El alimento es la vida de todos los seres, y todo el mundo lobusca. La piel, la claridad, la buena voz, la larga vida, elentendimiento, la felicidad, la satisfaccin, el crecimiento,la fuerza y la inteligencia, todo se fundamenta en el alimen-to. De todo lo que es beneficioso para la felicidad mundanay de toda accin que conduzca a la salvacin espiritual, sedice que se fundamenta en el alimento.

Charaka

INTRODUCCIN

Las cantidades indicadas en las recetas de cocina en este libro, co-rresponden a comidas para unas 4 6 personas. A fin de facilitar anuestros lectores la tarea, nos ha parecido conveniente indicar, cadavez y aproximadamente, el tiempo que les demandar la preparaciny coccin. Sin embargo, como en Espaa los pueblos y ciudadesestn situados en altitudes muy variadas, recuerde que a mayoraltura sobre el nivel del mar, ms prolongada debe ser la coccin.

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LA VAJILLA

En la India la comida se sirve generalmente en un thali ban-deja redonda de plata, cobre o acero inoxidable, sobre el cualse colocan pequeas escudillas del mismo metal, llamadas kato-ris. Lo ms frecuente es que todos los alimentos se sirvan juntos,el orden en que se comen depende del gusto de cada cual. Elarroz, los panes y otros alimentos secos, pueden colocarse direc-tamente en el thali, en cambio los un tanto liquidos o delicados,tales como las hortalizas, los chatnis, los dhals, las legumbres y elyogur, se sirven en los katoris. Si no se dispone de thalis y katoris,se emplearn platos y escudillas comunes.

Los indios comen directamente con los dedos de la manoderecha (la mano izquierda se encarga de asear el cuerpo, laderecha lo nutre) y llega a parecer que los dedos y la comidaindia estuviesen hechos la una para los otros. En efecto, cmonos arreglaramos los occidentales para desgarrar el extremo deun chapati, coger con l una hortaliza en salsa y llevarnos elconjunto a la boca? Por cierto, quienes no quieran hacer laexperiencia, pueden siempre utilizar una cuchara; sin embargo,en todo caso, los tenedores y el cuchillo no sern de ningunautilidad.

Si quiere experimentar ms a lo vivo lo que es una comidaindia genuina, tmela sentado en el suelo, sobre un cojn oalmohadilla y servida en una mesa de poca altura.

COCINA AYURVDICA

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Las bebidas alcohlicas no tienen cabida en la cocina vege-tariana de la India, porque alteran los sabores delicados queconstituyen su excelencia y tambin, quizs principalmente,porque alteran el espritu. Se las reemplaza por agua pura o poralguna de las bebidas que se detallan en esta obra.

Para disponer una comida, a la vez agradable y nutritiva,prevea dos preparados de hortalizas, uno en salsa, y el otro algoms seco, un pan indio, dhal, arroz, chatni, yogur y un dulce.Cuando se trate de fiestas, agregue ms preparados de hortalizas,dulces y chatnis y tambin raita. El arroz podr ser reemplazadopor un segundo pan indio. Al final de la comida, piense enservir, para facilitar la digestin, un poco de granos de ans ycardamomo mezclados.

La comida vegetariana de la India seduce primero a los ojos,luego al olfato y finalmente al paladar. El thali, con arroz en elcentro, los diversos chatnis alrededor, las legumbres y sopasadornadas con cilantro y rodajas de limn, agradan a los ojos. Elaroma de las especias y de los ingredientes frescos, satisfacen alolfato. Y el equilibrio entre los alimentos con especias y los sinellas, acrecienta el placer del paladar (los alimentos sin espe-cias, como el arroz, los panes y el yogur, dan realce al sabor delos con especias).

En fin, sea que la tome en una mesa normal o sentado en elsuelo, que se valga de los dedos o de la cuchara, que guste cienmanjares o uno solo, ciertamente descubrir que la comidaindia, hecha en casa, es una verdadera fiesta para los sentidos,la mente y el alma.

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LOS UTENSILIOS DE COCINA

Las proporciones recomendadas en esta obra corresponden alas formulas tradicionales y permiten obtener manjares de aro-mas clsicos. Por cierto, pueden ser modificados segn el gustode cada cual. Con un poco de experiencia, el cocinero podrdosificar los ingredientes a ojo, pero siempre ser prudenteutilizar instrumentos de medir para cocinar grandes cantidades.Una buena balanza, una escudilla graduada y un conjunto decucharas de medir sern entonces tiles. En cuanto a las ollas ylas cacerolas, es indispensable tener un surtido de ellas; unaprofunda para cocer el dhal, otra ms grande para el arroz, unapara cuajar la leche y otra para cocer las hortalizas al vapor.

Es preferible utilizar el acero inoxidable en vez del aluminio,porque se conserva ms fcilmente limpio y la comida no correel riesgo de sufrir, en contacto con el metal, una reaccin qumi-ca. Para frer o tostar, trate de obtener un karahi de la india o unwok de la China; tanto el uno como el otro son ideales porquetienen las paredes y el fondo redondeados. Si no, contntesecon una freidora o una sartn comunes.

Para la coccin de los chapatis y parathas, una sartn pesadareemplazar a la tawa tradicional. Para la confeccin de dulcesse reservar una cacerola grande. Hay que pensar tambin enprocurarse dos tablas de trinchar; una servir para las hortalizasy las especias, la otra para las nueces y los ingredientes que seutilizan en la preparacin de manjares azucarados.

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sense cucharas y esptulas de madera. Un juego de colado-res y escurridores de metal, tambin ser til. Para moler lasespecias, se podr reemplazar la muela tradicional por un morte-ro de loza o madera, o por un molinillo elctrico.

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LOS INGREDIENTES UTILIZADOS

EN LA COCINA INDIA

Agua de rosas: Muy apreciada en la repostera india es unaesencia diluida, que se extrae de los ptalos de las rosasmediante destilacin por el vapor. Es un ingredienteesencial en la preparacin de los gulab yamuns y los rasgu-las. Se suele utilizar tambin para preparar el arroz biryani.Se puede dosificar con una cucharilla. Sin embargo, si setrata de la esencia no diluida de rosas, o de un extracto,hay que ser prudente para no dar a la preparacin unsabor demasiado fuerte; en tales casos no se utilizarnsino unas pocas gotas. Se puede adquirir el agua de rosasal natural, en las farmacias o en las tiendas especializadasen productos asiticos y dietticos.

