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REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 44, 2002

Determinación del contenido de aminoácidoslibres del agua de coco tierno por HPLC

y Revisión electrónica sobre la nueva tecnologíapara el envasado del agua de coco

JOSÉ F. OVALLES, ANDRÉS LEÓN L.1, ROSALBA VIELMA2 Y ANA L. MEDINA2.

1Laboratorio de Análisis de Medicamentos, 2Laboratorio de Ciencias de los Alimentos.Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes. Mérida, R. B. de Venezuela.

Ovalles, J. F., León, L. A., Vielma, R. A., Medina, A. Determinacióndel contenido de aminoácidos libres del agua de coco tierno porHPLC y Revisión electrónica sobre la nueva tecnología para elenvasado del agua de coco.

RESUMEN

Se realizó una evaluación de las razones por lascuales el agua de coco no se comercializa en nuestropaís bajo la forma de refresco envasado. Se determinóque recientemente la FAO patentó una metodologíaque permitirá, a los fabricantes de refrescos, envasarel agua de coco sin que pierda el sabor natural y laspropiedades nutritivas. Se expuso la importancia queesta patente puede representar para el Departamentode Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Farmaciade la Universidad de Los Andes. Adicionalmente, sedeterminó el perfil de aminoácidos libres del agua decoco tierno de la región Sur del Lago, mediantecromatografía líquida de alta eficiencia en fase reversa,utilizando una derivatización de aminoácidos con o-ftalaldehído (OPA). Para la validación del método seutilizó una muestra patrón de aminoácidos y unacolumna OPA-HS. Un total de 11 aminoácidos libresfueron identificados y cuantificados. Los aminoácidoslibres encontrados en mayor proporción (> 5 mg / 500mL) en el agua de coco, por unidad, fueron: serina,glicina, histidina, tirosina, fenilalanina, isoleucina yleucina.

ABSTRACT

The reasons for which the coconut water is notmarketed under the form of bottled cold drink werestudied. Recently the FAO patented a technology thatwill allow to pack the coconut water without it losesthe natural flavor and the nutritious properties. TheDepartment of Sciences of the Foods of the Faculty ofPharmacy of the University of Los Andes could benefitof this new technology. The samples were recollectedfrom the South Region of the Maracaibo Lake.Additionally, the total free amino acids content of the

water coconut was determined by reverse phase-highperformance liquid chromatography technique. Aminoacids were derivatized using o-phthaldialdehyde (OPA)reagent. The method was validated using a patronsample of amino acids and an OPA-HS column. A totalof 11 free amino acids was identified and quantified.The coconut water, was characterized by a highcontent (> 5 mg / 500 mL) in serine, glycine, histidine,tyrosine, phenylalanine, isoleucine and leucine.

PALABRAS CLAVE

Cocos nucifera L., Agua de coco, Aminoácidos, o-Ftalaldehído (OPA), HPLC, cromatografía líquida dealta eficiencia.

AGRADECIMIENTO

Al Personal del Laboratorio de Análisis deMedicamentos de la Facultad de Farmacia de laUniversidad de los Andes.

INTRODUCCIÓN

El consumo de agua de coco, directamente del fruto,ha sido y continúa siendo una práctica habitual ennuestro país, razón por la cual se planteó como objetivoinvestigar las causas por las cuales el mercado de jugosde frutas no ha podido comercializar un productonatural a base de agua de coco. El agua de cocorefrigerada es uno de los alimentos más apreciadoscuando el calor agobia y la sed comienza. Además,desde el punto de vista bromatológico, el agua de cocoes rico en nutrientes según las tablas de composiciónde alimentos nacionales e internacionales. Desde elpunto de vista de las bebidas para el deporte, losaminoácidos libres resultan de gran interés. Sin

Fe de erratas: El presente trabajo se publica nuevamente debido a los errores de imprenta cometidos, por lo que pedimos disculpas a sus autores.


