autores: tutorrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41955/1/bingq-gs... · 2019. 9. 2. ·...

Universidad de Guayaquil

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Propuesta para la elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo

“capra aegagrus hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil

AUTORES:

Macías Jara Denis Alfredo

Gallegos Cujilán Roberto Carlos

TUTOR:

Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE.

Guayaquil – Febrero, 2019

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Propuesta para la elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”),

(chivo “capra aegagrus hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil

Trabajo de titulación presentada por:

Roberto Carlos Gallegos Cujilán

Denis Alfredo Macías Jara

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………..

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: Febrero – 2019

ii

x

x

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Propuesta para la elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo “capra aegagrus hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Gallegos Cujilán Roberto Carlos / Macias Jara Denis Alfredo

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):

Zamora Velásquez Rodolfo Benito / Molina Bravo Grace Helga

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Licenciatura en Gastronomía / Facultad de Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:

GRADO OBTENIDO: Licenciado en Gastronomía

FECHA DE PUBLICACIÓN: abril de 2019 No. DE PÁGINAS: 105

ÁREAS TEMÁTICAS: Tecnologías, procesos y desarrollo industrial

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:

Origen, provincia, seco, gallina, chivo.

RESUMEN/ABSTRACT El origen de esta preparación se da en el siglo XIX con la llegada de los ingleses a la zona de Ancón, actualmente ubicada en la provincia de Santa Elena donde esta preparación era muy apetecida por los ingleses que se encontraban radicados en el Ecuador, debido a que la empresa ANGLO llegó a este lugar a realizar trabajos petroleros; por costumbre ecuatoriana se sirve primero el caldo o sopa, después el segundo, el cual se considera plato fuerte por ende los habitantes de la zona adaptaron de una manera abreviada al vocablo ecuatoriano la palabra “seco” por el motivo que los ingleses al momento de solicitar el segundo plato ellos pronunciaban “second”. Las proteínas pueden ser “res, pollo, gallina, pato, chancho, chivo”, los carbohidratos empleados como “yuca, papa, arroz blanco, arroz amarillo, aguacate, plátano verde o maduro”, para el refrito “achiote, cebolla paiteña, pimiento verde, tomate, cilantro, sal y comino”, para intensificar su sabor se puede agregar extractos de una fruta cítrica o bebida fermentada como “naranjilla, maracuyá, chicha, cerveza, limón”.

ADJUNTO PDF: x SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0996025052 0990986950

E-mail: [email protected] [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre: Ing. Cesar Villagómez

Teléfono: 2289883

E-mail: [email protected]

ANEXO 10

mailto:[email protected]:[email protected]

iii

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA


Guayaquil, ___7 de marzo del 2019______________________

Q.F. Luis Zalamea Molina, Mgtr DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones: Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación” Propuesta para la elaboración y comercialización de secos de gallina (Gallus domesticus), chivo (Capra aegagrus hircus) empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil” de las estudiantes Roberto Carlos Gallegos Cujilán con C.I. 0929722478 y Denis Alfredo Macías Jara, con C.I. 0930522651, indicando haber cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

• El trabajo es el resultado de una investigación.

• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final. Atentamente, ______________________________________ Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE.

TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN

C.I. 0908885429

ANEXO 4

iv



CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Grace Helga Molina Bravo, tutor del trabajo de titulación

certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Roberto Carlos

Gallegos Cujilán, C.C.:0929722478 y Denis Alfredo Macías Jara, C.C: 0930522651, con mi

respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de

___Licenciados en Gastronomía.

Se informa que el trabajo de titulación: “Propuesta para la elaboración y comercialización

de secos de gallina (Gallus Domesticus), Chivo (Capra Aegagrus Hircus) empacados al

vacío en la ciudad de Guayaquil”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución

en el programa antiplagio (indicar el nombre del programa antiplagio empleado)

quedando el ______0________% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/47321499-740712-

206600#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA==

Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE.

C.I. 0908885429

ANEXO 6

https://secure.urkund.com/view/47321499-740712-206600#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAAhttps://secure.urkund.com/view/47321499-740712-206600#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA

v



FECHA: 26 DE MARZO DEL 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado Lcdo. RODOLFO ZAMORA VELASQUEZ. Mgtr., tutor del trabajo de

titulación

PROPUESTA PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE SECOS (GALLINA "GALLUS

DOMESTICUS"), (CHIVO "CAPRA AEGAGRUS HIRCUS"), EMPACADOS AL VACIO EN LA CIUDAD

DE GUAYAQUIL, certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por GALLEGOS

CUJILAN ROBERTO CARLOS Y MACIAS JARA DENIS ALFREDO, con mi respectiva supervisión

como requerimiento parcial para la obtención del título de

Licenciatura en Gastronomía en la Facultad de Ingeniería Química, ha sido REVISADO Y

APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

LCDO. RODOLFO ZAMORA VELASQUEZ. Mgtr.

C.I. No. 0920637543

ANEXO 11

vi



LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL

USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, Roberto Carlos Gallegos Cujilán con C.I. No. 0929722478, certifico que los

contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Propuesta para la

elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo “capra aegagrus

hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil” son de mi absoluta propiedad y

responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no

académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera

pertinente

__________________________________________


C.I. No.0929722478

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros

educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores

técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como

resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación,

artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos

patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

ANEXO 12

vii



LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL

USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, Denis Alfredo Macias Jara con C.I. No. 0930522651, certifico que los contenidos

desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Propuesta para la elaboración y

comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo “capra aegagrus hircus”),

empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad

Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no

académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera

pertinente

__________________________________________

Denis Alfredo Macias Jara

C.I. No. 0930522651

Dedicatoria

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros

educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores

técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como

resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación,

artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos

patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

ANEXO 12

viii

Este esfuerzo y trabajo es dedicado a mi familia, como base fundamental de mis

valores y principios, a mi Tutora Master, Grace Molina, por guiarnos y ayudarnos a

realizar este trabajo.


Mi tema de tesis la dedico con todas mis fuerzas amor a Dios, principalmente y luego a

mi amada madre, Grace Patricia Jara Bone, quien me ha dado todo lo que soy como

persona, mis valores y principios, el carácter, la perseverancia, luchar por mis objetivos

y que, con sus sabias palabras y consejos jamás dejaron que decaiga en esta etapa muy

importante en mi vida.

Denis Alfredo Macías Jara

ix

Agradecimiento

Le dedico este trabajo a aquellas personas que aportaron de una u otra manera para el

desarrollo, empezando por mis padres, mi papá, por su preocupación constante

preguntándome si iba bien con mis estudios en la Universidad, demostrando su interés

por mi superación personal. A mi mamá y su fuerza infranqueable de superación, su amor

incondicional y espíritu de lucha, la cual es un ejemplo a seguir. A mis abuelos, por la

preocupación que me demuestran preguntándome si me verán graduarme antes de su

partida.

Gracias a todos.


Agradezco a todas y a cada una de las personas que nos ayudaron a realizar este proceso,

en especial a nuestro tutor, por saber guiarnos en nuestro tema de tesis y, sobre todo a

Dios, que día a día me regaló las fuerzas para culminar con éxito esta etapa académica

y, a mis padres que son el pilar fundamental en mi vida, que a pesar de todo siempre

estuvieron constantemente aconsejándome y animándome en cada momento.

Denis Alfredo Macías Jara.

x

Índice

Contenido Dedicatoria ................................................................................................................................... vii

Agradecimiento............................................................................................................................. ix

Resumen ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.

Introducción .................................................................................... Error! Bookmark not defined.

