autores: aznaran cruzado carmen isabel castillo …

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y

BIOQUIMICA

TESIS II

“CUANTIFICACIÓN DE MACRONUTRIENTES, CALCIO, FIBRA E

IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS EN MEZCLA FORTIFICADA DE

CEREALES Y LEGUMINOSAS DISTRIBUIDAS POR EL PROGRAMA

VASO DE LECHE EN EL DISTRITO DE SHOREY – SANTIAGO DE

CHUCO. ABRIL – MAYO 2014.”

PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN FARMACIA Y

BIOQUIMICA

AUTORES: AZNARAN CRUZADO CARMEN ISABEL

CASTILLO RODRIGUEZ LIZETH GISELLA

ASESOR: MG. JOSE GAVIDIA VALENCIA

TRUJILLO – PERU

2014

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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DEDICATORIAS

A Dios,

Porque ha estado conmigo a cada

paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza

para continuar.

A mis padres, por su apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda

en los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos necesarios

para estudiar. Me han dado todo lo que soy como persona, mis

valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia,

para conseguir mis objetivos.

A mi hermana por estar siempre presente, acompañándome y apoyándome.

CARMEN



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A Dios,

Quién supo guiarme por el buen

camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los

problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las

adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el

intento.

A mis padres y hermana.

quienes a lo largo

de mi vida han velado por mi bienestar y

educación siendo mi apoyo en todo momento.

Depositando su entera confianza en cada reto

que se me presentaba sin dudar ni un solo

momento en mi capacidad. Es por

ellos que soy lo que soy ahora.

LIZETH



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AGRADECIMIENTO

A nuestro querido asesor,

Mg. José Gavidia Valencia,

por su amabilidad, comprensión, dedicación

y gran apoyo en el desarrollo de esta tesis.

A nuestros queridos profesores:

Dra. Gladys Gonzáles Pósito, y

Dr. Rafael Jara Aguilar,

por ser parte de nuestro jurado,

por brindarnos su tiempo y

por compartir sus conocimientos con nosotros.

Un gran agradecimiento al Sr. Ricardo Díaz Vargas

por brindarnos los materiales necesarios y

por su apoyo en el laboratorio .

CARMEN y LIZETH



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PRESENTACIÓN

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

De conformidad con las disposiciones legales y dando cumplimiento a las disposiciones

establecidas en el Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica

de la Universidad Nacional de Trujillo, sometemos a vuestra consideración y elevado criterio

el presente informe de investigación científica, intitulado:

“CUANTIFICACIÓN DE MACRONUTRIENTES, CALCIO, FIBRA E




CHUCO. ABRIL – MAYO 2014.”

Aprovechamos la oportunidad para manifestar el más sincero agradecimiento a la plana

docente y administrativa de nuestra Alma Mater, que con su capacidad y buena voluntad

contribuyeron a nuestra formación profesional.

Dejamos a vuestro criterio, señores miembros del jurado dictaminador, la calificación del

presente trabajo de investigación científica.

Trujillo, Junio del 2014

--------------------------------------------- --------------------------------------------

Aznarán Cruzado Carmen Castillo Rodriguez Lizeth



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JURADO DICTAMINADOR

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Dra. GLADYS GONZÁLES PÓSITO

(Presidente)

------------------------------------------------------

Dr. RAFAEL JARA AGUILAR

(Miembro)

------------------------------------------------------

Mg. JOSÉ GAVIDIA VALENCIA

(Miembro)



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RESUMEN

Se analizó una mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuidas por el Programa

Vaso de Leche en el distrito de Shorey – Santiago de Chuco departamento de La Libertad,

con la finalidad de determinar la concentración de macronutrientes, calcio, fibra e

identificar la presencia de vitaminas. Para ello se utilizó los siguientes métodos: Químico

de Fehling, kjeldahl, Soxhlet y Complexométrico. Los resultados fueron: 62,66% de

carbohidratos; 7,28 % de proteínas; 20 % de grasa; 5,1 % de cenizas; 0,56 % de fibra; 605

mg de calcio y presencia de vitamina A. Se concluyó que el contenido de proteínas, grasa

y carbohidratos está conforme a los rangos mencionados en el envase del producto

mientras que el contenido de calcio se encuentra por debajo de dicho rango y además

teniendo en cuenta las vitaminas liposolubles el producto contiene únicamente vitamina

A.

Palabras claves: mezcla fortificada, cereales, leguminosas, Programa Vaso de Leche.



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ABSTRACT

A mixture of fortified cereals and legumes distributed by the Program “Vaso de Leche” of

the Shorey district – Santiago de Chuco, Departamento La Libertad was analyzed. The

concentration of macronutrients, calcium, fiber and identify vitamins were determined. The

Chemical Fehling, Kjeldahl, Soxhlet and Complexometric were the methods used. The results

were: 62,66 % of carbohydrates; 20 % of fat; 7,28 % of protein; 5,1 % of ashes; 0,56 % of

fiber; 605 mg of calcium and presence of vitamin A . The content of fat, proteins and

carbohydrates were found within the ranges mentioned in the container of the product, while

the content of calcium was found under the ranges; also into the liposolubles vitamins the

product only contains vitamin A.

Keywords: fortified mixture, cereals, legumes.



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ÍNDICE

Pág.

DEDICATORIA ...............................................................................................................i

AGRADECIMIENTO ................................................................................................... iii

PRESENTACIÓN ..........................................................................................................iv

JURADO DICTAMINADOR ......................................................................................... v

RESUMEN ......................................................................................................................vi

ABSTRACT .................................................................................................................. vii

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 01

II. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN...................................................................... 09

III. RESULTADOS .................................................................................................. 20

IV. DISCUSIÓN ....................................................................................................... 22

V. CONCLUSIONES ............................................................................................. 25

VI. RECOMENDACIÓN…………………………………………………………26

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 27

VIII. ANEXOS ............................................................................................................. 31



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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CUANTIFICACIÓN DE MACRONUTRIENTES, CALCIO, FIBRA E




CHUCO. ABRIL – MAYO 2014.

