Plantas aromPlantas aromááticasticasy y condimentariascondimentarias IIII

MMªª ÁÁngeles Mendiola ngeles Mendiola UbillosUbillos

AROMAROMÁÁTICAS Y CONDIMENTARIASTICAS Y CONDIMENTARIAS

Nombre vulgarNombre vulgar Nombre cientNombre cientííficofico FamiliaFamilia OrigenOrigen

PerejilPerejil PetroselinumPetroselinum sativumsativum ApiaceaeApiaceae EuropaEuropa

LLúúpulopulo HumulusHumulus lupuluslupulus CannabaceaeCannabaceae EurasiaEurasia

HierbaluisaHierbaluisa AloysiaAloysia citriodoracitriodora VerbenaceaeVerbenaceae SudamSudamééricarica

AlcaraveaAlcaravea CarumCarum carvicarvi ApiaceaeApiaceae MediterrMediterrççaneoaneo

AnAnííss PimpinellaPimpinella anisumanisum ApiaceaeApiaceae MediterrMediterrááneoneo

CilantroCilantro CoriandrumCoriandrum sativumsativum ApiaceaeApiaceae MediterrMediterrááneoneo

CominoComino CuminumCuminum cyminumcyminum ApiaceaeApiaceae EurasiaEurasia

EneldoEneldo AnethumAnethum graveolensgraveolens ApiaceaeApiaceae MediterrMediterrááneoneo

HinojoHinojo FoeniculumFoeniculum vulgarevulgare ApiaceaeApiaceae MediterrMediterrááneoneo

EstragEstragóónn Artemisia Artemisia dracunculusdracunculus AsteraceaeAsteraceae Sur EuropaSur Europa

Alcaravea: Alcaravea: CarumCarum carvicarvi

ORIGENORIGEN::Praderas calizas de Europa Central y del Praderas calizas de Europa Central y del Norte.Norte.

Es una planta herbEs una planta herbáácea, anual o bienal, cea, anual o bienal, de 30 a 60cm de altura. Es glabra y de 30 a 60cm de altura. Es glabra y odorodoríífera, recorrida por canales fera, recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina. esencia y de resina.

El tallo es estriado, anguloso y El tallo es estriado, anguloso y ramificado desde la base.ramificado desde la base.

Las hojas son alternas, oblongas y Las hojas son alternas, oblongas y bipinnatibipinnati sectas, divididas en lacinias sectas, divididas en lacinias lineares, cortas, que parecen dispuestas lineares, cortas, que parecen dispuestas en cruz sobre el en cruz sobre el peciolopeciolo. Su base es . Su base es envainadora.envainadora.

Alcaravea: Alcaravea: CarumCarum carvicarviLas inflorescencias se Las inflorescencias se desarrollan durante el desarrollan durante el segundo asegundo añño de vegetacio de vegetacióón. n. Son umbelas compuestas. Son umbelas compuestas.

La La floracifloracióónn se efectse efectúúa de a de mayo a julio.mayo a julio.

Toda la planta se utiliza para Toda la planta se utiliza para la alimentacila alimentacióón. n.

Los frutos, concretamente, se Los frutos, concretamente, se consumen como especia y consumen como especia y como condimento.como condimento.

Alcaravea: Alcaravea: CarumCarum carvicarviUSOS CULINARIOS:USOS CULINARIOS:

Las hojas jLas hojas jóóvenes frescas y los brotes se utilizan como venes frescas y los brotes se utilizan como condimento, picadas en ensaladas. Tambicondimento, picadas en ensaladas. Tambiéén sirven n sirven como elementos decorativos.como elementos decorativos.

Las raLas raííces se consumen como verdura en sopa, en ces se consumen como verdura en sopa, en purpuréé, salteadas o fritas, como las patatas fritas., salteadas o fritas, como las patatas fritas.

Los frutos constituyen la especia o condimento. Se Los frutos constituyen la especia o condimento. Se utilizan, enteros o molidos, como los del comino, para utilizan, enteros o molidos, como los del comino, para aromatizar carnes, aves, pescados, crustaromatizar carnes, aves, pescados, crustááceos, ceos, verduras, ensaladas, algunos quesos. verduras, ensaladas, algunos quesos.

La esencia de los frutos se utiliza en diversas salsas, La esencia de los frutos se utiliza en diversas salsas, en recetas a base de carnes y en licoreren recetas a base de carnes y en licoreríía y en a y en perfumerperfumeríía, para jabones y a, para jabones y dentrdentrííficosficos. .

