APUNTES DE ALEX MONDRAGONAPUNTES CURSO DE TARTAS CHEFF JUAN ALBERTO HERNANDEZ MONTESTARTA DE FRUTASCREMA PASTELERA COMBINAMOS AZUCAR MAIZENA Y BATIMOS A MANO CON BATIDOR DE GLOBO , AGREGAMOS EL HUEVO Y LA VAINILLA , MEZCLAMOS DEPACIOCALENTAMOS LA LECHE CON LA AZUCAR RESTANTE Y LUEGO PONEMOS UN POCO DE LECHE A NUESTRA MEZCLA Y TEMPLAMOS MIENTRAS ESPERAMOS A QUE LA LECHE HIERBA , YA AL HERVOR DE LA LECHE SE INTEGRA LA MEZCLA ES IMPORTANTE TEMPLARLO , AGREGAMOS DE GOLPE SIN DEJAR DE MOVER Y NO DEJAR QUE SE QUEME , APAGAMOS CUANDO ESTA CREMOSA SIN DEJAR DE BATIR AGREGAMOS LA MANTEQUILLA E INTEGRAMOS NOS QUEDA UNA MEZCLA LISA Y ESPESA HORNEAMOS LA TARTA CON LA MASA SUCRE Y PICAMOS UN POCO NUESTRO MOLDE CON UN TENEDOR PARA EVITAR QUE SE INFLE NUESTRA BASE Y HORNEAMOS A 180 GRADOS POR ESPACIO DE 15 A 20 MIN YA HORNEADA FRIA Y DESMOLDADA SE RELLENA DE CREMA PASTELERA Y SE DECORA CON FRUTAS DE MANERA ATRACTIVA , LAS FRUTAS PUEDEN SER FRUTOS ROJOS O LAS FRUTAS QUE SEA DE TU AGRADO , Y ATRACTIVAS A LA VISTA CON LA CONBINACION DE COLORESSE BAA CON UN GANASH HECHO CON CREMA PARA BATIR CALENTAMOS LA CREMA PARA BATIR Y AGREGAMOS EL CHOCOLATE SE PONE A BAO MARIA PARA QUE CON EL CALOR DE LO CALIENTE SE DESHAGA EL CHOCOLATE YA DESHECHO BAAMOS CON ESTE GANASH NUESTRA TARTAESTA CREMA DE QUESO SE PUEDE UTILIZAR PARA UN CHEESE CAKECHEESE CAKE

500GRM QUESO CREMA 120 GRS AZUCAR1 YEMA4 HUEVOS120 ML CREMA PARA BATIR50 M MANTEQUILLA250 GRS MAIZENA5ML VAINILLASE PONE EL QUESO EN EL TAZON DE LA BATIDORA

Se mezcla el azcar con la fcula (importante para evitar grumos)Se vacia esta mezcla al quesoSe bate en la batidora con la pala, se acrema bienPor otro lado se mezcla el huevo con la yema y la vainilla. La vainilla es slo para quitar el olor a huevo.Se vaca esto al batido y se integra bien hasta que quede una mezcla homogenea

La mantequilla se usa fundida! (40 seg en el micro) retiramos la pala de la batidora y cambiamos la de batidor de globo Batimos a velocidad alta Tomamos un poco de pasta e integramos muy despacio hasta formar una bolita le rociamos un poco de harina para que no se pegue la estiramos hasta que tenga un grosor de 3ml hay que checar que este pareja subimos al molde despacio y sin estirarla la acomodamos sin romper la pastaCortamos el sobrante pasando el rodillo por encima del moldeSe coloca el batido dentro de la tarta casi hasta el borde , golpeamos el molde para sacar aire se hornea a 180 grados dependiendo de nuestro horno durante 10 0 15 min

