anexo no 4 manual de bpm modalidades de atencion integral hi y cdi

7/21/2019 Anexo No 4 Manual de Bpm Modalidades de Atencion Integral Hi y Cdi

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAPARA LAS MODALIDADES DE ATENCION INTEGRAL

HOGARES INFANTILES – CDI INSTITUCIONAL

REGIONAL ICBF CALDAS

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CONTENIDO

INTRODUCCION ........................................................................................................................ 6

JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 6

OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 6

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................................... 7

ALCANCE ................................................................................................................................... 7

MARCO LEGAL .......................................................................................................................... 7

PERFIL SANITARIO ................................................................................................................... 8

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.................................................................. 9

1.1. DEFINICIONES ................................................................................................................ 9

1.2. RECOMENDACIONES GENERALES ............................................................................ 10

1.3. NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ............................ 11

1.4. INSUMOS REQUERIDOS .............................................................................................. 11

1.4.1. Detergentes ............................................................................................................... 11

1.4.2. Desinfectantes ........................................................................................................... 12

1.5. LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................... 12

1.6. PREPARACION DE SOLUCIONES ............................................................................... 13

1.6.1. Recomendaciones a tener en cuenta....................................................................... 13

1.6.2. Procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de detergentes ydesinfectantes ......................................................................................................................... 13

1.7. PLAN DE CHOQUE ....................................................................................................... 14

1.7.1. Rotación de desinfectantes ...................................................................................... 14

1.8. ESPECIFICACION DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAZONA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ............................................................................. 14

1.9. ESTACION DE LAVADO ............................................................................................... 14

1.9.1. Identificación de utensilios ...................................................................................... 15

1.10. PROCEDIMIENTO ...................................................................................................... 15

2. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS – RESIDUOS SOLIDOS ............................. 27

2.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 27

2.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS ....................................... 28






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2.2.1. Recolección ............................................................................................................... 28

2.2.2. Conducción ............................................................................................................... 28

2.2.3. Clasificación y reciclaje ............................................................................................ 28

2.2.4. Disposición y Entrega ............................................................................................... 28

2.2.5. Cronograma ............................................................................................................... 29

2.2.6. Puntos ecológicos .................................................................................................... 29

2.3. FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ..................... 31

3. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS - RESIDUOS LIQUIDOS ............................. 32

3.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 32

3.2. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 33

3.2.1. Actividad .................................................................................................................... 33

3.2.2. Descripción ............................................................................................................... 33

4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ........................................................................ 35

4.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 35

4.2. PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 36

4.2.1. Diagnóstico de plagas encontradas ........................................................................ 36

4.2.2. Realización del mapa de riesgos ............................................................................. 36

4.2.3. Control físico o químico de las plagas .................................................................... 36

4.2.4. Actividades ................................................................................................................ 37

4.2.5. Infestación ................................................................................................................. 38

5. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE .......................................................... 40

5.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 40

5.2. CONDICIONES GENERALES ....................................................................................... 41

5.3. PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................... 43

5.3.1. Procedencia y usos del agua en los procedimientos realizados ........................... 43

5.3.2. Análisis ...................................................................................................................... 43

5.3.3. Plan de Contingencia ................................................................................................ 45

5.3.4. Manejo de Aguas Residuales ................................................................................... 45

5.3.5. Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua ............................................... 45

6. PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS ................................................................... 46

6.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 47






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6.2. INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES ................................................................... 49

6.2.1. Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación ..................................... 49

6.2.2. Flujograma del Proceso ............................................................................................ 51

6.2.3. Control de Procesos ................................................................................................. 52

6.2.4. Proceso de Compras y Almacenamiento ................................................................ 52

6.2.4.1. Plan de Control Prov eedores ................................................................................ 52

6.2.4.2. Recepción de m aterias prim as ............................................................................. 54

6.2.4.3. General idades del Proceso de almacenamiento ................................................. 62

6.2.4.4. Alm acenamiento de Alimentos Refr igerados y a Temp eratura Controlada ...... 64

6.2.5. Proceso de Preparación y Servido .......................................................................... 72

6.2.5.1. Etapa Prelimi nar .................................................................................................... 74

6.2.5.2. Etapa de producción ............................................................................................. 75

6.2.5.3. Etapa de servido y distr ib ución ........................................................................... 76

6.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................................... 77

7. PROGRAMA DE MUESTREO ........................................................................................... 80

7.1. DEFINICIONES .............................................................................................................. 80

7.2. TRAZABILIDAD ............................................................................................................. 81

7.3. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 82

7.3.1. Análisis Microbiológico ............................................................................................ 82

7.3.2. Contramuestra ........................................................................................................... 83

7.3.3. Análisis Organoléptico ............................................................................................. 83

7.3.4. Acciones Correctivas ................................................................................................ 83

7.3.5. Procedimiento para la toma de contramuestras diarias ......................................... 83

8. PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .............. 85

9. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS 87

9.1. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 87

9.1.1. Codificación de los instrumentos y equipos de medición ..................................... 87

9.1.2. Calibración ................................................................................................................ 88

9.1.3. Registros de calibración ........................................................................................... 88

9.1.4. Verificación de equipos ............................................................................................ 88

9.1.5. Inspección de equipos .............................................................................................. 89






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9.1.6. Equipos o instrumentos no conformes ................................................................... 90

9.1.7. Responsabilidades de los administradores de los programas de calibración ..... 90

9.2. DETERMINACIÓN DE INTERVALOS DE CALIBRACIÓN ............................................ 90






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INTRODUCCION

El presente MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA está diseñado para lasdiferentes modalidades de atención dirigidas a la primera Infancia, en el cual se establecen loscriterios que se deben considerar para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos que seelaboran en los servicios de alimentación, esto se logra mediante la implementación de lasBuenas Prácticas de Manufactura basadas en el código internacional de principios generales dehigiene de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS) CAC/RCP 1-1969 Rev 3 (1997) y

adoptadas por Colombia bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Resolución 2674 de2013, y a las política y criterios de calidad del ICBF.

JUSTIFICACIÓN

Como menciona Quirós (2001), los alimentos, además de ser una fuente de nutrientes yenergía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen el mayor vectorde contaminación química, física y microbiológica para los seres humanos. Por lo tanto, toda

institución que preste el servicio de alimentación tiene como responsabilidad garantizar a losusuarios que el producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud. Debido a loanterior, es necesario desarrollar sistemas de prevención, control y verificación de la seguridadde consumo de los alimentos (Sáenz, 2001).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el cualtoda entidad relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar,asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufacturade un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad einocuidad del producto. Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todaslas áreas de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y deseguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto

(Anzueto, 1998).

OBJETIVO GENERAL

Orientar la implementación en los procesos y procedimientos de transformación de materiaprima en los servicios de alimentación, involucrando al personal que allí labore para elcumplimiento de los criterios de calidad establecidos para tal fin.






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OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Dar a conocer la legislación y responsabilidad que tienen las Entidades Administradorasde Servicio que suscriben contratos de aportes con el Instituto Colombiano de BienestarFamiliar

2. Determinar las responsabilidades que tiene el personal que labora en el servicio dealimentación de acuerdo a su perfil y competencia.

3. Asegurar la ejecución en los procesos de compra, almacenamiento, transformación de lamateria prima y distribución a fin de garantizar las características organolépticas de losalimentos dentro de las unidades de servicio del ICBF.

4. Garantizar el cumplimiento de los lineamientos en salud y nutrición para lograr procesosde producción seguros, estandarizados y controlados.

5. Garantizar la calidad del componente de salud y nutrición a la primera infancia

correspondiente a las políticas de atención integral.

ALCANCE

El manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA está dirigido al personal manipulador,profesionales del área administrativa, salud, nutrición, personal a fin de garantizar la calidad enla prestación del servicio de alimentación.

MARCO LEGAL

Para efectos de la elaboración del presente manual, se requiere el conocimiento y aplicación dela siguiente normatividad relacionada con alimentos.

Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003. PROGRAMA CONJUNTOFAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Ley 09 de 1979 Titulo V Min Salud Colombia, Decreto 3075 de 1997 de Min SaludColombia, pro la cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otrasdisposiciones.

Decreto 1270 de 17 de Julio de 2002, por medio del cual se adiciona un literal al artículo 50del Decreto 3075 de 1997.

Resolución 5109 de diciembre de 2005, por el cual se establece el reglamento técnico sobrelos requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados ymaterias primas de alimentos para consumo humano.

Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo 126 delDecreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones.

Decreto 1575 de 2007






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PERFIL SANITARIO

Es una inspección que se realiza en un establecimiento donde se producen alimentos a travésde una lista de chequeo en la cual se verifica el porcentaje de cumplimiento de las condiciones

sanitarias del establecimiento con respecto a la normatividad vigente.

Objetivo del Perfil Sanitario Verificar el cumplimiento de los requisitos estipulados por marco legal según Decreto 3075 de1997 y la Resolución 2674 de 2013.

Alcance del Perfil Sanitario La inspección, se aplica a todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por elconsumo de alimentos, las cuales según el marco legal son: Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y

utensilios y el personal manipulador de alimentos A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorionacional.

A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,exporten o importen, para el consumo humano.

Como base se toma lo contemplado en el TITULO II - CONDICIONES BASICAS DE HIGIENEEN LA FABRICACION DE ALIMENTOS: CAPITULO I- Edificación e Instalaciones; CAPITULOII – Equipos y utensilios; CAPITULO III- Personal manipulador de alimentos; CAPITULO IV – Requisitos Higiénicos de fabricación; CAPITULO V- Aseguramiento y control de la calidad;

CAPITULO VI- Saneamiento; CAPITULO VII- Almacenamiento, distribución, transporte ycomercialización.

Cada institución deberá levantar su Perfil Sanitario de acuerdo a los requerimientosestablecidos en el decreto 3075 de 1997 y en la Resolución 2674 de 2013 para tener undiagnóstico del diseño y construcción y de los procesos llevados a cabo en su servicio de

alimentos.

Es importante el diseño de una lista de chequeo que permita evaluar cada uno de los aspectosantes mencionados y dar una calificación a cada punto para finalmente obtener el % porcentajede cumplimiento con respecto a la norma y proceder a gestionar las acciones de mejorapertinentes.

En el anexo 1 se presenta un modelo de evaluación requisitos de perfil sanitario.






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1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OBJETIVODiseñar e implementar de forma clara y concisa el protocolo a seguirpara los procedimientos de limpieza y desinfección en los servicios dealimentos.

ALCANCE Aplica a todas las áreas del servicio de alimentación, utensilios,equipos, vajilla, instalaciones, alimentos incluye también al personalmanipulador y visitantes que ingresen al servicio de alimentación.

RESPONSABLEDEL PROGRAMA

Son responsables de llevar a cabo este procedimiento lasmanipuladoras de alimentos del área de producción.

PROCEDIMIENTODE EJECUCIÓN

Ver cuadro: Limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTO YACCIONESCORRECTIVAS

Las acciones correctivas se iniciaran a partir de las evidencias quedemuestren falencias en la ejecución del programa de limpieza ydesinfección. En caso de que se llegue a presentar fallas en losprocedimientos de limpieza y desinfección, se acudirá a la verificaciónde los registros los cuales permitirán identificar quien era el responsablede la labor.

PROCEDIMIENTODE VERIFICACIÓN

La verificación de la limpieza y desinfección se realizara por parte delprofesional responsable del componente de Salud y Nutrición

REGISTROS

Formato de registro de las actividades de limpieza y desinfecciónen el área de producción de alimentos.

Formato de verificación de limpieza y desinfección. (actas de

inspección). Registro de las actividades de limpieza y desinfección de lasinstalaciones de la institución

1.1. DEFINICIONES

Aplicabilidad: el presente programa será aplicado en las áreas, superficies y ambientes dondetenga contacto los alimentos, y a los manipuladores de alimentos.

Área de producción: es el área que tiene como función principal, la transformación de insumoso recursos (energía, materia prima, mano de obra, capital, información) en productos finales

(bienes o servicios).Equipos: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demásaccesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y susmaterias primas.

Desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias encontacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismosque pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de






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otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad einocuidad del alimento.

Higienización: Comprende las operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones dela empresa.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otrasmaterias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en formapermanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

1.2. RECOMENDACIONES GENERALES

Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie delos equipos y/o a los alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso(deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sinprevia aprobación del Encargado del Programa.

Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados abase de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.

Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que estostienen suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma oconfiguración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.

Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico,fuera del área de proceso.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre unasuperficie limpia cuando no estén en uso.

No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden dañar losequipos.

Cuando no estén en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgadapara que no esté en contacto con el piso.

Las mangueras deberán contar con pistola, para evitar el desperdicio de agua. Aquellos equipos de limpieza que estén conformados por piezas deben desarmarse para

asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben

colocarse directamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto tambiénse aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso. El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se

contamine. Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben

utilizarse para otros fines. Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún

equipo ya lavado.






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Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento,deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadasfrecuentemente.

Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.

1.3. NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Ninguna persona ajena al Servicio de Alimentación puede ingresar sin ser autorizada. Toda persona que ingrese al servicio debe utilizar los siguientes elementos bata, delantal,

gorro, tapa bocas, zapatos cerrados. Todo debidamente limpio. Lave las manos adecuadamente, según el procedimiento establecido. Durante el tiempo que permanezca en el Servicio, debe usar correctamente el gorro y el

tapabocas. Ninguna persona debe ingresar sus pertenencias a las áreas de producción yalmacenamiento.

Dentro del servicio de alimentación no se debe portar ningún tipo de joyas, ya sean relojes,pulseras, anillos, aretes, entre otras.

Las auxiliares del servicio no deben tener maquillaje.

1.4. INSUMOS REQUERIDOS

1.4.1. Detergentes

Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de lassuperficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenaspropiedades de enjuague, que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad ydetergente.

El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad ymicroorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar lasuciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Las propiedades generales de un agente limpiador, son:

Completa y rápida solubilidad.

No ser corrosivo a superficies metálicas. Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar lamisma.

Excelente acción humectante y emulsionante de la grasa. Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. Excelente dispersión o suspensión. Excelentes propiedades de enjuague. Acción germicida. Bajo precio.






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No tóxico.

1.4.2. Desinfectantes

Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, queeliminan microorganismos patógenos.

Los desinfectantes atribuyen su acción a los ingredientes activos que contienen; entre losprincipales tenemos: el fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico y agentes activos. Losingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como elagua, colorantes, fijadores, etc.

A Continuación se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes:

Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantizará suefectividad y poder residual.

Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le puedeadicionar esencias aromáticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del ingredienteactivo.

No deben contener sustancias tóxicas para el organismo humano o para animalesmenores, esto quiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine.

1.5. LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados

al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:

Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuosde producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a serlimpiadas.

El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debedisolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo elprocedimiento respectivo que en este apartado se define denominado “Procedimiento aseguir para la preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes ”.

La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo que el aguala cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estarcontenida en recipientes completamente limpios.

El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón conuna esponja, cepillo o escoba.

Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregarlas superficies meticulosamente de modo que toda el área que está siendo tratada seencuentre completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por unperiodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo desuperficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.

El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua arrastretotalmente el jabón.






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No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que puedencontener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estarcompletamente limpio.

Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sidoeliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con

jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo cual se

utiliza una disolución agente desinfectante siguiendo las recomendaciones de la fichatécnica del producto a utilizar.

Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha técnica del productoy luego se procede a juagar la superficie para eliminar el desinfectante.

1.6. PREPARACION DE SOLUCIONES

1.6.1. Recomendaciones a tener en cuenta

El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamañoapropiado para el volumen de solución que se desea preparar.

El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que seutilicen deben estar limpios.

Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones(taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.

Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccióntienen un tiempo de vida útil. Además se deberá preparar exactamente la cantidad dedetergente y desinfectante a utilizar ya que el sobrante no se podrá almacenar.

Preparación de Soluciones Preparación de Soluciones.

1.6.2. Procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de detergentes ydesinfectantes

1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, si se va a

trabajar con hipoclorito se debe mirar la concentración del hipoclorito de sodio, y las ppmrequeridas.

3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, según lo indicado.4. Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con

la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todoel desinfectante o detergente quede mezclado con el agua).

Para determinar la cantidad de hipoclorito necesaria se utiliza la siguiente fórmula1:

cc de hipoclorito = ___Volumen a preparar (Litros) x # PPM____Concentración de hipoclorito x10

1 Información consultada en:

https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GBE.28.pdf








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1.7. PLAN DE CHOQUE

La rotación con dos o tres desinfectantes es la mejor medida para prevenir la aparición defenómenos de resistencia y adaptación.

Tras un tratamiento continuo con el mismo desinfectante, suele apreciarse que las superficiesno sólo no se desinfectan bien, sino que en ocasiones se da un incremento del número debacterias. Cuando ello ocurre se define una situación de riesgo que puede ser especialmenteimportante si entre los microorganismos que permanecen se encuentran bacterias patógenas.

Las dificultades en la eliminación de patógenos pueden acarrear episodios de contaminaciónque pueden mantenerse durante largos periodos de tiempo. Ello dificulta la eliminación

definitiva y evidencia la poca eficacia del tratamiento del desinfectante.

1.7.1. Rotación de desinfectantes

La rotación entre distintos desinfectantes es la posible solución a los fenómenos adaptativos,por lo cual se debara llevar a cabo la rotación del Hipoclorito rotandolo con otro producto deeleccion del operador del servicio. La frecuencia se establece de acuerdo a las indicaciones delproveedor del producto para garantizar la eficiencia del procedimiento.

Se deberá elaborar un cronograma para la rotación de los desinfectantes, este dependerá delpresupuesto de cada institución y de sus necesidades.

1.8. ESPECIFICACION DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAZONA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

El procedimiento de limpieza de superficies se realizará diariamente en mesones y pisos ydemás superficies una vez por semana.

Las aspersiones al ambiente mínimo dos veces durante la producción, se verificarán lalimpieza del área de producción antes de comenzar la producción y al final de la jornada.

Mantener ordenada el área de elaboración. Realizar una adecuada preparación de los desinfectantes y rotación de los mismos. Se llevarán a cabo los procedimientos definidos y se llevaran los registros correspondientes,

con el fin de realizar una adecuada limpieza y desinfección de la zona de producción segúnespecificaciones.

1.9. ESTACION DE LAVADO

La estación para el lavado es muy importante; deben seguir las siguientes normas para evitarque una vez limpias y desinfectadas, las manos no se contaminen:






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1. Activar y desactivar el flujo de agua mediante pedales, o en su caso, al colocar las manosdebajo del grifo, evite en lo posible tocar las llaves; y si lo hace, enjuáguelas antes ydespués de lavarse las manos, para que no se re contamine; o bien, cierra la llave con elpapel con el que se secó las manos.

2. Debe usar jabón líquido antibacteriano, ya que en los jabones de pastilla se acumulanresiduos de tierra, contaminantes y microbios.

3. Séquese bien con toallas de papel desechables o aire; no lo haga con la ropa ni con trapos.4. Para tirar el papel, abre el basurero con el pedal, también puede ser de tapa oscilante, pero

por ningún motivo toque la tapa.5. Avisar al supervisor si hace falta jabón, papel o toallas desechables.6. Cambie constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solución

desinfectante en la que se mantiene el cepillo.7. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte, de ser así, abre la perilla con el mismo

papel que utilizó para secarte las manos.

1.9.1. Identificación de utensilios

En el área de elaboración se deberá llevar a cabo la identificación de los todos los elementosque puedan propiciar contaminación cruzada, como toallas, tablas para cortar, carnes, pan,verduras, cuchillo.

