anexo normas

5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com

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NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos yservicios. Productos cárnicos procesados. Especificacionessanitarias. Métodos de prueba. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de

Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOSCARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.

ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización deRegulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de laAdministración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o.fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracción I y II, 17 bis, 194 fracción I, 197, 199, 201, 210, 214y demás aplicables de la Ley General de Salud; 38 fracciones II, 40 fracciones I, II, XI y XII, 41, 43y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28, 31 y 34 del Reglamentode la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interiorde la Secretaría de Salud y artículos 3 fracciones I, inciso n y II, y 10 fracción VIII del Reglamento

de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar lapublicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodosde prueba.

CONSIDERANDO Que con fecha de 24 de septiembre de 2002, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46

fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de ControlSanitario de Productos y Servicios, presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización deRegulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.

Que con fecha 18 de agosto de 2003, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en elartículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el DiarioOficial de la Federación el proyecto de la Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de lossiguientes sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentarán suscomentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas alos comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de laLey Federal sobre Metrología y Normalización.

Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del ComitéConsultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DEPRUEBA

PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos

e instituciones:



SECRETARIA DE SALUD COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS

Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos Comisión de Operación Sanitaria Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA YALIMENTACION Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Unidad de Investigación Química-Biológica

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán

ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C.

INDICE 1. Objetivo y campo de aplicación 2. Referencias 3. Definiciones 4. Símbolos y abreviaturas 5. Especificaciones sanitarias 6. Muestreo 7. Métodos de prueba 8. Etiquetado 9. Envase y embalaje 10. Concordancia con normas internacionales y mexicanas 11. Bibliografía 12. Observancia de la Norma



13. Vigencia 1. Objetivo y campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir losproductos cárnicos procesados.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para laspersonas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. 2. Referencias

Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos,

equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos demuestreo.

NOM-008-SCFI-1993, Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de medida.

NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Código de colores para la identificación de fluidos conducidospor tuberías.

NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales,vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.

NOM-037-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica. Modificación a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada.

Especificaciones sanitarias. NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados. NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con

modificaciones en su composición. Especificaciones sanitarias. NOM-092-SSA1-1994, Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-112-SSA1-1994, Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más

probable. NOM-114-SSA1-1994, Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-120-SSA1-1994, Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no

alcohólicas y alcohólicas. Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.

Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre

hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.



NOM-184-SSA1-2002, Bienes y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.Especificaciones sanitarias.

NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientosdedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte expendio.Especificaciones sanitarias de productos.

NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y agranel. Especificaciones sanitarias. 3. Definiciones

Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Aditivos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos durante su

elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad opara su conservación, entre otras funciones.

3.2 Ahumado, al procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor aéstos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.

3.3 Area de producción, lugar en el que se lleva a cabo la transformación de la materia primaen los productos objeto de esta Norma.

3.4 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable delas actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.

3.5 Buenas prácticas de fabricación, a la cantidad mínima necesaria de un aditivo que seañade al producto para lograr el efecto deseado.

3.6 Centro térmico, al área en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejeslongitudinal y transversal.

3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda, sal,azúcares, nitratos, nitritos o ambos.

3.8 Desinfección, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción del númerode microorganismos.

3.9 Distribuidora, al establecimiento donde se reciben, conservan, manipulan o expenden las

materias primas de origen animal o los productos objeto de esta Norma y cuyo destino es unestablecimiento productor de productos cárnicos o un punto de venta. 3.10 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para

efectos de su almacenamiento y transporte. 3.11 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más

variedades diferentes de productos envasados, destinados para su venta al consumidor en dichapresentación.



3.12 Envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o másunidades iguales de productos envasados con la misma presentación, destinados para su venta alconsumidor.

3.13 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contactocon el mismo.

3.14 Establecimientos productores de productos cárnicos, a las plantas donde se llevan acabo las operaciones de transformación de la materia prima en los productos objeto de estaNorma.

3.15 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, imagen gráfica u otra materia descriptiva que sehaya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado oanexado al empaque o envase del producto.

3.16 Fecha de caducidad, a la fecha límite después de la cual se considera que lascaracterísticas sanitarias o de calidad que debe reunir para consumo un producto envasado,

almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal maneraque después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.17 Inocuo, a aquello que no hace o no causa daño a la salud. 3.18 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia

extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que nose debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.19 Lote, a la cantidad específica de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado porunidades homogéneas.

3.20 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en elproducto pero que no forma parte de la composición normal de éste.

3.21 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un productosatisface las especificaciones que establece la norma.

3.22 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos.

3.23 Productos cárnicos cocidos, a los elaborados con carne, vísceras, sangre o sus mezclas,

curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse enteros, en cortes,emulsionados o troceados.

3.24 Productos cárnicos crudos, a los elaborados con carne, vísceras o sus mezclas, quepueden ser o no curados o madurados, y que no son sometidos a algún tratamiento térmico.



3.25 Productos cárnicos curados, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal oazúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a algún tratamientotérmico, a maduración o se manejen crudos.

3.26 Productos cárnicos desecados, secos o salados, a los sometidos a reducción de lahumedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%.

3.27 Productos cárnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carnemolida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que puedenrecibir un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados paraconsumirlos.

3.28 Productos cárnicos fritos, a los elaborados a partir de carne o piel y que son sometidos afreído en aceite o grasa, con o sin sal, curados o no.

3.29 Productos cárnicos madurados, a los que son sometidos a deshidratación parcial,pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos

o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no.Pueden ser en cortes enteros o troceados. 3.30 Productos cárnicos marinados o en salmuera, a los adicionados de sal u otros aditivos

por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no. 3.31 Productos cárnicos procesados, a los elaborados a partir de carne, vísceras, estructuras

anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves, que pueden someterse aahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, entre otros.

3.32 Punto de venta, al lugar donde se reciben, almacenan, exhiben, manipulan y expenden losproductos objeto de esta Norma. 4. Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiendepor: % por ciento < menor que ± más o menos

/ por °C grados Celsius cm centímetro g gramo(s) kcal kilocalorías



kg kilogramo kj kilojoule M molar mg miligramo mL mililitro mm milímetro N normal nm nanómetro NMP número más probable pH potencial de Hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias v volumen v/v volumen sobre volumen

Cuando en la presente Norma se mencione al Acuerdo, debe entenderse que se trata delAcuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes y susmodificaciones. 5. Especificaciones sanitarias

5.1 En proceso 5.1.1 Generales Además de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado de

referencias, los establecimientos productores de productos cárnicos y los puntos de venta debencumplir con lo siguiente:

5.1.1.1 El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplircon las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994, citada en elapartado de referencias.

5.1.1.2 El agua no apta para consumo humano u otros líquidos, deben circular por tuberíasseparadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993, citada en elapartado de referencias. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en dicha Norma,deben identificarse conforme al código que determine cada empresa, el cual se colocará en unlugar visible para el personal.



5.1.1.3 Los productos de importación, además de cumplir con esta Norma, deben cumplir con loseñalado en la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias.

5.1.1.4 Se debe contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección, delas instalaciones y equipo, así como del mantenimiento de los dispositivos para el registro detiempos y temperaturas, según corresponda.

5.1.1.5 Cuando no se encuentren en uso, el equipo, los detergentes, desinfectantes y otrassustancias que se utilicen para la limpieza y desinfección del establecimiento, deben resguardarseen un área exclusiva, identificada y aislada del área de proceso. Debe evitarse que los equipos osustancias que se encuentren en uso dentro del área de producción entren en contacto conmaterias primas, productos o instalaciones que los contengan. En el caso de los plaguicidas debenmantenerse en un área aislada bajo resguardo de personal autorizado por la Secretaría de Salud.

5.1.1.6 Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas,tarimas, anaqueles, estantes, entrepaños o cualquier estructura que evite el contacto directo con elpiso, paredes o techo.

5.1.1.7 Los productos cárnicos cocidos y los crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de

35%, deben almacenarse de manera que su temperatura en el centro térmico sea de 7°C comomáximo.

5.1.1.8 Los productos congelados deben mantener una temperatura mínima en su centrotérmico suficiente para alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante.

5.1.2 Personal 5.1.2.1 El personal del área de producción debe usar ropa de trabajo, calzado de hule o

industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con el producto, además debeutilizar cubrebocas. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y desinfectarse como mínimoal inicio, al reingresar a las áreas de proceso y al final de la jornada. El establecimiento debeproporcionar la ropa de trabajo limpia.

5.1.2.2 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, así como cepillarse lasuñas antes de ingresar a las áreas de proceso, después de entrar en contacto con tejidos o partesno aptas y antes de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas,productos crudos o madurados.

5.1.2.3 Se debe retirar o reubicar de las áreas de producción al personal que presente alguno delos siguientes signos clínicos: tos frecuente, secreción nasal, vómito, diarrea, fiebre o lesiones en lapiel. El personal que haya presentado alguno de los signos anteriores sólo podrá reintegrarse a susactividades hasta haber sanado.

5.1.2.4 Los responsables de los establecimientos productores de productos cárnicos, deben

proporcionar ropa de trabajo limpia y canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar laropa de calle y artículos personales, dichos casilleros o canastillas deben ubicarse fuera de lasáreas de producción.

5.1.2.5 No debe entrar en contacto directo con dinero. 5.1.3 Específicas



Los establecimientos productores de productos cárnicos, además de lo anterior, deben cumplircon lo siguiente:

5.1.3.1 En las áreas donde se realicen las operaciones que van desde la recepción de animaleshasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir con lo señalado en la norma NOM-194-SSA1-2004, señalada en el apartado de referencias.

5.1.3.2 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminacióncruzada con los productos en distintas etapas de proceso.

5.1.3.3 A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de almacenamiento,refrigeración o congelación, debe existir un tapete sanitario con solución desinfectante; así comolavamanos, jabón sólido o líquido, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas desechables osecador de aire caliente, un recipiente con tapa para los papeles, de accionamiento de pedal y unaprotección que evite salpicaduras a las materias primas o a los productos. Se debe contar conletreros en los que se señale a los trabajadores la obligación y la importancia del lavado ydesinfección.

5.1.3.4 Todo el material y equipo que entre en contacto directo con el producto, debe lavarse y

desinfectarse antes del inicio de la jornada, al final de ésta o cuando se vayan a procesar materiasprimas o diferentes tipos de productos.

5.1.3.5 Iluminación 5.1.3.5.1 Se debe contar con iluminación natural o artificial en todas las áreas, ésta no debe dar

lugar a confusión en tonalidades o colores. 5.1.3.6 A partir de su recepción, las canales, medias canales y cuartos de canal deben

mantenerse suspendidas mediante un sistema de rieles. El traslado de vísceras y estructurasanatómicas debe hacerse en envases de material sanitario. Cuando se opte por mantenersuspendida la materia prima o los productos, esto debe hacerse de manera que exista unadistancia no menor de 30 cm entre el piso, paredes y techo y la parte más cercana de la materiaprima o los productos.

5.1.3.7 En el caso de cajas de plástico, las que entren en contacto directo con el piso, no sedeben apilar, estibar o usar para contener productos y deben identificarse con un color distinto.

5.1.3.8 La materia prima debe inspeccionarse durante la recepción, a fin de eliminar toda aquellano apta para consumo humano, debiéndose contar con recipientes específicos y rotulados para sualmacenamiento. Estos recipientes sólo podrán llenarse hasta el punto en que las tapas no entrenen contacto con el producto contenido en ellos y deben ser enviados a un área de confinamiento odestrucción por lo menos en cuanto se llenen.

5.1.3.9 La descongelación de las materias primas debe llevarse a cabo en áreas específicas que

cumplan con lo señalado en los puntos 5.1.3.5 y 5.1.3.6 cuya temperatura ambiente sea de 10°Ccomo máximo. 5.1.3.10 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto

directo con pisos, paredes o techos. 5.1.3.11 Cuando se utilicen vísceras y estructuras anatómicas, éstas deben ser lavadas en el

establecimiento de origen y almacenadas a temperatura de refrigeración o congelación, exceptolas saladas, no debiendo entrar en contacto directo con otras materias primas.



5.1.3.12 En el caso de las vísceras, deben lavarse interna y externamente, antes del retiro de lasmucosas, conservarse en refrigeración o congelación y someterse a lavado y desinfección antesde su uso. Las mucosas y contenidos deben ser manejados de conformidad con lo señalado en elpunto 5.1.3.8.

5.1.3.13 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento a

temperaturas no mayores a 7ºC en su centro térmico.

5.1.3.14 Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temperatura de 82,5°C parainstrumentos de corte o contar con un procedimiento equivalente. Los instrumentos de corte debendesinfectarse cada vez en entren en contacto con el piso, tejidos o partes no aptas, cada vez quehaya alguna interrupción de las actividades o antes de utilizarse en productos cocidos, si fueronutilizados en materias primas o productos crudos o madurados.

5.1.3.15 La sal que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debecumplir con las especificaciones establecidas en la Modificación a la NOM-040-SSA1-2001, citadaen el apartado de referencias.

5.1.3.16 El hielo que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe

cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-201-SSA1-2002, citadaen el apartado de referencias.

5.1.3.17 En aquellos productos en los que se adicionen aditivos, se debe contar con un manualo instrucciones claramente visibles para el personal en las que se establezcan los procedimientospara dosificar. Los recipientes en los que se almacenen los aditivos deben estar rotulados demanera que se identifique su nombre, manejo y las instrucciones de conservación.

5.1.3.18 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados debenlavarse inmediatamente después de su vaciado y mantenerse en áreas limpias y protegidas delpolvo y fauna nociva.

5.1.3.19 Los productos cocidos deben alcanzar como mínimo una temperatura de 70°C en sucentro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente.

5.1.3.20 Los productos cárnicos sometidos a un proceso de esterilidad comercial, además decumplir con lo señalado en esta Norma a excepción de las especificaciones microbiológicas, debencumplir con las disposiciones sanitarias y especificaciones microbiológicas establecidas en laNOM-130-SSA1-1995, citada en el apartado de referencias.

5.1.3.21 En el caso de los productos cárnicos envasados, el recubrimiento interno de losenvases metálicos debe cumplir con lo que se establece en la NOM-130-SSA-1995, citada en elapartado de referencias.

5.1.3.22 Cuando se utilicen telas para cubrir las carnes durante su secado o cocción, deben

lavarse y desinfectarse previamente con agua a una concentración máxima de cloro de 20 mg/L ymantenerse protegidas de polvo y fauna nociva. 5.1.3.23 El diseño de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de

desescarche y evitar la condensación. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamientopara permitir la circulación de aire frío por todos los productos.

5.1.3.24 Cuando se realice el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa,resinosa ni pintada o barnizada.



5.1.4 Distribuidora y punto de venta 5.1.4.1 Area de almacén 5.1.4.1.1 Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta Norma,

deben contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar la

contaminación cruzada. 5.1.4.1.2 No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota. 5.1.4.1.3 La estiba en cualquier área, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y

exudación de empaques y envolturas. 5.1.4.1.4 Las unidades de refrigeración deben contar con termómetros en lugar visible y con

graficadores o bitácoras que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura a7°C como máximo.

5.1.4.2 Area de venta 5.1.4.2.1 La estiba en cualquier área debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de

empaquesy envolturas.

5.1.4.2.2 La cantidad del producto a exhibirse debe permitir una ventilación adecuada. 5.1.4.2.3 Los productos que se encuentren en esta área, no deben entrar en contacto directo

con techos, paredes, mesas o básculas. 5.1.4.2.4 Los productos a granel deben ser rebanados únicamente en presencia del consumidor. 5.1.4.2.5 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la labor y desinfectarse por lo menos

cada 4 horas de trabajo, en especial cuando en la misma unidad se realice el rebanado deproductos distintos a los objetos de esta Norma, no deben usarse franelas o telas semejantes paraejecutar la limpieza.

5.1.4.2.6 Los productos cárnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura máxima en sucentro térmico de 7°C.

5.1.4.2.7 Las unidades de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 7ºC enforma constante y deben contar con termómetros en lugar visible.

5.1.4.2.8 Debe existir un área específica para el manejo y depósito de desechos sólidos. 5.1.5 Transporte 5.1.5.1 Materia prima de origen cárnico. 5.1.5.1.1 Debe cumplir con lo señalado en la Norma correspondiente. 5.1.5.2 Producto terminado.



5.1.5.2.1 Deben ser totalmente cerrados, sin comunicación directa entre la cabina del conductory el compartimiento en que se transporta el producto.

5.1.5.2.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes. 5.1.5.2.3 Los productos cárnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura máxima en su

centro térmico de 7ºC. 5.1.5.2.4 Los vehículos de trasporte deben someterse a lavado al inicio de la jornada de trabajo. 5.2 Especificaciones sanitarias de producto. Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.2.1 Límites máximos para microorganismos y parásitos

Tabla 1. Límites Máximos Producto Mesófilos

aerobios (UFC/g)

Coliformesfecales (NMP/g)

Salmonellaspp

en 25 g Trichinella

spiralis Cisticercos Cocidos 10,000

60,0002 < 3 Ausente N.A. N.A. Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente N.A. Curados N.A. < 3 Ausente N.A. N.A. Marinados oen salmuera N.A. < 3 Ausente N.A. N.A. Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente

1 = en planta2 = en punto de venta3 = no aplica a madurados crudosN.A. = No aplica

5.2.2 Materia extraña Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña. Las astillas de

hueso no deben tener una longitud mayor a 2 mm. 5.2.3 Aditivos para alimentos Unicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos:

Tabla 2. Límites máximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg) Cocidos Curados

Crudos CuradosMadurados Empanados o

rebozadoscongelados

Desecados,secos,

marinados oen salmuera

Acido algínico y sus sales de 4000 4000 4000 4000 N.P.



sodio, potasio y propilenglicol Acido eritórbico y sus sales desodio 500 N.P. 500 N.P. N.P. Acido fosfórico , 3100 3100 3100 3100 N.P. Acido L (+) tartárico y sus sales de

sodio y potasio 2400 2400 2400 N.P. N.P.

Acido sórbico y sus sales de sodioy potasio2 1000 1000 10006 N.P. N.P. Alfa tocoferol 3000 N.P. 3000 N.P. N.P. Butil hidroxianisol 100 N.P. 100 N.P. 100 Butilhidroxiquinona terciaria3 100 N.P. 1006 N.P. 100 Butilhidroxitolueno 100 N.P. 100 N.P. 100 Fosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P. Hexametafosfato de sodio , 3100 3100 3100 3100 N.P. Mezcla de tocoferolesconcentrados 50 N.P 506 N.P. N.P. Nitratos o nitritos desodio o potasio4,7 156 156 156 N.P. N.P. Propil-p-hidroxibenzoato 1000 1000 1000 N.P. N.P. Pirofosfato ácido de potasio , 3100 3100 3100 3100 N.P. Pirofosfato ácido de sodio , 3100 3100 3100 3100 N.P. Pirofosfato disódico , 3100 3100 3100 3100 N.P. Pirofosfato tetra-sódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P. Polifosfato de sodio , 3100 3100 3100 3100 N.P. Propionato de sodio 1000 N.P. 100 N.P. N.P. Rojo allura 100 100 100 N.P. 100 Trifosfato pentasódico

, 3100 3100 3100 3100 N.P. Notas: 1 Expresado como P2O5 2 La suma de los conservadores no podrá ser mayor a 1000 mg/kg. 3 Niveles en relación con el contenido de grasa. 4 Expresados como nitritos. 5 En el caso de productos troceados. 6 Unicamente en la cubierta. 7 El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo. En el caso de fosfatos el límite es cuando se usan solos o combinados. * Sólo en productos curados.



N.P. = No permitido. Listado de aditivos para uso conforme a las Buenas Prácticas de Fabricación:

5’guanilato disódico Acido acético glacial Acido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio Acido cítrico Acido fumárico Acido láctico y sus sales de sodio y potasio Agar Antocianinas Carotenos naturales Carrageninas Cloruro de potasio Color caramelo I y II Extracto cochinilla Glucono-delta-lactona Glutamato monosódico Goma guar Goma Karaya Goma Xantana Inosinato-5-disódico Oleorresina páprika Saborizantes naturales, con excepción de los que se encuentran prohibidos en el Acuerdo Saborizantes sintéticos artificiales y sintéticos idénticos a los naturales, señalados en el Acuerdo

5.2.4 Contaminantes Los productos cárnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:



Tabla 3. Límites máximos Contaminante Límite máximo

(mg/kg) Producto Arsénico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente metálico Cadmio (Cd) 0,1 Productos cárnicos procesados Estaño (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente metálico Plomo (Pb) 1,0 Productos cárnicos procesados

5.3 Control documental del proceso 5.3.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitácoras o

registros, de manera que garantice los requisitos establecidos en la Tabla 4. Los registros obitácoras incluyendo los que se elaboren por medios electrónicos deben: a) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para laprevención de acceso y correcciones no controladas. b) Conservarse por lo menos durante 1 año y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuandoasí lo requiera. c) El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del particular.

Tabla 4. Información mínima de las bitácoras o registros de lasdiferentes etapas del proceso y de las buenas prácticas de fabricación

BITACORA DE: INFORMACION:

Almacenamiento de materias primas · Datos completos y actualizados de losproveedores · Primeras entradas-primeras salidas · pH y temperatura de recepción y almacenamiento(en su caso) · Identificación de cámaras de refrigeración ocongelación · Fecha · Personal encargado de la operación o de la

supervisión Almacenamiento de productoterminado*

· Primeras entradas-primeras salidas (en su caso) · Temperatura en centro térmico · Temperatura del área de almacenamiento · Identificación de cámaras de refrigeración o



congelación · Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión

Análisis de parámetros sanitarios de lamateria prima. · Resultados de los análisis del agua y hielo

· Laboratorio · Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión

Análisis de parámetros sanitarios delproducto terminado. · Lote

· Resultados · Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión

Control o erradicación de fauna nociva. a) Por contratación Certificado de servicio b) Por autoaplicación Licencia

Limpieza y desinfección del equipo,utensilios, Instalaciones y vehículos detransporte**.

· Procedimiento

· Fecha y hora · Turno · Sustancias usadas · Dosificación · Enjuagues · Tiempos de contacto

· Temperatura (en su caso) · Personal encargado de la operación o de lasupervisión

Proceso a) Causas de rechazo y destino de materias primasy productos rechazados



b) Aditivos · Nombre · Dosificación · Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión c) Tratamiento térmico · Lote · Temperatura en el centro térmico o relacióntiempo-temperatura equivalente · Fecha/hora · Personal encargado de la operación o de lasupervisión d) Lavado de vísceras · Fecha/hora · Desinfectante usado · Concentración · Personal encargado de la operación o de lasupervisión e) Temperatura de transporte · Lote · Temperatura ambiente al inicio y al final delrecorrido · Fecha/hora · Personal encargado de la operación o de lasupervisión f) Mantenimiento de los instrumentos de control deproceso · Operación realizada



· Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión g) Canastillas o casilleros · Supervisión o revisión · Fecha/hora h) Iluminación · Verificación de la luminosidad · Fecha/hora · Personal encargado de la operación o de la

supervisión De conformidad con el Trámite SSA-04-015. "Conservación de información sobre el proceso deproducción". * aplica en planta y punto de venta. ** en los puntos de venta incluye las unidades de corte.

5.3.2 Adicionalmente se debe contar con la siguiente documentación: 5.3.2.1 Diagramas de bloque en los que se describa de manera sintética el proceso de

elaboración del producto. 5.3.2.2 Planos de distribución de áreas, indicando flujo de producto y personal. 6. Muestreo 6.1 El procedimiento de muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo

siguiente: 6.1.1 Cuando existan productos envasados en presentaciones menores a 1 kg deben tomarse

con el envase original sin violación tomando unidades que correspondan a dicha cantidad. 6.1.2 Cuando las presentaciones de productos preenvasados sean mayores a 1 kg o venta agranel, la muestra debe ser proporcionada por el personal del área de venta al público. 6.1.3 Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en refrigeración. 6.2 Identificación de la muestra 6.2.1 En caso de productos en presentación mayor a 1 kg o de venta a granel la muestra debe

ser identificada con la siguiente leyenda: "producto manipulado en punto de venta".



6.2.2 Toda muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada. 7. Métodos de prueba 7.1 Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta

Norma, se deben aplicar los métodos de prueba citados en el apartado de referencias. 7.2 Para la verificación oficial de la especificación de coliformes fecales se aplicará la NOM-112-

SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 7.3 Para la determinación de Trichinella spiralis se aplicará el método de prueba establecido en

la NOM-194-SSA1-2004, citada en el apartado de referencias. 7.4 Durante el análisis de las muestras se deberán incorporar controles para evaluar el

desempeño del analista y de la técnica, tales como blancos, duplicados de análisis, control positivoy muestra adicionada con el analito de interés para evaluar el porcentaje de recuperación.

7.5 Determinación de nitratos y nitritos. 7.5.1 Preparación de la muestra. Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente

3 mm de abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar la determinaciónlo más rápido posible.

7.5.2 Determinación de nitritos (método colorimétrico). 7.5.2.1 Principio (fundamento del método). Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio que

acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta reacciónde color es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.

7.5.2.2 Equipo. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg. Espectrofotómetro de ultravioleta visible. Baño de vapor. 7.5.2.3 Materiales. Matraz volumétrico de 250 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumétricas de 2 mL Pipetas graduadas de 10 mL



Vaso de precipitados de 50 mL 7.4.2.4 Reactivos. 7.4.2.4.1 Reactivo de Griess. 7.4.2.4.1.1 Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120 mL de

agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración). 7.4.2.4.1.2 Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada

calentando, enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Sicualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclarambas soluciones y guardar en frasco ámbar.

7.4.2.4.2 Solución saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2). 7.4.2.4.3 Solución patrón de nitrito de sodio. Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada libre de

nitritos. Diluir 10 mL de esta solución a un litro con agua destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2). 7.4.2.5 Procedimiento 7.4.2.5.1 Preparación de la curva de comparación. 7.4.2.5.1.1 En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se preparará la siguiente

curva de calibración: En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón: 0,0,

0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con aguadestilada, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos,leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con elblanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usarestos patrones para comparar visualmente.

7.4.2.5.1.2 En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se preparará lasiguiente curva de calibración:

En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón denitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mLcon agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente ydespués de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cerodel instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2)contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.

7.4.2.5.2 Desarrollo de la prueba. 7.4.2.5.2.1 Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra) en un

vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos ycalentada a 80°C, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los



grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitadorcon varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).

7.4.2.5.2.2 Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitandoocasionalmente. Agregar 5 mL de solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay colorañadir menos de 5 g de carbón vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca

con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomaruna alícuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mLde reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puedeleerse visualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en unEspectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisión conel blanco de reactivos.

7.4.2.6 Expresión de resultados. 7.4.2.6.1 Cálculos.

mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000

PM En donde: L = Lectura en curva de NaNO2 PM = Peso de la muestra.

7.4.2.7 Informe de la prueba. 7.4.3 Determinación de Nitrato (método colorimétrico). 7.4.3.1 Principio del método. 7.4.3.2. Equipo. Baño de agua. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg. Espectrofotómetro de ultravioleta visible. 7.4.3.3 Materiales. Matraces volumétricos de 100 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumétricas de 25 mL Cápsulas de porcelana de 10 cm de diámetro.



7.4.3.4 Reactivos. 7.4.3.4.1 Solución de ácido fenol disulfónico. Calentar 6 g de fenol con 37 mL de ácido sulfúrico concentrado en un baño de vapor hasta

disolución total, enfriar y agregar 3 mL de agua.

7.4.3.4.2 Crema de alúmina. Preparar una solución saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas de

agua. Añadir hidróxido de amonio con agitación constante hasta que la solución sea alcalina altornasol, dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que el aguadel lavado dé ligera reacción para sulfatos con cloruro de bario (BaCl2). Tirar el exceso de agua yguardar la crema residual en frasco cerrado.

7.4.3.4.3 Solución de acetato de plomo básico. Calentar 430 g de acetato de plomo básico, 130 g de óxido de plomo y 1 litro de agua por 30minutos. Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el líquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25 con

agua recién hervida. 7.4.3.4.4 Solución patrón de comparación. Disolver 1 g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10 mL de esta

solución a sequedad en baño de vapor, agregar 2 mL de ácido fenol disulfónico y mezclar rápida yperfectamente con la ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en baño de vapory diluir con agua a 100 Ml [1 mL= 0,1 mg de Nitrato de sodio (NaNO3)].

7.4.3.4.5 Hidróxido de amonio grado reactivo. 7.4.3.4.6 Solución saturada de sulfato de plata. 7.4.3.5 Procedimiento. 7.4.3.5.1 Preparación de la curva de comparación. 7.4.3.5.1.1 En tubos de Nessler de 50 mL, medir de 1 a 20 mL de la solución patrón, agregar 5

mL de hidróxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Los tubos patrones así preparados, son

estables por algunas semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en unEspectrofotómetro de ultravioleta visible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contraconcentraciones.

7.4.3.5.1.2 Hacer otra curva evaporando 10 mL de la solución concentrada (1 g de nitrato desodio en 1 L de agua), agregar 2 mL del reactivo, mezclar rápida y perfectamente con un agitadorde vidrio. Calentar un minuto en baño de agua y diluir a 1 l (1 mL = 0,01 mg de NaNO3). Prepararuna serie de tubos usando cantidades que vayan de 1-20 mL, agregar 5 mL de hidróxido de



amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Leer el color obtenido en un Espectrofotómetro de ultravioletavisible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones.

7.4.3.5.2 Desarrollo de la prueba 7.4.3.5.2.1 Pesar de 1-2 g de muestra preparada como se indica en Preparación de la muestra

en un matraz volumétrico de 100 mL, agregar 20-30 mL de agua y calentar en baño de agua por 15minutos agitando ocasionalmente.

7.4.3.5.2.2 Agregar 3 mL de solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar.Agregar 10 mL de solución de acetato básico de plomo y 5 mL de crema de alúmina, agitandodespués de cada adición. Dejar enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a través delpapel, regresando el filtrado hasta que pase claro.

7.4.3.5.2.3 Evaporar 25 mL del filtrado a sequedad, agregar 1 mL de solución de ácido fenoldisulfónico, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua, 3-4gotas de ácido sulfúrico y calentar en baño de agua de 2-3 minutos teniendo cuidado de no secarla muestra.

7.4.3.5.2.4 Agregar cerca de 25 mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a unmatraz volumétrico de 50 mL o a 1 tubo de Nessler de 50 mL. Agregar 0,5-1,0 mL de crema dealúmina si no está completamente claro; diluir a la marca y filtrar.

7.4.3.5.2.5 Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25 mL del filtrado clarificado,agregar 1 mL de ácido sulfúrico concentrado, mezclar rápida y perfectamente con un agitador devidrio, agregar 1 mL de agua y calentar en baño de agua durante 2-3 minutos, teniendo cuidado deno secar la muestra; agregar 25 mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a untubo de Nessler de 50 mL y llevar a la marca. Con este blanco ajustar a cero el aparato y leer lamuestra. Comparar la muestra contra tubos patrón o leer a 420 nm para interpolar con una curvapatrón.


mg/kg de NaNO3 = L X 4 X 1000PM

en donde: L = lectura en la curva de NaNO3 en mg PM = peso de la muestra

7.4.3.7 Informe de la prueba. mg/kg de NaNO3

7.4.4 Determinación de nitratos (método colorimétrico).



7.4.4.1 Principio del método. 7.4.4.2 Equipo. Agitador magnético Baño de agua Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro de ultravioleta visible. 7.4.4.3 Materiales Vaso de precipitados de 250 mL Matraces volumétricos de 10 y 100 mL Tubos de ensaye Pipetas graduadas Pipetas volumétricas de 1 mL Bureta graduada de 50 mL Agitadores de vidrio Embudos de filtración de 10 cm de diámetro Guantes de hule 7.4.4.4 Reactivos 7.4.4.4.1 Disolver 10 g de brucina en una solución de alcohol etílico al 92%. (Este reactivo es

altamente tóxico. Manejarlo tomando todas las precauciones necesarias). 7.4.4.4.2 Solución saturada de urea 7.4.4.4.3 Mezcla de ácido ortofosfórico-ácido sulfúrico 1:1 v/v 7.4.4.4.4 Alcohol etílico al 95%. 7.4.4.4.5 Solución concentrada de nitrato de sodio Disolver 1 g de NaNO3 puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l (1 mL = 1 mg de NaNO3). 7.4.4.4.6 Solución diluida de nitrato de sodio.



Medir 10 mL de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 100 mL. Llevar a la marcacon agua destilada (1 mL = 0,1 mg de NaNO3).

7.4.4.5 Procedimiento. 7.4.4.5.1 Preparación de curva patrón de comparación. 7.4.4.5.1.1 Medir 2, 4, 6, 8 y 10 mL de la solución diluida de nitrato de sodio en matraces

volumétricos de 10 mL y diluir a la marca con agua destilada. En una serie de tubos de ensaye,medir 1 mL de cada una de las soluciones anteriores. Incluir un blanco de reactivos. Agregar 0,1mL de la solución saturada de urea y 1 mL de la mezcla de ácidos o-fosfórico-sulfúrico; mantener atemperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los tubos en un baño de agua fría (10°C), yagregar CUIDADOSAMENTE 1 mL del reactivo de brucina a cada uno de ellos. Agregar con bureta9 mL de la mezcla ácida, mezclando con un agitador de vidrio, después de cada adición dejarreposar un minuto, sacar los tubos del agua fría e inmediatamente colocarlos en un baño de aguaa ebullición durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente al baño de agua fría(10°C) y leer las absorciones en un espectrofotómetro a 420 nm. Construir una curva graficandoconcentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.

7.4.4.5.2 Pesar 10 g de muestra preparada como se indica en (preparación de muestra), en unvaso de precipitados de 250 mL, agregar 40 mL de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayudade 20 mL de agua, lavar las paredes del vaso, calentar en un baño de agua durante 90 minutos,enfriar y transferir a un matraz volumétrico de 100 mL enjuagando el vaso con agua. Llevar a lamarca con agua, mezclar y filtrar.

