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La excelente calidad de los pescados y ma-riscos nacionales es tal que muchos son altamente valorados en los mercados interna-cionales. Sin embargo, pasan inadvertidos o poco sabemos sobre ellos. Benito Molina, chef y gran conocedor del tema, nos sumerge en este mundo de tex-turas y sabores.

texto: Erick Falcón foto: Enrique Fuentes

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La gran diversidad de alimentos marinos en nuestros lito-rales son fuente inagotable de proteínas y vitaminas que son fácilmente metabolizadas por el organismo humano.

No está de más decir que las flotas pesqueras de Baja California, Sonora, Sinaloa, Yucatán y Tamaulipas capturan cientos de toneladas de las especies marinas más cotizadas del mundo, como el erizo, abulón, langosta roja, camarón, pes-cados, almejas, ostiones y otros moluscos.

Y para hablar de calidad, no hay mejor conocedor de los pro-ductos del mar y de su preparación que Benito Molina, chef del restaurante Manzanilla en Ensenada, Baja California. Considerado el máximo exponente de la cocina de mar en México por colegas como Enrique Olvera o Alejandro Ruiz, Molina prepara una receta con ostiones Kumamoto para degustar, en tanto explica un caso que ilustra la calidad de los productos mexicanos.

“El ostión es muy buen ejemplo. Bretaña es famosísima por los ostiones que se producen. También hay mejillón del Atlántico Norte muy bueno. Pero aquí en Ensenada el producto tiene la mis-ma calidad. El agua fría de las corrientes del Pacífico que vienen de Alaska y ascienden cerca de las costas de Baja California pro-voca que los ostiones y mejillones crezcan saludables”.

Molina no habla sin conocimiento de causa. Como parte de su formación académica, estudió la cocina francesa de mar en la propia Bretaña, así como en Boston y Nueva Inglaterra. Cuando

pescado sin preocupaciones, aunque siempre examinando los productos, como con cualquier otro alimento.

“Hay que hacer el esfuerzo extra por conseguir producto fresco vivo. Quizá sea más caro y hay que buscar más para encontrarlo, pero va a marcar una diferencia,” expone Molina.

Algunas de las especies más populares son los camaro-nes y la langosta roja, que tradicionalmente pueden ser algo caros, pero hay otros ejemplares menos consumidos en Mé-xico, pero cuyo valor nutricional es muy alto, como el caso de la sardina, diversos tipos de almejas, mejillones, ostiones y el atún aleta azul de agua fría.

“Creo que hace falta desarrollar la cultura del consu-mo de sardina, que es una de las especies con más omega 3. También el marisco es proteína y tiene mucho omega. Otro ejemplo es el ostión, que tiene yodo, y hay más”.

En cierta forma, Molina predica con el ejemplo. La cocina de mar que propone el Manzanilla agrega además inspiración en la gastronomía del Mediterráneo, pero con ingredientes re-gionales y esencia mexicana, y es considerada una de las más saludables en términos globales, dice el chef.

Al ser baja en grasas saturadas y carnes rojas y rica en leguminosas y carnes blancas como el pescado y el pollo, con un uso pronunciado de aceite de olivo, que tiene altos nive-les de grasas monoinsaturadas, la dieta Mediterránea es una de las más recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), pues se asocia con menores padecimientos de salud y un menor impacto ecológico.

Fuente esencial de ácidos grasos omega 3, cuya caracterís-tica más notoria es disminuir la concentración de triglicéridos en

regresó a México, descubrió accidental-mente la calidad de los ostiones de Ense-nada mientras buscaba ingredientes para su nuevo empleo en un restaurante de la vinícola Bodegas de Santo Tomás.

“¿Por qué es el mejor? El sabor es limpio y cristalino, no cremoso, con un toque de yodo pero no en exceso. Al ser de agua fría, desarrollan más grasa que los ostiones de agua caliente, y tienen más textura y sabor”, explica Molina.

