El Laboratorio de Biología Molecular de AZTI-Tec-nalia ha desarrollado un nuevo método genético (basado en el análisis del ADN) que permite auten-tificar en tan solo 24 horas (frente a los días necesa-rios con otros sistemas) cualquier conserva de atún, incluyendo aquellas bajo la denominación de “atún blanco” y “atún claro”.

El sistema de detección, acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), permite diferenciar

Ofrecer soluciones innovadoras adaptadas a las demandas del mercado es el fin último de la ini-ciativa The Food Mirror by AZTI-Tecnalia, bajo cuya denominación se enmarcan una serie de servicios dirigidos al sector alimentario y gastronómico.

Entre ellos cabe destacar, por un lado, la investigación de mercado, realizada a través de metodologías pioneras para el estudio y participación del consumidor. Por otro, el aporte de ideas factibles de ser llevadas a cabo, así como de soluciones rentables y de claves para que el sector pueda tomar decisiones de negocio.

Todo ello permitirá a las empresas del sector alimentario y gastronómico prever los escenarios de futuro para adelantarse, así, a la competencia. Asimismo, les servirá para optimizar los costes aso-ciados en los procesos de innovación, marketing e internacionalización.

The Food Mirror tiene un marcado carácter on-line. Así, a través de una plataforma virtual donde compartir conocimiento y su correspondiente apli-cación móvil (App), se consigue la participación de una comunidad de observadores y consumidores a nivel internacional para, junto con el conocimiento aportado por AZTI-Tecnalia, cocrear los alimentos de hoy y los del futuro.

The Food Mirror APP

La aplicación móvil The Food Mirror, para termi-

nales Android, busca ser una herramienta que per-

mita a los usuarios de la misma compartir, a través

de imágenes, las innovaciones e indicios de tenden-

cias alimentarias que se encuentren en su día a día.

Las aportaciones de esta primera comunidad

global de observadores y consumidores alimen-

tarios se procesarán y se analizarán, para final-mente darles visibilidad a través de una web (www.thefoodmirror.com) a los clientes del servi-cio The Food Mirror. Se identificarán, entre otros, conceptos alimentarios innovadores, servicios, ini-ciativas, campañas de marketing y comunicación, puntos de venta, etc., en torno a diversas categorías establecidas: sense, experience, ethic, convenience, design, health, tech, communication, people.

The Food Mirror: escenarios y tendencias en alimentación

Snacks ganadores de premios gracias a las tecnologías para la deshidratación

Peces cebra: búsqueda de soluciones para ayudar a combatir la osteoporosis y la obesidad

Valorización de los subproductos de marisco

Alimentos con ingredientes naturales

Leire Barañano: entrevista con la directora de valor de AZTI-Tecnalia

Nº 8

Un método acreditado para autentificar las especies de atún en conserva en 24 horas

las diferentes especies incluso en alimentos en conserva y procesados.

Los cambios en los procesos de producción han su-puesto una revolución en la industria conservera, ya que hoy en día, las conservas se elaboran en muchos casos a partir de lomos de atún congelados que son importados. Estos lomos, sin piel, presentan enor-mes ventajas en cuanto a productividad y rendi-miento de los procesos, sin embargo, a veces, dada

la dificultad de diferenciar las especies visualmente se producen errores de identificación en el etiqueta-do de la conserva.

El nuevo método aporta, además de la rapidez, re-sultados fiables y concluyentes. Se trata de una gran oportunidad para asegurar que los productos sean etiquetados de forma correcta y garantizar así la ca-lidad a los consumidores.

Snacks ganadores de premios gracias a las tecnologías para la deshidratación

El Tomate Deshidratado, un snack vegetal de-sarrollado por AZTI-Tecnalia para una empresa alimentaria, ha recibido el “Premio Mejor Aperiti-vo” en la categoría de “Producto Horneado” en la novena edición del Concurso de Aperitivos 2012 otorgado por la Asociación de Fabricantes de Ape-ritivos (AFAP).

Este producto es sólo uno de los numerosos ejemplos desarrollados por este centro tecnológi-co que, utilizando tecnologías como la Descom-presión Instantánea Controlada (DIC) y las mi-croondas, son capaces de expandir alimentos de origen cárnico, pesquero y vegetal.

Estos innovadores productos deshidratados presentan un aspecto atractivo (expandido y ai-reado) y una textura crujiente, mucho mejor que las texturas elásticas o compactas de los productos deshidratados existentes en el mercado. Y no sólo eso: estas tecnologías permiten, además, expandir los alimentos sin necesidad de fritura en aceite, lo que además de mejorar su perfil nutricional, permite una mejora medioambiental de procesos productivos por optimización de los recursos.