AnAníís: s: PimpinellaPimpinella anisumanisumAnAníís verde, hierba dulce, s verde, hierba dulce, matalahuvamatalahuva

ORIGEN:ORIGEN:Asia Occidental (sur del Mar Negro), Asia Occidental (sur del Mar Negro), Grecia, Egipto.Grecia, Egipto.

La planta es herbLa planta es herbáácea, anual. Estcea, anual. Estáárecorrida por canales secretores ricos en recorrida por canales secretores ricos en esencia y en resina, desprendiendo un esencia y en resina, desprendiendo un olor tolor tíípico a anpico a aníís. s.

AnAníís: s: PimpinellaPimpinella anisumanisum

El tallo es El tallo es redondeado, redondeado, finamente estriado finamente estriado y ramificado.y ramificado.

Las hojas, alternas, Las hojas, alternas, con base con base envainadora, envainadora, tienen una tienen una morfologmorfologíía variable a variable

AnAníís: s: PimpinellaPimpinella anisumanisum

USOS CULINARIOS:USOS CULINARIOS:

En cocina, el anEn cocina, el aníís verde marca mucho el gusto de los s verde marca mucho el gusto de los platos. Sus usos son, por tanto, muy especplatos. Sus usos son, por tanto, muy especííficos.ficos.

•• Las hojas frescas aromatizan sopas, ensaladas, Las hojas frescas aromatizan sopas, ensaladas, marinados y algunos marinados y algunos carpaccioscarpaccios de pescados.de pescados.

•• Los frutos enteros se utilizan como condimento para Los frutos enteros se utilizan como condimento para aderezar verduras.aderezar verduras.Deben conservarse en botes hermDeben conservarse en botes hermééticos y opacos.ticos y opacos.

•• Los frutos molidos siempre estLos frutos molidos siempre estáán presentes en las n presentes en las mezclas de especias destinadas a la confeccimezclas de especias destinadas a la confeccióón de alajn de alajúú(pan de especias). Pierden muy r(pan de especias). Pierden muy ráápidamente su pidamente su perfume.perfume.

AnAníís: s: PimpinellaPimpinella anisumanisum

La esencia (o aceite esencial) de los frutos se La esencia (o aceite esencial) de los frutos se emplea en reposteremplea en reposteríía y confitera y confiteríía.a.

TambiTambiéén es muy utilizada en las bebidas n es muy utilizada en las bebidas anisadas, con o sin alcohol, a menudo asociada anisadas, con o sin alcohol, a menudo asociada con el regaliz.con el regaliz.

En medicina, desde hace mucho tiempo, los En medicina, desde hace mucho tiempo, los frutos de anfrutos de aníís se utilizan, al igual que la badiana, s se utilizan, al igual que la badiana, el eneldo y la angel eneldo y la angéélica, como carminativos, lica, como carminativos, estomacales y como coadyuvantes en el estomacales y como coadyuvantes en el tratamiento de diarreas, dispepsias, espasmos tratamiento de diarreas, dispepsias, espasmos digestivos y gastralgias. digestivos y gastralgias. Por otra parte, el anisete a menudo se Por otra parte, el anisete a menudo se administra como automedicaciadministra como automedicacióón para el n para el tratamiento de diarreas ligeras. Igualmente el tratamiento de diarreas ligeras. Igualmente el ananíís es ts es tóónico y aperitivo.nico y aperitivo.

AnAníís: s: PimpinellaPimpinella anisumanisumCULTIVO:CULTIVO:El cultivo de anEl cultivo de aníís se practica en la s se practica en la cuenca mediterrcuenca mediterráánea (Turqunea (Turquíía, a, EspaEspañña) y en Alemania.a) y en Alemania.

La recolecciLa recoleccióón de las hojas frescas n de las hojas frescas jjóóvenes puede hacerse en el venes puede hacerse en el transcurso del crecimiento de la transcurso del crecimiento de la planta, durante la primavera. planta, durante la primavera.

La recolecciLa recoleccióón de los frutos tiene n de los frutos tiene lugar desde finales de agosto. lugar desde finales de agosto. Cuando el anCuando el aníís ests estáá seco, los frutos seco, los frutos se separan de la umbela por vareo.se separan de la umbela por vareo.

Cilantro: Cilantro: CoriandrumCoriandrum sativumsativumORIGENORIGENEgipto, Oriente Medio.Egipto, Oriente Medio.

PLANTAPLANTA

Es una planta Es una planta herbherbááceacea anual, de anual, de 30 a 60cm de altura. Es glabra y 30 a 60cm de altura. Es glabra y reluciente.reluciente.

