aplicación del enfoque de riesgo en inocuidad alimentaria
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Aplicación del enfoque de Riesgo en Inocuidad
Alimentaria
Miguel de Pablo Goya
Médico Veterinario
Área de Análisis de Riesgo en ACHIPIA
Índice:
Inocuidad y calidad de los alimentos.
Peligro v/s riesgo.
Peligros en hortalizas, Chile (RIAL).
Importancia de la BPA en la producción de hortalizas frescas.
Sistema de aseguramiento de inocuidad (basado en riesgo).
Herramienta para la implementación de sistemas de aseguramiento
de Inocuidad en hortalizas frescas, basado en riesgo.
Inocuidad de los alimentos
Es la seguridad de que un alimento no causará daño al consumirlocuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso
a que se destine. (Codex Alimentarius)
Peligros: físicos, químicos y biológicos
Conjunto de características deseadas por los consumidores. (consultor FAO)
“La agricultura es un arte y los agricultores son los artistas”
Calidad de los alimentos
InocuidadCondiciones
nutricionalesGenuino
Otros aspectos comerciales
Características
organolépticas
PELIGRO RIESGO
TIBURÓN
RELÁMPAGO
¿Qué es un peligro, y qué es un riesgo?
Probabilidad de que el peligro
provoque una enfermedad en el
consumidor.
➢ Microbiológico
➢ Químico
Existieron 183 notificaciones (peligro en alimento)
en el mercado nacional.
➢ Red de Información y Alertas Alimentarias (RIAL), 2017.
Se ha detectado la presencia de un peligro en un
alimento.
Peligros en hortalizas, Chile (RIAL)
La gran mayoría de las notificaciones (165) fueron por
peligros químicos en frutas y hortalizas frescas
La Región Metropolitana tuvo el mayor número de
notificaciones.
Plaguicidas
exceden limite
Plaguicidas no
autorizados
Peligros en hortalizas, Chile (RIAL)
¿Y los peligros microbiológicos?
Muy importante!
➢ E. Coli
➢ Salmonella
➢ Listeria
➢ Cyclospora
➢ Norovirus
➢ Vibrio cholerae
➢ Hepatitis A
➢ Etc.
Peligros en hortalizas, Chile (RIAL)
¿ Por qué es tan importante las BPA en la
producción de hortalizas frescas?
Desde la perspectiva del proceso de Análisis de Riesgo
Evaluación de riesgo
Identificación de peligro
Evaluación de la exposición
Caracterización de peligro
Caracterización del riesgo
Cadena productiva de huevos
Bacterias en la materia prima/huevos
Cantidad de bacterias a las cuales el consumidor está expuesto.
Etapas de la producción de hortalizas frescas
Bacterias en hortalizas
Cantidad de bacterias a las cuales el consumidor está expuesto.
BPA
Etapas de la producción de hortalizas frescas
Residuos de plaguicidas en
hortalizas
Cantidad de residuos a las cuales el consumidor está expuesto.
BPA
La implementación
de BPA se paga!!
Consumidores exigen productos inocuos, por tanto:
Grandes cadenas de supermercados exigen BPA.
Mercados internacionales exigen BPA.
Cada vez se valora más los productos de la AFC.
La pérdida de inocuidad se paga caro!!
Resultados: ➢ 8% de las muestras en la vega central y 25% de
supermercados, no cumplían con la legislación vigente en materia de plaguicidas.
Es más… la percepción de pérdida de inocuidad se paga caro!
Ejemplo:
Frases para el bronce
“86% de las verduras tiene presencia de residuos de plaguicidas”.
“Hay componentes que superan 60 veces los limites permitidos en la unión europea”.
“Se detectaron plaguicidas NO AUTORIZADOS en la unión europea”.
“ Hay presencia de producto que tiene efectos cancerígenos, mutagénicos y reproductivos”.
“Según las dosis un plaguicida puede matar a una personas”.
“La industria frutícola de exportación cumple con todas las normativas internacionales”.
“No se ha tomado en serio este grave problema”.
