Estefanía Arízaga C. 27-09-2010.

Profesora: Patricia Revolledo

DIPLOMADO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA FINA

HISTORIA DE POSTRES PERUANOS: ARROZ ZAMBITO, PICARONES, MAZAMORRA DE COCHINO Y NATILLA PIURANA

1. ARROZ ZAMBITO

El arroz zambito es una variación efectuada en Perú del tradicional arroz con leche. Debe iniciarse entonces describiendo la procedencia de este. Desde hace muchos siglos, los más antiguos recetarios españoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche. Hay variaciones que se dieron cronológicamente antes de llegar al arroz zambito peruano.

- Con miel. Cuando todavía no se había inventado el azúcar, y por tanto se hacía con miel (la tecnología del azúcar de caña llegó a España hacia el siglo IX, pero no se difundió por Europa hasta las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII).

-Con azúcar de caña. Hasta finales del XIX no existió el azúcar blanca, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo.

El arroz zambito se describe como un postre peruano, derivado del arroz con leche, en el cual se sigue prácticamente la misma preparación de la receta del arroz con leche sólo que se le agrega chancaca, pecanas y pasas rubias, siendo el principal ingrediente la chancaca, el cual le otorga el característico color marrón, de ello la razón del nombre.

2. PICARONES

Los picarones son un postre peruano en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y bañados en chancaca. Son un plato tradicional de la gastronomía peruana que, a diferencia de otros postres, no acompaña al almuerzo sino que se consume como una merienda a media tarde.

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Posiblemente una adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y la

población de esclavos y que resultaban más caros. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles como la harina de trigo y surgió este nuevo dulce llamado "picarón". Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros en Lima, donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre. El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883. Durante los primeros años de la República del Perú, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

Son elaborados en base a una masa compuesta por zapallo, harina de trigo, leche, maicena y levadura. Esa masa, precocida y enfriada, se fríe en aceite formando anillos. Una vez fritos, se bañan -al momento de servir- con miel de chancaca y naranja.

3. MAZAMORRA

La mazamorra es un postre popular de varios países latinoamericanos. Aunque su origen es desconocido, se considera proveniente de las variadas tradiciones culinarias de las culturas indígenas precolombinas en las regiones donde se consume.

Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuño.

La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es la mazamorra morada, elaborada sobre la base del maíz morado hervido, acompañado de especias locales. Este plato tiene influencia afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas canciones criollas, lo que quiere decir que este postre se prepara en el Perú desde hace mucho tiempo atrás. Es uno de los postres más populares, junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro a la limeña. La mazamorra de calabaza del Perú es un postre delicioso con base en calabaza, chancaca, clavo y canela; es consumido en la región andina y es muy nutritivo.

La mazamorra de cochino es un postre típico peruano, muy antiguo.Dice la tradición que en la época de la colonia todas las casas de Lima tenían en la parte posterior un huerto donde se plantaban flores y algunos frutales, entre estos no faltaba algunos guayabos. Como la producción de los guayabos era abundante y muchos frutos se malograban por la plaga de gusanos y caían al suelo, entonces los esclavos amarraban a los chanchos (cochinos) al tronco del árbol para que se alimentaran con las guayabas caídas. De ahí viene el nombre de la mazamorra, que se prepara con leche, harina de trigo, chancaca o panela, la pulpa de las guayabas y además se perfuma con canela y clavo de olor

4. NATILLAS PIURANAS

Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, se las sitúa originarias de los conventos, a lo largo de Europa aunque se desconoce una fecha siquiera orientativa. Esta teoría presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla de su elaboración, su reducido coste económico y su riqueza alimentaria basada en grasas animales y proteínas al contener huevos y leche. Por todo esto, constituiría un plato idóneo para los conventos, donde siempre ha existido cierta potenciación en el desarrollo de la cocina dulce a la par de cierta cultura de austeridad que potenciaba la sobriedad en el yantar, lo que derivaba en el máximo aprovechamiento posible de los alimentos y sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente completos.

Otras teorías sitúan su origen en la repostería francesa debido a las frecuentes épocas doradas de las que fue protagonista. Su notabilidad comenzó ya en la época de la República Romana dotando de ciertas directrices el estilo culinario que hoy conocemos como cocina mediterránea pese a que en la actualidad no es principal su presencia en Francia. La posterior introducción de las especias a lo largo de la Edad Media imprimió el singular carácter que tiene en la actualidad la cocina franca aunque no fue hasta el Renacimiento, que trajo consigo el retorno de los placeres mundanos en todos los ámbitos de la vida cotidiana, el desarrollo fundamental de golosinas, pastelillos y demás manjares reposteros. En esta época, se especula la creación, entre otras, de las natillas y su posterior evolución (añadiendo canela, vainilla, etc.) durante el siglo XVIII, en el cual Francia experimentó una apertura al mundo repentina y sorprendente. Todo esto, junto a un recién nacido espíritu liberal, produjo un enriquecimiento muy importante de la mesa y modales en la Francia revolucionaria.

Con los diferentes movimientos migratorios, llega la receta a América. En Piura, se remplaza el azúcar con miel de algarrobo, conocida como algarrobina. La natilla se produce con sabor a caramelo. Tradicionalmente se prepara con leche de cabra, harina de arroz, “chancaca” que es un tipo de melaza confeccionada con caña de azúcar solidificada y miel de algarrobo.

Bibliografía:

ACURIO Gastón, LAROUSSE DE LA GASTRONOMIA PERUANA, ED. LAROUSSE y WONG, 2008.

www.yanuq.com