Ans: Es aromtico, tiene sabor a regaliz y se utiliza para perfu-mar ciertas preparaciones culinarias y bebidas dulces. Elans facilita la digestin y elimina los gases intestinales.Masticado despus de las comidas, tambin tiene la pro-piedad de refrescar el aliento.

Asaftida: Se trata de la resina de una planta que crece enAfganistn e Irn. Utilizada en pequea cantidad, elasaftida, de sabor semejante al del ajo o la cebolla, pre-viene los gases intestinales. Aunque el olor poco agrada-

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ble de por s, cuando se la reduce a polvo y se utiliza laproporcin de un cuarto de cucharadita de las de cafpara una preparacin de 2 kilos, da a los guisos un sabormuy apreciado. En forma entera, como tambin en polvo,el asaftida no se encuentra sino en las tiendas especiali-zadas en alimentacin india.

Azafrn: Es la especia ms cara del mundo; proviene de losestambres de la flor del azafrn cogidos a mano. Es capazde colorear un volumen de lquido mil veces mayor queel suyo propio. Generalmente se remoja en agua o lechecaliente, para extraerle el colorante, que es de un coloranaranjado brillante. Sus filamentos son muy aromticosy dan un sabor delicado a los dulces. Tambin se encuen-tra en polvo; pero es entonces dos veces ms concentra-do.

Canela: La canela genuina es originaria de Sri Lanka (Ceiln).Adquirala en rama, porque en polvo pierde el aroma alcabo de un tiempo. Tustela y luego mulala a fin de queel perfume y el sabor sean ms intensos. La canela en ra-ma puede ser masticada, para refrescar el aliento y forta-lecer las encas.

Cardamomo: Esta especia pertenece a la familia del jenjibre.De aroma intenso, a menudo se mastican los granos des-pus de la comida, para facilitar la digestin y refrescar elaliento. El cardamomo es uno de los ingredientes bsicosde la garam masala. Se puede utilizar en forma de vainaso de granos machacados o molidos. El cardamomo de

INTRODUCCIN

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vainas blancas entra en la preparacin de dulces; el devainas verdes, en la preparacin de otros manjares.

Cilantro: (Culantro, coriandro): El cilantro en grano, seco ymolido, es una de las principales especias de la cocinaindia. Su pronunciado aroma mejora los currys, las horta-lizas, los dhals, las sopas y los entremeses. Las hojas frescasde cilantro, por su parte, son tan utilizadas en la cocinaindia como lo es el perejil en la francesa, no slo comoaderezo, sino sobre todo como un factor esencial del sa-bor. Si quiere conservar las plantas frescas, que se vendenen ramilletes, gurdelas en el frigorfico, con las races olos tallos sumergidos en agua; permanecern as frescaspor ms de una semana. Lvelas al ir a usarlas. Cuandoen una receta se requiera cilantro fresco, utilice las hojasy los tallos, picados.Si le es difcil obtener esta planta, cultvela en casa, enun pequeo rincn del jardn o incluso en una maceta.Esparza los granos, cbralos de tierra y riguelos diaria-mente. Los granos no germinan sino despus de unos 18a 21 das; pero en general brotan vigorosamente. Coja lasplantas cuando alcancen unos 15 centmetros de altura,antes de que granen.

Clavo (de olor): Ha sido la base del comercio de las especiasdesde la antigedad. Su aceite posee poderosas propieda-des antispticas y aromticas. Es, adems, estimulante yfacilita la digestin. Se emplea como analgsico local enel dolor de muelas. Es uno de los ingredientes esencialesde la garam masala. Para reducirlo a polvo, tustelo antesde molerlo.

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Comino : Como el cilantro, el comino es uno de los ingredien-tes esenciales en la preparacin de los currys de hortali-zas, diversas variedades de arroz, dhals y entremeses. Seencuentra en granos o en polvo. Para molerlo, tusteloprimero en una pequea sartn.

Crcuma: A veces llamada azafrn de la India, esta razcarnosa de una planta de la misma familia que el jenjibre,contiene un pigmento amarillo brillante del que se hacennumerosos usos. As, la ropa azafranada de los sabiosindios se tie frecuentemente con crcuma, cuyo polvose utiliza, por otra parte, como colorante en las fiestastradicionales y en las ceremonias de ofrenda al fuegosagrado. La crcuma es un diurtico, que se emplea tam-bin en la fabricacin de numerosos remedios contra elestreimiento. Como la pimienta, debe utilizar se conmoderacin, pues su sabor fuerte y amargo es muy inten-so. El empleo de una cantidad excesiva de crcuma apaga-ra cualquier otro sabor, con lo que el resultado del prepa-rado se malograra. Se emplea a menudo para colorear elarroz, vertindola directamente en el agua hirviendo.

Curry: No utilizamos aqu la palabra curry que no es espao-la para designar la mezcla de especias en polvo, que sevende generalmente en el comercio con este nombre,sino en otros sentidos muy diferentes. En efecto, estenombre es tambin el de una planta cuyas hojas, frescaso secas, sirven para dar un sabor caracterstico a ciertospreparados de hortalizas, como la sukta y la upma; se lasencuentra en las tiendas de alimentos exticos. En otro

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sentido, preparar un plato de curry significa cocerlo conuna salsa de especias (masala).

Dhal: El dhal se consume en todo el mundo. Ocupa un lugardestacado en la cocina india, porque es una importantefuente de protenas. Las legumbres, es decir, las semillasde las plantas leguminosas una de las cuales es la lente-ja son en general ricas en protenas. La palabra dhaldesigna tales semillas, peladas y partidas en dos. Entre lasnumerosas variedades existentes de dhal, cuatro se men-cionan en este libro:Mung dhal: Es la soja verde, pelada y partida. Siendofcil de digerir, se recomienda para los nios, los ancia-nos y quienes quieren conservar la lnea, mantenindosedelgados.Urad dhal: Es de color ligeramente grisceo. En polvoadquiere, cuando se deja en remojo varias horas, la pro-piedad de fermentar y hacer muy ligeros y esponjosos lospreparados en los que se utiliza. El urad dhal es rico enprotenas, incluso ms que la carne; no se debe consumirms de dos o tres veces por semana.Tur dhal: Es equivalente a nuestro guisante partido,salvo que es amarillo en vez de verde. Es muy nutritivo.Channa dhal: Es un pequeo garbanzo partido y descor-tezado. Rico en protenas, se utiliza sobre todo a principiodel invierno. Se consume a menudo azucarado.