7.4.4.5.3 Tomar 1 mL de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servirá como blanco dela muestra). Agregar 0,1 mL de solución saturada de urea y 1 mL de mezcla de ácido o-fosfórico-sulfúrico, mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos.

7.4.4.5.4 Colocar todos los tubos en un baño de agua fría (10°C) y mantenerlos ahí, agregar 1mL del reactivo de brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos quecontienen los blancos de las muestras, agregar 1 mL de alcohol etílico al 95%.

7.4.4.5.5 Agregar a todos y cada uno de los tubos, con bureta, 9 mL de la mezcla ácida,mezclando con un agitador de vidrio después de cada adición. Dejar reposar 1 minuto, sacar lostubos del baño de agua fría e inmediatamente después transferirlos a un baño de agua a ebullicióndurante 2 minutos exactamente.

Pasar los tubos nuevamente a un baño de agua fría (10°C) y leer la absorción en unespectrofotómetro.

7.4.4.5.6 Preparar una curva patrón de comparación como se indicó antes e interpolar laslecturas de absorción obtenidas en la gráfica para obtener los mg de nitrato.


mg/kg de NaNO3 = L X 100 X 1000PM



En donde: L = Lectura de la curva de NaNO3 PM = Peso de la muestra.

7.4.4.7 Informe de la prueba. 7.4.5 Determinación de nitritos y nitratos (método modificado de Grau y Mirna). 7.4.5.1 Principio (fundamento del método). Este método de detección de nitrito se basa en la reacción del analito en medio ácido para

formar una sal diazonio que, acoplada a aminas aromáticas, produce un colorante azo(diazotización de Griess). Esta reacción de color es monitoreada fácilmente por medio deespectrofotometría. Con el uso de sulfato de zinc e hidróxido de sodio se obtiene una efectivadesproteinización y por tanto, una clarificación total de los extractos.

7.4.5.2 Equipo. Baño de agua Espectrofotómetro de ultravioleta visible Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Materiales Columna reductora modificada de Jones Matraces volumétricos de 250 mL Vasos de precipitados de 50 y 800 mL Probetas graduadas Matraces volumétricos de 100 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas graduadas de 10 mL Pipetas volumétricas de 2 mL 7.4.5.3 Reactivos Diluir 20 mL de ácido clorhídrico en 500 mL de agua destilada; mezclar y agregar 50 mL de

hidróxido de amonio. Diluir a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario. 7.4.5.3.1 Solución de sulfato de cadmio 0,14 M



Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a 1 L. 7.4.5.3.2 Solución de sulfato de zinc 0,42 M Disolver 120 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro. 7.4.5.3.3 Solución patrón de nitrato de potasio 7.4.5.3.4 Solución concentrada [1 mL = 1 mg de Nitratos (NO3)] Transferir 10 mL de la solución concentrada a un matraz volumétrico de 1 L, llevar a la marca

con agua destilada y mezclar.

7.4.5.3.5 Solución patrón de nitrito de sodio 7.4.5.3.5.1 Solución concentrada [1 mL = 0,2 mg de Nitritos (NO2)] Disolver 0,500 g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1 L. 7.4.5.3.5.2 Solución diluida (1 mL = 5 µg de NO2) Diluir 10 mL de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 1 L, llevar a la marca con

agua destilada y mezclar. 7.4.5.3.6 Zinc. Barras de aproximadamente 10 cm 7.4.5.3.7 Reactivos de Griess Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120 mL de agua destilada.

Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración). Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada por calentamiento,

enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar.

Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar. 7.4.5.3.8 Solución de hidróxido de sodio 2%. Disolver 20 g de hidróxido de sodio en agua destilada libre de nitritos y diluir a un litro.

7.4.5.4 Procedimiento 7.4.5.4.1 Preparación de la columna de cadmio (figura 1) 7.4.5.4.1.1 Poner de 3-5 barras o láminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados

de 800 mL que contienen 500 mL de solución de sulfato de cadmio. Retirar las barras de zinc cada2-3 horas y separar la esponja de cadmio friccionando las barras una contra otra. Después de 6-8



horas, decantar y lavar los depósitos con dos porciones de 500 mL de agua destilada(PRECAUCION: el cadmio siempre debe estar cubierto con la solución acuosa). Transferir elcadmio con agua a un mezclador de alta velocidad y mezclar 2-3 segundos. Retener las partículasde 8-40 mallas, repetir para incrementar la producción de partículas.

7.4.5.4.1.2 Lavar las partículas con ácido clorhídrico 0,1 N, agitando ocasionalmente con un

agitador de vidrio. 7.4.5.4.1.3 Dejar toda la noche en el ácido. Agitar una vez más para eliminar el gas. Decantar y

lavar con dos porciones de 100 mL de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de8-10 cm, drenar ocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del líquido pordebajo del tope de la columna de cadmio. Eliminar las burbujas de la columna golpeandoligeramente las paredes.

7.4.5.4.2 Acondicionamiento de la columna. 7.4.5.4.2.1 Con la llave cerrada, agregar a la columna 10 mL de solución amortiguadora de

amonio. Agregar 30 mL de la solución concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a unavelocidad de 3-5 mL por minuto y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matrazvolumétrico de 100 mL; justo cuando la columna se ha vaciado, lavar las paredes con 15 mL deagua. Repetir los lavados con dos porciones de 15 mL de agua, colectando los lavados en elmatraz casi cercano a los 100 mL. Retirar el matraz, diluir a la marca con agua. Tomar 50 mL de lasolución reducida en un tubo de Nessler y agregar 2 mL del reactivo de Griess, mezclar y dejarreposar 25 minutos. Leer en el Espectrofotómetro, a 522 ± 2 nm.

7.4.5.4.3 Reacondicionamiento de la columna. 7.4.5.4.3.1 Agregar 25 mL de ácido clorhídrico 0,1 N a la columna de cadmio, lavar con dos

porciones de 25 mL de agua destilada y agregar 25 mL de la solución amortiguadora de amonio. 7.4.5.4.4 Preparación de la curva de comparación. 7.4.5.4.4.1 En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se deberá preparar la

siguiente curva de calibración: En tubos de Nessler de 50 mL medir 0,0; 0,5; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0; 12,0; 14,0; 16,0 y 18,0 mL

de solución diluida de nitrito de sodio y llevar a la marca de 50 mL con agua libre de nitritos,agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos leer en elEspectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm, trazando posteriormente una curva graficandoconcentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para compararvisualmente.

7.4.5.4.4.2 En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se deberá preparar lasiguiente curva de calibración:

En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón denitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mLcon agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente ydespués de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cerodel instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2)contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.



7.4.5.4.5 Procedimiento. 7.4.5.4.5.1 Determinación de nitritos. 7.4.5.4.5.1.1 Pesar de 2-3 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra),

en un vaso de precipitados de 50 mL, agregar aproximadamente 40 mL de agua destiladapreviamente calentada; mezclar perfectamente y vaciar a un matraz volumétrico de 250 mL. Lavarel vaso con agua caliente y pasar los enjuagues al matraz. Colocar el matraz en baño de vapordurante 90 minutos, agregar 10 mL de la solución de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12 mL dehidróxido de sodio al 2%, agitar vigorosamente y mantener en el baño de vapor por 10 minutosmás. Enfriar a temperatura ambiente y llevar a la marca con agua. En caso de haber coloración,agregar aproximadamente 5 g de carbón vegetal, agitar vigorosamente y filtrar.

7.4.5.4.5.1.2 Tomar una alícuota de 50 mL del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2 mL delreactivo de Griess; desarrollar color durante 20 minutos y leer en el Espectrofotómetro a 520 nm.

7.4.5.4.5.2 Determinación de nitratos. 7.4.5.4.5.2.1 Pasar 50 mL de filtrado anterior a través de la columna acondicionada de cadmio.

Regular la velocidad de elución para que dé 3-5 mL por minuto. Colectar el eluato en un matrazvolumétrico de 100 mL, lavar la columna con dos porciones de 20 mL de agua destiladarecibiéndolos en el mismo matraz volumétrico, llevar a la marca con agua.

7.4.5.4.5.2.2 Transferir 50 mL a un tubo de Nessler, agregar 2 mL del reactivo de Griess ydesarrollar color durante 20 minutos; leer en el Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm.

7.4.5.4.5.2.3 El blanco para ajustar a cero el Espectrofotómetro, se prepara con 50 mL de aguadestilada y 2 mL del reactivo de Griess.

7.4.5.4.5.2.4 Preparar una curva patrón de comparación como se indicó anteriormente einterpolar las lecturas de absorción obtenidas en la gráfica, para obtener los mg de nitritos,debiendo acondicionarse la columna de cadmio entre muestra y muestra.

7.4.5.4.6 Expresión de resultados. 7.4.5.4.6.1 Cálculo

mg/kg de NaNO2 = L x 5 x 1000 PM mg/kg de NaNO3 = C2 - C1 x 10 x 1000 x 1,2318 PM donde: L = lectura de la curva de NaNO2 en mg



C1 = mg/kg de NaNO2 de la muestra sin reducir C2 = mg/kg de NaNO2 de la muestra reducida en la columna de cadmio PM = peso de la muestra 1,2318 = factor de conversión de nitrito a nitrato.

7.4.5.4.6.2 Informe de la prueba.

8. Etiquetado Además de lo que establece la NOM-051-SCFI-1994, citada en el apartado de referencias, la

etiqueta de los productos cárnicos procesados envasados objeto de esta Norma, debe sujetarse alo siguiente:

8.1 Generales 8.1.1 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que

los productos, su uso, ingredientes o cualquier otra característica, están recomendados,respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones, entre otros, los cualesdeberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificadospara dar opinión sobre la información declarada. Se deberá contar con el sustento técnicorespectivo, el que estará a la disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite. Dichasdeclaraciones deben sujetarse a lo siguiente:

8.1.1.1 La leyenda debe describir claramente la característica referida. 8.1.1.2 Estar precedida por el símbolo o nombre del organismo 8.1.1.3 Figurar con caracteres claros y fácilmente legibles. 8.2 Específicas



8.2.1 Cuando se trate de productos con modificaciones en su composición, referentes a menorcontenido de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, calorías o adicionados, deben ostentar lasdenominaciones establecidas en la NOM-086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.

8.2.2 En el caso de que el producto haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se puedeindicar el nombre de éste.

8.3 Lista de ingredientes. 8.3.1 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos, incluyendo

la especie o especies. 8.3.2 Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma, deben

reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones,a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominacióngenérica.

8.4 Fecha de caducidad. 8.4.1 En el caso de los productos cárnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual

o mayor de 35%, debe aparecer la fecha de caducidad. 8.4.2 Cuando se conserven en refrigeración, debe aparecer la fecha de caducidad, señalando

día, mes y año. 8.4.3 Cuando se conserven en congelación, debe aparecer la fecha de caducidad, señalando

cuando menos mes y año. 8.5 Leyendas de conservación. 8.5.1 En el caso de los productos cárnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual

o mayor de 35%, debe aparecer la leyenda: "consérvese en refrigeración o congelación", segúnsea el caso.

8.5.2 Para el caso de los productos congelados, debe aparecer la leyenda: "Una vezdescongelado, no debe volverse a congelar".

8.6 Leyendas precautorias o de advertencia. 8.6.1 En el caso de los productos cárnicos crudos, debe aparecer la leyenda: "este producto

debe consumirse bien cocido" o equivalente. 8.7 Envases múltiples o colectivos. 8.7.1 Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o

colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información que se refiere lapresente Norma Oficial Mexicana, en tanto que los envases individuales podrán ostentar en susetiquetas la misma información o sólo la indicación de lote; fecha de caducidad, en su caso;además de la leyenda "No etiquetado para su venta individual".

8.7.2 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la informaciónnecesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente através de la envoltura exterior.



8.8 Productos empacados en punto de venta deben ostentar una leyenda con la siguienteinformación: a) nombre o denominación del producto. b) declaración de contenido c) fecha de envasado y en su caso, de caducidad d) cualquier indicador que permita la rastreabilidad del producto, si no está considerado en losdatos del inciso c. 9. Envase y embalaje

9.1 Envase. 9.1.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario,

elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que

no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas ysensoriales. 9.2 Embalaje. 9.2.1 Se debe usar material resistente que ofrezca la protección a los envases para impedir su

deterioro exterior a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 10. Concordancia con normas internacionales y mexicanas

10.1 Esta Norma es parcialmente equivalente con las Normas del Codex para: la carne tipo"corned beef" (Codex Stan 88-1981), la carne tipo "luncheon" (Codex Stan 89-1981), jamón curadoy cocido (Codex Stan 96-1981), espaldilla de cerdo curada y cocida (Codex Stan 97-1981), carnepicada curada y cocida (Codex Stan 98-1981), debido a que estas normas incluyen aspectoscomerciales que no son competencia de la Secretaría de Salud, se trata de productos específicos,mientras que nuestra normatividad se enfoca a grupos de procesos y productos, y no esequivalente con normas mexicanas.

11. Bibliografía 11.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y

Normalización. Reformas de 20 de mayo de 1997. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 11.2 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1999. Reglamento de la Ley Federal sobre

Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 11.3 Secretaría de Salud. Ley General de Salud 1992 y sus reformas de 1997. Diario Oficial de

la Federación. México, D.F. 11.4 Secretaría de Salud, 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y

Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 11.5 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NOM-008-SCFI-1994. Sistema general

de unidades de medida. México, D.F.



11.6 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NORMA-Z-13; Guía para la redacción,estructuración y presentación de las normas oficiales mexicanas. México, D.F.

11.7 Agra Europe. 2001. "Eurofood monitor. European Union legislation on foodstuffs". AgraEurope Ltd., London.

11.8 American Public Health Association. 1992. "Compendium of methods for the microbiologicalexamination of foods". Third ed. Washington, D.C. p. 543-546. 11.9 Comisión Codex Alimentarius. 2001. "Informe de la 32a. Reunión del Comité del Codex

sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos". 11.10 Fernández Escartín, E. 2000. "Microbiología e inocuidad de los Alimentos". Universidad

Autónoma de Querétaro. 11.11 Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1994. "Summary of evaluations

performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)". ILSI Press,Washington.

11.12 ICSMF. 1980. "Ecología microbiana de los alimentos". Ed. Acribia, Zaragoza, España. p.382-392.

11.13 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 1999. "Industria cárnica. Guíapara la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), SeriesAgroalimentarias. pp. 139.

11.14 Instituto Nacional de la Nutrición. 1995. "Encuesta urbana de alimentación y nutrición en lazona urbana de la Ciudad de México". México, D.F.

11.15 Instituto Nacional de la Nutrición. 1996. "Tablas de valor nutritivo de los alimentos demayor consumo en América Latina". México, D.F.

11.16 Jay, M.J. 1992. "Microbiología moderna de los alimentos". Acribia, Zaragoza. p. 423-430,456, 457.

11.17 Marcos, A.D. 1991. "Embutidos crudos curados españoles. Capítulo V. Aditivos, especiasy condimentos. Modos de acción". Ed. Ayala, Madrid. p. 59-70.

11.18 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. "El Código Alimentario Español". Vol. II Cap. X.Carnes y derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A. Madrid, España.

11.19 Organización Panamericana de la Salud/INNPAZ. 2001. "Guía VETA. Guía de sistemasde vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes".

p. encarte, 77, 81, 126, 142, 144, 145, 155.

11.20 Reichert, J.E. "Ciencia y tecnología de los alimentos". Editorial Acribia, Zaragoza, España. 11.21 Universidad Nacional Autónoma de México. 1997. "Diplomado en aditivos alimentarios.

Oxidantes y antioxidantes, humectantes y antiaglomerantes, antimicrobianos". México, D.F. 11.22 Urbain, W.M.; Campbell, J.F. "La conservación de la carne" en Price, J.F.; Schweigert,

B.S. "Ciencia de la carne y de los productos cárnicos". 2a. Ed. Acribia, Zaragoza p. 337-371.



11.23 U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food Safety & Apllied Nutrition.Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. "Bad bugbook". http://vm.cfsan.fda.gov /~mow 12. Observancia de la Norma

La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud, a losgobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias, y a losorganismos de tercera parte habilitados para tal efecto.

La presente Norma Oficial Mexicana deroga a las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y

cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NOM-145SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y

madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 13. Vigencia

La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor en todos los apartados a los 60 díasposteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

México, D.F., a 25 de abril de 2005.- El Presidente del Comité Consultivo Nacional deNormalización de Regulación y Fomento Sanitario, Ernesto Enríquez Rubio.- Rúbrica.



NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, ycurados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría deSalud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracciónXXII, 13, 194 fracción I, 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud; 3 fracciónXI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VI, VIII, XI, XIII, 41, 43, 47 fracción IV, 50 y 53 de la Ley Federalsobre Metrología y Normalización; 2o. fracción III inciso C), 443 fracciones VIII y X, 446 párrafosegundo, 449, 455, 456 y demás relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materiade Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y

CONSIDERANDO Que con fecha 28 de abril de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de laLey Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de Bienesy Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y FomentoSanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 15 de agosto de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en elartículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el DiarioOficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentrode los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados

presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación yFomento Sanitario. Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a loscomentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la LeyFederal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del ComitéConsultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DELA CARNE. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y COCIDOS, Y CURADOS EMULSIONADOSY COCIDOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Control Sanitario de Bienes y ServiciosLaboratorio Nacional de Salud Pública



SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS (AHORA: SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL).

Dirección General de Desarrollo Pecuario SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL

Dirección General de NormasDirección General de Políticas Comerciales

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Estudios Superiores de CuautitlánFacultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION COMISION NACIONAL DE PORCICULTORES CONFEDERACION NACIONAL DE CAMARAS INDUSTRIALES CONSEJO MEXICANO DE PORCICULTURA CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS

INDICE 0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2. REFERENCIAS3. DEFINICIONES4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS5. DISPOSICIONES SANITARIAS6. ESPECIFICACIONES SANITARIAS7. MUESTREO8. METODOS DE PRUEBA9. ETIQUETADO10. ENVASE Y EMBALAJE11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES12. BIBLIOGRAFIA

13. OBSERVANCIA DE LA NORMA14. VIGENCIA15. APENDICES NORMATIVOSAPENDICE AAPENDICE B 0. Introducción Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)son una de las principales causas de enfermedad entre la población mundial, éstas contemplan



tanto a las provocadas por la contaminación microbiana de los alimentos, que por regla generalcursan de manera aguda, como las alteraciones a la salud, producto de la ingestión constante deciertos contaminantes. El número de afectados por la ingestión de contaminantes de maneracrónica no está cuantificado. Se considera que la mejor manera de reducir las ETA es laprevención, entre cuyas medidas se encuentra la expedición de normas así como la vigilancia desu cumplimiento. Esta norma se presenta como una opción para disminuir las ETA causadas por elconsumo de estos alimentos que por su gran variedad, el bajo costo de varios de los productosincluidos y la forma en que son ofrecidos para su consumo en todo tipo de comercios dedicados avender alimentos, son ampliamente consumidos entre la población. Por lo que si se desarrolla unanorma y se hace una vigilancia adecuada del cumplimiento de ésta, el riesgo a prevenir es alto entérminos tanto sanitarios como económicos. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir losproductos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para laspersonas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. 2. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-004-Z00-1993 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos,equinos, porcinos y ovinos. NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. * NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentospara su análisis microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras para su análisis microbiológico. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.* NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo,

estaño, cobre, fierro, zinc, y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada porespectrometría de absorción atómica. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas noalcohólicas y alcohólicas. 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por:



3.1 Aditivo para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos ybebidas, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; paramejorar su estabilidad o para su conservación. 3.2 Centro térmico, área en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejeslongitudinal y transversal. 3.3 Cocción, proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del calor húmedo oseco hasta que alcancen en su centro térmico una temperatura de 68ºC. 3.4 Curación, proceso por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales comocloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría, conel propósito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta norma. 3.5 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica, ya seaque esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido, o adherido al empaque oenvase del producto. 3.6 Lote, cantidad de producto elaborado durante un cierto periodo, identificado por un códigoespecífico. 3.7 Materia extraña, aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en elproducto, sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración,considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso oinsectos, que resultan perjudiciales para la salud. 3.8 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar queun producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.9 Muestra, conjunto de unidades de un lote que representan las características y condiciones delmismo. 3.10 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos. 3.11 Productos cárnicos curados y cocidos, los elaborados con carne de animales de las especiesdeclaradas aptas para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción de losagentes de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una temperatura de 68ºC en su centrotérmico. Los productos genéricos correspondientes a este punto son: jamones tales comohorneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holandés, tipo York, ahumado y otras variedades,lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros productos sujetos al mismo proceso. 3.12 Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos, los elaborados con carne de una o más

especies, vísceras y otros subproductos comestibles de los animales autorizados, los que ademáspueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genéricos correspondientes a este punto son: salchichas, pasteles, mortadelas,salchichones, bolognas, patés, galantinas y otros productos sujetos al mismo proceso. 3.13 Punto de venta, es el lugar donde se reciben, conservan o almacenan, exhiben, manipulan yexpenden los productos objeto de esta norma.



4. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas, se entiendepor: UFC unidades formadoras de colonias BPF buenas prácticas de fabricación kg kilogramo g gramo mg miligramo ºC grados Celsius NMP número más probable P2O5 pentóxido de fósforo NaNO3 nitrato de sodio NaNO2 nitrito de sodio HgCl2 cloruro de mercurio BaCl2 cloruro de bario < menor que > mayor que M molar nm nanómetro BHA butil-hidroxi-anisol BHT butil-hidroxi-tolueno TBHQ ter-butil-hidro-quinona

/ por l litro v volumen ml mililitro



µg microgramo Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata delReglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,Establecimientos, Productos y Servicios. 5. Disposiciones sanitarias Además de lo dispuesto en el Reglamento y en la norma correspondiente, el punto de venta debecumplir con las disposiciones sanitarias establecidas en el apéndice normativo A. 6. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificacionessanitarias: 6.1 En planta o frontera 6.1.1 Microbiológicas

MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g Escherichia coli Negativo Hongos y levaduras < 10 UFC/g Staphylococcus aureus 100 UFC/g Salmonella spp negativo en 25 g 6.1.2 De metales pesados METAL LIMITE MAXIMO mg/kg Plomo (Pb) 1,0 Cadmio (Cd) 0,1 6.1.3 Materia extraña Los productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraña. 6.1.4 Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite la adición de los siguientesaditivos para alimentos:



Generales ADITIVO LIMITE MAXIMO 6.1.4.1 Reguladores del pH BPF Acido láctico Acido acético Acido fosfórico Acido tartárico Acido cítrico Acido fumárico Lactato de sodio 6.1.4.2 Acelerador del color Glucono delta lactona BPF 6.1.4.3 Ligadores 6.1.4.3.1 Gomas vegetales Agar agar Goma guar Acido algínico Alginatos de sodio, potasio o alginato de propilen glicol Carragenina Goma karaya La suma total de las gomas empleadas no debe ser mayor a 1,5%. 6.1.4.3.2 Proteínas y féculas Proteína aislada de soya 2,0% Concentrado de soya 3,5% Caseinato de sodio 2,0% Colágeno 2,0%



Suero de leche en polvo 3,5% Leche en polvo descremada 3,5% Harina de cereales, féculas, almidones solos o mezclados 10,0% Los ligadores citados podrán emplearse mezclados, a condición de que el porcentaje total de dichamezcla no rebase el máximo permitido para uno de ellos. 6.1.4.4 Edulcorantes Sacarosa, azúcar invertida dextrosa en polvo, jarabe de maíz, maltosa, miel de abeja, lactosa yglucosa 2,0% 6.1.4.5 Antioxidantes Acido ascórbico 0,05% Ascorbato de sodio 0,05% Acido eritórbico 0,05% O- tocoferol BPF Eritorbato de sodio 0,05% Acido fumárico 0,05% Acido cítrico 0,05% Citrato de sodio 0,05% Para productos cárnicos emulsionados, además de los anteriores se permite el uso de: BHT 0,01% en relación al contenido de grasa. BHA 0,01% en relación al contenido de grasa. TBHQ 0,01% en relación al contenido de grasa. 6.1.4.6 Acentuadores del sabor Glutamato monosódico 0,5% Inosinato disódico 0,05% Guanilato disódico 0,5% Proteína vegetal hidrolizada 2,0% Humo proveniente de la combustión de maderas no resinosas ni tratadas BPF



Saborizante humo BPF 6.1.4.7 Retenedores de humedad Fosfatos mono y disódico 0,5% Meta y polifosfato de sodio 0,5% Tripolifosfato de sodio 0,5% Pirofosfato ácido de sodio 0,5% Pirofosfato tetrasódico 0,5% La suma total de los fosfatos no podrá ser mayor a 0,5% expresados como P2O5 6.1.4.8 Conservadores Propionato de sodio 0,1% Sorbato de potasio 0,1% Propil parabeno 0,1% Benzoato de sodio 0,1% La suma total de los conservadores no podrá ser mayor a 0,1% Nitrato y nitrito de sodio. (Expresados como nitritos) 156 mg/kg 6.1.4.9 Colorantes naturales Sólo para cubierta de los embutidos BPF 6.2 En punto de venta. 6.2.1 Microbiológicas Los productos objeto de esta norma, en el momento de su venta deben cumplir con las siguientesespecificaciones: MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 600 000 UFC/g Escherichia coli Negativo Hongos y levaduras < 10 UFC/g



Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g Salmonella spp Negativo en 25 g 6.3 Productos de importación Los productos de importación deben elaborarse con carne de animales autorizados para consumohumano que no rebasen los límites de sustancias tóxicas o nocivas, antibióticos, residuos demedicamentos y plaguicidas que se establecen en la norma: NOM-004-ZOO-1993. Control deresiduos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. 7. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo queestablece la Ley General de Salud. 8. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones físico-químicas y microbiológicas que se establecen enesta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se indican en el apartado de Referencias.Para la determinación de nitritos, se debe aplicar el método establecido en el apéndice normativoB. 9. Etiquetado La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en elReglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe figurar: 9.1 La leyenda: "Consérvese en refrigeración". 9.2 La fecha de caducidad. 10. Envase y embalaje 10.1 Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaboradoscon materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que noreaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas. 10.2 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir sudeterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 11. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 12. Bibliografía



12.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación, México, D.F. 12.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación, México,D.F. 12.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Título Sexto "De la Carne, susproductos e imitaciones y condiciones sanitarias de los establecimientos donde se manipulan".Diario Oficial de la Federación, México, D.F. 12.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993. Sistema Generalde Unidades de Medida. Diario Oficial de la Federación, México, D.F. 12.5 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. "El Código Alimentario Español". Vol. II. Cap. X.CAZE/x/A/1.1 "Lista positiva de aditivos para su uso en la elaboración de chorizo, salchichón ylomo embuchado". Madrid, España. 12.6 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. "El Código Alimentario Español". Vol. II. Cap. X.Carnes y derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A., Madrid, España. 12.7 Laboratorio Nacional de Salud Pública. 1989. "Control físico-químico de productos cárnicos".Secretaría de Salud, México, D.F. 12.8 USDA, 1993. Code of Federal Regulations. Part 319. Washington, USA. 12.9 Berry B.W.; A.Chen, 1976. J. Milkzad Food Technal. 39 (6) 405-407. 12.10 Deraché, J. 1990. "Toxicología y Seguridad de Alimentos". Ed.Omega, Barcelona, España. 12.11 Forrest, J. et al, 1978. "Fundamentos de Ciencia de la Carne". Ed. Acribia, Zaragoza,

España. p. 6-13. 12.12 Molins, R. 1993. "Microbiología Cárnica" en: "Lácteos y Cárnicos Mexicanos". 8(4); 7-11. 12.13 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NORMA Z013/02; Guía para laredacción, estructuración y presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. Diario Oficial de laFederación. 12.14 Zarco, G. 1993. "Manual de aplicación del análisis de riesgos, identificación y control depuntos críticos". Secretaría de Salud, México, D.F. 13. Observancia de la norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma, corresponde a la Secretaría de Salud. 14. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio a los treinta díassiguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección.



México, D.F., a 26 de octubre de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica. APENDICE NORMATIVO A

A DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS 1 Punto de venta. 1.1 Ocupar áreas destinadas exclusivamente al almacenamiento o venta de los productos a losque se refiere la presente norma. 1.2 En todas las áreas deben adoptarse las medidas conducentes a evitar la presencia de faunanociva, debiendo además cumplir con las siguientes disposiciones específicas: 1.3 Almacenamiento 1.3.1 Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta norma deben contarcon una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminación

cruzada.

1.3.2 Dicho almacenamiento debe realizarse inmediatamente después de haberse recibido losmismos, con el objeto de mantener la temperatura de 4ºC como máximo. 1.3.3 La estiba de estos productos dentro de la cámara de refrigeración debe ser la adecuada, conla finalidad de evitar la ruptura y exudación de los empaques. 1.3.4 Los productos que se encuentren en esta área no deben entrar en contacto con techos yparedes. 1.3.5 Las unidades de refrigeración, ya sean cámaras o unidades refrigeradas independientes,deben contar con capacidad suficiente para que los productos estén separados entre sí, evitandoel contacto de los mismos con paredes y techos. 1.3.6 Las cámaras de refrigeración deben contar con termómetros en lugar visible y congraficadores que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura entre 2 y 4ºCcomo máximo. 1.3.7 Para el caso de unidades de refrigeración independientes deben contar con termómetros enlugar visible para verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura, registrándose en unabitácora el cumplimiento de esta disposición. 1.3.8 No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota. 1.4 Venta 1.4.1 Las unidades de refrigeración deben tener capacidad suficiente para la exhibición y venta delos productos objeto de esta norma, asimismo deben contar con termómetros en lugar visible ybitácora a fin de verificar el mantenimiento de la temperatura en esta área, que debe estar entre 2 y4ºC de forma constante. 1.4.2 Debe mantenerse una rotación adecuada de los productos a través del sistema primerasentradas-primeras salidas.



1.4.3 La cantidad de producto a exhibirse por vitrina o unidad de refrigeración independiente debepermitir una ventilación adecuada. 1.4.4 El área de venta debe contar con lavabos equipados con jabones y desinfectantesadecuados, así como con toallas de papel. 1.5 Personal 1.5.1 El personal que tenga contacto con los productos objeto de esta norma, tanto para sualmacenamiento como para su venta, debe cumplir los siguientes requisitos: 1.5.2 Portar uniforme o bata de color claro que no muestren signos de suciedad visible. 1.5.3 Estar aseado, con el cabello recogido y uñas recortadas, sin bigote, barba y sin ornamentosen orejas, cuello, antebrazos y manos; con turbante, cofia o cuartelera de color claro. 1.5.4 Usar guantes de plástico transparente, mismos que deben ser cambiados como mínimocuatro veces al día, especialmente después de haber estado en contacto con productosmadurados, o antes de rebanar los cocidos. 1.5.5 No debe manejar dinero. 1.6 Manipulación 1.6.1 La estiba en cualquier área debe ser la adecuada, de manera que se evite el rompimiento y laexudación de empaques o envolturas. 1.6.2 Los productos que se expendan a granel deben ser rebanados únicamente en presencia delconsumidor y empacarse por separado en material plástico, no debiendo existir en los mostradoreso islas de venta, producto previamente rebanado. 1.6.3 En cada ocasión que se efectúe el rebanado de alguna pieza, el producto abierto deberegresarse de inmediato al refrigerador, cubierto con material plástico, con el fin de mantener sutemperatura y frescura y evitar su deshidratación, oxidación y contaminación. 1.6.4. Las unidades de corte deben limpiarse y sanitizarse por los menos tres veces al día, enespecial cuando en la misma unidad se realice el rebanado de productos distintos a los objeto deesta norma, no debiendo usar franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza. Se debemantener una bitácora que evidencie el cumplimiento de este punto. 1.6.5 Los productos objeto de esta norma no deben entrar en contacto directo con mesas obásculas, debiendo cubrirse éstas con material plástico o papel encerado.

APENDICE NORMATIVO B B DE LOS METODOS DE PRUEBA 1. Determinación de nitritos y nitratos Preparación de la muestra Preparar las muestras para el análisis como sigue:



Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3milímetros de abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar ladeterminación lo más rápido posible. 1.1 Determinación de Nitrito (método colorimétrico) 1.1.1 Material Matraz volumétrico de 250 ml Tubos de Nessler de 50 ml Pipetas volumétricas de 2 ml Pipetas graduadas de 10 ml Vaso de precipitados de 50 ml Baño de vapor Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro 1.1.2 Reactivos Reactivo de Griess Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 ml de ácido acético glacial y 120 ml de agua destilada.Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración). Disolver 0,1 g de alfanaftil amina (NAFTILAMINA 1) en 120 ml de agua destilada calentando,enfriar, agregar 30 ml de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si cualquiera delas soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambassoluciones y guardar en frasco ámbar. 1.1.2.1 Solución saturada de HgCl2 1.1.2.2 Solución patrón de nitrito de sodio Pesar 0,5 g de NaNO2 puro, disolver en 1 litro de agua libre de nitritos. Diluir 10 ml de estasolución a un litro con agua destilada (1 ml= 0,005 mg de NaNO2). 1.1.2.3 Preparación de la curva de comparación En tubos de Nessler de 50 ml o en tubos de ensaye de 60-70 ml, medir solución patrón: 0,0, 0,1,0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 ml y llevar a la marca con agua destilada, agregar2 ml del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer enespectrofotómetro a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curvagraficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. 1.1.3 Procedimiento



Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra) en un vaso deprecipitados de 50 ml y agregar aproximadamente 40 ml de agua libre de nitritos y calentada a80ºC, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos,transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de 250 ml, lavar el vaso y el agitador con variasporciones de agua caliente (160 ml aproximadamente). Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente. Agregar 5ml de solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay color añadir menos de 5 g decarbón vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos ymezclar. Filtrar, tomar una alícuota de 50 ml en tubos de Nessler, agregar 2 ml de reactivo deGriess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leersevisualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en unespectrofotómetro a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisión con el blanco. 1.1.4 Cálculos

L X 5 X 1000 mg/ kg de NaNO2 = ______________

PM En donde: L = Lectura en curva de NaNO2 PM = Peso de la muestra. 1.2 Determinación de nitratos (método colorimétrico) 1.2.1 Material Matraces volumétricos de 100 ml Tubos de Nessler de 50 ml Pipetas volumétricas de 25 ml Cápsulas de porcelana de 10 cm de diámetro Baño de agua Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro. 1.2.2 Reactivos 1.2.2.1 Solución de ácido fenol disulfónico Calentar 6 g de fenol con 37 ml de ácido sulfúrico concentrado en un baño de vapor hastadisolución total, enfriar y agregar 3 ml de agua.