Sin embargo, no son las únicas ventajas de los nuevos snacks desarrollados por AZTI-Tecnalia a través de las tecnologías de deshidratación: permite reducir los tiempos y costes de proceso, dando lugar a un incremento de la competitividad de la empresa. Del mismo modo, mejora la imagen del producto por asociación a productos saludables, lo que facilita la apertura a nuevos

El sedentarismo al que nos ha llevado la vida moderna con todo al alcance de la mano ha des-atado una epidemia de obesidad en muchas par-tes del mundo, sobre todo en los países desarro-llados.

También en España la prevalencia de osteopo-rosis y obesidad se ha incrementado durante las últimas décadas: la osteoporosis afecta a más de 3 millones de personas en España (según la Fun-dación Hispana de Osteoporosis y Enfermedades Metabólicas Óseas (FHEMO), y cerca del 54 % de los adultos tiene sobrepeso u obesidad.

Con el fin de hallar soluciones para algunos de los factores que provocan estas dos enfermedades, los investigadores de AZTI-Tecnalia están utilizan-do el modelo animal pez cebra para, por un lado, conocer la capacidad inhibidora de la degradación de la masa ósea que tienen algunos compuestos alimentarios. Por otro, se trabaja en la detección de compuestos capaces de reducir o acelerar el consumo de la reserva de grasa en los peces.

Debido a que el pez cebra es prácticamente transparente en las primeras etapas de su creci-miento, es posible observar con gran detalle los distintos procesos que se desarrollan en su orga-nismo.

El pez cebra constituye un excelente modelo bio-lógico de aplicación en diversas áreas científicas y técnicas como la biomedicina, el medio ambiente, la acuicultura y la alimentación. Su alto grado de similitud genética con los humanos, su facilidad de manejo y reproducción, así como las grandes posi-bilidades que ofrece para la aplicación de las nue-

Las tecnologías para la deshidratación permiten incrementar la competitividad de la empresa: nuevos públicos y mercados, aumento de la vida útil, reducción de tiempos y costes del proceso.

vas tecnologías ómicas (genómica, proteómica...), hacen que el uso del pez cebra se esté extendiendo rápidamente en el ámbito empresarial.

Es por ello que, previos a los lentos y más caros estudios realizados con ratones, el pez cebra es el modelo animal perfecto para realizar un cribado rápido (semanas en lugar de meses) y económico para la elección de los compuestos.

AZTI-Tecnalia trabaja con los peces cebra para buscar soluciones que ayuden a combatir la osteoporosis y la obesidad

Ingredientes con funcionalidad mejorada mediante la

tecnología de luz pulsadaLa industria alimentaria demanda la obtención de in-

gredientes tales como proteínas a partir de nuevas fuen-tes para su utilización en diferentes matrices alimenta-rias. Una fuente interesante desde muchos puntos de vista es, sin duda, los residuos generados por la propia industria alimentaria. Un mejor aprovechamiento de es-tos es vital para la sostenibilidad del sector alimentario y puede acarrear grandes beneficios.

Investigaciones realizadas por AZTI-Tecnalia apuntan a que la tecnología de luz pulsada posee un gran poten-cial para el tratamiento de residuos generados en que-sería. Aparte de la propia descontaminación microbiana causada por la utilización de dicha tecnología, se obtiene una proteína con funcionalidad visiblemente mejorada que puede ser gestionada por empresas de ingredientes alimentarios como ingrediente de alto valor añadido.

En este sentido, AZTI-Tecnalia busca contribuir a un mejor aprovechamiento dichos residuos y crear así un tejido industrial sostenible que coordine tanto a dichas queserías como a empresas desarrolladoras de la tecno-logía de luz pulsada para que los ingredientes obtenidos sean explotados por empresas de ingredientes alimen-tarios.

públicos (niños, sénior, deportistas,...). Por último, debido a la larga vida útil de estos productos, posibilita llegar a mercados nuevos y lejanos.

El pez cebra es el modelo animal perfecto para realizar un cribado rápido y económico.

Analítica de tricloroanisoles (TCAs) en corchos, vinos, auxiliares

La contaminación del vino por derivados aromáticos halogenados es uno de los proble-mas más importantes que afectan a las bode-gas de todo el mundo, por lo que es necesario un estricto control tanto del vino, los corchos y materiales auxiliares como de la atmósfera de los lugares sensibles de la bodega para evitar así que los caldos se malogren.

