Algunas de las recetas de "Menu del día" de Pedro Subijana. Editada por E.T.B. Bonito justo asado con agridulce de pimientos y ensaladaBurbujas de mosluscos al vaporCalabacines gratinadosCapuchinasChipirones de anzuelo rellenosCompota de pedro subijanaCrema pasteleraLomo de ciervo atemperado en torrefacto de cebollaLomo de la carne de venado templado en la cebolla asadaManitas de cerdo rellenas con carrilleras, salsa y cuajado de sidraPastel de zanahoria y su sorbete a la salsa de limaPatatas al horno con ajoRape mechado de verduras, cintas y glacé de las mismasRefrescante de hierbas y frutasSolomillo a la pimientaTarta de cebollaVichyssoise Patatas al horno con ajo INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg de patatas no muy grandes 30 gr se grasa de pato, oca o cerdo 6 dientes de ajo Agua o caldo PREPARACIÓN: Se funde en una cazuela a fuego moderado la grasa de pato, oca o cerdo. Se añade el ajo muy picado o pasado por un prensa-ajos y se deja sudar un poco pero sin que se dore. Por último, se añaden las patatas cortadas con la mandolina en rodajas finas. Se rehoga a fuego lento. Cuando las patatas se han empapado con la grasa, se espolvorea con una pizca de harina que debe mezclarse muy bien. Se moja con agua o caldo, Se hace hervir y se hornea hasta que se absorva todo el líquido. Una vez doradas, se sacan del horno y se sirven calientes. Calabacines gratinados INGREDIENTES Para 4 personas 4 ó 5 calabacines 30 gr. de mantequilla 1 cl. de aceite 30 gr. de harina 1/2 l. de leche

100 gr. de queso gruyere o emmental Sal y nuez moscada PREPARACIÓN: Se lavan bien los calabacines. Sin pelarlos. se rizan con un rizalimones o con un cuchillo y se cortan en rodajas un poco gruesas. En un recipiente que se usará luego en el horno, se pone a calentar la mantequilla y el aceite. Se añaden los calabacines, se sazonan con sal y nuez moscada y se saltean. Se espolvorea con harina y se añade la leche un poco templada. Se deja que hiervan y se espolvorean de abundante queso rallado. Se mete el recipiente al grill del horno y se sirven bien gratinados y calientes. Crema pastelera INGREDIENTES 1/2 l de leche 4 huevos 150 gr de azúcar 45 gr de harina o fécula 1 corteza de limón 1 ramita de vainilla o canela 1 pizca de mantequilla PREPARACIÓN: Se hacen los huevos con azúcar, la harina y una pequeña parte de la leche en frío. Aparte, se pone a hervir la leche con una corteza de limón y una ramita de vainilla o canela según el gusto. Cuando la leche hierva, se echa sobre la mezcla batiendo bien y se vuelve al fuego- con cuidado de que no se agarre - se sigue cociendo lentamente para que cuaje del todo. Es conveniente remover con una espátula o cuchara de madera, en cuanto adquiera cierta consistencia. Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unos trocitos de mantequilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo en un recipiente. Después, esta crema se puede perfumar con chocolate, con café o con cualquier otro sabor para usarla como postre o como relleno. Tarta de cebolla INGREDIENTES Para 4 personas 600 gr de cebolla 200 gr de bacon 7 huevos 250 cl de nata líquida Pimienta blanca Nuez moscada Queso rallado

PREPARACIÓN: En una sartén con un poco de aceite se deja pochar suavemente la cebolla cortada en juliana y el bacon en taquitos. En un bol se baten los huevos y la nata líquida con un poco de pimienta blanca y nuez moscada. Se añaden al bol los huevos, la cebolla y el bacon pochados y se mezclan bien. Se pasa a una tartera y se mete al horno a 180º durante 20 minutos. Se saca del horno, se espolvorea de queso rallado y se sirve caliente. Chipirones de anzuelo rellenos INGREDIENTES Para 4 personas 32 chipirones 1/4 l. de aceite de oliva 6 cebollas grandes 1/2 cabeza de ajo pequeña 3 pimientos verdes 1 dl de vino blanco 3 tomates hermosos 8 costrones de pan frito 1/4 kg de arroz blanco para acompañar PREPARACIÓN: Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior -el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tienen en medio de los tentáculos pequeños. Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco. Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura. Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz blanco aparte. Solomillo a la pimienta

