anÁlisis del perfil del consumidor de cafÉ entre 25 a...
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FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y
GASTRONOMÍA
Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes
ANÁLISIS DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DE CAFÉ ENTRE 25 A 34 AÑOS DE LOS DISTRITOS DE
MIRAFLORES, SAN ISIDRO Y BARRANCO, DURANTE EL AÑO 2019
Tesis para optar el Título Profesional de Licenciado en Gastronomía
y Gestión de Restaurantes
XIMENA DEYANIRE NATIVIDAD BORJA
CARMEN ROSA TUCTO HUALLPA
Asesor:
Rosa Alejandra Longa López
Lima – Perú
2019
2
ÍNDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 10
I. Problema de investigación ..................................................................... 11
1.1 Planteamiento del problema ..................................................................11
1.2 Formulación del problema .....................................................................12
1.3 Justificación de la investigación ...........................................................12
II. Marco referencial ..................................................................................... 13
2.1 Antecedentes ..........................................................................................13
2.2 Marco Teórico .........................................................................................14
2.2.1 El Café .................................................................................................................... 14
a. Historia ................................................................................................................... 14
b. Taxonomía del café ................................................................................................ 15
c. Morfología del café ................................................................................................. 17
d. Procesamiento del café .......................................................................................... 17
d.1 Tipos de procesamiento o beneficios del café .............................................. 18
e. Variedades por zona en Perú ................................................................................ 19
e.1 Cafés con denominación de origen ............................................................... 21
f. Tostado del café ..................................................................................................... 22
f.1 Efectos del tostado en perfil del café ................................................................. 23
f.2 Niveles de tueste ............................................................................................... 23
g. Clasificación del café .............................................................................................. 24
h. Tipos de extracción ................................................................................................ 25
i. Café soluble o instantáneo ..................................................................................... 27
j. Sustancias químicas del café con potencial efecto en la salud ............................. 27
2.2.2 Desarrollo del café en el Perú ................................................................................ 28
a. Superficie cultivada ................................................................................................ 28
3
b. Producción de café ................................................................................................. 29
c. Exportación ............................................................................................................ 30
2.2.3 Situación actual del consumo ................................................................................ 31
a. Consumidor peruano .............................................................................................. 31
b. Mercado interno de café......................................................................................... 33
b.1 Certificaciones ............................................................................................... 35
c. Consumo de café en Perú...................................................................................... 36
d. Café importado en Perú ......................................................................................... 37
e. Promoción del consumo de café ............................................................................ 38
f. Tendencia de consumo .......................................................................................... 39
2.2.4 Servicio ................................................................................................................... 40
a. Categorización de cafeterías en Lima .................................................................... 40
b. Franquicias de cafeterías .................................................................................... 45
III. Objetivos ............................................................................................... 45
3.1 Objetivo General .....................................................................................45
3.2 Objetivos Específicos.............................................................................45
IV. Método .................................................................................................. 46
4.1 Tipo de investigación .............................................................................46
4.2 Diseño de investigación .........................................................................46
4.3 Variables de estudio ...............................................................................47
4.4 Población y Muestra ...............................................................................48
4.4.1 Unidad de muestreo ............................................................................................... 48
4.4.2 Participantes ........................................................................................................... 48
4.4.3 Tipo de muestreo ................................................................................................... 48
4.4.4 Tamaño de la muestra ........................................................................................... 49
4.5 Instrumento de investigación ................................................................50
4
4.5.1 Cualitativo ............................................................................................................... 50
4.5.2 Cuantitativo ............................................................................................................ 51
4.6 Procedimiento de recolección de datos................................................52
4.6.1 Plan de análisis ...................................................................................................... 52
V. Resultados ............................................................................................... 52
5.1 Resultados cualitativos ..........................................................................52
5.1.1 Características Socio Demográficas ...................................................................... 52
a. Con respecto al perfil del consumidor de café. ...................................................... 52
5.1.2 Características del hábito, frecuencia y cantidad de consumo .............................. 53
a. Con respecto al origen o procedencia del café. ..................................................... 53
b. Con respecto a la frecuencia y cantidad de consumo. .......................................... 54
5.1.3 Características de las motivaciones de consumo .................................................. 55
a. Con respecto a las motivaciones de consumo: ..................................................... 55
b. Con respecto a las características que se consideran para el consumo ............... 55
5.1.4 Características de formas de adquisición de café. ................................................ 55
a. Con respecto al tipo de café................................................................................... 55
b. Con respecto al lugar de consumo ........................................................................ 56
5.1.5 Características del perfil del café. .......................................................................... 56
a. Con respecto al perfil de sabor en taza ................................................................. 56
b. Con respecto al café preparado consumido fuera de casa ................................... 57
5.2 Resultados cuantitativos .......................................................................58
5.2.1 Características asociadas al estilo de vida. ........................................................... 59
a. Con respecto a las características socio demográficas. ........................................ 59
5.2.2 Características del hábito, frecuencia y cantidad de consumo .............................. 63
a. Con respecto al origen y procedencia del café ...................................................... 63
b. Con respecto a la frecuencia y cantidad de consumo de café .............................. 70
5.2.3 Características de las motivaciones de consumo de café ..................................... 74
a. Con respecto a las motivaciones de consumo....................................................... 74
5
b. Con respecto a las características que se consideran para el consumo ............... 75
c. Con respecto a las características que se consideran para la compra ................. 76
5.2.4 Características de formas de adquisición de café ................................................. 77
a. Con respecto al tipo de café por presentación....................................................... 77
b. Con respecto al empaque de preferencia .............................................................. 83
c. Con respecto al lugar de consumo de café............................................................ 84
d. Con respecto al lugar de compra de café para casa / trabajo ............................... 85
5.2.5 Características del perfil de café ............................................................................ 86
a. Con respecto al perfil de sabor en taza ................................................................. 86
b. Con respecto al café preparado consumido fuera de casa ................................... 87
c. Con respecto a los métodos de extracción ............................................................ 89
5.3 Discusión ................................................................................................93
5.4 Conclusiones ...................................................................................................99
5.5 Recomendaciones ................................................................................ 103
VI. Referencias ......................................................................................... 105
VII. Anexos ................................................................................................ 109
7.1 ANEXO 1: Características del Mercado Peruano. ............................... 109
7.2 ANEXO 2: Matriz de consistencia ........................................................ 111
7.3 ANEXOS 3: Entrevista a profundidad María Alejandra Martínez ....... 112
7.4 ANEXO 4: Entrevista a profundidad Harrysson Neira ........................ 122
7.5 ANEXO 5: Entrevista a profundidad Luis Carnero ............................. 131
7.6 ANEXO 6: Entrevista a profundidad Giovanna Villegas ..................... 142
7.7 ANEXO 7: Encuesta .............................................................................. 156
7.8 ANEXO 8: Resultados de encuesta ..................................................... 166
7.9 ANEXO 9: Definiciones ......................................................................... 202
6
Lista de Figuras
Figura 1: Olas históricas del café. .............................................................................................. 15
Figura 2: Características del café robusta. ................................................................................ 16
Figura 3: Características del café arábica.................................................................................. 16
Figura 4: Morfología del café. .................................................................................................... 17
Figura 5: Denominación de origen Café Villa Rica. ................................................................... 21
Figura 6: Denominación de origen Café Machu Picchu – Huadquiña. ...................................... 21
Figura 7: Etapas de tostado de café. ......................................................................................... 22
Figura 8: Escala de color de café Agtron. .................................................................................. 23
Figura 9: Superficie cultivada de café en Perú. ......................................................................... 29
Figura 10: Porcentajes de participación de segmentos de café. ............................................... 33
Figura 11: Participación de ventas de las principales marcas en Perú. .................................... 34
Figura 12: Principales certificaciones de café. ........................................................................... 35
Figura 13: Distribución de cafeterías en el distrito de San Isidro. ............................................. 41
Figura 14: Distribución de cafeterías en el distrito de San Isidro. ............................................. 43
Figura 15: Distribución de cafeterías en el distrito de Barranco. ............................................... 44
Figura 16: Distribución de cafeterías en el distrito de Miraflores. .............................................. 44
Figura 17: Género de consumidores.......................................................................................... 59
Figura 18: Ocupación. ................................................................................................................ 60
Figura 19: Consumidores de café por distrito de residencia...................................................... 62
Figura 20: Conocimiento del origen del café. ............................................................................ 63
Figura 21: Consumo de café nacional. ...................................................................................... 64
Figura 22: Origen de preferencia de café nacional. ................................................................... 66
Figura 23: Consumo de café importado. .................................................................................... 67
Figura 24: Preferencia de café importado. ................................................................................. 69
Figura 25: Frecuencia de consumo de café. .............................................................................. 70
Figura 26: Cantidad de consumo. .............................................................................................. 71
Figura 27: Horario de consumo. ................................................................................................. 72
Figura 28: Época de consumo. .................................................................................................. 73
7
Figura 29: Motivaciones de consumo. ....................................................................................... 74
Figura 30: Características para el consumo. ............................................................................. 75
Figura 31: Características para la compra. ................................................................................ 76
Figura 32: Tipo de café por presentación de preferencia con relación al género. .................... 77
Figura 33: Tipo de café por presentación de preferencia. ......................................................... 78
Figura 34: Consumo de café soluble (marca y presentación). .................................................. 80
Figura 35: Consumo de café en cápsula (marca). ..................................................................... 81
Figura 36: Consumo de en café en grano (Cantidad de consumo). .......................................... 82
Figura 37: Empaque de preferencia para la compra de café para casa y/o trabajo. ................. 83
Figura 38: Lugar de preferencia de consumo de café para los encuestados. ........................... 84
Figura 39: Lugar de preferencia para la compra de café para casa y/o trabajo. ....................... 85
Figura 40: Perfil de sabor de taza de café relacionado al género. ............................................ 86
Figura 41: Café preparado en relación con al género. .............................................................. 88
Figura 42: Conocimiento sobre los métodos de extracción en relación a género. .................... 89
Figura 43: Método de extracción de preferencia. ...................................................................... 90
Figura 44: Método de extracción de preferencia por edad. ....................................................... 91
Figura 45: Perfil del consumidor de café por género. ................................................................ 97
Figura 46: Perfil del café. ........................................................................................................... 98
8
Lista de cuadros
Cuadro 1: Participación de los países exportadores. ................................................................. 30
Cuadro 2: Consumo nacional interno por tipo de café................................................................ 36
Cuadro 3: Café importado a Perú en el 2015 ............................................................................. 37
Cuadro 4: Proveedores de café importado a Perú. .................................................................... 38
Cuadro 5: Universo total de la muestra....................................................................................... 49
Cuadro 6: Género y edad de los consumidores. ........................................................................ 58
Cuadro 7: Género y edad de los consumidores. ........................................................................ 59
Cuadro 8: Ocupación de consumidores. ..................................................................................... 60
Cuadro 9: Consumidores de café por distrito de residencia. ...................................................... 61
Cuadro 10: Conocimiento del origen del café. ............................................................................ 63
Cuadro 11: Consumo de café nacional. ...................................................................................... 64
Cuadro 12: Origen del café nacional que consume y características influyen en la decisión de
consumo. .......................................................................................................................................... 65
Cuadro 13: Consumo de café importado .................................................................................... 67
Cuadro 14: País de origen del café que consume y características influyen en la decisión de
consumo ........................................................................................................................................... 68
Cuadro 15: Frecuencia de consumo de café .............................................................................. 70
Cuadro 16: Cantidad de consumo. ............................................................................................. 71
Cuadro 17: Horario de consumo. ................................................................................................ 72
Cuadro 18: Época de consumo. .................................................................................................. 73
Cuadro 19: Motivaciones de consumo. ....................................................................................... 74
Cuadro 20: Características para el consumo .............................................................................. 75
Cuadro 21: Características para la compra. ............................................................................... 76
Cuadro 22: Tipo de café por presentación de preferencia con relación al género ..................... 77
Cuadro 23: Tipo de café por presentación de preferencia con relación a la edad. .................... 78
Cuadro 24: Consumo de café soluble (marca y presentación) ................................................... 79
Cuadro 25: Consumo de café en cápsula (marca) ..................................................................... 81
Cuadro 26: Consumo de en café en grano (Cantidad de consumo). ......................................... 82
Cuadro 27: Empaque de preferencia para la compra de café para casa y/o trabajo. ................ 83
9
Cuadro 28: Lugar de preferencia de consumo de café para los encuestados. .......................... 84
Cuadro 29: Lugar de preferencia para la compra de café para casa y/o trabajo. ...................... 85
Cuadro 30: Perfil de sabor de taza de café relacionado al genero ............................................. 86
Cuadro 31: Café preparado en relación con al género. .............................................................. 87
Cuadro 32: Conocimiento sobre los métodos de extracción. ..................................................... 89
Cuadro 33: Método de extracción de preferencia. ...................................................................... 90
Cuadro 34: Método de extracción de preferencia por género .................................................... 91
Cuadro 35: Porcentaje de NSE por zonas y distritos. ............................................................... 109
Cuadro 36: Gasto promedio por bienes y servicios. ................................................................. 109
Lista de tablas
Tabla 1: Perfil de taza según Zona Norte de producción. .......................................................... 20
Tabla 2: Perfil en taza según Zona Centro de producción. ........................................................ 20
Tabla 3: Perfil en taza según Zona Sur de producción. .............................................................. 20
Tabla 4: Características del café según la descripción del tueste. ............................................. 24
Tabla 5: Métodos de extracción de café. .................................................................................... 26
Tabla 6: Clasificación del café soluble (instantáneo). ................................................................. 27
Tabla 7: Clasificación de cafeterías. ........................................................................................... 41
Tabla 8: Clasificación de cafeterías. ........................................................................................... 42
Tabla 9: Diseño de entrevista a expertos: Giovanna Villegas. ................................................... 50
Tabla 10: Diseño de entrevista a expertos: Luis Carnero. .......................................................... 50
Tabla 11: Diseño de entrevista a expertos: Harrysson Neira. .................................................... 51
Tabla 12: Diseño de entrevista a expertos: María Alejandra Martínez. ...................................... 51
Tabla 13: Diseño de recolección de datos .................................................................................. 51
10
INTRODUCCIÓN
La presente investigación busca identificar el perfil del consumidor de los distritos de
Miraflores, San Isidro y Barranco para las edades de 25 a 59 años, tomando como motivo
principal del estudio el bajo consumo interno de café en Perú y presencia de negocios
relacionados al café de estos distritos.
La muestra seleccionada luego de haber realizado la recolección de información de campo
fue el rango de edad de 25 a 34 años ya que fue el grupo más representativo durante la
investigación.
Para analizar esta situación es necesario conocer las características sociodemográficas,
hábitos, frecuencia, cantidad y motivación de consumo, y el perfil de café que el consumidor
busca.
La investigación se realizó por el interés de conocer como se viene desenvolviendo y que
factores involucran el desarrollo de cafeterías y productos relacionados al café en los
distritos antes mencionados, los cuales hemos considerado por la distinta variedad de
oferta de servicio para los consumidores de café en esta zona.
A manera de identificar el perfil, de consumidor el tipo de investigación que se utilizó fue
descriptiva donde se aplicó la metodología mixta, para la investigación cuantitativa se
realizó una encuesta y para la investigación cualitativa entrevistas a profesionales expertos.
En el primer capítulo se realizó el planteamiento, ¿Cuál es el perfil del consumidor de café
en los distritos de Miraflores, San Isidro y Barranco entre las edades de 25 y 59 años?
En el segundo capítulo se presenta toda la información en relación con el café, su desarrollo
en el Perú, la situación actual de consumo y el servicio.
En el capítulo tres, se establecieron los objetivos generales y específicos con los cuales se
identificaron las variables para definir el perfil del consumidor de café.
En el capítulo cuatro se hizo referencia al diseño, tipo, instrumentos de investigación y
procedimiento de recolección de datos.
Finalmente, en el capítulo cinco se presentaron los hallazgos cualitativos y cuantitativos de
la investigación, los cuales se analizaron y contrastaron con investigaciones previas sobre
el café en Perú.
11
I. Problema de investigación
1.1 Planteamiento del problema
El café se ha convertido mundialmente en uno de los alimentos más demandados e
indispensables para el ritmo de vida actual. En estos últimos años su consumo se ha
incrementado al ritmo de 1.9% desde el 2010 según la International Coffee Organization
(ICO).
Así también la ICO, en la publicación del estudio estadístico Total Crop Year Production by
Exporting Countries (2018) en la actualidad el consumo de café bordea los 9 millones de
kilogramos en todo el mundo, teniendo como principales productores a países emergentes
como son los casos de Brasil, Vietnam y Colombia, quienes entre los tres representan el
57% del mercado cafetalero actual. Mercado en el cual los principales países importadores
de este producto son Estados Unidos, Alemania, Italia y Japón, quienes representan el
50% de las importaciones mundiales.
El Estudio de Mercado del Café Peruano, realizado por la Cámara Peruana del café y el
Cacao (2017), ubica a Perú en el séptimo puesto como país exportador de Café con el
3.3% de participación, lo cual representa el 99% de la producción nacional y esto a su vez
nos muestra la gran dependencia del mercado internacional. Comparado a otros países
productores, que tienen un consumo per cápita interno de 4.00 kilogramos promedio, Perú
tiene una de las cifras más bajas de consumo con 0.650 gramos per cápita de los cuales
gran parte son solubles e importados y el 30% son productos de segunda o descarte. Tan
solo el 2% del café presente en el mercado actual es peruano y tiene alguna certificación
de calidad es por ello que el enfoque del presente estudio es lograr identificar el perfil del
consumidor actual de café en los distritos de Miraflores, San Isidro y Barranco con el cual
conoceremos el hábito de los consumidores, preferencias por los distintos tipos y
presentaciones de café, además del origen y perfil de sabor del café de preferencia, el cual
es definido por el dulzor, acidez y amargo del café, además de las notas de sabor que se
encuentran en el debido al origen, al tipo de beneficio utilizado, nivel de tostado y método
de extracción para obtener la bebida final. Los distritos seleccionados para realizar la
investigación fueron elegidos puesto que son los distritos con mayor cantidad de cafeterías
en Lima Metropolitana y además donde se ubican 10 de las mejores cafeterías de Lima,
según ranking realizado por el diario El Comercio (2017).
12
1.2 Formulación del problema
¿Cuál es el perfil del consumidor de café y sus características de comportamiento, en los
distritos de San Isidro, Miraflores y Barranco?
1.3 Justificación de la investigación
La presente investigación busca identificar el perfil de los consumidores de café en tres
distritos de Lima Metropolitana; analizando los hábitos de consumo y preferencia, así como
el perfil sociodemográfico, con el propósito de promover la inversión en el rubro cafetalero.
El último Censo Nacional Agropecuario realizado por INEI (2012) indican que el café es el
principal producto agrícola peruano de exportación, pero a pesar de ser reconocido en el
extranjero por su calidad y sabor su consumo interno es de 650 gr en promedio, así lo
señala el estudio realizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
USDA por sus siglas en inglés, lo cual es una diferencia abismal si se compara con los 2kg
per cápita de Colombia y los 4 kg per cápita de Brasil. No obstante, la promoción del
consumo interno por parte de entidades del gobierno y la tendencia en crecimiento de
consumo de alimentos saludables y sostenibles, han beneficiado el desarrollo de negocios
locales especializados en café, los cuales en su mayoría están ubicados en los distritos a
estudiar en la presente investigación.
El crecimiento relacionado a negocios cafetaleros ha sido de 2,09%, según la información
recolectada por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) durante el último
año, lo cual nos motiva a conocer el mercado nacional más a fondo y principalmente al
consumidor de este producto.
Este trabajo beneficiará no sólo a los dueños de cafeterías, sino también a nuevos
emprendedores, productores, estudiantes y amantes del café que buscan fomentar el
consumo de esta bebida de calidad y con gran valor sensorial que es poco apreciada por
los peruanos.
13
II. Marco referencial
2.1 Antecedentes
Según la investigación sobre el planeamiento estratégico del café, realizada por Alarcón
(2013), Perú es un país que depende del consumo extranjero, pero existe la posibilidad de
potenciar el mercado local. Si bien no es un mercado de gran tamaño puede ser necesario
para amortiguar contratiempos externos.
Esto se debe a que la mayoría de la producción de café está enfocada en ser exportada,
se le da poco o casi nulo apoyo a su consumo interno, tal como se concluye en el
documento de trabajo Línea Base Sector del café en el Perú (2017), el cual además nos
indica que cada productor busca una certificación según al nicho al que va enfocado y hay
poca identidad de marca país como productores.
Al no destinar los esfuerzos necesarios para lograr consolidar una sólida imagen, existe
poco interés por parte de los consumidores a informarse sobre la calidad de café, su
historia, procedencia y su potencial como producto de exportación, así lo concluye García
(2017).
Por consecuencia de lo expuesto anteriormente los desinformados consumidores, optan
por productos como el café soluble, el cual tiene actualmente 70% de participación en el
mercado, según afirma Gustavo de Lama, Gerente Comercial de Romex, empresa
dedicada a la exportación de café peruano, cacao y sus derivados; si bien el café soluble
ofrece practicidad es un producto elaborado con las cantidades que quedaron como saldos
de exportación, cafés de descarte y de baja calidad, los cuales salen de Perú hacia Ecuador
o Chile y reingresan como marcas conocidas.
Actualmente una de las tendencias mundiales de consumo es la de optar por productos
con certificación orgánica y de comercio justo, la cual Perú viene aprovechando
ventajosamente, ya que es uno de los principales productores a nivel mundial, Ayala
(2016).
Para que continúe de manera satisfactoria y a gran escala es necesario que se planteen
marcos regulatorios y de apoyo, que promuevan la organización de los productores, así lo
indica Alarcón (2013) además de políticas públicas y el fortalecimiento del Consejo
Nacional del Café como una entidad que representa la producción local, lo cual servirá
como impulso de una marca representativa y diferenciadora del café peruano.
Como parte imprescindible Queirolo (2015) en el estudio de la promoción del consumo
interno del café en el Perú, expone la importancia de realizar una investigación de mercado
14
como primer paso para cualquier iniciativa de promoción interna, ya que es necesario un
diagnóstico de la situación actual que desprenderá obstáculos y facilitadores para el acceso
y consumo del producto.
2.2 Marco Teórico
2.2.1 El Café
a. Historia
El Origen del café se remonta al siglo XV, aunque estos no están definidos se presume
que proviene de la provincia de Kaffa en Etiopía, por lo que se le atribuye el nombre de
café. Una de las leyendas más conocidas, recuperada y explicada por la National Coffee
Association of USA (NCA) en su página web, relata la historia de los miembros de la tribu
Kaldis, los cuales observaron que las cabras presentaban una conducta más energética de
lo normal, tras comer cierto tipo de bayas; algunos de los miembros la probaron y
comprobaron los beneficios que estas bayas ocasionaban en el cuerpo. Junto a esta
existen diversas leyendas de pueblos etíopes sobre el origen del Café; sin embargo,
ninguna cuenta con pruebas escritas ni geológicas que determinen la procedencia exacta,
lo único claro es que los primeros indicios de su existencia se remontan a África.
En cuanto a su llegada al nuevo mundo, se introdujo en América Central por inmigrantes
franceses a principios del siglo XVIII y fueron los holandeses quienes extendieron su cultivo
hacia América del Sur. Es en 1822, después de la Independencia de Brasil, cuando el
cultivo del cafeto se vuelve popular y se extiende en áreas alrededor de Rio y Sao Paulo,
más adelante en 1852 Brasil se convirtió en el mayor productor de café en el mundo.
En el caso de Perú, su cultivo empezó en las zonas de Chanchamayo, Moyobamba, Jaén,
Huánuco y Cusco, a mediados del siglo XVIII, y fue destinado para consumo local y
exportación a Alemania, Chile y Gran Bretaña.
15
Figura 1: Olas históricas del café.
Fuente: Elaboración propia a partir de Canet G. Soto C., Ocampo P. (2016) La Situación y tendencias de la producción de café en América Latina y el Caribe. San José: C.R.: IICA.
b. Taxonomía del café
El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea, la cual cuenta con más
de 6 000 especies. Dentro de este marco, la ICO refiere que dos de las especies son las
más relevantes desde el punto de vista económico: Coffea arabica (café arábico) y Coffea
canephora (café robusto).
Primera ola
•Se caracteriza por su creciente accesibilidad, mercado de grandes volumenes a precios bajos.
•El consumo de café se consolida y expande, enfocandose en la cantidad y mas no la calidad.
•Se presenta al café como una bebida excitante que puede ser compartida con amigos, cultura cafetalera.
Segunda ola
•El enfoque pincipal se vuelve la calidad del café , asi como su origen y tostado. Se diferencia el café genérico de el de especialidad.
•Nace el gusto por el café tostado artesanalmente y la cultura coffee shop.
•Starbucks apareció en 1973 y crea el "tercer espacio" que posteriormente seran conocidas como cafeterias.
Tercera ola
•Comenzó en el año 2000 con la celebración de la primera competencia mundial de baristas.
• Se define la producción de café de alta calidad y la promoción de café como un producto artesanal y no un commodity.
•La historia detrás de la taza es el centro de atención, el nuevo consumidor es más exigente.
16
Fuente: Elaboración propia adaptado de Especies de café como refiere la ICO (Cámara Peruana del Café y Cacao).
Fuente: Elaboración propia adaptado de Especies de café como refiere la ICO (Cámara Peruana del Café y Cacao).
Figura 3: Características del café arábica. Figura 2: Características del café robusta.
17
c. Morfología del café
Fuente: Recuperado de Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (2010) Guía Técnica Para El Beneficiado De Café Protegido Bajo Una Indicación Geográfica O Denominación
De Origen, Guatemala.
El fruto del café es carnoso con dos nueces y con pulpa azucarada, de superficie lisa y
brillante, de pulpa delgada fácilmente desprendible del pergamino. Cuando maduran los
frutos son rojos o amarillos. Está compuesto por:
- Piel
- Mucilago
- Pergamino
- Piel de plata
- Semilla
Normalmente se tienen dos semillas enfrentadas en su cara plana, la forma de dicha
semilla variará según la especie vista en la parte superior.
d. Procesamiento del café
Uno de los aspectos que tiene gran influencia en el sabor final del café es el tipo de
procesamiento (beneficio) que tuvo después de la recolección, ya que adicionalmente de
los factores ambientales (clima, porcentajes de precipitaciones, niveles sobre el nivel del
mar, etc.) a los que estuvo expuesto el grano, el tipo de proceso que recibió definirá las
características finales en taza. Juan Mario Carvajal, entrenador autorizado por la SCAA, en
su charla sobre catación de café, 2016, expone: “Aunque sea la misma finca o el mismo
lote, el resultado final de la taza puede ser muy diferente dependiendo del tipo de beneficio
al que fue sometido. Aprender de café es como aprender de vinos y de sepas. Es muy
Figura 4: Morfología del café.
18
importante que los proveedores brinden al cliente mayor información sobre la taza que está
dispuesto a tomar: tostión, tipo de beneficio, molienda y lugar de origen.”
d.1 Tipos de procesamiento o beneficios del café
Tenemos tres procesos definidos para el tratamiento del café luego de ser
seleccionados. Estos fueron definidos por la ICO, donde se tiene como base el
proceso seco y el húmedo; de la unión de ambos procesos proviene el proceso
Honey, el cual recibe el nombre por la sensación pegajosa al tacto del grano y
sabores dulces en taza. De los tres procesos de café que se conocen cabe
mencionar que los más amigables ambientalmente son el seco y el Honey, debido
a que no se utiliza agua en ningún momento de su desarrollo.
• Natural o Seco
Es el proceso más antiguo y sencillo, donde después de ser seleccionada la cereza
de café entera sin remover la piel ni el mucílago, pasa al lugar de secado, donde se
extiende al sol el café formando una capa de 4 cm de alto. A medida que la cereza
de café va secando se va moviendo para que todas se sequen por igual, el proceso
de secado dura entre 20 y 30 días; el nivel máximo de contenido de humedad es
del 12.5%. El secado es la etapa más importante, debido a que un café que haya
secado demasiado se volverá quebradizo; mientras que un café que no haya
secado lo suficiente será más propenso al deterioro por hongos y bacterias. Luego
de la etapa de secado las cerezas son enviadas al molino, donde las capas
exteriores son removidas y separadas. Casi todos los Robustas son beneficiados
con este método. El sabor característico del café procesado de esta manera tiende
a tener cuerpo alto, baja acidez y ligeramente dulce, es común encontrar sabores a
vino y fruta intensa.
• Lavado o Húmedo
El proceso lavado a diferencia del seco requiere de un equipo concreto y cantidades
considerables de agua. El café que se beneficia con este proceso se considera en
general de mejor calidad, puesto que si se realiza bien el grano de café se conserva
mejor y tiene menos defectos. El primer paso es la selección de impurezas o
suciedad que puedan haberse mezclado al momento de recolectar, generalmente
se hace a mano o en canales de lavado donde las cerezas defectuosas o verdes
flotan. El segundo paso es la separación de la pulpa o cáscara de los granos dentro
19
en la cereza; el despulpe lo hace una máquina que aprieta la cereza entre planchas,
donde la cascara queda de un lado y los granos de otro, estos están cubiertos por
el mucílago o también conocido como miel del café. Los granos despulpados se
colocan en grandes tanques de fermentación donde las sustancias mucilaginosas
se descomponen por el agua, la eliminación de esas sustancias lleva entre 24 y 36
horas. Una vez terminada la fermentación se lava el café con agua limpia en
tanques o lavadoras especiales. El café pergamino que queda tiene una humedad
de 57% aproximadamente por lo que se seca el café al sol o en secadoras
mecánicas para que lleguen hasta el nivel máximo de humedad de 12.5%. El
secado al sol demora entre 8 a 10 días, según la temperatura y humedad del
ambiente. Después del secado el café se almacena y se conserva para su venta.
El proceso húmedo se usa generalmente para los cafés Arábica. El sabor
característico de los cafés lavados es la acidez, dulzura media con sabores frutales
y florales, y cuerpo medio.
• Honey o Miel
Este proceso es la unión del proceso húmedo y seco, pues la piel del grano es
removida y posterior a ello es secado sin retirar el mucilago que recubre al grano.
En algunas regiones cafetaleras diferencias tres tipos de proceso Honey: amarillo,
rojo y negro. El amarillo es el de secado más rápido (ocho días aproximadamente),
pues recibe mayor cantidad de sol para llegar al nivel óptimo de humedad. El rojo
toma un poco más de tiempo puesto que seca sin rayos solares directos. El negro
tarda mayor tiempo en secar, los granos de café son recubiertos por un plástico
negro en camas africanas o similares. Los cafés que pasan por este proceso son
bastante valorados por su sabor único, dulzor, sabores frutales y acidez dulce.
e. Variedades por zona en Perú
El Perú produce café exclusivamente de la especie Arábica. Según indica Banco Mundial
en colaboración con MINCETUR en su Análisis Integral de Logística en Perú enfocado al
Café, el 70% de la variedad que se posee en Perú es Typica, 20% Caturra y el 10% otras
variedades (Catimor, Bourbon y Pache).
En los siguientes cuadros a continuación, describiremos el sabor y características de las
variedades de café que se encuentran en las tres zonas caficultoras de Perú.
20
Tabla 1: Perfil de taza según Zona Norte de producción.
Zona norte Variedades Perfil en taza
Piura
900-2000 m.s.n.m. Típica, Caturra y Catimor
Presencia marcada de sabores dulces como vainilla, miel,
caramelo, azúcar de caña y melaza; se complementan con
sabores cítricos, frutales a ciruela y durazno. Finaliza con
toques de chocolate oscuro, chocolate de leche y cocoa.
Acidez y cuerpo alto.
Cajamarca
900-1950 m.s.n.m. Caturra, Típica y Bourbon
Resalta la intensidad de dulce, con sabores como el de la
melaza, miel y caramelo. Con sabores florales como el
jazmín y frutal de frutos rojos y amarillos.
Amazonas
900-2100 m.s.n.m.
Caturra, Típica y
Catimor
Predominan los sabores frutales, como cereza, durazno y
manzana/ pera; seguidos por los dulces a azúcar morena,
melaza y miel. Presencia de notas a chocolate oscuro y
cocoa, acidez marcada y cuerpo robusto.
San Martín
900-1200 m.s.n.m. Típica, Caturra y Catimor
Sobresalen los sabores dulces a caramelo y melaza;
seguidos por frutos rojos y amarillos. Presencia de
chocolate oscuro, con toques suaves de rosa.
Cuerpo mediano y acidez marcada.
Fuente: Elaboración propia a partir de Guía de Café Peruano PROMPERU (2019).
Tabla 2: Perfil en taza según Zona Centro de producción.
Zona Centro Variedades Perfil en Taza
Junín
900 – 1800 m.s.n.m Caturra, Típica y Catimor
Resalta su sabor frutal a cítricos, fruta tropical, frutos secos
y durazno; sabores dulces a miel y caramelo; y ligeras notas
a chocolate oscuro y almendras. Percepción de acidez y
cuerpo alto.
Pasco
900 – 2000 m.s.n.m Caturra, Catimor y Típica
Sabores frutales a mora, manzana, frutas secas y cítrico;
resalta el sabor a chocolate oscuro y cocoa; con notas dulces
a caramelo y nueces. Posee cuerpo y acidez alto.
Huánuco
900 – 2000 m.s.n.m Típica, Caturra y Catimor
Caracterizado por los sabores frutales a manzana, pera, piña
y cereza; sabores dulces a caramelo y melaza; con notas a
chocolate y nuez. De acidez alta y cuerpo medio alto.
Fuente: Elaboración propia a partir de Guía de Café Peruano PROMPERU (2019).
Tabla 3: Perfil en taza según Zona Sur de producción.
Zona Sur Variedades Perfil en Taza
Ayacucho
900 – 1600 m.s.n.m Caturra, Catimor y Típica
Sabores frutales a cítricos, fruta tropical y mora; equilibrados
con sabor a caramelo, miel, nuez y jazmín. Cuerpo y acidez
alto.
