ayudas de cocina
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dossier de cocina carnes , finas hiervas los cortes y tambien los cortesTRANSCRIPT
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Ayudas de Cocina
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Definicin Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las preparaciones.
Otras sirven para espesar salsas y cremas.
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Ayudas de Cocina:1.- Estructuradotes de Sabor y Aroma: Fondos Mirepoix Bouquet Garni2.- Agentes Espesantes con Harina: Roux Beurre Manie3.- Refinadores y espesantes (coagulacin) Liason Royal
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Estructuradores del Sabor y AromaFondos
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MIREPOIX Conjunto de verduras que se utiliza para dar sabor a fondos, carnes, etc. Van cortadas en Brunoisse, o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias.
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BOUQUET GARNI y SACHET DAROMATES
Conjunto de hierbas aromticas las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc.
Tomillo, salvia, pimienta entre otras, amarradas en un pao o gasa limpia en forma de saquito.
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FONDOS Son los caldos obtenidos de la coccin de huesos de vacuno, aves, pescados, verduras.
Se utilizan como base para la preparacin de salsas, sopas, cremas, consom.
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LIAISON, refinador.
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Proporcin:
Para un litro de crema. una yema por 100 Cc. de crema.
Para un litro de salsa. 2 a 4 yema por 200 Cc. de crema.
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Royal Sirve como agente espesante y refinador, es muy utilizado en los Quiches, Papas a la crema, etc., esta compuesto por los siguientes ingredientes:
200 cc. Leche100 cc. Crema1 unidad de Huevo.
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BEURRE MANIE (Agente Espesante)Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en fro. Tambin, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un lquido en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor. Sirve para espesar un lquido desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparacin que no alcanz un espesor deseado.
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ROUX (Agente espesante)Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
Cantidades usadas: Para cremas: 30 Grs. de materia grasa por 40 Grs. de harina por litro de lquido. Para salsas : 60 Grs. de materia grasa por 80 Grs. de harina por litro de lquido.
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Preparacin
Calentar la materia grasa, agregar la harina.Mezclar hasta formar una pasta.Bajar la temperatura levemente.Agregar el lquido fro, sin dejar de revolver.Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.