arroz
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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍFACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS
TRABAJO DE CONSULTA
HARINAS Y BALANCEADO
TEMA:
Arroz y Harinas del Arroz.
RESPONSABLE:
PROFESOR GUÍA:
Lcda. Flores de Valgas Cedeño Lilian
PARALELO "F"
PERÍODO ACADÉMICO:
MAYO 2016 - SEPTIEMBRE 2016
PORTOVIEJO – MANABÍ – ECUADOR
2016
Arroz.Definición.
El arroz, semilla de la planta Oryza sativa, es un cereal de gran
consumo a nivel mundial, siendo la base de la alimentación de
muchas culturas, en especial la asiática.
Historia.
El recorrido etimológico del término arroz es
muy extenso. Las raíces más remotas del concepto
se encuentran en el sánscrito urīhi. Luego pasó al
griego (óryza), al árabe clásico (aruz) y al árabe
hispánico (arráwz) antes de llegar a
nuestro idioma.
Características
Planta cuyo nombre científico es Oryza sativa, que forma parte del grupo familiar de
las gramíneas. El fruto de esta planta es un grano comestible que también se llama
arroz.
El arroz es uno de los cereales más consumidos en
todo el planeta. En algunos países asiáticos, de
hecho, se trata del principal producto alimenticio.
La planta de arroz posee tallos muy ramificado s y
puede medir entre 0,6 y 1,8 metros de altura. Los
tallos terminan en una inflorescencia, una panícula
de 20 a 30 cm de largo. Cada panícula se compone
de entre 50 y 300 flores o espiguillas, a partir de
las cuales se formarán los granos: el fruto obtenido es un cariopsis. Es uno de los
cereales más extendidos por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes,
en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Tiene una forma ovoide,
aplanada, su color varia de amarillo a café translucido.
Su clasificación científica indica que pertenece al:
reino: Plantea
división: Magnoliophyta
clase: Liliopsida
orden: Poales
familia: Poaceae
género: Oryza,
especie: O. sativa
nombre binomial: Oryza sativa L.
Morfología del grano de arroz.
El grano de arroz (arroz con cáscara o paddy) se compone de una cubierta protectora
exterior, la cáscara y la cariópside o fruto del arroz (arroz integral o pardo, llamado
también arroz descascarillado). El arroz integral o pardo se compone de las capas
exteriores: pericarpio, tegumento o cubierta seminal y nucela; del germen o embrión; y
del endospermo. Éste se compone de la capa de aleurona, consistiendo el endospermo
propiamente dicho en la capa de subaleurona y en el endospermo amiláceo o interno. La
capa de aleurona contiene al embrión. El pigmento de color pardo del arroz integral lo
contiene el pericarpio que sería la capa más externa del grano. La capa de aleurona varia
de 1 a 5 capas de celulares, más espesas en la parte dorsal que en la parte ventral, y más
gruesa en los arroces de grano corto que los de grano largo. Las células de la aleurona y
del embrión son ricas en compuestos proteínicos, que contienen fitatos, y compuestos
grasos. Las células del endospermo son de pared delgada y están envueltas en
amiloplastos que contienen gránulos de almidón compuesto. Las dos capas de las
células más exteriores (las subaleuronas) abundan en proteínas y lípidos y tienen
amiloplastos y gránulos de almidón compuesto más pequeño que el endospermo
interior.
Estructura.
Los tejidos que lo conforman difieren en estructura, composición y función. Las
variedades de arroz se clasifican de acuerdo a sus características físicas especialmente
su longitud, forma o tamaño o de acuerdo a sus propiedades para la cocción, que tiene
como parámetro la temperatura de gelificación.
Cáscara. - Es una capa dura que protege el grano. Se compone de la lemma y la palea.
Por su alto contenido de silicio limita su uso especialmente como materia orgánica para
incorporar al suelo.