Ensenada sólo es un ejemplo de la excelencia del pescado y marisco nacional. Desde hace dos décadas, el abulón y la lan-gosta de Baja California ya se servían en las mesas de restauran-tes de alto nivel como el Maxim’s o el Au Pied de Cochon. Hoy en día, es muy probable que en las cocinas del Biko o Pujol también estén presentes estos ingredientes. No es necesario ir más lejos.

El sabor dEl marUna dieta balanceada que incorpore más pescado y marisco no puede ir mal a la nutrición nacional. El consumo promedio nacional de pescados y mariscos ronda los 9 kilogramos per cápita, muy por debajo de los 18 kilos de carne o 27 de pollo. Eso es casi la mitad del promedio mundial, que sugiere 17 kilos por año por habitante de ingredientes del mar.

Aunque el producto más fresco posible se consigue en ciudades costeras como Mazatlán, Ensenada o Lázaro Cárde-nas, la distribución comercial de productos pesqueros en su-permercados y tiendas especializadas hace posible consumir

la sangre, lo que conlleva efectos positivos en la salud cardiovas-cular y el desarrollo cerebral, el consumo de pescado y marisco “es parte esencial de una dieta saludable, particularmente para las condiciones actuales de alimentación en México a base de grasas, azúcares y carnes rojas”, comenta Benito Molina.

rEvElacionEs dEl marSabemos que el pescado es muy nutritivo, pero la sabiduría popular vincula a los mariscos con grandes cantidades de co-lesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque entre ellos existen diferencias.

De acuerdo con Eroski, “los moluscos de concha concen-tran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mien-tras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 mg x 100 gr de alimento)”. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, por su alta concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (relacionados de forma directa con el aumento del colesterol).

La mayoría de las especies que presentamos aquí son mariscos (invertebrados) que se dividen en dos grupos: crus-táceos y moluscos. Su valor energético es más bien bajo, por su baja cantidad de grasa (80 calorías por cada 100 gramos). No obstante, su forma de elaboración puede aumentarla, como cuando son fritos. Súmerjase en su sabor.

MEJILLÓN DE CULTIVO (Mytilo- galloprovencialis)Contiene sólo entre un 0.5 y 2 por ciento de grasa, y aporta al menos 70 calorías por cada 100 gramos de porción comes-tible, y es una buena fuente de proteínas.Partes comestibles: Todo.Preparación: En paellas, sopa, escabe-ches, vinagretas, en asado como acompa-ñamiento, conservas y pastas, y al vapor.

ABULÓN (Haliotis corrugata/ fulgens/rufescens)Se alimenta de algas microscópicas y animales planctónicos; tarda cuatro años en desarrollarse. En boca tiene un sabor y textura suave, parecida a la de moluscos como el caracol, pero con una consistencia más blanda y tendencia a la mantequilla y nueces. Partes comestibles: Cuerpo(callo) en Occidente; en la cocina oriental se usan gónadas y parte del aparato digestivo.Preparación: En sopa, con guisos, en-tero o en trozos, en escabeche, coctel, frito a las hierbas o molido en forma de chorizo de abulón.

CABRILLA (Paralabrax maculatofasciantus)Pez de 25 cm de longitud de consistencia firme gelatinosa.Partes comestibles: Filetes, panza, cabeza.Preparación: Cualquier guiso, ceviche, filetes, al vapor o a la plancha.

LANGOSTA ROJA DEL PACÍFICO(Panulirus interruptus)Cazador nocturno, se alimenta por las noches de pequeños peces, crustáceos y moluscos. Durante la temporada de pesca la langosta se vende viva (dic.-feb.) y durante la veda, congelada. Consistencia: Textura delicada y na-tural, su carne debe ser firme y con un sabor ligeramente dulce.Partes comestibles: Sólo la carne, que es una tercera parte de su peso.Preparación: Cocida o a la plancha, en mantequilla, con salsas suaves, incluso en salpicón.

El consumo de peces y mariscos ha sido un pilar fundamental de la alimentación mexicana desde tiempos inmemoriales. Pez blanco, boquerón y charales son sólo algunas de las especies que la cocina prehispánica heredó a la cocina de mar del país.

