PROYECTO AGUACATE

TRANSFORMACIN AGROINDUSTRIAL DEL AGUACATE COMO BASE PARA EL AUMENTO DE VALOR AGREGADO EN EL PRODUCTODECLARACIN SOBRE IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO

Uno de los mayores efectos que tiene el aprovechamiento de los recursos agroindustriales con que cuenta Colombia y a nivel regional Antioquia es la disminucin de residuos contaminantes que generan un impacto ambiental negativo, preservando las fuentes de agua y otros que se ven directamente afectados por la emisin de estos al ambiente. Sobre la salud humana tambin tiene un efecto notable ya que los patrones de consumo han cambiado durante los ltimos aos, dirigindose a satisfacer las necesidades de muchos consumidores que buscan productos naturales con beneficios sobre la salud.La transformacin del aguacate en productos con alto valor agregado influye sobre la salud humana al ofrecer un producto tradicional en diferentes presentaciones que contengan los mismos principios activos que el aguacate fresco. A mediano plazo se vern los frutos de la produccin y consumo del aceite de aguacate, gracias a sus propiedades fisicoqumicas que lo hacen un aceite tipo gourmet, desvirtuando la falsa concepcin que existe en la comunidad sobre el consumo de este producto por su alto contenido en grasa. De la misma forma se podrn extender sus usos a otros productos tales como cremas y champ.Los residuos generados en la transformacin del aguacate sern objeto de control, ya que mediante el uso de tecnologas recientemente desarrolladas se pretende disminuir al mnimo valor posible su impacto, puesto que no requiere grandes cantidades de agua, de igual forma esta no entrara en contacto con la pulpa, de manera que no sea contaminada con grasas y slidos. La semilla proveniente del fruto puede ser empleada para su transformacin agroindustrial en busca de material colorante natural (Devia y Saldarriaga, 2005).DECLARACIN DE PERTINENCIA SOCIALEl presente proyecto tiene por objetivo apropiar tecnologas de transformacin de del fruto de uno de los cultivos que mayor crecimiento presenta en diferentes municipios de Antioquia. Para enfrentar los retos que trae el libre comercio se requiere de asociaciones que fortalezcan la cadena productiva frutcola al igual que la transformacin de los productos que tradicionalmente se consumen en fresco, pero que en otros mercados tienen mayor valor, y alta demanda a causa de la estacionalidad de las cosechas. De otro lado beneficia a la comunidad en general por llevar nuevo conocimiento, e igualmente aporta soluciones acordes a las necesidades locales, como es el aprovechamiento de los excedentes de produccin, logrando un impacto favorable sobre la economa de este sector, y sobre el ambiente, al reducir la cantidad de desperdicios generados durante la poscosecha.Los beneficios que representa la apropiacin de conocimiento se traducen en mejor calidad de vida para los ciudadanos que disfrutan de los productos finales conseguidos durante el desarrollo de esta investigacin, los cuales estn representados en el fortalecimiento de los eslabones primarios de la agrocadena hortofrutcola, y la salud de los consumidores de estos productos.OBJETIVOSObjetivo GeneralGenerar una oferta tecnolgica para la obtencin de Aguacate deshidratado en polvo y Aceite refinado de Aguacate, como productos con alto valor agregado a partir del aguacate fresco.

Objetivos Especficos Definir las condiciones de operacin para las unidades de proceso requeridas en la obtencin de Aguacate deshidratado en polvo empleando la tcnica de Secado por liofilizacin, y realizar la respectiva caracterizacin fsico-qumica, microbiolgica y sensorial del producto. Precisar los parmetros de operacin de las unidades de proceso empleadas para la produccin de Aceite refinado de Aguacate, as como la respectiva caracterizacin fsico-qumica, microbiolgica y sensorial del producto obtenido. Establecer la escala de una unidad de produccin que haga sostenible econmicamente la misma para cada producto basados en las tendencias del mercado.

RESUMENDebido a la abundante produccin de frutas en nuestro territorio, la estacionalidad y su alta perecebilidad, se hace necesario identificar un proceso de transformacin que adems de aumentar su vida til les pueda dar mayor valor agregado. Es as como ya se dispone de caf liofilizado, el cual puede durar ms tiempo que el caf comn, y al momento de prepararlo recuperar la mayor parte de sus propiedades organolpticas caractersticas sin sufrir alteracin. Lastimosamente en Colombia la preservacin por secado es una tcnica relativamente poco utilizada por los procesadores locales.El secado de alimentos es la operacin unitaria ms ampliamente utilizada para su preservacin, no slo con el objetivo de aumentar la vida til, sino tambin, al garantizar la calidad del producto deshidratado, para preservar las propiedades nutricionales y organolpticas, adems de impedir la proliferacin de microorganismos. El proceso de secado de alimentos sensibles a la temperatura se puede realizar con diferentes tcnicas, que varan de acuerdo con las caractersticas del producto, las facilidades y el volumen de procesamiento, el estado y condicin de la materia prima y otros factores de tipo econmico que estn condicionados por la forma que se desea dar al producto final.