TESIS II

AUTORES:

AZNARAN CRUZADO, Carmen Isabel

CASTILLO RODRIGUEZ, Lizeth Gisella

ASESOR:

Mg. JOSÉ GAVIDIA VALENCIA

Trujillo – Perú

2014



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I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos que consumen los seres humanos están compuestos fundamentalmente

por nutrientes. Los nutrientes, después de ser digeridos y absorbidos en el epitelio

intestinal, entran en la circulación sanguínea y son distribuidos y utilizados en diferentes

tejidos con fines de obtención de energía o como elementos estructurales o reguladores

de funciones biológicas. Algunos se llaman “macro” nutrientes debido a que el cuerpo

los necesita en cantidades relativamente grandes; estos son: carbohidratos, proteínas y

grasas. También se podría incluir a fibra y agua, que están presentes en cantidades

considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no suelen

considerarse nutrientes. Otros son llamados “micro” nutrientes, debido a que el cuerpo

los requiere en cantidades muy pequeñas; estos son: vitaminas y minerales (1) (2) (3).

Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Durante el metabolismo se queman para producir energía y liberan dióxido de carbono y

agua. En el cuerpo funcionan principalmente en la forma de glucosa, aunque unos

cuantos tienen importancia estructural. Los carbohidratos constituyen la fuente mayor

de energía; cada gramo produce aproximadamente 4 kcal, sin importar la fuente. La

glucosa es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos nerviosos

y, en condiciones normales, es la única fuente de energía para el cerebro (1) (4).

Los carbohidratos se encuentran en tres formas: azúcar, almidón y fibra. Cada forma de

carbohidrato es importante y tiene diferentes propósitos. Una alimentación saludable se

basa en que al menos la mitad de las calorías diarias sean aportadas por carbohidratos

(50-65%) representados por una mayor cantidad de almidón y fibra, y una limitada

cantidad de azúcar (2) (5).

Las proteínas, como los carbohidratos contienen carbono, hidrogeno y oxígeno, pero

también contienen nitrógeno y muy a menudo azufre. Las proteínas son el principal

componente estructural de células y tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia

de los músculos y órganos (aparte del agua). Las proteínas de la dieta participan en la

síntesis de tejido proteico en otras funciones metabólicas especiales. En los procesos

anabólicos proporcionan los aminoácidos requeridos para construir y mantener tejidos

corporales. Como fuente de energía, las proteínas son equivalentes a los carbohidratos al



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proveer 4 kcal/g sin embargo son más caras, tanto por el gasto como por la cantidad de

energía que se requiere para su metabolismo (2) (3).

Las proteínas tienen un papel principal estructural no solo en todos los tejidos

corporales sino también en la formación de enzimas, hormonas y varios líquidos y

secreciones corporales. Además, las proteínas son necesarias para la coagulación de la

sangre y para mantener el buen funcionamiento del sistema inmunológico, participando

en el desarrollo de anticuerpos que combaten las enfermedades (3) (6).

Los lípidos en los alimentos aportan ácidos grasos esenciales y son necesarios para la

absorción de vitaminas liposolubles. Los lípidos producen alrededor de 9 kcal/g, que es

más del doble de la energía liberada por carbohidratos y proteínas. El cerebro y sistema

nervioso central son ricos en grasa y en períodos en que estos tejidos se están

desarrollando, como el período prenatal y los primeros años de vida, es muy importante

que la grasa esté presente en cantidades suficientes en la alimentación. El cuerpo utiliza

grasa para fabricar sustancias que participan en funciones corporales, cómo las

hormonas. Otra función de los lípidos es la protección de células y órganos internos,

además de almacenar energía (calorías) que el cuerpo puede utilizar en momentos de

baja disponibilidad de alimentos (3) (7).

Las vitaminas se definen como compuestos orgánicos que es necesario ingerir con la

dieta en pequeñas cantidades para mantener las funciones corporales fundamentales

(crecimiento, desarrollo, metabolismo e integridad celular). El papel que desempeñan

las vitaminas se halla en el campo enzimático y hormonal, y dada su variedad y las

múltiples funciones que desempeñan como nutrientes elementales, cuando no se aportan

al organismo en cantidades suficientes se producen un déficit que puede ocasionar

trastornos generales de consideración (8) (9).

Los efectos de la vitamina A (retinol) se deja sentir principalmente en la visión y

crecimiento. Además ayuda a proporcionar el desarrollo óseo normal e influye en la

formación normal de los dientes. Su ingestión insuficiente puede ser causa de ceguera,

cuyo primer síntoma es la disminución de la visión en la penumbra (4) (8) (9).



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La vitamina D (ergocalciferol), junto con la vitamina A, con la cual se combina es

primordial para el crecimiento, pues permite la absorción del calcio. Sin una adecuada

calcificación, con frecuencia los huesos crecen con deformaciones. La vitamina E

(tocoferol) es un antioxidante y por la capacidad para limitar la oxidación y manejar

radicales libres nocivos, algunas veces se aconseja como factor preventivo para

arterioesclerosis y cáncer. La deficiencia de vitamina E por lo general se limita a

lactantes prematuros. Cuando se observa en adultos, casi siempre se relaciona con la

absorción defectuosa de lípidos. La vitamina K interviene en la formación de

protrombina en hígado (4) (8) (9).

