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APROVECHAMIENTO DE LA PULPA DE «UMBU»(Spondias tuberosa, Arr. Cam.) VEijDE COMOALTERNATIVA PARA LA PRODUCCION DEDULCES EN MASAv. M. Polícarpo', J. Resende', E. Endo", B. Marcussr', F. T. Castro", E. C. Jorge", s. v. Borges?y N:'B. Cavalcante' _

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RESUMEN SUMMARY

EI aprovechamiento dei urnbu (Spondias tuberosa,Arr. Cam.) verde se presenta como alternativa para re-ducir Ias pérdidas pos-cosecha en su estado maduro. EIefecto de Ia adición de pectina y jarabe de glucosa so-bre Ias características físicas, químicas y sensoriales endulces en masa de umbu verde fueron investigados. Re-sultados mostraron que Ia adición de pectina y jarabede glucosa aumentaron el rendimiento en relación a Iapulpa y posibilitaron Ia produción de un duJce de cortea una menor concentración de s6lidos solubles; no hubodiferencia significativa para el pH y promovieron el au-mento de Ia actividad de agua. Los resultados dei aná-lisis microbiológico de los dulces .se mostraron negati-vos en cuanto a Ia presencia de coliformcs totalcs « 3NMP/g) en todas Ias diluciones y el conteo de hongosy lcvaduras fue menor de 10 ufc (unidades formadorasde colónias)/ml, mostrando que los mismos fueron ob-tenidos dentro de los patrones de higiene recomenda-dos por Ia legislación,

Palabras clave: umbu, dulces, composición química.

The utilization of the green umbu(Spondias tuberosa, Arr. Cam.) pulp as alternative

for marmalade production

The utilization of the green umbu (Spondias tube-rosa, Arr. Cam.) is an alternative to reduce post-har-vest losses due to fruit overripe. The effect of the pec-tin and glucose syrup addition on lhe marmalade yieldand on the product physical and chernical characteris-tics was studied. The hygienic-sanitary conditions werealso analyzed. The additives increased the marmaladeyield in relation to pulp resulting in a lower soluble so-lids concentration in the product; the water activity in-creased and lhe pH was not modified. Mold and yeastswere nor detected « 10 ufc/rnl) as well as total e fecalcoliforms « 3 MPN/g) indicating good hygienic andsanitary conditions.

Key words: umbu, marmalade, chemical composition.

(I

II

1. INTRODUCIÓN

La región semiárida nordestina poseeun enorme potencial en plantas xerófi-Ias, que aún están relegadas al descan-so de Ia mayoria de 105 6rganos com-petentes en cuanto a Ia domesticación yaprovechamiento racional por el hom-bre y, entre e llas, está el umbuzerotSpondias tuberosa, Arr. Cam.) (Cam-pos, 1988). Estas constataciones son re-cientemente confirmadas por los resul-

I economista DoméslÍca!M.Sc.- DEO/UFRRJ2 Técnico!MScIDTAJUFRRJ.1 Est. Ingenieria de Alimentos/DTA/UFRRJ.4 CSI. de Lconornia DoméslÍcaIDEO/UFRRJ.S Est. de Maestría en Ciencia y Tecnologia de

Alirncmos/DT A/UFRRJ., Investigador dei CPATSA-EMBRAPA.

tados dei INCRA (2000) donde relataque Ias regiones Norte, Nordeste y Esteson Ias mas desfavorecidas en todos 10saspectos de tecnologia y asociativismo.Dentro de Ias diversas clases de agri-cultores, el pequeno agricultor (área mé-dia de 1,7 ha) es el mas desfavorecido.En contraste a esa realidad el mismodocumento rnuestra que trabajos de in-vestigaci6n de los mas variados oríge-nes demuestran de forma definitiva, Iasenormes ventajas de Ia agricultura fa-miliar comparativamente a Ias grandespropicdades rurales.