EstEstáá recorrida por canales secretores recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de esencia que contienen una mezcla de esencia y de resina. y de resina. Fresca, desprende un olor como a Fresca, desprende un olor como a mariquitamariquita (insecto) que se vuelve m(insecto) que se vuelve máás s agradable (perfume floral) despuagradable (perfume floral) despuéés s del secado.del secado.

Cilantro: Cilantro: CoriandrumCoriandrum sativumsativum

•• Los Los tallostallos son ramificados, son ramificados, delgados y estriados.delgados y estriados.

•• Las Las inflorescenciasinflorescencias son umbelas son umbelas compuestas. compuestas.

--Las Las floresflores son blancas, casi son blancas, casi regulares en el centro de la regulares en el centro de la umbumbéélulalula, irregulares en la periferia., irregulares en la periferia.

La La floracifloracióónn se produce de junio a se produce de junio a agosto.agosto.

•• Las Las hojashojas y los y los frutosfrutos se utilizan se utilizan como como condimentocondimento..

Cilantro: Cilantro: CoriandrumCoriandrum sativumsativum

•• Las Las hojas frescashojas frescas picadas perfuman picadas perfuman carnes, verduras, ensaladas, guisos y carnes, verduras, ensaladas, guisos y sopas. sopas. Las hojasde la base son las mLas hojasde la base son las máás s utilizadas en cocina, picadas utilizadas en cocina, picadas conjuntamente con otros condimentos, y conjuntamente con otros condimentos, y para la decoracipara la decoracióón de los platos.n de los platos.

OTROS USOS:OTROS USOS:

La La esenciaesencia de las de las hojashojas y la de los y la de los frutosfrutos se utilizan en perfumerse utilizan en perfumeríía.a.

•• Los Los frutos secosfrutos secos deben deben conservarseconservarseen recipientes hermen recipientes hermééticos opacos.ticos opacos.

Cilantro: Cilantro: CoriandrumCoriandrum sativumsativumUSOS CULINARIOS:USOS CULINARIOS:

•• Los Los frutos frescosfrutos frescos o o secossecos y las y las hojas frescashojas frescas aportan un aportan un sabor suave y agradable a las carnes, a la caza escabechada, a lsabor suave y agradable a las carnes, a la caza escabechada, a los os embutidos , al pescado frito, a las verduras, a los champiembutidos , al pescado frito, a las verduras, a los champiññones, a ones, a las ensaladas, los pepinillos en conserva, al vinagre e incluso las ensaladas, los pepinillos en conserva, al vinagre e incluso a a pasteles o bizcochos.pasteles o bizcochos.

•• El El aceite esencialaceite esencial de los de los frutosfrutos se utiliza en licorerse utiliza en licoreríía (ginebra, a (ginebra, Izarra, aguardientes). La Izarra, aguardientes). La esenciaesencia de las de las hojashojas aromatiza los aromatiza los embutidos industriales.embutidos industriales.

Comino: Comino: CuminumCuminum cyminumcyminumORIGEN:ORIGEN:

Alto Egipto, IrAlto Egipto, Iráán, Turqun, Turquíía y a y TurquistTurquistáánn..

Es una planta herbEs una planta herbáácea, anual, delgada, cea, anual, delgada, de 10 a 50 de 10 a 50 cmcm de altura. Estde altura. Estáá recorrida recorrida por canales secretores que contienen por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina.una mezcla de esencia y de resina.

•• Los tallos son dicLos tallos son dicóótomos.tomos.

•• Las hojas son alternas. EstLas hojas son alternas. Estáán n recortadas en tiras muy finas, la base recortadas en tiras muy finas, la base foliar es envainadora.foliar es envainadora.•• El fruto constituye el condimento.El fruto constituye el condimento.

Comino:Comino:CuminumCuminum cyminumcyminumPROPIEDADES MEDICINALESPROPIEDADES MEDICINALESEl comino es una de las especias mEl comino es una de las especias máás antiguas s antiguas que se conocen. El papiro que se conocen. El papiro EbersEbers (1200 a.C.) (1200 a.C.) menciona muy a menudo la presencia de menciona muy a menudo la presencia de comino como remedio universal, la panacea, comino como remedio universal, la panacea, en la en la éépoca de los faraones.poca de los faraones.•• Al igual que el anAl igual que el aníís, el cilantro y el hinojo, el s, el cilantro y el hinojo, el comino es aperitivo, estomacal, carminativo, comino es aperitivo, estomacal, carminativo, ttóónico y diurnico y diuréético. Es un estimulante que tico. Es un estimulante que actactúúa sobre el coraza sobre el corazóón y el sistema nervioso. n y el sistema nervioso. Tiene propiedades antisTiene propiedades antiséépticas y bactericidas pticas y bactericidas en uso externo.en uso externo.