1.2.2.2 Crema de alúmina Preparar una solución saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas deagua. Añadir hidróxido de amonio con agitación constante hasta que la solución sea alcalina altornasol, dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que el aguadel lavado dé ligera reacción para sulfatos con BaCl2. Tirar el exceso de agua y guardar la crema

residual en frasco cerrado.

1.2.2.3 Solución de acetato de plomo básico Calentar 430 g de acetato de plomo básico, 130 g de óxido de plomo y 1 litro de agua por 30minutos. Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el líquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25con agua recién hervida. 1.2.2.4 Solución patrón de comparación Disolver 1 g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10 ml de estasolución a sequedad en baño de vapor, agregar 2 ml de ácido fenol disulfónico y mezclar rápida yperfectamente con la ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en baño de vapory diluir con agua a 100 ml (1 ml= 0,1 mg de NaNO3). 1.2.2.5 Hidróxido de amonio grado reactivo 1.2.2.6 Solución saturada de sulfato de plata 1.2.2.7 Preparación de la curva de comparación En tubos de Nessler de 50 ml, medir de 1 a 20 ml de la solución patrón, agregar 5 ml de hidróxidode amonio a cada tubo y diluir a 50 ml. Los tubos patrones así preparados, son estables poralgunas semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en unespectrofotómetro a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones. Hacer otra curva evaporando 10ml de la solución concentrada (1 g de nitrato de sodio en 1 l de agua), agregar 2 ml del reactivo,mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio. Calentar un minuto en baño de agua y diluir a 1 l (1 ml= 0,01 mg de NaNO3). Preparar una serie de tubos usando cantidades que vayan de 1-20 ml, agregar 5 ml de hidróxidode amonio a cada tubo y diluir a 50 ml. Proceder como se indicó antes. 1.2.3 Procedimiento Pesar de 1-2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de la muestra) en un matrazvolumétrico de 100 ml, agregar 20-30 ml de agua y calentar en baño de agua por 15 minutosagitando ocasionalmente. Agregar 3 ml de solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar. Agregar 10 ml desolución de acetato básico de plomo y 5 ml de crema de alúmina, agitando después de cadaadición. Dejar enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a través del papel, regresando elfiltrado hasta que pase claro.



Evaporar 25 ml del filtrado a sequedad, agregar 1 ml de solución de ácido fenol disulfónico,mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 ml de agua, 3-4 gotas de ácidosulfúrico y calentar en baño de agua de 2-3 minutos teniendo cuidado de no secar la muestra. Agregar cerca de 25 ml de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un matrazvolumétrico de 50 ml o a 1 tubo de Nessler de 50 ml. Agregar 0,5-1,0 ml de crema de alúmina si no

está completamente claro; diluir a la marca y filtrar.

Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25 ml del filtrado clarificado, agregar 1 ml deácido sulfúrico concentrado, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mlde agua y calentar en baño de agua durante 2-3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra;agregar 25 ml de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un tubo de Nessler de 50ml y llevar a la marca. Con este blanco ajustar a cero el aparato y leer la muestra. Comparar lamuestra contra tubos patrón o leer a 420 nm para interpolar con una curva patrón. 1.2.4 Cálculos

L X 4 X 1000 mg/ kg NaNO3 = _______________

PM en donde: L = lectura en la curva de NaNO3 en mg PM = peso de la muestra 1.3 Determinación de nitratos (método colorimétrico) 1.3.1 Materiales Vaso de precipitados de 250 ml Matraces volumétricos de 10 y 100 ml Tubos de ensaye Pipetas graduadas Pipetas volumétricas de 1 ml Bureta graduada de 50 ml Agitadores de vidrio Embudos de filtración de 10 cm de diámetro Guantes de hule



Agitador magnético Baño de agua Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro 1.3.2 Reactivos 1.3.2.1 Solución de brucina al 10% Disolver 10 g de brucina en una solución de alcohol etílico al 92%. (ESTE REACTIVO ESALTAMENTE TOXICO. MANEJARLO TOMANDO TODAS LAS PRECAUCIONES NECESARIAS). 1.3.2.2 Solución saturada de urea 1.3.2.3 Mezcla de ácido ortofosfórico-ácido sulfúrico 1:1 v/v 1.3.2.4 Alcohol etílico al 95% 1.3.2.5 Solución concentrada de nitrato de sodio Disolver 1 g de NaNO3 puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l (1 ml= 1mg de NaNO3). 1.3.2.6 Solución diluida de nitrato de sodio Medir 10 ml de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 100 ml. Llevar a la marca conagua destilada (1 ml= 0,1 mg de NaNO3). 1.3.2.7 Preparación de curva patrón de comparación Medir 2, 4, 6, 8, y 10 ml de la solución diluida de nitrato de sodio en matraces volumétricos de 10ml y diluir a la marca con agua destilada. En una serie de tubos de ensaye, medir 1 ml de cada una de las soluciones anteriores. Incluir unblanco de reactivos. Agregar 0,1 ml de la solución saturada de urea y 1 ml de la mezcla de ácidoso-fosfórico-sulfúrico; mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los tubos en unbaño de agua fría (10ºC), y agregar CUIDADOSAMENTE 1 ml del reactivo de brucina a cada unode ellos. Agregar con bureta 9 ml de la mezcla ácida, mezclando con un agitador de vidrio,después de cada adición dejar reposar un minuto, sacar los tubos del agua fría e inmediatamentecolocarlos en un baño de agua a ebullición durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubosnuevamente al baño de agua fría (10ºC) y leer las absorciones en un espectofotómetro a 420 nm. Construir una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones paracomparar visualmente. 1.3.3 Procedimiento Pesar 10 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra), en un vaso deprecipitados de 250 ml, agregar 40 ml de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayuda de 20 mlde agua, lavar las paredes del vaso, calentar en un baño de agua durante 90 minutos, enfriar y



transferir a un matraz volumétrico de 100 ml enjuagando el vaso con agua. Llevar a la marca conagua, mezclar y filtrar. Tomar 1 ml de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servirá como blanco de la muestra).Agregar 0,1 ml de solución saturada de urea y 1 ml de mezcla de ácido o-fosfórico-sulfúrico,mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar todos los tubos en un baño de agua fría (10ºC) y mantenerlos ahí, agregar 1 ml delreactivo de brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos que contienen losblancos de las muestras, agregar 1 ml de alcohol etílico al 95%. Agregar a todos y cada uno de los tubos, con bureta, 9 ml de la mezcla ácida, mezclando con unagitador de vidrio después de cada adición. Dejar reposar 1 minuto, sacar los tubos del baño deagua fría e inmediatamente después transferirlos a un baño de agua a ebullición durante 2 minutosexactamente. Pasar los tubos nuevamente a un baño de agua fría (10ºC) y leer la absorción en unespectrofotómetro a 420 nm. Preparar una curva patrón de comparación como se indicó antes e interpolar las lecturas deabsorción obtenidas en la gráfica para obtener los mg de nitrato. 1.3.4 Cálculos

L X 100 X 1000 mg/ kg NaO3 = ________________

PM En donde: L= Lectura de la curva de NaNO3 PM= Peso de la muestra. 1.4 Determinación de nitritos y nitratos (método modificado de Grau y Mirna) 1.4.1 Material Columna reductora modificada de Jones Matraces volumétricos de 250 ml Baño de agua Vasos de precipitados de 50 y 800 ml Probetas graduadas Matraces volumétricos de 100 ml Tubos de Nessler de 50 ml



Espectrofotómetro Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Pipetas graduadas de 10 ml Pipetas volumétricas de 2 ml 1.4.2 Reactivos 1.4.2.1 Diluir 20 ml de ácido clorhídrico en 500 ml de agua destilada; mezclar y agregar 50 ml dehidróxido de amonio. Diluir a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario. 1.4.2.2 Solución de sulfato de cadmio 0,14 M Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a un litro. 1.4.2.3 Solución de sulfato de zinc 0,42 M Disolver 120 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro. 1.4.2.4 Solución patrón de nitrato de potasio 1.4.2.5 Solución concentrada (1 ml= 1mg de NO3) Transferir 10 ml de la solución concentrada a un matraz volumétrico de 1 l, llevar a la marca conagua destilada y mezclar. 1.4.2.6 Solución patrón de nitrito de sodio 1.4.2.7 Solución concentrada (1 ml = 0,2 mg de NO2) Disolver 0,500 g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l. 1.4.2.8 Solución diluida (1 ml = 5 µg de NO2) Diluir 10 ml de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 1 l, llevar a la marca con aguadestilada y mezclar. 1.4.2.9 Zinc. Barras de aproximadamente 10 cm 1.4.2.10 Reactivos de Griess Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 ml de ácido acético glacial y 120 ml de agua destilada.Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración). Disolver 0,1 g de alfanaftilamina (NAFTILAMINA 1) en 120 ml de agua destilada por calentamiento,enfriar, agregar 30 ml de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración).



Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar. 1.4.2.11 Preparación de la columna de cadmio (figura 1) Poner de 3-5 barras o láminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados de 800 ml quecontienen 500 ml de solución de sulfato de cadmio. Retirar las barras de zinc cada 2-3 horas yseparar la esponja de cadmio friccionando las barras una contra otra. Después de 6-8 horas,decantar y lavar los depósitos con dos porciones de 500 ml de agua destilada (PRECAUCION: elcadmio siempre debe estar cubierto con la solución acuosa). Transferir el cadmio con agua a unmezclador de alta velocidad y mezclar 2-3 segundos. Retener las partículas de 8-40 mallas, repetirpara incrementar la producción de partículas. Lavar las partículas con ácido clorhídrico 0,1 N,agitando ocasionalmente con un agitador de vidrio. Dejar toda la noche en el ácido. Agitar una vez más para eliminar el gas. Decantar y lavar con dosporciones de 100 ml de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de 8-10 cm, drenarocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del líquido por debajo del tope dela columna de cadmio. Eliminar las burbujas de la columna golpeando ligeramente las paredes. 1.4.2.12 Acondicionamiento de la columna. Con la llave cerrada, agregar a la columna 10 ml de solución amortiguadora de amonio. Agregar 30ml de la solución concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a una velocidad de 3-5 ml porminuto y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de 100 ml; justo cuandola columna se ha vaciado, lavar las paredes con 15 ml de agua. Repetir los lavados con dosporciones de 15 ml de agua, colectando los lavados en el matraz casi cercano a los 100 ml. Retirarel matraz, diluir a la marca con agua. Tomar 50 ml de la solución reducida en un tubo de Nessler yagregar 2 ml del reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 25 minutos. Leer en elespectrofotómetro a 522 ± 2 nm. 1.4.2.13 Reacondicionamiento de la columna. Agregar 25 ml de ácido clorhídrico 0,1 N a la columna de cadmio, lavar con dos porciones de 25 mlde agua destilada y agregar 25 ml de la solución amortiguadora de amonio. 1.4.2.14 Preparación de la curva de comparación. En tubos de Nessler de 50 ml medir 0,0, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0 y 18,0 ml desolución diluida de nitrito de sodio y llevar a la marca con agua libre de nitritos, agregar 2 ml delreactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos leer en el espectrofotómetro a520 nm, trazando posteriormente una curva graficando concentraciones contra absorciones o usarestos patrones para comparar visualmente. 1.4.3 Procedimiento. 1.4.3.1 Determinación de nitritos Pesar de 2-3 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra), en un vaso deprecipitados de 50 ml, agregar aproximadamente 40 ml de agua destilada previamente calentada;mezclar perfectamente y vaciar a un matraz volumétrico de 250 ml. Lavar el vaso con agua calientey pasar los enjuagues al matraz. Colocar el matraz en baño de vapor durante 90 minutos, agregar10 ml de la solución de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12 ml de hidróxido de sodio al 2%, agitar



vigorosamente y mantener en el baño de vapor por 10 minutos más. Enfriar a temperaturaambiente y llevar a la marca con agua. En caso de haber coloración, agregar aproximadamente 5 gde carbón vegetal, agitar vigorosamente y filtrar. Tomar una alícuota de 50 ml del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2 ml del reactivo deGriess; desarrollar color durante 20 minutos y leer en el espectrofotómetro a 520 nm. 1.4.3.2 Determinación de nitratos Pasar 50 ml de filtrado anterior a través de la columna acondicionada de cadmio. Regular lavelocidad de elución para que dé 3-5 ml por minuto. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de100 ml, lavar la columna con dos porciones de 20 ml de agua destilada recibiéndolos en el mismomatraz volumétrico, llevar a la marca con agua. Transferir 50 ml a un tubo de Nessler, agregar 2 ml del reactivo de Griess y desarrollar colordurante 20 minutos; leer en el espectrofotómetro a 520 nm. El blanco para ajustar a cero el espectrofotómetro, se prepara con 50 ml de agua destilada y 2 mldel reactivo de Griess. Preparar una curva patrón de comparación como se indicó anteriormente e interpolar las lecturasde absorción obtenidas en la gráfica, para obtener los mg de nitritos, debiendo acondicionarse lacolumna de cadmio entre muestra y muestra. 1.4.4 Cálculo

L x 5 x 1000 mg/ kg NaNO2 = ______________

PM C2 - C1 x 10 x 1000 x 1.2318

mg/ kg NaNO3 = __________________________ PM

donde: L = lectura de la curva de NaNO2 en mg C1 = mg/kg de NaNO2 de la muestra sin reducir C2 = mg/kg de NaNO2 de la muesta reducida en la columna de cadmio PM = peso de la muestra 1,2318= factor de conversión de nitrito a nitrato.



NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES YSERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURASEN ALIMENTOS. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría deSalud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley Generalde Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General deSalud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD


SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de la Pesca

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX

INDICE 0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2. FUNDAMENTO



3. REFERENCIAS4. DEFINICIONES5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES7. APARATOS E INSTRUMENTOS8. PREPARACION DE LA MUESTRA9. PROCEDIMIENTO10. EXPRESION DE RESULTADOS11. INFORME DE LA PRUEBA12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES13. BIBLIOGRAFIA14. OBSERVANCIA DE LA NORMA15. VIGENCIA 0. Introducción Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrarformando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipossanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la

utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originandomal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además losmohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportaralgunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratosdesfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que alestablecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador deprácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos, asícomo el uso de materia prima inadecuada. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohosy levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuentaen placa a 25 ± 1°C. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para laspersonas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o deimportación, para fines oficiales. 2. Fundamento El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivoespecífico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando comoresultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. 3. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentospara su análisis microbiológico.*



NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisismicrobiológico.* NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.* 4. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 4.1 Colonias, agrupamiento de células en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo. 4.2 Levaduras, son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseenun núcleo y se multiplican por reproducción sexual o asexual, por gemación o por fisióntransversal. La reproducción sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en unsaco o asca. 4.3 Mohos, grupo de hongos microscópicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que secaracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que seconocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de clorofila, sealimentan por absorción pudiendo propagarse por esporas flageladas o no, las paredes celularespueden ser de queratina, celulosa o manana. Crecen formando colonias en un medio selectivo a25 °C. 4.4 Unidades Formadoras de Colonias (UFC), término que debe utilizarse para reportar la cuentade colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células. 5. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiendepor: mm milímetro µm micrómetro g gramo ml mililitro pH potencial de hidrógeno N normal °C grado Celsius % por ciento UFC unidades formadoras de colonias l litro h hora



6. Reactivos y materiales 6.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indiqueagua debe entenderse como agua destilada. 6.1.1 Medios de cultivo. Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada. Preparación del medio de cultivo. Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C,acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácidotartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH conpotenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de mediopreparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácidotartárico. 6.1.2 Soluciones. 6.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato de potasio monobásico 34,0 g

Agua 1,0 l Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N. Llevar a 1,0 l de agua. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo).

Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos. 6.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al 10% FORMULA



INGREDIENTES CANTIDADES Acido tartárico 10,0 g Agua destilada 100,0 ml Preparación: Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través demembrana de 0,45 µm. 6.2 Materiales. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapón dealgodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumentotal. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca. Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas,espátulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, debenesterilizarse mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como

mínimo a 121 ± 1,0°C.

7. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con termómetrocalibrado. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C. Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetrocalibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lenteamplificador. Registrador mecánico o electrónico. Microscopio óptico.



Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C. 8. Preparación de la muestra La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994.Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 9. Procedimiento 9.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria,utilizando para tal propósito una pipeta estéril. 9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar,utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. 9.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en unbaño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento enque es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 9.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en elsentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobreuna superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre unasuperficie horizontal fría. 9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. 9.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C. 9.7 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días,seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la cajamuestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los

conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubaciónde 3 o 4 días en los resultados del análisis. 9.8 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar microscópicamentepara distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias. 10. Expresión de resultados Cálculo del Método Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe.Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-

SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión deresultados. 11. Informe de la prueba Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa -dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.



Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. 12. Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografía 13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 13.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México,D.F. 13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación.México, D.F. 13.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.Sistema General de Unidades de Medida. 13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau ofFoods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C. 13.6 Norma ISO 7954. 1987. Microbiology - General Guidance for Enumeration of Yeast andMoulds - Colony Count Technique at 25 °C. International Organization for Standardization. 13.7 NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de lasNormas Oficiales Mexicanas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 13.9 Vanderzant F., Carland S., y Don F., 1992. Compendium of Methods for the MicrobiologicalExamination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 14. Observancia de la Norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud. 15. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana, entrará en vigor con su carácter obligatorio a los 30 díassiguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.



NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓNDE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de

Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley Generalde Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General deSalud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:

SECRETARIA DE SALUD


SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisión Nacional del Agua



INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.



NORMEX INDICE

0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2. FUNDAMENTO3. REFERENCIAS4. DEFINICIONES5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES7. APARATOS E INSTRUMENTOS8. PREPARACION DE LA MUESTRA9. PROCEDIMIENTO10. EXPRESION DE LOS RESULTADOS11. INFORME DE LA PRUEBA12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES13. BIBLIOGRAFIA14. OBSERVANCIA DE LA NORMA

15. VIGENCIA

0. Introducción Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios. Existe poca evidenciaque indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo género taxonómico. La falta de certeza en cuanto a su filiación taxonómica y la imprecisa correlación entre los métodosrecomendados para la detección de coliformes han presentado problemas. El primero, es queEscherichia coli es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que noproducen gas de la lactosa o lo hacen después de 48 horas, por lo que no se les identifica pormedio de esta técnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa está frecuentementeasociada a genes localizados en plásmidos. Estos determinantes extracromosomales son

fácilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a las coliformes, quepueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del análisis. No obstante en lapráctica, la técnica ha demostrado su efectividad. El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias(NOM-113-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) oel uso de la técnica del número más probable. Esta última, también llamada técnica de dilución entubo, proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente con base a que laprobabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumende muestra inoculado. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para estimar el número decoliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable(NMP) después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido. Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesadostérmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prácticas sanitarias en laindustria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada escomo mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido o una bacteria por gramo de alimentosólido.



Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aquí citada y si la naturaleza del alimento lopermite, utilizar el método de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayora 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el método enplaca. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las

personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o deimportación, para fines oficiales. 2. Fundamento El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1°Cdurante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en lascampanas de fermentación. 3. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras deAlimentos para su Análisis Microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su AnálisisMicrobiológico.* 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que a 35°C fermentan la lactosa con la producción de gas bajo las condiciones especificadas en esta

norma. 5. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiendepor: g gramo ml mililitro l litro mm milímetro °C grado Celsius % por ciento pH potencial de hidrógeno



N normal NMP número más probable 6. Reactivos y materiales Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se indique aguadebe entenderse como agua destilada con pH cercano a la neutralidad. 6.1 Reactivos 6.1.1 Soluciones diluyentes 6.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato monopotásico 34,0 g Agua 1,0 l Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de sodio 1 N. Llevar a un litro con agua. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1 °C. Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deben seriguales a los iniciales. 6.1.1.2. Agua peptonada FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Peptona 1,0 g Cloruro de sodio 8,5 g



Agua 1,0 l Preparación: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según serequiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Después de la esterilización los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a losiniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperaturaentre 0 a 5 °C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen

o composición.

6.1.2 Medios de cultivo. Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo). Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo). Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación). En el caso del análisis de agua potable y hielo puede utilizarse caldo lactosado o caldo lauril sulfatotriptosa con púrpura de bromocresol (concentración 0,01 g/l de medio), como alternativa al uso de

campanas de fermentación. Los tubos positivos se manifiestan por el vire del indicador a coloramarillo. 6.1.2.1 Caldo lactosado CUADRO 1 Ingrediente Medio de Medio de

concentración 1,5 concentración

sencilla

Extracto de carne 4,5 g 3,0 g



Peptona de gelatina 7,5 g 5,0 g

Lactosa 7,5 g 5,0 g Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml

Disolver los ingredientes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio completodeshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Ajustar el pH final de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6,9 ± 0,2 a 25 °C.

Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio deconcentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentración 1,5, cadatubo debe tener campana de fermentación.

Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.

Enfriar rápidamente para evitar una exposición excesiva al calor. El aspecto del caldo es claro y decolor beige.

Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearán 10 mldel caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de la muestra.

6.1.2.2 Caldo lauril sulfato triptosa.

CUADRO 2



Ingrediente Medio de Medio de

concentración 1,5 concentración

sencilla

Triptosa 30,0 g 20,0 g

Lactosa 7,5 g 5,0 g

Fosfato dipotásico 4,125 g 2,75 g

Fosfato monopotásico 4,125 g 2,75 g

Cloruro de sodio 7,50 g 5,0 g

Lauril sulfato de sodio 0,15 g 0,1 g

Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml

Disolver los componentes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio de cultivocompleto deshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Ajustar el pH de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6,8 ± 0,2 a 25 °C.



Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio deconcentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentración 1,5, cadatubo debe tener campana de fermentación.

Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Se recomienda almacenar el medio una vez preparado.

Las campanas de fermentación no deben de contener burbujas de aire después de laesterilización.

Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearán 10 mlde caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de muestra.

6.1.2.3 Caldo lactosa bilis verde brillante

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Peptona 10,0 g

Lactosa 10,0 g

Sales biliares 20,0 g

Verde brillante 0,0133 g



Agua 1,0 l

Disolver los componentes o el medio completo deshidratado en agua, calentar si es necesario.

Ajustar el pH, de tal manera que después de la esterilización éste sea de 7,2 a 25 °C.

Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm conteniendo campana defermentación.

Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.

Las campanas de fermentación no deben contener burbujas de aire después de la esterilización.

6.2 Materiales

Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapón de

algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumentotal.

Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.

Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas,espátulas, etc.

Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o de rosca.

Campanas de fermentación (tubos de Durham).



Pipetas bacteriológicas graduadas de 10 y 1 ml.

Gradillas.

Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro.

Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:

Horno, durante 2 horas a 170 a 175 °C o 1 h a 180 °C o autoclave, durante 15 minutos comomínimo a 121 ± 1,0 °C.

El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificacionesdeseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por las esterilizaciones repetidas y éste debeser químicamente inerte.

7. Aparatos e instrumentos

Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C.

Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C, provista con termómetrocalibrado.

Termómetro de máximas y mínimas.

Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C.

Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.



8. Preparación de la muestra

Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.

9. Procedimiento

9.1 Para agua potable y hielo

9.1.1 Prueba presuntiva

9.1.1.1 Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cadauno de los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado deconcentración sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con púrpura de bromocresol. (Ver punto 6.1.2)

9.1.1.2 Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si hay formaciónde gas o la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 h.

9.1.2 Prueba confirmativa

De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual detubos con medio de confirmación, caldo lactosa lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C por24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas.

En esta Norma Oficial Mexicana, para el análisis de agua potable, agua purificada así como hielo,se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml,veáse el cuadro 4.

9.2 Para alimentos.



Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a laúltima dilución rindan un resultado negativo.

9.2.1 Prueba presuntiva

9.2.1.1 Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración. Usaruna pipeta estéril para tranferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la diluciónprimaria inicial, en el caso de otros productos.

9.2.1.1.1 Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar

una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 mlde la dilución primaria en el caso de otros productos.

9.2.1.1.2 Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo anterior, usandouna pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente el inóculo con el medio.

9.2.1.2 Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación degas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.

9.2.2 Prueba confirmativa

De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual detubos con medio de confirmación. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gasno se observa en este tiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.

En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinación de tres tubos por cada dilución dela serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisión en los resultados,será necesario inocular una serie de cinco o diez tubos.

10. Expresión de los resultados



Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas después del periodo deincubación requerido y buscar el NMP en los cuadros correspondientes.

El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar.

Ejemplos: Ejemplo 1. Cuando sólo una dilución muestra tres tubos positivos, elegir ésta y lasdiluciones mayores posteriores.

Ejemplo 2. Cuando más de una dilución muestra tres tubos positivos y la última da menos de tres,elegir esta última y las dos diluciones anteriores más bajas.

Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilución hay tres tubos positivos y éstos se encuentran en más detres diluciones, seleccionar las dos diluciones mayores positivas y la siguiente.

Ejemplos 4 y 5. Cuando los tubos positivos sólo se encuentran en la muestra sin diluir (10 ml o 1 g)y en la primera dilución (1 ml o 10-1 g), seleccionar las tres primeras diluciones para el cálculo delnúmero más probable.

En cada caso se obtiene un número de tres cifras, lo cual es representado en los cuadros 4 al 7,según corresponda. En la columna que indica el número de tubos positivos se busca el índice delNMP.

La técnica de NMP puede admitir gran cantidad de variaciones. Los resultados obtenidos con estatécnica deben ser utilizados con precaución. Los límites de confianza están representados en loscuadros 4 al 7. Por ejemplo, para una muestra sólida con un NMP de 70 coliformes por gramo, loslímites de confianza en el 95% de los casos variarán de 10 a 230 coliformes por gramo (ejemplo 3del cuadro 3) y en un producto con 24 de NMP de coliformes por gramo, los límites de confianzason de 3,6 a 130 coliformes por gramo (ejemplo 2 cuadro 3).

CUADRO 3.- Ejemplos de la selección de resultados positivos para el cálculo del NMP.

Número de tubos positivos obtenidos de tres NMPb



E tubos incubados, para las siguientes cantidades

J de muestra inoculada por tuboa

E Producto

M líquido (ml) 10 1 10-1 10-2 10-3 Producto Otros

P

L Otros

O productos (g) 1 10-1 10-2 10-3 10-4 líquido productos

mayor dilución = menor concentración

ml-1 g-1

1 3 3 2 1 0 15 (5)* 150 (6)*

2 3 3 3 0 24 (5)* 240 (6)*

3 2 2 1 1 0 7 (6)* 70 (7)*

4 3 3 0 0 0 2,4 (4)* 24 (5)*



5 2 2 0 1 0 0,21 (4)* 2,1 (5)*

CUADRO 4. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultadospositivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 10, 1,0 y 0,1 g)a

3 tubos por dilución 5 tubos por dilución

combinación índice 95% Límites de índice 95% Límites de

de del NMP confianza del NMP confianza

positivos por g bajo alto por g bajo alto

0-0-0 <0,03 <0,005 <0,09 <0,02 <0,005 <0,07

0-0-1 0,03 <0,005 <0,09 0,02 <0,005 0,07

0-1-0 0,03 <0,005 0,13 0,02 <0,005 0,07

0-2-0 -- -- -- 0,04 <0,005 0,11

1-0-0 0,04 <0,005 0,20 0,02 <0,005 0,07

1-0-1 0,07 0,01 0,21 0,04 <0,005 0,11

1-1-0 0,07 0,01 0,23 0,04 <0,005 0,11



1-1-1 0,11 0,03 0,36 0,06 <0,005 0,15

1-2-0 0,11 0,03 0,36 0,06 <0,005 0,15 2-0-0 0,09 0,01 0,36 0,05 <0,005 0,13

2-0-1 0,14 0,03 0,37 0,07 0,01 0,17

2-1-0 0,15 0,03 0,44 0,07 0,01 0,17 2-1-1 0,20 0,07 0,89 0,09 0,02 0,21

2-2-0 0,21 0,04 0,47 0,09 0,02 0,21

2-2-1 0,28 0,10 1,50 -- -- -- 2-3-0 -- -- -- 0,12 0,03 0,28

3-0-0 0,23 0,04 1,20 0,08 0,01 0,19

3-0-1 0,39 0,07 1,3 0,11 0,02 0,25 3-0-2 0,64 0,15 3,80 -- -- --

3-1-0 0,43 0,07 2,1 0,11 0,02 0,25



3-1-1 0,75 0,14 2,3 0,14 0,04 0,34

3-1-2 1,20 0,30 3,8 -- -- -- 3-2-0 0,93 0,15 3,80 0,14 0,04 0,34

3-2-1 1,50 0,30 4,40 0,17 0,05 0,46

3-2-2 2,10 0,35 4,70 -- -- -- 3-3-0 2,40 0,36 13,0 -- -- --

3-3-1 4,60 0,71 24,0 -- -- --

3-3-2 11,0 1,50 48,0 -- -- -- 3-3-3 >11,0 >1,50 >48,0 -- -- --

4-0-0 -- 0,13 0,03 0,31

4-0-1 -- 0,17 0,05 0,46 4-1-0 -- 0,17 0,05 0,46

4-1-1 -- 0,21 0,07 0,63



4-1-2 -- 0,26 0,09 0,78

4-2-0 -- 0,22 0,07 0,67 4-2-1 -- 0,26 0,09 0,78

4-3-0 -- 0,27 0,09 0,80

4-3-1 -- 0,33 0,11 0,93 4-4-0 -- 0,34 0,12 0,93

5-0-0 -- 0,23 0,07 0,70

5-0-1 -- 0,31 0,11 0,89 5-0-2 -- 0,43 0,15 1,14

5-1-0 -- 0,33 0,11 0,93

5-1-1 -- 0,46 0,16 1,2 5-1-2 -- 0,63 0,21 1,5

5-2-0 -- 0,49 0,17 1,3



5-2-1 -- 0,70 0,23 1,70

5-2-2 -- 0,94 0,28 2,2 5-3-0 -- 0,79 0,25 1,9

5-3-1 -- 1,10 0,31 2,5

5-3-2 -- 1,4 0,37 3,4 5-3-3 -- 1,80 0,44 5,0

5-4-0 -- 1,30 0,35 3,0

5-4-1 -- 1,70 0,43 4,9 5-4-2 -- 2,20 0,57 7,0

5-4-3 -- 2,80 0,90 8,5

5-4-4 -- 3,50 1,20 10,0 5-5-0 -- 2,40 0,68 7,5

5-5-1 -- 3,50 1,60 10,0



5-5-2 -- 5,40 1,80 14,0

5-5-3 -- 9,20 3,0 32,0 5-5-4 -- 16,09 6,40 58,0

5-5-5 -- -- -- --

CUADRO 5. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultadospositivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 1,0, 0,1 y 0,01 g)a





0-0-0 <0,3 <0,05 <0,9 <0,2 <0,05 <0,7

0-0-1 0,3 <0,05 <0,9 0,2 <0,05 0,7

0-1-0 0,3 <0,05 1,3 0,2 <0,05 0,7



0-2-0 -- -- -- 0,4 <0,05 0,11

1-0-0 0,4 <0,05 2,0 0,2 <0,05 0,7

1-0-1 0,7 0,1 2,0 0,4 <0,05 1,1

1-1-0 0,7 0,1 2,3 0,4 <0,05 1,1

1-1-1 1,1 0,3 3,6 0,6 <0,05 1,5

1-2-0 1,1 0,3 3,6 0,6 <0,05 1,5

2-0-0 0,9 0,1 3,6 0,5 <0,05 1,3

2-0-1 1,4 0,3 3,7 0,7 0,1 1,7

2-1-0 1,5 0,3 4,4 0,7 0,1 1,7

2-1-1 2,0 0,7 8,9 0,9 0,2 2,1

2-2-0 2,1 0,4 4,7 0,9 0,2 2,1

2-2-1 2,8 1,0 15,0 -- -- --

2-3-0 -- -- -- 1,2 0,3 2,8



3-0-0 2,3 0,4 12,0 0,8 0,1 1,9

3-0-1 3,9 0,7 13,0 1,1 0,2 2,5

3-0-2 6,4 1,5 38,0 -- -- --

3-1-0 4,3 0,7 21,0 1,1 0,2 2,5

3-1-1 7,5 1,4 23,0 1,4 0,4 3,4

3-1-2 12,0 3,0 38,0 -- -- --

3-2-0 9,3 1,5 38,0 1,4 0,4 3,4

3-2-1 15,0 3,0 44,0 1,7 0,5 4,6

3-2-2 21,0 3,5 47,0 -- -- --

3-3-0 24,0 3,6 130,0 -- -- --

3-3-1 46,0 7,1 240,0 -- -- --

3-3-2 110,0 15,0 480,0 -- -- --

3-3-3 >110,0 >15,0 >480,0 -- -- --



4-0-0 -- 1,3 0,3 3,1

4-0-1 -- 1,7 0,5 4,6

4-1-0 -- 1,7 0,5 4,6

4-1-1 -- 2,1 0,7 6,3

4-1-2 -- 2,6 0,9 7,8

4-2-0 -- 2,2 0,7 6,7

4-2-1 -- 2,6 0,9 7,8

4-3-0 -- 2,7 0,9 8,0

4-3-1 -- 3,3 1,1 9,3

4-4-0 -- 3,4 1,2 9,3

5-0-0 -- 2,3 0,7 7,0

5-0-1 -- 3,1 1,1 8,9

5-0-2 -- 4,3 1,5 11,4



5-1-0 -- 3,3 1,1 9,3

5-1-1 -- 4,6 1,6 12,0

5-1-2 -- 6,3 2,1 15,0

5-2-0 -- 4,9 1,7 13,0

5-2-1 -- 7,0 2,3 17,0

5-2-2 -- 9,4 2,8 22,0

5-3-0 -- 7,9 2,5 19,0

5-3-1 -- 11,0 3,1 25,0

5-3-2 -- 14,0 3,7 34,0

5-3-3 -- 18,0 4,4 50,0

5-4-0 -- 13,0 3,5 30,0

5-4-1 -- 17,0 4,3 49,0

5-4-2 -- 22,0 5,7 70,0



5-4-3 -- 28,0 9,0 85,0

5-4-4 -- 35,0 12,0 100,0

5-5-0 -- 24,0 6,8 75,0

5-5-1 -- 35,0 12,0 100,0

5-5-2 -- 54,0 18,0 140,0

5-5-3 -- 92,0 30,0 320,0

5-5-4 -- 161,0 64,0 580,0

5-5-5 -- >161,0 >64,0 >580,0

CUADRO 6. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultadospositivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 0,1, 0,01 y 0,001 g)a