“Lechugas fueron las hortalizas peor evaluadas con un 67% de residuos que sobrepasan la norma chilena, y el 100% no cumple la europea”.
Respuestas
La Vega Central:
“La Vega hará todo lo posible para que ese margen del 8% desaparezca”. (Arturo
Guerrero, vocero de la Vega)
Supermercados:
“Revisaremos procesos y normativas para trabajar en conjunto con el productor”.
(Griselda Cavieres, Jefe Aseguramiento Calidad)
“Hemos ordenado el retiro de toda la mercadería involucrada de todas nuestras
salas a nivel nacional hasta tener las garantías del productor”. (Ricardo Otaegui,
Gerente de Operaciones y Ventas )
Sistema de Aseguramiento de la
Inocuidad basado en riesgo
Sistema de Aseguramiento de la
Inocuidad
¿Basado en riesgo?
Gestionar los factores de riesgo
Identificar los factores de riesgo
Analizar los factores de riesgo
“Los factores de riesgo son “circunstancias” que pueden causar enfermedad si no
se controlan apropiadamente”.
(+) riesgos (-) riesgos
(+) Medidas de
mitigación
(-) Medidas de
mitigación
¿Todos los factores de riesgo son iguales?
Basura en el predioManipular alimentos
con manos sucias
(+) riesgos(-) riesgos
Riego con agua
contaminada
Animales libres en zonas
de cultivos
(+) riesgos (-) riesgos
¿Todos los factores de riesgo son iguales?
Y…¿Las medidas de mitigación son iguales?
Factor de riesgo: trabajador enfermo
Medida de mitigación:
- Controles médicos periódicos
a trabajadores
- Seguridad laboral
Productos A: Productos B:
Medida de mitigación:
- No realiza controles médicos
- Inseguridad laboral
(-) Medidas de
mitigación(+) Medidas de
mitigación
Y…¿Las medidas de mitigación son iguales?
Productos A:
Medida de mitigación:
- Animales en corrales cuando
no están trabajando.
Productos B:
Medida de mitigación:
- No aplica.
Factor de riesgo: animales libres en zona de cultivo
(-) Medidas de
mitigación
(+) Medidas de
mitigación
Este enfoque nos ayuda a:
Determinar cuales son los factores de riesgo mas relevantes.
Que medidas de mitigación son oportunas.
Que elementos debo incorporar para asegurar la inocuidad.
Emplear mejor el tiempo y los recursos disponibles.
Poner el ojo en lo que realmente es importante para proteger la salud del consumidor
Modelo para la implementación de sistemas de aseguramiento de Inocuidad en hortalizas frescas,
basado en riesgo
Modelo para la implementación de sistemas de aseguramiento de la Inocuidad para hortalizas frescas, basado en riesgo.
Objetivos:
1. Implementar un sistema de aseguramiento de inocuidad acorde a
su realidad.
2. Acercar a los productores para alcanzar estándares de BPA.
Realidades de cada productor:
Prácticas
Culturas
Procesos
PeligrosCondiciones
ambientales
Tipo de hortaliza
Procedimiento
Caracterización microbiológica y química
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Caracterización cultural
Análisis de información
Plan de gestión
Asociado a inocuidad
Otras metodologías: • Revisión de literatura• Grupos de expertos• Visitas a terreno
Factores de riesgo
Medidas de mitigación
Incluir variables sobre riesgos laborales y bienestar animal y medioambientales.
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Esquema teórico de procesos en la producción hortícola:
Limpieza de la tierra
Labranza Siembra Fertilización Crecimiento
TransporteAlmacenamiento Selección
Limpieza (cuando aplique)
Cosecha
¿En que consiste cada etapa?Se requiere una metodología que incluya:
- Visitas a terreno- Consulta con agricultores- Otras fuentes
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Fuentes de contaminación asociadas a los factores de riesgo
Higiene personal
• Falta de estaciones para el lavado de manos.
• Ropa de trabajo en mal estado.
Animales, polvo y otros
• Presencia de animales o actividad animal cerca de los cultivos
• Presencia/proximidad de actividades que atraigan animales como roedores, pájaros, etc.