TARTA DE COMPOTA DE MANZANA

Tarta de pera con manzanasPasta sucre de almendrasSE PUEDE HACER DE PERA O CIRUELA TBSE PELAN LAS MANZANAS CON UN CUCHILLO MONDADOR IR CORTANDO MUY DESPACIO CON LA MANO IZQUIERDA DANDO VUELTA CUIDANDO QUE NUESTRO CORTE QUEDE PAREJO, TENDRA QUE USARSE LA MANZANA GOLDEN POR QUE ES LA QUE MAS HUMEDAD GUARDA Y ASI NO SE OXIDA CON TANTA FACILIDADSE PICA LA MANZANA Y LA DESCORAZONAMOS , LA COMPOTA SE HACE CON POCA AZUCAR PARA RESALTAR EL SABOR DE LA FRUTA , PONEMOS LA MANZANA PICADA AL FUEGO (SE PICA EN TROZOS REGULARES) SE AGREGA LA AZUCAR (NO AGREGAR NADA DE AGUA)SEGUIMOS MOVIENDO HASTA QUE ESTE COCIDA LA MANZANA , PREPARAMOS LA PASTA SUCRE APAGAMOS LA ESTUFA CUANDO LA MANZANA ESTA UN POCO TRANSPARENTE , RECUERDEN NO AMASAR DE MAS LA PASTA , LA DIFERENCIA ENTRE LA PASTA SUCRE ES QUE ESTA SI SE USA INMEDIATAMENTE DESPUES DE INTEGRARSE , SI NOS FIJAMOS QUEDA COMO SI ESTUVIERA MARMOLEADA , SE ESTIRA LA PASTA APROX 3 ML SE FORRA EL MOLDE DE LA TARTA , SE EMPAREJA PERFECTAMENTE CUBRIENDO BIEN EL MOLDE (LA PASTA DE ESTA TARTA NO SE PUEDE REFRIGERAR ES PARA OCUPARSE DE INMEDIATO TODA)AGREGAMOS LA COMPOTA A LA BASE DE LA TARTA EXTENDEMOS HASTA CUBRIR PERFECTAMENTE EL MOLDE , EN ESTE PUNTO PODEMOS AGREGAR UN POCO DE CANELA ESPOLVOREANDO POR ENCIMA DE NUESTRA TARTA,PELAMOS DOS MANZANAS MAS CUIDANDO LOS CORTES PARA QUE QUEDE PAREJA YA QUE ES PARA ADORNO(DEBE VERSE PAREJITA )NO DEBEMOS HACER CORTES IRREGULARES YA QUE MALTRATAMOS LA MANZANA Y NO QUEDARIA ESTETICA LOS CORTES SE HACEN PONIENDO MUCHA ATENCION Y CUIDADO EN ELLO COMENZAMOS CORTANDO LA MANZANA DONDE ESTA EL CORTE PLANO A UN GROSOR REGULAR ACOMODAMOS LA MANZANA Y HORNEAMOS A 180 GRADOS DEPENDIENDO DEL HORNO DURANTE 15 O 20 MINYA SALIDA DEL HORNO NUESTRA TARTA APLICAMOS UN GEL FRIO CON UNA BROCHAESTA TARTA PUEDE DURAR EN EL REFRIGERADOR MAXIMO 2 DIAS

PASTA SUCREIngredientes: Cantidad:Harina 500 grs.Azcar 150 grs.Mantequilla 250 grs.Huevo 2 pza.Vainilla C/N1. Unir mantequilla y azcar (a mano!!!) (se puede usar la batidora usando la pala (K-element)

1. UN POCO DE VAINILLA AL HUEVO Y DESPES A LA MEZCLA ANTERIOR

BATIR CON LOS DEDOS PARADOS, NO CON LA PALMA DE LA MANO, INTEGRAR TODO HASTA QUE EL COLOR ESTE MS CLARO.1. Agregar toda el harina de golpe, no manipularla con las manos porque se puede quemar o sea que el calor d emis manos le da a la grasa y hace que salga la humedad, y se cuartea.

Se cambia el azcar granulada por glass para que quede mas crujiente La levadura nos ayuda en la cantidad agregada para hacer mas crujiente y conservar nuestra pasta Levadura(royal)Se agrega la almendra en polvo para lograr un sabor especifico Ponemos en la mesa la mantequilla y la azcar por otro lado mezclamos la harina el royal y la almendra en polvo mezclamos con la manoComenzamos cortando e integrando la mantequilla con la azcar esta pasta es mas suaveAcremamos sobre la mesa

AGREGAMOS EL HUEVO POCO A POCO

AQU SE UTILIZA EL HUEVO POR GRAMAGE SI NO VARIA NUESTRA RECETA AQU ESTA RECETA PIDE UN HUEVO ENTERO BATIDO Y SI VEMOS QUE LE FALTA HUEVO PODEMOS AGREGAR UN POCO MAS POCO A POCO