•• El fruto del comino triturado, forma parte El fruto del comino triturado, forma parte de la composicide la composicióón del curry y de numerosas n del curry y de numerosas mezclas de especias.mezclas de especias.•• El polvo conserva sus propiedades El polvo conserva sus propiedades aromaromááticas durante mticas durante máás de un as de un añño. Entra en o. Entra en la receta de algunos licores ("kummel", por la receta de algunos licores ("kummel", por ejemplo).ejemplo).•• El aceite esencial de los frutos aromatiza El aceite esencial de los frutos aromatiza algunos alimentos industriales.algunos alimentos industriales.

Comino:Comino:CuminumCuminum cyminumcyminumUSOS CULINARIOS:USOS CULINARIOS:

El comino se utiliza desde la antigEl comino se utiliza desde la antigüüedad alrededor de la edad alrededor de la cuenca mediterrcuenca mediterráánea. nea. Se usa igualmente en cocina en los paSe usa igualmente en cocina en los paííses de Extremo ses de Extremo Oriente y en AmOriente y en Améérica del Norte.rica del Norte.

•• Los frutos (diaquenios) secos, enteros o en polvo, Los frutos (diaquenios) secos, enteros o en polvo, aromatizan las carnes, los escabeches, las verduras y las aromatizan las carnes, los escabeches, las verduras y las salsas. salsas.

En Europa del Este estEn Europa del Este estáán presentes en algunos panes.n presentes en algunos panes.

Los frutos enteros se sirven a menudo, como los de la Los frutos enteros se sirven a menudo, como los de la alcaravea, con ciertos quesos fuertes a los que atenalcaravea, con ciertos quesos fuertes a los que atenúúan an (equilibran) el sabor y a(equilibran) el sabor y aññaden una nota crujiente (en aden una nota crujiente (en AlsaciaAlsacia, Inglaterra, Dinamarca, Holanda)., Inglaterra, Dinamarca, Holanda).

OTROS USOSOTROS USOSEl aceite esencial de los frutos se utiliza en perfumerEl aceite esencial de los frutos se utiliza en perfumeríía.a.

Eneldo: Eneldo: AnethumAnethum graveolensgraveolens

ORIGEN:ORIGEN:Asia occidental y Europa meridional.Asia occidental y Europa meridional.

PLANTA:PLANTA:La planta es herbLa planta es herbáácea y anual. Es cea y anual. Es glabrescenteglabrescente y y glaucescenteglaucescente. Est. Estáá recorrida recorrida por canales secretores que contienen una por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina.mezcla de esencia y de resina.

•• Los tallos son delgados, estriados y huecos.Los tallos son delgados, estriados y huecos.

•• Las hojas son alternas. Son Las hojas son alternas. Son tripinnatisectas, divididas finamente en tripinnatisectas, divididas finamente en lacinias filiformes. lacinias filiformes.

Las hojas superiores son Las hojas superiores son sséésilessiles sobre una sobre una vaina mvaina máás corta que el limbo. Las hojas s corta que el limbo. Las hojas basalesbasales son pecioladas.son pecioladas.

Eneldo: Eneldo: AnethumAnethum graveolensgraveolens•• Las hojas, los tallos y los frutos (diaquenios) Las hojas, los tallos y los frutos (diaquenios) se utilizan como condimentos.se utilizan como condimentos.

USOS CULINARIOS:USOS CULINARIOS:En cocina, el eneldo casi siempre se utiliza en En cocina, el eneldo casi siempre se utiliza en forma de fragmentos (tallos y hojas) de planta forma de fragmentos (tallos y hojas) de planta fresca.fresca.

En invierno puede conservarse en aceite (de En invierno puede conservarse en aceite (de oliva o de cacahuete), como la albahaca, o oliva o de cacahuete), como la albahaca, o consumirse molido. Las hojas desecadas consumirse molido. Las hojas desecadas deben conservarse en botes cerrados deben conservarse en botes cerrados hermhermééticamente.ticamente.

•• Los aquenios enteros o molidos se aLos aquenios enteros o molidos se aññaden a aden a la col cocida, a los guisos, a las mermeladas y la col cocida, a los guisos, a las mermeladas y a algunos tipos de pan. a algunos tipos de pan.

•• El aceite esencial de los frutos sirve para El aceite esencial de los frutos sirve para aromatizar productos alimenticios, bebidas y aromatizar productos alimenticios, bebidas y licores.licores.

