apuntes de gestion administrativa y comercial tema 2 y 3 (restauracion

7/25/2019 Apuntes de gestion administrativa y comercial tema 2 y 3 (restauracion

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2.1 Planifcacin empresarial.

Conjunto de actividades que hay que desarrollar en un uturo ms o menos

lejano, con el propsito de alcanzar unos ojetivos fjados por adelantado.

2.1.1 !jetivos empresariales.

Cuando se planifca en una empresa, se deen tener en cuenta los ojetivos

que se pretenden alcanzar.

"a lista de ojetivos no dee ser demasiado lar#a, dee representar un reto

para los suordinados, se$alar prioridades y omentar el desarrollo personal

y proesional.

2.1.2 %lementos de la planifcacin

&ines"os fnes son las metas, propsitos o misiones que tiene la empresa

como tal, naciendo y acaando con su propia e'istencia. (!tener

enefcios)

*oda or#anizacin dee tener cuatro fnes sicos+ %fciencia. ( rado de competitividad)

Crecimiento. ( la empresa dee de alcanzar un nivel de

desarrollo) Control. ( la -squeda de dominio)

upervivencia. (%l fn principal es conse#uir enefcios)

/edios.Para la consecucin de cualquier fn, las empresas necesitan medios.

(Personas, instalaciones, ordenadores...)

!jetivos"as caracter0sticas de los ojetivos son las si#uientes+

an de ser comprensiles y conocidos por todos

een servir de motivacin y estimulo

een ser actiles, esto es, realizales, coherentes y realistas.

een de poder ser cuantifcales y ser precisos

een de #enerar alternativas y soluciones.

%strate#ias3na vez determinados los ojetivos sicos y espec0fcos a lar#o

plazo, se adoptaran las actuaciones necesarias para conse#uirlos. "as

estrate#ias deen ser 4e'iles para poder adaptarse a los camios.

Presupuestoson la declaracin de los resultados esperados en t5rminos

num5ricos. e pueden e'presar tanto en t5rminos fnancieros como

en cualquier otro termino num5rico que sea mensurale.

2.1.6 %tapas de la planifcacin empresarial.


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%l proceso de planifcacin empresarial comienza con la fjacin de ojetivos

que pretenden alcanzar. %stos ojetivos variaran en uncin del tipo de

empresa y del sector en el que nos encontremos.

Caracter0sticas de la planifcacin+7"a planifcacin se contempla a lar#o plazo en el pice estrat5#ico, pero

se#-n ajamos en la jerarqu0a podemos encontrar planes a ms corto plazo

7%s un proceso dinmico, es decir, va camiando a lo lar#o del tiempo.

7ee de ser un proceso sistemtico, ordenado y preciso

7Cuando haya camios en el entorno, la planifcacin dee tener

alternativas, por lo tanto, tiene que ser 4e'ile.

7a planifcacin analiza inormacin presente y utura para otener uenos

resultados.

e orma #eneral se pueden enumerar las si#uientes etapas de dia#nosticode situacin, estalecimiento de ojetivos, determinacin de estrate#ias o

m5todos, elaoracin del presupuesto y control.

ia#nostico de situacin+ 8ealizar un estudio9anlisis interno y

e'terno de la empresa para conocer en la situacin que se encuentra. %stalecimiento de ojetivos+ efnir los ojetivos principales y

tami5n los secundarios y cuantifcarlos eterminacin de estrate#ias o m5todos+ eterminar las v0as de

actuacin principales y tami5n las alternativas por si sur#en

variaciones. %laoracin del presupuesto+ Cuantifcar monetariamente el plan.

Control+ Comproar si el plan se cumple o e'isten desviaciones entre

los previsto y lo que se est realizando. : si e'isten, har que

corre#ir las desviaciones localizadas.

ia#rama de ant.

Consiste en la representacin #rfca del tiempo dedicado a la realizacin de

cada una de las tareas que orma parte de un proyecto.

%s un #rfco de arras que se representa anotando en el eje de lascoordenadas las tareas que se han de realizar en cada proyecto y el eje de

las accisas del tiempo que le requiere la realizacin del mismo.

Cada tarea se representa con una l0nea o arra en cada una de las flas del

dia#ramaCon esta herramienta se consi#ue que los traajadores de las empresas

cumplan con los plazos marcados en la realizacin de su actividad

2.2. Contra de la #estin econmica7fnanciera


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"a contailidad es una t5cnica de #estin de re#istrado todas las

operaciones realizadas en una empresa, con la fnalidad de poder conocer

en cada momento la situacin fnanciera de la misma.

"a contailidad no tiene si#nifcado por s0 misma ya que son slo n-meros.

"o importante es saer interpretar dichos datos num5ricos. u utilidad es

mostrar #rfcamente la actividad prctica de la empresa, ni en las

operaciones que se realiza.