BLANQUEAMOS LA MANTEQUILLA ESTO QUIERE DECIR QUE LE METEMOS UN POCO DE AIRE AL INTEGRAR AGREGAMOS LOS INGREDIENTES SECOS DE GOLPE YA QUE SI NO LO HACEMOS ASI AMASAMOS LA PASTA Y NO DEBE SER ASI , DEBEMOS INTEGRAR MUY BIEN TODO PARA NO CALENTAR LA MASA Y QUEMARLA ESTO QUIERE DECIR QUE ESTAS PASTAS SE HACEN TOTALMENTE A MANO Y EL CALOR DE NUESTRAS MANOS SI AMASAMOS NOS CALIENTA LA PASTA Y LA QUEMA

EL PUNTO CUANDO ESTA LISTA ES CUANDO NO SE PEGA A LA MESA

EXTENDEMOS NUESTRA PASTA EN UNA CHAROLA , LA METEMOS AL REFRIGERADOR Y AL ESTAR EXTENDIDA SE ENFRIA MUCHO MAS RAPIDO MIENTRAS MAS EXTENDIDA ESTE , MAS RAPIDO SE ENFRIARA

CREMA DE ALMENDRAS

PODEMOS PREPARAR ESTO EN LA BATIDORA ,EN UN BOWL SE PONE LA MANTEQUILLA

SE AGREGA A MEDIO FUNDIR SE AGREGA EL AZUCAR Y MEZCLAMOSAGREGAMOS EL HUEVO DE GOLPE

AGREGAMOS LA ALMENDRA EN POLVO E INTEGRAMOSAGREGAMOS LA CREMA UHT CON ULTRAPASTEURIZACION QUE NO ES ACIDA NECESITAMOS UNA CREMA NEUTRA

PONEMOS CREMA PARA QUE NOS DE UN COLOR Y SABOR MAS AGRADABLE EXTENDEMOS NUESTRA PASTA Y ACOMODAMOS

LA INTEGRAMOS DESPACIO HASTA QUE SE DESPEGUE DE LA MESA OJO NO AMASAR SOLO INTEGRAR

SE PUEDE AGREGAR POLVO DE AVELLANA O POLVO DE NUEZ O CACAHUATE EN LUGAR DE LA ALMENDRA

LA PASTA MINIMO SE DEJA REPOSAR 12 HRS EN EL REFRIGERADORES IMPORTANTE IR ENHARINANDO PARA QUE NO SE PEGUE LA PASTA A LA MESA NI AL RODILLO

AGREGAMOS LA CREMA DE ALMENDRA

DECORAMOS DE LA MISMA FORMA QUE LO HICIMOS CON LA TARTA DE COMPOTA DE MANZANA LA TECNICA ES LA MISMA

PARA MEDIR EL HUEVO EN GRAMOS SE VACIA SE BATE Y SE PESA ES LA UNICA FORMA QUE TENEMOS PARA USAR HUEVO ENTERO POR GRAMAJE

SE PUEDE PONER HIGO , DATILES ,CIRUELAS

HORNEAMOS A 175 A 180 GRADOS DE 20 A 25 MIN DEPENDIENDO DE NUESTRO HORNO COMO TRABAJAMOS CON TEXTURAS PESADAS DEBEMOS CUIDAR MUCHISIMO EL TIEMPO HORNEADO

PONEMOS BRILLO A TODA LA TARTA SE PUEDE SERVIR FRIA O CALIENTE SUGERENCIA CALIENTE PUEDE LLEVAR HELADO DE VAINILLASE PUEDE CONGELARDURAN HECHAS PARA CONSUMO CONGELADAS HASTA UN MESY SI ES EN EL REFRIGERADOR SE ACORTA EL TIEMPO DE DURACION A SOLO UNA SEMANA

Desmoldar una tartaes fcil. Retira la tarta del horno y deja que se temple. Con un cuchillo corta la pestaa sobrante del borde y retralo. Pasa el cuchillo por todo el permetro del molde por si acaso hay alguna parte que se haya quedado pegada al molde. Coloca la mano por la base y saca la tarta con cuidado. Djala sobre una superficie lisa, despgala pasando un cuchillo por la base y psala a un plato.