Tienen muy bajo contenido de nutrientes. Sin embrago tiene una gran capacidad
aislante, una buena conductividad térmica y un alto contenido de minerales, lo cual
permite su uso en la industria de jabones, lijas, revestimientos y otros.
Pericarpio. - Una vez al grano se le elimine la cascara durante el proceso de molinería,
se convierte en arroz moreno, siendo su parte más externa el pericarpio, que representa
en promedio el 2% del peso del grano moreno. En el proceso industrial esta parte
también se elimina convirtiéndose en el salvado o harina, utilizada como materia prima
para la industria de concentrados para animales.
Endospermo. - Está compuesto por la capa de aleurona y el endospermo propiamente
dicho. Su peso puede representar el 80% del grano del arroz.
Capa aleurona. - Es la capa externa del endospermo, compuesta por gránulos
de almidón y un cierto contenido de proteínas y grasas.
Endospermo blanco. - Compuesto básicamente de gránulos de almidón. Desde
el punto de vista industrial es la parte que se comercializa como arroz blanco,
para el cual se han establecido normas de calidad. Contiene, además azúcares,
grasas, fibra cruda y materia orgánica
Germen. - Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el
endospermo amiláceo. La lemma y la pálea, con sus estructuras asociadas, constituyen
la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una presión giratoria.
El embrión. - Se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto a la lema. El resto
de la cariópside está ocupado por el endospermo amiláceo, adyacente al embrión se
encuentra un punto llamado ojo, que marca el punto de inserción de la cariópside a la
pálea.
En el proceso industrial se elimina el germen, convirtiéndose en harina. Pesa
aproximadamente un 3% del total del grano.
Tipos y Características.
Arroz redondo
El arroz redondo, de la variedad japónica, de
aspecto redondeado, elevado valor energético y rico
en hidratos de carbono. Su cocción es homogénea y
tiene una gran capacidad de absorción del sabor de
los alimentos que acompaña. Recomendada para
elaborar paellas, arroces caldosos y guisados.
Arroz bomba
El arroz bomba, también de la variedad japónica y
con el mismo aspecto redondo y corto que la
variedad anterior, hace referencia a la capacidad que
tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar de
abrirse o romperse. Con el se prepara paellas y todo
tipo de recetas mediterráneas.
Arroz largo
El arroz largo, de la variedad índica, de grano
largo y delgado, no se pega y siempre queda suelto.
Una vez cocido, su textura esponjosa y ligera es
ideal a la hora de preparar ensaladas, guarniciones
y todo tipo de recetas con un toque exótico.
Arroz basmati
El arroz basmati pertenece a la variedad índica y
originario de la India y Pakistán. De grano largo y
fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. Su
característico aroma recuerda al de las nueces y por
su sabor único es adecuado para elaborar todo tipo
de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas.
Arroz Arborio
El municipio italiano de Arborio le da nombre a
esta variedad japónica. De grano medio y
redondo, no se pasa y siempre queda
homogéneo y consistente, su textura cremosa, es
ideal para elaborar recetas de arroz cremoso,
como el típico risotto.
Arroz integral
A diferencia del resto, el arroz integral conserva
la cáscara, el pericarpio y la piel. Esta ausencia de
tratamientos hace que sea muy rico en fibra y
sustancias nutritivas. De aspecto más oscuro que
los otros arroces, su sabor recuerda a los frutos
secos y tiene una textura masticable.
Arroz thai
La cocinera nos desvela que el arroz thai, de la
variedad índica, originario de Tailandia, es
también conocido como arroz jazmín. De grano
largo y fino, su sabor es suave y tiene notas
florales. Especialmente aromático, recomienda:
lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo y
es ideal como ingrediente en salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos.
Arroz salvaje
Gramínea acuática originaria de Canadá, los
granos, estrechos y oscuros del arroz
salvaje son muy perfumados y especialmente
ricos en fibra, proteínas, minerales y
vitaminas. Se prepara solo o, una vez cocido,
mezclarlo con otros arroces cocinados.
