BAVAROIS /BAVARU/ [CREMA BVARA]

Son cremas fras que, gracias a su contenido de gelatina, se pueden modelar.

Composicin

Admiten distintos sabores, como licores, chocolates, pralin, ctricos o frutas. Las frutas pueden serfrescas, congeladas o en almibar. Si se opta por frutas como el kiwi, el anan y otras tropicales, hayque hervirlas para neutralizar sus encimas proteolticas (como la bromelina), que impiden lacoagulacin de la gelatina.El nico elemento que provee volmen aireado a estos postres es la crema batida a medio punto.Los merengues no participan en sus frmulas y slo se agregan cuando es necesario congelar elbavarois. En estos casos, se adiciona merengue italiano, en cantidad equivalente al 20% del pesototal de la preparacin antes de agregar la crema batida.

BAVAROIS BSICO DE VAINILLApara la crema inglesa250cc de leche250cc de crema de leche1 cdta. de esencia de vainilla6 yemas125g de azucarpara la gelatina14g de gelatina70cc de aguay adems400g de crema de leche adicionales

En una cacerolita hervir la leche y la crema, apartar y dejar que entibie por 10 minutos.En un bol, batir las yemas con el azucar hasta que se blanqueen. Evitar que tomen volumen y se monten, pues si se forma espuma, resultara dificil observar el punto final. Luego, verter la leche tibia sobre las yemas.Llevar el bol a bao maria y revolver con esptula de madera o de plstico en forma de ocho hasta que espese.La salsa estar lista cuando est espesa y nape la esptula en una capa consistente. Este punto corresponde a una temperatura de 82 C. Agregar la esencia de vainilla recin en este punto, antes se evapora y se pierde sabor.En un bol, hidratar la gelatina con el agua. Verter la preparacin anterior a travs de un colador de tal manera que el calor de la crema inglesa disuelva la gelatina.Colocar el bol en un bao de Mara inverso (agua fra con hielo) hasta bajar la temperatura a unos 32. En este punto, se observar la incipiente coagulacin de la gelatina en el fondo del bol.Retirar del bao de Mara para incorporar la crema batida a tres cuartos punto (la crema forma picossueves y dibujos no tan definidos). Mezclar con cuidado hasta homogeneizar. Esto se logra mejor mezclando energicamente una cucharada de crema a la salsa, y luego el resto de golpe con cuidadosos movimientos envolventes desde el centro hacia afuera y desde el fondo hacia la superficie.Colocar la crema obtenida en moldes mojados con agua. Enfriar en la heladera de 4 a 6 horas. Para desmoldar, pasar los moldes por agua caliente.