Cusco
900 – 2000 m.s.n.m Típica, Caturra y Bourbon
Intenso sabor frutal a manzana, cítricos, uva, durazno, frutas
secas y mora; posee notas ligeras a chocolate, caramelo y
malta. De acidez y cuerpo medio alto.
Puno
900 – 1800 m.s.n.m Caturra, Bourbon y Típica
Predomina el sabor frutal a cereza y durazno, cítricos y piña;
se perciben notas florales a rosas; dulce a miel y caramelo;
y notas a chocolate oscuro. De acidez y cuerpo alto.
Fuente: Elaboración propia a partir de Guía de Café Peruano PROMPERU (2019).
21
e.1 Cafés con denominación de origen
La denominación de origen es aquella distinción, designación y protección de un producto
donde se emplea el nombre de una región o ámbito geográfico asociado a este que
brindara características propias. explicado
En Perú el organismo regulador de estos signos distintivos es INDECOPI y otorgo este
reconocimiento a dos zonas productoras de café, las que se describirán a continuación.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 5: Denominación de origen Café Villa Rica.
Figura 6: Denominación de origen Café Machu Picchu – Huadquiña.
22
f. Tostado del café
Los granos de café verde se caracterizan por poseer un sabor y aroma herbal, por lo cual
es necesario que pase por un procesamiento térmico por tostión para hacerlo apto para el
consumo, liberando su aroma y sabor. Este proceso de Tostión comprende cinco etapas,
según estudio realizado por Castillo Luzón (2016), véase Cuadro 4. Las características
fisicoquímicas generadas durante la tostión del grano son causadas por la relación tiempo
– temperatura del proceso, donde el sabor desarrollado además de depender de la tostión
dependerá de la variedad y el beneficio utilizado, los cuales en conjunto tienen un papel
importante en el perfil de la taza.
Figura 7: Etapas de tostado de café.
Fuente: Elaboración propia a partir del Manual de Buenas Prácticas para el Tostado de Café (2016).
23
f.1 Efectos del tostado en perfil del café
En la investigación realizada por Diaz (2017) titulada Efecto de la Tostión del Café sobre el
perfil de taza para la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia, se
toma una misma variedad de café que es catado en diferentes tiempos de tostión; entre 2
y 4,5 min se observa que el tiempo de tostión no ha generado el color ni el perfil en taza
característico del café; a las 5 min de tostión se presentan notas astringentes; entre los 5,5
y 6,5 min demostraron equilibrio entre la acidez, amargo y cuerpo característico de la
variedad catada; entre 7 y 7,5 min los atributos evaluados estaban presentes pero con más
presencia de notas ácidas; la muestra tomada a los 8,5 min de tostión presento atributos
similares a la de 7,5 resaltando más el cuerpo y el amargor; finalmente en la muestra
tomada a los 9 min se percibieron marcadas notas a quemado, así como la exudación de
gotas de grasa en la superficie del grano.
f.2 Niveles de tueste
El nivel de tueste se puede clasificar de manera general en claro, medio y oscuro. Para
clasificar el grado de tueste de los granos mediante el color de los granos se tiene la Escala
de Agtron, establecida por la SCA, véase figura 8.
Fuente: Recuperado de Specialty Coffee Asociation (SCA), 2016.
Figura 8: Escala de color de café Agtron.
24
En el tabla 4 se encuentra el sabor y aroma asociado a los niveles de tueste según
Agtron.
Tabla 4: Características del café según la descripción del tueste.
Descripción de tueste Características del café
Tueste ligero
60 - 65 o más Aroma poco intenso, gusto no desarrollado totalmente.
Medio ligero
55 – 60
Aroma suave, ácido, gusto original del producto, cuerpo ligero. Poco
apropiado para espresso.
Medio
50 – 55
Aroma más intenso, empiezan gustos algo amargos, pero mantiene un buen
equilibrio.
Medio alto
45 – 50 Aroma muy intenso, pero perdiendo matices, amargo, cuerpo alto.
Oscuro
40 – 45
Empiezan a notarse aromas algo quemados y gustos amargos
pronunciados, pierde acidez, pero puede funcionar bien para quien gusta de
café fuerte.
Muy oscuro
Menor de 40 Pierde aroma, desprende muchos aceites, el gusto es claramente quemado.
Fuente: Elaboración propia en base a Revista del Fórum Cultural del Café, edición Junio (2009)
g. Clasificación del café
Por tipo de presentación
•Café soluble o instantáneo
•Café en cápsula
•Café tostado molido
•Café tostado en grano
Por tipo de preparación
•Espresso
•Américano
•Latte
•Capuccino
•Café pasado
•Mocaccino
•Frapuccino
•Cold brew
25
h. Tipos de extracción
La extracción, respecto al café, es la reacción que ocurre cuando los compuestos solubles
e insolubles de este producto entran en contacto con un solvente, que en este caso es el
agua, durante este proceso se evalúa también el porcentaje de transmisión de compuestos
solubles del grano de café al agua.
Se debe tener en cuenta que solo un 28% de su composición se disuelve fácilmente y el
72% es fibra del grano que en condiciones normales no es soluble.
Las principales reacciones químicas que se producen al momento de la extracción se dan
mediante los procesos de disolución y de difusión.
En el primer proceso, la solubilidad del agua permite que los componentes extraídos del
café molido se puedan disolver en agua y pasar posteriormente a la bebida. En el segundo
proceso, de difusión, los solutos se concentran de forma gradiente, desde zonas de alta
concentración (café molido) hacia zonas de baja concentración (agua).
Si bien hay varios métodos de extracción de café seleccionamos los principales teniendo
como base un artículo realizado para el Centro Barista Lab, lugar especializado en el
estudio y enseñanza de los distintos procesos del café.
A continuación, describiremos los principales métodos de extracción con sus principales
características.
26
Tabla 5: Métodos de extracción de café.
Método de extracción Características Utensilio
Chemex • El café se extrae con un filtro de papel.
• Las características de este café son: aroma floral,
con cuerpo y taza limpia. Sutil, casi transparente.
Prensa francesa
• Se obtiene la bebida con ayuda de un embolo o
pistón.
• El sabor que se logra es intenso, debido al tiempo
de infusión y se caracteriza por su turbiedad y
concentración de cafeína.
Sifón
• Este método destaca por la belleza del recipiente
inferior que está en contacto con el fuego.
• Como producto se logra un café de taza limpia, sin
impurezas y con buen cuerpo.
Aeropress
• La filtración se logra por presión, ya que este
diseño una la prensa francesa con filtros de papel.
• El sabor de la bebida es intenso y se asemeja a un
espresso.
Moka
• Consta de tres partes, la primera donde se coloca
el agua, el filtro donde va la molienda y la superior
que contiene la bebida.
• Se logra un café marcado, intenso y con cuerpo
pesado.
Máquina de espresso
• Maquina cafetera que pasa agua a alta presión a
través del café.
• Tiene notas intensas florales, frutales, tostados y
chocolatosos.
Fuente: Elaboración propia a partir del artículo del Diario El Comercio, Métodos para extraer café según una de las mejores baristas del país (Peralta, 2018).
27
i. Café soluble o instantáneo
Se define café soluble como el producto que resulta de la deshidratación del extracto
acuoso, obtenido exclusivamente de granos de café recientemente tostados y molidos, por
métodos físicos, usando el agua como único elemento transportador. La clasificación que
realizan para este producto es por su proceso.
Tabla 6: Clasificación del café soluble (instantáneo).
Café soluble o instantáneo
Por su proceso
Café Atomizado
Es el café instantáneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual el extracto acuoso de café es atomizado en atmosfera caliente y transformado en partículas secas por evaporación del agua.
Café Liofilizado
Es el café instantáneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual el producto en estado líquido es congelado y el hielo es removido por sublimación.
Café Aglomerado
Es el café instantáneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual partículas secas de café instantáneo se unen para formar partículas más grandes.
Fuente: Elaboración propia en base a la NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 3509.2016.
j. Sustancias químicas del café con potencial efecto en la salud
Partimos de la investigación de la MDPI sobre posibles efectos antagónicos de sustancias
químicas propias del tostado del café como la acrilamida, alcohol furfurílico (FA), furano, y
5- hidroximetilfurfural (HMF).
Como resumen de este articulo nos indica la relación inversa de la acrilamida,
particularmente, con las otras sustancias. Si bien todos estos compuestos son producidos
durante el tueste del café, el contenido de acrilamida disminuye a mayor grado de tueste,
mientras que la FA, furano y HMF tienen mayor contenido en cafés con más tiempo y
temperatura de tueste.
El furano y el hidroximetilfurfural son sustancias que pueden ser contrarrestadas en el
proceso de extracción del café, filtrado, o si es instantáneo durante los procesos para
volverlo soluble. Caso contrario ocurre con la acrilamida, sustancia que se encuentra en el
café como producto final y que tiene mayor concentración en los sustitutos de café (818
ug/kg) seguido del café soluble (358 ug/kg) y por último el café tostado y molido (179 ug/kg).
28
2.2.2 Desarrollo del café en el Perú
a. Superficie cultivada
Las regiones cafetaleras reconocidas por la Asociación de Cafés Especiales de América
(SCA, por sus siglas en inglés) son: Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huánuco,
Junín, Pasco, Piura, Puno y San Martín.
Al 2016, el MINAGRI reporta 387,421 hectáreas destinadas al cultivo de café, las cuales
están distribuidas en 10 regiones principales. En cuanto a los caficultores el 85% son
pequeños, poseen entre 1 a 5 hectáreas, de los cuales un 30% están asociados a
principales cooperativas.
Las hectáreas totales de la superficie cultivada con café se dividen en tres zonas; la primera
es la zona norte, la cual consta de 98 mil hectáreas, representando el 43% del área total
cultivada y es conformada por Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central
que consta 79 mil hectáreas, con el 34% de cultivos, conformada por los departamentos
de Junín, Pasco y Huánuco. La zona sur que cuenta con 53 mil hectáreas, la cual conforma
el 23% del área total, representada por los departamentos de Ayacucho, Cusco y Puno.
29
Figura 9: Superficie cultivada de café en Perú.
Fuente: Recuperado de Cámara del café y cacao, Guía sensorial del café peruano, MINAGRI 2019.
b. Producción de café
El bajo nivel de productividad es uno de los temas mencionados en la problemática de la
cadena de valor del café peruano, parte del Plan Nacional de Acción del Café Peruano
(2018).
Adicionalmente nos brindan información sobre la superficie cosechada en hectáreas y la
producción en toneladas las cuales son 387,421 ha con una producción promedio de 15 qq
por ha, con un total de 281 mil toneladas producidas en el 2016.
En comparación con el volumen de producción de Brasil, que fue de 51, 37 millones de
bolsas de 60 kilos en este mismo año según la información brindada por la CONAB
(Compañía Nacional de Abastecimiento).
30
c. Exportación
En el cuadro 9 presentado a continuación, se detalla la participación de cada país al cual
exportamos en el periodo de 10 años; actualmente Estados Unidos concentra un 62% del
total lo cual lo convierte en nuestra fuente principal de divisas, lo siguen Alemania con 25
% y Bélgica con 10%.
Adicionalmente se muestra el porcentaje de variación que nos indica en que tanto se
incrementaron las exportaciones a dichos países; estos indicadores nos dan un panorama
de cómo fue e ira evolucionando el mercado internacional para desarrollar las herramientas
necesarias para incrementar estas cifras.
Cuadro 1: Participación de los países exportadores.
Ran
kin
g
Importadores 2007 2012 2015 2016 Participación Variación%
2007-2016
Mundo 2894* 4438 2917 3989 100.0% 37.9%
1 Estados
Unidos 879 728 710 1084 27.2% 23.3%
2 Alemania 914 1484 839 984 24.7% 7.6%
3 Bélgica 258 598 317 391 9.8% 51.5%
4 Suecia 131 156 157 189 4.7% 44.2%
5 Canadá 89 148 144 158 4.0% 77.8%
6 Corea 93 140 172 151 3.8% 61.0%
7 Colombia 17 506 36 147 3.7% 751.19%
8 Italia 41 107 60 133 3.3% 226.6%
9 México 12 15 74 129 3.2% 102.0%
10 Francia 43 94 89 118 3.0% 171.8%
Fuente: Elaboración propia en base de Estudio de mercado del café Peruano (2017). (*)Cantidades expresadas en miles de sacos de 60 kg
31
2.2.3 Situación actual del consumo
a. Consumidor peruano
De acuerdo a la definición que nos brinda Arellano (2000) sobre el concepto de
consumidor, es aquel individuo que usa o dispone finalmente del producto o servicio y el
comportamiento de ellos se define como la serie de actividades dirigidas a satisfacer sus
necesidades mediante bienes o servicios.
Para complementar este concepto, Arellano (2012), realizó un estudio nacional sobre el
consumidor peruano, con el fin de brindar información sobre el comportamiento del
consumidor y sus costumbres, además de identificar oportunidades y mejorar la toma de
decisiones para empresas.
Como parte de la investigación se incluyeron los estilos de vida; estudio que agrupa a
individuos que se parecen en su manera de pensar y actuar, va más allá de sexo, edad o
NSE, estos son asociados a su comportamiento como consumidores.
▪ Sofisticados: Buscan disfrutar del dinero que han ganado, dispuestos a pagar
más por el deleite.
▪ Progresistas: Son utilitarios en el consumo y racionales cuando deciden sus
compras
▪ Modernas: Comprar es un placer, dan gran importancia a la calidad
▪ Adaptados: Buscan marcas que garanticen que sus adquisiciones son de alto
valor
▪ Conservadoras: Buscan economizar, consumo tradicional y dan prioridad a las
necesidades de la familia.
▪ Austeros: Buscan productos baratos y nutritivos, las marcas no son relevantes.
Por otra parte, tenemos el estudio de Kantar Worldpanel (2018) sobre el tipo de
consumidores que son los peruanos, para el cual si consideran el NSE en diferencia a la
información obtenida por Arellano.
▪ Ahorradores: Pertenecen al NSE C, representan el 10% de la población,
prefieren los productos con formatos grandes y priorizan el cuidado del hogar.
▪ Malabaristas: NSE D y C, no cuenta con un gran presupuesto, prefiere comprar
en bodegas y presentaciones pequeñas.
▪ Planificadores: NSE D y C, planifican sus compras buscando ahorrar, buscan
variedad de formatos y tienen en cuenta la relación calidad-precio.
32
▪ Despreocupados: NSE A, B y C, priorizan marcas premium en alimentos y
bebidas, prefieren autoservicios, su gasto es 40% por encima del promedio.
▪ Escaladores: NSE D, la mayoría de sus compras las realizan en bodegas y
mercados, son consumidores digitales.
En la investigación a desarrollar nos centraremos en el consumidor de Lima Metropolitana
de distritos específicos de: Miraflores, San Isidro y Barranco, que evidencian un crecimiento
con la expedición de licencias de apertura de restaurantes de las respectivas
municipalidades, tal como se observó en el documento “Una mirada a Lima Metropolitana”
INEI (2014). El grupo al que pertenecen los distritos escogidos es el de Lima Centro donde,
como se detalla en la imagen, se otorgaron 1423 licencias en el año 2013 , ver figura 42
(ANEXO1).
Al ser esta la última información actualizada sobre la cantidad de restaurantes por distritos
en Lima Metropolitana se optó por complementarla con el porcentaje de crecimiento de
restaurantes presentado por INEI en su encuesta mensual de comercio, restaurantes y
servicios en el periodo 2018-2019, ver figura 43 (ANEXO 1).
Se evidencio un crecimiento de 13.44% en actividades de servicio de bebidas en el mes
de agosto del presente año, además del 2.67% en restaurantes a la misma fecha.
En relación al NSE, debemos resaltar que los distritos a estudiar pertenecen a las zonas 7
y 8, los cuales tienen mayor presencia de NSE A y B quienes tienen un mayor promedio
de gastos en alimentos y servicios, ver cuadros 35 y 36 (ANEXO 1).
Es por ello que todos los aspectos antes mencionados son relevantes y se tomaran en
cuenta al momento de establecer el perfil del consumidor.
33
b. Mercado interno de café
Fuente: Elaboración propia en base al estudio Mercado de Café Perú, KANTAR WORLDPANEL (2018).
Figura 10: Porcentajes de participación de segmentos de café.
34
En la publicación Estudio de mercado del café peruano (2017) clasifican a los tipos de
café producidos en tres; el primero llamado Mainstream o grandes volúmenes, cuyo final
es la elaboración de bebidas en base a café o cafés solubles, el segundo grupo
conformado por los cafés de especialidad o gourmets, son de alta calidad y dirigido a
mercados especializados, y los últimos son los certificados o sostenibles, los garantizan
al consumidor que su producción fue bajo lineamientos sociales y ambientales.
La figura 10 describe el crecimiento de participación de los segmentos molido y tostado y
soluble y como se relacionan en diferentes aspectos. Para el rubro molido y tostado el canal
de distribución más adecuado son los mercados, mientras que la comercialización de
solubles se da en bodegas. El consumo se centraliza en Lima para ambos segmentos y en
el hogar la responsable de compras es la ama de casa de 55 años a más.
Para complementar el concepto de canal de distribución, en la figura 11, se muestran las
principales marcas de café en ventas al por menor en Perú. Todas las marcas presentes
pertenecen al sector retail o mainstream que a su vez en la mayoría son solubles
Figura 11: Participación de ventas de las principales marcas en Perú.
Fuente: Elaboración propia en base al estudio de Euromonitor International (2018).
5.4
0.2
0.2
0.3
0.3
0.4
0.4
1.1
1.2
1.5
2.7
3.1
7.4
22.1
24.3
29.3
0 5 10 15 20 25 30 35
Otros
Colcafé
Britt
Villa Rica
Zena
Metro
Monaco
Juan Valdez
Nescafé Decaf
Nescafé Capuccino
Monterrey
Nescafé…
Cafetal
Kirma
Altomayo
Nescafé
% Participación en ventas al por menor
% Participación en venta al por menor
35
b.1 Certificaciones
Las principales certificaciones que rigen en Perú son las siguientes: 4C, UTZ certified,
Fairtrade, Rainforest Alliance y Organic. Otra certificación igual de importante en el sector
privado es la de Starbucks C.A.F.E practices creada por dos organizaciones
internacionales en alianza con la famosa cadena de cafeterías.
Figura 12: Principales certificaciones de café.
Fuente: Elaboración propia.
Certificación Descripción Logo
4C
La certificación 4C aplica altos estándares en condiciones
económicas, sociales y ambientales para la producción y
procesamiento de café y establecer cadenas de suministro
sostenibles, confiables y justas.
UTZ
Programa global de certificación que establece los
estándares para la producción agrícola responsable. Esta
certificación brinda la seguridad de una producción de
café, cacao y té con la calidad social y ambiental que las
marcas y los consumidores esperan.
Rainforest
Alliance
La certificación Rainforest es una norma que verifica
criterios sociales, ambientales y económicos.
Estos criterios están diseñados para proteger la
biodiversidad, aportar beneficios económicos a los
productores y promover una cultura de respeto hacia los
trabajadores y las comunidades locales.
Organic
Esta certificación fue creada por la USDA para implementar
un sistema verificable de agricultura sostenible. Los
requisitos del sello orgánico incluyen abstenerse de
cualquier uso de sustancias prohibidas que en su mayoría
incluyen pesticidas, herbicidas y fertil izantes sintéticos.
Starbucks
C.A.F.E
practices
Programa creado por Scientific Certification Systems y
Conservation International, con apoyo de Starbucks para
garantizar que cultivo y procesamiento de café sea de
manera sostenible y que los agricultores reciban una
retribución equitativa por su cosecha en los mercados
internacionales.
Fairtrade
Comercio Justo (Fairtrade) vincula a los productores,
empresas y consumidores en un sistema mundial de
comercio ético y sostenible para mejorar equitativamente
tanto para los productores como para los consumidores.
36
c. Consumo de café en Perú
En la investigación realizada en el libro Cultura cafetalera (2007) con respecto a este tema,
se llegó a la conclusión de los siguientes puntos; no existen hábitos de consumo que hayan
sido inculcados en la niñez, percepción errónea de que el café es perjudicial para la salud,
falta de promoción de investigaciones sobre sus beneficios y por último no se promociona
el café nacional de calidad.
Esta información la vemos reflejada en el material de trabajo del Sector Café en Perú (2017)
en el que se detalla el consumo de café por presentación; entre tostados, molidos, solubles
y descafeinados en el periodo de 2010 a 2015 por toneladas.
Cuadro 2: Consumo nacional interno por tipo de café.
Se observa un crecimiento en el consumo de café para pasar, tostado en grano o molido,
pero también se mantiene el consumo de café instantáneo a razón de 40% del total en
cada año.
En el mismo documento nos mencionan que el 70% de consumo de café en Perú es
importado, 28% son descartes y el 2% restante es certificado y peruano.
Considerando la presencia de 50 marcas de café ya instauradas en el mercado podemos
decir que son varios los factores que influirán en la decisión de consumo y es lo que
buscamos descubrir en la presente investigación.
Fuente: Recuperado de Línea base del Sector de Café en Perú (2017).
Tipo de café 2010 2011 2012 2013 2014 2015 %
Café tostado grano 361 372 402 404 391 389 3,49
Café tostado molido 5 304 5 400 5 753 5 843 5 538 5 682 50,96
Total café para pasar 5 665 5 772 6 155 6 247 5 929 6 071 54,45
Café instantáneo 3 676 3 948 4 328 4 459 4 639 4 934 44,25
Café instantáneo descafeinado 119 126 131 132 136 145 1,30
Total café instantáneo 3 795 4 074 4 459 4 591 4 775 5 079 45,55
Total tostado e instantáneo 9 460 9 846 10 614 10 838 10 704 11 150 100,0
37
d. Café importado en Perú
Cuadro 3: Café importado a Perú en el 2015
Tipos de café Valor CIF(US$) Peso neto
(kg) Participación
(%)
Café verde 69,402 18,383 0.83
Café tostado descafeinado 143,478 10,877 0.49
Café tostado sin descafeinar(molido)
858,401 51,945 2.36
Extractos, esencias o concentrados a base de café
7,455,314 653,655 29.67
Café soluble 17,189,021 1,467,884 66.64
TOTAL 25,715,616 2,202,744 100%
Fuente: Recuperado de Línea de Base del Sector Café en Perú (2017).
Como se mencionó en el punto anterior el 70% de café consumido es importado por lo cual
detallaremos a continuación, en el cuadro 3, las cantidades de café importado hacia Perú
en kilogramos y en dólares. El total, en peso neto, de este producto importado es de
2,202,744 kg entre todos los tipos de café, de los cuales más del 60% es café soluble y
como se indicó anteriormente no es de buena calidad. A continuación presentamos la
participación de los principales países importadores de café a Perú, su representación en
partida arancelaria es con el código de producto 0901 que incluye al café, tostado o
descafeinado y sucedáneos que contengan café en cualquier proporción.
Como se muestra en el cuadro 4, el país que importa mayor cantidad de café a Perú es
Estados Unidos con 135 toneladas, por otro lado, le sigue Italia con 88 toneladas y
Colombia con 76 toneladas en tercer lugar. Si bien la participación de EE.UU es mayor en
cantidad, el valor del producto es menor comparado con Italia es por esto que este país
representa el 36.7% de participación de las importaciones.
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Cuadro 4: Proveedores de café importado a Perú.
Exportadores Valor importado en 2018 (miles
de USD)
Participación de las importaciones para
Perú (%)
Cantidad importada
en 2018
Unidad de medida
Valor unitario (USD/unidad)
Mundo 4052 100 357 Toneladas 11350
Italia 1487 36,7 88 Toneladas 16898
Estados Unidos de América
1176 29 135 Toneladas 8711
Colombia 578 14,3 76 Toneladas 7605
Reino Unido 398 9,8 29 Toneladas 13724
Costa Rica 216 5,3 7 Toneladas 30857
Brasil 111 2,7 16 Toneladas 6938
España 73 1,8 6 Toneladas 12167
Honduras 12 0,3 0 Toneladas
Fuente: Elaboración propia en base a la Lista de los Mercados Proveedores para un Producto Importado por Perú, café 0901.
e. Promoción del consumo de café
En la investigación sobre la promoción del consumo interno de café en Perú realizada por
Queirolo (2012), concluyó que para la adecuada promoción como producto nacional se
debe tener un sistema articulado entre sectores, ya que es necesario juntar esfuerzos en
gestión e inversión.
Dicho planteamiento se repite en el Plan Nacional de Café (2017) donde se menciona
específicamente la ausencia de una estrategia articulada de promoción del consumo
interno de café, motivo por el cual los diversos eventos para su promoción son dispersos y
no tienen un objetivo claro, mencionando nuevamente que es consecuencia de la poca
articulación y coordinación entre el sector público, organización de productores, gremios y
empresas privadas.
Asimismo, en la investigación Sector Café en Perú (2017) se menciona que se vienen
trabajando propuestas para incrementar el consumo interno, ya que se logra ver un
incremento de cafeterías, en Lima y provincias, lideradas por hijos de productores, baristas
jóvenes o comerciantes. También se han incrementado los eventos especializados en café
realizados por alianzas público-privadas (MINCETUR, MINAGRI junto a CPC Y JNC), entre
las principales tenemos; Concurso Nacional de Cafés, Expo Café y el reciente Día del Café
Peruano.
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Como parte de la promoción de este producto, Promperú lanzó el nuevo distintivo “Cafés
del Perú” como marca propia a nivel nacional e internacional. La marca busca envolver al
consumidor con la historia detrás del producto, enlazar con la riqueza cultural y
biodiversidad del territorio que es lo que permite percibir diferentes sabores, aromas y
variedades dentro de la bebida final. Además, el fuerte componente social ya que su
producción incluye a casi medio millón de familias de distintas zonas, PROMPERÚ (2018).
f. Tendencia de consumo
El artículo de Riesco (2015) nos define como tendencia de consumo a una nueva
manifestación en el comportamiento del consumidor basado en sus necesidades, deseos
o aspiraciones básicas y como este impacta en el ámbito de consumo y la consecuencia
que este tiene en la industria.
En términos generales de consumo a nivel mundial, un estudio realizado por
PROCOLOMBIA (2015) indica que el consumo de café ha tenido un crecimiento del 1.9%
aproximadamente desde el 2010 y esto se ve delimitado por varios factores que van
creando tendencias de consumo, las cuales influyen en la decisión de compra.
Este estudio además está enfocado en dar a conocer dichas tendencias mundiales de
consumo, que de cierta manera también influyen en el consumo interno y en el externo
para los países exportadores. El consumidor actual busca un producto de mejor calidad y
más natural, que tenga historia y además si tiene certificaciones o si es sostenible le da un
valor agregado. Como consecuencia se da el crecimiento de coffee shops (tiendas
especializadas en café), se masifica la cultura barista y crece el consumo en jóvenes.
Sobre la tendencia de consumo en Perú, Ayala (2016) concluye que es notorio el
crecimiento de consumo de productos certificados y de comercio justo, lo cual es necesario
para posicionar el café peruano en los mercados actuales y nuevos.
Para continuar con la investigación es necesario tener conocimiento sobre el consumo
actual a nivel mundial y nacional. A lo cual la investigación de Castrillón (2017) indica que
el consumo per cápita es liderado por países europeos con 8 kg. en promedio, en
Latinoamérica es de 5,6 kg. en países como Colombia y Brasil, mientras que en Perú llega
a los 0,650 kg. Sin embargo, el mismo autor sostiene que los nuevos canales de
distribución y exigencias del nuevo consumidor ayudarían en el incremento del consumo
interno.
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2.2.4 Servicio
a. Categorización de cafeterías en Lima
En la nota realizada por Norka Peralta sobre el aumento del consumo de café fuera del
hogar, Gonzales (2019) indicó que hay poca estadística sobre la cantidad de cafeterías en
Lima, las cuales entre lugares de venta de café como; cafeterías de especialidad,
pastelerías y restaurantes llegan a la cantidad de 2000.
En marco del Segundo Concurso de Cafeterías de Lima, Gonzales recalcó la importancia
de este evento ya que en este se evidencia el cambio en el consumo de café y la oferta
actual de cafeterías, que brindan una experiencia además del café.
Actualmente no existe una clasificación formal de cafeterías por parte de MINCETUR o
algún otro ente regulador, motivo por el cual para fines de esta investigación se tomó como
referencia la clasificación realizada en el concurso organizado por la Cámara Peruana de
Café y Cacao y el Insituto Le Cordon Bleu Perú, EXPERIENCE Lima (2018), el cual busca
reconocer a cafeterías que han desarrollado innovaciones o servicios de excelencia que
alientan el consumo de café y además de esto se busca reunir la información de cada
participante y evaluar el mercado actual de cafeterías.
Para evaluar a los competidores de este concurso, las entidades encargadas tuvieron en
cuenta criterios como: calidad del café, preparación, ambiente y experiencias y servicio y
atención.
Con respecto al servicio los dos últimos criterios son los que van de complemento al
producto, de acuerdo a lo evaluado en los criterios de ambientación y experiencia, resaltan
la importancia del diseño e infraestructura, el ambiente del local, la limpieza, innovación,
desarrollo de marca propia, lograr transmitir la experiencia y la personalización o
creatividad de vajilla presentada.
Para el ítem de atención y servicio, evaluaron si se informó al cliente correctamente sobre
la carta de bebidas, la limpieza del personal y local, la inmediatez de toma de pedido,
presentación de la vajilla y menaje, si se consultó el tipo de pago, si se atendieron los
detalles y el tiempo que demoro su atención.
La clasificación realizada para esta evaluación dividió en tres categorías a los participantes:
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Tabla 7: Clasificación de cafeterías.
Fuente: Elaboración propia en base al concurso EXPERIENCE (2018).
En la siguiente imagen obtenida de Foursquare sobre las mejores cafeterías de Lima, se
observa la distribución de cafeterías en los distritos estudiados, en base a esta información
se realizó un cuadro con el listado de las cafeterías en los distritos de interés y se
clasificaron según el tipo de servicio que ofrecen.
Café de especialidad
Tienen más de un método de preparación, los cafés son evaluados por atributos y
puntaje en taza.
Café restaurante
• La preparación del café es parte de la carta local y el personal no siempre está
especializado en café.
Café y complemento
• Especializados en platos específicos y el café
complementa la experiencia.
Figura 13: Distribución de cafeterías en el distrito de San Isidro.
Fuente: Elaboración propia.
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Tabla 8: Clasificación de cafeterías.
Distrito Nombre Tipo de cafetería
Barranco
Café Mate Café de especialidad
Delifrance Café y complemento
Tostaduría Bisetti Cafetería de especialidad
Café Tostado Café restaurante
Colonia Café Café de especialidad
La Panetería Café de especialidad
Sofá Café Café restaurante
Miraflores
Dánica Café restaurante
La Bonbonniere Café restaurante
Puku puku Café de especialidad
Pastelería San Antonio Café y complemento
True Artisan Café Café y complemento
Coffee Time Café de especialidad
Kaldi´s Coffee and Tea Café de especialidad
Milimetrica Espresso Bar Café de especialidad
La Estancia Café Restaurante Café restaurante
Café Z Café y complemento
Ágora Café y Arte Café y complemento
Café Café Café y complemento
Café Haiti Café restaurante
Café Bar Habana Café y complemento
La Tiendecita blanca Café y complemento
Árabica Espresso Bar Café de especialidad
Babolti Café y complemento
Dolce Capriccio Café y complemento
Estación 329 Café de especialidad
Neira Café Lab Café de especialidad
Café Verde Café y complemento
San Isidro
Gianfranco Gelateria e Caffe Café y complemento
Deli France Café y complemento
Café de Lima Café restaurante
Café Deli France Café restaurante
Dánica Café restaurante
Pastelería San Antonio Café y complemento
El Pan de la Chola Café y complemento
Ana Avellana Café y complemento
Puku puku Café de especialidad
Crepes & Waffles Café y complemento
Origen - Tostadores de café Café de especialidad
Café Julieta Café y complemento
La Latteria Café y complemento
Bendito Café Café y complemento
Fuente: Elaboración propia.
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En el distrito de San isidro encontramos las principales franquicias posicionadas en el país,
además de cafeterías en su mayoría del tipo de café restaurante, puesto que debido a la
presencia de oficinas y centros financieros, el tipo de cliente busca además del café el
complemento principalmente en la hora de almuerzo.
En el distrito de Barranco también encontramos las principales franquicias del país, pero
principalmente se observó la presencia de cafeterías de especialidad y cafeterías y
complemento. Las cafeterías en Barranco ofrecen más experiencias en relación al café a
los clientes, donde pueden encontrar desde un café pasado hasta ser parte del servicio de
un V60 en su misma mesa y distinguir los sabores y diferencias de las variedades de café
tanto peruano como extranjero.
Figura 14: Distribución de cafeterías en el distrito de San Isidro.
Fuente: Elaboración propia.
44
En el distrito de Miraflores, se encuentra la mayor variedad de cafeterías, puesto a la
variedad de comensales y gente que transita frecuentemente, la oferta de cafeterías es
variada y se encuentra: cafés de especialidad, cafeterías tipo restaurante y cafeterías más
complemento.
Figura 16: Distribución de cafeterías en el distrito de Miraflores.
Figura 15: Distribución de cafeterías en el distrito de Barranco.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
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b. Franquicias de cafeterías
La publicación Franquicias, la elaboración de una idea de negocio en base a la oportunidad
detectada, define el término franquicia como un formato de negocios dirigido a
comercializar bienes o servicios donde el franquiciante cede al franquiciado el derecho de
usar una marca o un nombre por un tiempo determinado, transmitiendo los conocimientos
necesarios para ofrecer un producto homogéneo a cambio de pagos llamados regalías.
De acuerdo al Censo Nacional de Franquicias 2017, realizado por el Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo, indica que en el Perú hay 173 empresas de franquicia de las cuales el
rubro con mayor número de marcas es el gastronómico con 47 empresas, asimismo para
el rubro de cafeterías, se evidencio la presencia de 5 marcas, 4 extranjeras y 1 nacional.