0-0-0 <3 <0,5 <9 <2 <0,5 <7

0-0-1 3 <0,5 9 2 <0,5 7 0-1-0 3 <0,5 13 2 <0,5 7

0-2-0 -- -- -- 4 <0,5 11

1-0-0 4 <0,5 20 2 <0,5 7 1-0-1 7 1 21 4 <0,5 11

1-1-0 7 1 23 4 <0,5 11

1-1-1 11 3 36 6 <0,5 15 1-2-0 11 3 36 6 <0,5 15

2-0-0 9 1 36 5 <0,5 13

2-0-1 14 3 37 7 1,0 17 2-1-0 15 3 44 7 1,0 17

2-1-1 20 7 89 9 2,0 21



2-2-0 21 4 47 9 2,0 21

2-2-1 28 10 150 -- -- -- 2-3-0 -- -- -- 12 3,0 28

3-0-0 23 4 120 8 1,0 19

3-0-1 39 7 13 11 2,0 25 3-0-2 64 15 380 -- -- --

3-1-0 43 7 210 11 2,0 25

3-1-1 75 14 230 14 4,0 34 3-1-2 120 30 380 -- -- --

3-2-0 93 15 380 14 4,0 34

3-2-1 150 30 440 17 5,0 46 3-2-2 210 35 470 -- -- --

3-3-0 240 36 130 -- -- --



3-3-1 460 71 240 -- -- --

3-3-2 1100 150 480 -- -- -- 3-3-3 >1100 >150 >480 -- -- --

4-0-0 -- 13 3,0 31

4-0-1 -- 17 5,0 46 4-1-0 -- 17 5,0 46

4-1-1 -- 21 7,0 63

4-1-2 -- 26 9,0 78 4-2-0 -- 22 7,0 67

4-2-1 -- 26 9,0 78

4-3-0 -- 27 9,0 80 4-3-1 -- 33 11,0 93

4-4-0 -- 34 12,0 93



5-0-0 -- 23 7,0 70

5-0-1 -- 31 11,0 89 5-0-2 -- 43 15,0 114

5-1-0 -- 33 11,0 93

5-1-1 -- 46 16,0 120 5-1-2 -- 63 21,0 150

5-2-0 -- 49 17,0 130

5-2-1 -- 70 23,0 170 5-2-2 -- 94 28,0 220

5-3-0 -- 79 25,0 190

5-3-1 -- 110 31,0 250 5-3-2 -- 140 37,0 340

5-3-3 -- 180 44,0 500



5-4-0 -- 130 35,0 300

5-4-1 -- 170 43,0 490 5-4-2 -- 220 57,0 700

5-4-3 -- 280 90,0 850

5-4-4 -- 350 120,0 1000 5-5-0 -- 240 68,0 750

5-5-1 -- 350 120,0 1000

5-5-2 -- 540 180,0 1400 5-5-3 -- 920 300,0 3200

5-5-4 -- 1600 640,0 5800

5-5-5 -- >1600 >640,0 >5800 CUADRO 7. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultadospositivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 0,01, 0,001 y 0,0001 g)a







0-0-0 <30 <5 <90 <20 <5 <70

0-0-1 30 <5 <90 20 <5 70

0-1-0 30 <5 130 20 <5 70

0-2-0 -- -- -- 40 <5 110

1-0-0 40 <5 200 20 <5 70

1-0-1 70 10 210 40 <5 110

1-1-0 70 10 230 40 <5 110

1-1-1 110 30 360 60 <5 150

1-2-0 110 30 360 60 <5 150



2-0-0 90 10 360 50 <5 130

2-0-1 140 30 370 70 10 170

2-1-0 150 30 440 70 10 170

2-1-1 200 70 890 90 20 210

2-2-0 210 40 470 90 20 210

2-2-1 280 100 1500 -- -- --

2-3-0 -- -- -- 120 30 280

3-0-0 230 40 1200 80 10 190

3-0-1 390 70 1300 110 20 250

3-0-2 640 150 3800 -- -- --

3-1-0 430 70 2100 110 20 250

3-1-1 750 140 2300 140 40 340

3-1-2 1200 300 3800 -- -- --



3-2-0 930 150 3800 140 40 340

3-2-1 1500 300 4400 170 50 460

3-2-2 2100 350 4700 -- -- --

3-3-0 2400 360 13000 -- -- --

3-3-1 4600 710 24000 -- -- --

3-3-2 11000 1500 48000 -- -- --

3-3-3 >11000 >1500 >48000 -- -- --

4-0-0 -- 130 30 310

4-0-1 -- 170 50 460

4-1-0 -- 170 50 460

4-1-1 -- 210 70 630

4-1-2 -- 260 90 780

4-2-0 -- 220 70 670



4-2-1 -- 260 90 780

4-3-0 -- 270 90 800

4-3-1 -- 330 110 930

4-4-0 -- 340 120 930

5-0-0 -- 230 70 700

5-0-1 -- 310 110 890

5-0-2 -- 430 150 1140

5-1-0 -- 330 110 930

5-1-1 -- 460 160 1200

5-1-2 -- 630 210 1500

5-2-0 -- 490 170 1300

5-2-1 -- 700 230 1700

5-2-2 -- 940 280 2200



5-3-0 -- 790 250 1900

5-3-1 -- 1100 310 2500

5-3-2 -- 1400 370 3400

5-3-3 -- 1800 440 5000

5-4-0 -- 1300 350 3000

5-4-1 -- 1700 430 4900

5-4-2 -- 2200 570 7000

5-4-3 -- 2800 900 8500

5-4-4 -- 3500 1200 10000

5-5-0 -- 2400 680 7500

5-5-1 -- 3500 1200 10000

5-5-2 -- 5400 1800 14000

5-5-3 -- 9200 3000 32000



5-5-4 -- 16000 6400 58000

5-5-5 -- >16000 >6400 >58000

11. Informe de la prueba Informar "Número más probable (NMP) de coliformes por gramo o mililitro de muestra". En caso de muestras de agua informar NMP/100 ml. 12. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografía 13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 13.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México,D.F. 13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación.México, D.F. 13.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.Sistema General de Unidades de Medida. 13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau ofFoods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C. 13.6 Norma ISO 4831 2a. 1991. Microbiology - General guidance for the enumeration of coliforms -Most probable number technique. International Organization for Standardization. 13.7 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para laRedacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. 13.8 Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1989. American PublicHealth Association. APHA-WWA-WPCF. 17o. Ed. Washington D.C. 13.9 Vanderzant F., Carland S. y Don F. 1992. Compendium of Methods for the MicrobiologicalExamination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 14. Observancia de la norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.



15. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatorio a los 30 díassiguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.



NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES YSERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLAEN ALIMENTOS.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría deSalud.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38,fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley Generalde Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General deSalud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Laboratorio Nacional de Salud PúblicaDirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios

SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA

Instituto Nacional de Pesca

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL

Comisión Nacional del Agua

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ

JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V.

LABORATORIO FERMI, S.A.

LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V.

LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA

SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V.



SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.

NORMEX

INDICE

0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2. FUNDAMENTO3. REFERENCIAS4. DEFINICIONES

5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES

7. EQUIPO8. PROCEDIMIENTO

9. CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

11. BIBLIOGRAFIA12. OBSERVANCIA DE LA NORMA

13. VIGENCIA14. APENDICE INFORMATIVOAPENDICE A

0. Introducción

Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando seencuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de lasautoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medidadel método analítico utilizado para su detección.

Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los métodos empleadospara estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. Las modificaciones

a los métodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o daño a lascélulas bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo:tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del productobajo estudio.

Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todosellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento,enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identificaciónbioquímica y confirmación serológica de los microorganismos.

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación deSalmonella en alimentos.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para laspersonas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y deimportación para fines oficiales.

2. Fundamento



La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos, describe un esquema generalque consiste de 5 pasos básicos:

2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo noselectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológicaestable.

2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las poblaciones deSalmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.

2.3 Selección en medios sólidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen elcrecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual decolonias sospechosas.

2.4 Identificación bioquímica, este paso permite la identificación génerica de los cultivos deSalmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos.

2.5 Serotipificación, es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo.

3. Referencias

Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana:

NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentospara su análisis microbiológico.*

4. Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

4.1 Detección de Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismosen una masa determinada de producto, cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con estanorma.

4.2 Salmonella: microorganismo patógeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Bacilo gramnegativo, aerobio, no esporulado que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y quepresentan además las características bioquímicas y serológicas descritas cuando losprocedimientos se efectúan de acuerdo con esta norma.

5. Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende por:

g gramos

ºC grados celsius

l litros

ml mililitros

cm centímetros



mm milímetros

min minutos

h hora

± más, menos

p. ejem. por ejemplo

N Normal

µm micrómetro

lb libras

cbp cuanto basta para

% por ciento

x por

pH potencial de hidrógeno

6. Reactivos y materiales

En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instruccionesimpresas en la etiqueta respectiva para su preparación.

Las sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser

grado analítico.

6.1 Reactivos

6.1.1 Medios de pre-enriquecimiento

6.1.1.1 Agua de peptona tamponada

Fórmula

Ingredientes Cantidades Unidades

Peptona 10,0 g

Cloruro sódico 5,0 g

Fosfato sódico dibásico 3,5 g

Fosfato potásico monobásico 1,5 g

Agua 1,0 l



Preparación

Disolver los componentes en agua, calentando si es necesario.

Ajustar el pH, si es necesario, después de la esterilización a 7,0.

Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables con la capacidad necesaria para obtener lasporciones necesarias para la prueba.

Esterilizar por 20 min a 121 ± 1ºC.

6.1.1.2 Caldo lactosado

Fórmula


Extracto de carne 3,0 g

Peptona 5,0 g

Lactosa 5,0 g

Agua destilada 1,0 l

pH final: 6,9 ± 0,2

Preparación

Disolver los ingredientes en agua, calentando a 65ºC.

Distribuir en porciones de 225 ml, en frascos de 500 ml.

Esterilizar durante 15 min a 121ºC ± 1ºC.

6.1.2 Caldo de enriquecimiento

6.1.2.1 Caldo selenito-cistina

Fórmula


Triptona o polipeptona 5,00 g

Lactosa 4,00 g

Fosfato disódico 10,00 g

Selenito ácido de sodio 4,00 g



L-cistina 0,01 g


pH final: 7,0 ± 0,2 a 25ºC

Preparación

Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estéril y distribuir en volúmenes de 10 y 225ml en recipientes estériles, según se requiera.

El caldo así preparado es transparente. De preferencia usarlo el mismo día de su preparación.

Si se desea conservar el medio por varios días, puede exponerse al calor en autoclave por 5 min a110ºC ± 1ºC, tomando entonces un color salmón.

6.1.2.2 Caldo tetrationato

Fórmula


Proteosa peptona o triptona 5,0 g


Carbonato de calcio 10,0 g

Tiosulfato de sodio pentahidratado 30,0 g


pH final: 7,0 ± 0,1

Preparación

Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estéril.

Distribuir, agitando constantemente, en porciones de 10 y 225 ml, en recipientes estériles. Guardaren refrigeración.

Antes de usar el medio, agregar 2 ml de una solución yodo-yoduro y 1 ml de solución de verde

brillante al 0,1% por cada 100 ml de caldo. El medio una vez adicionado de yodo no debecalentarse y debe usarse el mismo día de su preparación.

6.1.2.3 Vassiliadis-Rappaport

Fórmula

Solución A




Triptona 5,0 g

Cloruro de sodio 8,0 g

Fosfato de potasio dihidrogenado 1,6 g


Disolver los componentes en agua por calentamiento cercano a 70ºC.

Solución B


Cloruro de magnesio hexahidratado 400,0 g


Disolver el cloruro de magnesio en agua.

Como esta sal es muy higroscópica es conveniente disolver el contenido entero de cloruro demagnesio desde un recipiente recientemente abierto de tal modo que la concentración de lasolución sea de 0,4 g/ml.

Conservar en frasco ámbar a temperatura ambiente.

Solución C


Oxalato de verde de malaquita 0,4 g

Agua destilada 100,0 ml

Disolver el oxalato de verde de malaquita en agua.

Conservar en frasco ámbar a temperatura ambiente.

Medio completo


solución A 1000 ml

solución B 100 ml

solución C 10 ml

Preparación



Adicionar 1 000 ml de la solución A, 100 ml de la solución B y 10 ml de la solución C.

Ajustar el pH si es necesario, de tal manera que después de la esterilización sea de 5,2.

Distribuir antes de usar dentro de tubos en cantidades de 10 ml.

Almacenar en refrigeración.

6.1.2.4 Caldo de soya tripticasa

Fórmula


Tripticasa o triptosa 17,0 g

Fitona 3,0 g

Glucosa 2,5 g



pH final: 7,3 ± 0,2

Preparación

Disolver los ingredientes en 1 litro de agua destilada, calentando lentamente hasta su disolucióncompleta.

Distribuir porciones de 225 ml dentro de matraces de 500 ml y esterilizar en autoclave durante 15min a 121ºC ± 1ºC.

6.1.2.5 Leche descremada reconstituida

Suspender 100 g de leche descremada en polvo en un litro de agua destilada. Agitar circularmentehasta disolución. Distribuir en volúmenes de 225 ml en matraces Erlenmeyer de 500 ml. Esterilizara 121ºC ± 1ºC por 15 min. El volumen final debe corregirse para mantener225 ml.

6.1.2.6 Caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulf ito de potasio

Adicionar al caldo soya tripticasa 5 g de sulfito de potasio por cada 1000 ml de medio, quedandouna concentración final de sulfito de potasio del 0,5%. Adicionar el sulfito de potasio antes deesterilizar en autoclave en la forma habitual.

6.1.3 Medios de aislamiento

6.1.3.1 Agar verde brillante (VB)



Fórmula


Extracto de levadura 3,0000 g

Polipeptona (Proteosa peptona No. 3) 10,0000 g


Lactosa 10,0000 g

Sacarosa 10,0000 g

Rojo de fenol 0,0800 g

Agar 20,0000 g



pH final: 6,9 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada y calentar a ebullición, hasta disolucióncompleta. Ajustar el pH.

Esterilizar en autoclave por 15 min a 121ºC ± 1ºC. El sobrecalentamiento del

medio disminuye su selectividad.

Enfriar el medio a 50ºC y distribuirlo en cajas de petri estériles. El aspecto del medio esobscuro, de color marrón.

6.1.3.2 Agar con sulfito de bismuto

Fórmula


Extracto de carne de res 5,000 g

Mezcla de peptonas 10,000 g

Glucosa 5,000 g

Fosfato disódico (anhidro) 5,000 g

Sulfato ferroso (anhidro) 0,300 g



Sulfito de bismuto 8,000 g


Agar 20,000 g


pH final: 7,6 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en un litro de agua. Calentar hasta su disolución completa, agitandofrecuentemente. Ajustar el pH.

Enfriar a 45ºC y verter en cajas de petri estériles, distribuyendo de manera homogénea elprecipitado propio del medio.

El aspecto de las placas es opaco, de color verde pálido y deben usarse el mismo día de supreparación. Si la coloración es parda, no deben utilizarse.

El medio no debe esterilizarse en autoclave; el sobrecalentamiento afecta su selectividad.

6.1.3.3 Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)

Fórmula


Xilosa 3,75 g

L-lisina 5,00 g

Lactosa 7,50 g

Sacarosa 7,50 g




Agar 15,00 g

Desoxicolato de sodio 2,50 g

Citrato férrico-amónico 0,80 g

Tiosulfato de sodio 6,80 g




pH final: 6,9 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada, y calentar en baño de agua a 55ºC,agitando frecuentemente, hasta disolución completa. Ajustar el pH.

Enfriar a 50ºC y verter en cajas de petri estériles. No se esterilice.

El sobrecalentamiento produce una precipitación; la reactividad del medio puede ser satisfactoria,pero las colonias suelen ser muy pequeñas.

El aspecto del medio es claro y de color rojo brillante.

6.1.3.4 Agar para Salmonella y Shigella (SS)

Fórmula



Polipeptona * 5,000 g

Lactosa 10,000 g


Citrato de sodio dihidratado 8,500 g

Tiosulfato de sodio pentahidratado 8,500 g

Citrato férrico 1,000 g

Agar 13,500 g

Rojo neutro 0,025 g

Verde brillante 0,330 mg


pH final: 7,0 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada estéril y calentar a ebullición hastadisolución completa. Ajustar el pH. No esterilizar en autoclave.



Enfriar a 50ºC y distribuir en cajas de petri estériles en condiciones asépticas.

El aspecto del medio fundido es claro y de color rosado.

6.1.3.5 Agar entérico Hektoen

Fórmula


Proteosa peptona 12,000 g


Lactosa 12,000 g

Sacarosa 12,000 g

Salicina 2,000 g




Citrato amónico férrico 1,500 g

Azul de bromotimol 0,064 g

Fuscina ácida 0,100 g

Agar 13,500 g

Agua 1,000 l

pH final: 7,5 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en agua destilada, hervir con agitación hasta completa disolución delagar. No sobrecalentar.

Dejar enfriar a 55-60ºC y distribuir en cajas de petri estériles en condiciones asépticas.

6.1.4 Medios para pruebas bioquímicas

6.1.4.1 Agar de tres azúcares y hierro (TSI)

Fórmula




Peptona de carne * 1,0 g

Peptona de caseína * 1,0 g


Lactosa 1,0 g

Sacarosa 1,0 g

Glucosa 0,1 g

Agar 1,3 g

Rojo de fenol 2,5 mg

Sulfato ferroso amónico

pentahidratado 20,0 mg

Tiosulfato de sodio 20,0 mg


pH final: 7,3 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en 100 ml de agua destilada. Calentar a ebullición, agitandoocasionalmente, hasta disolución completa.

Enfriar a 60ºC y ajustar el pH.

Distribuir en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar a 121ºC ±1ºC durante 15 min. Inclinar los tubos de manera que el medio de cultivo en el fondo alcanceuna altura de 3 cm y una profundidad de 4 cm. El medio es de color rojo.

6.1.4.2 Agar de hierro y lisina (LIA)

Fórmula


Peptona de gelatina 0,5 g


Glucosa 0,1 g



L-lisina 1,0 g

Citrato férrico-amónico 50,0 mg

Tiosulfato de sodio anhidro 4,0 mg

Púrpura de bromocresol 2,0 mg

Agar 1,5 g


pH final: 6,7 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien, calentar hasta ebullición conagitación frecuente hasta conseguir la disolución completa. Ajustar el pH.

Distribuir en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm, con tapón de rosca.

Esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 12 min. Dejar que los tubos seenfríen en posición inclinada, de tal modo que se obtengan columnas de medio de 4 cm y unasuperficie inclinada de 2 cm.

El medio ya preparado es de color púrpura.

6.1.4.3 Agar nutritivo

Fórmula



Peptona 5,0 g

Agar 15,0 g


pH final: 6,8 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en agua. Dejar reposar de 5 a 10 min.

Calentar a ebullición hasta disolución completa. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm, en cantidadesde 1/3 de su volumen.



Esterilizar a 121ºC ± 1ºC por 15 min. Inclinar los tubos antes que el agarsolidifique.

6.1.4.4 Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad)

Fórmula



Peptona 30,000 g

Hierro peptonizado 0,200 g



pH final: 7,3 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullición agitando frecuentementehasta lograr una disolución completa.

Enfriar a 50ºC y ajustar el pH.

Distribuir el medio en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a121ºC ± 1ºC durante 15 min. Se dejan enfriar los tubos en posición vertical.

6.1.4.5 Agar citrato de Simmons

Fórmula


Fosfato de amonio 1,00 g

Fosfato dipotásico 1,00 g


Citrato de sodio 2,00 g

Sulfato de magnesio 0,20 g


Agar 15,00 g




pH final: 6,8 ± 0,2

Preparación


Ajustar el pH.

Distribuir el medio en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a121ºC ± 1ºC durante 15 min.

Dejar enfriar los tubos en posición inclinada.

6.1.4.6 Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer)

Fórmula


Peptona 7,0 g

Dextrosa 5,0 g

Difosfato de potasio 5,0 g


pH final: 6,9 ± 0,2

Preparación


Ajustar el pH.

Distribuir el medio en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a121ºC ± 1ºC durante 15 min.

6.1.4.7 Caldo manitol

Fórmula








Manitol 10,000 g

Agua 1,000 l

pH final: 7,4 ± 0,2

Preparación

Suspender 26 g del medio deshidratado en un litro de agua, mezclar y ajustar el pH.

Distribuir en volúmenes de 2 a 3 ml en tubos de 13 x 100 mm.

Esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min.

6.1.4.8 Caldo malonato

Fórmula



Sulfato de amonio 2,000 g

Fosfato dipotásico 0,600 g

Fosfato monopotásico 0,400 g


Malonato 3,000 g

Glucosa 0,250 g


Agua 1,000 l

pH final: 6,7 ± 0,2

Preparación

Suspender los ingredientes en agua, mezclar y ajustar el pH.

Distribuir en tubos de 13 x 100 mm en cantidades de 3 ml.

Esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 15 min.



6.1.4.9 Caldo urea

Fórmula


Urea 20,00 g





Agua 1,00 l

pH final: 6,8 ± 0,2

Preparación

Disolver los ingredientes en agua destilada.

NO CALENTAR. Esterilizar por filtración a través de membrana 0,45 µm o en autoclave de 5a 8 lb de presión durante 15 min.

Distribuir asépticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estériles de 13 x 100 mm.

6.1.4.10 Caldo de urea rápido

Fórmula


Urea 20,000 g





Agua 1,000 l

pH final: 6,8 ± 0,2

Preparación



Disolver los ingredientes en agua destilada.

NO CALENTAR. Esterilizar por filtración a través de membrana 0,45 µm.

Distribuir asépticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estériles de 13 x 100 mm.

6.1.4.11 Caldo infusión cerebro corazón

Fórmula


Infusión cerebro corazón 200,0 g

Infusión de corazón de res 250,0 g



Fosfato disódico dodecahidratado 2,5 g

Dextrosa 2,0 g


pH final: 7,4 ± 0,2

Preparación

Disolver los ingredientes en agua destilada, calentar suavemente.

Distribuir y esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min.

6.1.5 Soluciones

6.1.5.1 Solución verde brillante al 0,1% (1:1000)

Fórmula



Agua destilada estéril 100,0 ml

Disolver 0,1 g de verde brillante en agua destilada estéril hasta completar 100 ml.

6.1.5.2 Solución de yodo-yoduro

Fórmula




Cristales de yodo 6,0 g

Yoduro de potasio 6,0 g


Disolver los cristales y el yoduro de potasio en agua destilada hasta completar 100 ml.

Conservar en frasco ámbar.

6.1.5.3 Solución salina al 0,85%

Fórmula




Disolver el cloruro de sodio en el agua y esterilizar a 121°C ± 1°C durante 15min.

6.1.5.4 Solución salina formalizada

Fórmula


Solución de formaldehído (36-38%) 6,0 ml



Disolver 8,5 g de cloruro de sodio en 1 litro de agua destilada. Esterilizar a 121ºC ±1ºC durante 15 min.

Enfriar a temperatura ambiente. Adicionar 6 ml de la solución de formaldehído. No esterilizardespués de la adición de formaldehído.

6.1.5.5 Reactivo de Kovac

Fórmula


p-dimetil-aminobenzaldehído 5,0 g



Alcohol amílico 75,0 ml

Acido clorhídrico concentrado 25,0 ml

Disolver el p-dimetil-aminobenzaldehído en el alcohol amílico y después agregar el ácidoclorhídrico lentamente. Conservar en frasco ámbar en refrigeración.

6.1.5.6 Solución de alfa-naftol al 5%

Fórmula


Alfa-naftol 5,0 g

Alcohol 100,0 ml

Disolver 5 g de alfa-naftol en alcohol hasta completar 100 ml.

6.1.5.7 Solución de rojo de metilo

Fórmula


Rojo de metilo 0,10 g

Alcohol etílico 300,00 ml

Agua destilada c.b.p. 500,00 ml

Disolver el rojo de metilo en el alcohol etílico y adicionar agua hasta completar 500 ml.

6.1.5.8 Solución de hidróxido de potasio al 40%

Fórmula


Hidróxido de potasio 40,0 g


Disolver 40 g de hidróxido de potasio en agua hasta completar 100 ml.

6.1.5.9 Solución de gelatinasa al 5%

Fórmula




Gelatinasa 5,0 g

Agua 100,0 ml

Disolver 5 g de gelatinasa en 100 ml de agua destilada. NO CALENTAR.

6.1.6 Antisueros

Antisuero polivalente somático (O)

Antisuero polivalente flagelar (H)

Antisuero Vi

6.2 Material

Matraces Erlenmeyer de 500 ml

Recipientes de boca ancha, de capacidad apropiada para contener las muestras simples ycompuestas

Angulos de vidrio

Cucharas, bisturíes, cuchillos y pinzas

Tubos de ensaye de 16 x 150 mm y de 20 x 100 mm

Tubos para serología de 10 x 75 mm o de 13 x 100 mm

Pipetas bacteriológicas de 10,0 y 5,0 ml, graduadas en 0,1 ml y protegidas con tapón de algodón

Pipetas de 1 ml, con graduaciones de 0,01 ml

Cajas de petri estériles de vidrio o desechables

Rejillas para tubos de ensaye

Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro

Papel pH (intervalo de 6-8) con graduaciones máximas de 0,4 unidades de pH para cambios decolor

Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:

Horno, durante 2 horas a 170-175ºC o autoclave, durante 15 min como mínimo a121ºC ± 1ºC

7. Equipo

Horno para esterilizar que alcance los 180ºC



Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de ± 0,1ºC y termómetro

Autoclave con termómetro o manómetro, probado con termómetro de máximas

Baño maría con termostato y termómetro

Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g

Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato, con vasos esterilizables (vidrio oaluminio)

Mecheros Bunsen o Fisher

Potenciómetro

8. Procedimiento

8.1 Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella

Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra analítica en una proporciónde 1:9 de muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la mismaproporción. Se recomienda una muestra de 25 g o más.

8.1.1 Procedimiento general para la preparación de muestras

Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso estéril de licuadora o en bolsa estéril paratrabajar en homogeneizador peristáltico (stomacher). Adicionar 225 ml del medio depreenriquecimiento estéril (generalmente caldo lactosado, a menos que se indique otro) y licuar sies necesario durante un min. Transferir asépticamente la mezcla homogeneizada a un recipienteestéril de boca ancha con tapón de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con latapa bien enroscada. Mezclar bien y determinar el pH aproximado con papel pH. Ajustar, si esnecesario, a un pH 6,8 ± 0,2 con hidróxido de sodio 1N o ácido clorhídrico 1N estériles.Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa.

Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. Continuar como se indica en 8.2.1.

8.1.2 Procedimiento específico para la preparación de muestra según el producto

8.1.2.1 Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos líquidospasteurizados y congelados, fórmulas infantiles y mezclas preparadas en polvo (harinas para hotcakes, galletas, donas, bisquets y pan).

De preferencia no descongelar la muestra. Si se requiere, preparar los alimentos congelados justo

antes de tomar la muestra analítica descongelándolos a 45ºC por 15 min aproximadamentecon agitación constante en un baño de agua o por 18 h a una temperatura entre 2-5ºC. Losproductos que no son en polvo se trabajan como indica el procedimiento general (8.1.1). Para losproductos en polvo, pesar 25 g de muestra analítica en el medio de preenriquecimiento, dejandoque el polvo se humecte lentamente. Si es necesario homogeneizando poco a poco con una varillade vidrio estéril u otra herramienta también estéril. Continuar igual que el procedimiento general.

8.1.2.2 Productos no pasteurizados congelados de huevo



Descongelar la muestra como se indica en 8.1.2.1 Pesar asépticamente y por duplicado 25 g demuestra. Colocar en un matraz con 225 ml de caldo selenito cistina una de las muestras y la otraen un matraz con 225 ml de caldo tetrationato, sin verde brillante. Proceder como en 8.1.1 hastaajustar el pH. Adicionar 2,25 ml de verde brillante al 0,1% y 4,5 ml de solución yodo-yoduro a lamuestra contenida en el caldo tetrationato y mezclar bien. Incubar como se indica en 8.2.2.

8.1.2.3 Productos que contienen huevo en su formulación (pastas para sopa, rollos chinos, etc.);ensaladas preparadas (jamón, huevos, pollo, atún, pavo); frutas frescas, congeladas o secas;crustáceos (camarones, cangrejos, jaibas, langostinos, langostas) y pescado.

Preferentemente no descongelar la muestra antes de su análisis, si esto es necesario, procederigual que en 8.1.2.1 utilizando caldo lactosado como medio de preenriquecimiento, licuar dos min.Continuar después de la incubación como en 8.2.1.

8.1.2.4 Leche en polvo, entera, semidescremada o descremada

Seguir el procedimiento general para el pesado de la muestra y adicionarla lentamente a un matrazErlenmeyer con 225 ml de solución verde brillante al 0,1%, procurando que el polvo quede en lasuperficie del líquido y se hidrate suavemente. Dejar la mezcla en reposo por 60 min, e incubar

como se indica en 8.1.1.

8.1.2.5 Queso

Proceder igual que en 8.1.1 utilizando agua de peptona tamponada como medio depreenriquecimiento.

8.1.2.6 Caseína

Seguir el procedimiento señalado en 8.1.1, licuar por dos min y ajustar cuidadosamente el pH.

8.1.2.7 Coco

Proceder como se indica en 8.1.1 hasta ajustar, si es necesario, el pH a los valores indicados.Adicionar hasta un máximo de 2,25 ml de Tergitol aniónico 7 estéril (121ºC ±1ºC/15 min) y mezclar bien. Puede utilizarse Tritón X-100 estéril. Usar la cantidad necesariade estos detergentes utilizando el volumen mínimo para que se inicie la formación de espuma.Puede ser, para el Tritón X-100 de dos a tres gotas. Incubar como se indica en 8.1.1.

8.1.2.8 Levadura seca

Seguir el procedimiento de 8.1.1, utilizando como medio de enriquecimiento caldo soya tripticasaestéril. Mezclar para formar una suspensión homogénea. Ajustar el pH y terminar el procedimientocomo en 8.1.1.

Para levadura seca inactiva, continuar como en 8.2.1. Para levadura seca activa, mezclar lamuestra incubada y transferir 1 ml a cada tubo de 10 ml de caldo tetrationato y 10 ml de caldo lauriltriptosa. Incubar los medios selectivos por 24 ± 2 h. Continuar como se indica en 8.2.2.

8.1.2.9 Carnes, sustitutos de carnes, derivados cárnicos, sustancias de origen animal, productosglandulares y harinas (pescado, carne y hueso).

8.1.2.9.1 Productos procesados térmicamente y productos secos. Se sigue el procedimientoseñalado en 8.1.1 hasta la homogeneización. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede



omitirse. Después de reposar, mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimientogeneral. Para emulsionar las grasas, agregar los detergentes en las mismas proporciones y con lasmismas recomendaciones que para el coco. La cantidad de los mismos dependerá en gran medidade la composición del alimento. Los detergentes no serán necesarios en los productos glandularesen polvo. Incubar las muestras como se indica en 8.1.1.

8.1.2.9.2 Productos crudos o altamente contaminados. Pesar porciones de 25 g de producto endos vasos para licuadora. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse y elproducto puede pesarse directamente en matraces Erlenmeyer estériles de 500 ml. Adicionar 225ml de caldo selenito cistina o 225 ml de caldo tetrationato (sin verde brillante) a cada muestraanalítica. Licuar por dos min y pasar asépticamente a matraces Erlenmeyer de 500 ml. Dejarreposar y ajustar el pH como se indica en 8.1.1.

Adicionar 2,25 ml de solución de verde brillante 0,1% y 4,5 ml de solución yodo-yoduro a lamuestra que se enriquecerá con caldo tetrationato. Homogeneizar e incubar. Continuar como seindica en 8.2.1.

8.1.2.10 Dulces y dulces cubiertos (incluyendo chocolate)

Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso para licuadora agregando 225 ml de lechedescremada reconstituida. Licuar por dos min. Manejar igual que en 8.1.1 hasta después de ajustarel pH. Adicionar 0,45 ml de la solución verde brillante al 0,1% y mezclar bien. Incubar como seindica en 8.1.1.

8.1.2.11 Especias

8.1.2.11.1 Pimienta negra, pimienta blanca, semilla de apio, comino, perejil seco, romero, tomillo,chile en polvo, paprika o pimentón, ajonjolí, hojuelas de vegetales (vegetales secos).

Pesar asépticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapón de rosca de 500 ml con225 ml de caldo soya tripticasa estéril y mezclar bien. Continuar con el procedimiento 8.1.1.