Equipos
• Uso de contenedores y herramientas sucias.
Agua
• Agua toma contacto con partes comestibles de la planta o el árbol.
• Paso de agua entre zonas contaminadas y limpias.
Guano y otrosFertilizantes de origen Animal
• Almacenamiento de guano, compost o fertilizantes orgánicos tratado y sin tratar.
• Equipamiento usado en tratamiento o aplicación de guano.
Agroquímicos
• Uso de plaguicida sin cumplir el periodo de carencia.
• No cumplimiento de la dosificación de plaguicidas.
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Procesos Factores de riesgo Medida preventiva, mitigación o control
LIMPIEZA DE LA TIERRA Predios con basuras: papeles, plásticos,
envases vacíos, etc.
Registro (verbal o escrito) de programa de limpieza de
la tierra
LABRANZA Animales de trabajo enfermos Control periódico sobre salud de animales de trabajo
FERTILIZACIÓN Abono orgánico sin tratamiento Tratamiento de abono orgánico (compostaje)
SIEMBRA Semillas con mayor probabilidad de
presentar enfermedades
Uso de semillas certificadas (tratadas)
CRECIMIENTO Calidad de agua. Tipo de agua de riego:
superficial, subterránea, municipal
Registro de análisis de agua una vez al año y sin
contaminación
COSECHA Envases de recolección contaminados con
MO y/o dañados
Selección y limpieza de envases o cubetas previo a la
cosecha
LIMPIEZA ( CUANDO APLIQUE) Agua de lavado contaminada Lavado con agua potable para disminuir MO
SELECCIÓN Trabajadores enfermos durante
manipulación
Controles medico. Facilidades laborales.
ALMACENAMIENTO Almacenamiento de cosecha sucia Limpieza y desinfección de almacenamientos previo a
la recolección
TRANSPORTE Carga de alimento sin cuidado Protocolo de buenas prácticas
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Factores de riesgo:
Proceso de crecimientoSub factor
Puntaje
de riesgo
(1 a 5)
Justificación
Calidad de agua de riego: superficial, subterránea,
municipal
Superficial 5Existe un mayor riesgo de contaminación microbiológica en
hortalizas producto del uso de aguas superficiales, por sobre
el uso de agua de pozo y municipal (Pérez, 2013)…
Subterránea 3
Municipalidad 1
Método de riego
Aspersión 5El uso de riego por aspersión pone en contacto el alimento
con el agua, si el agua esta contaminada, existe un mayor
riesgo de contaminación del producto final (Morales, 2015)..
Surcos 3
Goteo 1
Posible agua contaminada para la aplicación de
agroquímicos- 5
Uso de plaguicida sin cumplir el periodo de carencia - 5
No cumplimiento de la dosificación de plaguicidas - 5
Equipos de aplicación de agroquímicos mal calibrados - 3
Animales de trabajo y domésticos con acceso a las
fuentes de agua y zona de cultivo- 3
Basura en predio - 3
Malas prácticas de higiene de operários - 5
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Medidas preventivas, mitigación o control:
Proceso de crecimiento
Puntaje
de riesgo
(1 a 5)
Justificación
Registro de agua de riego analizada una vez al año y sin
contaminación5
Tener programas de monitoreo de agua de regadío, junto a
registros y documentación que demuestra ser libre de
contaminantes, es la mejor fuente de control de este factor de
riesgo.
Mantención de rutas por donde circula el agua. 3Realizar mantención de canales por donde circula el agua permite
disminuir el riesgo de contaminación de forma parcial, esta medida
se debe complementar con otras actividades.
Cubrir canales con maderas para prevenir contaminación. 31. La madera no esta bien puesta. 2. No existe evidencia de que
este tipo de medidas de mitigación sea efectiva para disminuir la
contaminación.
Mantenimiento de equipos de aplicación. Boquillas o
picos pulverizadores con distribución uniforme del
producto.