En una publicación de Perú Retail del 2017 sobre las principales cafeterías del Perú, indica
que la franquicia con mayor posicionamiento en Perú es Starbucks con el 67% de
participación, seguida de Altomayo cafetería con 13%, en tercer lugar Juan Valdez con el
11% y Mc Café (Mc Donald’s) con 1%.
“La franquicia es un formato de negocios dirigido a la comercialización de bienes o servicios según
el cual una persona física o jurídica (franquiciante) cede a otra (franquiciado) por un tiempo
determinado, el derecho de usar una marca o un nombre comercial, transmitiéndole asimismo los
conocimientos técnicos necesarios para ofrecer un producto homogéneo, a cambio de pagos
previamente acordados, llamados regalías.”
Franquicias, la elaboración de una idea de negocio, en base a la oportunidad detectada. Nathan
Associates Inc, 2009, realizada por el Proyecto USAID, PERU y MYPE COMPETITIVA.
III. Objetivos
3.1 Objetivo General
Analizar el perfil del consumidor de café entre 25 a 34 años de los distritos de Miraflores,
San Isidro y Barranco, durante el año 2019.
3.2 Objetivos Específicos
1. Identificar las características sociodemográficas asociadas al estilo de vida del
consumidor de café.
2. Identificar el hábito de consumo de café.
3. Identificar las motivaciones de consumo de café.
4. Identificar la forma de adquisición de café.
5. Identificar el perfil de café que prefiere el consumidor según sus características
propias.
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IV. Método
4.1 Tipo de investigación
El tipo de investigación que se decidió utilizar es de tipo descriptiva, aplicando metodología
mixta. Mixta puesto que en primera instancia se utilizará la investigación cualitativa,
mediante entrevistas a profundidad a especialistas en café, baristas, dueños de cafeterías
y docentes especializados en café; en la segunda instancia se utilizará la investigación
cuantitativa, mediante encuestas a la población que vive, trabaja, estudia o transita
frecuentemente en los distritos de Miraflores, San Isidro y Barranco, considerando la
población flotante.
De acuerdo a Danhke (1989), “La investigación descriptiva busca especificar las
propiedades, características y los perfiles importantes de personas, grupo, comunidades o
cualquier otro fenómeno que se sometan a un análisis”. Bajo esta definición, el presente
estudio busca encontrar las características de la tendencia actual de consumo de café
peruano en los distritos de San Isidro, Miraflores y Barranco, conociendo y definiendo el
perfil de consumidor actual. Con el fin de recolectar toda la información necesaria para
llegar al resultado y cumpliendo los objetivos planteados.
4.2 Diseño de investigación
El tipo de diseño a utilizar en la presente investigación es no experimental de tipo
transversal descriptiva.
Hernández (2003), define la investigación no experimental como la que se realiza sin
manipular intencionadamente variables y en los que sólo se observan comportamientos en
su ambiente natural para después analizarlos.
Para Sampieri (2003), la investigación transversal es en la cual se recaudan datos en un
solo momento, en un tiempo específico, su propósito es describir variables y su incidencia
de interrelación en un momento dado.
Teniendo estos conceptos como base podemos concluir que la presente investigación se
encargará de observar y describir la realidad de la situación y el comportamiento de los
consumidores frente al café peruano sin influir en el estudio de ninguna manera; debemos
mencionar además que el estudio se realizará en un espacio de tiempo determinado
en los distritos de Miraflores, San Isidro y Barranco.
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4.3 Variables de estudio
1. Perfil del consumidor
Características del consumidor en cuanto a género, edad, ocupación y lugar de
residencia.
2. Origen o procedencia del café
Lugar de origen, nacional o importado del café de preferencia por el consumidor.
3. Frecuencia y cantidad de consumo de café
Época, frecuencia, horario y cantidad de consumo de café.
4. Motivaciones de consumo de café
Características y motivaciones que considera el consumidor al momento de compra
y/o consumo.
5. Formas de adquisición
Lugares y medios de compra y/o consumo de café.
6. Tipo de café por presentación
Café por tipo de presentación (soluble, cápsula, en grano tostado entero, en grano
tostado molido) y empaque de preferencia.
7. Perfil del café en taza
Sabores y métodos de extracción de preferencia por el consumidor.
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4.4 Población y Muestra
4.4.1 Unidad de muestreo
La unidad de muestreo fueron los distritos de San Isidro, Miraflores y Barranco, puesto que
según la publicación del diario Perú 21 Día del Café Peruano: Mira el top 10 de cafeterías
de Lima, según cinco expertos (2019) son los distritos que tienen más relevancia y las
mejores ofertas según los entrevistados. Los puntos estratégicos para la recolección de
datos fueron las zonas aledañas a cafeterías, previa coordinación con los establecimientos;
la cantidad restante se complementó con el envío por vía web de las encuestas a personas
previamente seleccionadas.
4.4.2 Participantes
Por la naturaleza mixta de nuestra investigación, se cuentan con dos tipos de instrumento
de investigación, para la parte cualitativa se seleccionarán a cuatro especialistas en el rubro
cafetalero que desempeñan distintas labores dentro del mismo.
Entrevistados
- Giovanna Villegas, docente de la Escuela de Baristas de Le Cordon Bleu Perú.
- Luis Carnero, barista y dueño de Pache Café.
- Harryson Neira, barista y dueño de Neira Café Lab.
- María Alejandra Martínez, barista del restaurante Central.
Para la parte cuantitativa se analizará a las personas que realicen algún tipo de actividad
en los distritos a investigar, que estén dentro de nuestro rango de edades propuesto de 25
a 59 años y que consuman café. Estos serán seleccionados mediante el cálculo de la
muestra.
4.4.3 Tipo de muestreo
El muestreo utilizado para la investigación fue no probabilístico por conveniencia, puesto
que se escogieron los distritos (Miraflores, San Isidro y Barranco) con mayor cantidad de
cafeterías en el área y además donde encontramos mayor diversidad de personas que se
dedican a distintas actividades, ya sean laborales, de estudio, de turismo, pasatiempo o
rutinarias del día a día.
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4.4.4 Tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra se tomará la población flotante de cada uno de
los 3 distritos a estudiar más la población residente que se ubica entre las edades de 25 a
59 años, data extraída de la INEI y de los planes urbano-distritales realizados por la
municipalidad de cada distrito.
Cuadro 5: Universo total de la muestra.
Edad Distrito
25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44 45 - 49 50 - 54 55 - 59 POBLACIÓN RESIDENTE
POBLACIÓN FLOTANTE
TOTAL
Miraflores 6154 6662 6330 5398 5988 6192 5554 42278 150000 192278
San Isidro 3615 3708 4067 3918 4010 4164 3537 27019 755717 782736
Barranco 2074 2183 2214 1883 2156 2217 1839 14566 15000 29566
TOTAL 1004580
Fuente 24: Elaboración propia en base al Censo Nacional 2015 (INEI) y planes urbano-distritales de San Isidro, Miraflores y Barranco.
Con los datos recolectados de la población total obtendremos nuestro universo total. Como
nos indica Ramos (2009), para el cálculo de tamaño de la muestra cuando el universo es
finito, es decir contable se utilizará la fórmula para cálculo de la muestra de poblaciones
finitas; donde se asumirá un nivel de confianza de 95% que estará cubierto por la variable
Z; un margen de error de 5%; y en cuanto a la proporción, cuando esta es desconocida se
utiliza el criterio conservador (P=Q=0.5).
Donde:
N = Tamaño de la población
Z = Nivel de confianza =1.96
P = Probabilidad de éxito o proporción esperada =0.5
Q = Probabilidad de fracaso = 0.5
e = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción) = 0.05
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Reemplazando la formula tenemos:
𝑛 =(1.96)2(0.5)(0.5)(1004580 )
(0.05)2(1004580 − 1) + (1.96)2(0.5)(0.5)
Obteniendo como resultado de n= 384
Muestra 384
4.5 Instrumento de investigación
4.5.1 Cualitativo
Tabla 9: Diseño de entrevista a expertos: Giovanna Villegas.
Tema: Entrevista sobre la situación actual de consumo de café en lima.
Objetivos: Conocer la opinión como docente de la escuela de baristas respecto al gusto,
preferencia y actitudes de consumidores de café en lima.
Autoría: Ximena Natividad y Carmen Tucto.
Duración: 46 minutos.
Técnica: Entrevista a profundidad.
Entrevistado: Giovanna Villegas, economista con segunda especialización en docencia superior
de la carrera técnica de barista, presidenta de la asociación de baristas Perú y
docente de la Escuela de Baristas de Le Cordon Bleu Perú desde el 2011 hasta la
fecha.
(Ver anexo 6)
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 10: Diseño de entrevista a expertos: Luis Carnero.
Tema: Entrevista sobre la situación actual de consumo de café en lima.
Objetivos: Conocer la opinión como empresario, dueño de una cafetería y respecto al gusto,
preferencia y actitudes de consumidores de café en lima.
Autoría: Ximena Natividad y Carmen Tucto.
Duración: 46 minutos.
Técnica: Entrevista a profundidad.
Entrevistado: Luis Carnero, ingeniero industrial con especialización en supply chain, egresado de
la Escuela de Baristas de Le Cordon Bleu Perú y dueño de la cafetería Pache dios
del café.
(Ver anexo 5)
Fuente: Elaboración propia.
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Tabla 11: Diseño de entrevista a expertos: Harrysson Neira.
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 12: Diseño de entrevista a expertos: María Alejandra Martínez.
Tema: Entrevista sobre la situación actual de consumo de café en lima.
Objetivos: Conocer la opinión como barista respecto al gusto, preferencia y actitudes de
consumidores de café en lima.
Autoría: Ximena Natividad y Carmen Tucto.
Duración: 46 minutos.
Técnica: Entrevista a profundidad.
Entrevistado: María Alejandra Martínez, barista del restaurante Central.
(Ver anexo 3)
Fuente: Elaboración propia.
4.5.2 Cuantitativo
Tabla 13: Diseño de recolección de datos
Tema: Análisis del perfil del consumidor de café en loa distritos de San Isidro, Miraflores y
Barranco.
Objetivos: Recolectar información sobre el perfil del consumidor de café en los distritos ya
mencionados.
Autoría: Ximena Natividad y Carmen Tucto.
Duración: 6 minutos
Técnica: Encuesta
Encuestado: Personas que transiten o realicen alguna actividad en los distritos de San Isidro,
Miraflores y Barranco, entre el rango de edades de 25 a 69 años, de ambos sexos
y que consuman café de manera regular.
(Ver anexo 7)
Fuente: Elaboración propia.
Tema: Entrevista sobre la situación actual de consumo de café en lima.
Objetivos: Conocer la opinión como barista y dueño de una cafetería respecto al gusto,
preferencia y actitudes de consumidores de café en lima.
Autoría: Ximena Natividad y Carmen Tucto.
Duración: 46 minutos.
Técnica: Entrevista a profundidad.
Entrevistado: Harryson Neira, barista, ganador del Campeonato Nacional de Baristas en el año
2013 y dueño de Neira Café Lab..
(Ver anexo 4)
52
4.6 Procedimiento de recolección de datos
4.6.1 Plan de análisis
Como lo mencionamos anteriormente, por la naturaleza de nuestra investigación, se plantearán
dos procedimientos para la recolección de datos. El primero con una entrevista a profundidad a
un especialista, la cual será pautada con anticipación de acuerdo al tiempo disponible de
nuestros entrevistados y contará con un cuestionario de dieciocho preguntas donde esperamos
se comente desde el campo de acción de cada participante en este rubro.
Para el segundo procedimiento se contará con una encuesta de treinta preguntas, la
cual se realizará de manera presencial y virtual a personas en un rango de 25 a 59
años, de ambos sexos, que frecuenten los distritos ya mencionados y consuman café.
De manera presencial, se abordará a personas que frecuenten cafeterías pidiéndoles
que nos brinden unos minutos de su tiempo para comentarles sobre nuestra
investigación. De manera virtual se seleccionarán a contactos que cumplan con este
perfil para realizar el envío mediante web de la encuesta diseñada en la plataforma de
Survey Monkey.
Toda la información recolectada en ambos procedimientos será transcrita para fines de
esta investigación.
V. Resultados
5.1 Resultados cualitativos
Se realizó un análisis a las respuestas de las entrevistas a profundidad a especialistas
y se presentaron los siguientes hallazgos por categoría de pregunta.
5.1.1 Características Socio Demográficas
a. Con respecto al perfil del consumidor de café.
• Usualmente son estudiantes, gerentes jóvenes y personas de oficina, tienen
entre 24 a 35 o más años, el género masculino prefiere más el café pasado y
el femenino el capuchino.
• Del total de consumidores el 60% son mujeres y el 40% hombres y ambos
son muy sensoriales.
• Se consume mal café creyendo que somos conocedores, hay falta de
información y educación sobre el producto.
53
• Hay mitos de que hace daño y por el sabor fuerte prefieren café soluble con
mucha azúcar.
• Hay que tener en cuenta el aspecto económico también.
• La cultura cafetalera del consumidor peruano es cerrada a cambios, por ello
que estamos avanzando en crear una sólida cultura cafetalera, pero a paso
lento.
• No tiene conocimiento, se está empezando a informar mejor, pero lo más
importante seria aclarar que el café no hace daño mas no comentar sobre si
es bueno para la salud o no.
5.1.2 Características del hábito, frecuencia y cantidad de consumo
a. Con respecto al origen o procedencia del café.
Opiniones sobre el café peruano
• Es muy bueno siempre y cuando vaya acompañado de información, en ese
aspecto se está mejorando poco a poco. El consumidor no ha tomado
conciencia de la calidad de producto que tenemos.
• Tiene mucho potencial y es emocionante porque se sabe muy poco de ello.
• Por el lado del caficultor, tostador y cafeterías, cada vez se van
perfeccionando más técnicas en cada proceso involucrado. Se busca
maximizar los recursos naturales en la producción, el tostador busca mejorar
el perfil de tostión por variedad de café y las cafeterías han especializado el
producto que ofrecen, así como sus acompañamientos.
Opiniones sobre el café peruano en el exterior
• No hay respuesta en el mercado interno, es por eso que la oferta está
orientada en el consumidor extranjero, la cadena productiva se enfoca en el
extranjero porque paga más.
• El peruano no conoce el real valor de tiene en su propio suelo.
• No siguen los mitos de que es dañino y pagan por consumir lo que quieren.
Región cafetalera peruana preferida
• La que mejor café presente para el paladar del consumidor.
54
• Villa Rica es muy preferida por la gente debido a la tendencia y
recomendaciones.
• Depende de la oferta, ahora último es Cajamarca porque eso es lo que
encuentran las cafeterías y al tener muchas altitudes su sabor es agradable.
País cafetalero preferido por el peruano
• Les gusta el café colombiano y brasilero, pero porque no tenemos los otros,
se le debería dar más opciones de apertura a nuevos sabores.
• Harryson Neira: Nosotros casi no consumimos cafés de afuera, el consumidor
más que ver de donde es su café ve marca.
• Giovanna Villegas: Les gusta el café colombiano y brasilero, pero porque no
tenemos los otros, se le debería dar más opciones de apertura a nuevos
sabores.
Café orgánico
• Lo ideal es que sea orgánico y de buena calidad, pero la certificación es
costosa para el agricultor, entonces la opción más viable no va por ahí sino
por trabajar en mejorar la calidad del producto.
b. Con respecto a la frecuencia y cantidad de consumo.
• El consumo de café es muy bajo en comparación a otros países cafeteros de
la región como Brasil y Colombia, pero se tiene mucho potencial para
crecimiento; lo que se necesita es una situación de promoción, educación y
propulsión de parte de instituciones privadas y públicas que permitan ir
adecuando al consumidor.
• Los consumidores esperan además de un buen producto, el mejor
complemento en cuanto a ambiente y servicio para una cafetería. Se ofrece
toda una experiencia para que el cliente vuelva.
55
5.1.3 Características de las motivaciones de consumo.
a. Con respecto a las motivaciones de consumo:
Consumo de café en Perú
• Nos falta aumentar el consumo de bebidas con café ya sea con leche o sin,
estamos empezando a consumir más, educando a más personas.
• Nos falta culturizarnos y educar a nuestro paladar que nuestro café nos
brinda.
• Mejorar la comunicación como país, explicar el potencial del producto que
tenemos a todos los involucrados en la cadena de producción.
Compradores y consumidores: ¿impulsivos o racionales?
• Son racionales porque buscan conocer y quieren llevarse un buen café, pero
masivamente pueden ser impulsivo es por eso que se debería buscar también
avivar los sentidos.
b. Con respecto a las características que se consideran para el
consumo
• Las recomendaciones, ya que el cliente busca lo que es tendencia y es
“bueno”.
• El tiempo que tienen disponible.
• Ambos van asociados al uso, gozo y disfrute que espero tener de algo que
compro o adquiero.
5.1.4 Características de formas de adquisición de café.
a. Con respecto al tipo de café
• Los consumidores de café se ven más atraídos por la presentación final del
producto, por lo que un buen empaque, practico y que atraiga la atención del
consumidor es importante.
• En el caso del café preparado, un empaque que asegure preservar la calidad
del producto es fundamental.
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• En el caso del café por tipo de presentación (soluble, capsula, café tostado
molido y café tostado en grano), el empaque tiene que ser duradero, fácil de
almacenar y presentable, que asemeje a un regalo.
b. Con respecto al lugar de consumo
Cafetería de especialidad o consumo en casa
• Se aclararía que especialidad para mi es ser especial, ser especial en vasos,
especial en los colores, especial en la melodía, especial en todo.
• El que va a una cafetería busca experiencia, es curioso y tiene disponibilidad
de tiempo y el que busca café para casa esperan algo sencillo, tienen
disponibilidad de tiempo y además están tratando de ahorrar.
Franquicias
• Starbucks trajo la costumbre de salir por un café.
• Son grandes cadenas donde sus esfuerzos se fijan en la tendencia más que
en la calidad, ofrecen un producto muy económico a un precio como si fuera
caro.
5.1.5 Características del perfil del café.
a. Con respecto al perfil de sabor en taza
• El café pasado es la bebida preferida por el consumidor nacional por los
sabores a chocolate, nueces y dulce que se sienten luego de la extracción; el
cual también se encuentra en otros métodos de extracción como el V60.
• El consumidor nacional busca complejidad, aromas cálidos con precepciones
de frutos y frutas secas, de caramelos, de pastas de chocolate agradables.
• En relación con el perfil en taza por región cafetera, Cajamarca es la más
consumida por disponibilidad y por las notas ácidas que ofrece la bebida final.
Si bien esta preferencia se da por tema de volumen de producción, el perfil
ideal para el consumidor será el que se adapte a su paladar.
57
b. Con respecto al café preparado consumido fuera de casa
• El café preparado fuera de casa de preferencia es el capuchino, tanto para
mujeres como hombres. Una manera de llegar a que le gente joven consuma
café es mediante el Cold Brew, además de los sucedáneos del café como las
cervezas artesanales saborizadas con café, indica Giovanna Villegas.
En opinión general de los expertos, desde el punto de vista del productor ellos
buscan mejorar la calidad de su producto, buscan nuevas técnicas e invertir en
maquinaria para obtener mejores procesos y resultados; desde el punto de vista del
consumidor se ve una persona más curiosa, con más ganas de aprender sobre el
producto. Por lo tanto, es necesario brindar educación al consumidor sobre el
producto, así como proporcionar información que desarrolle la parte sensorial. En
general el enfoque que debe tener en cuenta una cafetería debe centrarse en servir
experiencias que complementen el producto.
58
5.2 Resultados cuantitativos
A continuación, se muestran los resultados de las encuestas realizadas a las personas
que consumen café y se encuentran dentro del rango de edad de 25 a 34 años para la
investigación sobre Análisis del perfil del consumidor y sus características consumo,
puesto que el mencionado rango de edad tuvo la participación más significativa para la
investigación.
El total de encuestados fue de 479, de los cuales 401 pasaron el primer filtro sobre
consumo de café, para 78 de ellos culminó la encuesta y se le realizó pregunta extra
sobre que bebida caliente consume. De los 401 encuestados consumidores de café,
253 viven o realizan algún tipo de actividad dentro los distritos de San Isidro, Miraflores
o Barranco y se encuentran entre los 25 y 34 años de edad, los resultado se enfocaron
en base al mencionado rango de edad, pues es donde se encontró la cantidad más
representativa.
Se construyó el perfil del consumidor de café y sus características de consumo en base
a los hallazgos obtenidos.
Cuadro 6: Género y edad de los consumidores.
Edad Género
25 - 34 35-44 45-59 Total
Femenino 65.82% 156 18.57% 44 15.61% 37 58.96% 237
Masculino 59.39% 97 19.39% 32 21.21% 35 41.04% 164
Total 63.18% 253 18.91% 76 17.91% 72 100% 401
Fuente: Elaboración propia.
59
5.2.1 Características asociadas al estilo de vida.
a. Con respecto a las características socio demográficas.
Se consideró el género, edad, ocupación y lugar de residencia de los consumidores
de café.
Cuadro 7: Género y edad de los consumidores.
Figura 17: Género de consumidores.
Para el rango de edad seleccionado, el género femenino es el más representativo con el
61.66% y el género masculino representa el 38.34%.
Femenino Masculino
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
¿Cuál es su género?
Femenino
Masculino
Género 25 - 34
Femenino 61.66% 156
Masculino 38.34% 97
Total 100% 253
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
60
Cuadro 8: Ocupación de consumidores.
Respecto a la ocupación de los participantes de la muestra representativa se muestra
que el 62.42% de ellos son trabajadores dependientes, seguido de un 22.53% de
trabajadores independientes y finalmente el 15.02% de estudiantes.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Estudiante 15.02% 38
Trabajador dependiente 62.42% 158
Trabajador independiente 22.53 % 57
Jubilado/a 00.00% 0
Total 253
Fuente: Elaboración propia.
Figura 18: Ocupación.
Fuente: Elaboración propia.
61
Cuadro 9: Consumidores de café por distrito de residencia.
Consumidores de café
Distrito
Realizan actividades en los distritos mencionados
No realizan actividades en los distritos mencionados
Porcentaje Cantidad Porcentaje Cantidad
Ate 2% 9 0% 1
Barranco 3% 12 0% 0
Bellavista 1% 6 0% 2
Breña 0% 1 0% 1
Callao 3% 12 2% 7
Carabayllo 1% 3 1% 3
Carmen de la Legua 0% 1 0% 0
Cercado de Lima 2% 7 1% 3
Chaclacayo 1% 3 0% 0
Chorrillos 2% 7 0% 0
Comas 0% 1 0% 2
El agustino 1% 5 0% 2
Independencia 0% 1 0% 1
Jesús María 2% 9 0% 0
La Molina 5% 20 1% 4
La Perla 0% 1 0% 0
La Victoria 1% 4 0% 0
Lince 2% 7 0% 1
Los Olivos 2% 7 0% 2
Lurigancho 1% 3 0% 0
Magdalena del Mar 3% 12 0% 2
Miraflores 8% 33 0% 0
Pueblo Libre 2% 7 0% 2
Puente piedra 0% 1 0% 0
Rímac 0% 0 0% 1
San Borja 3% 14 1% 3
San Isidro 9% 35 0% 0
San Juan de Lurigancho 4% 18 4% 15
San Juan de Miraflores 2% 8 1% 4
San Martin de Porres 3% 14 1% 5
San Miguel 4% 17 0% 1
Santa Anita 1% 3 0% 1
Surco 9% 37 1% 4
Surquillo 3% 12 0% 0
Villa María del Triunfo 0% 2 0% 2
83% 332 17% 69
Total 401 100%
Fuente: Elaboración propia.
62
Del total de consumidores de café, el 83% realiza actividades dentro de uno de los tres
distritos que se estudiaron, siendo los distritos con mayor presencia; Santiago de Surco,
San Isidro, Miraflores, La Molina y San Juan de Lurigancho.
El 17% de consumidores de café que no realizan actividades en los distritos estudiados
provienen de; San Juan de Lurigancho, Callao, San Martín de Porres, Santiago de Surco y
San Borja.
0% 2% 4% 6% 8% 10%
Ate
BarrancoBellavista
Breña
Callao
Carabayllo
Carmen de la LeguaCercado de Lima
Chaclacayo
Chorrillos
ComasEl agustino
Independencia
Jesús María
La Molina
La PerlaLa Victoria
Lince
Los Olivos
Lurigancho
Magdalena del MarMiraflores
Pueblo Libre
Puente piedra
Rimac
San BorjaSan Isidro
San Juan de Lurigancho
San Juan de Miraflores
San Martin de Porres
San MiguelSanta Anita
Surco
Surquillo
Villa María del Triunfo
Consumidores de café por distrito
No realizan actividades en los distritos mencionados Porcentaje
Realizan actividades en los distritos mencionados Porcentaje
Fuente: Elaboración propia.
Figura 19: Consumidores de café por distrito de residencia.
63
5.2.2 Características del hábito, frecuencia y cantidad de consumo
a. Con respecto al origen y procedencia del café
Se consideró el conocimiento sobre el origen del café que consume, si consume
café nacional, importado o ambos y las características que hacen que lo consuman.
Cuadro 10: Conocimiento del origen del café.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Si 49.60% 89
No 53.40% 102
Total 191
El 53.40% de consumidores que compran café preparado fuera de casa no conoce
el origen del café que ingieren.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 20: Conocimiento del origen del café.
64
Cuadro 11: Consumo de café nacional.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Si 94.97% 170
No 5.03% 9
Total 179
Con relación al consumo de café nacional el 94.47% de los participantes indicó que
consume café nacional, siendo Amazonas, Cuzco y Cajamarca las regiones de mayor
preferencia por el consumidor.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 21: Consumo de café nacional.
65
Cuadro 12: Origen del café nacional que consume y características influyen en la decisión de consumo.
Opciones Precio Sabor Recomendación Disponibilidad Certificaciones Reconocimientos
Variedad del café
Costumbre No
consumo
Piura 11.18% 32.92% 19.25% 9.32% 3.11% 2.48% 5.59% 3.73% 56.52%
Cajamarca 15.79% 57.89% 29.47% 21.58% 9.47% 9.47% 16.84% 6.32% 29.47%
Amazonas 17.77% 54.31% 30.46% 14.21% 6.60% 7.61% 20.81% 3.05% 28.93%
San Martín 17.22% 47.22% 27.78% 13.33% 7.22% 8.33% 17.22% 2.78% 35.00%
Junín 16.58% 50.80% 31.55% 19.25% 12.83% 13.37% 17.11% 6.42% 33.69%
Pasco 14.79% 39.64% 25.44% 13.02% 8.88% 9.47% 13.02% 5.33% 50.30%
Huánuco 8.92% 24.20% 13.38% 8.28% 1.91% 2.55% 7.01% 0.64% 66.24%
Ayacucho 6.62% 20.53% 9.93% 9.27% 3.31% 5.30% 7.28% 1.32% 70.20%
Cuzco 21.24% 64.25% 39.90% 24.35% 16.06% 18.13% 26.42% 13.99% 19.69%
Puno 9.26% 29.63% 19.75% 11.11% 6.79% 10.49% 8.64% 1.85% 56.17%
Total 261
Fuente: Elaboración propia.
66
Figura 22: Origen de preferencia de café nacional.
Según muestra el gráfico, las regiones productoras de café preferidas por los encuestados
son: Amazonas, Cuzco y Cajamarca; para las tres regiones preferentes las características
más influyentes en la decisión de consumo son el sabor y las recomendaciones. Para
Cuzco y amazonas, otra característica resaltante es la variedad del café, mientras que para
Cajamarca es la disponibilidad del producto.
Fuente: Elaboración propia.
67
Cuadro 13: Consumo de café importado
Opciones Porcentaje Frecuencia
Si 55.11% 97
No 44.89% 79
Total 176
.
Figura 23: Consumo de café importado.
En relación al consumo de café importado el 55.11% indica que si consume café importado,
siendo Colombia el país de mayor preferencia por el consumidor y los demás países con
una representación no significativa.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
68
Cuadro 14: País de origen del café que consume y características influyen en la decisión de consumo
En la pregunta de opción múltiple, según muestra el gráfico, los países productores de café de preferencia por los encuestados son Colombia,
Costa Rica y Brasil, siendo Colombia el más representativo. Las características más influyentes para su decisión de consumo el sabor y las
recomendaciones, y en el caso de Colombia la disponibilidad del producto.
Opciones Precio Sabor Recomendación Disponibilidad Certificaciones Reconocimientos Variedad del
café Costumbre
No consumo
Colombia 32.59% 80.74% 48.15% 28.15% 17.04% 16.30% 22.22% 8.15% 5.93%
Brasil 14.29% 35.16% 18.68% 7.69% 6.59% 6.59% 15.38% 3.30% 46.15%
Ecuador 6.10% 14.63% 7.32% 2.44% 4.88% 3.66% 2.44% 2.44% 73.17%
Costa Rica 6.38% 27.66% 20.21% 7.45% 5.32% 7.45% 11.70% 2.13% 52.13%
Vietnam 7.32% 20.73% 10.98% 9.76% 3.66% 7.32% 3.66% 3.66% 68.29%
Guatemala 13.10% 19.05% 13.10% 7.14% 3.57% 2.38% 1.19% 0.00% 64.29%
México 8.64% 23.46% 12.35% 7.41% 4.94% 3.70% 8.64% 2.47% 62.96%
Indonesia 8.97% 15.38% 10.26% 3.85% 3.85% 3.85% 7.69% 2.56% 71.79%
Total 141
Fuente: Elaboración propia.
69
Figura 24: Preferencia de café importado.
Fuente: Elaboración propia.
70
b. Con respecto a la frecuencia y cantidad de consumo de café
Comportamiento del consumidor de café en cuanto a la frecuencia, cantidad, horario de
consumo.
Cuadro 15: Frecuencia de consumo de café
Opciones Porcentaje Frecuencia
Ocasionalmente (1 a 2 veces por mes) 21.24% 41
Semanalmente (1 a 3 veces por semana) 36.27% 70
Diariamente (Por lo menos 6 veces a la semana) 42.49% 82
Total 193
Figura 25: Frecuencia de consumo de café.
El cuadro muestra que la frecuencia de consumo de café, en su mayoría, es diaria con un
42.49%, que son las personas que toman café por lo menos 6 veces a la semana.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
71
Cuadro 16: Cantidad de consumo.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Solo 1 taza 35.23% 68
De 1 a 2 tazas 44.04% 85
Solo 2 tazas 9.33% 18
3 o más tazas 11.40% 22
Total 193
De los participantes que consumen café, el 44.04% bebe de 1 a 2 tazas por día, seguido
de 35.23% que consume solo una taza por día y el 11.40% que consumen tres o más tazas
y 9.33% que solo toma dos tazas.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 26: Cantidad de consumo.
72
Cuadro 17: Horario de consumo.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Mañana (6 am - 10 am) 63.21% 122
Media mañana (10 am - 12 pm) 24.87% 48
Medio día (12 pm - 4 pm) 10.88% 21
Media tarde (4 pm - 7 pm) 45.60% 88
Noche ( 7 pm - 12 am) 30.05% 58
Total 193
En cuanto al horario de consumo, se halló que el horario de 6 am. A 10 am. Es el de
preferencia por los consumidores con el 63.21%, el siguiente horario con mayor aceptación
es de 4 pm. A 7 pm. Con el 45.60%.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 27: Horario de consumo.
73
Cuadro 18: Época de consumo.
Para los participantes la época del año es indistinta para el consumo de café, ya que el
85.49% lo consume en cualquier época del año.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Cualquier época 85.49% 165
Sólo verano 0.52% 1
Sólo invierno 13.99% 27
Total 297
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 28: Época de consumo.
74
5.2.3 Características de las motivaciones de consumo de café
a. Con respecto a las motivaciones de consumo
Cuadro 19: Motivaciones de consumo.
Figura 29: Motivaciones de consumo.
En la pregunta de opción múltiple es en el trabajo/ estudio y en actividades relacionadas a
el, la motivación principal de consumo para los participantes con el 49.16% del nivel de
totalmente de acuerdo, otra motivacion que resalto es, para sentir mas energia con 38.72%
del nivel totalmente de acuerdo. Por el contrario, cuestion de salud o dieta, es la motivación
con mayor porcentaje de en desacuerdo, con 26.60%.
Fuente: Elaboración propia.
Opciones Totalmente de
acuerdo De acuerdo
Ni acuerdo, ni desacuerdo
En desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
Por hábito familiar, lo he consumido toda mi vida.
29.29% 29.63% 21.89% 14.81% 4.38%
Cuestión de salud o dieta. 5.72% 17.85% 38.05% 26.60% 11.78%
En reuniones con amigos. 18.18% 47.81% 17.17% 12.79% 4.04%
En el trabajo / estudio y en actividades relacionadas a el.
49.16% 42.76% 5.39% 2.02% 0.67%
Para sentir más energía cuando me siento cansado.
38.72% 30.98% 16.50% 10.77% 3.03%
Total 193
Fuente: Elaboración propia.
75
b. Con respecto a las características que se consideran para el
consumo
Características consideradas para el consumo de café para los encuestados
Cuadro 20: Características para el consumo
Figura 30: Características para el consumo.
En la pregunta de respuesta múltiple con respecto al nivel de importancia que considera
en su decisión de consumo de café, partiendo del más al menos importante, se encontró
que el sabor es la característica más importante al consumir café, con un 81.35%, seguido
de origen del café con un 33.16%.
En cuanto a otras características importantes consideradas por los consumidores son la
disponibilidad y recomendación, con 45.60% para ambas características.
El precio y certificaciones, con 35.75% y 34.72% respectivamente, son características
neutrales para los consumidores de café.
Fuente: Elaboración propia.
