! L’ortiga és una delícia a la cuina i un tresor per a la salut de qui la consumeix. Exquisida si la coem en forma de sopes o cremes, en truita o en amanida, convé aprofitar-ne l’alt contingut en sals minerals i el poder multivitamínic vitamines A, B, C, E i K que ens aporta. Per recol·lectar-la necessi-tem guants de jardiner i tisores, i per eliminar-ne la propietat irritant l’escaldem un parell de minuts en aigua bullint o la deixem en remull una nit. N’aprofitem les fulles i els brots quan encara són tendres; en aquest sentit, és convenient collir-la abans que floreixi, entre els mesos de febrer i juny depenent de l’altitud. La trobem des de la terra baixa fins a cotes elevades del Pirineu, ocupant marges de camins, camps aban-donats, vores de torrents, rieres i rierols, sempre sobre terrenys més aviat humits i rics en nutrients.
L’espècie que us presento fàcilment assoleix el metre i mig d’alçada i mostra unes fulles grosses i amb el marge fortament dentat. Si observeu una mata més menuda, de fins a 50 o 60 centímetres d’alçada, i amb les fulles més petites, és probable que estigueu davant de l’ortiga menor Urtica urens , igualment comestible i amb virtuts similars.
in rei e .indd 34 03/10/13 00:16
35
Elaboració:Protegits amb guants, rentem bé les ortigues a raig d’aixeta per tal d’eliminar-ne restes vegetals, i les reservem.
Tallem la ceba a trossos petits i la posem a sofregir en una casso-la. A continuació hi incorporem les ortigues i les patates tallades a daus. Remenem, ho cobrim d’aigua i ho deixem bullir uns 30 minuts. Després ho triturem amb la batedora i ho passem pel colador xinès.
Afegim els pessics de sal marina i pebre negre, i també un raig d’oli d’oliva mentre fem unes passades més amb la batedora per tal de lli-gar-la i fer-la més cremosa. Un cop llesta, la servim calenta o tèbia, i la presentem en un plat o bol, decorada amb uns pètals de calèndula, unes gotes més d’oli d’oliva i unes llavors de rosella.
Consells i trucs:Nosaltres no utilitzem crema de llet, però si en lloc d’aconseguir cre-mositat amb l’oli d’oliva preferiu utilitzar-la, només heu de substituir l’ingredient, sense cap canvi en el procediment. Ara bé, l’oli d’oliva ens permet elaborar un plat més saludable. D’altra banda, per deco-rar-la també podeu fer servir floretes de malva o de borratja.
Ingredients (per a 4 persones):
-500 g d’ortigues tendres
-3 patates mitjanes
-1 ceba mitjana
-Aigua
-Oli d’oliva verge extra d’extracció
en fred
-Un pessic de sal marina
-Un pessic de pebre negre
-4 flors de calèndula
CREMA D’ORTIGUES AMB LLÀGRIMES DE CALÈNDULA
in rei e .indd 35 03/10/13 00:17
221
ÍNDEx DE RECEPTES
Crema d’ortigues amb llàgrimes de calèndula
Patxaran sense els pinyols
Farcellets de col amb perfum de primavera
Salsa de cireres d’arboç i escalunyes
Crema de cacau i avellanes silvestres
Pastís de castanya amb poma i avellanes
Farina de castanya
Arròs integral saltat amb enciam de mar i camagrocs
Conserva de móres senceres
Crema freda d’espàrrecs de bosc amb sorbet d’alfàbrega
Brou de farigola i ceba
Sorbet de figues de moro
Melmelada de gerds i poma
Magdalenes integrals de xocolata negra i maduixes de bosc
Melmelada de nabius amb aires saludables
Crema nutritiva de nabius i avellanes
Coca energètica de nous i avellanes
Pa de nous de la vall d’Àssua
Malves saltades amb panses, pinyons i records de fonoll
Infusió de romaní, farigola i tarongina
Galetes de mantega amb flors de romaní
Melmelada de grataculs i poma
Gelea de pètals de rosa
Coca de porro i tomàquet amb sajolida
Conserva d’olives verdes amb sajolida i romaní
Amanida de salicòrnia amb broquetes de llagostins a la planxa i tomàquets bombeta
Melmelada de saüc
xarop de flors de saüc per combatre refredats
Sopa tèbia de poma golden amb records de curri
149
157
157
165
174
175
183
183
193
193
201
208
209
217
35
53
53
61
71
79
79
89
97
105
115
125
133
141
149
territori.indd 221 03/10/13 00:56