Eneldo: Eneldo: AnethumAnethum graveolensgraveolens

PROPIEDADES MEDICINALES:PROPIEDADES MEDICINALES:

•• En medicina, en la Edad Media, se prescribEn medicina, en la Edad Media, se prescribíía el a el eneldo para el tratamiento de enfermedades eneldo para el tratamiento de enfermedades pulmonares, el reuma, la gota y la hidropespulmonares, el reuma, la gota y la hidropesíía.a.

Hacia 1900, los frutos del eneldo se utilizaban, Hacia 1900, los frutos del eneldo se utilizaban, como el ancomo el aníís y la badiana, en infusis y la badiana, en infusióón como n como estimulante, carminativo, estomacal y estimulante, carminativo, estomacal y emenanogoemenanogo..

•• El El aceite esencial aceite esencial es eficaz contra las es eficaz contra las flatulencias, las dispepsias y los vflatulencias, las dispepsias y los vóómitos.mitos.

Eneldo: Eneldo: AnethumAnethum graveolensgraveolens•• Las hojas jLas hojas jóóvenes de eneldo, frescas venes de eneldo, frescas (mayor sabor) o desecadas (menos (mayor sabor) o desecadas (menos gusto) sirven para aromatizar las gusto) sirven para aromatizar las carnes estofadas, los pescados y carnes estofadas, los pescados y crustcrustááceos, los huevos, la ceos, los huevos, la choucroutechoucroute, , las legumbres, las ensaladas, las las legumbres, las ensaladas, las salsas, la nata fresca, la mantequilla salsas, la nata fresca, la mantequilla fundida, el vinagre, los pepinillos, las fundida, el vinagre, los pepinillos, las cebollas en conserva, el requescebollas en conserva, el requesóón. n.

El eneldo sirve tambiEl eneldo sirve tambiéén para n para aromatizar los frutos conservados en aromatizar los frutos conservados en vinagre.vinagre.

En la gastronomEn la gastronomíía del norte de Europa a del norte de Europa estestáá presente en los marinados, los presente en los marinados, los carpaccioscarpaccios de salmde salmóón (n (salmsalmóónn crudo crudo marinado al eneldo), los marinado al eneldo), los tartarestartares de de salmsalmóón y de otros pescados (caballa, n y de otros pescados (caballa, arenques). arenques).

Hinojo: Hinojo: FoeniculumFoeniculum vulgarevulgare

OrigenOrigen::

Europa.Europa.

VARIEDADESVARIEDADES::

Se utilizan tres variedades:Se utilizan tres variedades:--el hinojo silvestre (var. el hinojo silvestre (var. vulgarevulgare) o ) o hinojohinojo comcomúúnn, , hinojo amargohinojo amargo;;

--el hinojo dulce (var. el hinojo dulce (var. dulcedulce) o ) o hinojo hinojo largolargo;;

--el hinojo de Florencia (var. el hinojo de Florencia (var. azoricumazoricum) ) o o hinojo azucaradohinojo azucarado, , hinojo bulbosohinojo bulboso..

Hinojo: Hinojo: FoeniculumFoeniculum vulgarevulgareEl hinojo silvestre es una planta herbEl hinojo silvestre es una planta herbáácea, cea, anual, vivaz, de alrededor de 2 m de altura. Es anual, vivaz, de alrededor de 2 m de altura. Es glabra y un poco glauca.glabra y un poco glauca.

•• El tallo es robusto, estriado y ramificado. El tallo es robusto, estriado y ramificado.

•• Las hojas son alternas, biLas hojas son alternas, bi-- o tripinnatisectas, o tripinnatisectas, con numerosas tiras, filiformes y muy con numerosas tiras, filiformes y muy alargadas. Estalargadas. Estáán provistas de una vaina n provistas de una vaina carnosa y azucarada. carnosa y azucarada.

--el hinojo dulce es una planta menos grande el hinojo dulce es una planta menos grande que el hinojo silvestre.que el hinojo silvestre.

--El hinojo de Florencia tiene un El hinojo de Florencia tiene un tallotallo mmáás s corto, corto, hojashojas mmáás grandes que las del hinojo s grandes que las del hinojo silvestre y recortadas finamente. Sus bases, silvestre y recortadas finamente. Sus bases, carnosas y azucaradas, se ensanchan y se carnosas y azucaradas, se ensanchan y se sueldan entre ellas, por encima del cuello de la sueldan entre ellas, por encima del cuello de la planta, para formar una planta, para formar una "gibosidad""gibosidad" o o ““pseudobulbo".pseudobulbo".