Fenogreco (Alholva): Estos pequeos granos de color casta-o, aplanados y ms o menos cuadrados, son esencialesen la preparacin de los currys de hortalizas; pero a causade su gusto ligeramente amargo, deben emplearse estric-

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tamente en la cantidad que recomienda cada receta.Cuando los saltee en ghi cuide de no quemarlos, porquese tornaran ms amargos.Las hojas de fenogreco tienen un sabor y un perfumebastante intenso. La planta puede cultivarse en casa, dela misma manera que el cilantro.

Garam masala: Es una mezcla de especias molidas, que seutiliza mucho en la cocina india.

Ghi: Es la mantequilla clarificada, calentndola y despojn-dola de toda el agua y de las materias slidas que puedanencontrarse en ella. El ghi resiste, sin quemarse, tempera-turas mucho ms elevadas que la mantequilla comn ycomunica un sabor particular a guisos en los que se em-plea. Para hacer su propio ghi, consulte la receta de ste.

Guindilla: (aj, chile, pimienta de (las) Indias): fresco, aparecede color brillante, rojo o verde. Una vez seco, se utilizanlas vainas enteras, o se muelen las semillas para hacer conellas la as llamada pimienta de Cayena. La guindilla daa los platos un sabor particular, picante.

Harina de garbanzos: Se encuentra en las tiendas de ali-mentos asiticos y dietticos; posee un sabor caractersti-co, para el cual no se conoce ningn substituto. Se utilizaen la preparacin de ciertos panes y de varios entremeses.Sirve tambin de base a la preparacin de pakoras y losladdus. Si quiere preparar su propia harina de garbanzos,

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hgalo en un molinillo de caf, llenndolo slo hasta lamitad. Consrvela en un bote cerrado.

Jenjibre: Este rizoma, de sabor picante, se emplea mucho en lacocina India. De preferencia se utiliza fresco. El polvo nopuede reemplazarlo, pues el sabor es diferente. Para pre-pararlo, rspele la piel con un cuchillo afilado; despusrllelo o pquelo finamente. Tomado en cantidades pe-queas, el jenjibre cura los males del estmago y actacomo un estimulante. En infusin, es excelente contra elresfriado y la gripe.

Moscada: Se emplea esta especia, en pequea cantidad, paraperfumar la bechamel, los manjares azucarados y los dul-ces, e incluso a veces la garam masala. Para obtener deella el mayor sabor posible, pulvercela finamente en elmomento en que vaya a utilizarla.

Mostaza negra: Los cocineros indios prefieren los granos demostaza negra, que son ms pequeos y ms picantes quelos de la mostaza amarilla. Cubra bien la sartn, cuandolos saltee, pues tienden a saltar, cuando hayan terminadode reventar, se quita la tapadera y se agregan las otrasespecias al ghi.

Panir: La cuajada fresca, de la leche cortada con una substan-cia cida, se llama panir, en hindi. Es un componenteesencial de numerosos dulces; puede tambin cortarse enforma de dados y frerse, para agregarlo a los entremesesy los platos de hortalizas.

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Smola: Este subproducto del trigo se presenta en tres formas:gruesa, mediana y fina. En las recetas se aconseja culutilizar cada vez; pero siempre se puede emplear otra,aunque el resultado ser entonces diferente.

Tamarindo: Esta especia, de sabor cido, proviene de los fru-tos de un gran rbol tropical. Las vainas se secan y sevenden en atados. Antes de utilizar el tamarindo, pongaun trozo del tamao de una nuez en 100 gramos de aguahirviendo, durante 15 minutos, hasta que se ablande.Pselo a travs de un colador, aplastando la pulpa yquitndole los granos y fibras. Utilice esta agua detamarindo, en la cantidad recomendada, para realzar lospreparados de hortalizas agridulces, as como tambin lasensaladas, los dhals, los chatnis y las bebidas.

Yogur: En hindi se llama dahi; se utiliza en la cocina o se con-sume fresco. Ciertas recetas de este libro indican su em-pleo y naturaleza. Para hacer su propio yogur, vea la rece-ta de l.

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LA MASALA O LA MAGIA DE LAS ESPECIAS

El secreto de la cocina india reside en la masala, que es unasabia mezcla de especias, hierbas y aromas. El cocinero queconoce el arte de utilizarlas, puede fcilmente transformar lasfrutas y hortalizas de todos los das en una sorprendente varie-dad de platos deliciosos, todos diferentes. Incluso la patata, dehumilde apariencia y reputacin, revelar unas virtudes insospe-chadas al toque de la masala. Y por cierto la masala puede igual-mente servir para realzar el sabor de una comida que no seaindia.

Fue el comercio de las especias el que impuls a los primerosaventureros europeos hacia el Oriente. En efecto, las especiashan sido buscadas por el Occidente desde hace mucho tiempo,no slo por su funcin culinaria, sino tambin por sus poderescurativos. La crcuma, por ejemplo, es un depurativo de lasangre, la pimienta de Cayena es un estimulante gstrico y eljenjibre un tnico. En resumen, las diversas masalas son mezclasde especias que realzan mutuamente su poder de satisfacer elpaladar y preservar la salud.

En la preparacin de las masalas se utilizarn especias a vecesenteras, a veces molidas, pero ms a menudo una combinacinde ambas clases. Sofralas en ghi (unas dos cucharadas soperas)hasta que se doren y liberen su perfume. Cuando las especiassean enteras esto tardar uno o dos minutos, en tanto hay que

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comenzar por las primeras (granos de mostaza, comino entero,fenogreco, etc.) y agregar luego las otras (cilantro o crcuma enpolvo, garam masala, etc.) A veces tambin se utilizan las espe-cias en polvo, tal como estn, sin frerlas.

En este libro nos proponemos introducir el uso de algunasespecias poco conocidas en Espaa, pero que pueden adquirirsecon una relativa facilidad. Como quiera que sea, a falta de unadeterminada especia, se la puede substituir por otra o simple-mente prescindir de ella. Esto afectar poco al buen resultadode nuestras recetas.

Para ciertos preparados, como los sabjis, se agregarn losdiferentes ingredientes a la masala. Para otros como el dhal, lamasala se agregar al final de la coccin.

La panch masala es una mezcla de cinco especias enteras, quese utilizan principalmente con las hortalizas. Las otras masalasconsisten en diferentes proporciones de especias variadas yfinamente molidas. La garam masala por ejemplo, es un com-puesto de especias dulces, tostadas en seco y molidas, que seagrega a los guisos al final de la coccin, a veces, inmediata-mente antes de servirlos.

