BEBIDAS ALCOHÓLICASALCOHÓLICAS

Prof. Gilda Revelant

C.A.A. Cap. XIII y XIV

Fermentadas

Destiladas

Licores

BEBIDAS FERMENTADAS

son aquellas que, además del alcoholetílico obtenido en la fermentación,contienen la mayor parte de los demáscomponentes de la materia primaempleada, modificados o no por laempleada, modificados o no por lafermentación. Ej.: vinos, cerveza, sidra,etc.

BEBIDAS DESTILADAS

son las que están formadas por ladestilación del alcohol obtenido en elproceso de fermentación, más otrassustancias volátiles o productos de cola, aveces modificados por maduración y otrosveces modificados por maduración y otrosagregados. Ej.: coñac, whisky

LICORES

son bebidas que tienen como base lamaceración, infusión o mezcla de diversoscomponentes, más azúcares o miel, enalcohol etílico, tales como marrasquino,peppermint o licor de menta, etc. Puedenpeppermint o licor de menta, etc. Puedenser mezclas con bebidas destiladas.(bitter).

CERVEZAS

Artículo 1080 - (Resolución Conjunta N° 63/02 y N° 345/02)

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebidaresultante de fermentar, mediante levadura cervecera, almosto de cebada malteada o de extracto de malta,sometido previamente a un proceso de cocción, adicionadode lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extractode lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extractode malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.

La cerveza negra podrá ser azucarada.

La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantesy aromatizantes.

Cerveza: Materias primas

Cebada cervecera

Preparación de la Malta: el cereal se hacegerminar macerándolo con agua, logradoese paso se somete a desecación yese paso se somete a desecación ytostado.

La malta tostada más o menos oscura yaromática se almacena por 2 a 4semanas.

Cerveza: Materias primas

Lúpulo: importante materia prima en lafabricación de cerveza.

Es una planta trepadora resistente al frío.

Sólo se cultivan las plantas femeninascuyas flores se desarrollan hasta formarlas piñas o conos que contienen aceitesaromáticos y sustancias amargas típicas.

Cerveza: Materias primas

Agua: El agua empleada en la elaboración decerveza debe ser apta para el consumo humano.

El pH y el contenido salino pueden influir en lascaracterísticas de la cerveza.

El agua con baja alcalinidad está indicada paraEl agua con baja alcalinidad está indicada paracervezas claras y cargadas de lúpulo, mientraslas que tienen alta alcalinidad proporcionancervezas oscuras.

Cerveza: Materias primas

Levadura cervecera

Se utilizan especies del géneroSaccharomyces, se distinguen las defermentación baja ( hasta cerca de 0°C) yfermentación baja ( hasta cerca de 0°C) yde fermentación alta ( sup. A 10 °C)

Cerceza: Ingredientes

Ingredientes opcionales de la cervezaExtracto de malta Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto

seco o de consistencia siruposa o pastosa, obtenidoexclusivamente de malta o de cebada malteada.

Adjuntos cervecerosAdjuntos cerveceros Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los

cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano,También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones yazúcares de origen vegetal.

Jugo o extracto de fruta

Según lo definido en este Código.Extractos o derivadosSon los extractos o derivados provenientes de los ingredientesobligatorios de la cerveza y de la propia cerveza.

Preparación del mosto

La malta fragmentada se dispersa en agua y comienzan a actuarlas enzimas sobre los almidones y otros componentes de la malta.

Mediante filtración se obtiene una solución clara fermentable, elmosto, que se hierve con el agregado de lúpulo para suaromatización.

Trituración de la malta

Maceración, agregado de agua. Control de pH y temp.

Actúan α-amilasas, β-amilasas y proteasas.

Clarificación, eliminación de heces o residuos insolubles.

Cocción con el agregado de lúpulo , cuya cantidaddependerá

de la clase de cerveza

que se quiere obtener.

Fermentación

Fermentación baja: fermentación principal y post-fermentación.

Se lleva el mosto enfriado a tanques de fermentación y seagregan las levaduras.

6-10 °C durante 6-10 días.

La post-fermentación o maduración se almacena 1 o 2La post-fermentación o maduración se almacena 1 o 2meses a 1-2°C.

Fermentación alta: se lleva a cabo a temperaturas máselevadas 18-20 °C con menos tiempo 2-7 días. Se usaespecialmente para obtener cervezas blancas

Filtración y Envasado

Filtración, para eliminar las levaduras seutilizan filtros de distintos tipos y se puedepasteurizar después del filtrado.