Opciones Muy
importante Importante Neutral
Poco
importante
No es
importante
Precio 15.03% 44.04% 34.72% 5.07% 0.52%
Sabor 81.35% 15.03% 3.63% 0.00% 0.00%
Origen del café 33.16% 40.41% 23.83% 2.59% 0.00%
Recomendaciones 24.87% 45.60% 27.46% 2.07% 0.00%
Practicidad 10.88% 45.60% 35.75% 5.70% 2.07%
Disponibilidad 24.87% 45.08% 25.91% 3.63% 0.52%
Certificaciones 19.69% 35.23% 34.72% 8.81% 1.55%
Variedad del grano (caturra, catimor, geisha, etc)
21.76% 30.05% 37.31% 9.33% 1.55%
Total 193
Fuente: Elaboración propia.
76
c. Con respecto a las características que se consideran para la
compra
Características que consideran los encuestados al momento de comprar café en grano
parla casa o el trabajo.
Cuadro 21: Características para la compra.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Procedencia (origen) 61.80% 110
Nivel de tostado 45.51% 82
Tipo de beneficio (procesamiento del café) 25.28% 45
Nota de catador 11.8% 21
Perfil en taza 26.97% 48
Variedad del café 42.13% 75
No compro café en grano molido ni en grano tostado 5.62% 10
Total 178
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 31: Características para la compra.
77
En relación a esta pregunta de respuesta múltiple, del total de los 253 consumidores de
café en grano, molido o tostado, la procedencia del café es la característica que más influye
en su decisión de compra con un 61.80%, seguida del nivel de tostado con un 45.51%.
5.2.4 Características de formas de adquisición de café
a. Con respecto al tipo de café por presentación
Se consideró los tipos de café por presentación (soluble, cápsula, café tostado en grano y
café tostado molido) con relación a género y edad. Además, las marcas y presentación de
consumo en relación con el café soluble y en cápsula; y la cantidad de consumo de café
en grano molido y entero.
Cuadro 22: Tipo de café por presentación de preferencia con relación al género
Género Presentación
Femenino Masculino Total
Soluble 36.31% 29.31% 33.45%
Cápsula 7.74% 12.07% 9.51%
Café tostado en grano 32.14% 43.10% 36.62%
Café tostado molido 75.00% 62.07% 69.72%
No compro café para la casa ni el trabajo
2.38% 0.86% 1.76%
Total 59.15% 40.85% 100.00%
168 116 284
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 32: Tipo de café por presentación de preferencia con relación al género.
78
En la pregunta de opción múltiple sobre la presentación de café para consumir en casa o
trabajo en general, se encontró que es el café tostado y molido, con 69.72%, es el preferido
por los consumidores tanto femenino como masculino, la siguiente presentación de
preferencia más consumida en el caso femenino es el café soluble, que representa el
36.31%, mientras que en el caso masculino es el café en grano entero con el 43.10%.
Cuadro 23: Tipo de café por presentación de preferencia con relación a la edad.
Con respecto al tipo de presentación de preferencia del total de participantes del rango de
edad establecido, el café de preferencia es el café tostado molido con el 70 .43%,
seguido de café soluble con 38.71% y muy cerca el café tostado en grano con el
38.17%.
Presentación Total
Soluble 38.71%
Cápsula 11.83%
Café tostado en grano 38.17%
Café tostado molido 70.43%
No compro café para la casa ni el trabajo 2.15%
Total 100.00%
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 33: Tipo de café por presentación de preferencia.
Fuente: Elaboración propia.
79
Cuadro 24: Consumo de café soluble (marca y presentación)
Opciones Sachet 20 gr.
Frasco 50 gr.
Frasco 100 gr.
Bolsa 100 gr.
Frasco 200 gr.
Lata 200 gr.
No consumo
Total
Nescafé 15.79% 7.89% 15.79% 14.47% 28.95% 22.37% 13.16% 76
Altomayo 14.29% 10.00% 10.00% 15.71% 25.71% 18.57% 25.71% 70
Juan Valdez 5.45% 14.55% 10.91% 9.09% 18.18% 3.64% 45.45% 55
Kirma 19.30% 7.02% 1.75% 8.77% 8.77% 12.28% 49.12% 57
Lavazza 2.38% 2.38% 2.38% 2.38% 2.38% 0.00% 90.48% 42
Colcafé 6.67% 4.44% 6.67% 6.67% 2.22% 2.22% 77.78% 45
Illy 2.33% 4.65% 0.00% 4.65% 4.65% 2.33% 83.72% 43
Nescafé Dolce Gusto saborizado
21.57% 7.84% 9.80% 5.88% 7.84% 5.88% 49.02% 51
Total 93
Fuente: Elaboración propia.
80
Para el total de consumidores de café soluble, la marca más consumida es Nescafé en la
presentación de frasco de 200 gr., seguida de Altomayo con la misma presentación y en
tercer lugar Kirma que es preferido en su presentación de sachet de 20 gramos.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 34: Consumo de café soluble (marca y presentación).
81
Cuadro 25: Consumo de café en cápsula (marca)
Opciones Porcentaje Frecuencia
Cápsulas Britt 17.54% 10
Cápsulas Illy 8.77% 5
Cápsulas Nespresso 24.56% 14
Cápsulas Nescafé Dolcegusto 43.86% 25
Otro (especifique) 5.26% 3
Total 57
Para el total de consumidores de café en cápsula, la marca preferida es Nescafé
Dolcegusto con un 43.86%, seguida de Nespresso con 24.56% y Britt con 17.54%. Dentro
de la opción otros el 5.26% mencionó la marca Black Peruvian Coffee.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 35: Consumo de café en cápsula (marca).
82
Cuadro 26: Consumo de en café en grano (Cantidad de consumo).
Figura 36: Consumo de en café en grano (Cantidad de consumo).
Para esta pregunta, la encuesta mostraba una matriz donde la columna mostraba las
cantidades y la fila la opción de café en grano entero y en grano molido. Para el 44.44% de
consumidores de café molido y tostado, la cantidad de compra mensual es de 250-500 gr,
mientras que en el caso del 26.54% de consumidores de café en grano entero tostado la
cantidad de compra mensual es de 100-250 gr.
Cantidad de consumo Café en grano molido tostado Café en grano entero tostado
250 - 500 gr. 0.00% 0.00%
100 - 250 gr. 26.54% 28.57%
250 - 500 gr. 44.44% 23.81%
1000 gr. a más 0.00% 0.00%
500 - 1000 gr. 12.35% 8.16%
1000 gr. a más 8.64% 8.84%
Total 162 147
TOTAL RESPUESTAS 166
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
83
b. Con respecto al empaque de preferencia
Cuadro 27: Empaque de preferencia para la compra de café para casa y/o trabajo.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Sachet 11.19% 15
Bolsa trilaminada 70.15% 94
Tarro de metal 12.69% 17
Frasco de vidrio 53.73% 72
Capsulas individuales 3.73% 5
Total 134
En la pregunta de opción múltiple, según la conveniencia de los consumidores de café el
empaque preferido de compra para casa o trabajo es la bolsa trilaminada, con un 70.15%,
seguido de frasco de vidrio con un 53.13%
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 37: Empaque de preferencia para la compra de café para casa y/o trabajo.
84
c. Con respecto al lugar de consumo de café
Cuadro 28: Lugar de preferencia de consumo de café para los encuestados.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Casa 69.95% 135
Trabajo 64.77% 125
Cafeterías 65.80% 127
Restaurantes 17.62% 34
Tiendas al paso 9.33% 18
Franquicias (Starbucks, Juan Valdez,
Dunkin Donuts) 43.52% 84
Total 193
Figura 38: Lugar de preferencia de consumo de café para los encuestados.
Respecto a los lugares donde suelen consumir café en la pregunta de opción múltiple, se
halló que tanto casa, cafetería y trabajo son los lugares de preferencia para el consumo,
con una participación de 69.95%, 65.80% y 64.77% respectivamente.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
85
d. Con respecto al lugar de compra de café para casa / trabajo
Cuadro 29: Lugar de preferencia para la compra de café para casa y/o trabajo.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Tiendas especializadas 30.60% 41
Supermercados 62.69% 84
Ferias 36.57% 49
Proveedores especiales 23.88% 32
Comercio general (mercados y centrales de abasto) 32.84% 44
Internet (Redes sociales, mercado libre, páginas web) 6.72% 9
Otro (especifique) 7.46% 10
Total 134
Figura 39: Lugar de preferencia para la compra de café para casa y/o trabajo.
Para las personas que compran café parea consumir en casa o trabajo en la pregunta de
opción múltiple, el lugar preferente de compra son los supermercados con 62.69%, seguido
de ferias y comercio general con 36.57% y 32.84% respectivamente.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
86
5.2.5 Características del perfil de café
a. Con respecto al perfil de sabor en taza
Cuadro 30: Perfil de sabor de taza de café relacionado al genero
Género Opciones
Femenino Masculino Total
Frutal (cítrico, tropical, manzana, durazno, cereza, etc.)
33.71% 45.90% 38.72%
Floral (Jazmín, rosas) 10.29% 10.66% 10.44%
Dulce (caramelo, miel, melaza) 41.71% 32.79% 38.05%
Chocolate (chocolate oscuro, cocoa en polvo, chocolate de leche)
56.57% 58.20% 57.24%
Nueces (almendras, avellanas) 49.14% 31.97% 42.09%
Especias (canela, vainilla) 38.29% 19.67% 30.64%
Total 58.92% 41.08% 100.00%
175 122 297
Figura 40: Perfil de sabor de taza de café relacionado al género.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
87
El perfil de sabor en taza que busca el género femenino es de chocolate (56.57%, nueces
(49.14%)y sabores dulces (41.71%). Para el género masculino es chocolate (58.20%),
frutal (45.90%) y dulce (32.79%).
b. Con respecto al café preparado consumido fuera de casa
Tipo de café preparado fuera de casa relacionado al género.
Cuadro 31: Café preparado en relación con al género.
Género
Café preparado Femenino Masculino Total
Espresso 16.18% 43.59% 27.24%
Café pasado 39.88% 41.88% 40.69%
Americano 42.77% 47.86% 44.83%
Latte 21.97 26.50% 23.79%
Mocaccino 35.26% 16.24% 27.59%
Capuchino 53.18% 42.74% 48.97%
Café instantáneo o soluble 5.78% 5.98% 5.86%
Cold Brew 13.87% 15.38% 14.48%
Frapuccino 35.84% 20.51% 29.66%
No consumo fuera de casa 0.58% 0.00% 0.34%
Otro 4.05% 5.98% 4.83%
Total
59.66% 40.34% 100.00%
173 117 290
Fuente: Elaboración propia.
88
Figura 41: Café preparado en relación con al género.
Para el género femenino el café preparado fuera de casa de preferencia es el capuchino
con 53.18%, seguido del americano con 42.77% y el café pasado con 39.88%.
Para el género masculino el café preparado fuera de casa de preferencia es el americano
con 47.86%, seguido del espresso con 43.59% y el capuchino con 42.74%
Fuente: Elaboración propia.
89
c. Con respecto a los métodos de extracción
Hallazgo sobre el conocimiento de los diferentes métodos de extracción y cuál es el método
de preferencia por los encuestados en general.
Cuadro 32: Conocimiento sobre los métodos de extracción.
Opciones Femenino Masculino
Si 50.85% 63.01
No 49.15% 36.99
TOTAL 100% 100%
Sobre el conocimiento de métodos de filtrado de café en relación al género de los
participantes, el género masculino es el que tiene más representación con el 63.01%,
mientras que las mujeres el 50.85%.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 42: Conocimiento sobre los métodos de extracción en relación a género.
90
Cuadro 33: Método de extracción de preferencia.
Figura 43: Método de extracción de preferencia.
Del total de conocedores de los métodos de filtrado de café, se halló que la máquina de
espresso es el método preferido con 60.82%, seguido de la pasadora con 44.44% y moka
con 38.01%.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Máquina de espresso 60.82% 104
Moka 38.01% 65
Aeropress 13.45% 23
Prensa francesa 36.26% 62
Sifón 7.60% 13
Chemex 29.24% 50
Pasadora 44.44% 76
Cafetera Eléctrica 30.99% 53
Otro (especifique) 9.94% 17
Total 171
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
91
Cuadro 34: Método de extracción de preferencia por género
Rango de edad
Método de extracción
Femenino Masculino Total
Máquina de espresso 60.34% 73.33% 66.02%
Moka 34.48% 31.11% 33.01%
Aeropress 12.07% 20.00% 16.53%
Prensa francesa 41.38% 37.78% 39.81%
Sifón 5.17% 13.33% 7.60%
Chemex 22.41% 46.67% 33.01%
Pasadora 48.28% 28.89% 39.81%
Cafetera eléctrica 36.21% 20.00% 29.13%
Otro (especifique) 8.62% 15.56% 11.65%
Total 56.31% 43.69% 100.00%
58 45 103
Fuente: Elaboración propia.
Figura 44: Método de extracción de preferencia por edad.
Fuente: Elaboración propia.
92
Para los métodos de extracción de preferencia por rango de edad tenemos que los
consumidores de 25-34 años prefieren la máquina de espresso con 66.02%,
seguida de la prensa francesa y pasadora con 39.81% cada una.
Para el grupo de 35-44 años la máquina de espresso es la preferida con 53.13%
seguida de moka con 46.88% y la pasadora con 43.75%.
Para los consumidores de 45-59 años se encontró que el método de extracción de
preferencia es la pasadora con 58.33%, seguida de la máquina de espresso con
52.78% y moka con 44.44%
93
5.3 Discusión
Para la identificación del perfil del consumidor de café en los distritos de Miraflores, San
Isidro y Barranco, al contrastar los resultados de nuestra investigación con estudios y
propuestas previas se encontró que el rango de edad representativo fue el de 25 a 34
año, por lo que los resultados y discusión se desarrollaron con los participantes de
dicha edad y se determinó lo siguiente:
a. Con respecto a las características socio demográficas del consumidor de
café.
Tomando como base el conocimiento de los especialistas entrevistados para la
presente investigación quienes perfilan al consumidor de café como estudiantes,
gerentes jóvenes y personas de oficina, de 24 a 35 años del cual el 60% pertenecen al
género femenino y el 40% al masculino. Además, la presentación de bebida preferida
por género es de café pasado para masculino y capuchino para femenino, indican Neira
y Villegas.
Estas opiniones respaldan el hallazgo de la investigación realizada, donde se encontró
que la mayoría de los consumidores de café tienen entre 25 y 34 años, son trabajadores
dependientes, donde las mujeres tienen mayor presencia y el capuchino es la bebida
preparada de preferencia, mientras que para el género masculino lo es el americano.
Complementando la información brindada por los especialistas se halló que los
consumidores de los distritos estudiados provienen, en su mayoría, de: Santiago de
Surco, San Isidro, Miraflores, La Molina y San Juan de Lurigancho.
b. Con respecto al hábito del consumidor de café
Con respecto al hábito, se identificó que la frecuencia de consumo es diaria, donde el
promedio es de 1 a 2 tazas por día y el horario de consumo es de 7 a 10 am.
preferentemente y no se puede considerar como una bebida estacionaria.
Según Carrión (2007) en su investigación sobre la Cultura cafetalera en Perú, llega a
la conclusión de que no existen hábitos de consumo inculcados desde la niñez, lo cual
da una percepción errónea de que el café es dañino para la salud, hay una gran falta
de investigación y promoción del café nacional como producto de calidad y no se
percibe la existencia de una cultura cafetalera nacional, lo que se traduce en el bajo
94
nivel de consumo. Así como lo indica Castrillón (2017) el consumo per cápita en Perú
es de 0.650 kg. En base a esto se realizó la investigación en tres distritos escogidos de
Lima Metropolitana, en los que se halló que si existe una cultura cafetalera y un
consumo mayor al que nos indica Castrillón (2017), sin embargo, esta información no
es concluyente ya que se realizó el estudio a los tres distritos con mayor cantidad de
cafeterías.
En relación al consumo de café nacional, el 94.97% de los encuestados indicaron que
los consumen. Siendo la región Amazonas el origen de preferencia, lo cual contrasta
con le opinión de los especialistas quienes indicaron que la región de preferencia es
Cajamarca.
En cuanto al café importado, el 55.11% de encuestados indicaron que lo consumen,
siendo el país de preferencia Colombia, a lo cual Villegas, Carnero, Neira y Martínez
(2019) coinciden con esta preferencia, pero indicaron que el consumo de café
importado era mínimo, lo cual difiere en lo encontrado en esta investigación.
En relación al origen de café preparado fuera de casa, el 53.40% de los encuestados
indicó que no conoce el origen del café que consume, esto reafirma la aseveración de
los especialistas, quienes coinciden en que el consumidor se guía de marcas más que
de país de procedencia, según lo indica Neira (2019).
c. Con respecto a identificar las motivaciones de consumo.
Las principales motivaciones identificadas están asociadas al disfrute de algo que se
adquiere, los especialistas indican que más allá de un producto el cliente busca adquirir
una experiencia que lo complemente en la que se mezclan ambiente, música, servicio
y producto.
Todo esto asociado al tiempo que el consumidor dispone.
Esto se ve reflejado en los hallazgos, en el cual identificamos que la principal motivación
es por las actividades relacionadas al trabajo o estudio y el concepto que tienen los
consumidores de que el café les brinda energía cuando se sienten cansados. Por otro
lado, podemos rescatar que en cuanto el consumo de café por salud o dieta no es un
factor considerado para los encuestados.
95
En relación a las consideraciones para la adquisición de café, el sabor es la
característica más importante para los consumidores, seguida del origen.
Complementando este hallazgo Martínez (2019) indica que los consumidores de café
se están convirtiendo en racionales, porque son curiosos y quieren llevarse un buen
café, pero por otro lado masivamente son impulsivos ya que como se mencionó
anteriormente se guían de la marca para lo cual se deberá buscar avivar los sentidos.
d. Con respecto a identificar las formas de adquisición.
El lugar de preferencia de consumo de café según nuestros hallazgos son casa, trabajo
y cafetería, para lo cual el producto adquirido se divide en molido y tostado, tostado en
grano, soluble y capsula.
Según Kantar (2018) el lugar de adquisición de café a nivel nacional para molido y
tostado son los mercados y para soluble las bodegas. Esta información contrasta con
el hallazgo de la investigación donde los encuestados, de los distritos estudiados,
indican que adquieren el café en supermercados en su mayoría.
Sobre la presentación de café que adquieren los consumidores, el café tostado molido
es el más adquirido, seguido del tostado en grano, el soluble y con una menor
participación el café en capsula.
Para el consumo de café tostado molido, la cantidad de consumo promedio por mes es
de 250 - 500 gr y para la presentación de tostado en grano es de 100 - 250 gr . El
empaque de preferencia comprado para estos tipos de café es la bolsa trilaminada.
En el caso de café soluble, la marca y presentación más consumida es Nescafé, en su
presentación de frasco de 200 gr, seguido de Kirma en su presentación de sachet de
20 gr y Altomayo en la presentación de bolsa de 100 gr y sachet de 20 gr, estos
hallazgos coinciden con la investigación de Kantar sobre mercado de café en Perú.
Donde las mismas marcas figuran como las más consumidas.
Sobre el consumo de café en capsula se observa que es muy baja la participación en
los distritos estudiados, siendo Nescafé Dolce gusto la marca preferida, además con
relación a otras marcas en esta presentación los encuestados mencionaron la
existencia de una marca peruana, llamada Black Peruvian Coffee, que si bien es
pequeño se nota busca adquirir más presencia de consumo en esta presentación.
96
e. Con respecto a identificar el perfil de café que prefiere el consumidor según
sus características propias.
Con respecto al perfil preferido por el consumidor, se identificó que ambos géneros
buscan un perfil a chocolate en su bebida final, para el género adicionando el sabor a
nueces y para el masculino adicionando el sabor frutal; tal cual indica Villegas (2019).
Como bebida preparada fuera de casa, el capuchino es la bebida preferente para el
género femenino, mientras que para el masculino es el americano.
En cuanto a los métodos de filtrado, el género masculino es el que tiene mayor
conocimiento de alguno de ellos representando el 63.01%, siendo la preferida la
máquina de espresso por ambos géneros, en segundo lugar la pasadora para el género
femenino y la Chemex para el género masculino.
En base a la información obtenida en la investigación se construyó el perfil del consumidor
de café para los tres distritos estudiados y también el perfil de la bebida que buscan, en las
figuras 45 y 46, a continuación se evidencian las similitudes y diferencias por género para
el rango de edad de 25 a 34 años.
97
Figura 45: Perfil del consumidor de café por género.
La presentación preferida es el café tostado molido, seguido del tostado en grano.
Edad: 24 a 35 años.
Estilo de vida: sofisticado
Bebida preferida: capuchino.
La presentación preferida es el café tostado molido, seguido del café soluble.
Consume café para sentir más energía o por actividades en el trabajo o estudio. Su consumo es de 1 a 2 tazas en promedio
Distritos de residencia: Surco, San Isidro, Miraflores, La Molina, San Juan de Lurigancho, San Borja.
Estudiantes, personas de oficinas y gerentes jóvenes.
Consume café nacional de Cuzco, Amazonas y Cajamarca e importado de Colombia, Brasil y Costa Rica.
Consideran el sabor muy importante al momento de la compra y el origen del café como importante. y trabajo y la presentación
Lugares de consumo: Casa,
trabajo y cafetería.
Representa el 40% de consumidores
Representan el 60% de consumidores
Tiene más conocimiento sobre los métodos de extracción de café
Bebida preparada preferida: café americano
98
Figura 46: Perfil del café.
Perfil del café para género femenino: Chocolate, nueces y dulce
Perfil del café género masculino: chocolate, frutal y dulce
Ambos géneros prefiere la máquina de espresso
Cajamarca es la región productora preferida por el sabor.
Colombia es el país productor preferido por el sabor.
99
5.4 Conclusiones
La presente investigación buscó identificar el perfil del consumidor de café de los distritos
de San Isidro, Miraflores y Barranco para los consumidores de entre 25 y 59 años. Para
definir el perfil de consumo se tomaron en cuenta 7 variables: perfil demográfico del
consumidor, origen y procedencia del café, frecuencia y cantidad de consumo,
motivaciones de consumo, formas de adquisición, tipo de café por presentación y perfil del
café en taza. Para la muestra seleccionada se tomó a los tres distritos como un todo, que
incluyó a las personas que viven, estudian, trabajan y/o transitan frecuentemente, y son
consumidores de café. Del total de 479 encuestados, el 85% afirmó que consume café,
convirtiéndose así en participantes de la investigación.
1. Con respecto al perfil demográfico, se concluyó que el 63.09% de los
consumidores de café se encuentra entre los 25-34 años, siendo la mayoría
del género femenino y su ocupación principal trabajador dependiente. Se halló
que no necesariamente los consumidores de los distritos estudiados residen y
trabajan en su distrito de procedencia, por el contrario, un gran número de
consumidores provienen de los distritos de La Molina, San Juan de Lurigancho
y Santiago de Surco.
2. Con respecto al origen y procedencia del café, se concluyó que el 50.34% de
consumidores de café preparado fuera de casa, no conoce el origen del café
que consume y se deja influenciar más por marcas que por origen.
3. En relación con el consumo de café nacional, se encontró que es de 96.39%
y los consumidores lo adquieren, siendo el de la región Amazonas el preferido
por su sabor, recomendaciones y la variedad propia del café.
4. En el caso de consumo de café importado, el 51.66% de los consumidores
indicó que lo compra, siendo el café colombiano el más consumido por el
sabor, recomendación y disponibilidad del producto.
5. Otros países cafetaleros como Brasil, Costa Rica y Guatemala tienen una
participación no significativa dentro de la oferta internacional en nuestro país;
y es el café nacional el que está posicionándose y siendo revalorizado por el
100
consumidor peruano. No obstante, si están interesados en probar y conocer
otros sabores.
6. Con respecto a la frecuencia y cantidad de consumo, se pudo observar que la
época del año es indistinta para el consumo de café, teniendo en cuenta que
la frecuencia de consumo para el 50.51% es diaria, donde la cantidad de tazas
consumidas es de una a dos por día, siendo horario de consumo preferente la
mañana (6:00 am – 10:00 am) y la media tarde (4:00 pm – 7:00 pm).
7. Con respecto a las motivaciones de consumo, son las actividades
relacionadas al trabajo y/o estudio donde los encuestados se motivan a
consumir café. Por esta razón los expertos están de acuerdo en que los
consumidores buscan un momento de desapego de sus deberes y del estrés
relacionado a él; otro de los motivos de consumo de café, según el 38.72% de
los encuestados es para sentir más energía cuando se sienten cansados, la
cual está relacionada a la motivación principal.
8. Otro aspecto importante en la motivación de consumo es que el 47.81% de los
encuestados consume café durante reuniones con amigos, aunque no sea su
motivación principal de consumo.
9. Por otro lado, el 26.60% de encuestados está en desacuerdo de que el
consumo de café sea por salud o dieta. El consumidor más que pensar en el
beneficio del café para la salud, requiere estar informado de que el café no es
dañino.
10. En relación con las características consideradas para el consumo de café, es
el sabor, la cualidad principal para los consumidores, además de
recomendaciones y disponibilidad del producto, por otro lado, ellos consideran
el precio, certificaciones y practicidad son cualidades poco importantes. Se
concluye que para los consumidores el gusto y seguir la tendencia de lo que
se consume son las consideraciones principales para su consumo.
101
11. Con respecto a las formas de adquisición de café, los lugares principales de
consumo de café son casa, cafeterías, trabajo y franquicias en un nivel
equitativo, esto concluye que existe un buen porcentaje de consumidores que
asignan un presupuesto adicional para el consumo y disponen de poco tiempo
para consumirlo fuera de casa.
12. Los compradores de café asignan un presupuesto menor, pero cuentan con
más tiempo y conocimiento sobre preparación de café, estos compradores
principalmente adquieren el producto en supermercados, ferias y tiendas
especializadas.
13. Con respecto al tipo de café por presentación, el tipo más consumido es el
café tostado molido en bolsa trilaminada, la cual el consumidor considera es
práctica y conserva las propiedades del café. Esto evidencia que existe un
buen porcentaje de consumidores que prefieren este tipo de café para casa
y/o trabajo, siendo el rango de edad principal de 25 a 34 años. Otra de las
presentaciones más consumidas es el café soluble para los consumidores de
25 a 34 años, en presentación de 20 gr en sachet y 200 gr en frasco.
14. Con respecto al perfil de café en taza, los consumidores buscan sabores a
chocolate, nueces y frutas, lo cual evidencia que el paladar del consumidor
diferencia sabores en su bebida y que el café ya no es sólo una bebida fuerte
y amarga para ellos. Con la llegada de la tercera ola y la aparición del barista
como profesional experto en café, se busca educar el paladar del consumidor
y este con el tiempo se vuelva más exigente.
15. Como complemento para identificar el perfil de café en taza preferido por el
consumidor, están los métodos de extracción los cuales dependiendo del tipo
de filtrado resaltan distintas características en la bebida final; del total de
consumidores de café el 60.34% indicó que conoce sobre los métodos de
extracción, donde el método de preferencia es la máquina espresso para los
consumidores de 25 a 44 años, mientras que para los consumidores de 45 a
59 años es la pasadora.
102
16. El Perú es el séptimo país exportador de café a nivel mundial con el 3.3% de
participación, lo cual genera gran dependencia del mercado internacional para
los productores peruanos. La investigación realizada concluye que el
consumidor de café de los tres distritos estudiados consume café nacional, la
cultura cafetalera en estos distritos se está desarrollando, pero no representa
a todo el país, la misión de entidades privadas y públicas es crear una cultura
de consumo de café peruano, brindar la información y que el consumidor de
café conozca las cualidades y valores del producto que posee el Perú.
17. Con respecto al consumidor, este se ha convertido en una persona curiosa,
con más ganas de aprender sobre el producto que adquiere; lo cual genera en
el productor el interés de buscar mejorar la calidad de su producto,
implementando nuevas técnicas e invirtiendo en maquinaria para obtener
mejores resultados. Por lo tanto, es necesario brindar educación al
consumidor, así como proporcionar información que desarrolle la parte
sensorial. En general, el enfoque que debe tener en cuenta una cafetería debe
ser crecer de la mano con el productor, pues ellos son los que brindan la
materia prima que luego será transformada por las propias cafeterías en
experiencias que complementen el producto.
103
5.5 Recomendaciones
• Se recomienda un estudio que involucre a los distritos de
procedencia con mayor cantidad de consumidores que se halló en el
estudio; los cuales son La molina, San Juan de Lurigancho y
Santiago de Surco. De igual manera realizar un estudio que abarque
todo Lima Metropolitana, pues para promover el consumo de café se
debe ramificar la presencia de cafeterías y productos relacionados a
él.
• Acerca del estilo de vida del consumidor, se recomienda realizar un
amplio estudio que defina su comportamiento, costumbres y tipo de
consumidor basados en los estudios mencionados en esta
investigación, ya que se encontró limitaciones debido a la amplitud
del tema de la presente investigación.
• Al no contar con un estudio previo, no se contó con información para
considerar una muestra estratificada por lo que se consideró a la
población residente y que transita frecuentemente de los tres distritos
estudiados como un todo.
• Para la obtención de datos reales con respecto a la población mayor
de 59 años, considerar la recolección de datos en campo, pues
algunos de ellos podrían tener limitaciones para acceder a encuestas
web.
• Una de las misiones de una buena cafetería de especialidad, debe
ser el educar al consumidor sobre su consumo, en especial sobre el
consumo de café peruano y como este impacta en la cadena de
producción, ya que, si el consumidor demanda un mejor producto, los
estándares para los involucrados mejoran y el café peruano se
posiciona tanto a nivel nacional como internacional, como un
producto de calidad y buen sabor.
104
• En los resultados de la investigación, se halló que existe una gran
cantidad de consumidores de café que buscan este producto para su
preparación en casa, por lo que las cafeterías deberían considerar la
diversificación del producto en sus distintas presentaciones para
mejorar su posicionamiento y abarcar más el mercado de café.
• Trabajo en conjunto de entidades públicas y privadas para promover
el consumo interno de café peruano, y posicionarnos junto a países
productores de café que tienen un consumo interno per cápita mayor
que el nuestro.
• Educar de la mano con entidades de salud, las cuales desmientan
los mitos sobre los perjuicios que hay sobre el café, pues más allá de
brindar información sobre los beneficios del café, se debe enseñar
que este no causa daños a la salud.
• Establecer una clasificación más adecuada, que estandarice los
diferentes tipos de cafeterías que existen en el país.
• Fomentar el conocimiento sobre las trece regiones productoras de
café en el Perú y las características que cada región ofrece en su
producto. Así como existen ferias de café de regiones más
reconocidas, deberían existir ferias para aquellas regiones que están
en desarrollo.
• Los establecimientos especializados en café serían los llamados a
realizar catas y promoción para que el consumidor tenga la
oportunidad de experimentar con nuevos sabores.
105
VI. Referencias
- Agencia EFE (2018). La marca °Cafés del Perú” nace para distinguir su origen y especialidad. [versión electrónica]. Diario Gestión.
- Alarcón, W., Bustamante, R., Meléndez, K. & Sakaguchi, S. (2013). Planteamiento estratégico del Café (Tesis de maestría). Recuperada de Repositorio digital PUCP de file:///C:/Users/carme/OneDrive/Documentos/TESIS/Info/PLANTEAMIENTO%20ESTRATEGICO%20DEL%20CAFÉ.pdf
- Arellano, R. (2017). Estilos de vida del consumidor. Recuperado el 20 de junio, 2017 de file:///C:/Users/carme/OneDrive/Documentos/TESIS/Info/MARCO%20REFERENCIAL/ARELLANO%20-%20ESTUDIO%20NACIONAL%20DEL%20CONSUMIDOR%20PERUANO.pdf
- Ayala, E., Bernabé, E., Montoya, M. &Pinedo, J. (Agosto 2016). Planteamiento
Estratégico de la Industria Peruana del Café. (Tesis de maestría) Recuperada de Repositorio digital PUCP de file:///C:/Users/carme/OneDrive/Documentos/TESIS/Info/CASTRILLON_MORAN_PLANEAMIENTO_CAFE.pdf
- Banco Mundial & MINCETUR (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo) (Abril 2016). Análisis Integral de Logística en Perú. Parte 2b: café. Lima - Perú.
- Cámara de Café y Cacao (2017). Estudio de Mercado del Café Peruano. P,11.
Lima, Perú.
- Cámara de Café y Cacao & el Instituto Le Cordon Bleu Perú (2018). Primera edición del concurso de cafeterías en Lima, EXPERIENCE.
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109
VII. Anexos
7.1 ANEXO 1: Características del Mercado Peruano.
Cuadro 35: Porcentaje de NSE por zonas y distritos.
Fuente: Recuperado de distribución de zonas por NSE en Lima Metropolitana 2018, APEIM.
Cuadro 36: Gasto promedio por bienes y servicios.
Fuente: Recuperado de ingresos y gastos según NSE en Lima Metropolitana 2018, APEIM.
110
Figura 1: Licencias de aperturas de restaurantes en Lima Metropolitana.
Figura 2: Evolución mensual del subsector restaurantes.
Fuente: Recuperado de Instituto Nacional de Estadística e Informática-Registro Nacional de Municipalidades (2014)..
Fuente: Recuperado de Instituto Nacional de Estadística e Informática-Encuesta Mensual de Restaurantes, 2018-2019.
111
7.2 ANEXO 2: Matriz de consistencia
Problema Objetivo General
Objetivos Específicos
Variables Descripción Pregunta
¿Cuál es
el perfil del consumidor de café en los distritos de Miraflores, San Isidro y Barranco entre las edades de 25 y 59 años?
Identificar el perfil del consumidor de café en los distritos de Miraflores, San Isidro y Barranco, en consumidores entre 25 y 59 años
Identificar las características socio demográficas del consumidor de café.
Perfil del consumidor
Características del consumidor en cuanto a género, edad, ocupación y lugar de residencia.
P1: ¿Consume café? P3: Seleccione su rango de edad P4: ¿Cuál es su género? P5: ¿Cuál es su ocupación en estos momentos? P6: ¿En qué distrito reside? P7: ¿Realiza alguna de las siguientes actividades en los distritos de San Isidro, Miraflores y Barranco?
