A S I G N AT U R A : N U T R I C I O N

D O C E N T E : M . S C . W E N D Y R . C É S P E D E S R .

INTRODUCCIÓN

La palabra Proteína, del griego “proteios” que

significa “primordial” aunque dentro del campo

nutricional, no son las que aportan más energía,

si son esenciales, pues las proteínas constituyen

uno de los nutrimentos de mayor trascendencia

en los seres vivos.

PROTEINAS – ESTRUCTURA FUNDAMENTAL

Las proteínas son polímeros compuestos de unidades

monomericas que se conocen como aminoácidos, los

cuales están ligados por enlaces de amida o enlace

peptídico.

PROTEINAS – UNIDAD ESTRUCTURAL

AMINOACIDOS Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas, su

ubicación en la cadena polimérica de proteína depende del ADN o código

genético.

Los aminoácidos señalados como esenciales, no se pueden fabricar a través de

procesos metabólicos normales del cuerpo humano.

PROTEINAS – ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL

TRIDIMENSIONAL

AMINOÁCIDOS

UNIDADES FORMADORAS DE PROTEÍNAS

PROTEINAS - CLASIFICACION

PROTEINAS - FUNCIONES

Constituyentes estructurales del organismo y de secreciones

Mantenimiento y crecimiento de tejidos

Aporte calórico 4 kcal/g

HOMEOSTASIS

• Balance hidrico. Acido – base

• Transporte de lípidos,( lipoproteínas),ácidos grasos y vitaminas

• Enzimas,hormonas,inmunoglobulinas.

• Sintesis compuestos nitrogenados: Creatinina,bases puricas,porfirina

PROTEINAS - CALIDAD PROTEINICA

Valor biológico

Digestibilidad

Calidad proteinica Capacidad de una

proteina para incorporarse en las

proteinas corporales.

VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS

Depende de la composición de aminoácidos esenciales y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular.

Se halla además condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se halla influido por la especie, la edad y el estado fisiológico del individuo.

Nitrógeno retenido/ nitrógeno absorbido x 100

DIGESTIBILIDAD

Indica la facilidad con que una proteina alimentaria es hidrolizada por la enzimas intestinales y finalmente absorbida por el intestino.

El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente.

CALIDAD DE PROTEINAS

PROTEINAS – FUENTES ALIMENTICIAS

COMPLEMENTACION PROTEINICA

ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA

METODO BIOLOGICO

Medición de retención de nitrógeno

Se calcula mediante un estudio experimental de balance de

nitrógeno, permite obtener los siguientes datos.

Donde .- (I = N ingerido) (F= N fecal) (U= N urinario)

ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA –

METODO QUIMICO

Indice Químico o Escore de AA

Hidrolización de las proteinas con HCl diluido ( triptófano se destruye).

Determinación cuantitativa de los AA por cromatografía gaseosa.

Comparación con otra corrida de la proteina patrón, obteniendo un valor

en %, Indice químico, que indica los AA limitantes para cada proteina.

PROTEINA DE REFERENCIA O PATRÓN

La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida

conjuntamente por la FAO y OMS, la cual tiene la composición de AA

adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas e

incorporarse a los tejidos del cuerpo, la FAO ha propuesto a la proteína

del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de

referencia.

Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad,

ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las

diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano.

CALIDAD PROTEÍCA DE LOS ALIMENTOS

PDCAAS

En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS.

Este método fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año de edad.

El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana.

El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados como tejido adiposo.

El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad.

PDCAAS = escore (I.Q) x digestibilidad

PUNTAJE QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS

CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD

PROTEÍNAS - REQUERIMIENTO NUTRICIONAL

Proteina 10 – 15 %

Carbohidratos 50 – 60%

Lípidos 25-30

%

METABOLISMO DE PROTEINAS

SINTESIS PROTEICA

CATABOLISMO

ANABOLISMO

UTILIZACION NUTRITIVA DE PROTEINAS

UTILIZACION NUTRITIVA DE PROTEINAS

GRACIAS POR SU ATENCION