8.1.2.11.2 Ajo en polvo u hojuelas; cebolla en polvo u hojuelas

Pesar asépticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapón de rosca de 500 ml con225 ml de caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulfito de potasio y mezclar bien. Continuarcon el procedimiento 8.1.1.

8.1.2.11.3 Pimienta de Jamaica (Pimienta inglesa), clavo de especia, canela y orégano

No se conoce un método para neutralizar la toxicidad de estas cuatro especias. Diluir por lo tanto,más allá de su poder de toxicidad. Examinar la pimienta, canela y orégano en una proporción 1:100muestra/ caldo, y el clavo a 1:1000 muestra/caldo. Seguir el procedimiento igual que en 8.1.2.11.1.

8.1.2.12 Gelatina

Pesar asépticamente 25 g de muestra en un recipiente de boca ancha y tapón de rosca de 500 ml.Adicionar 225 ml de caldo lactosado estéril con 5 ml de solución acuosa de gelatinasa al 5% ymezclar bien. Dejar reposar 60 min y continuar igual que el procedimiento 8.1.1.

8.2 Aislamiento de Salmonella



8.2.1 Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento yagitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml decaldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitución delcaldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport.

8.2.2 Incubar de 18 a 24 h a 35ºC o, para alimentos fuertemente contaminados a 42ºC

por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en mediosselectivos.

8.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD),agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales(agar entérico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS).

Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato.

Incubar las placas 24 ± 2 h a 35ºC.

8.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias típicas de Salmonella, deacuerdo con las siguientes características:

Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunoscasos las colonias pueden aparecer completamente negras.

Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; lasbacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas.

Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos lascolonias pueden aparecer completamente negras.

Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés, grises o negras; cono sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante (halo) es café, tornándose posteriormente

negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Si las placas nomuestran colonias típicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales.

Agar SS: colonias translúcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Lascolonias fermentadoras de la lactosa son rojas.

8.3 Identificación bioquímica

8.3.1 Seleccionar al menos dos colonias típicas de cada medio selectivo, que se encuentren bienaisladas.

Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azúcar hierro

(TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por estría en la superficie inclinada y por punción en elfondo.

Incubar por 24 ± 2 h a 35ºC.

Almacenar en refrigeración de 5 a 8ºC las placas con medios selectivos por si es necesarioretomar más colonias.

8.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonellalas colonias que den las siguientes reacciones:



8.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentación de laglucosa; en la superficie del medio se observa un color rojo más intenso que el medio originaldebido a la no fermentación de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayoría de los casos se observacoloración negra a lo largo de la punción debido a la producción de ácido sulfihídrico.

8.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificación del color púrpura en todo el tubo por la

descarboxilación de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramentecolor amarillo en el fondo del agar. La mayoría de las cepas de Salmonella producen ácidosulfihídrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la punción.

8.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones características de Salmonella en losmedios TSI y LIA para las pruebas adicionales, indicadas en 8.3.3.

8.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIAtípicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIApermitirá detectar S. arizonae y cepas atípicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa.Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atípicas en ambos medios.

8.3.4 Continuar el análisis a partir de los tubos de TSI con reacciones típicas. Si el cultivo presenta

reacciones atípicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo elcultivo atípico anterior y sembrar las pruebas bioquímicas nuevamente.

8.3.5 Continuar la identificación bioquímica y serológica a partir de los cultivos recuperados de TSI.Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analítica seleccionando coloniasprocedentes de ambos medios de enriquecimiento.

8.3.6 Prueba de ureasa

8.3.6.1 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estéril, tomar crecimiento del cultivopresumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar uncontrol de medio para comparar el vire púrpura de las reacciones positivas con el color del mediooriginal. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC.

8.3.6.2 Prueba de ureasa (rápida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblementepositivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rápida). Incubar 2 h a 37± 0,5ºC en baño de agua.

Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la pruebanegativa (sin cambio de color del medio).

8.4 Identificación serológica

8.4.1 Ensayo de los antígenos somáticos de Salmonella (Antisuero polivalente O)

8.4.1.1 Colocar con una asa dos gotas separadas de solución salina estéril sobre un portaobjetos oen dos secciones de una placa para aglutinación. Suspender en cada una de las gotas, unaporción del cultivo desarrollado en TSI.

8.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somático (O) y mezclar con elcanto del asa o empleando aplicadores de madera.

8.4.1.3 Agitar inclinando la lámina hacia atrás y hacia adelante durante aproximadamente un min.Observar bajo buena iluminación sobre un fondo oscuro.



8.4.1.4 Considerar cualquier grado de aglutinación como positiva.

La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinación en la gota con el cultivo y el antisuero yno aglutinación en la gota que contiene el cultivo y la solución salina.

Si se observa aglutinación en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las

pruebas bioquímicas complementarias.

8.4.2 Cuando la aglutinación es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse elsubgrupo empleando antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen serlos más frecuentes).

8.4.2.1 Si la aglutinación con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba.Si hay aglutinación con Vi calentar el cultivo a ebullición y repetir la aglutinación con el antisueropolivalente O.

8.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupoespecíficos, solicitar la tipificación de la cepa alLaboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnóstico y Referencia de la Secretaríade Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Pública.

8.4.3 Si se requiere, practicar el ensayo de los antígenos flagelares de Salmonella (Antisueropolivalente H).

8.4.3.1 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusión de cerebro corazón e incubar de 4 a6 h a 35ºC hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo día), o bien, encaldo soya tripticaseina e incubar por 24 ± 2 h a 35ºC (para ensayo al día siguiente).Adicionar 2,5 ml de solución salina formalizada a 5 ml del cultivo en caldo o al cultivo en agarcerebro corazón (BHI).

8.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serología(13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de

solución salina mezclando 0,5 ml de solución salina formalizada con 0,5 ml del antígenoformalizado. Incubar las mezclas en baño de agua a 48-50ºC. Observar a intervalos de 15min por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinación en la mezcla deprueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna delas mezclas muestre aglutinación. Cuando ambas mezclas se aglutinan, se considera la pruebainespecífica.

8.5 Pruebas bioquímicas complementarias

Cuando las pruebas serológicas o bioquímicas iniciales, dan resultados atípicos o no concluyentes,realizar las pruebas que se describen a continuación:

8.5.1 Inocular los cultivos positivos provenientes de TSI y LIA en: medio SIM, agar citrato de

Simmons, caldo manitol y caldo RM-VP. Usar caldo malonato para confirmar la presencia de laespecie S. arizonae.

8.5.2 Interpretar los cambios en los medios inoculados conforme lo siguiente:

8.5.2.1 Agar citrato Simmons

Inocular por estría el tubo.



Incubar 96 ± 2 h a 35 ± 2ºC.

Prueba positiva: crecimiento acompañado de un cambio de color de verde a azul.

Prueba negativa: ausencia de crecimiento y sin cambio de color.

8.5.2.2 Medio SIM

Inocular por punción.

Incubar 24 h a 35 ± 2ºC.

Movilidad.

Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio de cultivo.

Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la punción exclusivamente.

Producción de ácido sulfihídrico.

Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la punción que puede extenderse a todoel medio.

Prueba negativa: ausencia de color negro.

Producción de indol

Adicionar al tubo con medio SIM que presente crecimiento, de 0,2 a 0,3 ml de reactivo de Kovac.

Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo.

Prueba negativa: sin cambio de color.

8.5.2.3 Caldo RM-VP

Inocular un tubo con el medio.

Incubar 48 ± 2 h a 35 ± 2ºC para la prueba de VP y 96 h para la prueba RM.

8.5.2.3.1 Prueba de Voges-Proskauer (VP)

Transferir a un tubo un ml del cultivo de 48 h.

Adicionar 0,6 ml de solución de alfa naftol.

Adicionar 0,2 ml de solución de hidróxido de potasio 40%.

Adicionar algunos cristales de creatinina (opcional).

Interpretar los resultados después de incubar 2 h a 35 ± 2ºC o 4 h a temperaturaambiente.



Prueba positiva: desarrollo de color rojo ladrillo.


Reincubar el resto del medio RM-VP 48 h más a 35 ± 2ºC.

8.5.2.3.2 Prueba de rojo de metilo (RM)

Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubación de dos a tres gotas de solución de rojo demetilo.

Interpretar los resultados inmediatamente.

Prueba positiva: desarrollo de color rojo.

Prueba negativa: desarrollo de color amarillo.

8.5.2.4 Caldo malonato

Inocular un tubo conteniendo el medio.

Incubar 40 ± 2 h a 35 ± 2ºC.

Prueba positiva: desarrollo de color azul.


8.5.2.5 Caldo manitol

Inocular un tubo conteniendo el medio.

Incubar 24 ± 2 h a 35 ± 2ºC.

Prueba positiva: desarrollo de color amarillo.


8.5.3 Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identificación de los géneros de lasbacterias investigadas.

Nota: los sistemas bioquímicos comerciales validados pueden ser usados como alternativa para laspruebas bioquímicas convencionales.

9. Cálculo y expresión de resultados

9.1 Interpretación de reacciones bioquímicas y serológicas.

CUADRO 1

Reacciones Reacciones Interpretación



bioquímicas serológicas

Típica Antígeno O, Cepas consideradas

Vi o H positivo como Salmonella

Típica Todas las reacciones

negativas

Típica No probada Puede ser

Salmonella

Reacciones Antígeno O,

atípicas Vi o H

positivo

Reacciones Todas las No debe ser

atípicas reacciones considerada

negativas Salmonella

Nota: Ver apéndice informativo A.

9.2 Reacciones bioquímicas y serológicas de Salmonella

CUADRO 2

Prueba o sustrato Positivo Negativo Reacción

Glucosa (TSI) amarillo rojo +

Lisina descarboxilasa púrpura amarillo +

(LIA)

H2S (TSI y LIA) negro no negro +

Ureasa rojo-púrpura no hay cambio -

de color

Caldo de lisina púrpura amarillo +

descarboxilasa

Caldo dulcitol amarillo o gas no hay cambio +b



rojo de fenol de color ni gas

Caldo KCN crecimiento no hay -

crecimiento

Caldo malonato azul no hay cambio -c

de color

Prueba de indol superficie color superficie color -

violeta amarillo

Prueba del antígeno aglutinación no hay +

flagelar aglutinación

Prueba del antígeno aglutinación no hay +

somático aglutinación

Caldo lactosa amarillo o gas no hay cambio -c

rojo fenol de color ni gas

Caldo sacarosa amarillo o gas no hay cambio -

rojo fenol de color ni gas

Prueba Voges- de rosa a rojo no hay cambio -

Proskauer de color

Prueba rojo de metilo rojo difuso amarillo difuso +

Citrato de Simmons crecimiento no hay v

color azul crecimiento, no

hay cambio

de color

a +, 90% o más positivos en 1 o 2 días; -, 90% o más negativas en 1 o 2 días; v, variable.

b La mayoría de los cultivos S. arizonae son negativos.

c La mayoría de los cultivos S. arizonae son positivos.

9.3 Informe de resultados



Informar: presencia o ausencia de Salmonella en __________ g o ____________ ml de muestra.

10. Concordancia con normas internacionales

Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.

11. Bibliografía

11.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

11.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México,D.F.

11.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

11.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.

Sistema General de Unidades de Medida. México, D.F.

11.5 Amador L.R. y col. 1993. Manual de Laboratorio de Microbiología Sanitaria. IPN-ENCB. 2a.edición. pp. 139-153.

11.6 Ewing, W.H. y Ewing's. 1986. Identification of Enterobacteriaceae. 4th. Edition. Elsevier. NewYork.

11.7 ISO 6579. 1990. Microbiology-General guidance on methods for detection of Salmonella.International Organization for Standardization. Second edition.

11.8 Manual Difco. 1984. Medios de Cultivo Deshidratados y Reactivos para Microbiología. DifcoLaboratories. Detroit Michigan USA. Décima edición. pp. 765, 946, 1042, 1044 y 1128.

11.9 Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Vol. I.15th. Edition, USA. pp. 467-492.

11.10 Poelma L.P. y Silliker H.J. 1984. Salmonella; Compendium of Methods for the MicrobiologicalExamination of Foods. Second Edition. American Public Health Association. Washington, DC. pp.301-328.

11.11 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma Z-013/02. 1981. Guía para laRedacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. México, D.F.

11.12 Secretaría de Salud. 1992. Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis

Microbiológico de leche en polvo. México, D.F. pp. 11-18.

11.13 Secretaría de Salud. 1989. Manual de Técnicas y Procedimientos para AnálisisMicrobiológico de productos cárnicos. México, D.F. pp. 15-24 y 28-30.

11.14 Wallace H.A.; Paul L.P. and Clyde R. W. 1984. Isolation and Identification of SalmonellaSpecies. FDA. Bacteriological Analytical Manual. Chapter 7. 6th. Edition. pp. 7.01-7.18.

12. Observancia de la norma



La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.

13. Vigencia

La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatoria a los treinta díassiguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

Sufragio Efectivo. No Reelección.

México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.

APENDICE INFORMATIVO A



NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES YSERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DESTAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría deSalud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley Generalde Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General deSalud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD


SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisión Nacional del Agua



JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A DE C.V. LICONSA SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX



INDICE 0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2. FUNDAMENTO3. REFERENCIAS

4. DEFINICIONES5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES7. APARATOS8. PREPARACION DE LA MUESTRA9. PROCEDIMIENTO10. CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES12. BIBLIOGRAFIA13. OBSERVANCIA DE LA NORMA14. VIGENCIA 0. Introducción El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de unmicroorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicacionesalimentarias. Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos están: Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origenalimentario. Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismoenterotoxigénico. Demostrar la contaminación postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o consuperficies inadecuadamente sanitizadas. Los alimentos sujetos a contaminación postproceso con tipos enterotoxigénicos de Staphylococcusaureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente restringe elcrecimiento del Staphylococcus aureus y la producción de enterotoxinas. Este tipo de alimentos se vuelven más peligrosos, si además son sujetos a un inadecuado manejoo son mantenidos a temperaturas de conservación inapropiadas. Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos depastelería y productos de leche, son los más comúnmente asociados con intoxicación

estafilocóccica. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar la cuenta deStaphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importación. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para laspersonas físicas o morales que requieran efectuar este método en alimentos, para fines oficiales.



2. Fundamento Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos,se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmaciónmediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100células de Staphylococcus aureus por g. 3. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentospara su Análisis Microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su AnálisisMicrobiológico.* 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo ydiferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa. 5. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiendepor: kg kilogramo cm2 centímetro cuadrado g gramo l litro ml mililitro cm centímetro mm milímetro h hora min minuto seg segundo



ºC grados Celsius N normal M molar PM peso molecular pH potencial de hidrógeno ± más o menos % por ciento

/ por µm micrómetro UFC unidades formadoras de colonias 6. Reactivos y materiales En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, para su preparación se debenseguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva. Cuando se mencione agua debe entenderse que se trata de "agua destilada". Los reactivos a emplear en el método objeto de esta norma deben ser grado analítico. 6.1 Reactivos 6.1.1 Soluciones diluyentes 6.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (Solución concentrada) FORMULA Ingredientes Cantidad Fosfato monopotásico 34,0 g Agua 1,0 l Preparación Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de sodio 1 N,aforar con agua a 1 l. Esterilizar durante 15 min a 121ºC ±1, conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1 l con agua (solución de trabajo).



Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Después de la esterilización, los volúmenes finales y el pH de la solución de trabajo deben seriguales a los iniciales. 6.1.1.2 Agua peptonada FORMULA Ingredientes Cantidad Peptona 1,0 g Cloruro de sodio 8,5 g Agua 1,0 l Preparación Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con solución de hidróxido de sodio 1N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Después de la esterilización los volúmenes finales y el pH de la solución de trabajo deben ser

iguales a los iniciales. 6.1.2 Medios de cultivo 6.1.2.1 Medio de Baird-Parker FORMULA Ingredientes Cantidad Medio base (6.1.2.1.1) 95,0 ml Solución de telurito de potasio (6.1.2.1.2) 1,0 ml Emulsión de yema de huevo (6.1.2.1.3) 5,0 ml Preparación Cuando el medio base esté a 45ºC, agregar los demás ingredientes y mezclar. Colocar de 15 a 20 ml del medio completo, enfriar y dejar solidificar.



Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5ºC. 6.1.2.1.1 Medio base de Baird-Parker FORMULA Ingredientes Cantidad Triptona 10,0 g Extracto de levadura 1,0 g Extracto de carne 5,0 g Glicina 12,0 g Cloruro de litio 5,0 g Piruvato de sodio 10,0 g Agar 20,0 g Agua 1,0 l Preparación Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitación constante y hervir durante1 min. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Enfriar y mantener el medio a 45ºC. 6.1.2.1.2 Solución de telurito FORMULA Ingredientes Cantidad Telurito de potasio 1,0 g Agua 100,0 ml Preparación Disolver el telurito de potasio en agua y esterilizar. La solución puede ser almacenada por varios meses a temperatura de 0 a 5ºC. 6.1.2.1.3 Emulsión de yema de huevo Preparación



Lavar con agua y jabón los huevos frescos que sean necesarios y limpiarlos con una solución detintura de yodo (solución alcohólica al 2%) o sumergirlos en solución de cloruro mercúrico (1:1000).Enjuagar con agua estéril y secar con gasa estéril. En campana de flujo laminar o en condiciones asépticas, abrir los huevos y vaciarlos en unseparador de claras estéril. Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 ml y

completar a 90 ml con solución salina isotónica.

Verter la emulsión a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio estéril y agitar fuertemente paraformar la emulsión. Filtrar a través de gasa. Las placas deben utilizarse dentro de las 48 h siguientes a su preparación. 6.1.2.1.4 Solución salina isotónica FORMULA Ingredientes Cantidad Cloruro de sodio 0,85 g Agua 100,0 ml Preparación Disolver el ingrediente en agua y esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. 6.1.2.2 Caldo de infusión cerebro-corazón (BHI) FORMULA Ingredientes Cantidad Infusión de cerebro de ternera 200,0 ml Infusión de corazón de res 250,0 ml Peptona de gelatina 10,0 g Cloruro de sodio 5,0 g Fosfato disódico dodecahidratado 2,5 g Glucosa 2,0 g Agua 1,0 l Preparación



Disolver los ingredientes en agua y calentar ligeramente si es necesario. Distribuir y esterilizar durante 15 min a 121ºC ±1. 6.1.2.3 Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera. FORMULA Ingredientes Cantidad Acido desoxirribonucleico helicoi-dal de timo de ternera o equivalente 0,03 g Agar 1,00 g Cloruro de calcio anhidro (Solución 0,01 M) (6.1.2.3.1) 0,10 ml Cloruro de sodio 1,00 g Azul de toluidina (Solución 0,1 M) (6.1.2.3.2) 0,30 ml Tris-(hidroximetil-aminometano) (Tris solución 0,05 M, pH 9) (6.1.2.3.3) 100,00 ml Preparación Disolver los ingredientes, excepto el azul de toluidina agitando hasta completar la disolución delácido desoxirribonucleico y calentar a ebullición. Agregar el azul de toluidina. Distribuir en frascos pequeños con tapón de hule. No es necesario

esterilizar. Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses y funciona perfectamente aundespués de fundirlo varias veces. Tomar un porta objetos limpio y agregar 3 ml del medio fundido esparciéndolo por la superficie. Cuando el agar solidifique, hacer orificios con la punta de una pipeta Pasteur. Conservar en refrigeración para evitar la deshidratación. 6.1.2.3.1 Solución de cloruro de calcio anhidro 0,01 M Cloruro de calcio PM = 110,99 Disolver 0,1199 g de cloruro de calcio en 100 ml de agua. 6.1.2.3.2 Solución de azul de toluidina 0,1 M Disolver 3,05 g de azul de toluidina en 100 ml de agua.



6.1.2.3.3 Solución amortiguadora 0,05 M Tris-(hidroximetilaminometano) (Tris pH 9) PM = 121,1 Disolver 6,055 g de Tris en 100 ml de agua. 6.1.3 Reactivo biológico: Plasma de conejo Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado siguiendo las instrucciones del fabricante yagregar ácido etilendiaminotetracético (EDTA) en solución al 0,1% en plasma rehidratado. Si seutiliza plasma deshidratado diluir con agua estéril en proporción de 1:3. Puede emplearse plasma de conejo liofilizado adicionado de EDTA. No debe emplearse sangrecitratada. 6.2 Materiales Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse mediante horno,durante 2 h de 170-175ºC o como alternativa en autoclave durante 15 min como mínimo a 121ºC±1. Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas y separador de huevo. Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad. Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm. Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro. Pipetas bacteriológicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamentey diámetro de 2 a 3 mm. Pipetas Pasteur. Probetas. Varillas de vidrio de 3,5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ángulorecto. Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de"V" rodeada de algodón humedecido con agua. 7. Aparatos Horno para esterilizar que alcance 180°C. Autoclave con termómetro.



Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0,5ºC. Baño de agua con regulador de temperatura de 45 ± 0,5ºC. Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g. Incubadora a 35 ± 1ºC. 8. Preparación de la muestra La preparación de la muestra se debe realizar de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994 "Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico". 9. Procedimiento 9.1 Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución, depositar 0,1 ml sobre la superficie delas placas de agar Baird-Parker. 9.2 Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto,utilizando una para cada dilución. 9.3 Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. 9.4 Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. 9.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus; sino es posible, seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de 150colonias. 9.6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas y al

informe se debe agregar la nota de "valor estimado".

9.7 Las colonias típicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2 mmy muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia. 9.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas decoagulasa y termonucleasa: CUADRO NUMERO DE COLONIAS NUMERO DE COLONIAS SOSPECHOSAS EN PLACA POR PROBAR Menos de 50 3 51 a 100 5 101 a 150 o más 7



9.9 Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo deinfusión cerebro-corazón. 9.10 Incubar a 35ºC durante 24 h. 9.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus

epidermidis como testigos positivo y negativo. 9.12 Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otrotubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usapara la prueba de coagulasa. 9.13 Prueba de coagulasa 9.13.1 Agregar a los 0,2 ml del cultivo anterior, 0,2 ml de plasma de conejo diluido volumen avolumen con solución salina estéril. 9.13.2 Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hayformación de coágulo, observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba si hay formación decoágulo. Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se añade una gota de cloruro de calcio al5% a 0,5 ml de plasma reconstituido empleado, formándose un coágulo en 10-15 seg. 9.14 Prueba de termonucleasa 9.14.1 Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusión cerebro-corazón en baño deagua hirviendo. 9.14.2 Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio,incluye testigo. 9.14.3 Incubar a 35ºC en cámara húmeda de 4 a 24 h. 9.14.4 La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de laperforación se califica como positiva. 10. Cálculo y expresión de resultados 10.1 Cálculo Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el númerode colonias totales, el número de colonias confirmadas, la dilución y el volumen inoculado (0,1 ml). Ejemplo 1: Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:1000 Se toman 5 colonias para la prueba, de éstas dan 4 positivas, el cálculo es: 80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000



5 Ejemplo 2: Si la caja tiene 14 colonias en la dilución 1:10 Se toman 3 colonias para la prueba, de éstas dan 2 positivas, el cálculo es: 14 x 2 = 9,3 x 10 x 10 = 930 3 10.2 Expresión de los resultados: Según ejemplo 1: Informar como Staphylococcus aureus 640 000 UFC/g Según ejemplo 2: Informar como Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar como: 0 UFC/g en muestras directas -10 UFC/g en muestras de dilución 1:10 -100 UFC/g en muestras de dilución 1:100 En la práctica los resultados pueden variar, esto dependerá del técnico que trabaje el método y elgrado de confiabilidad del mismo, que en el 95% de los casos es de ± 16% a ± 52%. 11. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 12. Bibliografía 12.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 12.2 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación.México, D.F. 12.3 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993 Sistema General deUnidades de Medida. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 12.4 Food and Drug Administration. 1978. Bacteriological Analytical Manual. 6th ed. Cap. XI p.p 4-5.



12.5 Koneman E./Stephen D. Diagnóstico Microbiológico. 3ra. ed. Editorial Médica PanamericanaUruguay. p.p. 295 12.6 Secretaría de Salud. Manual para la determinación de Staphylococcus aureus. LaboratorioNacional de Salud Pública. México, D.F. p.p. 12-14 y 26-28. 12.7 NORMA ISO. 6888. 1983. General Guidance for the Enumeration of Staphylococcus aureus-Colony Count Technique. International Organization for Standarization 12.8 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981 NORMA-Z-013/02. Guía para laRedacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. México, D.F. 12.9 Poelman L.P./Silleker H.J. 1984. Compendium of Methods for the Microbiological Examinationof Foods. Staphylococcus aureus. 2nd ed. Ed. American Public Health Association. Washington,D.C. 13. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. 14. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a partir de lostreinta días siguientes a su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.



NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.

DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN

GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:

Laboratorio Nacional de Salubridad.

Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría

de Salubridad y Asistencia.

Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.

Elías Pando, S.A. de C. V.

Herdez, S. A.

Clemente Jacques, y Cia. S.A.

Productos del Monte, S.A. de C. V.

La Costeña.

Productos Pesqueros Mexicanos.

Empacadora del Bajío, S. A.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma establece el método para la determinación del pH en alimentos.

2. FUNDAMENTO

El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la

actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un

aparato medidor de pH (potenciómetro).

3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente

Norma Mexicana en vigor:



NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.

4 REACTIVOS Y MATERIALES

4.1 Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se

indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.

a) Solución reguladora de pH 4

b) Solución reguladora de pH 7

c) Solución reguladora de pH 10

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS4.2 Materiales

a) Utensilios apropiados para abrir los envases.

b) Agitador de vidrio.

c) Termómetro.

d) Vasos de precipitados.

e) Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.

f) Embudo de separación.

5. APARATOS E INSTRUMENTOS

a) Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).

b) Agitador mecánico o electromagnético.

c) Licuadora o mortero.

6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y

sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser

semisólidos o de carácter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se

recomiendan para cubrir esta situación.

6.1 Productos líquidos



Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. (véase 6.2.2). Ajustar la

temperatura a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.

6.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido

6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los

pesos de las porciones líquida y sólida, manteniéndolas separadas.

6.2.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite, separar la capa

grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta.

Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH como se

indica en 7.

6.2.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.

Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de

producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ±

0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.

6.2.4 Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa

acuosa separada según los incisos 6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporción que aparecen en

el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C ± 0.5°C y determine su pH

como se indica en 7.

6.3 Productos sólidos

Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.6.4 Productos semisólidos

Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo

requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de

producto, ajustar la temperatura a 10° C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en

7.

7. PROCEDIMIENTO

7.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10

según la acidez del producto.



7.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un

agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C.

7.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra

perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con

agua.

8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.

9. REPRODUCIBILIDAD

La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado,

no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la

determinación.

10. BIBLIOGRAFÍA

Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12

a

edition,

1975.

Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidos

y en alimentos ácidos ó fermentados.- Boletín Informativo de Laboratorio.- Asociación

Nacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.

11. CONCORDANCIA

La presente Norma concuerda básicamente con la BS 4288: Part 6: 1975. Determination

of pH de la Gr3 British Standards Institution.

Fecha de aprobación y publicación: Mayo 23, 1978.



NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS.

DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:

Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.


Empacadora Brener, S.A.

Diconsa.

Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría

de Salubridad y Asistencia.

Laboratorio Nacional de Salubridad de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Instituto Nacional del Consumidor.


Elías Pando, S.A.

SECRETARÍA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. DIRECCIÓN

GENERAL DE NORMAS. AVISO AL PÚBLICO

Con fundamento en lo dispuesto en los Artículos 1º, 2º, 4º, 23, inciso C y 26 de la Ley

General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el Diario Oficial de la

Federación con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma

Oficial Mexicana "DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS" NOM-F-

066-S-1978.

1. OBJETIVO

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de cenizas.

2. CAMPO DE APLICACIÓN



Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras

líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica

descrita.

3. MATERIALES

· Crisol de porcelana.

· Pinzas para crisol.

· Desecador.


· Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.

· Mufla.

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.

5. PROCEDIMIENTO

En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol

con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda

humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.

Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.

Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y

determinar la masa del crisol con cenizas.

6. CÁLCULOS

Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:

( P - p) x 100

% cenizas = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾

M

En donde:

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.



p = Masa de crisol vacío en gramos.

M = Masa de la muestra en gramos.

6.1 Reporte de prueba

En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo

de calcinación.

7. BIBLIOGRAFÍA

Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentación de la Dirección General de

Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la

Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 3, 1978. Esta Norma cancela a la:

NMX-F-066-1964



NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA

MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

AVISO AL PÚBLICO

Con fundamento en lo dispuesto en los artículos 1o., 2o., 4o., 23, inciso C, y 26 de la Ley

General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el "Diario oficial" de la Federación

con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma Mexicana

"Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y

hortalizas" NMX-F-102-S-1978.

PREFACIO


Elías Pando, S.A. de C.V.

Hérdez, S.A.

Clemente Jacques y Cia., S.A.

Laboratorio Nacional de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Dirección General de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y

Asistencia.


1.1 La presente Norma establece el método para determinar la acidez titulable en los

productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.

2. REACTIVOS Y MATERIALES

2.1 Reactivos

Los reactivos que a continuación se indican, deben ser grado analítico. Cuando se mencione

agua debe entenderse agua destilada.

2.1.1 Soluciones tampón de pH conocido.



2.1.2 Solución 0.1N de hidróxido de sodio.

2.2 Materiales.

2.2.1 Bureta Graduada de 50 ml.

2.2.2 Material de Laboratorio.

3. INSTRUMENTOS

3.1 Potenciómetro, con electrodos de vidrio.

3.2 Agitador mecánico o electromagnético.

4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS4.1 Productos líquidos o productos donde la partelíquida es fácilmente separable, tales

como: jugos y néctares de frutas, frutas en almíbar, hortalizas envasadas en un medio

líquido, salmueras y productos líquidos de fermentación.

4.1.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y se filtra

a través de algodón absorbente o de papel de filtración rápida (véase A.1).

4.2 Productos espesos y de difícil filtración, tales como: jarabes muy concentrados,

mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y vegetales colados.

4.2.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se

prepara una solución pesando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra

cuidadosamente mezclada, los que se transfieren cuantitativamente con ayuda de

agua caliente de 40° a 50°C a un matraz de 2000 ml y se disuelven con agua

calentando en baño maría si es necesario. Se aplica la menor cantidad de calor que

sea posible para que la inversión de la sacarosa sea mínima. Se filtra a través de

algodón absorbente o papel de filtración rápida lavando con agua caliente el

residuo.

4.2.2 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se



enfría a temperatura ambiente, se completa el análisis.

4.3 Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos (productos con

sólidos gruesos en suspensión).

4.3.1 Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato apropiado o

por el uso de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando la operación tan

rápidamente como sea posible para evitar pérdida de humedad. Debe ponerse

especial cuidado para no moler las semillas.

4.3.2 En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se deben mezclar

muy bien antes de tomar la porción de muestra que se va a reducir a pulpa fina.

Cuando las frutas son de semilla grande, se remueven éstas, se pesan y se calcula la

porción de las mismas en el producto.

4.3.3 300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un vaso de

precipitados de 1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800 ml de agua y se

calienta máximo a 70°C durante una hora. Se filtra a través de algodón absorbente o

papel de filtración rápida lavando el residuo con agua caliente, neutralizada.

4.3.4 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se

enfría a temperatura ambiente, se completa el volumen y se agita perfectamente

antes de tomar la alícuota para el análisis.

5. PROCEDIMIENTOS

5.1 Se calibra el potenciómetro con las soluciones tampón.

5.2 Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua recién

hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.5.3 Dependiendo el tipo de producto se midela cantidad de muestra que se indica a

continuación:

5.3.1 Productos líquidos o productos donde la parte líquida es fácilmente separable: 10 ml

de la muestra preparada como se indica en 4.1.



5.3.2 Productos espesos, productos de difícil filtración, frutas y hortalizas frescas,

productos congelados y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida

como se indica en 4.2 y 4.3.

5.4 La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye

aproximadamente a 50 ml con agua recién hervida, enfriada y neutralizada.

5.5 Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con

moderación se agrega rápidamente la solución 0.1N de hidróxido de sodio hasta

alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se continúa agregado lentamente la solución de

hidróxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0.

5.6 Después de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulación agregando el hidróxido

de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se anota la

lectura del pH y el volumen total de hidróxido de sodio gastado después de cada

adición.

6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

6.1 Se deduce por interpolación el volumen exacto de solución 0.1N de hidróxido de sodio

correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados obtenidos por

duplicado.

6.2 Los resultados se expresan en mililitros de solución 0.1N de hidróxido de sodio por

cada 100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del ácido predominante del

producto por cada 100 g o 100 ml de éste.

6.3 Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 ml

de la solución 0.1N de hidróxido de sodio equivale a:

0.006005 g de ácido acético anhidro.

0.006404 g de ácido cítrico anhidro.

0.007505 g de ácido tartárico anhidro.

0.006704 g de ácido málico anhidro.



0.004502 g de ácido oxálico anhidro.

0.009008 g de ácido láctico anhidro.

7. BIBLIOGRAFÍA

7.1 "Oficial Methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists,

AOAC". 12a. edición 1975.

7.2 Recomendación ISO R 750 "Produits dévives des fruits et légumes. Determination de

l'acidité tritrable". Junio 1968.8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

8.1 La presente Norma concuerda con el Proyecto de Norma Panamericana COPANT 7:3-

064 Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Determinación de la acidez

titulable. Octubre 1976.

APÉNDICE A

A.1 Se deben agregar gotas completas de tal manera que no quede fracción de gota en la

punta de la bureta.

A.2 En el caso de frutas en almíbar o de otras hortalizas envasadas en un medio líquido, la

acidez está referida solamente al almíbar o al medio líquido.

México D.F., a 25 de septiembre de 1978.- El Director General de Control de Alimentos,

Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, José Ruiloba

Benítez.- Rúbrica.- El Director General, Román Serra Castaños.- Rúbrica.



NMX-F-428-1982. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (MÉTODO

RÁPIDO DE LA TERMOBALANZA). FOODS. DETERMINATION OF MOISTURE

(THERMOBALANCE RAPID METHOD). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN

GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO


Gerber Products de México, S. A de C.V.