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Componente Contenido / 100 g Contenido / 100 mL (Venezuela) [a] (Foráneo)

Calorías 18 20 [b]

Humedad (g) 95,1 ndProteínas (g) 0,2 0,1 [b]

Grasas (g) 0,1 0,05 [b]

Carbohidratos totales (g) 4,1 5,5 [b]

Fibra dietética total (g) 0,0 ndCenizas (g) 0,5 ndCalcio (mg) 20 ndFósforo (mg) 11 0,4 [b]

Hierro (mg) 0,4 ndMagnesio (mg) nd 10 [c]

Zinc (mg) nd ndCobre (mg) nd ndSodio (mg) nd 25 [b]

Potasio (mg) nd 294 [c]

Cloruro (mg) nd 118 [c]

Vitamina A nd ndβ Caroteno nd ndTiamina (mg) nd ndRiboflavina (mg) 0,01 ndNiacina (mg) 0,1 ndVitamina B6 (mg) nd ndÁcido ascórbico (mg) 2 nd

[a] INN (1999) [b] www.infoagro.com [2][c] www.members.es.tripod.de [5]nd = no hay datos disponibles

Tabla 1 Valores nutritivos del agua de cocoembargo, estos datos no suelen ser incluidos en lastablas de composición de alimentos [INN, 1999],[McCance y Widdowson, 1960], [Hart y Fischer, 1971],[Fischer y Bender, 1972], [Osborne y Voogt, 1986],[Coultate, 1992], [Holland, et al, 1992], motivo por elcual también se planteó como objetivo realizar estadeterminación en del agua de coco tierno.

La planta de coco o cocotero perteneciente a lafamilia Arecaceae, y de nombre científico Cocosnucifera L., es una palmera, de tronco largo y elástico,con hojas pinnadas ubicadas solamente en la copa dela planta. El fruto de esta palma es el coco, una drupade tamaño similar a la de un melón pequeño, cubiertode una capa gruesa y fibrosa. En la parte interna delfruto se encuentra un compartimiento cerrado de capadura, llamado nuez de coco; dentro de ésta, se descubrela semilla conformada por una pulpa blanca comestibley un líquido ligeramente opaco, conocido como aguade coco. Se especula que esta planta es originaria delas Islas del Pacífico y habita actualmente en todas laszonas del trópico, incluyendo varias regiones deVenezuela. En general, suelen distinguirse tres tiposde cocoteros en función de la altura: gigante, enano ehíbrido, y dentro de cada tipo un gran número devariedades [1], [2].

Moog (1997), cita más de veinte usos diferentes delas partes de esta palmera. El fruto maduro es utilizadopara extraer la copra o pulpa blanca desecada, y conella obtener aceite y mantequilla, o fabricar champúes,cremas y bronceadores [1]. La harina de coco se utilizacomo suplemento en la alimentación animal [3]. El frutotierno del cocotero es aprovechado para extraer ellíquido o leche con la finalidad de emplearlo comobebida refrescante.

El agua de coco es una bebida a la cual se leatribuyen muchas virtudes por su elevado contenidoen sales minerales, vitaminas y carbohidratos (tabla1). El agua de coco fue utilizada durante la SegundaGuerra Mundial como sustituto del suero glucosado[4]. “Es una bebida isotónica natural (...) con el mismoequilibrio electrolítico que nuestra sangre (...) es ellíquido de la vida por así decirlo” afirma Satin [2001],miembro del Departamento de Agricultura de la FAO.Llama poderosamente la atención, que esta bebidarefrescante se ingiera extrayéndola directamente delfruto, sin que el mercado mundial de jugos de frutas seinterese en envasarlo y expenderlo. Fue precisamenteeste fenómeno el que emplazó a los autores paraabordar los dos objetivos planteados inicialmente.