Capítulo 1: Problema ..................................................................................................................... 1

1.1 Planteamiento de Problema ................................................................................................ 1

1.2 Justificación del problema ................................................................................................... 2

1.3 Objetivos del plan de investigación ..................................................................................... 3

1.3.1 Objetivo Principal .......................................................................................................... 3

1.3.2 Objetivos Secundarios .................................................................................................. 3

Capítulo 2. Marco Teórico ............................................................................................................. 4

2.1 Gastronomía en el Ecuador ................................................................................................. 4

2.2 Teoría del origen del seco .................................................................................................... 5

2.3 Características de la gallina (gallus domesticus) .................................................................. 5

2.4 Característica del chivo (capra aegagrus hircus) ................................................................. 8

2.5 Diferentes variantes del Seco entre Ecuador y Perú ......................................................... 12

2.6 Historia de la chicha “Kuna Chichab” ................................................................................. 13

2.7 Origen del achiote y su función en la cocina “Bixa Orellana” ............................................ 14

2.8 El uso del refrito o sofrito en la gastronomía .................................................................... 15

2.9 Números de caprinos en el Ecuador .................................................................................. 17

2.10 Número de avícola en el Ecuador .................................................................................... 18

2.11 Seco de Gallina Ecuatoriano ............................................................................................ 19

2.12 Seco de chivo ecuatoriano ............................................................................................... 20

2.13 Guarniciones que acompañan a los secos (Gallina y Chivo) en el Ecuador ..................... 21

2.14 Empaque al vacío ............................................................................................................. 22

2.14.1 Equipos y materiales para la conservación del vacío................................................ 22

2.14.2 Ventajas de empaque al vacío .................................................................................. 24

2.14.3 Norma del empaque al vacío .................................................................................... 25

Capítulo 3: Metodología .............................................................................................................. 26

3.1 Objetivo de la investigación ............................................................................................... 26

3.2 Metodología Cualitativa ..................................................................................................... 26

3.3 Metodología Cuantitativa .................................................................................................. 26

3.4 Tipo de Investigación ......................................................................................................... 27

3.4.1 Investigación Analítica ................................................................................................ 27

3.4.2 Investigación descriptiva............................................................................................. 28

xi

3.5 Métodos y técnica de recolección de datos ...................................................................... 29

3.5.1 Técnica de prueba y error ........................................................................................... 29

3.5.2 Encuesta ...................................................................................................................... 30

3.5.3 Entrevista .................................................................................................................... 31

3.5.4 Recopilación de información ...................................................................................... 31

3.6 Población y Grupo Objetivo ............................................................................................... 32

3.7 Determinación el tamaño de la muestra ........................................................................... 33

3.8 Tipo de metodología a utilizar ........................................................................................... 33

3.9 Análisis estadísticos ........................................................................................................... 34

3.9.1 Entrevistas ................................................................................................................... 34

3.9.2 Encuesta ...................................................................................................................... 38

3.9.3 Encuestas realizadas a los estudiantes de la Universidad de Guayaquil .................... 43

Capítulo 4: Propuesta .................................................................................................................. 49

4.1 Análisis Situacional ............................................................................................................. 58

4.1.1 Análisis FODA .............................................................................................................. 58

4.1.2 VALOR DEL PRODUCTO/SERVICIO/INVESTIGACIÓN ................................................... 58

4.2 Factibilidad Legal ............................................................................................................... 60

4.2.1 Constitución de la empresa ........................................................................................ 60

4.2.2 Tipo de empresa ......................................................................................................... 63

4.2.3 Norma aplicable (Norma MINSA de Perú) .................................................................. 63

4.3 Factibilidad Organizacional ................................................................................................ 63

4.3.1 Nombre de la empresa ............................................................................................... 63

4.3.2 Misión ......................................................................................................................... 63

4.3.3 Visión........................................................................................................................... 63

4.3.4 Valores ........................................................................................................................ 64

4.3.5 Políticas empresariales ............................................................................................... 64

4.3.6 Organigrama de la empresa ........................................................................................ 64

4.3.7 Descripción de funciones ............................................................................................ 65

4.4 Factibilidad técnica ............................................................................................................ 66

4.4.1 Localización ................................................................................................................. 66

4.4.2 Tamaño del negocio .................................................................................................... 67

4.4.3 Descripción física ........................................................................................................ 68

4.4.4 Diseño arquitectónico ................................................................................................. 68

4.4.5 Equipos y accesorios ................................................................................................... 69

4.4.6 Procesos operativos .................................................................................................... 72

4.5 Estudio de Marketing ......................................................................................................... 73

4.6 Factibilidad Financiera ....................................................................................................... 76

4.6.1 Punto de Equilibrio ..................................................................................................... 82

xii

4.6.2 Tir y Van ...................................................................................................................... 83

4.6.3 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................ 83

Conclusiones ................................................................................................................................ 84

Recomendaciones ........................................................................................................................ 85

Referencias .................................................................................................................................. 86

Anexo 1 ........................................................................................................................................ 89

ANEXO 2 ....................................................................................................................................... 91

ANEXO 3 ....................................................................................................................................... 92

xiii



“TITULO DEL TRABAJO DE TITULACION REALIZADO”

Autor: Nombre del estudiante

Tutor: Docente tutor

Resumen

El origen de esta preparación se da en el siglo XIX con la llegada de los ingleses a la zona de Ancón,

actualmente ubicada en la provincia de Santa Elena donde esta preparación era muy apetecida por los

ingleses que se encontraban radicados en el Ecuador, debido a que la empresa ANGLO llegó a este lugar a

realizar trabajos petroleros; por costumbre ecuatoriana se sirve primero el caldo o sopa, después el

segundo, el cual se considera plato fuerte por ende los habitantes de la zona adaptaron de una manera

abreviada al vocablo ecuatoriano la palabra “seco” por el motivo que los ingleses al momento de solicitar

el segundo plato ellos pronunciaban “second”.

Las proteínas pueden ser “res, pollo, gallina, pato, chancho, chivo”, los carbohidratos empleados como

“papa, arroz blanco o amarillo, aguacate, plátano verde o maduro”, para el refrito “achiote, cebolla paiteña,

pimiento verde, tomate, cilantro, sal y comino”

Palabras Claves: Santa Elena, Seco, Proteínas, Carbohidratos, Refrito.

ANEXO 13

xiv



"MANUAL OF INTERNAL CONTROL TO IMPROVE THE MANAGEMENT OF BILLING

AND COLLECTION IN ROCALVI S.A."

Author: Roberto Carlos Gallegos Cujilán

Advisor: Rodolfo Benito Zamora Velásquez

Abstract

The origin of this preparation is given in the nineteenth century with the arrival of the English to

the area of Ancón, currently located in the province of Santa Elena where this preparation was

very desired by the English who were based in Ecuador, due to that the company ANGLO came

to this place to carry out oil works; Ecuadorian custom is served first the broth or soup, then the

second, which is considered a strong dish therefore the inhabitants of the area adapted in an

abbreviated way to the Ecuadorian word the word "dry" for the reason that the English at the

time of request the second dish they pronounced "second".

The proteins can be "beef, chicken, chicken, duck, pork, goat", the carbohydrates used as

"potato, white or yellow rice, avocado, green or ripe banana", for rehashing "achiote, onion

paiteña, green pepper, tomato, cilantro, salt and cumin”

Keywords: Santa Elena, Dry, Proteins, Carbohydrates, Refrito

ANEXO 14

xv

Introducción

En este trabajo de titulación se presenta el desarrollo de producto seco de chivo y

gallina empacados al vacío. Como base tomamos la cantidad de productos que hay en el

mercado ecuatoriano de comidas elaboradas, pero la gran mayoría de estas empresas que

realizan estas preparaciones se olvidan siempre de dos factores importantes que son, el

sabor y el empaque. Dentro del empaque en el cual contiene el producto se suelen emplear

envases de lata, esto conlleva que utilicen productos químicos para mantener su

conservación.

El enfoque de nuestro producto se basa en comida nutritiva, tradicional y libre de todo

tipo de aditivos para su conservación. También tuvimos en cuenta el empaque del

producto, ya que no usaremos lo que son aditivos para alargar la vida útil de la

preparación, tampoco ningún tipo de envase que represente al consumidor, algún tipo de

proceso extra que deba realizar. Por eso escogimos las fundas para empacar al vacío,

porque son muy sutiles y se pueden calentar en microondas que se tenga en casa que no

sea fuego directo hacia al empaque.