Los minerales tienen muchas funciones esenciales, como iones disolventes en líquidos

corporales y como constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones

minerales en líquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, mantiene el

equilibrio acido básico y la presión osmótica, facilita la transferencia a través de la

membrana de compuestos esenciales, y mantiene la irritabilidad nerviosa y muscular. El

correcto aporte de diversos minerales que existen como nutrientes esenciales

contribuye, dados los efectos característicos de cada uno, al mejor funcionamiento de

todo el organismo (4) (10).

El calcio es el mineral más abundante del cuerpo. Además de su función en la

construcción y mantenimiento de huesos y dientes, afecta la función de transporte de

membranas celulares, quizá actuando como un estabilizador de membrana. También

influye en la liberación de neurotransmisores en uniones sinápticas y en la liberación o

activación de enzimas intracelulares y extracelulares. Si las personas no consumen

suficiente calcio en su dieta, el cuerpo lo tomará de la estructura ósea, lo que resultara

en una pérdida neta de calcio en los huesos. En las mujeres la necesidad de calcio es

grande. El embarazo y el amamantar al bebé duplican el requerimiento de esta sustancia

nutritiva (4) (11).

Por lo antes expuesto, podemos decir que un nutriente puede desarrollar una o varias

funciones en el cuerpo. Cantidades adecuadas de ambos, macro y micronutrientes, son

necesarias para un crecimiento y desarrollo adecuados y para una buena salud. Si esta

necesidad no se cumple, hay signos evidentes de falta de nutrientes en el organismo

(12).



http://www.stewartnutrition.co.uk/nutritional_assesment/deficiency_symptoms_and_signs.html

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La desnutrición (el desbalance entre los nutrimentos requeridos y los ingeridos) es un

problema muy serio, tanto en el nivel personal como social. Los niños menores de 6

años de edad constituyen el grupo más vulnerable de esta enfermedad, dado que son

quienes tienen elevados requerimientos nutritivos que son difíciles de satisfacer (13)

(14).

En el campo de la salud, la desnutrición altera el sistema inmunológico y afecta los

mecanismos de defensa, en especial la inmunidad celular, lo que favorece que las

infecciones sean más frecuentes, prolongadas y graves. Estas infecciones contribuyen a

agravar aún más el estado nutricional del niño, estableciéndose un círculo vicioso difícil

de romper, que empeora con el tiempo. Adicionalmente, un niño desnutrido tiene un

escaso desarrollo muscular y se encuentra ante un mayor riesgo de contraer

enfermedades crónicas en la edad adulta (13) (14).

Los problemas de desnutrición en esta población, así como los problemas nutricionales

de las madres gestantes en nuestro país, han sido afrontados por una diversidad de

programas sociales que tienen sus orígenes en la década de los sesenta (15).

Uno de los que encabezaron esta política social fue el Programa de Alimentación

Escolar (PAE), ejecutado por el Ministerio de Salud entre los años sesenta y setenta con

el fin de atender con un vaso de leche al día a los escolares de colegios nacionales entre

6 y 13 años durante sus días de clases, así como a escolares de nivel inicial, pero fue

suspendido debido a la restricción de cooperación externa, principal fuente de

financiamiento (15).

Posteriormente, el Ministerio de Salud reorientó sus recursos para un programa de

nutrición materno infantil (Programa de Atención Materno Infantil - PAMI) iniciado en

1972 con financiamiento del Programa Mundial de Alimentos. El PAMI estuvo dirigido

a madres gestantes, lactantes y a menores hasta los 14 años. Al Programa de

Alimentación Escolar y al Programa de Atención Materno Infantil, les sucedió el

Programa del Vaso de Leche (PVL), el mismo que seguidamente se desarrolla (15).

El Programa del Vaso de Leche se gestó para ofrecer una ración diaria de leche, o

alimento equivalente, a un sector de la población considerado vulnerable; ello con el



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propósito de afrontar la inseguridad alimentaria en la que se encontraban y procurar así

elevar su nivel nutricional y mejorar su calidad de vida (15) (16) (17).

La creación de este programa estuvo además sustentada en el informe presentado en

aquel entonces por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) en conjunto con la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Según ambas entidades internacionales, en el año 1983 el consumo diario de calorías

entre la población de los estratos pobres descendió a 1658, siendo 2492 calorías el

mínimo establecido por la propia FAO y 2725 calorías para madres lactantes. Con

relación al consumo de proteínas, el informe revela la existencia de un consumo

promedio de la población peruana ascendente a 49,49 gramos diarios, mientras que lo

mínimo que recomienda la FAO corresponde a 56,2 gramos diarios por adulto y 72

gramos en los casos de madres lactantes. Por su parte, niños de edades entre 0 y 5 años

ingerían de 1350 a 1550 calorías y entre 24 y 30 gramos de proteínas, colocándose muy

por debajo de los estándares internacionales (15) (17).

Una vez iniciado el programa, la dinámica generada alrededor de sus objetivos logró un

impacto positivo en la población, de manera tal que transcurrido un año de su

funcionamiento, este había logrado expandirse a todo el país. Consecuentemente, la

institucionalización del Vaso de Leche se convirtió en una demanda de interés nacional

que pretendía darle permanencia a un programa que había sido concebido como de

emergencia y constituirlo en una propuesta nacional (15) (17)

Así fue que en enero de 1985 se dio la Ley N.° 24059, que crea el Vaso de Leche como

un programa de asistencia alimentaria materno-infantil en todos los municipios

provinciales del país. Tal es así que la Municipalidad Provincial de Santiago de Chuco,

siguiendo este lineamiento maneja su “Programa del Vaso de Leche” según Ley N°

26637 - N° 24059 – N° 27972 (15) (17).