Identificar el hábito (origen, frecuencia y cantidad de consumo) de consumo de café de los consumidores.
Origen o procedencia del café
Lugar de origen, nacional o importado del café de preferencia por el consumidor.
P19: Cuando consume café fuera de casa, ¿conoce el origen del café que consume? P27: ¿Consume café nacional? P29: ¿Consume café importado?
Frecuencia y cantidad de consumo de café
Época, frecuencia, horario y cantidad de consumo de café.
P8: ¿Con qué frecuencia consume café? P9: ¿Cuántas tazas consume? P10: ¿A qué hora del día consume café? P11: ¿En qué época del año suele consumir café?
Identificar las motivaciones de consumo de café.
Motivaciones de consumo de café
Características y motivaciones que considera el consumidor al momento de compra y/o consumo.
P12: ¿Por qué motivos consume café? Nivel de acuerdo y desacuerdo. P13: ¿Cuáles son las características que considera al comprar o consumir café? P25 (filtro): ¿Qué características influyen en su decisión de compra de café en grano?
Identificar las formas de adquisición de café.
Tipo de café por presentación
Café por tipo de presentación (soluble, cápsula, en grano tostado entero, en grano tostado molido) y empaque de preferencia.
P22: ¿En qué presentación adquiere el café para consumir en casa o trabajo? P23 (filtro): ¿Qué marca y en qué presentación consume café soluble? P24 (filtro): ¿Qué marca de café en capsula consume? P26 (filtro): ¿Qué cantidad de café en grano molido o entero consume al mes? P17: ¿En qué empaque prefiere comprar el café?
Formas de adquisición
Lugares y medios de compra y/o consumo de café
P15: ¿Dónde suele consumir café? P16: ¿Dónde adquiere el café que consume en casa?
Identificar el perfil de café que prefiere el consumidor según sus características propias.
Perfil del café en taza
Sabores y métodos de extracción de preferencia por el consumidor.
P14: ¿Qué sabores le gustaría encontrar en su taza de café? P18: ¿Qué tipo de café preparado prefiere consumir fuera de casa? P20: ¿Conoce los diferentes métodos de filtrado? P21: ¿Cuál es su método de extracción de preferencia?
112
7.3 ANEXOS 3: Entrevista a profundidad María Alejandra Martínez
113
Transcripción de la entrevista realizada a la especialista maría Alejandra Martínez
Entrevistador: Buen día, somos Ximena Natividad y Carmen Tucto, egresadas de la
Universidad San Ignacio de Loyola y estamos desarrollando nuestro proyecto de tesis para
poder identificar el perfil del consumidor de café en beneficio a nuevos negocios
relacionados en este rubro.
Nos gustaría comenzar esta entrevista con una breve presentación suya y la relación que
tiene su trabajo con el café.
Entrevistado: Yo soy María Alejandra soy barista hace aproximadamente cinco años,
trabajo ahora en el restaurante Central en la especialidad de café e infusiones estamos
desarrollando proyectos con Mater Iniciativa, que es una pequeña organización de
investigación que usualmente es un grupo de personas que vamos trabajando con
productores directamente. En si el cargo mío es hacer el control de calidad en el café que
se está ofreciendo en el restaurante como producto peruano que se está ofreciendo.
Entrevistador: Muchas gracias por la introducción María Alejandra, a continuación, hemos
elaborado unas preguntas que servirán de pauta para esta entrevista y te pedimos por favor
que se explaye según lo que tú consideres necesario. La entrevista será grabada y luego
le alcanzaremos una copia textual de la misma a fin que usted este totalmente de acuerdo
con las expresiones vertidas en la entrevista.
Entrevistado asiente con la cabeza al uso de la información.
Entrevistador: ¿Cuál cree usted es el perfil del consumidor de café en el Perú? *Sugerencia:
considerar edad, genero, ocupación, etc.
Entrevistado: Bueno en si las personas que se acercan mucho a consumidores de café
podríamos decir que están entre sus 23 años, 24, hasta 35 o más, hemos tenido clientes
hasta 60 o 70 años que les gusta tomar el buen café. Usualmente son personas de oficinas,
personas que, creo que se les considera como categoría B o B/C, que están mucho más
inmersos en el tema del café.
Entrevistador: ¿Género? ¿Femenino? ¿Masculino?
Entrevistado: Femenino y masculino ambos son por igual, se reciben ambos.
Entrevistador: ¿Cuál es tu percepción sobre la cultura cafetalera en Perú?
114
Entrevistado: Mi percepción seria que cada día se va mejorando, cada día el consumo per
cápita va aumentando por cada persona
Poco a poco hemos pasado de no sé, de 500 gr .a 1 kilo por persona ahora hoy en día
aproximadamente, pero eso se tiene ir avanzando ir mejorando poco a poco.
Entrevistador: ¿Qué factores determinan que el café no sea la primera opción de bebida
caliente de nuestro país?
Entrevistado: Bueno, uno de los principales factores algunas veces son los mitos y a veces
el sabor mismo. Ya que usualmente los peruanos estamos acostumbrados a tomar el café
instantáneo y ponerle demasiada azúcar, porque si lo tomamos solo es como que decir;
nos parece muy feo o muy amargo o no me gusta ese sabor tan intenso, fuerte que puede
tener un café. Por eso es un café que no está considerado como café de especialidad,
entonces las personas optan por sabores más aromáticos como el cedrón, una manzanilla,
o infusiones también lo cual no está fuera de los parámetros de poderse utilizar más
adelante pero siempre el café tiene sus propias características, al ser una bebida un poco
más intensa pero eso también requiere que las personas cambien ese chip de consumir un
café de baja calidad a un café de especialidad.
Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café peruano?
Entrevistado: El café peruano actualmente se va mejorando poco a poco, estamos
mejorando poco a poco tenemos mucho reconocimiento a nivel mundial ahora. Hay
productores los cuales ahora se están preocupando mucho en el cuidado desde la
cosecha, decimos cosecha porque queremos hacer una mejora, en si ellos quieren
entregar un café de calidad para que puedan aumentar su producción de café también
igual. No solamente trabajar con gente internacional pero también con gente local,
nacional, que somos nosotros mismos.
Entrevistador: ¿Por qué cree usted que el café peruano es más apreciado en el exterior?
Entrevistado: Porque mira, yo lo he vivido, porque la gente tiene más cultura en bebidas
cafetaleras, siempre cuando tú vas afuera ves a una persona ves a una persona con una
taza de café porque no siguen los mitos de me va a hacer daño o me puede producir
gastritis, porque ellos quieren, tienen esa percepción del café tiene un sabor intenso que
me gusta tiene su propio dulzor, pago lo que sea necesario para consumir un producto que
yo quiero.
Entrevistador: ¿Qué opina del consumo de café en Perú en comparación de otros países
productores como Colombia y Brasil?.
115
Entrevistado: Es muy poco, nos falta más aumentar, aumentar las bebidas de café peruano.
Ya sea con leche o sin leche, nosotros como baristas recomendamos un café puro, pero
estamos empezando somo como unos bebes comparado a ellos ¿no?, comparados a otros
países somos como unos niños que recién estamos empezando a caminar, pero poco a
poco estamos empezando a consumir más, educando más a las personas en la cultura
cafetalera.
Entrevistador: ¿Has tenido clientes de Brasil o de Colombia? ¿Qué te comentan sobre el
café peruano?
Entrevistado: Ellos me comentan que el café peruano para ellos es muy bueno, les gusta
para ellos me dicen no es tan acido o no es muy astringente en sabor, pero debes saber
dónde tomar un buen café obviamente.
Entrevistador: ¿Considera usted que las personas que consumen o compran café son
compradores impulsivos o racionales?
*Entendiendo como impulsivos a los consumidores que adquirieron un producto que no
tenían planificado comprar dejándose llevar por la oferta o la alta demanda de este. Y como
racionales a los consumidores que al realizar la comprar analizan diferentes factores que
los beneficia al adquirir el producto.
Entrevistado: Son personas racionales te diría yo, porque las personas que consumen café
poco a poco a poco, primero ingresan a una cafetería de especialidad, donde conocen el
mundo de métodos moka italiana, prensa francesa, V60, Chemex,, entonces dicen ¡yo
quiero consumir este café todos los días en mi casa! ¿qué hago?, bueno cómprate primero
el método o una prensita, una cafetera gota a gota, pero después es como decir ¡ya, ahora
quiero tener mi propio café, quiero que me lo muelas al instante! esas personas piensan
mucho yo quiero ese producto porque es de calidad, entonces no es como que van y ven
¡oh! me gusta u ¡oh! quiero intentarlo.
¡No!, tienen que probarlo antes de consumirlo para ver si es que lo van a comprar o no.
Porque entonces se tiene que buscar el perfil que ellos buscan y nosotros como baristas
nos tenemos que encargar de eso, ver el perfil que la persona está buscando para que
pueda ir aumentando.
Entrevistador: ¿Cuál cree usted que son los factores de mayor a menor importancia que
consideran los consumidores de café?
116
Entrevistado: Uno de los factores más importantes es algunas veces el tiempo, ¿Por qué?.
Porque si ven una cafetería muy llena dicen no, me van a servir el café muy despacio si
es que pido un capuchino o se van a demorar mucho, mejor me tomo un espresso directo
y ya está. Pero hay veces que la mayoría de factor no solo es precio sino disponibilidad de
tiempo que ellos tienen, como son personas de oficina, son personas apuradas, tienen un
tiempo limitado, reducido, entonces siempre los baristas tenemos que estar calculando el
tiempo en el cual tenemos que servir las bebidas, entonces uno de los factores que ellos
buscan es el tiempo. Si es un día de fin de semana, domingo, tienen la disponibilidad de
tomarse un café con leche, un capuchino, americano, poseen más disponibilidad de tiempo,
pero sino es un día de oficina quiero un espresso así al toque me lo tomo y me voy de
frente a la oficina a trabajar y ya está, ese es el principal factor que yo veo que buscan.
Entrevistador: En su opinión, ¿Qué es lo que el consumidor de café busca en su bebida?
Entrevistado: Nacional, yo creo que nacional más estamos acostumbrado a café pasado,
es el que más nos gusta porque, es el que más yo recomiendo para local y también para
internacional, aunque no lo creas, porque en los cafés fuertes se busca más la intensidad
del sabor, chocolate, nueces moscadas, pero en cambio si tú vas a probar un café pasado
o un V60, que es un método de café pasado, se notan más los sabores a dulces, como
caramelo, un poco a cherry, son perfiles que nosotros siempre damos en sesiones de cata
usualmente.
Entrevistador: ¿Cree usted qué el consumidor peruano de café tiene conocimiento sobre
las propiedades y bondades del consumo de café?
Entrevistado: Poco, muy poco pero están empezando poco a poco a informarse mejor,
visitando lugares que se especializan en esto, hoy por hoy personas peruanas están
sacando el interés de decir; ¿Qué es lo que estoy tomando? o ¿Por qué lo toma mucha
gente?, entonces buscan este tipo de resolver esas preguntas ¿Por qué el café es tan
bueno? dicen. ¿Por qué allá si lo consumen de acá y acá es muy poco?.
Los peruanos nos estamos volviendo muy curiosos poco a poco, créeme porque cuando
hacia turnos en algunas cafeterías, no solamente en el restaurante, recibía personas que
preguntaban ¿Por qué en otros países consumen más café y acá no, si el café es tan
bueno?, somos país productores de café, tenemos trece regiones de producción de café
tanto en el sur, norte y centro. Entonces poco a poco se está rompiendo esa barrera de no
consumir café y aumentarlo.
Entrevistador: Y ojala que se logre.
117
Entrevistado: Si, se va a lograr, poco a poco.
Entrevistador: Tanto el estado como empresarios que deben trabajar en cadena, que va
jalando hasta el productor mismo.
Entrevistado: Claro eso nos pasa mucho también, competencias de baristas también,
internacionales vamos mejorando poco a poco y vamos quedando en mejores lugares, con
más reconocimiento.
Este año hemos recibido dos campeones mundiales, solamente para poder ver la calidad
de café porque quieren tomar la calidad de estos productos para venderlos en el exterior.
Entrevistador: ¿Cuál es la distinción entre el consumidor que va a una cafetería de
especialidad y el que compra café para consumir en casa?
Entrevistado: Como lo digo siempre, la curiosidad y también la disponibilidad a veces,
tiempo, a veces las personas van a un lugar y dicen; bueno quiero ir a tomar un café y
sentarme en una buena cafetería y otras dicen; no, sabes que prefiero estar en mi casa.
Pero yo digo esas personas que prefieren a veces estar en su casa en el día de semana
pueden comprar una bolsita de café ya molido y preparar en su casa, pero tenemos que
también educar a las personas a decidir, ¿por qué tomar un café que te cuesta un sol que
te puede hacer daño más adelante y porque no mejor tomas un café que te cuesta un poco
más pero te va a hacer bien?
El café es un producto diurético, estimulante, hay muchas personas que lo toman sin azúcar
porque prefieren sentir el sabor natural mismo del producto.
Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café que franquicias como Starbucks y Juan Valdez
ofrecen?
Entrevistado: El café que ofrecen es dependiendo porque Starbucks y Juan Valdez se han
comercializado mucho, son productos que están muy comerciales y se han fijado más en
ver el tema de marketing a veces que en el tema de calidad. Créeme porque yo antes le
decía a todo el mundo no vaya a Starbucks, es malísimo, es feo, entonces dije yo no puedo
criticar a un lugar que no he ido, entonces yo iba más que todo por los tes, frapuccinos,
bebidas dulces que acá a todas las personas nos gusta. Es como un postre para todos
nosotros, pero un día probé un espresso y un americano compre los dos juntos, los probé
y dije a este café le falta calidad, entonces una persona pienso yo no puedes criticar un
lugar sin ir a verlo , entonces fue lo que yo hice, fui al mismo Starbucks, fui al mismo Juan
Valdez también y es como que dije no, prefiero yo mi postre, mi bebida dulce de frapuccino
con bastante crema a que tomarme un café así.
118
Si quiero un café de especialidad no me voy a fijar mucho en el marketing a todo esto y me
voy a sentir cómoda yendo a un lugar que me prepare un buen producto, el tema producto
para mi equivale mucho en un lugar también pero el servicio no va de la mano, es por eso
que muchas cafeterías de especialidad, hoy por hoy, las cafeterías de especialidad se
están fijando en el tema de servicio, tanto de producto servicio a cómo te sientas. Porque
allí regresa el cliente.
Entrevistador: ¿Cuál considera usted que es la región cafetalera peruana de preferencia
del consumidor? ¿Por qué?
Entrevistado: Es según gustos y preferencias pero la que está sonando más ahora es
Cajamarca, tiene muchas altitudes, pero también es una región que tiene muchos
procesos. Villa Rica no se queda atrás, es uno de los pioneros también es una región
productora hace años pero Cajamarca esta que suena un poco más por los sabores de
acidez que tiene. Productores están que innovan más con muchos métodos, es lo que está
empezando más la gente a escoger Cajamarca, sobre Villa Rica. Cuzco no es una nueva
región pero recién se está haciendo notar , a la par de Villa Rica, Cajamarca, Puno, Puno
tiene premios internacionales como el café Tunki, tuvo mejor taza de excelencia a nivel
mundial y gente extranjera compro todo ese lote, una pena porque no llego nunca a Perú,
pero ese lote llego a otro países pero bueno poco a poco estamos viendo la calidad.
Entrevistador: De la oferta cafetalera internacional actual, ¿Cuál considera que es el país
preferido por el consumidor peruano? ¿por qué?
Entrevistado: En si yo creo que los peruanos estamos muy acostumbrados con el chip de
Colombia muy buen país pero para mí el café de Centro América como costa rica, o
también podría ser como un Kenia o un etiopia, son productores de café hace muchos años
desde ahí se han traído las primeras bayas de café a América , en el cual vieron que tenía
muy buena reacción en el tema del suelo, clima, muchos factores que influyen en el
producto. Pero yo pienso que un café de Costa Rica está más a nivel paralelo, Guatemala
también igual.
Entrevistador: Siguiendo la tendencia de consumo de productos orgánicos, ¿Considera
usted que es la opción más viable para el crecimiento del consumo de café peruano?
Entrevistado: Eso sí, ahora los peruanos estamos buscando productos orgánicos, todo el
mundo esta que busca una mejor calidad de producto, recién ahora pero falta un poco pero
119
igual poco a poco el peruano busca ese producto que nos den ese sellito que diga este
producto si es 100% fuera de pesticidas, fuera de químicos.
Entrevistador: Consideras tú que los productores están más interesados en que sus
productos se certifiquen?
Entrevistado: Si porque en las dos fincas que visitamos este año, están buscando ese sello
de considerarte producto 100% y entre cuanto más sello tengas más certificados
internacionales también tengas y nacionales también, su calidad de café va aumentando y
siendo reconocido.
Entrevistador: ¿Cree usted que la oferta de café debe incluirse en la carta de un restaurante
o debe tener una carta especializada?
Entrevistado: Yo pienso que más que todo debería estar en una carta de bebidas, incluida
ahí y por ejemplo lo que tenemos en el restaurante es una carta de bebidas y una de
comidas para que la gente pueda aprender un poco a ver que quiero en una vista, que
quiero en una comida y nosotros siempre al final de la experiencia o antes de terminar la
experiencia de Central ofrecemos boca a boca ,
Entrevistador: ¿Como es?
Entrevistado: Cuando te acercas a la mesa y ofreces, dices bueno antes de culminar su
experiencia le gustaría terminar tal vez con una bebida caliente puede ser un café o tal vez
una infusión porque también tenemos el proyecto de infusiones que son medicinales.
Ponemos parámetros primero cuál de las dos opciones, del 100% el 80 consume café, nos
dicen quiero un café pero que café me recomiendas, y ahí si le muestro las opciones de
las cuales yo prefiero venderle un café pasado o un V60 porque es más vivir la experiencia,
un espresso un americano puedes conseguirlo en muchos lados pero un V60 tienes que
saber que es un V60 y mucha gente por curiosa, más que todo extranjeros, lo piden porque
dicen no conozco un V60 y quiero probarlo, quiero saber cómo un café peruano en un
producto de V60.
Entrevistador: Según su experiencia: ¿Cuáles son los elementos imprescindibles para una
buena cafetería?
Entrevistado: Primero a parte del producto, el ambiente, tiene que ser un lugar que yo te
diga me siento cómoda, hay algunas personas que buscan relajarse, es como que nosotros
recibimos ese tipo de clientes todos los días. Los que nos dicen vengo estresado, todo el
120
día en el trabajo, tengo tantas horas en la oficina, quiero botar todo ese estrés, vienen
enojados entonces nosotros los recibimos y decimos señor X que tal, como esta, que tal
su día todo bien, no que tengo todo ese estrés de la oficina. Bueno no se preocupes desea
algo y empezamos como que nosotros baristas a decir desea algo, algún café para
alegrarle la mañana o la tarde o la noche y así como buscamos la manera de cómo sacar
de ese estrés a las personas, entonces el cliente nos cuenta todo lo que le paso, nos cuenta
su vida, tenemos que hacer trabajo de psicólogo, le conversamos de que todo va a estar
bien, que este tranquilo y poder relajarlo y al día siguiente vuelve a venir oye de verdad si
me sirvió porque ayer estaba mal, tuve este problema pero conversé con ustedes y me
hizo sentir un poco mejor , entonces ese trabajo de servicio, nosotros los baristas debemos
sentirnos empáticos, como nos gustaría que nos traten, no recibirlo con mala cara porque
eso también puede hacer que el cliente se vaya, nosotros tratamos de que la persona
venga con todo su estrés que lo deje acá fuera de la cafetería y vuelva relajado.
Entrevistador: Sobre menaje y el café para llevar?
Entrevistado: Hay influye bastante también, lo que digo de ambiente es por infraestructura,
porque a veces buscan sentarse, hacer el trabajo ahí mismo en la laptop, pasan horas en
el restaurante, hemos recibido clientes desde las 9 de la mañana hasta las 10 de la noche,
es como su segunda oficina. Se quedan ahí sentados en el sofá escribiendo en la laptop
pero es su segunda oficina, dicen esta es mi oficina ya me quedo acá, pero siempre es
como que no podemos decir nada porque la persona está viniendo a relajarse, el tema de
infraestructura, tener una mesa, internet, las personas vienen también por el internet.
Entrevistador: Según su opinión: ¿Cómo proyecta el futuro del café en Perú?
Entrevistado: Arriba, poco a poco estamos mejorando , no estamos volviendo más
conocidos, vienen compradores internacionales, ahora este mes que viene es la feria
internacional de café acá en Perú y vienen muchos compradores extranjeros porque hacen
la rueda de negocios de café, pero los productores como te digo quieren sacar más
adelante entonces buscan más que todo la calidad de producto, hacer nuevas técnicas,
nuevos cuidados, invierten más en su soleras, como hacer que el café sea más orgánico,
con más sellos de calidad.
Entrevistador: Y desde el punto de vista del cliente, como ves al peruano de acá a un par
de años?
Entrevistado: Mas interesado, más curioso, consumiendo más café de calidad de
especialidad, poco a poco vamos avanzando, lento pero seguro.
121
Entrevistador: Bueno María Alejandra eso es todo te queremos agradecer un montón por
tu participación, nos has ayudado bastante, nos has brindado otra manera de ver las cosas
que ya teníamos, muchas gracias.
122
7.4 ANEXO 4: Entrevista a profundidad Harrysson Neira
123
TRANSCRIPCIÓN DE LA ENTREVISTA REALIZADA AL ESPECIALISTA
HARRYSSON NEIRA
Entrevistador: Buen día, somos Ximena Natividad y Carmen Tucto, egresadas de la
Universidad San Ignacio de Loyola y estamos desarrollando nuestro proyecto de tesis para
poder identificar el perfil del consumidor de café en beneficio a nuevos negocios
relacionados en este rubro.
Nos gustaría comenzar esta entrevista con una breve presentación suya y la relación que
tiene su trabajo con el café.
Entrevistado: Mi abuela ha sido productora de café y tomo café desde muy pequeño,
siempre fui a cosechar el café con mi abuela, lo tostábamos en un perol de barro a leña, lo
molíamos en un batan, etc. Así que mi acercamiento al café fue desde muy temprana edad,
luego de eso estudie gastronomía y finalmente me especialice en café y es así como llegue
donde estoy, siempre mi vida estuvo llena de cafeína, desde pequeño.
Entrevistador: Muchas gracias por la introducción, a continuación, hemos elaborado unas
preguntas que servirán de pauta para esta entrevista y le pedimos por favor que se explaye
según lo que usted considere necesario. La entrevista será grabada y luego le
alcanzaremos una copia textual de la misma a fin que usted este totalmente de acuerdo
con las expresiones vertidas en la entrevista.
Entrevistador: ¿Cuál cree usted es el perfil del consumidor de café en el Perú? *Sugerencia:
considerar edad, genero, ocupación, etc.
Entrevistado: Yo creo que es un consumidor joven, o relativamente joven, entre 25 y 35
años promedio, creo que nosotros según lo que tenemos mapeado en Neira, el 60% son
mujeres y el 40% son hombres y son entre estudiantes y jóvenes, gerentes jóvenes, ese
es un poco el perfil y también es un perfil que le gusta saber mucho lo que está
consumiendo, está muy al tanto , muy pendiente de donde viene el producto, quien lo
produjo, si fue éticamente correcto, correctamente procesado, si tienen pacto ético con el
producto, etc.
Y también es un consumidor muy sensorial, busca una experiencia, busca buena música,
busca un buen ambiente, busca buen servicio, ya no solamente busca un buen producto,
así es.
Entrevistador: ¿Cuál es su percepción sobre la cultura cafetalera en Perú?
Entrevistado: Creo que ya tenemos ganado un buen lugar en cuanto a la producción de
café, falta que nos ganemos el lugar de consumo, falta que consumamos más lo nuestro.
124
Pero creo que con la apertura de tantas cafeterías que hay ahora, cada vez estamos
consumiendo más y mejor café.
Creo que hay un movimiento joven de baristas que está impulsando que esta ola no se
detenga y el barismo está siendo visto más como una profesión y ya no como un oficio
como era antes, entonces cada vez encuentras a baristas más probos que te pueden dar
una experiencia cada vez mejor, mejor planteada, con mucho más conocimiento.
Entrevistador: ¿Qué factores determinan que el café no sea la primera opción de bebida
caliente de nuestro país?
Entrevistado: Es un factor cultural, siempre hemos tomado café pero café muy malo y si le
preguntas a cualquier peruano o limeño siempre son cafeteros, todos son cafeteros, nos
creemos cafeteros pero sin embargo creo que esto de que sea la primera opción o no es
relativo porque creo que no se cual ustedes consideren que sea la primera opción,
Entrevistador: Las infusiones en nuestro caso, al tener tanta variedad de hierbas en el Perú
la mayoría de gente prefiere una infusión a veces a un café o chocolate caliente.
Entrevistado: Tendrían que validar bien su hipo tesis pero si considero que es una bebida
caliente principal pero sobre todo creo que el peruano se cree cafetero pero toma muy mal
café. Por eso es que en sectores como estos ustedes van a encontrar que los clientes
siempre piden un café antes que una infusión.
Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café peruano?
Entrevistado: En general es emocionante porque en realidad siento que sabemos muy poco
de esto, sabemos muy poco y eso es lo que genera mucha expectativa porque vamos
descubriendo cada vez más cosas, saber que un productor en la amazonia en Rodríguez
de Mendoza, Jaén, arriba, está experimentando, está haciendo cosas para sacar mejor
cafés, es emocionante, creo que estamos logrando cierto nivel de trascendencia en ese
sentido en que nos ubiquemos en el radar del mundo como productores de café de
especialidad y también de donde consumimos un buen café. Sobre todo lo primero, lo
segundo está un poco lento porque claro el café tiende a ser un poco elitista también, no
todos tienen 7 soles para comprarse una taza de café y tomársela en un lugar así, por eso
es que en ese sentido vamos de a pocos. Tenemos que ir democratizándolo cada vez un
poco más.
125
Entrevistador: ¿Por qué cree usted que el café peruano es más apreciado en el exterior?
Entrevistado: Por todo lo que hemos venido hablando, el peruano no conoce todavía el real
valor de lo que tiene en su propio suelo y es una realidad no solo de Perú, es una realidad
de Colombia, Brasil no tanto, Costa Rica, México.
Donde marcas gigantes, franquicias grandes vienen y copan nuestro mercado y finalmente
el producto local queda en segundo plano pero creo que Colombia y Brasil nos ganan
porque ellos han tenido una comunicación más efectiva con su población
Colombia, hablas de Colombia y es hablar de café, es el país cafetero a pesar que Perú
produce casi la misma cantidad de volumen de café que ellos, entonces toca a nosotros
empezar a culturizarnos un poco más y educar nuestro paladar a explorar más los sabores
que el café peruano nos puede brindar.
Entrevistador: ¿Qué opina del consumo de café en Perú en comparación de otros países
productores como Colombia y Brasil?.
Entrevistador: ¿Considera usted que las personas que consumen o compran café son
compradores impulsivos o racionales?
*Entendiendo como impulsivos a los consumidores que adquirieron un producto que no
tenían planificado comprar dejándose llevar por la oferta o la alta demanda de este.
Y como racionales a los consumidores que al realizar la comprar analizan diferentes
factores que los beneficia al adquirir el producto.
Entrevistado: Yo creo que son más racionales porque sobre todo en el nicho que nosotros
estamos, la gente pregunta por sabores, cual es el más achocolatado, cual es el menos
acido, entonces relacionan mucho su compra con el gusto que tienen por el café, impulsivos
también pero menor proporción, creo que son más racionales, la gente viene con la
voluntad de llevarse un buen café a casa.
Entrevistador: Con algo de conocimiento y que les gustaría aprender un poquito mas
Entrevistador: ¿Cuál cree usted que son los factores de mayor a menor importancia que
consideran los consumidores de café?
Entrevistado: Yo creo que primero es el boca a boca, las recomendaciones de otra persona
en relación al producto porque precio no vemos que sea un factor, en nuestro caso al
menos, tan importante, pero más es la recomendación de otro, si lo recomendó una
persona que sabe si compran, creo que eso es lo que más ponderaría.
126
Entrevistador: En su opinión, ¿Qué es lo que el consumidor de café busca en su bebida?
Entrevistado: Creo que más una bebida, el consumidor actual está buscando pasar un buen
rato con una taza de café, no tanto está buscando esa dosis de cafeína para despertarse
o estar al día sino está buscando pues una experiencia pues, por ejemplo; el edificio que
tenemos acá, la señorita que acaba de bajar tiene un break de quince minutos arriba y
baja, se baja por un café si para animarse pero baja porque quiere que alguien le sonría,
quiere sentirse bien tratada, quiere escuchar un poco de música, quiere desconectarse, si
los chicos no sonrieran y todo y el café estuviera bueno, no haría sentido entonces creo
que el cliente actual está buscando una experiencia coherente donde el café si bien es
cierto es el 70 % creo yo de la experiencia, ese 30% impacta muchísimo en la bebida, que
son otros factores como la hospitalidad, el ambiente, en general el 360 de la experiencia,
creo que la calidad es importantísima el consumidor está esperando un producto de
calidad, sensorialmente perceptible pero también está buscando una experiencia 360, una
experiencia global que abrace su bebida.
Entrevistador: ¿Cree usted qué el consumidor peruano de café tiene conocimiento sobre
las propiedades y bondades del consumo de café?
Entrevistado: Yo creo que sí, pero creo que no es una ventaja diferencial el decir el café te
hace bien, el café te ayuda para cierto tipo de cáncer ósea creo que todo en exceso es
dañino. Pero creo que lo que más valora es el poder que tiene el café de despertarte, de
darte claridad en tus pensamientos, eso es lo más valorado porque si bien es cierto hay
estudios que validan que el café hace bien y todo, creo que sobre todo es que el
consumidor sepa que el café no hace daño, no tanto como que el café te hace bien, te hace
estar mejor, sino que más que el café no te hace daño, aclarar eso y sobre todo también
es que mucha gente piensa que el café hace daño y efectivamente hace daño cuando el
café es malo, cuando el café tiene hongos, cuando ha sido bien tostado, etc. Pero cuando
tomas un buen café no hay razón para que te pueda caer mal, mucha gente a mí me dicen
siempre, oye el café me cae mal por eso yo no tomaba y cuando yo le pregunto qué café
toma me dan una marca de retail, una marca X, entonces por ahí creo que hay que atacar,
hay que empezar a comunicar que el café no hace ningún daño a la salud, tres tazas que
tu tomes al día esta perfecto, si eres una persona sana.
Entrevistador: ¿Cuál es la distinción entre el consumidor que va a una cafetería de
especialidad y el que compra café para consumir en casa?
Entrevistado: Volvemos un poco a conectar, el que va a una cafetería busca una
experiencia, una experiencia donde diferentes factores juegan a favor de la bebida, el que
127
busca café para casa está tratando de ahorrar un poco, digamos tomar café en una
cafetería pues si sacas número, sumas y restas, es todo un presupuesto.
Pero el que compra café para casa es un perfil un poquito más conservador, un poquito
más digamos con poco presupuesto quizás y que no está buscando una experiencia, a
diferencia del que va a una cafetería.
Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café que franquicias como Starbucks y Juan Valdez
ofrecen?
Entrevistado: Yo creo que sobre todo Starbucks hizo, cumplió un gran papel en Perú
porque trajo la moda, la tendencia de salir por un café, el mansaje que dio fue oye salgamos
por un café, reunámonos y vamos por un café, reunámonos en un café. Eso no existía
antes entonces ellos sacaron esta moda, esta tendencia y lo aplicaron bien, ahora tienen
como 70 u 80 locales y les va muy bien. Muy al margen de la calidad que tienen porque no
es nada nuevo decir que Starbucks no tiene un café de alta calidad, pero sí hizo una buena
labor a la cultura de café en el Perú. Antes nadie hablaba de te invito un café o reunámonos
en un café antes era el lonchecito, pero Starbucks trajo eso.
Juan Valdez bueno, es casi lo mismo, colombiano pero desde que llego Starbucks a Perú
hubo varios cambios de salir por un café.
Entrevistador: ¿Cuál considera usted que es la región cafetalera peruana de preferencia
del consumidor? ¿Por qué?
Entrevistado: Creo que, es un tema de oferta. Creo que el consumidor peruano se inclina
más por los cafés de Cajamarca, porque es un tema, hay más cafés de Cajamarca, que de
otro lado, la oferta.
Las cafeterías encuentran siempre café de Cajamarca, creo que más que una preferencia
es por un tema de oferta, por un tema de que es lo que hay disponible. Entonces creo que
actualmente el consumidor conoce más cafés de Cajamarca que de otros lados. Entonces
como te digo no diría que es una preferencia como tal, pero creo que por al ser la oferta
mayor de Cajamarca, el cliente tiene más en mente el café de Cajamarca.
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Entrevistador: De la oferta cafetalera internacional actual, ¿Cuál considera que es el país
preferido por el consumidor peruano? ¿por qué?
Entrevistado: Nosotros casi no tomamos café de afuera, el consumidor actual se deja guiar
por las marcas, el consumidor masivo más que ver de donde es su café ve marca, Nescafé,
Cafetal, tú no sabes de donde es el Cafetal, tú no sabes de donde es en Nescafé, no dicen
nada solo saben que es café y es instantáneo y ya. Entonces creo que ahí la pregunta esta
un poquito mal planteada, en el escenario actual sobre todo, en las cafeterías de
especialidad la mayoría toma café peruano, no la mayoría todos es más, no hay ninguna
que no sirva café peruano al 100%, entonces creo que ahí esa es mi respuesta, es tirar
más hacia las marcas que hacía algún país en específico.
Entrevistador: Siguiendo la tendencia de consumo de productos orgánicos, ¿Considera
usted que es la opción más viable para el crecimiento del consumo de café peruano?
