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Mª Isabel Llovet Lombarte
Fundació Dr. Ferran
Hospital de Tortosa
Verge de la Cinta
www.fundacioferran.org
Beneficios asociados al consumo del atún rojo
basados en el Selenio
Atún rojo
La especie marina thunnus thynnus o atlantic
bluefin tuna presenta:
Ácidos grasos poliinsaturados ω-3.
Minerales (hierro, fósforo, magnesio,
potasio, sodio)
Vitaminas (A, B2, B3, B6, B9, B12, D y E)
Péptidos bioactivos (regulación y
modulación metabólica)
Selenio (selenoproteínas)
Antioxidantes
Allicina
Antocianos
Capsaicina
Carotenoides
Catequinas
Coenzima Q10
Isoflavonas
Licopeno
Quercetina
Selenio
Taninos
Vitamina C, E
Selenio
Contenido de selenio en alimentos
Alimentos
Selenio (ug/g)
Carne y derivados 0.10
Pescado y marisco
(atún)
0.63
(1.90 ug/g)
Verduras y hortalizas 0.079
Tubérculos 0.079
Frutas 0.079
Huevos 0.26
Leche 0.079
Derivados lácticos 0.079
Pan y cereales 0.079
Legumbres 0.079
Aceites y grasas 0.079
Bollería 0.079
(*) J.L. Domingo et al.. Laboratori de
Toxicologia. URV. Reus
Objetivos del estudio
1. Analizar la concentración de Selenio (Se),
Mercurio (Hg), ratio Se:Hg y Selenoproteínas
(Glutation Peroxidasa) en el músculo del atún
rojo (atlantic bluefin tuna).
2. Estudiar la relación entre la concentración
de estas magnitudes y:
Tipo de músculo (blanco / negro)
Longitud y peso del pescado
Efecto de la cocción del pescado
Selenio
Micronutriente esencial para los animales y seres humanos.
Se encuentra mayoritariamente en el pescado y marisco, y también en
las carnes rojas, cereales, huevos, pollo e hígado.
Biodisponibilidad depende de la forma química del Se y del tipo de
alimento.
Ingesta recomendada en España: 55 µg/dia para mujer adulta y 70
µg/dia para hombre adulto.
Límites máximos permitidos según Com. Cient. Alim. Comisión Europea,
OMS, EFSA y grupos expertos 300 - 450 µg/dia. Comisión del
CodexAlimentarius no establece límite máximo.
Reduce la toxicidad del mercurio.
Forma parte de las selenoproteínas.
Concentraciones molares de Se y Hg
en especies marinas
J. Kaneko et al. Selenium and Mercury in Pelagic Fish in the Central North Pacific Near Hawaii
Biol Trace Elem Res (2007) 119:242–254
Selenoproteínas
Contienen el aminoácido
Selenocisteína.
Función antioxidante actuando en procesos de
reparación de daño celular y protección frente a
enfermedades como cáncer.
Tipos:
Glutation peroxidasas: Defensa del estrés oxidativo
Tironina deyodinasas: Metabolismo de las hormonas tiroideas.
Selenoproteína P: Funciones antioxidantes y de transporte.
Selenoproteína N: Función muscular.
Selenoneína (Atún rojo)
Glutation peroxidasa (GPx)
4 isoformas principalmente antioxidantes:
GPx-1: celular o clásica.
GPx-2: gastrointestinal.
GPx-3: plasmática o extracelular.
GPx-4: membranas celulares.
Funciones:
Protección intracelular.
Reducción del peróxido de hidrógeno, disminución de hidroxiperóxidos,
disminución de la producción de PG y LT inflamatorios, mantenimiento
de las proteínas y otras moléculas en su estado reducido, regulación del
ADN, síntesis de proteínas, expresión de genes y apoptosis.
Ratio Se:Hg
El Se reacciona con el Hg disminuyendo su toxicidad: efecto protector.
La disminución del ratio Se : Hg es un indicador de toxicidad (Efecto beneficioso > 1).
El atún presenta uno de los ratios más elevados de Se : Hg.