Como se señaló en párrafos anteriores, el Programa del Vaso de Leche es un programa

social creado para ofrecer una ración alimenticia diaria, principalmente a la población

vulnerable. En tal sentido, en el artículo 1° de la Ley Nº 24059, en virtud de la cual

crean el Programa del Vaso de Leche en todos los municipios provinciales de la

República, se dispone que la población beneficiaria del programa tendrá derecho a una

provisión diaria de 250 cc de leche o alimento equivalente. Además, el artículo 4° de la

Ley Nº 27470 señala que la ración alimentaria diaria debe estar constituida por



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alimentos 100% nacionales, pudiendo ser leche en cualquiera de sus formas y/o

enriquecidos con lácteos y/o alimentos que contengan un mínimo de 90% de insumos

de la localidad, como harina de quinua, quiwicha, haba, maca, cebada, avena, arroz,

soya y otros productos nacionales (15) (18).

Para dicho efecto, el personal de salud que integra el Comité de Administración, como

representante del Ministerio de Salud, debe realizar la formulación de la ración

alimenticia del Programa del Vaso de Leche utilizando los insumos propuestos por la

organización social de base. Dicha ración, según la Resolución Ministerial N. º 711-

2002-SA/DM, debe aportar como mínimo 207 kcal y cubrir el 100% de los

requerimientos de hierro, vitamina A y C, y el 60% de los micronutrientes restantes

(15) (18).

En tanto, algunos estudios realizados a nivel nacional sobre el contenido nutricional de

la ración alimenticia distribuida por el Programa del Vaso de Leche han referido

insuficiencias nutricionales en dicha ración. Así, el informe presentado por Gajate &

Inurritegui (2003), del Grupo de Análisis para el Desarrollo (GRADE): Impacto del

Vaso de Leche sobre el nivel de nutrición infantil, refiere que: En cuanto a su contenido

nutricional, las raciones de dicho programa presentan el menor contenido enérgico y

proteico, y no satisfacen los requerimientos nutricionales de hierro y vitaminas. Por su

parte, el informe de auditoría correspondiente al año 2009, señala que la insuficiencia

nutricional en las raciones continúa siendo un factor que el Programa Vaso de Leche no

logra superar, advierte además que las raciones contienen excesiva cantidad de azúcar

(13) (19).

A nivel local, un estudio realizado en la Universidad Nacional de Trujillo titulado:

“Determinación del valor nutritivo del enriquecido lácteo en el programa vaso de leche

en el distrito de la Esperanza en octubre del 2003” concluye que el contenido de

macronutrientes y valor calórico declarados por el fabricante del enriquecido lácteo no

son los correctos (20).

Por tal motivo, dado los antecedentes que existe una diferencia significativa entre el

contenido real y el declarado en el envase de los productos distribuidos por el Programa

de Vaso de Leche y sobre todo porque estos productos están dirigidos a grupos

vulnerables y en alto riesgo nutricional, especialmente niños en edad escolar; es que nos



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incentiva a iniciar nuestra investigación científica, sentando las bases para futuras

investigaciones relacionados con el campo bromatológico. Para ello nos planteamos el

siguiente problema: ¿Cuál es la concentración de macronutrientes, calcio, fibra y que

vitaminas están presentes en la mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida

por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco. Abril –

Mayo 2014?



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Los objetivos del presente informe son:

Determinar la concentración de macronutrientes (carbohidratos,

proteínas y lípidos) en la mezcla fortificada de cereales y leguminosas

distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey -

Santiago de Chuco. Abril - Mayo 2014.

Determinar la concentración de calcio y fibra en la mezcla fortificada

de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche

en el distrito Shorey - Santiago de Chuco. Abril - Mayo 2014.

Identificar las vitaminas presentes en la mezcla fortificada de cereales y

leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito

de Shorey - Santiago de Chuco. Abril – Mayo 2014.



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II. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

1. MATERIAL Y MÉTODO:

1.1 MATERIAL:

1.1.1 MUESTRA:

Se utilizó una bolsa de mezcla fortificada de cereales y leguminosas de peso

1kg distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey -

Santiago de Chuco.

1.1.2 MATERIAL DE LABORATORIO:

Material de vidrio:

o 02 Fiolas 100 mL y de 250 mL.

o 02 Fiolas 1000mL.

o 04 Balones de 100 mL.

o 02 Probetas de 100 mL.

o 02 Balón Kjeldhal de 500 mL.

o 02 Vasos de precipitación de 100mL.

o 02 Vasos de precipitación de 250 mL.

o 02 Matraz erlenmeyer de 50 mL.

o 02 Matraz erlenmeyer de 100 mL.

o 01 Bureta de 50 mL.

o 02 Pipetas de 1 mL.



o 10 Tubos de ensayo.

Material de porcelana:

o 03 Cápsulas.

o 04 Crisoles de porcelana.

o 01 Mortero con pilón.



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Equipos de Laboratorio:

o Equipo de destilación (Balón, tubos de conexión y

refrigerante).

o 01 Extractor Soxhlet Pirex (Balón, extractor y

refrigerante).

o 01 Estufa eléctrica “Toledo”.

o 01 Balanza Analítica “Toledo”.

o 01 Mufla eléctrica “Furnace”.

o 02 Rejillas de asbesto.

o 02 Cocinas eléctricas “Fadelka”.

