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EVALUACIN MICROBIOLGICA Y SANITARIA DE PUESTOS DE VENTAAMBULATORIA DE ALIMENTOS DEL DISTRITO DE COMAS, LIMA - PER

Juan J. Quispe M1, Vctor Snchez P1.1 Bilogos. Divisin de Microbiologa, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Instituto Nacional de Salud.

RESUMEN

Objetivo: Evaluar la calidad microbiolgica y sanitaria de los puestos de venta ambulatoria de alimentos (PVAA) deldistrito de Comas. Materiales y mtodos: De agosto a noviembre del 2000, se evaluaron la calidad microbiolgica ysanitaria de 61 PVAA del Distrito de Comas, Lima-Per. Para la parte microbiolgica se analizaron el nmero decoliformes fecales y la presencia de Salmonella spp. en muestras de alimentos (02), agua, superficies inertes ysuperficies vivas; y para la evaluacin sanitaria se emple una encuesta de factores de riesgo (20 caractersticas).Resultados: 60,7% de PVAA superaron los lmites aceptables de coliformes fecales en una o ms muestras analizadas.Por tipo de muestra de alimentos, 41,0% de PVAA tuvieron un alimento no apto para el consumo humano (NAPCH) y19,7% ambos alimentos NAPCH (coliformes fecales>100 NMP/g), y respecto a las muestras de agua, superficiesinertes y superficies vivas, se encontraron resultados microbiolgicos inaceptables (coliformes fecales>100 NMP/g) en32,8%, 42,6% y 49,2% de los PVAA, respectivamente. No se encontr Salmonella spp en ninguna de las muestrasevaluadas. Sobre la evaluacin sanitaria, 90,2% de los PVAA tuvieron Riesgo Sanitario Alto, observndose deficienciasestructurales y culturales de manipulacin e higiene de alimentos. Finalmente, se encontr relacin entre los resultadosmicrobiolgicos y las caractersticas de evaluacin sanitaria. Conclusiones: La calidad microbiolgica y sanitaria de los PVAAdel distrito de Comas presentaron deficiencias, constituyndose en un problema potencial de salud para nuestro medio.

Palabras clave: Microbiologa de alimentos; Riesgo sanitario (fuente: BIREME).

ABSTRACT

Objective: To assess microbiologial and sanitary status of food selling places (FSP) in the District of Comas. Materialsand methods: 61 FSP were assessed in the District of Comas between August-November 2000 to check out theirsanitary and microbiological quality. The number of faecal coliforms and the presence of Salmonella spp. in foodsamples (02), water, non-living surfaces and living surfaces was assessed for the microbiological trial; an inquiry aboutrisk factors (20 characteristics) was used for the sanitary trial. Results: In one or more samples analyzed; 60,7% of theambulatory selling places surplus the limits allowed for faecal coliform. Taking into account the type of sample, 41,0%had one kind of food that was not appropriate for human consume, 19,7% had two different foods non appropriate forhuman use both foods (faecal coliforms >100 NMP/g). Regarding water, non-living surfaces and living surfacesunacceptable microbiological findings were obtained (faecal coliforms > 100 NMP/g) in 32,8%, 42,6% and 49,2% of theambulatory selling places. Salmonella spp. was not found in neither of the samples. Regarding the sanitary trial, 90.2%of the ambulatory selling places were determined as at Sanitary High Risk, showing structural and cultural failures infood handling and hygiene. Finally, relationship between microbiological findings and the sanitary evaluation characteristicswas found. Conclusions: Microbiological and sanitary status of the ambulatory food selling places in the District ofComas showed failures, which may lead into a potential health problem for our environment.

Key words: Food microbiology; Health risk (source: BIREME).

Correspondencia: Juan Jos Quispe Meja. Centro Nacional de Alimen-tacin y Nutricin. Calle Tizon y Bueno 276, Lima 11, Per. Telf.: (0511)4636917 - Fax: 4600311.Email: juanjqm@yahoo.com

INTRODUCCINLa venta de alimentos en la va publica es un fenme-

no que reviste gran importancia sanitaria, econmica ysociocultural, principalmente en las zonas urbanas delas ciudades de frica, Asia, Amrica Latina y el Caribe.Esta actividad constituye un medio importante para obte-ner ingresos, ya que los alimentos de venta ambulatoriason de bajo costo, siendo objeto de un amplio consumo

y, a menudo, representan una parte importante de laingesta diaria de alimentos de nios y adultos. No obs-tante, las caractersticas culturales y limitadas condicio-nes de higiene generan factores de riesgo potencial parala salud1-4.

