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Page 1: ANEXOS
Page 2: ANEXOS
Page 3: ANEXOS
Page 4: ANEXOS
Page 5: ANEXOS
Page 6: ANEXOS
Page 7: ANEXOS

CUADRO 0.9: CUADROS DE MONITORIO EN LA RECEPCIÓN DE INSUMOS

HARINA DE TRIGO. AZUCAR. GLUTEN DE TRIGO. MANTECA VEGETAL. SULFATO FERROSO. RECEPCION DE ENVASES Y EMPAQUE.

Page 8: ANEXOS
Page 9: ANEXOS
Page 10: ANEXOS
Page 11: ANEXOS

ANEXOS

118

Page 12: ANEXOS

ANEXO 1

Diagrama de flujo de los, materiales, equipos, accesorios de elaboración del pan fortificado.

RECEPCIÓN

ALMACEN DE MATERIA

PCC - 1

Conformidad de lotes

Evaluación física de envases

Evaluación sensorial de

producto

ALMACEN DE

ENVASES

PRIMA

DOSIFICADO

AMASADO Y SOBADO

PESADO - DIVIDIDO Y

FORMADO

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

SELECCIÓN Y EMBOLSADO

ALMACEN DE PRODUCTOS

DISTRIBUCIÓN

119

PCC - 2 Tiempo de horneado de 15 - 20 minutos

Page 13: ANEXOS

ANEXO 2

Formatos de la empresa

Indicar los pasos y la secuencia correcta para el funcionamiento de los siguientes equipos:

Orden Horno Fermentadora

Fecha: UNIDAD DE FORMACIÓN: MANEJO DE EQUIPOS Hoja Nº 010 OPERACIÓN DE EQUIPOS Nombre:

Curso:

120

Page 14: ANEXOS

Control de Cloro libre Residual

FECHA HORA LECTURA OBSERVACION ACCION CORRECTIVA VºBº

..

.. JEFE DE PLANTA RESPONSABLE

121

Page 15: ANEXOS

AREAS

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

DOSIMETRIA

Limpieza y desinfección de máquinas y equipos

INSPECCIÓN FECHA DE EJECUCIÓN

PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ

ACCIÓN CORRECTIVA

PRODUCCIÓN PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ

FERMENTADO PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ

PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ

ENFRIADO

EMBOLSADO

ALMACEN DE

PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ PISOS

122

Page 16: ANEXOS

MATERIA PRIMA PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ

LEYENDA ADECUADO ANO ADECUADO N

..

..

JEFE DE PLANTA GERENTE

123

Page 17: ANEXOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS Y VESTUARIOS

AREAS INSPECCION FECHA DE EJECUCION ACCION CORRELATIVA

PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES

SERVICIOS HIGIENICOS DE VARONES

SERVICIOS HIGIENICOS DE MUJERES

VESTUARIO DE VARONES

VESTUARIO DE MUJERES

LEYENDA

PANTALLA DE LUZ WATER LAVAMANOS DUCHAS URINARIO ESCOBAS RECOGEDORES TRAPEADORES TACHOS DE BASURA PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLA DE LUZ WATER LAVAMANOS DUCHAS URINARIO ESCOBAS RECOGEDORES TRAPEADORES TACHOS DE BASURA PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLA DE LUZ CASILLEROS TRAPEADORES TACHOS DE BASURA PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLA DE LUZ CASILLEROS TRAPEADORES TACHOS DE BASURA ADECUADO NO ADECUADO

AN

..

..

JEFE DE PLANTA GERENTE

Page 18: ANEXOS

124

Page 19: ANEXOS

FORMATOS DE REGISTROS

LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL

NOMBRE: AREA:

CHAQUETA PANTALON PROTECTOR ZAPATILLA MANOS UÑAS OBSERVACION FECHA LIMPIA LIMPIO N.B. BLANCA TOCA LIMPIAS CORTAS

A N.A A N.A. A N.A. A N.A. A N.A. A N.A. A N.A.