EJEMPLO DE LA IDENTIFICACION DE UTENSILIOS DE ASEOELEMENTOS DE ASEO PARA BAÑOS

1 TOALLA ROSADA 2 TOALLAS DE COLOR VERDE1 BALDE ABANO CON FRANJA ROJA 1 TRAPEADORA MARCADA CON LA PALABRA "BAÑO"

ELEMENTOS COMEDOR1 TRAPEADORA MARCADO "COMEDOR" 1 ESCOBA MARCADA "COMEDOR"

1 BALDE AZULTOALLAS BLANCAS, SE UTILIZARÁN SOLO PARASACUDIR

BALDE BEIGE CON FRANJA VERDE: PARA DESINFECCIONBALDE PARA TRAPEROS COLOR ABANO CON UNA MARCA AZUL

SALACUNA1 PONCHERA PARA PAÑALES 1 PONCHERA PARA BABEROS1 PONCHERA PARA ROPA DEL PERSONAL

LAVANDERIA1 BALDE PARA SALACUNA 1 BALDE LAVANDERIA

1.10. PROCEDIMIENTO

Cada operador deberá anexar las fichas técnicas de detergentes y desinfectantes, utilizados enlos siguientes procedimientos de limpieza y desinfección:






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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

MANOS

Jabón líquidoantibacterial,cepillo para uñas,toalla desechable.

Retirar anillos, pulseras, reloj, etc. Enjuagar con agua Aplicar jabón Frotar las manos, incluyendo antebrazos y codos. Frótese los

dedos y los pulgares, entrelazándose y moviéndoselosprimero en una dirección y luego en la dirección contraria,hasta los codos.

Enjuagar las manos bajo el chorro de agua corriente limpiahasta que se elimine todo el jabón

Secar las manos al ambiente o paños desechables NUNCA se secan en toallas de tela de uso continuo o sobre

la ropa No pase la nariz para sentir el olor del jabón en las manos.

Al iniciar y finalizar las

labores demanipulación dealimentos

Después de entrar encontacto con materiasextrañas o cambiar deactividad (al tocarbasuras, la cara, elcabello y otras)

Después de ir al baño Periódicamente

durante lamanipulación dealimentos(crudos/cocidos)

Cada dos horas si

realiza la mismaactividad.

Manipuladora dealimentos

Bodegas y Alacenas deAlmacenamiento

Escoba,trapeadora, balde,solucióndesinfectantepreviamentepreparada,detergentedosificado, trapo opaños abrasivos.

Diariamente Barrer con el fin de eliminar la basura gruesa o el polvo del

piso. Trapear con mezcla de Agua y Desinfectante según latabla de preparación.

Mensualmente Desalojar completamente Barrer o sacudir con el fin de retirar trozos y residuos Limpiar con un trapo humedecido en solución detergente. Retirar el jabón. Aplicar solución detergente solución de jabón líquido al 1%

Diario se retiraresiduos, polvo ybasura.

Mensualmente estibas,alacenas, recipientes.







1


ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE (1 litro de agua y 10 ml del producto).

estregar con paño abrasivo.

Enjuagar Aplicar el desinfectante por aspersión (según tabla depreparación de desinfectante) y dejar actuar durante el tiempoindicado (de acuerdo a lo estipulado en la ficha técnica deldesinfectante a utilizar) enjuagar con abundante agua.

Secar con trapeadora limpia, paños, entre otros debidamentedesinfectados.

verificación y registro de la actividad en el Formato deregistro de las actividades de limpieza y desinfección en elárea de producción de alimentos.

Paños abrasivos y limpiones

Balde, detergentedosificado,solucióndesinfectante,

Sumergir en solución detergente: solución de jabón líquido al1% (1 litro de agua y 10 ml del producto).

Retirar el detergente por medio de abundante agua Sumergir en solución desinfectante (según tabla de

preparación) Se deja actuar el tiempo estipulado según ficha técnica del

desinfectante. Enjuagar con suficiente agua Escurrir verificación y registro de la actividad Formato de registro de

las actividades de limpieza y desinfección en el área deproducción de alimentos.

Al iniciar y finalizarlabores, o cada que losniveles de suciedad lorequieran.


Estufa

Detergentedosificado,solucióndesinfectante,paño abrasivo.

Desmontar las rejillas de la estufa Limpieza con un trapo húmedo limpio, con el fin eliminar el

polvo Limpieza con jabón y agua solución de jabón líquido al 1% (1

litro de agua y 10 ml del producto). Frotar con paño abrasivo con el fin de eliminar la grasa

Diariamente al finalizarlabores – cuando seutilice.







1


ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE Preparar solución (según tabla de preparación de

desinfectante)

Desinfección por medio de aspersión La solucióndesinfectante se deja actuar durante el tiempo indicado enficha técnica, Se retira el desinfectante con agua.

Verificación de la operación y registro de la actividad Formatode registro de las actividades de limpieza y desinfección en elárea de producción de alimentos

Lavaplatos

Detergentedosificado,solucióndesinfectante,paño abrasivo.

Enjuagar la superficie abundante agua. Limpieza con jabón y agua. solución de jabón líquido al 1%

(1 litro de agua y 10 ml del producto). Frotar con paño abrasivo Enjuagar Aplicación de solución desinfectante por medio de aspersión,

se deja actuar durante el tiempo indicado en ficha técnica deldesinfectante .Antes de iniciar labores y al terminarlas.

verificación y registro de la actividad en Formato de registrode las actividades de limpieza y desinfección en el área deproducción de alimentos

Antes, y después desu uso

Durante las laboresmantenerlo limpio.


Medioambiente

Solucióndesinfectante

Aplicar el desinfectante por el método de aspersión (spray)(según tabla de preparación de desinfectante)

Asegurarse de que exista el cubrimiento total del área deproducción.

verificación y registro de la actividad en Formato de registrode las actividades de limpieza y desinfección en el área deproducción de alimentos.

Antes de las laboresManipuladora dealimentos

Mesón, mesas de trabajo

Detergentedosificado,solucióndesinfectante,

Despejar el área, retirar los utensilios, productos, basuras ymateriales.

Aplicación de la solución detergente. Frotar con paño abrasivo Enjuagar con agua por medio de baldes, paño húmedo o

Al iniciar el proceso Cada vez que los

niveles de suciedad loameriten.







2


ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE alimentos.

Pisos, paredes

Escoba,detergentedosificado,solucióndesinfectante,paño abrasivo.

Barrer o sacudir (según aplique) con el fin de eliminar la

basura gruesa o el polvo. Cuando se amerite se recomiendael empleo de un trapero húmedo inicialmente para limpieza,con el fin de remover el polvo, en vez de barrer con escoba osacudir, esto con el fin de evitar la propagación demicroorganismos y polvo

Estregar. Limpiar con jabón en polvo y agua solución de jabón líquido

(5 litro de agua y 50 ml del producto). estregar con escoba, cepillo, sabra o paño húmedo. Enjuagar con agua, trapeadora limpia o paño húmedo y

desinfectado. Las paredes se desinfectan por medio de aspersión. La

solución desinfectante se deja actuar durante el tiempoindicado según el desinfectante a utilizar (según tabla depreparación de desinfectante). Para desinfección del piso,sumergir el trapeador en la solución desinfectante y luegotrapear toda la superficie, se deja actuar el tiempocorrespondiente según ficha técnica. Secar con trapero l impioy desinfectado previamente.

Verificación de la operación Formato de verificación delimpieza y desinfección. (actas de inspección).

Registrar en el formato de registro de las actividades delimpieza y desinfección en el área de producción dealimentos.

Pisos diariamenteantes y después deprocesar alimentos.

Paredes cada mes.


Licuadoras

Detergentedosificado,solucióndesinfectante,

Desmontar el vaso. Desarmar el vaso y la tapa de la l icuadora. Limpiar con jabón y agua solución de jabón líquido (5 litro

de agua y 50 ml del producto).

Antes y después de suuso.

Manipuladora dealimentos.






2


ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE paño abrasivo. Estregar con paño abrasivo

Preparar solución desinfectante según ficha técnica.

Desinfectar por medio de inmersión. La solución desinfectantese deja actuar durante el tiempo indicado Enjuagar con agua. El motor se limpia con un paño húmedo. Registrar en el formato de registro de las actividades de

limpieza y desinfección en el área de producción dealimentos.

Utensilios y menaje (Ollas,platos, vasos cubiertos, jarras, bandejas,recipientes para muestra,coladores, ralladores, tablaspara picar)

Detergentedosificado,solucióndesinfectante,paño abrasivo,

recipientelimpio(balde,ponchera)

Eliminar residuos con un paño seco. Limpiar con jabón y agua, solución de jabón líquido (5 litro

de agua y 50 ml del producto). Frotar con paño abrasivo. Enjuagar con agua Preparar solución desinfectante según tabla de preparación Desinfectar por medio de inmersión en un recipiente limpio y

desinfectado (Balde, ponchera) destinado para tal fin. La

solución desinfectante se deja actuar durante el tiempoindicado según ficha técnica. Enjuagar. Escurrir al ambiente. Incluir verificación y registro de la actividad en el formato de

registro de las actividades de limpieza y desinfección en elárea de producción de alimentos

Después de que seutilicen.


Lavado y desinfección dealimentos

Solucióndesinfectante,recipientelimpio(balde,ponchera)

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con aguapotable para eliminar las suciedades de todos ellos en larecepción. Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas enuna solución desinfectante, en concentración adecuada para talfin. Los alimentos deben permanecer en esta solución el tiempoadecuado según la ficha técnica del producto a utilizar. Es de

DiariamenteManipuladora deAlimentos






2


ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersiónen las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar conabundante agua limpia.

Observaciones: Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la

pileta de lavado sino que se debe utilizar un recipiente paradesinfectarlas

Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipienteuno por uno antes de agregarlos a cualquier preparación.

Verduras,Frutas, hortalizas

Solucióndesinfectante,recipientelimpio(balde,ponchera)

Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugrevisibles.

Enjuagar con suficiente agua potable. Sumergir en una solución desinfectante, preparada de

acuerdo al desinfectante utilizado. Dejar actuar el tiempo de contacto según indique la ficha

técnica del desinfectante a utilizar para desinfección dealimentos.

Enjuagar con suficiente agua potable Dejar escurrir. NOTA: Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y

para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizarun escaldado, es decir, colocar la fruta en agua hirviendodurante 3 minutos. En el caso de la mora sólo 1 minuto albaño María. Las papas o tubérculos se deben lavar consuficiente agua y cepillo, antes de ser peladas. Las verdurasque se cocinan para la utilización de ensalada solo requierenlimpieza.

Incluir verificación y registro de la actividad en el formato deregistro de las actividades de limpieza y desinfección en el

Antes de su utilización.Manipuladora dealimentos






2


ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE área de producción de alimentos

HuevosSolucióndesinfectante.

Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta

retirar residuos sólidos. Realizar el proceso de desinfección bajo las condiciones quese especifiquen en la ficha técnica del desinfectante a utilizar.

Dejar actuar el tiempo determinado para el desinfectanteutilizado.

Enjuagar con agua potable y/o hervida. Dejar escurrir.

Solo se debe lavar ydesinfectar en elmomento previo a suconsumo.


GrameraDetergentedosificado,solucióndesinfectante,paño abrasivo.

Retirar los residuos y separar el plato del mecanismo Limpieza: Barrido con paño seco. Limpieza: Barrido con paño húmedo. Desinfección: Barrido paño húmedo con SOLUCIÓN

DESINFECTANTE.PERMITIDA EN EL MANUAL DE LAGRAMERA

Retirar el desinfectante con agua. Secado: Dejar secar al ambiente.

Incluir verificación y registro de la actividad en el formato deregistro de las actividades de limpieza y desinfección en elárea de producción de alimentos

Nota: no mover o golpear o sacudir la balanza gramera con elfin de evitar su desajuste

De debe lavar ydesinfectar antes ydespués que se utilice

Manipuladora deAlimentos

Molino

Detergentedosificado,solucióndesinfectante,paño abrasivo,

Desconectar fluido eléctrico del equipo. Ubicarlo cerca de una salida de agua, se requiere agua

caliente para la limpieza. Ubicar al frente del equipo recipiente para recoger el agua

proveniente de la limpieza. Agregar abundante agua, para facilitar la salida de comida. Desmontar el equipo para facilitar las operaciones de limpieza

y desinfección

Se debe lavar ydesinfectar posterior aluso.


http://www.google.com.co/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=UZ-4jL3frnP7vM&tbnid=bm155XsWUIo9FM:&ved=0CAUQjRw&url=http://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-406864746-balanza-gramera-digital-de-cocina-con-plato-5-kilos-tara-_JM&ei=6QtgUpLzFpLa8wTnxYGwAQ&bvm=bv.54176721,d.eWU&psig=AFQjCNHwVLpUQfmiPCjHdskVJ-lF6sKPGA&ust=1382112597251901









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ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE Con la ayuda de un elemento de acero fuerte raspar las

estrías que hay dentro del embolo y en la boca de este.

Adicionar jabón con una esponja y refregar bien el embolo pordentro, las estrías, el tornillo sin fin. Estregar con un cepillo más pequeño las mismas partes. Adicionar agua caliente que facilita la eliminación de grasa. Secar con una toalla limpia. Lavar la base del molino, con agua y jabón, hacer énfasis en

las esquinas y también las patas dela base. Adicionar jabón y repasar con esponjilla y estregar. Lavar el motor por fuera con cepillo pequeño Lavar con esponja con jabón el cable para conectar a la

energía. Secar con toalla previamente limpia. Con un aspersor se debe adicionar desinfectante, el que este

en uso ese día. Incluir verificación y registro de la actividad en el formato de


Termometros

Setergentedosificado,solucióndesinfectante,recipiente limpio.

Sumergir el termómetro en agua con jabón. solución de jabónlíquido al 1% (1 litro de agua y 10 ml del producto).

Enjuagar con abundante agua. Preparar SOLUCIÓN DESINFECTANTE PERMITIDA EN EL

MANUAL DEL TERMÓMETRO y sumergir por el tiempoindicado.

Incluir verificación y registro de la actividad en el formato deregistro de las actividades de limpieza y desinfección en elárea de producción de alimentos

Se debe limpiar ydesinfectar el termómetroantes y después de cadauso para evitar lacontaminación cruzada.


NeverasDetergentedosificado,

Apagar la nevera Sacar todos los alimentos de la nevera y ubicarlos en un lugar

1 vez por semana, antesdel recibo de los

Manipuladorasde alimentos

http://www.google.com.co/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=r-B2NdSlXcRRtM&tbnid=LfyIaSgXv7ozOM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://dotacionesromil.com/product.php?id_product=265&ei=KA1gUvDJNoiE9gTqroGADQ&psig=AFQjCNEqK62a1tJDOqJq-1yh4e-SuyyH-g&ust=1382112936957360

http://www.google.com.co/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=GN8xLwxthi-isM&tbnid=dhYnbJJ0ShuIFM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://bogotacity.olx.com.co/molino-para-carne-iid-35550391&ei=xAxgUuHED5OA9gS1toHQDQ&psig=AFQjCNE8nQ0ZiYRV6Epv_bVZ5Z8REURYgg&ust=1382112836311902












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ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE solucióndesinfectante,paño abrasivo,esponja, aspersorparadesinfectante.

seguro de contaminación. Se debe retirar todas partes de la nevera como las bandejas y

los cajones. Lavar las bandejas y los cajones con agua y jabón, estregarcon esponja.: solución de jabón líquido al 1% (1 litro de aguay 10 ml del producto).

Adicionar solución de desinfectante con aspersor. Adicionar agua en la parte de adentro de la nevera y en las

puertas. Estregar con esponjilla, hacer énfasis en las partes pequeñas

de difícil alcance como por ejemplo los rieles por dondeencajan las bandejas, el caucho de la puerta, la manija paraabrir la nevera.

Adicionar agua a las partes enjabonadas. Adicionar solución desinfectante dentro de la nevera. Ubicar nuevamente los cajones y bandejas de la nevera. Adicionar agua en la parte de afuera de la nevera. Correr la nevera para poder lavar por detrás. Se debe lavar con agua y jabón el piso ubicado debajo de las

neveras y las paredes que se encuentran detrás. No olvidar lavar la parte de encima de la nevera por la parte

de afuera. Adicionar jabón Adicionar abundante agua. Adicionar solución desinfectante por aspersión por la parte de

afuera de la nevera. Incluir verificación y registro de la actividad en el formato de


alimentos.

Lavado y desinfección de Detergente Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de Después de caso uso de

http://www.google.com.co/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=lcO-QvdeX32CoM&tbnid=2PzOeVbq6C2pQM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://www.altorendimiento.com/blog/2012/04/como-tenemos-organizar-la-nevera/&ei=TA5gUqaxKoSK9QSitICYAw&psig=AFQjCNF2E2H4fuax0aURb0pGwEFwLa0LHQ&ust=1382113228853650














2


ELEMENTO INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE loza dosificado,

solucióndesinfectante,esponja o cepillo.

la loza y cubiertos, se puede utilizar el método de los tres baldesasí:

Se debe realizar el descomidado, retirando los restos decomida de loza y menaje. En el primer balde, se deben lavar y cepillar los utensilios con

detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) paraeliminar la suciedad visible.

En el segundo balde, se debe enjuagar los platos y utensilioscon agua para remover completamente los restos dedetergente. Se debe recordar que los desinfectantes noactúan en presencia de detergentes o materia orgánica(suciedad).

En el tercer balde, se deben desinfectar los platos, utensilios,etc., sumergiéndolos en solución desinfectante y dejarloactuar, según lo indique la ficha técnica del desinfectante autilizar.

Se deben secar al ambiente los utensilios o con toallaspreviamente limpiadas y desinfectadas, los vasos y pocillos

deberán almacenarse boca abajo para evitar entrada dealguna suciedad del ambiente, y los cubiertos en recipientesque deberán permanecer siempre tapados.

la loza o si está secontamina por algúnmotivo deberá lavarse ydesinfectarse.






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2. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS – RESIDUOS SOLIDOS

OBJETIVOEstablecer los sistemas adecuados de recolección, tratamiento y ladisposición de desechos sólidos generados en el servicio dealimentación.

ALCANCE Se aplicará a los residuos producidos en el servicio de alimentación decada operador.


El personal manipulador y de servicios generales son los encargadosde la recolección, almacenamiento temporal y disposición final de losresiduos y diligenciamiento de los registros.

MONITOREO Y

VERIFICACION

El monitoreo se realizará mediante supervisión el profesionalresponsable del componente de Salud y Nutrición. La actividad seregistrara en el formato respectivo.

ACCIONESCORRECTIVAS

Las acciones correctivas se iniciaran a partir de las evidencias quedemuestren falencias en la ejecución del programa de ResiduosSólidos. En caso de que se llegue a presentar fallas en losprocedimientos, se acudirá a la verificación de los registros los cualespermitirán identificar quien era el responsable de la labor.

REGISTROS Formato para el registro de la disposición de residuos sólidos

2.1. DEFINICIONES

Residuo Sólido: Es un material que se desecha después de que haya realizado un trabajo ocumplido con su misión. Se trata, por lo tanto, de algo inservible que se convierte en basura yque, para el común de la gente, no tiene valor económico. Los residuos pueden eliminarse(cuando se destinan a vertederos o se entierran) o reciclarse (obteniendo un nuevo uso).