Hinojo: Hinojo: FoeniculumFoeniculum vulgarevulgare•• Los frutos se utilizan como especia, las Los frutos se utilizan como especia, las hojas y los tallos como condimento o hojas y los tallos como condimento o como verdura.como verdura.

El hinojo puede utilizarse en cocina El hinojo puede utilizarse en cocina fresco o seco.fresco o seco.

•• Del Del hinojo silvestrehinojo silvestre y del y del hinojo dulcehinojo dulce, , se consumen las hojas, los tallos y los se consumen las hojas, los tallos y los frutos.frutos.

Los tallos secos aromatizan los caldos Los tallos secos aromatizan los caldos cortos de pescado. Las hojas frescas o cortos de pescado. Las hojas frescas o congeladas aromatizan las carnes, las congeladas aromatizan las carnes, las ensaladas, algunos quesos y las ensaladas, algunos quesos y las mantequillas a las finas hierbas. mantequillas a las finas hierbas.

Los frutos, enteros o en polvo, Los frutos, enteros o en polvo, aromatizan salsas, panes, reposteraromatizan salsas, panes, reposteríía y a y entran en la composicientran en la composicióón del curry. n del curry.

Hinojo: Hinojo: FoeniculumFoeniculum vulgarevulgare

•• La esencia y los frutos del hinojo dulce se La esencia y los frutos del hinojo dulce se utilizan en licorerutilizan en licoreríía.a.

OTROS USOS:OTROS USOS:

Las hojas y los frutos se utilizan en jabonerLas hojas y los frutos se utilizan en jaboneríía, a, en perfumeren perfumeríía y en la industria farmaca y en la industria farmacééutica.utica.

•• El aceite esencial es eficaz para la atonEl aceite esencial es eficaz para la atoníía de a de las vlas víías digestivas y los trastornos de las as digestivas y los trastornos de las funciones renales. Tiene una accifunciones renales. Tiene una accióón bactericida n bactericida y es vermy es vermíífugo muy dfugo muy déébilmente.bilmente.

Cultivo:Cultivo:•• El hinojo se desarrolla muy bien en un clima El hinojo se desarrolla muy bien en un clima ccáálido, pero tambilido, pero tambiéén en uno templado suave.n en uno templado suave.•• Es indispensable un riego abundante.Es indispensable un riego abundante.

Perejil: Perejil: PetroselinumPetroselinum sativumsativum

ORIGEN:ORIGEN:Cuenca mediterrCuenca mediterráánea.nea.

PLANTA:PLANTA:

Es una planta herbEs una planta herbáácea, bienal, de 40 a cea, bienal, de 40 a 60 60 cmcm de altura. Es rde altura. Es rúústica, glabra y stica, glabra y aromaromáática.tica.

•• Las hojas estLas hojas estáán dispuestas en roseta. n dispuestas en roseta. Son numerosas, brillantes, de contorno Son numerosas, brillantes, de contorno triangular. El limbo de las hojas triangular. El limbo de las hojas inferiores es pinnatisecto, con inferiores es pinnatisecto, con segmentos ovales, incisos y dentados. segmentos ovales, incisos y dentados.

El de las hojas superiores estEl de las hojas superiores estáá formado formado por 3 segmentos enteros y lanceolados. por 3 segmentos enteros y lanceolados. Las hojas son mLas hojas son máás o menos rizadas, s o menos rizadas, segsegúún los cultivares.n los cultivares.

Perejil: Perejil: PetroselinumPetroselinum sativumsativum•• Las Las hojashojas se utilizan como se utilizan como condimentocondimento. . SSóólo se comen las hojas jlo se comen las hojas jóóvenes venes inferiores. inferiores. Las hojas superiores filiformes Las hojas superiores filiformes aparecen con las inflorescencias aparecen con las inflorescencias cuando la planta "grana". cuando la planta "grana".

USOS CULINARIOS:USOS CULINARIOS:•• El perejil es un El perejil es un condimentocondimento y un y un elemento decorativo ineludible en la elemento decorativo ineludible en la cocina. cocina. Se utiliza en Se utiliza en ramas crudasramas crudas, , lavadas, lavadas, enterasenteras o o picadaspicadas. . Se combina con ajo, Se combina con ajo, chalotachalota y y cebolleta.cebolleta.

Perejil: Perejil: PetroselinumPetroselinum sativumsativum•• El perejil realza el sabor de la carne y de El perejil realza el sabor de la carne y de todos los platos de sarttodos los platos de sartéén. El perejil es n. El perejil es indispensable en las mantequillas indispensable en las mantequillas compuestas.compuestas.Puede combinarse con ajo, mantequilla y Puede combinarse con ajo, mantequilla y miga de pan en muchos guisos.miga de pan en muchos guisos.