Arroz ecológico
El arroz ecológico es el que se cultiva de forma
natural, sin el uso de abonos ni pesticidas de
síntesis. De aspecto redondeado (tipo japónica), es
ideal para los mismos platos que el arroz redondo
y el bomba.
Arroz vaporizado
Arroz de la variedad índica sometido a un
tratamiento con vapor de agua que le aporta
firmeza y su característico tono dorado. De grano
largo, el arroz vaporizado es rico en fibra y
minerales, siempre queda suelto y nunca se pasa,
se utiliza para la preparación de paellas, arroces
caldosos, ensaladas y guarniciones.
Arroz con cáscara (arroz paddy). - El arroz provisto de cáscara después de la trilla se
denomina arroz paddy o arroz con cáscara. Esto
significa que los granos de arroz siguen estando
revestidos de una cáscara que los envuelve
firmemente.
Arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo). - El arroz pardo es un arroz sin
pulir que ha sido molido para separar la cáscara del núcleo, pero conserva la capa de
salvado y el germen, lo que le proporciona un sabor a frutos secos y una textura recia.
Los granos largos de arroz pardo tienden a ser
menos filamentosos y tiernos, y los granos cortos
menos pegajosos. Asimismo, el arroz pardo
requiere alrededor del doble de tiempo de
cocción y tiene un plazo de conservación mucho
más corto (debido al aceite que contiene el
germen). Esta denominación comprende
principalmente el arroz designado con los nombres comerciales de arroz pardo, arroz
cargo, arroz loonzain y riso sbramato. Aunque en el arroz descascarillado (arroz cargo
o arroz pardo) se ha separado la cáscara por presión mecánica, aún está envuelto en el
pericarpio. El arroz descascarillado casi siempre contiene todavía una pequeña cantidad
de arroz paddy.
Arroz semiblanqueado o blanqueado, incluso pulido o glaseado También es posible
moler el arroz para eliminar el pericarpio (la capa
externa del arroz, que sigue presente en el arroz
pardo). Este tipo de arroz ha sido molido o
semimolido.
El arroz semiblanqueado es arroz despojado de
su cáscara, de parte del germen y de todas o parte
de las capas externas del pericarpio, pero no de
sus capas internas.
El arroz blanqueado es arroz entero al que se le ha
quitado todo el pericarpio pasándolo a través de conos de blanquear especiales. El arroz
blanqueado también puede haber sido pulido y posteriormente glaseado para mejorar su
aspecto.
El proceso de pulido, concebido para embellecer la superficie mate del arroz
blanqueado, se realiza en máquinas de
cepillado o conos de blanquear. El glaseado
consiste en revestir los granos con una mezcla
de glucosa y talco en bidones de glaseado
especiales. Esta partida también incluye el
arroz «camolino», que es arroz blanqueado
recubierto de una película de aceite.
El arroz puede también haber sido escaldado (parboiled).
Esto significa que los granos de arroz, todavía dentro de la cáscara y antes de haber
sido sometidos a ningún otro tratamiento (como descascarillado, molienda, etc.), han
sido empapados con agua caliente o vapor y después secados.
La estructura del grano de arroz escaldado solo ha sido modificada ligeramente por el
tratamiento al que ha sido sometido, y no se
clasifica como arroz cocido. Ese arroz, tras
haber sido molido, pulido etc., requiere de
20 a 35 minutos para una completa cocción.
Habitualmente, el arroz escaldado parece
hinchado. Una marca conocida es Uncle
Ben's ®.
Arroz partido. - El arroz partido es arroz blanco dañado durante el tratamiento.
Cuando, durante el proceso de molienda, se
separan del arroz blanco fragmentos de una
longitud igual o inferior a tres cuartas partes
de la longitud media del grano entero, cuya
forma se mantiene intacta, se clasifican como
arroz partido.