Entrevistado: No necesariamente, los sellos orgánicos, fairtrade, amigable con las aves,
etc. Son costosos para los productores, si tú quieres certificar tu finca, tu chacra, tu parcela
o lo que fuera, tienes que pagar una prima para que tengas la certificación y hay muchos
que no la tienen. Nosotros por ejemplo, para nosotros no es un requisito que sean orgánico
porque sabemos que muchos no lo pueden pagar. Entonces nuestro trabajo al ser
directamente con el productor hace que el certificado orgánico o cualquier certificado
digamos pierda valor porque ya nosotros hemos visto como el productor trabaja, entonces
que sea orgánico no quiere decir que sea de buena calidad, eso hay que dejarlo bien en
claro, pero sí sé que hay un sector de la población, consumidores que prefieren lo orgánico
porque es “mejor” y más caro también, pero no todos los productores yendo de atrás hacia
adelante pueden acceder a esa certificación, entonces considero que no es la opción más
viable sin lugar a duda creo que la opción más viable es trabajar directo con productores y
ayudarlos a que mejoren en calidad y vendan calidad antes que un sello, cuando
desarrollamos más calidad el productor tiene acceso a más precio por su café, pero es con
la calidad sensorial que puede venderle a cualquier mercado porque le pagan por calidad
sensorial, por los sabores que tiene su café en cambio por un sello no es necesario llegar
a eso, solamente es un proceso en la chacra, en la finca y nada más que no asegura un
producto de calidad. Entonces si cuidamos los dos orgánico y de calidad seria super pero
el camino no es fácil pero el camino más viable es el de calidad porque digamos cuesta
más esfuerzo que billete para el productor.
Entrevistador: ¿Cree usted que la oferta de café debe incluirse en la carta de un restaurante
o debe tener una carta especializada?
129
No necesariamente especializada, yo creo que debería o podría más que debería darse la
misma importancia al café que a los demás productos que un restaurante vende, porque
un restaurante te vende la mejor carne, el mejor todo pero el café siempre lo tercerizan
entonces es algo ahí que no se entiende. Pero cuando lo ponen al mismo nivel yo creo que
sobre todo eso, el mensaje hacia los demás, hacia los clientes podría ser que el café ya no
es un complemento es un protagonista más de la experiencia culinaria y ya no es como lo
último al final que viene de cualquier lado, sino que así como te cuentan de que productor
fue la papa, la carne, que técnica y todo igualito que lo hagan con el café, es aplicar los
mismos principios que usan para sus propios productos en el café.
Entrevistador: Según su experiencia: ¿Cuáles son los elementos imprescindibles para una
buena cafetería?
Entrevistado: Bueno para nosotros, nuestros elementos son principalmente un producto de
calidad, el principio de hospitalidad que lo tenemos muy claro, tercero es tener un ambiente
bien diseñado, muy acogedor y creo que es menor importante, porque los tres son como
los pilares, pero es tener complementos que acompañen muy bien el café. Una tacita de
café y algo más, pero los tres primeros son como lo intangible, la hospitalidad, la calidad,
nosotros somos baristas y catamos todo lo que compramos, hacemos control de calidad
super estrictos y al margen de eso es que la cafetería tenga un propósito, nuestra visión
es llegar a ser la mejor cafetería de Latinoamérica, eso es por lo que trabajamos todos los
días y todos lo saben y lo tienen bien en claro, este local acabamos de abrir hace dos días,
estamos nuevecitos, pero el propósito la convicción es hacer las cosas bien, es lo que creo
que una cafetería de especialidad que quiere trascender es importante tenerlo en cuenta,
tenerlo en el mapa sí o sí.
Entrevistador: Según su opinión: ¿Cómo proyecta el futuro del café en Perú?
Entrevistado: Yo creo que el consumo va a aumentar porque están saliendo cada vez más
baristas, cada vez más productores que sacan muy buen café y creo que el futuro es que
el café peruano se venda como tal en cafeterías a nivel mundial, creo que eso es lo que
viene a mediano plazo, abrir boutiques de cafeterías peruanas a lo largo del mundo, creo
que si dejamos de pensar que esto es un boom, porque todo boom se desinfla y se acaba.
Creo que si dejamos de pensar que es un boom vamos a poder trascender, decir que el
café peruano ahorita e un boom y todo eso no va a generar trascendencia, creo que hay
que trabajar bien desde abajo y dejar de pensar que estaremos en un pico, todo pico, todo
boom se acaba, se termina. Entonces mejor olvidarnos de eso y trabajar duro en calidad,
130
trabajar duro con productores, servir experiencias y creo que los que se enfoquen en servir
experiencias en más que una taza oscura van a lograr esa tan preciada trascendencia.
Entrevistador: Listo, muchas gracias Harry.
Entrevistado: De nada, ha sido un placer.
131
7.5 ANEXO 5: Entrevista a profundidad Luis Carnero
TRANSCRIPCIÓN DE LA ENTREVISTA REALIZADA A LUIS CARNERO
Entrevistador: Buen día, somos Ximena Natividad y Carmen Tucto, egresadas de la
Universidad San Ignacio de Loyola y estamos desarrollando nuestro proyecto de tesis para
poder identificar el perfil del consumidor de café en beneficio a nuevos negocios
relacionados en este rubro.
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Nos gustaría comenzar esta entrevista con una breve presentación suya y la relación que
tiene su trabajo con el café.
Entrevistado: Buenos días chicas, yo soy Luis Carnero, yo soy uno de los fundadores de
Pache, dios del café y Pache Inversiones. Nosotros somos nuevos en el sector cafetero en
el sentido que hemos abierto Pache como cafetería propiamente hace dos meses, abrimos
el 20 de julio del 2019, sin embargo venimos trabajando con café mis socios y yo hace
poco más de un año. Empezamos primero con la investigación de mercado luego yo me
volví barista, fuimos investigando más el perfil del consumidor, más un poquito de la
industria, del sector cafetero y ya hemos lanzado la que es la cafetería como una parte de
nuestra unidad de negocio que queremos. Actualmente específicamente solo estamos
haciendo cafetería, sin embargo lo que nos gustaría dentro de la cadena de café en el
futuro es no solo abarcar cafetería como experiencia cafetera sino también nos gustaría
estar metidos en la parte también digamos de comercialización de café en bolsa a nivel
masivo, ahorita lo tenemos dentro solo de la cafetería, como una estrategia, también nos
gustaría exportar grano y porque no exportar como producto terminado, son tres unidades
que nos gustaría tener. Ahorita recién hemos empezado con la cafetería propiamente y
micro lotes de bolsas de café de 250 gramos.
Entrevistador: Muchas gracias por la introducción, a continuación, hemos elaborado unas
preguntas que servirán de pauta para esta entrevista y le pedimos por favor que se explaye
según lo que usted considere necesario. La entrevista será grabada y luego le
alcanzaremos una copia textual de la misma a fin que usted este totalmente de acuerdo
con las expresiones vertidas en la entrevista.
Entrevistador: ¿Cuál cree usted es el perfil del consumidor de café en el Perú? *Sugerencia:
considerar edad, genero, ocupación, etc.
Entrevistado: Esa es una pregunta muy interesante, yo creo que hay demográficamente
por lo que yo estoy viendo y estoy investigando que no es a ciencia cierta evidentemente
digamos que hay un perfil muy marcado mayoritariamente por mujeres, entre 35 y digamos
60 años, es muy amplio. Creo que son las consumidoras y son las lideresas de opinión en
términos de consumo de café, sin embargo creo que esa masa crítica se está ampliando y
ya pueden incorporarse personas jóvenes o de mediana edad,¿ no sé cómo se considere
entre 25 y 35 años?, pero que pueden estar ingresando al sector pero ahorita
mayoritariamente por lo que yo veo, creo yo que el perfil es una mujer que básicamente le
gusta disfrutar de una buena conversación, de una buena taza de café, según su bagaje
cultural ya sea un café amargo, oscuro o un café suave no interesa, pero un café de
133
acuerdo a lo que ella considera y trae clientes en ese sentido a consumir café ya sea un
ambiente, una cadena de café, una cadena nacional pequeña, de especialidad o lo que
sea. Pero yo me animaría a decir que el perfil esta por ese lado.
Entrevistador: Y en cuanto al género masculino, ¿En qué rango de edad consideras esta
la mayor cantidad de consumidores?
Entrevistado: Yo creo que el masculino esta aproximadamente entre 26 y 40 años de edad.
Entrevistador: ¿Algún método en específico?
Entrevistado: Lo que pasa es que el consumidor peruano lo que estoy viendo, generalizo
ahí que no se si este bien, tiene que ver mucho con la cultura del Perú en sí, en qué sentido,
en que conoce de todo un poco pero a la vez no es especialista en nada, entonces opina
de todo un poco, cree que tiene la razón de todo un poco mas no sabe el tema a
profundidad. Entonces, yo diría que de 10 personas, 3 o 4 creen saber de espresso y
consumen espresso yo diría que 6 consumen americano o cualquier tipo de bebidas y diría
que dos o tres consumen bebidas con leche, café con leche.
Ahora hay que hacer un chocolateo ahí, yo diría 5 personas americano, 3 personas
espresso y 3 personas con derivado de leche, capuchino, late, etc.
Yo más o menos, más que métodos porque los métodos todavía se están introduciendo
poco a poco con la cafetería de especialidad, pero la gente no conoce mucho de eso, más
estaría por ese tipo de consumo.
Entrevistador: ¿Cuál es su percepción sobre la cultura cafetalera en Perú?
Entrevistado: Nuevamente me remito a lo que es para mi la cultura del Perú, estamos en
pañales en todo, según los estudios Colombia hace café desde 1850 cuando nosotros
todavía estábamos que nos debatíamos entre el comunismo y la democracia, Colombia ya
exportaba hace rato a Estados Unidos y otros países café de calidad y nosotros me
atrevería a decir que hemos empezado en el 2009 con movimientos independientes, ya
sea gente de Le Cordon, algunos baristas ya desean especializarse más. Inclusive dentro
de los baristas la gente se va por lo más vistoso y artístico que tiene que ver con el arte
late, entonces yo me animaría a decir que si vemos la cadena de cultivo, producto,
distribución, los intereses y la cultura en general del país estamos en cero, pañales es
mucho. Lo cual da una gran oportunidad para crecer obviamente.
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Entrevistador: ¿Qué factores determinan que el café no sea la primera opción de bebida
caliente de nuestro país?
Entrevistado: Bueno hay un tema de gusto, entre gustos y colores no han escrito los autores
y viene lo que es la cultura que traigas de casa y en general de bebidas, hay mucha gente
que prefiere tomar una agüita caliente, una infusión, te lo que sea porque viene de casa y
el segundo punto creo yo que es el bolsillo, al final hay un tema muy importante que tiene
que ver con los sustitutos, con lo que te cuesta una buena taza de café o una mala taza de
café tu puedes comprar otras cosas, un tecito una buena infusión, puedes beberte un
emoliente, puedes beberte una sopa exagerando dependiendo en qué lugar estés y en qué
sector.
Ahora lamentablemente y me remito nuevamente a nuestra forma de ser como país,
hemos trabajado muchos años con lo que teníamos, con lo que tenemos entonces hay
cadenas grandes que te dan un café de mala calidad por un precio elevado, entonces
matas el café, matas al consumidor y por eso la gente prefiere irse con sustitutos de otro
tipo.
En resumen precio y cultura.
Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café peruano?
Entrevistado: Yo pienso que el café peruano como todo tiene mucho potencial, a ver
nuevamente hago una analogía con el Perú, el Perú tiene una belleza que son todos los
recursos naturales que tiene, tiene otra belleza que tiene un bono demográfico muy
importante, que significa eso que tenemos gente joven para los próximos 35, 40 años, eso
nos da un gran potencial. Lo mismo pasa con el café, tenemos tierras, tenemos gente joven,
que podría consumir y fomentar, valga la redundancia, todo lo que es el consumo y la
cadena productiva pero falta todavía meterle mucho trabajo pero creo que el potencial es
grandísimo. Nosotros creo que consumimos 0.600 kg de tazas de café per cápita al año,
mientras que nuevamente Colombia, si lo podemos comparar, creo que es 6 o 5 kg.,
entonces tenemos un techo muy alto pero el potencial es altísimo. Lo que tenemos que
hacer es sincronizar la cadena en digamos la cadena de suministro una cadena coordinada
es una cadena exitosa, lo que hay que hacer es tener la viabilidad de seguir trabajando
para coordinar el productor con los distribuidores, cafeterías, con los consumidores y que
todos ganemos. Yo lo que veo es que desde afuera ese trabajo se está haciendo por las
cafeterías, las cooperativas ya no tanto lo hacen, es más, si me animo a pensar las
cooperativas matan al café, entonces es por eso que las cafeterías estamos trabajando
directamente con los caficultores, no queremos trabajar con intermediarios, porque uno
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que tienen intereses que no son favorables para el productor ni tampoco para la cafetería
ni el consumidor propiamente, entonces creo que hay un esfuerzo muy importante de parte
de las cafeterías que está ayudando a crecer el segmento pero sería necesario coordinar
y ahí estaría el potencial, hay mucho potencial.
Entrevistador: ¿Por qué cree usted que el café peruano es más apreciado en el exterior?
Entrevistado: Primero por un tema cultural y segundo por un tema comercial, porque
comercialmente nosotros nos hemos dedicado a vender en el extranjero al Perú como un
país místico, milenario como un país con cierto folklore y ciertas riquezas que sincroniza
tanto turismo como historia, como productos que de alguna manera han ido ganando en
avanzada un espacio, entonces toda esa oferta comercial ha ido más orientada al
consumidor del extranjero que al consumidor nacional por un lado. Por otro lado, creo yo
que el consumidor extranjero paga más y creo que tercer punto importante, uno era toda
la oferta comercial que va hacia el extranjero, segundo es que el consumidor extranjero
paga más y tercero es que digamos culturalmente los otros países están más avanzados.
Entonces si te vas a Europa o te vas a estados unidos, tienen un mejor nivel educativo que
permite asimilar mejor ciertas cosas que permiten lo mejor y todo tiene una relación, si
ustedes analizan la situación económica mundial, África, que tiene las peores pandemias,
tiene las peores situaciones de esclavitud de destrucción a la gente va a crecer como
continente 3% con relacional año 2017. África a pesar de todos sus problemas está
creciendo 3 % económicamente este año, Sudamérica está creciendo 0.3% entonces
volvemos a lo que les decía, con 0.3% de crecimiento la cultura no es muy buena. El precio
es muy importante y comercialmente lo que hace la cadena productiva es enfocarse al
extranjero que puede pagar más, yo creo que ese es el motivo por el cual es más apreciado
allá. Ahora como lo aterrizamos, promoción, si lanzamos mucha promoción, publicidad va
a crecer.
Entrevistador: ¿Qué opina del consumo de café en Perú en comparación de otros países
productores como Colombia y Brasil?.
Entrevistado: Creo que es muy bajo, definitivamente es muy bajo pero como les decía tiene
mucho potencial, creo que no es muy sofisticado y eso es bueno porque le puedes ofrecer
un justiprecio al consumidor y explicarle y generar cultura y que de alguna manera puede
exigir más como ha sido con otros productos, antes nadie exigía servicio, nadie exigía
calidad, se ha ido introduciendo con ciertas cadenas. La idea es hacer lo mismo con el café
y que crezca pero ahora muy incipiente, con todavía mucho potencial.
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Entrevistador: ¿Considera usted que las personas que consumen o compran café son
compradores impulsivos o racionales?
*Entendiendo como impulsivos a los consumidores que adquirieron un producto que no
tenían planificado comprar dejándose llevar por la oferta o la alta demanda de este.
Y como racionales a los consumidores que al realizar la comprar analizan diferentes
factores que los beneficia al adquirir el producto.
Entrevistado: Masivamente, yo me animaría a decir que impulsivo más que todo, pero hay
un pequeño segmento un pequeño perfil que si quiere ser más conocedor pero es muy
pequeño, si hablamos de cada mil, uno es mucho. Diría más que todo es impulsivo.
Entrevistador: ¿Cuál cree usted que son los factores de mayor a menor importancia que
consideran los consumidores de café?
Entrevistado: Yo creo que el precio es importante pero el consumidor peruano más que
todo busca es que tenga buenas referencias, porque el consumidor peruano lo que va a
pasar es que va, es un tema cultural nuevamente y soy muy incisivo con eso y ojala no
esté tocando cayo ni molestando pero a ver, el consumidor lo que va a querer es en si
tendencia y cree que es bueno, cree porque una cosa es lo que el consumidor cree y otra
cosa es lo que realmente es va a ir, hay algunas cadenas que te venden un café muy pobre,
malo y el consumidor cree que eso es bueno punto no hay más que hacer, entonces yo
creo que el consumidor lo que va a buscar es más que todo tendencia, va a apreciar más
que todo si le puedes ofrecer esa tendencia de buen ruido, de buena calidad, de buen
servicio, de buen ambientación ya de ahí que cada negocio haga lo que tenga que hacer
bien es un valor agregado.
Entrevistador: ¿Cree usted qué el consumidor peruano de café tiene conocimiento sobre
las propiedades y bondades del consumo de café?
Entrevistado: No, el consumidor peruano no tiene conocimiento de muchas cosas que
pasan en el día a día mucho menos del café.
Entrevistador: ¿Cuál es la distinción entre el consumidor que va a una cafetería de
especialidad y el que compra café para consumir en casa?
Entrevistado: Creo que hay dos cosas; uno, tiempo cuando tu consumes para tu casa,
buscas que sea sencillo y hay un concepto muy interesante que es la experiencia del
cliente. En tu casa tú te lo vas a preparar como quieras pero necesitas que tenga buen
empaque, que dure, que sea fácil de preparar en tu casa, entonces hay un tema de tiempo.
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Mientras que en la cafetería de especialidad tu vas y puede ser que tenga tiempo o no pero
hay todo un ritual detrás, en el cual te recibe un barista que sabe preparar bebidas y eso lo
conoce el cliente, tiene un café bueno y se va a dar la molestia de explicártelo, te lo va a
preparar de una manera que te pueda gustar, entonces en tu casa tú te lo preparas como
quieras pero en una cafetería de especialidad el barista conoce tu gusto, el primer día te
va a preguntar, el segundo también, el tercero que vengas ya a saber quién eres, lo mismo
de siempre, sí.
Entonces la principal diferencia es; uno, el tiempo y en función a el tiempo, el precio que
vas a pagar para casa, puedes comprar un café carísimo de 40 soles 250 gramos o puedes
comprar un café liofilizado, instantáneo, el tiempo es lo que te va a determinar porque una
cosa es preparar tres cucharitas y dar la vuelta al agua caliente y otra caso es hacer tu
moka y hervir. Pero la diferencia esta básicamente en el tiempo.
Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café que franquicias como Starbucks y Juan Valdez
ofrecen?
Entrevistado: Yo pienso que ellos han hecho un excelente trabajo comercial, creo que se
están dando cuenta que la gente ya opta por cultura y/o está optando por cultura y lo que
están haciendo es direccionando su estrategia hacia ellos, creo que han sido muy
inteligentes al poder aprovechar un mercado ignorante y venderles un producto de una
calidad muy mala, pésima a un precio caro y han sabido sacar provecho y ahora lo que
corresponde es que ya están cambiando para apreciar más al cliente al nivel calidad, sin
embargo comercialmente lo han hecho muy bien, tienen millones de dólares al generar
esta tendencia.
Entrevistador: Y ahora recién están trabajando con cafés de distintos lugares como Perú,
Kenia
Entrevistado: Si, y aun así el puntaje de esos cafés es pobrísimo, pero lo que están
haciendo es por lo menos es tratar de mejorar el tueste, mejorar el concepto, es muy
sencillo. Son grandes cadenas que lo que ven es la rentabilidad y sus esfuerzos están más
que todo por la tendencia por la calidad propiamente, ojo no estoy diciendo con eso que te
vayas a morir por consumir ahí pero a lo que voy es yo te puedo dar un café de 60 p 70
puntos y cobrarte como un café de 90 puntos o te puedo dar un café de 90 puntos
cobrándote por 90 puntos. Esa es la diferencia entre las pequeñas cafeterías de
especialidad versus lo que son las grandes cadenas, ellos te ofrecen un producto muy
económico a un precio como si fuera caro y yo creo que ahí es donde viene una precisión
y una mala valoración del segmento hacia ellos.
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Entrevistador: ¿Cuál considera usted que es la región cafetalera peruana de preferencia
del consumidor? ¿Por qué?
Entrevistado: Definitivamente la región centro y sur, si te vas por cusco, puno, ahora está
muy de moda Villa Rica que está más pegada para centro sur, eso es lo que más prefiere
la gente.
Entrevistador: ¿Y por qué lo consideras así, porque tienen el tema de premiaciones?
Entrevistado: Yo creo que es por un tema de publicidad de las mismas cafeterías por un
lado y también hay un perfil en taza que tiene que ver con los suelos, para mí
personalmente los mejores cafés son de amazonas, para mí, pero yo soy una persona que
aprecia mucho el cítrico, en cambio estas regiones son un poquito más dependiendo la
variedad ojo y eso podemos discrepar, pero normalmente son más bíter, son más dulce,
tienen cítrico pero no tanto como las regiones amazónicas, entonces creo que eso hace la
preferencia, por sabor y difusión.
Entrevistador: De la oferta cafetalera internacional actual, ¿Cuál considera que es el país
preferido por el consumidor peruano? ¿por qué?
Entrevistado: Yo creo que definitivamente Colombia, ni los brasileros, ni los italianos, no,
porque digamos de cada 100 habrá uno que compre su cafecito italiano, que es un perfil
distinto también porque es más amargo, porque le meten más robusta o más canéfora,
pero el colombiano tiene buena calidad esta difundido, la gente cree que el colombiano es
bueno y es bueno en si peor hay todo un marketing detrás de más de 100 años. Ya han
venido trabajando bastante tiempo, se han ganado su puesto.
Entrevistador: Siguiendo la tendencia de consumo de productos orgánicos, ¿Considera
usted que es la opción más viable para el crecimiento del consumo de café peruano?
Entrevistado: No, yo mataría el tema orgánico no me preocuparía por un tema orgánico
porque no es que yo diga que está mal, ojo, es ideal que sea orgánico pero el problema es
que tenemos que entender algo que se llama contaminación cruzada, si es que vale el
término, si tu trabajas tu parcela orgánicamente y tu vecino no lo hace no tiene sentido, es
más puede ser que todo el Perú sea orgánico, pero la amazonia se incendia un poco y o
los colombianos basta que uno tenga una parcela que no sea orgánica y morimos. Creo
que son esfuerzos que comercialmente no van a dar ninguna rentabilidad porque hay un
tema de romanticismo ahí, un tema de empresariado, creo que puedes hacer las cosas
bien sin que sea 100% orgánico, puedes dar más trabajo, dar buena calidad y no afectar
la salud de la gente. Les pongo un ejemplo y es donde van no se si han escuchado de la
139
miopía empresarial o si han escuchado hablar de mira el bosque y no mires el árbol, los
supermercados salen con la onda y la nota, y las grandes cadenas de hamburguesas o lo
que sea, de que no te van a dar cañita ni te van a dar bolsa plástica, ni te van a dar tapita
de plástico, sin embargo el shampoo que compras ¿qué envase tiene?
Entrevistador: Plástico
Entrevistado: Todos los solventes que compras para la casa, industriales, que envase
tienen?
Entrevistador: Plástico
Entrevistado: Es un engaña muchachos, hay dos conceptos importantes para conocer; la
economía azul y la económica vera, en la economía verde en lo que se basa es en pegarse
de la tendencia para sacar la mayor rentabilidad posible engañando al consumidor, yo
entiendo que irnos por el tema orgánico es bonito, es lindo, es agradable pero no tiene
ningún justiprecio, es marginal y yo creo que más afecta al desarrollo de la economía que
hacerlo con buenas prácticas manufactureras, sin utilizar pesticidas que te maten
obviamente y es más escalable.
Finalmente hay que tomar una decisión, si queremos venderle a una sola persona una
bolsa de café o una taza de café por 40 soles o queremos venderla a la masa crítica un
café de calidad, no de 100 puntos de 87 o 90 puntos a un precio razonable que le permite
dar trabajo tanto al caficultor como al distribuidor como al cafetero y que consumirlo se
sienta agradable, pienso que orgánico no va por ahí yo pienso que buenas prácticas por
otro lado y la mejor analogía es el plástico. Sigamos engañados que la bolsita de plástico
que nos están cobrando 10 céntimos más por la bolsita es la solución cuando en verdad el
mercado esta infestado de plástico, igual sigamos pensando que una parcelita orgánica
con contaminación cruzada es la solución no está bien, creo yo. Pero aun así lo apoyo,
quien sea que lo quiera hacer lo felicito.
Entrevistador: Ahora más con el tema de servicio ¿Cree usted que la oferta de café debe
incluirse en la carta de un restaurante o debe tener una carta especializada?
Entrevistado: No, yo creo que debería estar en una carta y punto, porque finalmente el café
es hermoso, finalmente el café tienen para hacer variedades, n variedades pero lo que hay
que entender es que trabajo hace el servicio y el café para el consumidor, si vas a una
cafetería naturalmente el café es la vedette, la estrella, pero si vas a un restaurante en
verdad tu no estas yendo al restaurante para consumir café, claro te gusta un bonito café
140
pero que corte la comida y dependiendo lo que cree el consumidor por tener agua caliente
puede ser digestivo, por tener cierto amargor puede cortar si has comido algo muy fuerte,
puede complementar con un buen postre, pero no es la vedette. La vedette e un restaurante
es la comida en si el servicio, lo que sea que defina el negocio, si es importante un buen
café pero no creo que sea importante extraerlo o extrapolarlo, basta con un espresso o una
buena taza y ya está.
Entrevistador: Según su experiencia: ¿Cuáles son los elementos imprescindibles para una
buena cafetería?
Entrevistado: Primero servicio, hay que entender algo para dar buen servicio a ver, el
universo lo hace la gente, el país lo hace la gente, el desarrollo lo hace la gente, la cultura
lo hace la gente no lo hace el café, no lo hace el ambiente físico, entonces lo que tienen
que entender primero es que tu principal cliente son tus trabajadores eres tu, eso no
significa que te vayas al hombro y te engrías, no, obviamente no eres ningún artista
engreído, estas para dar servicio pero primero tienes que entender eso , cuando tienes a
tu gente bien entrenad, cuando tu gente se siente parte de eso y comprende que el principal
cliente son ellos y si ellos están satisfechos, tu cliente externo lo va a estar. Puedes irte
para otro lado y complementar con un bonito ambiente, música, decoración te va a ayudar
pero tiene que estar todo junto
Entrevistador: Según su opinión: ¿Cómo proyecta el futuro del café en Perú?
Entrevistado: Yo creo que es favorable creo que el café va a ser una bebida probablemente
más consumida en el Perú, pero va a tomar tiempo, probablemente va a tomar 20 a 30
años, salvo que ocurra un cambio vertiginoso que no lo veo, porque cualquier cambio que
sea acelerado depende de la situación económica de un país, lamentablemente el Perú
tiene un millón y medio de jóvenes que no estudian ni trabajan, no tienen una proyección
propiamente, entonces no puedes pretender que el café crezca exponencialmente si no
has atentado necesidades básicas de la población, ahora en la medida que desarrolla el
país va a desarrollar café y otros sectores pero yo creo aun va a ser muy favorable, lento
pero seguro, o sea si hablamos de acá a 20 años probablemente el consumo si puede estar
en 7 o 10 kilos que me gustaría que sea en 5 años si pero no se va a poder porque hay
coyuntura práctica, donde estas tú, vas a comer o tomar café, poco a poco.
141
Entrevistador: Muchas gracias Luis, eso fue todo.
Entrevistado: De nada chicas, espero haber ayudado.
142
7.6 ANEXO 6: Entrevista a profundidad Giovanna Villegas
143
TRANSCRIPCIÓN DE LA ENTREVISTA REALIZADA A GIOVANNA VILLEGAS
Entrevistador: Buen día, somos Ximena Natividad y Carmen Tucto, egresadas de la
Universidad San Ignacio de Loyola y estamos desarrollando nuestro proyecto de tesis para
poder identificar el perfil del consumidor de café en beneficio a nuevos negocios
relacionados en este rubro.
Nos gustaría comenzar esta entrevista con una breve presentación suya y la relación que
tiene su trabajo con el café.
Entrevistado:
Entrevistador: Muchas gracias por la introducción, a continuación, hemos elaborado unas
preguntas que servirán de pauta para esta entrevista y le pedimos por favor que se explaye
según lo que usted considere necesario. La entrevista será grabada y luego le
alcanzaremos una copia textual de la misma a fin que usted este totalmente de acuerdo
con las expresiones vertidas en la entrevista.
Entrevistador: ¿Cuál cree usted es el perfil del consumidor de café en el Perú?
Entrevistado: el perfil del consumidor de café en el Perú principalmente está en la gente de
30 años hacia arriba, es el género masculino quien prefiere más el café pasado, busca
siempre más el café pasado que el género femenino, el género femenino está buscando
más el café capuchino, entonces ello hace que el café con leche con el cual nosotros hemos
crecido pues se intensifique más en las cafeterías con los capuchinos y mocaccinos con
la inserción de la pasta de cacao, respecto a la ocupación en realidad acá no tanto es
dependiendo del nivel de instrucción que tenga el consumidor, el consumidor acá ha
crecido consumiendo el café pasado, el café en olla, entonces a él le gusta el café pasado
sea zapatero, ingeniero, en cuestión de nivel de instrucción el café no tiene una
segmentación o una diferenciación, acá es por género que le gusta más a las mujeres el
capuchino y la edad oscila entre 30 años que les gusta más el café, muy poco es la gente
de 20 años por eso es que lo que corresponde al cold brew podría ser una buena alternativa
para que la gente joven comience a ver que el café esta para toda edad y es más los
sucedáneos que se hacen con el café, como ejemplo en el caso de la cerveza, también
está acercando un poco más hacia el consumidor final y evidentemente ahí si está más a
la gente joven, cada vez vemos más en los bares en las cervecerías o en las cafeterías
están apostando por los cafés fríos con frutas, los cafés fríos con dióxido de carbono, esos
tipo gaseosa, porque es lo que más aceptado por la gente joven
144
Entrevistador: ¿Cuál es su percepción sobre la cultura cafetalera en Perú?
Entrevistado: Habría que ver por varios lados, desde el lado del caficultor, la cultura
cafetalera se ha ido perfeccionando hacia más, una vez de que encontramos la taza de
excelencia, desde 2 años y 3 años ejercicio anterior y que evidentemente esto está
empujando a que cada vez el caficultor se especialice más, hoy en día ya no hablamos de
las pozas convencionales hablamos de tanques de acero inoxidable con doble aislamiento
con los mono metros que nos van indicando la intensidad, por el otro lado encontramos
también de que ya no está utilizando también por una situación de preservación del medio
ambiente, ya no se desmuciliga con agua directamente, esta agua iba a los ríos sino que
ya estamos encontrando desmuciligadoras que evidentemente ya no van a utilizarse tanta
cantidad de agua sobre todo que vaya matando la flora y fauna de nuestros ríos. Entonces
vemos como la ingeniería va aportando también cada vez más y esto es porque están
empujando la preservación del medio ambiente y la mejor calidad que se tenga con el café.
Respecto a la cultura cafetalera por el lado de quien procesa el café, por el lado del
tostador. Vemos que el tostador también ha ido perfeccionando cada vez más el perfil de
tueste, hablamos de la tostión como una cuarta o quinta ola porque anteriormente era
queme usted bien el café para que usted pueda percibir los sabores mucho más
agradables, esto cambio totalmente para que pase a los perfiles por actividad que se vaya
realizando. Entonces para que la gente diga, tengo un perfil de tueste para hacer espresso
y tengo otro perfil de tueste para poder hacer los métodos y ahora pasamos de ello y viene
luego la siguiente ola y dice sabes voy tostar con tuestes que permitan intensificar el
carácter frutal, es decir la acidez del café y luego pasa con la quinta ola donde ya digo voy
a hacer un perfil de tueste, en donde este equipare con un solo perfil de tueste tanto para
espresso como para métodos. Entonces fíjense con la tostión la cultura cafetalera también
ha ido cambiando y otra cosa aparte del perfil de tueste se está apostando cada vez más
por lo mono varietales .
La cultura cafetalera para el lado de las cafeterías, ese es otro segmento que ha ido
cambiando, evolucionando constantemente y ello porque ha ido empujando también a que
el tostador también vaya iniciando estos cambios de cinco olas a la fecha, estamos en la
quinta ola de tueste y cuanto a las cafeterías también porque han ido perfeccionando cada
vez más, ellos utilizan blends que ya no están haciendo recogidas del propio grano verde
sino están pidiendo al caficultor que le mande por mono varietales y ellos hacer su propio
blend en tolva, es decir en cuchara porta filtro, ya no en tolva que ahí no se sabía quién iba
a salir de quien, entonces también vemos de que esta especialización hace que ellos
tengan dos o tres molinos entonces por eso la cultura cafetalera va cambiando, ya no es
145
un solo molino para todo, varios molinos para ir uniendo en cuchara porta filtro por zona de
origen, por tipos de beneficio o por variedades.
Por otro lado las cafeterías han ido especializando más su carta, antes tenían un montón
de productos y el café era otro producto más, pero no había ese match que había entre la
calidad del café y las percepciones sensoriales que tiene el café con la comida que ofrecían
en la vertiente de lo que corresponde a dulces y salados, entonces fíjense que esto también
ha cambiado.
La cultura cafetalera por el lado del consumidor que vendría a ser el quien decide todos
estos cambios y tendencias, el consumidor cada vez más en el mundo está mucho más
receptivo a los cambios, pero acá en las culturas más ancestrales, más tradicionales estos
cambios no se han gestado rápidamente, nosotros somos de un país de tiene muy buena
gastronomía, tiene un sinfín de productos, que son diferenciados. Eso hace posible que
nuestra tendencia de consumo también sea no tan cambiante, el peruano no es tan fácil al
cambio y más que todo cuando se trata de la gastronomía, entonces la cultura acá quizás
en lo que respecta a la innovación no ha sido tan rápida como en otros países, acá todavía
estamos un poco más lentos.