Existe un gran potencial para al aprovechamiento de los productos del sector frutcola con consecuencias socio-econmicas positivas. Los productos deshidratados son usados en la industria alimenticia, farmacutica, cosmtica, entre otros. La tcnica de mayor uso para la deshidratacin de alimentos es el secado convectivo. Para la produccin de alimentos deshidratados en polvo se utiliza principalmente el secado por aspersin, siendo de gran inters el secado por fluidizacin, el cual presenta ventajas frente a las tradicionales pero contina en etapa de investigacin hasta llevarla a aplicaciones industriales. Finalmente, la liofilizacin tiene una demanda creciente como tcnica para la produccin de deshidratados de alto valor como lo son el caf, polvos de frutas y otros productos naturales con elevados contenidos de vitaminas y antioxidantes.Este proyecto contribuir al conocimiento integral de los procesos de transformacin del aguacate, ampliando la cadena agroindustrial para frutales tradicionales cultivados en el departamento de Antioquia generando productos con mayor valor agregado forjando nuevos mercados con alto valor.Para ello contar con el apoyo de la Corporacin para Investigaciones Biolgicas (CIB) y Aguacates de Colombia S.A.T.Bsicamente, el propsito del sector Aguacatero del departamento de Antioquia es impulsar la transformacin agroindustrial del producto fresco, debido a las restricciones sanitarias que tiene dicho producto para ingresar en mercados externos. La propuesta nace ante la necesidad de ampliar la variedad de productos que pueden obtenerse del Aguacate, ante un inminente incremento en el nmero de hectreas sembradas con ste cultivo en el departamento.

Puesto que las prdidas durante la poscosecha alcanza cifras econmicas importantes, es necesario adoptar tecnologas nacionales acondicionadas a las necesidades del sector, que permitan transformar frutos frescos y aumentar su valor, sin poner en riesgo el acceso a los consumidores tradicionales, quienes se beneficiarn de dicha transformacin, al encontrar variedad en la presentacin del producto tradicional. Esto se har mediante la implementacin de tecnologas emergentes en la industria alimenticia, como el Secado por Liofilizacin, el cual ha sido empleado con xito en numerosos procesos semejantes, y, la compresin de la pasta de Aguacate, ayudada por secado de la pulpa, o mediante pretratamiento de la pulpa con enzimas que faciliten la extraccin del aceite y aumentan el rendimiento de la operacin.El proyecto establecer una base empresarial que utiliza el Aguacate como materia prima o productos alrededor de los cuales desarrollan su actividad econmica. El conocimiento a desarrollar puede ser utilizado en forma inmediata para impulsar la competitividad empresarial de estas unidades productivas, fomentado la organizacin como frmula parta afrontar con posibilidad de xito las soluciones a las necesidades y aspiraciones no slo de la comunidad frutcola regional y departamental sino adems nacional. De esta manera se complementa la estrategia de desarrollo tecnolgico, dirigida fundamentalmente a fortalecer, profundizar e integrar el sistema regional de ciencia y tecnologa de la fruticultura en sus diferentes fases, funciones y entidades componentes, y con otros sistemas del entorno, de acuerdo con la visin de la cadena productiva frutcola.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente, los cultivadores de Aguacate del departamento de Antioquia han aumentado el nmero de hectreas sembradas de ste cultivo, que por las condiciones climticas, favorablemente se distribuye en un amplio rango de pisos climticos, que van desde XXX hasta los XXX m.s.n.m.

Esta iniciativa surge como respuesta a la creciente demanda que ha experimentado en los ltimos XXX aos, la cual est sustentada por el nmero de cultivadores que se encuentran en otros departamentos del territorio nacional, que logran concretar exitosas rondas de negocios con las principales cadenas de hipermercados en el pas, quienes aseguran la compra de la produccin siempre que sta cumpla con los requisitos de entrega y calidad del producto.Durante la pasada dcada, el consumo per capita de Aguacate fresco en Colombia pas de XXX a XXX, demostrando una marcada preferencia por el consumo del producto, consecuencia de las costumbres arraigadas en la mayora de personas, quienes lo emplean como acompaante de diferentes platos tpicos, o incluso, han iniciado su frecuente consumo gracias a las propiedades benficas de sus componentes, entre ellos los cidos grasos insaturados, entre otros.Sin embargo no basta el aumento en la produccin del producto en fresco, si esta no va acompaada de nuevas propuestas de aprovechamiento, ya que es escaso conseguir el producto en pocas que no son de cosecha, incrementando mucho su precio. Adicionalmente, su consumo no ha pasado de ser en fresco, sin ofrecer al consumidor nuevas presentaciones, que no afecten las propiedades benficas de ste, sin incrementar ostensiblemente el valor al consumidor.