.

..

JEFE DE PLANTA GERENTE

125

Page 20: ANEXOS

FICHA MEDICA PERSONAL

NOMBRE:

APELLIDOS:

FECHA DE INGRESO:

CADUCA EL CARNÉ:

ENFERMEDAD FECHA DIAS DE OBSERVACION DESCANSO

..

..

JEFE DE PLANTA GERENTE

126

Page 21: ANEXOS

RESULTADOS DE VERIFICACION AREA NO CONFORMIDAD ACCION CORRECTIVA

ENCONTRADA

..

..

JEFE DE PLANTA GERENTE

Page 22: ANEXOS

127

Page 23: ANEXOS

AUTOINSPECCION DE PLANTA

RESPONSABLE DEL CONTROL: FECHA:

.............. EVALUACION CORRESPONDIENTE DEL

AL:

VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPERDICIOS Y ALREDEDORES

Existen animales domésticos en el interior de la planta

Las vías de acceso están limpias y bien mantenidas

La zona de desperdicios se encuentra limpia y la basura está en bolsas plásticas y recipientes con tapa. Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de basura

OBSERVACIONES:

SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

Los baños se limpian y desinfectan diariamente

Los lavatorios poseen jabón, secador eléctrico y papel toalla

Los vestuarios se encuentran limpios

Los tachos de basura están con bolsa plástica y con tapa

Observaciones: Los baños se encuentran bien mantenidos (todo funciona correctamente)

OBSERVACIONES:

S

I

SI

N

O

NO

Necesita Atención

Necesita Atención

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUIMICOS

Se realizará la correcta limpieza y desinfección de los tanques en periodos establecidos. El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinfestacion de áreas de procesamiento, utensilios e higiene personal, está entre 0.5 ppm y 1.5 ppm Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento

Todo material de limpieza está debidamente rotulado y separado de las áreas de procesamiento Los productos químicos están rotulados para su identificación y son manejados correctamente.

OBSERVACIONES:

SI

NO

Necesita Atención

128

Page 24: ANEXOS

ZONA DE PROCESAMIENTO: PRODUCCION

Se realizó la limpieza y desinfección de la amasadora o mezcladora al final del turno Se realizó la limpieza y desinfección de la divisora al final del turno

Los utensilios están limpios y desinfectados, puesto en su lugar

La zona de mezclado / amasado está limpia (techos, paredes, ventanas y pisos)

Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.

OBSERVACIONES:

SI

NO

Necesita Atención

ZONA DE PROCESAMIENTO: FORMADO FERMENTADO Y HORNEADO

Se realizó la limpieza del horno al final del turno

Se realizó la limpieza de los carritos porta bandejas al final del turno

La zona de horneado está limpia (techos paredes, ventanas y pisos)

Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.

OBSERVACIONES:

SI

NO

Necesita Atención

129

Page 25: ANEXOS

ZONA DE PROCESAMIENTO: EMBOLSADO

CONTROLES: SE HA MODIFICADO EL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO SI NO

FECHA DEL ÚLTIMO TRATAMIENTO DE DESINFECTACION

. /../..

Se realizó la limpieza y desinfección de la maquina selladora y mesas al final del turno. Se realizó la limpieza y desinfección de los utensilios al final del turno

Los utensilios están limpios y desinfectados, puesto en su lugar

La zona de mezclado de crudos se encuentra limpia (techos, paredes, ventanas y pisos) Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.

OBSERVACIONES:

FECHA DEL ÚLTIMO TRATAMIENTO DE DESRATIZACION

. /../..

130

Page 26: ANEXOS

ETAPA

HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MAIZ

PELIGRO

BIOLOGICO: presencia de hongos y/o m.o.patogenos y micotoxinas (aeróbios mesofilos E.coli, bacillus careus,aspergillus flavus,penicillium parasiticum).

QUIMICO:resíduo de plaguicidas em grano

ANEXO 3

CAUSA

-Deficiente manejo de post cosecha. -Elevada humedad en la zona de almacenamiento.