Los granos de arroz partido tienen una textura baja en fibra y un reducido nivel de
nutrientes, aunque conservan un elevado nivel energético. El arroz partido contiene más
fragmentos de grano en el grano.
Este tipo de arroz es de calidad inferior y se utiliza habitualmente en preparaciones para
bebés, cereales para el desayuno, alimentos para mascotas, vino de arroz y harina de
arroz, así como en productos preenvasados o enlatados.
Propiedades del arroz
Este cereal, es el alimento básico más importante para una gran parte de la población
de todo el mundo, especialmente en el este,
sur, sureste de Asia, Oriente Medio,
América Latina y las Antillas. El arroz es el
grano con la segunda producción más alta en
todo el mundo, después del maíz.
El arroz blanco se obtiene a través de un
proceso denominado blanqueo, en el que se le extrae la cáscara y las capas exteriores.
El arroz además de tener numerosos beneficios para la salud, es una fuente inmediata
de energía para el cuerpo. No sólo es bueno para la piel, sino que también es bueno
para el mantenimiento de los niveles de azúcar en la sangre.
Tablas de información nutricional del arroz
Calorías 364 kcal.
Grasa 0,90 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 3,90 mg.
Carbohidratos 81,60 g.
Fibra 1,40 g.
Azúcares 0,16 g.
Proteínas 6,67 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 14 mg.
Hierro 0,80 mg. Vitamina B3 4,87 mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de este alimento.
Diferentes beneficios para salud del arroz:
Gran fuente de energía: El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y, por
lo tanto, actúa como una fuente de combustible para el cuerpo. El arroz está
formado por largas cadenas de complejos
carbohidratos que tardan tiempo en
descomponerse. Por lo tanto, los hidratos de
carbono presentes en el arroz proporcionan
un suministro constante de energía. El
almidón presente en el arroz es beneficioso
para los diabéticos, ya que tiene un
contenido de carbohidratos muy bajo en comparación con otros alimentos ricos en
almidón.
Alto valor nutritivo: Tanto el arroz blanco como el arroz integral contienen un
valor nutricional único. El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el
hierro, también es rico en vitaminas, como la
niacina, la vitamina D, la tiamina y la
riboflavina. El arroz integral es una buena
fuente de fibra y, por lo tanto, mejora la digestión. El arroz contiene una muy baja
cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es un alimento saludable para
el corazón. Debido a su alto contenido nutricional, es utilizado en todas las
cocinas del mundo.
Controla la aparición de enfermedades: El arroz es conocido por ser capaz de
controlar diversas enfermedades. El arroz
integral contiene una alta cantidad de
neurotransmisores que previenen la
aparición de la enfermedad del Alzheimer.
El arroz también contiene propiedades
antioxidantes que protegen el corazón,
reduciendo al mínimo la aparición de
enfermedad des cardiacas y derrames cerebrales. La cáscara de arroz tiene
propiedades diuréticas y es un remedio eficaz para la disentería.
Protección del cáncer: El arroz integral es rico en fibra y protege a nuestro
cuerpo de diversos tipos de cáncer. La fibra del
arroz actúa como un escudo contra las células
cancerosas, lo que protege a nuestro cuerpo contra
el cáncer.
Induce a la pérdida de peso: El arroz se
considera bueno para las personas que quieren perder peso. Una dieta a base de
arroz, es una dieta baja en carbohidratos y en
grasas y, por lo tanto, es ideal para personas
que quieren perder peso.
Controla la presión arterial: El arroz contiene una cantidad muy baja en sodio,
por lo tanto, ayuda a controlar la presión arterial alta.
Previene el estreñimiento: El arroz es una
excelente fuente de fibra. Ésta ayuda en el
crecimiento de las bacterias beneficiosas que
mejoran la digestión y regularizan el
movimiento intestinal.