He aqu una receta de panch masala y dos de garam masala:

PANCH MASALA

2 cucharadas soperas de comino en granos2 cucharadas soperas de cilantro negro2 cucharadas soperas de granos de mostaza2 cucharadas soperas de granos de ans o de hinojo1 cucharada sopera de fenogreco en granos

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Vierta todos los ingredientes en un cazo con tapadera. Antesde sofrer la panch masala en el ghi, agite vivamente el cazo paraasegurarse de que los componentes queden bien mezclados.

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GARAM MASALA I

4 cucharadas soperas de cilantro en granos2 cucharadas soperas de comino en granos2 cucharadas soperas de pimienta negra entera2 cucharaditas de granos de cardamomo1 cucharadita de clavo2 varitas de canela de 5 centmetros de largo cada una

En una sartn pequea con un poco de ghi tueste a fuegovivo y sucesivamente el cilantro, el comino, la pimienta, elcardamomo, el clavo y la canela. Desgrane luego las vainas delcardamomo, para no conservar ms que los granos. En un moli-nillo elctrico, reduzca todo a polvo. Conserve la masala en unbote de cristal.

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GARAM MASALA II

2 cucharaditas de granos de cardamomo2 varitas de canela de 5 centmetros de largo1 cucharadita de clavo nuez moscada, ralladadf

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En un cazo con ghi caliente, tueste sucesivamente el carda-momo, la canela y los clavos. Mulalos y agregue la nuez mosca-da rallada. Si la confecciona con especias de buena calidad y lamantiene en un bote bien cerrado, la garam masala conservarel sabor y el perfume durante varios meses.

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Limpie bien las especias enteras antes de usarlas, a fin deeliminar las piedrecitas y briznas que puedan encontrarse enellas. Conserve las especias en botes de cierre hermtico, para eluso cotidiano. Lo mejor ser que compre las especias enteras ylas muela a medida que las necesite, porque nada es comparableal aroma de las especias recin molidas.

En algunas recetas se hace referencia a lo que se llama pastade especias o masala en pasta. Esta la obtendr moliendo lasmismas especias que hemos descrito para la panch masala, conun poco de jenjibre y unas gotas de agua. Hecho esto, dore lapasta en ghi caliente, antes de mezclarlas al plato que quieraaderezar.

Las hierbas aromticas pueden utilizarse frescas o secas. Elcilantro y el fenogreco puede comprarlos o, si no, cultivarlos ensu jardn o incluso por qu no? en su balcn.

LAS RECETAS

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LOS PRODUCTOS LCTEOS

La diettica moderna y la sabidura eterna de los Vedas estnacordes en alabar las virtudes de la leche, verdadero alimentomilagroso. En efecto, contiene los elementos necesarios no sloa la salud del cuerpo, sino tambin al desarrollo de los tejidoscerebrales ms finos. Es el ingrediente ms importante de laalimentacin vdica, pues favorece la realizacin espiritual. LasEscrituras nos hablan, por otra parte, de sabios itinerantes quese nutren exclusivamente de leche.

Tres productos esenciales en la cocina India se obtienen dela leche: el ghi (mantequilla clarificada), el panir (la cuajada) yel yogur. Desde los tiempos vdicos, cuando las riquezas doms-ticas se calculaban segn la cantidad de cereales, el nmero devacas y las reservas en ghi, ste ha sido la materia grasa msutilizada en la India. Sigue siendo nuestro mejor elemento parafrer y para los guisos cuya preparacin necesite de una substan-cia grasa. Su sabor delicado es irremplazable y, adems, se con-serva por un tiempo indefinido a la temperatura ambiente.

El panir, crudo o frito, puede igualmente acompaar a losplatos de hortalizas cocidas y entrar en la composicin de losrellenos de samosas, parathas y pakoras. Tambin se utiliza endulces tales como el sandesh y las rasgulas.

Respecto al yogur, se sirve en casi todas las comidas indias;permite preparar numerosas bebidas, las raitas y los entremesessalados. Tambin puede servirse al natural.

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Ghi Mantequilla clarificada

1 a 5 kilos de mantequilla fina sin sal (segn la cantidad de ghi que se desee)1 cacerola de fondo grueso

Calentando la mantequilla a fuego muy lento, el agua quehay en ella se evaporar y las materias slidas se separarn,quedando una substancia perfectamente clara, que es el ghi.

Comience fundiendo la mantequilla a fuego lento. Aproxi-madamente cada media hora examine el ghi y, con una espuma-dera, retire las materias slidas que surjan a la superficie. Sialguna se pegase al fondo, despguela con una cuchara de made-ra. Cuide de que el fuego sea bastante dbil para que el ghi no sequeme. Al cabo de unas 2 horas, cuando el ghi se torne de colorambarino y se pueda, como a travs de un cristal, ver claramen-te el fondo de la cacerola, estar listo. Si le parece necesario,puede filtrarlo en un tamiz, para que quede perfecto.

Las materias slidas extradas podrn servir en la preparacinde panes, bizcochos, hortalizas o cereales. Es conveniente quehaga su propio ghi; sin embargo, si no puede hacerlo, adquiraloen alguno de los sitios donde se compran ingredientes indios.

Si no dispone de ghi, puede substituirlo por mantequillacorriente o aceite de maz.

Preparacin o coccin: 2 a 3 horas.Para utilizar el ghi recuerde que:

CEl ghi se solidifica a la temperatura ambiente y se conser-va sin refrigeracin; est compuesto de 100% de materiasgrasas, de las cuales se han retirado los slidos lcticos y elagua.

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CCuando quiera dorar, frer o sofrer especias en ghi, debetenerlas al alcance de la mano, porque correra el riesgode que el ghi se quemara si tuviese que ir por ellas mien-tras lo calienta.CAntes de poner el ghi en una vasija, asegrese de que staest completamente seca. Cuide tambin de no verteragua sobre el ghi caliente, porque salpicara violentamen-te. En general, nunca se debe mezclar agua con el ghi des-tinado a frer.CPara una fritura a fondo, el ghi debe estar tan calienteque tueste un trozo de alimento en un minuto. Seguida-mente es necesario reducir el fuego. Nunca vierta dema-siado alimento a la vez en el ghi caliente, si lo hace, pro-ducir un descenso de la temperatura de ste y la friturasufrir.CSi, para frer, se emplea ghi que ya ha sido utilizado, hayque filtrarlo primero y quitarle todos los residuos de lafritura precedente, porque stos, calcinados, coloran el ghiy se altera el sabor.