Reactivos:

o Acetato de Plomo al 30%.

o Ácido acético glacial Q.P.

o Ácido sulfúrico (H2SO4: ρ: 1,89g/mL, %: 98% p/p y

H2SO4 2N).

o Ácido clorhídrico (HCl N/10 y HCl: ρ: 1,19g/mL, %:

37% p/p).

o Anaranjado de metilo 0,1%.

o Hexano.

o Hidróxido de sodio (NaOH N/10, NaOH 40% y NaOH

2N).

o Hidróxido de potasio al 20%.

o Indicador murexida.

o Metanol.

o Tricloruro de antimonio al 30%.

o Solución EDTA sódica 0,02 N.

o Solución reactivo de Sulfato cúprico.

o Solución Saturada de Sulfato de Sodio.

o Solución Fehling "A"

o Solución Fehling "B"



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Otros :

o Tiras de papel tornasol.

o Papel filtro.

o Agua destilada.

1.2 MÉTODOS Y TÉCNICAS:

1.2.1 TRATAMIENTO DE LA MUESTRA:

Para el análisis bromatológico se utilizó una bolsa de mezcla

fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de

Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco, la cual

una vez llevada al laboratorio fue subdividida en muestras

conservadas en recipientes secos y estériles, hasta el momento del

análisis.

1.2.2 DETERMINACIONES FÍSICAS (21) (22)

a) Humedad:

Método gravimétrico de la estufa:

Se basa en la pérdida de peso que experimenta un cuerpo cuando

este es sometido a la acción del calor.

Procedimiento:

Se pesó 3g de la muestra en una cápsula tarada, luego fue llevada

a estufa a 100° C durante 2 horas, se dejó enfriar en desecador y

pesó, informando la pérdida de peso como el porcentaje de humedad.



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b) Residuo seco:

Método gravimétrico de la estufa:

Se obtuvo por diferencia, para lo cual restó de 100 el porcentaje de

humedad.

c) Cenizas:

Método gravimétrico de la estufa

Consistió en la obtención de un residuo inorgánico después de

someter a la materia orgánica a un proceso de ignición.

Procedimiento:

Se pesó de 3 a 5g de muestra bien mezclada en una cápsula

tarada, luego ésta fue colocada en un crisol y llevada a carbonización

total en mufla a 700 °C hasta cenizas gris claro. Posteriormente fue

colocado en el desecador y se pesó al momento en que alcanzó la

temperatura ambiente. Finalmente el resultado obtenido fue

expresado en porcentaje de sustancia seca.

1.2.2 DETERMINACIONES QUÍMICAS (21) (22)

a) Proteínas:

Método kjeldahl:

Se basa en la transformación del nitrógeno orgánico en nitrógeno

amoniacal, por acción del ácido sulfúrico en caliente y ayudado por

la presencia de sustancias catalizadoras, su posterior destilación,

previa dilución y alcalinización, recibiendo el amoniaco destilado en

una cantidad exactamente medida y en exceso de un ácido por



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titulación con una solución de hidróxido de sodio de la misma

normalidad.

Procedimiento:

El método de Kjeldahl consta de tres partes fundamentales:

PRIMERA PARTE: Disgregación de sustancia orgánica.

En un balón Kjeldahl se colocó en el mismo orden y cantidad las

siguientes sustancias:

Sustancia………………………………………………….. 1g

Mezcla catalizadora……………………………………….10g

Ácido sulfúrico concentrado………………………………30g

El balón con su contenido fue colocado en forma inclinada y

calentado sobre una cocina eléctrica hasta que la muestra estuviera

carbonizada por completo, Se agitó de vez en cuando. Al final de

esta parte se obtuvo un líquido incoloro o ligeramente amarillo

verdoso.

SEGUNDA PARTE

Destilación del amoniaco:

Terminada la primera parte, se dejó enfriar y procedió de la siguiente

forma:

El contenido del balón Kjeldahl fue trasvasado a un balón de 1L, se

diluyó el contenido con 200 mL de agua destilada y agregó la

solución de NaOH al 40% hasta reacción ligeramente alcalina

utilizando para ello la fenolftaleína como indicador.



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Destilación propiamente dicha:

Teniendo el aparato de destilación listo, por separado en un matraz

Erlenmeyer, fue colocado el ácido valorado en exceso (20-30 mL),

luego se agregó gotas de anaranjado de metilo y el matraz fue

llevado al extremo del refrigerante procurando que esté sumergido

en el ácido. Posteriormente fue añadido un exceso de NaOH al 40%

(20 mL) al balón y en seguida fue adaptado al dispositivo destilatorio

y procedió a la destilación. Se destiló aproximadamente 150 mL y

comprobamos colocando en el extremo del refrigerante un papel rojo

de tornasol observando que no se torne azul.

TERCERA PARTE

Titulación

En el destilado obtenido se valoró el exceso de ácido valorado con

solución de NaOH de la misma normalidad (0.1N) hasta viraje del

indicador del rojo al amarillo, por diferencia fueron obtenidos el

número de mililitros de ácido valorado combinados con el amoniaco.

Cálculos

1 mL de HCl 0.1N…………………………… 0.0014 g nitrógeno

El resultado obtenido se relacionó a 100 para obtener el porcentaje y

el nitrógeno fue transformado en proteínas al multiplicar el % de N

por el factor para productos de origen vegetal.



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b) Carbohidratos:

Método Químico de Fehling:

Se basa en que ciertos azucares que presentan carácter reductor,

reducen a las sales de cobre llevándolos al estado de óxido cuproso

(Cu2O) en solución alcalina y en presencia de una sal orgánica

(tartrato de sodio y potasio).

Procedimiento:

Se pesó 3g de la sustancia problema debidamente triturada,

diluyéndose con 80 mL de agua destilada, más 5 mL de HCl cc y fue

llevada a baño maría con refrigerante de reflujo durante 2 horas.

Luego de enfriar, se neutralizó con solución de NaOH al 40%,

empleando como indicador papel de tornasol, posteriormente fue

añadido 4 mL de acetato de plomo solución al 30% más 3 mL de

solución saturada de Na2 SO4, filtramos y finalmente aforamos a 250

mL.