Residuo Líquido: Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimientoproductivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino directo o indirecto son loscuerpos de agua receptores.

Reciclaje: El reciclaje es un proceso cuyo objetivo es convertir desechos en nuevos productospara prevenir el desuso de materiales potencialmente útiles, reducir el consumo de nuevamateria prima, reducir el uso de energía, reducir la contaminación del aire (a través de laincineración) y del agua (a través de los vertederos) por medio de la reducción de la necesidadde los sistemas de desechos convencionales, así como también disminuir las emisiones degases de efecto invernadero en comparación con la producción de plásticos. El reciclaje es uncomponente clave en la reducción de desechos contemporáneos y es el tercer componente delas 3R (“Reducir, Reutilizar, Reciclar”).

Los materiales reciclables incluyen varios tipos de vidrio, papel, metal, plástico, telas ycomponentes electrónicos. En muchos casos no es posible llevar a cabo un reciclaje en elsentido estricto debido a la dificultad o costo del proceso, de modo que suele reutilizarse elmaterial o los productos para producir otros materiales. También es posible realizar un

http://tecnologia.glosario.net/terminos-tecnicos-internet/car%E1cter-260.html

http://lengua-y-literatura.glosario.net/terminos-filosoficos/destino-5703.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Basura

http://es.wikipedia.org/wiki/Basura

http://lengua-y-literatura.glosario.net/terminos-filosoficos/destino-5703.html

http://tecnologia.glosario.net/terminos-tecnicos-internet/car%E1cter-260.html






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salvamento de componentes de ciertos productos complejos, ya sea por su valor intrínseco opor su naturaleza peligrosa.

Punto Ecológico: Un "punto ecológico" consiste en una zona especial claramente demarcada yseñalizada, compuesta por 4 recipientes cuyo tamaño serán de libre determinación acorde altipo de establecimiento comercial, institucional, cultural o recreativo, al número de usuarios quelos frecuentan, cantidad de visitantes y por supuesto cantidad de residuos sólidos generados ensu interior, producto de su actividad y razón social.

2.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION DE RESIDUOS

2.2.1. Recolección

En el lugar de origen de los desechos se podrá tener una bolsa plástica o recipientetemporal para la recolección inicial de los desechos.

Disponer de caneca plástica provista de tapa y debe permanecer tapada y alejada del áreade preparación de alimentos.

No se depositaran líquidos en las canecas de basura; la humedad de los desechosorgánicos será escurrida antes de ser depositada en las canecas.

2.2.2. Conducción

Los desechos serán llevados hacia el exterior de la zona de procesamiento o consumo, zonadonde exista mayor ventilación y se encuentre retirada de la zona de proceso. Los desechospermanecerán tapados, disminuyendo el riesgo de contaminación.

2.2.3. Clasificación y reciclaje

Teniendo en cuenta la estrategia de tratamiento de residuos de las Tres Erres:

Reducir : poner en práctica acciones para reducir la producción de objetos susceptibles deconvertirse en residuos, es decir que se organice el proceso de preparación de losalimentos sin desperdiciar de manera innecesaria, empaques o materia prima.

Reutil izar : poner en práctica acciones que permitan volver a emplear un producto paradarle una segunda vida, con el mismo uso u otro diferente. Ejemplo: reutilizar cubetas dehuevos, empaques de alimentos en buen estado para empacar otros productos no

comestibles, etc.

Reciclar : Favorecer el proceso de reciclaje, clasificando los residuos en orgánicos einorgánicos, y estos últimos cuando se trata de cartón, plástico y vidrio sean fácilmentetrasladados a las centrales de reciclaje, para reintroducirlos en un ciclo de vida.

2.2.4. Disposición y Entrega

Los residuos serán retirados del servicio de alimentación de acuerdo al sistema de recolecciónde cada municipio, teniendo en cuenta lo siguiente:






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Asegurar las bolsas de manera que no se presenten derrames. Si los residuos no son entregados directamente al vehículo recolector ubicarlos en un lugar

donde no se obstruya el paso, ni se genere ningún tipo de contaminación. Las canecas después de ser desocupadas serán lavadas y desinfectadas según la

frecuencia y la concentración estipulada en el procedimiento de limpieza y desinfección. En las zonas rurales pueden disponerse los residuos para compostaje o huertas. Los desechos sólidos NO deben quemarse.

2.2.5. Cronograma

La disposición final de los residuos, de manera externa está sujeta a la frecuencia derecolección de la entidad municipal de la zona, dicha actividad quedará registrada.

2.2.6. Puntos ecológicos

Una de las medidas que se adoptará, como parte del programa de disposición de residuossólidos, es la ubicación del punto ecológico, que serán ubicados en un lugar visible, de fácilacceso. Este punto ecológico está compuesto por 3 recipientes de colores: verde, azul y gris.

Cada uno de los recipientes deberá estar plenamente identificado, según el código de coloresdefinido por el ICONTEC en su Norma Técnica Colombiana GTC-24, así:

Recipientes de color gris. Estos recipientes únicamente servirán para depositar elpapel usado y cartón, limpio y seco, puede ser escrito, impreso y roto. Sin mezclas conotros materiales o grasa, agua, sustancias alimentos u otros cuerpos extraños diferentes

que lo contaminan. El usuario debe evite arrugar el papel. Los cuadernos y libretas deapuntes que ya no se usan ni se necesitan, los sobres (quitándoles la parte de plásticoque traen algunos), el papel periódico limpio, las tirillas de los supermercados, las cajasde cereal y el cartón corrugado. No sirven, aquellos que se encuentran con restos decomida y/o grasa de los mismos alimentos. No sirve para reciclar papel mojado, grasosoo sucio. Tampoco se reciclan otras familias como el papel carbón, papel mantequilla,aluminio, higiénico, servilletas, papel de cocina o el celofán. Tampoco los papeles quetengan recubrimientos con un materiales diferentes al papel mismo como: losplastificados, metalizados u otros diferentes al material de interés. Todos estos residuosvan en la caneca de residuos orgánicos.

Recipientes de color blanco. Estos recipientes únicamente servirán para depositar

botellas y frascos de vidrio verde, ámbar y transparente, los cuales se debe procurarporque se encuentren totalmente vacíos. No podrán disponerse en este recipiente,bombillos, vidrio plano, botellas azules, ni recipientes con tóxicos o veneno. Todos estosresiduos van a la caneca de residuos orgánicos.

Recipientes de color café oscuro. Estos recipientes únicamente servirán paradepositar latas de gaseosas y otras bebidas (aluminio), hojalata (de enlatados), lascuales se debe procurar que estén vacías.






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Recipientes de color verde. En esta caneca van todos los residuos (diferentes al papel,metal y vidrio) y que nos son posibles de ser recuperados para reciclar como: servilletas,papel higiénico, restos de comida, colillas, chicles, cáscaras de frutas, etc.






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2.3. FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

MANEJO DE RESIDUOS

RECOLECCIÓN

Separe los residuos desde el origen

CONDUCCIÓN

CLASIFICACIÓN YRECICLAJE

DISPOSICION FINAL OENTREGA

Escurra los residuos

Ubique los residuos en caneca obolsa temporal

Desaloje la caneca o bolsa en cadacambio de actividad

Ubique las canecas de basura en unlugar apartado de la cocina

Deposite las basuras en la respectivacaneca de acuerdo a suclasificación

REUTILICE Y RECICLE

Retire las basuras del establecimientoentregándolas a una empresarecolectora.

Registre la actividad






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3. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS - RESIDUOS LIQUIDOS

OBJETIVO Implementar un programa de manejo de los residuos líquidosprovenientes del servicio de alimentación.

ALCANCE Se aplicará en las pocetas dispuestas en el servicio de alimentos y alos residuos de aceite resultante en los procesos de fritura de alimentos

FRECUENCIA Diariamente y cada vez que se requiera.RESPONSABLEDEL PROGRAMA

El personal manipulador de alimentos encargado de la correctadisposición de los residuos líquidos generados al interior del servicio.

MONITOREO YVERIFICACION

Lo realizara verificación por parte el comité de salud y nutrición,auditorias interna y adicionalmente se realizan visitas de supervisión porparte de ICBF, interventorías externas e internas.

ACCIONESCORRECTIVAS

Las acciones correctivas se iniciaran a partir de las evidencias quedemuestren falencias en la ejecución del programa de Residuoslíquidos. En caso de que se llegue a presentar fallas en losprocedimientos, se acudirá a la verificación de los registros los cualespermitirán identificar quien era el responsable de la labor. De no existirregistro alguno diligenciado, se analizara la situación mediante reunióncon testigos o evidencias y se levantara un acta de compromisos y/odescargos. Y se deberá capacitar en este programa al manipulador dealimentos.

REGLAMENTACION

Decreto 3075 de 1997

Artículo 8. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para larecolección, el tratamiento y disposición de aguas residuales,aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidosdentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida lacontaminación del alimento o de las superficies de potencial contactocon éste.Artículo 11. Los contenedores o recipientes usados para materiales nocomestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamenteidentificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácillimpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos nopueden utilizarse para contener productos comestibles.Artículo 37. Deberá disponerse de recipientes de material sanitariopara el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamentetapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberánser removidos y lavados frecuentemente.

REGISTROS Registro de disposición de aceite usado

3.1. DEFINICIONES

Biodegradable: es el producto o sustancia que puede descomponerse en los elementosquímicos que lo conforman, debido a la acción de agentes biológicos, como plantas, animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales.

http://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia

http://es.wikipedia.org/wiki/Descomposici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Elemento_qu%C3%ADmico


http://es.wikipedia.org/wiki/Biol%C3%B3gico

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta

http://es.wikipedia.org/wiki/Animal

http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

http://es.wikipedia.org/wiki/Hongo

http://es.wikipedia.org/wiki/Hongo

http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

http://es.wikipedia.org/wiki/Animal

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta

http://es.wikipedia.org/wiki/Biol%C3%B3gico



http://es.wikipedia.org/wiki/Descomposici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia






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No todas las sustancias son biodegradables bajo condiciones ambientales naturales. A dichassustancias se les llama sustancias recalcitrantes. La velocidad de biodegradación de lassustancias depende de varios factores, principalmente de la estabilidad que presenta sumolécula, del medio en el que se encuentran, que les permite estar biodisponibles para losagentes biológicos y de las enzimas de dichos agentes.

Residuos orgánicos: Son los que se descomponen rápidamente al contacto con el medionatural porque son biodegradables. La principal fuente de estos desechos proviene de losresiduos de los alimentos que allí se preparan como por ejemplo aceites de las frituras.Residuos de alimentos del proceso productivo que pueden ser o no aprovechables.

Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas potencialespara su aprovechamiento y transformación mediante su reincorporación como materia prima

para la fabricación de nuevos productos.

Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos que no sepueden aprovechar.

Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual hancambiado una o más condiciones para consumo humano.

Vertimiento líquido: cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a unalcantarillado.

Trampa: Espacio diseñado mediante conceptos técnicos y de ingeniería que sirve para retener

partículas sólidas y floculantes y así evitar que ingresen o continúen el recorrido por las fuentesde agua o vertimientos.

Trampa de Grasa: Espacio Diseñado para retener partículas de grasa y sólidos y así evitar queentren en los afluentes de aguas.

3.2. PROCEDIMIENTO

3.2.1. Actividad

Caracterizar y disponer los residuos líquidos que se generen en el Servicio de Alimentación.

3.2.2. Descripción

1. Los lavaplatos del Servicio de alimentación deben disponer de rejillas para cada sifón paraevitar la filtración de residuos orgánicos gruesos.

2. Las sobras de alimentos que contenga mezcla de residuos sólidos con líquidos deben serfiltrados y separados para su posterior desecho. En el caso de utilizarse para fines dealimentación para animales, se recogerán conjuntamente en un recipiente con tapa yentregarse inmediatamente se recoja, para evitar descomposición de éstos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula

http://es.wikipedia.org/wiki/Medio_ambiente

http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima

http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima

http://es.wikipedia.org/wiki/Medio_ambiente

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula






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3. Los residuos sólidos que se recolecten en las rejillas deben ser dispuestos en las canecasdestinadas para este fin.

4. Es importante disponer de trampas de grasa o recolectores para facilitar la recolección yeliminación de las grasas que allí se depositan, especialmente grasa sólida.

5. Las grasas líquidas provenientes de los procesos de fritura, deben ser recolectadas enrecipientes aparte y no deben ser eliminadas por el drenaje. Deben recogerse en recipientesasignados para éstas y entregarse inmediatamente para terceros que estén autorizados porla entidad competente para disponer de este tipo de residuos






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4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVO

Establecer los mecanismos para la prevención y erradicación de lasplagas en las instalaciones de los operadores prestadores de servicioscon el fin de realizar un control integral de plagas basándose enmedidas preventivas y así lograr ambientes de trabajo libres de plagas.

ALCANCE

El alcance de este programa está establecido para los servicios dealimentación y principalmente está comprendido para el área debodega (materias primas y producto terminado), zona de cocina y áreade restaurante, salones, oficinas y alrededores.


Son responsables de llevar a cabo este procedimiento la administraciónla Unidad de Servicio y la empresa que se contratará externamente,especializada en el control y prevención de plagas, de igual manera sonresponsables las personas que realizan las labores de inspecciónpreventiva.

MONITOREO YVERIFICACION

El monitoreo se realizara mediante visitas realizadas por la empresaexterna, los manipuladores de alimentos estarán a cargo de realizarinspecciones diarias de presencia de plagas.

ACCIONESCORRECTIVAS

En caso de existir infestación de plagas en los servicios dealimentación, se debe realizar gestión con las entidades territoriales afin de obtener apoyo para el control y erradicación y se determinara sies del caso dar de baja los productos que puedan estar contaminados.Realizar labores de limpieza y desinfección posterior a la erradicaciónde las plagas.

REGISTROS YCONTROLES

Registro de control químico de plagas ENTREGADO POR LAEMPRESA

Registro de monitoreo de control de plagas.(realizado por la Unidadde Servicio)

Documentos asociados Diagnóstico de plagas encontradas en las unidades de servicio por la

empresa externa competente. Mapa de riesgos Fichas técnicas de plaguicidas

4.1. DEFINICIONES

Plaga: debe entenderse como plaga a una situación en la cual un animal produce dañoseconómicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas,animales domésticos, materiales o medios naturales); de la misma forma que la enfermedad noes el virus, bacteria, etc., sino la situación en la que un organismo vivo (patógeno) ocasionaalteraciones fisiológicas en otro, normalmente con síntomas visibles o daños económicos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Animales_dom%C3%A9sticos

http://es.wikipedia.org/wiki/Virus

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Virus

http://es.wikipedia.org/wiki/Animales_dom%C3%A9sticos






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Control químico: El Control Químico de las plagas es la represión de sus poblaciones o laprevención de su desarrollo mediante el uso de substancias químicas. Los compuestosquímicos que se utilizan en la protección de los cultivos reciben el nombre genérico dePesticidas o plaguicidas. Estos compuestos, según su efectividad particular contra insectos,ácaros, ratas, caracoles, o nematodes, reciben los nombres específicos de insecticidas,acariciaos, raticidas o rodenticidas, caracolicidas o molusquicidas, y nematicidasrespectivamente.

Erradicación: El término erradicación refiere la extracción total o la eliminación de plano deaquello que por x motivo provoca una situación desagradable, reviste algún peligro para lacomunidad, entre otras cuestiones, es decir, la erradicación es una acción que se llevará a cabocuando un escenario como el de una enfermedad, una epidemia, entre otros, provoque seriasdesestabilizaciones en el sistema en cuestión.

4.2. PROCEDIMIENTOS

4.2.1. Diagnóstico de plagas encontradas

Este diagnóstico lo debe realizar la Entidad Administradora del Servicio y debe contener lossiguientes puntos:

Identificación de plagas Parámetros reproductivos Tipos de insecticidas Riesgos y ubicación.

4.2.2. Realización del mapa de riesgos

La realización de este es a fin de elaborar un control físico, donde es tratado el programa demantenimiento de hendijas y rendijas por donde las plagas pueden entrar en la planta y seactualiza cada vez que sea necesario.

4.2.3. Control físico o químico de las plagas

Control de roedores y cucarachas: Utilizando el mapa de riesgos de la Unidad deServicio, se ubican posibles sitios de infestación, y se evalúan teniendo en cuenta rastrosvisibles como excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor orina.

Prevención: En la parte de desechos los espacios adecuados para el depósito de losdiferentes residuos se deben mantener bien tapados, rotularlos, poseer canecas de basurade repuesto y evitar rupturas en estos que puedan causar la salida de lixiviados que atraena la mayoría de los insectos, y roedores.

Para evitar el ingreso de plagas provenientes de la materia prima, se debe realizar larecepción de esta en canastas limpias y desinfectadas pertenecientes a la Unidad deServicio.

http://www.definicionabc.com/general/eliminacion.php

http://www.definicionabc.com/general/eliminacion.php






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Contro l de moscas : Las moscas que en la mayoría de los casos afectan a las áreas demanejo de alimentos corresponden a la denominada en género y especie como moscadoméstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los grupos químicosexistentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos cortos de vida hacen queestén presentes en todas partes haciéndose muy difícil su control.

Prevención: Instalación de mallas mosquiteras, lámparas de luz UV, caucho protector en lapuerta en la parte de abajo para disminuir la distancia entre el piso y la puerta.

Incluir hormigas

4.2.4. Actividades

Las actividades que se llevarán a cabo por parte de la unidad de servicio para evitar el ingreso yproliferación de plagas serán:

1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar de unamalla anti-insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas provenientes delexterior.

2. Se reducirá al mínimo la luz existente entrepuertas y piso para evitar la entrada de plagasdel exterior.

3. No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas,coladeras y otras posibles entradas.

4. Se deberá mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento.

5. No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

6. Se deberán revisar los envases y embarques que entren al local.

7. No se deberá utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los alimentos.En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientesindicaciones:

a. Se deberá contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algúnaccidente con los plaguicidas.

b. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad competente

8. Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos de la Unidad de Servicio, secontará con canecas y recipientes apropiados al tamaño de las basuras y estos semantendrán siempre tapados.

9. La Unidad de Servicio estará siempre atenta a cualquier recomendación hecha por laempresa o el profesional contratado para el control de las plagas.






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10. Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan al servicio de alimentación, paraasegurarse de que no transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques decartón o madera están libres de plagas.

11. Se procurará que los alrededores de los servicios de alimentación mantengan libre deescombros y basuras.

12. Se deberá mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y otrosproductos.

13. Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.

14. Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los dientes deroedores, provistos de tapa.

15. Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas dealmacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente.

16. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; asícomo la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y unaadecuada ubicación de los desperdicios

17. Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para evitar elingreso de insectos.

18. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidación, no

acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio dealimentación.

19. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.

20. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean limpiadasregularmente.

21. Se observará el servicio de alimentación y de acuerdo a estas definiciones se llevará a caboel procedimiento pertinente:

4.2.5. Infestación

Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos. Lostipos de infestación que se identifican, son:

Infestación Alta Roedores: Presencia de heces en gran cantidad, de pelos, manchas y rastros. Observación de tres (3) o mas roedores en la noche y aun en el día. Cucarachas: Presencia de madrigueras y antenas






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Infestación Media Roedores: Presencia de heces en regular cantidad, roeduras a objetos, puedeobservarse el paso de algún roedor. Cucarachas: Presencia de una que otra cucaracha

Infestación Baja Roedores: Presencia de poca cantidad de excrementos, mínimos daños a objetos. Cucarachas: No se encuentra evidencia.