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PANIR Queso fresco casero

2 litros de leche completael zumo de dos limones, o una cucharadita de las de caf de cido ctrico, o 2 vasitos de yogur (unos 250 gramos)1 gasa o muselina cuadrada de unos 30 centmetros por lado

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Caliente la leche, revolvindola de vez en cuando, paraimpedir que se forme nata en la superficie. Cuando la lechecomience a hervir, agrguele el coagulante elegido. Retrela delfuego y djela reposar 5 minutos, al cabo de los cuales la cuajadadebe haberse separado bien del suero (ste se torna amarilloclaro). En el fregadero o en una vasija, vierta el contenido sobrela gasa o la muselina que se habr dispuesto cubriendo el fondode un colador, dejando que las cuatro esquinas cuelguen haciafuera. Ate luego entre las cuatro esquinas y cuelgue la bolsa asformada sobre una vasija para recibir el suero que escurra.

La cuajada, llamada panir en hindi, se utiliza mucho en nues-tras recetas y no se le conoce ningn substituto. Los quesos quese encuentran en el comercio no pueden reemplazarla, porquese derriten con el calor. El panir fresco, una vez escurrido, puedeagregarse tal como est a los preparados de hortalizas o servirpara rellenar samosas y katchoris. Amasndolo, se utilizar en laconfeccin de dulces; en forma de bolitas fritas, enriquecernumerosos guisos.

El panir prensado se cortar en forma de pequeos cubos odados que se freirn, luego se remojarn en una solucin con saly a veces con especias para ser aadidos a las preparaciones dehortalizas.

Preparacin y coccin: 20 minutos.

Algunas indicaciones concernientes a la confeccin delpanir:

CUn litro de leche fresca rinde 110 gramos de panir frescoescurrido o 95 gramos de panir prensado (este es un clcu-lo basado en un prensado de 10 minutos).CZumo de limn: Es un medio natural, que tiene la parti-

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cularidad de dar al panir un sabor ligeramente agrio.CAcido Ctrico: Lo encontrar en las farmacias. Lo fcilque es usarlo y conservarlo hacen de l el cuajo msprctico. Para evitar poner demasiado cido ctrico en laleche, no agregue ms que un poco cada vez, revolviendosuavemente hasta que la leche cuaje.CYogur: Ciertos cocineros lo prefieren, porque produce unpanir ms suave. Antes de agregarlo a la leche hirviendo,hay que diluir el yogur en un poco de agua.

CSuero de leche: Puede conservarse el de una vez para lasiguiente, y si lo deja agriarse varios das, se transforma enun buen cuajo barato.

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PANIR BAIGAN TARKARI Guiso de panir, berenjena y tomate

3 berenjenas grandes, cortadas en trozos de 2 centmetros.3 tomates de tamao medio2 pimientos dulces, grandes250 gramos de panir cortado en forma de dados o cubitosde 2 centmetros.4 cucharadas soperas de ghi o aceite de maz3 cucharadas soperas de cilantro fresco, picado1 cucharada sopera de cilantro en polvo2 cucharaditas de jenjibre fresco, rallado1 cucharadita de granos de comino1 cucharadita de crcuma en polvo cucharadita de granos de mostaza cucharadita de garam masala

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de cucharadita de guindilla verde, finamente picada de cucharadita de sal

Fra bien los dados o cubitos de panir hasta que adquieran uncolor castao dorado y remjelos en agua tibia con sal. Cueza alvapor los trozos de berenjena hasta que se ablanden.

Caliente el ghi en una olla, a fuego mediano. Fra los granosde mostaza hasta que estallen; agregue entonces las semillas decomino, el jenjibre y la guindilla hasta que se tornen de colorcastao. Agregue los pimientos y fralos hasta que se ablanden.

Agregue los tomates, el cilantro en polvo y la crcuma yfralos un par de minutos.

Aada todos los dems ingredientes. Aminore el fuego ycueza unos 5 minutos ms.

Preparacin y coccin: 40 minutos

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DAHI Yogur

4 litros de leche fresca125 centilitros de yogur (un vasito: unos 125 gramos)

Caliente la leche hasta que hierva, revolvindola de tiempoen tiempo. As que hierva, retrela del fuego. Djela enfriarsehasta que pueda mantener 10 segundos un dedo dentro de ellasin quemarse. Entonces agrguele el vasito de yogu y revuelvasuavemente. Ponga la tapadera y envuelva la vasija en un mule-tn o pao gordo. Seguidamente colquela en un lugar calienteo en un horno ligeramente calentado. Djela reposar unas 4 6

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horas, hasta que se forme el yogur; pngala despus en un lugarfresco.

No olvide guardar 125 centilitros de este yogur para la pr-xima ocasin. Si al cabo de algn tiempo el fermento comienzaa debilitarse, utilice un yogur nuevo.

Le aconsejamos que no utilice una vasija de aluminio, por-que el yogur sufre una reaccin qumica indeseable en contactocon este metal.

Preparacin y coccin: 4 6 horas.

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El ARROZ

El arroz es el alimento principal de ms de la mitad de lapoblacin mundial. En la India, en donde casi todos los habi-tantes comen arroz al menos dos veces al da, se ha elaboradouna innumerable variedad de preparados, que difieren entre sno slo por la tcnica de coccin, sino tambin por la mezcladel arroz con otros cereales, nueces, hortalizas o panir.

Existen numerosas variedades de arroz, adecuadas cada unaa diferentes preparados. As, el arroz largo y en especial el bas-mati, de granos finos; o el arroz perfumado de Tailandia, serecomienda para los platos salados, como el pulau y el biryani;para los platos azucarados es preferible utilizar el arroz redondoy mediano.

El arroz completo es un arroz descascarado, pero no blan-queado; es bien conocido por las personas que se preocupan desu salud. Puede utilizarse en todas las recetas sugeridas en nues-tro libro; pero a causa del salvado que envuelve cada grano,habr que agregar ms agua y prolongar la coccin 15 20 mi-nutos ms.

Cuando cueza el arroz, tenga en cuenta lo siguiente:CPor cada persona, se requieren unos 50 gramos de arroz,que hay que lavar varias veces en agua hasta que sta salgaclara; finalmente escrralo.

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CPor cada taza de arroz, agregue dos tazas de agua y unacucharadita de sal.CDespus de dorarlo ligeramente, agrguele el agua y mez-cle suavemente para que los granos no se peguen.CTape y djelo hervir a fuego muy lento por 18 a 20 minu-tos, sin quitar la tapadera ni revolver.CDestpelo para que el vapor escape durante algunos mi-nutos; retire luego las especias en trozos, tales como lasvaritas de canela o las hojas de laurel, que suben a la su-perficie. Separe delicadamente los granos entre s, con untenedor, antes de servirlo.

