Ayudas de Cocina

Definicin Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las preparaciones.

Otras sirven para espesar salsas y cremas.

Ayudas de Cocina:1.- Estructuradotes de Sabor y Aroma: Fondos Mirepoix Bouquet Garni2.- Agentes Espesantes con Harina: Roux Beurre Manie3.- Refinadores y espesantes (coagulacin) Liason Royal

Estructuradores del Sabor y AromaFondos

MIREPOIX Conjunto de verduras que se utiliza para dar sabor a fondos, carnes, etc. Van cortadas en Brunoisse, o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias.

BOUQUET GARNI y SACHET DAROMATES

Conjunto de hierbas aromticas las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc.

Tomillo, salvia, pimienta entre otras, amarradas en un pao o gasa limpia en forma de saquito.

FONDOS Son los caldos obtenidos de la coccin de huesos de vacuno, aves, pescados, verduras.

Se utilizan como base para la preparacin de salsas, sopas, cremas, consom.

LIAISON, refinador.

Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Proporcin:

Para un litro de crema. una yema por 100 Cc. de crema.

Para un litro de salsa. 2 a 4 yema por 200 Cc. de crema.

Royal Sirve como agente espesante y refinador, es muy utilizado en los Quiches, Papas a la crema, etc., esta compuesto por los siguientes ingredientes:

200 cc. Leche100 cc. Crema1 unidad de Huevo.

BEURRE MANIE (Agente Espesante)Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en fro. Tambin, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un lquido en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor. Sirve para espesar un lquido desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparacin que no alcanz un espesor deseado.

ROUX (Agente espesante)Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Cantidades usadas: Para cremas: 30 Grs. de materia grasa por 40 Grs. de harina por litro de lquido. Para salsas : 60 Grs. de materia grasa por 80 Grs. de harina por litro de lquido.

Preparacin

Calentar la materia grasa, agregar la harina.Mezclar hasta formar una pasta.Bajar la temperatura levemente.Agregar el lquido fro, sin dejar de revolver.Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.