ADITIVOS: ANTIAGLOMERANTES Y

ANTIESPUMANTES

ANTIAGLOMERANTES

• Tienen la función de evitar a adherencia o aglomeración de partículas de productos en polvo, ayudando a que estas partículas fluyan, también se conocidos como antipelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes.

• Existe un gran numero de alimentos en polvo como: sopas, especias, azúcar, sal , harinas, entre otros, que al ser manejados de manera incorrecta tienden a aglomerarse mediante la unión de partículas pequeñas, las aglomeraciones pueden presentarse por someter el polvo a alta presión, por liberación de líquidos, como grasa o agua, que sirve como agente ligante; por atracciones electrostáticas por frotamientos, por reacciones entre constituyentes, y adsorción de agua del aire.

ANTIAGLOMERANTES• Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca

una disolución de las sales y de los azúcares superficiales alrededor de las partículas, facilitando su aglomeración, si llega a existir un aumento de temperatura o se almacena en una atmósfera de baja humedad, se induce la deshidratación, las sales y los azúcares se solidifican, y crean una unión más rígida entre las partículas aglomeradas. Presentando problemas para su manejo y envasado ya que cambia su densidad aparente.

• Por lo tanto es importante utilizar los antiaglomerantes para evitar el apelmazamiento de los productos en polvo; como el dióxido de silicio y todos sus derivados, el silicato de aluminio, los estearatos de calcio, y de magnesio; los almidones entre otros.

ANTIAGLOMERANTES

• Los estearatos de calcio y de magnesio lubrican los polvos y reducen la fricción entre partículas, haciendo que éstas fluyan fácilmente. El ferrocianuro de potasio actúa muy específicamente alterando la cristalografía del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y después se seca, el tipo de cristal que se produce es tan frágil que se rompe de inmediato. Los antiaglomerantes tienen una densidad baja, y un tamaño de partícula de 3-100 µ; esto hace que absorban líquidos sin aglomerarse en una relación de 2-3 veces su peso.

ANTIESPUMANTES

• Son aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que éstos formen espumas durante su agitación, como ocurre con diversos jugos de frutas en donde la presencia de éstas causa problemas en la línea de llenado. Los antiespumantes actúan produciendo un aumento de la tensión superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse; entre los compuestos más conocidos están el dimetil-polisiloxano, los ácidos grasos laúrico, oleico, esteárico y palmítico, los estearatos de aluminio y de amonio y la oxiestearina.

ANTIESPUMANTES

• la oxiestearina es un sólido graso constituido por una mezcla de glicéridos con ácidos grasos parcialmente oxidados, insoluble en agua pero soluble en disolventes orgánicos.

• El dimetil-polisiloxano, pertenece a las siliconas; es un líquido insoluble en agua, se usa en una concentración hasta de 100 ppm y debido a su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua, disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formación de nueva espuma durante varias horas.

BIBLIOGRAFÍA

• Baudi Dergal Salvador, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, cuarta edición, Ed Pearson, pp 535, México 2006.