1

Capítulo 1: Problema

1.1 Planteamiento de Problema

En el Ecuador existe niveles altos, medios y bajos sobre la mala alimentación en la

población, ya sea por motivos de trabajo, estudios u ocupaciones domésticas, y como

sabemos los malos hábitos alimenticios producen enfermedades como obesidad y

sobrepeso. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), los índices de esos

males en Ecuador son "alarmantes" y constituyen una "epidemia en marcha". Uno de cada

tres niños en edad escolar y dos de cada diez adolescentes ecuatorianos padecen de

sobrepeso u obesidad, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2011-2013, que

también señala que entre 1986 y 2012, el sobrepeso en Ecuador se incrementó 104%.

(ICNDiario, 2014)

Actualmente en la región costa del Ecuador, se puede consumir seco de gallina, chivo

o chancho, pero en los hogares existe un problema, las personas que no disponen de

tiempo para cocinar, ya sea por motivo de estudio o trabajo conllevan a la opción de

comprar almuerzos o buscar alguna otra forma de alimentar a la familia, y esto perjudica

al desarrollo alimenticio en los niños, pues muchas veces uno no sabe cómo preparan los

almuerzos en las huecas; las madres o padres de familia que trabajan y no tienen tiempo

para cocinar muchas veces dejan preparando algo rápido ocasionando un desbalance

nutricional y poco saludable para que los demás integrantes de la familia puedan comer,

o, les dejan dinero para que los niños puedan comprar golosinas o comida chatarra. Y en

el caso de estudiantes y trabajadores no hay el tiempo para llevar almuerzos desde su casa,

lo cual les conlleva a adquirir almuerzos por medio de restaurantes o servicios de catering,

pero esto tampoco les garantiza una alimentación saludable, ya que muchos de estos

servicios a los alimentos les añaden condimentos para realzar el sabor. (ICNDiario, 2014)

2

En la región sierra es difícil encontrar un seco de gallina, chivo o chancho, y si se llega

a encontrar no es la misma sazón que el de la costa, ya que influye mucho los ingredientes,

tiempo, temperatura o clima. (ICNDiario, 2014)

1.2 Justificación del problema

Nuestro producto empacado al vacío con cierre hermético y fácil de abrir nos

beneficia porque es apto para horno eléctrico sin necesidad de recipientes y se puede

trasladar de manera cómoda y segura para el consumo de las personas que no dispongan

de tiempo para cocinar en sus hogares.

Muchos productos preparados se venden en lata o, en envases tetra pack, pero dar una

temperatura adecuada o calentar estas preparaciones se necesita de un microonda y

recipientes aptos para efectuar dicha función, por tal motivo, que introduciendo este

producto lograremos satisfacer las necesidades facilitando comodidad a las personas que

no dispongan de tiempo para cocinar.

Esta propuesta va guiada por el objetivo 5 del plan del buen vivir, impulsando la

productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible, ayudando al

país a generar nuevas fuentes de trabajo a jóvenes y adultos, con este emprendimiento, el

objetivo 6 del plan del buen vivir, desarrollando las capacidades productivas.

Esto ayudará a las personas de clase trabajadora a tener una alimentación sana y

nutritiva. Por la falta de tiempo este sector está obligado a dejar de consumir alimentos

ricos en nutrientes.

3

1.3 Objetivos del plan de investigación

1.3.1 Objetivo Principal

Propuesta para la elaboración y comercialización de secos (gallina “gallus domesticus”),

(chivo “capra aegagrus hircus”), empacados al vacío en la ciudad de Guayaquil.

1.3.2 Objetivos Secundarios

• Fundamentar teóricamente las propiedades que posee esta preparación.

• Demostrar las ventajas del empacado al vacío en nuestro producto.

• Realizar un análisis sensorial para determinar la aceptación del producto.

• Análisis microbiológico.

4

Capítulo 2. Marco Teórico

Para el estudio y análisis del seco de gallina “gallus domesticus”, chivo “capra

aegagrus hircus” empacados al vacío y, su posterior comercialización en el mercado, será

necesario tener en cuenta algunos parámetros que sirvan de ejes conceptuales sobre los

cuales apoyar la lectura de su estudio en el mundo de la gastronomía.

Para empezar, debemos saber:

2.1 Gastronomía en el Ecuador

La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la

diversidad de climas, así como la variedad de especias y productos que existen en el país.

Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo que se

centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas

generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha

definido como Comida Criolla. (turismo.gob.ec, 2017).

El Ministerio de Turismo pone a disposición del público está completa guía donde se

desentrañan los misterios de la gastronomía nacional, así como la historia que originó los

platos más representativos de cada región con su respectiva forma de preparación. La

oferta va desde la clásica fritada, los alimentos envueltos, entre los que se cuentan

tamales, humas y quimbolitos hasta los ceviches y una gran selección de postres que

enarbolan la identidad culinaria de cada provincia. Ha incluido la exótica región

amazónica con curiosas recetas como la chicha de chontaduro, el casabe, o la shinchicara.

(turismo.gob.ec, 2017).

5

2.2 Teoría del origen del seco

Los orígenes del seco son provenientes de Ecuador y Perú, los cuales se pueden

elaborar a base de Pollo, Cabrito, Gallina, Carne de res, Carne de cordero. (Tubal, 2016).

El nombre de seco en Ecuador tiene orígenes inciertos:

En Ecuador se habla que el origen del nombre seco proviene del siglo XIX, época

donde se realizaban trabajos petroleros en Ancón. En aquel entonces la provincia de Santa

Elena abundaban los chivos criollos y venados y con ellos se preparaba un guiso, el cual

se debe dejar evaporar el agua hasta que este adquiera un nivel de sequedad y de aquí

proviene la palabra “seco” (Tubal, 2016).

En la Costa Ecuatoriana a la hora del almuerzo es de costumbre alimentarse, primero

con una sopa o un caldo caliente como entrada, y de plato fuerte una preparación que esté

compuesta por una proteína y dos guarniciones, en el caso del seco de pollo en el siglo

XIX, los ingleses que realizaban el trabajo petrolero, al momento de almorzar ellos pedían

el second, el cual se referían al segundo el plato fuerte, en ese entonces preparaban una

especie de guiso de pollo y las personas al escuchar la palabra second ellos la interpretaron

como seco. (Tubal, 2016).

2.3 Características de la gallina (gallus domesticus)

Refiriéndonos al aspecto nutricional de la gallina, podemos decir que es un alimento

el cual tiene significativo aporte de ácidos grasos mono insaturado, ácidos grasos

poliinsaturados, grasa, ácidos grasos saturados, proteínas, vitamina B3, vitamina B6,

colesterol, y calorías. (Salud y buenos alimentos, 2018).

6

Ácidos grasos. Son generadores de energía que ayudan al cuerpo humano a regular su

temperatura, envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a

transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa

resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos

grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y, que ha de obtener

necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta

de alimentos ricos en grasa, puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que

ocasiona incremento de peso indeseado y subida de los niveles de colesterol y triglicéridos

en la sangre. (Salud y buenos alimentos, 2018).

Proteínas. Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo,

favoreciendo las funciones estructurales, inmunológica, enzimática (acelerando las

reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-

defensiva. (Salud y buenos alimentos, 2018).

Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformación de energía a

partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas y, contribuye a relajar los vasos

sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos

en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas

del complejo B, el niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de

colaborar en el buen estado del sistema nervioso. (Ana, 2011).

Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células

sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y

colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado,

http://saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Prote%EDnashttp://saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B3http://saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B6

7

participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 reduce

además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación,

además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita

la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón. (Ana, 2011).

Colesterol. Requerido tanto en tejidos corporales -hígado, médula espinal, páncreas y

cerebro- como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática

que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una

elevada proporción de grasas saturadas elevará los niveles de colesterol en la sangre y

conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por

la acumulación de lípidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares (Ana,

2011).

El resto de las nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por

relevancia de su presencia, son: agua, fósforo, selenio, yodo, vitamina B2, cinc, vitamina

B, potasio, magnesio, hierro, sodio, vitamina C, vitamina B9, vitamina E, retinol,

vitamina B12, vitamina A, vitamina D y calcio. (Rocio, 2018).