Envasado, para evitar pérdidas yformación de espumas este proceso sehace isobarometricamente.

Cerveza. Composición

Etanol

Extracto seco

Ácidos

Compuestos nitrogenados

Carbohidratos Carbohidratos

Sales minerales

Vitaminas

Sustancias aromáticas

Sustancias espumantes

Clasificación de cervezas

Respecto al extracto primitivo Cerveza liviana

Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% enpeso y menor que 10,5% en peso.

Podrá denominarse "light", a la cerveza liviana cuando tambiéncumpla con los requisitos a) y b)

a. Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o delvalor energético con relación a una cerveza similar del mismovalor energético con relación a una cerveza similar del mismofabricante (misma marca) o del valor medio del contenido de trescervezas similares conocidas, que sean producidas en la región.

b. Valor energético de la cerveza lista para el consumo:máximo de 35Kcal/100 ml.

CervezaEs la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% enpeso, y es menor de 12,0% en peso.

Cerveza ExtraEs la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% enpeso y menor o igual a 14,0% en peso.

Cerveza FuerteEs la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.

Respecto al grado alcohólico

Cerveza sin alcoholSe entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyocontenido alcohólico es inferior o igual a 0,5% en volumen(0,5% vol.).Cerveza con alcohol o CervezaEs la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5%en volumen (0,5% vol.)

Respecto al color

Cerveza clara, blanca, rubia o CervezaEs la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C.(European Brewery Convention).

Cerveza oscura o Cerveza negraEs la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidadesE.B.C. (European Brewery Convention).

SIDRAS

Artículo 1085 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de lafermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido demanzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adiciónde hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticascondiciones que el jugo de manzana y fermentado en formacondiciones que el jugo de manzana y fermentado en formaconjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C."

Artículo 1085 bis – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.

VINO

Vinos genuinos: Los obtenidos por lafermentación alcohólica de la uva fresca ymadura o del mosto de la uva fresca,elaborados dentro de la misma zona deproducción.producción.

Historia

Las primeras especies Vitis vinífera llegaron a mediados del SigloXVI al Cuzco (Perú), de allí pasaron a Chile y a partir de 1551fueron introducidas en la Argentina, propagándose por el centro,oeste y noroeste del país.Su cultivo se vio fomentado por el consumo de vino y pasas, comoalimento calórico, por parte de los soldados, y también porque lossacerdotes católicos misioneros implantaron viñedos, con el fin desacerdotes católicos misioneros implantaron viñedos, con el fin decontar con el vino, que indispensablemente requerían paracelebrar la Santa Misa.

En las Provincias de Mendoza y

San Juan se implantaron los primeros

viñedos entre 1569 y 1589, lo que dio

lugar, con el transcurso del tiempo, al

desarrollo de una gran industria que

transformó la aridez de esta zona, en

verdes y extensos oasis.

La República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor devino ( ‘70 =80 l /año : 2006=29 l/año), ocupando el séptimolugar en el mundo y el quinto lugar como productor de vinosluego de la Italia, Francia, España y Estados Unidos.

La superficie cultivada con vid de 223.944 ha. (año 1016)representando el 2,81 % de la superficie mundial.

VINO

representando el 2,81 % de la superficie mundial.

El INV informó que el total de uva cosechada en el país (2017) fuede 17.584.178 quintales. Se elaboraron 11.269.127 hectolitros devino y 12.742.247 hectolitros de mosto y jugos.

De la uva destinada a la elaboración de vinos y mostos, Mendozacosechó el 70%, San Juan el 23,47%, La Rioja el 3,86% y 2,67%el resto de las provincias productoras.

En lo referente al grado alcohólico, luego deanalizar los datos con la Comisión Asesora Técnicay la Gerencia de Fiscalización, el INV determinópara los vinos de la cosecha 2016, un grado para

VINO

para los vinos de la cosecha 2016, un grado parala provincia de Mendoza de 11,80%v/v para losvinos blancos y de 12,10%v/v para los vinos color.Para la provincia de San Juan se fijó un gradounificado de 12,50%v/v, para los vinos blancos yde color.

Variedades VARIEDADES TINTAS

En Argentina: Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranillo, Pinot noir entre otras,

VARIEDADES BLANCAS

En Argentina: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés, Semillón, Viognier,.