"a contailidad siempre acompa$a a la actividad de la empresa y por lo

tanto tiene que dar una ima#en fel de la misma. Para ello se deen

re#istrar todas las operaciones que se realicen diariamente en ella

%s una herramienta que est al servicio del empresario ya que se re4eja

todas las operaciones que hayan tenido incidencias econmicas y en su

actividad empresarial.

"as fnalidades de la contailidad son m-ltiples su fn principal es la de

acilitar inormacin econmica y fnanciera de la empresa que permita asus responsales las tomas de decisiones en cada momento.

;dems la contailidad tami5n inormacin a personas e'ternas de la

empresa, pudiendo conocer su situacin en cada momento

2.2.1 elementos sicos de la contailidad.

ocumentos+ todo tipo de comproantes o justifcante. on el soporte de

todos los hechos contales. (&acturas, araran, recios, talones, contratos,

etc5tera)

Los libros:puede ser ms variadas y tantos como la empresa estime

necesario. "os ms importantes son+

"iro diario+ oli#atorio. e reco#en por orden cronol#ico

todas las operaciones que aectan al patrimonio de la

empresa.

"iro mayor+ es un liro de cuentas. %n el se a#rupan por

cuentas todas las operaciones re#istradas en el liro diario por

lo que amos se llevan a orma simultnea.

"iro de inventarios y cuentas anuales+ oli#atorio. u

ojetivo es al re#istro de las si#uientes cuentas+


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;specto econmico+ naci conjunto de derechos y ienes de la empresa.;cento fnanciero+ patrimonio neto ? pasivo. Conjuntado de recursos propios

y ajenos.

e puede hacer dos tipos de anlisis de patrimonio+Cualitativo:consiste en realizar un anlisis al tipo de ienes y deudas que

lo inte#ran.Cuantitativo: consiste en realizar un anlisis dndoles un >alor monetario.

%ste es el que interesa contalemente ya que la contailidad son un

conjunto de n-meros que se deen interpretar.

2.2.6 el ciclo contale.

e llama ciclo contale al conjunto de todos los pasos necesarios que se

han de realizar en un determinado ejercicio para lle#ar a estalecer de

orma sistemtica el alance y las cuentas de resultados. %l re#istro

contale de una empresa est compuesto de las si#uientes partes+

1. =nventario7alance inicial2. ;siento de apertura de la contailidad6. 3n re#istro de operaciones realizadas en el ejercicio@. ;sientos de ajuste por periodifcacin.A.


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6.1 #estin de compras y pedidos. /5todos administrativos.

"a #estin de compras y pedidos consiste en otener, del e'terior de la

empresa, aquellos ienes y servicios necesarios para poder desarrollar la

actividad econmica.

%l responsale de compras a la hora de realizar el pedido tiene conocer los

si#uientes aspectos+

"os ojetivos de la empresa y sus posiilidades fnancieras.

"o que el cliente desea y lo que est dispuesto a pa#ar por ello.

%l producto productos que representa la empresa.

"os productos i#uales y similares que su raccin el mercado para

poder orecer alternativas. "as ventajas de cada producto en relacin a otro.

us posiilidades de rendimiento, duracin, as0 como su evolucin.

=normacin sore erias, io#ra0a, proveedores, precios, etc.

Conocer a los proveedores, los productos que orecen, precios,condiciones, descuentos por volumen de compra, promociones, etc.

3na uena #estin de compre pedidos supone+

1. isponer de los propios o al m0nimo coste de adquisicin.2. ;se#urar la mejor relacin calidad precio6. /ejorar las relaciones con los proveedores y de cumplan las

condiciones estalecidas@. %stalecer el m5todo F just in timeG. =ntentar minimizar los productos

del almac5n. ;lmacenes peque$os que se esencia a manejar. Para

ello se deen uscar uenas proveedores, que aastezcan rpido.A. Crear un stocH sufciente y adecuado que en nin#-n momento uerte

materias primasB. %stalecer una relacin es de comunicacin con los distintos

departamentos de la empresa compartiendo inormacin necesaria

en todo momento.

6.1.1 /anualizacion y #estin de procesos operativos y administrativos.

%n la #estin de compras y pedidos de cumplir una serie de etapas para

lo#rar los ojetivos previstos.


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1. %stalecer los ojetivos que se quieren alcanzar.2. Planifcar las actividades que se han de realizar6. efnir cul va a ser la oerta y ver que necesidades sur#en@. ;nalizarlos los estndares de los productos a trav5s de las fchas de

especifcacin de productos.A. 8eciir las hojas de pedido y realiza pedidoB.


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%ste control es muy importante para saer si hay errores en el proceso, y de

este modo, poder comunicarlos el Proveedor para que 5ste pueda

susanarlos

Ko e'iste un modelo estalecido de fchas re#istro de pedidos.

