bateig vinícola

Bateig Vinícola 9 hores 1

Bateig VinícolaBreu introducció al món del vi


Preguntes a respondre..

Què es el Vi ?

Com es tasta i comunica ?


Què és el Vi ?El que s’ha de saber abans de tastar un vi


Què es el vi ?

+

varietat

Clima

Sòl

Viticultura

Enologia

OrigenCeller


Penedés


Bierzo


Priorat


Rioja


Ribera del Duero


Monstant


Empordà


Ribera Sacra


Somontano


Costers del Segre


Rhöne, Francia


Balance on the Origin

Suelo

Planta

Clima


La diversidad de los vinos se basa en la combinación de todos estos elementos

...

( variedad)( clima x añada )

( zona / suelo )

( viticultura )

( enologia )

=

Diversidad


varietat

Clima

Sòl

Origen


La planta


La planta durant l’any


La Estrella!


Morfología Baya Madura

2 capas6-8 capas

Pruïna

Mesocarpio

Endocarpio

6-10 capas

Rico en antocianos


Clima

• Luz• Temperaturas

• Microclimas, termorreguladores• Pluviometria• Humedad.

• Influencias marinas.


Condicionantes del Suelo

• Orientación• Verticalidad.• Profundidad.

• Accidentes Geogràficos• Tipos de Suelos


Suelos y vinos

Tipos de suelos i tipos de vinos resultantes

» Silíceos = Aroma, bouquet» Férricos = cos» Calcáreos = Cos, estructura, redondez» Caliza = Finura, longitud » Argillosos = Tanino, Dureza» Arenosos = Brillantes, ligeros» Areno-Caliza = secos y alcohólicos.» Fértiles y compactes = Poca finura, mala conservación» Regadío = excesiva producción » Humíferos = No vegeta


Viticultura

Enologia

Celler


Viticultura

Selección vegetal material Planificar plantación

IrrigaciónFertilización

Poda y conducciónOperaciones en verdeSelección de brotes

Manejo de vegetaciónAclarado hojasAclarado frutos

DespuntePoda en verde

VendimiaTrabajos en suelos


Conducción


Trabajos en Bodega

Derrapado

Estrujado

Prensado

Adición de azufre

Maceración

Fermentación alcohólica

Fermentación maloláctica

Acidificación

Remontados

Deburbado

Filtrado

Cupaje

Sulfatado

Envejecimiento en barrica

Clarificación

Embotellado

Extracción Afinado


Criterios vitícolas

CRITERIOS VINOS NOBLES VINOS TECNOLÓGICOS

Papel Suelo Fundamental Secundario

Localización Laderas Secas y pedregosas Valles fértiles

Mantenimiento Suelo Vivo y adaptado a su tipicidad Modificado e incluso estéril

Papel Medioambiente Elevado Reducido o indiferente

Rendimientos Bajos Elevados

Densidades Altas Bajas para Mecanización

Porta-ingertos Poco vigorosos Vigorosos

Variedades Tradicionales Universales

Material Vegetal Selección Masal Selección Clonal

Sist. Conducción Tradicional Adaptado a Mecanización

Nr Yemas poda seca Bajo Alto

Abonado Equilibrado Intensivo

Riego No, Salvo supervivencia cep Si, Controlado

Vendimia Manual Mecanizada.


Tks!


Com tastar un vi ?Què cerquem i com ho comuniquem


Qué és el Tast?

El tast és un exàmen sensorial que transmet les característiques

Organolèptiques d’un producte, les analitza i les interpreta.

Introducció

Objetius del Tast

Aprendre a detectar e identificar Sensacions,I expresarles amb objectivitat.

És important valorar els factors que defineixen les característiques d’un vi,

y li donen tipicitat y personalitat.


Alguns conceptes a tenir en compte..


La diversidad de los vinos se basa en la combinación de todos estos elementos

...

( variedad)( clima x añada )

( zona / suelo )

( viticultura )

( enologia )

=

Diversidad


Ficar-se dins el quadre..