•• El perejil frito es una buena guarniciEl perejil frito es una buena guarnicióón para n para ciertos pescados. ciertos pescados.

•• La conservaciLa conservacióón del perejil fresco no n del perejil fresco no plantea mayor problema. Actualmente se plantea mayor problema. Actualmente se produce perejil durante todo el aproduce perejil durante todo el añño. La o. La conservaciconservacióón de las ramitas frescas puede n de las ramitas frescas puede hacerse, como con las flores, en un vaso con hacerse, como con las flores, en un vaso con agua, o en cajitas con "film" plagua, o en cajitas con "film" pláástico en el stico en el frigorfrigoríífico. fico.

Deshidratado, el perejil pierde muy poco Deshidratado, el perejil pierde muy poco aroma. Se aaroma. Se aññade por tanto a sopas ade por tanto a sopas deshidratadas.deshidratadas.

Perejil: Perejil: PetroselinumPetroselinum sativumsativum

OTROS USOS:OTROS USOS:El El aceite esencialaceite esencial de las de las semillassemillas se utiliza en se utiliza en perfumerperfumeríía.a.

PROPIEDADES MEDICINALES:PROPIEDADES MEDICINALES:•• El perejil es un alimentoEl perejil es un alimento--medicamento, al igual medicamento, al igual que el ajo y la cebolla. La que el ajo y la cebolla. La planta enteraplanta entera siempre siempre ha sido considerada diurha sido considerada diuréética, febrtica, febríífuga y fuga y estimulante (aperitiva).estimulante (aperitiva).

Su riqueza en vitamina C y en hierro le proporciona Su riqueza en vitamina C y en hierro le proporciona virtudes antiescorbvirtudes antiescorbúúticas y ticas y antianantianéémicasmicasdiscutibles, pues el hierro de los vegetales es poco discutibles, pues el hierro de los vegetales es poco utilizable por el organismo.utilizable por el organismo.

EstEstáá muy extendido, especialmente en toda la muy extendido, especialmente en toda la cuenca mediterrcuenca mediterráánea y en la mayor parte de los nea y en la mayor parte de los papaííses del mundo. ses del mundo.

EstragEstragóón: n: Artemisia Artemisia dracunculusdracunculus

ORIGENORIGENOriente Medio, Asia Central Oriente Medio, Asia Central ((HimalayaHimalaya), Rusia.), Rusia.

PLANTAPLANTAEs un arbustillo vivaz, de 0,6 a 1 m Es un arbustillo vivaz, de 0,6 a 1 m de altura. Es muy oloroso.de altura. Es muy oloroso.

•• Los Los tallostallos, finos, son verdes, , finos, son verdes, glabros y muy ramificados.glabros y muy ramificados.

EstragEstragóón: n: Artemisia Artemisia dracunculusdracunculus

•• Las Las hojashojas son alternas y son alternas y provistas de un peciolo corto. provistas de un peciolo corto. El limbo, verde brillante, es El limbo, verde brillante, es entero y lanceolado. Estentero y lanceolado. Estááprovisto de pelos secretores provisto de pelos secretores que elaboran una esencia que elaboran una esencia fuerte y persistente.fuerte y persistente.

•• Las Las hojashojas constituyen el constituyen el aromatizantearomatizante..

•• El El aceite esencialaceite esencial se utiliza se utiliza en diversos preparados en diversos preparados alimentarios (salsas, mostazas alimentarios (salsas, mostazas industriales).industriales).

EstragEstragóón: n: Artemisia Artemisia dracunculusdracunculusUSOS CULINARIOS:USOS CULINARIOS:

El estragEl estragóón es una planta aromn es una planta aromáática muy tica muy potente que marca mucho los platos que lo potente que marca mucho los platos que lo contienen. contienen.

•• Las Las hojashojas, , desecadasdesecadas, conservan todo su , conservan todo su aroma. aroma.

•• Las Las hojas jhojas jóóvenes frescasvenes frescas se pueden se pueden utilizar crudas en ensaladas, marinados utilizar crudas en ensaladas, marinados instantinstantááneos o en ciertas salsas como la neos o en ciertas salsas como la bearnesa, la salsa tbearnesa, la salsa táártara, la matequilla a las rtara, la matequilla a las finas hierbas o el queso blanco a las finas finas hierbas o el queso blanco a las finas hierbas. Aromatizan el vinagre y, con los hierbas. Aromatizan el vinagre y, con los pepinillos, casi siempre se combinan con pepinillos, casi siempre se combinan con cilantro.cilantro.