Recetas

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ALMEJA BLANCA (Chione cortezi)Se alimenta a través de su sifón de bacterias, diatomeas, flagelados y otros protozoarios, además de detritus animal y vegetal. Su interior es blando con una consistencia muy carnosa, a excepción del callo, que es ligeramente más firme.Partes comestibles: Todo.Preparación: En coctel, ceviche, caldo, sopa o al mojo de ajo, ahumadas.

ALMEJA CHILUDA O GENEROSA (Panopea generosa)La almeja Chiluda, a través de su sifón, se alimenta de microorganismos marinos mediante la filtración del agua que absor-be. En su exterior tiene una consistencia crujiente, con sabor a almendras, y el interior es blando con sabores orientados a la mantequilla o grasa animal.Partes comestibles: El sifón, músculos que la cierran, hígado y estómago.Preparación: Para el exterior en crudo, tipo sashimi o tiraditos. El interior sirve en sopas, salsas o paté.

ALMEJA CHOCOLATA (Megapitaria squalida)Su concha es color arena, gruesa y mide alrededor de 7 cm de largo. Proporciona un excelente rendimiento de carne. Tiene una vida en anaquel de 4 a 6 días, debe cubrirse con un trapo húmedo, no sumergirse en agua ni guardarse en recipientes herméticos. Su consistencia es media, un poco crujiente.Partes comestibles: Todo, pero se puede prescindir del estómago.Preparación: Crudo en frío, ceviche, tártaras y funciona bien ahumada y al gratín, en sopas o guisados.

CANGREJO, BUEY DE MAR O JAIBA (Cancer pagurus)El cangrejo se alimenta de otros crus-táceos y moluscos. Su carne es firme, sobre todo en tenazas. Partes comestibles: Tenazas, coral, cabeza.Preparación: Lo ideal es cocerlo entero en agua salada con laurel y cebolla, des-pués desmenuzarlo y consumirlo en frío.

ROCKOT (Sebastes spp.)De color rojo brillante, se alimenta de plancton y detritus vegetal y animal. Los adultos alcanzan hasta 76 cm de longitud total. El tamaño comercial es de 20 a 40 cm y de 1 a 4 kg. Su carne es un poco más firme y menos gelatinosa que la cabrilla.Partes comestibles: Hígado, filetes, panza, cabeza.Preparación: En caldo, con sal, a la plancha, al vapor o a la sal.

OSTIÓN HUARACHE (Crassostrea gigas)Es el mismo que el ostión mediano, sólo cambia su tamaño. Éste alcanza los 20 cm en promedio por arriba de los tres años. Su consistencia es medio suave, con un poco de crujencia.Partes comestibles: Todo, excepto el estómago.Preparación: Se prepara en ceviche y en guisos horneados.

ARROZ CREMOSO DE HUITLACOCHE, PESCADO Y BOSQUE CON MEJILLONES

Ingredientes: 5 cucharadas soperas de arroz precocido x 3 cucharadas de huitlacoche ya sea fresco o de lata x 1 cu-charada de mantequilla x 2 cucharadas de queso parmesano x 150 gr de pescado del día x 15 mejillones al vapor x Micro greens variados

Para el arrozIngredientes: 1kg de arroz (arbóreo) x 1 botella de vino blanco para cocinar x ½ cebolla picada finamente

Procedimiento para los mejillones: En una olla pequeña agregar el arroz y un poco de agua a cubrir, y revolver lenta-mente con el fuego lento. Agregar el huitlacoche, y después un poco de queso y mantequilla. Poner el pescado en una sar-tén caliente del lado de la piel, dorar, voltear y servir. Para emplatar, poner el arroz de huitlacoche con los mejillones y los micros como si fueran un bosque.

Procedimiento para el arroz: En una olla grande poner aceite, agregar la cebolla, acitronar y agregar el arroz, cubrir con vino y a fuego lento esperar hasta que reduzca. Retirar del fuego y estirar en una charola para enfriar.