La razón por la cual el mercado de refrescos o jugosde frutas no había podido comercializar este productonatural era la ausencia de una tecnología adecuada depreservación del agua de coco. Es cierto que en los

últimos años, se ensayaron algunas técnicas con estefin, sin embargo, no fueron las más idóneas. El procesorápido de pasteurización a alta temperatura (HTST), lamisma tecnología para pasteurizar la leche líquida delarga duración, es el utilizado por algunos paísesasiáticos (Indonesia, Filipinas y Tailandia), con elinconveniente de que el producto final pierde partedel valor nutricional y casi todo el sabor natural [3].Otra tecnología implementada en la conservación delagua de coco es la carbonatación, no obstante,presumimos que el sabor típico del agua de coco debeser diferente [6]. Hoy día, varias compañías de refrescosBrasileñas ofrecen agua de coco envasada, sinpreservativos o aditivos, con la garantía de que sonproductos cien por ciento naturales, pero ninguna deellas menciona la tecnología utilizada [7], [8], [9].

El agua de coco, que durante siglos, se consumiódirectamente del fruto, ahora, puede envasarse. LaOrganización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO) patentó un nuevoproceso de estabilización del agua de coco. El métodose fundamenta en una esterilización en frío, para

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Fruto: Cocos tiernosRecolección (6-9 meses de edad)

Extracción del agua de coco

Macrofiltración

Depósito(acero inoxidable)

Regular Temperatura(60°C)

Adicionar resina(PVPP)

Macrofiltración(Eliminar resina contentivade polifenoles y taninos)

Microfiltración(0,80 µm)

Microfiltración(0,20 µm)

Envasado(Empaque estéril)

Usar atmósferainerte

AdicionarVitamina C

Producto final(Vida media: 8 meses)


conservar el sabor y todas las propiedades nutritivas,utilizando una microfiltración que retiene todos losmicroorganismos y esporas (Esquema 1). El agua decoco estéril finalmente se transfiere a los envases bajouna atmósfera de nitrógeno con la finalidad de llenarasépticamente los envases, tal como lo hacen algunascompañías de refrescos [10]. Los investigadoreslograron estabilizar el color del producto finaladicionando una pequeña cantidad de vitamina C(0,015%). El objetivo siguiente de La FAO es desarrollaruna política de concesión de la licencia para que esteproceso pueda ponerse a libre disposición de unaamplia variedad de fabricantes en los países tropicales,de manera que puedan beneficiarse de esta nuevatecnología [3].

El Departamento de Ciencias de los Alimentos, dela Facultad de Farmacia de la Universidad de los Andes,dispone de una planta piloto, que con el equipamientocomplementario necesario, podría utilizar la recientetecnología patentada por la FAO para preparar unrefresco natural con el agua de coco. Los productosnaturales constituyen una parte cada vez mássignificativa de la dieta actual, por lo que es de granimportancia no desestimar esta alternativa tecnológicapara la facultad de Farmacia y la Universidad de losAndes. Para nuestro país, puede resultar un retotecnológico ya que otros países vecinos se nos hanadelantando en este sentido. Recientemente, Brasilpresentó en el Salón Internacional de Alimentos deParís el producto DuCoCO. Este refresco natural fueseleccionado como una de las mejores bebidas noalcohólicas del mundo y el mejor lanzamiento nacionalen el rango de bebidas no alcohólicas [11]. Este mismopaís, ya diseñó una máquina extractora del agua decoco a nivel industrial, la cual procesa aproximadamente30.000 cocos por día, en lugar de los 1.000 cocos pordía que un hombre puede abrir manualmente [12].

La idea de elaborar un refresco para el deportebasado en el agua de coco, resulta de gran interésgracias a que esta bebida es más rica en nutrientes quecualquier otra bebida procesada tecnológicamente. Porotra parte, si esta bebida resultare rica en aminoácidoslibres, el interés aumentaría. Hoy en día, se sabe que 8aminoácidos son esenciales y 2 son semiesencialespara la vida humana. La fuente de aminoácidos por logeneral son las proteínas, sin embargo, existenaminoácidos libres en algunos frutos, por ejemplo, losfrutos de las plantas de la familia annonaceae [Periago,et al, 1994]. La pulpa del coco maduro se caracterizapor un elevado contenido de proteínas [13], lo cualpermite conjeturar que el agua del coco tierno debeser rica en aminoácidos libres, ya que el líquido lechosofinalmente se convierte en la pulpa. En virtud del interésmostrado por uno de los autores, decidimos llevar acabo algunos ensayos preliminares, entre ellos,precisamente los correspondientes a la determinaciónanalítica del perfil de aminoácidos libres del agua decoco tierno, que se comercializa mayoritariamente enla región Andina. Este estudio podría representar elpreámbulo de una investigación que permitacomplementar la tabla de composición de alimentosoficiales de Venezuela (tabla 1).