EstragEstragóón: n: Artemisia Artemisia dracunculusdracunculus

PROPIEDADES MEDICINALESPROPIEDADES MEDICINALESEl estragEl estragóón es un estimulante general.n es un estimulante general.

Como las demComo las demáás plantas del gs plantas del géénero nero ArtemisiaArtemisia, estimula la digesti, estimula la digestióón. Estn. Estááindicado para combatir las dispepsias, indicado para combatir las dispepsias, la aerofagia y algunos espasmos la aerofagia y algunos espasmos intestinales. intestinales.

Se ha prescrito en el tratamiento de Se ha prescrito en el tratamiento de los reumatismos en general.los reumatismos en general.

HierbaluisaHierbaluisa: : AloysiaAloysia citriodoracitriodora

Familia Familia VerbenaceaeVerbenaceae

OrigenOrigen::SudamSudaméérica.rica.

Arbusto aromArbusto aromáático de hasta 2,5 m. tico de hasta 2,5 m. Hojas lanceoladas de hasta 10 Hojas lanceoladas de hasta 10 cmcm, reunidas , reunidas de tres en tres. de tres en tres. Flores pequeFlores pequeññas, de color violas, de color violááceo, ceo, agrupadas en racimos. agrupadas en racimos.

La La HierbaluisaHierbaluisa es un arbusto o pequees un arbusto o pequeñño o arbolillo de hoja caduca, de hasta 6 metros arbolillo de hoja caduca, de hasta 6 metros de altura.de altura.

En EspaEn Españña podemos encontrarle tanto en las a podemos encontrarle tanto en las provincias costeras como en las de interior.provincias costeras como en las de interior.

HierbaluisaHierbaluisa: : AloysiaAloysia citriodoracitriodora

El epEl epííteto especteto especíífico "fico "citrodoracitrodora", hace referencia al ", hace referencia al olor a limolor a limóón caractern caracteríístico de la savia que resulta al stico de la savia que resulta al machacar sus tallos o sus hojas. machacar sus tallos o sus hojas. La floraciLa floracióón se produce en verano o en oton se produce en verano o en otoñño, o, aunque sus pequeaunque sus pequeññas flores blancas o violas flores blancas o violááceas y ceas y de corola acampanada no resultan muy vistosas.de corola acampanada no resultan muy vistosas.

Usos:Usos:

Suele cultivarse en jardines como planta Suele cultivarse en jardines como planta ornamental, o para el aprovechamiento de sus ornamental, o para el aprovechamiento de sus aceites esenciales, que son utilizados para dar aceites esenciales, que son utilizados para dar sabor y olor a limsabor y olor a limóón a ciertos licores, e incluso se n a ciertos licores, e incluso se usa en reposterusa en reposteríía. a. TambiTambiéén suelen consumirse sus hojas en infusin suelen consumirse sus hojas en infusióón, n, ya que se le atribuyen las propiedades de facilitar la ya que se le atribuyen las propiedades de facilitar la digestidigestióón y abrir el apetito.n y abrir el apetito.

LLúúpulo: pulo: HumulusHumulus lupuluslupulus

Familia Familia CannabaceaeCannabaceae

DescripciDescripcióón:n:

El lEl lúúpulo es una planta perenne, trepadora, pulo es una planta perenne, trepadora, de aspecto parecido al de la vid, que de aspecto parecido al de la vid, que podemos encontrar creciendo de forma podemos encontrar creciendo de forma espontespontáánea por las lindes de los bosques nea por las lindes de los bosques de todo el hemisferio norte.de todo el hemisferio norte.

Se trata de una especie dioica, es decir Se trata de una especie dioica, es decir existen ejemplares que sexisten ejemplares que sóólo poseen flores lo poseen flores masculinas que portan el polen, y otros masculinas que portan el polen, y otros que poseen las flores femeninas, mque poseen las flores femeninas, máás s llamativas porque se disponen en llamativas porque se disponen en inflorescencias en forma de cono.inflorescencias en forma de cono.

LLúúpulo: pulo: HumulusHumulus lupuluslupulus

Usos y aplicaciones:Usos y aplicaciones:

Es una planta muy cultivada en Es una planta muy cultivada en Europa, precisamente para el Europa, precisamente para el aprovechamiento de los conos aprovechamiento de los conos femeninos, aromfemeninos, aromááticos y de ticos y de sabor amargo, que son sabor amargo, que son utilizados desde la antigutilizados desde la antigüüedad edad para dar estabilidad y sabor a para dar estabilidad y sabor a la cerveza.la cerveza.