Por otro lado en un matraz Erlenmeyer de capacidad adecuada

medimos 1 mL de Fehling “A” y 1 mL de Fehling “B” diluido con

50 mL de agua destilada, se agregó III gotas del indicador azul de

metileno y llevó a ebullición, mientras que de una bureta dejamos

caer la solución análisis en pequeñas porciones. El punto final fue

cuando el indicador se decoloró totalmente.

c) Grasas:

Método de Soxhlet:

Se basa en la extracción de la grasa de una sustancia mediante un

disolvente orgánico en forma continua en el que la solubilidad de la

grasa en el disolvente es cuantitativa, porque siempre actúa en estado

puro.



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Procedimiento:

Se pesó 10 g de la sustancia problema debidamente triturada y lo

depositamos dentro de un cartucho de papel filtro colocándolo en el

extractor. En un balón previamente pesado, se adicionó hexano y

procedimos a armar el equipo Soxhlet. Efectuamos la extracción por

10 horas hasta que el líquido pasó a incoloro. El balón con el

extracto de hexano que contenía la materia grasa fue llevado a

evaporación del disolvente a baja temperatura en la estufa. Se enfrió

y pesó; por diferencia obtuvimos el contenido de grasa de la muestra

tomada.

d) Fibra:

Método de Hennenberg:

Se basa en la insolubilidad de la fibra en ácidos y álcalis diluidos.

Procedimiento:

En una luna de reloj se pesó 2 g de muestra y traspasó a un

Erlenmeyer de 500 mL, agregamos 200 mL de H2SO4 al 1.25% y

conectamos a un refrigerante de reflujo dejándolo hervir durante 30

minutos, agitando periódicamente. Posteriormente se filtró y lavó el

Erlenmeyer con 50 mL de agua destilada hirviente y volcó en un

embudo. Repetimos con tres porciones de 50 mL de agua destilada,

hirviente cada una. Mientras calentamos 200 mL de NaOH al 1.25

% con el cual se arrastró el residuo del filtro al matraz Erlenmeyer a

través de un orificio en la base del papel de filtro, conectamos

nuevamente a un refrigerante de reflujo y dejamos hervir durante 30

minutos. Por separado en una luna de reloj se colocó un papel de

filtro y secó en la estufa a 100 ° C por 30 minutos. Luego dejamos

enfriar en el desecador y pesamos. Con este papel ya tarado, fue



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filtrado el contenido del matraz Erlenmeyer y lavamos el mismo con

50 mL de agua destilada hirviente, 25 mL de H2SO4 al 1.25 %

hirviente, 150 mL de agua destilada hirviente (3 porciones de 50 mL

cada uno) y 25 mL de alcohol. Luego llevamos el embudo con el

papel filtro a estufa durante 15 minutos, retiramos y colocamos en

el desecador para luego pesarlo. El resultado obtenido se relacionó a

100 para expresarlo en porcentaje.

1.2.3 CUANTIFICACIÓN DE MINERALES (21) (22)

Dosaje de calcio: Método Complexométrico

Se basa en que la murexida o púrpura de amonio, indicador metálico

sensible, en un medio amortiguador apropiado (pH 11- 13) forma

con los iones metálicos, complejos coloreados, poco estables; por

ejemplo con el calcio forma el complejo de calcio-murexida de color

rosado. La complexota EDTA, extrae el calcio del complejo color

rosado de calcio-murexida, el cual se rompe dando lugar a la

formación de un complejo incoloro tipo quelato de complexonato de

calcio, más estable que el anterior complejo coloreado.

Después de todo, el calcio forma su complejo con el EDTA la

solución de color rosa vira al color azul violeta, color de la murexida

a pH alcalino, lo cual indica el punto final de la titulación.

Procedimiento:

En un matraz se pesó 0.1 g de ceniza con 20 mL de agua destilada

hasta completa dilución. Luego agregamos amoniaco concentrado y

agitamos suavemente, añadimos 25 mL de agua destilada y 1 mL de

solución NaOH 0.2 N y por último 0.20 g de indicador para calcio.

Finalmente se tituló con una solución EDTA previamente preparada

hasta que el color cambie de rojo a un azul violeta.



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1.2.4 IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS (21) (23)

a) Identificación de vitamina A:

Reacción de Carr price.

Procedimiento:

En una capsula seca colocamos unos mg de la muestra y luego se

añadió III gotas de cloroformo y V gotas de solución clorofórmica

de SbCl3 30 %. Se observó la coloración.

b) Identificación de vitamina D:

Reacción de Lieberman-Bouchard.

Procedimiento:

En una capsula de porcelana colocamos unos mg de la muestra y

añadimos 2 mL de cloroformo, X gotas de anhídrido acético y II

gotas de ácido sulfúrico. Se observó la coloración.

c) Identificación de vitamina E:

Reacción ácido acético y ácido sulfúrico.

Procedimiento:

En una capsula de porcelana colocamos mg de la muestra, añadimos

I a II gotas de ácido acético y I a II gotas de ácido sulfúrico q.p. Se

observó la coloración.



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d) Identificación de vitamina K:

Reacción de hidróxido de potasio y metanol.

Procedimiento:

En una capsula de porcelana colocamos mg de la muestra, luego

añadimos 10 mL de metanol y 1 mL de solución de KOH 20 % en

metanol. Se observó la coloración.

2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO (24)

A los resultados obtenidos, se aplicaron las prueban estadísticas:

Medidas de tendencia central (media).

Medidas de dispersión (desviación estándar).

Coeficiente de variación.