El análisis de aminoácidos se realiza de maneraindirecta debido a que no se pueden detectar en laregión visible-UV. Existen varios reactivos quereaccionan con los aminoácidos dando compuestoscoloreados o fluorescentes, y por lo tanto puedenutilizarse para análisis cualitativos o cuantitativos. Elmétodo usual para determinar aminoácidos en


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alimentos es la cromatografía de intercambio iónicocon detección post-columna mediante reacción conninhidrina (analizador automático de aminoácidos). Noobstante, debido a las diferencias entre estosanalizadores y las limitaciones inherentes a ellos, lasdeterminaciones analíticas de aminoácidos sólo debentomarse en cuenta como orientadoras [14]. Hoy en día,las técnicas de cromatografía líquida de alta resoluciónen fase reversa (RP-HPLC) constituyen los métodosmás usados para el análisis de aminoácidos. Uno delos procedimientos más utilizados es la derivatizaciónpre-columna de aminoácidos con o-ftalaldehído (OPA).La especie química OPA fue originalmente introducidacomo un reactivo alternativo a la ninhidrina en laderivatización postcolumna y más tarde en laderivatización precolumna, en virtud de la ventajapresentada en términos de sensibilidad. Losaminoácidos reaccionan con el reactivo OPA enpresencia de un reductor fuerte (2-mercaptoetanol) ycondiciones alcalinas (pH 9 -11) para originar derivadosisoindólicos fluoróforos. La separación en fase reversaseguida de detección fluorescente, constituye unmétodo de detección sensible y selectivo para todoslos aminoácidos con grupos amino primario presentesen diferentes muestras, tales como, alimentos, frutas ysuero sanguíneo. La metodología no es válida paradeterminar aminoácidos secundarios sin previotratamiento de la muestra con hipoclorito de sodio ocloramina T [Hanai, 1991].

En este artículo se reporta el perfil de aminoácidoslibres del agua de coco tierno de la región Sur del Lago.La determinación se realizó utilizando muestras de aguade coco fresca, sin tratamiento previo. El métodoempleado fue la cromatografía liquida de alta eficienciaen fase reversa y derivatización precolumna de losaminoácidos con el reactivo OPA.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Y EQUIPOSFiltros de membrana 0,2 mm (Millipore, EE UU) y

0,45 mm GHP (Mfd para Waters Corporation, EE UU).Medidor de pH Orion (modelo 720A, Orion ResearchInc. Boston, MA 02129, EE UU). Columnacromatográfica de 100 mm x 4,6 mm, fase estacionariaAdsorbosphere OPA-HS, 5 m (Lote No. 2521 de AlltechAssociates, Inc. Deerfield, IL, EE UU) Cromatógrafopara fase líquida de alta eficiencia (Waters, EE UU)provisto de dos bombas 510 HPLC, controladorautomático de gradiente (modelo 680), inyectorautomático (modelo 712 Wisp), detector de longitudde onda de fluorescencia variable (modelo 470), y unmódulo registrador (modelo 745B).

REACTIVOSAgua destilada (Milli-Q). Metanol grado HPLC

(Mallinckrodt, St. Louis, MO, EE UU). Fosfatomonopotásico (98-100 %, PA., Riedel-De Haen AG S 1D-3016 ), Ácido acético glacial (analytical reagent,BDH Chemicals Ltd, Inglaterra). Solución tampón pH4,00 (lote 9802043 BDH, Canadá). Solución tampón pH7,00 (lote 9802042 BDH, Canadá). o-Ftalaldehído(reactivo OPA) listo para usar (lote No. P-0532, St.Louis, MO, EE UU). 2-mercaptoetanol (St. Louis, MO,EE UU). Aminoácidos individuales y solución patrónde aminoácidos (0,5 µmoles/mL) (Product Nº. A2908.Sigma, St. Louis, MO, EE UU).