Se llevará a cabo todo lo estipulado en este programa para el control de plagas, se contarásiempre con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando.

Se realiza una inspección de control por parte del personal de aseo general, con el fin de evitarque reincidan las plagas, todo el personal de la Unidad de Servicio deberá informar cuando

evidencie algún tipo de plaga para realizar el control adecuado.

La empresa externa encargada de los procesos de erradicación y control de plagas será laencargada de definir el procedimiento del programa de control de plagas, ellas dejarán unaevidencia de que la inspección y control se realizó con un debido informe de la visita.






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5. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

OBJETIVOGENERAL

Verificar las condiciones del agua utilizada para la producción dealimentos y labores de limpieza de las áreas involucradas en la zonade proceso.

OBJETIVOSESPECIFICOS

Realizar la definición y descripción de los usos del agua en losprocedimientos realizados dentro del operador.

Definir los procedimientos de análisis organolépticos ymicrobiológicos de la fuente de suministro del agua, con base en losparámetros señalados en la Resolución 2115 de Junio de 2007; yfrecuencia de toma.

Realizar actividades de seguimiento y control a la calidad del agua. Verificar el correcto diligenciamiento de los registros derivados que

aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de lamanera prevista y son eficaces.

ALCANCE

Este programa aplica a los procesos que involucran el uso de aguadurante la cadena productiva de preparación de alimentos y procesosde limpieza y desinfección que se llevan a cabo en el servicio dealimentos.


Las manipuladoras de alimentos serán responsables de realizar elanálisis organoléptico del agua, y la persona responsable del

componente de salud y nutrición, será quien realice el análisis de ph ycloro y estará atenta a cualquier cambio identificado en el agua parallevar a cabo el procedimiento respectivo además de activar el plan decontingencia cuando así se requiera.

MONITOREO YCONTROL

Cuando se evidencia problemas organolépticos o de incumplimiento enlos rangos para las variables de cloro y ph en el agua, se comunicaráesta situación a la empresa abastecedora y se utilizará el agua dereserva.

REGISTROS YCONTROLES

Formato para el registro del ph y cloro residual y condicionesorganolépticas del agua.

5.1. DEFINICIONESAgua Segura: es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad, puede serconsumida sin riesgo para la salud humana.

Agua Cruda: es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.

Agua para Consumo Humano: es aquella que se utiliza en bebida directa y preparación dealimentos para consumo.






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Agua Potable: es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físico - químicos ymicrobiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población humanasin producir efectos adversos a su salud.

Análisis Microbiológico del Agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a unamuestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos

Análisis Organoléptico: se refiere al olor, sabor y percepción visual de sustancias y materialesflotantes y/o suspendidos en el agua.

Análisis Físico - Químico de Agua: son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan auna muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.

Contaminación del Agua: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas,

químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesosnaturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.

Calidad del Agua: es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas ymicrobiológicas propias del agua.

Autoridad Ambiental: es la encargada de la vigilancia, recuperación, conservación, protección,ordenamiento, manejo, uso, aprovechamiento y control de los residuos naturales renovables ydel medio ambiente

Fuente de Abastecimiento: es todo recurso de agua usado en un sistema de suministro deagua.

5.2. CONDICIONES GENERALES

Para establecer los criterios de calidad del agua, debemos regirnos por lo definido en lanormatividad colombiana, asi:

El Decreto 1575 de 2007 establece “el sistema para la protección y control de la calidad delagua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humanacausados por su consumo, exceptuando el agua envasada. Aplica a todas las personasprestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda otratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para

otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridadesambientales y sanitarias y a los usuarios.”

El Decreto 3930 de 2010, define las responsabilidades en la determinación de la fuente ycalidad del agua, así:

o Artículo 4°. Ordenam iento del Recurs o Hídri co. La Autoridad AmbientalCompetente deberá realizar el Ordenamiento del Recurso Hídrico con el fin derealizar la clasificación de las aguas superficiales, subterráneas y marinas, fijar en






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forma genérica su destinación a los diferentes usos de que trata el artículo 9° delpresente decreto y sus posibilidades de aprovechamiento. (…).

o Artículo 7°. De los modelos simulación de la calidad del recurso hídrico. Paraefectos del Ordenamiento del Recurso Hídrico, previsto en el artículo anterior y parala aplicación de modelos de simulación de la calidad del recurso, el Ministerio de

Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial expedirá dentro de los ocho (8) meses,contados a partir de la fecha de publicación de este decreto, la Guía Nacional deModelación del Recurso Hídrico, con base en los insumos que aporte el Instituto deHidrología, Meteorología y Estudios Ambientales (IDEAM).

Parágrafo. Mientras el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,expide la Guía Nacional de Modelación del Recurso Hídrico, las autoridadesambientales competentes podrán seguir aplicando los modelos de simulación

existentes que permitan determinar la capacidad asimilativa de sustanciasbiodegradables o acumulativas y la capacidad de dilución de sustancias nobiodegradables, utilizando, por lo menos los siguientes parámetros:1. DBO5: Demanda bioquímica de oxígeno a cinco (5) días.2. DQO: Demanda química de oxígeno.3. SS: Sólidos suspendidos.4. pH: Potencial del ion hidronio, H+5. T: Temperatura.6. OD: Oxígeno disuelto.7. Q: Caudal.8. Datos Hidrobiológicos.9. Coliformes Totales y Coliformes Fecales.

o Artículo 10. Uso para consumo humano y doméstico. Se entiende por uso delagua para consumo humano y doméstico su utilización en actividades tales como:1. Bebida directa y preparación de alimentos para consumo inmediato.2. Satisfacción de necesidades domésticas, individuales o colectivas, tales comohigiene personal y limpieza de elementos, materiales o utensilios.3. Preparación de alimentos en general y en especial los destinados a sucomercialización o distribución, que no requieran elaboración.

o Artículo 20. Competencia para definir los criterios de calidad del recursohídrico. El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial dentro de losdieciocho (18) meses contados a partir de la publicación del presente decreto,

definirá los criterios de calidad para el uso de las aguas superficiales, subterráneas ymarinas

En ese sentido, este documento deberá ser actualizado con la determinación nacional decriterios de calidad del recurso hídrico, una vez sea promulgada la norma. Adicionalmente, anivel de municipio, deberá actualizarse una ver la Autoridad Ambiental Competente realice elPlan de Ordenamiento del Recurso Hídrico.






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5.3. PROCEDIMIENTOS

5.3.1. Procedencia y usos del agua en los procedimientos realizados

Establecer cuál es la empresa que provee el agua para cada operador o identificar el origen dela misma.

5.3.2. Análisis

ORGANOLEPTICO

Frecuencia: este análisis se realizará todos los días, deberá registrarse mínimo 2 veces a lasemana.Responsable: serán responsables de llevar a cabo este procedimiento las manipuladorasde alimentos.Metodología: se aplicará una prueba afectiva de aceptación, a consumidores de la Unidadde Servicio (manipuladoras de alimentos); Son pruebas que se realizan con losconsumidores, en la que el consumidor expresa su reacción subjetiva ante el producto,indicando:

le gusta o le disgusta

Se aplicara en los grifos del servicio de alimentos; se dejará caer agua durante 30segundos, luego se recogerá agua en un recipiente transparente previamente limpio ydesinfectado utilizado únicamente para este fin, luego se beberá un poco de esta agua paraenjuagar la boca y se la botará, dejar pasar 4 segundos para beber nuevamente un sorbode agua aspirándola fuertemente para que esta llegue a todas las partes de la boca y lograrpercibir sabores extraños. Se observará el color, olor del agua en el recipiente

MONITOREO DECLORO RESIDUALY PH

Como actividad de monitoreo semanal, y para garantizar los criterios mínimos aceptablespara el proceso (ph, cloro residual), la persona encargada del componente de salud ynutrición, toman puntos de distribución dentro de la planta de proceso y con estos seprocede a determinar el valor de cloro residual o cloro disponible mediante el métodocolorimétrico, al igual que el valor de potencial de hidrogeniones ph; estos datos quedaranregistrados en el registro de monitoreo diario y dichos valores deben encontrarse dentro delos rangos definidos por la Resolución 2115 de 2007 así:Artículo 4, Resolución 2115 de junio de 2007. Potencial de hidrogeno. El valor para elpotencial de hidrogeno (ph) del agua para consumo humano, deberá estar comprendidoentre 6,5 y 9,0.Artículo 9, Numeral 2 Resolución 2115 de junio de 2007. El valor aceptable del clororesidual libre en cualquier punto de la red de distribución del agua para consumo humano

deberá estar comprendido entre 0,3 y 2,0 mg/L.Se debe hacer una inspección visual de la turbidez y color; se debe además hacer unaprueba de olor y sabor, y se debe llevar diariamente el registro de análisis sensorialidentificado Frecuencia: se medirá 1 vez a la semana.Responsable: Profesional del área de Salud y Nutrición






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Metodología: se utilizará el procedimiento descrito en el manual de instrucciones del kitadquirido para medir el cloro residual y el ph.

TANQUES DEALMACENAMIENTO

Para examinar el estado de mantenimiento del depósito o tanque de agua potable, se debehacer una revisión visual que verifique el estado del mismo, cerciorándose del correcto

funcionamiento de los dispositivos de entrada y salida.Dicho tanque debe ser lavado y desinfectado cada mes el cual se deja rotulado con la últimafecha de lavado. El tanque es vaciado y vuelto a llenar de acuerdo a la frecuenciaestablecida.Frecuencia: 1 vez al mes Responsable: Manipuladoras de alimentos llevaran a cabo el lavado y desinfección del olos tanques de reserva, y la revisión del proceso lo llevará a cabo la persona encargada delcomponente de salud y nutrición.Metodología: el agua de reserva su utilizará para realizar labores de aseo de lasinstalaciones del programa, luego se realizará el lavado del tanque con agua y jabónseguido una desinfección como se especifica en el procedimiento.El procedimiento de limpieza y desinfección es el siguiente:

1. Se debe desocupar en su totalidad los tanques de reserva, y se cierra el registro delagua.

2. Se alistan los instrumentos de limpieza previamente los cuales serán: detergente,desinfectante, cepillo pequeño, escoba, dos toallas medianas limpias, utilizadas solopara este fin, y se encuentran previamente identificadas. Se debe conocer laconcentración adecuada del desinfectante a utilizar.

3. Se adiciona el agua y jabón en cantidad suficiente de acuerdo al tamaño del tanque yse prosigue a estregar toda la superficie interior del tanque, se deja actuar por 5minutos el agua y el jabón.

4. se prosigue a adicionar suficiente agua para enjuagar.5. Se adiciona el desinfectante en la dilución establecida en los procedimientos de

Limpieza y desinfección.

6. Se juagan los tanques con abundante agua.7. Se abre el registro del tanque para que se vuelva a llenar.8. Se barre la superficie donde están los tanques y se deja corre el agua por la canal.9. Se deben tapar herméticamente.10. Se debe registrar la actividad en el formato adicionalmente se toma el ph y cloro del

agua.

Esta agua se debe utilizar solamente para lavado de baños, pisos, se debe determinar queno es apta para utilizarla en el área de la cocina.El lavado se debe hacer 1 vez al mes y debe quedar registrado en el formato

http://www.google.com.co/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=_UQbQET3Ul7xrM&tbnid=Jfo1RnKdYmABQM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.tiendapiscinas.com/site/analisis-de-agua-piscina/65-test-kit-cloro-total-y-ph.html&ei=iOh7UrjnKoXfkQe3vIFo&bvm=bv.56146854,d.cWc&psig=AFQjCNFpZOOaFT_ts-Z8rux-qIN3JsByAg&ust=1383938553334837








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correspondiente, se define una persona responsable la cual ha recibido la capacitaciónadecuada, debe tener la indumentaria necesaria y todo el equipo de protección. Debe haberconstancia de la capacitación recibida en cuanto al manejo en alturas.

5.3.3. Plan de Contingencia

En caso de desabastecimiento de agua se deberá contar con un sistema para garantizar laproducción de un día en el servicio de alimentos.

Se puede disponer de agua en canecas plásticas en buen estado limpias y desinfectadas, lacual será cambiada cada 24 horas y se dispondrá para usos de limpieza y desinfección; estascanecas se lavan y desinfectan en cada cambio de agua y deberán estar ubicadas cerca delárea de producción.

En caso de no implementar este sistema el operador deberá disponer de agua potable ofrecidaen el mercado para la elaboración de alimentos.

5.3.4. Manejo de Aguas Residuales

Las cañerías y accesorios deben proyectarse bajo un régimen adecuado, con el fin de llevarsuficiente cantidad de agua a los sectores que la necesiten y conducir de manera apropiadatanto las aguas residuales como otros desechos líquidos.

El servicio debe: Evitar que las instalaciones sean una fuente de contaminación para los alimentos, equipos,

utensilios por tener condiciones insalubres Proveer el drenaje adecuado del suelo en todas las áreas donde se limpie con grandes

cantidades de agua o donde se produzcan descargas de agua o de otro residuo liquido No permitir el reproceso o la conexión cruzada entre los sistemas de cañería que descargas

residuos líquidos o aguas residuales y de los sistemas de cañerías que llevan el aguapotable para los alimentos.

La disposición de aguas residuales debe proveer de un sistema de instalaciones de serviciossanitarios y de alcantarillado; estos deben ser adecuados, de fácil acceso a los empleados, yasegurarse de que no tengan comunicación con el sector de producción.

5.3.5. Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua

Se hace necesario implantar estrategias para el uso eficiente del agua, por lo cual se velará porno desperdiciar el agua en el servicio de alimentación.

Se debe monitorear la factura del agua y evitar el aumento del consumo sin justificación Se deberá verificar que las llaves de agua del servicio de alimentación no tengan fugas El agua almacenada para el plan de contingencia deberá utilizarse para labores de limpieza

y no desperdiciarla Se realizará revisiones periódicas a los baños para detectar posibles daños Se deben plantear diferentes actividades de aula con los niños y niñas para generar

conciencia en el cuidado del medio ambiente y de los recursos naturales.






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6. PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS

OBJETIVO

Garantizar y vigilar la calidad de los alimentos suministrados a losniños y niñas, en cuanto a la calidad, cantidad, higiene, inocuidad,propiedades nutricionales y organolépticas, para brindarles unaalimentación sana y nutritiva mediante la implementación delprograma de aseguramiento de la calidad en toda la cadena desuministros.

RESPONSABLE DELPROGRAMA

El personal encargado de compras, personal encargado de larecepción y despacho de las bodegas de almacenamiento, lasmanipuladoras de alimentos se encargarán de hacer los controlesde calidad y monitoreo en todos los puntos de los procesosproductivos para la elaboración y distribución de la minuta al igualque el diligenciamiento de los formatos respectivos, la personaencargada de las compras será quien solicite los alimentos con lacalidad y cantidad requerida y las manipuladoras verificará que loque se reciba sea lo que se pidió, la persona que maneja la bodegaserá quien verificará la calidad de las materias primas y hará laspruebas de calidad.

PROCEDIMIENTO DEEJECUCIÓN

Recepción de materias primas Compras Proceso de almacenamiento Proceso de preparación

Servido y distribución Trazabilidad

PROCEDIMIENTO YACCIONESCORRECTORAS

En caso de encontrarse que no se lleva a cabo alguno de losprocedimientos escritos en este programa se diseñará un plan demejoramiento en el subsistema detectado, se mejoraran la cantidady calidad de las capacitaciones y evaluaciones al personalmanipulador.

PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIÓN

La verificación se hará por el profesional responsable delcomponente de Salud y Nutrición quien verificará medianteconstantes inspecciones y capacitaciones y evaluaciones alpersonal, que las manipuladoras de alimentos le den cumplimiento a

este programa y apliquen los procedimientos para el aseguramientode la calidad.

ALCANCE

Este programa se implementará en toda la cadena de suministroque consta de las siguientes etapas: compra, recepción,almacenamiento, producción, distribución, y a todos loscolaboradores involucrados en estas actividades.

REGISTROS

Registro: “formato de pedidos de materias primas” (Orden decompra)

Registro de control de temperatura en la recepción anexo no. 5 – formato para control de temperatura. Guía técnica metrológica.






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Registro de temperatura de los cuartos fríos anexo 5. Guíatécnica metrológica. pág.

Registro “verificación de la calidad de las materias primas”.Recepción de materias primas)

Formato para el registro para la verificación de la calidad de lamateria prima en despacho de bodega.

Registro de temperaturas del proceso. Anexo No. 5 – formatopara control de temperatura. Guía técnica metrológica.

Formato No. 7 de ICBF, análisis organoléptico a laspreparaciones por los consumidores 1 vez al ms

Acta para la toma de muestras microbiológicas. Formato de toma de contra muestras de trazabilidad. Formato de acta de baja de materia prima o producto terminado. Registro anexo No. 2: tabla para el control de porciones dealimentos servidos y sus instrucciones de la guía metrológica.

Lista de chequeo para selección y seguimiento de proveedores. Acta de registro de productos de baja.

PRODUCTO NOCONFORME

Cuando un alimento, preparación o materia prima no cumpla conlas especificaciones dadas, deberá ser reportado al responsable delcomponente de salud y nutrición para que este defina si puedereprocesarse o debe desecharse, lo cual deberá registrarse en elformato, acta de baja de materia prima o producto terminado.

DOCUMENTOS DEREFERENCIA

Decreto 3075 de 1997Resolución 2674 de 2013Guía Técnica Metrológica aplicable a los programas de los procesos

misionales de prevención y protección del ICBF. Guía dealmacenamiento en bodegas ICBF v2.

6.1. DEFINICIONES

Línea de producción: son los procesos realizados en el área de producción y su organizaciónque fundamentalmente tienden a evitar la contaminación cruzada, seguir el orden lógico de laproducción, las diferentes etapas de la técnica culinaria así como las etapas de limpieza ydesinfección.

Inocuidad de alimentos: requisito básico de calidad, ausencia de contaminantes, adulterantes,

toxinas, y otras sustancias que pueden hacer nocivo el alimento para la salud

Suministro en servicios de alimentación: proceso que consiste en recibir, almacenar,distribuir, los productos que llegan al servicio de tal manera que se garantice a los subsistemasde producción de que aquellos les llegaran al servicio en la cantidad y calidad que requiera.

Almacenamiento: conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de losalimentos, en un espacio físico adecuado y condicionado.






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Despacho del almacén: comprende la salida de productos alimenticios del almacén en buenascondiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con larespectiva documentación de despacho. Se despacharan: alimentos y productos nocomestibles.

Trazabilidad: Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidadcomo el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permitenconocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largode la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientasdeterminadas.”

Metrología: "La Metrología es la ciencia de la medición, y comprende todos los aspectos tantoteóricos como prácticos referentes a las mediciones" (Vocabulario Internacional de TérminosBásicos y Generales en Metrología, VIM).

Muestreo: En estadística se conoce como muestreo a la técnica para la selección deuna muestra a partir de una población. Al elegir una muestra aleatoria se espera conseguir quesus propiedades sean extrapolables a la población. Este proceso permite ahorrar recursos, y ala vez obtener resultados parecidos a los que se alcanzarían si se realizase un estudio de todala población.

Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantación de programas,mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de susproductos, servicios y productividad. El control de la calidad es una estrategia para asegurar elcuidado y mejora continua en la calidad ofrecida.

