1. Qu es la Trazabilidad? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. Qu utilidad tiene? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

3. Contenidos del Plan de Trazabilidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

4. Aplicacin en algunos sectores alimentarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

4.1 Carne Fresca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

4.2 Leche, Queso y otros productos lcteos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

4.3. Productos Hortofrutcolas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

4.4. Aceite de Oliva y Vino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

5. Conclusiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

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La "Trazabilidad" se puede definir como la posibilidad de seguir el rastro deun alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor, es decir, desde quese produce o nace hasta que se consume. Por lo tanto supone la capacidad de conocer encada momento el origen, la transformacin y la distribucin de cualquier alimento.

La normativa europea de seguridad alimentaria (Reglamento (CE) n178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legisla-cin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan proce-dimientos relativos a la seguridad alimentaria) obliga a todos los intervinientes de la cade-na alimentaria a disponer de un sistema de registro e identificacin que permita poder"rastrear" el producto hacia delante, hacia atrs y en el propio proceso interno (desde elcampo a la mesa). Esto supone tener registros adecuados durante todas las fases del pro-ceso productivo: desde la llegada de las materias primas hasta la salida del producto final.

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Los fabricantes y por consecuencia los consumidores se benefician de la apli-cacin de esta herramienta.

- Generar confianza en los consumidores.La trazabilidad facilita poder aportar informacin relevante al consumidor sobre elorigen del producto y otros datos importantes (por ejemplo lugar de nacimiento,cebo, sacrificio o despiece de un animal, contenido de alrgenos, organismosmodificados genticamente,). De esta forma el productor o fabricante consiguegenerar confianza en los consumidores hacia sus productos.

- Reduccin de costes.Aparte de su trascendencia dentro de la seguridad alimentaria, un adecuado sis-tema de trazabilidad puede proporcionar informacin relevante a la empresa paraoptimizar el control de los procesos y la gestin interna.

Adems, ante la deteccin de cualquier problema en algn ingrediente o proceso,un adecuado sistema de trazabilidad permitir localizar rpidamente los produc-tos afectados y limitar las repercusiones. De esta forma se evitan tanto posiblesdaos personales a los consumidores, como perjuicios a la empresa productora.

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La trazabilidad es una herramienta indispensable de control, seguridad y cali-dad alimentaria.

El Plan de Trazabilidad de la empresa debe incluir los siguientes aspectos:

Trazabilidad hacia atrs. Trazabilidad interna o de proceso. Trazabilidad hacia delante. Identificacin y definicin de lote. Trazabilidad de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los

alimentos. Procedimiento de localizacin, inmovilizacin y retirada de los productos.

TRAZABILIDAD INTERNAEN LA EMPRESA AGROALIMENTARIAPROVEEDOR CLIENTE

TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

TRAZABILIDAD HACIA ATRS

Cada empresa ha de definir su lote de trazabilidad en funcin de los criteriosque le resulten ms adecuados. Un lote es el conjunto de unidades de venta de un pro-ducto alimenticio producido, fabricado, manipulado o envasado en las mismas circunstan-cias y que por tanto son susceptibles de tener los mismos riesgos.

Una vez definido el lote de trazabilidad, ste constituir la pieza angular quedebe identificarse perfectamente con las materias primas e ingredientes, materiales deenvasado, procesos de elaboracin, distribucin, proveedores, clientes, etc.

Si el Sistema de Trazabilidad se disea sobre lotes pequeos, menor cantidadde producto habr de retirarse en caso de que se detecte una prdida de seguridad delalimento.

Por el contrario, si se basa en lotes mayores o el sistema de trazabilidad no esadecuado, la cantidad de producto retirado y las repercusiones para la empresa sernmucho mayores ante la misma incidencia.

En el caso del sector primario, el Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a lahigiene de los productos alimenticios, establece claramente que en las explotaciones deproduccin primaria deben existir registros que garanticen la seguridad alimentaria.

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En algunos sectores existen bases de datos oficiales (por ejemplo el SITRANpara el sector crnico o la LETRA Q en el lcteo). Es importante destacar que estos regis-tros informticos oficiales no eximen de la responsabilidad que cada operador alimenta-rio tiene de instaurar un sistema de trazabilidad adecuado y completo (hacia atrs, en pro-ceso y hacia delante) en su actividad, aunque estos registros oficiales pueden integrarseen el sistema de trazabilidad de la empresa.

Una vez implantado el sistema de trazabilidad en un establecimiento es nece-sario completarlo con un procedimiento de localizacin y retirada del mercado de posiblesproductos (lotes) afectados. Una herramienta til para verificar la eficacia de este proce-dimiento es la realizacin de "simulacros de retirada de productos".