Calorías. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura

corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez que

aportan energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el

organismo. El exceso de calorías solo es recomendable en circunstancias especiales como

épocas de crecimiento y renovación celular y, en personas que realizan una actividad

física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o recuperación tras una

intervención quirúrgica. (Rocio, 2018).

http://saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Colesterol

8

Ilustración 1 Aporte Nutricional de la Gallina

Fuente: (Salud y buenos alimentos, 2018).

2.4 Característica del chivo (capra aegagrus hircus)

El cabrito es un alimento del reino animal dentro de la dieta del hombre, de la

familia bovidae, género capra y especie aegagrus hircus. En lo que se refiere al tipo de

alimento, pertenece al grupo carnes y, por sus características lo enmarcamos dentro de la

rama ovino. (Chivo, 2013).

En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un importante aporte de vitamina

B, proteínas, cinc, vitamina B3, vitamina B6, fósforo, agua, potasio y vitamina B12. El

resto de las nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su

presencia, son: colesterol, calorías, ácidos grasos monoinsaturados, magnesio, grasa,

9

yodo, vitamina D, vitamina B2, ácidos grasos saturados, hierro, sodio, ácidos grasos

poliinsaturados, vitamina B9, calcio, selenio y vitamina E. (Chivo, 2013).

El cabrito constituye un alimento con un significativo aporte de vitamina B1, por lo

que participará en la producción energética colaborando en el metabolismo de los

carbohidratos. La vitamina B1 -o tiamina- juega además un papel esencial en la absorción

de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso, por lo que la deficiencia de este

nutriente puede derivar en cansancio, poca actividad mental, falta de coordinación,

depresión, etc. (Chivo, 2013).

Por su relevante aporte de proteínas, el cabrito es idóneo para el adecuado crecimiento

y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica,

enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al

mantenimiento del pH) y protectora-defensiva. (Yolanda, 2017).

El cabrito, gracias a su contenido en cinc, resulta muy beneficioso en el proceso de

formación de los huesos, así como en el desarrollo de los órganos reproductivos,

favoreciendo el funcionamiento de la glándula prostática. El cinc, además de ser un

poderoso antioxidante natural, favorece la absorción de vitamina A y la síntesis de

proteínas como el colágeno, colabora en el adecuado crecimiento durante el embarazo,

niñez y adolescencia, y ayuda al mantenimiento de los sentidos de la vista, el gusto y el

olfato. Además de en los huesos, está presente en diferentes tejidos de nuestro organismo

como músculos, testículos, cabellos, uñas y revestimientos oculares. (Yolanda, 2017).

http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B1http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Prote%EDnashttp://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Cinc

10

Por su aporte de vitamina B3 -o niacina- el cabrito interviene en el proceso de

transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye

a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de

glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado.

Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y

mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.

(Yolanda, 2017).

Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, el cabrito favorece

la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis

de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas

nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de

anticuerpos. La vitamina B6 -o piridoxina- reduce, además los niveles de estrógeno,

aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de

azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos

de oxalato de calcio en el riñón. (Merida, 2017).

Debido al aporte de fósforo, el cabrito contribuye a la mejora de determinadas

funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la

secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos

musculares. La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas

celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células,

mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria. (Merida, 2017).

http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B3http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B6http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=F%F3sforo

11

El cabrito contiene un 75,80% de agua y, por lo tanto, favorece la hidratación de

nuestro organismo al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los

alimentos con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo

de cada constitución, de la actividad física desarrollada o, de estados como el embarazo,

la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas

donde las necesidades de consumo aumentan. (Merida, 2017).

El cabrito destaca por su aporte de potasio, que junto con el sodio, se encarga de

regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Las

concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro

organismo generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones musculares y el

impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca. (Mendez, 2016).

La concentración de vitamina B12 en el cabrito, es beneficiosa para las funciones del

sistema nervioso, corazón y cerebro. La vitamina B12 -o cobalamina- favorece el

mantenimiento de la envoltura de mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis

de neurotransmisores. Además, se necesita para la conversión de ácidos grasos en energía,

y ayuda a mantener la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para el

buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en nuestro

organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el

metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la cobalamina interviene en la formación

de glóbulos rojos y la síntesis de ADN, ARN y proteínas. (Mendez, 2016).

http://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Aguahttp://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Potasiohttp://www.saludybuenosalimentos.es/nutricional/nutrientes.php?nutriente=Vitamina+B12

12

Ilustración 2 Tabla de Información Nutricional del cabrito

Fuente: (Alimentos, 2017).

2.5 Diferentes variantes del Seco entre Ecuador y Perú

Existen diferentes tipos de seco a lo largo de las costas de Perú hasta la frontera con

Ecuador, una de sus principales variantes es la sustitución de la carne de res por la carne

de cabrito (chivo) o cordero y, en diferentes ocasiones pato, las guarniciones también

varían, según la preferencia de la zona, sector o personas, ya sea que les guste comer esta

preparación acompañándola de yuca hervida o patatas hervidas. (Mike, 2018).

Una variante de la preparación del seco de chivo es que en Perú utilizan zanahoria,

zapallo, guisantes, chicha y cerveza, en comparación con la preparación de Ecuador, solo

utiliza un refrito de cebolla Paiteña, tomate, achiote, agua, condimentos como sal, comino

y panela. (Mike, 2018).

En Ecuador el seco de chivo se considera un plato tradicional, ya que se consume

en todas partes del país. También podemos encontrar diferentes tipos de secos, los cuales

solo cambian la proteína como el seco de pollo, gallina, cordero, chivo. (Mike, 2018).

13

Ilustración 3 Seco de pollo peruano

Fuente: (TVPERU, 2018).

Ilustración 4 Seco de pollo ecuatoriano

Fuente: (Pujol, 2008).

2.6 Historia de la chicha “Kuna Chichab”

La chicha de jora es una de las bebidas ancestrales del Ecuador y consiste en triturar

granos de maíz, macerados y germinados, esto una vez realizado se denomina jora, luego

pasa a una cocción para después fermentarse y así obtener esta bebida tradicional. (R.,

2018).

También podemos encontrar diferentes tipos de chichas como la chicha de quinua,

chicha huevona, chicha de arroz, y la chicha de yuca la cual es tradicional en el sector

Amazónico del Ecuador. Estas chichas son muy consumidas en la festividad del “Inti

14

Raymi” o, también conocida como la fiesta del sol y la cosecha, celebrada del 17 al 23 de

junio de cada año en agradecimiento a la Pacha Mama “Madre Tierra”. (R., 2018).

Ilustración 5 Chicha de Jora

Fuente: (R., 2018).

2.7 Origen del achiote y su función en la cocina “Bixa Orellana”

Su nombre científico es proveniente del conquistador Francisco de Orellana, es un

condimento y también colorante originario de la zona Amazónica, su semilla es extraída

del árbol con su mismo nombre, el cual se lo conoce también como Urucú en los países

como: Bolivia y Chile; Onoto en Venezuela y Bija en Colombia. (Soler, 2017).

En la actualidad esta planta se la cultiva en varias regiones del mundo como: África, o

Asia, y su productor principal es Perú, la utilización que se le da a esta semilla data desde

épocas prehispánicas, según datos históricos de los españoles, esta semilla era común para

los mayas ya que la preparaban junto al haba de cacao para así obtener una bebida la cual

la denominaban bebida roja de cacao. (Soler, 2017).

La semilla del achiote en la cocina sirve como saborizante y colorante para las carnes

como: carnes, aves, mariscos y pescados, su uso también se da al momento de dar color

a sancochos, locros, sopas, al igual que carbohidratos como diferentes granos de arroz y

tubérculos como la papa. (Redacción, 2018).

15

Esta popular semilla también es posible utilizarla en diferentes preparaciones como:

pastas, aliños y, mezclarlas con otros ingredientes para así obtener diferentes sazonadores

en polvo. (Redacción, 2018).

Ilustración 6 Aceite y Semilla de Achiote

Fuente: (Soler, 2017).

2.8 El uso del refrito o sofrito en la gastronomía

Se dice que el refrito es de origen Español, la Real Academia Española lo describe

como “condimento” que se añade a un guiso compuesto de diversos ingredientes fritos en

aceite como la cebolla y el ajo. (Definicion.De, 2018).