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CHAWAL Arroz sencillo

300 gramos de arroz de litro de agua25 gramos de mantequilla2 cucharaditas de ghi1 cucharadita de sal

En una cacerola, funda el ghi y luego dore el arroz previa-mente lavado y escurrido. Cuando se torne opaco, cbralo deagua hirviendo, con sal un volumen de agua doble que el delarroz. Revuelva para que no se pegue; espere hasta que hierva;reduzca entonces el fuego y ponga la tapadera. Djelo cocersedurante 15 a 20 minutos, hasta que el agua sea absorbida com-pletamente.

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Separe entre si los granos con un tenedor y srvalo con bas-tante mantequilla. El arroz se aviene bien con las hortalizas, lasnueces y el panir.

Una forma todava ms simple de prepararlo, consiste enhervir el arroz ya lavado y escurrido, en un litro de agua con unao dos cucharaditas de sal. Diez o doce minutos despus, el arrozdebe estar listo, con los granos tiernos pero firmes. Pngaloentonces en un colador y djelo escurrir. Los granos no debenaglutinarse ni pegarse, sino, por el contrario, separarse unos deotros

Preparacin y coccin: 25 minutos.

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NIMBU CHAWAL Arroz con limn

300 gramos de arroz litro de agua25 gramos de mantequilla1 cucharadita de ghi 3 hojas de laurel cucharadita de comino cucharadita de cilantro en polvo1 varita de canela cucharadita de crcuma en polvoel zumo de 2 limones1 cucharadita de cilantro fresco, picadosal

Primero lave y escurra el arroz. En ghi caliente, dore los gra-nos de comino y la varita de canela y, seguidamente, las dems

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especias. Agregue en seguida el arroz, dorndolo durante algu-nos minutos. Cuando se torne ligeramente opaco, virtale elagua hirviendo con sal. Djelo hervir un minuto, revulvalo amenudo raspando el fondo de la cacerola, disminuya el fuego yponga la tapadera hasta que el arroz haya absorbido toda elagua.

Cuando el arroz est listo, retire la varita de canela y lashojas de laurel y agregue la mantequilla y el zumo de limn.Antes de servirlo, adrnelo con cilantro fresco y finas rodajas delimn.

Preparacin y coccin: 25 minutos.

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PALAK CHAWAL Arroz con espinacas

300 gramos de arroz de grano largo de litro de agua250 gramos de espinacas frescas120 gramos de cacahuetes tostados y salados (optativo) de cucharadita de pimentn picante2 hojas de laurel1 cucharada sopera de ghi 1 cucharadita de cilantro en polvo, sal y pimienta

Lave el arroz y djelo secarse. Lave tres veces las espinacasen agua con sal y escrralas cuidadosamente.

En ghi caliente, dore rpidamente la guindilla, el laurel, elcilantro y el arroz. Agregue las espinacas, mezcle el conjunto yvirtalo encima el agua hirviendo con sal. Cubra con la tapade-

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ra y deje cocer a fuego lento hasta la completa absorcin delagua. Al servirlo, puede decorar el arroz con cacahuetes.

Preparacin y coccin: 25 minutos.

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MATAR PULAU Arroz con guisantes y panir

300 gramos de arroz largo100 gramos de guisantes frescos o congelados100 gramos de panir1 cucharada de mantequilla1 cucharada de ghi sal

Corte el panir en forma de dados o cubitos; drelos en ghi yluego belos en suero sazonado con sal y crcuma. En unacacerola, caliente una cucharada de ghi y en l dore el arroz.Cuando ste adquiera un color ligeramente opaco, adale elagua hirviendo, con sal. Ponga la tapadera y deje cocer a fuegolento durante 20 minutos aproximadamente o hasta que el arrozse torne blando. Si emplea guisantes frescos debe incorporarlosal comienzo de la coccin y si son guisantes congelados, al final.Cuando el arroz haya absorbido toda el agua, mezcle cuidadosa-mente con la mantequilla comn y los cubitos de panir. Final-mente decore con tomate y pepinos cortados en finas rebana-das.

Preparacin y coccin: 30 minutos.

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MASALA BHAT Arroz con especias

300 gramos de arroz de litro de agua1 cucharadita de ghi 1 cucharadita de granos de comino1 cucharadita de jenjibre fresco rallado2 vainas de cardamomo1 cucharadita de canela en polvo2 guindillas machacadas1 cucharadita de cilantro fresco picadosal

Lave el arroz en un colador y djelo escurrir durante 15minutos. En ghi caliente, dore el comino, el jenjibre y las guin-dillas, luego la canela, el cardamomo y el arroz. Drelos durantealgunos minutos; en seguida, virtales encima el agua hirviendocon sal. Ponga la tapadera y deje cocer a fuego lento, hasta quetoda el agua sea absorbida y el arroz est tierno.

Dispngalo en una bandeja y decrelo con cilantro fresco.

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NARIAL CHAWAL Arroz con coco

350 gramos de arroz200 gramos de azcar de litro de agua2 cucharadas soperas de ghi 150 gramos de coco fresco rallado

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50 gramos de pistachos50 gramos de nueces de anacardo (acaj) descortezadas ode almendras peladas50 gramos de uvas pasas cucharadita de cardamomo en polvo

Remoje el arroz durante una hora; despus escrralo cuida-dosamente. Mientras, dore en ghi caliente los pistachos y lasnueces de anacardo o las almendras, que triturar seguidamente.Dore tambin el coco rallado.

En otra vasija, dore rpidamente el arroz y adale aguahirviendo azucarada.Tape y cueza a fuego lento. En mitad de lacoccin, aada todos los otros ingredientes. Deje el arroz cocer-se as, lentamente, a fuego lento, hasta que toda el agua seaabsorbida.

Preparacin y coccin: 30 minutos, ms una hora de remojo.

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DAHI BHAT Arroz con yogur

300 gramos de arroz de litro de agua2 cucharaditas de mantequilla1 litro de yogur1 cucharadita de ghi 1 cucharadita de jenjibre rallado1 cucharadita de granos de mostaza2 guindillas machacadassal

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Lave el arroz y escrralo bien. En ghi caliente, sofra losgranos de mostaza, hasta que comiencen a saltar; despus dorelas guindillas y el jenjibre. Agregue el arroz, despus de haberlodorado tambin; cbralo de agua hirviendo, tape y djelo cocer-se as, a fuego muy lento, durante 18 a 20 minutos. Dos minutosantes del final de la coccin, agregue la mantequilla y el yogur.Srvalo tibio o fro.

