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Por: Ing. Norma Orozco Gerente Técnica Confitería, Centro de capacitación. México. La tendencia del Mercado actual en confitería es hacia productos modificados en su composición principalmente aquellos que ofrecen un contenido menor de azúcar o la eliminación de la misma, además que los consumidores en la actualidad están buscando estos productos saludables.

Aunque el desarrollo de la confitería en el mundo siempre ha estado estrechamente ligado al desarrollo del azúcar (sacarosa) y las tendencias mundiales en la fabricación de productos con este edulcorante constantemente muestran crecimiento, los avances

tecnológicos, así como el desarrollo industrial de cientos de ingredientes novedosos, permiten al tecnólogo en confitería incursionar en innovaciones muy interesantes, que además le dan la posibilidad de atender las necesidades de cierto público que por diversas razones, no puede o simplemente no quiere ser consumidor de la confitería tradicional, por diferentes razones como salud, cuidar su figura, entre otros. Es así que en el mercado actual los productos sin azúcar están ganando presencia en el mundo de la confitería. Este documento presenta algunos aspectos para el manejo tecnológico de elaboraciones de diversos productos de confitería sin azúcar, reducidos y/o bajos en calorías.

“Los avances tecnológicos así como el desarrollo industrial de cientos de ingredientes novedosos, permiten al tecnólogo en confitería

incursionar en innovaciones muy interesantes”

Es importante que tengamos en cuenta que los endulzantes pueden clasificarse en dos categorías desde el punto de vista de la nutrición, los edulcorantes nutritivos y los no nutritivos. Dentro de los edulcorantes nutritivos, podremos encontrar a todos los azúcares simples:

Sacarosa, es conocida como la azúcar común, es un disacárido1 formado por alfa-glocopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre químico es: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.2

Glucosa, es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo, está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. 3

La glucosa es la principal fuente de energía para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a través de la alimentación, y se almacena principalmente en el hígado, el cual tiene un papel

1Los disacáridos son un tipo de glúcidos formados por la condensación

(unión) de dos azúcares monosacáridos iguales o distintos. 2 http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa.

3 http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia). Para que esos niveles se mantengan y el almacenamiento en el hígado sea adecuado, se precisa la ayuda de la insulina, sustancia producida por el páncreas. Cuando la insulina es insuficiente, la glucosa se acumula en sangre, y si esta situación se mantiene, da lugar a una serie de complicaciones en distintos órganos. Esta es la razón principal por la que se produce aumento de glucosa en sangre, pero hay otras enfermedades y alteraciones que también la provocan.4

Azúcar invertido, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o ya sea con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. También, es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o

4http://www.saludalia.com/docs/Salud/web_saludalia/pruebas_diagnostica

s/doc/doc_glucosa.htm

la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.5

Lactosa, es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-galactopiranosa y una β-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict, es decir es reductor. A la lactosa se le llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Luego de un concepto breve de algunos edulcorantes nutritivos, resumo que todos aportan calorías o energía a la dieta. También en este grupo se ubican los alcoholes de azúcar o polioles, que igualmente aportan energía, aunque en algunos casos en cantidades menores a los azúcares; pueden mencionarse como ejemplos sorbitol, manitol, xilitol, lactitol e isomaltitol, entre otros. Además deben incluirse aquellos compuestos que frecuentemente son empleados como sustitutos de la sacarosa en algunos procesos de fabricación en la industria de los alimentos, como por ejemplo la dextrosa y la fructosa.

5 http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/

Dentro del grupo de los edulcorantes no nutritivos conocidos también como no calóricos se ubican acelsulfame K6, aspartame7, sacarina8, sucralosa9, ciclamato10, por citar solamente quizá a los de uso más común. Recordemos que además estos endulzantes son intensamente dulces y por ello se les denomina de alta potencia. La FDA ha determinado que los polioles11 no son perjudiciales para la salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden producir además de distensión abdominal, diarrea. Todos los polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera temporal excepto el eritritol, que es eliminado vía renal y puede variar de acuerdo a la sensibilidad de cada

6 Según Wikipedia, es aproximadamente 2 veces más dulce que el

azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento, sin embargo, no se metaboliza en el organismo humano. 7Según el consenso científico es un edulcorante y sustitutivo del azúcar

de bajo contenido calórico que es utilizado en muchos alimentos que consumimos diariamente y es hasta 200 veces más dulce que el azúcar, puede reducir hasta un 99% de las calorías en la mayoría de los productos. 8 Es un edulcorante 300 veces más dulce que el azúcar aunque como

tiene un regusto un poco amargo suele asociarse junto a otros endulzantes artificiales. Se puede presentar en forma de pastillas, gránulos, polvo o líquida, según, http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1204. 9Según Wikipedia, este edulcorante se comercializa con diversas marcas,

como Splenda®, Nevella®, Sucaryl®, Equal®. Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa, casi el doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo. 10

Según Wikipedia, es un edulcorante no calórico, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. 11

Según Wikipedia, son alcoholes polihídricos con varios grupos hidroxilo.