;larn+ es un documento que sirve para comproar el suministro recii.

"o coneccionaron proveedor y lo env0a junto a la mercanc0a solicitada alcomprador.

Cuando se recie la mercanc0a dee comproarse los otros dos #5neros que

aparecen en el alarn son los que hemos pedido y lo hemos entrado, as0

como que la calidad de los productos, su precio unitario y el importe total a

pa#ar.

%n lo#ran consiste de varias copias dierentes colores, no para proveedor y

dos por el comprador, de los cuales una servirn para dar el visto ueno y

tendr que ser devuelta frmado y sellado. "a otra copia se archivar en el

propio estalecimiento. ace

"iro de re#istro de entrada mercanc0a+ en este liro se re#istran todas las

entradas de los productos de dierentes proveedores, anotndose por orden

de lle#ada. %stas fchas nos orecen una inormacin detallada sore las

materias primas que han lle#ado a la empresa K-mero de orden

n-mero araran

&echa de recepcin

Komre proveedor

Producto

Cantidad Precio

&actura+ es el -ltimo documento del proceso de compra que justifca la

compraventa eectuada.

"a elaora de proveedor en ase a la hoja de pedido y en ase al alarn

que acompa$a la mercanc0a.

"as acturas fnalmente se recie en posteriormente a la compra y deen

cotejarse con los alaranes para comproar que no hay errores.

atos que en aparecer+

1. K-mero de actura2. &echa de e'pedicin6. Komre, apellidos, razn sociedad que emite la actura y tami5n del

que la recie@. K-mero de identifcacin fscal (C=&, K=..)A. omicilio de amas partesB. escripcin de las operaciones. *ipo de impositivoD. "a echa en la que se hayan eectuado las operaciones que se

documenta


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6.1.@ normativa de #estin documental

Para emitir acturas se deen tener en cuenta las si#uientes normas+

1. %l proveedor dee emitir la actura en un plazo m'imo de 6J d0as a

partir del momento que se realiza la operacin o el -ltimo d0a del

mes, cuando e racture por meses2. %l proveedore despedidos actura de todas las operaciones que

realiza. i el importe es inerior a 6JJA,JBL las acturas se puede

sustituir por vales num5ricos o ticHets.6. lo se puede emitir un ori#inal de cada actura, pero se pueden

emitir duplicados+a. Cuando una misma operacin con curan aches destinatarios. Perdida del ori#inal.

@. e dee conservar las acturas durante un periodo de cuatro a$osA. "os proesionales y de anta &e de sujetos al iva dee llevar

aleatoriamente dos liros de re#istro+ el liro de acturas emitidas y el

liro de acturas reciidas.

6.2 seleccin de proveedores

"os proveedores son las personas o empresas que aastecen al

estalecimiento con todos aquellos productos necesarios para poder

desarrollar la actividad comercial. Para ello es necesario disponer de uenos

proveedores, fales.

Para seleccionar a un proveedor ayer en hacer que proveedores e'isten, que

productos venden y qu5 condiciones imponen.

Para ello se pueden emplear dierentes uentes de inormacin+ internet,

#u0as num5ricas, erias, cmara de comercio, reuniones con comerciales,

etc5tera.

3na vez que se conocen los posiles proveedores se elaoran fchero de

proveedores potenciales donde se resumen las caracter0sticas de cada uno.

; continuacin se dee solicitar presupuestos de analizar los para

seleccionar el ms adecuado para la empresa.

%n muchas ocasiones por comodidad sacaa pidiendo #enerosa un solo

proveedor. ;un asi es conveniente de solicitar varios presupuestos para

conocer al detalle la situacin de mercado y tami5n para incrementar lacompetitividad entre los proveedores y de este modo orezca mejores

condiciones

%s conveniente pedir varios presupuestos cuando+

1. e inicia orde de la vez actividad de restaurante2. e compra un nuevo producto o porque se ha modifcado6. Kos est5 contento con los proveedores actuales@. e quiere ampliar la cartera proveedores con nuevos y dierentes


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Puntos a tener en cuenta para ele#ir proveedor+

Calidad+ el proveedor deer0a adaptarse a los estndares de calidad

que la empresa determine Condiciones econmicas+ precios, ormas de pa#ar, oertas. %ste

aspecto cero a ser cil de conse#uir por volumen de compra Condiciones t5cnicas+ calidad instalaciones, equipamientos, emalaje

etc. ervicio entre#a + puntualidad, seriedad y horario hace

*ami5n se dee tener en cuenta+

Mue ten#a uena ima#en

%mpresa solvente homolo#ada

!erta productos de calidad

Mue orezca un servicio

Posiilidad de ne#ociar condiciones

*rato cordial y ami#ale

%s recomendale seleccionado #asto Proveedore tanto para omentar la

competitividad entre ellos como para evitar una rotura de stocH en el

caser0o pueda allar uno

Proveedor seleccionado+ son los ele#idos.

aituales. lo se suministra la mayor parte de los productos Puntuales+ suministran cuando el proveedor haitual alla, cuando se

tiene a una ur#encia o cuando se trata de un producto di0cil de

conse#uir Potenciales+ se tienen #uardados en la fcha de proveedores que

quizs entalar relaciones en un uturo.