PARTE EXPERIMENTALMUESTREOSe recolectaron 10 cocos tiernos de una misma planta

(cáscara externa verde-amarillenta y correosa)proveniente de la Región Sur del Lago. Con un cuchillose retiró el mesocarpo sin perforar el endocarpo.Momentos antes del análisis (30 minutos), se perforó elendocarpo de cada coco para recolectar el líquido en unErlenmeyer de 6 litros de capacidad (el volumen totalresultó equivalente a 520 mL por coco). De esta muestrase midió 100 mL y se hizo pasar por una membranafiltrante de 0,45 mm (solución muestra: SM-1).

PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONESSolución muestra de trabajo (SM-2): se midió 1

mL de muestra ultrafiltrada y se transfirió a un matrazaforado de 10 mL, se diluyó y llevó a volumen conácido acético 30 mM, bajo una atmósfera de gasnitrógeno.

Solución madre de aminoácidos individuales,n = 17 (SP-1): se pesó por separado una muestra decada aminoácido equivalente a 2 mM respectivamente,se transfirió a un matraz aforado de 10 mL, se diluyó yse llevó a volumen con ácido acético 30 mM, despuéscada una de las soluciones se transfirió a un vial colorámbar y se selló bajo una atmósfera de nitrógeno.

Solución patrón intermedia de aminoácidosindividuales (SP-2): se transfirió 1 mL de cada soluciónSP-1 a un matraz aforado de 10 mL de capacidadrespectivamente, se diluyó y enrasó con ácido acético30 mM, bajo una atmósfera de nitrógeno, después cadamatraz se envolvió con papel aluminio y se conservóen el refrigerador (= 4 ºC) hasta el momento de usarse.

Solución patrón de trabajo de aminoácidosindividuales (SP-3): a partir de cada solución patrónintermedia se preparó una solución 20 µM, utilizandoácido acético 30 mM como diluyente.

Solución patrón de trabajo de una mezcla deaminoácidos (SP-4): a partir de la solución SP-1 se

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preparó una serie de soluciones patrones para construirla curva de calibración equivalentes a 0 µM de cadaaminoácido, 2 µM de cada aminoácido, 4 µM de cadaaminoácido, 8 µM de cada aminoácido, 12 µM de cadaaminoácido y 16 µM de cada aminoácidorespectivamente, utilizando ácido acético 30 mM comodiluyente.

PROCEDIMIENTO DE DERIVATIZACIÓNSe transfirió 100 µL de la solución a ensayar (SP-4

o SM-2) a un vial, bajo atmósfera de nitrógeno, luegose adicionó 200 µL del reactivo OPA (formulado como:o-ftaldialdehido, Brij 35, metanol, 2-mercaptoetanol ytetraborato de potasio, ajustado a pH 10,4) yexactamente 60 segundos después, se adicionó 500mL de una solución buffer 0,4 M de tetraborato desodio ajustada a pH 10, inmediatamente se selló, agitóe inyectó en el cromatógrafo.

PREPARACIÓN DE LA FASE MÓVILFase acuosa (A): se preparó 950 mL de una solución

50 mM de fosfato monosódico, se ajustó el pH a 7,2con ácido fosfórico, luego se transfirió a un matrazaforado de 1000 mL y se llevó a volumen con aguadestilada MQ, finalmente se filtró y desgasificó.

Fase Orgánica (B): se transfirieron 700 mL demetanol absoluto y 300 mL de la fase acuosa (A) a unfrasco cónico con tapa, se agitó, filtró y desgasificó.

PARÁMETROS DEL SISTEMA CROMATO-GRÁFICO

Fase móvil: (A) solución 50 mM de fosfatomonosódico ajustado a pH 7,2 y (B) metanol - bufferfosfato (70 : 30, v/v). Flujo: 2 mL/min. Temperatura dela columna: ambiente (20ºC). Volumen de inyección:10 µL. Detector: Fluorescencia, filtro 1,5 y atenuación16 x 100. Detección: excitación 340 nm y emisión 455nm. Gradiente (T - %B - curva): (0-10-cóncava); (35-65-cóncava); (45-90-convexa).