INGREDIENTES Para 4 personas 4 solomillos de 200 gr. cada uno Un poco de pimienta machacada 2 dl de aceite Sal Fondo de carne 50 gr. de mantequilla 1 chalota picada Un poco de mostaza Un poco de pimienta en grano (negra, verde, blanca...) 1 dl de coñac o brandy 2 cucharadas de nata 2 patatas 100 gr. de espinacas PREPARACIÓN: Se pasan los filetes de solomillo por un poco de pimienta machacada, se sazonan de sal y se doran en la sartén. Por otro lado, se pone en otra sartén la mantequilla, la chalota picada - que se habrá rehogado con anterioridad - un poco de mostaza y la pimienta en grano. Se flambéa con coñac o brandy y se añade un poco de fondo de carne. Se deja reducir y por último, se echan las 2 cucharadas de nata. Se prueba de punto de sazonamiento. Presentación: Se coloca la salsa en el fondo del plato y encima los filetes de solomillo. Se pueden acompañar con unas patatas puente nuevo (Expresión que se utiliza para denominar una forma de cortar las patatas para freír) y unas espinacas cocinadas. Vichyssoise INGREDIENTES Para 4 personas 1 cl de aceite y otro tanto de mantequilla 2 cebollas blancas 6 puerros 4 patatas Caldo o agua Nata Sal y pimienta Cebollino picado PREPARACIÓN: Se pican las cebollas y los puerros. No importa si picamos un poco las hojas verdes del puerro. Incluso acentúa el sabor. Se rehogan en el aceite y la mantequilla. Se cubren con el caldo y se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y se incorporan las patatas que habremos preparado cortadas en trozos no muy grandes cascándolas en el momento de cortar. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo de ese tiempo, se tritura o se pasa por el pasapurés y se cuela. Se deja en el frigorífico hasta que esté bien

fría. Al sacarla, se mezcla con un poco de nata muy fresca en crudo. Se pone a punto de sazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se sirve en un plato sopero o en una taza. Se adorna espolvoreando cebollino picado. Pastel de zanahoria y su sorbete a la salsa de lima

Ingredientes 200 gr zanahoria cocida 30 gr de nata 20 gr. De mantequilla 50 gr de chocolate blanco cobertura 30 gr fecula 60 gr azucar 2 huevos 1 cucharada sopera de levadura 1 zanahoria cruda cortada en espiral Preparacion del sorbete 30º0 gr de agua 15 gr estabilizante 350 gr de azucar 750 gr zanahoria licuada 2 claras de huevo Para la mermelada 1 kg de zanahorias 1 kg de azucar ½ litro de agua 4 limones Para la salsa 100 gr fruta de la pasion 25 gr de azucar 25 gr de glucosa 3 gr tomillo, limon en hojas Elaboracion 1 preparación Para el bizcocho de zanahoria, se pelan las zanahorias, se cortan en trozos gruesos y se cuecen bien en agua sazonada con una pizca de sal y azúcar o al vapor. Se pasan por el pasapurés. Se pone en un cazo al fuego, la nata, la mantequilla y la cobertura blanca. Una