El Laboratorio Físico-Químico de AZTI-Tecna-lia realiza las determinaciones analíticas de clo-rofenoles, cloroanisoles y derivados bromados en distintas matrices de una forma fiable (a tra-vés de un procedimiento interno validado y con un sistema de control de calidad) y en plazos adaptados a las necesidades del cliente. Además junto con los resultados ofrece un servicio de in-terpretación de los mismos: valores usuales, po-sibles causas, etc. En concreto, los análisis de:•CORCHOS(ydemáselementossólidosdebo-

dega: madera, cartonajes, hormigón, etc.): Análisis de halofenoles y haloanisoles totales mediante GC/MS.

•VINOYAUXILIARES:Análisisdehalofenolesyhaloanisoles totales mediante GC/MS; Extrac-ción de TCAs por SPME y posterior GC/MS.

•ATMÓSFERAS: Captaciones con bombas demedio flujo 2000-3000 ml/minuto; Soporte especial orgánicos C:18.; Extracción ASE y posterior GC/MS.

En el ámbito de la salud, la tendencia hacia lo na-tural es cada vez más fuerte, tanto que se ha llegado a constituir como un requisito básico para cualquier producto, incluso aunque no tenga un posiciona-miento de salud.

Además de satisfacer la demanda actual del consu-midor hacia alimentos menos procesados y más natu-rales (sin aditivos artificiales y manteniendo vitaminas y nutrientes), los alimentos con ingredientes naturales ofrecen la posibilidad de generar productos inno-vadores, diferenciados de la competencia y de mayor valor añadido, al tiempo que se diversifica la gama de productos y se accede a nuevos nichos de mercado.

Del mismo modo, el éxito de lo “natural” está mar-cando fuertemente la tendencia a la sustitución de aditivos artificiales por aditivos naturales para el diseño de alimentos con etiquetas “limpias”. En ese sentido, AZTI-Tecnalia está trabajando en el diseño y desarrollo de productos gourmet, étnicos, natura-les para el sector de panadería, bollería y galletería o el de las conservas de pescado, mediante la incor-poración de ingredientes naturales novedosos tales como frutas, algas, harinas de diferente origen, fibras, flores, semillas, vegetales, salsas de trufa, tomate des-hidratado, entre otros.

También investiga y valida la sustitución y/o re-ducción de aditivos artificiales por otros de origen natural con efecto antioxidante, conservante, modi-ficador de textura y sensorial (aroma, sabor y color), como por ejemplo, varios productos transformados de carnicería para el sector minorista.

Una vez que hemos realizado estudios con con-sumidores para conocer la aceptación de los nuevos productos, estos desarrollos son transferidos a las empresas alimentarias, a las que se les apoya en las tareas de escalado e implantación industrial.

Alimentos con ingredientes naturales

la tendencia hacia lo natural es cada vez más fuerte, tanto que se ha llegado a constituir como un requisito básico para cualquier producto.

Investigadores del área de sostenibilidad de AZTI-Tecnalia han comprobado la viabilidad comercial y nutricional de productos preparados a partir de dife-rentes subproductos de marisco que actualmente son gestionados como residuos. Se trata de fracciones de crustáceos (centollo y buey) y de moluscos (almejas y ostras) que pueden ser valorizados y empleados en distintas aplicaciones comerciales e industriales.

La investigación, enmarcada en el proyecto ITSAS-CRUST,hasidofinanciadaporelprogramaplurianualdel Fondo Europeo para la Pesca (FEP) y cofinanciada porelGobiernoVasco.Suobjetivohaconsistidoenaprovechar distintas fracciones de marisco para la obtención de compuestos de valor.

Se ha trabajado con el exoesqueleto o esqueleto externo para obtener productos como la quitina y el quitosano (con múltiples aplicaciones en sectores como el tratamiento de aguas, cosmética, medicina, farmacéutica, etc.) y los pigmentos (utilizables para algunas especies de acuicultura). También se han evaluado fracciones de marisco infrautilizadas con propiedades nutricionales muy atractivas tanto para alimentación humana (caldos y deshidratados) como animal. Igualmente se han estudiado conchas de bi-valvos, de las que se puede valorizar productos como el nácar o el carbonato cálcico, con infinidad de apli-caciones que van desde la industria papelera a la fa-bricación del cemento, pasando por la fertilización de suelos o la cosmética, entre muchos otros.