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Una vez expuesto el significado de la Trazabilidad y su importancia en la ges-tin de la seguridad alimentaria de las empresas, en este captulo se exponen a nivelorientativo algunos ejemplos aplicados en los sectores alimentarios ms representativosde Castilla-La Mancha.

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4.1 CARNE FRESCA

En el sector ganadero (bovino, caprino, ovino, y porcino) existe una base dedatos oficial, denominada SITRAN (Sistema de Trazabilidad Animal), que recoge informa-cin sobre los animales, sus movimientos y el destino de los productos y los subproduc-tos que originan. El SITRAN no es exclusivo del sector crnico, pero puede aportar datosadecuados al sistema de trazabilidad de la empresa.

La existencia de registros correspondientes al SITRAN no exime a la empresade disponer de un sistema de trazabilidad propio adecuado.

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EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS

- Documento Identificativo de cada animal con sus tratamientos veterinarios, movimientos de entrada y salida de laexplotacin, etc.

- Nombre y direccin de proveedores y naturaleza de los productos suministrados (animales, piensos, medicamentosveterinarios,).

- Nombre y direccin del cliente y naturaleza de los productos suministrados.

- Fechas de la transaccin o suministro.

EN LOS MATADEROS

Una vez que llega el ganado se comprueban los documentos de entrada (as como, en su caso la identificacin indivi-dual de los animales) y los documentos de transporte con los nmeros de los animales y se introducen en una base dedatos.

Una vez sacrificados los animales se etiquetan las canales con la informacin individual o colectiva que corresponda.

Cada media canal o unidad comercial dispondr de marcado sanitario y se etiquetar con todos los datos relativos a lacanal de origen.

EN LAS SALAS DE DESPIECE

Las medias canales llegan de los mataderos, se pesan y se identifican con nuevas etiquetas que aaden a la informa-cin que viene del matadero, su peso y la fecha de entrada en la sala de despiece.

Cuando se vaya a despiezar una media canal, se imprimirn tantas etiquetas como piezas se obtengan para identificar-las convenientemente.

DISTRIBUCIN O COMERCIO MINORISTA

4.2 LECHE, QUESO Y OTROS PRODUCTOS LCTEOS

En este sector existen dos tipos de empresas con caractersticas distintas conrespecto al sistema de trazabilidad:

1. Las explotaciones ganaderas.2. Las industrias lcteas.

Adems del SITRAN, en el sector lcteo vacuno existe otra base de datosinformatizada oficial en la que quedan registrados todos los agentes intervinientes y losmovimientos de la leche, que se denomina LETRA Q (Iniciales de LEche TRAzabilidad yQualidad). Es necesario reiterar que en ningn caso este sistema de registro oficial susti-tuye al Sistema de Trazabilidad propio que ha de disponer cada operador.

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EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS

Este eslabn incluye el ordeo, el almacenamiento en la explotacin y la entrega de la leche a la industria transformadora.

- Documento Identificativo de cada animal con su historial, tratamientos veterinarios, etc.

- Nombre y direccin de proveedores y naturaleza de los productos suministrados (animales, piensos, medicamentosveterinarios,).

- Nombre y direccin del cliente y naturaleza de los productos suministrados.

- Cada vez que se produce un movimiento de leche se ha de registrar su destino as como las fechas de la transaccino suministro

EN LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN (LECHE, QUESO Y OTROS PRODUCTOS LCTEOS)

- En la recogida, transporte, recepcin y almacenamiento se han de registrar todos los datos de proveedores: fecha derecepcin, proveedor, tanque o almacn de destino; as como asignar un cdigo interno para realizar el seguimiento.Adems se tomarn muestras para anlisis.

- Al inicio y durante el proceso se anotarn: Materias Primas utilizadas (incluidos aditivos, sal, etiquetas, envases...), n lote, cantidad y proveedor. Productos intermedios, productos elaborados: n lote, cantidad y destino. Maquinaria por la que pasa el producto. Otros detalles importantes como parmetros del proceso: pasteurizacin, personal que interviene en la ela-

boracin, resultados de catas o anlisis

- En la venta del producto terminado se han de registrar: Fechas: de envasado, de expedicin y de caducidad o consumo preferente. Lote. Cantidad. Cliente (destino). Producto y Formato.

DISTRIBUCIN O COMERCIO MINORISTA

4.3 PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Castilla-La Mancha es una Comunidad Autnoma con importante produccinhortofrutcola. Este sector se encuentra marcado por tratarse de productos muy perece-deros y por la estacionalidad de la produccin.

La actuacin de los agricultores/productores eess ccrruucciiaall ppaarraa eevviittaarr qquuee ssee ssoobbrree-ppaasseenn los lmites de residuos fitosanitarios en los alimentos. Es importante que se respetenunas BBuueennaass PPrrccttiiccaass AAggrrccoollaass y que se sigan las instrucciones de aplicacin de los pro-ductos fitosanitarios, poniendo especial atencin en los ppllaazzooss ddee sseegguurriiddaadd establecidos.

