aspectos fisiológicos y bioquímicos carne
TRANSCRIPT
![Page 1: Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos Carne](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012316/54e1af624a7959eb1c8b4c54/html5/thumbnails/1.jpg)
Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos
De La Carne
![Page 2: Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos Carne](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012316/54e1af624a7959eb1c8b4c54/html5/thumbnails/2.jpg)
De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos países el sector económico más importante
![Page 3: Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos Carne](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012316/54e1af624a7959eb1c8b4c54/html5/thumbnails/3.jpg)
Todo ello se debe al papel que los productos cárnicos desempeñan en la alimentación humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro país destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisición de alimentos cárnicos.
![Page 4: Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos Carne](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012316/54e1af624a7959eb1c8b4c54/html5/thumbnails/4.jpg)
DEFINICIÓN
Desde el punto de vista bromatológico la carne es el “resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal”.
![Page 5: Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos Carne](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012316/54e1af624a7959eb1c8b4c54/html5/thumbnails/5.jpg)
Clasificación de las carnes en función de cuatro criterios
Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de ovinos, de cápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.
b) Según la clase de canal. Se entiende por canal “el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patos y la cabeza”
![Page 6: Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos Carne](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012316/54e1af624a7959eb1c8b4c54/html5/thumbnails/6.jpg)
c) según la categoría. Se entiende por categoría “el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular”.
d) según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano
![Page 7: Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos Carne](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012316/54e1af624a7959eb1c8b4c54/html5/thumbnails/7.jpg)
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA
En nuestro país se consume principalmente (aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus peculiares características organolépticas y químicas.
![Page 8: Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos Carne](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012316/54e1af624a7959eb1c8b4c54/html5/thumbnails/8.jpg)
El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.
Carne
Agua
Grasas
Proteínas
Minerales
Contenido energéticoKcal./100g
VacunoTerneraCerdoCorderoCabraCorzoConejoLiebrePolloPavoPatoganso
76.476.775.075.270.075.769.673.372.758.463.754.4
21.821.521.919.419.521.420.821.620.620.118.115.7
0.70.61.94.37.91.37.63.05.620.217.231.0
1.21.31.21.11.01.01.11.21.11.01.00.9
9693108120153100155116136270234352
![Page 9: Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos Carne](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022012316/54e1af624a7959eb1c8b4c54/html5/thumbnails/9.jpg)
Generalmente, después del sacrificio animal las canales reciben algún tipo de tratamiento destinado a su conservación, más o menos prolongada, que la mayoría de las veces radica en la aplicación de frío.