Es ste un preparado refrescante, muy popular en el sur de laIndia.

Preparacin y coccin: 25 minutos

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KESAR PANIR PULAU Arroz con azafrn y panir

300 gramos de arroz de litro de agua100 gramos de panir en forma de dados o cubitos50 gramos de uvas pasas50 gramos de almendras trituradas2 cucharaditas de mantequilla3 pulgaradas de azafrn2 cucharaditas de azcar50 centmetros cbicos de leche ( decilitro, unos 50gramos)

Lave el arroz y luego escrralo bien. Ponga las uvas pasas enuna escudilla de agua tibia, para que se hinchen, durante unos15 minutos. Disuelva el polvo de azafrn en leche caliente.

Mientras, funda la mantequilla en una cacerola grande, en la

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que pondr a dorar el arroz. Agregue tambin, delicadamente,las nueces de anacardo o las almendras, los trocitos de panirfritos y las uvas pasas escurridas. Tape y deje cocer lentamentehasta que el arroz haya absorbido el agua y la leche.

Preparacin y coccin: 25 minutos, ms 15 minutos de re-mojo.

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SABYI PULAU Arroz con hortalizas

350 gramos de arroz de litro de agua1 cucharada sopera de ghi 50 gramos de guisantes50 gramos de judas verdes cortadas a lo largo50 gramos de coliflor dividida en pequeas porciones50 gramos de zanahoria cortada en forma de dados o cubitos2 tomates cortados en cuartos cucharadita de jengibre fresco rallado2 guindillas verdes machacadas cucharadita de crcuma en polvosal

Primero envuelva en una gasita, a la manera de una bolsitapara t, las siguientes especias:

2 clavos (de olor)1 cucharadita de comino en granos

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1 cucharadita de cardamomo molido de cucharadita de asaftida2 varitas de canela partidas en trocitos

Lave el arroz, remjelo 15 minutos, escrralo. Machaquejuntos el jenjibre, las guindillas, las hojas de laurel y la crcuma.En ghi caliente sofra esta pasta aromtica; luego agrguele todaslas hortalizas, dorndolas 2 3 minutos. Aada el arroz, drelounos minutos y luego virtale el agua hirviendo con la sal. Hagahervir otro minuto; seguidamente introduzca el saquito de espe-cias, colgado de un hilo, en el preparado. Tape y cueza a fuegolento hasta que el arroz absorba toda el agua. Retire el saquito.Esparza cilantro fresco sobre el preparado y sirva ste con unentrems salado.

Preparacin y coccin: 35 a 40 minutos.

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BIRYANI Arroz florecido

300 gramos de arroz bastami o perfumado tailands, o arroz de grano fino y largo de litro de agua2 patatas peladas y cortadas en forma de dados o cubitos200 gramos de guisantes4 tomates pelados y machacados3 cucharadas soperas de ghi 4 cucharadas soperas de cilantro fresco, picado3 cucharaditas de cilantro en polvo1 cucharadita de crcuma en polvo

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2 cucharaditas de agua de rosas de litro de yogur2 gramos de azafrn en polvo3 cucharaditas de sal

En una cacerola grande, haga hervir el agua y vierta el arrozen forma de lluvia. En cuanto el agua vuelva a hervir, reduzca elfuego y tape. Deje entonces que el arroz se cueza 15 minutos.

Durante este tiempo, ponga a remojar el azafrn en polvo enun poco de leche caliente. Comience a preparar el aderezoaparte, hirviendo las patatas y los guisantes hasta que estntiernos; luego escrralos. En ghi caliente, sofra las especias enpolvo y agregue los tomates, dejndolos que se deshagan. Enmitad de la coccin, aada las hortalizas, el cilantro fresco, lasal y deje cocer hasta que toda el agua se evapore.

Mezcle bien el yogur, el agua de rosas y la leche azafranadaal arroz. Cubra el fondo de un molde con la mitad del arroz;sobre ste distribuya una capa de hortalizas; finalmente unanueva capa de arroz. Cbralo con una hoja de aluminio o estaoy pngalo en el horno caliente durante media hora.

Preparacin y coccin: 45 minutos.

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SOPAS Y LEGUMBRES

El ser humano no necesita de las carnes, los huevos ni elpescado para nutrirse de las protenas indispensables, porque destas existe una abundante provisin en la leche, el panir, variosfrutos secos y las legumbres en general lentejas, guisantes,judas, garbanzos, habas, dhal, etc. Dhal es el nombre que en laIndia se da a ciertas legumbres peladas y partidas. En esta sec-cin de nuestro libro encontrar recetas de sopas preparadas conlas 4 variedades ms comunes de dhal. Si no le es posible obte-nerlas, en las mismas recetas se recomiendan las legumbres que,siendo fciles de obtener en Espaa, substituyen perfectamentea las correspondientes variedades de dhal. En la India es raro quese sirva una comida sin alguna forma de dhal: con arroz en elkitri o el sambar, frito y salado en los bharats y en el relleno delos katchoris, en diferentes formas de galletas, panes u hojuelastales como las crpes y los papadams, o en sopas.

Las sopas son tan apreciadas en la India como en Occidente;en este libro se le ofrecen algunas que son especialidades prefe-ridas en nuestros restaurantes y pueden servirse con cualquiercomida.

Los garbanzos se consumen generalmente por la maana,acompaados de jenjibre rallado. Siendo una fuente extraordi-naria de energa, una moderada cantidad de garbanzos refuerzael poder nutritivo de una dieta vegetariana.

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DHAL TARKARI Pur de soja con hortalizas

250 gramos de mung dhal, guisantes partidos o soja verderemojados toda la noche2 litros de agua100 gramos de hortalizas variadas (coliflor, apio, tomate,zanahoria, col, patata, etc.)2 cucharadas soperas de ghi 2 cucharaditas de crcuma en polvo cucharadita de comino entero1 cucharadita de jenjibre rallado1 varita de canela4 hojas de laurel2 guindillas machacadas1 cucharada sopera de mantequilla cucharadita de asfatitasal

Hierva el dhal, el laurel y la canela en una cacerola grande.Cuando se forme espuma, qutela y agregue la crcuma y lamantequilla (esto impedir que la espuma vuelva a formarse);despus tape parcialmente la cacerola.