Debido a su alto contenido de humedad, fcilmente se deteriora, sin que pueda hacerse algo por impedir su dao. Las prdidas tambin estn estrechamente relacionadas con el incorrecto manejo poscosecha, que influyen sobre la calidad del producto que llega al consumidor final, siendo ste quien lo rechaza o acepta.Es por ello que se deben investigar alternativas de transformacin agroindustrial que no slo aprovechen un porcentaje de la produccin, tal como las terceras, sino que aumente valor agregado al Aguacate, ya que por diferentes razones no puede ingresar a mercados con normas muy exigentes como USA y la Comunidad Europea. La mayora de la demanda de estos mercados es suplida por Mxico y Chile, pases con notables avances en materia de material vegetal certificado. Esta es una de las principales barreras que tiene Colombia para comenzar exportaciones a dichos destinos, puesto que en materia de produccin, eventualmente podra captar una fraccin del porcentaje de exportacin de ambos pases Latinoamericanos.Para aumentar valor al producto se han ensayado diferentes tcnicas de conservacin, desde las ms sencillas, como el enlatado, el cual no ha tenido acogida entre el pblico, puesto que se modifican algunas de las caractersticas fsicas y sensoriales, como consecuencia de la interaccin con el material metlico. Igualmente se han presentado diferentes productos, como el Guacamole, pero debido a su alto valor en el mercado, asociado con la facilidad de preparacin en casa no ha tenido buena aceptacin por parte de los consumidores, que cada da son ms exigentes y demandan un producto con las mismas caractersticas del producto fresco, y que no tenga un precio tan alto, que no sea realmente justificable.

El polvo deshidratado de Aguacate se presenta como un buen producto, resultado de dicha innovacin, ya que ste conserva las mismas caractersticas del producto fresco, hacindolo atractivo para los consumidores. Durante la transformacin se ha demostrado que los componentes, al igual que sus propiedades fsicas, qumicas y organolpticas, no sufren enormes cambios. De igual manera sucede con el aceite de Aguacate, el cual se encuentra con dificultad en el mercado colombiano, y que por sus propiedades nutricionales, ampliamente descritas por la literatura cientfica alrededor del mundo, invitan al consumo, compitiendo con otros aceites igualmente saludables como el de Oliva, Canola, Nuez de Macadamia o Semilla de Maracuy. Alrededor de estos aceites tipo gourmet se realizan campaas de promocin, que los muestran como elementos bsicos en las dietas, por su menor valor calrico comparado con aceites y margarinas de otras fuentes oleaginosas, as como por su elevado contenido de cidos grasos benficos para el sistema cardiovascular.Existe el concepto que el aceite de Oliva slo es consumido por la clase alta de la sociedad, ya que su precio, es bastante alto si se compara con otros productos sustitutos. En parte esta afirmacin es cierta, quizs, por la falta de promocin del hbito de consumo entre las clases sociales menos pudientes. ltimamente, dicho mito ha comenzado a derrumbarse, ya que el consumo de aceites gourmet ha incrementado en la poblacin colombiana. Aunque el aceite de Oliva sigue siendo el preferido, el aceite de Aguacate, con una correcta campaa de promocin, y un precio igualmente competitivo, podra captar parte del mercado de los aceites gourmet. Esto se debe a su contenido de cidos grasos, vitamina E, y sitosteroles.

Gracias a su contenido en vitamina E, puede ser empleado por la industria cosmtica en la elaboracin de cremas hidratantes, champ para el cabello, o jabones de tocador.

Es probablemente el conjunto de potenciales usos, el que puede formar parte de la solucin al problema de aprovechamiento de los excedentes de produccin que en un futuro se esperan, debido al notable incremento de las superficies plantadas de Aguacate.ESTADO DEL ARTE DE LA INVESTIGACINDurante 1998 el rea sembrada con aguacate en Colombia era 7581 hectreas, de las cuales el 50% corresponde a la Costa Atlntica, especficamente los departamentos de Cesar, Guajira y Bolvar (3790 Ha), con una produccin promedio aproximada de 18200 ton/ao, un 30% en el departamento del Tolima y Antioquia y el resto en los departamentos de Caldas, Huila, Risaralda y Valle del Cauca.