Durante los ltimos 15 aos, la Food and AgricultureOrganization (FAO) ha realizado estudios y patrocinadoreuniones de expertos para determinar la magnitud delproblema1. Estudios realizados en Amrica Latina handemostrado que la gran mayora de vendedores ambu-lantes no cuentan con un sistema adecuado de abaste-cimiento de agua y materias primas de buena calidad,

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adems de no utilizar en su mayora las buenas prcti-cas de manipulacin e higiene2.

En el Per, las enfermedades transmitidas por los ali-mentos (ETA) representaron hasta 1990 el 35% del totalde enfermedades transmisibles notificadas; debido a lapresencia del brote de clera, en 1991, el porcentaje deETA se increment a 56%3.

Durante el periodo 1993-1995 se desarroll el proyectoProteccin de los alimentos en el expendio de la va p-blica, restaurantes y similares del Per ejecutado por laDireccin de Salud Ambiental (DIGESA), con la contribu-cin del gobierno de Suecia y de la OPS/OMS, aplicado alas ciudades que tuvieron mayor incidencia de cleracomo Lima (La Victoria), Callao, Iquitos y Cusco3.En 1998, se reportaron una serie de brotes de ETAs endiferentes zonas de Lima, presentando el distrito de Co-mas el mayor nmero de casos de aislamientos deSalmonella en puestos de venta ambulatoria de alimen-tos (PVAA), asociado principalmente al consumo de cre-ma de mayonesa y salsa de rocoto5. Adems, en los pri-meros meses de 1999 se notificaron 11 brotes de ETAque comprometieron a 142 personas6.

Considerando que los brotes ocurridos, tienen relacin conla falta de sistemas adecuados de agua potable y desage,la alta densidad poblacional y los problemas de higiene, serealiz el presente estudio con el objetivo de evaluar la cali-dad microbiolgica y sanitaria de los PVAA del distrito deComas, y que nos ayuden a proponer acciones correctivasy conseguir un mayor nivel de salud pblica.

MATERIALES Y MTODOSDe 214 PVAA registrados en 25 asociaciones de co-

merciantes de las 8 zonas empadronadas en el distritode Comas, se calcul una muestra representativa de 61PVAA (con una prevalencia de 1%4 y un nivel de confianzadel 95%). Los PVAA fueron seleccionados por muestreoaleatorio estratificado, del 15 de agosto al 09 de noviem-bre del 2000.

RECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LAS MUESTRASSe consideraron 4 tipos de muestras: alimentos(2),

agua, superficies inertes y superficies vivas. Las mues-tras de alimentos fueron de 4 tipos (cremas, ensaladas,salsas y ceviche), seleccionndose aquellos que presen-taron deficientes condiciones higinicas de preparacin,con uno o ms componentes crudos en su composicin,listos para el consumo humano y de mayor demanda. Seobtuvo aproximadamente 200 g de alimentos, extradosdirectamente del plato servido, utilizando cubiertos lim-pios proporcionados por el vendedor y reproducindoseexactamente las condiciones bajo las cuales se expende.La muestra se recolect en bolsas de plstico dobles deprimer uso, debidamente cerradas y rotuladas.

Para la muestra de agua se tom un volumen de 100 mLdirectamente de los recipientes de uso, siendo deposita-dos en frascos estriles debidamente cerrados y rotula-dos. La muestra de superficie inerte estuvo conforma-da por 6 cubiertos y 1 plato limpio, de uso cotidiano parala preparacin y expendio de los alimentos; estos se de-positaron en bolsas de plstico dobles de primer uso, yse verti 100 mL de solucin estril de agua peptonada0,1% tratando de cubrir toda el rea de los utensilios yvajilla, adems se dio 5 ligeros movimientos de vaivn,retirando luego los utensilios y vajilla, cerrando y rotulan-do las bolsas. Finalmente para la muestra de superfi-cies vivas se utilizaron bolsas de plstico dobles de pri-mer uso, en las cuales el vendedor se lav ambas ma-nos con 100 mL de solucin estril de agua peptonada0,1%, seguido del cierre de las bolsas3.

Para el transporte de las muestras al laboratorio, se utili-zaron cajas isotrmicas con refrigerantes; el tiempo entre latoma de muestra y el procesamiento no fue mayor de 2 ho-ras.

DEFINICIONES OPERACIONALES

Riesgo grave: Presencia de Salmonella en 25 g. demuestra.

