arroz
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UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABIINGENIERIA INDUSTRIAL
HARINAS Y BALANCEADOS
RESPONSABLES:
EL ARROZ
Arroz.Definición.• El arroz, semilla de la planta Oryza sativa, es un
cereal de gran consumo a nivel mundial, siendo la base de la alimentación de muchas culturas, en especial la asiáticaHistoria
• El recorrido etimológico del término arroz es muy extenso. Las raíces más remotas del concepto se encuentran en el sánscrito urīhi. Luego pasó al griego (óryza), al árabe clásico (aruz) y al árabe hispánico (arráwz) antes de llegar a nuestro idioma.
Características
Planta cuyo nombre científico es Oryza sativa, que forma parte del grupo familiar de las gramíneas. El fruto de esta planta es un grano
comestible que también se llama arroz.
Su clasificación científica indica que pertenece al:
reino: Planteadivisión: Magnoliophyta clase: Liliopsidaorden: Poales familia: Poaceaegénero: Oryza, especie: O. sativanombre binomial: Oryza sativa L.Morfología del grano de arroz.
Estructura.
Los tejidos que lo conforman difieren en estructura, composición y función. Las variedades de arroz se clasifican de acuerdo a sus características físicas especialmente su longitud, forma o tamaño o de acuerdo a sus propiedades para la cocción, que tiene como parámetro la temperatura de gelificación.
Estructura.
Bryan Bowen Arequipa
Tipos y Características.
• El arroz redondo, de la variedad japónica, de aspecto redondeado, elevado valor energético y rico en hidratos de carbono.
Arroz redondo
• El arroz bomba, también de la variedad japónica y con el mismo aspecto redondo y corto que la variedad anterior, hace referencia a la capacidad que tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse. Arroz bomba
• El arroz largo, de la variedad índica, de grano largo y delgado, no se pega y siempre queda suelto.
Arroz largo
Tipos y Características
El arroz basmati pertenece a la variedad índica y
originario de la India y Pakistán. De grano
largo y fino, una vez cocido, queda muy
esponjoso.
Arroz ArborioEl municipio italiano
de Arborio le da nombre a esta variedad
japónica. De grano medio y redondo, no se pasa y siempre queda
homogéneo y consistente, su textura cremosa, es ideal para
elaborar recetas de arroz cremoso, como el
típico risotto.
Arroz integralA diferencia del resto,
el arroz integral conserva la
cáscara, el pericarpio y la piel. Esta ausencia de tratamientos hace que sea muy rico en
fibra y sustancias nutritivas.
Tipos y Características
Arroz thai• La cocinera nos desvela que el arroz thai, de la variedad
índica, originario de Tailandia, es también conocido como arroz jazmín. De grano largo y fino, su sabor es suave y tiene notas florales
Arroz salvaje• Gramínea acuática originaria de Canadá, los granos,
estrechos y oscuros del arroz salvaje son muy perfumados y especialmente ricos en fibra, proteínas, minerales y vitaminas. Se prepara solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros arroces cocinados
Arroz ecológico• El arroz ecológico es el que se cultiva de forma natural,
sin el uso de abonos ni pesticidas de síntesis.
Tipos y Características
Arroz vaporizadoArroz de la variedad índica sometido a un
tratamiento con vapor de agua que le aporta firmeza y su característico tono dorado.
Arroz con cáscara (arroz paddy). - El arroz provisto de cáscara después de la trilla se
denomina arroz paddy o arroz con cáscara.
Arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo). - El arroz pardo es un arroz sin pulir que ha sido molido para separar la cáscara del núcleo, pero conserva la capa de salvado y el germen, lo que le proporciona un sabor a frutos secos y una
textura recia.
Martin Vinces Alava
Tipos y Característicases arroz despojado de su cáscara, de parte del germen y de todas o parte de las capas externas del pericarpio, pero no de sus capas internas.
El arroz semiblanqueado
El arroz blanqueado es arroz entero al que se le ha quitado todo el pericarpio pasándolo a través de conos de blanquear especiales.
El arroz blanqueado
solo ha sido modificada ligeramente por el tratamiento al que ha sido sometido, y no se clasifica como arroz cocido. Ese arroz, tras haber sido molido, pulido etc.,
La estructura del grano de arroz escaldado tienen una textura
baja en fibra y un reducido nivel de nutrientes, aunque conservan un elevado nivel energético. El arroz partido contiene más fragmentos de grano en el grano.
Arroz partido
Propiedades del arroz
Este cereal, es el alimento básico más importante para una gran parte de la población de todo el mundo, especialmente en el este, sur, sureste de Asia, Oriente Medio, América Latina y las Antillas. El arroz es el grano con la segunda producción más alta en todo el mundo, después del maíz.El arroz blanco se obtiene a través de un proceso denominado blanqueo, en el que se le extrae la cáscara y las capas exteriores..
Tablas de información nutricional del arroz
Calorías 364 kcal.Grasa 0,90 g.Colesterol 0 mg.Sodio 3,90 mg.Carbohidratos 81,60 g.Fibra 1,40 g.Azúcares 0,16 g.Proteínas 6,67 g.Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12
0 ug. Calcio 14 mg.
Hierro 0,80 mg. Vitamina B3 4,87 mg.
Diferentes beneficios para salud del arroz:
Gran fuente de energía
Alto valor nutritivo
Controla la aparición de enfermedades:
Protección del cáncer
Induce a la pérdida de peso
Controla la presión arterial:
Previene el estreñimiento
Alimento libre de gluten
Propiedades y uso
La harina de arroz está hecha de arroz. Es más suave, más fina y es mejor para digerir que la harina de trigo habitual. Suele ser consumida por personas que son intolerantes al gluten. Es un alimento básico de muchos países asiáticos como Japón, China, Filipinas, Tailandia y la India.
Propiedades y uso
Se utiliza principalmente como ingrediente para la fabricación de pan, fideos y dulces. La harina de
arroz es también un gran espesante para muchas recetas,
especialmente en salsas.
La harina de arroz tiene muchísimos usos, tanto a nivel doméstico como industrial. No sólo es utilizada como parte de
productos destinados a la alimentación
La harina de arroz es uno de los ingredientes básicos para galletas, pasteles y panes.
Se ha utilizado desde tiempo inmemorables para hacer
tempuras y rebozados, dada su escasa capacidad para absorber
aceite.
Propiedades y uso
La harina de arroz también es utilizada
como agente extensor. Un agente
extensor es un producto que se
utiliza para sustituir a una parte de otro sin mermar con ello
las cualidades nutricionales del resultado final.
Sus propiedades nutricionales
excepcionales han hecho que los
especialistas en nutrición infantil hayan incluido la
harina de arroz en muchísimos de los
cereales de desayuno, papillas y
demás alimentos para los más pequeños.
En bebidas y alimentos en estado líquido es utilizado en ocasiones cómo
ingrediente principal de los mismos y en
otras ocasiones como agente estabilizante.