Alimento libre de gluten: El arroz no
contiene gluten y, por lo tanto, se puede
incluir fácilmente en la dieta de las
personas que sufren la enfermedad celíaca
y en las dietas de aquellas personas que
son alérgicas a las proteínas, como las que se encuentran en el trigo, la cebada, el
centeno y la avena.
El arroz es un alimento muy nutritivo, esencial para impulsar la salud. Los chinos
comen tres platos de arroz al día, es decir, incluso en el desayuno.
Harinas de Arroz.
Definición
Se entiende por Harina de Arroz, al producto que se obtiene por molienda y tamizado de
granos de arroz (Oriza sativa L.), sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cáscara, libre
de impurezas y materia extraña que alteren su calidad. Este producto requiere
cocimiento posterior para su uso.
Es una harina sin gluten, y por su alto contenido en almidón, es ideal para utilizarla
como espesante en las salsas. La harina de arroz es complicada de utilizar en exclusiva
para hacer pan o masas que necesiten levar porque no tiene las suficientes proteínas,
pero puede utilizarse mezclándola con otras harinas. Conserva muchas de las
propiedades del arroz, por lo que tienen un alto contenido en proteínas, minerales y
vitaminas del grupo B.
La harina de arroz es como el grano, uno alimento muy importante en muchos países
como el Sudeste Asiático o La India entre otros. Generalmente se hace la harina con el
arroz de grano largo, aunque hay harinas de arroz de distintas variedades, una de las
más populares es la de arroz glutinoso, que como os comentamos en el post Tipos de
arroz, es dulce y pegajoso.
Clasificación.
Para los efectos de esta Norma la Harina de Arroz se clasifica en un tipo y un sólo grado
de calidad. La primera característica importante de la harina de arroz es su ausencia de
gluten, esto la hace apta para el consumo de las personas celiacas o sensibles al gluten.
La extrafina de arroz es un producto con un alto índice energético (351 Kcal). Su
componente más importante son los carbohidratos (80 %), seguido de las proteínas (7
%) y conteniendo solamente un 1% de materia grasa.
Este aporte de carbohidratos lo hace en forma de almidón por lo que es muy adecuada
para las personas con diabetes ya que este tipo de azúcar es de metabolización lenta, lo
que asegura un suministro continúo minimizando así el riesgo de padecer hipoglucemia.
Es además un alimento muy recomendable para la salud cardiovascular por su muy
bajo contenido en materia grasa y colesterol, así como en sodio, por lo que es parte
fundamental de la dieta de las personas hipertensas. Además, aporta un alto contenido
en minerales como el calcio y el hierro y en vitaminas (niacina, vitamina D, tiamina y
riboflavina).
En resumen, la harina de arroz es un alimento recomendable para todo el mundo, pero
especialmente para las personas celiacas, diabéticas, hipertensas o con problemas
cardiovasculares.
Ayuda a perder peso Aporta energía
Podría prevenir el cáncer de colon
Propiedades y uso
La harina de arroz está hecha de arroz. Es más suave, más fina y es mejor para digerir
que la harina de trigo habitual. Suele ser consumida por personas que son intolerantes al
gluten. Es un alimento básico de muchos países asiáticos como Japón, China, Filipinas,
Tailandia y la India.
Se utiliza principalmente como ingrediente para la fabricación de pan, fideos y dulces.
La harina de arroz es también un gran espesante para
muchas recetas, especialmente en salsas.
Principalmente se utiliza como ingrediente
alimentario, pero también tiene propiedades
medicinales que se han utilizado en muchos países del
sudeste asiático durante siglos.
La harina de arroz tiene muchísimos usos, tanto a nivel doméstico como industrial. No
sólo es utilizada como parte de productos destinados a
la alimentación. La industria cosmética la lleva
utilizando desde hace mucho tiempo como base para
algunos preparados y como aditivo de talcos (por sí
misma es ya un desecante muy recomendado para
pieles sensibles). También se utiliza en jabones y
mascarillas siendo un exfoliante natural muy apreciado. Además, forma parte de
algunos preparados para curtimiento de pieles.