Coliformes fecales: Indicador del nivel de calidadmicrobiolgica.

Nivel de calidad inaceptable: Muestra con nmerode coliformes fecales mayor de 100 NMP/g o mL.

En el caso de alimentos:

Aptos para el consumo humano (APCH): Con nive-les de coliformes fecales menor o igual que 100 NMP/g.

En el caso de las muestras de agua, superficies inertesy superficies vivas, los niveles de calidad microbiolgicasfueron clasificados adems en 4 rangos, segn la canti-dad de coliformes fecales presentes en la muestra:

Bueno: menos de 3 NMP/g o mL, Regular: entre 3-100 NMP/g o mL, Malo: entre 101-1000 NMP/g o mL, y Muy malo: ms de 1000 NMP/g o mL3.

EVALUACIN MICROBIOLGICALas muestras fueron analizadas por el mtodo 1-ICMSF

1988 (Determinacin de organismos coliformes de origenfecales)7 y el mtodo oficial AOAC 992.11 (inmunoensayoenzimtico para deteccin de Salmonella)8.

EVALUACIN SANITARIASe utilizaron fichas de evaluacin sanitaria (FES) con

puntajes de 0 a 100. De acuerdo a ello, se estableci unacalificacin de cuatro niveles (sin riesgo sanitario 76 - 100,riesgo sanitario bajo 51 75, riesgo sanitario medio 26 50 y riesgo sanitario alto 0 - 25). Se consideraron 20 ca-ractersticas de evaluacin sanitaria referidas a la estruc-tura del PVAA, el rea de preparacin del alimento, los

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utensilios y vajillas, el agua utilizada, la disposicin hi-ginica de residuos slidos y lquidos, los alimentos ylos manipuladores (vendedores) de los alimentos. Setom como referencia el protocolo del proyecto MINSA/OPS-OMS/Gobierno de Suecia3.

Para el anlisis estadstico de los datos se utiliz el pro-grama SPSS versin 9,0 para Windows 9,0.

RESULTADOS

60,7% (37/61) de los PVAA presentaron resultadosmicrobiolgicos inaceptables (con una o ms variablesque superaron los lmites del indicador coliformesfecales). No se encontraron casos positivos a Salmonellaen las muestras analizadas.

Se analizaron 122 muestras de alimentos (32 cremas,25 ensaladas, 48 salsas y 17 ceviches), resultando 40,2%(49/122) no aptos para el consumo humano (NAPCH).Los resultados de calidad microbiolgicas segn tipo dealimento se muestran en la Figura 1. Analizando los PVAA,se encontr que 60,7% (37/61) tuvieron al menos un ali-mento no apto para el consumo humano (NAPCH): 41,0%(25/61) un alimento NAPCH y 19,7% (12/61) ambos ali-mentos NAPCH.

Las muestras de agua, superficies inertes y superfi-cies vivas presentaron resultados microbiolgicos in-aceptables en 32,8% (20/61), 42,6% (26/61) y 49,2%(30/61) de los PVAA, respectivamente. El nivel de calidadmicrobiolgica regular fue el ms frecuente en las mues-tras de agua (39,3% de los PVAA)(Ver Figura 2), mientrasque el nivel de calidad microbiolgico malo fue el msfrecuente en las muestras de superficies inertes (36,1%de los PVAA) y superficies vivas (44,3 % de los PVAA) (VerFiguras 3 y 4).

La procedencia de las muestras de agua, superficiesinertes y superficies vivas con niveles de calidadmicrobiolgica malo y muy malo, estuvieron directamen-te relacionados con los PVAA donde los alimentos tuvie-ron resultados NAPCH.

De acuerdo a las fichas de evaluacin sanitaria (FES), seencontr que 98,4% de los PVAA intervenidos fueron deuso exclusivo para el expendio de alimentos, presentan-do 90,2% (55/61) un riesgo sanitario alto y 9,8% (6/61)riesgo sanitario medio. Los resultados segn las carac-tersticas sanitarias evaluadas en las FES se muestranen la Tabla 1.