Cámara Nacional de la Industria de Transformación

Departamento de Normas.


Esta Norma Mexicana establece el método de prueba para determinar la humedad en

trigo, harinas, pastas, frutas secas y alimentos en forma de puré (Método rápido de la

termobalanza).

2. FUNDAMENTO

La humedad es tomada como la pérdida de peso al secado, usando un instrumento de

humedad, el cual emplea una balanza de torsión sensible para pasar la muestra y una

lámpara infrarroja para secar.

3. APARATOS Y EQUIPO

· Balanza de determinación de humedad equipada con una lámpara infrarroja de 250

W.

· Fuente de potencia tipo 120 V, C.A.

· Amperímetro de 120 V, C.A. ó 2000 mA.

· Platillos de aluminio.

4. PROCEDIMIENTO

4.1 Soltar el sujetador del plato para muestra, revisándolo para asegurarse de que el



plato corre libremente sobre su soporte finamente punteado, y que esté limpio y

seco.

4.2 Ajustar al 0 y 100 %.

4.3 Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y distribuirla

cuidadosamente y uniformemente en el platillo.

4.4 Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza. La

muestra comenzará a perder humedad y la manecilla se moverá hacia arriba.

Después de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, deberá tomarse la lectura, y si

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSésta permanece estable durante 2 minutos seregistrará como porcentaje total de

humedad.

5. REPETIBILIDAD

La diferencia entre los valores extremos de una serie de determinaciones efectuadas a

unas mismas muestras por un mismo analista, no debe ser mayor de 0.5 % del valor

promedio de todas las determinaciones.

6. BIBLIOGRAFÍA

Método de prueba de Gerber Products, S.A.

Fecha de aprobación y publicación: Octubre 7, 1982.



NMX-F-532-1992. ALIMENTOS - DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN AGUA -

MÉTODO DE PRUEBA. FOODS - DETERMINATION OF CHLORIDE IN WATER

TEST METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO.

En la elaboración de la presente Norma participaron las siguientes Dependencias,

Organizaciones e Instituciones:

Secretaria de Salud. Laboratorios de Salud Pública.

Instituto Nacional del Consumidor

Instituto Politécnico Nacional.

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.

Cámara Nacional de la Industria de Transformación

Compañía Topo Chico, S.A.

Grupo Visa.

Concentrados y Esencias Naturales, S.A de C.V.

0. INTRODUCCIÓN

Los cloruros son unos de los principales iones en el agua. El sabor salado del agua depende

de la concentración de cloruros. Un elevado contenido de cloruros aumenta el deterioro en

tuberías de acero y estructuras.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.

Esta Norma Mexicana establece el método para la determinación de Cloruros en agua.

2. FUNDAMENTO.

El método se basa en la precipitación de los iones de cloruro cuando estos son titulados con

nitrato de plata y forman el cloruro de plata el cual precipita. Si esta titulación se efectúa

con la presencia de indicador de cromato de potasio, al terminarse de combinar todos los

iones de cloruros con los de plata, estos últimos iones se empezarán a combinar con el



cromato, formando el cromato de plata el cual da una coloración roja y este cambio de

color es tomado como punto final de la titulación.

3. REACTIVOS Y MATERIALES.

3.1 Reactivos

Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se

indique agua, debe entenderse agua desionizada.

3.1.1 Solución indicadora de Cromato de Potasio.

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSSe disuelven 50g de K2CrO4 en 100 ml de agua. Se

agrega suficiente cantidad de nitrato de

plata hasta obtener un precipitado de color rojo, se filtra después de un reposo de 12 horas y

se diluye el filtrado a 1 litro con agua.

3.1.2 Solución de nitrato de plata (AgNO3) 0.014 N.

Disolver 2.395g de AgNO3 en agua destilada y diluir a 1000 ml. Este es equivalente a

500 mg Cl = 1.0 ml.

3.1.3 Hidróxido de sodio 0.1 N.

3.1.4 Acido sulfúrico 0.02 N.

3.2 Materiales

· Bureta de 25ml.

· Matraz Erlenmeyer de 250ml.

· Pipeta de 100ml.

· Gotero.

· Papel indicador pH 0 - 14.

4. PROCEDIMIENTO

Tomar 100 ml de muestra, ajustar el pH entre 7 y 10 utilizando papel indicador.

posteriormente adicionar 1ml de indicador de cromato de potasio. Titular con solución



0.014 N de AgNO3 agitando hasta que se produzca un color rojizo permanente, lo que

indica el punto final de la titulación.

5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.

El contenido de cloruros en la muestra se calcula con la siguiente fórmula:

ml gastados x 0.0141 x 0.0355 x 10

5

Cloruro como AgNO3 en mg/L de Cl = -------------------------------------------------------------

ml de muestra

6. REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD

6.1 Repetibilidad

Las diferencias entre resultados sucesivos, obtenidos con el mismo método, sobre

materiales de prueba idénticos y bajo las mismas condiciones (mismo operador, mismos

aparatos, mismo laboratorio y el mismo tiempo) no debe ser ± 3.0 %.

6.2 ReproducibilidadLas diferencias entre resultados individuales obtenidos con el mismo método,

sobre

materiales de prueba idénticos, pero bajo diferentes condiciones (diferentes operadores,

diferentes aparatos, diferentes laboratorios o a diferentes tiempos) no debe ser ± 5.0%.

7. BIBLIOGRAFÍA.

-Standar Methods for the Examination of Water and Wastewater. 14th. Edition. APHA.

AWWA. WPCF. 1979.

8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

No puede establecerse concordancia, por no existir referencia al momento de elaborar la

presente Norma.



NMX-F-382-1986. ALIMENTOS. ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ. FOODS. CORN

STARCH. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO


Cámara Nacional de la Industria de Transformación.

Departamento de Normas y Control de Calidad.

Productos de Maíz, S.A.

Aranal, S.A. de C.V.

0. INTRODUCCIÓN

Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la

elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se

apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo

condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.


Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir el

producto denominado "Almidón o Fécula de Maíz".

2. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

NMX-F-068. Alimentos. Determinación de proteínas.

NMX-F-083. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios.

NMX-F-216. Determinación de dióxido de azufre en glucosa de maíz.

NMX-F-317-S. Determinación de pH en alimentos.

NMX-F-365-S. Harinas. Determinación de materia extraña.

NMX-F-386. Alimentos. Almidón o fécula de maíz. Determinación de viscosidad.

NMX-B-231. Industria Siderúrgica. Cribas de laboratorio para clasificación de materiales



granulares. Especificaciones.

NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.

3. DEFINICIÓN

Para los efectos de esta Norma, se establece la siguiente definición.

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSSe entiende por Almidón de maíz o fécula de maíz,

al polisacárido obtenido a través de la

molienda húmeda de las diversas variedades del (Zea Maíz, L), Familia de las Graminas.

4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de calidad,

designándose como Almidón o Fécula de Maíz.

5. ESPECIFICACIONES

El almidón o fécula de maíz en un sólo tipo con un sólo grado de calidad debe cumplir con

las siguientes especificaciones.

5.1 Sensoriales

Color: Blanco.

Olor: Característico al cereal, exento de olores extraños.

Sabor: Casi neutro muy ligeramente ácido almidonoso, feculento.

Aspecto: Polvo fino, homogéneo, libre de materia extraña.

5.2 Físicas y Químicas

El almidón o fécula de maíz en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las

especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1.

Tabla 1

Especificaciones Mínimo Máximo

Humedad en % - 13.0

Proteínas base seca en % - 0.8



pH (solución al 10%) 4.5 6.5

Dióxido de azufre (SO2) ppm - 80.0

Viscosidad °Scott 13g/280 cm

3

80 -

5.3 Microbiológicas

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos ni toxinas

microbianas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto

de acuerdo a lo que establece la Secretaría de Salud.

5.4 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con los límites para materia extraña que

establece la Secretaría de Salud.6. MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común

acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana

NMX-Z-12.

6.2 Muestreo oficial: El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y

disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la

Norma Mexicana NMX-Z-12.

7. MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta norma

se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias (véase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO Y ENVASE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e

indeleble con los siguientes datos:



· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.

· Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.

· El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de

Comercio y Fomento Industrial.

· Nombre o razón social y domicilio del fabricante.

· Número de lote o la clave de la fecha de fabricación.

· La leyenda "Hecho en México".

· Texto de las siglas Reg. S.S.A. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el

número del registro correspondiente.

· Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.

8.2 Envase

El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e

inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su

calidad ni sus especificaciones sensoriales.

9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para

que no se altere la calidad del mismo, en almacén cerrado, fresco y seco.10. BIBLIOGRAFÍA

NMX-Z-13-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas

Mexicanas.

NMX-K-20-1945. Almidón de Maíz.


No se puede establecer concordancia por no existir referencias al momento de la elaboración

de la presente.



NMX-F-089-S-1978. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO

SOXHLET) EN ALIMENTOS. FOODSTUFF-DETERMINATION OF ETHER

EXTRACT (SOXHLET). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE

NORMAS.

PREFACIO


Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.


Empacadora Brener, S.A.

Diconsa.

Secretaría de Salubridad y Asistencia

Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos

Laboratorio Nacional de Salubridad

Instituto Nacional del Consumidor.


Elías Pando, S.A.

AVISO AL PÚBLICO

Con fundamento en lo dispuesto en los Artículos 1º, 2º, 4º, 23, inciso C y 26 de la Ley

General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en Diario Oficial de la Federación

con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma Oficial

Mexicana “DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO SOXHLET)

EN ALIMENTOS” NOM-F-89-S-1978.

0. INTRODUCCIÓN

El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles

en éter que se encuentran en el alimento.




Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de ácidos

grasos (extracto etéreo) por el método de Soxhlet en todos los alimentos sólidos,

excepto los productos lácteos.

2. REACTIVOS Y MATERIALES

· Eter etílico anhidro (véase A.1.1).

· Material común de laboratorio.


· Extractor Soxhlet.

· Cartucho de extracción de tamaño adecuado para el extractor (véase A.1.2)

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS· Parrilla eléctrica de placa con termostato.

· Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro.

· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.

4. PROCEDIMIENTO

Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una

porción de algodón.

Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz

con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a

100 – 110°C). Colocar el refrigerante.

Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó

3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml).

Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia

de unas 2 gotas por segundo.

Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el

extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de



reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de

nuevo al matraz y continuar la extracción.

Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante.

5. CÁLCULOS

P - p x 100

Porciento de Extracto Etéreo =

M

Donde:

P = Masa en gramos del matraz con grasa.

p = Masa en gramos del matraz sin grasa.

M = Masa en gramos de la muestra.

APÉNDICE A

A.1 Observaciones

A.1.1 Precaución: El éter es extremadamente inflamable. Se pueden formar peróxidos

inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol.

Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro, litio o

con agentes fuertemente oxidantes. Por ello es recomendable el empleo de extractores

efectivos de vapores y evitar la electricidad estática.

A.1.2 Se puede emplear papel filtro en lugar del cartucho de extracción. 6. REPORTE DE PRUEBA

En el reporte de esta determinación se debe indicar el tiempo de extracción.

7. BIBLIOGRAFÍA

Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos de la Dirección General de

Investigación en Salud Pública y de la Dirección General de Control de Alimentos,

Bebidas y medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 03, 1978. Esta Norma cancela a la:

NMX-F-089-1964.



NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. FOODS.

DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN

GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes Instituciones:

Subsecretaría de Salubridad.

Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.


Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar proteínas en

productos alimenticios.

2. REFERENCIA

Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente:

NMX-BB-014. Utensilios de vidrio usados en laboratorio - Clasificación y tamaños

nominales. (Clasificación y tamaños nominales para utensilios de vidrio usados en el

laboratorio).

3. FUNDAMENTO

Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por

ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se

oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO2,

el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.

El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila

recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal

con una disolución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de

nitrógeno que contenga la muestra. En este método de Kjeldahl-Gunning se usa el

sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de



la mezcla y acelerar la digestión.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1 Materiales

· El equipo de vidrio empleado debe cumplir con los requisitos que establece la

NMX-BB-014.

· Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm

3

· Material común de laboratorio

4.2 Reactivos

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS.

Los reactivos que se mencionan a continuación, deben ser grado analítico, cuando se

indique agua, debe entenderse agua destilada.

· Ácido sulfúrico concentrado

· Sulfato de cobre pentahidratado

· Zinc granulado

· Hidróxido de sodio: Disolver con 500 cm

3

de agua 500 g de hidróxido de sodio.

· Sulfato de sodio anhidro

· Ácido bórico al 2%

· Solución de ácido clorhídrico 0.1 N

· Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 cm

3

de alcohol y

aforar a 100 cm



3

con agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm

3

con agua. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno.


· Digestor y destilador Kjeldahl

· Balanza analítica con ± 0.1 mg de sensibilidad

6. PROCEDIMIENTO

6.1 Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente un gramo de

muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato

de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm

3

de ácido sulfúrico y unas

perlas de vidrio.

6.2 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura

hasta que todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente la

temperatura hasta que la disolución esté completamente clara y dejar por 30

minutos más a esa temperatura.

6.3 Enfriar y añadir de 400 a 450 cm

3

de agua para disolver completamente la

muestra, agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de parafina cuando sea

necesario y 50 cm

3

de hidróxido de sodio 1:1.

6.4 Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación, el cual



previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer

de 500 cm

3

que contenga 50 cm

3

de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro

Tashiro como indicador.

6.5 Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no

den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm

3

.

NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de

violeta a verde.

6.6 Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N.

7. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.

El Nitrógeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la

siguiente fórmula:

V x N x 0.014 x 100

% de nitrógeno = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾

m

En donde:

V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en cm

3

N = Normalidad del ácido clorhídrico.

m = Masa de la muestra en g.

0.014 = Miliequivalente del nitrógeno.



El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido

por el factor correspondiente (Véase A.2).

APÉNDICE A

A.1 El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de 16%

por lo que multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor 6.25 se

obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos

productos, la relación nitrógeno-proteínas varía en forma transcendente por lo que es

necesario utilizar los factores que en ese caso se señalen:

5.7 Pan y trigo

5.95 Arroz

6.31 Germen de trigo

6.25 Maíz

6.71 Soya

5.70 Cereales y pastas

6.38 Leche

8. BIBLIOGRAFÍA

NMX-Z-013 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas

Mexicanas.

Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos. Dirección General de

Investigación en Salud Pública. Secretaria de Salubridad y Asistencia 1976.

Fecha de aprobación y publicación: Agosto 4, 1980. Esta Norma cancela a la: NMX-F-

068-1977.



07-16-96 NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales

domésticos

y silvestres.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de

Agricultura,

Ganadería y Desarrollo Rural.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES

DOMESTICOS Y SILVESTRES.

ROBERTO ZAVALA ECHAVARRIA, Director General Jurídico de la Secretaría de Agricultura,

Ganadería y

Desarrollo Rural, con fundamento en los artículos 35 fracción IV de la Ley Orgánica de la

Administración

Pública Federal; 4o. fracciones I, III y V, 12, 16, 17 y 44 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 1o., 38

fracción II, 40 fracciones III y XI, 41 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y

Normalización; 12,

fracciones XXIX y XXX del Reglamento Interior de esta Dependencia, y

CONSIDERANDO

Que actualmente en México no existen normas que regulen las técnicas de sacrificio humanitario

en los

animales.

Que se requiere una uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que garanticen

una muerte

rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales.

Que en ocasiones es necesario aplicar el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones u

afecciones que les causen dolor y sufrimiento incompatibles con su vida y este sacrificio debe

realizarse con

métodos humanitarios.



Que no solamente los animales de abasto se sacrifican en grandes cantidades, sino también todos

aquéllos

utilizados en pruebas de constatación, peletería y cualquier otro tipo de aprovechamiento, siendo

en todos

los casos necesario que el personal responsable de su manejo conozca perfectamente las técnicas,

sustancias y su efecto, vías de administración y las dosis, así como métodos alternativos para la

eutanasia.

Que para alcanzar los objetivos señalados en los párrafos anteriores, con fecha 7 de julio de 1995,

se

publicó en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-033-

ZOO-1995,

Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres, iniciando con ello el trámite a quese refieren

los artículos 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, por lo que con fecha

22 de

mayo de 1996, se publicaron las respuestas a los comentarios recibidos en relación a dicho

Proyecto, a

través del mismo órgano informativo.

Que en virtud del proceso legal señalado en el párrafo anterior, he tenido a bien expedir la NormaOficial

Mexicana NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y

SILVESTRES.

INDICE

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2. REFERENCIAS

3. DEFINICIONES

4. DISPOSICIONES GENERALES

5. TRATO HUMANITARIO EN EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO

6. TRATO HUMANITARIO PARA EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE COMPAÑIA



7. SACRIFICIO DE EMERGENCIA EN TODAS LAS ESPECIES

8. SACRIFICIO HUMANITARIO DE FAUNA SILVESTRE

9. SANCIONES


11. BIBLIOGRAFIA

12. DISPOSICIONES TRANSITORIAS

APENDICES NORMATIVOS1. Objetivo y campo de aplicación

1.1. Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto,

establecer los

métodos de insensibilización y sacrificio de los animales, con el propósito de disminuir su

sufrimiento,

evitando al máximo la tensión y el miedo durante este evento.

1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo

Rural, así

como a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus respectivas atribuciones y

circunscripciones

territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.

1.3. La aplicación de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Dirección General de

Salud

Animal, así como a las Delegaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural,

en el

ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.

2. Referencias

Para la correcta aplicación de esta Norma deben consultarse las siguientes normas oficiales

mexicanas:

NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de

establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos

cárnicos,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994.



NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la Federación

el 16

de noviembre de 1994.

3. Definiciones

Para efectos de esta Norma, se entiende por:

3.1. Agresión: En biología, todo cuanto atenta contra el equilibrio o integridad orgánica.

3.2. Anfibio: Clase de vertebrado que puede vivir en medio terrestre o acuático de manera

indistinta.

3.3. Animal: Conforme a su utilización o características se clasifican de la siguiente manera:

3.3.1. De abasto: Todo animal que de acuerdo a su función zootécnica produce un bien o sus

derivados

destinados a la alimentación humana y animal.

3.3.2. Invertebrados: Aquellos animales que carecen de columna vertebral.

3.3.3. De compañía: Aquél que es mantenido por el hombre para su disfrute y que vive bajo sus

cuidados.

3.3.4. Venenosos: Aquellos que por contacto, piquete o mordida ocasionan graves transtornos al

hombre,

inclusive la muerte.

3.4. Aves: Se clasifican en:

3.4.1. De ornato: Aquellas aves que se mantienen cautivas por lo vistoso de su plumaje o lo

melodioso de su

canto.

3.4.2. De presa: Especie de aves que poseen poderosas garras o picos para poder cazar su

alimento.

3.4.3. De corral: Tales como gallinas, patos o guajolotes.

3.5. Cajón de sacrificio: Espacio para un solo animal, donde se insensibiliza a los animales de

abasto.

3.6. Corrales: Locales destinados a la recepción, alojamiento y mantenimiento de los animales de

abasto



dentro de un rastro. Estos se dividen en corrales de recepción, de estancia y de prematanza.

3.7. Decapitación: Separación de la cabeza del cuerpo por medio de un golpe certero.

3.6. Electroinsensibilización: Inducción de la pérdida de la conciencia por métodos eléctricos.

3.7. Enfermedad: Ruptura del equilibrio en la interacción entre un animal, agente biológico ymedio ambiente,

que provoca alteraciones en las manifestaciones vitales del primero.3.8. Especie: Unidad básica de

clasificación taxonómica, formada por un conjunto de individuos que

presentan similares características y que son capaces de reproducirse entre sí.

3.9. Eter etílico: Anestésico inhalado, líquido incoloro, altamente volátil y flamable, explosivo al

mezclarse con

el aire, oxígeno y óxido nitroso; tóxico e irritante al aparato respiratorio. Debe almacenarse atemperaturas de

10 a 15°C.

3.10. Etiología: Parte de la medicina que tiene por objeto el estudio de las causas de las

enfermedades.

3.11. Etorfina: Es un derivado alcaloide semisintético del opio, mil o dos mil veces más potente

que la

morfina.

3.12. Fauna: Designa a las especies animales.

3.13. Fauna doméstica: Todas aquellas especies que se han logrado domesticar y están bajo el

cuidado del

hombre.

3.14. Fauna silvestre: Son todos aquellos animales no considerados domésticos.

3.15. Género: Unidad de categoría taxonómica superior a la especie.

3.16. Insensibilización: Acción por medio de la cual se induce rápidamente a un animal a un

estado de

inconciencia.

3.17. Ketamina: Hipnótico general de acción ultracorta derivado de la fenciclidina.

3.18. Lesión: Daño o alteración morbosa, orgánica o funcional de los tejidos.



3.19. Mamífero: Clase de vertebrado que tiene glándulas mamarias para criar a su prole.

3.20. Pentobarbital sódico: Derivado del ácido barbitúrico, pertenece al grupo de los anestésicos

de acción

corta. Su vía de administración es intravenosa y en sobredosis se utiliza para la eutanasia.

3.21. Pentotal sódico: Barbitúrico de acción ultracorta, su administración es por vía intravenosa.

3.22. Pistolete: Pistola de perno cautivo.

3.23. Rifle neumático: Detonador que funciona con aire comprimido para proyectar un émbolo

penetrante o

de percusión.

3.24. Reptiles: Clase de los vertebrados poiquilotermos de respiración pulmonar que se desplazan

arrastrándose y poseen escamas en el cuerpo.

3.25. Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de métodos físicos o

químicos.

3.26. Sacrificio de emergencia: Sacrificio necesario que se realiza por métodos humanitarios para

cualquier

animal que haya sufrido recientemente lesiones traumáticas incompatibles con la vida o sufra una

afección

que le cause dolor y sufrimiento; o bien, para aquellos animales que al escapar, puedan causaralgún daño al

hombre u otros animales.

3.27. Sacrificio humanitario: Acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por

métodos físicos

o químicos.

3.28. Sacrificio zoosanitario: Sacrificio humanitario que se realiza en uno o varios animales como

medida

profiláctica.

3.29. Salud: Estado normal de las funciones orgánicas de los animales.

3.30. Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.



3.31. Tranquilización: Efecto que se produce con la aplicación de un sedante por vía oral,

intramuscular o

intravenosa en un animal.

3.32. Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la tensión, sufrimiento,

traumatismos y dolor a

los animales durante su captura, traslado, exhibición, cuarentena, comercialización,

aprovechamiento,

entrenamiento y sacrificio.

3.33. Xilacina: Es un fármaco analgésico, tranquilizante, no narcótico y relajante muscular, que se

administra

por vías intramuscular o intravenosa.4. Disposiciones generales

4.1. Durante el manejo de los animales, los responsables deberán mantenerlos tranquilos,

evitando los gritos,

ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos.

4.2. Para el arreo, nunca deberá golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de

acero,

látigos, instrumentos punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos.

4.3. Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales serán

diseñados,

construidos, mantenidos y usados de manera tal que se logre un rápido y efectivo resultado de su

uso. Estos

deberán ser inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen estado.

4.4. Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emergencia, deberán estar siempre

disponibles para su uso en cualquier momento. En el caso de no contar con estos instrumentos y

equipo

adecuado, ya sea en los sitios de producción, durante la movilización o en corrales, podrán

utilizarse armas

de fuego de suficiente calibre para provocar muerte inmediata, según el animal del que se trate

como se

indica en el punto 7.



4.5. La instalación, uso y mantenimiento de los instrumentos y equipo para el sacrificio

humanitario, deberá

realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

4.6. Ninguna persona intervendrá en el manejo, insensibilización y sacrificio de los animales, a

menos que

cuente con la capacitación específica.

4.7. Los métodos, sustancias y aparatos de insensibilización y sacrificio mencionados en la

presente Norma,

así como los métodos, sustancias y aparatos alternativos que en un futuro se recomienden,

solamente

podrán utilizarse cuando su efectividad esté demostrada con estudios avalados por instituciones

científicas

reconocidas y además cuando cuenten con una patente registrada y la autorización oficial de la

Secretaría.

4.8. Ningún animal se sacrificará por envenenamiento, ahorcamiento, ahogándolo, por golpes o

algún otro

procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agonía.

4.9. Los requisitos zoosanitarios para instalaciones relacionadas con el manejo de los animales de

abasto, se

deberán cumplir conforme a lo establecido en la NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones

zoosanitarias para la

construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la

industrialización de productos cárnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de

noviembre

de 1994.

4.10. El tiempo de descanso de los animales de abasto en los corrales después del transporte, será

de

acuerdo a lo establecido en la NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el

Diario

Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994.



4.11. Los propietarios, transportistas, encargados, administradores o empleados de expendios de

animales,

deben sacrificar inmediatamente en forma humanitaria a los animales que por cualquier causa se

hubiesen

lesionado gravemente, utilizando los métodos descritos en esta Norma para cada caso, como se

indica en el

punto 7.

4.12. Se autorizará el aplazamiento del sacrificio:

a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afección que lo hace temporalmente

inadecuado para el consumo.

b) Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustanciasfarmacológicamente

activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo humano.

c) En ambos casos se mantendrá a los animales en locales y con los cuidados adecuados durante el

tiempo

requerido.

4.13. Todos los animales de abasto llevados al cajón de sacrificio deben ser sacrificados

humanitariamente

sin demora alguna, previa insensibilización.4.14. No deberá permitirse que las operaciones de

insensibilización y sacrificio de los animales se efectúe

con más rapidez que aquella con la que pueden aceptarse las canales para las operaciones de

faenado.

4.15. El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumo

humano,

solamente podrá realizarse con los métodos autorizados en esta Norma, para la especie de que se

trate y en

razón del sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad física o vejez extrema,

imposibilidad para su manutención, riesgo zoosanitario o por exceso en el número de los de su

especie,



cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pública. Las escuelas de educación

superior,

institutos e instituciones científicas y de investigación nacionales, podrán realizar el sacrificio

humanitario de

animales de experimentación, exclusivamente con fines didáctico y de investigación para uso

dentro del

territorio nacional.

5. Trato humanitario en el sacrificio de los animales de abasto

Métodos de insensibilización y sacrificio por especie.

5.1. Bovinos.

a) Insensibilización de razas europeas y becerros cebuínos.- Se debe utilizar una pistola de pernocautivo de

penetración. El punto de aplicación se calcula trazando dos líneas imaginarias a partir de la base

inferior de

los cuernos, que se dirijan cada una de la comisura externa del ojo opuesto; donde se cruzan las

líneas se

hará el disparo, colocando el cañón del pistolete en posición perpendicular al hueso frontal como

se indica en

el "APENDICE A" (Normativo).

b) Insensibilización para ganado cebú adulto.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de

penetración,

cuyo punto de aplicación en la línea mediana será 2 a 3 cm abajo y atrás de la cresta nucal. El

cañón del

pistolete será dirigido hacia la cavidad bucal como se indica en el "APENDICE B" (Normativo).

c) La potencia de los cartuchos dependerá del tipo de equipo utilizado y de la recomendación del

fabricante.

d) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Se deberá realizar dentro de los 30

segundos

después de practicada la insensibilización.

5.2. Equinos.



a) Insensibilización.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetración que se aplica 2

cm arriba

del punto donde se cruzan dos líneas imaginarias, que parten del borde anterior de la base de la

oreja y

dirigidas cada una de ellas a la comisura posterior del ojo opuesto. El cañón del pistolete será

colocado en

posición perpendicular al hueso frontal como se indica en el "APENDICE C" (Normativo).

La potencia de los cartuchos dependerá del tipo de equipo utilizado y de la recomendación del

fabricante.

b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Este se debe realizar dentro de los 30

segundos

después de la insensibilización.

5.3. Porcinos.

a) Electroinsensibilización.- Se puede realizar en cuatro diferentes posiciones para los 2 electrodos,

como se

indica en el "Apéndice D" (Normativo), la aplicación de los electrodos no deberá hacerse colgando

a los

animales, se realizará dentro de un cajón de sacrificio con piso de material aislante para evitar la

electrificación del piso.

I.- Cada electrodo colocado atrás de la oreja.

II.- Cada electrodo colocado debajo de cada oreja.

III.- Cada electrodo colocado en el espacio entre ojo y oreja.

IV.- Un electrodo entre los ojos y el otro atrás de una oreja.

El voltaje aplicado deberá ser de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.

b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de vena cava anterior (vena cava craneal)

introduciendo el

cuchillo abajo del brazuelo izquierdo. Este se deberá realizar dentro de los 20 segundos después

de la



insensibilización. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de introducirlo al

escaldado.c) Sacrificio.- Desangrado por corte de vena cava anterior. Este se deberá realizar antes

de 30 segundos

después de la insensibilización. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de

ingresar al

escaldado.

5.4. Ovinos, caprinos y venados de abasto.

a) Insensibilización para ovinos, caprinos y venados.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo

de

penetración del calibre utilizado para ganado bovino pequeño. El disparo se realiza 4 cm arriba de

la línea

mediana de la cabeza entre los 2 ojos, colocando el cañón de la pistola perpendicular al huesofrontal, como

se indica en el "APENDICE E" (NORMATIVO).

La potencia de los cartuchos que se deban elegir dependerá del equipo utilizado y de las

recomendaciones

del fabricante.

b) Electroinsensibilización para ovinos y caprinos.- La colocación de los electrodos será: cada uno

de ellos

debajo de la oreja respectiva o uno entre los ojos y el otro detrás de una oreja, como se indica en

el

"APENDICE F" (NORMATIVO) el tiempo de aplicación, el voltaje y amperaje dependerán del tipo de

aparato

utilizado y de la recomendación del fabricante.

c) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugulares. Este se deberá realizar dentro de los

30

segundos después de aplicada la insensibilización.

5.5. Aves.

a) Insensibilización.- Se deberá realizar por inmersión de la cabeza en baños electrificados o arcos



eléctricos. El tiempo de aplicación, el voltaje y amperaje dependerán del tipo de aparato usado y

de las

recomendaciones del fabricante.

b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de carótidas, a través de la cavidad bucal

inmediatamente

después de la insensibilización. Debe asegurarse que las aves se encuentren desangradas y

muertas antes

de introducirlas al escaldado.

c) Decapitación.- Separación de la cabeza del cuerpo, por medio de un objeto cortante, a través de

un solo

movimiento firme y certero.

5.6. Conejos.

a) Insensibilización.- Se deberá realizar por desnucamiento como se indica en el "APENDICE G"

(NORMATIVO).

b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular dentro de los 30 segundos después de

la

insensibilización.

6. Trato humanitario para el sacrificio de los animales de compañía

6.1. Perros y gatos.

a) Electrosensibilización y sacrificio para perros, a excepción de cachorros menores de cuatro

meses.-

Deberá utilizarse un aparato eléctrico especialmente concebido para el uso en esta especie. Se

colocan las

dos pinzas no traumatizantes que corresponden a cada uno de los electrodos: uno en la piel

previamente

humedecida a la altura de la base de la cola al final del lomo y el otro, en la piel previamente

humedecida, que

cubre la base de la nuca. La insensibilización se produce en el instante en que se hace pasar la

descarga



eléctrica y la muerte se provoca dejando de 30 a 40 segundos las pinzas conectadas en el animal,

como se

indica en el "APENDICE H" (NORMATIVO).

b) Sacrificio humanitario para perros adultos y cachorros.- Se utilizará una sobredosis de

barbitúrico vía

intravenosa o cualquier otro anestésico fijo, que produzca primero inconsciencia y después paro

respiratorio

y cardíaco hasta la muerte del animal, sin causarle angustia, convulsiones o cualquier otro

sufrimiento.

c) Sacrificio humanitario para cachorros menores de cuatro meses y gatos.- Sobredosis de

barbitúricos por

vía intracardiaca, previa tranquilización profunda en todos los casos.

6.1.1. El sacrificio humanitario de perros y gatos entregados voluntariamente, recogidos en la vía

pública y

después de haber cumplido con un periodo de observación en centros de acopio o control canino,

será

efectuado con métodos autorizados y bajo la supervisión del médico veterinario responsable del

centro.7. Sacrificio de emergencia en todas las especies

7.1. En el caso de que los animales al ser transportados sufran un accidente que les ocasionelesiones

graves, deben atenderse a la brevedad posible, dándoles tratamiento médico, si esto no es posible

y el

sufrimiento del animal es intenso, debe realizarse el sacrificio de emergencia.

7.2. Para el sacrificio de emergencia, se utilizará cualquiera de los métodos que se han descrito en

esta

Norma en cada uno de los puntos que corresponden a la especie de que se trata o podrán

utilizarse los

métodos que a continuación se indican y que como requisito produzcan insensibilización

inmediata, para que

sólo bajo inconsciencia sobrevenga la muerte.

7.2.1. Aves



a) El sacrificio zoosanitario o de emergencia en parvadas de aves de postura o engorda, se

realizará

confinando a los animales en jaulas dentro de cámaras de gas o contenedores herméticos a los

que se haga

llegar monóxido de carbono proveniente de un motor de combustión interna, procurando el

enfriamiento

simultáneo de emanaciones que las aves deben respirar el tiempo necesario, hasta que pierdan la

conciencia

y mueran.

b) Sacrificio de emergencia individual de aves.- Dependiendo del tamaño y de la especie se podrá

aplicar

decapitación, dislocación cervical o disparo de arma de fuego (abajo del ala izquierda).

7.2.2. Bovinos, ovinos y caprinos

a) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes para cada especie.

b) Disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección del

corazón.

7.2.3. Equinos.

a) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes.

b) Disparo de arma de fuego en la región frontal.

7.2.4. Cerdos

a) Disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección del

corazón.

b) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes.

7.2.5. Perros y gatos

a) Sobredosis de barbitúricos vía intravenosa o intracardiaca, previa tranquilización profunda.

b) Disparo de arma de fuego en la línea media de la cabeza, sobre el hueso frontal.

7.2.6. Conejos y otros roedores.

a) Insensibilización y muerte por desnucamiento.