Elaboración del vino

Vendimia

Obtención del mosto

Sulfitación SO2 50 mg/l

FermentaciónFermentación

Trasegado, almacenamiento y maduración

eliminación de los residuos y evolución del vino con formación de compuestos de aroma y sabor. Degradación del Ac. Málicos a

Ac. Láctico por bacterias,

sabor más suave

Artículo 1104 Queda prohibida la circulación de vinos:

1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboracióno con substancias que aún siendo normales en los vinos, alterensu composición o desequilibren la relación de sus componentes.

2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes,conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidosminerales y, en general, substancias extrañas que no existannormalmente en los mostos. A estos productos se los clasificarácomo Vinos adulterados.como Vinos adulterados.

3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estosproductos serán clasificados: artificiales.

4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos sedeclararán Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a laelaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propiospara ello. Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinossanos con vinos enfermos o corregidos (ácidos, maníticos , etc).Cuando los vinos no estén sensiblemente enfermos perocontengan gérmenes de enfermedades que, a juicio de laautoridad competente, puedan desaparecer, serán sometidos consu intervención a un tratamiento apropiado que asegure suconservación.

5. Que contuvieran más de 2 g por litro de acidez volátil,expresada en ácido acético. Estos vinos considerarán Alterados.

6. Que contuvieran más de 1 g por litro de cloruros, expresadoscomo cloruro de sodio o más de 1,20 g por litro de sulfatos,expresados como sulfato de potasio, estos productos seconsiderarán Adulterados.

7. Que contuvieran más de 20 mg por litro de anhídrido sulfurosolibre o más de 300 mg por litro anhídrido sulfuroso total, salvo losvinos Sauternes, en los que se admitirá hasta 450 mg por litro.Estos productos se considerarán manipulados y podrán destinarseal consumo cuando, por corte aireación, se los coloque encondiciones de aptitud.condiciones de aptitud.

8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en losvinos de producción nacional.

Artículo 1105 Queda prohibido fabricar, exponer, expender yanunciar productos o mezclas destinados a mejorar o dar aroma alos vinos o mostos, así como colorantes, edulcorantes oconservadores prohibidos, o cualquiera otra substancia que tengapor objeto engañar al consumidor sobre sus cualidades esenciales,origen o clase o con el fin de falsear los resultados analíticos odisimular una alteración.

GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO

Es la cantidad de ml (mililitros) de alcoholetílico anhidro contenido en 100 ml (cienmililitros) del producto considerado,siendo ambos volúmenes determinados ala temperatura de referencia de 20°Cla temperatura de referencia de 20°C(veinte grados CELSIUS). Será expresadoen porcentaje en volumen (% Vol.).

CHAMPAGNE

Artículo 1101 Champaña o Champagne: Son los obtenidos con vinos blancos o rosados, que previa adición de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los somete a una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Pueden ser adicionados del llamado Licor de expedición, constituídos por vinos licorosos y de coñac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco (Demisec) y Dulce (Doux); Secos (Sec), Semiseco (Demisec) y Dulce (Doux); reservándose las denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature) para distinguir el producto original. Deben expenderse con una presión de gas carbónico no inferior a 4 atmósferas a 20°C.

Bebidas destiladasArtículo 1110 - (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP N°

86/2012 y N° 273/2012) Bebida Alcohólica (con excepción de las fermentadas) es el líquido

alcohólico destinado al consumo humano con característicasorganolépticas especiales, con un grado alcohólico mínimo de0,5% vol. y un máximo de 54% vol. a 20º C, y obtenido:

a) Directamente por destilación en presencia o no de sustanciasaromáticas, de productos naturales fermentados y/o pormaceración, infusión, percolación o digestión de sustanciasvegetales; y/o por adición de aromas, sabores, colorantes y otrosvegetales; y/o por adición de aromas, sabores, colorantes y otrosaditivos permitidos, azúcares u otros productos agrícolas alalcohol etílico potable de origen agrícola y/o a un destiladoalcohólico simple, conforme a los procesos de elaboracióndefinidos para cada bebida.

b) Por mezcla de una bebida alcohólica con:1. Otra u otras bebidas alcohólicas;2. Alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destiladoalcohólico simple;3. Una o varias bebidas fermentadas, y4. Una o varias bebidas.