Dichos cultivos, generalmente se encuentran en manos de pequeos productores con alto nivel de analfabetismo y sin aplicacin de altas tecnologas. Es por ello que el pas requiere nuevas tecnologas que aporten soluciones a los problemas que tienen los productos perecederos en el campo y que impiden posicionarlos en el extranjero limitando su uso al consumo interno. Adicionalmente se presentan grandes prdidas de producto a causa de la enfermedad conocida como marchitez o pudricin radical, causada por el hongo Phytophthora cinnamomi, causando disminucin en los rendimientos de hasta el 70%.

Otra limitacin no menos importante es el conocimiento del tiempo adecuado de cosecha lo cual causa grandes prdidas por el corte de frutos fisiolgicamente inmaduros. La altura del rbol mayor a 10 metros, dificulta la cosecha y aumenta las prdidas hasta un 30-50%. Tambin hay prdidas en poscosecha durante la seleccin, clasificacin, empaque, conservacin, almacenamiento y transporte.Coherentemente, el sector hortifrutcola en Colombia ha sufrido una importante expansin en los ltimos aos. Dicha expansin ha sido provocada en medida por la expansin de los formatos de distribucin donde los productos son comercializados en hipermercados y supermercados. Las grandes cadenas han llevado a cabo su proceso de crecimiento desde el ao 2000, con la apertura de nuevos establecimientos, al igual que la ampliacin de la superficie de venta. Esto ha beneficiado notablemente la distribucin en el pas, ya que gran porcentaje de las ventas se realizan en las centrales mayoristas y supermercados, mientras el restante corresponde a plazas minoristas y un porcentaje residual en tiendas de barrio.

Sin embargo, a pesar de ste factor influyente en el desarrollo del sector, el consumo de aguacate sigue siendo bajo. Una de las principales razones obedece al alto precio que impide su consumo, el cual est ligado a la escasez de producto en pocas de baja produccin, siendo considerado un bien de lujo y exclusivo, slo consumible por las clases altas de la sociedad. Otra de los motivos es su corto perodo de vida el cual est estrechamente relacionado con las condiciones de poscosecha; y por ltimo el desconocimiento de las propiedades benficas de sus componentes. A pesar de ello, actualmente se lleva a cabo una estrategia de promocin del Aguacate por parte del sector hortifrutcola en el departamento de Antioquia.Como resultado del cambio de estrategia del sector, el cual est empeado en ser ms dinmico, mediante la incorporacin de avances tecnolgicos a sus productos primarios (sin transformaciones) y secundarios (transformados), se han detectado dos posibles productos con potencial en los mercados nacionales y extranjeros. Ellos son, el aceite refinado de Aguacate, para consumo humano o aplicacin en la formulacin de productos de belleza en la industria cosmtica; y el polvo deshidratado de Aguacate, que por sus propiedades nutricionales, conservadas mediante el secado por liofilizacin, tiene mayor tiempo de vida til frente al producto fresco, y se puede conseguir en cualquier poca del ao, sin tener que depender de la cosecha para poder conseguirlo.

Observando los productos competitivos para estos, se ha detectado que Colombia import de Espaa cerca del 90% del aceite de oliva que se consumi durante 20041.

En Colombia no existen empresas productoras de aceite de oliva, producto que compite por precio y calidad con el aceite de Aguacate, por lo que se puede estimar que el consumo interno de ste es aproximadamente igual a las importaciones totales. El total de la produccin de aceites y grasas en Colombia en el 2003 ascendi a 2,6 billones de pesos2, valor que equivale a 3,3% de la produccin industrial. El aumento de la participacin del sector de aceites y grasas se explica por el dinmico crecimiento de la produccin del sector durante la dcada de los 90 y en especial en los ltimos aos.

Produccin extranjera

En la Tabla 1 se pueden observar las importaciones hechas por Colombia de aceite de Oliva durante el 2003, con los pases de procedencia de dichas importaciones y la cuota de mercado de cada uno de ellos.

Tabla 1. Origen y valor de las importaciones de Aceite de Oliva.PuestoPasImportaciones 2003 (kg)Importaciones FOB 2003 (US$)Cuota de mercado (volumen)Cuota de mercado (valor)

1Espaa115512092,00228006189,35

2Italia807196,432305469,03

3Argentina80000,64188000,74

4Grecia33890,27100470,39

5Portugal18320,1552600,21

6USA13080,1037080,15

7Otros52310,4233310,13

Total12555991002551753100

Fuente: Quintero Hermanos S.A.