VALIDACIÓN DEL MÉTODOEnsayo de conveniencia del sistema

cromatográfico (SST). Se comprobó inyectando almenos 10 veces la solución SP-4 hasta obtener picos dealtura entre 10 % y 100% con respecto a la respuesta dela señal fluorométrica. La concentración de losaminoácidos con menor señal se ajustó para preparar lacurva de calibración. Se examinó un rango deconcentraciones entre nM y µM. Para determinar laporción de muestra y una concentración de aminoácidosdentro de la curva de calibrado, se efectuó un estudiosimilar al mencionado para la solución SP-4.

Identificación de los aminoácidos. Se obtuvomediante ensayos individuales duplicados de

materiales de referencia (SP-3) y un ensayo duplicadode la mezcla de aminoácidos (SP-4).

Repetitividad. La precisión dentro de rachas seexaminó mediante inyecciones cuádruples de unasolución intermedia de la serie de patrones de la mezclade aminoácidos (SP-4). La curva de calibración, parael análisis de la muestra SM-2, se obtuvo medianteinyecciones por duplicado.

Robustez. Se evaluó la repetitividad dentro derachas y entre rachas en relación a los tiempos deretención y las áreas de los picos. La estabilidad delos aminoácidos derivados se normalizó mediante unseguimiento riguroso del tiempo de derivatización yposterior inyección de los patrones y la muestra.

Linealidad. Cada solución SP-4 se inyectó porduplicado y se determinó las áreas medias de los picoscromatográficos. Para cada aminoácido se construyóuna curva de calibrado. Las concentraciones de lassoluciones SP-4 para construir las curvas de calibraciónfueron 0, 2, 4, 8 y 12 µM. Sin embargo, para aquellosaminoácidos minoritarios se les ajustó la concentraciónhasta un máximo de 32 µM).

Determinación de la cantidad de soluciónmuestra a ensayar. Se derivatizó 100 µL de muestraSM-1 y 100 µL de muestra diluida SM-2.

Análisis estadístico de los datos. Se utilizó elprograma Microcal Origin 5.0

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los estudios preliminares para optimizar el métodose efectuaron como se ha descrito anteriormente[Jones, et al. 1981], [Umagat, et al. 1982], [Hanai, 1991],sin embargo, se encontró escasa resolución entrealgunos pares de OPA-derivados, limitada estabilidadde los derivados y una línea base poco uniforme. Lacolumna utilizada en este estudio, OPA-HS, fuediseñada para el análisis rápido de aminoácidos(aproximadamente 20 min). En este sentido, se sacrificóel parámetro tiempo (aproximadamente 45 min) paraobtener una mejor resolución. La estabilidad de losderivados isoindólicos aumentó al sustituir la soluciónde fosfato monopotásico 0,4 M (pH 4,3) [Alltech, 1993]por una solución buffer 0,4 M de tetraborato de sodioajustada a pH 10. La exclusión de tetrahidrofurano dela fase móvil, y el uso de longitudes de onda deexcitación y emisión ligeramente diferentes a lassugeridas por la bibliografía especializada, permitieronmejorar notablemente la línea base y la señal derespuesta para cada uno de los aminoácidos.

La resolución obtenida para la mayoría de losaminoácidos primarios derivatizados fue satisfactoriatanto para el patrón como para la muestra (Fig. 1 y 2).Los derivados isoindólicos de histidina, glicina y


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Tabla 2Conveniencia del sistema cromatográfico y perfil

de aminoácidos libres del agua de coco tierno.