En el tema que corresponde al gusto que está esperando el consumidor, el consumidor
cada vez más está queriendo encontrar eso lo que le informan, entonces lo que me
informan y lo que percibo lamentablemente no se condicen, no se condicen porque el lee
algo o recibe información del barista en barra o de las características de ese café y
lamentablemente no lo percibe más, ahora el café en método es una situación que a
muchos de ellos, por ejemplo dice: “el café con método no me gusta, no tendrás café
pasado”. ¡Oye! pero el café de métodos, el V60, el Chemex y todos ellos son cafés
pasados, no entonces pero porque hacen esa diferencia, ponen la cafetera tradicional que
yo le digo la cafetera de la abuela, ¿por qué hacemos eso?¿ por qué identificamos al café
pasado, con buen cuerpo, con buen aroma, con buenos sabores que se perciben de inicio
a fin de esa pasadora?, todo aquello que va de la mano con el mismo procedimiento, como
estamos hablando otra vez v60, Chemex, Aeropress y todo lo demás, lamentablemente
no dan la misma percepción que da el otro, quizás es por la figura geométrica, por los
tiempos de extracción pero hay algo que no debemos olvidar, al consumidor acá le gusta
percibir los sabores bien marcados, bien definidos. A mí no me vengas a decir que esto
tiene caramelo, cuando en boca yo no lo percibo ni si quiera esta tan cerca, entonces hay
que darle esos sabores bien definidos que requiere el consumidor peruano porque así es
su paladar, exigente de sabores bien definidos y no cafecitos ralitos, que evidentemente
no garantizan la buena transferencia de la extracción. El agua y el café van juntos, los
146
tiempos y las temperaturas ayudan a todo el proceso, si la transferencia de los
componentes no va a equiparar a lo que está buscando gustativamente y olfativamente el
consumidor, lamentablemente esos métodos no van a dar el empuje que se quiere en el
mercado.
Por eso es que los que traen métodos de extracción durante el 2012 hasta recién los años
anteriores no crecía mucho su venta, porque daban esos cafés bien ralos que no estaba el
consumidor peruano acostumbrado, por eso es que cuando uno preguntaba a los señores
que traen estos métodos decían, la verdad es que a mí no me suena el bolsillo cuando
traigo métodos de extracción y acá también está el todos vuelven. Cuando entra este boom
de las máquinas de café como el espresso y el capuchino, si nos damos cuenta muy poco
es la gente que consume espresso, más consumen capuchino, la rotación que se tiene del
café es más por preparaciones de capuchinos o cafés con leches en otras palabras que el
café solo extraído de máquina, que a la cultura peruana le gustan los sabores fuertes y el
espresso tiene sabores fuertes, si pero es demasiado intenso y que no es lo que está
buscando el consumidor.
Ahora bien, ¿Qué cosa esta buscando el consumidor?, complejidad, aromas cálidos con
percepciones de frutos y frutas secas, de caramelos, de pastas de chocolates agradables,
eso es lo que está buscando acá el consumidor. Recordemos algo, nuestros postres son
muy dulces entonces no puedes darle al consumidor un sabor amargo, porque él siempre
le va a buscar el dulce que esté por encima de todo, quizás es por eso que hay mucha
gente joven que no toma tanto el café, muy pocos son la gente joven que toma bien el café
si es que no le agrega tantas cucharadas de azúcar. Entonces no es que el café les caiga
mal, es la acidez que le va produciendo justamente los azucares, el café con leche, la leche
cuidado. Entonces todas estas cosas hay que considerar antes de promover el café, que
es lo que está buscando el mercado, el mercado acá no es tan innovador, el mercado es
conservado y ligeramente innovador, no le des cosas que estén muy rebuscadas porque
de lo contrario no lo va a aceptar. ¿Por qué el frappé genero más aceptación que los cafés
con nitrógeno? Porque el café con nitrógeno tienes que tener un paladar más
acostumbrado,, en cambio el frappé no. El frappé es café con conjunción de leches y
bastante azúcar y más caramelo y más cremas, entonces date cuenta por ese lado, la
innovación del nitrógeno ¡ay sí que lindo! pero no esta tan dulce, nuestras gaseosas son
muy dulces, entonces cuidado al momento de ofrecer algo al consumidor. Lo que funciona
en Europa y lo que funciona al norte de las américas no es lo mismo que funciona acá,
centro américa y el sur de las américas tienen los gustos muy intensos y dulces, no le
cambies el paladar no te lo van a aceptar rápidamente, excepto de los argentinos que son
147
más amarettos pero el resto le gusta el café o los productos donde puedan encontrar el
dulce, a ellos el dulce es el placer de la vida, entonces démosles eso, no hay que olvidarlo.
Entrevistador: ¿Qué factores determinan que el café no sea la primera opción de bebida
caliente de nuestro país?
Entrevistado: Acá esto trae como colación de la respuesta que estaba dando hace unos
instantes, es cultural y social, no le puedes cambiar de la noche a la mañana a alguien que
le gusta siempre el café dulce, alguien que le gustan los postres dulces, alguien que le
gusta la gaseosa dulce. El otro factor es la información, la información hace de que seamos
ignorantes en muchas cosas, la falta de información. La educación es vital si tu al
consumidor peruano no le inculcas dentro de tu habito de consumo tienes que educar la
parte sensorial entonces le va a dar lo mismo que le des cualquier cosa porque no va a
identificar y al no saber identificar no va a poder apreciar el producto que tiene. Entonces
hay propulsión, información, promoción y educación, esos son los factores netamente
cultural y social que va a empujar siempre.
Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café peruano?
Entrevistado: El café peruano de por sí y todo lo que se produce aquí, es muy bueno pero
siempre en cuando vaya acompañado de una buena información y que este propulsando
y creciendo una cultura de consumo en todos sus productos y cultura de consumo no es
otra cosa más que saber aprovechar bien el producto en aromas y en sabores.
Y para ello tengo que educar a la gente, las instituciones gubernamentales tienen que hacer
su trabajo, de hacer actividades conjuntas promocionables sostenibles y claras y
fidedignas. Cuando el país es muy ignorante en muchos temas lamentablemente tenemos
que traer gente de afuera, que realmente nos aclare el panorama y nos redefina los puntos.
Amargo no es quemado, amargo es agradable, suntuoso y es dulce, cuando yo
desnaturalizo el concepto de amargo como si fuera un carbón o un pucho de cigarro o un
ahumado en potencia o intensidad media hacia arriba, yo no sé qué cosa estoy dando de
información, por eso es una de las cosas del consumidor al no verse tan bien informado y
tan bien educado, sigue cayendo en la ignorancia y esto lo vemos en los sectores por
ejemplo; mercados, patios de comida y la gran mayoría de los distritos que siguen
indicando o prefiriendo que el café tiene que ser más amargo, ceniciento, carbón y que me
hace daño al estómago y que me genera acidez. Entonces aquello en donde se destruye
la percepción y la definición de un buen producto estamos otra vez en ignorancia, no vamos
a promover nada, no vamos a elevar nada de consumo, no vamos a construir cultura si es
148
que no desasnamos bien a la gente y no educamos bien en estos temas, otra vez mas que
opinión tengo sobre el café peruano. El café peruano es bueno el problema es que mucha
de la gente, de los consumidores no ha tomado conciencia de lo que es apreciar su buen
producto y esto es en todo; en la papa, en la naranja, en la cebolla y en todo lo que se ve.
Entrevistador: ¿Por qué cree usted que el café peruano es más apreciado en el exterior?
Entrevistado: El café peruano de por sí, representa su propia geografía accidentada y sus
micro cuencas, es un café como digo que representa una geografía accidentada es que es
una geografía rica, consistente, perdurable, agreste si pero en ese agreste esta su
agresividad por eso es que encontramos un café con buen cuerpo, el café peruano tiene
buen cuerpo, es muy carnoso en boca, es jugoso en boca y lo bueno que tiene es que es
muy complejo. No olvidemos que todo parte de coffee arábica, acá producimos coffee
arábica pero nuestros suelos, nuestros micro climas, nuestras micro cuencas empoderan
justamente estos cafés para ser los cafés especiales y hoy tenemos tazas de 96, 92, 94
puntos y bienvenido pero porque no hay respuesta en el mercado interno, no educamos y
por ello como no educamos desconocemos y como desconocemos bajamos precio y como
bajamos precio no hay respuesta en el mercado, no se dinamiza el mercado, entonces
porque es apreciado en el exterior, es que es apreciado por volumen, no es apreciado por
especialidad. Han tenido que pasar tantos años para poder ser apreciados por
especialidad, tenemos tazas de excelencia que están dándose allá y no la tenemos acá,
entonces ese es otro de esos temas que le corresponde trabajar mucho en sensibilizar a
la población para que el mercado interno responda a la buena producción y exigir al
caficultor, oye mira acá ya la gente conoce mucho más, maneja bien la parte sensorial y
por lo tanto no me presentes así y al otro por efecto cascada va a caer y se va a exigir un
poco mas que es lo que está haciéndose en estos últimos años.
Entrevistador: ¿Qué opina del consumo de café en Perú en comparación de otros países
productores como Colombia y Brasil?.
Entrevistado: Brasil lidera a nivel de Sudamérica y luego viene Colombia en un techo medio
pero muy lejos está el café peruano, acá es una situación de promoción, acá es una
situación de educación, propulsión de parte de las instituciones privadas y públicas,
programas totalmente consistentes y sostenibles. Que permita ir educando al consumidor,
concientizando al consumidor, entonces toda vez que tengamos esas falencias
lamentablemente no podríamos entrar en tanta competencia y otra cosa más nuestra
geografía no es grande como Brasil y tampoco es plana como Colombia. Nosotros
deberíamos aprender a trabajar en micro lotes diferenciados, trabajar en diferenciación de
149
producto, en productos boutique pero sin embargo vendemos por volumen. Hasta
Colombia nos compra café, lo transforma y luego vienen acá con los liofilizados, entonces
¿de qué estamos hablando?
Entrevistador: ¿Considera usted que las personas que consumen o compran café son
compradores impulsivos o racionales?
*Entendiendo como impulsivos a los consumidores que adquirieron un producto que no
tenían planificado comprar dejándose llevar por la oferta o la alta demanda de este.
Y como racionales a los consumidores que al realizar la comprar analizan diferentes
factores que los beneficia al adquirir el producto.
Entrevistado: Toda vez que los consumidores lean información sucinta siguen siendo
racionales, toda vez de que le sumen a ello el precio, seguirán siendo racionales pero en
la medida de que tu presentes ese empaque como si fuera el regalo porque así lo merece
tu producto avivaras más sentidos y dejaran de ser solamente racionales, todo viene del
empaque. Por eso digo que las instituciones al caficultor le deben enseñar a sembrar, a
trabajar el mismo ser sostenibles y no que estén estirando la mano.
Los factores que beneficiaria en esto por lo racional y el precio lamentablemente nuestro
mercado aun todavía por la falta de cultura, por la falta de una promoción sostenible de
actividades conjuntas entre los sectores, lamentablemente no puedo hablar que sea algo
positivo, esto va mucho más allá, la cultura no se hace de la noche a la mañana eso se va
gestando , se va educando y la educación también porque recordemos somo 30 millones
de habitantes, variopintos, con diferentes percepciones culturales y con diferentes niveles
de instrucción , que nos hacen ver algunas veces la vida de otra manera, pero cuando
tenemos instrucción pero no sabemos apreciar porque nos falta identidad de país
consumidor, identidad país ciudadano entonces lamentablemente tampoco vamos a
apreciar bien lo que nosotros tenemos. Entonces hay que concientizar bien a la población,
hay que hacer un rescate de nuevo de aquellos valores que realmente considera para su
país. Para incrementar esto para hacer un factor positivo hay que promover la parte
emotiva, la compra hoy en día no es racional, se resuelve por racionalidad en la vía
administrativa, en la vía judicial pero cuando quiero establecer una demanda es netamente
emotiva y la emoción da que la gente compre por impulso. Entonces la única forma para el
caso del café en este caso es el empaque, ¿Cómo lo doy? Qué tipo de empaque y que
promoción y que utilitario debe ser esos empaques que yo llevo para los servicios de
delivery, si yo voy a comprar un vaso de café obviamente tiene que preservarme que el
150
producto no llegue chaflado ni derramado, que las temperaturas se preserven y que a su
vez eso sea utilitario.
Y que este tan bonito que cuando lo lleve por la calle en la bolsa, la gente le robe la mirada,
entonces estoy siendo emotiva ahora y en la cafetería que tengo y el local que tengo para
venta de cafés tiene que también robar el ojo del consumidor, la parte sensorial es vital, es
tan vital hasta para poner estratégicamente el letrero en donde voy a promocionar las
caracterizaciones de mi café.
Entrevistador: ¿Cuál cree usted que son los factores de mayor a menor importancia que
consideran los consumidores de café?
Entrevistado: Muchos factores pero recordemos algo, ¿para qué compro yo algo? Compro
para uso, gozo y disfrute, cuando no se dan los tres elementos para constituir una demanda
chao, me caigo de lo racional, no me importa así este bien o así este mal, así me de
satisfacción que yo compro algo para satisfacerme. ¿Por qué compro esto? ¿Por qué como
esto? Porque yo sé que esto esta delicioso, tiene buena textura y voy a disfrutar comiendo
esto y me va a retrotraer también a los buenos momentos, por eso compro algo pero
cuando el café no me va a dar esas percepciones que he visto en el pizarrín o en la ficha
técnica o voy a probar ese café y sorpresa-sorpresa está bien amargo, bien carbonizado
lamentablemente eso no es el goce ni el disfrute por las cuales yo compro algo
Entrevistador: En su opinión, ¿Qué es lo que el consumidor de café busca en su bebida?
Entrevistado: Eso, goce y disfrute, compro algo para sentir placer por lo que estoy
consumiendo, goce y disfrute y te digo ahora, gracias a que la economía está respondiendo
internamente en comparación a otras economías de las Américas es de que al consumidor
no le importa pagar catorce soles, ni doce soles y ¿porque es eso? Porque está buscando
placer en todo lo que compra y en todo lo que le dan, es bien difícil que tu veas a alguien
que diga oye yo sé que el café de cierta franquicia no está bien pero sigo yendo ahí y
porque sigues yendo ahí, porque te da placer el ambiente, el entorno y todo lo demás y
hasta te sacas foto y hasta lo llevas, entonces que hace que ese señor de la franquicia
haya calado tanto a pesar que su producto no es bueno, le das goce y le das disfrute que
es justamente lo que está buscando.
Entrevistador: ¿Cree usted qué el consumidor peruano de café tiene conocimiento sobre
las propiedades y bondades del consumo de café?
Entrevistado: Esto ha ido evolucionando pero muy lento aun todavía la gente sigue
pensando que el café le hace daño y para eso otra vez caigo en que son las instituciones
151
las que deben entrar en una situación tal que promuevan correctamente la información,
que bueno sería que por ejemplo salga un pronunciamiento del colegio médico y estos
señores de la salud con su expertis que tienen desasnen y quiten los mitos que mucha
gente lo toma como tal pero para ello también hay que enseñarles a los señores de la salud
cuando un producto realmente hace daño o no para que ellos con su sapiencia y con el
perfil profesional que tienen puedan en realidad apoyarnos en esta parte de promoción.
Entonces al colegio de nutricionistas, ya se hacen muchas charlas con ellos pero
lamentablemente por parte de la autoridad mayor nos falta.
Entrevistador: ¿Cuál es la distinción entre el consumidor que va a una cafetería de
especialidad y el que compra café para consumir en casa?
Entrevistado: Yo primero aclararía lo que es una cafetería de especialidad y para mi
especialidad es ser especial, partamos por ahí, y ser especial significa que la actividad que
yo voy a hacer, porque eso es lo que es cafetería, lo que haría con el café, lo que haría en
ese espacio con el café ya se convierte en actividad. Lo especial que haría en todo esto,
con el café y con todo lo que ofrezco en el espacio, lo especial, no especialidad cafetería
de especialidad no es porque me compro un café de 89 puntos y se acabó, que no se ni
si quiera hacer, que no lo sé ni si quiera presentar, que mi decoración no tiene que ver
nada que va en sintonía con la vajilla que pongo, que la música está demasiado estridente,
que la atención no es agradable, entonces de que me sirve decir que porque he comprado
una variedad de café me voy a tildar de cafetería de especialidad, cuando el biscocho que
me están dando no tiene ni punto de comparación en superarme que el biscocho que vende
el hombre de la esquina en el quiosco o que un pan con palta que esta una palta que no
pasa de dos soles a tres soles me lo vendan a veinticinco solo porque me ponen una
tostada de pan de centeno y se acabó. Entonces cuidado con ello, me parece que se están
olvidando en interiorizar en lo que es el consumidor peruano, en lo que busca el consumidor
peruano, ¿que el mercado responde a más? No todos responden a más. Entonces cuidado
con ello de especialidad, especial en los vasos, especial en los colores, especial en la
melodía, especial en los olores, especial, especial, especial, especial hasta en el baño que
estoy poniendo en el local, porque si ese baño no me da a mi el confort entonces de que
me sirve que todo este bonito, ahora es más, especial incluso en como trato a mi personal,
muy importante es decir esta cafetería es de especialidad si mi trato con el personal no es
formal, es decir vulnero toda norma laboral ya no soy de especialidad, ya no soy lo
especial, ya no sueno diferenciado. Dejo de ser eso porque todo suma para ser actividad
de especialidad entonces es más debo ir viendo constantemente el cambio de mi carta, la
forma de presentación, el color de mis platos, la forma de los platos, todo eso suma a la
152
hora de presentar los platos, la forma como acomodo mis productos en la barra, como
funcionalizo todo ello y otra vez el empaque que yo utilizo para llevar para vender café,
como lo estoy distribuyendo, que imagen le doy a primera instancia a mi consumidor, todo
eso es ser especial pero cuando yo apunto solamente a tres patas de la mesa pues hay
una que esta desbalanceada.
A quienes tenemos una cafetería que está en tránsito a entrar dentro de lo que vendría a
ser una cafetería de especialidad a la etapa de crecimiento pero que yo digo que no ha
entrado para mí que está en el umbral, es Orígenes Tostadores. Tiene tres locales que
aprecian lo mismo, que te vayas ahí o allá o en el otro lado, entonces la atención también,
la luminosidad, la calidad de su producto, las tazas, sus postres, sus acompañamientos,
todo va. Pero porque digo que está solamente en el tránsito, porque yo creo que acá sus
mozos o las personas que atienden deberían analizar bien su carta para poder ofrecer,
recomendar ese maridaje que se requiere, el café se marida no olvidemos entonces todavía
le falta para ser un poquito más de especialidad.
Entrevistador: ¿Qué opina sobre el café que franquicias como Starbucks y Juan Valdez
ofrecen?
Entrevistado: hay que reconocer algo con Starbucks y con Juan Valdez, si no tuviéramos
el espacio que ellos han traído acá al país, no tendríamos esa competencia de poner
nuestro espacio a la par de ellos, ¿Por qué? Porque antes era un espacio una poltrona,
unas sillitas y una vitrina puesta ahí cuando vieron que este grandazo venia y traía un
montón de cosas como; las salsas, los syrups, los toppings y todo lo demás, que lo vasos,
que el vaso con el logo de ellos, que el ambiente, que el olor, que la decoración y esa
personalización que te pongo tu nombre y te llamo por tu nombre, todas esas cosas han
traído a que las cafeterías también vayan cambiando. Entonces no podemos desconocer
el aporte que nos dieron estos señores ahora respecto al café, bueno para todo tipo de
consumidor existe, no me voy a pronunciar en ello particularmente pero creo que ya hemos
visto lo que queremos en el mercado.
Entrevistador: ¿Cuál considera usted que es la región cafetalera peruana de preferencia
del consumidor? ¿Por qué?
Entrevistado: Esto ha ido cambiando de sitios, el consumidor peruano antes decía
Chanchamayo y Villa Rica, si el café no es de Chanchamayo no es café, si no es de villa
rica no es café. Hoy en día tenemos Jaén, Puno y todo lo demás y gracias a Puno en el
año 2010 nosotros hemos tenido reconocimiento mundial y ahora en los últimos años
hemos tenido con la taza de excelencia de la zona de Cajamarca, entonces ¿Cuál es la
153
región cafetalera de preferencia? La que mejor café presente para el consumidor, para el
paladar del consumidor.
Entrevistador: De la oferta cafetalera internacional actual, ¿Cuál considera que es el país
preferido por el consumidor peruano? ¿por qué?
Entrevistado: les gusta el café colombiano, el café brasilero, pero señores no tenemos los
otros, yo soy de la idea y quizás acá me van a indicar que no tengo identidad nacional pero
el paladar de consumidor peruano al ser de sabores tan persistentes, tan definidos, cuando
nuestro mercado se pone un poco majadero y nuestra geografía nos castiga bastante
tenemos que pensar en darle más oportunidades, más bagaje, sabores más complejos,
aromas más complejos al consumidor, pero ahí también hay que considerar algo, no al
desplazamiento solo la apertura de, dale más oportunidades en carta para elegir y para ello
el tostador tiene que tener un buen trabajo que tiene que perfeccionarse. Apostaría por los
cafés kenianos, los cafés indonesios, pero acá café colombiano café brasilero es lo que
más está, pero con ciertos peros, porque dicen no mejor esta mi café de Cajamarca, de
cusco entonces eso hay que tomarlo con pinzas, cada vez que lo que entra algo al país no
supere en calidad y en sabores de lo que está esperando el consumidor y en esos aromas
tan agradables, cálidos, sabores dulces, lamentablemente no va a tener mayor impacto.
Entrevistador: Siguiendo la tendencia de consumo de productos orgánicos, ¿Considera
usted que es la opción más viable para el crecimiento del consumo de café peruano?
Entrevistado: Miren acá entro el termino de orgánico como un concepto puro y duro, como
que orgánico era solamente lo que era natural. Pero si nosotros con el tiempo nos fuimos
desasnando y nos dimos cuenta que muchos productos químicos estaban aceptados como
orgánicos, ahora que la gente le gusta lo orgánico, es emocional y es creo que también
desconocimiento, nuestras zonas de producción pues no están al costado de la carretera,
no están acá en la esquina. Nuestras zonas de producción están en zonas agrestes, están
muy muy distantes, donde el camino muchas veces es de trocha y hay que caminar todavía.
Ponte tú, ¿Cuánto cuesta el flete de traer un producto químico en todas las condiciones
hasta allá?, entonces saca tu cuenta no más y razona un poco, ¿Realmente el país produce
totalmente orgánico? No, pero por lo general si, nuestra agricultura por lo general tiende a
ello. Por lo agreste que es nuestras carreteras imagínate a ver que yo traiga tremendos
hipocloritos, imagínate en el camino del bache y de la curva y adiós. Eso creo que también
falta información de las instituciones para que puedan indicar que tan orgánico es, aclarar
un poco este concepto y por el otro lado que la gente conozca bien la zona geográfica
donde se produce y que no piensen de que ahí puede llegar un instrumental grande o algún
154
producto que evidentemente pueda fortalecer a todos ellos o su producción. Generalmente
la presencia de alguna plaga o algo está siendo dato más por bio controladores, entonces
en ¿dónde está el químico en un bio controlador? Ahí no va, que me disculpen los químicos.
Entrevistador: ¿Cree usted que la oferta de café debe incluirse en la carta de un restaurante
o debe tener una carta especializada?
Entrevistado: el café o es un aperitivo o es un bajativo, si estoy previo ahí yo puedo poner
algún entremés o un tentempié con una taza de café para que la gente entre para poder
iniciar con su fondo o después de que es lo que la gran mayoría hace es después del
almuerzo opíparo viene con un cafecito, porque el cafecito al tener fibra, ¿Qué cosa va a
hacer?, va a ayudar a la digestión, entonces para mí que debe estar siempre en la carta
del restaurante.
Y carta especializada, a la gente le molesta en un restaurante por más bueno que sea tener
otra carta más, otro libro más, usualmente esta una carta de fondos con la sección que
tenga para fríos, con la sección que tenga y una carta si aparte especializada que vendría
ser para los alcoholes eso sí pero todo el resto que son infusiones son aparte de ella.
Entrevistador: Según su experiencia: ¿Cuáles son los elementos imprescindibles para una
buena cafetería?
Entrevistado: toda empresa se sostiene por objetivos a largo plazo y cultura de valores,
cuan honesto debo ser con el trabajador, cuando honesto debo ser con conocer mi
producto, cuan honesto debo ser con la gente que me va a consumir, cuan honesto debo
ser conmigo mismo, porque si lo que yo voy a poner acá no se va a condecir o no va a
obedecer la calidad que yo estoy poniendo en la foto o en el pizarrín lamentablemente
estoy engañando a la gente, si no trato bien a mi personal, no lo educo bien, no lo fidelizo
obviamente que lo voy a perder rápidamente, voy a ser tan vulnerable y no voy a ser
consistente con el tiempo. Entonces le va costar mucho alcanzar una empresa así ser la
cafetería especial, de especialidad, porque va a tener tanta rotación que los puntos de
quiebre se van a dar más constantes.
Que otra cosa debe tener, el uso, goce y el disfrute que debe dar el producto, el espacio
que ellos brindan hacia el consumidor, eso es muy importante.
Entrevistador: Según su opinión: ¿Cómo proyecta el futuro del café en Perú?
Entrevistado: El consumo de café en realidad tiene mucho, mucho que darse, pero también
hay que educar a la gente para que esta costumbre tan reacia del cambio en realidad vaya
cambiando y esto es educación, esto es promoción de parte de las instituciones, esto es
155
hacer programas que realmente estén y otra cosa más importante, se forman centros de
formación y cuando hablo justamente de la parte de la promoción no solamente me estoy
refiriendo a los actores corporativos, como el caso del sector gubernamental y las grandes
empresas productoras o cooperativas, me estoy refiriendo al de formación educativa. Yo
puedo brindar formación, puedo educar, puedo perfeccionar a través de los centros de
formación, todas las cafeterías dan charlas y todo lo demás pero cada quien dice una cosa
que la otra no, entonces son informaciones que en realidad una se disparan para una, una
se disparan para otro lado,. Yo sé que hacer café la técnica va a depender de cada uno
pero lo que no se debe confundir, no se le debe confundir al consumidor, es inducirle a que
este no sepa definir bien cuales son los sabores que debe encontrar en el café y que no le
induzca a mejorar la parte sensorial, hay que educar la parte sensorial y el que tiene
cafetería y se le ocurre hacer una charlita ya sea porque compro su producto o ya sea para
jalarme más gente, que no lo vea netamente la parte comercial sino que vea también la
parte humana, en la parte del consumidor que lo que necesita es educarse y reeducarse
cada vez más.
Si yo hago un concurso también tiene que estar dentro de los parámetros correspondientes
con las tallas mundiales y exigibles y no solamente para la foto, porque ahí no estoy
educando nada, ahí solamente estoy haciéndome “cherry” yo y un “cherry” pobre, entonces
no estoy siendo yo realmente consecuente con lo que quiero y no voy a ser de especialidad,
eso es cualquier cosa.
Entrevistador: Muchas gracias por su participación, quedamos muy agradecidas.
156
7.7 ANEXO 7: Encuesta
Con el objetivo de conocer el perfil del consumidor de café y beneficiar a nuevos negocios
relacionados a él; te invitamos a desarrollar esta encuesta que es parte de la investigación de
nuestra tesis de grado. La encuesta tomará 5 minutos y tiene un total como máximo 30
preguntas, gracias por su tiempo.
* 1. ¿Consume café?
Si
No
* 2. ¿Qué otra bebida caliente consume?
Chocolate caliente
Té (Té verde, té negro, etc)
Tisana o infusiones (emoliente, hierba luisa, anís, manzanilla)
* 3. Seleccione el rango de edad en el que se encuentra actualmente
24-34
35-44
45-59
* 4. ¿Cuál es su género?
Femenino
Masculino
5. ¿Cuál es su ocupación en estos momentos?
Estudiante
Trabajador dependiente
Trabajador independiente
Jubilado/a
ANÁLISIS DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DE CAFÉ EN LOS DISTRITOS DE SAN
ISIDRO, MIRAFLORES Y BARRANCO
Pregunta extra
Perfil del consumidor de café
Consumo de café
157
5. ¿En qué distrito reside?
* 7. ¿Realiza alguna de las siguientes actividades en los distritos de Miraflores, San Isidro y Barranco?
Reside
Estudia
Trabaja
Transita frecuentemente
Ninguna
* 8. ¿Con qué frecuencia consume café?
Ocasionalmente (1 a 2 veces por mes)
Semanalmente (1 a 3 veces por semana)
Diariamente (Por lo menos 6 veces a la semana)
* 9. Considerando la pregunta anterior. En los días que usted consume café, ¿Cuántas tazas consume?
Solo 1 taza
De 1 a 2 tazas
Solo 2 tazas
3 o más tazas
* 10. ¿A qué hora del día consume café? Puede elegir más de una opción.
Mañana (6 am - 10 am)
Media mañana (10 am - 12 pm)
Medio día (12 pm - 4 pm)
Media tarde (4 pm - 7 pm)
Noche ( 7 pm - 12 am)
* 11. ¿En qué época del año suele consumir café?
Cualquier época
Sólo verano
Sólo invierno
Desarrollo de la encuesta
158
* 12. ¿Por qué motivos consume café? Indique su nivel de acuerdo y desacuerdo para cada una de las
siguientes afirmaciones:
Totalmente de
acuerdo De acuerdo
Ni acuerdo, ni
descacuerdo En desacuerdo
Totalmente en
desacuerdo
Cuestión de salud o
dieta.
En el trabajo / estudio y
en actividades relacionadas a él.
* 13. De las siguientes características, ¿Cuál es el nivel de importancia que considera en su compra y/o
consumo de café? Califique cada una de las características en la escala de muy importante y no es
importante.
Muy importante Importante Neutral Poco importante No es importante
Sabor
Recomendaciones
Disponibilidad
Variedad del grano
(caturra, catimor, geisha, etc.)
* 14. ¿Qué sabores le gustaría encontrar en su taza de café? Puede elegir más de una opción.
Frutal (cítrico, fruta tropical, manzana, durazno, cereza,etc)
Floral (Jazmín, rosas)
Dulce (caramelo, miel, melaza)
Chocolate (chocolate oscuro, cocoa en polvo, chocolate de leche)
Nueces (almendras, avellanas)
Especias (canela, vainilla)
159
* 15. ¿Dónde suele consumir café? Puede elegir más de una opción.
Casa
Trabajo
Cafeterías
Restaurantes
Tiendas al paso
Franquicias (Starbucks, Juan Valdez, Dunkin Donuts)
* 16. ¿Dónde adquiere el café que consume en casa? Puede elegir más de una opción.
Adquisición del café
Tiendas especializadas
Supermercados
Ferias
Proveedores especiales
Comercio general (mercados y centrales de abasto)
Internet (Redes sociales, mercado libre, páginas web)
Otro (especifique)
* 17. Según su conveniencia, ¿En qué empaque prefiere comprar el café para consumir en casa? Puede
elegir más de una opción.
Sachet
Bolsa trilaminada
Tarro de metal
Frasco de vidrio
Capsulas individuales
160
* 18. ¿Qué tipo de café preparado prefiere consumir fuera de casa? Puede elegir más de una opción.
Espresso (Esencia de café)
Café pasado (Café reposado en agua caliente)
Americano (Esencia de café más agua)
Latte (Café con leche)
Mocaccino (Esencia de café, chocolate y leche)
Capuccino (Esencia de café, leche y espuma de leche)
Café instantáneo o soluble (Café en polvo listo para mezclar con agua)
Cold Brew (Café reposado solo en agua fría)
Frapuccino (Café con hielo licuado)
No consumo fuera de casa
Otro (especifique)
* 19. Cuando consume café preparado fuera de casa ¿Conoce el origen del café que consume?
Si
No
* 20. ¿Conoce los diferentes métodos de filtrado de café o también llamados métodos de extracción,
donde se utilizan distintos tipos de cafeteras?
Si
No
161
* 21. Con relación a la pregunta anterior, ¿Cuál es su método de extracción de preferencia?Puede elegir
más de una opción.
Máquina de espresso
Moka
Aeropress
Prensa francesa
Sifón
Quemex
Pasadora
Cafetera eléctrica
Otro (especifique)
162
* 22. ¿En qué presentación adquiere el café para consumir en casa o el trabajo? Puede elegir más de
una opción.
Soluble (Instantáneo)
Capsulas de café
En grano tostado entero
En grano tostado molido
No compro café para la casa ni el trabajo
163
* 23. En relación al café soluble o instantáneo, ¿Qué marca consume y en qué presentación la
prefiere?. Puede indicar más de una marca o poner no consumo.
Sachet 20 gr. Frasco 50 gr.
Frasco 100
gr.
Bolsa de 100
gr.
Frasco 200
gr.
Lata de 200
gr. No consumo
Altomayo
Kirma
Colcafé
Nescafé Dolce Gusto
saborizado
* 24. En relación al café en cápsula, ¿Cuál es la marca que consume? Puede indicar más de una opción.
Cápsulas Britt
Cápsulas Illy
Cápsulas Nespresso
Cápsulas Nescafé Dolcegusto
No consumo café en cápsula
Presentación del café II
Otro (especifique)
164
* 25. En relación al café en grano entero o molido, ¿Qué características influyen en su decisión de
compra? Puede elegir más de una opción.
Procedencia (origen)
Nivel de tostado
Tipo de beneficio (procesamiento del café)
Nota de catador
Perfil en taza
Variedad del café
No compro café en grano molido ni en grano tostado
* 26. En la siguiente Matriz, indique que cantidad aproximada compra mensualmente de café en grano
molido y café en grano entero.