Como se puede observar en la anterior tabla, el total de las importaciones colombianas de aceite de oliva durante 2003 ascendi a ms de 2,5 millones de dlares. Espaa se destaca en el primer lugar con una cuota en el mercado cercana al 90%, seguida de lejos por Italia con cerca del 9% sobre el total de las importaciones. El resto de pases exportadores tienen cifras de exportacin muy pequeas comparadas con Espaa y ninguno de ellos supera el 1% de cuota de mercado. Las importaciones colombianas de los dos tipos de aceite de oliva analizados aceite virgen y extra virgen durante 2003 pueden observarse en la Tabla 2.

Tabla 2. Diferentes presentaciones de Aceite de Oliva que se importan.PosicinDescripcinImp.

(kg)Imp. FOB (US$)% total

(volumen)% total

(valor)

1509100000Aceite de oliva virgen. Incluso refinado pero sin modificar qumicamente994930151586555,359,4

1509900000Los dems aceites de oliva y sus fracciones. Incluso refinado pero sin modificar qumicamente560673103589244,740,6

Total12556032551757100100

Fuente: Quintero Hermanos S.A.

1 Nota Sectorial Aceite de Oliva, 2004.

2 ANIF, cifra estimada a Julio de 2003 con datos acumulados anuales.

El aceite de oliva virgen es el ms importado y por ende el ms consumido en Colombia en comparacin con el aceite de oliva extra virgen, aunque la diferencia es pequea. Los principales importadores de aceite de oliva durante 2003 fueron se listan en la Tabla 3.Tabla 3. Principales Importadores de Aceite de Oliva.Razn SocialCiudadImportaciones FOB (US$)Importaciones (kg)

ALMACENES XITO S.A.Envigado576979231016

ACEGRASAS S.A.Bogot488724140411

NAPOLIPASTA LTDACali19342446001

JOS M. DACCARET Y CABarranquilla18534551341

IMPS EL TRBOL LTDABogot178365108812

DISTRIBUIDORA MAPITY LTDABogot148502164953

PREZ Y CARDONA LTDAMedelln10649735511

CASA IBEZ LTDABogot8516495379

PROCOMEX LTDABarranquilla5856835999

SOCIEDAD HISPANO CARIBEA DE ALIMENTOS LTDABogot4690455328

OLMPICA S.A.Barranquilla4227212091

COLOMBIANA DE COMERCIO S.A.Bogot3844415511

FEDCO S.A.Barranquilla2404685970

DISLICORES LTDAMedelln184757046

DAMY LTDABogot1647710106

INDUSTRIAS LA CORUA LTDABogot136506000

AMINONA S.A.Bogot116015133

GRANDES SUPERFICIES DE COLOMBIA S.A. CARREFOURBogot112874500

SIMN COLOMBIA LTDACali996115853

SERVIAIRE LTDACali97624008

EUROMRMOL LTDABarranquilla60182538

PEDRO DOMECQ COLOMBIA S.A.Bogot52601832

OMEGA TRADING LTDABogot523013147

OTROS327532

TOTAL22812811149017

Con los indicadores mostrados anteriormente, se podra decir que el consumo de aceites gourmet en Colombia est limitado exclusivamente a un segmento del mercado, la clase alta de la sociedad. El resto de la sociedad emplea productos sustitutos como aceite de girasol, aceite de soya o margarinas, ya que su precio en el mercado es muy inferior al del aceite de Oliva.

Considerando que los aceites gourmet representan un bien de lujo debido a su elevado precio, slo 2,6 millones de habitantes3 se encontraran en disposicin de consumir ste tipo de productos con un precio superior a 3 veces el precio de los aceites que se encuentran en el mercado.

Teniendo en cuenta que existen todos estos factores que juegan a favor de las oportunidades de ingresar al mercado con productos con valor agregado del Aguacate, Colombia no puede abstenerse de la oportunidad puesto que existe un movimiento de consciencia social a favor de dicho producto por sus propiedades benficas.3 Departamento Nacional de Planeacin.

