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Autores AEDNManuel Moñino, Iva Marques-Lopes, Eduard Baladía,Giuseppe Russolillo

Autores UnileverRaquel Bernácer, Marta Guarro, Mònica Miquel

Diccionario sobre nutrición y alimentación

Edita: Instituto FloraDepósito Legal: XXXXAño 2007

© Unilever

Dirección: Avda. Diagonal 569, 08029 Barcelona

Dirección de la edición: Burson-Marsteller, S.L.Realización y Producción: Aluminio Diseño Gráfico, S.L.

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial

de esta obra por procedimientos electroestáticos, electrónicos, magnéticos,

informáticos o por cualquier otro medio sin autorización previa por escrito del editor

"Los animales se alimentan, el hombre come;sólo el hombre inteligente sabe cómo comer"

Brillant-Savarin, gastrónomo francés.

Todos los seres vivos necesitamos alimentarnos para vivir. A lo largo de la historia

los objetivos del ser humano en alimentación han evolucionando de la propia

supervivencia al concepto del "me cuido" al mismo tiempo que "me alimento".

Este hecho ha convertido la necesidad de comer en un verdadero arte, que se pre-

para de manera cautelosa en varias ocasiones a lo largo del día, eligiendo uno a

uno los ingredientes que darán sabor y forma a nuestro plato final.

Una cocina saludable y de calidad exige el conocimiento de términos de nutrición

y dietética, para conocer sus ventajas sobre la salud, es por ello que en este

Diccionario se recopilan estos conceptos para aquellos profesionales de la restau-

ración interesados en ampliar sus conocimientos en este área de una manera útil y

práctica.

La alimentación es uno de los grandes placeres que nos da la vida, por lo que la gas-

tronomía y la nutrición deben converger en un mismo camino que ayude a alcan-

zar la satisfacción plena en cada acto de comer.

Paulo Alvés y Jaime Drudis

5D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N |

Introducción 6

A 8

B 26

C 30

D 44

E 50

F 58

G 66

H 72

I 82

J 90

K 92

L 94

M 100

Sumario N 108

Ñ 112

O 114

P 118

Q 126

R 128

S 134

T 142

U 152

V 154

W 160

X 162

Y 164

Z 166

6 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Es un placer para mí, y para el equipo que forma Flora y el Instituto Flora, pre-sentar este Diccionario sobre Alimentación y Nutrición, un documento que hapretendido recopilar los conocimientos sobre Nutrición y Dietética que hemosrecogido durante los años de andadura del Instituto Flora.

Uno de los principales objetivos de Unilever al crear el Instituto Flora en el año2002 fue el de tener una plataforma científica rigurosa que ayudase a formar ytambién informar sobre distintos aspectos relacionados con la alimentación y lasalud, haciendo especial hincapié en la salud cardiovascular.

Para ello, desde el Instituto Flora hemos desarrollado estudios científicos, creadomateriales divulgativos, participado en actividades formativas dirigidas a todo tipode públicos: desde el colectivo médico hasta los consumidores.

Este Diccionario nace con el objetivo de ser, esencialmente, un compendio deconocimientos y una herramienta útil. Por ello, esperamos que pueda llegar a con-vertirse en un libro de consulta, cumpliendo así su principal misión.

Desde el Instituto Flora agradecemos a todos aquellos implicados en este proyec-to y, especialmente, a los miembros de AED-N, que han colaborado en su revisión,aportando todo su conocimiento y experiencia.

Ana Palencia

Introducción


El Instituto Flora, reconociendo la importancia del soporte que nuestra institu-ción puede aportar, nos ha ofrecido la posibilidad de colaborar en la elaboración delDiccionario sobre Alimentación y Nutrición, un excelente trabajo que demuestra laimportancia que tiene sobre la salud la aplicación de las Ciencias de la NutriciónHumana, Dietética y Alimentación. En mi opinión, este documento es una valiosaherramienta para todos los profesionales que nos dedicamos a la nutrición, así comopara todas aquellas personas implicadas en la comunicación y divulgación científica.

Como Presidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) estoyseguro que la utilidad de este diccionario hará de este gran proyecto un documentode consulta de referencia para los expertos en nutrición y dietética.

La AEDN nació con el objetivo de unificar las experiencias y conocimientos de los pro-fesionales dedicados a la nutrición, con el fin de que la Nutrición Humana y laDietética ocupen un lugar privilegiado entre las disciplinas de la salud y puedan adap-tarse rápidamente a los cambios que la sociedad exige y que la industria ofrece.

Esta es, sin duda, una gran herramienta para nuestro trabajo diario, pero también unaoportunidad para que aquellos que deseen aprender puedan hacerlo consultando lasfuentes más fiables.

Una vez más, para la AEDN ha sido un placer colaborar con el Instituto Flora.Asimismo, deseo que se encuentre en esta publicación la ilusión y el rigor científicocon el que se ha trabajado.

Giuseppe Russolillo

A8 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


AAccidente cerebrovascular: Tambiénconocido como ACV. Trastorno en elque se produce una isquemia del teji-do cerebral debido a una oclusión o auna hemorragia.

Aceite de cacahuete: También aceitede maní. Aceite obtenido del caca-huete. Su composición nutricional esvariable en función del país donde seproduce, pero destaca por su riquezaen ácidos grasos monoinsaturados ypoliinsaturados.

Aceite de canola: También aceite decolza. Aceite vegetal extraído de lacolza, que destaca por su bajo conte-nido en ácidos grasos saturados, asícomo por su alto contenido en ácidosgrasos insaturados.

Aceite de cártamo: Aceite vegetalprocedente de la semilla de cártamoque destaca por elevado contenidoen ácido linoleico. Aunque muy reco-mendable para la alimentación, seutiliza poco por su elevado coste eco-nómico.

Aceite de coco: También aceite decopra. Aceite extraído de la pulpa delcoco. A pesar de su origen vegetal, sugrasa es muy rica en ácidos grasos sa-turados.

Aceite de colza: Ver aceite de canola.

Aceite de girasol: Aceite extraído delas semillas de girasol. Contiene áci-dos grasos de alta calidad, como sonlos polIinsaturados y en menor pro-porción ácidos grasos monoinsatura-dos, y destaca por su alto aporte devitamina E.

Aceite de linaza: Aceite procedentede la semilla de linaza. Destaca por suelevado contenido en ácido linolénicoy, por ello, es muy utilizado en la ali-mentación vegetariana.

Aceite de maíz: Aceite obtenido delgermen de maíz. Es rico en ácidos gra-sos poliinsaturados, principalmenteacido linoleico y, en menor propor-ción, ácidos grasos monoinsaturados,especialmente el ácido oleico.

Aceite de oliva: Líquido oleoso extra-ído del fruto maduro del olivo, es de-cir, de la oliva o aceituna. Destaca porsu alto contenido en ácido oleico, vi-tamina E, compuestos fenólicos y es-teroles, entre otros. Numerosos estu-dios han demostrado que su consu-mo habitual reduce el riesgo de en-fermedad cardiovascular, al reducir elcolesterol LDL y aumentar la fracciónHDL, y su capacidad antioxidante ycontrol sobre los radicales libres, seha relacionado con la menor inciden-cia de algunos tipos de cáncer.

Las guías alimentarías para la pobla-ción española recomiendan que elconsumo de aceite de oliva, sea de 3-6 cucharadas soperas por día. En estarecomendación también se incluyenotros aceites de semillas como el gi-rasol o maíz, si bien se indica que de-berán elegirse preferentemente los deoliva, en particular el tipo virgen.

Aceite de oliva Virgen: Aceite obte-nido a partir del fruto del olivo única-mente por procedimientos mecáni-cos o físicos que no ocasionan la al-teración del aceite y que no suponen


tratamientos distintos del lavado, ladecantación, el centrifugado y la fil-tración. Los aceites de oliva vírgenesse clasifican en los siguientes tipos:aceite de oliva virgen extra (con aci-dez igual o inferior a 0,8º), aceite deoliva virgen (con acidez igual o infe-rior a 2º), aceite de Oliva virgen lam-pante (aquel cuya acidez es superiora 2º).

Aceite de onagra: También aceite deprímula. Se obtiene de las semillas deonagra o prímula. Destaca por su ri-queza en ácidos grasos linoleico ygamma-linolénico, ácidos grasos esen-ciales precursores, en el organismo, denumerosas sustancias responsables dela estabilidad de las membranas celu-lares, desarrollo del sistema nervioso yequilibrio del sistema hormonal.

Aceite de palma: Aceite procedentede las semillas de palma oleosa, muyutilizado en la industria alimentaria.Destaca por su contenido en ácidosgrasos saturados. Además es rico envitaminas A y E.

Aceite de oliva

A


AAceite de prímula: Ver aceite de ona-gra.

Aceite de pescado: Contiene dos áci-dos grasos omega-3, el ácido eicosa-pentaenoico (EPA) y docosahexaenoi-co (DHA). Contribuye a reducir el ries-go de sufrir enfermedades cardiovas-culares.

Aceite de semillas: Procedente de fru-tos o semillas como el de girasol, sojao colza No pueden emplearse para elconsumo humano si no han sido refi-nados. Un 98% de sus ácidos grasosson triglicéridos. Reducen los índicesde colesterol LDL sin modificar los deHDL. En consecuencia, reducen el ries-go de enfermedades cardiovasculares.

Aceite de soja: Aceite que se obtienea partir de las semillas de la soja.Compuesto principalmente por áci-dos grasos insaturados omega 6,omega 3 y oleico. Además, contienevitamina A y E.

Aceite refinado: Aceite comestibleque mantiene las características orga-

nolépticas deseadas por los consumi-dores como sabor y aroma suaves ocolor claro.Además es estable frente ala oxidación e idóneo para freír. Losaceites de semillas y el aceite de olivalampante se refinan para hacerlos ap-tos para el consumo humano.

Aceites vegetales: Los obtenidos apartir de semillas u otras partes de lasplantas. Pueden provenir de frutos osemillas como: la aceituna (fruto delolivo), la soja, la palma, el sésamo, elgirasol, el arroz, el maíz, el lino, elcáñamo, la colza, la almendra, la nuezo la avellana.

Ácido alfa-linolénico: Ver ácido lino-lénico.

Ácido araquidónico: Ácido grasoesencial de la serie omega 6. Normal-mente, el ácido araquidónico se pro-duce en nuestro cuerpo a partir delácido linoleico, pero también se puedeingerir en la dieta. Está implicado enlas reacciones de inflamación. Pode-mos ingerirlo a partir de alimentos deorigen animal.

Ácido ascórbico: También vitaminaC. Es fundamental para el crecimien-to, reparación de tejidos en el cuerpoy formación de colágeno, además deser un potente antioxidante. La esca-sez grave de vitamina C ocasiona es-corbuto. La Ingesta Dietética de Re-ferencia (IDR) para un hombre adultosano es de 90 mg/día. Las fuentesprincipales son las frutas y las horta-lizas.

Ácido aspártico: Es un aminoácidono esencial, ya que se puede sinteti-zar en el organismo a través de unproducto derivado del ciclo de Krebs.Se encuentra principalmente en lacaña de azúcar y en las melazas.

Ácido butírico: Ácido graso saturadode cadena corta (cuatro carbonos)presente en la manteca. También seproduce en el colon a partir de la fer-mentación de fibra dietética por lamicroflora intestinal, desempeñandoun papel muy importante en elmetabolismo de las células del intes-tino grueso. Se le atribuye en efectoprotector en el cáncer colorrectal.


AÁcido cáprico: También ácido deca-nóico. Ácido graso presente en lamanteca, el aceite de coco y otrasgrasas vegetales y animales. Se utilizaen la producción de perfumes, sustan-cias aromatizantes, agentes humidifi-cadores y aditivos alimentarios.

Ácido caprílico: También ácido octa-nóico u óptico. Ácido graso provenien-te del aceite de coco. Es muy efectivoen contra de la Candidiasis.

Ácido caproico: También ácido hexa-noico. Ácido graso que se encuentra enel sudor así como en el vinagre demadera y en alguna planta. Se producepor fermentación de algunas grasas.

Ácido cervónico: También ácido clupa-nodónico. Es un ácido graso poliinsatu-rado derivado del ácido linolénico.

Ácido cítrico: Ácido orgánico tricar-boxílico (tres carbonos) presente enla mayoría de las frutas, sobre todoen cítricos. Se utiliza como conser-vante y antioxidante en la industriaalimentaria.

Ácido clupanodónico: Ver ácido cer-vónico.

Ácido decanóico: Ver ácido cáprico.

Ácido docosahexaenoico: TambiénDHA. Ácido graso esencial de la serieomega 3. Al igual que el EPA, su inges-ta disminuye los niveles de triglicéri-dos en sangre, disminuyendo por lotanto, el riesgo de enfermedad car-

diovascular. Los objetivos nutriciona-les para la población española indicanque la suma de DHA y EPA debe serde, al menos, 200mg/día. El pescadoazul, así como el aceite de pescado ysus vísceras, son ricos en DHA.

Ácido eicosapentaenoico: TambiénEPA. Ácido graso esencial de la serieomega 3. Al igual que el DHA, suingesta disminuye los niveles de tri-glicéridos en sangre, disminuyendopor lo tanto, el riesgo de enfermedadcardiovascular. Los objetivos nutricio-nales para la población española indi-can que la suma de DHA y EPA debeser de al menos 200mg/día. El pesca-do azul, así como el aceite de pesca-do y sus vísceras, son ricos en EPA.

Ácido esteárico: Ácido graso satura-do proveniente de grasa animal. Seemplea mucho en la industria cosmé-tica para la elaboración de cremas yjabones. Es la versión saturada delácido oleico.

Ácido fítico: Ver fitatos.El ácido fólico está presente en los huevos y

los lácteos


AÁcido fólico: También vitamina B9.Actúa en la formación de glóbulosrojos en la médula ósea, en la sínte-sis de proteínas, ADN y ARN, y en ladivisión y reproducción celular. LaIngesta Dietética de Referencia (IDR)para un hombre adulto sano es de400 µg de folatos (Equivalente Die-tético de Folato = 1µg de folato ali-mentario = 0.6 µg de ácido fólico). Seencuentra en alimentos como vísce-ras (hígado y riñón) verduras de hojaverde, huevos y lácteos.

Ácido gammalinolénico: Ácido grasode la serie omega 6, precursor de sus-tancias mediadoras en la inflamación,agregación plaquetaria y presión ar-terial, como leucotrienos, prostaglan-dinas y tromboxanos, claves en la sa-lud cardiovascular.

Ácido glutamico: También glutama-to. Es uno de los aminoácidos noesenciales más abundantes. Su pre-sencia es necesaria para que se sinte-ticen otros aminoácidos, por lo que esfundamental para el mantenimientoy crecimiento celular.

Ácido graso: Tipo de lípido o grasasimples, caracterizado por ser una ca-dena más o menos larga de átomosde carbono, hidrógeno y un grupo áci-do en el carbono terminal. Pueden di-vidirse en dos grandes clases, aten-diendo a la presencia y número dedobles enlaces entre carbono: ácidosgrasos saturados (sin dobles enlaces)y ácidos grasos insaturados (con unoo mas dobles enlaces). Los insatura-dos se dividen en dos grupos: ácidosgrasos poliinsaturados y ácidos gra-sos monoinsaturados.

Ácido graso esencial: Ácido graso in-dispensable porque debe ser aporta-do por los alimentos, ya que el orga-nismo no es capaz de sintetizarlo. Losácidos grasos esenciales juegan unpapel fundamental en nuestro cuer-po: proporcionan energía, colaboranen el mantenimiento de la tempera-tura corporal, forman parte de lasmembranas celulares, participan en laregulación del agua y el sodio a nivelrenal y regulan los niveles de coleste-rol en sangre. Son esenciales el ácidolinoleico y el linolénico.

Ácido graso insaturado: Se trata deun ácido graso con, al menos, un do-ble enlace (insaturación), que se ca-racteriza por ser líquido a temperatu-ra ambiente y de procedencia vege-tal. Existen dos tipos: los monoinsatu-rados y los poliinsaturados.

Ácido graso monoinsaturado: Tam-bién AGM, MUFA en sus siglas en in-glés. Ácido graso con un sólo dobleenlace (una sola insaturación) cuyoprincipal representante es el ácidooleico (también conocido como ome-ga-9). Se encuentra en el aceite deoliva, aunque también está presenteen altas cantidades en otros aceitescomo el de girasol. Numerosos estu-dios han mostrado su poder antioxi-dante que aporta beneficios frente alas enfermedades cardiovascularesprincipalmente.

Ácido graso poliinsaturado: TambiénAGP, PUFA en sus siglas en inglés. Áci-do graso con más de un doble enlace(más de una insaturación). Los dostipos principales son los de la serieomega-6 y omega-3, ácidos grasos


Aesenciales que se encuentran princi-palmente en aceites de semillas y pes-cados. Han demostrado, sobre todo losomega 3, reducir el riesgo cardiovascu-lar. Reducen la frecuencia de arritmias,los triglicéridos plasmáticos y tienenun pequeño efecto anticoagulante.

Ácido graso saturado: También AGS,SFA en sus siglas en inglés.Tipo de lípi-do que no presenta ningún doble enla-ce en su cadena. Suele ser sólido atemperatura ambiente. Se encuentraprincipalmente en productos de origenanimal: leche entera, mantequilla,tocino o carnes grasas. Su ingesta pro-duce un incremento del colesteroltotal y del colesterol LDL. Los ácidosgrasos saturados más abundantes sonel palmítico, el esteárico y el láurico.

Ácido graso trans: Tipo de ácidograso con una configuración espacialespecífica en sus dobles enlaces.Proceden de forma natural de la grasade la leche y de la carne de losrumiantes. También se originan a tra-vés de determinados procesos indus-triales como la hidrogenación o el

refinado de los aceites. Se ha demos-trado que elevan los niveles de coles-terol en sangre.

Ácido hexadecanoico: Nombre quí-mico del ácido palmítico. Ver ácidopalmítico.

Ácido hexanoico: También ácidocaproico. Ver ácido caproico.

Ácido láctico: Ácido orgánico que seforma por fermentación de la lactosa.El cuerpo humano puede producirácido láctico en las reacciones delmetabolismo energético en ausenciade oxígeno, durante el desarrollo deactividad física o determinados de-portes.

Ácido láurico: Ácido graso saturadopresente en algunos aceites vegetalescomo el de coco o palma.

Ácido linoleico: Ácido graso esencialde la serie omega 6, que se encuentraen los aceites de semillas, girasol, maízy pepita de uva. Sus derivados meta-bólicos son mediadores en la inflama-

ción, agregación plaquetaria y presiónarterial, claves en la salud cardiovascu-lar. Ayuda a reducir los niveles decolesterol (LDL) y los triglicéridos. LaIngesta Adecuada para un hombreadulto sano es de 17 g.

Ácido linolénico: Ácido graso esen-cial de serie omega 3 y que seencuentra en algunos aceites vegeta-les, como el de oliva, soja, y colza, fru-tos secos (especialmente nueces) ysemillas de lino. Es importante para elmetabolismo celular ya que es pre-cursor de sustancias implicadas en elsistema inmune, la coagulación san-guínea, el sistema nervioso y la esta-bilidad de las membranas celulares.Su ingesta favorece la reducción delcolesterol, previene la formación decoágulos y reduce la presión arterial,por lo que reduce el riesgo de enfer-medades cardiovasculares. La IngestaAdecuada para un hombre adultosano es de 1.6 g.

Ácido málico: Ácido orgánico que seencuentra en algunas frutas y verdu-ras con sabor ácido.


AÁcido octanóico: Ver ácido caprílico.

Ácido oleico: También llamado ome-ga 9. Ácido graso monoinsaturadocuya principal fuente dietética es elaceite de oliva. Tiene un efecto muybeneficioso en la reducción del riesgode padecer enfermedades cardiovas-culares, porque aumenta el colesterolHDL.

Ácido oxálico: Compuesto químicopresente en alimentos de origen vege-tal (frutas, hortalizas, té, cacao, entreotros), cuyas sales (oxalatos) puedencombinarse con minerales divalentescomo el hierro, el calcio, el selenio, oel cinc, e interferir en su absorción. Poreste motivo se les considera antinu-trientes. Además los oxalatos formanparte de un tipo de cálculo renal muyfrecuente, el oxalato cálcico.

Ácido palmítico: Es el principal ácidograso saturado de la dieta (constituyeaproximadamente un 60% de los áci-dos grasos saturados ingeridos). Es elmás abundante en carnes, quesosgrasos y grasas lácteas (mantequilla y

nata), así como en aceites vegetalesde coco y palma. Contribuye alaumento de los niveles de colesterolen sangre.

Ácido pantoténico: También vitaminaB5. Interviene en el correcto funciona-miento de las glándulas suprarrenalesy sistema nervioso, además de partici-par en la formación de algunas hor-monas. Como coenzima participa enel aprovechamiento de la riboflavina yen la liberación de la energía produci-da por hidratos de carbono, grasas yproteínas. La Ingesta Adecuada (IA)para un hombre adulto sano es de 5mg. Se encuentra prácticamente entodos los alimentos.

Ácido retinoico: Ver vitamina A.

Ácido úrico: Ácido originado a travésdel metabolismo de purinas. Puedenproceder del propio organismo o dealimentos proteicos como las carnesde caza, anchoas, etc., Un exceso deácido úrico en sangre (hiperuricemia)puede provocar inflamación de lasarticulaciones e incluso gota.

Ácidos biliares: Compuestos sinteti-zados en el hígado a partir del coles-terol. Emulsionan las grasas en el con-tenido acuosos del intestino, por loque son necesarios para la absorciónde grasas, colesterol y vitaminas lipo-solubles. La excesiva concentraciónde colesterol en los ácidos biliares,puede dar lugar a su precitación y for-mación de cálculos biliares.

Ácidos carboxílicos: Constituyen unaserie de compuestos que se caracteri-zan porque poseen un grupo funcio-nal, llamado carboxilo, que se produ-ce cuando se unen un grupo hidroxiloy carbonilo. Son ácidos carboxílicos: elácido fórmico, el ácido acético, elácido propiónico, el ácido butírico, elácido valérico y el ácido caproico. Elgrupo carboxilo compone, junto alglicerol, los acilglicéridos.

Ácidos grasos cis: La mayoría de losácidos grasos insaturados que se pre-sentan naturalmente son encontra-dos en la forma "cis". Las siglas "cis" y"trans" se refieren a la posición quelos átomos de hidrógeno tienen alre-


Adedor de los enlaces dobles de losácidos grasos. Cuando los átomos dehidrógeno se encuentran en el mismolado de la cadena, están en la posi-ción "cis"; cuando se encuentran en ellado opuesto de la cadena están en laposición "trans". El ácido oleico es unejemplo de ácido graso "cis", mientrasque el ácido elaídico es un ácidograso "trans". Los ácidos grasos "cis"presentan una estructura dobladamientras que los ácidos grasos "trans"son derechos.

Ácidos grasos Omega-3: Ver Ácidolinolénico.

Ácidos grasos Omega-6: Ver Ácidolinoleico.

Ácidos grasos Omega-9: Ver Ácidooleico.

Ácidos orgánicos: Conjunto de com-puestos orgánicos con, al menos, ungrupo ácido, presentes mayoritaria-mente en los frutos de diversas plan-tas. Los más importantes son el ácidooxálico, ácido málico y ácido cítrico.

Acidosis: Exceso de ácido en los líqui-dos del cuerpo. Son los riñones y lospulmones quienes regulan el equili-brio ácido-básico del cuerpo. La acu-mulación de ácido (hidrogeniones) ola pérdida significativa de bicarbonato(base o álcali) provocan acidosis. Suorigen puede ser metabólico o respi-ratorio.

Acidulante: Sustancia aditiva que sesuele incluir en ciertos alimentos paramodificar su acidez o reforzar susabor.

Acilglicérido: Son lípidos simples for-mados tras la esterificación de 1, 2 ó 3ácidos grasos con un alcohol (glice-rol).También reciben el nombre de gli-céridos o grasas simples. Hay trestipos: monoglicéridos, diglicéridos ytriglicéridos.

ACTH: También hormona adrenocorti-cotropa o corticotropina. Proteína de39 aminoácidos producida por la hipó-fisis, que estimula las glándulas supra-rrenales, regulando la secreción dehormonas producidas en las mismas.

ACV: Ver accidente cerebrovascular.

Adaptación, síndrome general de:Fenómenos no específicos que surgenen un cuerpo como respuesta a estí-mulos físicos o psíquicos (stress).

Adaptación nutricional: Proceso porel cual el organismo se aclimata a unadeterminada situación nutricional.

Adelgazamiento: Pérdida progresivade peso a expensas principalmente demasa grasa corporal. Generalmente,está provocado por un balance ener-gético negativo, es decir, una aporta-ción calórica inferior a las necesida-des. Si es excesivo, conduce a malnu-trición proteico-energética (disminu-ción acentuada de las reservas grasa ymuscular).

Adipocito: Célula del tejido adiposo ograso.

Aditivo alimentario: Sustancias quese añaden a productos alimenticiospara modificar sus características,técnicas de elaboración, conservación


Ay/o para mejorar su adaptación al usoque se destinen, sin cambiar su valornutritivo. Existen diferentes tipos:edulcorantes, acidulantes, emulgen-tes, estabilizantes, espesantes, gelifi-cantes, colorantes, antioxidantes yconservantes. La identificación de losaditivos en Europa, se realiza asignán-doles la letra E seguida de un número.La primera cifra corresponde al tipode aditivo, la segunda indica la fami-lia y el resto corresponde a la especieconcreta.

ADN: Abreviatura de ácido desoxirri-bonucleico. Contiene la informacióngenética y hereditaria que define atodo ser vivo y es responsable de latransferencia de dicha informaciónentre generaciones. Cada molécula deADN está formada por dos cadenas denucleótidos que forman una hélice.

Adrenalina: Ver epinefrina.

AGM: Ver ácido graso monoinsaturado.

AGP: Ver ácido graso poliinsaturado.

AGS: Ver ácido graso saturado.

Agente carcinogénico: Sustancia quepuede producir cáncer o aumentar sufrecuencia a través de inhalación,ingestión o penetración cutánea.

Agua: Es una molécula compuesta porun átomo de oxígeno y dos de hidró-geno. Se considera fundamental parala vida. No se conoce ninguna formade vida que tenga lugar en ausenciacompleta de agua. El cuerpo humanoestá compuesto por un 65-70% deagua. Se recomienda tomar 1ml porcada Kcal que aporte la dieta.

Alanina: Aminoácido no esencial. Suesqueleto de carbonos, procedentedel tejido muscular, es uno de los prin-cipales sustratos de la gluconeogéne-sis hepática.

Alanina-aminotransferasa: (ALT) En-zima citoplasmática del tejido hepáti-co y, en menor proporción, del múscu-lo cardiaco y esquelético, riñón, cere-bro, páncreas y pulmones. Las enfer-medades hepáticas muestran mayo-

res elevaciones de ALT (como en he-patitis o traumatismos muscularesextensos).

Albúmina: Proteína plasmática másabundante en el cuerpo humano. Seforma en el hígado a partir de los ami-noácidos procedentes de la digestiónde las proteínas. Sus funciones princi-pales son: mantener la presión osmó-tica y transportar sustancias en lasangre.

Agua


AAlcalosis metabólica: Situación enla que la sangre se alcaliniza debido auna concentración demasiado eleva-da de bicarbonato. Se produce cuan-do el cuerpo pierde demasiado ácido(por ejemplo, en periodos de vómitosrepetidos), o se acumula demasiadobicarbonato o se pierde líquidoextracelular que contiene más cloru-ro que bicarbonato. Si es grave, sepueden producir contracciones pro-longadas y espasmos de los múscu-los (tetania).

Alcalosis respiratoria: Situación enla que la sangre se alcaliniza debido aun aumento en la ventilación y elimi-nación de dióxido de carbono. Sucausa más frecuente es la ansiedad.

Alcohol etílico: También etanol. Es elalcohol presente en las bebidas alco-hólicas. Su valor energético es de 7Kcal/g. Se metaboliza en el hígadodando lugar a la producción de áci-dos grasos. Cuando se ingiere en can-tidades excesivas y excede la capaci-dad metabólica, se excreta como tal,por los pulmones y la orina.

Alcoholismo: Enfermedad que provo-ca el consumo sin control de bebidasalcohólicas. Esta enfermedad interfie-re en la salud física y/o mental delindividuo, así como en sus responsabi-lidades sociales, familiares u ocupa-cionales.

Aldosterona: Hormona mineralocor-ticoide de tipo esteroide. Se sintetizay libera en la corteza suprarrenal y esparte del mecanismo complejo utili-zado por el organismo para regular lapresión sanguínea. Actúa sobre elriñón reteniendo sodio e intercam-biándolo por potasio e hidrogeniones,por lo que aumenta la excreción depotasio y la reabsorción de agua pormedio de la ósmosis. Cuando susniveles aumentan se provoca hiper-tensión, niveles bajos de potasio yalcalosis metabólica.

Alegación de salud: Es la declaraciónrealizada en el envase de un alimentopara indicar que determinado nutrien-te tienen una función determinada enun proceso biológico.

Alergia alimentaria: Reacción inmu-nológica mediada por inmunoglobuli-na E, asociada a la ingesta, contacto oinhalación de alimentos.

Alicina: Sustancia de color amarilloque se extrae del ajo y a la cual sehan atribuido propiedades, bacterici-das, así como un efecto beneficiosoen la hipertensión arterial y dislipide-mias.

Alimentación: Proceso voluntario deingesta de productos naturales otransformados, conocidos como ali-mentos. La alimentación de un indivi-duo viene determinada por la dispo-nibilidad de alimentos y por sus pre-ferencias alimentarias, las cuales de-penden de factores individuales y co-lectivos como la cultura, creencias re-ligiosas y educación, entre otros.

Alimentos: Según la normativa euro-pea, es cualquier sustancia o produc-to destinados a ser ingeridos por losseres humanos o con probabilidad deserlo, tanto si han sido procesadosentera o parcialmente, como si no. El


Acódigo alimentario español, los definecomo sustancias o productos de cual-quier naturaleza, sólidos o líquidos,naturales o transformados que, porsus características, aplicaciones, com-ponentes, preparación y estado deconservación sean susceptibles de serhabitual e idóneamente utilizados aalguno de los fines siguientes: a) Parala normal nutrición humana o comofruitivos; b) Como productos dietéti-cos, en casos especiales de alimenta-ción humana.

Alimento enriquecido: Aquel en elque se incrementa la cantidad de unnutriente propio por adición delmismo.

Alimento fortificado: Aquel en elque se añade un nutriente que no esoriginal del alimento.

Alimento funcional: Un alimento seconsidera funcional cuando, además dedestacar por sus propiedades nutriti-vas, contiene ciertos elementos, cuyoconsumo diario dentro de una alimen-tación equilibrada contribuye a mante- Alimentos


Aner o mejorar el estado de salud ybienestar. Tiene, por tanto, la potencia-lidad de mejorar la salud y el bienestar,así como reducir el riesgo de desarro-llar enfermedades.

Alimento procesado: Alimento que hasido tratado o modificado mediantealgún proceso con el fin de conservarloo mejorar alguna de sus cualidadesorganolépticas.

Alimento transgénico: Un alimentotransgénico es aquel obtenido a partirde un organismo modificado por inge-niería genética. Los alimentos transgé-nicos pueden ser clasificados en dosgrupos: los alimentos transgénicos quellegan a la mesa del consumidor en suforma original (tomates, patatas, hor-talizas, yogures y otros lácteos fermen-tados) y los que son utilizados comomateria prima para elaborar otros.

Almíbar: Se llama así al jarabe que seproduce cuando se cuece cierta canti-dad de azúcar disuelta en agua.También es una forma tradicional deconservación de la fruta.

Almidón: Polisacárido de reserva deorigen vegetal. Se encuentra de formaabundante en algunas raíces, tubércu-los, legumbres y cereales. En la indus-tria alimentaria se usa como aditivo.

Almuerzo: Comida principal del día.En España suele hacerse entre las 13 ylas 15 horas.

Amilasa: Enzima necesaria para digerirel glucógeno y los polisacáridos amilá-ceos. Se produce en las glándulas sali-vares (amilasa salivar) y en el páncreasexocrino (amilasa pancreática).

Aminoácidos: Son compuestos orgá-nicos que forman las proteínas. Losaminoácidos son el resultado de ladigestión de las proteínas. Están clasi-ficados en aminoácidos "esenciales"(deben ser consumidos en la dieta) y"no esenciales" (los puede producir elorganismo a partir de productos inter-medios del ciclo de Krebs y otras víasmetabólicas). Los aminoácidos funda-mentales para la vida son 20: alanina,arginina, asparagina, aspartato, cisteí-na, fenilalanina, glicina, glutamato, glu-

tamina, histidina, isoleucina, leucina,lisina, metionina, prolina, serina, tirosi-na, treonina, triptófano y valina.

Anabolismo: Síntesis de moléculascomplejas a partir de otras más simples.

Anabolizantes: Sustancia químicacapaz de acelerar todos los procesosmetabólicos anabólicos (de síntesis).

Anafilaxis: Reacción alérgica de grave-dad que afecta a todo el organismo.

El almidón se encuentra en las patatas de

forma abundante


APuede provocar dificultades para respi-rar, pérdida del conocimiento y llegar ala muerte si no se trata inmediatamen-te. La anafilaxis puede aparecer tras laexposición a alergenos (sustancia a lacual se es alérgico).

Anciano: Persona que sufre, en mayoro menor medida, el proceso de enveje-cimiento (modificaciones morfológicaso funcionales que se van produciendoen los organismos vivientes con el pasodel tiempo).

Anemia: Disminución del número deglóbulos rojos en la sangre por debajode lo normal. Sus síntomas son: fatiga,dolor torácico o dificultad para respi-rar. Las causas varían pero, general-mente, son: pérdida de sangre, defi-ciencias nutricionales, algunas enfer-medades, reacción a medicamentos ydiversos problemas con la médulaósea. Atendiendo a las causas que lasoriginan, destacan la anemia ferropé-nica (falta de hierro), anemia pernicio-sa (falta vitamina B12), anemia mega-loblástica (falta vitamina B12 o ácidofólico), entre otras.

Angiotensina: Enzima que formaparte del sistema renina-angiotensina.Las acciones básicas de esta enzimason: vasoconstrictora, estimulante dela secreción de aldosterona y estimu-lante de la reabsorción de sodio. Todoello tiene como consecuencia unaumento de la presión arterial.

Angiotensinógeno: Proteína del plas-ma sanguíneo fabricada por el hígadoque, por acción de la renina, se trans-forma en angiotensina.

Anhídrido carbónico: Gas que, en elorganismo, representa la etapa final dela combustión de los compuestos decarbono (es decir, de la sustancia orgá-nica). Se produce continuamente en lostejidos y es transportado por la sangrehasta los pulmones. También se leconoce com dióxido de carbono (CO2).

Anorexia: Falta de apetito.

Anorexia nerviosa (AN): Trastorno dela conducta alimentaria caracterizadopor un deseo intenso de perder peso,con miedo al aumento de peso y alte-

ración de la imagen corporal. A estascaracterísticas se les suman toda unaserie de conductas restrictivas, purgati-vas o no, con el objetivo de perder peso.

Anorexígenos: Fármacos que reducenel apetito y que se utilizan comocoadyuvantes en el tratamiento de laobesidad.

Antagonismo: Situaciones o mecanis-mos diversos que causan la pérdida defunción de uno de ellos. Cabe destacarel antagonismo funcional (en el quemúsculos antagonistas actúan en sen-tido opuesto sobre la misma articula-ción), el antagonismo farmacológico(en el que dos sustancias anulan susefectos o una anula el de la otra) o elantagonismo microbiano (actividadinhibitoria, ralentización del procesode crecimiento de cultivos, actividadmicrobicida).

Anticuerpo: Proteína producida por elsistema inmune en respuesta a la pre-sencia de sustancias extrañas (antíge-nos) potencialmente dañinas quepueden ser una amenaza para el orga-


Anismo como sustancias químicas, par-tículas de virus, esporas o toxinas delas bacterias. Hay un anticuerpo únicopara cada tipo de antígeno.

Antídoto: Sustancia utilizada en tera-péutica para inactivar o neutralizar laacción de un veneno o tóxico (antído-to químico) o combatir sus efectosfisiológicos (antídoto fisiológico).

Antidiabéticos orales: Medicamentosde administración por vía oral, queayudan al tratamiento de los pacien-tes con diabetes tipo 2 cuando no essuficiente la dieta y la actividad física.

Antiinflamatorios: Medicamentosque bloquean la síntesis de prosta-glandinas. Su efecto es antiinflama-torio, analgésico (disminuye el dolor)y antipirético (baja la fiebre).

Antígeno: Sustancia que provoca laformación de anticuerpos ya que esuna amenaza para el sistema inmu-ne. Esta sustancia puede ser extraña(no nativa), provenir del ambiente(química) o formarse dentro del

cuerpo (como las toxinas virales obacterianas).

Antihistamínicos: Medicamentos quecontrolan los síntomas de una reac-ción alérgica al limitar tanto la forma-ción de histamina como sus efectos.

Antioxidantes: Sustancias que, enpresencia de un sustrato oxidable,retrasan o previenen la oxidación delmismo, es decir, su alteración tras sucontacto con el oxígeno. Existen dife-rentes sistemas de defensa antioxi-dante en el organismo que actúancontra el daño producido por radicaleslibres y especies reactivas de oxígeno.

Antitrombina: Sustancia anticoagu-lante contenida en el plasma sanguí-neo, que contribuye al mantenimien-to de la fluidez de la sangre dentro delos vasos, impidiendo que se formentrombosis, gracias a su acción neutra-lizante de la trombina.

Antivitamina: Sustancia natural o sin-tética que bloquea la absorción,acción o síntesis de una vitamina.

Antocianinas: Flavonoides que vandel color rojo al azul y se encuentranen algunas frutas como los aránda-nos, ciruelas o cerezas, entre otras, yhortalizas tales como la remolacha,col lombarda, algunas zanahorias yhojas de algunas achicorias. Como elresto de los flavonoides, poseen unagran capacidad antioxidante.

Antropometría: Análisis de las medi-das del cuerpo humano para la clasi-ficación y comparación con valoresde referencia poblacional. En la valo-ración del estado nutricional, losparámetros más utilizados son: peso,altura, pliegues cutáneos, perímetrosy diámetros corporales.

Apetito: Sensación que se presentacuando nuestro cuerpo desea laingestión de alimentos.

Apoliproteínas: Ver apoproteína.

Apoproteínas: También conocida co-mo apolipoproteína, corresponde conla parte proteica hidrosoluble de laslipoproteínas. Al ser hidrosolubles,


Apermiten que el colesterol y los trigli-céridos insolubles en el plasma, seantransportados en el torrente sanguí-neo. Además, algunas de ellas puedenactivar o inhibir enzimas que partici-pan en el metabolismo de los lípidos.Existen cinco tipos principales deapoproteínas, clasificadas por las le-tras A-E.

La mayoría de las apoproteínas sefabrican en el hígado o en el intesti-no. La cantidad y tipo de apolipopro-teínas en la sangre puede ser un indi-cador del riesgo cardiovascular.

Aporte energético: Cantidad de ener-gía que aporta la alimentación alcuerpo humano para su desarrollo ypara la realización de cualquier activi-dad. Se mide en calorías. Los objetivosnutricionales para la población espa-ñola, recomiendan que el aporte ener-gético se reparta entre los tres macro-nutrientes o principios inmediatos dela siguiente manera: 50 a 55% de laenergía procedente de los hidratos decarbono, el 10-15% de las proteínas y30-35% de las grasas. Las antocianinas se encuentran en la parte

carnosa de algunos tipos de cerezas

Arginina: Aminoácido semiesencialclasificado como básico. Está implica-do en la síntesis proteica, en el ciclo dela urea así como en la formación deóxido nítrico.Tiene varias funciones enel organismo: ayuda a la cicatrizaciónde heridas; estimula la función inmu-nológica; favorece la secreción devarias hormonas, como el glucagon, lainsulina y la hormona de crecimiento;mejora la función sexual y favorece lareposición proteica muscular.

Aromatizante: Sustancia o mezcla desustancias con propiedades aromáti-cas capaces de conferir o reforzar elaroma de los alimentos. Pueden sernaturales o sintéticos.

Arritmia: Alteración de la contracciónperiódica y controlada de la muscula-tura cardiaca. Es cualquier trastorno delritmo o frecuencia cardíaca y significaque el corazón palpita demasiado rápi-do, demasiado lento o con un patrónirregular. Cuando el corazón palpitamás rápido de lo normal, se denominataquicardia y cuando lo hace demasia-do lento, se denomina bradicardia.

Arroz: Fruto del grano de la plantaOryza sativa, de la familia de las gra-míneas. Se trata de un alimento ricoen almidón, fibra alimentaria, vitami-nas del grupo B, especialmente tiami-na, riboflavina y niacina, así como enminerales (fósforo y potasio). Suvalor nutritivo depende del procesado,especialmente en lo relativo al conte-nido en fibra dietética, vitaminas yminerales, ya que la mayoría de estosse encuentran en la cubierta externa,


Aque se retira en los granos blancos, deahí la recomendación del consumo devariedades integrales.

Arteria: Vaso sanguíneo destinado adistribuir la sangre oxigenada y connutrientes por las diferentes partes delcuerpo.

Arterias coronarias: Arterias que irri-gan el miocardio y nacen de la aorta,por encima de las válvulas sigmoides.La coronaria derecha riega el ventrícu-lo derecho, la mayor parte de la aurí-cula derecha y la mitad posterior delsepto interventricular. La izquierdariega el ventrículo izquierdo y la mitadanterior del septo interventricular.

Arteriectomía: Extirpación quirúrgicade un sector arterial enfermo.

Arteriopatía: Término que designatodas las afecciones de las arterias(excepto las lesiones traumáticas),independientemente de la causa quelas haya provocado y de los cuadrosclínicos que determinen.

Arteriosclerosis: Grupo de condicio-nes patológicas caracterizadas por unestrechamiento y endurecimiento delas arterias, de forma que las arteriaspierden su elasticidad y se alteran lasfunciones de los órganos y tejidos enlos que se localizan.

Artritis reumatoide: Enfermedad au-toinmune de evolución crónica y pro-gresiva, que afecta, sobre todo, a las ar-ticulaciones, provocando graves defor-midades, y que se da sobre todo en elsexo femenino, entre los treinta y loscincuenta años. Los síntomas incluyenfatiga, febrícula, endurecimiento de lasarticulaciones, así como dolor e hin-chazón de las mismas.

Ascitis: Acumulación de líquido en lacavidad abdominal. La causa más fre-cuente es la cirrosis hepática. Sus sín-tomas incluyen abultamiento delabdomen, aumento de peso e hincha-zón de las piernas por retención delíquido.

Asintomático: Sin síntomas.

Aspartamo: Edulcorante en forma depolvo blanco e inodoro, bajo en calo-rías que se utiliza como sustituto delazúcar en alimentos y bebidas. Esaproximadamente 200 veces másdulce que el azúcar.

Astenia: Disminución de la capacidadde trabajo y dificultad para realizar unesfuerzo.

ATP: Trifosfato de adenosina. Es lamolécula universal en la que se alma-cena la energía química producida du-rante el metabolismo energético. Elorganismo la utiliza en procesos deanabolismo, transporte activo, etc.

Aterogénesis: Es la formación de pla-cas de ateroma. Algunos factores deriesgo modificables en el caso de laaterogénesis son la hipertensión, ladiabetes mellitus, la hipercolesterole-mia, la obesidad y el sedentarismo.Aterosclerosis: Enfermedad cardio-vascular crónica y progresiva caracte-rizada por la deposición de materialgraso dando lugar a un engrosamien-to, endurecimiento y obstrucción de


las paredes de las arterias. Se trata deun tipo de arterioesclerosis, aunquelos dos términos se suelen utilizar co-mo sinónimos.Algunos de los factoresde riesgo que contribuyen a la apari-ción de aterosclerosis son la hiperten-sión, la obesidad, el aumento de co-lesterol, el sedentarismo o estilos devida inadecuados.

Atrofia: Disminución o desgaste de unórgano o tejido, debido a algún tipode enfermedad o por inactividad.

Autooxidación: Ver peroxidación.

Avena: Es un cereal rico en proteínasde alto valor biológico (contiene seisde los ocho aminoácidos imprescindi-bles para la síntesis correcta de prote-ínas), hidratos de carbono de absor-ción lenta y de fácil asimilación, gra-sas y un gran número de vitaminas(B1, B2, B3, B6 y E), minerales (sodio,potasio, calcio, fósforo, magnesio, hie-rro, cobre, zinc…) y oligoelementos.Una de las características reconocidasde la avena es su valor como fuentede energía y vitalidad.

Avidina: Proteína de la clara del huevocon acción antivitamínica. La avidinase une a la biotina haciendo que nosea biodisponible para el organismo,impidiendo su absorción intestinal. Elcocinado del huevo inactiva a la avidi-na de manera que su efecto antivita-mínico desaparece.

Ayuno: Acto de abstenerse de ingeriralimentos por un periodo de tiempodeterminado.

Azúcar: Alimento de origen naturalque se extrae de la remolacha o de lacaña de azúcar // Azúcar de mesa osacarosa: disacárido constituido por launión de una molécula de glucosa yuna molécula de fructosa, con un va-lor energético de 4 Kcal/g. Los objeti-vos nutricionales para la población es-pañola, recomiendan que el consumode alimentos con azúcar añadido, in-cluyendo las bebidas, se reduzca amenos de 4 ocasiones al día.

Azúcar invertido: Azúcar derivado dela hidrólisis o separación de la sacaro-sa con una mezcla de glucosa y fruc-

tosa en forma de jarabe o sirope. Tie-ne un poder edulcorante superior a lasacarosa y se utiliza en caramelos, go-losinas y productos de confitería y bo-llería.

Azúcar

A

B26 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


BBacteria: Organismo unicelular mi-croscópico que carece de núcleo y sereproduce por división celular sencilla.Mide entre 1 y 10 micrómetros (µm)de longitud, y obtiene la energía y elalimento de forma diversa. Son los or-ganismos más abundantes de la tierray pueden ser o no patógenos. Puedenocasionar enfermedades tan comunescomo la salmonelosis.

Balance hídrico: Balance entre laentrada de agua en el organismo apartir de la alimentación y las salidasproducidas por la orina, heces, sudor yrespiración. Para mantener un balancehídrico adecuado, el organismo dispo-ne de mecanismos que estimulan laingesta de agua o bien su excreción.

Balón gástrico: Globo diseñado paracolocarse en el estómago como partedel tratamiento contra la obesidad.

Provoca una disminución de la cavi-dad gástrica, lo que ocasiona mayorsensación de saciedad y una menor in-gesta de alimentos. Está indicado parapersonas con una obesidad severa omórbida y que han fracasado anterior-

mente en su propósito de adelgazarcon otros métodos.

Barrera intestinal: Tejido epitelial deltubo digestivo que sirve de separaciónentre el lumen intestinal, donde estánlos alimentos y/o nutrientes y eltorrente circulatorio.

Bebida láctea: Todos aquellos produc-tos elaborados con base leche, ya seanfermentados o no, y que mantenganconsistencia líquida para ser bebidos.

Bebida alcohólica: Bebida que contie-ne etanol (alcohol).

Bebida carbonatada: Bebida elabora-das con agua carbonatada (aguapotable y anhídrido carbónico),extractos o esencias de frutas, sabori-zantes o con cualquier otra materiaprima. Se caracterizan por su aspectogaseoso.

Bebida estimulante: Bebida con efec-tos estimulantes en el sistema nervio-so central, que contiene habitualmen-te cafeína, teofilina o teobromina.

Bebida isotónica: Bebida cuya compo-sición en electrolitos, favorece lahidratación corporal después de unesfuerzo físico intenso o en situacio-nes de deshidratación. Su formulaciónincluye discretas cantidades de azúca-res como fuente de energía.

Beikost: Etapa de la alimentación dellactante en la que se introducen ali-mentos de naturaleza distinta a la le-che materna o de fórmula. Comienzaentre los 4 y 8 meses, en función dellactante y del tipo de lactancia (ma-ternal o artificial) dada hasta ese mo-mento.

Beriberi: Enfermedad generada por ladeficiencia de tiamina (vitamina B1)en la alimentación y caracterizadapor patología cardiaca (bebiberi hú-medo) y/o afección del sistema ner-vioso (beriberi seco).

Betacarotenos: Ver carotenos.

Betaglucanos: Polisacáridos no amilá-ceos que forman parte de la fibra die-tética, particularmente de la clasifica-


Bda como soluble, como la inulina o losfructooligosacáridos (FOS). Están pre-sentes sobre todo en la avena, cebaday, en menor cantidad, en la levadura decerveza. Ayudan a disminuir la absor-ción intestinal de grasas y colesterol ytambién los niveles de colesterol LDLen sangre.

Betaoxidación: Conjunto de reaccio-nes del metabolismo energéticomediante el cual se oxidan los ácidosgrasos para obtener energía. Tienelugar en la mitocondria de todas lascélulas a excepción de las del cerebroy las del riñón. El músculo esqueléticoy el cardíaco son los que más depen-den de este proceso de obtención deenergía.

Betasitosterol: Compuesto de origenvegetal perteneciente al grupo de losesteroles vegetales o fitoesteroles. Elmás conocido de los 40 tipos registra-dos hasta el momento. Se encuentrade manera natural en varios tipos deplantas consumidas habitualmente.Ha demostrado en multitud de estu-dios y ensayos clínicos que tomado en

cantidades adecuadas puede reducirlos niveles de colesterol total y LDL.Para ello es necesario tomar alimentosenriquecidos, ya que de otra manera esmuy difícil alcanzar los 2 g diariosnecesarios para notar sus efectos.

Bifidobacterias: Bacterias acidolácti-cas de efecto probiótico presentes enel colón. Son las bacterias mayoritariasen el lactante, pero su cantidad va dis-minuyendo a lo largo de la vida.

Bifidobacterium bifidum: Microorga-nismos, de la familia de bifidobacte-rias, con efecto probiótico presentesen algunas leches fermentadas. En losniños amamantados con leche mater-na constituyen casi la totalidad de suflora intestinal.

Bilis: Líquido espeso que secreta elhígado, se almacena en la vesículabiliar y se vierte al intestino. Facilita ladigestión, emulsionando las grasas yfacilitando su separación en ácidosgrasos, que pueden ser absorbidosfácilmente por los enterocitos en eltracto digestivo.

Biodisponibilidad: Grado de disponibi-lidad de un nutriente o fármaco en eltejido “blanco”, “diana” o efector, esdecir, la fracción ingerida de un deter-minado nutriente que se utiliza parareservas o funciones normales delorganismo.

Biotina: Vitamina hidrosoluble queactúa como coenzima de numerosasreacciones metabólicas. La IngestaAdecuada (IA) para un hombre adultosano es de 30 µg. Sus fuentes principa-les son las vísceras, especialmente elhígado, el huevo, las legumbres y losfrutos secos.

Bloqueadores alfa-adrenérgicos: Fár-macos que actúan directamente en laterminación del sistema nervioso sim-pático (que conecta la medula espinalcon otras zonas del cuerpo y preparanel cuerpo para situaciones de alerta ydolor) y bloquean la actividad alfa de laadrenalina y de la noradrenalina. Utili-zados para tratar la HTA.

Bloqueadores beta-adrenérgicos: Fár-macos sintéticos que actúan directa-


B

mente sobre las células receptoras be-ta de la adrenalina y de la noradrenali-na. Se utilizan para el tratamiento de laangina de pecho o las arritmias cardía-cas. Los bloqueadores beta (antagonis-tas beta-adrenérgicos) son uno de losgrupos farmacológicos de mayor utili-zación en pacientes con HTA.

Bocio: Aumento de la glándula tiroidesque provoca un abultamiento en laparte anterior del cuello. Se suele pro-ducir por un escaso aporte de yodo enla dieta o por hipotiroidismo.

Botulismo: Intoxicación alimentariacausada por el consumo de alimentoscontaminados por la toxina botulínicade la bacteria Clostridium botulinum.Los alimentos más comúnmente con-taminados son las conservas, y, en lamayor parte de los casos, de verdurasfrescas cultivadas en suelos contami-nados con dicha bacteria.

Bulimia: Enfermedad que se caracteri-za por ciclos de atracones compulsi-vos seguidos de periodos de purgaciónpara librarse de las calorías ingeridasmediante vómitos, laxantes y excesode ejercicio.

By-pass gástrico: Intervención qui-rúrgica permanente e irreversible quereduce el tamaño del estómago y loconecta con el intestino delgado, conla finalidad de obtener un progresivodescenso de peso. Está indicado paratratar la obesidad mórbida (IMC supe-rior a 40 kg/m2).

Los frutos secos son una fuente importante de

biotina

C30 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


CCacahuete: Planta leguminosa de laque se consumen sus granos y losderivados de estos, como su aceite ymanteca de cacahuete. Desde el pun-to de vista alimentario, se incluye enel grupo de frutos secos, pese a quedifieren en su composición nutricio-nal. Ver aceite de cacahuete.

Cacao: Producto obtenido de la semi-lla de la planta Theobroma cacao fer-mentada y desecada. Existen diversosproductos derivados del cacao, comola pasta de cacao, manteca de cacao,cacao en polvo, chocolate, entre otros.Destaca por su contenido en potasio,grasa saturada y compuestos fenóli-cos. Contiene además teobromina, uncompuesto alcaloide de la familia dela cafeína de efecto estimulante en elsistema nervioso central.

Café: Producto obtenido de las semi-llas tostadas y molidas de diversasespecies botánicas del genero Coffea,siendo las más importantes la Coffea

arabica y Coffea canephora (o robus-ta). Nutricionalmente, destaca por sucontenido en algunos minerales (pota-

sio, calcio y fósforo) y ácido nicotínico,siendo su valor calórico despreciable.Su mayor interés se debe a su conteni-do en cafeína, por lo que se utilizacomo bebida estimulante.

Cafeína: Compuesto alcaloide que sinvalor nutritivo, posee efectos estimu-lantes en el sistema nervioso central,sistema cardiovascular, tracto digesti-vo y sistema muscular, siendo por elloincorporada en bebidas energéticasutilizadas en el ámbito deportivo.

Calcificaciones: Depósitos mineralesde calcio que pueden producirse en di-ferentes tejidos del organismo. En elpecho que se detectan a través de lasmamografías. Aunque pueden ser be-nignas, también pueden ser un signode cáncer de mama.

Calcio: Mineral más abundante en elcuerpo humano y el cuarto compo-nente del cuerpo, tras el agua, las pro-teínas y las grasas. Se concentra prin-cipalmente en huesos y dientes, perotambién está presente en otros tejidosya que, entre sus funciones, participa

en la coagulación sanguínea como re-gulador nervioso y modulando la con-tracción muscular. La Ingesta Reco-mendada (IR) para un hombre adultosano es de 1000 g. Los alimentos ricosen calcio son: lácteos, frutos secos, sar-dinas y anchoas y, en menor propor-ción, algunas legumbres y vegetales.

Calidad proteica: Indicador del conte-nido en aminoácidos esenciales de lasproteínas, y por lo tanto del grado deaprovechamiento de la proteína por elorganismo. La proteína del huevo es laque mejor calidad proteica tiene y esla considerada por la OMS como laproteína de referencia.

Caloría: Unidad energética en términosde calor. Usada en nutrición para medirla carga energética de los alimentos.Corresponde a la cantidad de energíacalorífica necesaria para aumentar 1ºCla temperatura de 1 mL de agua encondiciones controladas. Suele utilizar-se el múltiplo Kilocaloría que equivale a1.000 calorías. En Europa es común uti-lizar su equivalente en energía mecáni-ca, el julio. 1 cal= 4,186 julios (J).


CCalorimetría: Medida del calor gene-rado en las reacciones químicas celu-lares destinadas a la obtención deenergía por los seres vivos. Se realizamediante calorímetros y puede serdirecta (medición del calor liberadopor un ser vivo en las reacciones quí-micas celulares) o indirecta (medidadel oxígeno consumido y dióxido decarbono producido en las reaccionesquímicas celulares).

Campestanol: Forma saturada delcampesterol.

Campesterol: Fitoesterol presente enlos alimentos de origen vegetal, juntocon el sitosterol y sitoestanol. Los fito-esteroles tienen una estructura similaral colesterol pero, a diferencia de éste,no son sintetizados por el organismo yse absorben mínimamente en el intes-tino por lo que se recomiendan en lareducción de los niveles de colesterol.

Cáncer: Enfermedad en la que lascélulas se dividen y crecen de maneradescontrolada. Pueden invadir el órga-no donde se originaron pero también,

a través de la sangre y el sistema lin-fático, atacar a otros órganos más ale-jados y crecer en ellos. Se trata de untérmino que abarca más de 200 tiposde enfermedades.

Candidiasis: Crecimiento excesivode hongos oportunistas del géneroCándida que, por lo general, no sondañinos.

Cantidad dietética recomendada:También CDR, del inglés Recommen-

ded Dietary Allowances (RDA). Canti-dad de un nutriente que debe ingerir-se diariamente para que se cubran lanecesidades del 97,5% de un grupo depoblación sano con característicashomogéneas de edad, sexo y situaciónfisiológica. También Ingesta Recomen-dada (IR).

Capacidad vital: Cantidad máxima deaire que puede ser espirada tras unainspiración máxima.

Capilares: Vasos sanguíneos de diá-metro muy pequeño en los que se lle-van a cabo importantes intercambios

entre la sangre que contienen y ellíquido intersticial que baña las célu-las de los tejidos (glucosa, oxígeno,dióxido de carbono,...).

Cáprico: Ver ácido cáprico.

Caprílico: Ver ácido caprílico.

Caproico: Ver ácido caproico.

Caquexia: Estado de extrema desnutri-ción, provocado por enfermedadescomo el cáncer, tuberculosis o anorexianerviosa. Requiere de tratamientointensivo dado que implica riesgo vital.

Caramelización: Proceso que tienelugar en los alimentos tras el calenta-miento de sus azúcares. El productoobtenido se llama “azúcar carameliza-do” o “azúcar quemado”.

Carbohidratos: Ver hidratos de car-bono.

Carcinógenos: Agente con capacidadpara producir cáncer en un tejidosano.


CCardiopatía: Término que se utilizageneralmente para las enfermedadesdel corazón comprendiendo afeccio-nes inflamatorias, tóxicas y degenera-tivas así como las malformacionescongénitas.

Cardiopatía isquémica: Enfermedadcoronaria. Aparece por una carenciaen la circulación en las arterias coro-narias u otros daños capaces de afec-tar el aporte sanguíneo del miocardio.Se exterioriza con dolor de pecho,arritmias, muerte súbita o insuficien-cia cardiaca. Su causa más frecuentees la arterioesclerosis.

Carga de glucógeno: Práctica que con-duce a aumentar en la mayor medidaposible las reservas musculares de glu-cógeno para cubrir las necesidades deenergía durante el ejercicio físico. Serealiza en periodos de entrenamiento yprecompetición.

Carga glucémica: Parámetro equiva-lente al índice glucémico de un ali-mento multiplicado por el número degramos de hidratos de carbono que

Carne

contiene la cantidad de alimento quese consume. Según algunos estudiosse cree que la carga glucémica secorrelaciona mejor con los cambiosen los niveles de azúcar en sangre queel índice glucémico.

Caries dental: Infección bacteriana endiferentes partes del diente (esmalte,dentina y cemento). Deben concurrirvarios factores para que se desarrolle:características de los dientes, presen-cia de bacterias que la provoquen,tiempo para que se desarrolle y tipode alimentación.

Carne: Tejido muscular del cuerpo delos animales debidamente tratadopara el consumo humano. Aporta pro-teínas de alto valor biológico (entreun 15 y un 20%), grasa (entre el 3 y35%), así como minerales como elhierro, fósforo y zinc entre otros, yvitaminas del grupo B. Las guías ali-mentarias para la población españolarecomiendan que el consumo carnesea de 3-4 raciones habituales porsemana, predominando las bajas engrasa.

Carnes blancas: Carne de aves domés-ticas, conejo y cerdo. Tienen menorcontendido en hierro que las carnesrojas. Las guías alimentarías para lapoblación española, recomiendan queel consumo de este tipo de carnes, seade 3-4 raciones por semana.

Carnes grasas: Carnes que tienen uncontenido en grasa superior al 15%,entre las que se encuentran el cordero,pato y algunas partes grasas de la ter-nera, aves y cerdo. La grasa de la carnetiene un contenido importante en áci-


Cdos grasos saturados, por lo que inge-rida en grandes cantidades puedeaumentar los niveles de colesterol LDLen sangre. Las guías alimentarías parala población española, recomiendanque el consumo de este tipo de carnes,así como el de sus derivados, sea oca-sional.

Carnes magras: Carnes sin grasa visi-ble, cuyo contenido en grasa intramus-cular es inferior al 5%, entre las que seencuentran la carne de caballo y laspartes muy magras de aves, ternera ocerdo. Las guías alimentarías para lapoblación española, recomiendan queel consumo de este tipo de carnes, seade 3-4 raciones por semana.

Carnes rojas: Carnes de vacuno, corde-ro y caballo. Las carnes rojas tienen unalto contenido en hierro. Su consumohabitual se ha relacionado con elaumento del riesgo de enfermedadcardiovascular y cáncer. Las guías ali-mentarías para la población española,recomiendan que el consumo de estetipo de carnes, así como el de sus deri-vados, sea ocasional.

Carnes semigrasas: Carnes con uncontenido de grasa entre el 5 y el15%, entre las que se encuentran laspartes semigrasas de la ternera, cerdo,conejo, pollo, pavo, etc. Las guías ali-mentarías para la población española,recomiendan que el consumo de decarnes, sea de 3-4 raciones habitualespor semana, predominado las bajas engrasa.

Carnitina: Amina (compuesto nitro-genado) que actúa en el metabolismo

de las grasas. Interviene en el trans-porte de ácidos grasos al interior delas células para su utilización comofuente de energía. Cerca del 98% de lacarnitina está presente en el hígado,músculo esquelético y corazón. Sesintetiza en el organismo a partir dealgunos aminoácidos y vitamina C ytambién se puede obtener a través dela dieta en los productos de origenanimal.

Carotenoides: Compuestos liposolu-bles presentes en muchas frutas, hor-talizas, granos, aceites y vegetales.Agrupa a una gran variedad de com-puestos entre los que destacan los ca-rotenos, luteína, licopeno, zeoxanti-nas, etc., algunos de con actividad depro-vitamina A. Tienen gran capacidadantioxidante.

Carotenos: Tipo de carotenoides decolor amarillo-naranja presente en al-gunos vegetales, que actúan comoprovitamina A. Destacan el alfa y betacarotenos.Tienen un importante efec-to antioxidante e inmunológico.

La carne del pollo es carne magra


CCarragenato: Polisacárido que se ob-tiene de las algas marinas y se utilizaen la industria alimentaria como adi-tivo para prolongar la vida útil de susproductos, mejorando su textura y sujugosidad.

Catabolismo: Conjunto de reaccionesmetabólicas por las cuales el organis-mo degrada las moléculas grandes deglucósidos, lípidos y prótidos a molé-culas pequeñas con la correspondienteliberación de energía.

Catalasa: Enzima muy abundante en lanaturaleza que se encuentra amplia-mente presente en el organismo. Cata-liza la descomposición del peróxido dehidrógeno (residuo tóxico del metabo-lismo celular) en oxígeno y agua.

Catequinas: Compuestos fenólicos(flavonoles) de origen vegetal con ac-ción antioxidante por su capacidad pa-ra actuar como captadores de radicaleslibres. Se les relaciona con efectos be-neficiosos para la salud cardiovasculary anticancerígenos. Se encuentran fun-damentalmente en el té verde.

Cateterismo cardiaco: Introducciónde un catéter en el interior de la cavi-dad cardiaca para su exploración.

Cava: Denominación de origen de losvinos espumosos, elaborados siguien-do el método tradicional "champe-noise” en determinadas zonas delterritorio español.

Cava inferior: Vaso sanguíneo degran calibre situado en el abdomen yen el tórax. Se denomina tambiénvena cava ascendente. Recibe lasvenas procedentes del abdomen, lapelvis, los miembros inferiores, esdecir, toda la sangre venosa de lamitad del cuerpo que queda pordebajo de diafragma.

Cava superior: Vaso sanguíneo degran calibre situado en el tórax. Reco-ge toda la sangre venosa procedentede la cabeza, el cuello y los miembrossuperiores. Se denomina también cavadescendente.

CDR: Ver Cantidad Dietética Reco-mendada.

Cebada: Planta gramínea de la que seobtiene el cereal con el mismo nom-bre. Es el quinto cereal más cultivadoen el mundo, tanto para alimentaciónhumana como para producción ani-mal. Se utiliza para el malteado y laobtención de mostos para la elabora-ción de cerveza, whisky y ginebra.

Cefalópodos: Moluscos de cabezadiferenciada y un pie transformadoen tentáculos alrededor de la cabezay el embudo. Se subdividen en tetra-branquios (representados únicamen-te por el género Nautilus) y dibran-quios (pulpo, el calamar y la sepia).En su composición es abundante elagua y tienen escasos aminoácidosesenciales.

Ceguera nocturna: Es la incapacidadpara poder adaptar la visión en laoscuridad. Uno de los síntomas de lacarencia de vitamina A.

Celiaquía: Hipersensibilidad alérgicaal gluten o enfermedad celiaca. Laspersonas que la padecen sufren alte-raciones del aparato gastrointestinal,


Ccomo reacción a la ingesta de alimen-tos que contienen gluten. Los sínto-mas gastrointestinales, de malabsor-ción y desnutrición, remiten y termi-nan desapareciendo con la retiradadietética del alimento o sustancia ali-menticia que contiene gluten.

Celulitis: Inflamación aguda del tejidoconectivo de la piel, provocada porinfección microbiana. Normalmente,el término se usa en referencia a lamodificación de la capa subcutáneade la piel por acumulación de grasa,líquidos y toxinas. La piel aparece irre-gular y con pequeños nódulos y se laconoce como "piel de naranja".

Celulosa: Polisacárido no amiláceoque se encuentra en las paredes celu-lares de los vegetales. Químicamenteestá compuesta por uniones de molé-culas de glucosa adheridas entre síque aportan a las células consistenciay rigidez. El cuerpo humano no la pue-de asimilar y, por esta razón es uncomponente esencial de la fibra ali-mentaria. Es el componente mayori-tario de la fibra de la dieta.

Cena: Última comida del día. General-mente se realiza durante la tarde opor la noche. Es conveniente que selleve a cabo dos o tres horas antes deacostarse.

Cereales: Son frutos maduros, ente-ros, sanos y secos de una serie deplantas pertenecientes a la familia delas gramíneas que se emplean en laalimentación humana o animal, gene-ralmente molidos en forma de hari-nas. Los de mayor producción son elarroz, trigo y maíz. Son la principalfuente de hidratos de carbono (en for-ma de almidón), junto con las legum-bres. Los derivados de los cereales de-ben estar presentes a diario en la die-ta, siendo preferente el consumo delas variedades integrales por su mayorcontenido en vitaminas, minerales yfibra dietética. Las guías alimentariaspara la población española recomien-dan que el consumo de este grupo dealimentos, que desde el punto de vis-ta alimentario incluye el arroz, la pas-ta, el pan, las patatas y los cerealespara el desayuno sin azucarar, sea desea de 4-6 raciones habituales por día,

siendo al menos la mitad en forma devariedades integrales.

Cerveza: Bebida alcohólica producida alfermentar azúcar de cereales malteadosen un medio acuoso.

Cetoacidosis: Complicación de la dia-betes mellitus debido a un aumentode cuerpos cetónicos en sangre comoconsecuencia de la falta de glucosadisponible como fuente de energía.

Cestodos: O tenias. Gusanos planos,parásitos, que viven en el interior delcuerpo de sus huéspedes. Se alimen-tan a través de la absorción de su pielya que carecen de aparato digestivo.Existen muchas especies y las másconocidas son la Tenia solium o solita-ria, la Tenia saginata y la Tenia equino-

cocus.

CFCA: Ver cuestionario de frecuencia deconsumo de alimentos.

Chron, enfermedad de: Enfermedadinflamatoria de tipo crónico del tubodigestivo que evoluciona de modo


Crecurrente y con brotes. Puede afec-tar desde la boca hasta el ano, aun-que la principal zona es la del ileonterminal El síntoma fundamental esla diarrea y el dolor abdominal.

Cianocobalamina: También vitaminaB12. Sustancia hidrosoluble de vitalimportancia para el correcto funciona-miento del metabolismo, donde actúacomo coenzima de numerosas reac-ciones. Su déficit es corriente en dietasvegetarianas no suplementadas, alco-hólicos y en planes de alimentacióndesequilibrados. La Ingesta Recomen-dada (IR) para un hombre adulto sanoes de 2.4 µg. Solo se halla en alimen-tos de origen animal.

Ciclamato: Nombre común del ciclo-hexilsulfamato. Edulcorante muy utili-zado en la industria farmacéutica yalimentaria. Se describe con las siglasE 952. Su ingesta máxima recomenda-da es 7 mg/kg/día.

Ciclo de la urea: Proceso metabólicoa través del cual los residuos nitroge-nados provenientes de la descomposi-

ción de las proteínas alimentarias sonincorporados por el hígado en formade urea, sustancia que se puede excre-tar del organismo a través del tractourinario.

Ciguatoxina: Toxina responsable deun síndrome denominado ciguatera.La toxina es producida por microorga-nismos que colonizan el coral y se vatransmitiendo y concentrando con lacadena alimentaria. El cuadro clínicotras la ingestión de peces, crustáceosy moluscos tropicales con ciguatoxinaes de diarreas, náuseas, vómitos, vér-tigo y entumecimiento. También sueleproducirse una inversión en la percep-ción del frío o del calor.

Cinc: Metal esencial en el ser humanopor su participación en el metabolis-mo de proteínas y ácidos nucleicos,síntesis de ADN, funcionamiento delsistema inmunológico, así como en lacicatrización de las heridas. Tambiéninterviene en los sentidos del gusto yel olfato. La Ingesta Recomendada (IR)para un hombre adulto sano es de11mg. Se encuentra en carnes rojas,

aves de corral, algunos pescados ymariscos (ostras), legumbres, cerealesintegrales y frutos secos. El calcio, hie-rro, cobre, los fitatos, oxalatos, celulo-sa y la edad avanzada, disminuyen subiodisponibilidad.

Circulación entero-hepática: Circula-ción de las sales biliares entre el intes-tino delgado y el hígado a través de lacual se reaprovechan la mayor partede las sales biliares, una vez ejercidasu función en el intestino delgado.

Circunferencia abdominal: Períme-tro del abdomen medido en el puntomedio entre la espina ilíaca anterosu-perior y el margen costal inferior, quesuele coincidir con el ombligo. Es unindicador del riesgo de desarrollaralgunas enfermedades como la dia-betes mellitus, hipertensión arterial yenfermedad cardiovascular.

Cirugía bariátrica: Conjunto de inter-venciones quirúrgicas destinadas a tra-tar la obesidad mórbida.También cono-cida como cirugía de la obesidad.Al tra-tarse de cirugía no está exenta de ries-


Cgos y efectos secundarios posquirúrgi-cos. También existen varias contraindi-caciones para estas intervenciones, porlo que la valoración preoperatoria esfundamental.

Cisteína: Aminoácido no esencial yaque puede ser sintetizado por el orga-nismo a partir de la metionina. La cis-teína es uno de los pocos aminoáci-dos que contienen azufre, hecho quele permite formar los enlaces espe-ciales y conservar la estructura de lasproteínas.

Citoquinas: Proteínas de bajo pesomolecular que actúan como mensaje-ros químicos permitiendo la comuni-cación intercelular sobretodo entrecélulas del sistema inmunológico.Controlan algunas actividades funcio-nales como la diferenciación y madu-ración celular, la inflamación y la res-puesta inmune.

Clembuterol: Fármaco anabolizanteusado fraudulentamente para elengorde de ganado y que, ingeridocon su carne, puede ocasionar múlti-

ples problemas de salud a la personaque lo consume.

Climaterio: También menopausia.Conjunto de fenómenos que se dan apartir del cese en la función repro-ductora de la mujer. Se asocia a lafinalización de la menstruación y auna serie de cambios físicos y psico-lógicos.

Cloro: Elemento químico esencialpara el ser humano. Es el principal iónextracelular y su metabolismo estárelacionado con el sodio y el potasio,interviniendo en el equilibrio hídricodel organismo. El RequerimientoMedio Estimado (RME) para un hom-bre adulto sano es de 750 mg de clo-ruro (ión de cloro). Lo podemos obte-ner principalmente a través del agua yde la sal común (cloruro sódico).

Clorofila: Pigmentos verdes que tie-nen las plantas y algunos microorga-nismos, y que se encuentran en loscloroplastos. Son capaces de transfor-mar la energía luminosa en energíaquímica a través de la fotosíntesis.

Cloruro sódico: Ver sal común.

Coagulación sanguínea: Conjunto dereacciones químicas en cadena por lasque la sangre fluida se transforma enuna masa sólida llamada coágulo.

Coagulantes: Sustancias capaces defacilitar la coagulación de la sangre.

Cobre: Elemento químico esencialque participa en la formación de gló-bulos rojos y en el mantenimiento delos vasos sanguíneos, nervios, sistemainmunológico y huesos. La IngestaRecomendada (IR) para un hombreadulto sano es de 900 µg. Lo encon-tramos en ostras, mariscos, legum-bres, vísceras y nueces, entre otros.

Cocción: Operación culinaria que uti-liza el calor para que un alimento seamás sabroso y apetecible, ayudando asu conservación. La cocción se puedellevar a cabo en agua (hirviendo,escalfando o cocinando al vapor), engrasa (friendo, salteando o dorandolos alimentos), en aire (a la parrilla, alhorno o en papillote) y en vacío.


C

Encontramos cobre en las nueces

Cociente respiratorio: También CR.Cociente entre el anhídrido carbónicoproducido y oxígeno consumidodurante el proceso de respiración. Encondiciones fisiológicas normales, suvalor varía entre 0.7 y 1, dependiendodel macronutriente que se está utili-zando para producir energía (CRhidratos de carbono = 1; CR lípidos=0.7 y CR proteínas = 0.8).

Coco: Fruto del árbol del cocotero. Enla alimentación humana su consumofresco es una gran fuente de energía.De su pulpa se extrae el aceite decoco.

Coeficiente de digestibilidad protei-ca: Porcentaje de proteína digeridafrente al total ingerido. Refleja la uti-lización digestiva de una proteína.

Coenzima A: Ver ácido pantoténico.

Coenzima Q: También llamada ubi-quinona o CoQ. Es una sustancia lipo-soluble presente en las células cuyafunción principal es participar en laproducción de energía, además de

tener capacidad antioxidante. Seencuentra especialmente en vísceras,pescados y frutos secos. La coenzimaQ10 es la forma que predomina en lapiel de los humanos, de ahí que formeparte de algunos cosméticos por susactividades antioxidantes preventivasdel fotoenvejecimiento.

Colágeno: Proteína que, formandofibras, está presente en todos lostipos de tejido conjuntivo. Es básico

para constituir la piel, el tejido cica-tricial, los tendones, los ligamentos ylos vasos sanguíneos.

Colecalciferol: Ver vitamina D.

Colelitiasis: Ver litiasis biliar.

Colescistoquinina: Hormona segre-gada por el intestino delgado queinterviene en la modulación de ladigestión

Colesterol: Lípido complejo presenteen todos los tejidos animales. Formaparte de las membranas celulares y esla base de algunas hormonas, los áci-dos biliares y la vitamina D. Puedeproceder de los alimentos o de la sín-tesis hepática. Los niveles altos ensangre (hipercolesterolemia) favore-cen su depósito en las paredes arteria-les incrementando considerablemen-te el riesgo de enfermedad cardiovas-cular. Los objetivos nutricionales parala población española, recomiendanque el aporte se limite a 100mg porcada 1000 Kcal o 300mg /día.


CColesterolemia: Concentración decolesterol en sangre. Su valor oscilaentre 180 y 220 mg por 100 ml.

Colestiramina: Fármaco que se usaen combinación con cambios en laalimentación para disminuir la canti-dad de colesterol y de ciertas sustan-cias grasas en la sangre.

Colina: Amina (compuesto nitroge-nado) que se sintetiza en el hígado,pero que también podemos obtener através de la dieta. Está presente en lasmembranas celulares en forma delecitina o fosfatidilcolina, sustanciaque juega un papel importante en elmetabolismo de las grasas y tambiénforma parte de otros compuestos degran importancia funcional como laacetilcolina, un neurotransmisoresencial para el buen funcionamientodel sistema nervioso. La Ingesta Ade-cuada (IA) para un hombre adultosano es de 550 mg. Las fuentes ali-mentarias más destacables son: layema de huevo, el hígado, la soja, lacarne y la leche.

Colinérgicos (parasimpaticomiméti-cos): Fármacos que actúan comomediadores de la actividad nerviosaparasimpática, reproduciendo o inten-sificando los efectos parasimpáticos.

Colinesterasa: Enzima destinada a laescisión de la acetilcolina en colina yacetato. Es una sustancia necesariapara el funcionamiento del sistemanervioso.

Colitis ulcerosa: Enfermedad intesti-nal inflamatoria que provoca hincha-zón en el revestimiento interno delintestino grueso y del recto. La infla-mación comienza, habitualmente, enel recto y en el colon sigmoideo y sepropaga hacia arriba por todo el colon.Los síntomas más habituales son lapresencia de sangre en heces acompa-ñada generalmente de aumento delnúmero de deposiciones.

Colon irritable: También denominadoSíndrome del Intestino Irritable o SII.Es un cuadro crónico y recidivante(con tendencia a las recaídas) caracte-rizado por la existencia de dolor abdo-

minal y/o cambios en el ritmo intesti-nal acompañados o no de distensiónabdominal, flatulencia y exceso demucosidad en las heces.

Colorante: Sustancias de origen ani-mal, vegetal, sintético o mineral, queaportan color. Algunos de ellos sonutilizados en la industria alimentaria.

Colostomía: Corte en el colon con elobjetivo de crear una apertura artifi-cial o "estoma" en la parte exterior delabdomen que sustituirá al ano y, através de la cual se evacuará.

Comité de Nuevos Alimentos: Insti-tución de la Unión Europea encarga-da de analizar y en su caso aprobaralimentos pertenecientes a nuevascategorías.

Complementacion proteica: Mezclade varios alimentos con deficiencia enel aporte de aminoácidos esenciales,para obtener una proteína de alta cali-dad, con una cantidad de aminoácidosesenciales que posibilite la síntesisproteica. Una de las más comunes es


C

El ajo es un condimento aliáceo

la mezcla de legumbres (deficientesen metionina) con los cereales (defi-cientes en lisina).

Complexión corporal: Morfología delindividuo según el equilibrio o predo-minio de cada uno de los segmentoscorporales y de sus diámetros longitu-dinal y transversal. La complexión cor-poral puede ser grande, media o pe-queña.

Componente activo: Molécula pre-sente en todos los medicamentos cu-ya acción en el organismo permite elalivio o cura de una enfermedad. Juntocon el componente activo, los medica-mentos incluyen sustancias neutras(excipientes) que sirven de conducto-res del componente activo.

Composición corporal: Conjunto decomponentes que forman el organis-mo humano y suponen más del 0.05%del peso corporal: agua (50-70%), pro-teínas (12-20%), grasa (10-30%), mi-nerales (5-10%) e hidratos de carbono(1-2%). La composición corporal varíacon la edad, el sexo, el perfil hormonal

o la actividad. La mujer tiene mayorporcentaje de grasa corporal, mientrasque el hombre tiene mayor el compar-timento muscular. La edad, en ambossexos, hace disminuir el contenido deagua y masa muscular y aumentar lacompartimento graso.

Concentración plasmática: Cantidadde un elemento o compuesto en elplasma sanguíneo por unidad de volu-men.

Condimentos: Ingredientes destina-dos a aumentar el sabor y el aroma delos alimentos, a estimular el apetito(no a satisfacerlo) y a favorecer la di-gestión. Las principales categorías decondimentos son la sal (cloruro sódi-co), los edulcorantes (el más impor-tante es el azúcar), los ácidos (vinagre,limón y conservas ácidas), los picantes(pimienta, jengibre y pimentón), losaliáceos (ajo o mostaza) y los aromá-ticos (canela, vainilla, nuez moscada,anís, romero, etc.)

Confección de menús: Elaboración deplanes alimentarios diarios que se

ajustan a las pautas dietéticas adecua-das para mantener el estado de saludo como parte del tratamiento de unaenfermedad.

Confituras: Preparación alimenticiaque permite la conservación a largoplazo de frutas perecederas y de reco-lección estacional. Bajo la denomina-ción genérica de “confitura”, se agluti-nan los productos obtenidos por coc-ción de frutas, hortalizas o tubérculos(enteros o fraccionados) y sus jugosy/o pulpas con azúcares (azúcar, dex-


Ctrosa, azúcar invertido, jarabe de glu-cosa o sus mezclas).

Congelación: Aplicación intensa defrío capaz de detener los procesosbacteriológicos y enzimáticos quedeterioran los alimentos. Se basa en lasolidificación del agua que contienenlos alimentos. Es importante mante-ner la cadena de frío durante la con-gelación de los alimentos y realizaruna descongelación lenta para queconserven al máximo sus característi-cas originales una vez descongelados.

Conservación de alimentos: Conjun-to de técnicas y recursos para prepa-rar y envasar los productos alimenti-cios con el fin de que puedan consu-mirse después de algún tiempo.

Conservantes: Aditivo (de origennatural o artificial) que minimiza odetiene el deterioro causado pormicroorganismos (bacterias, levadurasy mohos).

Constipación intestinal: Ver estreñi-miento.

Convalecencia: Estado en que seencuentra el organismo tras concluiruna enfermedad susceptible de cura-ción, tanto si se supera totalmentecomo si deja secuelas patológicas. Secaracteriza por la recuperación gra-dual del equilibrio entre las diversasfunciones orgánicas, por el retornoprogresivo de las fuerzas y por la des-aparición de los trastornos provoca-dos por la enfermedad.

Corazón de atleta: Término con elque se indican habitualmente las

Confitura

características morfológicas y funcio-nales del corazón de los deportistas. Elcorazón de atleta se caracteriza poruna hipertrofia del músculo cardíaco,un aumento de las cavidades ventri-culares y una disminución de la fre-cuencia cardíaca en reposo. Es conse-cuencia de una adaptación crónica delcorazón a una demanda continua enel tiempo y a una determinada inten-sidad de ejercicio.

Coronariopatía: Afección cardiacaprovocada por la disminución del cali-bre de uno o más de los vasos que su-ministran sangre al corazón Comportauna reducción del flujo de sangre en elmiocardio y, por tanto, una isquemiade la musculatura cardiaca, que puedeser crónica o aguda.

Corticoides: Sustancias esteroides,naturales o sintéticas, producidas porla corteza de las glándulas adrenales.Tienen aplicaciones terapéuticas, prin-cipalmente antiinflamatorios y anti-histamínicos.

CR: Ver cociente respiratorio.


CCuerpos cetónicos: Compuestos for-mados durante la oxidación de los áci-dos grasos. Cualquier detección de ce-tonas se considera anormal. Un au-mento de cetonas en sangre puedeconducir a una acidificación de ésta,entrando en una situación denomina-da cetoacidosis.

Creatina: Compuesto nitrogenadoproducido en el hígado, páncreas y ri-ñón y almacenado en la fibra muscularen forma de fosfocreatina. La fosfocre-atina es utilizada por el músculo comocombustible cuando se realiza algunaactividad física.

Cretinismo: Deficiencia congénita delas hormonas tiroideas, ocasionada poruna carencia grave de yodo durante lagestación que retarda el crecimientofísico y mental.

Cromo: Elemento químico que seencuentra en muy pequeñas cantida-des en el organismo y que interviene enel metabolismo de las grasas e hidratosde carbono potenciando la acción de lainsulina. La Ingesta Adecuada (IA) para

un hombre adulto sano es de 35 µg. Seencuentra principalmente en setas,levadura de cerveza y pimienta negra,estando en menor cantidad en muchosalimentos como carnes o derivados decereales integrales.

Cuajada: Lácteo obtenido por la coagu-lación natural o provocada de la lecherecién ordeñada. Aporta gran cantidadde proteínas esenciales, calcio y vitami-nas A, D y B.

Cuestionario de frecuencia de consu-mo de alimentos: También CFCA. En-cuesta alimentaria que recoge informa-ción sobre los hábitos alimentarios delas personas. Incluye una gran variedadalimentos, en ocasiones indicando ra-ciones estándar, sobre los que se pre-gunta su frecuencia habitual de consu-mo durante el año anterior a la encues-ta. Los resultados se expresan en fre-cuencia de consumo diaria, semanal omensual. Requiere entrenamiento ade-cuado para su cumplimentación.

Culturismo: Deporte que insiste en elejercicio físico intenso, a través del le-

vantamiento de pesas, para obtener uncuerpo con músculos definidos, volu-minosos y proporcionados. También sele conoce como fisioculturismo.

D44 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


DDaidzeína: Fitoestrógeno del grupo delas isoflavonas, presente en las legum-bres, especialmente en alubias y soja,que pueden actuar en el organismo co-mo estrógenos débiles.

Decanoico: Ver ácido decanoico.

Defecación: Proceso biológico por elcual el organismo elimina las heces.

Débito de oxígeno: Cantidad de oxíge-no contraída “como débito” por unmúsculo durante un trabajo desarrolla-do en ausencia de oxígeno. El músculo“pagará” la deuda de oxígeno contraídaen cuanto suspenda la actividad.

Degradación: Proceso de descomposi-ción, fraccionamiento o transforma-ción en otra sustancia normalmentemás simple. La sufren los alimentos enel proceso de la digestión o los nu-trientes en el proceso metabólico.

Deporte: Conjunto de actividades físi-cas que practican las personas paramejorar su estado general y potenciarsu musculatura.

Densidad ósea: Densidad que adquiereel tejido óseo durante la niñez y la ado-lescencia. En las mujeres, y durante lamenopausia, la densidad ósea descien-de, por lo que existe el riesgo de des-arrollar osteoporosis.

Deporte de mantenimiento: Prácticade ejercicio físico de forma dosificada,gradualmente mejorada y constante.

Derrame: Término genérico con el quese indica una acumulación de líquido enuna de las cavidades serosas del orga-nismo: pleural, pericárdica, peritoneal,articular, etc. Los derrames se denomi-nan, según su localización, ascitis (cavi-dad peritoneal), hidrotórax (cavidadpleural), hidropericardias (cavidad peri-cárdica), hidrocele (vaginal, del testícu-lo), hidrartrosis (cavidad articular) ehidrocéfalo (espacios cerebrales ventri-culares y subaracnoideos).

Desayuno: Primera comida del día.Debe aportar entre el 20 y 25% delgasto calórico total. Un correcto des-ayuno debería incluir frutas, alimentoselaborados a base de cereales (pan,

cereales,...) y un producto lácteo(leche, yogur,...)

Deshidratación: Pérdida de agua ysales en el cuerpo, que provoca una dis-minución del volumen de líquidosextracelulares y de la sangre. Puede serisotónica (deshidratación en la que elagua y las sales se pierden en igual can-tidad), hipotónica (la pérdida de saleses mayor que la de agua) o hipertónica(se pierde más agua que sales).

Desnaturalización proteica: Pérdidade la estructura nativa de la proteínapara adoptar una configuración al azarque conlleva la pérdida de la funciónbiológica. Entre los factores que pue-den provocar la desnaturalización pro-teica se encuentran las variaciones depresión, de temperatura y de pH, la agi-tación mecánica y las radiaciones elec-tromagnéticas.

Desnutrición: Estado que se producepor una carencia cualitativa o cuantita-tiva de nutrientes y que deriva en unasmanifestaciones clínicas. Se puede pro-ducir por alimentación insuficiente y/o


Ddesequilibrada, o por una situaciónpatológica que afecte a la ingesta dealimentos, al incremento del gasto deenergía o nutrientes, al aumento de laspérdidas de nutrientes, o bien a tras-tornos digestivos, del comportamientoalimentario o procesos oncológicos.

DHA: Ver ácido docohexanoico .

Diabetes mellitus: Enfermedad cróni-ca caracterizada por un desorden en losniveles de glucosa en sangre. Durantela digestión el organismo metabolizalos hidratos de carbono, transformán-dolos en azúcares simples, principal-mente glucosa, que pasa a la circula-ción sanguínea y con la ayuda de lainsulina, entra en las células para serutilizada como fuente de energía.Cuando no se produce insulina, se pro-duce en pequeña cantidad o no esefectiva, la glucosa se acumula en san-gre aumentando sus niveles (hiperglu-cemia), que se traduce en complicacio-nes metabólicas. Hay dos tipos diabe-tes mellitus: el tipo I cuenta con unainsuficiente o nula producción de insu-lina por parte del páncreas, suele apa-Desayuno


Drecer antes de los 30 años y precisapara su tratamiento insulina, una dietaestablecida y ejercicio moderado; eltipo II cuenta con producción de insuli-na, suele afectar a personas obesas ymayores de 40 años, y se puede con-trolar a través de la dieta y, en casosexcepcionales, con fármacos hipoglu-cemiantes o insulina.

Diálisis: Sistema de filtración que seutiliza para eliminar los compuestosde desecho metabólicos cuando los ri-ñones no pueden hacerlo. Se denomi-na peritoneal cuando se usa el perito-neo como membrana biológica de fil-trado. Los individuos sometidos a diá-lisis necesitan de pautas alimentariasespeciales.

Diarrea: Presencia de heces acuosas,poco compactas y frecuentes comoconsecuencia de una aceleración deltránsito intestinal. La diarrea en adul-tos suele ser leve y se resuelve sincomplicaciones, mientras que en bebésy niños menores de 3 años puede pro-vocar su deshidratación. La causa máscomún de diarrea es una infección viral

(gastroenteritis viral), pero tambiénpuede estar causada por una intoxica-ción o toxiinfección a través de los ali-mentos. Ante una diarrea conviene to-mar gran cantidad de líquidos, no inge-rir alimentos sólidos durante 24 horasaproximadamente y evitar el uso deantidiarreicos, a no ser que sea porprescripción médica.

Diástole: Fase del ciclo cardíaco en laque el músculo cardíaco se relaja ydilata, entrando la sangre en el cora-zón. Dura 0,4 segundos aproximada-mente.

Dicumarol: Anticoagulante que con-tiene un núcleo químico muy similar ala vitamina K. Bloquea la formación deprotrombina, elemento esencial parala coagulación. Se emplea en casos detrombosis, tromboflevitis, infartos demiocardio y trombosis cerebrales.

Dieta: Pauta alimentaria aplicada endistintas situaciones fisiopatológicas,en la que se determina el tipo de ali-mentos, la cantidad o porción de cadauno, consistencia, así como el horario

de ingesta, entre otras recomendacio-nes dietéticas. La palabra “dieta” tieneun origen griego y fue utilizada porPitágoras y sus alumnos con un senti-do mucho más amplio agrupandotodas las actividades físicas y mentalesque proporcionaban bienestar. Aunquesea un concepto más restrictivo que eltérmino alimentación y suela estarvinculado a una condición fisiopatoló-gica, alimentación y dieta se suelenutilizar como sinónimos.

Dieta disociada: Régimen alimentarioque se fundamenta en la separación dealimentos dentro de una misma comi-da, teniendo en cuenta su composiciónen macronutrientes. Existen variostipos de dietas disociadas, pero de for-ma general casi todas se centran enevitar la mezcla de proteínas y grasas,con hidratos de carbono. Esta forma dealimentación induce a alteracionesmetabólicas y a una utilización anor-mal de los sustratos energéticosfomentando la utilización de depósitosgrasos y proteicos.Asimismo, cabe des-tacar que la separación de los macro-nutrientes es prácticamente imposible,


Dya que los alimentos ricos en hidratosde carbono aportan una cantidad nodespreciable de proteínas.

Dieta hipercalórica: Dieta con un valorcalórico superior a las necesidadesenergéticas del individuo al que va diri-gida, con el fin de generar un balanceenergético positivo. Se suele utilizar ensituaciones de bajo peso, desnutricióno convalecencia.

Dieta hipocalórica: Dieta con un valorcalórico inferior a las necesidades ener-géticas del individuo al que va dirigida,con el fin de generar un balance ener-gético negativo. Se suele utilizar princi-palmente en el tratamiento dietéticodel sobrepeso y obesidad, con el fin deconseguir una reducción de la masagrasa corporal.

Dietética: Ciencia aplicada o técnicade utilización de los alimentos de ma-nera adecuada partiendo de un conoci-miento profundo del ser humano y delos alimentos, que propone formas dealimentación equilibradas, variadas ysuficientes para el mantenimiento de

la salud, prevención de la enfermedado como tratamiento coadyuvante dediversas patologías.

Dietista-nutricionista: Diplomadouniversitario en Nutrición Humana yDietética. Es un profesional de la saludreconocido como un experto en ali-mentación, nutrición y dietética, concapacidad para intervenir en la alimen-tación de una persona o grupo, deacuerdo con los principios de preven-ción y salud pública. Pueden actuar enámbitos diversos: nutrición en la saludy en la enfermedad, consejo dietético,investigación y docencia, salud públicadesde los organismos gubernamenta-les, empresas del sector de la alimenta-ción y restauración colectiva y social.

Dietoterapia: Parte de la dietéticadedicada al estudio y la elaboración dedietas relacionadas con las diferentesenfermedades.

Digestión: Proceso mediante el cuallos alimentos y bebidas se descompo-nen en sus partes más pequeñas(nutrientes) para que el organismo los

pueda asimilar y utilizar para cumplirlas funciones fisiológicas y mantener lasalud.

Diglicérido: Ver Diacilglicerol.

Dislipemia: También dislipidemia.Alte-ración de los niveles de lípidos en san-gre debido a causas dietéticas, genéti-cas o derivadas de una enfermedad.Comprende situaciones clínicas en queexisten concentraciones anormales decolesterol total, triglicéridos, lipoprote-ínas HDL y/o LDL. Es el mayor factor deriesgo de enfermedad cardiovascular.Puede modificarse con la dieta.

Dislipidemia: Ver dislipemia.

Disnea: Síntoma que consiste en difi-cultad para respirar o sensación defalta de aire. Se considera como unsíntoma patológico cuando tiene lu-gar en reposo o con un grado de acti-vidad del que no cabe esperar que ori-gine dicha dificultad. La disnea puedeser inspiratoria o espiratoria y es unode los principales síntomas de enfer-medades cardiovasculares. Puede des-


Dencadenarse durante el decúbito (or-topnea) o de manera súbita durante elsueño (disnea paroxística nocturna).

Diurético: Sustancia que, al ser ingeri-da, provoca la eliminación de agua enel organismo a través de la orina.Algu-nas bebidas y alimentos cotidianos co-mo el alcohol, el té, el café el apio o losespárragos tienen efectos diuréticos.

Diverticulitis: Inflamación de losdivertículos intestinales. Es la compli-cación más frecuente de los sujetoscon divertículos: entre el 10-20% deéstos desarrollarán a lo largo de suvida algún episodio de diverticulitis.Se produce por la retención de hecesen su interior, la induración de éstas,erosionando el fondo de la pared deldivertículo y finalmente su infecciónpor las bacterias del colon.

Divertículo: Pequeñas bolsas queemergen desde la luz del intestino alexterior de éste. La mayor parte dedivertículos se forman por una pre-sión anormal en el interior del colon.

Cuanto menor es la cantidad de fibrapresente en la alimentación, mayor esla presión en el interior del colon ymás frecuente es la aparición dedivertículos.

Diverticulosis: Existencia de divertícu-los en el colon.

Docosaexaenoico: Ver ácido docosa-hexaenoico.

Dodecanoico: Ver ácido dodecanoico.

Dopaje: Administración o uso -por par-te de un atleta- de cualquier sustanciaestimulante ajena al organismo, quepretenda aumentar de forma artificialy deshonesta el rendimiento de undeportista en una competición.

DRI: Ver ingesta dietética de referencia.

Droga: Sustancia o preparado medica-mentoso de efecto estimulante, depri-mente, narcótico o alucinógeno. En elcampo de la medicina también se utili-za como sinónimo de “medicamento”.

Dumping: Síndrome de evacuacióngástrica rápida. Consiste en un vacia-do anormalmente rápido del alimentodesde el estómago, que conlleva lapresencia de alimentos no digeridosen el intestino delgado unos 10-15minutos después de la ingestión. Pue-de causar flatulencias, vómitos ydolor abdominal.

Los espárragos tienen efectos diuréticos

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EEAR: Ver requerimiento medio esti-mado.

ECV: Ver enfermedad cardiovascular.

Edema:Acumulación excesiva de líquidoen los tejidos y otras cavidades corpora-les que provocan hinchazón y agranda-miento de dichas partes del cuerpo.

Educación alimentaria-nutricional:Formación e información sobre ali-mentación y nutrición, destinada a lapromoción de una alimentación ade-cuada en diversas situaciones fisiológi-cas y/o patológicas con el objetivo dealcanzar y/o mantener la salud y pre-venir la enfermedad.

Educación física: Ejercicio físico en símismo, como es el deporte o enseñan-za que trata de formar sobre los bien-es y las habilidades de la actividad físi-ca o un determinado deporte.

Edulcorante: Sustancia con capacidadde aportar sabor dulce. Puede ser na-tural (calórico) o artificial (acalórico omuy bajo en calorías).

EEB: Ver encefalopatía espongiformebovina.

Eicosanoides: Lípidos derivados deácidos grasos poliinsaturados quecuentan con veinte átomos de carbo-no (ácido araquidónico). Son potentesreguladores intracelulares y participanen los procesos inflamatorios y en larespuesta inmune. Hay tres tipos:prostaglandinas, tromboxanos y leu-cotrienos.

Ejercicio físico: Cualquier actividad fí-sica que haga trabajar al cuerpo deforma más intensa de lo normal. Laactividad física puede ayudar a que-mar calorías y reducir la grasa corpo-ral, reducir el apetito y mantener ycontrolar el peso. Además, es saluda-ble en muchos otros aspectos y paratoda la población sana.

Ejercicio aeróbico: Ejercicio de bajaintensidad y larga duración durante elcual la vía metabólica utilizada paragenerar energía es la aeróbica, es de-cir, que requiere la presencia de oxíge-no a nivel celular. Tiene una repercu-

sión importante sobre el sistema car-diovascular siendo el ejercicio de elec-ción para aquellas personas que quie-ren perder peso o cuidar su salud car-diovascular.

Ejercicio anaeróbico: Ejercicio degran intensidad y corta duración du-rante el cual la vía metabólica utiliza-da para generar energía es la anaeró-bica, es decir, que no requiere oxígeno.Así, es el ejercicio muscular realizadoen situación de falta de oxígeno.

Elaídico: Ácido graso monoinsaturadoquímicamente parecido al ácido olei-co pero con la diferencia de que laconfiguración del doble enlace estrans. Es el tipo de ácido graso transmás frecuente en nuestra dieta.

Electrocardiograma: Estudio común através del cual se registra la actividadeléctrica del corazón. Tiene una fun-ción muy importante en el diagnósti-co de las enfermedades cardiovascu-lares como arrítmia, infarto de mio-cardio o enfermedad coronaria.

Electrólito: Sustancia que se disocia eniones libres (cuando se disuelve ofunde) para producir un medio con altacarga iónica. Están presentes en loslíquidos corporales en forma de ácidos,bases o sales y pueden medirse en ellaboratorio (sangre, orina...).

Émbolo: Formación extraña, transpor-tada por la corriente sanguínea sindisolverse en ella. Puede obstruir unvaso sanguíneo, desencadenando undéficit circulatorio en el territorio queriega dicho vaso. Puede ser sólido, líqui-do o gaseoso (grasa, tejido tumoral,aire, etc.).

Emulgente: Aditivo alimentario cuyafunción es facilitar el proceso de emul-sión de dos o más sustancias (líquidas)inmiscibles entre sí y que da comoresultado una mezcla estable y homo-génea. Este tipo de aditivos se empleanen la elaboración de multitud de ali-mentos, como por ejemplo la yema dehuevo (lecitina) para hacer mayonesa.

Encefalopatía espongiforme bovina:También conocida como EEB o "enfer-


E

La yema del huevo sirve de emulgente


Emedad de las vacas locas". Es una en-fermedad crónica y degenerativa queafecta al cerebro y al sistema nerviosocentral del ganado. La EEB está asocia-da a la aparición de la nueva variantede la enfermedad de Creutzfeldt-Jakoben humanos, cuya infección se estimaque se produjo por el consumo de ma-teriales específicos de riesgo o MER(cerebro, médula espinal, ojos, amíg-dalas, bazo, timo e íleon distal, de ru-miantes en edades controladas) pro-venientes de bovinos infectados con elagente de la EEB.

Encurtidos: Productos habitualmentevegetales que se sumergen en solu-ciones de vinagre y sal donde tienelugar un proceso de fermentación.Utilizado habitualmente como con-servante, ha adquirido valor por dar alos alimentos características organo-lépticas muy características y aprecia-das. Son, por ejemplo, pepinillos,cebollitas, guindillas, etc.

Endospermo: Tejido nutricional quese encuentra en la capa interna de lassemillas y que nutre al embrión.

Energía: Capacidad para realizar untrabajo, es decir capacidad para obrar,mover y transformar. Es proporciona-da al organismo por medio del aportede macronutrientes de los alimentosy alcohol, que le permiten llevar acabo sus funciones fisiológicas vitalesy la actividad muscular voluntaria y/oinvoluntaria. Parte de la energía selibera en forma de calor (energíacalorífica).

Enfermedad: Alteración de salud de unorganismo o de una parte del mismode tal forma que no puede desarrollarsu función normal. Según su curso pue-den ser: agudas, caracterizadas poraparición brusca, o crónicas, cuyos sín-tomas se mantienen en el tiempo.

Enfermedad cardiovascular (ECV):Patología del corazón y/o resto del sis-tema circulatorio que afecta a suestructura y/o funciones. Las másrepresentativas son el infarto de mio-cardio, el accidente cerebrovascular yla angina de pecho.

Enfermedad celíaca: Ver celiaquía.

Enfermedad de las vacas locas: Verencefalopatía espongiforme bovina.

Enfermedad inflamatoria intestinal:Patología crónica que causa inflama-ción e hinchazón en el tubo digestivo ola pared intestinal. Provoca úlceras san-grantes que, a su vez, pueden derivar endolor abdominal, diarrea líquida, san-gre en heces, fatiga, disminución delapetito, pérdida de peso o fiebre. Lasprincipales son: colitis ulcerosa y enfer-medad de Crohn.

Enfermedad neurodegenerativa: Esuna alteración progresiva en laestructura y función del SistemaNervioso Central. Las más comunesson la demencia (Alzheimer) y laenfermedad de Parkinson.

Enfermedades del corazón: Ver car-diopatía.

Enlatado: Sistema de conservaciónde los alimentos en recipientes deno-minados latas, que permite consu-mirlos en el momento necesario sinque se vean alteradas sus caracterís-

ticas nutritivas y organolépticas trasun largo periodo de almacenamiento.Este enlatado puede ser al vacío, conatmósferas modificadas, etc.

Enranciamiento: Ver peroxidación.

Enterotoxina: Toxina que afecta alaparato digestivo. Es producida poralgunas bacterias y una vez ingerida apartir de un alimento contaminadopor ella o el microorganismo que lagenera, desencadena un cuadro deintoxicación alimentaria caracterizadopor cólicos y diarrea.

Envejecimiento: Conjunto de cambiosque se producen en un organismo conel paso del tiempo y que van en detri-mento de sus funciones. El proceso deenvejecimiento deriva en la muerte,que es el cese de toda actividad física ymental.

Enzima: Proteína que sirve como cata-lizador o acelerador de reacciones quí-micas.

EPA: Ver ácido eicosapentaenóico.

Epinefrina: También llamada Adrenali-na. Es una hormona vasoactiva produ-cida por las glándulas suprarrenales.Aumenta la presión sanguínea, la ca-pacidad respiratoria, el ritmo cardiacoy la cantidad de glucosa en sangre. Seemplea para el tratamiento del asmabronquial y en situaciones de emer-gencia en enfermedades graves del co-razón, entre otras.

EPO: También llamada Eritropoyetina.Hormona que produce el riñón cuandoel oxígeno en las arterias renales estádisminuido y que se encarga de mante-

ner constante la concentración de gló-bulos rojos en la sangre. Es también unaconocida sustancia dopante porqueaumenta la resistencia al ejercicio físico.

Equilibrio nutricional: Proporción delos diferentes nutrientes obtenidos através de una alimentación variada,equilibrada y suficiente, que permite alindividuo –en cualquier etapa de lavida y en situación fisiológica normalo especial- el mantenimiento de unóptimo estado de salud.

Eritropoyetina: ver EPO.

Escaldado: Exposición de un alimentoal agua caliente o a vapor de agua.Provoca la inactividad de las enzimasque deterioran el alimento durante sualmacenamiento.

Escorbuto: Enfermedad producida porla carencia de ácido ascórbico o vita-mina C, que provoca debilidad, ane-mia, hemorragias y endurecimiento demúsculos de brazos y piernas. En casosgraves puede provocar convulsiones eincluso la muerte.


E

Encurtidos


EEsencial: Relativo a ciertas sustanciaso compuestos que no pueden sinteti-zarse en el organismo, o al menos enlas cantidades necesarias, y por tantodeben ingerirse con la dieta.

Esfingosina: Alcohol nitrogenado quemediante un enlace amida con unácido graso, forma parte de los esfin-golípidos.

Esfingolípidos: Clase de lípidos for-mados por un ácido graso, una deesfingosina y un grupo de cabezapolar. Se dividen en tres subgrupos:derivados de la ceramida (esfingo-mielinas), los glucoesfingolípidos ylos gangliósidos. Son muy importan-tes por su función como componen-tes de las membranas celulares. Seencuentran en gran cantidad en lostejidos nervioso y cerebral.

Espiración: Fase del proceso respirato-rio en la que los pulmones se vacíantras su llenado previo o inspiración.

Espirometría: Prueba que registra ymide, a través de un espirómetro, la

cantidad de aire que entra y sale en lainspiración y la espiración, tantodurante la respiración normal comocuando ésta es forzada. Es una de laspruebas de evaluación de la funciónpulmonar más útil.

Estabilizador: Aditivos que se añadena alimentos y bebidas con el fin deproporcionarles el aspecto y consis-tencia adecuados, o para evitar modi-ficaciones de sus caracteres físicos.

Estado nutricional: Conjunto de pa-rámetros que evalúa la presencia denutrientes en el organismo en rela-ción a las necesidades del mismo. Suvalor indica cómo las necesidades nu-tricionales y energéticas de un indivi-duo son cubiertas por la ingesta dealimentos. Incluye a diversos compo-nentes relacionados con la valoraciónde la ingesta de nutrientes, sus reser-vas corporales y su metabolismo.

Estanoles vegetales: Los estanolesvegetales y esteroles son lípidosnaturales que se encuentran en losvegetales. Tienen una estructura que

es muy similar a la del colesterol. Ladiferencia entre estanoles y esterolesestá en que los primeros son satura-dos y los segundos no. Tienen capaci-dad para reducir los niveles de coles-terol.

Estatinas: Fármacos usados parareducir el colesterol en pacientes conhiercolesterolemia y con riesgo desufrir enfermedad cardiovascular. Sonfármacos muy eficaces en la reduc-ción del colesterol LDL y, en menortérmino, los triglicéridos. Importantesen atención primaria.

Esteárico: Ver ácido esteárico.

Esteatosis hepática: Acumulación delípidos en el citoplasma de los hepa-tocitos a causa de un desequilibrioentre la síntesis de triglicéridos en elhígado y su secreción desde el hepa-tocito en forma de lipoproteínas.Normalmente asintomática.

Estenosis: Estrechamiento de la luzde un conducto u orificio ya sea demanera congénita o adquirida. Algu-

nas estenosis comunes son la aórtica,la mitral, la prepucial o la intestinal.

Ésteres: Compuestos orgánicos for-mados por la condensación de unalcohol y un ácido (esterificación).

Ésteres de estanol: Compuestos or-gánicos derivados de la esterificaciónde un estanol con ácidos grasos (porejemplo, los esteroles vegetales).

Ésteres de esterol: Compuestos orgá-nicos formados por la esterificaciónde un esterol con ácido grasos (porejemplo el colesterol podemos encon-trarlo en la naturaleza de forma libre oesterificado con un ácido graso).

Esterilización: Proceso que se lleva acabo para eliminar todo tipo demicroorganismos presentes en losalimentos, normalmente mediantecorrectas combinaciones temperatu-ra-tiempo, dependiendo de la cargamicroobiológica inicial del alimento.

Esterilización UHT: Proceso de con-servación mediante el cual se consi-

gue reducir el número de microorga-nismos presentes en el alimento(normalmente líquido como, porejemplo, la leche). Consiste en aplicaraltas temperaturas durante períodoscortos de tiempo. Este sistema de es-terilización aumenta su periodo deconservación (a temperatura am-biente) en varios meses y mantieneprácticamente todo el valor nutricio-nal de la leche original.

Esteroles vegetales: Lípidos naturalesque se encuentran en productos deorigen vegetal como los aceites vege-tales de semillas, frutas, verduras,legumbres, hortalizas y algunos frutossecos. Naturalmente se encuentranformando ésteres con los ácidos gra-sos. Tienen una composición químicamuy parecida al colesterol y desdehace tiempo se sabe que contribuyena la reducción del mismo, ya que com-piten con él limitando su absorción yreduciendo así su concentración en lasangre. Además, actúan tanto sobre elcolesterol exógeno (el ingerido con losalimentos) como sobre el colesterolendógeno (el producido por el propio

organismo). Lo tipos más conocidosson el betasitoesterol, estigmaesteroly el campesterol.

Estigmasterol: Uno de los esterolesvegetales más conocidos, junto con elbetasitosterol y el campesterol. Todosellos con propiedades hipocolesterole-miantes.

Estreñimiento: También constipaciónintestinal. Trastorno caracterizado por


E

Los esteroles vegetales están presentes en los

cereales


Ela reducción del ritmo y frecuencia delas deposiciones, acompañado de difi-cultad en la evacuación y producciónde heces duras y poco hidratadas.Puede deberse a una disfunción del in-testino o al bajo consumo de alimen-tos ricos en fibra dietética como deri-vados de cereales integrales, legum-bres, frutas y hortalizas. También pue-de deberse a alteraciones del sistemanervioso, desequilibrios endocrinos,factores emotivos y psíquicos, hemo-rroides, etc.

Estrés: Estado de tensión de un orga-nismo amenazado que prepara susdefensas para resistir a la situación.Las situaciones de estrés producenalteraciones biológicas que modificanel equilibrio biológico y psíquico.

Estrés oxidativo: Situación generadapor un aumento en la formación deradicales libres o bien por una dismi-nución de los sistemas de defensaantioxidantes, lo que provoca unamayor concentración de compuestosreactivos de oxígeno, pudiendo desen-cadenar un daño irreversible.

Estrógenos: Hormonas femeninas pro-ducidas en el ovario y, en menos pro-porción, en la corteza suprarrenal, en launidad fetoplacentaria o en los testícu-los. En las mujeres regulan los cambiosperiódicos en los órganos reproducto-res femeninos o ciclos menstruales.

Estrías: Marcas variables en forma ylongitud que se presentan en la piel dedeterminadas partes del cuerpo comoabdomen, muslos, mamas y glúteos, enciertos estados, patológicos o no, y serelacionan con distensiones de la piel.

Etanol: Ver alcohol.

Etiquetado: Información sobre la ma-yoría de los productos envasados queaparece visible en etiquetas. El eti-quetado de los productos es obligato-rio y siempre debe constar el nombregenérico del producto; los datos deidentificación del responsable delproducto, las instrucciones de uso y laadvertencia de riesgos previsibles.

Evaporación: Paso de una sustanciade estado líquido a estado de vapor.

La evaporación se facilita con correc-tas combinaciones de temperatura,presión y ventilación.

Expectoración: Acto con el que se ex-pulsa, a través de golpes de tos, unmaterial patológico denominado es-puto, que contiene moco, exudado ycélulas. La expectoración abundantees síntoma de patologías como lasbronquitis agudas y crónicas, traquei-tis, neumonía, abscesos de pulmón ytumores.

Extrusión: Nuevo proceso de elabora-ción de alimentos a través del cual lamaterial prima se comprime hastaconseguir una masa semisólida quepermite modificar la forma, el color yla textura del producto final. Se utilizatambién para la conservación de losalimentos. Un ejemplo claro son losganchitos.

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FFallo hepático: También insuficienciahepática. Es la pérdida masiva de célu-las del hígado, que provoca una dis-función severa del órgano y pone enpeligro la vida del paciente.

FAO: Organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimen-tación (Food and Agriculture Organi-zation). Desarrolla actividades inter-nacionales para erradicar el hambre,ayuda a los países en desarrollo amodernizar y mejorar sus actividadesagrícolas, forestales y pesqueras. Todoello con el fin de asegurar una buenaalimentación en todo el mundo. Parti-cipa, con la OMS, en la regulacióninternacional de los alimentos asícomo en el diseño de estrategias deseguridad alimentaria.

Fármacos hipolipemiantes: Fárma-cos que reducen las concentracionesplasmáticas de lipoproteínas al dismi-nuir su síntesis, incrementar la efica-cia de su eliminación o disminuyendola absorción de colesterol a nivelintestinal.

Fast food: Expresión en inglés que sig-nifica “comida rápida” y que incluye adiversos alimentos con una alta densi-dad energética, ricos en grasa satura-da, colesterol, sodio y con alto índiceglucémico.

Fatiga crónica del atleta: Condiciónde cansancio y bajo rendimiento, queprovoca el sobreentrenamiento quesufren los atletas. Está caracterizadapor un agotamiento psíquico y fisioló-gico y se puede asociar a infeccionesen las vías respiratorias y a depresión.

FDA: (Food and Drugs Administration).Organización dependiente del Depar-tamento de Salud y Servicios Huma-nos de Estados Unidos. Su principalfunción es informar a los consumido-res, advertirles y vigilar a las industriasrespecto a la salubridad y la seguridaden la producción y distribución de ali-mentos y medicinas. También apruebala comercialización de fármacos y ali-mentos para su comercialización enEEUU.

Fécula: Ver almidón.

Fecha de caducidad: Fecha que indicael día, mes y a veces también año, apartir del cual un producto envasadono puede consumirse porque supon-dría un potencial problema de saludpara el individuo.

Fecha de consumo preferente: Indicael periodo de tiempo en el que se esti-ma que el producto mantiene sus cua-lidades organolépticas. Superada lafecha pierde sus cualidades sin provo-car problemas de salud.

Fenilalanina: Aminoácido esencialque contiene un anillo aromático pre-

“fast food” (Comida rápida)


Fsente en la mayor parte de las prote-ínas animales y vegetales. En el orga-nismo se convierte en tirosina por laacción de la fenilalanina-hidroxilasa.La proteína animal es la fuente másimportante de fenilalanina.

Fenilcetonuria: Enfermedad heredi-taria que cursa con niveles elevadosen sangre del aminoácido esencial fe-nilalanina, debido a la ausencia delenzima (fenilalanina-hidroxilasa) quelo metaboliza. Si no se trata, puedeinducir a un daño cerebral y retrasomental durante los dos primeros añosde vida, a no ser que la dieta se dirijaa un bajo aporte de este aminoácido.

Fermentación: Proceso de degrada-ción de hidratos de carbono, particu-larmente azúcares, por la acción debacterias, levaduras y mohos. Sus ca-racterísticas dependen de la naturale-za del carbohidrato, tipo de microor-ganismo y condiciones ambientalescomo la acidez y la cantidad de oxíge-no disponible. Los productos finalesde esta reacción de oxidación son elanhídrido carbónico, energía y com-

puestos orgánicos. Algunas célulascorporales recurren a la fermentaciónde la glucosa para la obtención deenergía en ausencia de oxígeno.

Fermentación colónica: Proceso dedegradación de hidratos de carbonono digeribles mediante la acción demicroorganismos del colon. Los áci-dos grasos de cadena corta produci-dos durante esta reacción, actúancomo sustrato energético para las

células del colon, además de interve-nir en procesos de regulación de losniveles plasmáticos de lípidos. La flo-ra intestinal fermentativa se conside-ra beneficiosa por limitar la prolifera-ción de bacterias putrefactivas, pro-ductoras de sustancias relacionadascon la carcinogénesis.

Ferritina: Proteína celular encargadade almacenar hierro. Su depósito en lascélulas de la mucosa intestinal, hígadoy bazo, representa la mayor reserva deeste mineral en el organismo.

Fibra alimentaria: También denomi-nada fibra dietética. Es el término ge-nérico que se emplea para describirun conjunto de sustancias químicasno digeribles que se encuentran enlas paredes de las células vegetales yen el material celular circundante. Es-tá constituida por polisacáridos noamiláceos o PNA (principalmente ce-lulosa, hemicelulosa, pectinas, gomasy mucílagos) lignina, y oligosacáridosy almidones resistentes, variando suproporción y contenido en funcióndel vegetal. La Ingesta Adecuada (IA)

Los frutos secos poseen mucha fibra alimen-

taria


Fpara un hombre adulto sano es de 38g/día. Sus efectos en el organismo,son variados: regula el tránsito intes-tinal, interviene en el metabolismo li-pídico, modula la absorción de nu-trientes, aporta energía a las célulasdel colon, favorece el asentamientode flora fermentativa (efecto prebió-tico), retiene y elimina tóxicos, etc.Las fuentes principales son las legum-bres, los derivados de cereales - espe-cialmente las variedades integrales -,así como frutas, hortalizas y frutossecos.

Fibra insoluble: Término, poco claro,que agrupa a un conjunto de sustan-cias que forman parte de la fibra ali-mentaria, y reúne a la lignina, celulo-sa, algunas hemicelulosas. Todas ellastienen baja capacidad para reteneragua y fermentan de forma lenta eincompleta. Incrementa el ritmo in-testinal por su capacidad de aumen-tar el volumen de las heces. La fuen-te principal de este tipo de fibra die-tética está en las variedades integra-les de los derivados de cereales y losfrutos secos.

Fibra soluble: Término, poco claro,que agrupa a un conjunto de sustan-cias que forman parte de la fibra ali-mentaria y reúne a algunos polisacá-ridos no amiláceos (gomas, mucíla-gos, pectinas y algunas hemicelulo-sas), oligosacáridos y almidones resis-tentes. Sus propiedades gelificantes yfermentativas tienen importantesefectos fisiológicos como retrasar elvaciamiento gástrico, regular laabsorción de nutrientes, modular losniveles sanguíneos de lípidos y gluco-sa, así como la de retener sustanciastóxicas de carácter carcinógeno,entre otras. Las fuentes principales deeste tipo de fibra dietética son lasfrutas, hortalizas, legumbres y la ave-na integral.

Filoquinona: Ver vitamina K.

Fitatos: Sales de ácido fítico. Sustan-cias que pueden ligar, durante ladigestión, minerales (calcio, magne-sio, hierro, zinc, etc.) y proteínas,interfiriendo en su absorción. Algunosestudios los relacionan con la dismi-nución del riesgo de litiasis renal. Las

principales fuentes de fitatos en ladieta son las variedades integrales delos derivados de cereales y los frutossecos.

Fitoestrógenos: Compuestos fitoquí-micos que pueden actuar en el orga-nismo como estrógenos débiles.Algu-nos estudios los relacionan con la dis-minución de la sintomatología del cli-materio y la prevención de osteopo-rosis, enfermedades cardiovascularesy ciertos tipos de cáncer.

Fitoquímicos: También llamados fito-nutrientes. Productos orgánicos cons-tituyentes de alimentos de origenvegetal que, aunque no son nutrien-tes, pueden proporcionar al alimentounas propiedades fisiológicas que vanmás allá de las nutricionales propia-mente dichas. Son, por ejemplo, loscarotenos o los flavonoides.

Fitosteroles: Ver esteroles vegetales.

Flatulencia: Cúmulo de gases en elaparato digestivo que cursa con dolore incomodidad digestiva. El fenóme-

no de su expulsión se denomina eruc-to, cuando es a través del esófago, ymeteorismo cuando es por el recto.Pude deberse a ingestión de aire pormala masticación, comer deprisa,intolerancia a la lactosa, malabsor-ción, periodo de adaptación a laingesta de fibra dietética, síndromede intestino irritable, etc.

Flavonoides: Grupo de compuestosorgánicos, a menudo pigmentos, de lafamilia de polifenoles. Tienen un altopoder antioxidante e incluye isoflavo-nas, antocianinas, flavonoles, flavo-nas, y flavanonas. Pueden encontraseen frutas, especialmente en los cítri-cos, bayas y uvas, también en hortali-zas como cebolla, col, lechuga, espi-nacas, etc., así como en el té, cacao yvino tinto.

Flora bacteriana: Conjunto de espe-cies bacterianas que se encuentranhabitualmente en el organismo y quevarían según la zona. Toma especialrelevancia la flora intestinal, particu-larmente la del colon, ya que su com-posición puede influir de un modo

determinante en la salud de las per-sonas.

Flora intestinal: Conjunto de espe-cies bacterianas que se encuentranhabitualmente en el intestino, parti-cularmente en el colon. Pueden dife-renciase dos grandes grupos: la florafermentativa, con efecto probiótico,que degrada parte de la fibra dietéti-ca y otros hidratos de carbono, comola lactosa no digerida; y la flora putre-factiva, que degrada restos de proteí-nas y que se relaciona con la produc-ción de tóxicos. La alimentación ac-túa de modo selectivo en el balancede uno y otro grupo.

Flúor: Elemento químico esencialpara el ser humano. Se encuentra enel esmalte dental, en los huesos y, enpequeña cantidad, en fluídos extrace-lulares.

Su función principal es aumentar laresistencia del esmalte dental al ata-que bacteriano. La Ingesta Adecuada(IA) para un hombre adulto sano esde 4 mg. Las fuentes principales sonel agua de bebida y los mariscos,

especialmente los bivalvos, el hígado,el té y las carnes.

Folatos: Compuestos similares desdeel punto de vista químico y nutricio-nal al ácido fólico. 1 Equivalente Die-tético de Folato = 1µg de folato ali-mentario = 0.6 µg de ácido fólico.

Fórmula de continuación: Preparadolácteo que se utiliza para comple-mentar a la leche materna o reempla-zar las fórmulas de inicio en los lac-tantes sanos de entre 6-12 meses yuno a tres años.

Fórmula de inicio: Preparado lácteoque sustituye a la leche materna yque satisface las necesidades nutri-cionales del lactante sano durante los6 primeros meses de vida.

FOS: Ver fructooligosacáridos.

Fosfato: Sal del ácido fosfórico. For-ma parte de ácidos nucleicos y losfosfolípidos, además de encontrarseen combinación con otros mineralesen el tejido óseo.


F


FFosfolípido: Tipo de lípido complejocon propiedades anfipáticas (puedeninteraccionar con compuestos pola-res y apolares) que contiene un grupofosfato. Su importancia radica en queson constituyentes básicos de lasmembranas celulares. Uno de los másrepresentativos es la lecitina.

Fósforo: Elemento químico esencialpara el ser humano. Forma parte dehuesos y dientes, de la moléculaenergética por excelencia, ATP, ácidonucleicos (ADN y ARN), membranasbiológica y de otras moléculas com-plejas junto a proteínas, hidratos decarbono y lípidos. La Ingesta Reco-mendada (IR) para un hombre adultosano es de 700 mg. Las fuentes prin-cipales son: carnes, pescados y hue-vos, así como los lácteos. Contienencantidades apreciables los derivadosde cereales, las legumbres y los fru-tos secos.

Fritura: Cocción de un alimentomediante su inmersión en aceite auna temperatura mayor de 100ºC.

Fructooligosacáridos: También FOS.Oligosacáridos no digeribles com-puestos por glucosa y cadenas defructosa unidas entre sí. Tienen efec-to prebiótico pues estimulan el creci-miento selectivo de grupos o especiesindividuales de bacterias de la floraintestinal que dificultan el asenta-miento de otras patógenas. Un tipode fructooligosacárido es la inulina.

Fructosa: Monosacárido que seencuentra en la fruta y en la miel. Seabsorbe más lentamente que la glu-cosa y, en el hígado, se transforma englucosa. Tiene un poder edulcorantesuperior a la sacarosa (1,3 frente a 1)por lo que se utiliza como edulcoran-te habitual en la industria alimentaria.También se usa como sustituto de lasacarosa en alimentos para diabético.

Frutas: La denominación genérica defrutas comprende el fruto, la infrutes-cencia o partes carnosas de órganosflorales que hayan alcanzado un gradoadecuado de madurez y sean adecua-das para el consumo humano. Aportanhidratos de carbono sencillos que les

confiere su sabor dulce característico ycuyo contenido varía en función delgrado de maduración, aumentando amedida que la fruta es más madura. Secaracterizan por su baja densidadenergética y por un alto contenido ensustancias reguladoras como vitami-nas, especialmente C y provitamina A,minerales, como potasio y magnesio, yfibra dietética, además de una granvariedad de fitoquímicos de interéspara la salud. Las frutas de temporadason más sabrosas y nutritivas. Lasguías alimentarias para la poblaciónespañola recomiendan que el consu-mo de este grupo de alimentos sea deal menos 3 raciones habituales por día.

Frutas desecadas: Producto obtenidoa partir de frutas frescas a las que seles ha reducido la proporción dehumedad por la acción natural del airey del sol o bien mediante métodosindustriales. Su bajo contenido enagua hace de ellas un alimento demayor densidad energética y nutritivaque las frutas frescas de las que proce-den. Son una fuente importante deenergía y fibra dietética y, en función

de la calidad del desecado, aportancantidades importantes de potasio,vitamina C y provitamina A. Las másrelevantes en la alimentación de nues-tro entorno son las uvas pasas, cirue-las, higos, albaricoques y dátiles.

Frutos secos: Grupo de frutos con ca-racterísticas sensoriales y nutritivasmuy similares. Se incluyen en estegrupo: almendras, nueces, avellanas,piñones, pistachos y, pese a que difie-ren en su perfil nutricional, también seconsideran los cacahuetes, pipas degirasol y castañas. Son alimentosenergéticos ricos en grasa cardiosalu-dable, proteínas de un valor biológicosimilar a las legumbres, fuente impor-tante de fibra dietética y ricos en fós-foro, calcio, cobre, selenio, hierro,magnesio y en vitamina E y del grupoB, además de fitosteroles y sustanciasbioactivas muy importantes para lasalud. Su consumo habitual se ha rela-cionado con la prevención de enfer-medades cardiovasculares. Son un pi-lar básico de la dieta mediterránea.

Las guías alimentarías para la po-blación española, recomiendan que el


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Frutas

consumo de este grupo de alimentos,sea de 3 a 7 raciones por semana encantidades de unos 20 g.

Furosemida: Diurético usado para eltratamiento de la hipertensión, entreotras afecciones.


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G66 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


GGalactosa: Monosacárido que seencuentra formando parte, junto a laglucosa, del disacárido lactosa. Lafuente dietética se limita a los pro-ductos lácteos y a los alimentos quecontienen lactosa en su composición.En el organismo forma parte de lasmembranas en las células del sistemanervioso.

Galactosemia: Enfermedad heredita-ria que cursa con elevados niveles degalactosa en sangre y en los tejidos,como consecuencia de la falta de en-zimas necesarias para la transforma-ción de la galactosa en glucosa. Estetrastorno metabólico ocasiona retra-so mental, daño hepático, cataratas einsuficiencia renal, y se trata con laexclusión total de lácteos y alimen-tos que contienen lactosa en su com-posición.

Galletas integrales: Producto horne-ado elaborado a partir de la mezcla deharinas integrales con otros ingre-dientes como azúcar, grasas, huevos,etc. Se caracterizan por un mayoraporte de fibra dietética, vitaminas y

minerales, en relación a las elaboradascon harinas refinadas. No obstante, yal igual que otras variedades, son ali-mentos muy energéticos y como talesdeben consumirse con moderación yocasionalmente.

Gammalinolénico, ácido: Ácido grasolinoleico (de la serie Omega 6), que seencuentra principalmente en los acei-tes de borraja, grosella y onagra. Es elprecursor de las PGE1, un tipo deprostaglandinas que contrarresta elefecto de las PGE2, de forma que dis-minuyen la inflamación, incrementanla vasodilatación, disminuyen la pre-sión arterial y la tendencia a la forma-ción de coágulos.

Gaseosa: Bebida refrescante elabora-da a base de agua y gas carbónico,adicionada de extractos y azúcares oedulcorantes artificiales.

Gasto energético basal: Energía ne-cesaria para que el organismo des-arrolle sus funciones vitales. Su valorse mide en condiciones controladas yvaría en función de la superficie y

composición corporal, peso, edad, se-xo, temperatura ambiental y estadofisiopatológico. Se ha observado queel gasto energético basal puede dis-minuir en dietas de adelgazamientomuy restrictivas. A partir de la TasaMetabólica en Reposo se obtienenvalores muy aproximados con solomedidas del peso, altura, edad y sexo.Las fórmulas más utilizadas son laspropuestas por la OMS y la de Harris-Benedict.

Gasto energético por actividad: Can-tidad de energía consumida por el or-ganismo al realizar cualquier actividaddeportiva. Se suelen utilizar factoresde actividad que corresponden a acti-vidades muy ligeras, ligeras, modera-das y activas.

Gasto energético total: Energía con-sumida por el organismo durante unperiodo concreto, generalmente undía. Resulta de la suma del gasto ener-gético basal, gasto energético por ac-tividad y el efecto térmico de los ali-mentos (incluye la termogénesis obli-gatoria y adaptativa).


Gelatina: Sustancia constituída bási-camente por colágeno extraído dediversos tejidos animales muy utiliza-da en alimentación por su poder demodificar texturas: gelifica, estabilizay espesa. Es de difícil digestión y sucalidad proteica es baja.

Genisteína: Sustancia fitoquímica delgrupo de las isoflavonas presente enlas legumbres, especialmente en alu-bias y soja.

Gestación: Embarazo. Desde el puntode vista nutricional, es un estado querequiere de pautas alimentarias espe-cíficas.

Ginebra: Bebida alcohólica incolorade origen holandés que se elaboramacerando y destilando bayas deenebro mezcladas con otras sustan-cias aromáticas. La ginebra seca con-tiene, al menos, un 40% de alcohol.Cien miligramos aportan 250 Kcal.

Ginseng: Raíz nativa de China y Coreausada tradicionalmente por sus pro-piedades estimulantes.Galletas integrales

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GGliadina: Fracción proteica que formaparte del gluten.

Glicerol: También conocido como gli-cerina. Es un alcohol que participa enla constitución de las grasas forman-do los triglicéridos. En farmacología,se emplea como disolvente, excipien-te y laxante.

Glucagón: Hormona producida por lascélulas alfa de los islotes de Langer-hans del páncreas cuya principal fun-ción es aumentar el nivel de glucosaen sangre, a través de la degradaciónde glucógeno y de la síntesis de gluco-sa. Tiene efectos contrarios a los pro-ducidos por la insulina.

Glucemia: Concentración de glucosaen sangre. Se denomina basal, cuandola medida se toma por la mañana enayunas (valor normal 70-110 mg/dL)y, postpandrial, a la que se determinadespués de haber comido (valor nor-mal a dos horas de la ingesta <140mg/dL). Se habla de hiperglucemiacuando el nivel de glucosa en sangresupera los 300 mg/dL y de hipogluce-

mia cuando es menor de 65 mg/dL. Elprincipal trastorno vinculado a las al-teraciones de los niveles normales deglucemia es la diabetes mellitus.

Glúcidos: Ver Hidratos de carbono.

Glucogénesis: También llamada glu-cogenosíntesis. Conjunto de reaccio-nes del anabolismo de hidratos decarbono mediante las cuales se sinte-tiza glucógeno a partir de glucosa.

Glucógeno: Polisacárido de reservaanimal que permite almacenar gluco-sa para atender las demandas del or-ganismo. Se sintetiza en el hígado yen el tejido muscular. La glucosa pro-cedente del glucógeno muscular sólopuede ser utilizada por el músculo,mientras que la procedente del hepá-tico es vertida a la circulación paraser utilizada por todos los tejidos.

Glucogenolisis: Conjunto de reaccio-nes del catabolismo de hidratos decarbono mediante las cuales se de-grada el glucógeno para obtener glu-cosa.

Glucólisis: Conjunto de reaccionesdel catabolismo de hidratos de car-bono mediante las cuales se degradala glucosa para obtener energía yotros compuestos, como el ácido lác-tico o el ácido pirúvico que, a su vez,sirven de sustrato energético a otrasreacciones.

Glucomanano: Fibra dietética de tiposoluble con gran capacidad para rete-ner agua. Se emplea como coadyu-vante en procesos de adelgazamientoporque ingerido con agua provocasensación de saciedad. Como el restode componentes de la fibra dietética,ayuda a regular el tránsito intestinal,entre otras cualidades.

Gluconeogénesis: Conjunto de reac-ciones del anabolismo de hidratos decarbono mediante las cuales se sinte-tiza glucosa a partir de otras sustan-cias del metabolismo de nutrientes,como el glicerol y los esqueletos car-bonados de algunos aminoácidos, en-tre otros.

Glucosa: Monosacárido presente en elorganismo que representa una de susprincipales fuentes de energía. Puedeobtenerse a través de los alimentos osintetizarse en el organismo por la víade la gluconeogénesis. Se almacenaen forma de glucógeno en el hígado yen el tejido muscular.

Glutamato: Ver ácido glutámico.

Glutamina: Aminoácido derivado delácido glutámico o glutamato que, enenfermos críticos (grandes quemados,politraumatismos, cáncer o infeccionesgraves), mejora el equilibrio de nitróge-no, evitando la degradación de proteí-nas corporales de reserva.

Glutatión: Compuesto formado portres aminoácidos (tripéptido): ácidoglutámico, cisteína y glicina. Entre susdiversas funciones destaca su gran ca-pacidad antioxidante.

Gluten: Complejo proteico presenteen el trigo, cebada, avena, centeno yotras variedades de trigo como el tri-ticale, la espelta o el kamut. Está for-


Gmado por las fracciones proteicas glu-tenina y gliadina. La hipersensibilidadalérgica al gluten se denomina enfer-medad celíaca.

Glutenina: Fracción proteica que for-ma parte del gluten.

Gofio: Alimento típico de las Islas Ca-narias, que se obtiene tras moler gra-nos tostados de diferentes cereales,principalmente trigo, maíz (llamadomillo en Canarias) y cebada, aunquetambién puede contener legumbres.Sus propiedades nutritivas dependende los componentes empleados.

Goma arábiga: Fibra dietética de tiposoluble que se emplea en la industriaalimentaria como estabilizante y geli-ficante.

Gomas: Polisacáridos complejos nodigeribles que forman parte de la fibradietética de tipo soluble. En la indus-tria alimentaria se usan como estabi-lizantes y gelificantes. Las más usadasson la goma arábiga, goma xantana yagar-agar.

Gota: Enfermedad metabólica caracte-rizada por niveles altos de ácido úrico ensangre que terminan depositándose enforma de cristales o tofos en el tejidoconectivo, típicamente en el pabellón dela oreja y las articulaciones y, principal-mente, en el primer dedo del pie. Oca-siona dolor y degeneración articular.

Grado alcohólico: Volumen de alcoholetílico o etanol presente en una bebi-da. Se expresa en tanto por ciento.

Grasa vegetal: Lípidos que se obtienende frutos o semillas de varias especiesvegetales como el olivo, el girasol, elmaíz, la colza, la soja, el coco o la pal-ma. Su perfil lipídico es muy variadopero, a grandes rasgos, destaca en: áci-dos grasos monoinsaturados como elaceite de oliva; en poliinsaturados co-mo los de girasol, soja, colza y maíz; yen saturados como las grasas de coco,palma y palmiste.

Grasas: También llamadas lípidos.Son macronutrientes compuestos portres elementos: carbono, hidrógeno yoxígeno.


G

Del girasol se extraen grasas vegetales

Al igual que los hidratos de carbono,las grasas se utilizan en su mayor par-te para aportar energía al organismo,pero también son imprescindibles pa-ra otras funciones como la absorciónde vitaminas liposolubles, la síntesisde hormonas y como material aislan-te y de relleno de órganos internos.También forman parte de las mem-branas celulares y de las vainas queenvuelven los nervios. La energíaaportada por la grasa que se estima

adecuada para un adulto sano es del30 a 35% de la energía total.

Guías alimentarias: Conjunto de re-comendaciones para alcanzar los ob-jetivos nutricionales en un grupo depoblación, con el fin de conseguir unbuen estado de salud y reducir delriesgo de enfermedades crónicas. Es-tablece la frecuencia de consumo delos grupos de alimentos, las racionesde los alimentos más habituales y lasconsideraciones específicas para algu-nos grupos de población, entre otrasrecomendaciones de tipo alimentariasy dietéticas. Generalmente incluyenfiguras, como pirámides, ruedas, rom-bos, arcos, etc., que facilitan el enten-dimiento y la fijación de los mensajes.

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HHábito alimentario: Modo de proce-der, en lo que a la alimentación se re-fiere, adquirido por repetición de ac-tos iguales o semejantes e influidopor las normas culturales, religiosas,familiares y personales. Comprendetodas las experiencias alimentarias,patrimonio individual de cada perso-na, por el cual se crea un patrón de in-gesta y combinación de los alimentos.Cualquier hábito alimentario es válidosiempre y cuando respete el equilibrioy aporte de nutrientes.

Harina: Producto obtenido al molercereales, especialmente trigo, aunquetambién puede prepararse a partir delegumbres, vegetales o pescado. La ha-rina se compone principalmente de hi-dratos de carbono, cantidades varia-bles de proteínas, y sustancias minera-les. Existen diversos tipos de harinasque dependen del método de elabora-ción, del cereal del que se obtienen, dela composición de sus elementos nu-tritivos y de los usos a que se destinan.

HDL: Ver lipoproteínas de alta densi-dad.

Helado: Alimento que ha sido llevadoal estado sólido o semisólido por con-gelación de la mezcla de materias pri-mas utilizadas, que tiene que mante-ner el grado de plasticidad y congela-ción suficiente hasta el momento desu consumo. Entre los ingredientesutilizados para su elaboración se en-cuentran: leche, agua, azúcar, zumosde frutas y chocolate. En función desus ingredientes pueden ser fuente deproteínas, vitaminas y minerales, es-pecialmente calcio.

Helicobacter pylori: Bacteria causan-te de la mayoría de úlceras gástricas yde las gastritis crónicas. También pue-de provocar cáncer de estómago. Ac-túa debilitando la capa protectora delestómago, dejando que los ácidos pre-sentes en los jugos gástricos dañen elestómago y el duodeno.

Hematemesis: Emisión, con el vómi-to, de sangre desde el tracto gastroin-testinal superior que incluye la boca,la faringe, el esófago, el estómago y elintestino delgado. Se suele presentaren pacientes con úlceras gástricas o

duodenales, cirrosis hepáticas, cáncerde estómago, gastritis agudas y gra-ves, infarto intestinal, etc.

Hematíes: Glóbulos rojos o eritroci-tos. Son las células que circulan por lasangre transportando oxígeno a losórganos y tejidos.

Hematocrito: Porcentaje del volumentotal de sangre compuesta por glóbu-los rojos. El conocimiento de este da-to tiene importancia en algunas en-fermedades. Normalmente, el hema-

Helado

tocrito oscila entre el 36% y el 44%en mujeres y entre el 41% y el 50%en hombres.

Hemicelulosa: Conjunto de polímerosmás pequeños que la celulosa, con unacomposición de azúcares distinta ésta,y con una estructura ramificada, quetambién la diferencia de la celulosa. Setrata de un elemento insoluble queaumenta la sensación de saciedad yayuda a prevenir el estreñimiento.

Hemoglobina: Proteína que contienehierro y constituye el pigmento de loshematíes o glóbulos rojos. Su funciónconsiste en transportar el oxígeno porla sangre, desde los pulmones a los te-jidos. En los capilares de los alvéolospulmonares, la hemoglobina conteni-da en los glóbulos rojos se satura deoxígeno, adquiriendo el color rojo vivotípico de la sangre arterial. En los teji-dos, la hemoglobina cede el oxígeno alplasma y a los líquidos intersticiales,desde donde pasa a las células.

Hemólisis: Fenómeno consistente enla ruptura de hematíes, lo que supone


Hla consiguiente eliminación de hemo-globina. Puede estar determinada poragentes físicos, químicos y/o tóxicos.

Hemoptisis: Emisión de sangre por laboca a consecuencia de lesiones en losbronquios y los alvéolos. Generalmen-te, va precedida de tos persistente,produciéndose después la emisión desangre mezclada con el aire de los pul-mones. Tiene origen tuberculoso en un90% de los casos.

Hemorragia: Salida de sangre a tejidosadyacentes provocada por la lesión di-recta o indirecta de una arteria o unavena. Su intensidad depende del calibredel vaso lesionado. La sangre proceden-te de un foco hemorrágico puede infil-trarse en un tejido produciendo unaequimosis, puede retenerse en una cavi-dad nueva produciendo un hematoma,puede invadir una cavidad hueca o pue-de salir al exterior en el caso que el va-so sanguíneo implicado sea superficial.

Hemorragia digestiva: Pérdida de san-gre en cualquier punto del aparato di-gestivo. La mayor parte de las hemo-

rragias digestivas se registran en el co-lon, el recto y el ano. Sus causas sonnumerosas, aunque las más frecuentesson la úlcera péptica y las varices esó-fago-gástricas.

Hemostasia: Proceso fisiológico quetiene lugar de forma espontánea y quedetermina la detención de una hemo-rragia. En este proceso intervienen losvasos sanguíneos, las plaquetas y lasangre. Cuando un vaso sanguíneo serompe, se contraen sus paredes redu-ciendo la hemorragia por un efectomecánico y las plaquetas aumentan sucapacidad de adherencia, aglutinándo-se primero y después disgregándosepara liberar en la sangre factores decoagulación.

Hemotórax: Presencia de sangre en lacavidad pleural. Puede estar provocadopor un traumatismo que haya lesiona-do vasos de cierto calibre o por diver-sos procesos patológicos como focostuberculosos subpleurales, quistes enel pulmón, infarto pulmonar, leuce-mias, ruptura de la aorta o aneurismade aorta.


HHeparina: Anticoagulante contenido,sobre todo, en el hígado y en los pul-mones, pero también en otros tejidos.Se emplea en el tratamiento de latrombosis y para evitar la formaciónde coágulos.

Hepatitis: Enfermedad que afecta alhígado caracterizada por fenómenosinflamatorios. En la actualidad, la for-ma más común de la hepatitis es lahepatitis viral (A, B y C). Menos comu-nes son las hepatitis inducidas por me-dicamentos, bacterias o parásitos, asícomo la hepatitis autoinmune. Tam-bién existen hepatitis crónicas ligadasa las infecciones tuberculosas y a la in-fección luética, y hepatitis provocadaspor el consumo excesivo de alcohol.

Hexadecaenoico: Ver ácido palmítico.

Hexanoico: Ver ácido caproico.

Hidratos de carbono: También llama-dos glúcidos. Son sustancias consti-tuidas por carbono, hidrógeno y oxí-geno. Prácticamente todos los glúci-dos que ingerimos se convierten en

glucosa, el monosacárido más impor-tante en el campo de la nutrición por-que es la principal fuente de energíadel ser humano. Además, son reservaenergética para el organismo, compo-nentes del tejido conectivo y nervio-so, parte del ADN y la ATP y, en algu-nos casos (fibra dietética), actúan co-mo reguladores intestinales. La ener-gía aportada por los hidratos de car-bono que se estima adecuada para unadulto sano es del 50 a 55% de laenergía total.

Hidratos de carbono complejos: Tam-bién llamados polisacáridos o carbohi-dratos de absorción lenta ya que de-ben ser descompuestos en monosacá-ridos antes de ser asimilados. En nues-tro cuerpo tienen principalmente fun-ción energética. Son fuente de HCcomplejos los alimentos denominadosfeculentos o farináceos: cereales(arroz) y derivados (pan y pasta), y lostubérculos (patata, boniato). Desde elpunto de vista nutricional es más re-comendable su consumo que el de loshidratos de carbono simples.

Hidratos de carbono simples: Tam-bién denominados de absorción rápi-da o simplemente azúcares, por tra-tarse de mono, di y oligosacáridos.Constituyen una fuente de energía rá-pida al precisar una digestión y meta-bolismo más rápido.

Hídrico: Relacionado con el agua.

Hidrofobicidad: Repelencia al agua.

Hidrófobo: Que presenta rechazo omiedo al agua.

El pan contiene hidratos de carbono com-

plejos

Hidrogenación: Proceso mediante elcual es posible convertir los ácidosgrasos insaturados de bajo punto defusión (líquidos) en productos de altogrado de fusión (sólidos). La margari-na debe su textura untuosa a un pro-ceso de hidrogenación de parte de losaceites vegetales utilizados en su for-mulación. Si este proceso se realizade forma controlada, como sucedecon las principales marcas comerciali-zadas en nuestro país, se minimiza lacreación de ácidos grasos trans.

Hidrógeno espirado: Prueba que mi-de la presencia de hidrógeno en elaliento del paciente. Sirve para detec-tar problemas de asimilación de loshidratos de carbono. Cuando esto su-cede, se detecta una cantidad anor-mal de hidrógeno en el aliento.

Hidrólisis: La hidrólisis es una reac-ción en la que se rompe un enlace pormedio de la adición de una moléculade agua. Es muy importante en la di-gestión de los alimentos. La acción delas enzimas provoca la hidrólisis delas proteínas, formándose péptidos y


Haminoácidos en el estómago.Tambiénse hidrolizan las grasas y los hidratosde carbono complejos, transformán-dose en sustancias asimilables por elcuerpo.

Hierro: Elemento esencial en la con-servación de la vida y la salud. El hie-rro interviene en funciones enzimáti-cas y es material de reserva (compo-nente básico de ciertas sustancias co-mo la cromatina). Algunas fuentesimportantes de hierro son las carnesrojas, hígado, ostras, salmón, yema dehuevo, guisantes o brócoli. El hierro seemplea también, en el tratamiento delos diferentes tipos de anemia.

Hígado: Es la glándula más grande delcuerpo humano, está anexa al intesti-no delgado y desarrolla diversas fun-ciones esenciales para la vida. Actúacomo filtro de los nutrientes que hansido asimilados antes de ser liberadosal torrente sanguíneo. En él se elabo-ran sustancias necesarias para la di-gestión (como la bilis) y se asimilan yalmacenan otras sustancias (vitami-nas, etc.). Pesa entre medio y un kilo-

gramo y tiene color rojo oscuro debi-do a la gran cantidad de sangre que lerecorre.

Higiene alimentaria: Conjunto demedidas encaminadas a garantizarque los alimentos se consuman enbuen estado y no provoquen enferme-dades. La higiene se preocupa del va-lor nutritivo de los alimentos, del con-tenido bacteriano en su origen, de laconservación con métodos adecuados

La yema de huevo es una fuente importante

de hierro


Hy de la presencia de sustancias adulte-rantes o de aditivos.

Hipercalcemia: Aumento de la con-centración de calcio en la sangre (másde 12 miligramos por 100 mililitros desangre).Aparece hipercalcemia por ad-ministración excesiva de vitamina D,en el hiperparatiroidismo, en ciertostumores óseos y durante períodos deinmovilización prolongada de segmen-tos esqueléticos, debido a fracturas.

Hipercolesterolemia: Alto nivel de co-lesterol LDL en sangre que, como con-secuencia, eleva el riesgo de sufrir in-farto de miocardio. El caso más gravede hipercolesterolemia es la familiar.

Hipercolesterolemia familiar: O debase genética. Conjunto de trastornosque se caracterizan por unas concen-traciones elevadas de colesterol y/otriglicéridos, y de las fracciones lipo-protéicas que las transportan, junto auna mayor agregación familiar y unmayor riesgo de desarrollar enferme-dad cardiovascular.

Hiperfosfatemia: Aumento de los ni-veles de fósforo en la sangre (más de 5miligramos por decilitro de sangre). Sedesarrolla en pacientes con problemasrenales y puede provocar trastornosóseos.

Hiperhemólisis: Aumento en la des-trucción de glóbulos rojos, por causasextrañas o inherentes a los mismos.Los signos de hiperhemólisis son laanemia, la hiperbilirrubinemia y la re-ticulocitosis o aumento de los hematí-es jóvenes en la sangre.

Hiperlipemia: Situación metabólicacaracterizada por el aumento, de for-ma global o aislada, de colesterol y/otriglicéridos en sangre.

Hipernatremia: Incremento de la con-centración de sodio en la sangre. Pue-de presentarse hipernatremia en situa-ciones de deshidratación, en algunasenfermedades de la corteza suprarre-nal, en los traumas craneales graves yante una administración excesiva decortisona.

Hiperparatiroidismo: Funcionamientoexcesivo de las paratiroides, cuatro pe-queñas glándulas de secreción internasituadas en la cara posterior de laglándula tiroides que segregan unahormona de naturaleza proteica queinterviene en el metabolismo del cal-cio y del fósforo. El cuadro clínico delhiperparatiroidismo se caracteriza poralteraciones en los huesos con descal-cificación, litiasis renal, disminucióndel apetito y del peso, disposición a lafatiga, disminución de la excitabilidadmuscular y, a veces, vómitos, diarreasy hemorragias gastrointestinales.

Hipertensión: Elevación crónica de latensión arterial. Se considera hiperten-sión arterial cuando el valor de la ten-sión arterial sistólica se sitúa por enci-ma de 140 mm Hg y la sistólica porencima de 90 mm Hg, siendo el primerfactor de riesgo de enfermedades car-diovasculares. Los valores recomenda-bles de tensión arterial se sitúan pordebajo de 120mm Hg. para la tensiónsistólica (máxima) y 80mm Hg. para latensión diastólica (mínima).


HHipertiroidismo: Hiperactividad de laglándula tiroides que lleva a grandescambios en el organismo debido auna sobreproducción de tiroxina, laprincipal hormona tiroidea. La sinto-matología metabólica debida al exce-so de hormona tiroidea se manifiestaesencialmente por el aumento delmetabolismo basal, adelgazamiento,palpitaciones o insomnio.

Hipertrigliceridemia: Aumento cró-nico de triglicéridos en sangre (másde 200 miligramos por decilitro. Valo-res por encima de 500mg/dl incre-menta el riesgo de enfermedad car-diovascular, infarto y pancreatitis. Sise acompaña de niveles elevados deLDL (hiperlipemia mixta) el riesgo deenfermedad coronaria se dobla.

Hipertrofia ventricular: Crecimientodel músculo cardíaco (miocardio) queconforma la pared ventricular, tantoderecha como izquierda. La hipertro-fia ventricular izquierda (HVI) es unfactor de riesgo cardiovascular impor-tante que actúa asociado a la hiper-tensión arterial. La HVI provoca arrit-

mias ventriculares, insuficiencia coro-naria y fracaso funcional del corazón.

Hiperuricemia: Aumento excesivo deácido úrico en sangre (más de 7 mili-gramos por decilitro de sangre). A pe-sar de que la mayoría de las personasno tienen síntomas, es un factor deriesgo para la gota, una inflamacióndolorosa de las articulaciones comoconsecuencia de los depósitos de cris-tales de ácido úrico.

Hipocaliemia: Nivel bajo de potasioen sangre. Puede deberse a diarreasy/o vómitos severos, así como al usode ciertos diuréticos. Sus síntomasincluyen debilidad muscular y ca-lambres.

Hipocolesterolemiante: Que tiene lacapacidad de reducir los niveles decolesterol. Existen alimentos hipoco-lesterolemiantes, como los enriqueci-dos con esteroles vegetales y fárma-cos hipocolesterolemiantes, amboscon la capacidad de reducir la canti-dad de colesterol que circula en lasangre.

Hipoglucemia: Estado caracterizadopor un nivel de glucosa en sangre in-ferior a lo normal (menos de 60mg/dL de sangre). La hipoglucemiapuede ser consecuencia de un ayunoprolongado o, en el caso de los diabé-ticos, de una mala administración deinsulina o del abuso del alcohol.

Hipotensión arterial: Descenso tran-sitorio o permanente de los valores dela presión arterial por debajo de losnormales (menos de 90/60). La mayo-ría de las presiones sanguíneas nor-males están en el rango de 90/60 mmHg a 130/80 mm Hg, pero un cambiosignificativo, incluso de sólo 20 mmHg, puede causar problemas para al-gunas personas.

Puede ser síntoma de numerosas si-tuaciones (exceso de calor, falta de hi-dratación, enfermedades cardíacas, etc.).Sus efectos son muy diferentes de unaspersonas a otras. De hecho, hay perso-nas que tienen de forma habitual hipo-tensión y no sufren ningún síntoma.

Hipotensores: Fármacos para tratar lahipertensión: diuréticos, beta-blo-


Hqueantes, antagonistas del calcio yvasodilatadores, entre otros.

Hipotermia: Descenso de la tempera-tura corporal por debajo de los 35 gra-dos centígrados. La hipotermia ocurrecuando el cuerpo pierde más calor delque puede generar y generalmente escausada por una prolongada exposi-ción al frío.

Hipotiroidismo: Estado patológicoque se debe a una insuficiente pro-ducción de hormonas tiroideas. Estáoriginado por lesiones de la glándulatiroides o por una insuficiente estimu-lación del tiroides por parte de la hi-pófisis.

El hipotiroidismo en los adultos esconocido también como mixedema,refiriéndose al síntoma más caracterís-tico que presenta. En el mixedema hayun engrosamiento del conjuntivo de ladermis y de los tejidos subcutáneos, sepierde pelo, las uñas se vuelven frágiles,la mirada inexpresiva y el rostro se en-sancha. Además, disminuye el metabo-lismo basal y aumenta el peso, así co-mo los niveles de colesterol.

Histamina: Sustancia derivada delaminoácido histidina, que posee com-plejas acciones farmacológicas y bio-lógicas. La liberación masiva de hista-mina tiene lugar, por ejemplo, en casosde intolerancia orgánica a cualquiersustancia o alimento, en la reacciónque sigue a la administración de unavacuna cuando el organismo ya estásensibilizado a ella o en las reaccionesalérgicas a algunos fármacos y alimen-tos. La brusca liberación de histaminaproduce vasodilatación, caída de lapresión arterial y broncoespasmo.

Historia dietética: Formulario delprotocolo de atención nutricional querecoge datos clínicos, hábitos alimen-tarios, de consumo y estilo de vida,historia ponderal, antropometría bási-ca y consumo de energía y nutrientes.

Homeopatía: Método terapéuticoque se basa en administrar pequeñasdosis de sustancias medicamentosaspara activar las propias defensas denuestro organismo y llegar suavemen-te a la mejoría o curación de las enfer-medades.

Homocisteína: Aminoácido producidode forma natural en nuestro organis-mo a partir del metabolismo de la me-rionina. El aumento de sus niveles ensangre constituye un factor de riesgocardiovascular. Para disminuir esos va-lores, los expertos recomiendan elconsumo suficiente de las vitaminasB6, ácido fólico y B12.

Homocisteinuria: Enfermedad meta-bólica hereditaria que provoca unosniveles excesivamente altos de homo-cisteína en la orina. Se asocia con for-mas precoces y severas de ateroescle-rosis.

Hongo: Ser vivo que pertenece al rei-no biológico de los hongos, donde seincluyen todos los organismos sin clo-rofila, con reproducción asexual, prefe-rentemente por esporas, viviendo deforma parásita o sobre medios en des-composición; por lo tanto no pertene-ce ni al reino animal ni al vegetal. Pue-den ser unicelulares, como las levadu-ras, o pluricelulares, como el moho ylos hongos superiores. Médicamenteson interesantes por su utilización far-


macológica, nutricionalmente, por lasintoxicaciones alimentarias que pro-vocan algunas especies y gastronómi-camente por sus formas reproductivas,las setas.

Horchata: Bebida que se elabora conagua, azúcar y chufas. Es una bebida dealto contenido calórico y de baja den-sidad nutricional.

Hormonas: Sustancias segregadas deforma fisiológica por las glándulas en-docrinas. Se incorporan a la sangre yson transportadas a distintas partesdel organismo hasta el órgano diana(órgano en el cual se dará la acción ofunción de la hormona).

Hormona esteroidea: Ver hormonaesteroídica.

Hormonas esteroídicas: Son hormo-nas (andrógenos, estrógenos y proges-terona) que regulan el desarrollo y lafunción del aparato reproductor, ade-más de la aparición y el mantenimien-to de los caracteres sexuales secunda-rios. Desde el punto de vista químico,Hortalizas

H


Hson esteroides y son producidas pordiversas glándulas como los ovarios,los testículos, las glándulas suprarre-nales y la placenta.

Hortalizas: Cualquier planta herbácea,en sazón, que se pueda utilizar comoalimento, ya sea crudo o cocinado. Sehabla de verduras en referencia a lashortalizas cuyas partes comestiblesson los órganos verdes (hojas, tallos oinflorescencias). Son alimentos bási-cos en una alimentación saludable, porsu baja densidad energética y altocontenido en sustancias bioactivas ynutrientes reguladores como vitami-nas, minerales, fibra y agua. Las guíasalimentarias para la población españo-la, recomiendan que el consumo de es-te grupo de alimentos sea de al menos2 raciones habituales por día, siendouna de consumo en crudo.

Huesos: Elementos que constituyen elaparato de sostén del cuerpo humanoo esqueleto óseo. En el ser humanoexisten más de 200 huesos que ejer-cen importantes funciones: son loselementos pasivos del movimiento,

pues en ellos se insertan los músculosde la locomoción y limitan algunas ca-vidades del cuerpo protegiendo las vís-ceras o las partes blandas.Además, sonun depósito de calcio y de fósforo.

Huevo: Alimento rico en proteínas dealto valor biológico y lípidos (especial-mente colesterol y fosfolípidos). Con-tiene vitaminas, minerales y otros ele-mentos entre los que destacan los ca-rotenoides luteína y zeaxantina. Laclara del huevo contiene prácticamen-te la totalidad de proteínas del huevo,pequeñas cantidades de lípidos y salesminerales; la yema contiene lípidos,pequeñas cantidades de proteínas,minerales antioxidantes como el sele-nio, y casi la totalidad de las vitaminasdel huevo, entre las que destaca la vi-tamina B12 y la biotina. En general, esun alimento de gran densidad nutriti-va. Las guías alimentarias para la po-blación española recomiendan que elconsumo de huevos sea de 3-4 racio-nes habituales por semana.

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IIA: Ver ingesta adecuada.

ICC: Ver índice cintura cadera.

Ictericia: Coloración amarillenta que semanifiesta en la piel y en las mucosasy que se produce cuando cantidadesexcesivas de bilirrubina que circulan enel torrente sanguíneo se acumulan enla grasa subcutánea, ocasionando unaapariencia amarillenta de la piel. Conexcepción de la ictericia normal del re-cién nacido durante la primera semanade vida, todos los otros casos de icteri-cia indican sobrecarga o daño al híga-do, o incapacidad para movilizar la bili-rrubina desde el hígado a través deltracto biliar hasta los intestinos.

Ictus Cerebral: Accidente cerebrovas-cular agudo originado por la falta deriego en el cerebro (isquemia) o la ro-tura de una arteria (hemorragia). Seproduce siempre de manera súbita, alinterrumpirse la llegada de oxígeno alcerebro. Conocido también como de-rrame, trombosis o embolia. Los sínto-mas que inicialmente puede producirson una pérdida de fuerza o sensibili-

dad en la cara o en una parte del cuer-po, dificultad para hablar o compren-der, pérdida parcial o total de visión enuno o ambos ojos, inestabilidad o des-equilibrio y un dolor de cabeza no ha-bitual, repentino y muy intenso. Es laprincipal causa de muerte en mujeres yla segunda en hombres. La rapidez a lahora de actuar frente a un ictus cere-bral es siempre vital. La prevención esun factor muy importante a tener encuenta: se debe controlar la hiperten-sión arterial, la hipercolesterolemia, laobesidad y la diabetes así como evitarel tabaquismo y practicar ejercicio mo-derado.

IDR: Ver ingesta dietética de referencia.

IECA: Fármacos antihipertensivos queactúan como Inhibidores de la EnzimaConvertidora de la Angiotensina I. Im-piden la formación de la AngiotensinaII y sus efectos en el aumento de lapresión arterial.

Ileostomía: Intervención quirúrgicaque consiste en crear una salida artifi-cial al exterior de un asa del intestino

delgado (íleon), en la pared del abdo-men. Se realiza con la finalidad de des-viar provisionalmente el tránsito intes-tinal para que repose el colon despuésde una intervención en el mismo.

IMC: Ver índice de masa corporal

IMT: Ver Ingesta máxima tolerable.

Impedancia bioeléctrica: Técnica demedición de la grasa corporal, basadaen la escasa capacidad de conducciónde la electricidad que tienen las grasasy la elevada conducción del resto departes del cuerpo (músculos, vasossanguíneos, etc.). De esta forma,enviando una corriente eléctrica alorganismo se puede analizar la canti-dad de grasa que tiene el cuerpo.

Índice cintura cadera: También deno-minado ICC y Relación Cintura Cadera(RCC). Resulta de dividir el perímetrode cintura entre el perímetro de lacadera. Es un método utilizado paradescribir la distribución de la grasacorporal. Si el resultado es mayor de0,9 en mujeres y de 1,0 en hombres,

existe riesgo de desarrollo de enferme-dades relacionadas con la obesidad.

Índice de Masa Corporal: Tambieníndice de Quetelet. Se calcula divi-diendo el peso (kg) entre el cuadradode la talla (m). Está reconocido comoel de referencia a nivel internacionalpara la tipificación ponderal de laspersonas. En el adulto se establece elrango de 18’5-25 kg/m2 como salu-dable o normopeso. Un IMC por deba-jo de 18,5 puede indicar en el adultomalnutrición o algún problema desalud, mientras que un IMC superior a25 indica sobrepeso, por encima 30,obesidad moderada, y por encima de40 se consideraría obesidad mórbidao extrema. Para la tipificación ponde-ral de la población infantil y juvenil,los valores IMC deben compararse contablas de IMC de referencia para cadaedad y sexo.

Índice de Quetelet: Ver Índice de MasaCorporal.

Índice glucémico: Sistema de valora-ción de los alimentos que contienen


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Los dulces contienen un alto índice glucémico


Icarbohidratos según el grado en el queelevan la glucemia sanguínea tras suconsumo. Se clasifican en una escalade 0 a 100, en la que 100 es la respues-ta a un alimento de referencia como laglucosa o el pan blanco. Con el mismonivel de carbohidratos, los alimentoscon un IG elevado producen fluctua-ciones notables en el nivel de azúcar enla sangre, mientras que los alimentoscon IG reducido provocan un aumentomenor del mismo. La forma exterior deun alimento, el modo de procesarlo, eltipo de fibra, de almidón o de azúcarque contiene y la manera de cocinarloson factores que influyen en su IG final.

Conocer el IG de los alimentos puederesultar útil para los diabéticos que tie-nen que controlar su glucemia sanguí-nea. El consumo de alimentos con unIG bajo puede conseguir que la libera-ción de la glucosa en la sangre se pro-duzca de forma uniforme a lo largo deldía y puede ser beneficioso para preve-nir la aparición de la diabetes tardía yla cardiopatía coronaria.

Índoles: Compuestos nitrogenadosformados cuando se rompe la pared

de las células vegetales. Esto sucededurante los procesos mecánicos depreparación de los vegetales (trocea-do, licuado...), y durante la mastica-ción. Se produce la liberación del enzi-ma mirosinasa que reacciona con unafamilia de compuestos llamados glu-cosinolatos para formar una serie desustancias, entre ellas los indoles. Seencuentran mayoritariamente en lasplantas crucíferas como la col, el bró-coli, la coliflor y las coles de bruselas.Se les atribuye propiedades preventi-vas frente a determinados tipos decáncer.

Inducción, cocina por: Tipo de cocinaque permite calentar un recipiente sinnecesidad de que la superficie de coc-ción esté caliente. Facilita una cocciónde los alimentos rápida, permite aho-rrar energía y es más segura.

Infarto agudo de miocardio: Interrup-ción de la irrigación sanguínea a unaporción del músculo cardíaco, con laconsiguiente muerte de parte del teji-do. Es la consecuencia de la obstruc-ción (aterosclerosis) o del espasmo de

una arteria coronaria o de una de susramas. Esto provoca la pérdida perma-nente de la habilidad de contraerse deesa porción del músculo cardíaco. Suprincipal síntoma es un intenso doloropresivo en el tórax que con frecuenciairradia hacia el hombro y el brazoizquierdo.

Infección: Invasión del organismo porgérmenes patógenos, que se estable-cen y se multiplican. Dependiendo dela virulencia del germen, de su concen-tración y de las defensas del huésped,se desarrolla una enfermedad infeccio-sa (causada por una lesión celular local,secreción de toxinas o por la reacciónantígeno anticuerpo), una enfermedadsubclínica o una convivencia inocua.

Ingesta: Material alimenticio o líquidoque se incorporan al organismo por laboca en un periodo determinado.

Ingesta adecuada: También IA, del in-glés Adequate Intake (AI). Nivel mediode ingesta diaria recomendado para unnutriente, obtenido a partir de datosobservacionales y/o expreimentales de

un grupo o grupos de individuos apa-rentemente sanos que se asume comoadecuada. Se usa cuando no se ha po-dido determinar la IDR (RDA).

Ingesta dietética de referencia: Tam-bién IDR, del inglés Dietary Reference

Intakes (DRI). Nivel de ingestión diariade un nutriente que debe contener ladieta para evitar la malnutrición pordeficiencias y reducir el riesgo de pa-decer enfermedades crónicas y así al-canzar un estado de salud óptimo.

Se corresponde con el conjunto devalores que contemplan, además delas Cantidades Diarias Recomendadas(Recommended Dietary Allowance), laIngesta Adecuada (Adequate Intake),el Máximo Nivel Tolerable (TolerableUpper Intake Level) y la Cantidad Me-dia Estimada (Estimated Average Re-queriments).

Ingesta máxima tolerable: TambiénIMT del inglés Tolerable Upper Intake

Level (UL). Es el nivel máximo de in-gesta diaria de un nutriente que pareceno suponer un riesgo de padecer efec-tos adversos para la salud de casi todos

los individuos de la población general.Si la ingesta supera la IMT, el riesgo po-tencial de padecer efectos adversospuede aumentar.

Inhalación: Técnica mediante la cualse introducen en las vías respiratoriassustancias gaseosas, vapores de sus-tancias volátiles, sustancias líquidas osoluciones de sustancias sólidas fina-mente pulverizadas, con fines tera-péuticos. Las inhalaciones están espe-cialmente indicadas en el tratamientode enfermedades de las vías respirato-rias superiores.

Inmunidad: Estado de resistencia,natural o adquirida, que poseen ciertosindividuos o especies frente a determi-nadas acciones patógenas de microor-ganismos o sustancias extrañas.

Inmunoglobulina: Proteína plasmáti-ca sintetizada por los linfocitos Bmaduros y las células plasmáticas enrespuesta a la estimulación por unantígeno, y que actúa como anticuer-po, para la defensa específica delorganismo. Se subdividen en cinco

clases, denominadas IgG, IgM, IgA, IgDe IgE.

Inmunosupresores: Fármacos queimpiden la reacción inmunitaria a unestímulo antigénico. Se utilizan paraevitar el rechazo de órganos trans-plantados y para luchar contra lasenfermedades autoinmunes.

Inspiración: Acto fisiológico que for-ma parte del movimiento respiratorioy que supone la toma de aire del exte-rior y su penetración en los pulmones.Los músculos inspiradores aumentan lacapacidad torácica, crean una presióninferior a la atmosférica y consiguen lapenetración de aire en los pulmones.

Insuficiencia cardíaca: Estado fisio-patológico en el cual existe una inca-pacidad del corazón para bombear, encondiciones de frecuencia y presionesde llenado normales, la cantidad desangre requerida para mantener elmetabolismo de los tejidos debido auna anomalía en la función cardiaca.No se trata de una enfermedad espe-cífica, sino de la manifestación de


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Idiversas enfermedades que han lesio-nado profundamente la capacidad decontracción del corazón.

Insuficiencia coronaria: Término ge-nérico, actualmente en desuso, aplica-do para referirse a las distintas formasde cardiopatía isquémica.

Insuficiencia hepática: Síndrome ca-racterizado por una considerable re-ducción de todas las actividades me-tabólicas desarrolladas por el hígado,a consecuencia de diversas patologíashepáticas graves que han dañado deforma importante a este órgano.

La insuficiencia hepática se caracte-riza por la aparición de ictericia, aste-nia grave, anorexia, náuseas, alteracio-nes nerviosas y trastornos del com-portamiento.

Insuficiencia pancreática: Incapaci-dad del páncreas para cumplir con laactividad secretora digestiva (enzimasque digieren los nutrientes) y/o endo-crina (insulina y glucagón). Esta situa-ción se produce en procesos patológi-cos que comportan una extensa des-

trucción del tejido glandular, como,por ejemplo, en la necrosis aguda, enlas pancreatitis crónicas, en la obs-trucciones de las vías excretoras pan-creáticas y ante un déficit de las hor-monas estimulantes pancreáticas.

Insuficiencia renal: Incapacidad delos riñones para cumplir su misión demantenimiento de la homeostasiadel medio interno y eliminación deproductos metabólicos de desecho.Puede dar lugar a múltiples síntomas,signos clínicos y alteraciones analíti-cas (p. ej. azotemia, uremia, nicturia,oliguria o anuria, sobrecarga líquida,hipertensión arterial, acidosis, hiper-potasemia, proteinuria, hematuria, ci-lindruria, leucocituria, etc.). Las cau-sas son múltiples y se agrupan en sín-dromes como insuficiencia renal agu-da o crónica, insuficiencia renal rápi-damente progresiva, síndrome nefró-tico, defectos tubulares renales, ne-frolitiasis, obstrucción urinaria, etc.

Insuficiencia respiratoria: Incapaci-dad del sistema respiratorio paracumplir su actividad normal de oxi-

genar la sangre y depurarla del anhí-drido carbónico producido durante elmetabolismo de nutrientes.

Insulina: Hormona segregada por lascélulas beta de los islotes de Langer-hans del páncreas, cuya principal fun-ción es disminuir el nivel de glucosaen sangre a través de la síntesis deglucógeno y del ingreso celular deglucosa. Además participa en el ana-bolismo de principios inmediatos, loque hace de ella una hormona devital importancia en la homeostasismetabólica.

Insulinorresistencia: Reducción de lasensibilidad de los tejidos periféricosa la acción de la insulina. La dificultaden la captación celular de la glucosasanguínea ocasiona hiperglucemia, loque estimula a su vez un aumento dela secreción de insulina. Es un factorde riesgo en la generación de diabetestipo 2.

Interferón: Familia de polipéptidossintetizados por diferentes líneas ce-lulares y que pertenecen al grupo de

las citocinas. Tienen capacidad de in-hibir la replicación vírica y la prolife-ración celular, además de modular lafunción celular del sistema inmuni-tario.

Interleucinas: Familia de polipépti-dos, de gran potencial terapéutico,sintetizados por linfocitos y monoci-tos, y que pertenecen al grupo de lascitocinas. Sus principales accionesson la modulación de la actividad ce-lular en la respuesta inmune e infla-matoria, la regulación de la hemato-poyesis y la síntesis de inmunoglobu-linas, entre otras.

Intolerancia a la lactosa: Reacción dehipersensibilidad no alérgica produci-da por la ingesta de lactosa. La ausen-cia o disminución de lactasa intestinal(enzima digestivo que hidroliza la lac-tosa en galactosa y glucosa) impide laabsorción de la lactosa, lo que ocasio-na aumento de la osmolaridad intesti-nal y diarrea osmótica con gran pérdi-da de agua y electrolitos. Quienes lapadecen deben evitar los lácteos ytodos los alimentos procesados que

contengan lactosa como ingrediente.Existen diferentes grados de intole-rancia, lo que hace que algunos indivi-duos con hipersensibilidad a la lacto-sa, toleren bajas concentraciones de lamisma, permitiéndoles el consumo deyogur, leches fermentadas y quesoscurados. En el mercado puede encon-trarse leche sin lactosa.

Intolerancia al gluten: Celiaquía.

Intolerancia alimentaria: Hipersensi-bilidad no alérgica a los alimentos quese manifiesta con alteraciones diges-tivas, dermatológicas y respiratorias, yse evita con la retirada dietética delalimento o sustancia alimenticia quela provoca.

Intoxicación alimentaria: Envenena-miento producido por la ingestión dealimentos tóxicos (ej. Amanita Faloi-

des), contaminados con gérmenes pa-tógenos, también llamada toxiinfec-ción alimentaria (ej. salmonelosis), osus toxinas (ej. botulismo).

Inulina: Oligosacárido compuesto decadenas lineales largas de fructosa,con actividad prebiótica que se obtie-ne de vegetales como la cebolla, alca-chofa o la raíz de achicoria. Favoreceel tránsito intestinal y sirve de sustra-to energético (1Kcal/g) a la flora ycélulas del colon. Se relaciona con ladisminución de los niveles de coleste-rol sanguíneo.

IR: Ver Cantidad Dietética Recomen-dada.

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| D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

La intolerancia a la lactosa impide digerir la

leche


IIrradiación: Aplicación de radiacio-nes ionizantes. En tecnología alimen-taria se aplica para la disminución decarga microbiana en los alimentos,con la finalidad de aumentar su vidaútil.

Isoflavonas: Sustancias fitoquímicascon acción estrógeno-mimética per-tenecientes al grupo de los flavonoi-des. Se encuentran en las legumbres,principalmente en las alubias y la soja,y junto con otros compuestos de lamisma naturaleza, como los lignanospresentes en las semillas de lino, pue-den actuar como estrógenos débiles.Algunos estudios epidemiológicos lasrelacionan con la disminución de lasintomatología climatérica y la pre-vención de enfermedades cardiovas-culares y ciertos tipos de cáncer.

Isoleucina: Aminoácido esencial concadena lateral apolar que le confierepropiedades hidrófobas importantesen el mantenimiento tridimensionalde las proteínas y, por lo tanto, de sufunción biológica.

Isotiocianatos: Sustancias fitoquími-cas propias de vegetales de la familiade las crucíferas (brócoli, coliflor ytodas las variedades de coles). Hanmostrado tener capacidad anticance-rígena.

Ispágula: Plantago Ovata Frosk, tam-bién conocida como Psyllium, es unaplanta con semillas cuya cáscara esrica en mucílago (tipo de fibra solu-ble), usado como laxante y agentereductor de los niveles de colesterol.

La coliflor es rica en isotiocianatos

J90 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


JJarabe de glucosa: Edulcorante nu-tritivo compuesto por sacáridos deglucosa y obtenido mediante la hi-drólisis enzimática de almidones, ge-neralmente de patata o maíz. Tieneconsistencia de almíbar y se usa co-mo edulcorante y aditivo en dulces,bollería, helados y confituras. Formaparte del excipiente de algunos me-dicamentos para hacer más agrada-ble su sabor.

Jugo gástrico: Líquido, de naturalezamuy ácida, segregado por las glándulasgástricas. Está compuesto por agua,sales minerales, moco, acido clorhídri-co, factor intrínseco, pepsina, renina, li-pasa gástrica y gastrina. Su papel esesencial en la digestión química y en-zimática de los alimentos.

Jugo pancreático: Líquido de natura-leza muy alcalina, segregado por lasglándulas del páncreas exocrino yque se vierte al duodeno. Está com-puesto por agua, iones, entre los quedestaca el bicarbonato, y enzimas di-gestivos que hidrolizan las proteínas(tripsina, quimiotripsina y carboxi-

peptidasa), los hidratos de carbono(amilasas), los ácidos nucleicos (nu-cleasas) y las grasas (lipasa).

K92 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


KKaliemia: También conocida por pota-semia, indica la concentración de pota-sio en plasma cuyo valor normal oscilaentre 3,1-5,0 mEq/L (12-21mg/100cc).Su regulación depende fundamental-mente de los riñones. Tanto los nivelespor debajo de lo normal, (hipokaliemia/ hipopotasemia) como los superiores(hiperkaliemia / hiperpotasemia), pro-vocan alteración de la función muscu-lar, renal y cardiaca.

Kamut: Especie antigua de trigo duro,con características nutricionales simila-res, pero de grano mayor. Contiene glu-ten, por lo debe excluirse de la dieta delcelíaco.

Kcal: Ver Kilocaloría.

Kéfir: Leche fermentada por la accióncombinada de levaduras y bacterias aci-dolácticas. Contiene pequeñas cantida-des de alcohol y posee característicasorganolépticas equivalentes al yogur.

Kilocaloría: Múltiplo de la caloría. 1Kilocaloría equivale a 1.000 calorías.En Europa es común utilizar su equi-

valente en energía mecánica, el julio. 1Kcal= 4,186 kilojulios (KJ).

Kilojulio: Múltiplo de la unidad ener-gética en términos de energía mecá-nica, el julio o joule, usada en nutri-ción para medir la carga energética delos alimentos. Corresponde al trabajorealizado por una fuerza de 1 newtonen un desplazamiento de 1 metro. 1KJ = 1.000 J= 0, 239 Kcal.

Kj: Ver Kilojulio.

Koch, bacilo de: Mycobacterium tuber-

culosis. Microorganismo responsablede la tuberculosis descubierto porRoberto Koch en 1882.

Koch, fenómeno de: Fenómeno ob-servado por R. Koch en sus investiga-ciones sobre la tuberculosis. Ha servi-do de base para el Test de la tubercu-lina o intradermorreacción de Man-toux, que determina el estado de in-munidad frente a la tuberculosis.

Kussmaul, respiración de: Tipo de res-piración patológica que se da en esta-

dos de intensa acidosis, como el comadiabético y el urémico, en ciertas into-xicaciones y en estados preagónicos.Se caracteriza por inspiraciones pro-fundas y forzadas, seguidas de una bre-ve pausa y una espiración rápida,acompañada a veces de gemidos.

Kwashiorkor: Estado grave de desnu-trición calórico-proteica que afecta,fundamentalmente, a niños de uno atres años de edad en muchos países envías de desarrollo. Se asocia con la defi-ciencia extrema de proteínas en la die-ta y cursa por hipoalbuminemia, ede-ma y hepatomegalia por hígado graso;generalmente se mantiene la grasasubcutánea y la pérdida de masa mus-cular se enmascara con el edema. Esuna enfermedad con un alto nivel demortalidad (70%).

L94 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


LLactancia artificial: Alimentación dellactante cuando la lactancia maternaes imposible o está contraindicada. Seemplean preparados lácteos a base deleche de vaca, específicamente dise-ñados para cubrir las necesidades dellactante. Pueden encontrarse en elmercado como leches de inicio o con-tinuación.

Lactancia materna: Alimentaciónnatural del lactante a base de lechematerna. La leche de la madre tiene lacomposición más adecuada paracubrir, con seguridad, las necesidadesdel bebé. Además de nutrientes, apor-ta anticuerpos y otras células de lamadre, que aumentan la resistenciadel lactante frente a las infeccionesbacterianas y virales.

Lactante: Bebé alimentado exclusivao principalmente con leche materna opreparada

Lactasa: Enzima del jugo intestinalque hidroliza el azúcar de la leche, lalactosa, en galactosa y glucosa, para suposterior absorción. La hipersensibili-

dad no alérgica a la lactosa, o intole-rancia a la lactosa, se debe a la ausen-cia o disminución de este enzima.

Lácteos: Adjetivo que se aplica a losproductos derivados de la leche. Elgrupo de los lácteos agrupa a la lechelíquida, la leche fermentada, el queso,la cuajada, el requesón y el yogur.Pese a que la nata y la mantequillason productos obtenidos de la leche,desde el punto de vista alimentario,no se incluyen en este grupo. Las guíasalimentarias para la población espa-ñola recomiendan que el consumo deeste grupo de alimentos sea de 2-4raciones habituales por día. Los rangosmáximos se indican para niños, jóve-nes, y mujeres embarazadas, lactanteso perimenopáusicas.

Lactoalbúmina: Proteína del suero dela leche rica en triptófano. El requesónes especialmente rico en esta seropro-teína.

Lactobacillus bifidus: Ver Bifidobacte-

rium bifidum.

Lactosa: Azúcar de la leche. Es undisacárido formado por glucosa ygalactosa, con un poder edulcorantetres veces menor que el de la sacaro-sa. En la tecnología de alimentos for-ma parte de alimentos infantiles, sal-sas, dulces, embutidos, etc.; Tambiénse usa en la industria farmacéutica.

Laúrico: Ver ácido dodecanoico.

Laxante: Sustancia de acción purgan-te que se utiliza para aumentar la fre-cuencia de las deposiciones o modifi-car la consistencia de las heces. // Ali-mento con acción purgante.

LDL: Ver Lipoproteínas de baja densi-dad.

Leche: Término que se utiliza paradenominar la leche de vaca. Productoíntegro, no alterado, ni adulterado ysin calostro, procedente del ordeñohigiénico, regular, completo e ininte-rrumpido de las hembras mamíferasdomésticas, sanas y bien alimentadas.Su Extracto Seco Total (sólidos) repre-senta un 12,75%. Por término medio,

100 ml aportan 3,7 g de grasa, 3,4g deproteínas, casi 5 g de hidratos de car-bono, (principalmente en forma delactosa) y 0,7 g de sustancias minera-les, entre los que destaca el calcio(120 mg). Representa la principalfuente de calcio biodisponible denuestra dieta. Además, es una fuenteimportante de vitamina A y de vitami-nas del grupo B, especialmente, B12 yB2. Para su consumo se requiere trata-miento térmico previo.

Leche de cabra: Producto íntegro, noalterado ni adulterado y sin calostro,procedente del ordeño higiénico, regu-lar, completo e ininterrumpido de lashembras mamíferas domésticas de laespecie Capra aegagrus, sanas y bienalimentadas. El Extracto Seco Total(sólidos) representa un 13,32% y po-see propiedades nutricionales simila-res a la leche de vaca, si bien es ligera-mente más grasa (4,1% frente a3,7%). Para su consumo se requieretratamiento térmico previo. Se empleaprincipalmente para la elaboración dequeso y leche fermentada.

Leche de oveja: Producto íntegro, noalterado ni adulterado y sin calostro,procedente del ordeño higiénico, regu-lar, completo e ininterrumpido de lashembras mamíferas domésticas de laespecie Ovis aries, sanas y bien ali-mentadas. El Extracto Seco Total (sóli-dos) representa un 18,15% y difiereconsiderablemente de la leche de vacapor su alto contenido graso (7,9%frente a 3,7%) y proteínico (5,15%frente a 3,4%). Para su consumo serequiere tratamiento térmico previo.

Se emplea principalmente para la ela-boración de queso.

Leche de vaca: Producto obtenido dela secreción de las glándulas mamariasde la vaca lactífera o vaca de leche.Antes de su consumo necesita some-terse a diferentes procesos (pasteuriza-ción, esterilización o uperisación). Con-tiene un 87% de agua, es rica en prote-ínas de buena calidad, grasa y minera-les como el calcio y el fósforo. Actual-mente representa la principal fuentede calcio de nuestra dieta.

Leche fermentada: Producto obtenidode la fermentación de la lactosa de laleche, mediante la acción de bacteriasacidolácticas, previamente inoculadas.La formación de ácido láctico provocala coagulación de las caseínas, lo queocasiona un cambio de la consistenciade la leche, de líquida a semilíquida.Las características organolépticas ynutritivas dependen de las cepas ino-culadas y del tipo de leche. La denomi-nación yogur se reserva a las lechesfermentadas con Streptecoccus ther-

mophilus y Lactobacillus bulgaricus.


Leche

L


LLecitina: Fosfolípido, también llamadofosfatidilcolina, cuya estructura quími-ca está constituida por un glicerol, dosácidos grasos y una fosforilcolina. Suspropiedades anfipáticas hacen quepueda unirse tanto a moléculas pola-res como a apolares, lo que le confiereun elevado poder emulsionante. For-ma parte de las membranas celularesy de las lipoproteínas que transportarlos lípidos en sangre. Favorece la diges-tión de las grasas y la absorción de vi-taminas liposolubles. Es muy útil en laelaboración de salsas y margarinas.

Legumbres: Semillas secas, limpias,sanas y separadas de su vaina, proce-dentes de la familia de las legumino-sas (Fabaceae), como guisantes, gar-banzos, alubias, lentejas, habas o soja,entre otras. Son de gran importanciaen la alimentación humana por su altaconcentración de nutrientes y resultaun pilar básico en la dieta mediterrá-nea. Aportan hidratos de carbono, fi-bra, proteínas de un valor biológico in-teresante, hierro, magnesio y calcio, vi-taminas del complejo B y, a excepciónde la soja, apenas contienen grasa. Las

guías alimentarías para la poblaciónespañola, recomiendan que el consu-mo de este grupo de alimentos, sea de2-4 raciones habituales por semana.

Leguminosa: Planta de la familia Faba-ceae, caracterizada por la producciónde frutos en forma de vainas que al-bergan sus semillas, conocidas comolegumbres.

Leptina: Hormona producida funda-mentalmente en el tejido adiposo,aunque también se expresa en la pla-centa, el estómago y el músculo es-triado. Tiene un papel principal en laregulación del peso corporal y de la in-gesta a corto y largo plazo. Sus nivelessanguíneos son proporcionales a lamasa grasa corporal y a nivel cerebral,induce un descenso de la ingesta y unaumento de la termogénesis. Se inte-gra dentro de un complicado sistemade contraregulación en el que partici-pan gran cantidad de señales.

Lesión cardiaca: Alteración anatómicacongénita o adquirida de cualquier es-tructura del corazón, que determina

una modificación del ritmo de trabajocardíaco y/o de su función.

Leucotrienos: Compuestos de natura-leza lipídica derivados del ácido ara-quidónico. Por su acción inflamatoria ybrococonstrictora se les considera des-encadenantes de las dificultades respi-ratorias del asmático. En el tratamien-to de esta enfermedad se utilizan fár-macos inhibidores de los leucotrienos.

Levadura: Hongos unicelulares capa-ces de fermentar los hidratos de car-bono para formar diversas sustanciasy anhídrido carbónico. Se emplean enla elaboración del pan, cerveza o vino.

Licopeno: Carotenoide de gran capa-cidad antioxidante, presente en vege-tales de color rojo como el tomate, pi-miento rojo o sandía. La aplicación decalor los hace más biodisponibles, porlo que los productos cocinados apor-tan más cantidad efectiva que los cru-dos. Su consumo se asocia con la dis-minución del riesgo de cáncer depróstata y de enfermedad cardiovas-cular.

Licor: Bebida compuesta obtenida pordestilación de algún alcohol, a la quepresta sabor característico la presenciade algún extracto, bien de frutas o dehierbas, conseguido por infusión omaceración y edulcorado con azúcaradicionado en una proporción del2,5% de su volumen.

Lignanos: Sustancias fitoquímicas conacción estrógeno- mimética y antioxi-dante, pertenecientes al grupo de lospolifenoles. Se encuentran en las semi-llas de lino y derivados, bayas y legum-bres, entre otros, y pueden actuar co-mo estrógenos débiles. Algunos estu-dios epidemiológicos los relacionancon la disminución de la sintomatolo-gía climatérica, la prevención de enfer-medades cardiovasculares y la de cier-tos tipos de cáncer.

Lignina: Polímero orgánico que formala parte leñosa de las plantas y estápresente en pequeñas cantidades en lapiel de frutas y en el salvado. Pese a quesu estructura química es diferente quelos hidratos de carbono, se incluye en lafibra dietética, como fibra insoluble.

Limonoide: Sustancias de naturalezalipídica presentes en el albedo de loscítricos (materia algodonosa que se-para la pulpa de la piel) y causantesdel sabor amargo característico. Se lesatribuye propiedades antineoplásicase hipolipemiantes.

Linfocitos: Línea de células del siste-ma inmunitario producidas en la mé-dula ósea y presentes en la sangre yen el sistema linfático. Se dividen enlinfocitos T y B. Intervienen en la res-puesta inmunitaria estimulando laproducción de anticuerpos y la proli-feración de células de defensa.

Linfocitosis: Aumento del número delinfocitos en la sangre, propio de esta-dos infecciosos.

Linoleico: Ver Ácido Linoleico.

Lipasa pancreática: Enzima del jugopancreático que actúa sobre la grasadietética permitiendo su absorción.

Lipemia:Contenido total de lípidos ensangre.

Lípidos: Ver Grasas.

Lipogénesis: Conjunto de reaccionesdel anabolismo de grasas, mediantelas cuales se sintetizan ácidos grasosque se esterifican con glicerol paraformar triacilglicéridos de reserva.

Lipólisis: Conjunto de reacciones delcatabolismo de grasas, mediante lascuales se degradan los ácidos grasospara la obtención de energía.

Lipoproteínas: Estructura formadapor proteínas y lípidos presente en lasangre y la linfa. Sirven para transpor-tar por el organismo, las grasas y otroselementos de naturaleza lipídica. Seclasifican atendiendo a su densidad.

Lipoproteínas de alta densidad: Tam-bién conocidas como HDL (High Den-

sity Lipoprotein). Son las lipoproteínasque transportan lípidos desde los teji-dos periféricos al hígado. Predominanlas proteínas frente a los lípidos. El co-lesterol que se trasporta en las HDL sedenomina colesterol HDL (HDLc),también llamado “colesterol bueno”,


L


Lpues parte de él, una vez en el hígado,se utiliza para la síntesis de ácidos bi-liares.

Lipoproteínas de baja densidad:También conocidas como LDL (Low

Density Lipoprotein). Son las lipopro-teínas que transportan lípidos desdeel hígado a los tejidos periféricos. Pre-dominan los lípidos frente a las prote-ínas. El colesterol que se trasporta enlas HDL se denomina colesterol LDL(LDLc), también llamado “colesterolmalo”. Los niveles altos de LDL juntocon la concurrencia de otras situacio-nes, como la hipertensión arterial,estados inflamatorios, tabaquismo,etc, favorecen el paso del colesterol, através de la pared de las arterias, acu-mulándose y favoreciendo la apari-ción de placas de ateroma.

Lipoproteínas de muy baja densidad:También conocidas como VLDL (Very

Low Density Lipoprotein). Son lipopro-teínas que transportan lípidos desdeel hígado a los tejidos periféricos yque, a medida que van degradándose,parte de ellas se convierte en LDL.

Lisina: Aminoácido esencial. Su fuentedietética principal son los alimentosde origen animal. Es limitante en loscereales pero abundante en las legum-bres, lo que justifica el aumento de lacalidad proteica de los platos quecombinan estos dos alimentos.

Litiasis biliar: También llamada coleli-tiasis. Formación de piedras (cálculos)en la vesícula y vías biliares, compues-tas mayoritariamente por colesterol,bilirrubina y sales de calcio. Entre lasmúltiples causas, destaca la obesidad,la diabetes y las rápidas pérdidas depeso ocurridas en el tratamiento qui-rúrgico de la obesidad mórbida.

Litiasis renal: También llamada nefro-litiasis. Formación de piedras (cálcu-los), frecuentemente de sales de cal-cio y ácido úrico, en la pelvis renal. Ensu formación intervienen los desajus-tes en la absorción, metabolismo oexcreción de sus componentes, y ladisminución de sustancias inhibidorasde la precipitación de solutos, talescomo el ácido cítrico o los fitatos,entre otros.

Lovastatina: Fármaco utilizado para lareducción del colesterol en sangre.

Luteína: Pigmento, de color amari-llento, perteneciente a la familia delos carotenoides. Se encuentra en lashojas de espinacas, acelga o repollo,en frutas como el plátano y la naran-ja, o en la yema de huevo, entre otros.Se ha relacionado con la disminucióndel riesgo de degeneración macular deretina. En la industria alimentaria seusa como colorante (E-161b)

M100 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


MMacrocitosis: Proliferación anormal demacrocitos (glóbulos rojos más gran-des de lo normal y pobres en hemoglo-bina) en la sangre. Común en anemiasmacrocíticas como las debidas a la fal-ta de vitamina B12 o ácido fólico.

Macrófagos: Células del sistema in-munitario muy dispersas en el organis-mo. Sus funciones principales son: fa-gocitar cuerpos extraños, tejidos daña-dos o microorganismo, y presentar an-tígenos (sustancia extraña) a otras cé-lulas del sistema inmune para desen-cadenar una respuesta más específica.

Macronutrientes: Grupo de nutrien-tes, que en nutrición humana, son re-queridos en cantidades relativamenteelevadas: hidratos de carbono, proteí-nas, grasas y agua.

Magnesio: Mineral necesario en todoslos procesos metabólicos que impli-quen obtención y transporte de ener-gía, pues forma parte del ATP (molécu-la de intercambio energético). Inter-viene en la transmisión del impulsonervioso, la contracción muscular y el

mantenimiento de los vasos sanguíne-os. La Ingesta Recomendada (IR) paraun hombre adulto sano es de 420 mg.Las fuentes principales son: cereales yderivados integrales, frutos secos, le-gumbres, vegetales de hojas verdes y,en menor medida, las carnes, pesca-dos, huevos, lácteos y frutas.

Maillard, reacción de: Ver Reacción deMaillard.

Maíz: Planta de la familia de las Gramí-

neas cuyas semillas son aún la base dela alimentación en pueblos de la Améri-ca tropical. El valor nutritivo de este ce-real es menor que el del trigo, pues ade-más de ser deficiente en lisina, tambiénlo es en triptófano (precursor de la nia-cina). Por término medio, 100 g de ma-íz aportan 70 g de hidratos de carbono,9 g de proteínas, 4 g de lípidos, 2 g defibra y 1 g de sales minerales. La perso-na con dietas ricas en maíz y pobres enproteínas de alto valor biológico tieneriesgo elevado de padecer pelagra.

Malabsorción: Síndrome caracteriza-do por la alteración en la absorción

de nutrientes que ocasiona malnutri-ción, y cursa con diarrea, deshidrata-ción, anemia, pérdida de peso, debili-dad muscular, etc.

Malnutrición: Desequilibrio entre laingesta de nutrientes y las necesida-des nutricionales básicas. Puede serdebida a malos hábitos alimentarioso a alguna alteración en los procesosde absorción de nutrientes. La malnu-trición es el reflejo de la ingesta insu-ficiente de nutrientes (propia de lospaíses en vías de desarrollo) o bien deuna excesiva ingesta de los mismos(propia de países desarrollados).

Maltodextrina: Hidrato de carbonocomplejo derivado del almidón. Seutiliza en la industria alimentaria co-mo espesante y en productos dietéti-cos e infantiles por su fácil digestión.

Manganeso: Mineral necesario en nu-merosas reacciones bioquímicas, par-ticularmente, en las del metabolismode hidratos de carbono y lípidos, y enotras que neutralizan radicales libresde oxígeno. Interviene en la formación

de tejido conectivo y óseo, además departicipar en los procesos de creci-miento y reproducción. La IngestaAdecuada (IA) diaria para un hombreadulto sano es de 2,3 mg. Las fuentesprincipales son: cereales y derivadosintegrales, frutos secos, legumbres,frutas, hortalizas y algunas aguas debebidas; en menor medida lo encon-tramos en las carnes, pescados, hue-vos, lácteos y frutas.

Manteca: Grasa sólida de origen ani-mal, como la manteca de cerdo, o ve-getal, como la manteca de cacao. Suestado sólido denota abundancia deácidos grasos saturados.

Perfil lipídico: manteca de cerdo:40% AGS, 41% AGM, 9% AGP. Mante-ca de cacao: 62% AGS, 34% AGM, 3%AGP.

Mantequilla: Grasa sólida obtenida decrema de leche o nata mediante unbatido, que descompone la emulsión ysepara de ella los componentes nograsos. Contiene grasa, agua, caseína,albúmina, azúcar, sal y otras sustan-cias minerales y vitaminas. Es una


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Maíz


Mfuente excelente de vitamina A. Perfillipídico: 64% AGS (40% de los cualesson de cadena corta o media, de granpoder aterogénico), 24% AGM, 2%AGP.

Marasmo: Estado grave de desnutri-ción calórico-proteica, propio de ni-ños menores, de 18-24 meses, en mu-chos países en vías de desarrollo Estáprovocado por la deficiencia crónicade energía dietética y, en menor me-dida, de proteínas. En etapas avanza-das se caracteriza por pérdida de ma-sa muscular y ausencia de grasa sub-cutánea.

Margarinas: Grasa semisólida obteni-da a partir de la hidrogenación, inte-resterificación u otros métodos bio-químicos, de grasas insaturadas deorigen vegetal (100% vegetal), ani-mal o sus mezclas. Suelen enriquecer-se con vitaminas A, D y E. Perfil lipídi-co: 26% AGS, 34% AGM, 18% AGP. Enalgunas marcas comerciales, la elec-ción de determinados procesos deproducción ha reducido la formaciónde ácidos grasos trans.

Mariscos: Categoría de animales mari-nos invertebrados que incluye a losmoluscos (almejas, berberechos, os-tras, mejillones, vieiras, pulpo, cala-mar) y los crustáceos (camarones,cangrejos, nécoras, centollos, langos-tas, langostinos, gambas). Son fuenteimportante de nutrientes como prote-ínas, vitaminas y minerales. Tienen unbajo contenido en grasa y son ricos encolesterol, especialmente los crustáce-os. Las guías alimentarias para la po-blación española, recomiendan que elconsumo de este grupo de alimentosjunto con los pescados, sea de 3-4 ra-ciones habituales por semana, predo-minando los pescados, en especial losde tipo graso o semigraso.

Masa ósea: Cantidad de hueso quetiene una persona en su esqueleto. Lamasa ósea de un individuo crece deforma progresiva hasta alcanzar su ni-vel máximo alrededor de los 35 años.Después, disminuye poco a poco du-rante el resto de la vida. En las muje-res la pérdida se hace más acusada,especialmente después de la meno-pausia.

Masa magra: Cantidad de tejido nograso del organismo.

Masticación: Proceso fisiológico me-diante el cual el alimento introducidoen la boca es reducido a pequeñosfragmentos y después mezclado conla saliva para ser deglutido. Intervie-nen las piezas dentarias y los movi-mientos masticatorios producidos porlos músculos masticadores. Ayudantambién a la masticación la lengua,que traslada los alimentos a la super-ficie trituradora, y la saliva, que favo-rece la trituración.

Medicación: Sustancia utilizada paraprevenir, curar o aliviar la enfermedady corregir o reparar las secuelas de és-ta. En el campo de la medicina tam-bién se utiliza como sinónimo de“droga”.

Menaquinona: Ver vitamina K.

Menopausia: Ver climaterio.

Mercurio: Elemento químico de interésterapéutico y toxicológico diverso, tan-

to en estado puro como en sus deriva-dos. Sus acciones terapéuticas son: an-tiséptica-desinfectante, antisifilítica,diurética y purgante. Desde el punto devista toxicológico, el envenenamientopor mercurio puede ser agudo o cróni-co y su gravedad es máxima.

Merienda: Comida que se realiza entreel desayuno y el almuerzo o el almuer-zo y la cena. Debe suponer del 10 al15% del aporte energético diario. Unabuena merienda debe incluir una fuen-te de cereales (pan, galletas,..), leche oderivados lácteos, una pieza de fruta ozumo, preferentemente natural o sinazúcar añadido, y agua.

Mermelada: Conserva de cualquierclase de fruta que se obtiene redu-ciendo aquella a pulpa, una vez limpiade huesos o semillas, y agregándoleun peso doble o igual de azúcar y so-metiendo la mezcla a cocción. Sueleaportar una significativa cantidad deazúcar.

Metabolismo: Conjunto de reaccio-nes bioquímicas que engloba los pro-

cesos de asimilación y síntesis de nu-trientes (anabolismo) y los de obten-ción de energía y degradación (cata-bolismo).

Metabolismo basal: Ver gasto ener-gético basal.

Metabolopatía: Grupo heterogéneo yamplio de enfermedades que se carac-terizan por alteraciones en las reaccio-nes bioquímicas que ocurren en las cé-lulas, los tejidos, los líquidos intersti-ciales del organismo vivo y que, en suconjunto, constituyen el metabolismo.

También llamada enfermedad del me-tabolismo

Metales pesados: Elementos químicosmetálicos que pueden incorporarse,por contaminación, a la cadena ali-mentaria y que una vez en el organis-mo se acumulan en los tejidos y pue-den provocar intoxicaciones. La peli-grosidad de los metales pesados esmayor al no ser química ni biológica-mente degradables. De entre ellos, des-tacan el plomo y el mercurio, seguidospor el berilio, el bario, el cadmio, elcobre, el manganeso, el níquel, el esta-ño, el vanadio y el cinc.

Metanol: Alcohol metílico o alcohol demadera. Es el más común de los alco-holes. Es un líquido ligero, incoloro,soluble en agua, muy tóxico e inflama-ble. Se emplea en la industria químicacomo disolvente, combustible o anti-congelante.

Metionina: Aminoácido esencial. Con-tiene azufre y está presente en mu-chos alimentos, especialmente en losque aportan proteínas de origen ani-


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Margarina


Mmal (carnes, pescados, huevos, lácteos,etc.). Es el aminoácido limitante de laslegumbres.

Micotoxina: Metabolito secundario tó-xico, elaborado por hongos que puedenprovocar diferentes alteraciones en elhombre y en los animales. Pueden pro-ducir enfermedades (micotoxicosis) enhígado, riñón y sistema nervioso.

Micronutrientes: Grupo de nutrientes,que en nutrición humana, son requeri-dos en cantidades relativamente pe-queñas. Hacen referencia a vitaminasy minerales.

Microondas: Ondas electromagnéti-cas de longitud corta generadas pordispositivos electrónicos como losempleados en hornos microondas. Lasondas actúan únicamente sobre lasmoléculas de agua del alimento, gene-rando fricción y, por lo tanto, calor quese trasmite al resto del alimento.

Microorganismo: Organismo de ta-maño microscópico, capaz de desarro-llar procesos vitales.Algunos ejemplos

son las bacterias, los mohos y las leva-duras.

Miel: Líquido dulce, espeso y amari-llento producido por las abejas. Lasabejas transforman el néctar de lasflores en miel y la utilizan para llenarcon ella los panales y así alimentar asus crías. En función del origen de lamiel su composición nutritiva varíanotablemente.

Su concentración en azúcares loconvierte en un alimento calórico. Losprincipales azúcares son fructosa(38%), glucosa (31%) y pequeñascantidades de sacarosa (1-2%). Aun-que la miel contiene ciertas vitaminasy minerales, que no se encuentran enlos azúcares refinados, las cantidadesson tan pequeñas que no tienen im-portancia en términos de las necesi-dades diarias.

Mijo: Cereal que se cultiva sobre todoen África y Asia, donde constituye unalimento básico para la población. Sugrano es muy nutritivo ya que contie-ne un 70% de hidratos de carbono,un 10% de proteínas y un 4% de gra-

sas. No contiene gluten, por lo queresulta apto para celíacos.

Minerales: Nutrientes que desempe-ñan funciones reguladoras e inclusoestructurales en algunos casos, comoes el caso del calcio. Deben aportarseen cantidades suficientes a través dela alimentación, teniendo en cuentaque sus necesidades varían en funciónde la edad, sexo y estado fisiológico.La biodisponibilidad de estos elemen-tos puede mostrar enormes variacio-nes que también deben considerarseal valorar las diferentes fuentes ali-mentarias.

Miocardio: Capa muscular del cora-zón. Según la fuerza con que han debombear la sangre, el grosor de la ca-pa miocárdica es muy diferente en lasdistintas cavidades cardíacas: la paredmás gruesa corresponde al ventrículoizquierdo, después le sigue el derechoy la pared más fina corresponde a lasaurículas.

Miocardiopatía: Enfermedad del mio-cardio que provoca alteraciones en el

corazón (dificultades en el bombeo desangre o alteraciones del ritmo cardía-co como arritmias).

Miocitos: Células musculares maduras.

Mioglobina: Proteína de bajo pesomolecular presente en los músculos.Tiene la función de captar el oxígenode la hemoglobina de la sangre paradespués cederlo a los enzimas respira-torios celulares. Su presencia en losmúsculos asegura el intercambio deoxígeno de la sangre a los tejidos y lade anhídrido carbónico de los tejidosa la sangre. Supone una reserva deoxígeno muscular para situaciones deesfuerzo.

Mirístico: Ácido graso saturado de ca-dena media que se encuentra funda-mentalmente en la grasa láctea y enla de coco. Tiene un alto poder atero-génico.

Miso: Fermento de soja y sal marinautilizado en dietas orientales que pue-de contener arroz. Tiene consistenciapastosa y se usa para aportar sabor y

aroma a sopas y otras preparaciones.Se le atribuyen propiedades depurati-vas y probióticas.

Mitocondria: Orgánulo celular limita-do por una doble membrana, una ex-terna y otra interna, que forma lascrestas mitocondriales sobre las quese localizan las enzimas que intervie-nen en el proceso de la respiración ce-lular. En ella se realizan las principalesreacciones de obtención de energíabiológica.

Molécula: Unidad menor en la que pue-de dividirse una sustancia conservandoaún sus propiedades características.

Molibdeno: Mineral que forma partede varias enzimas que participan en lasíntesis de ADN y ARN, así como en laproducción de energía y en la libera-ción del hierro de los depósitos del or-ganismo. La Ingesta Recomendada (IR)diaria para un hombre adulto sano esde 45 µg. Las fuentes principales son:lácteos, legumbres, verduras de hojaoscura, cereales y sus derivados inte-grales y las vísceras.

Moluscos: Tipo de mariscos. Entreellos se encuentran las almejas, losberberechos, las ostras, los mejillones,las vieiras, el pulpo y el calamar.

Monocitos: Células sanguíneas queforman parte de los leucocitos o gló-bulos blancos. Están presentes en lasangre periférica. Actúan en el tejidoconectivo como una variedad de célu-las movibles, que pueden concentrar-se en las reacciones inflamatorias lo-cales y que estarían en condición detransformarse en macrófagos.

Monoglicéridos: Tipo de glicéridos. Setrata de la unión de una sola cadenade ácidos grasos y una molécula deglicerol. Se utilizan en la industria ali-mentaria por sus propiedades espe-santes y emulsionantes.

Morbilidad: Relación entre el númerode enfermos de una determinada pa-tología y el número de habitantes deun determinado grupo de población,de un lugar o de un país en un mo-mento dado. La tasa de morbilidadaporta datos sobre los índices y los


M


Mfactores de riesgo de padecer ciertasenfermedades.

Mortalidad: Índice de defunciones enun lugar o tiempo dados. En las ta-blas de mortalidad se tienen encuenta el número de supervivientes yde muertes por cada edad, la proba-bilidad de muerte, la vida probable yla vida media en función de una de-terminada enfermedad o de todas lasenfermedades.

Motilidad gastrointestinal: Capacidadde contracción de la musculatura gas-trointestinal que origina movimientosde autopropulsión del contenido intes-tinal para que recorra el aparato diges-tivo.

Mucílagos: Sustancia orgánica viscosamás o menos transparente que se en-cuentra en determinadas partes de al-gunos vegetales. Suele estar constitui-da por polisacáridos.

Mucosa: Membrana de revestimientode las cavidades viscerales directa o in-directamente comunicadas con el ex-terior.

Mucoviscidosis: También fibrosis quís-tica. Enfermedad hereditaria en la quese produce una mucosidad viscosa queobstruye los pulmones y el sistema di-gestivo y causa daños en el aparato re-productor. Se caracteriza por presentaruna infección crónica de las vías respi-ratorias que, finalmente, conduce abronquiectasias, insuficiencia pancreá-tica exocrina, funcionamiento anormal

de las glándulas sudoríparas y disfun-ción urogenital.

Mucus: Secreción viscosa de las glán-dulas mucosas, que lubrica y protegedichas mucosas y los órganos que lasrecubren.

Las vieiras son moluscos

N108 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


NNata: Emulsión de grasa y suero lác-teos que puede obtenerse por reposo(nata ácida) o por centrifugación (na-ta dulce). Su contenido en grasa pue-de variar según el tipo, pero en cual-quiera de los casos, es rica en grasassaturadas.

Necesidades nutricionales: Cantidadde nutrientes que un individuo precisaingerir de forma habitual para mante-ner un adecuado estado nutricional,así como para prevenir la aparición deenfermedades. Las necesidades nutri-cionales pueden cubrirse en su totali-dad si seguimos una dieta variada,equilibrada y suficiente.

Néctar: Secreción dulce producida engran número de flores que constituyela materia prima de la miel. Tambiénllamamos néctar a los zumos de frutaobtenidos de la adición de agua y azú-cares y/o miel a los zumos de frutas.La cantidad de miel o azúcar añadidosno puede exceder del 20% del pesototal del producto acabado.

Nefrolitiasis: Ver litiasis renal.

Nefrona: Parte funcional del riñón enla que se llevan a cabo las funcionesde filtración, purificación y reabsor-ción que desarrolla este órgano.

Neoplasia: Término que se considerasinónimo de tumor maligno o cáncer.Es una deformación local de tejido ca-paz de experimentar un crecimientoprogresivo, autónomo e independien-te del órgano huésped. Se diferenciade los tumores benignos (displasias ohiperplasias), en que estos últimosconservan la estructura y la funciónnormal del tejido original y no tienenun crecimiento invasor o destructivoni la tendencia a producir focos a dis-tancia o metástasis.

Neurolépticos: También antipsicóti-cos o neuropléjicos. Son fármacosbloqueantes de la actividad del siste-ma nervioso central a diversos niveles.Se pueden dividir en las siguientes ca-tegorías: sedantes e hipnóticos, anti-convulsivantes y tranquilizantes.

Neuropéptido Y: Una de las sustan-cias que regulan la conducta alimen-

taria y el consumo de los diversos nu-trientes. Concretamente, el neuropép-tido Y modula la ingestión de los car-bohidratos: actúa en el hipotálamoestimulando la ingesta y reduciendoel gasto energético, aumenta la inges-ta calórica y la preferencia por ali-mentos dulces y grasos, y afecta a laliberación de hormonas metabólicas.

Neutrofilia: Aumento de los neutrófi-los en la sangre. Este fenómeno se ob-serva en enfermedades infecciosas,trastornos metabólicos e inflamato-rios o procesos neoplásicos.

Neutrofilos: Células sanguíneas queforman parte de los glóbulos blancosy que constituyen un eficaz sistemade defensa celular en el organismo.

Neutropenia: Disminución del núme-ro de neutrófilos en la sangre. Depen-diendo de su intensidad, puede provo-car alto riesgo de infección. Puede de-berse a tratamientos de quimiotera-pia, anemia, enfermedades bacteria-nas, entre otras causas.

Niacina: También vitamina B3 o ácidonicotínico. Es una vitamina hidrosolu-ble, cuyo precursor es el aminoácidotriptófano y que participa en el meta-bolismo energético de hidratos de car-bono, grasas y proteínas. La IngestaRecomendada (IR) diaria para un hom-bre adulto sano es de 16 mg. Las fuen-tes principales son: carnes, pescado,cacahuetes, vísceras, lácteos, huevos,legumbres, cereales integrales y, enmenor medida, las frutas y hortalizas. 1mg de niacina = 60 mg de triptófano.

Nitrato: Compuestos químicos que seencuentran de forma natural en losvegetales y el agua y son inhibidoresdel Clostridium bolulinum (bacteriacuya toxina provoca botulismo). En laindustria alimentaria se usan comoconservadores de productos cárnicoscurados (E-251-252). Su uso es limita-do porque pueden formar nitritos ynitrosaminas.

Nitritos: Compuestos químicos concaracterísticas similares a los nitratos.Usado como aditivo conservador (E-249-250) de productos curados, secombina con la hemoglobina, aportan-do el color rojizo característico deestos alimentos. Su uso es limitadoporque pueden formar nitrosaminas.

Nitrosaminas: Compuestos químicosque se forman a partir de la interac-ción de nitratos o nitritos con sustan-cias nitrogenadas como aminas o ami-das y que tienen potentes efectos can-cerígenos. Las fuentes principales denitrosaminas son: los alimentos cura-dos adicionados de nitritos o nitratos,el humo, los alimentos ahumados,

salazones ahumadas y los alimentosque sufren un exceso de combustión,como los asados de carnes, especial-mente las rojas a la brasa.

Niveles de seguridad: Valores de refe-rencia para un determinado compo-nente de un alimento, cuyo consumono supone un efecto nocivo para lasalud.

Normas de etiquetado: Especificacio-nes de información requeridas por lasautoridades de consumo. Contienendetalles sobre las características y lascualidades de los productos que debenaparecer reflejadas en su etiqueta.

Nuevo alimento: Alimentos e ingre-dientes alimentarios que no hayan si-do utilizados en una medida impor-tante para el consumo humano en laComunidad Europea antes del 15 demayo de 1997, de acuerdo al Regla-mento de Nuevos Alimentos e Ingre-dientes alimentarios CE 258/97 del 15de mayo de 1997, por el cual se esta-blece que todo nuevo alimento quequiera lanzarse al mercado, que no se


N

La niacina se encuentra en las legumbres, entre

otros alimentos


Nencontrara en libre venta con anterio-ridad al 15 de mayo de 1997, o que nosea consumido en las cantidades habi-tuales, deberá iniciar el procedimientode autorización de nuevo alimento, deacuerdo al Reglamento 258/97.

Nutraceútico: Producto elaborado apartir de un alimento, pero que sevende en forma de preparado farma-céutico y que ha demostrado tenerpropiedades fisiológicas beneficiosaso proteger contra enfermedades cró-nicas.

Nutrición: Conjunto de procesos me-diante los cuales el organismo trans-forma y utiliza las sustancias conteni-das en los alimentos, sintetizando loscomponentes necesarios y esencialespara mantener la vida. // Ciencia quese ocupa del valor nutritivo de los ali-mentos, de sus modificaciones y delos requerimientos del organismo.

Nutrición enteral: Administración dealimentos especiales por la vía diges-tiva, que el enfermo recibe normal-mente por una sonda de alimenta-ción, aunque a veces puede ser por víaoral. La nutrición enteral hace referen-cia a un sistema especial de nutrir aun paciente, mientras que la alimen-tación por sonda es una forma de ad-ministración, por lo que no son exac-tamente lo mismo, aunque casi siem-pre la nutrición enteral se administrapor sonda.

Nutrición parenteral: Administraciónde nutrientes al organismo por vía en-dovenosa, no digestiva. La nutriciónparenteral se denomina total si apor-ta la totalidad de la energía y nutrien-

tes necesarios, y parcial o hipocalóricasi sólo lo hacen en parte.

Nutriente: Sustancia vital aportadahabitualmente por los alimentos, uti-lizada por el organismo para realizarsus funciones vitales y mantener lasalud. Atendiendo a la cantidad diariarequerida, se dividen en macro y mi-cronutrientes.

Los productos asados o de barbacoa pueden

tener un exceso de nitrosaminasas

Ñ112 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Ñame: Planta tropical del géneroDioscorea, muy cultivada en América,Polinesia y China, cuyo tubérculo seasemeja al boniato. Es particularmen-te rico en hidratos de carbono, fibra ytiamina.


Ñ

O114 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N


OObesidad: Incremento desproporcio-nado del peso corporal a partir deltejido adiposo, en relación a la talla,edad y género. En adultos, se tipificancomo obesidad los valores de IMCsuperiores a 30. Es una enfermedadcrónica de etiología compleja y multi-factorial, que supone un desequilibrioentre la ingesta y el gasto energéticodel individuo. Se acompaña de variosestados patológicos, como diabetestipo 2, dislipemias, problemas articu-lares, hipertensión, hiperinsulinemia,etc., lo que determina la disminuciónde la calidad y esperanza de vida delas personas que la padece.

Objetivos nutricionales: Recomenda-ciones alimentarias, nutricionales ydietéticas que complementa algunosaspectos no recogidos en las IDR, te-niendo en cuenta los hábitos alimen-tarios de la población para los que vandirigidos. Establecen recomendacio-nes generales respecto a macronu-trientes, tanto en cantidad como encalidad, expresados en porcentaje deenergía total, así como en otros nu-trientes como fibra, flúor y yodo, áci-

dos grasos esenciales, componentesalimentarios no nutricionales comocolesterol y alcohol, consumo de fru-tas y hortalizas, y recomendacionessobre lactancia materna y actividadfísica, entre otros.

Oleico: Ver ácido oleico.

Olestra: Sustituto de la grasa que noaporta calorías, utilizado en la elabo-ración de algunos alimentos light.

Oligoelementos: También llamadosmicrominerales o elementos traza.Son minerales esenciales para nuestroorganismo, que se requiere en canti-dades inferiores a 100 mg por día. Seincluyen en este grupo: cinc, cobalto,cobre, selenio, molibdeno, hierro, cro-mo, manganeso y yodo.

Oligofructosa: Oligosacárido com-puesto de cadenas lineales largas defructosa, que forma parte del grupode sustancias que integran la fibradietética. Tiene actividad prebiótica,favorece el tránsito intestinal y sirvede sustrato energético (1.5 Kcal/g) a

la flora y células del colon. Se relacio-na con la disminución de los nivelesde colesterol sanguíneo.

OMG: Ver transgénico.

Omeprazol: Fármaco perteneciente algrupo de los denominados inhibidoresde la bomba de protones. Disminuyela secreción gástrica y se emplea encombinación con otros medicamen-tos para prevenir y tratar las úlceras yel reflujo gastroesofágico.

Opiáceos: Sustancias derivadas delopio.

Organismo modificado genetica-mente: Ver transgénico.

Organización Mundial de la Salud(OMS): Organismo de las NacionesUnidas especializado en salud. Su ob-jetivo es que todos los pueblos puedangozar del grado máximo de salud quese pueda lograr. Para ello, entre otrasactividades, establece recomendacio-nes nutricionales.

Organoléptico: Que puede percibirsea través de los sentidos. Las caracterís-ticas organolépticas de un alimentohacen referencia a sus característicassensoriales.

Ornitina: Aminoácido producido en elciclo de la urea.

Ortorexia: Trastorno del comporta-miento alimentario que cursa con unaobsesión patológica por la comida sa-na. Las personas que la padecen dedi-can gran parte de su tiempo a la plani-ficación de las comidas, rechazan losalimentos procesados y obtenidos porsistemas intensivos, y en la medidaque eliminan alimentos básicos, pue-den terminar con malnutrición por dé-ficit de nutrientes.

Ósmosis: Movimiento de un solventede una solución menos concentrada aotra de mayor concentración a travésde una membrana semipermeable. Fe-nómeno vital para el equilibrio delagua y electrolitos dentro y fuera delas células.

Osteomalacia: Enfermedad debida ala carencia de vitamina D en adultos.Se caracteriza por la mineralizacióndefectuosa de los huesos, que resultaen deformación de las extremidades,columna vertebral y pelvis.

Osteoporosis: Enfermedad que se ca-racteriza por la disminución en la den-sidad ósea y el aumento del riesgo defracturas. Entre las posibles causas es-tán la pérdida excesiva de hueso y unpico de masa ósea bajo por déficit decalcio en edades de crecimiento. Afec-ta especialmente a las mujeres tras lamenopausia debido al descenso en losniveles de estrógenos. Otros factoresde riesgo son la edad avanzada, ante-cedentes familiares, ingesta deficientede calcio a lo largo de la vida, sedenta-rismo y tabaquismo, entre otras.

Ovoalbúmina: Proteína mayoritariade la clara de huevo. Es de alto valorbiológico y tiene propiedades tecno-lógicas muy valiosas como la forma-ción de espumas, acción emulsionan-te y coagulación térmica.

Ovolacteovegetariano: Persona quebasa su alimentación en productos deorigen vegetal, lácteos y huevos.

Oxalatos: Ver ácido oxálico.

Oxidación: Pérdida de electrones porparte de un compuesto o un ión al en-trar en contacto con el oxígeno.

Oxidación lipoproteica: Reacciónquímica que constituye el desencade-nante de la aterosclerosis en una delas teorías que explica esta patología.El fenómeno se da en la pared arterialy afecta a las lipoproteínas de bajadensidad o LDL, desencadenando unaserie de reacciones que terminan for-mando el ateroma, perdiendo la flexi-bilidad de la pared y alterando el flujosanguíneo.

Óxido nítrico: Gas que desarrolla mul-titud de funciones en el organismo,pero destaca su propiedad vasodilata-dora en la regulación de la presión ar-terial y la inhibición de la agregaciónplaquetaria.


O


OOxígeno: Gas indispensable para la vi-da de las personas presente, en un21%, en el aire que respiramos. El oxí-geno atmosférico que llega a los pul-mones, se disuelve en el plasma y se fi-ja en la hemoglobina de los glóbulosrojos. La hemoglobina cede el oxígenoa los tejidos, donde es rápidamenteutilizado en los procesos de oxidación.

Oxihemoglobina: Hemoglobina oxi-genada, resultante de la combinacióndel oxígeno y la hemoglobina. La uniónes reversible, lo que permite la cesiónde oxígeno a los tejidos.

Oxitocina: Hormona liberada por lahipófisis que produce contracción ute-rina durante el parto y estimula la pro-ducción de leche en las mamas.

La ovoalbúmina es la proteína presente mayoritariamente en la clara del huevo

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Palatabilidad: Cualidad de un alimen-to de ser grato al paladar.

Palmítico, Ácido: Ver ácido palmítico.

Palmitoleico, Ácido: Ácido graso insa-turado, presente en grasas animales yvegetales.

Parada cardiaca: Interrupción de laactividad del corazón.

Parada respiratoria: Interrupción deactividad pulmonar.

Pardeamiento enzimático: Procesode oxidación de compuestos fenólicosen el que interviene el oxígeno y laenzima polifenol-oxidasa. Este proce-so provoca pigmentación oscura enalgunos alimentos como alcachofas,patatas, manzanas, plátanos, champi-ñones, etc., cuando sus tejidos hansido dañados por golpes o cortes.Existe una disminución importantedel valor sensorial de alimento y per-dida de compuestos fenólicos intere-santes para la salud.

Pared gastrointestinal: Conjunto decapas de tejido muscular, seroso,glandular y conectivo, profusamen-te inervado y vascularizado, que for-ma el esófago, el estómago y elintestino.

Parkinson: Enfermedad neurodege-nerativa (afección crónica y progre-siva del sistema nervioso central)que afecta a la capacidad del cerebrode coordinar los movimientos ymantener la postura. Después delAlzheimer, es la segunda enferme-dad neurodegenerativa más común.

Pasta: También llamadas pastas ali-menticias. Alimento desecado, y demúltiples formas, que se prepara conagua y sémola de trigo duro, al quepueden añadirse huevo o vegetales.Es una fuente importante de carbo-hidratos complejos y proteínas, y enfunción del tipo de sémola usada ensu elaboración, varía su aporte defibra, vitaminas del grupo B y mine-rales, valores que son máximos enlas variedades integrales.

Pasteurización: Tratamiento térmicodébil (más de 60º C y menos de 80º C)aplicado a determinados alimentoscomo, por ejemplo, la leche en la quese usa para destruir los microorganis-mos patógenos, algunos alterantes einactivar enzimas, sin afectar apenas asu composición. Así se alarga la vidadel producto por un periodo no dema-siado extenso.

Patata: Tubérculo comestible originariodel norte de los Andes, con gran conte-nido en agua, y cantidades importantesde almidón, potasio y niacina. Apenasaporta proteínas y grasas. En las guíasalimentarias forma parte del grupo delos cereales y derivados, por compartircaracterísticas nutricionales similares.Desde el punto de vista alimentario,pertenece al grupo de los cereales.

Pauta alimentaria: Consejo, esquemao guía de consumo de alimentos pre-escrito por personal sanitario formadoen alimentación, nutrición y dietética,que una persona debe seguir paramejorar o mantener su estado desalud.


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Pectina: Polisacárido no amiláceo queforma parte de la fibra dietética solu-ble, y está presente en las frutas. Tie-ne capacidad para absorber agua y au-mentar el bolo fecal, lo que es de graninterés en la regulación del tránsitointestinal. También se le atribuye pro-piedades hipolipemiantes e hipoglu-cemiantes. Por sus propiedades gelifi-cantes se emplea en la elaboración demermeladas.

Pelagra: Enfermedad provocada poruna alimentación pobre en niacina,frecuente en las poblaciones donde elmaíz es la base de la alimentación. Laspersonas que la padecen presentandermatitis, diarrea y demencia, por loque también se la conoce como la en-fermedad de las 3 D.

Pepsina: Enzima del jugo gástrico queparticipa en la digestión de las proteí-nas.

Péptido: Molécula compuesta por doso más aminoácidos. Es un producto in-termedio de la digestión de proteínas.


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Pasta

Peritoneal, diálisis: Sistema que se uti-liza para eliminar los compuestos dedeshecho sanguíneos cuando los riño-nes no pueden hacerlo. En este caso seutiliza el peritoneo (membrana querecubre el aparato digestivo) comomembrana biológica. Los individuossometidos a este procedimiento suelenpresentar una ligera o moderada des-nutrición, por lo que deben prestarespecial atención a su alimentación.

Peritoneo: Membrana serosa semiper-meable que cubre las paredes delabdomen y sus órganos.

Peritonitis: Inflamación del peritoneo.Suele tener como causa la infecciónbacteriana o las perforaciones de lapared gastrointestinal o de la vesículabiliar.

Peroxidación: También conocida co-mo autooxidación o enranciamiento.Degradación química que constituyela causa principal del deterioro o en-ranciamiento de aceites y grasas. Pro-ceso de oxidación de las grasas por laacción de radicales libres de oxígeno y

otros compuestos reactivos. Afectaprincipalmente a los ácidos grasos li-bres. Tiene implicaciones nutritivas(afecta a ácidos grasos esenciales y vi-taminas o provitaminas liposolubles),sensoriales (se crean pigmentos y aro-mas desagradables) y toxicológicas (seforman compuestos perjudiciales parala salud).

Pescado azul: También pescado graso.Especies de pescado cuyo contenidograso oscila entre el 8% y el 15%. Lagrasa del pescado azul o graso es ricaen ácidos grasos poliinsaturados de laserie omega 3, especialmente los decadena larga como el EPA y DHA. Sonricos en proteínas de alto valor bioló-gico, minerales como el calcio, hierro,yodo y potasio, y vitaminas del grupoB, especialmente tiamina, riboflavinay niacina, y son fuentes excelentes devitaminas A y D, especialmente elhígado y la huevas. Pertenecen a estegrupo la sardina, el boquerón, la caba-lla, el arenque, el atún, el bonito, elsalmón, la anguila o el pez espada. Lasguías alimentarias para la poblaciónespañola, recomiendan que el consu-

mo de pescado y marisco, sea de 2-4raciones habituales por semana, pre-dominando los pescados, en especiallos de tipo graso o semigraso.

Pescado blanco: Especies de pescadocuyo contenido graso es cercano al1% o menor. Su valor nutritivo vienedeterminado por el aporte de proteí-nas de alto valor biológico y fácildigestión; por el contenido en minera-les como el calcio, hierro, yodo y pota-sio; y por el aporte de vitaminas delgrupo B, especialmente tiamina, ribo-flavina y niacina. Las vitaminas A y D


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Pescado

que contienen se concentran en elhígado y la huevas. Pertenecen a estegrupo: el lenguado, el bacalao, el rapey el gallo. Las guías alimentarias parala población española, recomiendanque el consumo de pescado y marisco,sea de 2-4 raciones habituales porsemana, predominando los pescados,en especial los de tipo graso o semi-graso.

Pescado graso: Ver pescado azul.

Pescado semigraso: Especies de pes-cado cuyo contenido graso oscilaentre el 2% y el 7%. Las característicasnutritivas son similares al pescadoazul. Pertenecen a este grupo: la tru-cha, la carpa, la merluza, la lubina, ladorada, el besugo y el mero. Las guíasalimentarias para la población españo-la, recomiendan que el consumo depescado y marisco, sea de 2-4 racioneshabituales por semana, predominandolos pescados, en especial los de tipograso o semigraso.

Peso corporal: Masa del cuerpo huma-no expresada en kilogramos. Varía con

la edad, sexo, alimentación, actividadfísica, estado fisiopatológico, etc. Estáregulado por un complicado sistemade señales gastrointestinales, adipoci-tarias, neuronales y hormonales.

pH: Símbolo usado para indicar la aci-dez o alcalinidad de una solución. Lascifras de pH inferiores a 7 indican aci-dez y las superiores alcalinidad, mien-tras que el 7 denota neutralidad. ElpH es un parámetro químico minu-ciosamente regulado en los organis-mos y del que dependen las estructu-ras y viabilidad de los componentesbiológicos.

Pica: Ingesta compulsiva de sustanciasque tienen poco o ningún valor nutri-tivo, como tierra, barro, cal, hielo, pa-pel, carbón, etc. Suele darse en emba-razadas y niños y no tiene una etiolo-gía clara.

Pirámide alimentaria: Figura que sin-tetiza las guías alimentarias basadasen el consumo de alimentos de un de-terminado país o región. Divide los di-ferentes grupos de alimentos según su

frecuencia de consumo en: diario (ni-veles del 1 al 4) y ocasional, e indicael número y tamaño de las racionesque deben incluirse en una pauta ali-mentaria saludable.

En la parte más alta se encuentranlos alimentos de consumo ocasional oque pueden incluirse en pequeñascantidades en función de la actividadfísica de cada persona.

Piridoxina: También vitamina B6.Sustancia hidrosoluble que actúa co-mo coenzima de numerosas reaccio-nes metabólicas, especialmente enlas que intervienen aminoácidos.Además, favorece la regeneración deltejido nervioso y tiene una importan-te función inmunológica. La IngestaRecomendada (IR) para un hombreadulto sano es de 2 mg. Sus fuentesprincipales son las carnes, los lácteos,derivados de cereales integrales, fru-tos secos y legumbres.

Pirosis: Quemazón y dolor retroster-nal, provocados por la regurgitación osalida del contenido gástrico a la bocao al esófago.


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Pizza: Plato horneado típico de la coci-na italiana. Se compone de una finabase parecida al pan que se cubre contomate triturado, queso mozzarella yorégano, entre otros ingredientes.

Placa de ateroma: Depósito en formade placas. Está compuesto por lípidos yotras sustancias que se forman en lasparedes arteriales ante respuestasinflamatorias y/o oxidativas. Se rela-ciona directamente con la enfermedadcardiovascular.

Placebo: Sustancia inactiva desde elpunto de vista farmacológico, que enocasiones puede tener un efecto fisio-lógico si la persona que la recibe creeque tiene tal efecto.

Plantago: Ver ispágula.

Plaquetas: Células sanguíneas concapacidad para unirse unas con otrasen respuesta a diversos estímulos faci-litando la coagulación.

Plasma: Ver suero.

Pleiotrópico, efecto: Cambio multifac-torial. Se atribuye a la intervención enmúltiples aspectos a la vez. Por ejem-plo, se habla habitualmente de losefectos pleiotrópicos de las estatinas,los medicamentos más eficaces parareducir el colesterol: reducen el coles-terol, mejoran la función endotelial ytienen una potente acción antiinflama-toria.

Pliegue cutáneo: Grosor del tejidosubcutáneo. Su medición es un buensistema para estimar la composición y

la grasa corporal de forma sencilla. Elinstrumento utilizado para medir lospliegues cutáneos es el lipocalibre.

Plomo: Metal pesado altamente tóxi-co. (Ver saturnismo).

Poder edulcorante: Valor relativo quemide la capacidad de una sustancia deprovocar sabor dulce, en comparacióncon el dulzor de una solución de saca-rosa en condiciones normalizadas y ala que se le atribuye el valor 1.

Polialcohol: También llamado azúcar-alcohol. Compuesto orgánico derivadode la forma alcohol de diversos azúca-res que conserva parte del poder edul-corante y calórico del azúcar que losorigina. Los más representativos son elmanitol, el xilitol y el sorbitol. Son uti-lizados para la elaboración de alimen-tos especiales para diabéticos, conser-vas de frutas, caramelos y goma demascar.Consumidos en dosis altas,pueden producir meterismos y diarrea.

Policitemia: Aumento de la cantidadglóbulos rojos en sangre.


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Pizza

Polifenoles: Grupo de compuestosorgánicos que varían estructuralmentedesde moléculas simples hasta com-puestos de gran polimerización. Incluyea los flavonoides, antocianinas, taninos,lignanos, proantocianinas y ácidos fenó-licos. Representan las sustancias fitoquí-micas antioxidantes más abundantes dela dieta, y juegan un papel preventivo enprocesos de estrés oxidativo como laenfermedad cardiovascular, el cáncer ola inflamación. Se encuentra en frutas yhortalizas, té, cacao, café y vino.

Polisacárido: Carbohidrato complejoque posee más de 100 moléculas demonosacáridos combinados entre sí.

Posmenopausia: Periodo posterior a lamenopausia. Es el momento en que lasmujeres sufren la mayor pérdida estro-génica y de masa ósea, lo que repercu-te en su calidad de vida.

Posprandial: Que acontece después dela ingestión de alimentos. Por ejemplo,la glucemia posprandial hace referenciaal nivel de glucosa en sangre despuésde comer.

Potasemia: Ver Kaliemia.

Potasio: Elemento iónico (electrolito)mayoritario en el líquido intracelular yque junto con el sodio, interviene en elmantenimiento del equilibrio hídrico,presión osmótica y equilibrio ácido-base. El Requerimiento Medio Estima-do (RME) para un adulto sano oscilaentre 1.6 y 2 g. Se encuentra principal-mente en frutas, hortalizas y patatas.

Potenciador del sabor: Sustancia concapacidad de aumentar el sabor de losalimentos, entre los que destaca la salcomún y el glutamato monosódico.

Potomanía: Trastorno del comporta-miento alimentario que se caracterizapor el consumo excesivo de agua.

Prebiótico: Compuesto alimenticio nodigerible con efectos favorables para lasalud, al estimular el crecimiento, laactividad y el asentamiento en el colonde flora bacteriana no putrefactiva.

Premenopausia: Fase prolongada deirregularidades hormonales y de la

menstruación que precede a la meno-pausia.

Proantocianidinas: Compuestos quí-micos, de gran poder antioxidante, per-tenecientes al grupo de los polifenoles.Están presentes en frutas y hortalizaspúrpuras o azuladas, como col lombar-da, moras, arándanos, algunas varieda-des de zanahorias, achicoria, grosellas,uvas y ciruelas negras. Se han relacio-nado con la mejora de la salud de losvasos sanguíneos y la prevención deprocesos neoplásicos.

Probióticos: Microorganismos vivoscon capacidad de modificar la floraintestinal, desplazando a otras espe-cies que pueden ejercer efectos perju-diciales para la salud del huésped. Seutilizan como componentes de ali-mentos funcionales, e incluye algunasvariedades de bacterias acidolácticas.Por extensión, alimentos probióticos ocon efecto probiótico.

Prostaglandinas: Compuestos deriva-dos del metabolismo de los ácidos gra-sos esenciales (series omega 3 y ome-


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ga 6), mediadores en numerosos pro-cesos fisiológicos como, por ejemplo, lainflamación o la contracción vascular.

Proteasa: Enzima proteolítica cuyafunción es la de romper las uniones delos aminoácidos que conforman lasproteínas.

Proteínas: Moléculas compuestas poraminoácidos. Sus funciones principa-les son las de formar y reparar las es-tructuras del organismo: células, piel,huesos, órganos, músculos y sangre.Cada proteína tiene una secuenciaúnica de aminoácidos, algunos de loscuales no pueden ser sintetizados porel organismo (aminoácidos esencia-les) y deben ser aportados por los ali-mentos. La cantidad y calidad de losaminoácidos de una proteína deter-minan su valor biológico, siendo laproteína de huevo la que tiene el valormáximo, seguida de las contenidas enla leche, pescados, carne, legumbres ycereales. La energía aportada por lasproteínas que se estima adecuada pa-ra un adulto sano es del 10 al 15% dela energía total.

Proteína C reactiva: Globulina queaparece en el curso de algunas enfer-medades inflamatorias. Debe su nom-bre a que precipita cuando entra encontacto con un componente de lacápsula del neumococo, llamado poli-sacárido C.

Proteína de soja: Proteína proceden-te de la soja, que una vez purificadase utiliza para elaborar alimentos tex-turizados que suelen servir de susti-tutos de la carne, entre sus múltiplesaplicaciones tecnológicas. Es una pro-teína vegetal de un valor biológico re-lativamente alto, pues contiene can-tidades sustanciales de lisina y me-tionina, aminoácido limitante en ce-reales y el resto de legumbres, res-pectivamente.

Provitamina A: Compuestos químicosdel grupo de los carotenoides quepueden ser convertidos en el organis-mo en vitamina A. Existen unos 50compuestos con estas características,pero son los betacarotenos los quemayor actividad presentan.

Prueba de esfuerzo: Prueba física quepermite conocer la respuesta cardiacadurante la práctica de un ejercicio, conla finalidad de detectar anomalías ensu funcionamiento.

Purinas: Compuesto nitrogenado queforma parte de las nucleoproteínas, yque deben reducirse en la alimenta-ción de las personas con gota o ácidoúrico elevado en sangre. Las fuentesalimentarias de purinas son las ancho-as, las salazones, la caza, los extractosde carne, las vísceras o los mariscos,entre otras.


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Q126 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Queso: Producto lácteo fresco o ma-duro obtenido por separación del sue-ro, después de la coagulación de la le-che natural, de la desnatada total oparcialmente, nata, suero de mante-quilla o de sus mezclas. Existen innu-merables clases de quesos en funcióndel tipo de leche o nata empleadas ensu elaboración, tipo de fabricación,periodo de curación o condiciones cli-máticas en las que se elabora. Aportaproteínas y lípidos (ácidos grasos sa-turados y colesterol), es fuente natu-ral de vitamina A, calcio, fósforo yzinc, y contiene cantidades elevadasde sodio.

Quilomicrones: Lipoproteínas que seforman en las células de la mucosa in-testinal a partir de triglicéridos, fosfo-lípidos y colesterol procedentes de ladieta. Pasan a la circulación linfática yde ahí a la sangre, donde sufren unproceso de maduración, dando conti-nuidad al metabolismo lipoproteico.

Quimioterapia: Terapéutica basadaen la administración de compuestosquímicos específicos denominados

quimioterápicos. Los fármacos qui-mioterápicos tienen la capacidad dematar a los microorganismos (virus,bacterias y hongos) y a las célulascancerosas. El término se refiere másfrecuentemente a los medicamentospara tratar el cáncer.

Quimiotripsina: Enzima proteolítica(capacidad para romper proteínas),que actúa en determinados sustratosproteicos en los sistemas digestivosde los mamíferos.

Quimo: Nombre que recibe el boloalimenticio (mezcla entre los alimen-tos y la saliva) cuando se descompo-ne, al mezclarse en el estómago conácido clorhídrico. Tras su paso por elestómago, pasará por el intestino del-gado y grueso.

Quinasa: Enzimas que catalizan lafosforilación de ciertas moléculas porel ATP.


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Queso

R128 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Ración alimentaria: Cantidad que sesuele consumir de un alimento o deun plato. Las cantidades estandariza-das son fruto del término medio deencuestas alimentarias de la pobla-ción, teniendo en cuenta las costum-bres sociales.

Radicales libres: Moléculas muy re-activas caracterizadas por una altera-ción en su número de electrones.Interaccionan con otras moléculaspara conseguir estabilidad electróni-ca, convirtiendo a estas en un nuevoradical libre. Un exceso de radicales li-bres provoca a lo largo de la vidaefectos negativos para la salud debi-do a su capacidad de alterar el mate-rial genético, las proteínas y las gra-sas. Las situaciones que pueden pro-vocar un exceso de radicales libres(estrés oxidativo) son: el ejercicio físi-co excesivo, la contaminación am-biental, el tabaquismo, las dietas ricasen grasas y pobres en frutas y horta-lizas y la exposición excesiva a las ra-diaciones solares. Los antioxidantespueden detener la acción de estasmoléculas.

Rafinosa: Oligosacárido que no sepuede hidrolizar por las enzimas delintestino, pero puede ser fermentadoen la flora intestinal. Su presencia encantidades relativamente elevadas esresponsable del efecto flatulento dealgunos alimentos, como las legumi-nosas.

Rancidez: Proceso de degradación delas grasas causada por la acción deenzimas lipasas propias del alimentoo producidas por microorganismoslipolíticos.

Ranitidina: Medicamento que reducela cantidad de ácido producido en elestómago. Se emplea para tratar úlce-ras o reflujos gastroesofágicos.

Raquitismo: Enfermedad infantil queprovoca una mineralización inadecua-da de los huesos y, por tanto, los debi-lita en pleno proceso de crecimiento.Este trastorno refleja una carencia devitamina D y calcio.

RDA: Ver Cantidad Dietética Reco-mendada.

Reacción de Maillard: Conjunto dereacciones que conducen, en diversosalimentos, a la formación de pigmen-tos pardos, así como a modificaciones,favorables o no, en el olor y el sabor.Se llaman también reacciones decaramelización y son frecuentes enlos tratamientos tecnológicos o en elalmacenamiento de alimentos quecontienen azúcares reductores y pro-teínas.

Reacción de óxido-reducción: Reac-ción en la que se transfieren electro-nes desde una molécula a otra.

Reanimación: Conjunto de técnicasaplicadas para normalizar funcionesvitales fuertemente deprimidas otemporalmente interrumpidas.

Receptores betadrenérgicos: Comple-jos proteicos presentes en las célulasque actúan en el corazón y en otrasestructuras del sistema simpático. Susprincipales efectos son un aumento dela contracción del corazón y de la fre-cuencia cardiaca. La acción de estosreceptores queda bloqueada con el uso


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de fármacos denominados betablo-queantes.

Recomendación dietética: Conjuntode indicaciones que van más allá delas basadas en nutrientes e incluyeotros componentes de la dieta comoalcohol, fibra, fitoquímicos, perfil deácidos grasos, calidad de hidratos decarbono, etc., y que puede aplicarseen la salud y en la enfermedad de laspersonas.

Recomendaciones nutricionales: Can-tidad diaria de energía y nutrientes quese recomienda ingerir al conjunto decada grupo homogéneo de la pobla-ción, a fin de cubrir, con seguridad, lasnecesidades de la mayoría de sus com-ponentes.

Recordatorio de 24 horas: Encuestaalimentaria que recoge informaciónsobre los alimentos ingeridos en el díaanterior. Suele incluir datos referentesa horarios y situaciones de las diferen-tes ingestas del día. La evaluación dedos o tres recordatorios de 24 horasno consecutivos, aporta datos signifi-


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Una dieta pobre en verduras puede provocar un exceso de radicales libres

cativos de la ingesta de energía y nu-trientes.

Reducción: Ganancia de electrones porparte de un compuesto o de un ión.

Reflujo gastroesofágico (GERD siglasen inglés): Enfermedad por la cual losalimentos o líquidos regresan del estó-mago al esófago, por un debilitamientodel esfínter esofágico inferior. La pre-sencia de ácidos en las sustancias queregresan al esófago provoca acidez.

Refrigeración: Técnica de conservaciónde los alimentos que consiste en el en-friamiento de un cuerpo mediante laextracción su calor. El enfriamiento re-trasa la alteración de los alimentos ydisminuye el riesgo de crecimiento demicroorganismos patógenos.

Registro de 3 días: Diario alimenta-rio que informa sobre el tipo y can-tidad de alimento que un individuoha consumido durante 3 días conse-cutivos. Su evaluación aporta datossignificativos de ingesta de energía ynutrientes.

Registro General Sanitario de alimen-tos: Órgano administrativo, depen-diente del Ministerio de Sanidad yConsumo, en el que deben inscribirselas industrias de productos alimenti-cios destinados al consumo humano,las de sustancias que están en contac-to con los alimentos, las de desinfec-tantes y plaguicidas de uso alimentarioy las de fabricación de envases para ali-mentos, así como las de preparadosdietéticos o especiales y aguas minera-les, situadas en el territorio nacional.

Regurgitación: Retorno espontáneode contenido gástrico hacia la boca ofaringe, no precedido ni acompañadode náuseas.

Rehidratación: Medida terapéuticaque busca restablecer el contenido hí-drico del organismo.

Relación cintura cadera: Ver ÍndiceCintura Cadera.

Renina: Hormona producida por el ri-ñón. Tiene un papel fundamental en laregulación de la presión arterial.

Requerimiento medio estimado:También RME, del inglés EstimatedAverage Requeriments (EAR). Cantidadde un nutriente que debe ingerirse dia-riamente para que cubra las necesida-des del 50% de un grupo de poblaciónsana con características homogéneasde edad, sexo y situación fisiológica.

Requerimientos nutricionales: Nece-sidades de un nutriente/día para un in-dividuo en concreto.

Requesón: Producto lácteo obtenidoa partir de la fermentación del suerode la leche. Una vez fermentado porbacterias acidolácticas el suero se ca-lienta y sus proteínas precipitan for-mando una masa blanda y de colorblanco. Tiene un alto contenido enproteínas y su aporte graso es signifi-cativamente menor que el de la ma-yoría de quesos.

Reserpina: Alcaloide que se empleacomo medicamento contra la hiper-tensión por su acción vasodilatadora.También tiene efectos diuréticos ysedantes, por lo que se utiliza para tra-


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tar a los enfermos con síntomas deansiedad y esquizofrenia.

Reserva energética: Macronutrientes(proteínas, lípidos y glúcidos) que nose emplean en el consumo diario deenergía y son almacenados para suutilización posterior. En la práctica, lareserva energética principal son loslípidos del tejido adiposo, seguido delglucógeno hepático y muscular. Lareserva de proteínas se usa únicamen-te en casos de emergencia metabólica.

Resistencia a la insulina: Síndromeque se presenta cuando las células nopueden utilizar adecuadamente lainsulina. Puede provocar diabetesmellitus de tipo 2 y diabetes gestacio-nal, aunque también puede conducir aotro tipo de trastornos (obesidad,hipertensión arterial, niveles de coles-terol y triglicéridos altos, etc.).

Resveratrol: Polifenol presente enalgunos vegetales, principalmente enla piel de la uva. Tiene acción antioxi-dante. Se encuentra en el vino tinto.Varios estudios lo han relacionado con

una prevención del riesgo de sufrirenfermedades cardiovasculares asícomo cáncer.

Respiración celular: Conjunto dereacciones bioquímicas en las que lossustratos energéticos se trasformanen energía (ATP), anhídrido carbónicoy agua. En el organismo, se realiza enlas mitocondrias.

Retención de agua: Afección que con-siste en la acumulación de líquidos enel espacio tisular intercelular o inters-ticial. Para combatirla, se recomiendaaumentar el consumo de agua, hacerejercicio físico de forma regular yseguir una dieta equilibrada.

Retinol: Ver vitamina A.

Retorno venoso: Sistema por el que lasangre circula desde la periferia delorganismo al centro, retornando lasangre al corazón y de allí a los pul-mones para oxigenarse otra vez. Elretorno venoso se produce medianteválvulas presentes dentro de las venasque impiden el retroceso de la sangre.

Riboflavina: También vitamina B2.Sustancia hidrosoluble de gran impor-tancia en el metabolismo de nutrien-tes. La Ingesta Recomendada (IR) paraun hombre adulto sano es de 1.3 mg.Sus fuentes principales son: las vísce-ras, lácteos, huevos, verduras y deriva-dos de cereales integrales.

Ribosa: Pentosa o monosacárido decinco átomos de carbono, componentedel ácido ribonucleico (ARN) y otrassustancias como nucleótidos y ATP.


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Ron

Ribosoma: Orgánulo celular que, alrecibir la información genética del ADNtranscrita en forma de ARN mensajero,ensambla aminoácidos para formarproteínas.

RME: Ver requerimiento medio esti-mado.

Rodenticida: Sustancia química cuyofin es destruir en poco tiempo un focono numeroso de ratas o ratones.

Ron: Mezcla hidroalcohólica prove-niente de la dilución del alcohol obte-nido de la destilación de los mostosfermentados de la caña de azúcar y susderivados, con no menos de dos añosde envejecimiento y cuya graduaciónalcohólica no sea inferior a 40º.


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S134 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Sacarasa: También invertasa. Enzimadel jugo intestinal que hidroliza la sa-carosa en glucosa y fructosa.

Sacarina: Edulcorante artificial no ca-lórico.Tiene un poder edulcorante 200ó 300 veces mayor que la sacarosa oazúcar común. Se emplea como edul-corante en alimentos bajos en calorí-as, bebidas refrescantes y dulces.

Sacarosa: Ver azúcar.

Saccharomyces: El género que agrupaa diferentes tipos de levaduras y seenmarca dentro del reino de los hon-gos. Algunas levaduras son muy im-portantes en la producción de alimen-tos, por ejemplo el Saccharomyces ce-

revisiae, empleado en la fermentacióndel pan y la cerveza, o el Saccharomy-

ces bayanus, en la fabricación del vino.

Saciedad: Sensación de hartura porhaber satisfecho el deseo de comer enexceso (aunque puede aplicarse aotros ámbitos no alimentarios).

Sake: Bebida alcohólica típica de Japónllamada nihonshu. Es una bebida fer-mentada elaborada con arroz y aguacuyo contenido de alcohol es del 15%.

Sal: Sustancia química constituida gra-cias a la reacción de un ácido con unabase. Un ejemplo es la sal de mesa ocloruro sódico. Usado como potencia-dor de sabor, recibe diferentes nom-bres según su origen y/o adición deotras sustancias autorizadas: sal gema,sal marina, sal de mesa, sal yodada,etc.

Sal común: También cloruro sódico.Compuesto químico formado por clo-ro y sodio, cuya fórmula química esClNa. Es un gran potenciador del sabory preservador de alimentos. Los obje-tivos nutricionales para la poblaciónespañola indican que el consumo desal común debe ser menor de 6 g aldía, incluyendo la añadida en el coci-nado y la incluida como ingrediente delos alimentos procesados.

Salazón de los alimentos: Métodoantiguo y tradicional para la conserva-

ción de los alimentos. Generalmentese usa una mezcla de sal y nitratos,que provoca la deshidratación en elalimento potenciando su sabor al mis-mo tiempo que impide la proliferaciónde ciertos microorganismos.

Sales biliares: Moléculas producidaspor la vesícula biliar que hacen posi-ble la absorción y metabolización delos lípidos a nivel intestinal mejoran-do su estabilidad en la emulsión.

Saliva: Líquido producido por lasglándulas salivares y liberado en laboca. Mantiene la mucosa bucal hú-meda ayudando en la masticación ydigestión de los alimentos.

Salmón: Pescado azul que desarrollaparte de su ciclo vital en agua saladay la otra parte en agua dulce. Es unaimportante fuente de proteínas, vita-minas y minerales. Contiene un 10%de grasa, en su mayor parte ácidosgrasos insaturados omega 3 que con-tribuyen a cuidar la salud cardiovas-cular.


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Salmonella: Género de bacterias Gramnegativas capaces de producir toxiin-fecciones alimentarias (salmonelosis)y/o fiebre tifoidea. Son eliminadas enlas heces fecales, por lo que puedenaparecer en aguas residuales. Las per-sonas portadoras pueden fácilmentecontaminar alimentos. Los síntomas desalmonelosis son: diarrea, náuseas, vó-mitos, dolor abdominal y fiebre.

Salmonelosis: Toxiinfección alimenta-ria causada por cepas de Salmonellaque se encuentran habitualmente enhuevos y productos elaborados conhuevos crudos como la mayonesa.Tam-bién puede aparecer en la carne cruda opoco cocinada y en la leche no pasteu-rizada. Los afectados suelen sufrir dia-rrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre.

Salmuera: Solución no saturada deagua y sal, con aditivos y condimentos,utilizada para preparar y conservar ali-mentos.

Salsa: Mezcla de ingredientes con con-sistencia de pasta que sirve de aderezoo complemento a diversos platos.

Salubridad: Calidad de saludable, sano.

Salud: Término que va más allá de lasimple ausencia de enfermedad, yque la OMS define como el completobienestar físico, mental y social.

Salvado: Cubierta exterior, íntima-mente ligada al grano de los cereales,y que se elimina durante la moliendapara obtener harinas refinadas. Re-presenta aproximadamente el 15%del peso del cereal. Es fuente natural

de vitaminas, minerales y fibra dieté-tica, principalmente de tipo insoluble.Los estudios indican que ayuda a re-ducir el colesterol, a prevenir el estre-ñimiento y al control de peso. Lo en-contramos en alimentos elaborados apartir de cereales integrales.

Sangría: Bebida alcohólica elaboradaa partir de la mezcla de vino, licores,azúcar, zumos de fruta y fruta, en di-ferentes proporciones.

Saponinas: Compuestos vegetalessolubles y altamente detergentes quetienen propiedades hemolíticas y pa-recen poder alterar la permeabilidaddel intestino por todo ello parecenser beneficiosas para la hipercoleste-rolemia y algunos tipos de cáncer.

Saturación: Absorción hasta el límitede capacidad. Una solución saturadacontiene el máximo de substanciassólidas que el líquido puede disolver atemperaturas y presiones dadas. // Enlo relativo a ácidos grasos, indica laausencia de dobles enlaces entre loscarbonos que lo forman.


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Salsa

Saturnismo: Intoxicación crónica quese produce cuando ingresa excesivacantidad de plomo en el organismohumano. El saturnismo produce ane-mia al inhibir la síntesis de hemoglo-bina y además daños neurológicosirreversibles en el cerebro. La principalvía de contaminación es por inhala-ción a partir de pinturas a base deplomo, emanaciones tóxicas de fábri-cas y vehículos con combustibles conplomo.

Sebo: Grasa de carácter sólido forma-da por ácidos grasos saturados de ori-gen animal. Está presente en las carnesgrasas.

Secado: Reducción de una cierta can-tidad de agua contenida en el alimen-to, mediante evaporación por accióndel aire y el sol, o por métodos indus-triales.

Sedentarismo: Falta de actividad físi-ca. Existe una relación evidente entreel sedentarismo y la aparición dedeterminadas disfunciones orgánicascomo el estreñimiento e incluso enfer-

medades como la obesidad. Según unestudio realizado por la OMS sobrefactores de riesgo, los modos de vidasedentarios son una de las 10 causasfundamentales de mortalidad y disca-pacidad en el mundo.

Seguridad alimentaria: Término defi-nido por la FAO como el conjunto denormas que garantiza a las personasel acceso físico y económico a sufi-cientes alimentos inocuos y nutritivospara satisfacer sus necesidades ali-mentarias.

Seitan: Alimento proteico elaboradoa partir del trigo. Su alta concentra-ción de proteínas hace de él un ali-mento habitual en la dieta vegetaria-na como análogo de la carne, con lalimitación en el aporte de lisinacaracterística de la proteína de loscereales.

Selenio: Mineral esencial que actúacomo antioxidante e interviene en elfuncionamiento de la glándula tiroi-des y sistema inmunológico. La Inges-ta Recomendada (IR) para un hombre

adulto sano es de 55 µg. Sus fuentesprincipales son los derivados de cere-ales, carnes, mariscos y en los huevos.

Semillas transgénicas: Semillas ob-tenidas de un organismo al cual lehan incorporado genes de otras espe-cies para producir una característicadeseada.

Sémola: Gránulos obtenidos a partir dela molienda de cereales. Es la base de laelaboración de pastas alimenticias.

Sepsis: Presencia de microorganismoso de sus toxinas en el torrente sanguí-neo. Se trata de una enfermedad degravedad que puede conducir a unshock séptico y a la muerte. Puedeoriginarse en cualquier parte del cuer-po y afectar a varias zonas de formasimultánea.

Serotonina: Neurotransmisor queejerce influencia sobre el sueño y so-bre los estados de ánimo. Los nivelesbajos de serotonina se asocian a esta-dos de depresión, ansiedad e, incluso,suicidio.


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mento, medicamento o picadura deinsecto.

Shunt circulatorio: Expresión genéricaque designa la unión de arterias y ve-nas, sin que medie la acción de los ca-pilares. Puede ser un proceso fisiológi-co para modificar la circulación sanguí-nea en una zona del cuerpo o patológi-co (consecuencia de enfermedades co-mo tumores, etc.).

SII: Ver síndrome del intestino irritable.

Sideremia: Prueba diagnóstica quemide la concentración sérica de hierroen la sangre.

Siderosis: Excesiva acumulación dehierro en los tejidos.

Sidra: Bebida alcohólica extraída de lafermentación de zumo de manzana ycuya graduación oscila entre los 4º ylos 6º. Está constituida por agua y azú-cares, sustancias ácidas (ácido málico,cítrico, etc.), taninos, pectina, nitróge-no, minerales, vitaminas (C, B2, A, D,) yencimas en disolución.

Silicio: Oligoelemento que estimula laactividad de las células formadoras dehuesos y cartílagos, por lo que puederesultar beneficioso para combatir laosteoporosis. El silicio también estápresente en cantidades importantesen otros tejidos del cuerpo como el pe-lo, la córnea, los tendones, la piel o lasarterias. La Ingesta Adecuada (IA) paraun adulto sano es de 5 a 10 mg. Sonfuente de silicio los alimentos ricos enfibra como los cereales integrales, lapiel del pollo y ciertas aguas minerales,la cerveza y el café.

Simbiótico: Relativo a la simbiosis(interacción biológica entre dos o másorganismos de distinta especie). // Enalimentación, se refiere a un nuevo ti-po de productos funcionales en el quese mezclan compuestos prebióticos yprobióticos.

Simvastatina: Medicamento que ayu-da a disminuir los niveles de colesteroly triglicéridos de la sangre. Puede pre-venir los problemas cardiovascularesligados al elevado nivel de lípidos ensangre.

Sésamo: Semillas oleaginosas quecontienen grandes cantidades de áci-dos grasos insaturados y una cantidadsignificativa de proteínas entre las quecabe destacar la presencia del aminoá-cido esencial metionina. También sonfuente de fibra, de minerales como elcalcio, el hierro y el zinc y de vitaminascomo la E.

Shigella: Género de bacterias Gramnegativas que casusan shigellosis. Pue-den encontrarse en los alimentos con-taminados por materia fecal.

Shigellosis: Enfermedad causada porla infección con la bacteria Shigella.Los síntomas incluyen: diarrea sangui-nolenta, náuseas, vómitos, dolor ocalambres abdominales y fiebre.

Shock anafiláctico: Reacción alérgicagrave que puede afectar a todo el cuer-po. Puede producir dificultades pararespirar, pérdida del conocimiento eincluso la muerte. Ocurre en algunaspersonas después de estar en contactocon una sustancia a la cual son muyalérgicos, la cual suele ser algún ali-


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Síncope: Pérdida del conocimientorepentina y fugaz que se produce comoconsecuencia de la brusca reduccióndel flujo de sangre que llega al cerebroy la consiguiente falta de oxígeno. Sepuede producir por la detención o dis-minución de la actividad cardiaca, porun descenso brusco de la presión arte-rial o por lesiones vasculares arteriales.

Síndrome: Conjunto de síntomas quese presentan asociados, configurandoun cuadro patológico característico.Puede estar provocado por variasenfermedades.

Síndrome del intestino irritable: Versíndrome del intestino irritable.

Síndrome X: Ver síndrome hipermeta-bólico.

Síndrome metabólico: También cono-cido como síndrome “X”. Conjunto defactores de riesgo metabólico que au-mentan la posibilidad de que se pro-duzca una enfermedad cardiovascularo diabetes. La causa exacta del síndro-me metabólico se desconoce pero en-


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La cerveza es una fuente importante de silicio

tre los factores que contribuyen se en-cuentra el genético, el exceso de grasay la falta de ejercicio. Se diagnosticasíndrome metabólico cuando al menostres de las siguientes mediciones danresultados no aceptables: circunferen-cia abdominal, presión arterial, gluce-mia, triglicéridos en sangre y nivel deHDL.

Síntesis proteíca: Proceso anabólicoque supone la unión secuencial de losaminoácidos en los ribosomas de lacélula para dar lugar a la formación deproteínas.

Síntoma: Fenómeno que acompaña auna enfermedad, constituyendo unsigno distintivo y una expresión de lasmodificaciones que dicha patologíaprovoca en el/los órgano/s afectado/s.

Sintomático: Relacionado con los sín-tomas. Se emplea frecuentemente enla expresión “tratamiento sintomáti-co” para indicar que dicho tratamientose limita únicamente a contrarrestarlos síntomas y no su causa. // Individuoque presenta los síntomas relaciona-dos con una enfermedad concreta.

Sintomatología: Conjunto de sínto-mas que presenta un sujeto que seencuentra normalmente en un deter-minado cuadro patológico.

Sirope: Líquido espeso y azucarado dediferentes sabores que se emplea enrepostería, refrescos, helados y yogu-res, para dar un toque de sabor.

Sistema cardiovascular: Conjunto deformaciones anatómicas destinadas ala circulación sanguínea. El sistemacardiovascular se compone esencial-

mentación pero su exceso tiene con-secuencias como la hipertensión, losproblemas cardiovasculares, los ede-mas y la formación de cálculos. ElRequerimiento Medio Estimado(RME) para un hombre adulto sano esde 500 mg. Es el principal componen-te de la sal de mesa en forma de clo-ruro sódico, siendo ésta la fuente prin-cipal, además de los alimentos protei-cos y procesados.

Soja: Leguminosa original de Asiacuyas vainas pueden contener entreuna y cuatro habas de pequeño tama-ño y diferentes colores. La cantidad ycalidad de proteínas la convierte en lafuente proteica por excelencia para losvegetarianos. Su valor nutricional essimilar a las leguminosas, si bien des-taca junto con las alubias en su conte-nido en fitoestrógenos. El consumohabitual de soja se ha relacionado, aligual que el del resto de legumbres,con la prevención de enfermedadescardiovasculares.

Solanina: Glucoalcaloide presente enhojas, frutos y tubérculos de algunas

plantas (patata) donde parece des-arrollar una función protectora frentea posibles predadores pero que actúacomo un tóxico natural en el hombre.La solanina puede causar problemasgastrointestinales y neurológicos. Suproducción en la patata, se potencia enpresencia de luz solar y concentrándo-se en la piel, partes verdes y yemas.

Sorbete: Refresco helado y de consis-tencia pastosa, a base de zumo de fru-tas, agua o leche, yemas de huevo azu-caradas, etc. También se puede hacerde cava o vino.

mente de dos tipos de formaciones: elcorazón y los vasos sanguíneos (queincluyen arterias, venas y capilares).

Sitostanol: Forma saturada del sitos-terol.

Slow food: Movimiento opuesto alfast food que promueve la alimenta-ción como un placer. Su objetivo esrestituir la identidad cultural de la co-mida, promover la educación del gus-to y defender la biodiversidad.

Sobrepeso: Incremento del peso cor-poral a partir del tejido adiposo, en re-lación a la talla, edad y género. Enadultos, se tipifican como sobrepesolos valores de IMC comprendidos entre25 y 29.9.