La fórmula química general es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene más grupos hidroxilo que el azúcar al cual está asociado.

individuo. Quizá sea esta una de las limitantes principales para su uso. Los polioles pueden reemplazar al azúcar en productos de confitería ya que proporcionan dulzor, aportando menos energía y pueden ser benéficos para la salud si son consumidos en cantidades controladas, al tener una respuesta glucémico reducida (aunque tienen efecto sobre los niveles del azúcar de la sangre, el mismo es menor que el de la sacarosa).

POLIOLES DE INTERÉS EN CONFITERÍA D-SORBITOL Es de los polioles, el más conocido y utilizado; se produce industrialmente por hidrogenación de la D-Galactosa (Dextrosa), presentándose en forma de

jarabe concentrado al 70% o bien en forma de cristales de diferente granulometría. El sorbitol se emplea frecuentemente en confitería para reemplazar al azúcar invertido con ciertas ventajas, entre ellas, por la capacidad elevada de fijación de agua, ya que esta última se evapora muy lentamente en presencia de suficiente sorbitol; además, es resistente a la aplicación de

temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador en la cristalización de sacarosa y glucosa, generando además cristales tan pequeños que son imperceptibles en la boca. Se utiliza también por su bajo poder edulcorante (aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque proporciona en los jarabes viscosidades bajas, que facilitan el trabajo. MANITOL Este poliol se encuentra presente en muchos vegetales, particularmente en algunos tipos de hongos. Se fabrica por hidrogenación de la fructosa y es el menos soluble y menos higroscópico de los polioles. Su sabor y dulzor son muy similares al de la sacarosa y tiene además la ventaja de no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel de azúcar en la sangre es bajo.

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XILITOL Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrólisis de los xilanos procedentes de la hemicelulosa de la madera o de cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la sacarosa, ya que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y el mismo aporte calórico. Es de los polioles más usados en Europa para productos de confitería y puede encontrarse comercialmente en forma cristalina de diferentes granulometrías. Se recomienda como un azúcar no cariogénico.

ISOMALTITOL (ISOMALT O ISOMALTOSA) Es un producto alternativo al azúcar compuesto de dos polioles (alcoholes de azúcar) se obtienen exclusivamente a partir de la transformación enzimática de sacarosa; es un edulcorante capaz de sustituir completamente al azúcar en una proporción.

Las propiedades nutricionales, dietéticas y fisiológicas del isomaltitol, lo convierten en un ingrediente funcional para productos sin azúcar, bajos en calorías y aptos para diabéticos. Se presenta en forma cristalina con diferentes

granulometrías y por ser obtenido a partir de

sacarosa, tiene el mismo gusto, textura y apariencia que ésta. No produce caries dental, pero si tiene un efecto laxante mayor que otros polioles. MALTITOL El maltitol se obtiene a partir de maltosa proveniente de diversas fuentes, mediante un proceso de hidrogenación. Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no ser metabolizado por las bacterias bucales.

Puede también ser consumido por diabéticos y aporta casi la mitad de las calorías de la sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol. Por tratarse de un compuesto higroscópico, es empleado con ventajas en la fabricación de dulces para mantener su frescura Los productos ante mencionados se utilizan para sustituir básicamente el volumen principalmente del azúcar y después el de la glucosa, entre los polioles mencionados encontramos los que cristalizan y los anticristalizantes. En la elaboración de productos sin azúcar es muy importante el uso de los agentes de volumen pero también tenemos que tener en consideración los edulcores de intensidad.

AAPPLLIICCAACCIIOONNEESS YY UUSSOOSS DDEE PPOOLLIIOOLLEESS EENN

PPRROODDUUCCTTOOSS DDEE CCOONNFFIITTEERRÍÍAA,, PPAANNAADDEERRÍÍAA,,

CCHHOOCCOOLLAATTEESS,, MMEERRMMEELLAADDAASS YY JJAALLEEAASS..

Es utilizado para todo tipo de aplicaciones en productos libres de azúcar y especialmente para productos que se someten a altas temperaturas y productos horneados.

Este es el especialista de capas, por ejemplo es usado para chicles, semillas confitadas (trampados en bombo) y caramelos masticables, pero también ideal para elaborar mermeladas y jaleas de frutas.

Especialmente para elaborar productos comprimidos como tabletas de caramelo y mini-mentas.

Este es usado para aplicar en chocolatería sin azúcar.

En confitería el uso de polioles y edulcorantes se aplica en productos como: Chocolatería Gomitas Caramelos macizos Caramelo masticable Trampado en bombo de diferentes semillas y

granos, por ejemplo: café, pasitas, almendras, entre otros.

Goma de mascar Malvavisco Mermeladas y jaleas

Por: Ing. Norma Orozco/Gerente Técnica Confitería, Centro de capacitación

Edición: Flor Merlos/Productora de Contenidos Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico

Ministerio de Economía

Caramelo Xylitol

Sin azúcar