-Uso de alta dosis. -Uso de produtos no aprobados.

ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

inocuidad Medio -evaluación y selección de proveedores. -inspección previa al ingreso del almacén. -control de la humedad mediante certificado y/o informe de ensayo.

inocuidad Medio -cumplimiento del procedimento de evaluacion y seleccion de provedores. - inspecion previa al ingreso de almacen.

FISICO: presencia de partículas extrañas.

-rotura de sacos durante la recepción. -la empresa proveedora no presenta tecnología apropiada.

inocuidad Bajo -evaluacion y selección de proveedores. -inspeccion previa al ingreso de almacen.

BIOLOGICO: -empaques mal inocuidad Medio -evaluacion y presencia de hongos cerrados y/o selección de y/o m.o.patogenos y deteriodados. proveedores. micotoxinas (aeróbios -inspeccion mesofilos E.coli, bacillus previa al ingreso careus,aspergillus de almacen. flavus,penicillium parasiticum).

131

Page 27: ANEXOS

CONCENTRADO QUIMICO: presencia de -por baja humedad inocuidad Medio -evaluacion y PROTEICO DE micotoxinas. del concentrado selección de SOYA proteico. proveedores.

-inspeccion previa al ingreso de almacen.

FISICO: presencia de -rotura de sacos Medio -evaluacion y materias extrañas. durante la selección de

recepción. proveedores. -inspeccion previa al ingreso de almacen.

132

Page 28: ANEXOS

ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

MEJORADOR BIOLOGICO: -elevada humedad inocuidad Bajo -evaluación y DE MASA contaminación en la zona de selección de

con mesofilos , almacenamiento. proveedores. mohos y -inspección previa levaduras . al ingreso de

almacén.

QUIMICO: ningún inocuidad Medio peligro identificado. FISICO: ningún inocuidad Bajo peligro identificado.

ANTIMOHO BIOLOGICO: -elevada humedad inocuidad Bajo -evaluación y contaminación en la zona de selección de de mesofilos, almacenamiento. proveedores. mohos y levaduras. QUIMICOS: presencia de antibióticos. FISICO: ningún peligro identificado.

LEVADURA Ningún peligro FRESCA identificado. SUERO DE BIOLOGICO: -deficiente inocuidad Bajo -evaluación y LECHE presencia de tratamiento selección de

termophilus y B. térmico. proveedores. CLORURO DE streptococcus. (pasteurización) -inspección previa SODIO al ingreso de

almacén. QUIMICO: -posible presencia inocuidad Bajo -presencia de de antibióticos. antibióticos. FISICO: ningún - - - -peligro. BIOLOGICO: - - - -Ningún peligro identificado. QUIMICO: metales pesados.

-elevada dosis. Salubridad. Bajo -evaluación y selección de proveedores. -inspección previa al ingreso de

133

Page 29: ANEXOS

almacén. FISICO: -deficiente control Salubridad. Bajo impurezas. de las BPM.

AZUCAR BIOLOGICO: -elevada humedad inocuidad Medio -evaluación y RUBIA aerobios en la zona de selección de

mesofilos E.coli y almacenamiento. proveedores. levaduras. -inspección previa

al ingreso del almacén.

QUIMICOS: --elevada dosis. inocuidad Bajo. -evaluación contaminación sensorial. microbiana y degradación de las vitaminas. FISICO: -roturas al Salubridad Medio -aplicación de impurezas y momento de buenas prácticas materias almacenar. de extrañas. almacenamiento.

MANTECA BIOLOGICO: VEGETAL ningún peligro

identificado. QUIMICO: -elevada inocuidad Bajo. -solicitar ficha presencia de temperatura de técnica o solicitud peróxidos. almacenamiento. del ensayo al

proveedor. FISICO: -roturas del Salubridad Bajo. -aplicación de las impurezas. empaque. BPM.