Al cabo de 20 30 minutos, el dhal comenzar a transfor-marse en pur (si utiliza soja verde, cuzala por ms tiempo,porque la cubierta del grano le impide romperse); agrgueleentonces las hortalizas, cortadas en forma de dados y siga co-ciendo hasta que se ablanden. Revuelva de tiempo en tiempo.

En un poco de ghi caliente, dore los granos de comino, los pi-mientos machacados, el jenjibre, despus el asfatita. Viertaentonces, de una vez, esta masala en el dhal, cuidndose de las

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salpicaduras. Si le parece que el dhal est muy espeso, puedediluirlo con un poco de agua o por qu no? con leche o natalquida.

Srvalo muy caliente con arroz o pan, habindole quitado lashojas de laurel y la varita de canela. Si lo quiere ms cremoso,btalo. Puede tambin adornarlo con panir frito, cortado enforma de dados o cubitos.

Preparacin y coccin: 30 a 40 minutos.

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GUDYARATI URAD DHAL Dhal con yogur y especias

200 gramos de urad dhal limpio y lavado o de judasblancas2 litros de agua de litro de yogur1 cucharada sopera de ghi 1 cucharada sopera de azcar1 cucharadita de granos de mostaza de cucharadita de crcuma en polvo2 guindillas machacadas6 hojas de laurel (o de nima)sal

En una cacerola grande, hierva el agua con el dhal, las hojasde laurel y la sal. Cubra con la tapadera unas partes de laboca de la cacerola y deje que siga hirviendo, suavemente, hastaque el dhal est bastante blando.

Si a falta de dhal emplea judas blancas, deber haberlas

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mantenido en remojo toda la noche. Cuzalas despus durante45 minutos. Cuando estn ya blandas, convirtalas en pur conla batidora elctrica. Condimntelas en la forma antedicha parael dhal.

Cuando el preparado de dhal o de judas est ya casi listo,sofra en ghi los granos de mostaza y luego las guindillas macha-cadas. Agregue esta masala al dhal o a las judas y agreguetambin el yogur y el azcar. Mezcle bien.

Si le parece que el preparado ha quedado demasiado espeso,agreguele un poco de agua y djelo cocer a fuego lento unosminutos ms.

Preparacin y coccin: entre 45 minutos y una hora.

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TAMATAR TUR DHAL Tur dhal con tomates

250 gramos de tur dhal limpio y lavado o de lentejas pela-das, enteras200 gramos de tomate troceado1 cucharada sopera de ghi o de mantequilla1 guindilla partida en dos1 cucharadita de jenjibre fresco, rallado1 cucharadita de granos de comino cucharadita de asfatita cucharadita de crcuma en polvo1 cucharadita de cilantro en polvo1 cucharadita de azcar morena1 cucharada sopera de cilantro fresco2 cucharaditas de sal

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Remoje el dhal durante 1 2 horas. Escrralo y sofralo en ghio mantequilla. Cuando el dhal desprenda su aroma, agrguele los2 litros de agua caliente, la crcuma y la sal. Mezcle, coloque latapadera cubriendo a medias y deje hervir hasta que los granosestn blandos.

En mitad de la coccin, agregue los tomates, la guindilla y elazcar. Cuando el preparado est bien cocido, sofra aparte enlos granos de comino, el jenjibre, la asfatita y las especias enpolvo. Cuando estas ltimas desprendan su aroma y se tornenligeramente opacas, agrguelas al dhal o las lentejas, mezclan-do bien y deje cocer unos cuantos minutos ms. Adorne concilantro fresco picado.

Preparacin y coccin: unos 45 minutos o una hora.

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YAGANNATH PURI CHANNE KI DHAL Sopa dulce de dhal

200 gramos de channa dhal limpio y lavado o de garbanzos2 litros de agua5 tomates en trozos1 cucharada sopera de mantequilla1 cucharada sopera de ghi 2 cucharadas soperas de coco2 cucharadas soperas de azcar morena2 cucharaditas de melaza1 cucharadita de pimienta negra entera1 cucharadita de jenjibre fresco rallado cucharadita de asfatita en polvo1 cucharadita de granos de comino4 hojas de laurel o de curry

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Hierva el agua. Agrguele el dhal o los garbanzos y lashojas de laurel o de curry y cueza a fuego vivo. Revuelva detiempo en tiempo mientras dure la coccin. Si se forma espuma,qutela. Cubra a medias la cacerola con la tapadera y siga co-ciendo hasta que los granos se ablanden. Si emplea garbanzos lacoccin deber prolongarla unos 30 a 45 minutos, para ablan-darlos; entonces podr o machacarlos ligeramente o dejarlosenteros. Agregue los tomates, la mantequilla y la sal y continecociendo hasta que los tomates desaparezcan entre los granos.

Aparte, sofra en el ghi la pimienta, el comino, el jenjibre, elcoco y el asfatita. Agregue esta masala, como tambin la melazay el azcar, al dhal o a los garbanzos y siga cociendo unossegundos ms. Srvalo enseguida, preferentemente con arroz.

Preparacin y coccin: 40 a 50 minutos.

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MILI YULI SABYI KA SUP Sopa de hortalizas

400 gramos de hortalizas lavadas y cortadas en finos trozos(apio, hinojo, patatas, zanahorias, hortalizas verdes, etc.) de litro de leche o nata lquida25 gramos de mantequilla4 hojas de laurel1 cucharadita de cilantro en polvo cucharadita de asfatita y sal

Hierva las hortalizas, con las hojas de laurel, en una cantidadde agua al doble de su propio volumen. Agregue el cilantro enpolvo y el asfatita. En el momento de servirla, agregue la man-

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tequilla y la leche o nata lquida.Preparacin y coccin: 30 minutos

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TAMATAR KA SUP Sopa de tomates

6 tomates grandes25 gramos de mantequilla de litro de agua litro de nata lquida o leche1 cucharadita de ghi cucharadita de asfatita1 cucharada sopera de tomillo1 cucharada sopera de cilantro en polvosal y pimienta

Despus de lavarlos, deshaga los tomates en el aguatriturndolos. Sofra la asfatita y virtala en el agua juntamentecon el tomillo. Reduzca a fuego mediano durante 25 minutos.Agregue entonces la nata o la leche; 10 minutos antes de termi-nar la coccin, aada el cilantro. Un momento antes de servir-la, agregue la sal, la pimienta y un buen trozo de mantequilla. Siquiere una sopa ms espesa, adale una cucharada sopera deMaicena (fcula de maz), previamente disuelta en un poco deagua.

Preparacin y coccin: de 30 a 40 minutos.

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