vez que haya fundido, se incorpora la almendra y la levadura. Se bate la pulpa de zanahoria con la fécula y las yemas y se le añade al conjunto de nata, mantequilla y cobertura. Cuando esté bien mezclado, se incorporan las claras montadas a punto de nieve y la brunoise de zanahoria cruda. Se enharinan 4 moldes de canelés y se rellenan con la mezcla; se meten en el horno a 180ºC, durante 5 minutos. Se sacan del molde calientes 2 preparacion del sorbete Para el sorbete de zanahoria, se hace un jarabe con los 300 grs. de agua y los 350 grs. de azúcar. Se mezcla, poco a poco, con los 15 grs. de estabilizante y se añaden los 750 grs. de zanahoria licuada. Se cuela y se mete en la heladora. Cuando esté ya montado, se le añaden las clras montadas. 3 para la teja Para la teja de zanahoria, se pelan 100 grs. de zanahorias, se licuan y se hierven durante 1 minuto. Se pasa por la estameña: Se cogen 25 grs. de la pulpa de zanahoria que haya quedado depositada en la estameña y se mezclan con los 25 grs. de glucosa y los 25 grs. de fondant. Se extiende el resultado en un sil-pat, se cubre con otro por encima y se coloca una bandeja encima para que haga peso. Se hornea durante 12 minutos a 150ºC. Una vez fuera del horno, se corta de forma irregular en pequeños trozos y se vuelve a calentar justo un momento para darle forma con la mano. 4 para la mermelada PARA LA MERMELADA DE ZANAHORIA: Se hace un almibar con el agua y el azúcar y se cuecen en él las zanahorias. Se trituran y se incorpora el zumo de los limones y la corteza de los mismos cortada en juliana. Cuando el almibar esté a punto de mermelada, se reserva. 5 para la gelatina PARA LA GELATINA DE ZANAHORIA: Se licuan el resto de las zanahorias (400 grs.) y se mezclan con las tres hojas de gelatina ya disueltas y la ralladura de una lima. Se extiende sobre una bandeja forrada de papel film y se pone otro papel sobre el zumo de la lima. Una vez frío y cuajado, se enrrolla la gelatina y se corta en tiras largas y finas. PARA EL MILHOJAS: Se mezclan 100 grs de mermelada de zanahoria con otros 100 grs de nata ya montada y con esto se hace un milhojas, tumbado con las tejas de zanahoria. 6 para la salsa Para hacer la salsa de la pasión, se reduce durante 4 minutos los 100 grs. de zumo de fruta de la pasión junto con 25 grs. de 7 presentación Se vierte una fina linea de salsa de fruta de la pasión a un lado del plato con el bizcocho por encima. A un lado se ponen los hilos de zanahoria y encima de estos el milhojas. Al lado se coloca el sorbete de zanahoria y se decora con una hojita de tomillo limón. Manitas de cerdo rellenas con carrilleras, salsa y cuajado de sidra

Ingredientes 4 ud. Manitas de cerdo 4 ud carrilleras 1 ud lengua de cerdo 2 zanahorias 2 cebollas 2 puerros 1 tomate Para la salsa3 kg hueso y recortes de cerdo y de manitas 100 gr de zanahoria, puerro, cebolla y nabo Agua Aceite Sal y pimienta Terminacion del plato2 dl de sidra 1 ud de huevo 2 zanahorias Aceite y sal Elaboracion 1 preparación Se pone una cazuela al fuego con agua sazonada, una zanahoria, una cebolla, un puerro y los aromáticos. Se cuecen en este caldo, las manitas de cerdo durante 4 horas, la lengua durante 2 horas y las carrilleras durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocidas las tres carnes, se deshuesan las manitas y se rellenan con la lengua cortada en tiras. Las carrilleras se reservan aparte. (Los huesos y recortes se reservan para la salsa de manitas). Se hace una especie de chorizo, envolviendo las manitas en el velo. Se pasan estas por harina y se fríen. En una rustidera, se hace una bresa de verdura con la cebolla, la zanahoria, el puerro restante y un tomate. Sobre ella se colocan las manitas. Se añade el vino blanco y se mete al horno a 250ºC durante 1 hora. Finalizado el tiempo de horno, se retirar las manitas y se reservan en el frigorífico. 2 para la salsa para hacer la salsa de manitas de cerdo, se doran los huesos y recortes con un fondo de verdura (zanahoria, cebolla, puerro y nabo), se rehoga bien y se moja con vino tinto. Se reduce y se añade agua hasta cubrir. Se deja hervir para que