AminoácidosOrden deelución

1 Asp2 Glu3 Ser4 Gly5 Thr6 His7 Cit8 Ala9-10 Gaba-Arg11 Tyr12-13 Met - Val14 Phe15 Ile16 Leu17 Lys

Sol. Patrón(µM)

1212121612121212

(12-12)12

(24-24)24121224

Optimización del sistemaReproducibilidad a Linealidad b

(r)1,0000,9990,9980,9990,9990,9980,9991,000

-0,999

-0,9990,9990,9990,999

Áreas (%CV)2,5342,8153,1931,1344,1413,7672,3531,8783,9071,9502,6231,6002,1002,5164,638

TR (DS)0,0150,0400,0510,0260,0910,0640,0460,0380,0580,0660,0330,0540,0290,0250,062

CuantificaciónMuestra c

(µM)1,591,0310,5127,196,3425,30ND6,38NC7,91NC

21,3410,486,76ND

a n = 4 b n = 5 (duplicado) c n = 2 (duplicado)


treonina, que normalmente coeluyen, fueron separadosusando las condiciones descritas en la sección demateriales y métodos. Los aminoácidos metionina yvalina coeluyeron bajo las condiciones descritas (Fig.1). La falta de resolución de este par de aminoácidosha sido reportada con anterioridad [Alltech, 1993].

Los tiempos de retención (RT), entre corridas, parala curva patrón (inyecciones por duplicado), no variórepresentativamente (< 0,1 min), manteniendo en cadacaso la resolución esperada. A pesar de que no se usóun patrón interno, la variación de los tiempos deretención diario e interdiario fue inferior a 0,1 min. Laprecisión dentro de rachas, expresada como coeficientede variación porcentual (CV), para una solución SP-4ensayada 4 veces de manera consecutiva fue en todoslos casos < 5% (tabla 2).

La sensibilidad resultó ser un factor crítico en esteestudio, sin embargo se logró obtener un rango lineala nivel µM. Un intervalo lineal entre 4 y 16 µM resultóadecuado para la mayoría de los aminoácidosderivatizados, no obstante, la concentración final dealgunos aminoácidos se ajustó entre 2 y 32 µM. Elcoeficiente de correlación (r) fluctuó entre 0,998 y 1,000(tabla 2). La cantidad de solución muestra óptima paralograr una concentración dentro del rango lineal fue 1mL de muestra ultrafiltrada (SM-1) diluida a 10 mL conácido acético 30 mM (SM-2).

Las muestras de agua de coco fueron ultrafiltradaspara eliminar las macromoléculas nitrogenadas ymaterial insoluble, e inmediatamente conservadas enuna atmósfera de nitrógeno. Este procedimiento,aunado al rápido análisis de las muestras, permitiódescartar el uso de estabilizadores o conservadoresde los aminoácidos libres. Los resultados demostraronque es posible determinar el perfil de aminoácidos enmuestras de agua de coco fresca, sin tratamientoprevio.

Un total de 11 aminoácidos libres fueronidentificados y cuantificados en el agua de coco tierno(tabla 2). El contenido líquido de cada coco (≈ 500 mL)se caracterizó por un elevado contenido (> 5 mg) enserina, glicina, histidina, tirosina, fenilalanina,isoleucina y leucina (tabla 3). El área de los picos delos aminoácidos metionina y valina fue representativa,sin embargo, no fueron cuantificados debido a la pobreresolución cromatográfica obtenida (Fig. 2). Los datosreportados para leucina corresponden al parenantiomérico leucina-norleucina. Otros aminoácidos,tales como: citrulina, lisina y gaba no fuerondetectados. En este estudio no se investigó lapresencia de aminoácidos secundarios y tampoco detriptófano.

El contenido de aminoácidos libres del agua decoco varía representativamente de una muestra a otra

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Figura 2. Cromatograma de los aminoácidosdel agua de coco.

Condiciones cromatográficas: como se indican en el texto.Identificación : ver Figura 1.


Figura 1. Cromatograma de los aminoácidosde una muestra patrón.

Aminoácidos derivados con ortoftalaldehído/2-mercaptoetanoly separados con ayuda de un gradiente de elusión. Identificación:1 = Asp, 2 = Glu, 3 = Ser, 4 = Gly, 5 = Treonina, 6 = Hist, 7 =Cit, 8 = Ala, 9-10 = Gaba-Arg, 11 = Tyr, 12-13 = Met-Val, 14= Phe, 15 = Iso, 16 = Leu, 17 = Lys, y NI = no identificado.Concentración de cada aminoácido: ver tabla 2.

