ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:

Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos. Seminario AnabólicosJu 11 Seminarios Nitratos y nitritos, TrimetilaminaMa 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ju 18 Carbohidratos. Métodos generales.Ma 23 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ju 25 Fibra.Ma 30 Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.Ma 6 Noviembre Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,

Pruebas reológicas de las masasJu 8 Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.Ma 13 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL

TAREA PROTEINAS

A PARTIR DE LAS ETIQUETAS DE 10 PRODUCTOS

1. RECUPERAR LA INFORMACION: TAMAÑO DE RACIÓN Y

CONTENIDO DE PROTEINA POR RACIÓN

2. CALCULAR EL %PROTEINA

3. INDICAR EL FACTOR ADECUADO PARA CALCULAR EL %N

4. PROPONER UNA DIETA QUE CUMPLA CON EL

REQUERIMIENTO PROTEICO DE UN JOVEN ADULTO

(HOMBRES 63g O MUJERES 50g)

5. PROPONER LAS DETERMINACIONES PARA– CONOCER EL ORIGEN DE LA PROTEINA DEL INGREDIENTE

PRINCIPAL– EVALUAR EL DAÑO DE LAS PROTEINAS

DETECCIÓN CUALITATIVA DE PROTEÍNAS EN SOLUCIÓN1. Reacción de Millon

Grupos fenólicos (tirosina)Color rojo ladrillo con nitratos de mercurio

2. Reacción Xantoprotéica.a.a. aromáticos.Precipitado blanco con Ac. nítrico ------ amarillo

3. Reacción de Biuret.Enlaces peptidicos.Color violeta con sales de cobre

4. Reacción con ninhidrinaGrupos amino libres (a.a. y peptidos)Color azul con ninhidrina

5. Ident. de cisteina y cistinaColor rojo con nitroprusiato de sodio

CUANTIFICACION DE PROTEÍNA SOLUBLE

A. Métodos Físicos1. Espectrofotométricos U.V2. Fluorescencia3. Infrarrojo cercano (NIRA)

B. Métodos Químicos1.- Biuret2.- Lowry3.- Unión a colorantes4.- Turbidimétricos5.- Titulación

1. ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA-Fuerte absorción a.a. aromáticos tirosina, triptofano, histidina y fenilalanina (entre 260 y 280 nm).

-Presenta interferencias por compuestos aromáticos (ac. nucleicos).

Coeficientes de absorción (K) de algunas proteínas utilizadas comúnmente como patrón.

• Albúmina Bovina Sérica (BSA): 63

• Inmunoglobulina bovina, humana, o de conejo (IgG): 138

• Ovoalbúmina de pollo: 70

Abs = K C

AbsK = --------------

C

•Sensibilidad del método 0.1 a 3 mg/ml.•No requiere uso de reactivos•No destructivo.

Curva de

calibración de

Albúmina Bovina

Sérica (BSA)

Coeficiente de

correlación

0.99911.

2. FLUORESCENCIA

•Los compuestos aromáticos potencialmente presentan fluorescencia.

•Absorción a una longitud de onda y reemisión de la radiación.

•Alta sensibilidad (ng/ml)

•No destructivo.

•Diferencias en contenido de aa aromáticos

•Costo del equipo

Existe la alternativa de unir químicamente compuestos fluorescentes (ejm. derivados del naftaleno u otros compuestos aromáticos).

•Sensibilidad 10-500 ng/mL

3. INFRARROJO CERCANO (NIRA)

•Absorción de energía por enlaces produciendo cambios vibracionales u oscilatorios de las moléculas.

•Enlaces involucrados C-N, N-H y O-H, C-H, C=O

•Permite analizar proteínas y otros componentes (agua y lípidos).

•Alta sensibilidad y precisión.

•No destructivo

•Requiere Calibración para cada producto

•Puede ser usado con muestras íntegras (reflactancia)

Figura 3. Espectro infrarrojo de muestras de ensilaje de maíz (línea punteada) y desviación estándar de los espectros (línea entera).

COZZOLINO, Daniel, FASSIO, Alberto y FERNANDEZ, Enrique. USO DE LA ESPECTROSCOPÍA DE REFLECTANCIA EN EL INFRARROJO CERCANO PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DE ENSILAJE DE MAÍZ. Agric. Téc. [online]. oct. 2003, vol.63, no.4 [citado 01 Octubre 2007], p.387-393.

Non-Destructive Analysis of Whole Grain Soy Beans by Near Infrared Spectroscopic Method

ReferenceM.Takahashi, M.Hajika, K.Igita, and T.Sato, "Rapid Estimation of Protein, Oil and Moisture Contents in Whole Grain Soybean Seeds by Near Infrared Reflectance Spectroscopy." Proceedings of NIR 95

MÉTODOS QUÍMICOS

1.MÉTODO DE BIURET. (1940).Principio: Formación de un complejo colorido entre enlaces peptídicos y ión cúprico en medio alcalino

H-N: :N-H/ \

O=C C=O\ /

R-CH Cu2+ CH-R/ \

H-N: :N-H\ /

O=C C=O/ \

R-CH CH-R

CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO

- Sensibilidad 1 - 10 mg/ml.