Al hablar de refrito o sofrito decimos que es una preparación gastronómica que se

realiza a fuego, el que consiste en rehogar vegetales en aceite ya sea en sartén o cacerola.

Los ingredientes varían dependiendo de la zona, país, región e incluso en familias que

otorgan su sabor personal. (Definicion.De, 2018).

Al rehogar correctamente estos ingredientes se obtiene una pasta la que servirá para

potencializar el sabor de todo tipo de comidas. (Definicion.De, 2018).

El refrito o sofrito para realizar un seco en Ecuador consiste en rehogar diferentes tipos

de vegetales y condimentos como:

16

• Cebolla

• Ajo

• Pimiento

• Tomate

• Tallos de cilantro

• Pasta de Achiote o Aceite de Achiote

• Sal

• Pimienta

• Comino (Pujol, 2008).

Ilustración 7 Ingredientes para refrito Ecuatoriano

Fuente: (Colondres, 2018).

Existen pequeñas variantes al momento de realizar el refrito para seco peruano, los

ingredientes que utilizan son:

• Ajo

• Cebolla Paiteña

• Zanahoria

• Ají amarillo molido

• Culantro licuado

• Sal

• comino

• Pimienta

17

• Sazonador de concentrado de pollo (Comidas.peruanas, s.f.).

Ilustración 8 Sofrito Peruano

Fuente: (SaborMediterráneo, s.f.).

2.9 Números de caprinos en el Ecuador

Población total de caprino: 178.367

Sierra: 85.13%

Costa: 14.57%

Oriente: 0.28%

Galápagos: 0.45% (Arias, 2017).

Tabla 1 Valor nutricional de chivo por 100 gramos

Fuente: (Mujer de elite, 2018).

18

2.10 Número de avícola en el Ecuador

Tabla 2 Tabla número de Avícolas en Ecuador

REGIÓN/Provincia

Capacidad Total, Pollos y Reproductoras Reproductoras Ponedoras de

Huevos de

Mesa Total, de

los Gallinas Pesadas Livianas

Galpones Número

de

Número

de

Número

de

Número

de

Número

de

Número

de

Número

de

Número

de

Granjas Aves Granjas Aves Granjas Aves Granjas Aves

TOTAL, NACIONAL 40,213,539 1,547 28,465,585 41 1,550,971 10 123,2 284 7,940,606

REGIÓN SIERRA 22,848,529 841 16,500,005 26 992,837 4 52,5 196 6,224,321

REGIÓN COSTA 15,112,135 540 10,252,579 10 494,834 4 47,5 82 1,703,500

REGIÓN AMAZÓNICA

Y ZC 2,252,875 166 1,713,001 5 63,3 2 23,2 6 12,785

Azuay 517,6 72 243,235 2 51 0 0 0 0

Bolívar 71,8 5 49,7 1 9,5 0 0 0 0

Cañar 427,15 44 234,35 0 0 0 0 0 0

Carchi 647,5 13 495 1 7 0 0 0 0

Cotopaxi 1,403,319 40 1,200,635 2 147,818 0 0 25 987,317

Chimborazo 1,505,430 47 1,268,970 0 0 0 0 9 67,1

El Oro 2,349,975 207 940,105 0 0 0 0 1 50

Esmeraldas 71,7 4 52,1 0 0 0 0 0 0

Guayas 8,314,280 88 6,532,634 5 435,734 2 5 1 140

Imbabura 2,062,180 72 839,623 3 48 0 0 1 15

Loja 558,85 61 251,96 0 0 0 0 0 0

Los Ríos 628,5 35 429,48 1 18,1 2 42,5 1 16

Manabí 3,747,680 206 2,298,260 4 41 0 0 79 1,497,500

Morona Santiago 39,135 15 12,535 0 0 0 0 1 1,035

Napo 148,3 16 88,9 5 63,3 0 0 0 0

Pastaza 411,9 28 302 0 0 2 23,2 0 0

Pichincha 10,192,600 293 7,580,927 17 729,519 4 52,5 28 1,217,649

Tungurahua 5,462,100 194 4,335,605 0 0 0 0 133 3,937,255

Zamora Chinchipe 69,54 55 23,179 0 0 0 0 2 10,7

Sucumbíos 49,9 7 19,707 0 0 0 0 0 0

Orellana 62,1 31 36,38 0 0 0 0 3 1,05

Fuente: (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2006).

19

2.11 Seco de Gallina Ecuatoriano

Tabla 3 Receta estándar Seco de Gallina

RECETA ESTANDAR COD: 001

NOMBRE PREPARACION SECO DE GALLINA

PRODUCTOS CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

1 Gallina criolla 200 G PECHUGA (SMALL DICE)

2 Chicha de jora o cerveza 40 ML

3 Cebolla 30 G BRUNOISE

4 Ajo 2 G BRUNOISE

5 Achiote 5 ML

6 Tomate riñón 25 G BRUNOISE

7 Manteca 5 G

8 Pimiento 20 G BRUNOISE

9 Ají 5 G BRUNOISE

10 Cilantro 10 G TALLO

11 Perejil 5 G TALLO

12 Orégano 1 G

13 Sal 2 G

PROCEDIMIENTO

Realizar un refrito a base achiote, manteca, cebolla, tomate, pimiento, ajo, sal, tallos de cilantro,

la de chicha de jora y perejil.

una vez terminado el refrito procedemos a licuarlo, colamos en una cacerola.

En la cacerola agregamos la pechuga troceada, previamente aliñada y dejamos hervir 20 minutos

luego agregamos cerveza, ají, orégano y terminamos hervir 10 minutos.

Fuente: (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).

Tabla 4 Seco de Gallina Ecuatoriana

Fuente: (Suco, 2016).

20

2.12 Seco de chivo ecuatoriano

Tabla 5 Receta Estándar Seco de Chivo

RECETA ESTANDAR COD: 002

NOMBRE PREPARACION Seco de Chivo

PRODUCTOS CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

1 Carne de chivo 200 G CARNE (SMALL DICE)

2 Chicha de jora, jugo de naranjilla o cerveza

40 ML

3 Cebolla 30 G BRUNOISE

4 Tomate riñón 25 G BRUNOISE

5 Manteca 5 G

6 Sal 3 G

7 Panela 2 G RASPADURA

11 Perejil 10 G TALLO

12 Orégano 1 G

PROCEDIMIENTO

Realizar un refrito a base manteca, cebolla, tomate, tallos de perejil, chicha de jora

una vez terminado el refrito procedemos a licuarlo, colamos en una cacerola.

En la cacerola agregamos la carne troceada, previamente aliñada y dejamos hervir 20 minutos

luego agregamos orégano y terminamos hervir 5 minutos.

(Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).

Tabla 6 Seco de Chivo

21

(Pims, 2017).

2.13 Guarniciones que acompañan a los secos (Gallina y Chivo) en el Ecuador

Gallina

Para acompañar:

Arroz amarillo

Maduros fritos

Opcional:

Aguacate

Papas (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).

Chivo

Arroz

Arroz colorado (mezcla de arroz y achiote, en la costa)

Maduro

Aguacate (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).

22

2.14 Empaque al vacío

El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de

extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. Si el proceso se realiza de forma

adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. De este modo se consigue una

atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos

que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del

producto. El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación, ya

que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado. (Martin, 2017).

Durante el proceso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como

resultado del descenso de la presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe

presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.

Este proceso se utiliza en cocinas industriales, no solo para conservar mejor los alimentos,

sino también para marinar carnes, evitar transferencias de olores en almacenamiento y

hasta para hacer cocciones al vacío. (Martin, 2017).

Las cocinas industriales que cuentan con procesos de envasado al vacío, aseguran

aumentar la frescura de los alimentos durante un periodo de tiempo de 3 a 5 veces

superior, respecto a los métodos convencionales. Es vital que, durante el proceso de

envasado, se mantengan las condiciones higiénicas y de manipulación adecuadas ya que,

simplemente, va a frenar el proceso de deterioro natural. (Martin, 2017).