En ste sentido, el pas cuenta con mltiples ventajas, ya que no tiene que importar la materia prima para la transformacin, al ser el cuarto productor mundial de este fruto.Por sus mltiples beneficios en la industria alimenticia y cosmtica, el aguacate es ampliamente valorado, ya que cuenta con gran cantidad de principios activos que nutren la piel (vitaminas) y otros que actan como antioxidantes, retardando el envejecimiento de las clulas (lutena, glutatin, zeaxantina, etc) y otros componentes como el (-sisterol el cual cumple una funcin muy importante en el organismo al inhibir la absorcin de colesterol. Tambin contiene Persenona A y B la cual inhibe la generacin de superxidos y xido ntrico en clulas macrfago de ratn y posee propiedades antitumorales (Kim et al., 2000). Adicionalmente, estos metabolitos estn asociados con una reduccin en el riesgo de padecer ciertas enfermedades, incluyendo mltiples tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares, degeneracin macular y formacin de cataratas (Nishino et al., 2002, Jonson, 2002, Rissanen et al., 2002).Recientes estudios clnicos demuestran la bondad de los metabolitos presentes en el Aguacate, como lo seala Nuria et al. (2005), quienes concluyeron que su consumo incrementa el nivel de absorcin de carotenoides de los vegetales consumidos. Igualmente, Haiming et al. (2007) hacen una interesante revisin del estado del arte sobre 42 metabolitos presentes en el fruto, semilla y hojas, los cuales tienen accin bactericida, antifngica, actividad citotxica y antioxidante entre otras.Actualmente se intenta desvirtuar la creencia popular que el consumo de Aguacate es nocivo para la salud, puesto que Alvizouri-Muoz et al. (1992) y Lpez-Ledesma et al. (1996) demostraron con estudios entre la poblacin mexicana, que el consumo de esta fruta disminuye el nivel de colesterol total, colesterol LDL y triglicridos, mientras aumenta los niveles de colesterol HDL comparados con la dieta de la muestra control. Se destaca la eficiencia de la vitamina B12 presente en el aceite para combatir la soriasis, comparada con Calcipotriol, un anlogo de la vitamina D3. Aunque el efecto con el anlogo present menor tiempo de respuesta frente a la vitamina B12, la preparacin conteniendo aceite de Aguacate permaneci constante sobre todo el tiempo de observacin de la prueba. sta hiptesis es demostrada por el hecho que los pacientes no presentan hipersensibilidad al producto (Stcker et al., 2001).La demanda de este producto en fresco ha aumentado en los ltimos aos en los pases tradicionalmente consumidores como Estados Unidos, Francia y Japn, sin embargo, muchos de sus productos derivados tienen gran potencial en los mercados internacionales (champ, cremas, cosmticos, jabones, aceite gourmet, guacamole y otros).

Actualmente Mxico ocupa el primer lugar en produccin y exportacin del producto en fresco, seguido por Chile y Sudfrica. De acuerdo con la FAO los principales importadores de este producto son los pases del hemisferio norte, siendo en su orden Francia, Estados Unidos y Reino Unido. El mayor impedimento que tiene los productos agrcolas para el ingreso a dichos mercados son las barreras fitosanitarias con el agravante que las normas tienden a ser ms rigurosas, por ello es importante buscar su transformacin a productos con mayor vida til y valor agregado ms alto.METODOLOGA

Para el desarrollo de los procesos de extraccin de aceite y deshidratacin de la pulpa se evaluarn diferentes variables durante la ejecucin del mismo. Inicialmente se caracterizarn las especies a emplear para determinar cules son las ms indicadas segn su uso (contenido de materia grasa, ndice de madurez, otros). Seguidamente se har un diseo experimental en el cual se incluyan los resultados obtenidos en la fase anterior para alcanzar un rendimiento alto durante el desarrollo de ambos procesos y determinar el peso de dichas variables sobre los procesos, as como los parmetros de operacin para ambas tecnologas de transformacin. El procesamiento de datos se har con programas especializados en el manejo estadstico de los mismos y de acuerdo al anlisis de los resultados se harn otras pruebas en busca de dichos parmetros, influyendo estos sobre la minimizacin de los costos de operacin para poder escalar a nivel industrial.

La Patente Europea EP 1856981A2 reporta el proceso para la deshidratacin por liofilizacin de la pasta de Aguacate. El xito del proceso radica en la correcta seleccin de la materia prima y un estricto control sobre las variables del proceso. Inicialmente se debe contar con Aguacates de buena calidad, que no presenten deterioro sobre la cscara o la pulpa, que tengan una adecuada madurez y cumplan con las caractersticas para tal fin. En ste sentido, la madurez fisiolgica es una variable de mucho peso, puesto que est asociada directamente con los cambios en la materia seca, el contenido de aceite y la composicin de los mismos (Feramuz y Ayhan, 2004).

Separacin fsica de la pulpaSe realiza la separacin de la semilla y cscara de manera manual, a una temperatura entre 1 y 5 C, evitando exceder los 30 minutos una vez se haya separado, para evitar la oxidacin de la pulpa por accin de la enzima polifenol oxidasa.