Figura 1. Resultados microbiolgicos por tipo de alimento(Indicador: Coliformes Fecales)

,

,

,,

,,

,

,

Figura 4. Resultados microbiolgicos de las muestras desuperficies vivas (Indicador: Coliformes Fecales)

Figura 2. Resultados microbiolgicos de las muestras deagua (Indicador: Coliformes Fecales}

Figura 3. Resultados microbiolgicos de las muestras desuperficies inertes (Indicador: Coliformes Fecales)

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Tabla 2. Resultado de FES vs. anlisis microbiolgico

RESULTADO DE FES

PVAA con riesgo PVAA con riesgosanitario medio sanitario alto Total (%)

Aceptable (sin variablesdefectuosas) 6 18 24 (39,3%)

Inaceptable (1 a 5variables defectuosas) 0 37 37 (60,7%)

TOTAL 6 (9,8%) 55 (90,2%) 61 (100,0%)

RESU

LTAD

OM

ICRO

BIO

LGI

CO

Comparando los resultados obtenidos en las FES conlos anlisis microbiolgicos, se encontr que los PVAAcon riesgo sanitario medio correspondieron con los re-sultados microbiolgicos calificados como aceptables(ninguna variable defectuosa) (Tabla 2).

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Respecto a la comparacin de las caractersticas espe-cificas de las FES con los resultados microbiolgicos(indicador coliformes fecales), se encontr relacin en18 caractersticas defectuosas con el nivel de calidadmicrobiolgica calificada como inaceptable de los PVAA(Tabla 3).

Caracterstica (FES) Resultadosinaceptables (%)

1. Del PVAAEstado de conservacin de PVAA 82,5Higiene del PVAA 91,8Higiene alrededor del PVAA 100,0Uso exclusivo para el expendio de alimentos 1,6

2. Del rea de preparacin de alimentosCalidad y conservacin del rea de preparacin del alimento 98,4Higiene y desinfeccin de superficies de trabajo del rea 95,1

3. De los utensilios y vajillasConservacin de utensilios y vajilla 14,8Lavado con agua circulante 96,7Secado/escurrido con secadores limpios y con tapa 98,4

4. Del aguaAlmacn de agua en depsitos limpios 88,5

5. De la disposicin higinica de los residuos slidos y lquidosDepsitos para eliminacin de residuos slidos (de manipuladores) 98,4Depsitos para eliminacin de residuos slidos (de comensales) 100,0Disposicin higinica de aguas residuales en depsitos con tapa 95,1

6. De la proteccin de los alimentosProtege adecuadamente los alimentos preparados 96,7

7. Del manipulador de alimentosManipulador- mandil limpio 80,3Manipulador- gorro limpio 100,0Manipulador- manos y uas limpias 96,7Manipulador- al servir coge los alimentos directamente con la mano 91,8Uso correcto de vajilla y utensilios 88,5Cursos de capacitacin 72,1

Tabla 1. Porcentaje de PVAA con resultados inaceptables segn caracterstica de la FES.

PVAA: Puesto de venta ambulatoria de alimentos.FES: Ficha de evaluacin sanitaria.

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DISCUSINLa existencia de brotes de Salmonella en el distrito

de Comas relacionados con el tipo de alimentosexpendidos en los PVAA, justific que se hicieran anli-sis en estos lugares. Sin embargo, la ausencia de aisla-mientos de Salmonella en nuestro estudio puede expli-carse por las temperaturas en las que se desarroll elpresente estudio (15C-19C); de hecho, encontrar estabacteria patgena representara un problema grave4.. Apesar de ello, en nuestro estudio pudimos encontrar unimportante porcentaje de PVAA (60,7%) con deficienciashiginicas.

Los PVAA evaluados presentaron una amplia diversidadde formas, dimensiones, materiales de construccin yfacilidades sanitarias disponibles, siendo, en general,de materiales inadecuados y con una mala distribucinde sus reas de trabajo. A pesar de que actualmenteexisten tecnologas alternativas integrales y parciales paramejorar las estructuras de los PVAA, los vendedores sonreacios a invertir en mejoras de sus PVAA. Los estudiosrefieren que solo lo haran en la medida que esa inver-sin conlleve un incremento de sus ventas8.

Considerando que la disponibilidad de agua de buenacalidad es un punto crtico para lograr alimentos de cali-dad sanitaria idnea, los resultados obtenidos del indi-cador coliformes fecales en las muestras de agua (inacep-tables en 32,8%) evidenci situaciones similares al estu-dio de 1993 en las ciudades comprometidas con el brote

Evaluacin microbiolgica y sanitaria de los PVAAs en Comas, Lima - Per

de clera (inaceptable en 30% de las muestras deagua)3. Por ello, sera conveniente difundir el uso ade-cuado de cloro para el agua utilizada en la ventaambulatoria de alimentos, cualquiera fuera su origen.