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III. RESULTADOS

CUADRO 1: Composición porcentual de humedad, residuo seco, cenizas, proteínas,

carbohidratos, grasa, fibra y calcio en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida

por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.

COMPONENTE

Contenido en g/ 100 g de muestra

Promedio Desviación estándar

Humedad 4,4 ± 0,1414

Residuo seco 95,6 ± 0,1414

Cenizas 5,1 ± 0,4163

Proteínas 7,28 ± 0,6222

Carbohidratos 62,66 ± 0,9333

Grasa 20 ± 0,2828

Fibra 0,56 ± 0,125

Calcio 605 mg ± 7,0711



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CUADRO 2: Determinación cualitativa de las vitaminas liposolubles en mezcla fortificada de

cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey -

Santiago de Chuco.

VITAMINAS RESULTADO

positivo/ negativo en muestra

A +

D -

E -

K -

Leyenda:

++ Positivo

+ Ligeramente positivo

- Negativo



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IV. DISCUSIÓN

La determinación de humedad es un parámetro importante porque no solo nos informa

del contenido del agua que tiene el alimento sino que sirve de índice de actividad

enzimática, además influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos,

provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. Como se

puede observar en el cuadro 1 el contenido de humedad de la mezcla fortificada de

cereales y leguminosas es de 4.4%, este porcentaje bajo de humedad se debe a que se

trata de un alimento pre cocido, hecho a base de maíz, arroz y soya extruido. En el

proceso de extrusión pierde parte de su agua por vaporización y el resultado es un

producto con baja actividad de agua y un porcentaje alto de extracto seco, en este caso

se observó un 95.6% (21) (25).

En el cuadro 1 se observa que el porcentaje de grasa es de un 20% este valor se

encuentra en el rango mínimo según lo expresado en el envase (20-30%).Los aceites

contenidos en los cereales así como las grasas añadidas en el proceso de extrusión

sufren un proceso de emulsión debido a la fuerte presión a que son sometidas las finas

gotas de grasa y son recubiertas por los almidones y proteínas, quedando la grasa

encapsulada. Se ha reportado que durante el proceso de cocción por extrusión se forman

complejos amilosa-lípido y es una de las razones probables de la baja extracción de las

grasas en los productos extruidos (26) (27).

En cuanto a la composición porcentual de proteínas, según el cuadro 1, el producto

contiene 7.28 % de proteínas, este valor se encuentra dentro del rango declarado en el

envase del producto (6 - 10 %), sin embargo se esperaba un porcentaje mayor debido a

que el producto declara contener: soya y albúmina de clara de huevo; según la tabla

peruana de composición de alimentos, éstos aportan un 28.2% y 10.9% de proteínas

respectivamente, lo cual indica que el producto tiene una buena fuente de proteínas y

por lo tanto debería tener una cantidad proteínica mayor (28) (29).

Además, si bien el valor obtenido está dentro del rango mencionado en el envase, el

rango de distribución aceptable de proteínas para un niño en edad pre-escolar debe ser

mucho mayor (10-30%) (30).



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Por otro lado cabe mencionar que el producto analizado tiene una buena mezcla

proteica. Según la bibliografía el valor nutritivo de las proteínas de leguminosas y

cereales está limitado por la deficiencia en algunos aminoácidos. Las proteínas del maíz

son deficientes en lisina y triptófano, pero tienen cantidades considerables de

aminoácidos que contienen azufre (metionina y cistina), por lo tanto al ser

complementadas por proteínas de la soya, las cuales son deficientes en aminoácidos

azufrados y con buen nivel en lisina, se aumenta la calidad de proteína consumida

gracias a la complementación aminoacídica que se produce (28) (29).

Para el caso de carbohidratos, según el cuadro 1, el producto presenta un 62,66 % de

dichos macronutrientes, el envase no especifica con certeza un rango detallado sino solo

lo define como la diferencia entre proteínas y grasas (alrededor de 60 – 74 %), lo que

indica que nuestro resultado se encuentra dentro de dicho rango. Si bien durante el

proceso de extrusión el gránulo de almidón absorbe agua y en el instante de salida de la

matriz de la extrusora, el agua sometida a presión pasa a la forma de vapor y el almidón

sufre un proceso de alineamiento, rizado y rotura, quedando la mayoría de gránulos

gelatinizados; este proceso solo modifica la estructura cristalina del almidón más no

influye en la cuantificación de carbohidratos (25).

Referente a la cantidad de calcio, el envase del producto declara contener 1200 mg; sin

embargo la cantidad de calcio encontrada fue de 605 mg (cuadro 1). En este caso se

esperaba encontrar un contenido mayor debido a que la soya que contiene el producto es

muy rica en calcio (aporta 314 mg según tabla peruana de composición de alimentos) y

además tratándose de un producto fortificado dirigido para niños el requerimiento de

calcio debe ser mucho mayor (28).

Con respecto a la fibra, el valor obtenido fue de 0.56 %, es un valor bajo teniendo en

cuenta la cantidad de fibra aportada principalmente por la soya (4.6%), seguido del maíz

(3.8 %) y el arroz (0.4 %) presentes en el producto, esto se puede deber a que durante el

proceso de extrusión la fibra del producto se solubiliza, incrementando la disponibilidad

para su fermentación y por tanto disminuyendo la cantidad de fibra cruda (mezcla de

fibras insolubles). Por lo general, el contenido de fibra no constituye un índice absoluto;

sirve más bien como indicador de la cantidad de compuestos no aprovechables por el

organismo que existe en un alimento (28) (31).