Maceracin de la pulpaSeguidamente se procede a desintegrar mediante el empleo de una licuadora, o un procesador de alimentos. La pulpa preparada debe conservar un color similar al producto fresco. Esta etapa se realiza con la finalidad de aumentar el rea de transferencia de masa y calor durante la operacin de secado.Inhibicin del Pardeamiento Enzimtico

Antes de someter la pulpa al proceso de deshidratacin se procede a enfriar con el objetivo de inhibir el pardeamiento enzimtico. ste se puede realizar de dos maneras diferentes: una de ellas con nitrgeno lquido o con una mezcla de hielo seco y etanol por un tiempo de 2 a 5 minutos (rpido). El enfriamiento lento se puede hacer en una cmara de refrigeracin durante 1 hora a temperatura de 1 5 oC. En el enfriamiento rpido se forman pequeos cristales de agua en la matriz de la pasta de aguacate, mientras que en el lento se conforman grandes cristales sobre la misma matriz. Durante el enfriamiento lento se debe asegurar la solidificacin del agua, es decir, la formacin de cristales de agua contenida en la pasta de aguacate a una temperatura que evite la formacin de eutcticos que son perjudiciales para el proceso. Durante este tiempo los recipientes deben mantener en continuo movimiento para asegurar un enfriamiento uniforme.

Deshidratacin de la pasta

La pasta obtenida en el numeral XXX se esparce sobre la superficie de las bandejas del deshidratador, evitando exceder los 2 cm de espesor. Esto se realiza para que el secado sea uniforme sobre toda la pasta. Los parmetros a controlar son una presin de vaco menor que la atmosfrica, entre 0,0045 y 0,005 mbar en la cmara de vaco del liofilizador, y una temperatura del condensador del liofilizador como mnimo de -40 oC. Otro parmetro a controlar es el calor aplicado a los recipientes que contienen la pasta, ya que si permanecen a una temperatura inferior a la del medio ambiente (20 oC en promedio) tardar mucho tiempo en sublimar el hielo presente en la pasta de aguacate. Por el contrario si la temperatura aplicada a los recipientes que contienen la pasta es muy alta (35 oC), las propiedades nutritivas y organolpticas del producto seco se vern afectadas por el calor aplicado. El tiempo de residencia en el deshidratador est entre 1 y 10 horas, siendo esta una variable dependiente de las condiciones de operacin. Finalmente se obtiene un slido poroso de color idntico al aguacate fresco, con una humedad menor al 1%, con olor y sabor caractersticos al del producto fresco, y conservando los nutrientes.El aceite se obtiene mediante compresin, descrita por la patente mexicana MX PA04006446A.

Separacin fsica de la pulpaSe realiza la separacin de la semilla y cscara de manera manual, a temperatura ambiente, evitando exceder los 30 minutos una vez haya transcurrido la separacin, para evitar la oxidacin de la pulpa por accin de la enzima polifenol oxidasa.

Secado por radiacinEsto tiene por objeto inhibir el pardeamiento enzimtico y aumentar el rendimiento en la extraccin mediante el rompimiento de la membrana de los idioblastos. Los resultados son apreciables por mayor contenido de vitamina E, sitosteroles, y parte de las clorofilas que imparten un color brillante al producto final. Para ello debe aplicarse energa entre 0,32-0,52 kW-h/kg de pulpa. La temperatura final puede encontrarse en el intervalo 75 102 C y el tiempo de tratamiento de 1 a 15 minutos.

Extraccin del aceiteLa pulpa una vez tratada se envuelve preliminarmente en un conjunto de 6 7 capas de velo y lienzo, luego pasa a una prensa con capacidad de generar presiones hasta de 1000 psia; de aqu se obtiene un fluido y una pasta residual. La pasta se seca nuevamente hasta un contenido de humedad cercano al 12%, con el objeto de inhibir la proliferacin de microorganismos.

Refinacin del aceite

El aceite se refrigera por 24 h a temperatura entre 3 y 5 C con el objeto de cristalizar compuestos indeseables, y finalmente se centrifuga a 1000-4000 g. El aceite obtenido mediante sta tcnica debe envasarse en envases oscuros, para prevenir su descomposicin por accin de la luz.Luego de extraer la pulpa de aguacate para su posterior secado y extraccin del aceite se realizar un anlisis bromatolgico para comparar finalmente las propiedades fisicoqumicas del producto fresco y deshidratado. Establecidos los protocolos para la preparacin de la materias prima para la deshidratacin y la extraccin del aceite, se emplearn diseos experimentales que correlacionen las condiciones de operacin (tiempos de residencia, temperatura de medio de calefaccin, presin) que permitan obtener un producto deshidratado con una humedad menor al 1%.