8. Sacrificio humanitario de fauna silvestre

Este punto es aplicable a fauna silvestre en cautiverio, específicamente bioterios, zoológicos y

granjas

cinegéticas.

ESPECIE SUSTANCIAS Y/O DOSIS METODOS Y/O

MEDICAMENTOS PROCEDIMIENTOS

(VER APENDICES)

AVES

Ej:

Canarios, Sobredosis Vía intramuscular

pericos, Sobredosis Vía intramuscular

palomas Xilacina Dislocación cervical

patos, Ketamina o decapitación en

garzas, aves pequeñas.búhos, "APENDICE J"

águilas, (NORMATIVO),

avestruces, etc. Utilización de armas

de fuego en aves

grandes, disparo.

dirigido bajo el ala

izquierda, apuntando

al corazón

CARNIVOROS

Ej:

Leones,

tigres, pumas, Ketamina Sobredosis Vía intramuscular

lobos, osos, Xilacina Sobredosis Vía Intramuscular



leopardos, Barbitúricos Sobredosis Vía intravenosa o

coyotes, etc. intracardíaca previa

tranquilización.

Armas de fuego de

calibre según

especie. "APENDICE

K" (NORMATIVO)

Método electroinsensibilización

(lobos y coyotes).

"APENDICE H"

(NORMATIVO)

GRANDES Y MEDIANOS HERBIVOROS

Ej.

Jirafas,

rinocerontes,

elefantes, Xilacina Sobredosis Vía intramuscular.

hipopótamos, Ketamina Sobredosis Vía intramuscular.

antílopes, Barbitúricos Sobredosis Vía intravenosa o

bisontes, etc. intracardíaca, previa

tranquilización.

Armas de fuego de

alto calibre

380-9mm.

"APENDICE L"

(NORMATIVO)

HERBIVOROS PEQUEÑOS



Ej:

Cabras, Xilacina Sobredosis Vía intramuscular.

borregos y Ketamina Sobredosis Vía intramuscular.

venado Barbitúricos Sobredosis Vía intravenosa o

intracardíaca, previa

tranquilización.

Armas de fuego

disparo en zona cardíaca.

Electroinsensibilización.

"APENDICE F"

(NORMATIVO)

PRIMATES, NO HUMANOS

Ej:

Monos Barbitúricos Sobredosis Vía intravenosa o grandes y Ketamina Sobredosis intracardíaca,

previa

pequeños tranquilización.

Armas de fuego de

calibre .22 o .380 o

9 mm. Según tamaño

del animal.

En animales pequeños

en la cabeza.

En animales mayores

zona cardíaca.

REPTILES

Ej:



Víboras, Xilacina Sobredosis I.M. e I.C.

cocodrilos, Ketamina Sobredosis I.M. e I.C.

iguanas, Barbitúricos Sobredosis I.M. e I.C.

camaleones y Doble descerebración,

lagartijas pistolete émbolo

oculto, arma de

fuego.

Vía intramuscular = I.M. Vía intracardíaca = I.C.

INVERTEBRADOS

Ej:

objetos romos y pesados

9. Sanciones

El incumplimiento a las disposiciones contenidas en la presente Norma, será sancionado conforme

a lo

establecido en la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y

Normalización.


Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional.

11. Bibliografía

ALUJA ALINE S., NECROPSIAS EN ANIMALES DOMESTICOS. CECSA, 1985.

ANIMAL AND PLANT HEALTH INSPECTION SERVICE, USDA, USA 1993.

AYALA, F; PADILLA, G; URIBE, E. Y ALUJA, A.: SACRIFICIO HUMANITARIO DE PERROS POR MEDIO

DE ENERGIA ELECTRICA. VET. MEX., 25:51-54 (1994). ag

FOWLER, M.E.: RESTRAINT AND HANDLING OF WILD AND DOMETIC ANIMALS. AMES, IOWA, IOWA

STATE UNIVERSITY PRESS 1978.

FOWLER, M.E.: ZOO AND WILD ANIMAL MEDICINE. WB SAUNDERS COMPANY, 1989.



Tarántulas, Eter etílico Sobredosis En caso de animales de

alacranes, Dosis-efecto experimentación colocar

escarabajos, compresas con éter

caracoles, etc. dentro de un recipiente

hermético, donde se

introduce el animal.

(Constatar la pérdida

de los signos vitales).

Golpe certero conINTERNATIONAL AIR TRANSPORT ASOCIATION LIVE ANIMAL REGULATION 1975.

REPORT OF THE A.V.M.A. PANEL OF EUTHANASIA, JOURNAL OF THE AMERICAN VETERINARY

MEDICAL ASSOCIATION, VOL. 202 No. 2 PP.229-249 JANUARY 15, (1993).

12. Disposiciones transitorias

Esta Norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.


México, D.F., a 24 de junio de 1996.- El Director General Jurídico, Roberto Zavala Echavarría.-

“APÉNDICE A” (NORMATIVO)

INSENSIBILIZACIÓN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO

PARA BOVINOS DE RAZAS EUROPEAS Y BECERROS

CEBUINOS, punto de aplicación del disparo.

“APÉNDICE B” (NORMATIVO)


PARA GANADO CEBUINO ADULTO“APÉNDICE C” (NORMATIVO)


PARA EQUINOAS

“APÉNDICE D” (NORMATIVO)



ELECTROINSENSIBILIZACIÓN EN CERDOS

Aplicación de las pinzas que corresponden a los electrodos“APÉNDICE E” (NORMATIVO)


EN OVINOS, CAPRINOS Y VENADOS PARA ABASTO

Puntos de aplicación del disparo“APÉNDICE F” (NORMATIVO)

ELECTROINSENSIBILIZACIÓN PARA OVINOS Y CAPRINOS

Aplicación de las pinzas que corresponden a los electrodos

“APÉNDICE G” (NORMATIVO)

INSENSIBILIZACIÓN POR DESNUCAMIENTO EN CONEJOS“APÉNDICE H” (NORMATIVO)

ELECTROINSENSIBILIZACIÓN Y SACRIFICIO PARA PERROS

Punto de aplicación de las pinzas que corresponden a cada uno de los electrodos

“APÉNDICE J” (NORMATIVO)

DISLOCACIÓN CERVICAL EN AVES

VÍA INTRAMUSCULAR EN AVES

(Lugar de aplicación de la inyección)“APÉNDICE K” (NORMATIVO)

DISPARO DE ARMA DE FUEGO EWN CARNÍVOROS

“APÉNDICE L” (NORMATIVO)

DISPARO CON ARMA DE FUEGO, GRANDES Y MEDIANOS HERBIVOROS



11-16-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la

construcción

y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la

industrialización de

productos cárnicos.


Agricultura

y Recursos Hidráulicos.

La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, por conducto de la Dirección General Jurídica,

con

fundamento en los artículos 1o., 3o., 4o., fracción III, 12, 13, 21, 22, 31 y 32 de la Ley Federal de

Sanidad

Animal; 38, fracción II, 40, 41, 43 y 47, fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y

Normalización; 26 y

35 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 10 fracción V del Reglamento Interior

de la

Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, y

CONSIDERANDO

Que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan

mejores

condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos

cárnicos.

Que las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento

adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la

salud

pública.

Que es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los

establecimientos de sacrificio de animales, así como aquellos que se dediquen a la

industrialización de



productos y subproductos.

Que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control de la fauna nociva,

de la

higiene, así como de la adecuada conservación de productos y subproductos cárnicos.

Que para alcanzar los propósitos enunciados he tenido a bien expedir la Norma Oficial Mexicana,

NOM-

008-ZOO-1994, denominada ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y

EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA

INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS.

México, Distrito Federal, a veintiuno de octubre de mil novecientos noventa y cuatro.- El

Secretario de

Agricultura y Recursos Hidráulicos, Carlos Hank González.- Rúbrica.

INDICE


2. REFERENCIAS

3. DEFINICIONES

4. DOCUMENTACION Y PLANOS CON QUE DEBERA CONTAR UN ESTABLECIMIENTO

5. LOCALIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS

6. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DRENAJE Y SISTEMA DE DISPOSICION DE DESECHOS Y AGUAS

RESIDUALES

7. DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN ESTABLECIMIENTO

8. ILUMINACION, VENTILACION Y REFRIGERACION

9. EQUIPO E INSTALACIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS

10. FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS, ESTERILIZADORES, BEBEDEROS, MANGUERAS Y

AREAS DE SANITIZACION

11. PROCESADO DE PRODUCTOS COMESTIBLES

12. EQUIPO E INSTALACIONES PARA ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO



13. INSTALACIONES SANITARIAS PARA LOS EMPLEADOS

14. OFICINA PARA EL MEDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO15. CODIGO DE COLORES PARA

TUBERIAS

16. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS

17. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE OVINOS, CAPRINOS Y BECERROS

18. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE PORCINOS

19. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE EQUINOS

20. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE AVES

21. SANCIONES


23. BIBLIOGRAFIA

24. DISPOSICIONES TRANSITORIAS

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por

objeto

establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación,

construcción y equipo.

1.2. Esta Norma es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales

de

abasto, frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos

cárnicos.

1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos,

así

como a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus respectivas atribuciones ycircunscripciones

territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.

1.4. La aplicación de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Dirección General de



Salud Animal, así como a las delegaciones de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos,

en el

ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.

2. Referencias

Para la aplicación correcta de esta Norma deberán consultarse las siguientes normas oficiales

mexicanas:

NOM-CCA-022 ECOL/1993. Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de

aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de matanza de animales y

empacado

de cárnicos.

NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana Sistema General de Unidades de Medida.

3. Definiciones

Para efectos de la presente Norma, se entiende por:

3.1. Aderezamiento o preparación de la canal:

Eliminación de la piel, cerdas o plumas y vísceras, así como limpieza de la canal.

3.2. Canal:

El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas.

3.3. Decomiso:

Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el

consumo

humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.

3.4. Desollado:

Retiro de la piel del animal.

3.5. Desplume:

Retiro de la piel o plumas.

3.6. Enlatadora:Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y

condimentadas,



para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vacío, cuya

cocción y

esterilización se hace por calentamiento a presión.

3.7. Establecimiento:

Instalación sujeta a la inspección de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, en la que

se

sacrifican y/o procesan con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina,

caprina,

porcina, aves o cualquier otra especie, destinada al consumo humano para el comercio en la

República

Mexicana o para su exportación.

3.8. Inspector auxiliar:

Persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y sus productos y

que

auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos

Hidráulicos.

3.9. Médico veterinario:

Profesionista oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, capacitado

para

la inspección de animales y sus productos.

3.10. Planta de rendimiento:

Area provista del equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en los corrales o

de

las canales y sus partes, vísceras, huesos y plumas no aptos para consumo humano.

3.11. Producto alimenticio:

Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentación humana.

3.12. Producto comestible:

Es todo aquel producto apto para consumo humano.

3.13. Producto congelado:



Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de conservación es a menos 18°C.

3.14. Producto refrigerado:

Es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4°C.

3.15. Secretaría:

La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

3.16. Vísceras:

Organos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana.

4. Documentación y planos con que deberá contar un establecimiento

a) Copia del acta notarial constitutiva.

b) Los siguientes planos arquitectónicos de la planta y por triplicado en escala 1:100.

- General

- Hidráulico

- Eléctrico

- Drenajes

- Cortes y fachadas

- Ubicación de equipo

- Especificaciones de construcción.

c) Resultados mensuales de los análisis bacteriológicos y resultados semestrales de los análisis

fisicoquímicos del agua empleada en la planta.

d) Relación de equipo.e) Relación de los productos químicos que se utilizarán en la planta

indicando el uso de los mismos,

aprobados por la Secretaría o la Secretaría de Salud.

f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.

g) Programa de limpieza y desinfección.

h) Programa de control de calidad.



i) Composición química del material de empaque autorizado y certificado por la Secretaría de

Salud,

para utilizarse en contacto directo con alimentos.

j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque.

5. Localización de los establecimientos

La ubicación del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus

desagües, lo que será dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. Al proyectar

una planta

se considerará el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas.

Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne deberán localizarse de acuerdo a lo

establecido

por las autoridades competentes. Los lugares tales como almacén de productos no comestibles y

las

trampas o depósitos para recuperación de grasas, estarán alejados de la planta.

6. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales

6.1. Abastecimiento de agua potable.

El agua de los sistemas públicos será aceptable para el abastecimiento de las plantas,

requiriéndose

dispositivos de clorinación automática con sistema de alarma u otro método autorizado por la

Secretaría,

para asegurar un suministro continuo de agua potable.

El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de vapor. El agua deberá distribuirse

por

toda la planta en cantidad suficiente, con una presión mínima de 3.6 kg/cm².

6.2. Suministro de agua no potable.

Sólo se autoriza el uso de agua no potable para la protección contra incendios y el sistema de los

condensadores de refrigeración; esta línea deberá estar separada de la línea de agua potable. Se

evitarán

las líneas de agua no potable dentro de las áreas de productos comestibles.



6.3. Interruptores de vacío.

En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.

6.4. Drenaje de la planta.

Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarán bien drenados.

Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2 cm por

metro

lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de

agua, la

inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia

los

drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.

6.5. Requisitos especiales para los drenajes.

Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas u hondonadas

con

bordes para el drenaje del piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza, con una inclinación

del piso

de 1 cm por metro lineal por lo menos. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al

movimiento de

la línea de procesamiento.

6.6. Líneas de drenaje de los sanitarios.

Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no deberán conectarse con otras líneas

de

drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperación de grasas.

6.7. Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje.

Los drenajes para contenido estomacal de ganado bovino serán por lo menos de 30 cm de

diámetro

con el fin de evitar taponamientos; los que se utilicen para el contenido de estómagos de

becerros, ovinos



y cerdos serán de 15 cm de diámetro por lo menos; dichos drenajes no se conectarán con líneas

regulares de la planta ni de excusados. Todas las demás líneas tendrán un diámetro de 10 cm

como mínimo. Las

líneas del drenaje dentro de la planta estarán construidas de hierro colado, galvanizado u otro

material

autorizado por la Secretaría. Para el caso de equinos y aves, se debe cumplir con lo estipulado en

los

puntos 6.4. y 6.5. de esta Norma.

6.8. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje.

Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarán con una trampa de

obturador

profundo en forma de P, de U o de S. Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente,

comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los

roedores.

6.9. Líneas troncales.

Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje deberán ser

proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben.

6.10. Disposición de los desechos de la planta.

Todo establecimiento contará con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposición

de

productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto

por las

autoridades competentes.

En caso de no contar con planta de rendimiento se requiere que el material decomisado sea

desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separadopara

productos no comestibles, mismo que deberá remitirse diariamente a una planta de rendimiento

ubicada

en otro establecimiento. El permiso para conducir dicho material por las calles y las carreteras,

será



solicitado a la Secretaría por el médico veterinario oficial o aprobado del establecimiento.

6.11. Sistema de desechos de la planta.

Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y aguas residuales de los

establecimientos,

deberán sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes.

6.12. Cisternas para la recuperación de grasas.

Las cisternas estarán lejos de las áreas donde se encuentren productos comestibles y de los

lugares

en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarán con fondo inclinado para

facilitar

su aseo.

La zona exterior que rodea la cisterna estará pavimentada con material impermeable y dotada de

drenaje propio; además contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para

trasladar las

grasas hasta el punto de disposición de ellas.

6.13. Disposición de los contenidos estomacales, cerdas, sangre y material similar de desecho.

Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estiércol de los corrales

o

corraletas, se eliminarán mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes,

que

contemplen tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones

indicarán cómo se llevará al cabo tal procedimiento.

7. Diseño y construcción de un establecimiento

7.1. Pisos.

Estarán construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los

ácidos

grasos.

7.2. Angulos de encuentro.



Los ángulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de

todas las naves, serán redondeados.

7.3. Muros interiores.

Deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con

materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni

absorbentes,

autorizados por la Secretaría. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros

conducidos a mano.7.4. Bordes o soleras de las ventanas.

En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como mínimo, con una

inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.

Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto

entre el

producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.

Las puertas por las que pasen rieles tendrán una anchura de 1.40 m, las que deberán ser lisas, de

acero inoxidable u otro material autorizado por la Secretaría. Las puertas de doble acción tendrán

un

tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plástico transparente a una altura de 1.60 m del piso.

7.5. Control de insectos y roedores.

Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán equipadas con

mamparas

de tela de alambre inoxidable o, en su defecto con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarán

métodos

efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.

7.6. Escaleras.

En áreas donde se manejen productos comestibles, las escaleras estarán revestidas de materiales

impermeables con escalones sólidos, antideslizantes y contarán con bordes laterales de material

similar.



7.7. Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y

desinfección

de camiones.

Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado.

Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas

operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior.

Se proporcionará un área de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos

impermeables para el lavado de los camiones.

7.8. Cuarto de lavado de equipo.

El establecimiento deberá contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor para el

lavado

de canastillas y equipo.

8. Iluminación, ventilación y refrigeración

8.1. Iluminación.

La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo, será de 50 candelas como mínimo

y en

los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.

8.1.1. Area de inspección ante-mortem.

En los corrales o las áreas en que se efectúe la inspección ante-mortem, la iluminación será de 30

candelas en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.

8.1.2. Corral de animales sospechosos.

La iluminación será de 30 candelas. Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran separados,

también se requerirán 30 candelas sobre ellos y la lectura se tomará a 90 cm del suelo.

8.1.3. Area de inspección post-mortem.

8.1.3.1. Gabinete para el lavado de cabezas de bovinos.

El gabinete contará con una iluminación de 60 candelas.

8.1.3.2. Percha para cabezas.



En el área de inspección de cabezas, a la altura de los ganchos, se requerirán 100 candelas.

8.1.3.3. Cadena para cabezas.

Son necesarias 100 candelas en el punto de inspección más bajo de las cabezas colgantes.

8.1.3.4. Carro para la inspección de vísceras.

Se requerirán 100 candelas en el fondo de la charola inferior.8.1.3.5. Mesa de cubierta móvil para

la inspección de vísceras.

Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la mesa.

8.1.3.6. Inspección en riel.

Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas.

8.1.3.7. Refrigeradores para canales.

Se requerirán 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales.

8.1.3.8. Refrigeradores para vísceras.

Se contará con 30 candelas en el nivel más bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas

en el

área de reinspección.

8.1.3.9. Salas de proceso.

Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto, deberán tener

50 candelas de iluminación como mínimo y en los lugares de inspección será de 100 candelas.

8.1.4. Dispositivos protectores.

Las lámparas en donde se maneje de manera expuesta la carne, estarán provistas de una defensa

protectora de material no estrellable, que evite la contaminación del producto en caso de

cualquier ruptura.

8.2. Ventilación.

8.2.1. En las áreas de trabajo y descanso, se proporcionará una ventilación mecánica que produzca

una

renovación del aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local.

8.2.2. Los lugares que dependan completamente de medios artificiales de ventilación, tendrán



capacidad para producir seis cambios completos de aire por hora como mínimo.

8.2.3. Las entradas de aire estarán provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y

otros

contaminantes.

8.3. Cámaras de refrigeración y otras áreas frías.

8.3.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en los refrigeradores,

cumplirá

con lo especificado en el apartado 7.3. de esta Norma, para muros interiores.

8.3.2. Cuando se utilicen estanterías, éstas serán de material inoxidable y de fácil lavado.

8.3.3. Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tendrá como mínimo 50 cm, la distancia

mínima

hacia las paredes será de 60 cm y su altura deberá permitir que la canal suspendida se encuentre a

no

menos de 30 cm del suelo.

8.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos, estarán a una distancia mínima entre sí de 80

cm y

se localizarán a no menos de 60 cm de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otra

estructura

dentro de las cámaras.

8.3.5. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm del techo y las canales suspendidas a no menos

de 30 cm del suelo.

8.3.6. La temperatura mínima será de 0°C y la máxima de 4°C, por lo que para seguridad del

personal

las cámaras frigoríficas deberán contar con termómetros de máxima y mínima en lugares visibles,

así

como con un sistema de alarma que se accione desde el interior.

8.3.7. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o congelación, siempre que su aplicación

no

altere las características organolépticas de los productos a emplear.



8.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea con base la circulación de líquidos y

sus

dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo,

deberán

protegerse para evitar el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos

almacenados.

8.3.9. Los difusores de piso se colocarán dentro de áreas con bordes y estarán drenadas en forma

separada, a menos que se sitúen junto a los drenes del piso.8.3.10. No se permite el almacenaje

de ningún producto sobre el piso, ni colocar simultáneamente en

una misma cámara frigorífica carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies

animales. El tipo de refrigeración que se va a emplear debe indicarse en los planos.

8.3.11. En áreas de deshuese, la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante un

termómetro o un termógrafo ubicado en esta área.

8.3.12. Para áreas de conservación de congelación, la temperatura óptima es a partir de menos

18°C y

se constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.

8.3.13. En áreas de procesamiento de productos cárnicos, la temperarura máxima será de 15°C y

se

constatará por medio de un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.

9. Equipo e instalaciones de las áreas de elaboración de productos

Para su aseo, todas las paredes, techos y puertas serán de fácil acceso, debiendo estar libres de

huecos, depresiones y grietas.

El equipo que tenga contacto directo con el producto será de material inoxidable, liso, libre de

agujeros

y hendiduras, así como desmontable para su limpieza e inspección.

9.1. Materiales aceptables.

A excepción de las planchas para cortar la carne, el equipo será de material resistente a la

corrosión,



como el acero inoxidable. El metal galvanizado es indeseable porque no resiste la acción corrosiva

de los

productos alimenticios y los compuestos detergentes.

Si se utilizan plásticos y resinas, éstos deberán ser resistentes al calor y a los abrasivos, a prueba

de

estrellamientos, no tóxicos y sin componentes que puedan contaminar la carne.

9.2. Baleros.

Todos los baleros deberán estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los

productos.

9.3. Uniones soldadas.

Dentro de la zona de producción, todas las partes soldadas deberán ser continuas, lisas, parejas y a

nivel con las superficies adyacentes.

9.4. Equipo de desagüe propio.

El equipo deberá instalarse de manera que el desagüe se descargue directamente al sistema de

drenaje.

9.5. Conductos.

Serán de fácil aseo, cilíndricos, con bordes y uniones bien redondeadas.

9.6. Separación del equipo de muros y pisos.

Para su fácil limpieza e inspección, todo el equipo se instalará a 30 cm de los muros y pisos o

estará

unido herméticamente a éstos.

9.7. Equipo para el control del agua de desecho.

El equipo para controlar el agua de desecho, deberá instalarse de modo que ésta pueda llevarse a

través de una conexión ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las válvulas en las líneas de

drenaje

serán fácilmente lavables.

9.8. Escapes de aire o chimeneas de cubiertas o tapas.



Los escapes de los depósitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirán

de

manera que impidan el retorno de los vapores a los depósitos y cumplan con las normas

establecidas por

las autoridades correspondientes.

9.9. Altura de las mesas de trabajo.

Deberán estar a una altura mínima de 85 cm sobre el piso. Las mesas más elevadas contarán con

plataformas antideslizantes de plástico o metal, con el fin de que los empleados trabajen sobre

ellas.Las mesas que deban tener agua en su superficie, estarán provistas de bordes de 2.5 cm

como

mínimo.

9.10. Mesas o planchas para corte y deshuese.

Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de

plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los

ácidos

grasos y de dimensiones cortas, para facilitar su limpieza. Estarán apoyadas sobre pilares o pies

metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido.

9.11. Cuarto para el lavado del equipo.

Se proporcionará un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas,

charolas

y demás equipo, el cual contará con luz y ventilación adecuadas, piso impermeable bien drenado,

muros y

techos impermeables.

10. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de

sanitización

10.1. Lavabos.

Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10

personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación

que



las mezcle, la cual estará colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior del lavabo,

debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla o cualquier otro sistema en el

cual no se

usen las manos. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua,

debiéndose

proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas

usadas.

Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.

10.2. Esterilizadores.

Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de

cuchillos, sierras u otros implementos, y estarán localizados junto a los lavabos de las áreas desacrificio y

deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación

continua.

10.3. Bebederos.

Deberán proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en los vestidores.

10.4. Conexiones para las mangueras.

Las mangueras destinadas para la limpieza, contarán con conexiones adecuadas y

convenientemente

localizadas.

10.5. Areas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio y deshuese.

Estas áreas tendrán lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente

para

toallas desechables, lavabotas y vado sanitario.

11. Procesado de productos comestibles

11.1. Dimensiones.

Las áreas donde se prepare y procese la carne, serán lo suficientemente amplias, de acuerdo al



equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el tránsito de los

carros de

transporte de productos.

11.2. Flujo de las operaciones.

El producto deberá fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos

innecesarios en

el procesamiento del mismo.

11.3. Areas de corte y deshuese.

Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las

operaciones

de deshuese y empacado de carne deberán efectuarse en áreas con una temperatura no mayor alos

10°C.

11.4. Producto congelado.El producto etiquetado como "congelado", deberá ubicarse en

congeladores lo suficientemente amplios

para su almacenamiento, sobre plataformas de plástico o tubos galvanizados, para evitar la

contaminación.

11.5. Cuarto de incubación para productos enlatados esterilizados.

Las plantas con operaciones de enlatado, contarán con un cuarto de incubación para las muestras

de

productos cárnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto enlatado y

procesado de cada lote de cocción de las retortas, se retendrá por 10 días mínimo a 37°C. El cuarto

contará con un graficador de temperatura, instalado en el muro exterior.

11.6. Almacén de materiales de empaque.

Cada planta deberá contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para

almacenar artículos como cajas, papel y latas, los que se colocarán en estantes a 30 cm del piso.

12. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio

12.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-mortem para el ganado.



Todo establecimiento deberá poseer corrales de recepción y un corral para animales sospechosos

de

padecer enfermedades, con pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los

animales

destinados al sacrificio. Los corrales deberán identificarse y contar con tarjeteros.

El área de corrales estará por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios. Su capacidad

de

recepción se calculará a razón de no menos de 2.50 m² por cabeza de bovino o equino y de 1.20

m² por

cabeza de ovino o porcino.

Los pisos de las mangas y corrales deberán ser impermeables, resistentes a la corrosión,

antiderrapantes y tendrán una pendiente mínima del 2% hacia los canales de desagüe respectivos.

No

deberán presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Todos los

corrales

deberán tener techo a una altura mínima de 3 m.

Por cada 50 m, los corrales dispondrán de bebederos de un metro como mínimo por cada 50 m² y

el

ancho será de 50 cm por lo menos, para bovinos; la altura del borde del bebedero oscilará entre

50 y 80

cm del piso. Se utilizarán para ovinos y caprinos bebederos con altura de 30 a 40 cm del piso y

para cerdos

se colocarán bebederos de copa o chupón. En caso de que el alojamiento de los animales sea

mayor de

24 horas, los corrales deberán contar con comederos.

12.2. Instalaciones para la inspección ante-mortem.

Para este tipo de instalaciones deberá proporcionarse luz natural o artificial de 30 candelas y un

corral

apropiado para los animales sospechosos de estar enfermos, el cual contará con una trampa o

cepo de



sujeción, caja para instrumental médico y lavamanos, el cual estará separado físicamente de los

demás

corrales y con drenaje independiente.

12.3. Baño de aspersión antes del sacrificio.

Los bovinos, equinos y porcinos se someterán a un baño por aspersión antes de entrar al área de

sacrificio. El piso del baño será construido con material impermeable y antideslizante, de 10 m de

largo por

70 cm de ancho para bovinos y/o equinos, calculados sobre la base de una matanza de 100

cabezas por

hora.

En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del baño se ampliarán proporcionalmente, cuyaaltura

mínima de las paredes será de 1.80 m para bovinos y equinos; para porcinos será de 1.30 m. El

baño

tendrá secciones transversales con aspersores de agua cada 70 cm, aproximadamente.

Previo al área de insensibilización, se contará con una antecámara de secado o escurrimiento

completamente cerrada, con una longitud mínima de 5 m.

12.4. Area de sacrificio.

En el caso de sacrificio de bovinos, el piso frente al cajón de insensibilizacion deberá tener un flujo

continuo de agua, con drenaje de 15 cm de diámetro como mínimo, para recibir el agua y

desechos. Los

pisos serán impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el estancamiento de líquidos y

con una

pendiente del 2% hacia los drenajes. Por cada 50 m² de piso deberá existir una boca de descarga

con un

drenaje de salida de por lo menos 15 cm de diámetro. 12.5. Capacidad de sacrificio.

La capacidad máxima de sacrificio dependerá de:

- Las dimensiones del establecimiento.

- La disposición de las líneas de transportación.



- La incidencia de enfermedades detectadas.

- La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vísceras y partes, que permita

una

inspección eficiente y completa.

Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta.

12.6. Instalaciones para el manejo de vísceras.

Esta parte del establecimiento contará con cámaras de refrigeración para vísceras que estarán

físicamente separadas de la línea de sacrificio; además, el área de vísceras rojas será

independiente del

área de vísceras verdes.

12.7. Carros para inspección de vísceras.

Para la inspección de corazones, pulmones, hígados y bazos, se utilizarán carros de acero

inoxidable

con una charola de 65 x 70 x 10 cm como mínimo, cuyo fondo deberá estar aproximadamente a 85

cm del

nivel del piso.

Debajo de la charola habrá un compartimento lo suficientemente grande para contener los

estómagos

y los intestinos, con un fondo que deberá estar aproximadamente a 35 cm del nivel del piso.

12.8. Instalaciones para el aseo y esterilización de los carros para vísceras.

Los carros para la inspección de vísceras se lavarán y esterilizarán en un espacio separado y bien

drenado de 2.20 x 2.50 m.

El área de lavado contará con muros de por lo menos 2.50 m de altura, para evitar que salpique

agua y

se contamine producto comestible. Dichas instalaciones deberán localizarse cerca del lugar donde

se

descarga el material decomisado de los carros, con un piso que tendrá una inclinación de 4 cm por

metro



lineal, dirigido hacia un drenaje localizado en una esquina de la parte posterior. Además, se

contará con

abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj,

cuyo sensor

estará ubicado en la tubería del agua caliente.

12.9. Mesas de inspección con cubierta móvil.

Si se manejan 40 o más cabezas de ganado de abasto por hora, las vísceras se colocarán en una

mesa de inspección de cubierta móvil.

Dichas mesas deberán construirse con charolas o secciones de acero inoxidable de 1.50 m de

ancho.

La mesa deberá ser lo suficientemente amplia para una adecuada evisceración, inspección yseparación

de las vísceras.

Por debajo del lugar de descarga de la mesa, deberán instalarse atomizadores de agua fría para

quitar

la sangre, tejidos animales y fluidos, así como atomizadores de agua a 82.5°C para esterilizar la

mesa.

Se contará con un termómetro cuyo sensor se conectará a la tubería de agua caliente, debiéndose

localizar su escala registradora de temperatura en un lugar visible.

El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspección deberá estar sincronizado con

el

del transportador de canales; para lograr esto, ambos deberán ser accionados por el mismo

impulso.

Se contará con un botón que detenga el movimiento del transportador de canales y la mesa de

inspección de vísceras, el cual estará situado en un lugar conveniente para el inspector.

La mesa de inspección de vísceras se localizará en un espacio separado, con un dren de piso que

garantice el flujo adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.

12.10. Instalaciones para los evisceradores.A lo largo de la mesa de inspección, se requerirá una

plataforma para que el personal pueda



permanecer de pie, contar con lavamanos de acción de pie o rodilla que tenga agua fría y caliente,

esterilizadores con agua a 82.5°C y un gabinete para lavado de botas.

12.11. Instalaciones para el manejo de productos no comestibles y decomisados.

El establecimiento deberá permitir el control del producto decomisado por los inspectores,utilizando

ductos cerrados que partan del área de sacrificio y se dirijan directamente a la planta de

rendimiento.

12.12. Instalaciones para la elaboración y manejo de alimentos para animales.

Los establecimientos que sacrifiquen ganado y procesen subproductos convirtiéndolos en

alimentos

para animales, contarán con instalaciones separadas de aquéllas en que se elaboren productos

comestibles. Estas instalaciones serán adecuadas para desnaturalizar, refrigerar, empacar o

preparar de

otra manera el material seleccionado.

12.13. Cámaras de refrigeración de canales.

Los rieles de las cámaras de refrigeración se colocarán a una distancia de por lo menos 60 cm del

equipo refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de tráfico se

instalarán por

lo menos a 90 cm de los muros.

12.14. Altura de los rieles de refrigerador.

El borde superior de los rieles con respecto al piso, debe estar por lo menos a la siguiente altura:

Para las medias canales de bovino a 3.40 m.

Para las canales de porcino con cabeza a 3.35 m.

Para las canales de becerro y porcino sin cabeza a 2.90 m.

Para los cuartos de canal de bovino a 2.30 m.

Para las canales de ovino y de caprino a 2 m.

Para las canales de equino a 3.80 m.



Para los cuartos de canal de equino a 2.60 m.

12.15. Jaulas de retención.

En uno de los refrigeradores se proveerá de un compartimento para conservar las canales, partes

y

productos retenidos, debiendo separarse del resto del refrigerador mediante divisiones de tela de

alambre

o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso hasta el techo.

Además se

contará con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 m de ancho, que cierre con llave

o

candado.

12.16. Area de inspección post-mortem.

En esta área se proporcionará un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y

demás

instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro.

Cada inspector deberá contar con:

- Un área de 1.50 m de espacio lineal para la inspección de cabezas y canales.

- Un área de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspección de vísceras.

- Un área de 2.50 m lineales y un espejo de 1 m x 60 cm libre de distorsiones, para la inspección de

aves, con el fin de ver la parte posterior de la canal.

- Un espejo de 1.50 m por lado, para la inspección de porcinos.

En cada estación de inspección deberán existir ductos con facilidades de limpieza para depositar

las

partes decomisadas, y en su defecto, se usarán recipientes identificados y con dispositivos de

seguridad

para mantenerse cerrados.