(datos no reportados), debido probablemente a lamadurez de los frutos, ya que este líquido lechosofinalmente se convierte en la pulpa de coco, rica enproteínas. Ante la ausencia de datos referentes al perfilde aminoácidos libres del agua de coco en la regiónSur del Lago, se propone llevar a cabo un muestreodirectamente de las diversas zonas productoras, parapoder controlar la edad de los frutos recolectados y asu vez lograr observar la influencia de ésta sobre elparámetro estudiado. Luego de la evaluación químicade las muestras sería conveniente someter los datos aun tratamiento estadístico para llegar a establecerconclusiones que permitan caracterizar el agua de cocodesde el punto de vista del perfil de aminoácidos librespara una cosecha específica.

El agua de coco, además de aminoácidos libres,contiene sustancias minerales de elevado interésbiológico en virtud de que se encuentran en forma desales solubles fácilmente asimilables por el organismo.Actualmente se consume en Venezuela una cantidadrepresentativa de cocos tiernos, de los cuales seaprovecha únicamente el agua de coco como bebida,generalmente refrigerada y sin tratamiento tecnológico.El precio, al menos en la ciudad de Mérida, por logeneral, es inferior a la de cualquier bebida comercial,y tres veces menor que una bebida para el deporte. Sise toman en cuenta estas consideraciones, es posibleinferir que los inconvenientes causados por: eltransporte, el gran volumen que ocupa, la extracciónfinal y la conservación, quedarían subsanados alcomercializarse el producto a gran escala.

Si el envasado se efectuara en una zona cercana alsitio de la cosecha se podría aprovechar la totalidadde los subproductos, tal como la Universidad deCarabobo, lo vislumbrara, en un excelente estudiosobre el mercado del coco en Venezuela, hace más detres décadas [Herranz, 1968]. Hoy en día, conocido elmétodo idóneo de preservación y envasado del aguade coco, comercializar el agua de coco, representa unpróspero mercado, en el cual la Facultad de Farmaciade la Universidad de Los Andes, podría jugar un rolprotagónico gracias a la planta piloto del Departamentode Ciencias de los Alimentos. Sólo desde el punto devista nutricional basta comparar una de las bebidascomerciales para el deporte con el agua de coco, paradarnos cuenta del enorme potencial nutricional queésta representa (tabla 3).


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Tabla 3. Cuadro comparativo entre el agua de coco y una bebida comercial para el deporte.INFORMACIÓN NUTRICIONAL

ComponenteGrasas (g)Carbohidratos (g)Proteínas (g)CaloríasMinerales (mg)SodioPotasioMagnesioCalcioFósforoHierroCloruroVitaminas (mg)- Riboflavina- Niacina- Ácido ascórbicoAminoácidos (mg) [b]

- Ácido glutámico- Ácido aspártico- Alanina- treonina- Serina- Tirosina- Isoleucina- Leucina- Glicina- Fenilalanina - HistidinaAditivos

Marca comercial(500 mL)

015-

59

1632----

106

---

-----------

agua, dextrosa, glucosa, sacarosa, citrato de sodio,fosfato monopotásico, betacaroteno, sabor artificial,

color artificial, etc.

Agua de coco [a]

(500 mL)0,25 27,50,5100

12580050100552

590

0,050,510

11346779101820

ácido ascórbico(0,02%)


REFERENCIAS ELECTRÓNICAS[URL (sept-nov 2001)]

[1] www.dietanet.com[2] www.infoagro.com[3] www.fao.org[4] www.readysoft.es[5] www.members.es.tripod.de[6] www.cocoricointernational.com[7] www.peladin.com.br[8] www.sococo.com.br[9] www.kerococo.com.br[10] www.waternunc.com[11] www.ducoco.com.br[12] www.embrapa.br[13] www.readysoft.es/inc/coconut.html[14] www.europa.eu.int./eur.lex/es/htm

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[a] Contenido equivalente a un coco tierno, basado en la tabla 1. [b] Ver tabla 2.

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