aplicación del sistema haccp en frutas y hortalizas
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Sebastian Alvarez Gomez
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Proteger a la población Mantener la equivalencia en la comercialización
internacional de alimentos
Proveer alimentos de óptima calidad e inocuidad
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“La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizadoen una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable noserá causa de una lesión o un daño en el consumidor”
….DEL CAMPO A LA MESA…
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• ART 69 Modificado
“Artículo 69.- Los establecimientos de producción, elaboración,preservación y envase de alimentos deberán cumplir con lasBuenas Prácticas de Manufactura (BPM) incluidas en esteReglamento de forma sistematizada y auditable.
Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine, según criteriosestablecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte elMinisterio de Salud, deberán además implementar las metodologíasde Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en toda su líneade producción (HACCP), según lo dispuesto en la Norma Chilena
Oficial N CH 2861, vigente”.
Norma Técnica N°187 del 31/03/03 DO 15/04/08
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Sistema que permite
◦ identificar
◦ prevenir
◦ corregir problemas en el camino de los alimentos
Considera la producción de alimentos como unsistema con distintas etapas
Apunta a factores que causan enfermedades
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1. Identificación y Análisis de los Peligros2. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCC)
3. Establecer Límites Críticos
4. Establecer Procedimientos de Monitoreo
5. Establecer Acciones Correctivas
6. Establecer Procedimientos de Verificación7. Establecer Sistema de Registros
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6º Identificación y Análisis de Peligros
1º Formación Equipo HACCP
2º Descripción del Producto
3º Determinación Aplicación del Sistema (uso previsto)
4º Elaboración Diagrama de Flujo
5º Verificación in situ Diagrama de Flujo
7º Determinación de PCC
8º Establecimiento de Límites Críticos
9º Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo10º Establecimiento de Acciones Correctivas
11º Establecimiento de Procedimientos de Verificación
12º Establecer Sistema Registros y Documentos
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Hombre con su raciónalimentaria, origen tantoanimal como vegetal.
Comer al menos cincofrutas y verduras al día.
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Poco transformado o casi sintransformar, significa que nohay peligro.
¿Qué peligros vamos aencontrar?
La ventaja del enfoque HACCP
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Gérmenes que pueden generar toxinas (Micotoxinas). Microorganismos peligrosos.
Contaminación cruzada.
La tierra depósito de microorganismos.
Entre los más simpáticos: Salmonelas, Listerias, Bacilos,
Clostridrium, y Yersinia, Escherichia coli
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Innumerables mohos y algunos virus, como los Norovirus Novovirus: frutas rojas mal manipuladas
Todos en superficies.
Las frutas y verduras que crecen en o sobre la tierra son lasmás expuestas.
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En precosecha Pesticidas
Fertilizantes
Fitoreguladores
En poscosecha Fitosanitarias Ceras Detergentes
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Las frutas y verduras secosechan generalmentebien.
Vegetales estropeados pormohos.
La vigilancia paraseleccionar y lavar losproductos.
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Algunas micotoxinas y su presencia en frutos. (PC) Las aflatoxinas (maíz, cacahuetes, pistachos, higos, pimientos,
cereales y productos a base de cereales)
La ocratoxina (uva, cereales, café, cacao, frutas secas, especias,…)
La patulina (productos derivados de la cadena de la manzana)
La zearalenona (cereales y productos de malteado) Los tricotecenos (los cereales)
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Micotoxinas y riesgos para el consumidor (PC) Toxicidad variable
Poder hepatotóxico (aflatoxinas)
Estrogénicos (zearalenona)
inmuno/hematotóxicos (patulina, tricotecenos, fumonisinas)
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Pesticidas Para conservar frutas y verduras.
Frutas: piñas, aguacates, limones, melones, cítricos,melocotones, peras y manzanas.
Verduras: Las berenjenas, calabazas, los pepinos,
calabacines.
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Cuerpos extraños. Presentan peligros potenciales para los consumidores cuando
su tamaño se sitúa entre 7 y 25 mm.
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Estar al corriente de los tratamientos recibidos por losproductos.
Peligros químicos y físicos, el lavado y pelado sonimprescindibles.
Peligros biológicos de superficie.
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Remojo en agua clorada por 10 minutos, a 1.5g de cloroactivo/ 40lt. De agua
Frutas que no soportan cloro, puede ser en agua con 10% devinagre.
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Cultivos en campo o invernaderos. Siembras en la tierra o con tierra.
Sustratos nutritivos o naturales.
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Soporte vegetal. No es felizmente estéril.
Bacillus cereus, Listeria monocytogenes y bacteriasacidolacticas.
Aspergillus, Fusarium
Por causa de eyecciones Clostridium, Campylobacter,Escherichia coli y Yersinia .
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Contaminación actividades humanas e industriales Origen del agua debe comprobarse.
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Inocuidad de la semilla. Factores de crecimiento.
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Durante su formación. Enfermedades
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Observación de fruto. Eliminar impurezas.
Separación de frutos.
Transporte.
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Sistema HACCP
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Tener en cuenta las situaciones. No desistir.
Reacción positiva.
Búsqueda de ideas.
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