Características organolépticas: se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con losreceptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúasobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes ocentrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen lasdiferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto consustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminacióncruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos

Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento demedición con la medida correspondiente de un patrón de referencia (o estándar).

http://es.wikipedia.org/wiki/Estad%C3%ADstica

http://es.wikipedia.org/wiki/Muestra_estad%C3%ADstica

http://es.wikipedia.org/wiki/Poblaci%C3%B3n_estad%C3%ADstica


http://www.e-conomic.es/programa/glosario/definicion-empresa

http://www.ecured.cu/index.php/%C3%93rganos_de_los_sentidos

http://www.ecured.cu/index.php/Receptor

http://www.ecured.cu/index.php/Energ%C3%ADa

http://www.ecured.cu/index.php/Cerebro

http://www.ecured.cu/index.php/Sensaciones

http://www.ecured.cu/index.php/Color

http://es.wikipedia.org/wiki/Instrumento_de_medici%C3%B3n





http://www.ecured.cu/index.php/Color

http://www.ecured.cu/index.php/Sensaciones

http://www.ecured.cu/index.php/Cerebro

http://www.ecured.cu/index.php/Energ%C3%ADa

http://www.ecured.cu/index.php/Receptor

http://www.ecured.cu/index.php/%C3%93rganos_de_los_sentidos

http://www.e-conomic.es/programa/glosario/definicion-empresa



http://es.wikipedia.org/wiki/Muestra_estad%C3%ADstica

http://es.wikipedia.org/wiki/Estad%C3%ADstica






49

Figura: Controles de calidad que se realizarán durante el proceso

6.2. INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES

Las Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación recogerán las actividades yprocedimientos que son importantes para la seguridad de los alimentos.

Se decidirá quién será la persona del establecimiento r esponsable de realizar el control yseguimiento del plan, y la persona/s que realizarán las actividades de elaboración, manipulacióny conservación. Se deben describir claramente y de forma concreta las manipulaciones y lasinstrucciones de trabajo que se consideren necesarias, teniendo en cuenta las posibleslimitaciones del personal asociadas al nivel educativo de forma que todas las manipuladorasconozcan cómo deben actuar en cualquier fase del proceso en la que intervengan o puedanintervenir. Lo anterior incluye, además de pautas para realizar las actividades de formahigiénica y determinadas comprobaciones sobre productos y procesos, los criterios paraefectuar acciones correctivas ante determinados incidencias que puedan surgir.

Las descripciones se realizarán para todas las etapas desde la recepción de materias primas,otros ingredientes y materiales, hasta la distribución de los alimentos a los consumidores finales(niños y personal de las Unidades de Servicio).

6.2.1. Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación

“Bajo la denominación de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación se considera elconjunto de medidas establecidas para garantizar, por un lado, que quienes tienen contactodirecto o indirecto con los productos alimenticios no tengan posibilidad de contaminarlos y, por






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otro, que estas prácticas y todos los productos que intervienen en la elaboración de las comidaspreparadas sean idóneos y seguros”2.

Las medidas deben estar encaminadas a:

• El mantener en grado apropiado el aseo personal y estado de salud, así como unadecuado comportamiento y actuación de las manipuladoras según los procedimientos einstrucciones recibidas.

• Determinar, conocer y aplicar instrucciones de elaboración, manipulación y conservaciónque garanticen la producción de alimentos seguros.

• La conservación a temperatura regulada de aquellos alimentos que lo precisen,incluyendo el mantenimiento de la cadena de frío.

• La adecuada gestión de los desperdicios y subproductos de forma que no plantee unriesgo para la salud pública.

• Garantizar condiciones higiénico-sanitarias adecuadas en el transporte de materiasprimas y productos elaborados.

2Comunidad de Madrid.Directrices para el diseño, implantación y mantenimientode un sistema APPCC y unas prácticas correctas

de higiene en el sector de comidas preparadas. Marzo 2011, pag 68






5

6.2.2. Flujograma del Proceso

ESECIFICACION DE CARCTERISTICAS DESEADAS(CANTIDADY CALIDAD) A LOS PROVEEDORES

COMPRA DE MATERIA PRIMA Orden de compra, inspección a proveedores

VERIFICAR Y REGISTRAR LA TEMPERATURA INTERNA,

TEMPERATURA DE COCCION, ANA LISIS SENSORIAL

llevar registro de análisis organoléptico a las preparaciones

por parte de los usuarios

llenar formato sobre no conformidades

llenar registro de T de proceso. Pollo Tint: 74 oC o mas

Res Tint: 70ᵒC

llenar formato " recepcion de materias primas"

verifica estado de limpieza del lugar de almacenamiento, en

bodega apilar , A 10cm DE LA PARED Y 15cm DEL PISOllenar registro de fechas de vencimiento con que se recibe

llenar registro de análisis organoléptico en producción.

VERIFICAR PESO DE SERVIDO Y TEMPERATURA ADECUADA

PARA EVITAR ACCIDENTESSERVIDO

ANALISIS SENSORIAL

LAVAR CON AGUA Y JABON, BOLSAS DE LECHE, ELIMINAR EMPAQUE DE

EMBALAJE COMO CAJAS O BOLSAS.

LIMPIEZA

VERIFICAR T DE REFRIGERACION=0-5 grados,

CONGELACION≤-1 REFRIGERACION

frutas y verduras cque no tengan un alto grado de

maduración se almacenan en un lugar fresco atemperatura ambiente

ALMACENAMIENTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMAINSPECCION VISUAL DE LAS CONDICIONES EN QUE SE ENTREGAN LOS

ALIMENTOS, Y DE LAS CARACTERISTICAS DEL MISMO

ELIMINACION DE MUGRE GRUESO, INSPECCION VISUAL,

PROCESAMIENTO






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6.2.3. Control de Procesos

La producción de alimentos corresponde a una serie de procesos con sus correspondientesetapas entre los que se destacan:

Compras: lista de compras, selección de proveedores y la compra. Recepción y almacenamiento de materias primas La producción: alistamiento y transformación de la materia prima. La distribución: Proceso de emplatado y servido.

Por lo cual se deben especificar las medidas de control necesarias en cada una de estasetapas con el fin de asegurar la calidad de las materias primas, el control de los procesos y lacalidad del producto final.

6.2.4. Proceso de Compras y Almacenamiento

La garantía de la calidad de los productos utilizados en la preparación de alimentos, se logramediante un adecuado procedimiento de control a los proveedores existentes.

Dentro de este programa se contempla el tipo de materias primas e insumos que sonsuministrados por los proveedores, con el fin de realizar un control sobre la procedencia de lasmaterias primas, y asegurar que estas cumplan con los estándares de calidad.

Para definir la cantidad de materia prima a comprar, se deberá tener en cuenta el ciclo de menúy el peso bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrón para cada grupo de edad,de igual manera los saldos en inventario.

6.2.4.1. Plan de Contr ol Proveedores

Objetivo

Estructurar e implementar un sistema que permita realizar un controlsobre los proveedores con el propósito de asegurar la calidad de lasmaterias primas utilizadas en el Servicio de Alimentación de las unidadesde atención.

Responsable delprograma

Serán responsables la líder del componente de salud nutrición y unarepresentante administrativa encargada de compras y presupuestos.

Procedimiento de Selección de proveedores






53

ejecución

Procedimiento yaccionescorrectoras

Cuando un proveedor incumpla los requerimientos establecidos deberáinformársele sobre la situación encontrada, y cada operador deberáplantear el plan de mejora para este proveedor y realizar el seguimientorespectivo.

Procedimiento deverificación

La verificación se hará por el profesional responsable del componente deSalud y Nutrición y de la representante administrativa quienes verificaránel cumplimiento de los requisitos por parte del proveedor y que lasmanipuladoras de alimentos le den cumplimiento a este programa yapliquen los procedimientos para el aseguramiento de la calidad.

Alcance

El presente Programa de Control de Proveedores se articula con losprocedimientos de compra y recepción de materia prima e insumos, y seaplica a todas las compras destinadas al servicio de alimentos de lasunidades de atención.

Registros Verificación de las instalaciones del proveedor. Ficha de caracterización de proveedores. Evaluación de los proveedores.

Selección deproveedores

Este procedimiento tiene como propósito establecer las materias primase insumos empleados en la preparación de los alimentos, ademásclasificar los proveedores con el fin de asegurar la calidad sanitaria delos alimentos elaborados en los servicios de alimentación.

Análisis de cotizaciones y propuestas. Cumplimiento de requisitos legales (sanidad, constitución, tipo de

empresa, concepto sanitario, fichas técnicas)

Cumplimiento de condiciones de calidad (ficha técnica, condicionesde transporte). Condiciones comerciales (precio, forma de pago, tiempo de entrega). Visita de Inspección a las instalaciones si es del caso. Para los proveedores seleccionados se debe diligenciar ficha de

caracterización, según el manual de contratación y negociaciones deloperador. Cada operador establecerá la metodología, parámetrospara evaluar los proveedores y establecerá los parámetros deaceptación o rechazo, esta evaluación quedará como evidencia deeste proceso.

Definiciones

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradaso no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacióndirecta, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumohumano.

Proveedor: Persona o empresa que provee o abastece de todo lonecesario para un fin a grandes grupos, asociaciones, comunidades,etc.

Insumos: Bienes y servicios que las empresas compran y conviertenen producción

Durante el año, el profesional encargado del componente de Salud y Nutrición aplicará 2 vecesla Guía de Evaluación y Seguimiento a Proveedores de Alimentos la cual evalúa:






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Edificaciones e Instalaciones. Plan de saneamiento. Personal manipulador. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Salud ocupacional. Concepto de idoneidad sanitaria.

Esta Guía de verificación de Cumplimiento del Decreto 3075 / 97 y resolución 2476 de 2013 sediseñó teniendo en cuenta las dos categorías siguientes de los proveedores:

Proveedor Productor: Empresas que transforman los alimentos Proveedor Comercializador: Instituciones que solo comercializan los productos pero que

no intervienen directamente en su transformación.6.2.4.2. Recepción de materias prim as

Objetivo

Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones que sedeben realizar al momento de recibir los alimentos, de tal forma que seevite la contaminación de los alimentos y se garantice la inocuidad de losmismos

Responsable delplan Manipulador de Alimentos

Procedimiento deejecución

La descarga de alimentos de los vehículos de transporte se realizará enel menor tiempo posible (máximo 15 minutos) y se mantendrá la cadena

de frío que corresponda a cada producto.Se evitará el contacto directo de los envases y embalajes con el suelo ocualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos o contaminarlos

El personal involucrado en la descarga vestirá ropas de trabajo de usoexclusivo y observará unas correctas prácticas y hábitos higiénicos.

Procedimiento devigilancia yaccionescorrectivas

VIGILANCIASe realizará control visual de las condiciones de transporte: limpieza delvehículo, estiba de productos, higiene del personal transportista (seanotará en el respectivo registro)

Se verificará que los productos recibidos correspondan con las fichastécnicas establecidas para la compra de los mismos. Se realizará controlde las condiciones de los productos: según lo establecido en la guíametrológica del ICBF; así mismo se realizará control de temperatura derecibo según lo establecido en la misma guía metrológica.

Se realizará control de la Tª en productos refrigerados y congelados conTermómetro adecuado, sin romper los envases la cual se anotará segúnTabla de la guía metrológica ICBF.






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Se realizará control visual de la correcta realización de las actividades dedescarga.

ACCION CORRECTIVARechazo y devolución al proveedor de los productos que sobrepasen laTemperatura establecida, en 1ºC los refrigerados y en 3ºC loscongelados (tomada en el centro del alimento)

Rechazo y devolución al proveedor de aquellos productos que no lleguenen las condiciones contractuales establecidas. Si es reiterativo advertir alproveedor y, en su caso, interrumpir el suministro.

Establecer actividades de formación específicas cuando se detectenfallos de manipulación en esta etapa productiva

Documentación yregistros

Formato control visual de las condiciones de transporte Tabla características de los alimentos al momento del recibo (guía

metrológica) Control de temperaturas de recibo de materia prima (guía

metrológica)Responsableaccionescorrectivas

Profesional de salud y nutrición

Procedimientos

1. Planeación de la Recepción: planear la llegada de los proveedores.Solicitar que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en lashoras de mayor movimiento, de manera que permita revisarlos deinmediato y en forma correcta.

2. Pedido de materias primas: el pedido de materias primas se harásegún lo previsto (mensual, quincenal, o semanal), estorespondiendo a las necesidad del operador y a la capacidad dealmacenamiento, deberá quedar evidencia física de lo que se hapedido. Registro: “FORMATO DE PEDIDOS DE MATERIASPRIMAS”

3. Recepción de materias primas: a la hora de la recepción de lamateria prima esta deberá hacerse en un lugar adecuado en cuantoa condiciones de espacio e higiene, se deberá contar con los equiposde medición como pesas y grameras que cuenten con el certificadode calibración vigente expedido por la entidad competente, se podrátener también un equipo calibrado y realizar antes del uso laverificación de los equipos, las personas que reciban los alimentosdeberán cumplir con todas las normas de higiene, además deberánlavarse las manos y desinfectarlas antes y después de la recepción,los alimentos nunca deberán tocar el piso ni superficies que puedancontaminarlo.

Se hará una inspección visual de las características físicas de las






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materias primas como se especifica en la GUIA TECNICA APLICABLEPARA LA METROLOGIA DE ICBF, se diligenciará el registro llamado:”verificación de la calidad de las materias primas” este formato deberádiligenciarse en su totalidad ya que este será la evidencia de que elproceso de recepción se realizó en perfectas condiciones.

Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos, sedebe llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, elproducto y la temperatura a la que llegó el producto. Anexo 5.FORMATO PARA EL CONTROL DE TEMPERATURAS.






5

AREA

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

SUBAREA

BASURAS Y DESPERDICIOS

SECCIÓN: ALMACENAMIENTO

ENTRE 10- 14 TEMPERATURA

SECCION: ALMACENAMIENTOENTRE 0-4 C

SECCIÓN: ALMACENAMIENTO

ENTRE O C Y MENOS

SECCIÓN: PAPEL Y ARTICULOS

DE ESCRITORIO

SECCIÓN: TOALLAS,

MANTELES UNIFORMES

SECCIÓN: AQUIPAMIENTO YMATERIALES DE LIMPIEZA

SUBAREA

ALMACENAMIENTOREFRIGERADO

SUBAREA

ALMACENAMIENTO ALIMENTOS

NO PERECIBLES

SUBAREA

ARTICULOS NO COMESTIBLES






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Aspectos a tener en cuenta:

Se deberán recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros. Los productos perecederos que se reciban en hielos no deben estar en contacto directo con

el hielo. Verifica que la fecha de vencimiento este vigente excepto frutas y verduras para estos

últimos se verificara el grado de madurez. Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del

producto. Los productos pre envasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la

etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Cuando se evidencie el olor o color no característicos, empaque roto o abierto, mal rotulado,

poca fecha de vencimiento, mala presentación, defectuoso, presencia de cuerpo extraños,

descompuesto, estado de maduración avanzado se debe reportar al profesional del área. En la recepción de alimentos que se realiza semanalmente las operarias de alimentosdeberán identificar las situaciones que consideren afectan la calidad de los productos y porconsiguiente la prestación del servicio; las variables que se identificaran son las siguientes:

o Tiempo de Respuesta para atender las necesidades del servicio: Entrega oportuna decantidades adicionales a las establecidas.

o Actitud del Prestador del Servicio: Amabilidad, disposición para la solución deinconvenientes que se puedan presentar, variable que se ve reflejada en el personal querecibe los pedidos y el conductor que se encarga de llevarlos a los sitios.

o Cumplimiento Condiciones Técnicas: Productos que cumplan con todas las condicionesde Rotulado y empaque.

o

Cumplimiento a las condiciones de facturación y corte contable: Entrega oportuna de lasfacturas en el tiempo establecido que no afecte el cierre contable de cada mes.o Tiempos de entrega de los pedidos: Día de la semana establecido para la recepción de

las materias primas en los horarios indicados al momento de la negociación que noafecte la prestación del servicio, ejemplo que ingresen los productos a la hora de ladistribución de los almuerzos lo que impida una adecuada verificación y control decalidad en cuanto a cantidades y calidad de los productos.

o Cumplimiento en la entrega de cantidades solicitadas: Entrega de las cantidadesestablecidas en las órdenes de compra, por ninguna razón se puede entregar más omenos de la cantidad indicada en este documento.

o Cumplimiento en la entrega de productos pactados: Alimentos que presenten lascaracterísticas como gramaje y/o estado de maduración pactados en la negociación.

o Quejas o reclamos derivadas de la prestación del servicio: Los niños y niñas son losclientes de este servicio, por consiguiente cada una de las manifestaciones en cuanto alos alimentos impartidas por ellos se entenderán como quejas y/o reclamos.

o Frecuencia en número veces: Se cuantificaran la frecuencia en número de veces de loshallazgos encontrados con su respectiva clasificación de las variables.

Una vez identificado algún tipo de hallazgo se informará al Proveedor correspondiente lasituación evidenciada, reportándose como Gestión Realizada en la matriz de seguimientosemanal de proveedores.






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VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS

ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO

CARNES

Fresca, firme y elástica al tocarla. Viscosa, pegajosa o seca.Res: color rojo púrpura. Res: color café, gris o verde.Cerdo: color ligeramente rosado. Cerdo: color café o pardo.Libre de todo tipo de suciedad. Vísceras: color marrón oscuro o verde

MagraCondiciones de higiene deficientes delexpendio y/o el operario encargado de sudespacho.

Olor característico de producto fresco. Temperaturaentre 1°C y 4°C.

Superficie babosa.Olor desagradable y rancio.

Debe presentar un olor característico que no evidenciela presencia de productos químicos, medicamentos,

detergentes, rancidez o descomposición, debe tenercolor uniforme libre de manchas u olores fuertes.

Temperatura superior a 4°C.

Temperatura de almacenamiento y conservación:Temperatura de congelación - 18 ºC o inferior medidosen el centro de la pieza de carne más gruesa.

POLLO

Color rosado pálido, piel brillanteBlanco, flácido, coloración púrpura o gris de lapie.

Se debe comprar preferiblemente congelado; Temperatura mayor a 4°C.Debe presentar un olor característico que no evidenciela presencia de productos químicos, medicamentos,detergentes, rancidez o descomposición, debe tenerun olor uniforme libre de manchas y de consistencia

firme al tacto.Temperatura de almacenamiento y conservación:Temperatura de congelación - 18 ºC o inferior medidosen el interior de la masa muscular.En caso de compra en fresco la temperatura de reciboentre 1ºC y 4°C

HUEVOS

Cáscara limpia, completa sin roturas, fuerte yhomogénea.

Cáscara sucia y averiada o pegada alempaque.

Sin anormalidades en la cáscara. Olor desagradable.Peso acordado Peso inferior al acordado.Deben estar libres de contaminación. Empaques sucios o deteriorados.

LECHE

Pasteurizada, refrigerada a una Temperatura entre1ºC y 4°C. Sabor acido, amargo o mohosa.Fecha de vencimiento vigente Temperatura mayor a 4°C.

Fecha de vencimiento corta que no permita suutilización o vencida.

QUESOS

Color uniforme, textura firme y sabor característico Olor rancio

Elaborado con leche pasteurizada.Condiciones de higiene deficientes del vehículode transporte, canastas u operarios dedistribución.






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ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZOColor blanco característico.

Color y olor diferente al característico delproducto fresco.