13. Instalaciones sanitarias para los empleados

13.1. Vestidores.Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con

capacidad de 1 m²



por persona, cuyas instalaciones deberán contar con los siguientes requisitos:

- Se ubicarán en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y/o elaboración.

- Los accesos estarán pavimentados.

- Contarán con pisos impermeables con un declive del 2% hacia el drenaje.

- Las paredes tendrán 2.50 m de altura mínima a partir del piso y serán de colores claros. Las

uniones

entre paredes, piso y techo serán redondeadas.

- Las aberturas estarán protegidas con telas contra insectos.

- Se proporcionarán bancos suficientes de 30 cm de ancho para que se puedan sentar

simultáneamente hasta el 20% de los empleados del establecimiento.

- Estarán separados de los cuartos de excusados.

13.2. Casilleros o guardarropa.

Cada empleado contará con un casillero metálico de 35 x 45 x 50 cm o, en su defecto, con

canastillas

de 30 x 50 x 40 cm, colocados en filas separadas por un pasillo de aproximadamente 2.10 m; para

su fácil

limpieza, deberán colocarse sobre patas o soportes a 40 cm del piso. Las puertas tendrán llaves

individuales o dispositivos para candado. No deberá colocarse en el mismo casillero o canastilla

ropa de

trabajo con ropa de uso personal.

13.3. Regaderas.

Se proporcionará una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fría.

El área de regaderas se comunicará directamente con los vestidores, debiendo contar con los

mismos

requisitos de construcción que éstos.

Los gabinetes con regaderas tendrán un borde de material impermeable de aproximadamente 20

cm

de altura y el piso deberá presentar una inclinación del 2% hacia el drenaje.



13.4. Excusados.

No existirá paso directo de una sala o nave de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarán

separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas sólidas y

automáticas

que cubran completamente las comunicaciones.

El número de excusados necesarios se determinará de la siguiente manera:

No. de personas del mismo sexo: Excusados requeridos:

1 a 15 1

16 a 35 2

36 a 55 3

56 a 80 4

Por cada 30 personas adicionales se agregará un excusado.

Los mingitorios podrán substituir hasta la tercera parte del número determinado de excusados.

Deberán proporcionarse mingitorios en los cuartos de excusados para hombres; si son de tipo

adosado a la pared, deben contar con canal de drenaje en el piso debajo de ellos.

13.5. Lavabos.

Los lavamanos del área de excusados serán de tipo individual, con un tamaño mínimo de 40 x 40 x

20

cm, debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarán provistos de agua fría y

caliente

con mezcladores. El accionamiento de las llaves deberá efectuarse con el pie o con la rodilla.

Deberá proveerse de cepillos para las uñas, jabón líquido y toallas desechables o, en su defecto,

equipos de aire caliente. En ningún caso, los drenajes de los lavabos estarán conectados con los delas áreas de producción y/o

sacrificio.

13.6. Ventilación de los servicios sanitarios.

Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilación, deberán proveerse de un



ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior.

13.7. Comedores.

Se proporcionarán instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos,

debiendo

cumplir con lo estipulado en los puntos 7.1. al 7.5. de esta Norma y contar con recipientes de

materiales de

fácil lavado y desinfección para la basura y desperdicios alimenticios.

13.8. Antecámaras de sanitización en las áreas de producción.

A la salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las áreas donde se manipulen y/o elaboren

productos comestibles, así como en aquellos lugares por donde obligatoriamente pase el personal,

deberán instalarse antecámaras de sanitización con los siguientes componentes:

Lavabotas; lavamanos con llaves mezcladoras accionadas mediante el pie o la rodilla; jaboneras;

toallas desechables y un pediluvio con 3 cm mínimo de profundidad, que contenga una solución

antiséptica con renovación permanente.

13.9. Area de productos no comestibles.

Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles, estarán independientes de

cualquier otra área que elabore productos comestibles, de la bodega de cueros, del área de

desembarco

de animales y/o lugares semejantes.

13.10. Lavandería.

El establecimiento deberá contar con un área cerrada y con equipo apropiado para el lavado y

secado

de ropa de trabajo del personal.

14. Oficina para el Médico Veterinario oficial o aprobado

Deberá destinarse una oficina independiente para el Médico Veterinario oficial o aprobado, de por

lo

me n o s 8 m²,



para guardar enseres para la inspección, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada

inspector auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros artículos,

un baño,

regadera y dispositivos para lavarse.

La entrada será independiente de cualquier otra oficina de la empresa o de algún cuarto de

descanso

para empleados u obreros.

Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baños y oficinas,

excepto en la superficie del escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas. Deberá

proporcionarse

ventilación y temperatura adecuadas, así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento.

15. Código de colores para tuberías

Para la identificación de las tuberías deberán pintarse franjas o anillos de 3 cm de ancho.

En las tuberías del exterior de los edificios, se pintarán anillos cada 2 m y en las del interior

deberán

pintarse cada metro.

Tuberías que conducen gas y petróleo crudo o aceite combustible.

Amarillo ocre Línea de gas o petróleo crudo (aceite combustible).

Tubería del sistema de aspersión

Rojo Línea de aspersión seca.

Rojo, franja azul claro Línea de aspersión húmeda.

Tubería de Aire

Azul claro Línea de aire comprimido.

Azul claro, franja blanca Línea de vacío.Tuberías de Agua

Verde oscuro Agua tratada con sustancias químicas.

Verde oscuro, franja amarilla Agua caliente.

Verde oscuro, franja azul Agua potable.



Verde claro Agua de pozo.

Verde claro, franja blanca Agua del condensador al desagüe.

Verde claro, franja aluminio Agua de la ciudad.

Verde claro, franja negra Agua del condensador al rebombeo.

Verde claro, franja naranja Agua de pozo cegado o condenado.

Tuberías de Vapor

Gris plateado Abastecimiento vapor 448 lbs.

Gris plateado, franja negra Abastecimiento vapor 125 lbs.

Gris plateado, franja roja Abastecimiento vapor 45 lbs.

Gris plateado, franja verde Abastecimiento vapor menos de 45 lbs.

Gris plateado, franja amarilla Vapor condensable o de retorno.

Tuberías de Refrigeración

Blanco Abastecimiento salmuera.

Blanco, franja roja Salmuera de retorno.

Azul oscuro Abastecimiento de amoniaco.

Azul oscuro, franja naranja Amoniaco de retorno 2 lbs.

Azul oscuro, franja amarilla Amoniaco de retorno 18 lbs.

Azul oscuro, franja blanca Amoniaco líquido.

Tuberías Diversas

Gris, franja verde Líneas colaterales o de conexión.

Gris, franja roja Agua del tinaco.

Gris, franja amarilla Líneas de sangre.

Gris Líneas de encurtido.

Gris, franja negra Líneas de manteca.

Morado Líneas de sebo.

Morado, franja amarilla Líneas de grasa (lubricantes).



Morado, franja aluminio Líneas de manteca refinada.

Morado, franja azul claro Línea a la cisterna de desagüe o de recuperación de

grasas.

Negro Líneas de alcantarillas.

Negro, franja blanca Líneas desagüe del techo.

Negro asfalto Cocedores.

Beige, rayas amarillas Máquinas en el cuarto respectivo.

Tuberías de Instalación Eléctrica

Las tuberías de la instalación eléctrica serán del color de la pared.16. Instalaciones requeridas para

el sacrificio de bovinos

El establecimiento deberá contar con cualquiera de los siguientes sistemas:

a) De suspensión en doble riel.

b) De suspensión en un solo riel.

c) De banda transportadora.

16.1. Cajón de recepción e insensibilización para sacrificio.

En la entrada a la antecámara de insensibilización existirá una cortina líquida o de aire que evitará

la

entrada de insectos. El piso del cajón estará sobre nivel del piso a 40 cm como mínimo y con una

inclinación de 45 grados.

La insensibilización se efectuará por los métodos humanitarios autorizados por la Secretaría.

16.2. Area seca de desembarco.

Frente al cajón de insensibilización existirá un área seca de 2.20 m de ancho, cuya finalidad será

recibir

a los animales conmocionados procedentes del cajón, la cual deberá contar con las siguientes

características:

- Drenaje separado.

- Una división física que la separe del área de desangrado.



- Delimitada con tubos verticales de metal, resistentes a la corrosión, de 1.20 m de altura y

separados a

40 cm uno de otro, para evitar la huída de los animales mal insensibilizados. El riel que

transportará a los

animales insensibilizados deberá localizarse entre dos de los tubos, cuidando que no interfieran

con el

paso de las canales.

16.3. Area de desangrado.

Esta área tendrá las siguientes características:

- Contar con una barda para evitar que la sangre salpique a los animales aturdidos que yacen en el

área seca o a las canales que se están desollando.

- Tener un declive del 2% hacia el drenaje.

- Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminación de sangre hacia la planta de rendimiento

o

depósitos especiales, y otra para las operaciones de limpieza del sector, conectándose esta última

con el

drenaje general, mediante cañería de salida de 15 cm de diámetro e interposición sifónica.

16.4. Rieles de desangrado y preparación.

Deberán contar con las siguientes características:

- Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna.

- El riel de desangrado se ubicará, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla metálica que se

encuentra en esta área.

- Los rieles para preparar la canal estarán a 3.40 m sobre el piso.

- Los rieles de aderezamiento se situarán a una altura de 3.70 m del piso, cuando se utilicen mesasde

cubierta móvil para la inspección de vísceras.

- Los rieles para bovinos y equinos deberán estar distanciados de la plataforma de trabajo, con

respecto a su vertical, a 30 cm del borde de las mismas.



16.5. Instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas.

Deberá proporcionarse espacio e instalaciones para el descorne, lavado a presión e inspección de

las

cabezas.

Cuando se empleen transportadores para la inspección de cabezas de bovino, éstas se separarán

50

cm una de otra, dejando una distancia de 1.40 m entre la parte inferior de los ganchos y la

plataforma de

los inspectores.16.6. Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del área de

sacrificio.

Los conductos o sumideros para retirar las pieles del área de sacrificio contarán con:

- Cubierta de metal resistente a la oxidación.

- Puertecilla que cierre por gravedad.

- Respiradero con un diámetro de 25 cm como mínimo, el cual se extenderá desde la cubierta

hasta el

techo.

Si se eliminan las pieles del área de sacrificio por algún otro medio o conducto cerrado, éstos se

diseñarán de modo que no provoquen problemas sanitarios.

16.7. Area para el lavado y enmantado de las canales.

Contará con una pendiente de 4 cm por metro lineal hacia un dren y con plataformas para los

operarios.

16.8. Riel transportador cabecero o inicial.

Para la movilización de las canales existirán mínimo 90 cm entre el riel transportador y los muros.

16.9. Riel de retención.

Se contará con el espacio e instalaciones necesarias para mantener colgadas las canales retenidas

para su disposición final.

16.10. Disposición de las patas y de las ubres.



Las patas y ubres al ser desprendidas de la canal, se enviarán a través de conductos específicos

hacia

los recipientes colectores de las mismas.

16.11. Plataformas metálicas para trabajar de pie.

Estas serán de material inoxidable, pudiendo ser de tipo:

- Elevador, las cuales se localizarán de tal manera que no toquen las porciones sin piel de las

canales.

- Estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de preparado y evitando el contacto con los

miembros

anteriores del ganado de abasto.

16.12 Espaciamiento de las canales en los rieles de preparado cuando se utilizan transportadoresde

energía o rieles accionados por gravedad.

Para impedir que las canales en los rieles de transporte tengan contacto entre sí, se colgarán de

las

patas y se mantendrán separadas con un espacio de 1.50 m de centro a centro de las mismas,

excepto en

el área de inspección de vísceras, donde las canales se separarán por lo menos 2.45 m de centro a

centro.

17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, caprinos y becerros

La insensibilización de ovinos, caprinos y becerros deberá realizarse en cajones adecuados, en

forma

individual y con los métodos citados en la Norma correspondiente.

17.1. Riel de desangrado.

El riel para canales de ovinos, caprinos y becerros estará a una altura de 3.40 m sobre el piso.

Si únicamente se manejan canales de ovinos y/o caprinos, la altura del riel de desangrado puede

ser

de 2.75 m.

17.2. Rieles de preparación.



Se localizarán a una altura tal, que los separadores o ganchos para los miembros posteriores de

donde pende la canal, estén a 2.20 m sobre el piso o la plataforma del inspector.

18. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos

El área debe ser lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo se efectúe

dentro de ella.

Las siguientes operaciones deberán realizarse en áreas separadas del cuarto de preparación de las

canales:- Insensibilización.

- Montaje sobre el riel.

- Desangrado.

- Escaldado, depilado y chamuscado.

- Depilado final.

18.1. Tanque de escaldado.

Será de metal y de acuerdo al número de animales sacrificados por hora, debiendo contar con

termómetro y con las siguientes medidas:

No. de Animales Tamaño

De 21 a 75 6.10 m3

De 76 a 150 12.20 m3

De 151 a 300 18.30 m3

De 301 a 600 27.50 m3

Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora, podrá utilizarse un tanque más

pequeño.

El agua del tanque de escaladado deberá tener circulación continua.

18.2. Drenaje del piso.

Se contará con un canal de captación o cuneta para goteo de 60 cm de ancho y de una sola pieza

con el



piso. Esta cuneta se extenderá desde el punto en que las canales dejan las mesas en las que se

colocan

los separadores, hasta completar la inspección de ellas.

18.3. Instalaciones para rasurar y lavar las canales.

Para rasurar las canales es esencial un riel de longitud adecuada y un área para bañado de la canal,

con el propósito de eliminar las cerdas adheridas: la eliminación de las cerdas puede efectuarse

con

peladora mecánica o en forma manual. El lavadero de canales se localizará después de que se

completen

las operaciones de rasurado y previo al lugar donde se desprenden las cabezas.

El rasurado se deberá realizar invariablemente antes de que las cabezas sean desprendidas.

18.4. Equipo de inspección para más de 20 cerdos por hora.

Se requerirá un transportador móvil de canales y una mesa de inspección de charolas móviles.

19. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos

Los requisitos de construcción y equipo son los mismos que se indican para el sacrificio de ganado

bovino establecidos en esta Norma. Las excepciones comprenden la altura de los rieles y los

espacios

libres.

20. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves

20.1. Cobertizos, áreas de maniobras de camiones y muelles de carga para aves.

Los cobertizos tendrán techos impermeables, pisos pavimentados o de concreto y espacio para un

flujo

continuo ordenado que facilite la inspección ante-mortem, deberán contar con ventiladores para

dispersar

el calor.

Las áreas de estacionamiento para los camiones y desembarcaderos, estarán pavimentadas con

pendientes y sistemas de drenaje para evitar encharcamientos y facilitar la limpieza.

20.2. Area de desembarque, de matanza y de desplume.



Para impedir que las aves, plumas y sustancias indeseables pasen a otras partes del

establecimiento,

la sala de recepción de animales vivos estará separada del resto del edificio por paredes, con

puertas

impermeables de cierre automático y con acceso únicamente para los sistemas de transportación

de las

aves.El área de sacrificio estará separada del resto del establecimiento, por medio de paredes

impermeables y puertas de cierre automático, con acceso únicamente para los sistemas de

transportación

de aves.

Se proporcionará un área reducida con instalaciones para captar la sangre.

El desplume y escaldado se realizará en áreas separadas de aquellas donde se efectúen

operaciones

como el eviscerado, para lo que se utilizarán paredes impermeables y puertas de cierre

automático, con

acceso únicamente hacia los sistemas de transportación de aves.

Los transportadores serán de acero inoxidable u otro material similar, que estarán diseñados para

presentar a las aves sacrificadas y sus vísceras, de manera que se permita una inspección eficiente.

Se colocará un canal de captación por debajo de la línea de transportación, que se localizará a

partir del

área en que las aves son abiertas para su inspección, hasta el punto donde se retiren totalmente

las

vísceras de las canales. El canal de captación deberá lavarse continuamente, interna y

externamente, por

medio de un aspersor de agua con suficiente presión.

20.3. Instalaciones para el procesamiento de vísceras.

El procesamiento de vísceras se mantendrá al mismo ritmo que el volumen de sacrificio.

Se efectuará una adecuada remoción, inspección y lavado de las vísceras antes de su envío a las

salas



de refrigeración.

Los materiales utilizados en el área de eviscerado no deberán ser corrosivos ni tóxicos.

La ubicación y construcción de estas instalaciones deberán brindar protección adecuada contra la

contaminación por otras operaciones en el establecimiento.

20.4. Instalaciones para manipular desechos no comestibles.

Las instalaciones para manipular los desechos no comestibles serán lo suficientemente grandes y

estarán ubicadas fuera de las áreas de proceso, para permitir una remoción limpia, ordenada y sin

que se

apilen o entren en contacto con los productos comestibles.

20.5. Riel para pollos.

El riel para pollos estará a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones y a una

distancia

de 18 a 25 cm de la línea vertical del gancho sujetador.

20.6. Riel para pavos.

El riel de agua estará a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones, a 35 o 40 cm de

distancia de la línea vertical del gancho sujetador.

20.7. Canal de captación.

El canal de captación en el piso se ubicará por debajo del riel y a una distancia de 15 cm del

operador,

para evitar que éste pueda introducir los pies accidentalmente.

Los canales de captación estarán delimitados y serán lo suficientemente anchos para colectar

todos

los materiales sólidos o líquidos que se desprendan de las canales.

20.8. Protecciones.

Para evitar salpicaduras, se instalarán hojas de material inoxidable a lo largo de la línea de

eviscerado.

20.9. Tolvas.



Las paredes laterales de las tolvas tendrán suficiente inclinación, con el fin de que el material

depositado en ellas se deslice inmediatamente hasta el lugar en donde será retirado

mecánicamente.

21. Sanciones

El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma se sancionará conforme a lo

establecido por la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y

Normalización.


Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional.23. Bibliografía.

MANUAL DE CONSTRUCCION, EQUIPO Y OPERACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS TIPO

INSPECCION FEDERAL. SARH, 1986.


La presente Norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la

Federación.

México, D.F., a 20 de octubre de 1994.- El Director General Jurídico, Guillermo Colín Sánchez.-

Rúbrica.



10-16-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-024-ZOO-1995, Especificaciones y características

zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos

químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.


Agricultura,


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS

ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS,

PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES

O

CONSUMO POR ESTOS

La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, por conducto de la Dirección General

Jurídica, con

fundamento en los artículos 1o., 3o., 4o. fracción III, 12, 13, 21, 22 y 44 de la Ley Federal de

Sanidad Animal; 38

fracción II, 40, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 35

fracción IV de la Ley

Orgánica de la Administración Pública Federal; 10 fracción V del Reglamento Interior de la

Secretaría de Agricultura

y Recursos Hidráulicos, y

CONSIDERANDO

Que es función de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural promover la

producción pecuaria,

prevenir la transmisión de enfermedades y fomentar la salud animal y de la población humana.

Que para garantizar la calidad de los productos biológicos, farmacéuticos, alimenticios, así como

productos y

subproductos de origen animal es necesario establecer un control estricto de su manejo a través

de la vigilancia de

un transporte adecuado.



Que el transporte inadecuado de los animales, productos y subproductos de los mismos, puede

diseminar

enfermedades y ocasionar contaminaciones microbianas o de naturaleza diversa a los mismos.

Que regular el adecuado transporte de los productos mencionados traerá beneficios a la

producción pecuaria y a la

salud animal del país.

Que para alcanzar los objetivos señalados en los párrafos anteriores, con fecha 3 de enero de

1995, se publicó en

el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-022-ZOO-1994,

denominada

"Especificaciones y Características Zoosanitarias para el Transporte de Animales, sus productos y

subproductos,

productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por

éstos", iniciando

con ello el trámite a que se refieren los artículos 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y

Normalización;

razón por la que con fecha 13 de septiembre del año en curso se publicaron las respuestas a los

comentarios

recibidos en relación a dicho proyecto.

Que en virtud del resultado del procedimiento legal antes indicado, se modificó la clave de la

Norma, así como los

diversos puntos que resultaron procedentes y por lo cual, se expide la presente Norma Oficial

Mexicana, para

quedar como NOM-024-ZOO-1995, ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS ZOOSANITARIAS PARA

EL

TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUIMICOS,

FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR

ESTOS.

INDICE




2. REFERENCIAS

3. DEFINICIONES

4. TRANSPORTE DE PRODUCTOS BIOLOGICOS

5. TRANSPORTE DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

6. TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

7. TRANSPORTE DE PRODUCTOS QUIMICOS Y FARMACEUTICOS

8. TRANSPORTE DE ANIMALES

9. SANCIONES


11. BIBLIOGRAFIA

12. DISPOSICIONES TRANSITORIAS1. Objetivo y campo de aplicación

1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por

objeto, establecer las

especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y

subproductos,

productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por

éstos. Es

aplicable a las empresas pecuarias, industriales, mercantiles y de transportes de animales, sus

productos y

subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales

o consumo por

éstos.

1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo

Rural, así como

a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones

territoriales, de

conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.

1.3. La aplicación de la presente Norma corresponde a la Dirección General de Salud Animal,

Policía Federal de



Caminos, así como a las Delegaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural,

en el ámbito

de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.

2. Referencias

Para la correcta aplicación de esta Norma deben consultarse las siguientes normas oficiales

mexicanas:

NOM-005-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Salmonelosis Aviar.

NOM-007-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Enfermedad de Aujeszky.

NOM-009-ZOO-1994 Proceso Sanitario de la Carne.

NOM-012-ZOO-1993 Especificaciones para la Regulación de Productos Químicos, Farmacéuticos,

Biológicos y

Alimenticios para Uso en Animales o Consumo por éstos.

NOM-013-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Enfermedad de Newcastle. Presentación

Velogénica.

NOM-018-ZOO-1994 Médicos Veterinarios Aprobados como Unidades de Verificación Facultados

para Prestar

Servicios Oficiales en Materia Zoosanitaria.

NOM-019-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Garrapata Boophilus spp.

3. Definiciones

Para efectos de esta Norma, se entiende por:

3.1. Cadáver: Cuerpo de un organismo animal después de su muerte.

3.2. Campañas: Las campañas nacionales establecidas a través de las normas oficiales mexicanas.

3.3. Desinfectantes: Productos químicos utilizados en las instalaciones y vehículos destinados a la

destrucción de

microorganismos, como son: sosa cáustica al 3% a 70ºC; fenol al 5%, soluciones conteniendo cloro

libre residual

superior a 100 ppm, así como otros medios físicos y/o biológicos, autorizados por la Secretaría de

Agricultura,




3.4. Despojo: Son aquellas partes comestibles que se obtienen de animales de abasto y que no

forman parte de la

canal.

3.5. Detritus: Residuos que resultan de la descomposición de los cadáveres, despojos, vísceras o

fluidos.

3.6. Excretas de animales: Sustancias expulsadas del cuerpo del animal, inútiles para el organismo,

pero

aprovechables para la elaboración de productos alimenticios o con fines agrícolas.

3.7. Gallinaza y pollinaza: Excretas de las aves que incluyen plumas, cama y restos de alimento.

3.8. Leche fluida: Secreción de la glándula mamaria de los mamíferos, excluyendo el producto

obtenido 15 días

antes del parto y 5 días después del mismo, sin haber sufrido ningún proceso industrial.

3.9. Norma: La Norma Oficial Mexicana de Especificaciones y características zoosanitarias para el

transporte de

animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y

alimenticios para uso en

animales o consumo por éstos.

3.10. Producto alimenticio: Cualquier substancia o conjunto de ellas, incluyendo excretas de

animales que

contengan elementos nutritivos y sean aprovechables en la alimentación animal.

3.11. Producto biológico: Todo producto elaborado a partir de organismos vivos, sus componentes

o productos de

su metabolismo, incluyendo óvulos y semen, así como de hemoderivados; que se emplean en el

diagnóstico,

reproducción animal, prevención y/o tratamiento específico de enfermedades infecciosas de los

animales.3.12. Producto procesado o transformado: Todo producto de origen animal que ha

sufrido un proceso industrial

preparándolo para su consumo.

3.13. Productos químicos farmacéuticos: Todo producto elaborado de origen natural o sintético,

con efecto



terapéutico, preventivo o de uso diagnóstico en animales.

3.14. Secretaría: La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.

3.15. Subproductos de origen animal: Resultado de la producción primaria de los animales, que ha

sufrido un

proceso de transformación destinado al consumo humano.

3.16. Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana.

4. Transporte de productos biológicos

Los productos biológicos para uso en animales podrán ser transportados por cualquier medio

aéreo, terrestre o

marítimo, siempre y cuando cumplan con las siguientes características:

a) Empacados en cajas térmicas o aislantes o en termos con nitrógeno líquido.

b) Acompañadas con un medio refrigerante en cantidad suficiente, para garantizar su

conservación a

temperaturas de 4 a 10ºC, por un mínimo de 60 horas o en termos con nitrógeno líquido.

c) Remitidas con una copia de la factura o nota de remisión que indique claramente el remitente y

el

destinatario.

d) Cada caja deberá indicar en alguna de sus caras que contiene biológicos para uso veterinario.

e) Para productos biológicos que requieran congelación tales como: semen, vacunas, óvulos,

embriones y

otros similares. El termo deberá viajar protegido contra golpes y posibles volcaduras, además de

una etiqueta que

indique claramente el contenido.

4.1. No podrán viajar en el mismo empaque, biológicos con otros productos químicos o

plaguicidas.

4.2. Cuando el transporte de biológicos se realice a distancias mayores de 600 km, deberá

realizarse por vía aérea

con excepción de aquellos que requieran termos.

5. Transporte de productos y subproductos de origen animal



5.1. Para el transporte de carne y sus derivados, deberán utilizarse vehículos, remolques o

contenedores

isotérmicos, refrigerantes o frigoríficos. Independientemente del medio utilizado, durante el

transporte se debe

mantener para despojos y carnes frescas una temperatura no mayor a 4ºC y para productos

congelados mantener

una temperatura inferior a cero grados centígrados.

5.2. El equipo deberá mantener la temperatura requerida durante todo el periodo de transporte.

5.3. Los medios de transporte o contenedores deberán reunir las siguientes condiciones:

5.3.1. Ser vehículos automotores y/o remolques cerrados, equipados con perchas donde colgarán

las canales en su

caso.

5.3.2. Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y

para productos

congelados, mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados.

5.3.3. Las superficies interiores serán impermeables, lisas con uniones cóncavas en todos los

ángulos, de fácil

limpieza y desinfección, evitando la salida de líquidos.

5.3.4. Las juntas y puertas deberán cerrar herméticamente de manera que se impida la salida de

líquidos.

5.4. Las puertas de la cámara de refrigeración deberán cerrarse y no ser abiertas hasta que el

vehículo llegue a su

destino.

5.5. No se permitirá transportar en el mismo vehículo carnes y despojos cárnicos, al menos que se

evite todo

contacto entre ellos. Para transportar estómagos, se exigirá el escaldado previo.

5.6. Para el transporte de vísceras, además de reunir los requisitos señalados anteriormente, se

contará con

recipientes de plástico o acero inoxidable debidamente identificados, de fácil limpieza y que

puedan cerrarse. No se



permite que las vísceras y subproductos similares toquen el suelo o las paredes.5.7. Los vehículos

de transporte deberán lavarse y desinfectarse antes y después de cada traslado, no deberá

permitirse la acumulación de detritus; la limpieza se efectuará lavando primero con agua potable,

de preferencia

caliente a no menos de 60ºC y a presión, seguida de la aplicación de un desinfectante aprobado

por la Secretaría.

5.8. Para constatar el cumplimiento de lavado y desinfección de vehículos que se utilicen como

transporte de

animales, deberá indicarse esta situación en el certificado zoosanitario, en el espacio

correspondiente a descripción

de pruebas y dictámenes.

5.9. El ascenso y descenso de las canales y vísceras a los transportes sanitarios, se hará evitandoque entren en

contacto con el suelo o cualquier otra superficie contaminante.

5.10. No deberá utilizarse para los productos cárnicos ningún medio de transporte que se emplee

para animales

vivos.

5.11. No deberá transportarse productos cárnicos y otros subproductos de origen animal en los

mismos medios

utilizados para otras mercancías o productos tóxicos, que puedan tener efectos perjudiciales sobre

los mismos.

Queda prohibido el transporte de carnes, vísceras y subproductos de origen animal en vehículos

abiertos, a la

intemperie o en cajuelas.

5.12. Cuando el transporte de leche fluida no sea mayor a los 30 km del lugar de origen, se hará en

botes lecheros

de boca ancha, con tapa redonda sin estibar, de acero, lámina galvanizada o cualquier otro

material no poroso que

permita su fácil lavado y desinfección, antes y después de cada entrega del producto. Cuando la

leche sea



transportada a distancias mayores, deberá realizarse en carros tanque u otro vehículo

especializado, que garantice

la conservación del producto a temperaturas no mayores de 5ºC, los cuales deberán ser lavados y

desinfectados

antes y después de cada entrega.

5.13. El transporte de pieles tratadas, deberá realizarse en vehículos que no permitan el

escurrimiento de sangre y

otros líquidos, estos transportes deberán permitir fácilmente su desinfección antes y después de

cada traslado.

5.14. El transporte de pollinaza y gallinaza, se hará únicamente después de un tratamiento térmico

por fermentación,

de por lo menos 48 horas con el propósito de alcanzar una temperatura al menos de 56ºC, queesté avalado por

escrito por un Médico Veterinario oficial, aprobado o responsable de la granja, con cédula

profesional y debe salir

de la granja en costales de trama cerrada o en camiones o remolques especializados cubiertos con

lona, de tal

manera que se evite su fuga, estos vehículos serán lavados y desinfectados, antes y después de

cada entrega.

5.15. El transporte de excretas de animales se podrá hacer únicamente en vehículos especializados

que eviten el

escurrimiento, camiones con caja sellada y que permitan su lavado y desinfección antes y después

de cada

traslado.

5.16. El transporte de productos y subproductos enlatados de origen animal, pieles curtidas y

animales disecados,

quedan exentos del cumplimiento de esta Norma.

5.17. El transporte de decomisos, partes no comestibles de animales y mortalidades de granjas

para su

destrucción, se realizará en vehículos cerrados y en bolsas de plástico o contenedores cerrados,

identificados con



la leyenda "productos para su destrucción".

6. Transporte de alimentos para animales

6.1. Se podrá transportar el alimento para animales en camiones, carros o remolques tolva, con

tarima en su caso,

para evitar la posible contaminación con algún producto químico, aceites o de otra clase que

pudiera contaminar y

perjudicar al producto. Las condiciones físicas del vehículo deberán garantizar la integridad física

de los envases

para que lleguen en buen estado físico.

6.2. Los camiones deberán contar con lona suficientemente amplia para proteger el producto en

caso de lluvia, la

plataforma permitirá su limpieza y desinfección, a fin de mantenerlos libres de aceites u otros

posibles

contaminantes que pudieran afectar al producto.

7. Transporte de productos químicos y farmacéuticos

7.1. Los productos químicos y farmacéuticos de uso veterinario, se deberán transportar en

empaques,

contenedores rígidos que protejan su integridad física de los factores externos, pudiendo ser de

cartón, plástico,

madera, aluminio, fibra de vidrio o cualquier otro material que pueda cumplir estos requisitos.7.2.

Al empacarse estos productos, deberán separarse mediante pisos o separadores de cartón o

plásticos o

cualquier otro material que los aísle y fije para evitar que se golpeen, sobre todo cuando se trate

de envases de

vidrio.

7.3. Las cajas deberán estar perfectamente identificadas y acompañadas de una copia de la factura

o nota de

remisión, la identificación deberá incluir el nombre del producto y empresa responsable del

mismo, así como la

leyenda que indique que contiene productos farmacéuticos para uso en animales.



8. Transporte de animales

8.1. Queda prohibido el transporte de animales enfermos, excepto para la aplicación de algún

tratamiento médico al

animal en alguna clínica especializada, de preferencia cercana al lugar de origen o para su sacrificio

en rastros

autorizados, bajo la supervisión de un Médico Veterinario.

8.2. La movilización de las especies animales entre las entidades federativas, se realizará

considerando las

restricciones impuestas por las campañas nacionales contra las diferentes enfermedades.

8.3. Los vehículos destinados para el transporte de todo tipo de animales, deberá someterse a

limpieza y

desinfección antes y después de cada traslado.

8.4. El desinfectante a emplear para cada vehículo, dependerá de la especie que se transporte y

sólo se aplicarán

desinfectantes autorizados por la Secretaría, para eliminar la posible presencia de

microorganismos y la

diseminación de enfermedades.

8.5. Deberá evitarse el escurrimiento de orina, heces, cama o cualquier otra substancia al exterior

del vehículo

durante el transporte de los animales.

8.6. Los vehículos que transportan animales por periodos mayores de 8 horas, deberán contar con

un área para

disponer de cadáveres, permitiendo colocar hasta un 10 % de los que se transportan.

8.7. Cuando por mortalidad u otra causa mayor durante el transporte sea necesario eviscerar a los

animales, las

vísceras deberán ser mantenidas en bolsas de plástico hasta el destino final.

8.8. En caso de que ocurran muertes durante el transporte y se rebase el espacio destinado en los

vehículos para la

disposición de cadáveres, los medios de transporte deberán contar con las herramientas

necesarias para que los



animales sean enterrados en los lugares que la Secretaría autorice.

9. Sanciones

El incumplimiento a las disposiciones contenidas en la presente Norma, será sancionado conforme

a lo establecido

en la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.


Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna Norma Internacional.

11. Bibliografía

Codex Alimentarius Comission FAO-OMS. CAC/RCP 11-1976 pp 14.

Codex Alimentarius Comission FAO-OMS. CAC/RCP 13-1976 Rev 1 pp 16. 1985.

Decreto 3263/1976. Reglamentación técnico-sanitaria de mataderos. España.

S.S.A. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,

Establecimientos,

Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación 18 de enero de 1988.


Esta Norma Oficial Mexicana entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial

de la

Federación.


México, D.F., a 27 de septiembre de 1995.- El Director General Jurídico, Roberto Zavala

Echavarría.- Rúbrica.

anexo normas

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