Sacar provecho a los subproductos de marisco

Se ha comprobado la viabilidad comercial y nutricional de productos preparados a partir de diferentes subproductos de marisco gestionados en la actualidad como residuos.

Los estudios realizados se han centrado en el te-rritorio del País Vasco, aunque los resultados sonextensibles a otras Comunidades Autónomas que presenten una problemática similar (en cuanto a composición, volúmenes generados o normativa). Los principales puntos de generación de subproduc-

tos que han sido detectados corresponden a los vi-veros y los grandes centros de distribución. En lo que respecta a cantidades de subproductos, los restos de crustáceos suponen la mayoría de subproductos de marisco.

Los trabajos realizados han demostrado la viabi-lidad técnica y económica de varias de las opciones de valorización de estos subproductos. Esta valori-zación permitiría reducir el volumen de residuos a gestionar y disminuir el impacto ambiental de la ac-tividad, dando lugar a una oportunidad de negocio para el sector.

Solicite información sobre:•Solucionesparalaindustriaalimentaria•AsistenciaTecnológicayAnálisisyEnsayos(E+C)•PlanesdeInnovaciónyServiciosdeVigilanciaTecnológicaydeMercado•Presupuestos•Visitarnuestrasinstalaciones•VisitadenuestrodepartamentocomercialasuempresaE-mail: comercial@azti.es

Parque Tecnológico de BizkaiaAstondo Bidea | Edificio 60948160DERIO(Bizkaia)Tel.+34946574000Fax+34946572555

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AZTI-Tecnalia. Sensores y técnicas de inteligencia artificial para la clasificación on-line de alimentos por criterios de calidadParque Tecnológico de Bizkaia. Derio

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Leire BarañanoDirectora de valorUnidad de Investigación AlimentariaAZTI-Tecnalia

Entrevistamos a:

¿En épocas de crisis se sigue apostando por la innovación en el sector alimentario?

Sí, claramente. Muchas empresas tienen claro que, dentro de un merca-do cada vez más dinámico y variable, su única salida es la apuesta por la innovación. Los ahorros de costes por sí solos no hacen las empresas más competitivas. La competencia de costes más bajos debe ser contrarrestada con la innovación de vanguardia en productos, procesos y servicios, no hay otra alternativa para países con altos salarios y mayores costes operativos. La innovación no tiene límites, aunque es condición indispensable que esté basada en dar soluciones a una necesidad, problema u oportunidad.

Por ello innovar resulta esencial para afrontar cualquier reto actual y fu-turo. En tiempos de crisis como el actual, muchas organizaciones y empre-saspuedentomarladecisióndereducirsusinversionesenI+D.Amijuiciose trata de un serio error, pues resulta más necesario que nunca potenciar toda nuestra capacidad tecnológica e innovadora. El futuro se escribe con caracteres tecnológicos y diferenciación en productos y servicios.

¿El sector alimentario, ahora mismo, es un sector estancado o tiene visos de crecimiento?

El sector alimentario de nuestro entorno se enfrenta a importantes de-safíos, pero también es cierto que se han abierto nuevas oportunidades. A pesar de la recesión económica que vive Europa, el crecimiento tanto de

la población mundial como de su renta per cápita es un factor a tener en cuenta. La oportunidad llega de la mano de esos muchos países en creci-miento y de las necesidades de sus mercados que han de ser cubiertas con productos ligados a la alimentación.

¿Qué le aporta un centro tecnológico como AZTI al sector alimenta-rio?

Precisamente nuestro mayor aporte es en la contribución de soluciones de valor para nuestros clientes, tanto para mejorar su oferta como para optimizar la eficacia y eficiencia de sus procesos productivos.

En el primer eje, ofrecemos soluciones integrales a la industria alimenta-ria para desarrollar nuevos productos o mejorar los ya existentes. Estamos especializados en el diseño de alimentos funcionales, alimentos cómodos o fáciles de preparar y productos con nuevas presentaciones, texturas, sa-bores, aromas, etc.

En el campo de la mejora productiva, ofrecemos servicios integrales para diseñar, desarrollar y validar nuevos procesos y tecnologías. Asimis-mo, proporcionamos asesoramiento para la automatización de procesos, conservación y descontaminación de productos alimentarios, monitori-zación y clasificación de productos alimentarios on-line, control de pro-veedores, materias primas y competidores, así como la trazabilidad del alimento.

“El futuro se escribe con caracteres tecnológicos y diferenciación en productos y servicios”

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