Olor característico al producto fresco.Aspecto seco, consistencia dura. Presencia deimpurezas o mohos. Empaque averiado oinflado.

Sin huecos y compacto, de textura semiblanda. Temperatura superior a 4°CEmpacado en bolsas transparentes con registrosanitario y fecha de vencimiento.Temperatura de entre 1ºC y 4°C.Fecha de vencimiento vigente

FRUTAS

Deben presentarse frescas y limpias con un grado de

madurez tal que les permita soportar su manipulación,transporte y conservación y que reúnan lascaracterísticas sensoriales adecuadas para suconsumo inmediato.Color característico para grado de fruta madura, conconsistencia firme.No se permite la inclusión de frutas en estado verde opintón o sobre maduro, ni la presencia de alteracionesfisicoquímicas y/o sustancias extrañas.El estado físico externo debe corresponder a unaapariencia sana, libre de magulladuras, insectos,daños por deshidratación.

VERDURAS

Deberán presentarse frescas y limpias. No se permite la inclusión de frutas y verdurasen estado verde o pintón o sobre maduro, ni lapresencia de alteraciones físico químicas y/osustancias extrañas.

Deberán presentar turgidez que les permita soportarsu manipulación, transporte y conservación sin quepor ello se afecten su calidad, sabor y aromas típicos.Libres de humedad externa y anormal.Exentas de olores y sabores extraños.Libres de impurezas y olores extraños.Exentas de síntomas de deshidratación.El estado físico externo debe corresponder a unaapariencia sana, libre de magulladuras, insectos.

TUBERCULOS,PLÁTANOS YRAICES

Deben presentarse limpias con un grado de madurez y

turgencia tal que se les permita soportar sumanipulación, transporte y conservación sin que porello se afecten su calidad, sabor y aromas típicos.Enteros, con la forma característica de la variedad.De aspecto fresco y consistencia firme.Exentas de síntomas de deshidratación.Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades.Limpios, exentos de olores, sabores o materiasextrañas visibles.






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ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZONo debe presentar ramificaciones, heridas, cortaduraso nódulos.La pulpa debe tener el olor característico de lavariedad, libre de manchas que indiquen comienzo depudrición.Temperaturas de almacenamiento y conservación: Sedeben almacenar a temperatura ambiente, en un lugarseco, con buena ventilación, libre de humedad, bieniluminado, en perfecta limpieza y protegido del ingresode insectos y roedores.

LEGUMINOSAS

No se aceptan granos que posean olores objetables o

con residuos de materiales tóxicos, o que esténinfestados o infectados.El grano no debe exceder los límites de metalespesados, plaguicidas establecidos en el CodexAlimentarius.Temperatura de almacenamiento y conservación: Atemperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Debeestar protegido del sol, la humedad y del ingreso deinsectos y roedores.

CEREALES

Los cereales no podrán contener contaminantes detipo físico, químico o biológico que afecten la salud.Exenta de excrementos de animales.

Exenta de sabores y olores extraños.Temperatura de almacenamiento y conservación: Atemperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debeestar protegido del sol, la humedad y del ingreso deinsectos y roedores.

AREPAS

No debe presentar olores ni sabores fungososfermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor osabor objetables.

No debe presentar materiales o contaminantesextraños.

Las arepas pre-cocidas debe presentar un coloruniforme

No debe tener indicio de infestación o dañospor hongos o mohos.Después de preparadas no deben estarquemadas, ni tener hollín o materia extraña

alguna.

PRODUCTOS DEPANADERIA

Los productos de panadería deben presentar un coloruniforme y no debe tener indicios de infestación odaños por hongos y mohos.

No deben presentar olores ni sabores fungososfermentados, rancios, amargos o cualquier otroo sabor objetables.

Deben tener sabor característico, consistencia suave yesponjosa y dorada, apariencia fresca.

No deben presentar materiales ocontaminantes extrañosEn la parte superior y laterales de la corteza nodeben tener ampollas.La corteza no debe estar quemada, ni tenerhollín o materia extraña alguna.






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ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO

AZUCAR BLANCOEl azúcar blanco refinado debe ser de color blanco,olor y sabor característicos.

El azúcar blanco refinado no debe contenermaterias extrañas, tales como, insectos, arenay otras impurezas que indiquen unamanipulación defectuosa.

PANELA

La panela debe estar libre de olores, saboresextraños, manchas verdes, ablandamientos excesivos.

No debe estar fermentada ni presentar ataquesde hongos o insectos.

Temperatura de almacenamiento y conservación: atemperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debeestar protegido del sol, la humedad. En un lugar secocon buena ventilación y libre de humedad protegidodel ingreso de insectos y roedores.

CHOCOLATENo se debe contener sustancias inertes, dextrinas osustancias extrañas.Debe tener un olor característico chocolate,consistencia dura y olor y sabor propios del producto.

SAL Solo se permite el empleo de sal yodada

6.2.4.3. Generalidades del Proceso de almacen amiento

Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturasindicadas. Los alimentos se llevarán a la bodega principal o a la alacena de la cocina(incluyendo frutas y verduras) si no requieren refrigeración y a las neveras si así lo requieren,esto deberá realizarse en el menor tiempo posible para evitar daños físicos o de contaminación.

Registro de temperatura de los cuartos fríos ANEXO 5. Guía técnica metrológica

Procedimiento:

1. Los alimentos se deben guardar solo en lugares de almacenamiento seco, refrigeración ocongelación, El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación serealizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aireque requiera el alimento, materia prima o insumo.

2. No almacenar alimentos sobre el piso ni la pared, ni cerca de sustancias químicas orecipientes de basura. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productosterminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas

limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que sepermita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas, los derrames se deben

limpiar tan pronto ocurran.4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más antiguas (PEPS:

primeras entradas, primeras salidas).5. se deben marcar los alimentos que se retiren de los recipientes originales, también se

deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren.






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6. Los alimentos fácilmente perecederos como: leche, carne, huevos, se deben guardar enrefrigeración o congelación, mantener estos alimentos protegidos contra las temperaturaspeligrosas(5C- 60C)

7. Los alimentos se deberán organizar: alimentos perecederos, alimentos secos, alimentoscongelados.

8. Los productos de olores fuertes deberán almacenarse alejados de los productossusceptibles de absorber olores.

9. Los materiales de higiene y limpieza nunca deberán almacenarse junto a los alimentos.10. Refrigerar alimentos una vez abiertos en recipientes apropiados.11. Llevar un control de inventarios (kardex), que garantice un adecuado manejo de los

recursos destinados para las raciones de alimentos.12. Realizar arqueos al control de inventarios, verificando que las cantidades en inventario

coincidan con los saldos del kardex.13. Se deberá llenar el registro de acta de baja de materias primas cuando haya algún factor en

el alimento que evidencie descomposición o contaminación, y deberá dársele la disposiciónadecuada, y almacenarla en un lugar identificado y destinado solo para este fin.

Instrucción de estibado

Siempre se colocarán en la parte anterior los productos que llevan más tiempo almacenado olos que tienen una fecha de caducidad/consumo preferente más próxima a su vencimiento, deforma que sean utilizados lo antes posible (sistema FIFO). La estiba permitirá el libre flujo del aire en el almacén. Los productos se almacenarán siempre en sus envases originales (sin embalajes) o

adecuadamente protegidos en envases de uso alimentario y etiquetados (en particular lascomidas elaboradas y las semielaboradas).

Nunca estarán en contacto directo con el suelo. Los alimentos crudos deben estar separados de los semielaborados y de los listos para

consumo (preparados con o sin tratamiento térmico). También deberán separarse losalimentos de distinta naturaleza, excepto cuando estén combinados como ingredientes.

Nunca se almacenaran alimentos en la zona destinada a otros productos y viceversa. La temperatura de almacenamiento de los productos que requieren ser mantenidos en

refrigeración se corresponderá con la del producto más sensible

Según la instrucción de estibado, la colocación de la nevera de arriba abajo se realizará de laforma siguiente: Alimentos listos para consumo. Alimentos semielaborados. Materias primas crudas.

Instrucción de marcado de fechas de caducidad

Situación 1: En caso de tratarse de productos envasados y que no se consuman en sutotalidad, una vez abierto el envase se respetarán las indicaciones del fabricante en lo quese refiere a caducidades secundarias.

Situación 2: El tiempo de conservación de productos elaborados en el establecimiento seráinferior a 5 días sí se mantiene a una temperatura ≤4ºC. Si el consumo va a tener lugar






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dentro de las 24 horas siguientes a la elaboración la temperatura de conservación podrá ser≤8ºC.

Situación 3: A los productos elaborados y congelados en el establecimiento se les asignarala fecha de caducidad establecida.

Despacho de alimentos desde la bodega

1. Formulación del pedido y autorización del despacho.2. Acondicionamiento de los productos para el despacho (desestiba y conteo)3. Todos los productos que sean alimentos deberán ser contados.4. Efectuar el control de calidad: inspección, muestreo y análisis, se requiere verificar la

calidad de los productos e insumos que entran a producción.5. Verificación y entrega.6. Formato para el registro: verificación de la calidad de la materia prima.

6.2.4.4. Alm acenamiento de Alimentos Refr igerados y a Temperatura Controlada

Objetivo

Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones que sedeben realizar al momento de almacenar los alimentos, de tal formaque se evite la contaminación de los alimentos y se garantice lainocuidad de los mismos

Responsable delplan Manipulador de Alimentos


La colocación de los productos en el interior de la nevera se realizarálo más rápidamente posible, con el fin de evitar que se rompa lacadena de frío y la formación de escarcha y de agua de condensación.Se Mantendrán los alimentos en el recibo y almacenamiento atemperaturas de refrigeración entre 1ºC y 4°C Grados Celsius, paraevitar la multiplicación de microorganismos; de esta manera seaumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la velocidaddel crecimiento de los gérmenes. (ver instrucciones de toma deTemperatura)Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con materialque los aísle, con el fin de evitar la contaminación cruzada ydebidamente etiquetados con fecha de empaque y de vencimiento. Losalimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenadosen refrigeración en la temperatura definida máximo hastaPescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día.

Pollo crudo (Limpio): 1 día.Carne cruda: 2 días.Leche ya abierta, postres caseros: 2 días.Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 días.Huevos: 2 semanas.Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica enel envase

Mantendrán los alimentos almacenados sometidos a proceso decongelación en un rango mínimo de -10ºC a -12ºC. Una vez






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inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con laidentificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento. Launidad de frío no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentoscalientes ya que se eleva la temperatura y descongela parcialmente losalimentos almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar unavez descongelada la materia prima ésta no se debe volver a congelar,ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que losmicroorganismos se multipliquen.Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden seralmacenados en congelación a la temperatura definida anteriormentemáximo hasta:Carne picada: hasta 2 meses.Mariscos: hasta 2 meses.Pescados grasos: hasta 2 meses o más (depende del pescado).

Pan y subproductos: hasta 3 meses.Cerdo: hasta 3 meses.Pescados magros: hasta 3 meses.Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses.Pollos: hasta 6 meses.Carnes de vacuno: hasta 6 meses.Hortalizas: hasta 6 meses

Los productos se colocarán siguiendo la instrucción “Estiba de losproductos almacenados” (ver instrucción de estibado) Se marcarán las fechas de caducidad secundaria en todos losproductos que lo requieran según la instrucción “Marcado de fechas de

Caducidad secundaria” (ver Tabla marcado de fechas de caducidad).

Procedimiento devigilancia y acciones

correctivas

VIGILANCIASe realizará control visual de las condiciones de almacenamiento:estiba, caducidad, características organolépticas.

Se realizará control de la temperatura de las neveras dos veces al día(al principio y final de la jornada laboral) para verificar que losalimentos tengan la temperatura de refrigeración y congelacióndescritas en la guía metrológica.

Control visual de la correcta realización de las actividades segúninstrucción

ACCIÓN CORRECTIVARetirada de los alimentos que hayan superado la fecha de caducidad osufran alteración de sus características organolépticas.

Comprobar temperatura de los productos con termómetro sonda en suinterior. En el caso de que la temperatura de los productos hayasuperado la tolerancia establecida en la guía metrológica, se somete atratamiento térmico para consumo inmediato, a temperatura superiorse valorará someterlo a tratamiento térmico higienizante o se






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procederá a su rechazo.

Restablecer la temperatura de las neveras.

Establecer actividades de formación específicas cuando se detectenfallos de manipulación.

Revisar el plan de condiciones y mantenimiento de los equipos derefrigeración y/o congelación


Estiba de los productos almacenados Instrucción de marcado de fechas de caducidad Registro de temperaturas guía metrológica pág 60 Registro de acciones correctoras

Control detemperaturas

La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando eltermómetro dentro del refrigerador o congelador por espacio de tiempoque requiera la estabilización de la temperatura en el termómetro,tiempo en el cual los equipos de refrigeración y/o congelación nodeben ser abiertos; la información obtenida debe registrarse en elformato control de temperaturas.

Hay que anotar que el número de neveras es indistinto alrequerimiento del número de termómetros, pues puede utilizarse unosólo para verificar la temperatura de varias neveras.

Refrigeración, Congelación y Descongelación

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismosindeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública.

Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse las medidas de control enrefrigeración, congelación y descongelación de alimentos. Otras actividades de interés en lasque interviene la aplicación del frío son:

Enf riam ient o rápid o . La legislación nacional establece que cuando un producto debaconservarse o ser servido a bajas temperaturas después de ser cocinado, se refrigerará cuantoantes, después del final del tratamiento, para alcanzar la temperatura de conservación (Tablaanterior) y evitar riesgos en su consumo. También establece que éste enfriamiento se efectuarádespués del final del tratamiento y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera quese alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 ºC. Así por ejemplo, serecomienda que la temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60º C a 10º Cen menos de 2 horas, y nunca excederá de 4 horas (Codex CAC/RCP 39-1993). Algunosmétodos útiles de enfriamiento rápido de comidas son:

Fraccionar la comida o colocarla en envases de poca capacidad y profundidad eintroducirlos en un equipo de frío.

Usar equipos específicos de enfriamiento rápido (nevera). En la siguiente se pone unejemplo de instrucción de enfriamiento rápido.






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Introducir la comida en un envase que se enfría en un recipiente que contiene hielo oagua helada.

Enfriamiento rápido de productosLos productos se introducen en la nevera 10 minutos después de finalizar eltratamiento térmico, para pasar de 60ºC a 4ºC en menos de 2 horas.Para alimentos que se almacenen refrigerados se programa el ciclo de trabajo 1 ypara los que se almacenen congelados el 2.Es muy importante que el enfriamiento sea continuo y que los productos esténprotegidos para evitar el riesgo de contaminación

Manipulación en ambiente controlado. Cuando la división en porciones del alimento cocinadoy refrigerado sea en un tiempo superior a 30 minutos, se recomienda que se deberá realizar enuna zona separada y con temperatura ambiente no superior a 15ºC. El producto se serviráinmediatamente o se almacenará a 4ºC. (Codex CAC/RCP 39-1993).

Conservación de alimentos en temperatura controladaALIMENTO TIPO TEMPERATURA

CARNE, VISCERAS YDERIVADOS

Carne roja Carne de aves,Preparados de carneProductos cárnicosVíscerasCarne picada

≤7º ≤4º Según etiqueta≤3º ≤2º

PESCADOS Pescado fresco Temperatura próxima afusión del hielo (≤4º)

LACTEOS Leche pasteurizada Según etiquetaYogurth 1-8ºHelados ≤-18º

HUEVOS Refrigerados ≤4º COMIDAS PREPARADAS En refrigeración ≤ 8º (< 24h)

≤ 4º (> 24h) En congelación ≤-18ºEn caliente ≥ 65º

CONGELADOS Todos ≤-18º

Para prevenir el crecimiento microbiano no se deberá interrumpir la cadena de frío o el

mantenimiento en caliente. Sin embargo, durante la preparación, almacenamiento, transporte,presentación y entrega de los productos alimenticios, pueden permitirse periodos limitados detiempo no sometidos a control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación,siempre que ello no suponga un riesgo para la salud

Refrigeración

Mantener los alimentos en el recibo y almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre1ºC y 4°C Grados Celsius, para evitar la multiplicación de microorganismos; de esta manera se






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aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad del crecimiento de losgérmenes.

Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los aísle, con el fin deevitar la contaminación cruzada y debidamente etiquetados con fecha de empaque y devencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados enrefrigeración en la temperatura definida máximo hasta 4°C:o Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día.o Pollo crudo (Limpio): 1 día.o Carne cruda: 2 días.o Leche ya abierta, postres caseros: 2 días.o Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 días.o Huevos: 2 semanas.o Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.

Congelación

Mantener los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelación en un rango mínimode -10ºC a -12ºC. Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada conla identificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad de frío no se debesobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la temperatura y descongelaparcialmente los alimentos almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar una vezdescongelada la materia prima ésta no se debe volver a congelar, ya que se afecta la calidaddel alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen.

Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en congelación a la

temperatura definida anteriormente:o Carne picada: hasta 2 meses.o Mariscos: hasta 2 meses.o Pescados grasos: hasta 2 meses o más (depende del pescado).o Pan y subproductos: hasta 3 meses.o Cerdo: hasta 3 meses.o Pescados magros: hasta 3 meses.o Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses.o Pollos: hasta 6 meses.o Carnes de vacuno: hasta 6 meses.o Hortalizas: hasta 6 meses.

Cuando el pescado sea consumido crudo o prácticamente crudo (ejemplo: marinado, envinagre, parcialmente cocinado) deberá congelarse a una temperatura de -20ºC durante almenos 24 horas para destruir los parásitos. También existe la misma obligación para el pescadoahumado en frío, en escabeche o salado, cuando el proceso no destruye las larvas de losparásitos.

Descongelación

Se tiene que realizar de forma que reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de gérmenespatógenos o la formación de toxinas, por lo que no se realizará a temperatura ambiente






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(ejemplo: refrigeración o en microondas para su uso inmediato). A continuación se muestra unejemplo de instrucción de descongelación en refrigeración.

Instrucción de descongelación de productosDESCRIPCI N:PASO 1: Los productos se trasladarán a la cámara de refrigeración 24 h antesde su empleo.PASO 2: Estarán adecuadamente protegidos y en un recipiente que permitarecoger y separar el agua de descongelación del producto.PASO 3: Se indicará la fecha de inicio de la descongelación.PASO 4: Una vez descongelados seguir instrucciones del fabricante y, enausencia de éstas,consumir en un tiempo máximo de 24.NOTA: en verduras y precocinados se realizará el tratamiento térmico sindescongelación previa

La norma establece que con carácter general la descongelación se efectuará en refrigeración yque una vez descongelados los productos se elaborarán inmediatamente o se conservaránrefrigerados durante un periodo de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración delos mismos y, en particular, el posible desarrollo de gérmenes patógenos o la formación detoxinas susceptibles de poner en riesgo la salud. A este respecto, y a titulo orientativo, losalimentos cocinados congelados pueden almacenarse a 4ºC por un máximo de cinco días y nodeberán congelarse de nuevo (Codex CAC/RCP 39-1993), lo cual es también aplicable a lasmaterias primas y productos semielaborados.

En todo caso, tanto las materias primas, como los productos semielaborados o las comidaspreparadas una vez descongeladas, no se pueden recongelar.

Instrumento de medición de temperatura

Para la toma de temperatura se utiliza un instrumento con certificado de calibración inicial, quepermita su uso durante la refrigeración y congelación; de fácil lectura, de material a prueba deoxidación, no tóxico y de material resistente para que en caso de ruptura no contamine losalimentos. Nunca utilizar termómetros de vidrio y mercurio.