Es reconeix la Viña concreta

Es reconeix la zona

Es reconeix la varietat

Vins amb virtuts

Vins sense defectes

Vins amb defectes

Tipus de vins


Tiempo, detalles, concentración


Quan i on es formen els aromes?


Oxidació i reducció

El pas del temps en el vi


Temps a l’ampolla

Joventut maduresa Final de vida

Les Edats

El Vi neix, creix, evoluciona i mor...


Fruïta Fresca Fruïta Madura Fruïta Confitada

Joventut Maduresa Final

Domini del BouquetCaiguda de la expresió de fruïta

Domináncia Florali Afruitada

Equilibri aromesVariació de fruita

Nerviós,Falta pulir

Taní ferm i cru

Cert nervioViu al paladar

Plè

DelicatSuauManca d’acidesa

F Aromàtica

F Gustativa

F Visual

Caràcter Equilibri Finesa

Viu Complexe DelicatProfunditat,

evolució

Brillant,Colors intensos

EstabilitatMatissos

El vi té un caràcter diferent a cada moment de la seva vida

Caràcter


Tastar un vi és fer-li una fotografía en un moment de la seva Vida!

Temps a l’ampolla

Intensitat

Aromes minerals, fumats, torrefactes

Aromes VegetalsAromes Florals Primaris,

Aromes Afruitats

Tast Tast Tast

Fotografía


Vista

Olfacte

Paladar

Parts de la degustació

Vista Colors Primera ImpresióAspecte, maduresa, estat, cos

Olfacte AromesPersonalitatIntensidad aromática, cantidad y calidad, Moment, fruita i bouquet, caràcter, estat, defectes,

Paladar Sabors i sensacions

EstructuraEstructura, sabores, sensaciones, equilibrio, terroir, longevidad

Conclusióforma, armonia

Moment, equilibri


Profunditat i caudalia


Tipus de vins

Poca Fruta Mucha Fruta Poca Fruta Mucha Fruta

Fresco Perfumado Seco Afrutado

Vinos jóvenes y secos,en los que destaca siempre Vinos jóvenes y aromáticos, Vinos de buena complejidad, Vinos de gran intensidad

una acidez que aporta frescor, muy expresivos en su fase nasal, Fruta, especies, herbáceos, aromática, completados por y un caràcter vegetal-herbàceo, con básicamente flores y frutas. Su principal valor reside en un paladar opulento y lleno.

i de fruta más bién verde. De entrada intensa por su juventud, el equilibrio entre una fruta La expresión de fruta se percibeVinos no excesivamente expresivos no tienen mucha profundidad de buena expresión, y un paladar tanto en la expresión a fruta

en nariz pese a su juventud. en el paladar. lleno y equilibrado. normalmente madura, cómo en Disfrutaremos su caràcter fresco boca, en forma de vino muy graso

en el paladar. lleno y goloso.

Fino Afrutado Mineral Confitado

Vinos que han perdido su La expresión y concentración La transmisión del carácter La expresión y carácter más afrutado de juventud, de fruta, se ha transformado del terroir define a éstos vinos concentración de fruta que les

para aportar matices en un vino confitado y maduro, en su momento de madurez. aporta la variedad y la vinificación,más especiados y tostados. dónde la calidez en el paladar Tras una fase de fruta más expresiva, hace que destaque la cremosidad,

Se presentan delgados en el destaca sobre su amplitud. consiguen el equilibrio, tipicidad la textura glicérica y la concentraciónpaladar anuque sin perder La acidez debe aportar el frescor y finura que les aporta el Viñedo, frente al volúmen y longitud aportados

el carácter fresco que les definía. necesário, y el contrapunto y que normalmente les hace por la mineralidad. En nariz,en su evolución. más largos y finos. tienden a aparecer matices

animales, ahumados y fruta confitada.

Ligeros Intensos

Jóvenes

Maduros

Blancos

Blancos

Tintos

Tintos


Fisiologia

View

Smell

Taste

Glàndula Pituïtària


Descripció dels vinsEs pot fer ..

