Figura 1: Reparto de la produccin mundial de leche por especie en 2013. Fuente: FAOstat, 2014.

Estrictamente hablando, todos lo mamferos , pero aunque ms de 2000 especies producen leche, muy pocos han sido domesticados por los humanos para satisfacer requerimientos nutricionales. La eleccin de los animales a domesticar fue determinada por diferentes factores tales como la disponibilidad del animal, la facilidad del ordeo, y las caractersticas organolpticas de la leche.

La utilizacin de estas especies con el objetivo de producir leche, responde a casos puntuales asociados a la adaptacin del animal reas geogrficas especificas, o incluso creencias religiosas.

Sin embargo, incluso en las especies lecheras, slo algunas razas han sido adaptadas al ordeo.En las razas ms especializadas se cran dos tipos de animales: de cra y de ordeo. De hecho, la especializacin lctea es reciente. La denominacin de especie lechera no es sino el fruto de una especializacin progresiva en el proceso de domesticacin.

Aunque a nivel global, la leche de vaca es la ms consumida, la produccin de leche de otras especies es importante y va en aumento, ya que forma parte del consumo humano en determinados pases.

Aunque no existen datos estadsticos concretos, se estima que especies como la yegua, la burra y el yak producen menos del 0,1% de la leche. Adems de estas especies, otros animales producen leche para el consumo humano, pero su contribucin es marginal: en esta categora estara el reno (Skenneberg, 1984), la llama (Morin, Rowan, Hurley & Braselton, 1995) e incluso algunos animales salvajes como la cebra y el eland han sido descritos como animales potencialmente productores de leche (Schryver et al., 1986)