Soda: Bebida carbonatada de diferen-tes sabores.

Sodio: Electrolito que actúa como elprincipal catión del medio extracelu-lar y por tanto regula la presión osmó-tica del plasma. Es imprescindible laobtención de sodio a través de la ali-


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Soja

Sorbitol: Polialcohol que se empleacomo edulcorante en alimentos dieté-ticos. Aporta menos de calorías que elazúcar común y se metaboliza máslentamente. Si se ingiere en excesopuede provocar diarrea.

Sorgo: Cereal, originario de África eIndia, muy consumido como harina enestas zonas. En los países más desarro-llados se utiliza como alimento para elganado. Su composición es muy simi-lar a la del maíz. Contiene una grancantidad de hidratos de carbono y bajaen grasa. Es fuente de proteínas debaja calidad, como el resto de cereales,ya que contiene cantidades limitantesde lisina (aminoácido esencial). Nocontiene gluten y, por tanto, es aptopara celíacos.

Suero: Fracción de la sangre que per-manece líquida después de haberseproducido la coagulación // Fase acuo-sa de la leche.

Suero fisiológico: Solución salina iso-tónica preparada que contiene funda-mentalmente agua, sales minerales


Sy/o glucosa y que se emplea, en fun-ción de las necesidades del paciente,para reponer y mantener las necesida-des hídricas de una persona que nopuede alimentarse por vía oral.

Suero lácteo: Subproducto obtenidodel proceso de fabricación de quesos,mantequillas o del desnatado de laleche. Es la parte que queda líquidadespués de la coagulación de laleche. Es rico en proteínas, lactosa yminerales.

Sulfonilureas: Fármacos que se em-plean en el tratamiento de la diabetestipo II. Actúan sobre el páncreas paraestimular la secreción de insulina.

Superficie corporal: Área de la super-ficie del cuerpo expresada en metroscuadrados Existen varios tipos detablas que permiten deducir su valora partir del peso y la estatura del indi-viduo.

Suplementación: Aporte extra de sus-tancias necesarias para el correctofuncionamiento del organismo que, de

forma transitoria, no están cubiertascon la alimentación habitual.

Suplemento nutricional: Sustancia osustancias que complementan la ali-mentación.

Sustancia GRAS: (GRAS: Generalmen-te Reconocido Como Seguro). Sustan-cias que se añaden a los alimentos yque han demostrado ser seguras a lolargo del tiempo y en las condicioneshabituales de uso. Incluyen especias,saborizantes, esteroles vegetales, etc.

Sustancia liposoluble: Sustancia solu-ble en disolventes orgánicos y grasas.

Sustrato: Compuesto específico sobreel que actúa una enzima.

Sustituto de la grasa: Sustancia queactúa en sustitución de un lípido, yasea a nivel químico u organoléptico.

T142 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Tabaquismo: Intoxicación crónicaproducida por el abuso de tabaco. Elhumo del tabaco contiene principal-mente dos sustancias nocivas: monó-xido de carbono y nicotina. Se absor-be rápidamente desde los pulmones ypenetra en la sangre dentro de la cir-culación pulmonar. Se relaciona el ta-baquismo con un aumento del riesgode padecer cáncer (especialmente enlos pulmones, boca, laringe, esófago,vejiga, riñón, páncreas y cuello delútero), enfermedades cardiovascula-res y enfermedad pulmonar crónica.

Tahini: Pasta o puré de sésamo elabo-rado moliendo las semillas de sésamoy mezclándolas con aceite y un pocode agua hasta conseguir una emul-sión. Es propia de la gastronomía delos países árabes y se consume comoacompañamiento de diversos platos ocomo aperitivo extendiendo la pastasobre tortas de pan o rebanadas depan tostado, como alternativa a lamantequilla o la margarina.

Talasemia: Trastorno hereditario de lasangre que disminuye la producción

de hemoglobina (encargada de trans-portar el oxígeno en la sangre), impi-diendo que los glóbulos rojos trans-porten suficiente oxígeno al cuerpo yprovocando anemia.

Taninos: Compuestos fenólicos pre-sentes en algunos vegetales con saboráspero y amargo. Se encuentran enalimentos como el café, el te, el cacao,el chocolate y las uvas (en la piel). Tie-nen propiedades antioxidantes, an-tiinflamatorias y antisépticas.

Tapioca: Fécula blanca y granuladacomestible obtenida de la raíz de man-dioca.

Taquicardia: Aumento de la frecuenciade las pulsaciones cardíacas. Normal-mente, en el sujeto adulto en reposo,suele ser de unas 70 pulsaciones porminuto. Puede ser fisiológica, comoconsecuencia de un esfuerzo o unaalteración, o patológica, asociada aotras enfermedades.

Taquipnea: (También polipnea). Au-mento de la frecuencia de la respira-ción. La frecuencia normal para unadulto es de 16 a 24 respiraciones porminuto. Cuando hay taquipnea, puedealcanzar o incluso superar las 40 respi-raciones por minuto.

Tasa metabólica basal: También TMB.Ver gasto energético en reposo.

Taurina: Aminoácido no esencial, sal-vo para los neonatos que lo obtienena partir de leche materna. A medidaque la cantidad de taurina en la lechematerna va decreciendo el niño em-


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Los taninos se encuentran en el café

pieza a desarrollar la capacidad de sin-tetizarla en el hígado. Realiza funcio-nes importantes en el funcionamientodel sistema cardiovascular, el cerebro,la vista y la vesícula biliar.

Té: Arbusto de hoja perenne originariode la China. También se denomina asía la hoja de este arbusto y a la infu-sión que se obtiene de estas hojas.Las diferencias en el color y el aromaentre los varios tipos de té son conse-cuencia de los distintos procesos deobtención. El té contiene cafeína y portanto ejerce una acción estimulante.Además, la cafeína tiene efectos diu-réticos. El té también contiene tani-nos y catequinas (flavonoides) y aellos se atribuye su acción antioxidan-te y una reducción del riesgo de sufrirenfermedades cardiovasculares. Detodas formas, el mecanismo de acciónde los flavonoides del té se encuentrabajo estudio.

Té blanco: Tipo de té que se producerecolectando las yemas muy prontoy dejándolas marchitar antes desecarlas.


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Té

Té negro: Tipo de té que se elabora apartir de las hojas que, una vez recogi-das, se dejan secar, fermentándolas ysecándolas nuevamente.

Té rojo: Tipo de té, entre el verde y elnegro, que se elabora secando y fer-mentando las hojas de forma contro-lada.

Té verde: Tipo de té en el que las ho-jas se secan sin fermentación. Las ele-vadas temperaturas a las que se secanimpiden la actividad enzimática y, enconsecuencia, la fermentación. Algu-nos estudios realizados en animalessugieren que el té verde inhibe el des-arrollo de ciertos tipos de cáncer.

Tejido adiposo blanco: Tipo de tejidoadiposo cuya misión principal es la decontrolar la ingesta de energía y ladistribución de la misma a otros teji-dos, actuando como la gran reservaenergética y aislante térmico de nues-tro organismo.

Tejido adiposo marrón: Tipo de teji-do adiposo cuya misión principal es la

de generar calor. En los niños reciénnacidos el papel termogénico o gene-rador de calor de este tejido es esen-cial. En los adultos el tejido adiposomarrón disminuye. Los animales quehibernan dependen de estas reservaspara obtener el calor que les permiti-rá sobrevivir.

Tejido conectivo: También tejido con-juntivo. Tejido que mantiene unidaslas diversas estructuras del cuerpo,formando además algunas de estasestructuras tales como los tendones yel cartílago, también la matriz delhueso y las estructuras no muscularesde arterias y venas.

Tejido conjuntivo: Ver tejido conec-tivo.

Tejidos: Unión de células que se agru-pan para constituir órganos y desem-peñar de forma conjunta una funciónen el organismo.

Tempeh: Producto fermentado deri-vado de la soja que, por su textura ynutrientes, se usa como análogo de la

carne en dietas vegetarianas. Aportaproteínas de alta calidad, minerales yvitaminas del grupo B.

Temperatura corporal basal: Tempe-ratura del cuerpo humano en ayunas yen reposo. Esta temperatura suele si-tuarse entre los 36,7º C y los 36,8º C.En las mujeres, a partir del día 14 delciclo comienza a aumentar hasta al-canzar los 37º C o los 37,5º C y man-tiene este valor hasta final del ciclo.Por tanto, puede ser un indicador delperiodo de ovulación en que se en-cuentra la mujer.

Tempeh: Producto fermentado deri-vado de la soja que, por su textura ynutrientes, constituye un posible sus-tituto de la carne en dietas vegetaria-nas. Posee muchas proteínas de altacalidad, minerales (calcio, fósforo yhierro) y vitaminas del grupo B.

Tensión arterial: Presión con que cir-cula la sangre por el interior de las ar-terias. Se expresa a través de dos valo-res: el valor superior o presión arterial"sistólica" se produce cuando el cora-


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zón se contrae y envía sangre hacia lasarterias (sístole); el valor inferior opresión arterial "diastólica" corres-ponde al momento en que el corazónse relaja entre un latido y otro (diás-tole). La presión o tensión arterial semide en milímetros de mercurio. Es elprincipal factor de riesgo de enferme-dades cardiovasculares.

Teobromina: Alcaloide que está pre-sente en el cacao, y que le aporta susabor amargo. Se engloba dentro delas sustancias estimulantes que perte-nece a la familia de las metilxantinas(como la cafeína y la teína).

Terapéutica: Rama de la medicina quetiene por objeto el tratamiento de lasenfermedades y la adopción de los me-dios curativos para cada enfermedad.

Terapia hormonal sustitutoria: Trata-miento preventivo y paliativo de lossíntomas de la menopausia, muy em-pleado en el pasado, consistente en laadministración a las pacientes de es-trógenos y/o progesteronas. Se ha de-mostrado que entraña ciertos riesgos y

está contraindicada en caso de enfer-medades como la hipercolesterolemiay la diabetes mellitus, entre otras. Re-cientes estudios parecen afirmar quesus beneficios son mucho más limita-dos de lo que se creía.

Termoestable: Sustancia que no setransforma ni se degrada por acción dela temperatura.

Termogénesis: Transformación de laenergía química en energía calorífica.Desde el punto de vista fisiológico, ha-ce referencia a la parte de energía quí-mica que es disipada en forma de calor,en vez de ser derivada a rutas anabóli-cas, así como a la energía empleada enel aprovechamiento de nutrientes.

Terpenoides: Compuestos químicosque derivan de la fusión repetitiva deuna molécula de cinco carbonos lla-mada isopreno y se clasifican en fun-ción del número de unidades de iso-preno de que estén compuestos.

Test: Término inglés que significaprueba. // En terminología médica

puede tener varios significados: prue-ba, reacción, examen, análisis, refirién-dose a las pruebas funcionales, a losexámenes y análisis de laboratorio,etc.

Textura: Calidad organoléptica deltacto. En la alimentación, parámetrobásico en la deglución.

Tiamina: También vitamina B1. Sustan-cia hidrosoluble que actúa como coen-zima de numerosas reacciones, espe-cialmente en el metabolismo de hidra-tos de carbono, además de interveniren procesos de neurotransmisión. LaIngesta Recomendada (IR) para unhombre adulto sano es de 1.2 mg. Susfuentes principales son la carne de cer-do, los cereales, lácteos, frutos secos,legumbres, frutas y hortalizas.

Tiempo de circulación pulmonar:Tiempo que tarda la sangre en atrave-sar el circuito sanguíneo pulmonar.Varía en función de la capacidad pul-monar del individuo, de la situaciónde sus vasos pulmonares y de su co-razón.


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Timnodónico, Ácido: Ácido grasopoliinsaturado de la serie omega-3,perteneciente a los llamados ácidosgrasos esenciales y presente en pesca-dos y mariscos.

Timo: Glándula situada entre el cuelloy el pecho que tiene un papel funda-mental en el desarrollo del sistemainmune ya que es el encargado defabricar las células T (defensoras bási-cas del sistema inmunológico). Desdela infancia sufre un proceso de regre-sión, de tal forma que en los adultossólo quedan islotes de tejido tímicodispersos entre los lóbulos adiposos.

Tiroides: Glándula situada en la regiónanterior del cuello que cumple múlti-ples funciones como la creación dehormonas: la tiroxina, la triyodotironi-na y la calcitonina bajo el control de lahormona hipofisaria (TSH). Esta glán-dula es esencial para el crecimientonormal del organismo en la infancia ysu extirpación reduce enormementelos procesos oxidativos del cuerpoproduciendo un índice metabólico ba-jo, característico del hipotiroidismo.


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El ácido timnodónico está presente en el pescado

Tirosina: Aminoácido no esencial, au-que puede llegar a serlo en determi-nadas situaciones clínicas. Se sintetizaa través de la degradación del amino-ácido esencial la fenilalanina. Es uncomponente básico para las hormo-nas tiroideas.

Tiroxina: Hormona que se crea en laglándula tiroides. Se libera en la san-gre y viaja, junto a las proteínas, portodo el cuerpo, interviniendo en elcorrecto funcionamiento de órganos ytejidos y regulando el metabolismo.

TMB: Ver gasto energético en reposo.

Tocoferoles: También vitamina E.Conjunto de sustancias liposolublespresentes principalmente en el ger-men de trigo, frutos secos y en losaceites de maíz, oliva, soja, girasol, etc.Actúan como potentes antioxidantes,eliminando radicales libres del medio,además de intervenir en la agregaciónplaquetaria y la hemólisis. La IngestaRecomendada (IR) diaria para unhombre adulto sano es de 15 mg, y laIMT es de 1000mg.

Tofo: Depósito de urato sódico produ-cido por un exceso de ácido úrico enel tejido subcutáneo peri-articular.Constituye un factor de predisposi-ción o expresión de ataques de gota.

Tofu: Derivado de la soja que se ela-bora por coagulación de la proteína dela leche de soja con calcio o sales demagnesio. También denominado que-so de soja. Tiene una consistenciasemisólida y de color blanco y contie-ne aproximadamente un 88% deagua, un 6% de proteínas y un 3% degrasa. Es bajo en grasa saturada y, alser vegetal, no tiene colesterol. Laproteína de soja es de alta calidadbiológica porque es rica en aminoáci-dos esenciales.

Tolerancia a la glucosa: Prueba médi-ca que analiza la capacidad del cuerpopara bajar los niveles de glucosa ensangre. Es una buena herramientapara diagnosticar la diabetes mellitus.

Tomografía: También TAC. Técnicaradiológica que permite analizar lasdiversas capas de una zona o segmen-

to del cuerpo humano, libres de lasuperposición de las capas que seencuentran delante o detrás. Se utilizamucho para el estudio del tórax, enurografía, en neumoencefalografía yen el estudio de los huesos.

Tórax: Parte del tronco comprendidaentre el cuello y el abdomen. Está for-mado por unas paredes que delimitanuna cavidad en la que se encuentranvarias vísceras, como los pulmones oel corazón.

Toxicidad: Propiedad fisiológica o bio-lógica que determina la capacidad detóxico para causar perjuicio o producirdaños a un organismo vivo pormedios no mecánicos. Varía según eltóxico y la especie animal, el tiempode exposición, la edad, el sexo, la víade administración y la dosis.

Tóxico: Sustancia química que admi-nistrada a un organismo vivo, tieneefectos nocivos.

Toxiinfección alimentaria: Enferme-dad producida por el consumo de ali-


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mentos infectados con microorganis-mos capaces de causar enfermedad.

Toxina: Sustancia, presente en orga-nismos vivos o producida por su acti-vidad metabólica, que tiene la pro-piedad de ser tóxica para otros orga-nismos.

Toxicomanía: Fenómeno patológicocaracterizado por un impulso compul-sivo a consumir determinadas sustan-cias químicas responsables de intoxi-caciones que comprometen la activi-dad psíquica y nerviosa del individuo.

Tranquilizantes: Fármacos con activi-dad sedante y capaces de mejorar laactividad psíquica del enfermo.

Transaminación: Transferencia enzi-mática de un grupo amino desde unalfa-aminoácido a un alfa-cetoácido.Tiene lugar mediante las enzimas de-nominadas transaminasas o amino-transferasas. Es un paso crucial en elaprovechamiento proteico.

Transaminasas: Enzimas presentes entodas las células que participan en elmetabolismo de los aminoácidos.

Transferrina: Proteína presente en lasangre. La transferrina forma parte delas globulinas, desempeña la funciónde transportar el hierro hemático des-de el intestino donde es absorbido, alos tejidos de depósito (hígado y ba-zo) y a los tejidos de utilización, prin-cipalmente a la médula ósea.

Transfusión sanguínea: Operaciónmediante la cual se obtiene sangre deun individuo sano y se inyecta en lasvenas de un paciente que tiene nece-sidad de ella.

Transgénico: También organismo mo-dificado genéticamente (OMG). Porextensión: alimento transgénico ela-borado u obtenido a partir de un orga-nismo modificado genéticamente.

Tránsito intestinal: Recorrido de losalimentos ingeridos desde la salida delestómago hasta el ano.

Transplante de corazón: Implantacióndel corazón de un individuo en otro quesufre insuficiencias cardiacas severas.

Transplante: Transporte de un órganocompleto desde un organismo a otro odesde un punto a otro del mismo or-ganismo.

Transporte activo: Transporte de unsoluto a través de una membrana en ladirección de concentración creciente yque requiere energía.

Transporte de membrana: Movi-miento de un soluto polar a través deuna membrana en la dirección de con-centración creciente y que requiereenergía.

Transporte pasivo: Movimiento de unsoluto polar a través de una membra-na a favor de gradiente de concentra-ción y que no requiere energía.

Trastornos de la conducta alimenta-ria: Enfermedades provocadas por unapreocupación excesiva por la imagenfísica que provocan, en quienes las


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padecen, una dependencia obsesivade la comida. Los principales trastor-nos alimentarios son la anorexia, labulimia, la ortorexia y la vigorexia.

Tratamiento hipolipemiante: Trata-miento farmacológico para reducir elnivel de lípidos en sangre. Pretendefrenar el desarrollo de procesos atero-matosos.

Trichinella spiralis: Ver triquinosis.

Trifosfato de adenosina: Ver ATP.

Trigliceridemia: Concentración de tri-glicéridos en sangre. Los valores nor-males no deben superar los 175mg/100 ml de suero.

Triglicérido: Compuesto químico for-mado por un glicerol y tres ácidos gra-sos. Son el principal componente degrasas y aceites. Una vez absorbidoscirculan por la corriente sanguínea yforman parte del tejido adiposo(depósitos de grasa del organismo). Enconsecuencia, su nivel aumenta ensituaciones como la obesidad.

Trigo: Planta de la familia de las Gra-míneas (cereal), con espigas de cuyosgranos molidos se obtiene la harina. Alos granos también se les denominatrigo. Es uno de los cereales más culti-vados, y el de mayor consumo, y estácompuesto por hidratos de carbono,proteínas, lípidos, minerales y vitami-nas. Es un excelente proveedor deenergía. El grano del trigo se utilizapara hacer harina, harina integral, pan,sémola, cerveza y una gran variedad deproductos alimenticios. Los compo-nentes esenciales del trigo son: carbo-hidratos, proteínas, lípidos, vitaminas yminerales.

Tripsina: Enzima proteolítica produci-da por el páncreas que permite ladigestión de las proteínas y la absor-ción de los aminoácidos y pequeñospéptidos resultantes.

Triptófano: Aminoácido esencial nece-sario para el correcto crecimiento, pre-cursor de la serotonina y de la niacina.

Triquina: (Trichinella spiralis) Parásitoque vive en numerosos roedores y se

transmite cuando un animal (espe-cialmente los cerdos, pero tambiénotros animales salvajes como el jaba-lí) come carne de estas ratas infecta-das. La larva del parásito se sitúa enlos músculos del animal y pasa alhombre que ingiere carne del animalinfectado.

Triquinosis: Enfermedad parasitariaproducida por distintas especies denematodo pertenecientes al géneroTrichinella. El contagio se produce porla ingestión de carne cruda o poco co-cinada de cerdo o caza, con larvas de


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Trigo

este parásito enquistadas en célulasmusculares.

Trombectomía: Extirpación quirúrgicade trombos (coágulos) alojados en unvaso sanguíneo.

Trombina: Enzima que se forma en elplasma y que aumenta la velocidad decoagulación de la sangre.

Trombogénesis: Inicio del proceso decoagulación, por el cual se forma untrombo en un vaso sanguíneo. Puedeser fisiológico o patológico.

Trombosis: Formación de trombos envasos sanguíneos. Los trombos pue-den bloquear el vaso total o parcial-mente, pueden desprenderse y llegaral pulmón provocando embolias o darorigen a un infarto cardíaco si se sitú-an cerca de las arterias coronarias.

Tromboxanos: Eicosanoides derivadosde ácidos grasos poliinsaturados (ge-neralmente del ácido araquidónico)de veinte átomos de carbono. Tienenuna gran importancia como antiinfla-

matorios a nivel local. Son un potenteinductor de la agregación de las pla-quetas y de la coagulación.

Tubérculo: Tallos subterráneos grue-sos que acumulan reservas nutritivaspara la planta, principalmente almi-dón. La patata y el boniato son los tu-bérculos más conocidos.


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U152 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

UHT: Ver Esterilización UHT.

UL: Ver ingesta máxima tolerable.

Úlcera: Pérdida de sustancia cutáneao mucosa con excavación local de lasuperficie. Dependiendo del lugar enel que se produzca recibirá un nom-bre u otro: úlcera duodenal, úlceragástrica o úlcera corneal. Las úlcerasdel aparato digestivo son las máscomunes en la sociedad desarrollada.La exposición de dichos tejidos a losácidos presentes en el fluido digesti-vo provoca cambios similares a losque produce una quemadura química.Entre el 80% y el 95% de las úlcerasdel aparato digestivo están provoca-das por una bacteria denominadaHelicobacter pylori.

Urea: Principal producto de desechodel metabolismo de las proteínas.Esta sustancia se produce en el híga-do, se incorpora a la sangre y se elimi-na a través de la orina. Los enfermosrenales suelen sufrir una concentra-ción excesiva de urea en la sangre.

Uricemia: Concentración de ácidoúrico en el plasma sanguíneo. La hipe-ruricemia indica un elevado nivel deácido úrico en sangre. La hipourice-mia, menos frecuente, supone unabaja concentración de ácido úrico. //Prueba diagnóstica para la determina-ción del nivel de ácido úrico en sangre.Se debe realizar siempre que se sospe-che que un paciente padece gota.

Urobilinógeno: Producto de la degra-dación de la bilirrubina. En situacio-nes normales, es excretado a travésdel hígado, aunque una pequeñaparte se elimina por la orina. Sinembargo, cuando se padecen enfer-medades hepáticas (hepatitis, cirro-sis, etc.), se elimina una mayor partede urobilinógeno por vía renal.

Urolitiasis: También nefrolitiasis olitiasis urinaria. Presencia de cálculoso piedras en cualquier parte del apa-rato urinario que provoca dolor, obs-trucción e infecciones urinarias.

Urticaria: Proceso cutáneo que pro-voca un intenso picor o sensación de

quemazón y que se acompaña con laaparición de abones en la piel o en lasmucosas. Suele ser fruto de una reac-ción de tipo alérgico.


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V154 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Vaciamiento gástrico: Mecanismomediante el cual el estómago drena alduodeno, intermitentemente, peque-ñas fracciones del quimo gástrico.

Vacunas: Preparados antigénicos ela-borados con virus atenuados. La admi-nistración de una vacuna no provoca laenfermedad, pero hace que se desarro-lle una respuesta inmune ante dichapatología.

Valeriana: Planta medicinal. Tieneefectos calmantes, sedantes, antiinfla-matorios y tónicos. Se emplea funda-mentalmente para tratar el insomnio,el estrés, las migrañas o los doloresmenstruales.

Valina: Aminoácido más común. Parael ser humano es uno de los aminoáci-dos esenciales necesario para el meta-bolismo muscular, reparación de teji-dos y balance adecuado de nitrógeno.Es también uno de los tres aminoáci-dos ramificados a los que se les atribu-yen la capacidad de aumentar el rendi-miento deportivo, disminuir los niveleselevados de azúcar en sangre y

aumentar la producción de hormonadel crecimiento.

Valor biológico de la proteína: Repre-senta la proporción de nitrógeno de laproteína que es absorbido y retenidopor el organismo para ser utilizadocomo elemento de crecimiento o demantenimiento.

Válvulas: Órganos que regulan el pasode líquidos o gases a través de conduc-tos. En el cuerpo humano encontra-mos las cuatro válvulas cardíacas (tri-cúspide, pulmónica, mitral y aórtica),que se abren y cierran alternativamen-te para controlar el flujo sanguíneo.También existen válvulas en las venasy en los vasos linfáticos, que impidenel retorno venoso o linfático en contrade la gravedad.

Varices: Estancamiento de la sangre delas venas de las piernas provocado porun mal funcionamiento de sus válvulasy haciendo que las venas se dilaten deforma visible y dolorosa. Los embara-zos, la obesidad, los factores heredita-rios o la falta de actividad en las pier-

nas durante un tiempo prolongado, sonalgunos de sus factores de riesgo.

Vasoconstricción: Estrechamiento deun vaso sanguíneo generalmente pro-vocado por contracción de la muscula-tura de sus paredes.

Vasoconstrictor: Fármaco que provo-ca una constricción en las membranasmusculares de las arterias. Se empleahabitualmente para tratar edemas,migrañas e hipotensión, entre otrasafecciones.

Vasodilatación: Incremento del diá-metro de los vasos sanguíneos.

Vasodilatador: Fármaco que provocala dilatación de los vasos sanguíneosfacilitando así la circulación sanguí-nea. Se suele emplear para tratar lahipertensión arterial, la cardiopatíaisquémica, la insuficiencia cardiaca yotros trastornos circulatorios.

Vasos linfáticos: Vasos por los que cir-cula la linfa, un líquido en el que haymateriales de desecho provenientes


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de los tejidos y células del sistemainmunitario empleadas para combatirinfecciones.

Vegano: Persona que consume única-mente alimentos de origen vegetal.

Vegetarianismo: Opción alimentariaque rechaza el consumo de carnes ypescados. La dieta que permite la in-clusión de huevos y lácteos, se deno-mina ovolactovegetariana, y la que ex-cluye todo alimento de origen animal,vegano o vegetariano estricto.

Vejez: Etapa final de la vida que llevaaparejados numerosos cambios físi-cos: desde una disminución de las ca-pacidades orgánicas y funcionales a lapercepción de una menor valía. Desdeun punto de vista funcional se podríahablar de vejez cuando se ha produci-do un 60% de las modificaciones fisio-lógicas atribuibles a la edad.

Vellosidades intestinales: Prolonga-ciones, finas como capilares, que cons-tituyen la pared interna de la mucosaintestinal.

Vena: Órgano transportador de sangredesde las capilares hacia el corazón yposteriormente a los pulmones, don-de es oxigenada para ser nuevamenteenviada a todo el organismo a travésde las arterias.

Vena porta: Tronco venoso que reco-ge la sangre procedente de algunosórganos del aparato digestivo. La venaporta asciende hacia el hígado dondese ramifica para terminar en finos ca-pilares. La sangre es finalmente drena-da, a través de las venas hepáticas, ha-cia la vena cava inferior. De esta ma-nera, los nutrientes absorbidos por elintestino son metabolizados en el hí-gado.

Venas coronarias: Vasos que recogenla sangre venosa procedente del mio-cardio. Existen dos, la derecha y la iz-quierda, que terminan en la aurículaderecha.

Veneno: Cualquier sustancia capaz dealterar el proceso vital del cuerpo osus funciones. El organismo puede en-trar en contacto con ellos por diferen-

tes vías: ingestión, inhalación, absor-ción, inyección, etc...

Ventrículos: Cavidades inferiores delcorazón. Reciben la sangre de las aurí-culas (cavidades superiores) y la ex-pulsan fuera del corazón hacia el restodel cuerpo.

Verduras: Grupo de hortalizas en lasque la parte comestible está constitui-da por sus órganos verdes (hojas, tallose inflorescencia). Son alimentos degran importancia en una alimentaciónsana. Aportan principalmente fibra, vi-taminas y minerales. También contie-nen glúcidos o carbohidratos. Aportanpocas calorías porque casi no tienengrasas. Son excelentes reguladoras deltránsito intestinal, antioxidantes y suconsumo habitual reduce el riesgo depadecer enfermedades cardiovascula-res y cáncer.

Vesícula biliar: Pequeña bolsa, adosa-da al hígado en su parte inferior, quealmacena la bilis producida por elhígado y la vierte en el intestino parafavorecer la digestión de las grasas.


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Vida útil de un alimento: Periodo enel que el alimento conserva todas suscaracterísticas sensoriales, nutritivas ehigiénico-sanitarias.

Vigorexia: Trastorno mental que pro-voca en quienes lo padecen, la realiza-ción de actividades deportivas, sincontrol y sin medir los riesgos. Es frutode un trastorno de la imagen corporalque desencadena una preocupaciónexcesiva por el aspecto físico y, amenudo, en un trastorno del compor-tamiento alimentario.

Vinagre: Aderezo básico que se obtie-ne de la fermentación acética del vinonatural y de sus subproductos. Losvinagres tienen diferentes colores ysabores en función de su fuente dealcohol: vino tinto o blanco, sidra,jerez, etc.

Vino: Bebida alcohólica resultante dela fermentación, total o parcial de lauva fresca o de su mosto. Los vinospueden ser tintos, blancos o rosados.Aunque en exceso es perjudicial parala salud, la presencia de compuesto fe-


Verduras

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nólicos o polifenoles dotan al vino deinteresantes propiedades cuando seconsume de forma moderada.

Virus: Agente infeccioso, que se insta-la en las células de los seres vivos y sereproduce provocando diferentes da-ños en el organismo de su huésped.

Víscera: Cada uno de los órganos con-tenidos en las principales cavidadesdel cuerpo humano y de los animales,especialmente del abdomen.

Vitalidad: Cualidad que permite des-arrollar la actividad diaria con energía.Una alimentación sana y la prácticaregular de ejercicio físico constituyenfactores importantes para mantener lavitalidad.

Vitamina A: También retinol. Sustan-cia liposoluble necesaria para el creci-miento normal de tejidos y órganos.Interviene, además, en la respuesta in-mune, la reproducción, el desarrollofetal y para percibir luz en la retina. LaIngesta Recomendada (IR) para unhombre adulto sano es de 900 µg y la

IMT es de 3000 µg. Las fuentes de re-tinol son únicamente de origen ani-mal: manteca, mantequilla, leche en-tera, pescados grasos, hígado, huevos yquesos. Existen otros compuestos deorigen vegetal, como algunos carote-nos, que una vez ingeridos puedenconvertirse en retinol. 1 Equivalentede Retinol (ER) =1 µg de retinol = 12µg de β-caroteno = 24 µg de α-caro-teno.

Vitamina B1: Ver tiamina.

Vitamina B12: Ver cianocobalamina.

Vitamina B2: Ver riboflavina.

Vitamina B3: Ver niacina.

Vitamina B5: Ver ácido pantoténico.

Vitamina B6: Ver piridoxina.

Vitamina B9: Ver ácido fólico.

Vitamina C: Ver Ácido Ascórbico.

Vitamina D: También colecaciferol.Sustancia liposoluble que intervieneen la regulación del metabolismo delcalcio y el fósforo, por lo que es nece-saria para el correcto desarrollo dehuesos y dientes. El organismo puedeproducirla a través de la exposición alos rayos ultravioleta solares. La Inges-ta Adecuada (IA) para un hombre adul-to sano en ausencia de una exposiciónadecuada a la luz solar, es de 10 µg, yla IMT es de 50 µg. Sus fuentes princi-pales son la leche entera y sus deriva-dos, los pescados grasos, el huevo, elhígado y alimentos enriquecidos comomargarinas y cereales. 1 µg de colecal-ciferol = 40 UI de vitamina D.


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Vino

Vitamina E: Ver tocoferoles.

Vitamina K: También filoquinona ymenaquinona. Sustancias liposolublesque tienen un papel fundamental enel proceso de formación ósea y en lacoagulación de la sangre. La IngestaAdecuada (IA) para un hombre adultosano es de 120 µg, y no se dispone dedatos suficiente para la determina-ción de la IMT. Se produce a nivelintestinal (menaquinona) y tambiénse halla en los alimentos (filoquino-na), principalmente en las verduras dehoja verde como las espinacas, lalechuga, el repollo, etc, y el aceite deoliva virgen.

Vitaminas: Sustancias orgánicas deestructura variada que no se sintetizanen el organismo y, cuando lo hacen,son claramente insuficientes para per-mitir el crecimiento y desarrollo nor-males. Por eso es necesario incorporar-las diariamente en la dieta. Pueden serliposolubles (solubles en la grasa),como las vitaminas A, D, E y K, e hidro-solubles (solubles en el agua), comolas vitaminas del grupo B y la C.

Vitaminas del grupo B: Complejo devitaminas hidrosolubles que desempe-ñan funciones vitales en el organismo.Agrupa a las vitaminas B1 (tiamina),B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácidopantoténico), B6 (piridoxina), B9 (áci-do fólico), biotina y B12 (cianocobala-mina).

Vitaminas hidrosolubles: Son lassolubles en agua. El cuerpo no puedealmacenarlas y, por lo tanto, es nece-sario incluirlas regularmente en la die-ta. Son hidrosolubles las vitaminas delgrupo B y la vitamina C.

Vitaminas liposolubles: Aquellas queson solubles en grasas y aceites. Sonliposolubles las vitaminas A, D, E y K.Se almacenan en el cuerpo, concreta-mente en el hígado y en los tejidosgrasos, por lo que exceso puede sertóxico.

Vitaminosis: Enfermedad producidapor la carencia (hipovitaminosis) oexceso (hipervitaminosis) de vitami-nas.

VLDL: Ver lipoproteínas de muy bajadensidad.

VO2 máx.: Volumen máximo de oxí-geno. Es el límite máximo de oxígenoque el organismo puede transportar enun latido. Permite analizar la capaci-dad de un individuo para realizar acti-vidades deportivas de resistencia.

Vodka: Bebida alcohólica destilada noenvejecida que se elabora fermentan-do trigo, patata, maíz y centeno.

Volumen sistólico: Capacidad delcorazón de enviar una determinadacantidad de sangre con cada latido.

Vómito: Acción que provoca la expul-sión violenta del contenido, general-mente estomacal, por la boca.


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W160 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Whisky: Bebida alcohólica fruto de ladestilación de cebada malteada yotros cereales, que ha sido previamen-te fermentada con Saccaromices cere-

visiae, con su correspondiente periodode envejecimiento en barricas demadera. Existen diferentes tipos dewhisky en función de los ingredientesutilizados, tipo de destilación y madu-ración.


W

X162 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Xantosis: Coloración amarillenta re-versible de la piel que suele deberse ala ingestión de grandes cantidades devegetales amarillos ricos en el pig-mentos carotenos.

Xeroftalmia: Enfermedad ocular quepuede ser causada por una deficienciade vitamina A en la dieta. Sus sínto-mas son una menor producción de lá-grimas con la consecuente sequedadde ojos, un mayor grosor de la córneay, en resumen, una disminución de laagudeza visual.

Xilitol: Polialcohol utilizado comoedulcorante. Está presente en peque-ñas cantidades en algunas frutas yverduras como fresas, frambuesas, co-liflores y berenjenas. Se utiliza en chi-cles sin azúcar y alimentos bajos encalorías. Como otros polialcoholes, elxilitol resiste la fermentación por par-te de las bacterias orales, viéndose enalgunos estudios que masticar chiclesson azúcar edulcorado con xilitol des-pués de haber comido alimentos ricosen azúcar, pueden reducir la cariesdental.


X

El xilitol está presente en pequeñas cantidades

en las fresas

Y164 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Yeyuno: Segunda porción del intestinodelgado de los mamíferos situada en-tre el duodeno y el íleon.

Yodación: Incorporación de yodo a uncompuesto o alimento.

Yodo: Oligoelemento esencial que jue-ga un papel fundamental en el funcio-namiento normal de la glándula tiroi-des y, por tanto, en el metabolismo. LaIngesta Recomendada (IR)) para unhombre adulto sano es de 150 µg. Susprincipales fuentes son los productosdel mar (pescados, mariscos y algas),la sal yodada y los productos lácteos.La deficiencia prolongada de yodo enla dieta provoca bocio o hipotiroidis-mo, mientras que su exceso trae con-sigo hipertiroidismo.

Yoga: Conjunto de disciplinas físicas ymentales, destinadas a mejorar el tonofísico de quienes lo practican. Aportauna mayor energía y vitalidad, así co-mo un estado de equilibrio y serenidadmental.


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Los mariscos son una fuente importante de yodo

Yogur: Leche fermentada con las bac-terias Lactobacillus bulgaricus y Strep-

tococcus thermophilus. Su contenidonutricional es muy similar al de la le-che con la que ha sido preparado. Esmás digestivo que la leche, se le atri-buye efecto probiótico y es toleradopor algunas personas con intolerancialeve a la lactosa.

Z166 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N

Zeaxantina: Miembro de la familia delos carotenoides sin actividad provita-mina A que se encuentra en la máculadel ojo. Los niveles adecuados de estoscarotenoides se asocian a una reduc-ción en el riesgo de sufrir degenera-ción macular con la edad. Las fuentesalimentarias principales son el maíz yla yema de huevo.

Zumo: Extracto líquido extraído defrutas y vegetales. Suelen conteneruna pequeña cantidad de fibra y pulpaque se eliminan por filtración. Loszumos pueden ser frescos, concentra-dos o envasados, principalmente.Aportan azúcares, vitaminas hidroso-lubles y minerales que se liberancuando los tejidos del fruto se rom-pen por la acción mecánica del expri-mido.


Z

Zumo

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