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El porcentaje de cenizas nos permitió cuantificar el contenido de calcio del producto y a

la vez proporciona un índice para caracterizar y evaluar la calidad del producto. El

residuo obtenido por incineración directa de un alimento puede contener, además de las

sustancias minerales del alimento, partículas de carbón procedentes de una combustión

incompleta, o también impurezas del alimento. En este caso el contenido de cenizas en

nuestro producto es del 5.1 % (32).

Por último, cada vitamina tiene sus propias características de estabilidad durante los

procesos térmicos. Los efectos en la estabilidad en las vitaminas durante la extrusión

son complicados debido a la acción de la humedad, fricción y altas temperaturas y

presiones. El nivel de humedad del producto durante la extrusión tiene el mayor efecto

sobre la retención de vitaminas. Como norma general, alto nivel de humedad en el

proceso da más vitaminas retenidas. En este caso según el método cualitativo se observó

presencia de vitamina A mientras que el resto (vitaminas D, E, K) no se presenciaron.

Además teniendo en cuenta la Tabla Peruana de Composición de Alimentos la poca

presencia de vitamina A se puede atribuir a que los ingredientes de la mezcla

fortificada (maíz, arroz y soya) contienen nula cantidad de vitamina A y solo mininas

cantidades (expresadas en microgramos) de retinol (forma alcohólica de vitamina A)

(26)(28).



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V. CONCLUSIONES

El componente mayoritario de la mezcla fortificada son los carbohidratos,

seguido de la grasa y de las proteínas.

El contenido de proteínas, grasa y carbohidratos está conforme a los rangos

mencionados en el envase del producto, mientras que el contenido de calcio se

encuentra por debajo de dicho rango.

Dentro de las vitaminas liposolubles, en el producto se identificó únicamente

vitamina A.



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RECOMENDACIÓN:

Se recomienda realizar un estudio de biodisponibilidad de proteínas.



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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXO 1: Resultados de la determinación de humedad y residuo seco en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso

de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.

Muestra W capsula (g) W muestra (g) W cap. +

muestra (g)

W muestra después

de la estufa (g)

Pérdida de peso

(g)

% HUMEDAD % RESIDUO

SECO

1 49,56 10 59,56 59,10 9,54 4,6 95,4

2 30,17 10 40,17 39,73 9,56 4,4 95,6

3 34,20 10 44,20 43,77 9,57 4,3 95,7

4 37,18 10 47,18 46,75 9,57 4,3 95,7

PROMEDIO 4,4 95,6



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ANEXO 2: Resultados de la determinación de cenizas en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el

distrito de Shorey - Santiago de Chuco.

Muestra W crisol (g) W muestra (g) W cap. + ceniza

(g)

W ceniza (g) % CENIZA

1 29,92 5 30,18 0,26 5,2

2 29,47 5 29,72 0,25 5

3 32,80 5 33,08 0,28 5,6

4 33,24 5 33,47 0,23 4,6

PROMEDIO 5,1



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ANEXO 3: Resultados de la determinación de carbohidratos en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche

en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.

Muestra Gasto (mL) Fehling A +

Fehling B

utilizados (mL)

W muestra (g) % de azucares

reductores/100 g de

muestra

1 0,97 2 3 62

2 0,98 2 3 63,32

PROMEDIO 62,66



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ANEXO 4: Resultados de la determinación de proteínas en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el


Muestra

HCl utilizado (mL) Gasto NaOH 0.1 N

(mL)

mL

combinados

% NITROGENO

% PROTEINAS HCl 0.10053N HCl 0.1 N

1 25 25,13 20,29 4,84 1,36 7,72

2 25 25,13 20,84 4,29 1,20 6,84

PROMEDIO 7,28



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ICA

36

ANEXO 5: Resultados de la determinación de fibra en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el


Muestra W papel (g) W papel + fibra (g) W fibra % FIBRA

1 0,52 0,53 0,01 0,5

2 0,54 0,55 0,01 0,5

3 0,935 0,95 0,015 0,75

4 0,90 0,91 0,01 0,5

PROMEDIO 0,5625



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

37

ANEXO 6: Resultados de la determinación de grasa en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el


Muestra W muestra (g) W balón (g) W balón + grasa W grasa (g) % GRASA

1 10 142,27 144,29 2,02 20,2

2 10 143,56 145,54 1,98 19,8

PROMEDIO 20

ANEXO 7: Resultados de la determinación de calcio en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el


Muestra Gasto (mL) Mg de Ca +2

/ 100 g de la muestra

1 0,61 610

2 0,6 600

PROMEDIO 605



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

38

ANEXO 8: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de humedad y residuo seco en mezcla fortificada de cereales y

leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.

ANEXO 9: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de cenizas en mezcla fortificada de cereales y leguminosas

distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.

Humedad Residuo seco

DESVIACION ESTANDAR

0,1414

0,1414

COEFICIENTE DE VARIACION 3,2141 0,1479

Cenizas

DESVIACION ESTANDAR

0,4163

COEFICIENTE DE VARIACION

8,1634



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

39

ANEXO 10: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de carbohidratos en mezcla fortificada de cereales y

leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.

ANEXO 11: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de proteínas en mezcla fortificada de cereales y leguminosas


Carbohidratos

DESVIACION ESTANDAR

0.9333


1.4896

Proteínas

DESVIACION ESTANDAR

0,6222


8,5474



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

40

ANEXO 12: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de fibra en mezcla fortificada de cereales y leguminosas


ANEXO 13: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de grasa en mezcla fortificada de cereales y leguminosas


Fibra

DESVIACION ESTANDAR

0,125


22,2222

Grasa

DESVIACION ESTANDAR

0,2828


1,4142



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

41

ANEXO 14: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de calcio en mezcla fortificada de cereales y leguminosas


Calcio

DESVIACION ESTANDAR

7,0711


1,1688



autores: aznaran cruzado carmen isabel castillo …

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