2.14.1 Equipos y materiales para la conservación del vacío

Maquina al vacío

23

Las maquinas al vacío se pueden usar domésticamente e industrialmente y son muy

útiles en la cocina, su función se limita envasar alimentos para mejorar su conservación

gracias a su extracción del aire y el aislamiento al que se somete el alimento, evitando

gran parte la degradación que produce la presencia de oxígeno.

En general, podemos decir que los alimentos envasados al vacío se conservan mucho más

tiempo y mejor, obteniendo una gran ventaja. (Pozo, 2002).

24

Ilustración 9 Empacadora al vacío

(Maqorito, 2018)

2.14.2 Ventajas de empaque al vacío

El envasado al vacío tiene infinitas ventajas que vamos a intentar resumir en las

siguientes y, a las que debemos sumar dos de los principios básicos del envasado al vacío:

higiene y calidad.

• Las carnes y los pescados mantienen su dureza y su textura.

• No aparece la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con la

comida.

• El sabor y la frescura de los alimentos es más estable, ya que no hay perdidas.

• La oxidación provocada por el oxígeno es inexistente y, por tanto, la putrefacción

de los alimentos es nula.

• Los tiempos de conservación de los alimentos son mucho mayores.

• Los microorganismos no se desarrollan ante la ausencia de oxígeno.

• Puede ahorrar tiempo al cocinar en exceso y poder conservarlo en perfectas

condiciones para un posterior uso. (Pack, 2016).

25

Puede realizar compras más abultadas y conservarlo al vacío para usos posteriores,

con lo cual ganará tiempo a la hora de realizar las compras del mes. (Pack, 2016).

Aporta a la adaptación olores de los productos contiguos, al igual que no entran aromas

en el envase, no salen tampoco, por tanto, los alimentos no pierden su aroma primigenio

que tenemos cuando el alimento está fresco. Al no haber oxidación ni deshidratación,

conservamos perfectamente todo el sabor del alimento. Esto en la conservación

tradicional no pasa, ya que en el proceso de congelación, el sabor y olor se pierde y se

difumina en otros alimentos. (Pack, 2016).

Ilustración 10 Alimento en empaque al vacío

Fuente: (Cervera, 2015).

2.14.3 Norma del empaque al vacío

No existe una norma sobre los alimentos en empaques al vacío en Ecuador, pero en

méxico tienen una norma oficial la cual es NOM-130-SSA1-1995, bienes y servicios.

alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.

Disposiciones y especificaciones sanitarias. (Salud.gob.mx, 1997).

26

Capítulo 3: Metodología

3.1 Objetivo de la investigación

El objetivo de esta investigación es aplicar preparaciones tradicionales (secos), ya que

en los últimos años en la ciudad de Guayaquil se han producido diferentes cambios de

hábitos y, esto hace que exista un menor tiempo para poder realizar tareas domésticas, lo

cual conlleva a una alta demanda de platos preparados, es por eso que llevaremos al

mercado un producto listo para calentar y servir empacados en bolsas especiales con

controles de elevada impermeabilidad al oxígeno, sometiéndola a un proceso de termo

encogido de la bolsa para que se adhiera perfectamente al producto, con cierre hermético,

fácil de abrir y, por ende de consumir.

3.2 Metodología Cualitativa

La metodología cualitativa es aquella que relaciona el objetivo de la investigación y

sus diferentes reacciones o respuestas con un grupo abierto o especifico, para esto se

utiliza diferentes tipos de herramientas, como encuesta abierta, grupo de discusión,

entrevista, etc. Todos los datos recopilados sirven para determinar el sentido de la

investigación o interpretar las respuestas de los grupos designados para el trabajo que se

está desarrollando. “Nuestra versión del análisis cualitativo ofrece un conjunto de

procedimientos muy útiles, en esencias son derroteros, técnicas sugeridas, no

mandamiento”.

3.3 Metodología Cuantitativa

Se le llama método cuantitativo o investigación cuantitativa a la que se vale de los

números para examinar datos o información. Es uno de los métodos utilizados por

27

la ciencia. La matemática, la informática y las estadísticas son las principales

herramientas. (Mcanas, 2016).

Se va a utilizar la metodología cualitativa y cuantitativa, mediante entrevista y

preguntas a personas de diferentes sectores de la ciudad de Guayaquil, y a su vez utilizara

la técnica de observación, cumpliendo un rol activo, interactuar con las personas,

observar, para recolectar información y datos de su ámbito natural.

Nuestro objetivo principal, es conocer el nivel de aceptación que podría tener nuestro

producto en el mercado.

3.4 Tipo de Investigación

Para este trabajo de titulación se debe utilizar como método de investigación la

analítica y descriptiva, para el estudio y análisis.

3.4.1 Investigación Analítica

La investigación analítica nos permite separar algunas de las partes del todo para

someterlas a estudio independiente. Posibilita el estudio individual de los elementos,

discernir las relaciones comunes a todas las partes y, de este modo evidenciar las

particularidades, en la creación y desarrollo del objetivo. Todo concepto implica un

análisis.

El análisis va de lo concreto a la abstracto porque mantiene el recurso de la abstracción

y puede separar las partes del todo, así como sus relaciones básicas que interesan para su

estudio intensivo (nos permite determinar relación entre los fenómenos que se presentan

http://tendenzias.com/ciencia/

28

dentro de la investigación, así podremos analizar un producto que se adaptable a los

objetivos establecidos.).

Para esto es necesario de conocer la naturalidad del fenómeno que se va a estudiar y

el objetivo del estudio, para así poder comprender la esencia del trabajo en desarrollo. En

este método nos permite establecer de manera más exacta el objetivo del estudio, como

resultado de este tendremos; explicar, hacer analogías, comprende su comportamiento y

realizar nuevas teorías.

Para realizar una buena investigación analítica debemos tener en cuenta la

observación, descripción, examen crítico, descomposición del fenómeno, enumeración

de las partes, ordenamiento, clasificación. Mediante este método de investigación

podemos solventar un análisis sistemático que ayude a comprender de mejor manera la

realidad, gracias a los campos de acción es amplio y comúnmente usado en las áreas de

Ciencias Naturales, Ciencias Sociales y como en este documento de investigación, en el

estudio gastronómico aplicativo.

Entre los beneficios de la investigación analítica es la visión general del problema, la

circunstancia que lo representa, lo que nos permitirá tomar la mejor decisión para

abordarlo.

3.4.2 Investigación descriptiva

El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones,

costumbres y actitudes predominantes a través de las descripciones exactas de las

actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la relación de datos, sino

29

a la predicción e identificación de las relaciones que existen entre los datos obtenidos.

Los investigadores no son solo tabuladores de información, sino que recogen los datos

sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y resumen información de manera

cuidadosa y, luego analiza minuciosamente los resultados a fin de extraer

generalizaciones significativas que contribuyen el conocimiento.

Para tener resultados mediante este tipo de investigación se debe establecer diferentes

etapas: examinar las características del problema escogido, la definición y formulación

del producto, enunciar las unidades del producto y los procesos adoptados, eligen los

temas y las fuentes apropiadas, seleccionan o elaboran técnicas para la recolección de

datos, establecen a fin de clasificar los datos, categorizar de manera precisa y adecuada

para el propósito del estudio y permitan poner de manifiesto la semejanzas, diferencias y

relaciones significativas, verifican la valides de las técnicas empleadas para la recolección

de datos, se realizan observaciones objetivas y exactas, se describen, analizan e

interpretan los datos obtenidos en términos claros y precisos.

Consiste en determinar, no solo la interrelación y el estado en que se hayan los

fenómenos, sino también en los cambios que se producen en el transcurso del tiempo. En

él se describe el desarrollo que experimenta las variables durante un lapso que puedan

abarcar meses o años.

3.5 Métodos y técnica de recolección de datos

3.5.1 Técnica de prueba y error

La técnica de prueba y error, también conocida como ensayo y error, explora la

resolución de los problemas cercanos al método empírico de las ciencias fácticas.

