aplicaciones de los gases inertes y reactivos en.pptx

7/25/2019 Aplicaciones de los gases inertes y reactivos en.pptx

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APLICACIONES DE LOS GASESINERTES Y REACTIVOS EN,FRUTAS FRESCAS, ALMACENADAS

Y PROCESADAS, HUEVO Y CARNES.1


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La forma ms natural de proteger los alimentos

de los efectos no deseados del oxgeno, ha sido

mediante la utilizacin de gases inertes y en

forma particular EL NITROGENO

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cumple con los requisitos de disponibilidad,

manejo y propiedades fsicas y qumicas para la

preservacin de las caractersticas

organolpticas.

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En la Industria de Alimentos EL Nitrgenose aplica en la produccin de aceitesvegetales y de pescados, grasas animales,carnes, productos lcteos.En granos como elcaf, man, almendras, nueces, pasteleras yalimentos preparados. En jugos y pulpas de

frutas y vegetales, conservacin de vinos, entre

otros

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La aplicacin del NITROGENO como gas inerte,

permite mantener las caractersticas

organolpticas de los alimentos por largos

perodos. Estas caractersticas son alteradas

normalmente por la utilizacin de los mtodosconvencionales

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GASES Y CONSERVACIN EN ATMSFERAS CONTROLADAS /MODIFICADAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Kramer et al. (1980) fueros de los primeros

investigadores en estudiar el intercambio degases y el uso de gases bactericidas y germicidas

para mantener frescas las frutas y hortalizas y

prolongar su vida til

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Esta tcnica de conservacin y prolongacin de

la vida til consisti en la sustitucin de los gases

de los tejidos en los productos frescos troceado

por uno o ms gases siguiendo una secuencia

apropiada. La idea fue de estabilizar el productoy alargar su vida til de producto fresco a

temperaturas ambientes o refrigeradas

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En el sistema de intercambio de gases los

tiempos de tratamiento son relativamente cortos

y se utilizaron en gases adicionales tales como

monxido de carbono (CO), oxido de etileno (OE)

y SO2 en comparacin con las modificacionesutilizadas de N2, O2 y CO2 en los

almacenamientos en AC/AM.

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Algunos de los problemas aparecidos en el

tratamiento de intercambio de gases fueron en

relacin a la seleccin de gases a utilizar. Gases

tales como el OE deberan de utilizarse en

atmsferas con humedades relativas muy bajas ydesgraciadamente sus subproductos son el

etilenglicol (EG) y el etilenclorihidrina (ECH) que

muestra mutagenicidad a determinadas

concentraciones.

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Las regulaciones de la FDA 21 CFR parte 193.20

(anon., 1992) establece que no debera de quedar

un residuo superior a 50 ppm de OE en los

ingredientes enteros o picados. La cantidad de

monxido de carbono (CO), un productoresultante de la combustin de los gases (21CFR

193.659) (Anon., 1992) no debera ser superior al

4.5% en volumen con los tratamientos con gases.

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EL OZONO EN LA CONSERVACION DE LACARNE

El ozono destruye agentes dainos, garantizando

una asepsia total en la carne. Adems, se obtiene

un mejor aspecto y presentacin, as como una

carne ms blanda por la estimulacin de la accin

digestiva de la enzima.

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Para la conservacin y almacenamiento de la

carne se requiere el fro y la congelacin, pero no

basta conesto. Los grmenes y mohos quehabitan en la superficie y que han sido

paralizados mediante el fro, vuelven a recobrarsu vigor cuando retoman la temperatura

ambiente

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El ozono destruye estos agentes dainos,

garantizando una asepsia total en la carne.

Adems, se obtiene un mejor aspecto y

presentacin, as como la desodorizacin de las

cmaras y eliminacin de los agentesnitrogenados originados por la descomposicin de

la urea

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CONSERVACIN DE LOS HUEVOS FRESCOS

Empleo de conservadores

- inmersin del huevo en una solucin de silicato

sdico

- tratando envolturas y recipientes conpentaclorofenato Na

- enriquecimiento de la atmsfera de los

almacenes con CO2, ozono, N2en concentraciones

mximas del 15%

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