Bebidas destiladas o espirituosasLas bebidas alcohólicas con graduación alcohólica superior a 15% vol. podrán también ser denominadas ‘Bebidas Alcohólicas Espirituosas’.

GINEBRA

Ginebra es la bebida de graduaciónalcohólica de 35% a 54% Vol. a20°C(Celsius), obtenida de destilados20°C(Celsius), obtenida de destiladosalcohólicos simples de cerealesredestilados, total o parcialmente, enpresencia de bayas de Enebro (Juniperuscommunis)

TEQUILA

Es la bebida con graduación alcohólica de36 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius),obtenida de destilado alcohólico simple deobtenida de destilado alcohólico simple deAgave o por destilación de mostofermentado de Agave (Amarilidacea).

RON - RHUM - RUM

Es la bebida con graduación alcohólica de 35 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius), obtenida de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de azúcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma tal que se mantengan aquellos principios aromáticos a los que el producto debe sus caracteres organolépticos específicos, añejados total o parcialmente. Se permite el uso de caramelo para la corrección de color y de carbón activado para decoloración. El producto podrá ser adicionado de azúcares hasta 6 g por litro. hasta 6 g por litro. El coeficiente de congéneres no podrá ser inferior a 40 mg/ 100 ml de alcohol anhidro ni superior a 500 mg /100 ml de alcohol anhidro.

Podrá denominarse: RON liviano (Light Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres no supere los 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro, RON PESADO (Heavy Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres sea superior a 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro e inferior a 500 mg/100 ml de alcohol anhidro. RON AÑEJO o RON VIEJO al RON que haya sido anejado en su totalidad por un periodo mínimo de 2 (dos) años.

PISCO

Es la bebida con una graduación de 35 % a 54 %Vol. a 20°C (Celsius), obtenida a partir dedestilados alcohólicos simples de vinosdestilados alcohólicos simples de vinoselaborados con uvas debidamente reconocidas yaceptadas por sus aromas y sabores, pudiendoser destilados en presencia de sus borras.

WHISKY O WHISKEY:

es el aguardiente obtenido de la destilación especial demostos fermentados de cereales, añejado (madurado) enrecipientes de roble o de otra madera adecuada. Su gradoalcohólico no será inferior a 40% vol. a 20°C; su residuoseco no será mayor de 0,25 g por 100 ml; su acidezmáxima será equivalente a 1,0 ml de álcali normal por 100ml y acusará un mínimo de congéneres de 0,6 g por litro.ml y acusará un mínimo de congéneres de 0,6 g por litro.Para librarse al consumo deberá añejarse como mínimodurante 2 años. Podrá ostentar los calificativos Añejo,

Reserva y otros similares.

Artículo 1125 bis - (Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N° 86/2008 y N° 339/2008)

La rotulación de los productos definidos en este capítulodeberá cumplir con las exigencias establecidas en elcapítulo de Rotulación del presente Código.

“Los rótulos de las bebidas alcohólicas deberán llevar, concaracteres destacables y en un lugar bien visible, lagraduación alcohólica correspondiente expresada comograduación alcohólica correspondiente expresada comoporcentaje en volumen (% vol.). Asimismo deberánconsignarse las leyendas

“BEBER CON MODERACIÓN”. “PROHIBIDA SU VENTA AMENORES DE 18 AÑOS”.

Alcohol Una persona sana metaboliza entre 7 y 14 gramos de alcohol por

hora, dicho de otro modo, de 100 a 200mg/kg de peso corporal porhora, y cuando es superada esa cantidad se queda en la sangreaumentando la tasa de alcoholemia, esto es, la concentración dealcohol en sangre.

El hígado es el principal órgano donde se metaboliza el alcohol, perotambién representan agentes importantes para la eliminación dealcohol en nuestro organismo los riñones y los pulmones.alcohol en nuestro organismo los riñones y los pulmones.

1 g de alcohol: 7 Kcal

La ley vigente establece como límite permitido para conducir:

Vehículo particular: 0,5 g/l (g de ol por litro de sangre)

Motocicletas: 0,2 g/l (acompañante 0.5 g/l)

Transportes públicos y de carga: 0 g/l

BIBLIOGRAFIA

Código Alimentario Argentino (www.anmat.gov.ar)

Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología. Rolando Salinas Ed. El Bromatología. Rolando Salinas Ed. El Ateneo