reduzca un poco más, se cuela y se pone a punto de sazonamiento. 3 terminación del plato Se sacan las manitas del frigorífico y se corta cada una en tres trozos. Se pone en una sartén con 3 dl de la salsa de manitas y se meten en el horno 5 minutos a 250ºC. Se sacan las manitas de la sartén y se reduce la salsa al fuego hasta que quede glasa. Al dl de salsa restante se le añade 1 dl de sidra. Se cortan las carrilleras, se napan con la salsa y se gratinan hasta que queden un poco caramelizadas. El otro dl de sidra se mezcla con el huevo batido. Se pone en un vaso y se mete en la vaporera a 119º durante 4 minutos. Se limpian las zanahorias y se hacen espirales con la mandolina. Se pasan por harina y se fríen en una sartén con abundante aceite. Se sacan, se escurren y se sazonan. 4 presentación Se colocan en el plato las manitas napadas con su salsa, y las carrilleras caramelizadas. En otro lado, se pone una cucharada de puré de sidra. Se termina de decorar con la espiral de zanahoria frita y un cordón de Bonito justo asado con agridulce de pimientos y ensalada

Ingredientes ½ ud. escarola (para la ensalada) 10 gr. flor de cebollino (para la ensalada) 15 gr. vinagreta de sidra (para la ensalada) Preparacion 600 gr. bonito (a poder ser mendreska) aceite de oliva Sal Para la salsa 2 ud. pimiento rojo 50 gr. vinagre de manzana 20 gr. Glucosa 5 gr. De maicena 5 gr. De azucar Para el pure ½ ud. Lechuga 80 gr patata cocida

Elaboracion 1 preparación Se descama, se quitan las espinas del bonito y se corta en filetes longitudinales de unos 70 grs. Se calienta bien una sartén y se añade un chorrito de aceite de oliva 0,4º. Se sazona el bonito y se marca en la sartén (primero por el lado de la carne si es mendreska). Se emplata directamente desde la sartén. 2 para la salsa Se escaldan y se licúan los pimientos rojos hasta obtener unos 10 cl. de zumo. Se pone a reducir el vinagre junto con la glucosa y el azúcar. Cuando haya reducido a la mitad de su volúmen, se añade el zumo de pimiento. Se le da un hervor y se pasa por la estameña. Se reserva en el baño María. 3 para el puré Se lava la lechuga, se corta el tallo en bastoncitos y se reservan en agua helada. Se escaldan las hojas en aceite muy caliente y se ponen junto con la patata cocida fría, la vinagreta de sidra y la sal en la termomix. Se tritura hasta obtener un puré cremoso y uniforme. Se prueba el punto de sazonamiento, se cuela y se reserva. A la hora del pase se calienta. 4 presentación Se cubre el fondo del plato con el jugo agridulce de pimiento rojo. En el centro se coloca una cucharada de puré de lechuga; sobre el puré los bastoncitos de tallo de lechuga y sobre ello, el filete de bonito dorado, jugoso y recién sacado de la sartén. Se culmina sobre el bonito con un bouquet de escarola aliñado con la vinagreta de sidra. Se decora con unas florecitas de cebollino. Refrescante de hierbas y frutas

Ingredientes 200 g de piña 200 g de mango 200g de ruibarbo 200 g de paraguayo 1 manojo de hinojo 2 cl de jugo de menta 80 g de azúcar (3 veces) 50 g de agua (3 veces)