En 8 paraulesEn 48 paraulesEn 348 paraules…


Vista


Vista

Olfacte

Paladar


Vista Colors Primera ImpresióAspecte, maduresa, estat, cos


Valorem el color


Vista

• Id. el color– tonalitat

– Variació

– Evolució

• Id. Aspecte– Brilliant

– net

– …

• Id. Intensitat– Alta

– Mitja,

– baixa


Olfacte


Vista

Olfacte

Paladar


Olfacte AromesPersonalitatIntensidad aromática, cantidad y calidad, Moment, fruita i bouquet, caràcter, estat, defectes,


Aroma a distància

Aroma en repòs

Aroma amb lleu moviment

Aroma amb fort moviment

Calentament ( només en alguns casos )

Aroma Retronasal

Aroma a copa Buida

Fases Olfactives


Resum Roda aromàtica per Famílies

BlanquesVermelles

Tropical

DelicadesIntensesderivats Florals

HerbaciArbust verdVegetals secsLlegumsBoletsFustesFruits Secs*

DolcesESPECIAT intensesBALSÁMIC Flors del Bosc

Arbre

dolçosfumats lleugersTorrats IntensosFruits secs torrats

FrescsSecsSecrecions

MineralsAlcoholicsCompostos de SofreOlors TerrosesDissolventLàctiquesOlors Diversos

VEGETAL

FLOR

Espècies

EMPIREUMÁTIC

ANIMAL

ALTRES

FRUITA

f.Arbust - Vermellesf. Arbust - NegresArbre - CítriquesArbre - Pepites

Arbre - Òs

La Roda dels Aromes


Resum Roda aromàtica per Famílies

Grosella Gerd Maduixa Mora Vmora Cassís (Gr Negra) arañons Mora NLlima Litxi Llimona aranja Mandarina TaronjaRaïm Moscatell Poma Pera Síndria Meló

Blanques Albercoq Préssec DàtilVermelles Cirera guinda Pruna

Tropical Fruïta Passió Pinya Meló Plátan Kiwi Mango

Delicades acàcia Til·ler ars blanc Lliri blanc Marfull gessamí lliri blancIntenses Falguera Clavell Gerani Peónia Rosa Violeta Saücderivats Florals Cera d'abella ambre mesc Mel linalol

Herbaci Aufabrega Boix Fonoll Herba Tallada Julivert mentaArbust verd Brot Rosa Brot Grosella N Muscat GengibreVegetals secs fenc tabac verbena tèLlegums Carxofa espàrregs mongeta tendra pèsolsBolets Xampinyó Floridura tòfona negraFustes Roure Francès Roure americà Resinós Caixa PurosFruits Secs* ametlla Cacauet Avellana Anou

Dolces Canela Vainilla Clau Nou MoscadaESPECIAT intenses Pebre Blanc Pebre Cayena Pebre Negre PaprikaBALSÁMIC Flors del Bosc Farigola Espígol romaní Ginebró

Arbre Avet xiprés eucaliptus Pi Cedre

dolços Galeta (Biscuit) Cacau Brioix Cafè Caramelfumats lleugers cendra Fumat pa torrat Carn FumadaTorrats Intensos Fusta cremada Cautxú cremat quitrà Hidrocarbur cr. Pegadolça Regalèsia Xocolata amargaFruits secs torrats Ametlla torr. Cacauet torrat avellana Torr. Sèsam Torrat Blat de Moro

Frescs Carns fresca Caça Pluma Caça Major LlanaSecs Carns fresca Cavall Cuir llevatSecrecions Saladuria Ratolí Suor Orins de Gat

Minerals Terra Argila Sílex Granit Pissarrosos FerrososAlcoholics Vinositat Etanol BrandyCompostos de Sofre All SO2 Gos mullat Col Ou Podrit (H2S)Olors Terroses Ciment Fresc polseguera terra Mullada patataDissolvent Esmalt (acetona) Picat (ac. Etil) Alcohol (etanol)Làctiques Mantega Col Fermantada Llet IogurtOlors Diversos ferro oxidat Clor Plástic Tinta Hidrocarbur Algues