El umbu tSpondias tuberosa, Arr.Cam.), es encontrado en el Brasil entodo el sector del Sur dei Piauí, de Per-nambuco, Sergipe, Bahia y norte de Mi-nas Gerais. Por Ia ausencia de cultivocomercial, son pocos Ios estudios que

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~ Aprovechamiento de la pulpa...-,: 2003 SP-PP-01296

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tratan dei renelimiento de los frutos. Encondiciones ele vegetación espontânea,Ias estimaciones son muy variadas, seha visto que depende de Ia edad, de Iavariabilidad genética de Ias plantas ydei ambiente. La producción puede va-riar de 65 hasta 300 kg de frutos porplanta (Anónirno, 2000). En Ia época deIa cosecha (deciembre a marzo) hayabundancia de umbu que, sin embargo,este umbu maduro se deteriora en dos otres dias. Además de su consumo in na-tura, el aprovechamiento casero se haceen forma de zumo, una bebida a basede pulpa y leche (umbuzada) y dulcesen pasta.

EI mejoramiento de este du1ce estásiendo Ia gran necesidad actual, vistoque para alcanzar ampliación de merca-do es necesario que el mismo presente

ALIMENTARIA, JUNtO 03fT5

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buenas condiciones de conservación, 10que no viene ocurriendo en Ia actuali-dad, los mismos se caracterizan por ex-cesiva sinérisis y oscurecimiento duran-te el almacenamiento, debido ai bajo pHy ausencia de tratamiento térmico en Iapulpa (Cavalcanti, 2000).

EI problema de Ia sinérisis puede sercausado por aspectos como: insuficien-te uso de pectina, pecrina no completa-mente disuelta, destrucción de Ia pecti-na durante el cocimento, pré gelificación(o el inicio de Ia gelificación se dio an-tes o durante el relleno), poco enfria-miento antes dei relleno (apenas en re-cipientes grandes) y relación pH /sólidossolubles no apropiada (Jackix, 1988). EIuso insuficiente de pectina en relación aitarnaiío dei envase y a Ia fricción sufri-da durante el transporte provocan quie-bra dei gel y también provocan sinérisis(Albuquerq ue, 1997).

Investigaciones recientes mostraronque el tratamiento térmico, seguido decorrección de pH mejoraron el color deiproducto y evitó Ia sinérisis provocadapor el procesamiento (Pinto eia l.,2001).

Debido a Ias pérdidas en el estadomaduro y a Ia mala calidad de los dul-ces resultantes, Ia posibilidad de apro-vechamiento deI umbu en otra estapa demaduración y el desarrollo de una tec-nología apropiada para este tipo de pul-pa, abre una perspectiva para un co-mércio mas amplio y prometedor paraestos productos.

Por 10 tanto, el objetivo de este tra-bajo fue verificar el efecto de Ia adiciónde pectina y jarabe de glucosa sobre Ias

Despulpamientode frutos con elados

Dosificación de los ingredientes

Concentración

Relleno en caliente

Enfriamiento

Envasado

Almacenaje

Fig. 1. Flujograma de obtenciôn de dulceen masa de Ia pulpa de umbu.

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propiedades físicas, químicas y micro-biológicas de los dulces resultantes.

2. MATERIAL Y MÉTODOS

Los fru tos transportados vía aérea (re-cién cogidos y con hielo) fueron blan-queados a 100 °C/5 minutos para inacti-vación enzimática, despulpado endespulpadora mecánica, y acondiciona-dos en bolsas de polietileno de baja den-sidad para congelamiento, hasta su pro-cesamiento, el cual es mostrado en Iafigura 1. La tabla I muestra Ia concen-tración de los ingredientes de cada for-mulación y el pH resultante, despues deIa corrección con carbonato de calcio.