½ manojo de menta ½ manojo de albahaca 1 cl de aceite de nuez 1 sobre de gaseosa en polvo 100 g de aceite de girasol 200 g de plátano Elaboracion Se pela y se corta el mango, al nº 2 de la cortadora de fiambres, se hace un jarabe con el agua y el azúcar y cuando rompa a hervir se echa el mango y se deja cocer durante 5 minutos. Se guarda en el jarabe. Se pela y se corta el ruibarbo en bastones, se hace un caramelo con el agua y el azúcar y cuando esté tostado se añade el ruibarbo, unas gotas de agua y se deja cocer, muy suave durante 5 minutos. Se reserva en la salsa. Se pela y se corta la piña en rectángulos de 4 cm de largo x 2 de ancho, se pinta con unas gotas de aceite y se marca en la plancha por todos los lados. Se pela y se corta el plátano en la cortadora al nº 2, se va colocando en un sil-pat. Se mete 1 hora a 100ºC en el horno, una vez seco lo vamos friendo en aceite templado de girasol. Al sacar del horno se le va dando forma de semicírculo. Se guarda sobre un papel absorbente. Se lava y se deshoja la menta, la albahaca y la mitad del hinojo, se seca bien y se fríe en aceite no muy caliente, se guarda en papel absorbente. Se hace un jarabe con el agua y el azúcar. Una vez frío, se añade el hinojo y el jugo de menta se tritura en la thermomix. Se cuela y se reserva. Se pela y se corta el paraguayo en cuadrados de 2 cm x 2 cm. Acabado y presentacion Se pone la salsa de hinojo en el fondo del plato, encima irán el trozo de piña y el ruibarbo, un dado del paraguayo y una lamina de mango. Se rebozan los aromáticos en la gaseosa en polvo y se espolvorean las frutas con la mezcla. Se añaden unas gotas de aceite de nuez y unas almendras tiernas. Encima de todo se pone el semicírculo de plátano frito Burbujas de mosluscos al vapor Ingredientes para 4 personas 50 gr de Karrakelas 50 gr de Navajas 50 gr de Berberechos 50 gr de Percebes 50 gr de Mejillón de roca 50 gr de Salicornia Para la Infusión ½ hoja de laurel 1 rama de tomillo limón 1 rodaja de guindilla 4 bolas de pimienta negra 12 hojas de perejil fresco 3 hojas de gelatina

Preparación Para el agua de los moluscos: Se ponen 250 gr de mejillones y 250 gr de berberechos en una sauté, se tapa y se pone al fuego hasta que se abran. Se pasan por la estameña. Se pone 250 gr del agua de los berberechos y los mejillones al fuego y cuando hierba se añaden 3 hojas de gelatina previamente remojadas, se disuelven y se montan en la batidora con un bol con hielos por debajo. Cuando este montado, se va poniendo un poco de la espuma en el fondo del plato y se guarda en el frigorífico. Se sumergen las Karrakelas y los Percebes en agua de mar hirviendo, una vez vuelva a hervir se sacan y se pelan. Se sumergen los berberechos en agua de mar hirviendo, una vez abiertos se sacan y se pelan. Se hace lo mismo con los mejillones, las almejas. Se pone una sartén al fuego, cuando esté bien caliente se colocan las navajas, una gota de aceite y se tapa. Se deja 5 segundos se pelan y se emplatan. Presentación Se calientan 200 grs. de agua de moluscos y se pone en una tetera, junto con las hierbas y las especias. En el plato, encima de la espuma, se colocan los moluscos recién abiertos y se decora con la Salicornia. Lomo de ciervo atemperado en torrefacto de cebolla Ingredientes para 4 personas 1 lomo de ciervo de 600 grs. 3 cebollas 500 grs. de aceite de girasol 200 grs. de hongos 100 grs. de fondo de ciervo 10 grs. de tapioca 8 cebollitas francesas Preparación Para el aceite de cebolla: Se pican las cebollas en juliana y se extienden en una bandeja. Se meten al horno a 250º C hasta que se quemen (unos 25 minutos). Se trituran en la termomix junto con el aceite de girasol. Se reserva. Para los hongos: Se limpian los hongos con un trapo húmedo y se cortan por la mitad. Se laminan en la máquina de cortar al nº2. Se van colocando las láminas sobre un sil-pat y se meten a la vaporera durante 1 minuto a 119ºC. Se ponen a secar en el horno a 100º C durante 60 minutos. Se retiran del sil-pat y se meten en aceite a 80º C durante 3 segundos. Transcurrido este tiempo se dejan sobre un papel absorbente. Se rehogan los recortes de hongos con un chorrito de aceite de Oliva, se mojan con el agua, se añade la tapioca y se cuece a fuego muy suave, sin que hierva. A los 30 minutos se cuela por la estameña y se reserva.

Se pelan las cebollitas francesas y se cortan por la mitad, se escaldan en agua hirviendo. Se tuestan por un lado en una sartén caliente. Para el lomo de ciervo: Se deja el lomo de ciervo a temperatura ambiente por lo menos 40 minutos. Unos diez minutos antes de servirlo, se sala y se sumerge en el aceite de cebolla entre 65ºC y 75ºC. Se trincha y se emplata. Presentación Se colocan en un plato sopero las medias cebollitas tostadas, se salsea con el caldo de hongos y se coloca el lomo de ciervo encima. Se hace un cordón de salsa de ciervo alrededor y se termina decorando con el cristal de hongos. Rape mechado de verduras, cintas y glacé de las mismas Ingredientes para 4 personas 2 lomos de rape de 800 grs. Aproximadamente Para las verduras mechadas 8 zanahorias 8 ajos tiernos 8 espárragos verdes Para las cintas 3 zanahorias 3 ajos tiernos 3 espárragos verdes Para la glacé de verduras 50 grs. de vaina 50 grs. de alcachofa 50 grs. de puerro 50 grs. de cebolla 50 grs. de zanahoria 50 grs. de nabo 50 grs. de espárrago verde 50 grs. de vino tinto 50 grs. de agua 1 l. de agua Preparación Se limpian las verduras y se hacen bastones largos. Se limpian los lomos de rape y se raciona en porciones dobles. Se hacen tres incisiones en cada trozo y se introducen dentro los bastones de verdura con la ayuda de un mechador. Se reserva. Para las cintas Se lavan las verduras, se separa el ajo tierno por capas. Se pela la zanahoria y se sacan cintas con el pelador. Se sacan cintas al espárrago con el pelador, se colocan las cintas en un sil-pat y se mete en la vaporera 0,6 a 199º. Se meten en el horno a 90º, 60 min. Una vez secas se fríen en aceite de oliva no muy caliente. Se dejan sobre papel absorbente. Para la glacé de verduras Se lavan y se pelan las verduras, se ponen a rehogar en una cazuela con un poco de aceite de oliva hasta que se doren, unos 25 min. Se moja con el vino

tinto, se reduce hasta que se agarren un poco, se añade 50 gr. de agua y se reduce hasta que se agarren un poco, se moja de nuevo con un litro de agua y se cuece muy suave hasta que se reduzca a la mitad. Se pasa por el colador y por la estameña y se reduce hasta que queden 5 cl. Estará muy concentrada, densa y oscura. Presentación Se marca el rape en una sartén a fuego vivo, por todos sus lados, hasta que se dore. Se coloca el rape en la mitad del plato, se salsea por alrededor y se colocan las cintas por encima. Capuchinas Ingredientes para 4 personas Para las capuchinas:10 yemas de huevo 1 cl. de vino blanco Para el jarabe: 100 grs. de azúcar 100 grs. de agua ½ rama de vainilla 1 cl. de agua de azahar 5 grs. de Agar en polvo Para la teja: 75 grs. de fondant 75 grs. de glucosa 30 grs. de pimienta rosa 12 grosellas 12 arándanos 12 fresas del bosque 12 hojas de albahaca 6 flores de capuchina Preparación Para las capuchinas: Se baten las yemas de huevo con el vino blanco al baño María hasta que esponjen. Se ponen en un molde rectangular y se meten en la vaporera durante 12 minutos a 100ºC. Se deja enfriar. Para el jarabe: Se ponen todos los ingredientes del jarabe a hervir, removiendo con una varilla para que se disuelva bien el agar. Se deja hervir durante 5 minutos y se mete dentro la capuchina. Se guarda en el frigorífico. A la hora del pase se saca del jarabe, se recorta en forma de rectángulo de 4 cm. x 2 cm. de alto y se quema con azúcar moreno, se mete durante un minuto al horno a 120ºC, para que el posible sólido debido al agua, se funda. Para la teja: Se cuece el fondant y la glucosa hasta 140ºC, se añade la pimienta rosa (bayas rojas), se remueve bien y se deja enfriar sobre papel sulfurizado. Se tritura en la termomix hasta que quede polvo y se espolvorea sobre un sil-pat dándole forma rectangular de 4 cms. de largo por 3 cms. de ancho, por