134

Page 30: ANEXOS

ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

AGUA POTABLE BIOLOGICO:coliform -proviene de la Inocuidad. Bajo -cumplir con el es fecales y E.coli. red publica. control del agua

del programa de higiene y saneamiento.

QUIMICO: alto nivel -excesivo dosis Salubridad. Bajo -control del nivel de cloro. de cloro. de cloro antes de

iniciar la producción.

FISICO: presencia de -roturas de Salubridad. Bajo -cumplir con el materias extrañas tuberías ,falata control del agua en el agua. de limpieza del del programa de

tanque,etc. higiene y saneamiento.

BOLSAS BIOLOGICO: ningún POLIPROPILENO- peligro identificado. POLIETILENO. QUIMICO: metales -Se utilizan Inocuidad. Bajo -adquisición solo

pesados. envases y del grado embalajes con alimentario . impresión. -solicitar ficha

tecnica de proveedor.

FISICO: ningún peligro identificado.

ALAMCENAMIENTO BIOLOGICO: -elevada Salubridad. Medio -control de la DE MATERIAS desarrollo de humedad en la temperatura y PRIMAS, INSUMOS microorganismos zona de humedad del MATERIAL DE patógenos mohos y almacenamient almacén. EMPAQUE. levaduras (aerobios o. -cumplir con las

mesofilos,E.coli -rotacion rápida buenas prácticas ,Bacillius del producto de cereus,aspergillus almacenado. almacenamiento.( flavus, penicillum PEPS) parasiticum).

FISICO: sobre empaque de materia -roturas por el Inocuidad. Medio Aplicación de las prima, insumo y mal apilamiento buenas prácticas material de al momento de de empaque sucio y/o desarrollar. almacenamiento. deteriorado.

135

Page 31: ANEXOS

ANEXO 4

Ejemplo de descripción del producto y uso esperado

NOMBRE : PAN FRANCES

Composición: Harina de Trigo, agua, azúcar, sal y leudantes Por quienes será consumido: Por la población en general

Proceso: Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye Tipo de Empaque: Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso. Vida útil: 24 horas.

Condiciones de venta/distribución: Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol Etiquetado e instrucciones:

Panadería:.............................Dirección:..........................Ultima actualización:..........

136

Page 32: ANEXOS

AMASADORA -BATIDORA

Encendido

Control de velocidad

A=taza B=base de la taza

Motor: 15HP-10HP trifásico

B

Largo: 950-1300mm Ancho: 515-890mm Alto: 800-1220mm Peso: 130-49okg Cap.: 15-100 kg Harina

24-160kg masa

137

Page 33: ANEXOS

HORNO ELECTRICO

VENTANA

CUADRO

DE

CONTRO

L

PALANCA

138

Page 34: ANEXOS

DIVISORA MECANICA

Tapa

Palanca 1 Cuchillas

Palanca 2

Largo: 450mm Ancho: 650mm Alto: 940mm Peso: 180kg Cap.: 38partes

Brazo de la palanca

139

Page 35: ANEXOS

PANEL DE CONTROL DEL HORNO ELECTRICO

140

Page 36: ANEXOS

REBANADORA DE PAN

PALANCA

Molde

CUCHILLO CORTANDO PAN

ANCHO: 650MM LARGO: 630MM ALTO: 690MM CAP.:32 REBANADAS DE 12MM MOTOR: 0.5 HP

141

Page 37: ANEXOS

ANEXO 5: ÁRBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER LOS PCC

¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso? P1

SI

NO

N

O

O

Parar

¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

P2 S

I

NO

¿Es necesario el control en esta etapa?

Si es PCC

SI

NO No es un PCC Parar

P

3

¿Está etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable?

NO

SI

PCC

P4

¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

SI

NO

No en un PCC PARAR

PARAR

Page 38: ANEXOS

Fuente: fuente propia

142

Page 39: ANEXOS

Dónde:

P1: ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?

P2: ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

P3: ¿Está etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable?

P4: Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles

inaceptables?

Page 40: ANEXOS
Page 41: ANEXOS