El empleo de utensilios (vajilla y cubiertos) reutilizablesfue otro problema crtico derivado de un deficiente lavadode este material, principalmente por la escasez y/o malacalidad del agua utilizada, la deficiente higiene de losmanipuladores (vendedores) y el empleo de secadoressucios o escurridores inadecuados9-11.

La mayora de PVAA usaron mecanismos internos parala eliminacin de desechos slidos y lquidos, sin em-bargo, estos no fueron los apropiados: No se encontra-ron recipientes para desechos slidos en lugares acce-sibles y estratgicos, siendo potencialmente zonas deformacin de basureros al aire libre, que atraen moscasy roedores y agravan la situacin del ambiente circun-dante. A ello se agrega el problema del manejo de lasaguas servidas, resultantes de la preparacin de los ali-mentos y del lavado de la vajilla, ya que, por lo general,se colocan en depsitos mal ubicados, o se vacan enlas alcantarillas y, en algunos casos, se arrojan directa-mente a la va pblica, convirtindose en un serio factorde contaminacin del ambiente que rodea el PVAA11-12.

La conservacin de los alimentos preparados durante eltiempo que transcurre hasta su venta es otro punto crti-co. El anlisis microbiolgico de los alimentos con al-gn componente crudo dio una clara evidencia de la alta

Caracterstica (FES) OR IC= 95 %1. Del PVAA

Estado de conservacin de PVAA 2,171 0.519 9,080Higiene del PVAA 2,500 0.386 16,208Higiene alrededor del PVAA *Uso exclusivo para el expendio de alimentos 0,383 0,278 0,528

2. Del rea de preparacin de alimentosCalidad y conservacin del rea de preparacin del alimento 1,667 1,356 2,049Higiene y desinfeccin de superficies de trabajo del rea 2,762 1,963 3,887

3. De los utensilios y vajillasConservacin de utensilios y vajilla 0,193 0,026 1,445Lavado con agua circulante 1,686 1,365 2,082Secado/escurrido con secadores limpios y con tapa 2,609 1,893 3,596

4. Del aguaAlmacn de agua en depsitos limpios 4,605 0,815 26,037

5. De la disposicin higinica de los residuos slidos y lquidosDepsitos para eliminacin de residuos slidos (de manipuladores) 1,667 1,356 2,049Depsitos para eliminacin de residuos slidos (de comensales) *Disp. Higinica de aguas residuales en depsitos con tapa 3,273 0,280 38,244

6. De la proteccin de los alimentosProtege adecuadamente los alimentos preparados 2,682 1,926 3,734

7. Del Manipulador de alimentosManipulador- mandil limpio 1,128 0,312 4,070Manipulador- gorro limpio *Manipulador- manos y uas limpias 2,682 1,926 3,734Manipulador- al servir coge los alimentos directamente con la mano 7,200 0,752 68,891Uso correcto de vajilla y utensilios 12,000 1,341 107,363Cursos de capacitacin 3,061 0,964 9,722

* No se calcul ningn estadstico debido a que la caracterstica era una constante.

Tabla 3. Comparacin de resultados de las caractersticas de las FES y los resultados microbiolgicos de los PVAA

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concentracin del indicador coliformes fecales. Los reci-pientes en los cuales se expendieron los alimentos (prin-cipalmente cremas y salsas) estuvieron expuestos a laintemperie (sin tapa), lo que permiti la contaminacinde estos por agentes externos; adems, las ensaladas yceviches usualmente eran inadecuadamente manipula-das. En su mayora, se encontr que la proteccin de losalimentos se realizaban con simples telas de algodn ocubiertas de plstico, favoreciendo la creacin demicroclimas para la multiplicacin bacteriana.

Los hallazgos obtenidos en este estudio califican a lamayora de PVAA con riesgo sanitario alto (90,2%). Porello, se debera insistir, en coordinacin con las autorida-des del sector, en la implementacin de accionescorrectivas, as como en la capacitacin (cursos o char-las) para los vendedores sobre higiene de alimentos.

AGRADECIMIENTOSA la Divisin de Comercializacin de la Municipalidad de Comaspor su colaboracin e inters para la realizacin del presenteestudio al personal profesional y tcnico de la Divisin de Micro-biologa del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin por suapoyo para la marcha de la investigacin, al Blgo. Luis CurottoLvano por su activa participacin en la etapa de recoleccin delas muestras y a la Lic. Nancy Linares por su apoyo en el anlisisestadstico.

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Quispe J. y col.