Los análisis del dulce fueron realiza-dos por duplicado, siendo los resultadosexpresados como Ia média de Ias deter-rninaciones: acidez total titulable, azü-cares reductores en glucosa y azúcaresno redutores en sacarosa, sólidos solu-bles, pH (AOAC, 1992); pectina total ysoluble (Bitter y Muir , 1962). La acti-vidad de agua fué medida en aparatoAQUALAB, a Ias temperaturas de 25 a270 QC. Para Ia evaluación de hongos,levaduras y coliformes fecales, se utili-zó Ia metodologia descrita por Speack(1976).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

EI rendimiento en relación a Ia pulpafue de 80,9%. Ferreira (2000) obtuvoun rendimiento de 71,74% para pulpamadura. Bispo (1989), utilizando esca-la piloto alcanzó 57,1 %, rendimientobajo en cornparación con Ia pulpa decaju y guayaba (Ferreira, 2000).

En relación ai dulce, para Ia formu-lación FI (sin adición de pectina), elrendimiento en relación a Ia pulpa fuede 97%; en relación a Ia masa total fuede 49%. Para Ia formulación F2 (0,5%de pectina) y F3 (0,5 de pectina y 10%de jarabe de glucosa) los rendimientos

en relación pulpa y masa global fueron101 Y 50,8 %, respectivamente. Xavier(1999) encontro rendimientos de 80O/Cen relación a Ia pulpa y 53% en rela-ción a Ia masa global.

En Ia tabla 2 se pueden verificar losresultados de Ia caracterización físico-química y química para Ia pulpa en di-ferentes forrnulaciones. EI valor de pH,acidez total titulable y sólidos solublestotales son compatibles con los valoresencontrados por Matsuura et ai. (2000),que son respectivamente: 2,82, 1,56%,Y lOoBrix. Narain et aI (1991), anali-zando propiedades físico químicas parapulpas de umbu en diferentes estados dematuración, enconuaron los siguientesvalores para pulpa verde: pH: 2,9 y aci-dez titulable: 1,55% Y 9,3 °Brix.

Hay notable dificultad en compararlos valores de pectina obtenidos en esteestudio con los de erros trabajos, debi-do a Ias diferencias en Ias metodologiasutilizadas. Bispo (1989) encontró valo-res médios de 0,82% (como pectato decálcio) para un estado de maduraciónno especificado; Narain et aI (1991), se-fialaron valores de 1,98% para urnbuverde. Los resultados encontrados parapectina total (0,623%) se encuentran en-tre 10s valores reportados. En relación afrutas cítricas (30-35%) y manzana(5,0- 7,0%), el umbu es pobre en pecti-na, Bobbio y Bobbio (1992). Entre Iasfrutas tropicales, el mango presenta untenor de pectina de 1,8% (Nwanekezi etai, 1994); y Ia acerola verde: 4,51 %(Assis et al., 2001). Según Egbekun et.al, (1998) un tenor de pectina de 1,08%fue considerado apropiado para Ia pro-ducción de dulces de zapallo.

Observandose 10s valores encontra-dos para glucidos reductores y no re-ductores, estos estan próximos a 10s en-contrados por Xavier, (1999): 2,6% y0,02 %, respectivamente, y Narain et ai(1991):2,79% y 0,58%.

Los resultados en general indicaronque Ias pulpas son muy ácidas, sur-giendo Ia necesidad de correción dei pH

TABLA 1Formulaciones de 105 dulces en masa de umbu verde

Pulpa/ Glucosa Sólidos Pectinasacarosa (p/p) (%) (UBrix) (g/lOO g) pH

FI 1:1 O 78 0,0 3,0F2 1:1 ° 72 0,5 3,0F3 1:] 10 72 0,5 3,2

.}.

Fonnulaciones

TABLA 2Composición físico-química de Ia pulpa de umbu (Spondias tuberosa,

Arr. Carn.) verde y formulaciones de dulce

Análisis Pulpa FI F3F2

Acidez total titulable (%)

pHPectina soluble (mg/1oo g)Pectina total (mg/lOO g)Azúcares redutores en gíucosa (%)Azúcares no redutores en sacarosa (%)Sólidos solubles (OBrix)Actividad de agua (A,.)