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EN LAS PARCELAS DE PRODUCCIN

Los agricultores o titulares deben llevar un registro de:

- Identificacin de las propias parcelas, as como de los productores que las trabajan.

- Un libro de registro donde se anoten todas las actuaciones: siembra, tratamientos en el campo, plagas, recoleccin,tratamientos posteriores a la cosecha, resultados de anlisis, etc.

- Nombre y direccin de los proveedores y naturaleza de los productos (semillas, fitosanitarios,) suministrados.

- Nombre y direccin de los clientes y naturaleza de los productos suministrados.

- Fechas de la transaccin o suministro.

EN LAS COOPERATIVAS O SOCIEDADES AGRARIAS DE TRANSFORMACIN

A estas cooperativas llegan los camiones con los productos directamente del campo. Antes de proceder a la recepcino volcado se debe transmitir la informacin correspondiente a la parcela de origen. La cooperativa registrar estos datosy se asegurar de que haya un seguimiento del producto en la propia cooperativa.

Normalmente en las Cooperativas y S.A.T. se realiza el procesado o transformacin de los vegetales. Este procesadopuede consistir desde una simple clasificacin por categoras, calidad, tamao, etc. para su venta en fresco hasta el enla-tado, congelado o "cuarta gama" (vegetales lavados, cortados, mezclados y empaquetados).

En cuanto a los registros de trazabilidad, se han de consignar los tratamientos o manipulaciones realzadas a cada par-tida, relacionndolos con las partidas del producto mediante un cdigo (n lote) de trazabilidad.

El lote de trazabilidad habr de aparecer en la etiqueta final (o en las cajas o pals).

DISTRIBUCIN O FRUTERA

4.4 ACEITE DE OLIVA Y VINO

Al igual que en los dems subsectores, cada eslabn es responsable de reco-ger la informacin bsica pasando de uno a otro hasta llegar al consumidor final.

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EN LAS PARCELAS DE PRODUCCIN

Los olivareros o viticultores han de llevar registros de:

- Identificacin de las propias fincas y de los productores.

- Todas las actuaciones realizadas en el olivar o el viedo: tratamientos, plagas, recoleccin, tratamientos posteriores ala cosecha, resultados de anlisis, etc.

- Nombre y direccin de proveedores (fitosanitarios) y naturaleza de los productos suministrados.

- Nombre y direccin de los clientes y naturaleza de la produccin suministrada. (Identificacin de las fincas de la queproceden, variedad,)

- Fechas de la transaccin o suministro.

EN LAS ALMAZARAS O BODEGAS.

- En la recepcin y almacenamiento previo se han de registrar todos los datos de los proveedores: fecha de recepcin,proveedor, finca, variedad, silo o almacn de destino; as como asignar un cdigo interno para realizar el seguimien-to. Adems se pueden tomar muestras para anlisis.

- Al iniciar el proceso y durante el mismo (desde la limpieza, despalillado, molienda hasta el envasado) se registra: Materias Primas utilizadas (incluidos aditivos, envases,...). n lote, cantidad y origen (proveedor). Productos intermedios, productos elaborados: n lote, cantidad y destino. Maquinaria por la que pasa el producto. Otros detalles importantes: parmetros del proceso, personal que interviene en la elaboracin, resultados de

catas o anlisis

- En la venta del producto envasado se registrarn: Fechas: de envasado, de expedicin y de caducidad o consumo preferente. Depsito de procedencia. Lote. Cantidad. Cliente (destino). Producto y Formato.

DISTRIBUCIN O COMERCIO MINORISTA

La Trazabilidad es una hheerrrraammiieennttaa de vital importancia para el correcto fun-cionamiento ddeell SSiisstteemmaa ddee SSeegguurriiddaadd AAlliimmeennttaarriiaa y supone que se pueda identificar elorigen y el destino de un producto alimentario, as como cualquiera de las fases de su pro-duccin.

Todas las empresas y operadores alimentarios: productores, industrias detransformacin y productores hortofrutcolas han de disponer de un sistema de trazabili-dad aaddaappttaaddoo aa ssuu ttaammaaoo yy rreeccuurrssooss, que contar con rreeggiissttrrooss, preferible pero nnoo nneeccee-ssaarriiaammeennttee iinnffoorrmmttiiccooss, que garantizarn la eficacia del sistema.

La existencia de rreeggiissttrrooss informticos ooffiicciiaalleess nnoo eexxiimmee de la responsabili-dad que cada operador alimentario tiene ddee iinnssttaauurraarr uunn ssiisstteemmaa ddee ttrraazzaabbiilliiddaadd aaddeeccuuaa-ddoo y completo (hacia atrs, en proceso y hacia delante) en su actividad.

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