ABULÓN ESTILO MANZANILLA

Ingredientes: 4 piezas de abulón vivo en su concha x 2 to-mates orgánicos grandes picados x 1 diente de ajo picado x

½ cebolla picada x 1 chiles serranos picados x 20 aceitunas manzanilla cortadas en pedazos x 5 hojas de epazote x ¼ taza de crema líquida x Sal y pimienta

Procedimiento: En un sartén agregar aceite de oliva y dorar la cebolla por un momento, agregar el ajo, chile y las aceitunas. Dorar un poco más y añadir el tomate picado, crema líquida, sal y pimienta, poner el epazote fileteado, reservar.

En un sartén de teflón agregar aceite, calentar y poner los abulones del lado que se pega a la concha, agregar un poco de vino blanco, tapar y dejar 30 segundos. Rebanar. Po-ner las conchas, la salsa en un lado y el abulón acomodado cerca de la concha.

OSTIONES A LAS BRASAS

Ingredientes: 6 piezas de ostión de cultivo de Baja x 2 cucha-radas grandes de mantequilla x 2 cucharaditas de polvo de chiles x 10 hojas grandes de estragón fresco

Preparación: Abrir los ostiones, y ponerlos en la brasas du-rante dos minutos. En un sartén agregar la mantequilla y a fuego lento agregar el polvo de chiles y el estragón. Poner los ostiones en un plato y agregar la mantequilla caliente y servir.

Aunque el producto más fresco posible se consigue en ciudades costeras, la distri-bución comercial de productos pesqueros en supermercados y tiendas especiali-zadas hace posible consumir pescado sin preocupaciones

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Hay otros ejemplares menos consumidos

en México, pero cuyo valor nutri-

cional es muy alto, como el caso de la

sardina, diversos tipos de almejas,

mejillones, ostiones y el atún aleta azul

de agua fría

OSTIÓN KUMAMOTO (Crassostrea sikamea)El Kumamoto es sin duda un gigante entre las variedades de ostión, no por su tamaño sino por su dulce y refinado sabor, ligeramente afrutado e igualmente salado. Su carne es suave y sustanciosa. Partes comestibles: Todo.Preparación: De preferencia crudo.

OSTIÓN MEDIANO DE CULTIVO (Crassostrea gigas)Alimentación: Filtrador.Consistencia: Suave.Partes comestibles: Todo.Preparación: Crudo, en ceviche, sopas y en preparaciones calientes.

ALMEJA PISMO (Tivella Stultorum)Tiene un sabor fresco y extremamente deli-cado. Su carne es rosada de textura suave.Partes comestibles: Todo menos el estómago.Preparación: Al gratín, en paella, coctel, pastas y en sopas, y también cruda en ceviche.

Consejos de Benito Molinax Nunca debe haber un olor extraño. El marisco debe oler a brisa marina, un olor agradable. Si tiene olores muy fuertes y desagradables, no hay que consumirlo.x En el caso de los moluscos bivalvos, como la almeja u ostión, la prueba para conocer su frescura sería presionar la concha con los dedos para ver si se cierra; así se determina la vida del producto. Si estaba vivo hace unas horas y se conservó refrigerado, no hay problema con que la concha esté abierta.x En el caso del pescado, entre más difícil sea quitarle las escamas, más fresco es el pez. Es importante revisar que el ojo sea cristalino; si está nublado, ya está más viejo. Las bran-quias deben estar al rojo vivo, mientras más café, más edad. La carne debe tener cierta firmeza.x Si se consigue el producto congelado de una empresa o pro-veedor de reputación, hay que descongelarlo en el refrigerador durante 24 horas o dejarlo afuera sin que le dé el sol no más de 8 horas, y una vez descongelado, hay que olerlo. Si está echado a perder y está congelado no se detectará la descom-posición. No se recomienda el uso de microondas. x Para evitar el problema de las espinas, es mejor filetear el pescado en vez de usar rodajas. Se puede pedir también el pescado limpio directamente en la pescadería. Por lo general, si se adquiere pescado congelado estará limpio de espinas al ser procesado industrialmente.