1,5 ± 0,142,68 ± 0,01

538,00 ± 14,47623,00 ± 0,70

2,62 ± 0,020,41 ± 0,028,00 ± 0,00

0,60 ± O,Oa3,00 ± 0,03a

249,50 ± 0,50b642,50 ± 2,50b60,05 ± O,04b

0,00 ± 0,0078,00 ± O,OOa

0,73 ± o.oos

0,61 ± O,OOa3,00 ± O,Ola

477,50 ± 7,50a550,00 ± IO,DOe

60,40 ± O,OOa0,00 ± 0,00

73,00 ± O,OOb0,72 ± O,OOb

0,61 ± O,OOa3,0 ± O,04a

425,00 ± 10,00a737,00 ± 12,00a

52,29 ± O,lOc0,00 ± 0,00

73,00 ± O,OOb0,78 ± O,OOa

FI: Formulación sin adici6n de pectina y jarabe de glucosa.F2: Formulación con 0,5% de peetina.F3: Formulaci6n con 0,5% de peetina y 10% de jarabc de glucosa.

para evitar Ia sinérisis dei duIce duran-te el almacenamiento; pulpas de matu-ración verde presentaron un contenidode pectina bajo, existiendo Ia necesidadde complementación de pectina paramejorar textura y evitar sinérisis.

En relación a Ias formulaciones deidulce, los resultados obtenidos paraazúcares reductores en glucosa y no re-ductores en sacarosa, son cornpatiblescon 10 descrito por Xavier (1999). Lasacarosa, por ser hidrolizada en medioácido y elevada temperatura, no estuvopresente en Ias tres formulaciones, pero,se encuentra dentro de 10 esperado, ycontribuye de forma positiva para Ia ca-lidad dei dulce, dificultando su cristali-zación, de acuerdo con Jackix (1988) yRauch (1987) en relación a Ias caracte-rísticas de dulce en masa.

En Ia literatura no fueron encontra-dos datas para Ias valores de Aw endulce de umbu en mas a, ya que este esun parámetro importante para su con-servación. Los valores presentados enIas formulaciones, se encuentran com-patibles con los descritos por Franco yLandgraf (1996) y Nascimento et ai(2002) para dulce de frutas en masa(Aw 0,7 a 0,8). Los sólidos solublesfueron superiores al mínimo (65 ºBrix)establecido por Ia legislación brasile-fia (Abia, 1996), siendo que, los dul-ces con pectina (F2 y F3) presentaronvalores mas bajos que Ia FI, cuya for-mulación necesitó de mayor tiempo deproceso térmico, para obtener firme-za de dulce en masa, alcanzando los78 °Brix.

Los valores de acidez titulable y pH

se mantuvieron dentro de los recomen-dados por Jackix (1988), garantizandouna buena estabilidad microbiológica deestos productos dentro de un razonableplazo de validado

Los resultados dei análisis microbio-lógica de 105 dulces se mostraron nega-tivos. La presencia de coliformes tota-les en todas Ias diluciones fue menor de3 NMP (número más probable/g) y elconteo de hongos y levaduras fue me-nor que 10 ufc (unidades formadoras decolonias/ml), mostrando que Ios mismosfueron obtenidos dentro de Ias patronesde higiene recomendados por Ia legisla-ción (Brasil, 1997).

4. CONCLUCIONES

La adición de pectina y jarabe deglucosa aumentaron el rendimiento enrelación a Ia pulpa y posibilitaron Iaprodución de un dulce de corte a unamenor concentración de sólidos solu-bles, 10 que reduce el tiempo de pro-ducción e hidrólisis excesiva de sacaro-sa, fenómeno este, causador de sinérisis.No causaron modificación en el pH deldulce, aumentaron el tenor de pectinacon el consecuente aumento en Ia acti-vidad de agua. Los dulces fueron PIO-

ducidos en condiciones higiénico-sani-tarias recomendas. Estos resultadosindican que es posible Ia obtención deun dulce de corte de pulpa de umbu en5U estado verde, con calidad tecnológi-ca compatible con Ia Iegislación vigen-te.

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