30

Consiste en la elección y prueba de un conjunto de posibles soluciones. La efectividad va

a depender de la elección del conjunto adecuado y del orden de verificación, siendo su

principal limitación el esfuerzo, recursos y tiempo requerido para efectuar las pruebas.

En el caso de esta investigación se seleccionará un conjunto de posibles aplicaciones

de secos (gallina “gallus domesticus”), (chivo “capra aegagrus hircus”), se mostrará la

mejor forma de procesar esta preparación ordenando discretamente los resultados.

Se prueba la primera posible solución y se verifica si lo es, en el caso que no se dé el

resultado esperado, se prueba con alternativas hasta obtener el objetivo final, en caso que

se dé con el resultado primario, se puede seguir verificando con los diversos casos para

obtener diversos resultados y ampliar su aplicabilidad.

Si ninguna de las posibles soluciones propuestas lo es, se busca un conjunto nuevo. Si

no se sabe cómo encontrar otras posibles soluciones, problema resulta insoluble por

ensayo y error.

3.5.2 Encuesta

La encuesta es una técnica de investigación capaz de dar respuestas a problemas tanto

en términos descriptivos como de relación de variables, tras la recogida de información

de manera sistemática. De este modo, puede ser utilizada para entregar descripciones de

los objetos de estudio, detectando patrones y relaciones entre las características descritas

y establecer relaciones entre eventos específicos.

31

3.5.3 Entrevista

Servirá de instrumento exploratorio para ayudar a identificar variables y relaciones,

sugerir y dirigir todas las fases de la investigación. Sera el principal instrumento de la

investigación, de modo tal que las preguntas serán diseñadas para medir la variabilidad

de la investigación que se plasme en este documento.

Complementar otros métodos, permitiendo el seguimiento de los resultados

inesperados, validando otros métodos y profundizando en las razones de las respuestas de

las personas. La encuesta será dirigida a personal que se maneje en el entorno

gastronómico actual (Estudiantes de gastronomía, público en general), con la finalidad de

medir cuanto el punto de satisfacción y aceptabilidad de este producto.

3.5.4 Recopilación de información

Las técnicas de recolección de datos son los procedimientos y actividades que permiten

al investigador obtener la información necesaria para dar cumplimiento al objetivo de la

investigación.

Todo investigador debe considerar que la selección de elaboración de técnicas e

instrumentos es esencial en la etapa de recolección de información en el proceso

investigativo; puesto que constituye el camino para encontrar la información requerida

quedara respuesta al problema planteado. Las técnicas básicas de recopilación de

información, se puede definir como el medio a través del investigador que se relaciona

con las características para obtener la información necesaria que le permita alcanzar los

objetivos planteados en esta investigación.

32

3.6 Población y Grupo Objetivo

El grupo al que va dirigida esta encuesta son: Profesores de gastronomía de distintas

unidades académicas, al ser embajadores de conocimiento y experiencia, aportarían con

respuestas acertadas y creativas acerca de este producto. A la comunidad estudiantil

gastronómica, que está fortaleciendo su conocimiento en el arte culinario y gracias a esta

encuesta, fomentar el conocimiento acerca productos terminados y empacados al vacío,

y así dar a conocer los beneficios de este empaque que va a ser utilizado en este proyecto

de tesis. Y, por último, al chef, jefes de cocina y personal operativo en la gastronomía,

gracias a su constante labor en los fogones, que aportan con respuestas reales y prácticas

en base a las preguntas que se expondrán.

Las amas de casa no disponen de tiempo para cocinar por motivos laborales las cuales

les impide tener preparado el almuerzo o una comida nutritiva para el hogar es por eso

que las entrevistas fueron enfocadas en ellas para tener una idea de cuantas mujeres en el

hogar consumirían esta preparación empacada al vacío no solo en el hogar sino tambien

en el trabajo, ya que muchos restaurantes realizan sus preparaciones con condimentos de

más o potenciadores de sabores los cuales hacen que el alimento no sea nutritivo.

33

3.7 Determinación el tamaño de la muestra

Análisis:

Para nuestro avance utilizamos la siguiente fórmula. Obteniendo un total de encuestas.

N= Z2 x p x q

e2

Como resultado realizamos 266 encuestas en la ciudad de Guayaquil, con una población

de 2’291.58.

N=? N= Z2 x p x q

Z= (1%) e2

p= 0,5

q= 0,5 N= (1,96)2 x 0,5 x 0,5

E= 0,06 (0,06)2

N= (3,8416) (0,25)

0,0036

N= 0,9604

0,0036

N= 266,77

3.8 Tipo de metodología a utilizar

Se utilizará la metodología cualitativa y cuantitativa para tener una respuesta sobre

cuantas personas adquirirían y consumirían esta preparación asi como tambien saber

cuáles son las personas que consumen esta preparación típica del Ecuador.

34

3.9 Análisis estadísticos

3.9.1 Entrevistas

Entrevista realizada al Master Fabián Zambrano, docente de la Universidad de

Guayaquil

Según, la entrevista realizada al chef Fabián sobre la historia del seco en Ecuador, él

nos relató 2 historias sobre el seco que las cataloga como leyendas urbanas, una de ella

es en el cantón de Durán: en la antigüedad a las familias y ciudades se las conocía por

apodos o sobrenombres y, en ese lugar existía una familia que era apodada los secos,

antes no existía conexiones de ciudad a ciudad, pero si había balsas, canoas, gabarras para

transportar mercaderías, y esta familia se acentuaba cerca de donde la gente se

transportaba y, así las personas que llegaban o salían de Durán decían “vamos a comer

donde los secos”. Y fue así como este apodo se fue consolidando con el tiempo.

La segunda leyenda urbana más conocida, es referente a la del pueblo de Ancón

actualmente ubicado en la península de Santa Elena, la cual relata que llegaron los gringos

a realizar trabajos con la petrolera ANGLO.

Al momento de almorzar el ecuatoriano está acostumbrado a alimentarse con una sopa

o caldo como plato principal, y el plato fuerte una proteína acompañado de guarniciones,

el gringo para alimentarse solo pedía el segundo que ellos decían second, palabra que se

entendía como seco y, así fue tergiversando el nombre a esta preparación, con el nombre

de seco.

35

Entrevista realizada al Ing. Efrén Silva, docente de la Universidad de Guayaquil

Él nos indica que una historia documentada sobre el seco en Ecuador no existe, pero

si hay una leyenda sobre que este nombre nació en la Provincia de Santa Elena, tal y como

nos relató el Chef Fabián en la entrevista que le realizamos y también como encontramos

en algunas fuentes como libros, y páginas web.

Le realizamos la pregunta sobre la diferencia entre el seco ecuatoriano y el peruano y

en base a su conocimiento nos dijo que el seco ecuatoriano en la costa lo elaboran un poco

acido a diferencia en la sierra que lo elaboran dulce, también que las guarniciones

cambian al momento de presentarlo, en la costa lo sirven con arroz amarillo, maduro y

aguacate, en la sierra es con arroz amarillo, papa, y aguacate. Lo que no cambia en el

Seco Ecuatoriano es que nosotros utilizamos chicha, naranjilla o cerveza para darle este

sabor ácido.

En cambio, el seco de Perú, lo preparan como un guiso por lo que utilizan zanahoria,

alverja y papa.

También como comentario propio de él, ve que es una muy buena idea la distribución

de alimentos procesados y empacados al vacío, pues estos están de moda en lo que es el

ámbito gastronómico, él no ha visto alimentos procesados y empacados al vacío, pero sí

ha visto alimentos en lata.

Él nos recomienda enfocarnos más al público extranjero para así dar a conocer la

gastronomía del Ecuador mediante este método de conservación al vacío.

36

Entrevista realizada al Ing. David Quezada, docente de la Universidad de Guayaquil.

Realizamos preguntas sobre la historia de la cocina ecuatoriana en especial la pregunta

sobre la historia del seco en Ecuador y nos respondió que en Ecuador no existe una

historia asentada, pero la más conocida es la de Ancon, la cual nos relató que con la

llegada de los gringos con una empresa petrolera a Santa Elena ellos al momento de comer

no están acostumbrados a comer caldos o sopas en la hora del almuerzo, asi que por eso

ellos solicitaban el second haciendo referencia al segundo plato al plato fuerte y las

personas lo entendían como seco y asi fue que nació el nombre de esta preparación en

Ecuador.