Dentro de sus características técnicas están: Tipo: Bimetálico Capacidad: Para realizar mediciones de temperatura entre - 20 ºC y 100 ºC. Sensibilidad: 0,5 ºC. Unidad de medida: Grados Celsius (ºC) Calibración inicial: Para realizar la medición debe estar calibrado inicialmente. Verificación semestral

Procedimiento de medición de temperatura

La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes, pescado, leche yderivados lácteos; siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena de frio ocongelación.






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La medida de la temperatura de los alimentos mencionados debe hacerse de la siguientemanera:

1. Abrir el vehículo con cadena de frío que transporta el alimento que se va a recibir.2. Sin descargar los alimentos, seleccionar tres muestras del mismo ubicadas en el centro del

vehículo. (por ejemplo tres paquetes de carne, tres bolsas de leche, tres quesos).3. Tomar la Temperatura del alimento agrupando las tres muestras de cada alimento de la

siguiente forma:a. Para carnes, pescado y pollo, introducir el termómetro dentro del alimento y tomar la

lectura. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar el alimento en bolsa plásticapara que no quede el alimento expuesto al ambiente.

b. Para leche y derivados lácteos líquidos, no abrir los productos. Tomar la lecturacolocando el termómetro sobre la superficie externa del empaque primario.

c. Para quesos: introducir el termómetro dentro del queso. Después de tomar la

temperatura, cubrir o empacar en bolsa plástica para que no quede el alimento expuestoal ambiente.

4. Calcule el promedio de las tres temperaturas tomadas.5. De acuerdo con los parámetros especificados acepte o rechace el alimento.6. Registre la temperatura promedio en el formato establecido7. Para evitar la contaminación cruzada se debe tener en cuenta los siguientes parámetros al

momento de tomar las temperaturas:8. El sensor del termómetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en

los alimentos.9. Siempre inicie la toma de la temperatura a los alimentos que no serán sometidos a cocción

ejemplo: queso10. Dejar por último el control de la temperatura de las carnes como el pollo, res o pescado.

Nota: Cuando los alimentos no lleguen al punto de servicio conservando la cadena de frio; serequiere realizar la compra en sitios legalmente autorizados por los entes sanitarios, verificandoque los alimentos estén almacenados bajo refrigeración para el caso de leche, derivadoslácteos, carnes y pollos o congelación para el caso de pollos, carnes y pescados.

Instrucciones de toma de temperatura

La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termómetro dentro delrefrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilización de la temperaturaen el termómetro, tiempo en el cual los equipos de refrigeración y/o congelación no deben serabiertos; la información obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas.

Hay que anotar que el número de neveras es indistinto al requerimiento del número determómetros, pues puede utilizarse uno sólo para verificar la temperatura de varias neveras.

Registro de Acciones Correctivas

Registro de Acciones CorrectivasFecha:Descripción de la incidencia






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Identificación de la causa:

Acción correctiva

Medidas para prevenir su ocurrencia

Alimento afectado: si noIdentificación del producto (denominación, cantidad, lote )

Persona responsable:

Verificado porNotas para un cor recto di l igenciamiento1, 2) Fecha/hora: fecha/hora en la que tiene lugar la incidencia.

3) Descripción de la incidencia: se anotarán los problemas detectados que ha provocado unadesviación de lo establecido o un incumplimiento de las prácticas correctas de higiene y en losque se ha visto afectado el alimento.4) Identificación de la causa: descripción breve de la causa/s que motivo la incidencia.5) Acción correctiva: se anotarán las acciones adoptadas sobre el alimento afectado(aceptación, reclasificación a otro tipo de comida, reprocesar o volver a someter al alimento atratamiento térmico, retirar del consumo) y para el control del PCC desviado o la práctica dehigiene incumplida. Se indicará con claridad el destino dado al producto afectado.6) Medida para evitar su repetición: descripción breve de la medidas tomadas para evitar enlo posible que pueda volver a producirse la misma incidencia.7) Alimento afectado: marcar NO si el alimento ha sido afectado, marcar SÍ en caso contrario yrellenar el campo

8) Identificación del alimento: denominación, cantidad y lote o partida.9) Persona responsable: firma o iniciales de la persona responsable de controlar y registrarlas acciones correctivas.10) Verificado por y fecha: firma o iniciales de la persona que comprueba la realización de lasacciones correctivas y el adecuada cumplimiento de los registros conforme a lo establecido enel plan, y la fecha en que se realiza la verificación.






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6.2.5. Proceso de Preparación y Servido

En el servicio de alimentos, se definen tres procesos generales, para los cuales es importantetener sub áreas establecidas, con el fin de evitar la contaminación cruzada, y dar un ordensecuencial al proceso.






7

AREA1:

operaciones preliminares

Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas

según sí la materia prima utilizada es vegetal, frutas o

productos cárnicos.

La temperatura ambiental no de be sobrepasar los 21º C.

AREA 2:

operaciones definitivas Zona destinada a los procesos ejecutados con el propósito de

producir cambios de consistencia, cocción disolve nte, cocción

concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc.

En esta sub-área es ne cesario considerar tres secciones para

la ejecución de los procesos destinados a las preparaciones:

ReposteríaAREA 3:

Distribucion

Area provista de gramera para pesaje de porciones, totalmente

desinfectada, evitar contaminacion cruzadaentre entrada de

loza sucia y salida de producto terminado

DIAGRAMA DEFINICION DEL SISTEMA DE PRODUCCION

Preparaciones en frío

Preparaciones por calor

Zona destinada a la ejecución de los primeros procedimientos

aplicados en la manipulación de alimentos.






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6.2.5.1. Etapa Prelim inar

Objetivo

Este procedimiento tiene como propósito definir las prácticas deelaboración y manipulación del establecimiento y se indicarán lasmedidas necesarias para que los alimentos que se preparen seanseguros las acciones que se deben realizar al momento de prepararlos alimentos, de tal forma que se evite la contaminación de losalimentos y se garantice la inocuidad de los mismos

Responsable delplan

Manipulador de Alimentos


Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.: lavado de lasmanos antes de iniciar la manipulación o al cambiar de actividad).

Utilizar zonas de trabajo separadas en productos elaborados y sinelaborar.

Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios paracada manipulación.

Retirar envases evitando la contaminación de los alimentos. Higienizar frutas y hortalizas según la instrucción “Lavado y desinfección de frutas y hortalizas”

Descongelar productos según la instrucción “Descongelación de productos” (Ver instructivo de descongelación de productos).

Utilizar primero los productos que lleven más tiempo y con fechade consumo preferente o caducidad más próxima a suvencimiento.

Mantener los ingredientes que requieren refrigeración a

temperatura ambiente el menor tiempo posible. Preparar en la zona y con los utensilios e ingredientes previstos,

las comidas destinadas a consumidores con alergias,intolerancias, derivaciones de dieta, plan de intervención individual.

Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido en el ciclode menús. En este proceso de alistamiento se debe tener encuenta el peso bruto definido y establecido en la estandarizaciónde las minutas.

Fileteado y troceado de alimentos: Se emplearán diferentes tablaspara el fileteado/troceado de los alimentos con el siguiente criterio:tabla azul-pescado fresco tabla roja-carne fresca, tabla verdevegetales frescos, tabla amarilla-quesos, tabla blanca producto

terminado. Cada vez que los manipuladores deban salir del recinto de cocina

o comedor, al cambiar entre diferentes tipos de productos crudos,o de crudo a cocinado.

Servir inmediatamente o mantener a temperatura regulada losalimentos elaborados (ver tabla de conservación de alimentos atemperatura controlada)

Procedimiento devigilancia y accionescorrectoras

Valorar el destino de los alimentos manipulados incorrectamente.Limpiar y desinfectar las manos, superficies, útiles y equipos antesde continuar con la actividad.






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Volver a lavar y desinfectar las frutas y hortalizas siguiendo lainstrucción para el lavado de estos alimentos del plan de limpieza ydesinfección

Rechazo de los alimentos descongelados incorrectamente. Rechazo de alimentos que hayan superado fecha de caducidad o

que hayan sido recongelados. Rechazo de los ingredientes que requieren refrigeración

mantenidos a temperatura ambiente. Establecer actividades de formación específicas cuando se

detecten fallos de manipulación Registro de acciones correctivas


Registro de actividades correctivas

Procedimiento

1. En el alistamiento o las operaciones preliminares, se deben realizar los procedimientos yregistro de limpieza y desinfección. Ver procedimiento de limpieza y desinfección dealimentos

2. se llevarán a cabo nuevamente los controles de calidad de las materias primas como loespecifica la Guía Técnica Metrológica y el numeral de recibo de materia prima

3. Se deberá llevar a cabo un análisis organoléptico a las preparaciones en proceso, se deberáregistrar acciones correctivas llevadas a cabo cuando se encuentre alguna inconformidaden el análisis organoléptico de las preparaciones, las cuales se registraran en el cuadernode novedades.

4. Para el proceso de cocción de los alimentos se requiere tener el termómetro para la toma detemperatura, como lo específica la guía técnica metrológica5. el formato a utilizar para el registro de temperaturas será el ANEXO No. 5 – FORMATO

PARA CONTROL DE TEMPERATURA.6. El termómetro utilizado deberá responder a las especificaciones que se dan en la guía

técnica metrológica, instrumento para la medición

Cada operador dispone de una Minuta Patrón diseñada por la nutricionista de la institución,teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y características culturales de los diferentesgrupos de edad, en el rango de 6 meses a 5 años 11 meses, aprobada por el ICBF y donde segarantiza un aporte calórico diario de acuerdo a los requerimientos de macro y micronutrientesestablecidos para la población atendida.

Además cuentan con ciclo de minuta de cuatro semanas, con una derivación de menús para 20días, con su guía de preparación, análisis fisicoquímico y lista de intercambios, la cual debe serdel conocimiento y manejo del personal del servicio de alimentos.

6.2.5.2. Etapa de pro duc ción

Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima de60ºC (Grados Celsius).






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Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes delalimento, a una temperatura mínima de 70ºC, sin interrupción del proceso de cocción

La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre 60 y 74 ºC; por loanterior, se considera que cuando en la preparación de un alimento en agua se alcanza elpunto de ebullición, éste se encuentra por encima de 60 ºC.

En el caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción completa delmismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 ºC. VEASE GUÍATECNICA METROLOGICA.

Instrucción de cambio de aceite de fritura PASO 1: El aceite no deberá calentarse a más de 180ºCPASO 2: El aceite de la freidora se eliminará cada 3-5 días de frituradependiendo del uso previsto, reponiéndolo por aceite nuevo.PASO 3: El cambio de aceite se realizará al final de la jornada. Todo el aceiteeliminado se introducirá en contenedores dispuestos para ello y se almacenaráen el cuarto de basura hasta que sean retirados por una empresa especializadaPASO 4: Los días en que vaya a ser utilizado el aceite de fritura al inicio de la

jornada y hacia la mitad de la misma se repondrán los niveles de aceite hasta elvalor indicado y se realizará un filtrado después de su enfriamiento al término dela jornada.PASO 5: Si los días en que no toca cambio de aceite se detecta formación dehumo abundante a temperaturas de fritura normales, se procederá a larenovación completa del mismo. También deberá renovarse cuando se produzcaun cambio evidente de color, sabor u olor.

6.2.5.3. Etapa de s ervido y dist ribu ción

Procedimiento:

1. Se deberá llevar a cabo según las especificaciones que se dan en la guía técnicametrológica en el numeral Entrega de alimentos y, teniendo en cuenta la estandarización deporciones de servido, de acuerdo a lo indicado en la minuta patrón para los diferentesgrupos de edad

2. Se llevará a cabo la recolección de las contra muestras de las preparaciones del día y darleun adecuado almacenamiento como se especifica en el procedimiento para la toma de

muestras.3. Se aplicará el formato 7, análisis organoléptico a las preparaciones por los consumidores 1

vez al mes.4. Se deberá registrar las cantidades de alimentos preparados que se deben entregar a los

usuarios al momento del servido considerando su grupo de edad, esto se hará según lasinstrucciones para el diligenciamiento de la tabla control de porciones de alimentos servidosde la guía metrológica. Registro anexo No.2 Tabla para el control de porciones de alimentosservidos






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Se debe controlar la temperatura de servido de los alimentos como está especificado en la Guíade Metrológica.

Proceso de distribución

se deberán utilizar bandejas limpias previamente desinfectadas, nunca se cogerán los platos deforma tal que entren en contacto con las manos de las manipuladoras ni las docentes, no sedeberá poner un plato encima del otro, los platos deberán entregarse inmediatamente paraevitar que los alimentos se enfríen.

Todas las personas en el comedor deberán usar como mínimo gorro para el cabello y deberánlavarse las manos antes de la comida y usar el desinfectante antibacterial.

Entrega de alimentos

Los alimentos deben entregarse una vez estén preparados para asegurar de esa manera lacalidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no permita accidentes a los usuarios. Prepare y cocine cada día solamente la comida que se va a consumir. Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que contaminantes

caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en la comida.Deseche la comida caliente después de cuatro horas.

Nunca mezcle comida recién preparada con comida de una preparación previa debido a quepuede causar contaminación cruzada

6.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante la elaboración de los alimentos se debe prevenir la contaminación cruzada es latransferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos como lasmanos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, o directamente de unalimento crudo o listo para consumir.

Puede ocurrir por: Prácticas inadecuadas de almacenamiento, Contacto con losmanipuladores de alimentos, Alimentos o ingredientes contaminados, Contacto con superficiescontaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza), Uso de hielo contaminado,Contaminación por los consumidores.

Algunas medidas de Prevención

En recepción y almacenamiento: Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de aquellos crudos Separe los alimentos y de los químicos tóxicos Separe los alimentos de los productos que no son alimento Inspección del camión de entrega Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e iluminación adecuada

Durante la preparación y cocción:






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Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción de los que se sirvenfrescos.

Trabajar en diferentes tiempos. Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y debidamente rotulado- use

tablas y cuchillos de colores. Higiene del personal durante el trabajo. Manera correcta de probar la comida. Uso correcto del termómetro. Limpieza y sanitización correcta en todo momento del Servicio. Mantener cubierto los alimentos o utilice. Nunca mezcle alimentos frescos con lo que tiene en exhibición. Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos con la agarradera

hacia fuera. Nunca debe tocar el área de servir los alimentos.

Durante el Almacenamiento: en neveras separadas, de lo contrario separar considerando: ‰Alimentos listos para comer o que no se van a cocinar como Jamones, cortes fríos,

alimentos cocidos. Ensaladas, frutas y hortalizas, Panadería ‰ Pescado, mariscos, huevos ‰ Carne de res, cerdo, otras ‰ Carne molida de res y cerdo ‰ Pollo y aves

Objetivo

Reducir a niveles aceptables o eliminar la contaminación biológica de

los alimentos y evitar las toxiinfecciones alimentarias, los alimentoscrudos (ejemplo: huevos, pescados, carnes y alimentos que contenganestos)

Responsable delplan Manipuladores de alimentos


1. Realizar control diario de las temperaturas de cocción para lo cualse seleccionará siempre la carne en la preparación del día y lasverduras cocidas, alcanzando mínimo una temperatura de 75 ºC enel centro del producto. La información obtenida debe registrarseen el formato control de temperaturas del anexo 5 de la guíametrológica. La toma de la temperatura debe hacerse de lasiguiente forma: Seleccione tres porciones de carne y verdura en el recipiente de

preparación. Tomar la temperatura de las tres muestras en cocción

introduciendo el sensor en ellas y calcular un promedio. Latemperatura promedio debe ser mayor o igual a 75 ºC.

En el caso de que sea menor continúe la cocción hasta llegar ala temperatura de 75 ºC.

Para evitar la contaminación cruzada el sensor del termómetrodebe estar limpio para cada una de las tomas de temperaturaen los alimentos.






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2. Renovación del aceite de fritura” según la instrucción “Renovacióndel aceite de fritura”

3. Conservación a temperatura regulada Aquellos ingredientes, productos intermedios o comidas preparadascuyo mantenimiento a temperatura ambiente pueda implicar unriesgo para la salud, deberán mantenerse en condiciones detemperatura controlada (Tabla Temperaturas de conservación atemperatura regulada para distintos tipos de alimentos).Cuando esto ocurra la institución dispondrán de equipos con unacapacidad suficiente de almacenamiento en frío o en caliente,teniendo en cuenta las condiciones de temperatura del alimentomás exigente

4. Recalentamiento y mantenimiento en caliente Recalentamiento a temperatura ≥ 75ºC en un tiempo máximo

de 20 minutos. Todo alimento recalentado será consumido, o en su defecto

rechazado (solo se recalentará una vez). Mantener el producto a temperatura ≥ 65ºC.

Procedimiento devigilancia yacciones

correctivas

Control de la Tª en el centro del producto mediante termómetro sondaControl visual del estado del aceite y de la frecuencia del cambio de

AceiteObservación del mantenimiento de alimentos a temperatura controladaControl de la temperatura de mantenimiento en calienteRecalentar hasta alcanzar temperatura adecuada.Mantenimiento en caliente a 60 ºC o más, se completa el tratamiento

hasta alcanzar 65ºC. De lo contrario, consumir inmediatamente oeliminar los alimentos preparados y mantenidos a temperatura reguladaque quedan fuera de control de temperatura.Establecer actividades de formación específicas cuando se detectenfallos de manipulación


Registro de tratamiento térmico de productos de mayor riesgo:asados, alimentos rellenos, frituras sin descongelar con anterioridadal tratamiento

térmico Registro de acciones correctoras






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7. PROGRAMA DE MUESTREO

OBJETIVO

Establecer el procedimiento para realizar la toma de muestras dealimentos correctamente, en los servicios de alimentación, para quepueda ser llevada para análisis de laboratorio en caso de sernecesario.


La responsabilidad de la ejecución del programa de Toma de Muestras,recae sobre los manipuladores de alimentos.

PROCEDIMIENTODE EJECUCIÓN

Toma de muestras microbiológicas Toma de muestras de producto terminado

PROCEDIMIENTO YACCIONESCORRECTIVAS

Se iniciaran a partir de las evidencias que demuestren falencias en laejecución del programa de Toma de Muestras. En caso de que sellegue a presentar fallas, se acudirá a la verificación del registro el cualpermitirá identificar el responsable de la labor.De no existir registro alguno diligenciado, se analizara la situaciónmediante reunión con testigos o evidencia y se levantara un acta decompromisos y/o descargos.

PROCEDIMIENTODE VERIFICACIÓN

Diariamente se diligencia la toma de muestras de alimentos en elformato destinado para este fin, y este reposará en el servicio dealimentación.El monitoreo se realizará mediante visitas de supervisión.

ALCANCE El programa de Toma de Muestras comprende desde la toma diaria delos alimentos, hasta el descarte de las muestras a las 72 horas.

REGISTROS

Toma de muestras a producto terminado. Acta de toma de muestra para analisis microbiologico.

7.1. DEFINICIONES

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características decomposición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionartrastornos a la salud del consumidor.

Que mediante Resolución 2674 de 2013, se reglamentó el artículo 126 del Decreto-Ley 019 de2012. El artículo 4 de la misma resolución establece que el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos – INVIMA, a través de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas

Alcohólicas (SEABA) de la Comisión Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a lapublicación de la presente resolución, propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social, laclasificación de alimentos para consumo humano.

Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, característicasfisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo






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determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación,almacenamiento, transporte y expendio.

Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajocondiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave deproducción.

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertascaracterísticas que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como seaposible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra originalpara asegurar que las condiciones sean idénticas.

7.2. TRAZABILIDAD

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de unalimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”

Ruta de trazabilidad: Diagrama de flujo de elaboración de los alimentos

Almacenamiento de las materias

rimas se ún sus condiciones

Recepción de materia prima Formato de recepción de materia prima e

insumos.

Formato control de temperatura para

lácteos y carnes

Prealistamiento de la materia prima

Arreglo y limpieza de la materia prima

Pelado, picado, fraccionado, licuado






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Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayoríade ocasiones de forma simultánea:

Conocer la naturaleza del incidente: Se deberá trabajar buscando cuál puede ser elmotivo del incidente, si éste está en alguno de los procesos que realiza la institución, en losmateriales o ingredientes, o bien en los de los eslabones anteriores o posteriores de lacadena.

Conociendo la naturaleza del incidente se podrá actuar acotando el/los lote/s oagrupación/es afectados, aplicar las medidas correctoras oportunas y evitar que el incidentese extienda a otros productos.

Localizar el producto afectado: Para ello es clave el tener implantado un sistema detrazabilidad adecuado.

El producto puede encontrarse dentro del ámbito de gestión del operador alimentario o en elconsumidor.

Adoptar medidas correctivas: Una vez localizado el producto que ha sido objeto de unincidente, y valorando la naturaleza del mismo, la localización del producto, los costoseconómicos, etc., se procederá a adoptar las medidas adecuadas para evitar poner enriesgo la salud de los consumidores.

7.3. PROCEDIMIENTO

7.3.1. Análisis Microbiológico

Cada institución realizará un cronograma donde se especificará el número de muestras que setomarán semestralmente y las fechas previstas para la toma de las muestras, se deberá darprioridad a las preparaciones de mayor riesgo, se deberá seguir el protocolo para la toma demuestras definido en este programa para evitar que se contamine la muestra y tener una lecturaerrónea.

Proceso de cocciónFormato de control

temperatura de cocción

Toma de muestrasFormato de control toma de

muestras

ServidoFormato de control de

análisis sensorial






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La Secretaria de Salud podrá visitar las instalaciones y tomar muestras para laboratorio deproducto terminado, de estas muestras también se debe llenar el acta de toma de muestrasmicrobiológicas.

7.3.2. Contramuestra

Se deberá tomar una contramuestra para la institución la cual será una porción adicional de lamuestra tan parecida a la original como sea posible, la finalidad de la contra muestra es facilitaral propietario a solicitud suya una porción en la que pueda realizar su propio examen o análisis;la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra originalpara asegurar que las condiciones sean idénticas.

La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial. El

tamaño de la muestra y la contramuestra suele ser de aproximadamente 100 gramos.

7.3.3. Análisis Organoléptico

Se realizará análisis organoléptico a los diferentes menús de la minuta, con el fin de evaluarcaracterísticas sensoriales como olor, sabor, color, textura, cantidad de porción entre otras.

7.3.4. Acciones Correctivas

Se iniciaran a partir de las evidencias que demuestren falencias en la ejecución del programade Toma de Muestras. En caso de que se llegue a presentar fallas, se acudirá a la verificacióndel registro el cual permitirá identificar el responsable de la labor.

De no existir registro alguno diligenciado, se analizara la situación mediante reunión contestigos o evidencia y se levantara un acta de compromisos y/o descargos.

7.3.5. Procedimiento para la toma de contramuestras diarias

PASOS ASEGUIR

DESCRIPCIÓN RESPONSABLE REGISTRO

Toma deMuestras

La muestra se debe tomar cuando todos losproductos estén preparados y listos para servir(directamente del recipiente que contiene latotalidad de la preparación del día).


REGISTRO DETOMA DEMUESTRAS

Los utensilios deben estar completamente limpios ydesinfectados según el programa de limpieza ydesinfección; no se debe tocar las muestrasdirectamente con las manos.

Tipo de alimentoSólido

Cortar o separar porciones de alimentos concuchillo esterilizado u otro implemento, si esnecesario. Recoger asépticamente por lo menos100 g de muestra, con un implemento esterilizado ytransferir a una bolsa de plástico o a un frasco de







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PASOS A

SEGUIR

DESCRIPCIÓN RESPONSABLE REGISTRO

vidrio de boca ancha esterilizados. Tomardiferentes muestras de arriba al centro y de otroslugares según se considere necesario. Refrigerar,congelar o mantener a temperatura ambiente segúnsea el caso.

Líquido Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de lassiguientes formas:1. Transferir con un implemento esterilizado por lo

menos 100 ml en un envase esterilizado,refrigerar o mantener a temperatura ambientela muestra según sea el caso.

2. Colocar un tubo largo esterilizado en el líquidoy cubrir la abertura superior con el dedo o lapalma. Transferir el líquido a un jarro o a unabolsa esterilizada. Refrigerar.


Empaque de lasMuestras

El recipiente para el almacenamiento de lasmuestras debe ser preferiblemente en bolsas decierre hermético (syploc) sin previo uso o recipientede vidrio esterilizado, luego se almacenan en unrecipiente plástico con tapa de pared gruesa sinfisuras, agujeros u otros, la tapa debe ajustartotalmente


REGISTRO DETOMA DEMUESTRAS DEPRODUCTOTERMINADO

Rotulado de la

muestra

La muestra debe ser identificada con facilidad; para

ello se debe rotular con fecha (día/mes/año),nombre del alimento, tiempo de comida ytemperatura al momento de la toma de la muestra

Manipulador de

Alimentos

REGISTRO DE

TOMA DEMUESTRAS DEPRODUCTOTERMINADO

Tiempo dealmacenamiento

Se deberán almacenar en refrigeración a 4C,durante 72 horas

Registro de latoma de lasmuestras

Se deberá diligenciar el formato correspondiente,sin tachones o enmendaduras y a lapicero; aquí seindicará el nombre del alimento, temperatura detoma y anotar observaciones cuando existan

Manipuladoras deAlimentos

REGISTRO TOMADE MUESTRAS APRODUCTOTERMINADO

Eliminación ydesecho de las

muestras

La muestra líquida deberá desecharse por losdesagües, la semisólida debe colarse y el

remanente disponerse como residuo orgánico aligual que la muestra sólida. Por ningún motivodeberá consumirse la muestra

Manipuladoras deAlimentos






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8. PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

OBJETIVOGENERAL

Capacitar al personal manipulador de alimentos orientando losconceptos sobre las buenas prácticas de manufactura para garantizarque las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de lamateria prima hasta obtener el producto terminado.

OBJETIVOSESPECIFICOS

1. Asegurar que todo el personal manipulador de alimentos realice elCurso de Manipulación de alimentos.

2. Brindar las instrucciones necesarias al personal del servicio dealimentos sobre el correcto funcionamiento y las normasestablecidas en el presente manual.

3. Diseñar un plan de capacitación continuada y de inducción alpersonal nuevo.


La persona encargada del componente de salud y nutrición.

ALCANCE Aplica a todas las personas del servicio de alimentación,manipuladores, personal de servicios generales, y todas aquellaspersonas que tengan relación con el servicio de alimentación.

METODOLOGIACada operador deberá definir la metodología que va a usar para esteprograma teniendo en cuenta que sea didáctica y de acuerdo a lasnecesidades de capacitación particulares de cada operador.

REGISTROS

Formato de cronograma para eventos de capacitación Formato de evaluación a los eventos de capacitación

Formato de asistencia a las capacitaciones Lista de asistencia Evaluación de conceptos

EVALUACION YVERIFICACION

El profesional encargado de realizar la actividad educativa llevara acabo la evaluación de conceptos con el fin de verificar la asimilaciónde los mismos y se tomaran las acciones correctivas necesarias.

Capacitar el recurso humano es un factor estratégico para alcanzar la calidad de los serviciosde alimentación, los procedimientos efectuados se hacen más conscientes y con mayorresponsabilidad, dicha capacitación debe ser continua para generar en la persona responsabledel área de producción un desarrollo integral en su conocimiento.

Teniendo en cuenta que los usuarios tanto lactantes, como niños y niñas menores de 5 años,son grupos de población vulnerables para ser afectados por las Enfermedades Transmitidaspor los Alimentos y dando cumplimiento a lo establecido en el Decreto 3075/97, Art 14, dondese especifica que todo establecimiento que tenga como fin fabricar alimentos debe contar conun plan de educación continua para el personal manipulador que además de garantizar lainocuidad y la calidad de los alimentos, garantice el cumplimiento del objetivo nutricional delprograma establecido en los Lineamientos del ICBF.






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El plan de capacitación debe ir orientado a cubrir todas las etapas de dicho proceso, para quefinalmente se logre ofrecer productos o alimentos aptos y seguros para la poblaciónbeneficiaria.

Todo personal que ingrese se le debe realizar una inducción, incluir los temas de la inducciónIncluir cronograma del plan con los temas a tratar (programa del manipulador de alimentos,PSB, programa de control de calidad y los demás)

Modelo cronograma de capacitación:

TEMA MESHORAS DE

CAPACITACIONRESPONSABLE

Ética e Higiene delmanipulador Limpieza y

Desinfección.

Febrero 1.5Profesional de salud yNutrición o personal

externo idóneo

Marco Legal Manipulaciónde alimentos

Marzo 1Profesional de salud yNutrición o personalexterno idóneo

Control de plagas, control deresiduos, Agua potable

Abril 1Profesional de salud yNutrición o personalexterno idóneo

Recepción de materiasprimas- Rotulado

Mayo 1,5Profesional de salud yNutrición o personalexterno idóneo

Almacenamiento Junio 1

Profesional de salud y

Nutrición o personalexterno idóneo

Distribución y servido dealimentos

Julio 1Profesional de salud yNutrición o personalexterno idóneo

Control de calidad de losprocesos de producción

Agosto 2Profesional de salud yNutrición o personalexterno idóneo

Enfermedades transmitidaspor alimentos

Septiembre 1Profesional de salud yNutrición o personalexterno idóneo






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9. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS METROLOGICOS

OBJETIVOGENERAL

Garantizar que los equipos e instrumentos de medición estén enóptimas condiciones de funcionamiento, se utilicen adecuadamente yproporcionen medidas fiables


Es responsabilidad del operador delegara una persona idónea,encargada de la verificación de los procedimientos de mantenimiento yel cronograma de actividades.

ALCANCE

Aplica para todos los equipos e instrumentos de medición empleadosen la prestación de servicio de alimentación (balanzas para peso dealimentos, termómetros, neveras, horno, molino, licuadora y demásequipos se considere deben calibrarse de acuerdo a lo planteado en laguía técnica metrológica.

MONITOREO YVERFICACION

la persona encargada de manejar el equipo correspondiente deberáreportar cuando se genere algún daño para realizar el mantenimientocorrectivo, los mantenimientos preventivos se deberán hacer siguiendoen cronograma planteado para los mantenimientos durante el año,además se tendrá en cuenta el presupuesto asignado para estaactividad.

REGISTROS

Hoja de vida de equipos Registro de las calibraciones realizadas por laboratorios y

mantenimientos preventivos o correctivos. Registro de las verificaciones realizadas por el ICBF

Registro de las inspecciones realizadas por el operador Cronograma de mantenimientos preventivos durante el año

9.1. PROCEDIMIENTO

9.1.1. Codificación de los instrumentos y equipos de medición

A los instrumentos de medición se les debe asignar una codificación, para su identificación,inventario, calibración y control.

Esta codificación está a cargo del Almacén de la Regional ICBF, en el caso de los equipos que

pertenecen al ICBF; para equipos de propiedad del operador, será su responsabilidad suidentificación y codificación.

Los equipos de metrología pertenecientes al ICBF deberán ser ingresados al aplicativoISOLUCIÓN, de acuerdo con el instructivo que se genere por la Sede de la Dirección General.Para este efecto, todos los equipos pertenecientes al ICBF que no cuentan con el número serialde inventario, deberán ser identificados, revisados e inventariados, antes de su ingreso aISOLUCION.






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9.1.2. Calibración

La selección del proveedor de servicios de calibración debe basarse en los siguientesparámetros técnicos y administrativos:

Cumplimiento con las políticas internas.(Ajuste en la contratación) Asegurar que tenga su propia trazabilidad a patrones de Medida Nacionales Verificar que el laboratorio esté incluido en el listado de laboratorios de calibración

acreditados por la ONAC (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia)3, para emitircertificados de calibración

Relación Costo-Beneficio Procedimientos aplicables a cada instrumento o equipo Cumplimiento con los requisitos de los certificados de calibración

Competencia técnica científica para realizar las calibraciones de los equipos relacionadoscon educación, formación, habilidades y experiencia.

9.1.3. Registros de calibración

Hace referencia al certificado de calibración emitido por un laboratorio autorizado; el documentode certificación debe cumplir con los siguientes requisitos:

Identificación única del certificado, informes de calibración y de otros documentos anexos Descripción e identificación única del fabricante del equipo, tipo de equipo y número de

serie. Fecha en la cual se realiza la calibración. Identificación del proceso de calibración.

Resultado de la calibración. Detalles del mantenimiento realizado, tales como ajustes, reparaciones y modificaciones en

caso de que hayan requerido durante el servicio de calibración. Cualquier limitación de uso identificada Identificación de la persona o personas que realizaron la calibración. Identificación de la o las personas responsables de la veracidad de la información

registrada. La evidencia de la trazabilidad de los resultados de calibración.

9.1.4. Verificación de equipos

El ICBF, de acuerdo con lo establecido en la Guía de Metrología y la capacitación recibida porel Instituto Nacional de Metrología –INM-, realizará verificación de los equipos de medición demasa y temperatura, tanto del ICBF como de los operadores.

Las verificaciones se realizarán con los patrones definidos y en los formatos establecidos paraello.

3 Este listado se encuentra en la página oficial de ONAC: http://www.onac.org.co/modulos/contenido/default.asp?idmodulo=200

http://www.onac.org.co/modulos/contenido/default.asp?idmodulo=200









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El resultado de la verificación será fuente de información para la toma de decisiones frente a lanecesidad de una calibración, mantenimiento preventivo y/o cambio de equipo.

9.1.5. Inspección de equipos

El operador y el ICBF, deberán realizar inspección de las condiciones físicas y/o defuncionamiento de los instrumentos de medición y los equipos del servicio, que se tengan enuso. La inspección deberá realizarse de forma mensual, para identificar de forma oportunacualquier situación que pueda ser corregida con mantenimiento preventivo.

Las condiciones de inspección son mínimo las siguientes:

Nevera Cierre correcto de la puerta. Funcionamiento del termómetro de la nevera (en caso que lo tenga) Sonidos de los motores Respuesta adecuada a las mediciones sugeridas. Fugas de agua

Balanza pesa alimentos Daños en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u otros daños

físicos que afecten la toma de las medidas Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas del peso de la misma

porción de alimentos; 20 gramos para las balanzas de menores de 2 años y 100 gramospara las balanzas de mayores de dos años entre las tomas del peso del mismo niño o

masa patrón. Los equipos no responden adecuadamente al estímulo de una medición de peso.

Termómetro Escala del termómetro legible. Respuesta a las mediciones de temperatura. Instrumento sin daños físicos o rupturas que impida la visualización de la medición.

Tallímetro e infantómetro Escala de medición legible y con división de escala de 1 mm Instrumento sin daño físico o ruptura que pueda lastimar al niño o que dificulte la

correcta medición.

En caso que se evidencien anormalidades con respecto a los criterios de verificaciónestablecidos anteriormente debe evaluarse la necesidad de mantenimiento del equipo oinstrumento de medición.

Si se realiza mantenimiento, debe incluir un nuevo certificado de calibración y guardarseregistro del mismo en la hoja de vida del equipo o instrumento de medición según corresponda.






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9.1.6. Equipos o instrumentos no conformes

Cuando se compruebe que un equipo o instrumento de medición no cumple con los requisitosde ajuste, de acuerdo con el resultado de la calibración o comprobación realizada por unlaboratorio, debe remplazarse por otro equipo o instrumento calibrado.

Cuando se compruebe que un equipo de medición de masa o temperatura, no cumple con losrequisitos de ajuste, de acuerdo con el resultado de la verificación realizada por el ICBF,deberá remplazarse por otro equipo o instrumento. Los costos deberá asumirlos la entidaddueña del equipo.

Nota: Con respecto a la calibración de los instrumentos de medición debe evaluarse si haynecesidad de comprar nuevos equipos calibrados o si se hace calibración a los existentes enlas frecuencias establecidas en el Anexo No. 3; esta determinación se hace de acuerdo a los

costos derivados del valor del equipo y del servicio de calibración.

9.1.7. Responsabilidades de los administradores de los programas de calibración

Revisar los certificados de calibración elaborados por organismos externos certificados porla ONAC, con el fin de verificar si estos cumplen con los requisitos especificados y, conbase en los resultados de la calibración, tomar la decisión de continuar usando el equipo ode realizar su reposición.

Mantener los equipos en adecuadas condiciones de protección y almacenamiento. Orientar en el adecuado uso de los equipos. Archivar y controlar toda la documentación generada del programa de calibración.

9.2. DETERMINACIÓN DE INTERVALOS DE CALIBRACIÓN

Para el análisis y determinación de los intervalos de calibración para los equipos referidos, seprocederá de acuerdo a las interpretaciones, aplicaciones y recomendaciones de la NormaTécnica Colombiana NTC 4057 Metrología, e incluidas en la Guía de Metrología del ICBF.

Escogencia inicial de intervalos de recalibración: “La base de la decisión inicial en ladeterminación del intervalo de recalibración es invariablemente la así llamada intuición deingeniería. Alguien con experiencia en mediciones, en general, o en los instrumentos por sercalibrados, en particular, y preferiblemente con conocimiento de los intervalos usados por otroslaboratorios, hace un estimado para cada instrumento o grupo de instrumentos en cuanto a lalongitud de tiempo que es probable para permanecer dentro de la tolerancia después de lacalibración”. 4

La decisión de solicitud de recalibración del equipo, deberá ser tomada por el responsable delmismo, basado en la evidencia recogida en el histórico de calibraciones, verificaciones einspecciones realizadas y documentadas.

4 Norma Técnica Colombiana NTC 4057 Metrología. Lineamientos para la determinación de intervalos de recalibración deequipo de medición usado en laboratorio de ensayo






REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997- Ref: Buenas Prácticas de Manufactura(BPM), Ministerio de Salud, Bogotá, Colombia.

Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código Internacional de Prácticas Recomendado –

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INTERNET.www.fao.org/codex/standard/es/CXP_011S.PDF .

FDA. 2001. Current Good Manufacture Practices in manufacturing, packing, or holdinghuman food. Título 21 Capítulo I parte 110, INTERNET.

GONZALEZ. S. & QUEVEDO, F. 1994. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos:Impacto Socio-Económico. La alimentación Latinoamericana no 203: 52-59.

ROMERO Jairo. Puntos críticos: El análisis de peligros y puntos Criticos de Controlaplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de productos alimenticios, EditorilaCorporación Colombia Internacional, Bogota Colombia 1996.

GUIA TECNICA METROLOGICA APLICABLE A LOS PROGRAMAS DE LOSPROCESOS MISIONALES DE PREVENCION Y PROTECCION DE ICBF. V1

http://www.fao.org/codex/standard/es/CXP_011S.PDF



anexo no 4 manual de bpm modalidades de atencion integral hi y cdi

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