- Rápido (20-30 mins)

- Poco específico

- Interferencias con iones amonio

- Cambios de color por el tamaño de la proteína

2. MÉTODO DE LOWRY (1951).

Principio: Formación de complejo (cobre-proteína) en medio alcalino y Reducción del reactivo de Folín (Folin-Ciocalteureagent: Na2MoO4 + Na2WoO4 + H3PO4) por el complejo.

Especies reducidas de Coloración azul (745-750 nm)

CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO

- Participación de enlace peptídico y grupos aromáticos

(tirosina, triptofano). Mayor especificidad que Biuret.

- Sensibilidad 10-2000 µg/ml.

DESVENTAJAS

- Diferente respuesta de las proteínas

- Bajas velocidades de reacción.

- Inestabilidad del reactivo.

Lowry. Variación entre proteínas

Albumin, bovine serum 1.00Aldolase, rabbit muscle 0.94α-Chymotrypsinogen, bovine 1.17Cytochrome C, horse heart 0.94Gamma globulin, bovine 1.14IgG, bovine 1.29IgG, human 1.13IgG, mouse 1.20IgG, rabbit 1.19IgG, sheep 1.28Insulin, bovine pancreas 1.12Myoglobin, horse heart 0.90Ovalbumin 1.02Transferrin, human 0.92

3. UNIÓN A COLORANTES.

a) Bradford (Azul de Coomasie)b) Colorantes aniónicos (Amidoschwarz, Orange G)

Principio:Formación de complejos estables proteína-colorante.

a) BRADFORD (1976).

Principio:Unión no covalente de la proteína al colorante azul de Coomassie que cambia de rojo a azul.

CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO

El colorante presenta diferencias en color en función de la carga.

ProteinaRojo Verde Azul Azul-Proteina

(470 nm) (650 nm) (590 nm) (590 nm) H+ H+

- Forma aniónica interacción con las proteínas (grupos

básicos y aromáticos).

- Sensibilidad 0.001 a 0.1 mg/ml.

- Presenta inestabilidad del color en función del pH.

Concentraciones crecientes de proteína

Unión a colorantes. Reacción de Bradford

b) Colorantes aniónicos (Amidoschwarz o amido black, Naranja 12, Naranja G)

Principio:Unión no covalente de la proteína precipitable a loscolorantes (Negro Amido 10B, Naranja 5, Naranja ácida 12, etc.)

Amido black 10B Orange G

CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO

- Unión a grupos catiónicos de los aa básicos

- Precipitación de la proteína con TCA (Antes o después

de teñir)

- Medición espectrofotométrica (Colorante no unido o

después de solubilización del complejo)

- Presenta mayor especificidad.

- Problemas con proteínas de bajo peso molecular

(insulina).

- Sensibilidad 0.5 mg/ml.

- Rápido (menos de 15 mins)

4. MÉTODOS TURBIDIMETRICOS.

a) Ac. tricloroacético (1952)b) Ferrocianuro de potasio en medio ácido (1951)c) Ac. sulfosalicílico (1951)

Principio:Medición de la turbidez por precipitación de proteínas en condiciones controladas.

a) TCA 3-10%b) Ferrocianuro 0.75%c) Ac. Sulfosalicílico 2.5%

CARACTERÍSTICAS DE LOS MÉTODOS

- Rápidos (15 mins)- Sensibilidad 0.5 - 1.5 mg/ml.- Poco específico

- Presencia de compuestos insolubles en ácido- Diferencias en precipitación de las proteínas

5. MÉTODOS POR TITULACIÓN (60’s).

a) Medio acuosob) Medio no acuosoc) En presencia de Formol

Principio:

Estimación de la proteína por la presencia de grupos ionizables en las cadenas laterales.

a) TITULACIÓN EN MEDIO ACUOSO

- Grupos involucrados, amino y carboxilo.

- Generalmente potenciométricas.

- Reacciones ácido-base.

- Poca especificidad.

b) TITULACIONES NO ACUOSAS

- Disminución de la constante dieléctrica del medio

con solventes.

- Aumento del pK de los grupos carbóxilo y

disminución pK de los grupos amino.

- Facilita la titulación ácido-base.

- Generalmente se utilizan alcohol y acetona.

- Baja especificidad

c) TITULACIÓN EN PRESENCIA DE FORMOL

- El formaldehído reemplaza al grupo -NH2 por un

grupo imino -N=CH2

- Posterior titulación del grupo carboxilo libre

- La reacción se realiza con formaldehído neutroCOOH COOH| |

R-CH-NH2 + H2C=0 ⇒ H2O + R-CH-N=CH2

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche. Seminario:

Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos y huevo. Seminarios:

Anabólicos y Antitiroideos.Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, TrimetilaminaMa 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ju 18 Carbohidratos. Métodos generales.Ma 23 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ju 25 Fibra.Ma 30 Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.Ma 6 Noviembre Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,

Pruebas reológicas de las masasJu 8 Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.Ma 13 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL