TRANSFERENCIA DE CALORTRANSFERENCIA DE CALOR

PROYECTO FINAL

INTEGRANTE:

NELLY DAHIAN CARDOZO GARCACDIGO: 1.112.103.306CORREO:nellydcg@hotmail.com

TUTOR:CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERAUNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) PROGRAMA - INGENIERA DE ALIMENTOS CEAD - PALMIRADICIEMBRE DE 2014DESCRIPCIN OPERACIONES DE LA LECHE PASTEURIZADA

RECEPCION:La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento.REFRIGERACION:La leche despus de ser ordeada es inmediatamente almacenada en tanques de refrigeracin a una temperatura inferior a 8 C si va a ser recogida en el da o a 6C si va a ser recogida al da siguiente, con el objetivo de evitar la multiplicacin de microorganismos mesfilos acidificantes (bacterias lcticas). En esta etapa la higiene del tanque es muy importante para evitar la presencia de microorganismos psicrfilos que crecen a temperaturas de refrigeracin y pueden multiplicarse en el tanque de almacenamiento antes de su procesado. Estos microorganismos tienen una actividad lipoltica (bacterias propinicas y butricas) y proteoltica (bacterias proteolticas tipoPseudomonas) Los tanques de refrigeracin suelen estar provistos de sistemas de agitacin que favorece la homogeneizacin de la leche y una mejor refrigeracin de la misma. El tanque refrigerante puede ser tambin una fuente de contaminacin importante, y para tratar de minimizarla hay que utilizar equipos con un diseo correcto que se puedan limpiar y desinfectar eficazmente. TAMIZADO:La tubera que conduce la leche desde los tanques de recepcin hacia el pretratamiento trmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el lquido y se retienen algunos slidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeo hasta su transporte a la planta de procesamiento.

SISTEMA DE LACTOPEROXIDASA (LP):El sistema LP tiene efectos positivos en el mantenimientode la calidad de la leche cruda a temperatura ambiente de 3135 C, aunque slo durante 4-7 horas. No obstante, se consider importante, porque marca la diferencia en que permite llevar la leche en buenas condiciones a los puntos de recogida refrigerada, sobre todo en zonas de temperatura ambiente clida o muy clida. Tambin se examinan los efectos del sistema LP a temperaturas de refrigeracin, en particular su capacidad para reducir al mnimo el crecimiento de bacterias psicrotrficas y ante la eficacia del sistema LP a temperaturas ms bajas, el sistema se implementa para prolongar el perodo de almacenamiento de la leche cruda refrigerada.PASTEURIZACION DE LA LECHE:El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir casi toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos: Pasteurizacin lenta o discontinua. Pasteurizacin rpida o continua.

PASTEURIZACION LENTALa pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las cualidades organolpticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas. En general la pasteurizacin consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento.El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia.Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. PASTEURIZACION RAPIDA

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracinEn esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.HOMOGENEIZACION DE LA LECHE:La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la leche y se la hace pasar a travs a travs de vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene [Jujuy, p. 43]; de esta manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.ENVASADO:La leche tratada se enva a una mquina para su embotellado o empaque en cajas o bolsas, conservando condiciones aspticas para evitar la contaminacin del producto tratado. Los envases - botellas, cajas o bolsas - son esterilizados previamente con rayos ultravioleta para evitar que a travs de ellos se contamine la leche. Luego los envases con empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta.ALMACENAMIENTO:El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fros en los cuales la temperatura de refrigeracin debe estar entre 2 a 5C sin sobrepasar los 6C. Es importante que en el momento de transportar la leche, la temperatura este por debajo de los 6C parconservar las propiedades de la leche y su tiempo de vida til.