Le preguntamos sobre este producto empacado al vacío y nos respondió que le parece

una muy buena idea por lo que el realiza deportes y a veces una lata de alimento le ocupa

mucho espacio en el bolso, el preferiría una preparación alimenticia empacada al vacío

asi no ocuparía mucho espacio en el bolso y es un producto fácil de trasladar ya que no

pesa mucho como lo que pesa una lata.

Nos recomendó que este producto se debe hacer llegar a todos los hogares ya que es

un producto natural sin aditivos ni químicos y es de fácil cocción porque se retiraría del

empaque y se calentaría en una olla a fuego directo o en un recipiente apto para

microondas para calentarlo en dicho electrodoméstico.

37

Entrevista realizada a la Ing. Verónica Guadalupe Moyano, docente de la Universidad

de Guayaquil.

La entrevista se basó acerca de los materiales a utilizar para una mejor conservación

de alimento y ella nos recomendó que para realizar un empaque al vacío se necesita que

la funda sea de un material grueso que esté relacionado con la permeabilidad para que de

esta manera no exista ingreso de aire en la funda, otra característica es que el empaque no

sea de una sola lamina, sino que sea bilaminado o trilaminado.

En lo que es alimentos procesados, si son secos puede ser en cualquier empaque y,

alimentos sólidos puede ser en envases de vidrio o lata, la diferencia es que los alimentos

procesados y almacenados en lata se someten a una alta temperatura que sobrepasan los

120C° para esterilizar el alimento lo que hace que tenga larga vida útil, pero también

pierde valores nutricionales; en comparación al empaque al vacío, estos alimentos se

someten a un proceso de extracción de aire a la bolsa que contiene el alimento procesado

que permite mantener sus valores nutricionales.

En base al conocimiento, la Ing. Guadalupe, recomienda adquirir alimentos en

empaques al vacío porque son de fácil traslado y se pueden someter a cocciones como

baño maría, en microondas o también retirando el alimento de la funda y calentarlo en

una cacerola.

38

3.9.2 Encuesta

Después de aplicar las encuestas, las recopilaciones de las respuestas darán un

panorama sobre la aceptación de este producto por la comunidad, se realizó a personas

que viven alrededor del aeropuerto de Guayaquil, sector norte y estudiantes de la

Universidad de Guayaquil en la facultad de Ing. Química.

Ilustración 11 Genero de la persona encuestada

Fuente de autores

Análisis: Podemos observar que la cantidad de 32% de encuestas fueron realizadas a

86 mujeres y el 68% de encuestas fueron realizados a 180 hombres.

Ilustración 12 Edad de las personas encuestadas

68%

32%

Masculino Femenino

10%

31%

35%

15%

9%

10-17 18-25 26-35 36-50 51-64

39

Fuente de autores

Análisis: Se realizó encuestas a personas de diferentes edades las cuales el 9%,

equivale a 23 personas de 51 a 64 años, el 10% a 27 personas de 10 a 17 años, 15% a 39

personas de 36 a 50 años, 31% a 83 personas de 18 a 25 años y el 35% a 94 personas de

26 a 35 años de edad.

Ilustración 13 Al momento de consumir esta preparación. ¿Qué prioriza?

Fuente de autores

Análisis: Observamos que el 22%, equivalente a 60 personas nos indican que al

momento de comprar un alimento ellos ven el producto, el 34% equivalente a 90 personas

nos dicen que ellos van por la calidad del producto, y el 44% equivalente a 117 personas

ellos prefieren la cantidad del contenido.

34%

22%

44%

Calidad Precio Cantidad

40

Ilustración 14 ¿Le gusta consumir seco?

Fuente de autores

Análisis: 109 personas entre hombres y mujeres equivalentes al 34%, les gusta comer

seco de gallina, 66 personas entre hombres y mujeres equivalentes al 25%, les gusta

comer seco de chivo y 91 personas entre hombre y mujeres equivalentes al 41%, les gusta

consumir otros tipos de secos.

Ilustración 15 Cada que tiempo consumen seco (Gallina, chivo), en el mes?

Fuente de autores

Análisis: El 26%, nos indica que 70 personas entre hombres y mujeres consumen

secos 2 a 3 veces al mes, el 34% equivale a 89 personas que nos indican que consumen

de 1 a 2 veces al mes esta preparación y el 40% que son 107 personas, nos dicen que

consumen de 3 a 4 veces al mes esta preparación.

41%

25%

34%

Gallina Chivo Otros

34%

26%

40%

1-2 2-3 3-4

41

Ilustración 16 Estaría dispuesto en consumir seco (Gallina, Chivo) empacado al vacío,

que sea apto para microondas?

Fuente de autores

Análisis: Los resultados a esta pregunta fue que el 30%, equivalente a 79 personas

entre hombres y mujeres dijeron que no estarían dispuestos a consumir este producto

empacado al vacío, mientras que el 70%, equivalente a 187 personas dicen que sí estarían

dispuestos a consumir este producto empacado al vacío apto para cocción en microondas.

Ilustración 17 Consume comidas enlatadas?

Fuente de autores

Análisis: El 37%, equivalente a 99 personas respondieron que no consumen comidas

enlatadas; mientras que el 63%, equivalente a 167 personas, respondieron que sí

consumen comidas enlatadas.

70%

30%

Si No

63%

37%

Si No

42

Ilustración 18 Cuanto estaría dispuesto a pagar por un seco (Gallina, Chivo), empacado

al vacío.

Fuente de autores

Análisis: El 10% equivalente a 26 personas, indicaron que pagarían $2.00 por este

producto, el 11%, equivalente a 28 personas, respondieron que pagarían $2.50; el 12%,

equivalente a 33 personas, indicaron que pagarían $3.00 por este producto y el 67%,

equivalente a 179 personas, nos respondieron que estarían dispuestos a pagar $3.50 por

este producto.

Ilustración 19 Que es lo que usted más valora a la hora de consumir seco (Gallina,

Chivo, otros) en restaurantes?

Fuente de autores

10%

11%

67%

12%

$2.00 $2.50 $3.00 $3.50

32%

50%

13%5%

Precio Cantidad Calidad Servicio

43

Análisis: Podemos apreciar que el 5%, equivalente a 12 personas, respondieron que

asisten por el servicio, el 13%, equivale a 35 personas, respondieron que van por la

calidad; el 32%, equivale a 86 personas, asisten por el precio y el 50%, equivale a 133,

personas nos dicen que ellos asisten a restaurantes por la cantidad de porción del producto.

3.9.3 Encuestas realizadas a los estudiantes de la Universidad de Guayaquil

Las encuestas realizadas a 32 estudiantes de la Universidad de Guayaquil Facultad

Ingeniería Química, Licenciatura en Gastronomía, nos ayudaron para así corregir y

obtener una receta estándar propia para la elaboración de este producto empacado al

vacío, realizamos como un análisis sensorial sobre el seco de gallina y seco de chivo

empacado al vacío.

Ilustración 20 Textura del seco de Gallina

Fuente de autores

Análisis: De los 32 estudiantes obtuvimos respuesta de que nadie lo considera mal

producto ni desagradable, el 9% nos indica que su textura es regular, el 38%, lo encuentra

muy bueno y el 53% considera que es un buen producto.

38%

53%

9%0%0%

Muy Bueno Bueno Regular Malo Desagradable

44

Ilustración 21 Sabor del Seco de Gallina

Fuente de autores

Análisis: Nadie encuentra desagradable el sabor del producto, el 6%, lo considera

malo; el 16%, lo considera muy bueno; el 34% regular, y el 44%, lo considero un producto

bueno en sabor.

Ilustración 22 Color del Seco de Gallina

Fuente de autores

Análisis: En cuanto el color del seco de gallina, nadie lo vio malo, el 3% desagradable,

25%, vio un color regular; 34%, lo consideró muy bueno y el 38% bueno.

16%

44%

34%

6%0%

autores: tutorrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41955/1/bingq-gs... · 2019. 9. 2. ·...

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