A nivel alimentario sus usos se multiplican y aparecen nuevos cada año descubriéndose
nuevas propiedades. La harina de arroz es uno de los
ingredientes básicos para galletas, pasteles y panes. A
parte de aportar muchas cualidades que no pueden
aportar otras harinas, por su ausencia de gluten es una
de los componentes básicos de los alimentos para
personas celiacas o sensibles al gluten. Se ha utilizado desde tiempo inmemorables para
hacer tempuras y rebozados, dada su escasa capacidad para absorber aceite. Eso deriva
en una capa exterior crujiente y mucho menos calórica que el equivalente con harina de
trigo.
Así pues hacer la tempura o rebozado con harina de arroz, a parte de todas las
propiedades organolépticas que le confiere, es mucho más saludable desde el punto de
vista médico.
La harina de arroz también es utilizada como agente
extensor. Un agente extensor es un producto que se
utiliza para sustituir a una parte de otro sin mermar con
ello las cualidades nutricionales del resultado final. Así,
la harina de arroz es utilizada como extensor, por ejemplo, en la industria cárnica.
Aunque posiblemente su cualidad más conocida en la industria es su capacidad para
espesar salsas, preparados cárnicos, chocolates, solubles etc.
Así tanto en la cocina doméstica como en industria alimentaria es muy utilizada como
espesante natural libre de gluten. Un agente espesante es aquel que consigue aumentar
la viscosidad de un producto sin cambiar de manera importante tanto el sabor como el
resto de propiedades.
Sus propiedades nutricionales excepcionales han hecho que los especialistas en
nutrición infantil hayan incluido la harina de arroz en muchísimos de los cereales de
desayuno, papillas y demás alimentos para los más
pequeños. Por supuesto también forma parte de
muchos de los preparados de cereales para adultos.
También es utilizada en la elaboración de aperitivos
y snacks, como ingrediente base, que mezclado con
otros cereales y luego extrusionado, dan origen a pasta para freír. En esta misma
industria también se utiliza para conseguir la adhesión de la sal a las pipas.
En bebidas y alimentos en estado líquido es utilizado en ocasiones cómo ingrediente
principal de los mismos y en otras ocasiones como agente estabilizante. Un agente
estabilizante es aquel que consigue mezclar
ingredientes que no lo harían de forma natural o que
pasado un tiempo se separarían. Hay multitud de
estabilizantes, pero la harina de arroz aparece como
una opción muy interesante por ser natural y libre de
gluten.
La harina de arroz es capaz además de conseguir la ausencia de apelmazamiento o
pegado de algunos alimentos. Así es muy conocido su uso para que la masas no se
adhieran a moldes o superficies, pero no lo es tanto que, por ejemplo, los tan apreciados
higos secos consiguen no apelotonarse gracias a la harina de arroz.
Un uso muy curioso, y es que la harina de arroz nos posibilita hacer un tipo de papel
comestible con potenciales usos en la cocina creativa.
Así que como adelantábamos al principio la harina de arroz es un elemento muy
importante en la alimentación humana y que todos, de una manera u otra, hemos
consumido alguna vez. No haberlo hecho habría supuesto renunciar a un sin fin de
aplicaciones y propiedades saludables.
BibliografíaDefinición de arroz - Qué es, Significado y
Concepto http://definicion.de/arroz/#ixzz4HRRJPrOP
http://www.definicionabc.com/general/arroz.php
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=20&Itemid=24
http://www.abc.es/sociedad/20140527/abci-diferentes-tipos-arroz-
201405190955_10.html
http://alimentos.org.es/arroz
http://gastronomiaycia.republica.com/2009/08/05/harina-de-arroz/
http://www.dietasdeportivas.com/harina-de-arroz-beneficios/