El análisis del ratio Se : Hg y de Selenoproteínas podría constituir un indicador de calidad del pescado.
Ratio Se:Hg
Ralston NV. Selenium health benefit values as seafood safety criteria. Ecohealth. 2008 Dec;5(4):442-55.
(*) H.A.Kehrig et al. Ecotoxicology and Environmental Safety 93 (2013) 156–162
Ratio Se:Hg y estimación del beneficio del Se
Se-HB value= (Se:Hg x [Se]) – (Hg:Se x [Hg])
(Se y Hg in nmol/g) ( Kaneko and Ralston (2007))
J. Kaneko et al. Selenium and Mercury in Pelagic Fish in the Central North Pacific Near Hawaii
Biol Trace Elem Res (2007) 119:242–254
Estimación del beneficio del Se
Material y Métodos
Recogida de muestras y preanalítica:
1) Se tomaron muestras del músculo blanco y negro de 17 atunes de
la granja, de abril a diciembre de 2013
(edad, sexo, peso, longitud, pH, calidad atún)
2) Conservación a – 40 ºC hasta su análisis.
3) Método de cocción: plancha sin aditivos y corto tiempo.
Tratamientos estadísticos de los resultados : SPPS IBM v.19.0
Material y Métodos
Métodos analíticos e instrumentación:
1) Digestión ácida, con teflón cerrado, de las muestras crudas y
cocinadas:
0,5 g. de muestra se tratan con 5 mL HNO3 (65% Suprapur).
8 h a Tº amb. y 8 h. a 80ºC.
Filtrado de las soluciones y enrasado con 25 mL H2O
Material y Métodos
Métodos analíticos e instrumentación:
2) Análisis de GPx: Espectrofotometría
Digestión, cocción de las muestras y Análisis de GPx:
Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental. (Dr. J.L.
Domingo) Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud.
Universidad “Rovira i Virgili”. Reus.
(Dra. Montserrat Bellés y Dra. Victoria Linares)
Material y Métodos
Métodos analíticos e instrumentación:
3) Análisis de metales: Se, Hg, Cs, U
Analizador de inducción de plasma acoplado a
un detector de espectrometría de masas
(ICP-MS, Perkin Elmer Elan 8000).
LD: Hg 0.100 ug/g; Se 0.5 ug/g; Cs 0.0025 ug/g;
U 0.0025 ug/g
Área de Análisis de metales. Centres Científics i
Tecnològics de la Universidad de Barcelona (CCiT),
(Dr. Antoni Padró).
Edad (años)
Sexo Peso
(kg)
Longitud
(cm)
pH Calidad
9 Macho 159 193 6.20 BALFEGÓ
11 Macho 219,43 213 6,31 BALFEGÓ
11 Macho 230.12 214 6.43 BALFEGÓ
12 Macho 269,25 220 5,64 A1
12 Macho 247,5 220 6,13 BALFEGÓ
12 Hembra 263.67 228 6,24 BALFEGÓ
12 Hembra 253,75 221 6,49 BALFEGÓ
12 Macho 250 220 6.39 BALFEGÓ
12 Hembra 200 222 6.60 A1
12 Macho 216 220 7.26 BALFEGÓ
12 Macho 245 220 6.9 BALFEGÓ
12 Macho 250 223 7.28 BALFEGÓ
12 Hembra 237 220 6.66 BALFEGÓ
12 Macho 247.7 228 7.31 BALFEGÓ
12 Hembra 211.1 224 7.27 BALFEGÓ
13 Macho 301.5 236 6.56 BALFEGÓ
13 Macho 268.8 230 6.18 BALFEGÓ
(9 – 13) (159 – 301.5) (193 – 236) (5.64 – 7.31)
ATUNES
Resultados
MÚSCULO BLANCO MÚSCULO NEGRO
Crudo Cocinado Crudo Cocinado
Selenio
(ug/g)
0.25-1.38 0.86-2.69 6.16 - 36.4 7.14 -54.41
Hg
(ug/g)
0.42-1.14 0.45-1.29 0.32 – 1.13 0.34-1.22
Se/Hg
(nmol/g)
1.24-5.04 2.48-14.42 31.0-146.5 14.9-103.3
Gpx
( U/g )
0.453-1.127 0.06-0.456 1.534-5.129 0.069-0.996