A los deshidratados obtenidos se les realizarn anlisis fisicoqumico, microbiolgico y sensorial los cuales permitan definir su inocuidad y grado de aceptacin. En primera estancia los productos sern caracterizados hacindoles un anlisis proximal, isotermas de sorcin, entre otros. Las tcnicas empleadas durante la caracterizacin fisicoqumica del producto fresco y deshidratado sern: humedad, mediante secado en estufa a 60 oC; protena cruda por el mtodo Khejdal (NTC 4657); extracto tereo, por extraccin Soxhlet con inmersin (NTC 668); cenizas, por incineracin directa (AOAC 942.05); y fibra cruda por el mtodo de Weende.

Para el aceite se determinarn: color, densidad a 20 C, ndice de acidez, de saponificacin, de yodo, de perxido, y porcentaje de materia insaponificable. El perfil de cidos grasos se har tanto a la materia prima como al aceite, ya que interesa demostrar la presencia de ellos en el producto final. Para ello se desarrollar un anlisis qumico que comprenda los principales cidos grasos tales como cido mirstico (14:0), palmtico (16:0), palmitoleico (16:1), margrico (17:0), esterico (18:0), oleico (18:1), linoleico (18:2), linolnico (18:3), araqudico (20:0), gadoleico (20:1) y behnico (22:0).Con base en los precios del mercado nacionales e internacionales de los productos deshidratados obtenidos se evaluarn los costos de inversin, establecimiento, operacin y distribucin de diferentes tamaos de unidades productivas que potencialmente podran ubicarse en el departamento de Antioquia para definir el tamao de la operacin comercial de una empresa que se dedique a la deshidratacin de la pulpa de Aguacate as como la extraccin del aceite.

Para la ejecucin de la parte experimental e investigativa se contar con los laboratorios de anlisis sensorial, microbiolgico y fsico-qumico que existen en la ciudad (universidades, instituciones privadas, entre otras).

RESULTADOS O PRODUCTOS ESPERADOS

Se espera contar con el polvo de aguacate deshidratado y el aceite refinado mediante las tcnicas anteriormente descritas. Adems de definir las condiciones ptimas para la operacin de secado y extraccin de aceite, haciendo ms competitiva la industria regional y la cadena productiva frutcola, adems de generar procesos industriales donde se procesan grandes volmenes, logrando reduccin en los costos tanto de proceso como de venta y la articulacin de la cadena de frutales. Como potenciales beneficiarios se encuentran los cultivadores, gremios y asociaciones que reciban capacitacin sobre las ventajas que ofrece la transformacin agroindustrial de este fruto, y como ltimo, el consumidor que encontrar una opcin diferente para consumir este fruto que se hace oneroso en pocas donde la produccin es baja.

Los resultados esperados al igual que el indicador de logro verificable se presentan en la Tabla 4.

Tabla 4. Resumen de resultados esperados e indicadores de logro.

Resultado esperadoIndicador de logro verificable

Obtencin del Polvo deshidratado de AguacateXX

Obtencin del Aceite refinado de AguacateXX

Informe de la factibilidad econmica y financiera del proceso a escala semi-industrialXX

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESActividadTrimestre

12345678

Caracterizacin fisicoqumica de las diferentes especies de aguacate

Obtencin del polvo de aguacate deshidratado y el aceite refinado

Anlisis proximal, isotermas de sorcin, anlisis microbiolgico y sensorial del producto final

Elaboracin del informe correspondiente

Evaluacin de los costos de inversin, establecimiento, operacin y distribucin de diferentes tamaos de unidades productivas

Elaboracin del informe correspondiente

Asesoras, publicaciones, ponencias

Elaboracin del informe final

IMPACTOS ESPERADOSImpacto esperadoPlazo (aos) despus de finalizado el proyecto: corto (1-4 ), mediano (5-9), largo (10 o ms)Indicador verificableSupuestos*

Consumo de los productos desarrollados en este proyectoMedianoAparicin de los productos en los supermercados nacionalesIngreso de productos de sustitutos como consecuencia de la apertura en los mercados

Fortalecimiento de la cadena agroindustrial del aguacateMedianoConformacin de asociaciones o empresas transformadoras del aguacateNecesidad de agremiacin para enfrentar la competencia

Aprovechamiento de este recurso agrcolaMedianoTransformacin de los excedentes de produccinNecesidad de darle mayor valor agregado al aguacate

*Los supuestos indican los acontecimientos, las condiciones o las decisiones, necesarios para que se logre el impacto esperado.BIBLIOGRAFAAlvizouri-Muoz, M., Carranza-Madrigal, J., Herrera-Abarca, J.E., Chvez-Carbajal, F., Amezcua-Gastelum, J.L (1992). Effects of avocado as a source of monounsaturated fatty acids on plasma lipid levels. Archives of Medical Research 23, 163167.Devia, J.E., Saldarriaga, D.F (2005). Proceso para obtener colorante de la semilla del aguacate. Revista Universidad Eafit, 41, 36-43.

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