Proveedores oli#ados+ son aquellos en aras que se recurrir cuando es

imposile tener un determinado producto de otro proveedor o por

circunstancias de uicacin en la empresa.

Proveedores desestimados+ son aquellos que desde un principio han sido

descartados y con los que reside nin#una reaccin, o aquellos que

hai5ndose proveedores haituales en un momento determinado horror se

desistieron por al#-n motivo.

6.6 determinacin de los niveles m0nimos de solicitud de perdido, rotura de

stocH y e'istencias m0nimas m'imas.

3na uena #estin de compras lleva impl0cito que el estalecimiento lleve a

cao tami5n no correcta #estin de stocHs. iempre que se lleve un a cao

una compra puede sur#ir dos inconvenientes+

acer un pedido e'cesivo, #enera costes, deterioro de mercanc0as y

prolemas despacio Pedir menos de lo que se necesita, #enera costes tami5n, p5rdida de

clientes, mala ima#en


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%n los restaurantes se podr estalecer previsiones por un consultando el

liro de reservas, datos histricos, por la e'periencia de #ente, etc.

;s0 puede sur#ir un los si#uientes prolemas+

;unque de reservas, no se puede prever comportamiento el cliente Como en la carta restaurante a dierentes platos se dee disponer de

la materia prima para elaorar todos los platos Puede sur#ir prolemas con los proveedores. Por ejemplo, una huel#a.

Por todo ello las empresas estn oli#adas a almacenar.

tocH+ conjunto de productos o materias primas que la empresa /acedo

para utilizar en su proceso de produccin o actividad econmica.

%l stocH ideal es aquel que permite atender a los clientes de orma correctay #eneral menor coste posile almac5n

6.6.1 tipos de stocH

1. tocH activo, normal o de ciclo+ es el que la empresa necesita para

atender la demanda normal de sus clientes2. tocH m0nimo+ es la cantidad m0nima que se dee tener almacenado

producto6. tocH m'imo+ es el l0der m'imo que una empresa puede almacenar

de un producto. e calcula teniendo en cuenta el precio del producto

o, periodo de conocidas, capacidad de la paz en uno, consumo mediode dicho producto y provinciales de clientes en el restaurante

@. tocH por de se#uridad+ como su nomre indica por se#uridad ante

un imprevisto que pueda sur#ir. eterminada cantidad de productos

que se almacenan por se#uridad

6.6.2 modelo de Nilson

e asa en los si#uientes principios+

1. "a demanda del producto es constante y conocida2. %l plazo de entre#a es constante y siempre cumple6. %l precio de la unidad de productos constante y siempre mismo@. %l coste almacenamiento depende del inventario medio o nivel

e'istenciaA. "as entradas de almac5n se realizan por pedidos constantes y

siempre se pierda mismoB. Ko se permiten roturas de stocH. %l producto almacenado es un producto individual, no tiene sustituto


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6.6.6 valoracin e'istencias

Para controlar 0sicamente el stocH que se tener almac5n, se tienen que

re#istrar todas las entradas y salidas los productos para llevar a cao este

control se elaoran las fchas de almac5n donde se re4ejan los movimientosde cada producto de unidades 0sicas como en unidades monetarias que

permite conocer a nivel contale el nivel del stocH almacenado.

Cada producto del almac5n central su fcha donde se van anotando todos

los movimientos que se van produciendo, con sus echas correspondientes.

%s importante que se especifque en las condiciones de e'istencias m0nimas

y m'imas que dee haer en el almac5n.

"os m5todos que se utilizan actualmente en para valorar e'istencias son

precio medio ponderado y &=&!.

Precio medio ponderado+ tiene en cuenta el >alor de todos las unidades del

almac5n. Camia var0a cada vez que compramos. %sa media aritm5tica de

los dierentes precios de las e'istencias con el n-mero de unidades

adquiridas

&=&!+ primera que entrase primero que sale. %stalece un movimiento l#ico

de la salida de las e'istencias. "a salida de los productos se realiza el mismo

orden de entrada.

%ste m5todo es hemorr#ico ya que se corresponde con el movimiento realon %conomato ni ase#ura que no casados a la cocina un #5nero

determinado mientras haya al#-n otro anterior.

"as empresas deen ele#ir un m5todo un y comunicar hacienda cul es el

m5todo que huo noticias para valorar las e'istencias del almac5n. 3na vez

que se esco#e un no se puede camiar.

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