La aplicación de las BAL y específicamente de Lactococcus lactis como sustituto a los conservadores químicos se ha empleado en la industria alimentaria de distintas maneras, ya que es la única bacteria con reconocimiento GRAS (generalmente reconocida como segura), es utilizada como bioconservador en la preparación de varios alimentos y además es inhibidora de bacterias como Lactococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Micrococcus y Bacillus (J. E. Barboza-Corona, 2004).

En la industria de lácteos varios autores han reportado el empleo de estas bacterias como inhibidoras de patógenos y biopreservadoras. Castro G., et al (2009) reportan un estudio comparativo de biopreservación en queso blanco, llegando a la conclusión de que el empleo de la cepa iniciadora de Lactococcus lactis inhibe el crecimiento de patógenos en el queso y el empleo de nisina directamente al proceso ayuda a preservar la vida de anaquel del producto. Márquez J. G. y García C. E. (2007) en un estudio realizado al queso blanco venezolano tipo “telita”, reportan que la presencia de nisina en queso blanco ejerció un efecto inhibitorio sobre la población microbiana patógena, por lo que podría ser empleado junto con buenas prácticas de manufactura como un agente antimicrobiano natural, prolongando la vida útil de este tipo de queso blanco fresco.

La nisina también es aplicada en los productos enlatados, Beristain S. C. (2012) reporta que en granos de elote, chicharos, papas, hongos y zanahorias se utiliza para controlar el crecimiento de termófilos esporulados. Estos alimentos de baja acidez (pH mayor a 4.5), son susceptibles al crecimiento de esporas resistentes a los tratamientos térmicos como Bacillus stearothermophilus y Clostridium thermosaccharolyticum. La adición de la nisina además de inhibir dichos microrganismos, prolonga el almacenamiento de estos productos a temperatura ambiente.

Por otro lado, en la industria cárnica se ha utilizado a la nisina como partidaria en la creación de nuevas tecnologías, Téllez I. P. (2007) demuestra que la aplicación de envasado al vacío y refrigeración no es suficiente para la inhibición del desarrollo de B. thermosphacta en jamón. Sin embargo, la aplicación del recubrimiento comestible con nisina complementó la tecnología de barreras, extendiendo además la vida de anaquel.

De la Fuente N. M. (2010) reporta que la bacteriocina más empleada para bioconservar los productos cárnicos y protegerlos de L. monocytogenes es la nisina en concentraciones de 400 UI/gr a 800 UI/gr, o bien combinada con 2 % de NaCl.

Grande M. J. (2011) reporta que las preparaciones de bacteriocina se pueden añadir a la masa cárnica para la inactivación de patógenos en productos cárnicos fermentados. La disminución de pH que se alcanza en embutidos en comparación con las carnes frescas puede aumentar la solubilidad de algunas bacteriocinas como la nisina, y probablemente su actividad antimicrobiana también. Bacteriocinas como la nisina mejoraron la reducción de L. monocytogenes y de S. aureus en productos fermentados. El empleo de bacteriocinas puede ser una barrera interesante para la inactivación de microorganismos en embutidos ligeramente fermentados, en los que su pH más elevado y el mayor contenido en agua pueden facilitar la supervivencia y proliferación de ciertas bacterias patógenas. Las BAL juegan un papel importante en la fermentación de productos cárnicos. Por lo tanto, las cepas productoras de bacteriocinas podrían ser empleadas como cultivos iniciadores activos frente a patógenos como Listeria monocytogenes.

Raquel Schneider (2007) reporta que la utilización de cultivos iniciadores con cepas productoras de bacteriocinas durante el proceso de fermentación de embutidos fermentados resulta en productos de alta calidad y homogeneidad además de controlar efectivamente a microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus.

Vázquez Manuel (2001) en su libro “Avances en seguridad alimentaria” menciona que en productos cárnicos fermentados la nisina se presenta como una alternativa a la adicion de nitritos; si bien en este tipo de alimentos es frecuente el aislamiento de bacterias productoras pertenecientes a los generos Pediococcus, Leuconostoc, Carnobacterium y Lactobacillus.