100 - 250 gr. 250 - 500 gr. 500 - 1000 gr. 1000 gr. a más No consumo
Café en grano entero
tostado
* 27. ¿Consume café nacional?
Si
No
Procedencia del café I
Cantidad de compra de grano entero o molido
165
* 28. En el siguiente recuadro encontrará todas las regiones productoras de café en Perú. Indique, ¿cuál
es el origen del café que consume? y ¿qué características influyen en la decisión de consumo de ese
café? Puede escoger más de un origen de Café Peruano.
Variedad No
Precio Sabor Recomendación Disponibilidad Certificaciones Reconocimientos del café Costumbre consumo
Cajamarca
San Martín
Pasco
Ayacucho
Puno
Café Peruano
* 29. ¿Consume café importado?
Si
No
* 30. En el siguiente recuadro encontrará algunos de los países productores de café del mundo. Indique,
¿cuál es el país de origen del café que consume? y ¿qué características influyen en la decisión de
consumo de ese café?. Puede escoger más de un origen de Café Importado.
Variedad No
Precio Sabor Recomendación Disponibilidad Certificaciones Reconocimientos del café Costumbre consumo
Brasil
Costa Rica
Guatemala
Indonesia
Café Importado
Procedencia del café II
166
7.8 ANEXO 8: Resultados de encuesta
P1: ¿Consume café?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Si 91.86% 440
No 16.49% 79
Total 479
85%
15%
¿Consume café?
Si No
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
167
P2 (Extra): ¿Qué otra bebida caliente consume?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Chocolate caliente 33.33% 26
Té (Té verde, té negro, etc.) 35.90% 28
Tisana o infusiones (emoliente, hierba luisa, anís, manzanilla) 66.67% 52
Total 78
.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
168
P3: Seleccione el rango de edad en el que se encuentra actualmente
Opciones Porcentaje Frecuencia
25 - 34 63.09% 253
35-44 18.95% 76
45-59 17.96% 72
Total 401
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
169
P4: ¿Cuál es su género?
Opciones Responses Frecuencia
Femenino 59.10% 237
Masculino 40.90% 164
Total 401
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Femenino Masculino
¿Cuál es su género?
Femenino Masculino
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
170
P5: ¿Cuál es su ocupación en estos momentos?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Estudiante 9.98% 40
Trabajador dependiente 59.85% 240
Trabajador independiente 27.93% 112
Jubilado/a 2.24% 9
Total 401
9.98%
59.85%
27.93%
2.24%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Estudiante
Trabajador dependiente
Trabajador independiente
Jubilado/a
¿Cuál es su ocupación en estos momentos?
Estudiante Trabajador dependiente Trabajador independiente Jubilado/a
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
171
P6: ¿En qué distrito reside?
Distrito Cantidad
Santiago de Surco 42
San Isidro 38
Miraflores 33
San Juan de Lurigancho 29
La molina 24
Callao 19
San Martin de Porres 19
San Miguel 18
San Borja 16
Magdalena del Mar 14
Barranco 12
San Juan de Miraflores 12
Surquillo 12
Ate 10
Cercado de Lima 10
Jesús María 9
Los Olivos 9
Pueblo Libre 9
Bellavista 8
Lince 8
Chorrillos 7
Carabayllo 6
El Agustino 6
La Victoria 4
Santa Anita 4
Villa María 4
Comas 3
Lurigancho 3
Breña 2
Chaclacayo 2
Independencia 2
Carmen de la Legua 1
La Perla 1
Puente Piedra 1
Rímac 1
San Felipe 1
San Luis 1
Villa El Salvador 1
TOTAL 401
Fuente: Elaboración propia.
172
P7: ¿Realiza alguna de las siguientes actividades en los distritos de Miraflores,
San Isidro y Barranco?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Reside 11.72% 47
Estudia 5.24% 21
Trabaja 28.93% 116
Transita frecuentemente 36.91% 148
Ninguna 17.21% 69
Total 401
11.72%
5.24%
28.93%
36.91%
17.21%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
40.00%
Reside Estudia Trabaja Transitafrecuentemente
Ninguna
¿Realiza alguna de las siguientes actividades en los distritos de Miraflores, San Isidro y Barranco?
Reside Estudia Trabaja Transita frecuentemente Ninguna
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
173
P8: ¿Con qué frecuencia consume café?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Ocasionalmente (1 a 2 veces por mes) 17.17% 51
Semanalmente (1 a 3 veces por semana) 32.32% 96
Diariamente (Por lo menos 6 veces a la semana) 50.51% 150
Total 297
Fuente: Elaboración propia.
17.17%
32.32%
50.51%
¿Con qué frecuencia consume café?
Ocasionalmente (1 a 2veces por mes)
Semanalmente (1 a 3veces por semana)
Diariamente (Por lomenos 6 veces a lasemana)
Fuente: Elaboración propia.
174
P9: Considerando la pregunta anterior. En los días que usted consume café,
¿Cuántas tazas consume?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Solo 1 taza 31.99% 95
De 1 a 2 tazas 42.76% 127
Solo 2 tazas 10.10% 30
3 o más tazas 15.15% 45
Total 297
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Solo 1 taza De 1 a 2 tazas Solo 2 tazas 3 o más tazas
Considerando la pregunta anterior. En los días que usted consume café, ¿Cuántas tazas consume?
Solo 1 taza De 1 a 2 tazas Solo 2 tazas 3 o más tazas
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
175
P10: ¿A qué hora del día consume café? Puede elegir más de una opción.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Mañana (6 am - 10 am) 67.00% 199
Media mañana (10 am - 12 pm) 23.91% 71
Medio día (12 pm - 4 pm) 10.77% 32
Media tarde (4 pm - 7 pm) 47.81% 142
Noche ( 7 pm - 12 am) 28.62% 85
Total 297
Fuente: Elaboración propia.
67.00%
23.91%
10.77%
47.81%
28.62%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Mañana (6 am -10 am)
Media mañana(10 am - 12 pm)
Medio día (12 pm- 4 pm)
Media tarde (4pm - 7 pm)
Noche ( 7 pm -12 am)
¿A qué hora del día consume café? Puede elegir más de una opción.
Responses
Fuente: Elaboración propia.
176
P11: ¿En qué época del año suele consumir café?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Cualquier época 87.54% 260
Sólo verano 0.34% 1
Sólo invierno 12.12% 36
Total 297
87.54%
0.34%
12.12%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Cualquier época
Sólo verano
Sólo invierno
¿En qué época del año suele consumir café?
Cualquier época Sólo verano Sólo invierno
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
177
P12: ¿Por qué motivos consume café? Indique su nivel de acuerdo y desacuerdo para cada una de las siguientes afirmaciones
Opciones Totalmente de
acuerdo De acuerdo
Ni acuerdo, ni desacuerdo
En desacuerdo Totalmente en
desacuerdo Frecuencia
Por hábito familiar, lo he consumido toda mi vida.
29.29% 87 29.63% 88 21.89% 65 14.81% 44 4.38% 13 297
Cuestión de salud o dieta. 5.72% 17 17.85% 53 38.05% 113 26.60% 79 11.78% 35
297
En reuniones con amigos. 18.18% 54 47.81% 142 17.17% 51 12.79% 38 4.04% 12
297
En el trabajo / estudio y en actividades relacionadas a el.
49.16% 146 42.76% 127 5.39% 16 2.02% 6 0.67% 2 297
Para sentir más energía cuando me siento cansado.
38.72% 115 30.98% 92 16.50% 49 10.77% 32 3.03% 9 297
Total 297
Fuente: Elaboración propia.
178
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Por hábito familiar, lo heconsumido toda mi vida.
Cuestión de salud o dieta.
En reuniones con amigos.
En el trabajo / estudio y enactividades relacionadas a el.
Para sentir más energíacuando me siento cansado.
¿Por qué motivos consume café? Indique su nivel de acuerdo y desacuerdo para cada una de las siguientes
afirmaciones:
Totalmente en desacuerdo En desacuerdo Ni acuerdo, ni descacuerdo
De acuerdo Totalmente de acuerdo
Fuente: Elaboración propia.
179
P13: De las siguientes características, ¿Cuál es el nivel de importancia que considera en su compra y/o consumo de café?. Califique
cada una de las características en la escala de muy importante y no es importante.
Opciones Muy
importante Importante Neutral
Poco importante
No es importante
Total Promedio
Precio 14.14% 42 41.75% 124 36.36% 108 7.07% 21 0.67% 2 297 2.38
Sabor 83.84% 249 13.13% 39 3.03% 9 0.00% 0 0.00% 0 297 1.19
Origen del café 34.01% 101 42.09% 125 20.88% 62 2.69% 8 0.34% 1 297 1.93
Recomendaciones 24.92% 74 46.13% 137 25.59% 76 3.03% 9 0.34% 1 297 2.08
Practicidad 10.77% 32 42.09% 125 38.38% 114 6.06% 18 2.69% 8 297 2.48
Disponibilidad 22.56% 67 48.82% 145 25.25% 75 2.69% 8 0.67% 2 297 2.1
Certificaciones 21.89% 65 32.66% 97 34.68% 103 8.75% 26 2.02% 6 297 2.36
Variedad del grano (caturra, catimor, geisha, etc)
21.89% 65 31.65% 94 34.68% 103 9.76% 29 2.02% 6 297 2.38
Total 297
Fuente: Elaboración propia.
180
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
Precio
Sabor
Origen del café
Recomendaciones
Practicidad
Disponibilidad
Certificaciones
Variedad del grano (caturra, catimor, geisha, etc)
De las siguientes características, ¿Cuál es el nivel de importancia que considera en su compra y/o consumo de café?. Califique cada una de las características en la escala de muy importante y no es
importante.
Muy importante Importante Neutral Poco importante No es importante
Fuente: Elaboración propia.
181
P14: ¿Qué sabores le gustaría encontrar en su taza de café? Puede elegir más de
una opción.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Frutal (cítrico, fruta tropical, manzana, durazno, cereza, etc) 38.72% 115
Floral (Jazmín, rosas) 10.44% 31
Dulce (caramelo, miel, melaza) 38.05% 113
Chocolate (chocolate oscuro, cocoa en polvo, chocolate de leche) 57.24% 170
Nueces (almendras, avellanas) 42.09% 125
Especias (canela, vainilla) 30.64% 91
Total 297
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
182
P15: ¿Dónde suele consumir café? Puede elegir más de una opción.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Casa 74.07% 220
Trabajo 64.65% 192
Cafeterías 65.66% 195
Restaurantes 21.89% 65
Tiendas al paso 9.09% 27
Franquicias (Starbucks, Juan Valdez,
Dunkin Donuts) 38.05% 113
Total 297
74.07%
64.65% 65.66%
21.89%
9.09%
38.05%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Casa Trabajo Cafeterías Restaurantes Tiendas al paso Franquicias(Starbucks,
Juan Valdez,Dunkin Donuts)
¿Dónde suele consumir café? Puede elegir más de una opción.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
183
P16: ¿Dónde adquiere el café que consume en casa? Puede elegir más de una
opción.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Tiendas especializadas 32.09% 69
Supermercados 62.33% 134
Ferias 38.14% 82
Proveedores especiales 24.19% 52
Comercio general (mercados y centrales de abasto) 29.30% 63
Internet (Redes sociales, mercado libre, páginas web) 6.51% 14
Otro (especifique) 7.44% 16
Total 215
32.09%
62.33%
38.14%
24.19%
29.30%
6.51% 7.44%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Tiendasespecializadas
Supermercados Ferias Proveedoresespeciales
Comerciogeneral
(mercados ycentrales de
abasto)
Internet (Redessociales,
mercado libre,páginas web)
Otro(especifique)
¿Dónde adquiere el café que consume en casa?. Puede elegir más de una opción.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
184
P17: Según su conveniencia, ¿En qué empaque prefiere comprar el café para
consumir en casa? Puede elegir más de una opción.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Sachet 8.37% 18
Bolsa trilaminada 74.42% 160
Tarro de metal 13.49% 29
Frasco de vidrio 42.33% 91
Capsulas individuales 2.79% 6
Total 215
Sachet6%
Bolsa trilaminada53%
Tarro de metal9%
Frasco de vidrio30%
Capsulas individuales
2%
Según su conveniencia, ¿En qué empaque prefiere comprar el café para consumir en casa? Puede elegir más de una opción.
Sachet
Bolsa trilaminada
Tarro de metal
Frasco de vidrio
Capsulas individuales
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
185
P18: ¿Qué tipo de café preparado prefiere consumir fuera de casa? Puede elegir más
de una opción.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Espresso (Esencia de café) 27.24% 79
Café pasado (Café reposado en agua caliente) 40.69% 118
Americano (Esencia de café más agua) 44.83% 130
Latte (Café con leche) 23.79% 69
Mocaccino (Esencia de café, chocolate y leche) 27.59% 80
Capuccino (Esencia de café, leche y espuma de leche) 48.97% 142
Café instantáneo o soluble (Café en polvo listo para mezclar con agua) 5.86% 17
Cold Brew (Café reposado solo en agua fría) 14.48% 42
Frapuccino (Café con hielo licuado) 29.66% 86
No consumo fuera de casa 0.34% 1
Otro (especifique) 4.83% 14
Total 290
27.24%
40.69%
44.83%
23.79%
27.59%
48.97%
5.86%
14.48%
29.66%
0.34%
4.83%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Espresso (Esencia de café)
Café pasado (Café reposado en agua caliente)
Americano (Esencia de café más agua)
Latte (Café con leche)
Mocaccino (Esencia de café, chocolate y leche)
Capuccino (Esencia de café, leche y espuma deleche)
Café instantáneo o soluble (Café en polvo listo paramezclar con agua)
Cold Brew (Café reposado solo en agua fría)
Frapuccino (Café con hielo licuado)
No consumo fuera de casa
Otro (especifique)
¿Qué tipo de café preparado prefiere consumir fuera de casa? Puede elegir más de una opción.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
186
P19: Cuando consume café preparado fuera de casa ¿Conoce el origen del café que
consume?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Si 49.66% 144
No 50.34% 146
Total 290
Si49.66%
No50.34%
Cuando consume café preparado fuera de casa ¿Conoce el origen del café que consume?
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
187
P20: ¿Conoce los diferentes métodos de filtrado de café o también llamados
métodos de extracción, donde se utilizan distintos tipos de cafeteras?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Si 60.34% 175
No 39.66% 115
Total 290
Si60.34%
No39.66%
¿Conoce los diferentes métodos de filtrado de café o también llamados métodos de extracción, donde se utilizan distintos
tipos de cafeteras?
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
188
P21: Con relación a la pregunta anterior, ¿Cuál es su método de extracción de
preferencia? Puede elegir más de una opción.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Máquina de espresso 60.82% 104
Moka 38.01% 65
Aeropress 13.45% 23
Prensa francesa 36.26% 62
Sifón 7.60% 13
Chemex 29.24% 50
Pasadora 44.44% 76
Cafetera Eléctrica 30.99% 53
Otro (especifique) 9.94% 17
Total 171
Fuente: Elaboración propia.
60.82%
38.01%
13.45%
36.26%
7.60%
29.24%
44.44%
30.99%
9.94%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Máquina de espresso
Moka
Aeropress
Prensa francesa
Sifón
Quemex
Pasadora
Cafetera Eléctrica
Otro (especifique)
Con relación a la pregunta anterior, ¿Cuál es su método de extracción de preferencia? Puede elegir más de una opción.
Fuente: Elaboración propia.
189
Otros:
# Otro (especifique)
1 Kalita
2 V60
3 v60
4 V60
5 V60
6 Kalita
7 Nespresso
8 Bwemor
9 V60
10 V60
11 Ibrik o cezve para café turco
12 V60
13 V60
14 V60, kalita
15 V60
16 V60
17 V60
190
P22: ¿En qué presentación adquiere el café para consumir en casa o el trabajo?
Puede elegir más de una opción.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Soluble 33.45% 95
Cápsula 9.51% 27
Café tostado en grano 36.62% 104
Café tostado molido 69.72% 198
No compro café para la casa ni el trabajo 1.76% 5
Total 284
Fuente: Elaboración propia.
33.45%
9.51%
36.62%
69.72%
1.76%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Soluble Cápsula Café tostado engrano
Café tostado molido No compro cafépara la casa ni el
trabajo
¿En qué presentación adquiere el café para consumir en casa o el trabajo? Puede elegir más de una opción.
Fuente: Elaboración propia.
191
P23: En relación al café soluble o instantáneo, ¿Qué marca consume y en qué presentación la prefiere?. Puede indicar más de una
marca o poner no consumo.
Opciones Sachet 20 gr.
Frasco 50 gr.
Frasco 100 gr.
Bolsa 100 gr.
Frasco 200 gr.
Lata 200 gr.
No consumo Total
Nescafé 15.79% 12 7.89% 6 15.79% 12 14.47% 11 28.95% 22 22.37% 17 13.16% 10 76
Altomayo 14.29% 10 10.00% 7 10.00% 7 15.71% 11 25.71% 18 18.57% 13 25.71% 18 70
Juan Valdez 5.45% 3 14.55% 8 10.91% 6 9.09% 5 18.18% 10 3.64% 2 45.45% 25 55
Kirma 19.30% 11 7.02% 4 1.75% 1 8.77% 5 8.77% 5 12.28% 7 49.12% 28 57
Lavazza 2.38% 1 2.38% 1 2.38% 1 2.38% 1 2.38% 1 0.00% 0 90.48% 38 42
Colcafé 6.67% 3 4.44% 2 6.67% 3 6.67% 3 2.22% 1 2.22% 1 77.78% 35 45
Illy 2.33% 1 4.65% 2 0.00% 0 4.65% 2 4.65% 2 2.33% 1 83.72% 36 43
Nescafé Dolce Gusto saborizado 21.57% 11 7.84% 4 9.80% 5 5.88% 3 7.84% 4 5.88% 3 49.02% 25 51
Total 93
Fuente: Elaboración propia.
192
0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00%
Nescafe
Altomayo
Juan Valdez
Kirma
Lavazza
Colcafé
Illy
Nescafé Dolce Gusto saborizado
En relación al café soluble o instantáneo, ¿Qué marca consume y en qué presentación la prefiere?. Puede indicar más de una
marca o poner no consumo.
Lata de 200 gr. Frasco 200 gr. Bolsa de 100 gr.
Frasco 100 gr. Frasco 50 gr. Sachet 20 gr.
Fuente: Elaboración propia.
193
P24: En relación al café en cápsula, ¿Cuál es la marca que consume? Puede indicar
más de una opción.
Opciones Porcentaje
Cápsulas Britt 9.35% 10
Cápsulas Illy 4.67% 5
Cápsulas Nespresso 13.08% 14
Cápsulas Nescafé Dolcegusto 23.36% 25
No consumo café en cápsula 57.94% 62
Otro (especifique) 2.80% 3
Total 107
9.35%
4.67%
13.08%
23.36%
2.80%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Cápsulas Britt Cápsulas Illy CápsulasNespresso
Cápsulas NescaféDolcegusto
Otro (especifique)
En relación al café en cápsula, ¿Cuál es la marca que consume? Puede indicar más de una opción.
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
194
P25: En relación al café en grano entero o molido, ¿Qué características influyen en
su decisión de compra? Puede elegir más de una opción.
Opciones Porcentaje Frecuencia
Procedencia (origen) 66.18% 182
Nivel de tostado 44.36% 122
Tipo de beneficio (procesamiento del café) 20.00% 55
Nota de catador 11.27% 31
Perfil en taza 24.36% 67
Variedad del café 38.18% 105
No compro café en grano molido ni en grano tostado 5.82% 16
Total 275
Fuente: Elaboración propia.
66.18%
44.36%
20.00%
11.27%
24.36%
38.18%
5.82%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Pro
ce
den
cia
(ori
gen
)
Niv
el de
tosta
do
Tip
o d
e b
en
eficio
(pro
ce
sa
mie
nto
de
l ca
fé)
Nota
de
ca
tad
or
Pe
rfil
en
ta
za
Va
rie
da
d d
el ca
fé
No c
om
pro
ca
fé e
n g
ran
om
olid
o n
i e
n g
rano
tosta
do
En relación al café en grano entero o molido, ¿Qué características influyen en su decisión de compra? Puede elegir más de una opción.
Fuente: Elaboración propia.
195
P26: En la siguiente Matriz, indique que cantidad aproximada compra mensualmente
de café en grano molido y café en grano entero.
Cantidad comprada Café en grano molido tostado Café en grano entero tostado
250 - 500 gr. 0.00% 0.00%
0 0
100 - 250 gr. 26.42% 24.78%
65 56
250 - 500 gr. 38.62% 23.01%
95 52
1000 gr. a más 0.00% 0.00%
0 0
500 - 1000 gr. 13.41% 11.06%
33 25
1000 gr. a más 11.79% 7.52%
29 17
Total 246 226
TOTAL RESPUESTAS 258
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
40.00%
45.00%
Café en grano molido tostado Café en grano entero tostado
En la siguiente Matriz, indique que cantidad aproximada compra mensualmente de café en grano molido y café en grano entero.
250 - 500 gr. 100 - 250 gr. 250 - 500 gr. 1000 gr. a más 500 - 1000 gr. 1000 gr. a más
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
196
P27: ¿Consume café nacional?
Opciones Porcentaje Frecuencia
Si 96.39% 267
No 3.61% 10
Total 277
.
Si96.39%
No3.61%
¿Consume café nacional?
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
197
P28: En el siguiente recuadro encontrará todas las regiones productoras de café en Perú. Indique, ¿cuál es el origen del café que
consume? y ¿qué características influyen en la decisión de consumo de ese café? Puede escoger más de un origen de Café Peruano.
Opciones Precio Sabor Recomendación Disponibilidad Certificaciones Reconocimientos Variedad del
café Costumbre
No consumo
Piura 11.18% 18 32.92% 53 19.25% 31 9.32% 15 3.11% 5 2.48% 4 5.59% 9 3.73% 6 56.52% 91
Cajamarca 15.79% 30 57.89% 110 29.47% 56 21.58% 41 9.47% 18 9.47% 18 16.84% 32 6.32% 12 29.47% 56
Amazonas 17.77% 35 54.31% 107 30.46% 60 14.21% 28 6.60% 13 7.61% 15 20.81% 41 3.05% 6 28.93% 57
San Martín 17.22% 31 47.22% 85 27.78% 50 13.33% 24 7.22% 13 8.33% 15 17.22% 31 2.78% 5 35.00% 63
Junín 16.58% 31 50.80% 95 31.55% 59 19.25% 36 12.83% 24 13.37% 25 17.11% 32 6.42% 12 33.69% 63
Pasco 14.79% 25 39.64% 67 25.44% 43 13.02% 22 8.88% 15 9.47% 16 13.02% 22 5.33% 9 50.30% 85
Huánuco 8.92% 14 24.20% 38 13.38% 21 8.28% 13 1.91% 3 2.55% 4 7.01% 11 0.64% 1 66.24% 104
Ayacucho 6.62% 10 20.53% 31 9.93% 15 9.27% 14 3.31% 5 5.30% 8 7.28% 11 1.32% 2 70.20% 106
Cuzco 21.24% 41 64.25% 124 39.90% 77 24.35% 47 16.06% 31 18.13% 35 26.42% 51 13.99% 27 19.69% 38
Puno 9.26% 15 29.63% 48 19.75% 32 11.11% 18 6.79% 11 10.49% 17 8.64% 14 1.85% 3 56.17% 91
Total 261
Fuente: Elaboración propia.
198
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Piura
Cajamarca
Amazonas
San Martín
Junín
Pasco
Huánuco
Ayacucho
Cuzco
Puno
En el siguiente recuadro encontrará todas las regiones productoras de café en Perú. Indique, ¿cuál es el origen del café que consume? y ¿qué características influyen en la decisión de consumo de ese café? Puede escoger más de un origen de Café
Peruano.
Costumbre Variedad del café Reconocimientos Certificaciones
Disponibilidad Recomendación Sabor Precio
Fuente: Elaboración propia.
199
P29: ¿Consume café importado?
Opciones Porcentaje
Si 51.66% 140
No 48.34% 131
Total 271
Fuente: Elaboración propia.
Si51.66%
No48.34%
¿Consume café importado?
Fuente: Elaboración propia.
200
P30: En el siguiente recuadro encontrará algunos de los países productores de café del mundo. Indique, ¿cuál es el país de origen
del café que consume? y ¿qué características influyen en la decisión de consumo de ese café? Puede escoger más de un origen de
Café Importado.
Opciones Precio Sabor Recomendación Disponibilidad Certificaciones Reconocimientos Variedad del café
Costumbre No
consumo
Colombia 32.59%
44 80.74%
109 48.15% 65 28.15% 38 17.04% 23 16.30% 22 22.22% 30 8.15% 11 5.93% 8
Brasil 14.29%
13 35.16%
32 18.68% 17 7.69% 7 6.59% 6 6.59% 6 15.38% 14 3.30% 3 46.15%
42
Ecuador 6.10% 5 14.63%
12 7.32% 6 2.44% 2 4.88% 4 3.66% 3 2.44% 2 2.44% 2 73.17%
60
Costa Rica 6.38% 6 27.66%
26 20.21% 19 7.45% 7 5.32% 5 7.45% 7 11.70% 11 2.13% 2 52.13%
49
Vietnam 7.32% 6 20.73%
17 10.98% 9 9.76% 8 3.66% 3 7.32% 6 3.66% 3 3.66% 3 68.29%
56
Guatemala 13.10%
11 19.05%
16 13.10% 11 7.14% 6 3.57% 3 2.38% 2 1.19% 1 0.00% 0 64.29%
54
México 8.64% 7 23.46%
19 12.35% 10 7.41% 6 4.94% 4 3.70% 3 8.64% 7 2.47% 2 62.96%
51
Indonesia 8.97% 7 15.38%
12 10.26% 8 3.85% 3 3.85% 3 3.85% 3 7.69% 6 2.56% 2 71.79%
56
Total 141
Fuente: Elaboración propia.
201
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
Colombia
Brasil
Ecuador
Costa Rica
Vietnam
Guatemala
México
Indonesia
En el siguiente recuadro encontrará algunos de los países productores de café del mundo. Indique, ¿cuál es
el país de origen del café que consume? y ¿qué características influyen en la decisión de consumo de
ese café?. Puede escoger más de un origen de Ca
Costumbre Variedad del café Reconocimientos Certificaciones
Disponibilidad Recomendación Sabor Precio
Fuente: Elaboración propia.
202
7.9 ANEXO 9: Definiciones
• APEIM: La Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados es una
asociación sin fines de lucro, que agrupa a las empresas de investigación de mercados y
de opinión pública tiene por finalidad el fomento, desarrollo, protección y defensa de la
actividad de investigación de mercados en el Perú, así como la defensa de los intereses
gremiales.
• Autoservicio: Sistema de venta empleado en algunos almacenes, restaurantes o
cafeterías, en el que se disponen los artículos al alcance del comprador, el cual va tomando
los que le interesan.
• Bodega: La bodega tradicional se define como el lugar en el cual el público en general
puede comprar productos de canasta básica y al mismo tiempo experimentar un momento
de intercambio social y cultural con el resto de las personas.
• Café de calidad: Lote homogéneo de granos de café.
• Café Mainstream: Es donde se encuentran los cafés robusta y parte de los cafés arábica,
que son básicamente destinados a la elaboración de bebidas en base a café o a los cafés
solubles instantáneos. En el Perú representan aproximadamente el 70% de la oferta
comercial de café.
• Café tostado en grano: Producto obtenido de la torrefacción del café verde.
• Café tostado molido: Producto obtenido de la torrefacción del café verde y posterior
fragmentación mecánica del café tostado.
• Cafés de comercio justo: Son aquellos que se producen conforme con los principios del
comercio justo y que están certificados por un organismo o autoridad de certificación
debidamente constituida.
• Cafés especiales: Aquellos cafés que, por su origen, variedad y consistencia en sus
propiedades físicas, sensoriales y en sus prácticas culturales, se distinguen del común de
los cafés por su calidad superior y así son apreciados en el mercado.
203
• Cafés orgánicos: Son aquellos que se producen con arreglo a las normas de producción
orgánica, y que están certificados por un organismo o autoridad de certificación
debidamente constituido. La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la
producción que fomenta y mejor la salud del agroecosistema, y en particular la
biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica del suelo.
• Cafés sustentables: Son aquellos que se producen en un marco de responsabilidad
medioambiental y social.
• Caficultura: Actividad agrícola cuyo objetivo es el cultivo y la producción de café.
• Cámara Peruana de Café y Cacao (CPC): Fundada en Octubre de 1991, reúne a las
principales empresas privadas del sector. La Cámara Peruana de Café y Cacao está
orientada a consolidar la oferta exportable de café y cacao peruano, así como, crear una
consciencia cafetalera por la calidad que abarque todos los eslabones de la cadena
productiva y comercialización.
• Canal moderno: Establecimientos con un gran surtido de productos, cuentan con
infraestructura moderna y compran grandes volúmenes a cada proveedor. Conformado por
supermercados e hipermercados.
• Canal tradicional: Se divide en distribuidores, con fuerza de venta atienden bodegas y
otros puntos, y mayoristas, a donde la gente acude a comprar los producto. Conformado
por bodegas, puestos de mercados y cruceristas (vendedores ambulantes).
• Concurso Nacional de Cafés de Calidad: Se desarrolla durante tres meses, primero a
nivel regional, donde se escogen los mejores granos aromáticos de cada zona, que luego
compiten en la etapa nacional para elegir al ganador. Las etapas regionales se realizan
con catadores nacionales, y para la semifinal y final el panel de evaluadores se completa
con un selecto grupo de catadores internacionales.
• Frecuencia: Número de veces que se repite un proceso periódico por unidad de tiempo.
• ICO: International Coffee Organization, es la principal organización intergubernamental
para el café, que reúne a los gobiernos exportadores e importadores para enfrentar los
desafíos que enfrenta el sector mundial del café a través de la cooperación internacional.
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• INEI: El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) es un organismo técnico
especializado, con personería jurídica de derecho público interno, con autonomía técnica
y de gestión, dependiente del Presidente del Consejo de Ministros. Es el organismo central
y rector del Sistema Estadístico Nacional, responsable de normar, planear, dirigir,
coordinar y supervisar las actividades estadísticas oficiales del país.
• Junta Nacional de Café: Institución que congrega y representa a los productores
cafetaleros peruanos frente al Estado. Su principal objetivo es contribuir con el proceso de
crecimiento del sector cafetalero en el mercado nacional e internacional, con una oferta de
café de alta calidad y comprometida con el desarrollo económico y social del país.
• Mapa sensorial: Un mapa sensorial es la representación de un conjunto de elementos o
categorías que han sido percibidos por los sentidos humanos. En el caso del café, un mapa
sensorial plasma sus aromas, sobres, gustos y texturas.
• Mercado de abastos: Local bajo la gestión centralizada de una entidad operadora en cuyo
interior se desarrolla principalmente la actividad de comercio de productos alimenticios de
consumo humano, así como de servicios y bienes complementarios que contribuyen a
mejorar la eficiencia de la actividad principal.
• Mercado mayorista: Es el establecimiento que bajo la gestión de una empresa operadora
negocian agentes de comercio mayorista y se concentra la mayor oferta de productos
alimenticios, ya sea de productos agrícolas perecederos (raíces, tubérculos, hortalizas,
frutas y verduras), menestras y otros granos secos, o de productos hidrobiológicos.
• Mercado minorista: Es el establecimiento que bajo una gestión centralizada desarrolla
actividades de venta al por menor de productos de consumo humano perecibles y no
perecibles, así como bienes y servicios complementarios y conexos de uso cotidiano.
• MINAGRI: Ministerio de Agricultura y Riego
• MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
• Morfología: Parte de la biología que trata de la forma de los seres orgánicos y de las
modificaciones o transformaciones que experimenta.
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• National Coffee Association: La National Coffee Association of USA fue fundada en 1911,
una de las primeras asociaciones comerciales formadas en los Estados Unidos y la primera
asociación comercial para la industria del café de los Estados Unidos.
• Perfil del consumidor: Características innatas del consumidor. Está compuesta por los
demográficos que consisten en características objetivas medibles de una población, tales
como edad, ingreso, educación, sexo y estado civil. Los psicográficos, por otra parte
tienden a incluir variables relativamente intangibles como motivos, intereses, actitudes y
valores, estas variables añaden vitalidad a los perfiles del consumidor que no pueden ser
capturados fácilmente.
• Perfil en taza: Se refiere al balance entre acidez, el cuerpo y el aroma, y las características
de sabor propias y únicas de los cafés especiales. Contrario a los defectos de taza los
cafés especiales se distinguen por presentar sabores y aromas agradables que lo
distinguen del resto de cafés. Entre estos se pueden citar, aromas y sabores florales,
achocolatados, cítricos, acaramelados, entre otros.
• Preferencia: Elección de alguien o algo entre varias personas o cosas.
• PROMPERU: La comisión de promoción del Perú para la exportación y el turismo es un
organismo técnico competente para formular, aprobar, ejecutar y evaluar las estrategias y
planes de promoción de bienes y servicios exportables, así como de turismo interno y
receptivo, promoviendo y difundiendo la imagen del Perú en materia turística y de
exportaciones, de conformidad con las políticas, estrategia y objetivos sectoriales.
• Specialty Coffee Association (SCA): Es una asociación sin fines de lucro, construida
sobre bases de apertura, inclusión y el poder del conocimiento compartido. Desde
cafeteros hasta baritas y tostadores, nuestra membresía se extiende por todo el mundo
abarcando todos los elementos de la cadena de valor del café.
• Taxonomía: Ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación. Se
aplica en particular, dentro de la biología, para la ordenación jerarquizada y sistemática,
con sus nombres, de los grupos de animales y de vegetales.
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• Tiendas de conveniencia: Son unidades comerciales de retail entre 150 y 500 m2, tienen
un horario extendido y un período de apertura permanente. Tienen un surtido específico de
productos de alto consumo masivo como; bebidas, comidas preparadas, abarrotes, aseo
personal y aseo del hogar.