5
Lavado y desinfección de utensilios de trabajo. 5
Uso de corrales para animales dentro del
establecimiento.3
Programa de control de animales silvestres. 3
Basureros distribuidos en el predio 3
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Ejemplo:
productor A
Factores de riesgo: proceso de crecimiento Sub factorPuntaje de
riesgo
Puntaje de
mitigación
Puntaje
final
Tipo de agua de riego: superficial, subterránea, municipal Superficial 5 - 5
Método de riego: aspersión, canales, goteo Surcos 3 3 2
Posible agua contaminada para la aplicación de agroquímicos - 5 - 5
Uso de plaguicida sin cumplir el periodo de carencia - 5 5 1
No cumplimiento de la dosificación de plaguicidas - 5 5 1
Equipos de aplicación de agroquímicos mal calibrados - 3 4 2
Animales de trabajo y domésticos con acceso a las fuentes de agua y
zona de cultivo- 3 3
Basura en predio - 3 1
Malas practicas de higiene de operarios - 5 1
TOTAL 37 21
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
Tipificación Descriptor Indicador
Productor con
riesgo alto
➢ No aplica una proporción significativa de medidas de mitigación.
➢ Aplica de forma insuficiente una proporción significativa de las
medidas de mitigación.
➢ No aplica medidas de mitigación para factores de riesgo críticos.
Puntaje de riesgo
(67% -100%)
Productor con
riesgo medio
➢ No aplica una proporción moderada de medidas de mitigación.
➢ Aplica de forma parcial una proporción significativa de las medidas
de mitigación.
➢ Aplica de forma parcial medidas de mitigación para factores de
riesgo críticos.
Puntaje de riesgo
(34% -66%)
Productor con
riesgo bajo
➢ Aplica una proporción significativa de medidas de mitigación
➢ Aplica de forma suficiente una proporción significativa de las
medidas de mitigación.
➢ Aplica de forma suficiente medidas de mitigación para factores
críticos.
Puntaje de riesgo
(0% -33%)
Caracterización de los procesos productivos basado en riesgo
25 productores17 productores 15 productores 20 productores 30 productores10 productores
Peligros: Microbiológicos:▪ Salmonella en 25 g▪ E. coli▪ Coliformes fecales
(agua)
Químicos:▪ Multiresiduos de
pesticidas➢ Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA)➢ Norma chilena 1333
Caracterización microbiológica y química
(análisis de laboratorio)
Condicionan el comportamiento de un grupo social
Valores
Tradiciones
Creencias
Caracterización cultural
Tipificación Descriptor Indicador
Productor con
riesgo alto
➢ No aplica una proporción significativa de medidas de mitigación.
➢ Aplica de forma insuficiente una proporción significativa de las medidas
de mitigación.
➢ No aplica medidas de mitigación para factores de riesgo críticos.
Puntaje de riesgo
(67% -100%)
Productor con
riesgo medio
➢ No aplica una proporción moderada de medidas de mitigación.
➢ Aplica de forma parcial una proporción significativa de las medidas de
mitigación.
➢ Aplica de forma parcial medidas de mitigación para factores de riesgo
críticos.
Puntaje de riesgo
(34% -66%)
Productor con
riesgo bajo
➢ Aplica una proporción significativa de medidas de mitigación
➢ Aplica de forma suficiente una proporción significativa de las medidas de
mitigación.
➢ Aplica de forma suficiente medidas de mitigación para factores críticos.
Puntaje de riesgo
(0% -33%)
Caracterización procesos productivos
Caracterización microbiológica y química
Análisis de información
Caracterización cultural
Estrategias diferenciadas según grupos
Ranking
Comité Técnico
1.-Cierre de Brechas I: Medidas de fácil implementación
2.-Cierre de Brechas II: Medidas de implementación complejas
CAPACITACIÓN ASESORÍA TÉCNICA
INVERSIÓN
Articulación del Sistema de Fomento
Plan de gestión
Al finalizar el proyecto:
Tendrán pleno conocimiento de sus procesos, etapas, factores de riesgos y las medidas de gestión apropiadas.
Contaran con un Sistema de Aseguramiento de Inocuidad basado en riesgo, resguardando la salud de sus consumidores.
Estarán mas cerca de alcanzar estándares de BPA para posteriores certificaciones.