Cs
0.030-0.060
0.045-0.070 0.020-0.060 0.034-0.060
U
< 0.0025 < 0.0025 < 0.0025 < 0.0025
Concentraciones mínimas y máximas
Resultados Músculo blanco
Se (ug/g)
Hg (ug/g)
Se/Hg (nmol/g)
GPx (U/g)
Crudo
0.886
0.663
3.51
0.774
Cocinado
1.286
0.757
4.96
0.120
Sig. (P)
0.124
0.516
0.09
0.230
Concentraciones medias de Se, Hg, ratio y GPx
Resultados Músculo negro
Concentraciones medias de Se, Hg, ratio y GPx
Se (ug/g)
Hg (ug/g)
Se/Hg (nmol/g)
GPx (U/g)
Crudo
17.795
0.604
76.29
3.670
Cocinado
20.298
0.723
70.15
0.410
Sig. (P)
0.931
0.242
0.244
0.008(*)
Resultados pescado crudo
Se (ug/g)
Hg (ug/g)
Se/Hg (nmol/g)
GPx (U/g)
Blanco
0.886
0.663
3.51
0.774
Negro
17.795
0.604
76.29
3.669
Sig. (P)
0.000(*)
0.437
0.000(*)
0.002(*)
Concentraciones medias de Se, Hg, ratio y GPx
Resultados pescado cocinado
Se (ug/g)
Hg (ug/g)
Se/Hg (nmol/g)
GPx (U/g)
Blanco
1.286
0.756
4.96
0.120
Negro
20.298
0.723
70.15
0.410
Sig. (P)
0.001(*)
0.242
0.000(*)
0.104
Concentraciones medias de Se, Hg, ratio y GPx
0
5
10
15
20
25
30
35
White muscle Black muscle
Se c
on
ten
t (µ
g/g)
Raw
Cooked
Resultados
Concentración de Se
*
*
Resultados
Concentración de Hg
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
White muscle Black muscle
Hg
con
ten
t (µ
g/g)
Raw
Cooked
Relación entre concentraciones molares
de Se y Hg
Músculo Blanco Músculo Negro
R2=0.129 R2=0.145
p=0.157 p=0.131
Resultados ratio Se/Hg (nmol/g)
* *
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
White muscle Black muscle
Se
/Hg
(n
mo
l/g
)
Raw
Cooked
Resultados
Actividad de Gpx
0
1
2
3
4
5
6
White muscle Black muscle
GP
x ac
tivi
ty
Raw
Cooked
b
*
a
b
a
Resultados (Cs, U)
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
White muscle Black muscle
U (
ug
/g)
Raw
Cooked
0
0,05
0,1
0,15
0,2
White muscle Black muscle
Cs (
ug
/g) Raw
Cooked
Conclusiones
En el músculo blanco y negro del atún rojo se halla una elevada
concentración de Se la cual es significativamente superior en el
negro.
La concentración de Se no disminuye por efecto de la temperatura,
incluso se observa un ligero incremento, aunque no significativo,
tanto en el músculo blanco como en el negro.
Todos los individuos muestran un ratio molar Se:Hg superior a 1,
lo cual se traduce en un exceso de Se en relación a Hg. Las cifras
son significativamente más altas en el músculo negro.
Los valores de GPx también son significativamente más elevados
en el músculo negro y disminuyen por efecto de la cocción tanto en
músculo blanco como en el negro.
Conclusiones
Prácticamente, en todas las muestras analizadas los niveles
de mercurio se encuentran por debajo del límite máximo
permisible.
Los niveles de Cs son mínimos y los de U indetectables.
En la estimación del efecto beneficioso del Se, en todos los
casos se obtiene un valor positivo hallándose los valores más
elevados en el músculo negro. De esto se deduce que el Se
ejercería un efecto beneficioso protector frente al mercurio en
todos los atunes analizados.