medio de otro papel en el que hayamos cortado los huecos de dichas medidas. Se mete al horno a 170ºC durante 2 minutos y cuando se saque, se despega del papel y con una espátula se coloca sobre un cilindro y se le da forma de teja. Se pone la teja en el plato al lado de la capuchina, sobre un hilo de crema o de mantequilla para que no resbale, se le ponen las hojas de albahaca, los frutos rojos congelados y las hojas de capuchina por encima. Presentación En un platito se pone trozo de tarta capuchina en forma rectangular. Al lado se coloca la teja de caramelo con los frutos rojos y los pétalos de capuchinas por encima. Lomo de la carne de venado templado en la cebolla asada Chef Pedro Subijana del � San Sebastian, España de Akeláre Adaptado por StarChefsProducción: 4 porciones Ingredientes: 1 lomo de carne de venado, pesando 600 gramos 3 cebollas blancas aceite de oliva de 500 gramos 200 gramos de setas salvajes 100 gramos de acción de la ternera 8 chalotes pequeños Método: Para El Aceite De la Cebolla: Rebane la cebolla en tiras del julienne. Sepárese en la bandeja baja del horno y cueza al horno en 480ºF hasta que está quemado levemente, cerca de 25 minutos. Mezcle la cebolla con aceite de oliva en un procesador del alimento hasta emulsionado. Para Las Setas Salvajes: Limpie las setas con un paño húmedo y rebánelas fino. Ponga las rebanadas en un silpat y un vapor para un minuto. Setas secas en horno en 200º F por una hora. Quite las setas del silpat y sumerja en el aceite caliente por tres segundos. Drene las setas en la toalla de papel. Para Las Cebollas: Pele y corte adentro a medias. Blanquee en agua hirvienda. Broncee un lado solamente en una cacerola caliente del sauté. Para el lomo de la carne de venado: Váyase en el sitio templado por por lo menos 40 minutos. Aproximadamente diez minutos antes de servir, de la estación con la sal y se sumergen en el aceite de la cebolla, que se ha calentado a 160º F. Leave sumergido hasta que el lomo se broncea bien. Rebanada y servicio con las setas. Para servir: Ponga las mitades bronceadas de la cebolla en un plato de la sopa. Vierta sobre una poco de la salsa y de la tapa de seta con la carne de venado. Rodee con una tira de la salsa de la carne de venado y adorne con el cristal de la seta. Compota de pedro subijana

Ingredientes para cuatro raciones: 750 g. de manzana reineta 2 peras de invierno 100 g. de orejones de melocotón 100 g. de ciruelas pasas 100 g. de pasas de Málaga 4 higos secos 1 palo de canela 1 trozo de corteza de canela 1/2 vasito de agua 1/2 l. de vino tinto 100 g. de azúcar.l Elaboración: Se pelan las manzanas y las peras; se les quita el corazón y se cortan el trozos, en forma de gajos. A las pasas de Málaga, se les desposee de los rabos. Las ciruelas se mantienen con su hueso. Si los orejones son largos, se cortan por la mitad; el resto de los frutos secos, se mantienen enteros. Se ponen todos los ingredientes en una cazuela. Se cubren con el vino y el agua. Se incorpora el azúcar y la canela, atada a la corteza de limón con un trozo de liz. Se acerca al fuego lento y se mantiene 30 minutos. Dejar enfriar. Se puede comer a temperatura ambiente o recién casada de la cámara.