Origen Verema Vegetal herbaci (trans-2-hexenalOrigen Oxígen Poma Podrida (acetaldehid) Vinagre(acètic) Sabó (ac.Decanoico) Pegamento ( Acetato de etilo)Origen Sulfurós Sofre (SO2) Ous Podrits ( H2S) Ceba (Etanetiol) Coliflor ( sulfur de dimetil) All Orígen Fenols Cavall ( etil-4-fenol)Orígen Microbiótic Humitat-Terrós (2-etil-fencol) Suro (Tricloroanisol)

FRUITA

f.Arbust - Vermellesf. Arbust - NegresArbre - CítriquesArbre - Pepites

Arbre - Òs

Poma Passada ( Acetaldehid )

EMPIREUMÁTIC

ANIMAL

ALTRES

VEGETAL

FLOR

DEFECTES

Espècies

"més intensitat / més Madur""menor intensitat / més fresc"

La Roda dels Aromes


Paladar


Vista

Olfacte

Paladar


Paladar Sabors i sensacions

EstructuraEstructura, sabores, sensaciones, equilibrio, terroir, longevidad


Vino en boca

ataque Evolución Final de Boca


Sensacions en Boca

Profunditat

Alcohol

Acidesa

Acidesa

Dolçor / fruit

Amargor

Tanins

Mineralitat

Salat


Acidesa

Cítric Màlic Làctic


Tannins


Dolçor

(Alcohol)

tanins Acidesa

Amargor

+

+

Esquema equilibris


Resum


Fase Visual

Intensidad / Capa- Identificar color ( ver lista ) Brillo

- Id. Tonalidad- Id. Variación de Color. Evolució del Color- Id. Evolución en El Color.

- Identificar aspecto. Brillante, nítido,...- Identificar Intensidad de Color. Alta / Media / Baja.

FASE VISUAL

Resum Colors Fase Visual

BLANCS Incolor G Pàlid G Verdós G Llimona G Palla G Daurat Àmbar Marró

ROSATS Gris Rosat Clarete Rosa Franc Rosa Cirera R Gerd R Groguenc Salmó Pell Ceba

NEGRES V Franc V Violeta V Cirera V Grosella V Sang V Taronja V Groguenc V Marronós Teula

Joventut Maduresa


1 2 3 4 5 6 7 8 9Inmadur Verd Fresc Equilibrat Madur Cuit Compota Pasat Sec

Identificar Integració Alcohol - Dolçor en l'Aroma- Identificar Aromes dominants i secundaris.- Id. Intensidad de la fruta Licor- Id. maduresa i Moment de la fruita.- Identificar Intensitat Aromes dominants i secundaris.- Id. Variació, Complexitat, Profunditat aromàtica. Almívar Aiguardent- Id. Evolució i Persistència dels Aromes Confitura

A Valorar- Capacitat d'evolució de la fruita- Definir Estadi Primari o d'evolució en que es trova el Vi.- Complexitat, intensitat.

Fruita

Sucre Alcohol

de Fruita i Altres AromesMaduresa i Moment

FASE AROMÀTICA

Metodologia de Tast


Identificar- Intensitat Sensació Afruitada.

- Dolçor vs Fruita.- Identificar acidesa integrada.

- Identificar Orígen. Cítrica / Màlica / Làctica.- Sensació Nerviós / Viu / Fresc / caràcter / dura.

- Identificar Amargor. Orígen / Intensitat / Persistència.- Sensació Suavitat / Textura.

- Identificar Orígen Tanins Fruita / Fusta.- Id. maduresa Tanins verds / Crus / Madurs / granulosos.- Id. Textura Secant / Granulosa / untuosos.

- Valorar Integració de l'Alcohol.- Identificar Pes / Extracte Sec.- Id. Volum del Vi en Boca. Integració.- Id. Profunditat al paladar.- Id. Persistència aromàtica i sensitiva.- Profundidad del Eje.

Valorar- Integració / equilibris dels elements.- Valorar Forma i Tipicitat- Valorar Armonía- Expresión en las tres Fases

FASE GUSTATIVA

SuavitatPes

Volum Alcohol

MineralitatFruita

AmargorAcidesa

Fase Gustativa


Tks!

bateig vinícola

Education